Giáo trình Chế biến bánh và món ăn tráng miệng - Trình độ: Cao đẳng - Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình

Nội dung text: Giáo trình Chế biến bánh và món ăn tráng miệng - Trình độ: Cao đẳng - Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình

1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ - ngày .tháng .năm của Trường cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2018 1
2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
3. LỜI GIỚI THIỆU Mỗi quốc gia, vùng miền đều có những nét văn hóa ẩm thực đặc trưng tạo nên sự độc đáo và khác biệt. Trong thế giới bánh các món bánh cũng đại diện cho nền văn hóa, quốc gia, châu lục. Mỗi chiếc bánh mang lại khác nhau, thể hiện phần “quốc hồn” của dân tộc. Ví dụ khi chúng ta nhắc đến bánh Pizza người ta có thể nhớ ngay đến đất nước Italia. Nhắc đến Trung Quốc chúng ta nghĩ đến ngay bánh bao, màn thầu. Nước Pháp có Tart, Macaron nổi tiếng Ngay như ở Việt Nam cũng có rất nhiều các loại bánh gắn liền với nền văn hóa lúa nước như: Bánh chưng, bánh dày, bánh ít, bánh trôi, bánh chay Mỗi loại bánh lại có một câu chuyện riêng giúp truyền tải văn hóa ở nơi mà nó được tạo ra, thậm chí trở thành biểu tượng cho ẩm thực của quốc gia đó. Thông qua đôi bàn tay tài hoa của người làm bánh. Mỗi chiếc bánh thành tác phẩm sống động, đẹp mắt. Nhưng để tạo ra được những tác phẩm sinh động đó đòi hỏi người làm bánh cần sự tỉ mỉ, chính xác trong quá trình cân đong các nguyên liệu. Người làm bánh càng khắt khe với những tỉ lệ này thì tác phẩm họ tạo ra càng có độ hài hòa, cân bằng giữ các thành phần, mùi vị. Giáo trình: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng được biên soạn để phục vụ chủ yếu cho học sinh nghề Kỹ thuật chế biến món ăn của Trường. Khi biên soạn giáo trình chúng tôi đã cố gắng cập nhật những kiến thức mới có liên quan đến môn học, phù hợp với đối tượng sử dụng cũng như cố gắng kết hợp những nội dung lý thuyết với những vấn đề thực tế thường gặp trong đời sống để giáo trình có tính thực tế cao. Đồng thời đã tham khảo theo giáo trình tiên tiến của các nghệ nhân ẩm thực trong và ngoài nước. Nội dung của giáo trình được biên soạn với thời lượng 240 giờ gồm lý thuyết và thực hành bao gồm các bài: Bài 1: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á. Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu. Trong quá trình biên soạn giáo trình chắc chắn sẽ còn khiếm khuyết, rất mong các thày cô giáo và những bạn đọc quan tâm đóng góp để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn, đáp ứng được mục tiêu đào tạo của Mô đun nói riêng và ngành Kỹ thuật chế biến món ăn nói chung Ninh Bình, ngày 2 tháng 12 năm 2018 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Nguyễn Thị Chúc 2. Nguyễn Thị Nhung 3. Nguyễn Thị 3
4. MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 2 LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 4 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN 6 BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á 7 1. Khái quát về bánh á 8 1.1. Vai trò của bánh Á 8 1.2. Phân loại bánh Á 9 1.3. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á 10 1.4. Nguyên liệu chế biến bánh Á 13 1.5. Phương pháp chế biến bánh Á 14 2. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột cơ bản 17 2.1. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột thô (bột ngang) 17 2.2. