Bài giảng Luật thực phẩm - Nguyễn Khắc Kiệm

Nội dung text: Bài giảng Luật thực phẩm - Nguyễn Khắc Kiệm

1. LUẬT THỰC PHẨM GV: Th.S Nguyễn Khắc Kiệm
2. Các văn bản pháp luật về QL TP Văn bản luật: 1. Hiến pháp 2. Luật (bộ luật) 3. Nghị quyết của Quốc hội
3. Các văn bản pháp luật về QL TP Văn bản dưới luật: 1. Pháp lệnh, nghị quyết của Ủy ban thường vụ Quốc hội. 2. Lệnh, quyết định của Chủ tịch nước. 3. Nghị định của Chính phủ. 4. Quyếtđịnh của Thủ tướng Chính phủ, Tổng Kiểm toán Nhà nước. 5. Nghị quyết của Hội đồng Thẩm phán Tòa án nhân dân tối cao, Hội đồng nhân dân, thông tư của Chánh án tòa án nhân dân tối cao
4. Các văn bản pháp luật về QL TP Văn bản dưới luật: 6. Thông tư của Bộ trưởng, Thủ trưởng cơ quan ngang bộ. 7. Nghị quyết liên tịch giữa ủy ban thường vụ Quốc hội hoặc giữa Chính phủ với cơ quan trung ương của tổ chức chính trị - xã hội. 8. Thông tư liên tịch giữa Chánh án tòa án nhân dân tối cao với Viện trưởng Viện kiểm sát nhân dân tối cao; giữa Bộ trưởng, Thủ trưởng cơ quan ngang bộ với Chánh án tòa án nhân dân tối cao, Viện trưởng Viện kiểm sát nhân dân tối cao; giữa các Bộ trưởng, Thủ trưởng cơ quan ngang bộ. 9. Văn bản quy phạm pháp luật của Hội đồng nhân dân, Ủy ban nhân dân.
5. Các văn bản pháp luật vềQL TP
6. LUẬT THỰC PHẨM GIỚI THIỆU CHUNG
7. GIỚI THIỆU CHUNG  Luật ATTP thông qua ngày 17/06/2010, gồm 11 chương, 72 điều, có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 thay thế Pháp lệnh VSATTP năm 2003  Ý nghĩa:  Chỉ dẫn cho việc kiểm soát, kiểm tra, thanh tra ATTP  Giúp cho nhà quản lý có một công cụ để quản lýATTP  Cung cấp niềm tin cho người tiêu dùng  Tạo thêm uy tín, độtin cậy của quốc tếkhi đầu tư vào Việt Nam, gây được sự an tâm, tin tưởng của khách quốc tế khi đến tham quan du lịch nước ta.
8. NỘI DUNG CHÍNH CỦA LUẬT ATTP
9. NỘI DUNG CHÍNH CỦA LUẬT ATTP Chương 1: Những quy định chung (điều 1-6) Chương 2: Quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong đảm bảo ATTP (điều 7 -9) Chương 3: Điều kiện bảo đảm an toàn đối với TP (điều 10-18) Chương 4: Điều kiện ATTP trong sản xuất, kinh doanh TP (điều 19-33) Chương 5: Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP trong sản xuất, kinh doanh TP (điều 34-37) Chương 6: Nhập khẩu và xuất khẩu TP (điều 38-42)
10. NỘI DUNG CHÍNH CỦA LUẬT ATTP Chương 7: Quảng cáo, ghi nhãn TP (điều 43-44) Chương 8: Kiểm nghiệm TP, phân tích nguy cơ đối với ATTP, phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về ATTP (điều 45-55) Chương 9: Thông tin, giáo dục, truyền thông về ATTP (điều 56 -60) Chương 10: Quản lý nhà nước về ATTP (điều 61-70) Chương 11: Điều khoản thi hành (điều 71-72)
11. MỘT SỐ NỘI DUNG CHÍNH CỦA LUẬT ATTP
12. ĐIỀU 2: GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ
13. ĐIỀU 5: NHỮNG HÀNH VI BỊ CẤM Quy định 13 hành vi nghiêm cấm: 1. Sử dụng nguyên liệu không thuộc loại dùng cho thực phẩm để chế biến thực phẩm. 2. Sử dụng nguyên liệu thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc không bảo đảm an toàn để sản xuất, chế biến thực phẩm. 3. Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc trong danh mục được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho phép; sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, hóa chất bị cấm sử dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
