›

Bài giảng Đại cương về hàng thực phẩm

pdf 32 trang cucquyet12 3621
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Đại cương về hàng thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbai_giang_dai_cuong_ve_hang_thuc_pham.pdf

Nội dung text: Bài giảng Đại cương về hàng thực phẩm

  1. 10/19/2009 1
  2. Giớithiệuvề thành phần hóa học củathự cphẩm CóCómmặặtttrongtrongtấtấtctcảảcáccácloloạạithithựựcphcphẩẩmm Tự do: có trong dịch bào Dạng củanước Tự do: có trong dịch bào Dạng củanước NNướướcc LiênLiênkkếết:t: ™không tách ra khỏithựcphẩm ™không tách ra khỏithựcphẩm ™™khôngkhông tham tham gia gia quá quá trình trình sinh sinh hóa, hóa, vivi sinh sinhvvậật,t, nên nênkhôngkhônggâygâyảảnhnhhhưởưởngng đếnchấtlượng thựcphẩm đếnchấtlượng thựcph ẩ m ThThủủyphyphầầnnanan toàn: toàn: ‰ Là hàm lượng nướcítbị biến đổinhất. ‰ Là hàm lượng n ướ cítbị biến đổinhất. ‰‰KhácKhác nhau nhauởởmmỗỗiloiloạạii hàng hàng 10/19/2009 2
  3. Hàm lượng nước có trong mộtsố nguyên liệu Thựcphẩmchứanhiềunước Thựcphẩmchứaítnước Rau quả tươi 75-95% Chè, thuốclá 11-13% Thịt, cá tươi 62-68% Đỗ, lạc, vừng 5-8% Trứng 70-72% Sữabột <2.5% Sữatươi 87-90% Đường kính 0.05% Mỡ nước 0.03% 10/19/2009 3
  4. TTạạoothànhthànhtừtừcáccácacidacid amin amin CácCácnguyênnguyêntốtốchchứứaatrongtrongprotein:protein: ™ C: 50-55% ™ C: 50-55% ™™ O:O: 21.5-23.5 21.5-23.5 ™™ N:N: 15-18% 15-18% ™™ H:H: 6.5-7.3% 6.5-7.3% ™™ S:S: 0.3-2.5% 0.3-2.5% ™™ P:P: 0.1-2% 0.1-2% 1g1g Protein Protein cung cungccấấpp4.14.1 Kcal Kcal 10/19/2009 4
  5. Phân tử còncócáchợpchất phi protein Phân tử chỉ bao gồm các acid amin ProteinProtein phphứứctctạạpp ProteinProtein đơđơngingiảảnn Anbumin Globulin, Glutelin, Prolamin, Protein hoàn thiện 10/19/2009 5
  6. Protein hòa tan và biếntínhcótrongđâu? „ Phầnlớn các protein hòa tan có trong nguyên liệu thựcphẩmsử dụng chế biến. „ Trong quá trình đun nấu protein hòa trong dịch nấu tạovị ngọt „ Khi có tác động nhiệt, các protein này mất đinhững tính chấttự nhiên ban đầu, sự biến tính này là một quá trình không thuậnnghịch. 10/19/2009 6
  7. Hàm lượng protein trong mộtsố loạith ựcphẩm Loạithựcphẩm Hàm lượng Loạithựcphẩm Hàm lượng (%) (%) Thịtlợnnạc 19 Trứng vịt 13 Thịtgà 20.3-22.4 Sữa đặccóđường 8.1 Thịtbò 18-21 Đậutương 34 Cá quả 18.2 ĐậuHàLan 6.5 Cá diếp 17.7 Bộtmìhạng 1 8-11 10/19/2009 7