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột tinh 18 2.3. Chế biến bánh từ các loại bột cơ bản 19 3. Kỹ thuật chế biến vỏ bánh 25 3.1. Kỹ thuật chế biến bột giống 25 3.2. Kỹ thuật sú bột 30 4. Kỹ thuật chế biến nhân bánh 37 4.1. Kỹ thuật chế biến nhân ngọt 37 4.2. Kỹ thuật chế biến nhân mặn 47 5. Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng á 53 5.1. Khái quát về chè 53 5.2. Phân loại chè 53 5.3. Nguyên liệu chế biến chè 54 5.4. Quy trình chế biến chè 54 5.5. Chế biến các loại chè 56 6. Kỹ thuật chế biến kẹo 60 6.1. Khái quát chung về kẹo 60 6.2. Phân loại kẹo 60 6.3. Dụng cụ và nguyên liệu chế biến kẹo 60 6.4. Quy trình chế biến kẹo 62 6.5. Chế biến kẹo 63 7. Kỹ thuật chế biến mứt 66 7.1. Khái quát chung về mứt 66 4
5. 7.2. Phân loại mứt 66 7.3. Dụng cụ và nguyên liệu chế biến mứt 67 7.4. Quy trình chế biến mứt 68 7.5. Chế biến các loại mứt 70 BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU 78 1. Khái quát về bánh và món ăn tráng miệng âu 78 1.1. Vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Âu 78 1.2. Phân loại bánh Âu 79 1.3. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu 80 2. Kỹ thuật chế biến các loại kem cơ bản 87 2.1. Khái quát chung về kem 87 2.2. Phân loại kem 87 2.3. Nguyên liệu chế biến kem 88 2.4. Chê biến các loại kem cơ bản 89 3. Kỹ thuật chế biến các loại bạt cơ bản 97 3.1. Kỹ thuật chế biến bạt Choux 97 3.2. Kỹ thuật chế biến bạt gấp 103 3.3. Kỹ thuật chế biến bạt Genoise 110 3.4. Kỹ thuật chế biến bạt Leeve 121 3.5. Kỹ thuật chế biến bạt lên men 130 TÀI LIỆU THAM KHẢO 140 5
6. GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Mã số mô đun: MĐ 29 Vị trí, tính, ý nghĩa và vai trò của chất mô đun: - Vị trí: Mô đun Chế biến bánh và món ăn tráng miệng được bố trí học sau các môn học chung và các môn học, mô đun kỹ thuật cơ sở, và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn. - Tính chất: Là mô đun chuyên môn. Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày được các kiến thức chung về vai trò, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn gốc từ châu Á; + Phân loại được đặc điểm, thành phần, vai trò các loại nguyên liệu, các loại trang thiết bị trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á – Âu; + Trình bày được quy trình chế biến các loại bạt, kem cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng. - Về kỹ năng: + Chế biến được các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn gốc Châu Á; + Chế biến được các loại bạt, kem cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng; + Chế biến được một số loại bánh và món ăn tráng miệng Á - Âu. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tuân thủ các quy trình chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người và thiết bị; + Có phẩm chất đạo đức lương tâm nghề nghiệp, có tinh thần làm việc hợp tác, có thái độ làm việc tích cực, chủ động, sáng tạo, trung thực, niềm nở và gần gũi với mọi người. Nội dung mô đun: Thời gian (giờ) Thực hành, STT Tên các bài trong mô đun Tổng Lý Kiểm thí nghiệm, số thuyết tra thảo luận, 6
7. bài tập 1 Bài 1: Kỹ thuật chế biến bánh và 80 16 56 8 món ăn tráng miệng Á 1. 1. Khái quát về bánh Á 2. 2. Kỹ thuật chế biến các loại bột cơ bản 3. 3. Kỹ thuật chế biến vỏ bánh 4. 4. Kỹ thuật chế biến nhân bánh 5. 5. Kỹ thuật chế biến chè 6. 6. Kỹ thuật chế biến kẹo 7. 7. Kỹ thuật chế biến mứt 2 Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh và 160 44 104 12 món ăn tráng miệng Âu 1. Khái quát về bánh và món ăn tráng miệng Âu 2. Kỹ thuật chế biến các loại kem 3. Kỹ thuật chế biến bánh từ các loại bạt cơ bản Cộng 240 60 160 20 7
8. BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á Giới thiệu: Bài học này cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về vai trò, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn gốc từ châu Á. Phân loại được thành phần, vai trò các loại nguyên liệu, các loại trang thiết bị trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á. Mục tiêu của bài: - Trình bày được các kiến thức chung về vai trò, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn gốc từ châu Á; - Nắm được quy trình chế biến các loại bạt, nhân cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng. - Chế biến được các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn gốc Châu Á; - Chế biến được các loại bạt, nhân cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng; - Chế biến được một số loại bánh và món ăn tráng miệng Á. - Tuân thủ các quy trình chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người và thiết bị; - Có phẩm chất đạo đức lương tâm nghề nghiệp, có tinh thần làm việc hợp tác, có thái độ làm việc tích cực, chủ động, sáng tạo, trung thực, niềm nở và gần gũi với mọi người. Nội dung chính: 1. Khái quát về bánh á 1.1. Vai trò của bánh Á Đối với người Việt Nam nói riêng và người châu Á nói chung bánh là món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày, đặc biệt đối với người Việt Nam bánh là sản phẩm dâng cúng ông bà, tổ tiên mà ngàn năm qua người Việt đã thể hiện. Từ những loại bánh thông thường sử dụng trong những bữa ăn phụ, ăn điểm tâm như bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh tẻ .cho đến các loại bánh chế biến cầu kỳ, phức tạp dùng vào những dịp lễ, tết, tiệc cưới, dạ hội như bánh chưng, bánh cốm, bánh su sê, bánh nướng, bánh dẻo, bánh đậu xanh đều thể hiện tính phong phú, màu sắc riêng biệt của từng vùng, miền, dân tộc Trải qua quá trình lịch sử, trong sự phát triển văn hóa, xã hội. Việc chế biến 8
9. các món ăn nói chung cũng như các món bánh nói riêng ngày càng được phát triển và bổ sung thêm dần đã trở thành tập quán nhất định, hình thành các loại bánh đặc trưng cho từng vùng, từng miền, từng dân tộc. Nhìn chung, các loại bánh của châu Á đều sử dụng các phương pháp chế biến thủ công cho nên việc chế biến các loại bánh này mang tính kỹ thuật rất cao. Đặc biệt, nguồn nguyên liệu để chế biến các loại bánh này chủ yếu có nguồn gốc tự nhiên, nguồn nguyên liệu mang tính vùng miền tạo ra các loại bánh đặc sản của các vùng, miền, dân tộc Ví dụ: Hà Nội có bánh cốm làng vòng, bánh tôm Hồ Tây, bánh cuốn Thanh Trì Do đó bánh có vai trò quan trọng trong cuộc sống: - Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn: Bữa sáng, bữa chính như các loại bánh bao, bánh mì, bánh nếp, bánh tẻ, bánh chưng - Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn tráng miệng: các loại bánh ngọt - Giữ vai trò là món ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) trong các bữa tiệc có nghi lễ long trọng hay các bữa cỗ truyền thống như bánh dày, bánh chưng - Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại - Được dùng như một món quà thể hiện tình cảm trong giao tiếp 1.2. Phân loại bánh Á 1.2.1. Căn cứ theo tính chất vị - Bánh mặn: Bánh mặn là loại bánh khi ăn nổi vị mặn là chủ yếu. Loại bánh này nhân được làm từ các nguyên liệu như: Thịt, trứng, mỡ, sữa, tôm, rau, củ cùng các gia vị như mắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi làm cho bánh nổi mùi vị thơm ngon đậm đà hấp dẫn. Ví dụ: Bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tôm thịt, bánh giò - Bánh ngọt: Bánh ngọt là loại bánh khi ăn nổi vị ngọt là chủ yếu. Loại bánh này thường có hình thức đẹp, hấp dẫn, thời gian bảo quản lâu hơn bánh mặn. Ví dụ: Bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, bánh mochi 1.2.2. Căn cứ vào giá trị sử dụng - Bánh thông thường: Bánh thông thường bao gồm các loại bánh có kết cấu nguyên liệu, kỹ thuật chế biến đơn giản, nguyên liệu thường sẵn có, rẻ tiền như gạo, ngô, khoai, sắn Các loại bánh này sử dụng trong các bữa ăn điểm tâm hoặc trong các bữa ăn chính thay cơm. 9
10. Ví dụ: Bánh bao, bánh chưng, bánh cuốn, bánh khúc các loại bánh này có hình thức đơn giản, không cầu kỳ. - Bánh đặc sản: Bánh đặc sản bao gồm các bánh có kết cấu nguyên liệu hay kỹ huật chế biến đặc biệt của từng địa phương, vùng, miền . Ví dụ: Bánh su sê, bánh nướng, bánh dẻo, các loại bánh wagashi, . 1.2.3. Căn cứ vào phương pháp làm chín món ăn - Phương pháp làm chín bằng nước dùng cho các loại bánh như: Bánh chưng, bánh trôi, bánh chay - Phương pháp làm chín bằng hơi nước dùng cho các loại bánh như: Bánh bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giò - Phương pháp làm chín bằng chất béo dùng cho các loại bánh như: Bánh rán, bánh quẩy, bánh tôm - Phương pháp làm chín bằng lò cho các loại bánh như: Bánh nướng, bánh bò 1.2.4. Căn cứ vào nguyên liệu sử dụng để làm vỏ bánh - Nhóm các loại bánh được chế biến từ gạo nếp - Nhóm các loại bánh được chế biến từ gạo tẻ - Nhóm các loại bánh được chế biến từ bột mỳ - Nhóm các loại bánh được chế biến từ bột khác 1.3. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á - Bàn chế biến Hình 1.1 Bàn chế biến Phần lớn các thao tác nhào, trộn, nặn, cán, cắt bột đều được làm trên bàn, do vậy kích thước và chất liệu để làm bàn phải được qui định theo đúng quy cách để đảm bảo an toàn lao động, năng suất và chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Bàn làm bánh phải chắc, bền, vững, mặt bàn thường được làm bằng đá hoặc inox. Tùy theo diện tích nhà bếp mà người ta thiết kế kích thước to, nhỏ khác nhau. 10
11. Thông thường bàn có chiều cao từ 85 - 90cm, rộng từ 100 - 120cm, dài từ 200 - 300cm. - Thùng chứa bột nhồi (tủ ủ bột): Thùng chứa bột nhồi hoặc tủ dùng để ủ bột (cho bột lên men). Các loại thùng này phải làm bằng nhôm hoặc thép không gỉ hay bằng gỗ Hình 1.2: Thùng chứa bột nhào hoặc tủ ủ bột - Cối xay bột: Cối xay bột tốt nhất là làm bằng đá dùng để xay bột ướt làm tinh bột để chế biến các loại bánh như: bánh cuốn, bánh nếp - Trục lăn: Trục lăn thường có 3 loại: lớn, vừa, nhỏ và được làm bằng gỗ tốt. Hình 1.3: Trục lăn - Loại nhỏ: Dùng để cán những phần bột nhồi đã được cắt nhỏ trước khi nặn bánh. Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 18 - 20 cm (trừ 2 tay cầm), đường kính từ 2,5 - 3cm - Loại vừa: Dùng để cán phần bột mềm, xốp khối lượng bột không lớn lắm. Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (trừ 2 tay cầm). 11
12. đường kính từ 4 - 4,5cm. - Loại to: Dùng để cán những khối bột lớn và cần cán mỏng. Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (trừ 2 tay cầm), đường kính từ 9 – 10cm. - Dao cắt bột: Hình 1.4: Dao cắt bột Dao cắt bột thường được làm bằng inox, lưỡi dao không sắc, lưỡi dày 0.5mm, phía sống dao được cuộn tròn cho dễ cầm, kích thước hình chữ nhật, dài 15 - 17cm, rộng 9 - 10cm. - Cày, cối giã bột, rây bột và nia phơi thành phẩm - Khay bánh: Hình 1.5: Khay bánh - Các loại bánh được làm chín bằng phương pháp nướng cần có khay để nướng bánh. - Khay có hình chữ nhật hay vuông, có độ sâu từ 2 - 8 cm và có nhiều kích cỡ khác nhau. - Nếu là khay hình chữ nhật: Dài = 40 - 70cm; Rộng = 15 - 40 cm Nếu là khay hình vuông, có chiều từ 25 - 40 cm. - Khuôn bánh: Mỗi loại bánh có khuôn riêng, có loại làm bằng gỗ, nhôm, 12
