›

Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - Chương 1: Công nghệ sau thu hoạch cà phê, cacao - Lương Hồng Quang

pdf 15 trang cucquyet12 4650
Download
Bạn đang xem tài liệu "Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - Chương 1: Công nghệ sau thu hoạch cà phê, cacao - Lương Hồng Quang", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbai_giang_cong_nghe_sau_thu_hoach_ca_phe_cacao_luong_hong_qu.pdf

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - Chương 1: Công nghệ sau thu hoạch cà phê, cacao - Lương Hồng Quang

  1. 3/25/2012 Công nghệ sau thu hoạch cà phê, cacao Lương Hồng Quang Giới thiệu ` Cà phê chè (Coffea arabica) ` C. arabica Var mokka ` C. arabicaVar catimor ` C. arabica Var bourbon ` Cà phê vối (Coffea Canephora) ` C. canephora Var Robusta ` Cà phê mít (Coffea dewevriei) (Cà phê Chari) Coffea excelsa 1
  2. 3/25/2012 Mặt cắt trái cà phê 1- Rốn 2- Vỏ quả 3- Thịt quả 4- Vỏ thóc 5- Vỏ lụa (Vỏ bạc) 6- Nhân- phát triển lá mầm 7- Phôi Nguồn: From Wilson, 1999. Coffee, Cocoa, and Tea, CABI Publishing. Mặt cắt trái cà phê Bean- Nhân Center cut- mặt cắt Outer skin- vỏ quả Parchment- vỏ thóc Pectin layer- Pectin PlPulp- Thịt quả Silver skin- Vỏ lụa Nguồn: 2
  3. 3/25/2012 Sơ đồ chế biến cà phê trái thành cà phê nhân PP Khô PP ½ Khô PP Ướt PP ½ Ướt Thu hái Lọc rửa sơ bộ Xát vỏ Lên men Đánh nhớt Bảo quản Rửa Cà phê nhân Làm khô Xát vỏ Qui trình chế biến cà phê nhân xuất khẩu Nguyên liệu Ẩm độ đạt (Cà phê nhân) Ẩm độ cao Sấy Đấu trộn Sàng sơ bộ Tách đá Phân loại theo kích thước Phân loại theo trọng lượng Phân loại theo màu sắc Đánh bóng khô Đánh bóng ướt Phân loại theo màu sắc Đóng bao Nguồn: Nguyễn Thị Quỳnh Như, Lương Hồng Quang. 2008. 3
  4. 3/25/2012 Một số thuật ngữ dùng cho cà phê Trái cà phê khô Hạt cà phê rang (Dried whole cherry) (Roasted Bean) Hạt cà phê thóc (Bean with hull-parchment) Vỏ thóc (vỏ trấu) (Hu ll-parch)hment) Hạt cà phê nhân còn vỏ lụa (De-hulled green bean with silver skin) Hạt cà phê nhân đã đánh bóng (Polished green bean) Qui trình chế biến cà phê bột (rang xay) Cà phê nhân Chất lượng nguyên liệu?? Nhiệt độ, thời gian rang? Rang Thiết bị, công nghệ? Thiết bị, công nghệ? Nghiền Kích thước hạt bột? Cà phê bột Vật liệu, qui cách? Bao gói Phương thức bao gói? Thành phẩm 4
  5. 3/25/2012 Thiết bị rang cà phê Nguồn: Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang Hạt cà phê nhân Màu nâu (Green unroasted) (Brown) Chuyển sang màu nhạt (Starting to pale) Màu vàng nhạt (Early yellow) Màu vàng-nâu (Yellow-tan stage) Nâu nhạt (Light brown) 5
  6. 3/25/2012 Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang Bắt đầu nứt (nổ) hạt (1st crack begins) Giai đoạn nổ hạt lần 1 (1st crack underway) Kết thúc GĐ nổ lần 1 (1st crack finished) Hạt rang City+ (City+ roast) Hạt rang hoàn toàn city (Full city roast) Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang Hạt rang hoàn toàn city+ (Full city+ roast) Hạt rang theo “gu” Áo-Pháp (Vienna light French roast) Hạt rang theo “gu” Pháp (Full French roast) Cháy than (Fully carbonized) Hạt cháy hoàn toàn (Immanent fire) 6
  7. 3/25/2012 Nhiệt độ các giai đoạn rang Green Unroasted 75 oF Starting to pale 270 Early yellow 327 Yellow-Tan 345 Light Brown 370 Brown 393 1st Crack Begins 401 1st Crack Under Way 415 City Roast 426 City+ 435 Full City 446 Fu ll City+ 454 Vienna (Light French) 465 Full French 474 Fully Carbonized 486 Immanent Fire 497 Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang 7
  8. 3/25/2012 Hương cà phê và cường độ rang Nguồn: Quy trình chế biến cà phê nhân Nguồn: 8
  9. 3/25/2012 Bộ sàng cà phê Quy trình lên men hạt cacao 9
  10. 3/25/2012 Chocolate production process cacao pods fermentation and drying cleaning cacao beans roasting winnowing (removal of shells and germs) cocoa nibs Nguồn: Koen Dewettinck Chocolate production process alkalization cocoa nibs grinding drying, grinding cocoa mass sugar (+ milk alcalic cocoa liquor powder) pressing mixing refining cake cocoa butter + lecithin conching milling tempering cocoa powder moulding Nguồn: Koen Dewettinck chocolate 10
  11. 3/25/2012 Lên men hạt cacao Cắthạt cacao 11
  12. 3/25/2012 Hạtnâu - Toàn bộ bề mặt màu nâu -Cấutrúcbề mặtmở - Những hạt lên men quá thường có màu nâu rất đậm Hạt nâu tím -Bề mặt cắt hạt có một ít màhhtíàu xanh hay tím 12
  13. 3/25/2012 Hạt tím - Toàn bộ bề mặtcắthạt cacao có màutím; hoặchơn 50% diệntíchbề mặtcó màu tím và cấu trúc “chai” (không mở) Hạt chai xám - Bề mặt cắt hạt có màuxám và cấutrúcchai. 13
  14. 3/25/2012 Hạtmốc - Là những hạt khi quan sát bề mặtcắtcósự phát triển củanấmmốc bên trong tử diệp. Hạthư do côn trùng -Lànhững hạt do côn trùng đục, khoét, 14
  15. 3/25/2012 Hạtnảymầm Bộ môn Kỹ ThuậtThựcphẩm–KhoaCôngnghệ Thựcphẩm 15