  8. ™™NhómNhóm h hợợpchpchấấththữữucucơơcócó trong trong th thựựcphcphẩẩmm ™™1g1g glucid glucid cung cung c cấấp4.1p4.1 Kcal Kcal Thựcvậtchiếm 80-90% Thựcphẩm động vậtchiếm2% trọng lượng chấtkhô 10/19/2009 8
  9. Các monosaccarit thường gặp trong thựcphẩm ™Dễ hòa tan trong nước ™Dễ hút ẩm ™CTTQ: C6H12O6 Glucose Fructose Galactose 10/19/2009 9
  10. Disaccarit có trong thựcphẩm „ Tan trong nước, rượu „ Thủy phân tạo đường đơn „ Dễ hút ẩm „ Caramen hóa ở 160-180OC cho sảnphẩmsẫm màu, vi đắng, „ CTTQ: C12H22O11 tan nhiềutrongnước. Saccarose Lactose Maltose 10/19/2009 10
  11. Độ ngọtcủa các loại đường Loại đường Độ ngọt Sacarose 100 Fructose 173 Đường chuyểnhóa 130 Glucose 74 Maltose 32 Lactose 16 10/19/2009 11
  12. Polysaccarit ‰‰GGạạo:o: 80% 80% ‰‰HHạạtt lúa lúa mì mì : :64-68% 64-68% Tinh bột Tinh bột ‰‰KhoaiKhoai tây: tây: 24% 24% ‰‰TTựựnhiênnhiên tồ tồntntạạididướướididạạngng h hạạttinhbttinhbộộtt ‰‰CCấấututạạobobởởi2i2 h hợợpphpphầần:n: amiloza amiloza và và amilopectin amilopectin ‰‰làlà ch chấấtdtdựựtrtrữữccủủacacơơththểểngngườườivàivàđộđộngng v vậậtt GlucogenGlucogen ‰‰HàmHàm lượ lượngng không không lớ lớnlnlắắmm ‰‰GanGan : :2-10% 2-10% ‰‰BBắắptpthhịt:ịt: 0.2-2% 0.2-2% xenluloza xenluloza ‰‰CóCó trong trong tấ tấtctcảảcáccác lo loạạirauirau ‰‰KhôngKhông tiêu tiêu hóa hóađượđượcc 10/19/2009 12
  13. 1g cung cấp 9.3kg Kcal ‰ Là este của glycerin và acid béo ‰ Còn có các phosphatid, sáp, springolipid, màu, mùi, vitamin, khoáng. ‰ Tồntại2 dạng ở nhiệt độ thường: dầuthể lỏng, mỡ thểđặc ‰ Dễ bị thủy phân khi có nướ c, enzyme, nhiệt độ thích hợp ‰ Dễ bị oxy hóa trong quá trình bảoquản Chứanhiều Chứanhiều acid béo acid béo không bão hòa bão hòa 10/19/2009 13
  14. „ Acid oxalic: Có trong mộtsố rau quả như: me, rau dền có hạichosứckhỏe „ Acid acetic: là sảnphẩmcủa quá trình lên men, dung dịch 4-5% có mùi vị dễ chịu, dễ tiêu hóa, có tính sát khuẩn. „ Acid lactic: có trong sữa lên men, dưa chua, bánh mì, thịtlênmen Cóvị chua dễ chịu, có tác dụng sát khuẩnvàdễ tiêu hóa. „ Acid butyric: có trong các sảnphẩmchất béo bị ôi thiu. 10/19/2009 14
  15. „ Vitamin A: Có nhiều trong dầu gan cá, cà rốt, bắpcải, cà chua, gấc, gan bò, lòng đỏ trứng , bơ , phomat. M ộtsố rau quả có chứa carotin và carotinoit tương đốibền.Dễ bị oxy hóa khi đun. „ Vitamin D: Có trong dầu cá, lòng đỏ trứng, bơ, phomat chịu nhiệuvà O bị phân hủ y >160 C. „ Vitamin E: Có nhiều trong dầu nành, dừa, sữa non, gan bò, lòng đỏ trứng, chứ alượng ít hơ n ở rau quả. „ Vitamin K: Có nhiều trong xà lách, các loạicải (3.2mg%), khoai tây(0.16%), cà chua 10/19/2009 15