13. inox, silicon, nhựa Khuôn bánh có nhiều kích thước và hình dạng tùy thuộc vào từng loại bánh. - Nồi, xoong, chảo, lồng hấp: Những dụng cụ này thường dùng để nấu, hấp, luộc, rán bánh. Vật liệu làm bằng nhôm, gang, thép không gỉ. Kích thước có nhiều cỡ khác nhau tùy theo từng loại bánh và lượng bánh Hình 1.6: Lồng hấp Lò nướng bánh: Lò nướng bánh có nhiều loại như lò nướng điện 1 pha, lò nướng điện 3 pha, lò nướng sử dụng chất đốt như than, củi, ga: Hình 1.7: Lò nướng bánh 1.4. Nguyên liệu chế biến bánh Á 1.4.1. Nguyên liệu thực vật - Nguyên liệu là gạo, ngô, khoai, sắn chiếm tỷ trọng lớn trong bánh, cấu tạo nên bánh hay giữ vị trí làm nền cho bánh như vỏ bánh Các nguyên liệu này tùy 13
14. theo yêu cầu của bánh mà sử dụng ở trạng thái nguyên hạt hay ở dạng bột (bột khô hay bột ướt). Yêu cầu chung là phải sạch, không vón cục, không hôi, không mọt, không mốc, hàm lượng nước thấp bằng 9 -13%. - Đường: Gồm đường kính, đường cát, đường phèn, đường phên Tùy theo từng loại đường cụ thể mà có yêu cầu chất lượng cụ thể. - Mật: Thường dùng là mật mía. Mật có phẩm chất tốt là mật có mùi thơm, trong, không cặn, bụi, rác, màu đỏ cánh gián, vị ngọt đậm, không chua. - Rau, củ, quả: Như lá gai, lá khúc, khoai tây, su hào, củ đậu, dừa, chuối, gấc, hành tỏi, nấm hương, mộc nhĩ 1.4.2. Nguyên liệu động vật - Thực phẩm tươi sống: Phải tươi,mới, không ôi, không hỏng. - Thịt: Thường sử dụng thịt nạc, thịt ba chỉ. Một số loại bánh sử dụng phần mỡ thì thường sử dụng phần mỡ gáy của lợn. - Trứng: Thường dùng trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng muối - Gia vị: Dùng để chế biến bánh mặn như: mắm, muối, mì chính, hành, tỏi - Chất béo: Mỡ động vật, dầu thực vật. - Nguyên liệu khác: + Chất thơm: Các chất thơm tự nhiên hoặc nhân tạo cho vào bánh để tạo cho sản phẩm có mùi thơm, ngon, hấp dẫn. Chất thơm tự nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực vật chứa tinh dầu bằng phương pháp chiết xuất như tinh dầu cam, dứa, chuối, bưởi chất thơm nhân tạo là vani tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng hoặc dạng nước, mùi thơm hấp dẫn, dễ chịu. Nhưng khi sử dụng nên cho với liều lượng nhỏ, nếu nhiều sẽ hắc. Các chất thơm để lâu thường mất mùi, khi sử dụng liều lượng cho vào rất nhỏ, nếu nhiều sẽ không có lợi cả về mùi và vị. + Chất tạo màu: Các chất màu tự nhiên như lá gai, lá dong, lá khúc, dành dành, gấc, nghệ chất tạo màu nhân tạo: Xanh, đỏ, vàng tồn tại ở dạng bột, dạng siro hay tinh thể, dễ hòa tan trong nước, nhưng phải là chất tạo màu dùng cho thực phẩm. + Chất làm nở bột: Để làm tăng độ xốp, độ nở của bánh như bánh mỳ, bánh bao, bánh quẩy. Thường sử dụng nấm men, thuốc nở hóa học như NAHCO3, (NH4)2CO3, Na2H2P2O7. Nấm men có màu nâu nhạt khô rời, hòa tan trong nước, dễ hút ẩm. 1.5. Phương pháp chế biến bánh Á 1.5.1. Bánh ngọt - Bánh ngọt không có nhân: 14