14. ĐIỀU 5: NHỮNG HÀNH VI BỊ CẤM 4. Sử dụng động vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc chết không rõ nguyên nhân, bị tiêu hủy để sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 5. Sản xuất, kinh doanh TP: a) Vi phạm quy định của pháp luật về nhãn hàng hóa; b) Không phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tương ứng; c) Bị biến chất; d) Có chứa chất độc hại hoặc nhiễm chất độc, tác nhân gây ô nhiễm vượt quá giới hạn cho phép;
15. ĐIỀU 5: NHỮNG HÀNH VI BỊ CẤM 5. Sản xuất, kinh doanh TP: đ) có bao gói, đồ chứa đựng không bảo đảm an toàn hoặc bị vỡ, rách, biến dạng trong quá trình vận chuyển gây ô nhiễm thực phẩm; e) Thịt hoặc sản phẩm được chế biến từ thịt chưa qua kiểm tra thú y hoặc đã qua kiểm tra nhưng không đạt yêu cầu; g) Không được phép sản xuất, kinh doanh để phòng, chống dịch bệnh;
16. ĐIỀU 5: NHỮNG HÀNH VI BỊ CẤM 5. Sản xuất, kinh doanh TP: h) Chưa được đăng ký bản công bố hợp quy tại cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong trường hợp thực phẩm đó thuộc diện phải được đăng ký bản công bố hợp quy; i) Không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn sử dụng.
17. ĐIỀU 5: NHỮNG HÀNH VI BỊ CẤM 6. Sử dụng phương tiện gây ô nhiễm thực phẩm, phương tiện đã vận chuyển chất độc hại chưa được tẩy rửa sạch để vận chuyển nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm. 7. Cung cấp sai hoặc giả mạo kết quả kiểm nghiệm thực phẩm 8. Che dấu, làm sai lệch, xóa bỏ hiện trường, bằng chứng về sự cố an toàn thực phẩm hoặc các hành vi cố ý khác cản trở việc phát hiện, khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm 9. Người mắc bệnh truyền nhiễm tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm
18. ĐIỀU 5: NHỮNG HÀNH VI BỊ CẤM 10. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại cơ sở không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật. 11. Quảng cáo thực phẩm sai sự thật, gây nhầm lẫn đối với người tiêu dùng. 12. Đăng tải, công bố thông tin sai lệch về an toàn thực phẩm gây bức xúc cho xã hội hoặc thiệt hại cho sản xuất, kinh doanh. 13. Sử dụng trái phép lòng đường, vỉa hè, hành lang, sân chung, lối đi chung, diện tích phụ chung để chế biến, sản xuất, kinh doanh thức ăn đường phố
19. ĐIỀU 7: QUYỀN VÀ NGHĨA VỤ CỦA TỔ CHỨC, CÁNHÂN SX TP 1. Quyền: a) Quyết định và công bố các tiêu chuẩn sản phẩm do mình sản xuất, cung cấp; quyết định áp dụng các biện pháp kiểm soát nội bộ để bảo đảm an toàn thực phẩm; b) Yêu cầu tổ chức, cá nhân kinh doanh thực phẩm hợp tác trong việc thu hồi và xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn; c) Lựa chọn tổ chức đánh giá sự phù hợp, cơ sở kiểm nghiệm đã được chỉ định để chứng nhận hợp quy;
20. ĐIỀU 7: QUYỀN VÀ NGHĨA VỤ CỦA TỔ CHỨC, CÁNHÂN SX TP 1. Quyền: d) Sử dụng dấu hợp chuẩn, dấu hợp quy và các dấu hiệu khác cho sản phẩm theo quy định của pháp luật; đ) Khiếu nại, tố cáo, khởi kiện theo quy định của pháp luật; e) Được bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật.