  16. „ Vitanin B: „ B1: có nhiều trong men bia, thịtlợn, bò, lòng đỏ trứng, ca rốt. Bền trong môi trường acidngay cả khi đun nóng ở 120- 140OC. Khi nấumất 10-15%. Trong môi trường kiềmbị phân hủy. „ B2: có trong nấm men, gan bò, thịtbò, lòngđỏ trứng, sữa bò. Bềnkhiđun nóng ở 100OC trong môi trường trung tính và acid. Bị phá hủybởitácđộng của ánh sáng và môi trường kiềm. „ B6: có trong khoai tây, rau, thịt Bị phá hủy nhanh dướitác động của ánh sáng. Bềnvớimôitrường acid, kiềmvàđun nóng. 10/19/2009 16
  17. Vitamin C và PP „ Vitamin C: (acid Ascobic) „ Có trong họ cam, chanh, bắpcải, rau dền, cà rốt, khoai tây (300-500g khoai tây đủ cung cấpnhucầuvitamin C/ ngày). „ Tan nhiều trong nước, dễ bị phá hủybởi oxy không khí „ Giảmlượng trong quá trình bảoquản, sơ chế và chế biến nhiệt. „ Vitamin PP: „ Có trong nấm men, gan bò, thịt, họđậu, khoai tây „ Bềnvớitácđộng ánh sáng, oxy không khí, kiềm, chế biến 10/19/2009 17
  18. „ Trong thựcphẩmchiếmmộtlượng nhỏ 0.05-7% „ Gồm có: Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Cl „ P có trong thịt, phomat, trứng. „ Fe có trong thịt, trứng,nấm, gan „ K có ở khoai tây, bắpcải, đậu, mỡ, nho, bột cacao, trong thịtvàsảnphẩmchế biến, cá tươi, cá hộp, cá muối „ Na có ở thịt, trứng gia cầm, trứng cá, phomat „ Mg chiếmlượng đáng kểởgạo, đậu, cacao. 10/19/2009 18
  19. Hàm lượng khoáng có trong thực phẩm(mg%) Tên thựcphẩm Ca P Fe Gạotẻ máy 30 104 1.3 Bánh mì ( bộ tI) 28 164 2 Khoai tây 10 50 1.2 Lạchạt 68 420 2.2 Vừng (mè) 1200 370 10 Cảibắp 18 31 1.1 Cá chép 11 184 0.9 Sữabòtươ i 120 95 0.1 10/19/2009 19
  20. 99HiHiệệnnannayy đ đãbiãbiếếtt 800 800 loai loaikhác khác nhau. nhau. 99CCăăncncứứtheotheo tác tácd dụụngng chia chiathành thành 6 6 nhóm: nhóm: ƒƒ EnzymEnzym oxi oxihóa hóa kh khửử ƒƒ EnzymEnzym chuy chuyểểnvnvịị ƒƒ EnzymEnzym phân phânly ly ƒ Enzym thủy phân PhânPhânloloạạii ƒ Enzym thủy phân ƒƒ EnzymEnzymđồđồngng phân phânhóa hóa ƒƒ EnzymEnzym tổ tổngng h hợợpp 99 CácCác lo loạạii c cóó ý ý ngh nghĩaĩa trong trong công côngtác tác b bảảoquoquảảnn vàvàchchếếbibiếến:n: ƒ Thủy phân protein: pepsin, tripsin, papain ƒ Thủy phân protein: pepsin, tripsin, papain ƒƒ ThThủủyy phân phânchchấấtt béo: béo: lipaza lipaza ƒƒ ThThủủyy phân phântinhtinh b bộột:t: amilaza, amilaza, mataza, mataza, matoza matoza,, ƒƒ ThThủủyy phân phânsaccarozasaccaroza : :sacaraza sacaraza ƒƒ OxyOxy hóa hóa polyphenol: polyphenol: polyphenoloxydaza polyphenoloxydaza 10/19/2009 20