15. + Nguyên liệu: Bánh ngọt không có nhân là loại bánh được làm chủ yếu từ các loại bột có đường hoặc từ bột có đường kết hợp với nguyên liệu đặc trưng để tạo thành tên bánh. + Quy trình: Đường, nước Bột (các loại) Nguyên liệu đặc trưng Sơ chế Sơ chế Nhào, trộn Định hình Làm chín Bánh ngọt không nhân Sơ đồ 1.1: Quy trình chế biến bánh ngọt không có nhân - Bánh ngọt có nhân: Bánh ngọt có nhân bao gồm các loại bánh gai, bánh cốm, su sê, bánh gấc + Nguyên liệu: Nguyên liệu làm bánh có nhân gồm nguyên liệu làm vỏ chủ yếu gồm các loại bột như: Bột gạo nếp, bột gạo tẻ, bột năng, bột đao, bột sắn dây, bột mỳ nguyên liệu làm nhân gồm nguyên liệu động vật, nguyên liệu thực vật. + Quy trình: 15
16. Đường, nước Bột (các loại) Nguyên liệu đặc trưng Nhân bánh Sơ chế Nhào, trộn Định hình Sơ chế Làm chín Bánh ngọt có nhân Sơ đồ 1.2: Quy trình chế biến bánh ngọt có nhân Tùy theo từng loại bánh mà khâu phối hợp khác nhau, có loại nhồi nhuyễn thành khối như bánh dẻo) hay bằng giã nhuyễn (bánh khúc), hoặc đảo trên bếp nóng (bánh cốm, bánh giò) Các nguyên liệu đặc trưng được xử lý sơ bộ trước khi đem phối trộn. Ví dụ: dừa nạo tơi, giã nhuyễn để lấy nước, lá mảnh, lá già bỏ xơ nấu chín mềm, giã nhuyễn Sau khi định hình (nặn hoặc cho vào khuôn) nhân đặt vào giữa bánh rồi làm chín bánh bằng cách hấp, luộc, nướng, rán. Yêu cầu thành phẩm: Vỏ phải bọc kín nhân, vị ngon, ngọt, mùi thơm, hình thức đẹp. 1.5.1. Bánh mặn - Bánh mặn không có nhân: Loại bánh này chiếm tỷ trọng không nhiều và không có qui trình công nghệ chung điển hình, mỗi thứ bánh được chế biến theo những nguyên tắc riêng. Loại bánh này tuy không nhân nhưng khi ăn thường kèm theo nước chấm, muối, vừng Ví dụ: Bánh cuốn, bánh dày, bánh đúc - Bánh mặn có nhân + Nguyên liệu: Bánh mặn có nhân là loại bánh có vỏ bánh được làm từ các loại bột, hạt ngũ cốc kết hợp với nguyên liệu phụ gia cùng nhân mặn. + Quy trình 16
17. Đường, nước Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ gia Phối trộn (nhào) Định hình Làm chín Bánh mặn có nhân Sơ đồ 1.3: Quy trình chế biến bánh mặn có nhân 2. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột cơ bản 2.1. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột thô (bột ngang) a. Khái quát về bột thô - Bột thô hay còn gọi là bột ngang, được chế biến bằng các nguyên liệu khô có kích thước hạt bột to. - Nguyên liệu: Loại bột này thường được được chế biến từ: Gạo, ngô, khoai, sắn, mì b. Quy trình chế biến bột thô: 17
18. Ngũ cốc đã phơi khô Làm sạch Xay khô Bột thô Sơ đồ 1.4: Quy trình chế biến bột thô 2.2. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột tinh a. Khái quát về bột tinh: - Bột tinh là loại bột có kích thước nhỏ, mịn hơn bột thô nhiều lần. Muốn có bột tinh người ta sử dụng phương pháp gia công ướt. Phương pháp này cần có một lượng nước lớn. Các nguyên liệu để gia công theo phương pháp này có thể ở dạng khô hoặc còn tươi. - Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến bột tinh thường dùng là: gạo, ngô, khoai, sắn, mì, củ dong b. Quy trình chế biến bột tinh: 18
19. Ngũ cốc Vo sạch Ngâm nở (6-8h) Xay ướt Lọc lấy tinh bột Phơi khô Bột tinh Sơ đồ 1.5: Quy trình chế biến bột tinh 2.3. Chế biến bánh từ các loại bột cơ bản 2.3.1. Chế biến bánh chay Hình1.8: Bánh chay a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Khối lượng 1 Gạo nếp g 300 19
