Bài giảng Hoá sinh - Chương 1: Giới thiệu

Nội dung text: Bài giảng Hoá sinh - Chương 1: Giới thiệu

1. 30/07/2015 Nội dung môn học GiỚI THIỆU MÔN HỌC  Chương 1: Mở đầu  Chương 2: Protein  Tên môn học : Hóa Sinh Thực Phẩm 1  Chương 3: Enzyme  Thời lượng : 45 tiết LT  Chương 4: Glucid  Giảng viên : ThS. Phạm Hồng Hiếu → Kiểm tra giữa kỳ  Trang web:  Chương 5: Lipid  Chương 6: Vitamin và chất khoáng phamhonghieu  Chương 7: Chất màu và chất mùi  Chương 8: Nước ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương1: Mở đầu 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương1: Mở đầu 2 Giáo trình và tài liệu tham khảo Chương1: Mở đầu [1]. Giáo trình Hóa sinh thực phẩm. ĐH Công nghiệp TP.HCM [2]. George H. Fried, Biology: The study of living organisms, McGraw-Hill.Inc, 1. Đối tượng, nhiệm vụ và lịch sử phát triển 1995. [3]. H. D. Belitz, W. Grosch, Food Chemistry, Springer, 1999. hóa sinh học [4]. Rodney F. Boyer, Modern Experimental Biochemistry, The Benjaming/Cummings, 2000. 1.1. Đối tượng nhiệm vụ [5]. Hoàng Kim Anh, Hoá học thực phẩm, NXB KHKT, 2006 [6]. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Ang, Hóa sinh học, NXB GD, 1997. 1.2. Lịch sử phát triển [7]. Nguyễn Thị Hiền, Vũ Thị Thư – Hóa sinh học (nông nghiệp) – NXB Giáo Dục – 2000 2. Thành phần hóa học của cơ thể sống [8]. Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Quỳnh Anh, Hóa sinh học, ĐHBK Hà Nội, 1994. 2.1. Nước [9]. Đồng Thị Thanh Thu, Hóa sinh ứng dụng, Tủ sách ĐH KHTN, 1996. [10]. Lê Ngọc Tú và tập thể tác giả, Hóa học thực phẩm, NXB KHKT Hà Nội, 2.2. Nguyên tố hóa học 1994. [11]. Lê Ngọc Tú và tập thể tác giả, Hóa sinh công nghiệp, ĐH&THCN, Hà Nội, 2.3. Các hợp chất hữu cơ 1997. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương1: Mở đầu 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương1: Mở đầu 4 1. Đối tượng, nhiệm vụ và lịch 1.1. Đối tượng nhiệm vụ sử phát triển hóa sinh học Hóa Sinh Học = Khoa học về cơ sở phân tử của sự sống 1.1. Đối tượng nhiệm vụ nghiên cứu thành phần hóa học, tính chất cấu trúc phân tử, mối liên quan 1.2. Lịch sử phát triển giữa cấu trúc và chức năng sinh học, các quá trình chuyển hóa, trao đổi chất, trao đổi năng lượng của tế bào, cơ thể sống. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương1: Mở đầu 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương1: Mở đầu 6 1
2. 30/07/2015 1.1. Đối tượng nhiệm vụ 1.1. Đối tượng nhiệm vụ  Phân loại theo đối tượng:  Phân loại theo mục đích: – Hóa sinh động vật – Hóa sinh y học – Hóa sinh thực vật – Hóa sinh nông nghiệp – Hóa sinh vi sinh vật – Hóa sinh công nghiệp – Hóa sinh virus ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương1: Mở đầu 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương1: Mở đầu 8 1.1. Đối tượng nhiệm vụ 1.1. Đối tượng nhiệm vụ  Phân loại theo mức độ nghiên cứu: Trong sản xuất thực phẩm: – Hóa sinh phân tử  Nguyên liệu chính có nguồn gốc – Hóa sinh lượng tử từ sinh vật (enzim) – Hóa sinh vô cơ  Phản ứng hh = phản ứng enzim – Hóa sinh hữu cơ  Biện pháp công nghệ: kìm hãm/ thúc đẩy hoạt độ các enzim bảo quản/ chế biến ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương1: Mở đầu 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương1: Mở đầu 10 1.2. Lịch sử phát triển  Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng các quá 2. TPHH của cơ thể sống trình hóa sinh để sản xuất bánh mỳ, pho mát, rượu bia, thuốc lá  Thời kỳ Phục Hưng đến nửa đầu TK19: nghiên cứu thành phần hóa học của mô động vật, thực 2.1. Nước vật; tách chiết, tổng hợp các hợp chất hóa học  Từ nửa cuối TK19: Hóa Sinh Học được tách 2.2. Nguyên tố hóa học thành một ngành khoa học độc lập  40 – 50, TK20 nay: Hóa Sinh Học đã đi sâu 2.3. Các hợp chất hữu cơ nghiên cứu cơ sở phân tử của quá trình bảo quản thông tin di truyền, cấu trúc xoắn đôi ADN công nghệ sinh học Hóa Sinh Học phát triển không ngừng, góp phần tích cực phục vụ sản xuất, đời sống nhân sinh. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương1: Mở đầu 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương1: Mở đầu 12 2
3. 30/07/2015 2.1. Nước 2.2. Nguyên tố hóa học  Có khoảng 30 nguyên tố hóa trong cơ thể  Trong cơ thể sống, nước chiếm > 60% sống  Các nguyên tố HH là TP cấu tạo của hợp (người 60%, cá 80%, sữa 98% ) chất hữu cơ quan trọng như protein, axit  Vai trò: nucleic, lipit, gluxit – Hòa tan các phần tử có tính tan  Dựa vào hàm lượng các nguyên tố, có 3 trong nước bằng liên kết hydro rất nhóm: linh hoạt – Đại lượng: > 10-3 % gồm C, H, O, N, S, P, – Môi trường thực hiện các phản ứng Ca, K, Mg, Na, Fe hóa học và các quá trình trao đổi – Vi lượng: 10-6 – 10-3 % gồm Cu, Mn, Co, chất. Mo, Zn – Siêu vi lượng: rất thấp, có khi ở dạng vệt như Pb, V, Au, Hg ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương1: Mở đầu 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương1: Mở đầu 14 2.3. Các hợp chất hữu cơ  Có 2 nhóm chất cơ bản trong cơ thể sống: – Hữu cơ: axit nucleic, protein, enzim, gluxit, lipit, vitamin, hoocmon – Vô cơ: nước, chất khoáng  Hai nhóm chất có tác dụng bổ sung hỗ trợ lẫn nhau đảm bảo cho tế bào, cơ thể sống hoạt động bình thường  Các hợp chất hữu cơ: – Cấu tạo phức tạp, đa dạng – Khối lượng phân tử lớn – Hàm lượng cao trong tế bào, cơ thể sống. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương1: Mở đầu 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương1: Mở đầu 16 3