21. ĐIỀU 7: QUYỀN VÀ NGHĨA VỤ CỦA TỔ CHỨC, CÁNHÂN SX TP 2. Nghĩa vụ: a) Tuân thủ các điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm, bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất và chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm do mình sản xuất; b) Tuân thủ quy định của Chính phủ về tăng cường vi chất dinh dưỡng mà thiếu hụt sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng; c) Thông tin đầy đủ, chính xác về sản phẩm trên nhãn, bao bì, trong tài liệu kèm theo thực phẩm theo quy định của pháp luật về nhãn hàng hóa;
22. ĐIỀU 7: QUYỀN VÀ NGHĨA VỤ CỦA TỔ CHỨC, CÁNHÂN SX TP 2. Nghĩa vụ: d) Thiết lập quy trình tự kiểm tra trong quá trình sản xuất TP đ) Thông tin trung thực về an toàn thực phẩm; cảnh báo kịp thời, đầy đủ, chính xác về nguy cơ gây mất an toàn của thực phẩm, cách phòng ngừa cho người bán hàng và người tiêu dùng; thông báo yêu cầu về vận chuyển, lưu giữ, bảo quản, sử dụng thực phẩm; e) Kịp thời ngừng sản xuất, thông báo cho các bên liên quan và có biện pháp khắc phục hậu quả khi phát hiện thực phẩm không an toàn hoặc không phù hợp tiêu chuẩn đã công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng;
23. ĐIỀU 7: QUYỀN VÀ NGHĨA VỤ CỦA TỔ CHỨC, CÁNHÂN SX TP 2. Nghĩa vụ: g) Lưu giữ hồ sơ, mẫu thực phẩm, các thông tin cần thiết theo quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm; thực hiện quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm không bảo đảm an toàn theo quy định tại Điều54 của Luật này; h) Thu hồi, xử lý thực phẩm quá thời hạn sử dụng, không bảo đảm an toàn. Trong trường hợp xử lý bằng hình thức tiêu hủy thì việc tiêu hủy thực phẩm phải tuân theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường, quy định khác của pháp luật có liên quan và phải chịu toàn bộ chi phí cho việc tiêu hủy đó;
24. ĐIỀU 7: QUYỀN VÀ NGHĨA VỤ CỦA TỔ CHỨC, CÁNHÂN SX TP 2. Nghĩa vụ: i) Tuân thủ quy định pháp luật, quyết định về thanh tra, kiểm tra của cơ quan nhà nước có thẩm quyền; k) Chi trả chi phí lấy mẫu và kiểm nghiệm theo quy định tại Điều 48 của Luật này; l) Bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật khi thực phẩm không an toàn do mình sản xuất gây ra.
25. ĐIỀU 8: QUYỀN VÀ NGHĨA VỤ CỦA TỔ CHỨC, CÁNHÂN KINH DOANH TP 1. Quyền: a) Quyết định các biện pháp kiểm soát nội bộ để duy trì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm; b) Yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu thực phẩm hợp tác trong việc thu hồi và xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn; c) Lựa chọn cơ sở kiểm nghiệm để kiểm tra an toàn thực phẩm; lựa chọn cơ sở kiểm nghiệm đã được chỉ định để chứng nhận hợp quy đối với thực phẩm nhập khẩu; d) Khiếu nại, tố cáo, khởi kiện theo quy định của pháp luật; đ) Được bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật.
26. ĐIỀU 8: QUYỀN VÀ NGHĨA VỤ CỦA TỔ CHỨC, CÁNHÂN KINH DOANH TP 2. Nghĩa vụ: a) Tuân thủ các điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm trong quá trình kinh doanh và chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm do mình kinh doanh; b) Kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ thực phẩm, nhãn thực phẩm và các tài liệu liên quan đến an toàn thực phẩm; lưu giữ hồ sơ về thực phẩm; thực hiện quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm không bảo đảm an toàn theo quy định tại Điều 54 của Luật này;
27. ĐIỀU 8: QUYỀN VÀ NGHĨA VỤ CỦA TỔ CHỨC, CÁNHÂN KINH DOANH TP 2. Nghĩa vụ: c) Thông tin trung thực về an toàn thực phẩm; thông báo cho người tiêu dùng điều kiện bảo đảm an toàn khi vận chuyển, lưu giữ, bảo quản và sử dụng thực phẩm; d) Kịp thời cung cấp thông tin về nguy cơ gây mất an toàn của thực phẩm và cách phòng ngừa cho người tiêu dùng khi nhận được thông tin cảnh báo của tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu; đ) Kịp thời ngừng kinh doanh, thông tin cho tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu và người tiêu dùng khi phát hiện thực phẩm không bảo đảm an toàn;
28. ĐIỀU 8: QUYỀN VÀ NGHĨA VỤ CỦA TỔ CHỨC, CÁNHÂN KINH DOANH TP 2. Nghĩa vụ: e) Báo cáo ngay với cơ quan có thẩm quyền và khắc phục ngay hậu quả khi phát hiện ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm do mình kinh doanh gây ra; g) Hợp tác với tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu, cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong việc điều tra ngộ độc thực phẩm để khắc phục hậu quả, thu hồi hoặc xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn;
29. ĐIỀU 8: QUYỀN VÀ NGHĨA VỤ CỦA TỔ CHỨC, CÁNHÂN KINH DOANH TP 2. Nghĩa vụ: h) Tuân thủ quy định của pháp luật, quyết định về thanh tra, kiểm tra của cơ quan nhà nước có thẩm quyền; k) Chi trả chi phí lấy mẫu và kiểm nghiệm theo quy định tại Điều 48 của Luật này; l) Bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật khi thực phẩm mất an toàn do mình kinh doanh gây ra.