20. 2 Dầu ăn ml 15 3 Đậu xanh g 120 4 Đường kính g 180 5 Vừng trắng g 12 6 Bột đao g 12 7 Muối g 2 8 Nước hoa bưởi ml 2 b. Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: + Rang chín vừng + Dừa nạo sợi - Làm vỏ bánh: Vo sạch gạo nếp, ngâm mềm (4-8h), vo sơ lại cho sạch rồi đem xay nhuyễn trong cối xay có cho nước vào từ từ, trút bột nước vào túi vải treo lên cho ráo nước, nhào lại bột cho thật dẻo, mịn. - Làm nhân bánh: Đồ chín đậu xanh, giã nhuyễn cùng một thìa dầu ăn 3 thìa đường lên bếp xào kỹ (để lại một ít đậu trang trí) viên tròn như viên bi, đường kính 2cm. - Gói bánh: + Bột vỏ bánh viên thành những viên nhỏ đều nhau, đường kính khoảng 3cm ấn dẹt. + Cho nhân đậu xanh vào giữa viên tròn lại. - Làm chín bánh: Đun sôi nước, thả bánh vào luộc, khi bánh chín nổi lên, vớt ra thả vào chậu nước sôi để nguội, bày ra bát 2 – 3 viên bánh một bát, dùng thìa ấn dẹt rắc vừng trắng lên trên. - Đun nước dùng: Cho đường vào xoong cùng với 1lít nước lạnh, đun sôi, đường tan đều, hớt bỏ bọt, lọc sạch. Hoà bột năng cùng với một chút nước lạnh, gạn vào xoong nước đường, khuấy đều, đun sôi đều là được. Nhấc xuống cho tinh dầu bưởi hoặc vani. c. Yêu cầu cảm quan: + Màu sắc: Bánh màu trắng ngà + Mùi: nổi mùi thơm của bột và tinh dầu. + Vị: Ngọt. + Trạng thái: Bánh tròn đều, căng, mịn, định hình đẹp. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh 20
21. TT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng tránh 1 Bánh viên Chia bột và nhân không Chia bột và nhân đều nhau không đều đều Bánh chín bị hở Khi viên bột không khép Khép kín bột bọc nhân nhân kín bột bọc nhân, trong khi viên bánh, 2 - Luộc bánh sôi to lửa hoặc - Luộc bánh nhỏ lửa, bánh luộc bánh quá lâu. nổi chín tới thì vớt bánh ra ngay. 2.3 Chế biến bánh trôi Hình1.8: Bánh trôi a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Khối lượng 1 Gạo nếp g 300 2 Dầu ăn ml 15 3 Đường phên g 180 4 Vừng trắng g 12 5 Nước hoa bưởi ml 2 b. Quy trình chế chiến: - Sơ chế nguyên liệu: + Rang chín vừng + Đường phên cắt hạt lựu - Làm vỏ bánh: Vo sạch gạo nếp, ngâm mềm (4-8h), vo sơ lại cho sạch rồi đem xay nhuyễn trong cối xay có cho nước vào từ từ, trút bột nước vào túi vải treo lên cho ráo nước, nhào lại bột cho thật dẻo, mịn. 21
22. - Gói bánh: + Bột vỏ bánh viên thành những viên nhỏ đều nhau, đường kính khoảng 4cm ấn dẹt. + Cho nhân đường phên vào giữa viên tròn lại. - Làm chín bánh: Đun sôi nước, thả bánh vào luộc, khi bánh chín nổi lên, vớt ra thả vào chậu nước sôi để nguội, bày ra bát 2 – 3 viên bánh một bát, rắc vừng trắng lên trên. c. Yêu cầu cảm quan: + Màu sắc: Bánh màu trắng ngà + Mùi: nổi mùi thơm của bột và tinh dầu. + Vị: Ngọt. + Trạng thái: Bánh tròn đều, căng, mịn, định hình đẹp. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng tránh 1 Bánh viên Chia bột và nhân không Chia bột và nhân đều nhau không đều đều Bánh chín bị hở Khi viên bột không khép Khép kín bột bọc nhân nhân kín bột bọc nhân, trong khi viên bánh, 2 - Luộc bánh sôi to lửa hoặc - Luộc bánh nhỏ lửa, bánh luộc bánh quá lâu. nổi chín tới thì vớt bánh ra ngay. 2.3.3. Chế biến bánh Indonesia a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Khối lượng 1 Gạo nếp g 300 2 Dầu ăn ml 15 3 Đường phên g 100 4 Đường kính g 50 5 Gấc chín g 100 6 Nước cốt dừa ml 100 7 Rau ngót g 100 8 Muối g 2 b. Quy trình chế chiến: 22