  21. ĐặctínhcủaEnzym „ Tính chấtxúctácmạnh: phản ứng tiếnhànhnhanhvà tiêu tốnítnăng lượng. „ Tính đặchiệu: mỗiphản ứng chỉ có mộtloại enzym xác định làm chấtxúctác. O „ Sự hoạt động của enzym chịu ảnh hưởng bởit , pH, nồng độ cơ chất, chấtkiềm hãm „ Dướitácđộng của enzym sẽ xảyrasự chín củabơ, thịt, các sảnphẩm ướpmuối, các sảnphẩmlênmen „ Mộtsố trường hợp enzym làm giảmchấtlượng và hư hỏng sảnphẩmgâythốirữa, ôi chua, ôi thiu 10/19/2009 21
  22. „ Clorophin (C55H72O5N4Mg) là sắctố màu xanh có nhiều trong rau quả. „ Carotenoit là nhóm sắctố có màu vàng: màu vàng của xantophin (C40H56O2) có trong táo, cà chua, mỡ gà, lòng đỏ trứng; Xantin (C40H56O4) sắctốđỏtrong ớt. „ Nhóm chấtmàutạo thành từ quá trình chế biến nhiệt: caramen, malanoidin. „ Chấtmàubổ xung vào có nguồngốcthựcvật: màu quả gấc, nghệ, lá khúc, lá dành dành, lá dứa, bó xội 10/19/2009 22
  23. „ Đasố là tinh dầu, este, mộtsố acid hữucơ „ Đóng vai trò tạomùichosảnphẩmthựcphẩm.Có thểđượcbổ sung vào hoặc hình thành trong quá trình chế biến. „ Nhóm hương citrat có mùi cam, quít „ Nhóm hương lemon: có mùi chanh, bưởi „ Mùi thơmtừ cá chiên, thịtnướng 10/19/2009 23
  24. Tính chấtcủahàngthựcphẩm „ Tính chấtvậtlý: „ Hình dạng, kích thước, khốilượng, tỉ trọng „ Tính hấpthụ và tính hút ẩm „ Tính chấthóahọc: „ Phản ứng giữa các thành phần trong nguyên liệu. VD: tanin + cafein tạo thành tanatcafein Rượu+ acid tạoeste „ Phản ứng giữa thành phần hàng hóa với oxy không khí. VD: tanin + O2 hợpchấtmàusẫm „ Phản ứng giữ a thành phần hàng hóa với bao bì 2+ VD: Acid + Fe hình thành muối+ H2 10/19/2009 24
  25. Chấtlượng và kiểmtrachấtlượng hàng th ự cphẩm „ Khái niệm: Chấtlượng hàng hóa là tổng hợp các tính chất đặc trưng kinh tế kỹ thu ậttạonêngiát rị s ử dụ ng làm cho hàng hóa có khả nă ng thỏa mãn nhu cầu nhu cầuxãh ộ i trong những điề uki ệns ảnxu ấtvàs ử d ụng nhấ t định . „ Yêu cầu chung về chấtlượng hàng thựcphẩ m nông sả n: „ Giá trị dinh dưỡng „ Giá trị cảm quan tính an toàn và vệ sinh 10/19/2009 25
  26. Giá trị dinh dưỡng, cảmquan „ Khả năng cung cấp các thành phầndinhdưỡng, độ đồng hóa và năng lượng cung cấpchocơ thể.Giá trị dinh dưỡng phụ thuộc: „ Thành phần hóa học „ Độ tiêu hóa: ĐTH (%) = Mht /Mvct *100 „ Độ sinh nhiệt. ™ Độ sinh nhiệt lý thuyết = Mp*P + Mg*G + Ml*L ™ Độ sinh nhiệtthựctế = Độ sinh nhiệt lý thuyết * ĐTH „ Giá trị cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái, hình dáng 10/19/2009 26