30. ĐIỀU 9: QUYỀN VÀ NGHĨA VỤ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM 1. Quyền: a) Được cung cấp thông tin trung thực về an toàn thực phẩm, hướng dẫn sử dụng, vận chuyển, lưu giữ, bảo quản, lựa chọn, sử dụng thực phẩm phù hợp; được cung cấp thông tin về nguy cơ gây mất an toàn, cách phòng ngừa khi nhận được thông tin cảnh báo đối với thực phẩm; b) Yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo vệ quyền lợi của mình theo quy định của pháp luật;
31. ĐIỀU 9: QUYỀN VÀ NGHĨA VỤ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM 1. Quyền: c) Yêu cầu tổ chức bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng bảo vệ quyền và lợi ích hợp pháp của mình theo quy định của pháp luật về bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng; d) Khiếu nại, tố cáo, khởi kiện theo quy định của pháp luật; đ) Được bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật do sử dụng thực phẩm không an toàn gây ra.
32. ĐIỀU 9: QUYỀN VÀ NGHĨA VỤ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM 2. Nghĩa vụ: a) Tuân thủ đầy đủ các quy định, hướng dẫn về an toàn thực phẩm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh trong vận chuyển, lưu giữ, bảo quản và sử dụng thực phẩm; b) Kịp thời cung cấp thông tin khi phát hiện nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm, khai báo ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm với Ủy ban nhân dân nơi gần nhất, cơ sở khám bệnh, chữa bệnh, cơ quan nhà nước có thẩm quyền, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm; c) Tuân thủ quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường trong quá trình sử dụng thực phẩm.
33. Điều 19. Điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở SX, KD TP 1. Cơ sở SX, KD TP phải bảo đảm các điều kiện sau đây: a) Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác; b) Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm; c) Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;
34. Điều 19. Điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở SX, KD TP d) Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường; đ) Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm; e) Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
35. Điều 19. Điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở SX, KD TP 2. Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Bộ trưởng Bộ Công thương ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và quy định cụ thể về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.
36. Ghi nhãn Thực phẩm Thực phẩm bao gói sẵn phải có đầy đủ nhãn thực phẩm trước khi xuất xưởng với 8 nội dung theo quy định: 1) Tên thực phẩm 2) Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất thực phẩm 3) Định lượng của thực phẩm 4) Thành phần cấu tạo của thực phẩm 5) Chỉtiêu chất lượng chủ yếu của thực phẩm 6) Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản TP 7) Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng TP 8) Xuất xứ của TP
37. Điều 53: Khắc phục sự cố vềATTP 2. Các biện pháp khắc phục sự cố vềATTP bao gồm: a) Phát hiện, cấp cứu, điều trị kịp thời cho người bị ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người; b) Điều tra vụ ngộ độc thực phẩm, xác định nguyên nhân gây ngộ độc, bệnh truyền qua thực phẩm và truy xuất nguồn gốc thực phẩm gây ngộ độc, truyền bệnh;
38. Điều 53: Khắc phục sự cố vềATTP c) Đình chỉ sản xuất, kinh doanh; thu hồi và xử lý thực phẩm gây ngộ độc, truyền bệnh đang lưu thông trên thị trường; d) Thông báo ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm cho các tổ chức, cá nhân có liên quan; đ) Thực hiện các biện pháp phòng ngừa nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm.
39. Điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm 1. Điều kiện đối với cơ sở 2. Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ 3. Điều kiện đối với con người
40. 1. Điều kiện đối với cơ sở
41. Điều kiện đối với cơ sở I. Địa điểm, môi trường: 1) Chọn vị trí xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới sản phẩm thực phẩm. Không đặt cơ sở tại nơi mà sau khi xem xét các biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối đe dọa đối với VSATTP. 2) Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa: a) Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm.
42. Điều kiện đối với cơ sở I. Địa điểm, môi trường: 2) Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa: b) Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ, phòng ngừa một cách hữu hiệu. c) Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hại, có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ chúng một cách hiệu quả. 3) Đường nội bộ trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rảnh thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm, đảm bảo vệ sinh. 4) Vị trí cơ sở cần bảo đảm có đủ nguồn nước sạch, thuận tiện giao thông.
43. Điều kiện đối với cơ sở II. Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng 1) Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều. 2) Có sự cách biệt giữa các khu vực để tránh ô nhiễm chéo 3) Kho phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh xa sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại. 4) Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm tránh ô nhiễm chéo giữa các công đoạn.
44. Điều kiện đối với cơ sở III. Kết cấu nhà xưởng: 1) Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí để dễ áp dụng các biện pháp vệ sinh 2) Trần nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, động nước và các chất bẩn. 3) Sàn nhà: sáng màu, làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt. 4) Tường và góc tường nhà: tường phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt.
45. Điều kiện đối với cơ sở III. Kết cấu nhà xưởng: 5) Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng kín. 6) Cửa sổ: phải dễ lau chùi, hạn chế bụi bám tới mức thấp nhất. Ở những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật, lưới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên. 7) Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng và tẩy trùng. Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa tẩy trùng trong những điều kiện bình thường.
46. Điều kiện đối với cơ sở III.Kết cấu nhà xưởng: 8) Hệ thông thông gió: a) Phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở để phòng ngừa, hạn chế tới mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nước ngưng tụ. b) Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch. c) Phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng vật liệu không rỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh.
47. Điều kiện đối với cơ sở III.Kết cấu nhà xưởng: 9) Hệ thống chiếu sáng: a) Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác được dễ dàng. b) Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp vỡ, các mảnh vỡ không rời vào thực phẩm.
48. Điều kiện đối với cơ sở III.Kết cấu nhà xưởng: 10) Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được: a) Phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên. b) Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khóa để tránh nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý.
49. Điều kiện đối với cơ sở IV. Hệ thống cấp nước: 1) Phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước, kiểm soát nhiệt độ để bảo đảm tính an toàn và phù hợp trong sản xuất, chế biến thực phẩm 2) Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải sạch và không chứa các chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy định của bộ y tế. 3) Phải có đầy đủ nước sạch, đủ áp lực cung cấp cho quá trình làm sạch, chế biến thực phẩm. Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh. 4) Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải xử lý và duy trì sao cho bảo đảm an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm.
50. Điều kiện đối với cơ sở V. Hệ thống cung cấp nước đá: Nước đá dùng cho ăn uống và bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, bảo quản và vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định của bộ y tế.
51. Điều kiện đối với cơ sở VI. Hệ thống cung cấp hơi nước: 1) Phải đảm bảo sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm 2) Hơi nước sử dụng trực tiếp để sản xuất thực phẩm hay tiếp xúc với thực phẩm phải hợp vệ sinh, phù hợp với mục đích sử dụng và không gây nguy hại đến sức khỏe con người. 3) Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất và chế biến thực phẩm
52. Điều kiện đối với cơ sở VII. Khí nén: Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải được đảm bảo sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm. VIII. Hệ thống xử lý chất thải: 1) Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải được thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để chế biến thực phẩm. 2) Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải, rác. IX. Phòng thay bảo hộ lao động: Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc.
