Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - Chương 5: Chuyên đề lên men thực phẩm - Lương Hồng Quang

8 trang cucquyet12 3370

Download

Bạn đang xem tài liệu "Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - Chương 5: Chuyên đề lên men thực phẩm - Lương Hồng Quang", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

bai_giang_cong_nghe_sau_thu_hoach_chuong_5_chuyen_de_len_men.pdf

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - Chương 5: Chuyên đề lên men thực phẩm - Lương Hồng Quang

Công nghệ sau ttuhu hoạch Chuyên đề lên men thựcphẩm ThS. Lương Hồng Quang Khoa Công nghệ Thựcphẩm, ĐạihọcNôngLâmTP. Hồ Chí Minh
Lên men??? ` Dựa trên khía cạnh sinh hóa ` Là sự oxy hóa của các hợpchấthữucơ xảy ra trong điềukiệnthiếu electron tự do ` Là phản ứng enzyme phá vỡ cácphứcchất hữucơ thành những hợpchấthữucơ trong điềukiệnyếm khí, chuyển rượu thành các hợp chất hữu cơ ` Trên quan điểmchế biếnthựcphẩm ` Là quá trình lên men bởi vi sinh vật mà chúng sử dụng nguồn carbohydrate trong thựcphẩm là nguồn dinh dưỡng của chúng.
Vì sao phải lên men?? ` Khó ngănchặn quá trình lên men??? ` Đóng vai trò quan trọng trong việcbảoquản thựcphẩm/thứcuống ` An toàn thựcphẩm (100%??) ` Thay đổicấu trúc, mùi vị sản phẩm
Vi sinh vật lên men Nguồntừ nhiều trang web
Một số sản phẩm lên men
Xu hướng phát triển sản phẩm ` Probiotics ` Prebiotics ` Synbiotics ` >>>Ứng dụng kỹ thuật vi nan/gói (micro/nano- encapsulation techniques) (c) (d) SE 27-Mar-06 WD29.4mm 15.0kV x40 1mm SE 27-Mar-06 WD27.9mm 15.0kV x60 500μm Lương Hồng Quang, Đạihọc Nông Lâm TP. HCM
Bộ môn Kỹ ThuậtThựcphẩm–KhoaCôngnghệ Thựcphẩm