  27. Tính không độchại „ Biểuhiệnbằng tiêu chuẩnvệ sinh an toàn thựcphẩm. „ Các tiêu chuẩn này qui định hàng thựcphẩm không được phép có/ có vớimức độ cho phép các tác nhân gây hại. „ Tác nhân sinh học: vi khuẩn, virus, nấmmốc, ký sinh vật. „ Tác nhân hóa học: thuốcbảovệ thựcvật, trừ sâu, tăng trưởng „ Vănbảntiêuchuẩn : TCVN, TCN, TC 10/19/2009 27
  28. Vậnchuyểnthựcphẩm „ Yêu cầuvề phương tiệnvận chuyển: „ Phương tiện: ôtô, tàu hỏa, tàu thủy, máy bay, xe bò, xích lô. „ Chú ý đếntínhchất, đặc điểm hàng hóa và khoảng cách vận chuyển. „ Phảivệ sinh phương tiệnvận chuyểnthường xuyên. „ Không dùng vận chuyển chung với các hàng hóa độchạitrước đó 10/19/2009 28
  29. Chếđộvậnchuyểnthựcphẩm „ Hàng hóa dễ hư hỏng vận chuyểnbằng xe lạnh. „ Hàng thựcphẩm ănngay: vận chuyển riêng và đảmbảovệ sinh. „ Hàng hóa là gia súc, gia cầmsống phảisắpxếp hợplývàchămsócchuđáo để tiếtkiệm dung tích chứa và hao cân/ chết. „ Không sắpxếp chung hàng hóa có tính chất đối kháng nhau. „ Hàng hóa dỡ chấtbốcxếpthựchiện đúng quy định hướng dẫn ghi ngoài bao bì 10/19/2009 29
  30. Bảoquản ở nhiệt độ thấp „ Bảoquảnlạnh thựcphẩm: Quá trình oxy hóa giảm, enzym tạmngừng hoạt động.Nhiệt độ 0-5 OC, thờ i gian không dài, giữa đượ c tính chấtban đầu.Dùng bảoquả n rau quả tươ i, thịt, cá, trứng, sữa. „ Bảoquảnlạnh đông thựcphẩm: Enzym bị vô hoạt hoàn toàn, các quá trình sinh hóa đềubịđình ch ỉ.Nhi ệ t độ <-18O C, thời gian dài, t1inh chấtbị thay đổi 10/19/2009 30
  31. Bảoquảnkhác „ Bảoquảnbằng phơi/sấy: ™ Hàm lượng nước3%. ™ Vi sinh vật không phát triển. ™ Thuậnlợi bao gói. „ Muối chua: ™ Dựavàosự hình thành acid lactic ™ Bảovệ vitamin C, ứcchế vi khuẩnthốirữavàgâybệnh. ‰ Ngâm dấm: ™ Sử dụng acid acetic ứcchế sự phát triểncủa vi sinh vật. O ™ Bảoquản nhiệt độ thấp(0 C), khử trùng, đóng gói chân không. ‰ Xông khói: ™ Sử dụng để bảoquảnthịt, cá. ™ Muốivàcácchất sát khuẩn trong khói như: phenol, fufurol, acid, aldehyt, rượu ™ Thủyphầnbị giảm trong sảnphẩm. 10/19/2009 31
  32. Tiêu chuẩnhànghóa „ Các cấptiêuchuẩn: „ Tiêu chuẩnvề thông số kích thướccơ bản. „ Tiêu chuẩnvề yêu cầukỹ thuật. „ Tiêu chuẩnvề phương pháp thử. „ Tiêu chuẩnkỹ thuật toàn diện. „ Tiêu chuẩnvề những vấn đề chung của khoa họckỹ thuật. „ Mã hóa hàng hóa: „ Mã số „ Mã vạch „ Sử dụng để nhậndiện hàng hóa, kiểm kê, giao nhậnvà mua bán 10/19/2009 32