53. Điều kiện đối với cơ sở (12) X. Nhà vệ sinh: 1) Hệ thống nhà VS phải đầy đủ, được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọi người trong cơ sở và có đầy đủ thiết bị bảo đảm VS. Trung bình tối thiểu 25 người phải có 1 nhà VS. 2) Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và đảm bảo vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản và bày bán thực phẩm. 3) Khu vực VS phải cách ly hoàn toàn và mở cửa không được hướng vào khu vực chế biến, bảo quản TP và phải có bồn rửa tay, có bảng chỉ dẫn “rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh” đặt ở vị trí dễ nhìn sau khi mở cửa ra khỏi nhà VS
54. 2. Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ
55. Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ I. Yêu cầu chung: 1) Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng. 2) Phải được làm bằng vật liệu không gây độc hay ô nhiễm sản phẩm. Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát các mối nguy về VSATTP
56. Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ II. Phương tiện rửa và khử trùng tay: 1) Có đầy đủ các thiết bị rửa tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực chế biến thực phẩm 2) Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau sử dụng một lần hay máy sấy khô tay. 3) Trung bình tối thiểu 50 công nhân phải có 1 bồn rửa tay và ít nhất 1 phân xưởng phải có 1 bồn rửa tay.
57. Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ III.Nước sát trùng: 1) Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết và có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật. 2) Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản thực phẩm. 3) Chỉsử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép.
58. Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ IV. Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại: Phải sử dụng các vật liệu không rỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp bảo đảm phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại.
59. Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ V. Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng 1) Ngoài những yêu cầu chung, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm động lạnh thực phẩm phải được thiết kế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm và để duy trì nhiệt độ đó. 2) Thiết bị phải được thiết kế để có thể giám sát, kiểm tra được nhiệt độ. Ở những nơi cần thiết, phải có phương tiện để kiểm soát, giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và bất kỳ thông số nào khác ảnh hưởng tới tính an toàn, phù hợp của thực phẩm.
60. Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ 6. Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng 1) Phải được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, không hấp thu, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác. 2) Việc sử dụng các vật liệu bao gói mới đều phải được Bộ Y tế thẩm định và cho phép. 3) Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bằng các bao bì có nguy cơ gây ngộ độc, gây hại, không đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. 4) Bảo quản và vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo an toàn, phù hợp với đặc điểm của từng loại thực phẩm.
61. 3. Điều kiện đối với con người
62. Điều kiện đối với con người I. Kiến thức về VSATTP của người SX, kinh doanh TP: Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải học tập kiến thức về VSATTP theo quy định và có Giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về VSATTP do cơ quan có thẩm quyền cấp, hằng năm phải học tập bổ sung và cập nhật kiến thức.
63. Điều kiện đối với con người II. Sức khỏe của người sản xuất, kinh doanh TP 1) Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế. 2) Khám sức khỏe và cấy phân tìm người lành mang vi trùng trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 năm/lần. 3) Những người đang mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. 4) Khám sức khỏe phải được thực hiện ở cơ quan y tế cấp quận, huyện trở lên
64. Điều kiện đối với con người III. Thực hành vệ sinh của người SX, kinh doanh TP: 1) Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau: a) Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm. Ngoài ra, những trường cần thiết phải đội mũ và đeo găng tay hay đeo khẩu trang sạch. b) Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn liền. c) Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm. d) Không hút thuốc, khạc nhổ, hắt hơi hay ho, nhai kẹo, cười nói lớn, đeo đồ trang sức, đồng hồ hay các vật khác khi tiếp xúc với thực phẩm chưa được bảo vệ an toàn.
65. Điều kiện đối với con người III. Thực hành vệ sinh của người SX, kinh doanh TP: 2) Người trực tiếp sản xuất thực phẩm đều phải chấp hành “thực hành vệ sinh bàn tay tốt”: a) Rửa tay sau khi: đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật sau mỗi lần nghỉ. b) Rửa tay trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm c) Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy. d) Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch (cả gan bàn tay, mu tay, cổ tay, các khe ngón tay và các nếp móng tay).
66. Điều kiện đối với con người III.Thực hành vệ sinh của người SX, kinh doanh TP: 2) Người trực tiếp sản xuất thực phẩm đều phải chấp hành “thực hành vệ sinh bàn tay tốt”: e) Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạt không thấm nước và đeo găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm. 3. Các cơ sở sản xuất thực phẩm thực hiện đầy đủ các điều kiện nêu tại quy định này trong hai năm liên tục trở lên có thể đề nghị cơ quan y tế có thẩm quyền chứng nhận “thực hành vệ sinh tốt”. Giấy chứng nhận thực hành vệ sinh tốt có giá trị hai năm kể từ ngày ký.
67. Điều kiện đối với con người IV. Đối với khách tham quan: a) Không mắc các bệnh đường hô hấp cấp tính. b) Phải mặc quần áo bảo vệ và thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân.
68. CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT!!!