23. - Sơ chế nguyên liệu: + Gấc hòa với 100ml nước, lọc kỹ + Rau ngót xay nhỏ, lọc lấy nước cốt, bỏ bã. + Đường phên cắt hạt lựu. - Làm vỏ bánh: +Vo sạch gạo nếp, ngâm mềm (4-8h), vo sơ lại cho sạch rồi đem xay nhuyễn trong cối xay có cho nước vào từ từ, trút bột nước vào túi vải treo lên cho ráo nước, nhào lại bột cho thật dẻo, mịn. + Nước gấc + ½ bột nếp + ½ muối + ½ cốt dừa + ½ đường hạt nhào thật kỹ chia thành 30 viên. + Nước rau ngót + ½ bột nếp + ½ muối + ½ cốt dừa + ½ đường hạt nhào thật kỹ chia thành 30 viên. - Gói bánh: Ấn dẹp vỏ bánh cho đường phên vào giữa, gói kính nhân. - Làm chín bánh: Đun sôi nước, thả bánh vào luộc, khi bánh chín nổi lên, vớt ra thả vào chậu nước sôi để nguội, bày ra đĩa xen kẽ 2 mù xanh, đỏ. Sau đó rắc dừa nạo lên trên. c. Yêu càu cảm quan: + Màu sắc: Bánh màu xanh, đỏ tự nhiên của gấc và rau ngót. + Mùi: nổi mùi thơm của bột và nước cốt dừa. + Vị: Ngọt. + Trạng thái: Bánh tròn đều, căng, mịn, định hình đẹp. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng tránh 1 Bánh viên Chia bột và nhân không Chia bột và nhân đều nhau không đều đều Bánh chín bị hở Khi viên bột không khép Khép kín bột bọc nhân nhân kín bột bọc nhân, trong khi viên bánh, 2 - Luộc bánh sôi to lửa hoặc - Luộc bánh nhỏ lửa, bánh luộc bánh quá lâu. nổi chín tới thì vớt bánh ra ngay. 2.3.4 Chế biến bánh trôi tàu a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Khối lượng 1 Gạo nếp g 300 23
24. 2 Nước cốt dừa ml 50 3 Đường đỏ g 300 4 Đỗ xanh g 100 5 Vừng đen g 100 6 Dừa nạo g 20 7 Gừng g 30 8 Lạc rang g 100 9 Đường trắng g 50 10 Bột đao g 10 b. Quy trình chế chiến: - Sơ chế nguyên liệu: + Gừng đập dập + Dừa nạo sợi + Lạc rang chín xát sạch vỏ rồi giã dập - Làm vỏ bánh: Vo sạch gạo nếp, ngâm mềm (4-8h), vo sơ lại cho sạch rồi đem xay nhuyễn trong cối xay có cho nước vào từ từ, trút bột nước vào túi vải treo lên cho ráo nước, nhào lại bột cho thật dẻo, mịn. - Làm nhân bánh: + Đồ chín đậu xanh, giã nhuyễn cùng một thìa dầu ăn 3 thìa đường lên bếp sên kỹ, viên tròn như viên bi, đường kính 1cm. + Nấu chín vừng đen, xay mịn. sên vừng cùng dầu ăn, đường sau đó viên tròn như viên bi, đường kính 1cm - Gói bánh: + Bột vỏ bánh viên thành những viên nhỏ đều nhau, đường kính khoảng 1cm ấn dẹt. + Cho nhân đậu xanh vào giữa viên tròn lại. + Cho nhân vừng đen vào giữa viên tròn lại. - Làm chín bánh: Đun sôi nước, thả bánh vào luộc, khi bánh chín nổi lên, vớt ra thả vào nước lạnh, bánh nguội vớt ra cho ráo nước. + Cho đường, gừng vào xoong cùng với một lít nước lạnh, đun sôi cho đường tan hết, hớt bỏ bọt, lọc sạch. + Hoà bột năng cùng với một chút nước lạnh, gạn vào xoong nước đường, khuấy đều, đun sôi đều là được. Nhấc xuống cho tinh dầu bưởi hoặc vani. Cho 2 hoặc 3 cái bánh 1 bát cho dừa nạo, nước đường ngập 2/3 bánh. 24
25. c. Yêu cầu cảm quan + Màu sắc: Bánh màu trắng ngà + Mùi: nổi mùi thơm của bột và gừng. + Vị: Ngọt. + Trạng thái: Bánh tròn,căng,mịn,định hình đẹp. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng tránh 1 Bánh viên Chia bột và nhân không Chia bột và nhân đều nhau không đều đều Bánh chín bị hở Khi viên bột không khép Khép kín bột bọc nhân nhân kín bột bọc nhân, luộc trong khi viên bánh, luộc 2 bánh sôi to lửa và luộc bánh nhỏ lửa, bánh nổi bánh quá lâu. chín tới thì vớt bánh ra ngay. Nước dùng quá Cho quá nhiều hoặc quá ít Cho đúng lượng bột năng 3 đặc hoặc quá bột năng cần dùng loãng 3. Kỹ thuật chế biến vỏ bánh 3.1. Kỹ thuật chế biến bột giống 3.1.1. Khái quát về bột giống - Đối với một số loại bánh chế biến từ bột mì như bánh bao, bánh quẩy .phải qua khâu nhào bột và cho bột lên men. Quá trình lên men cần phải có thời gian ủ bột để tạo ra khí CO2, đó chính là qúa trình tạo bột giống. - Nguyên liệu: Bột giống được làm từ bột mì, nước (sữa) và men nở - Quy trình: + Hòa tan men nở với nước sau đó quây bột thành hình miệng giếng, cho từ từ men hòa tan trong nước vào giữa, dùng tay đảo đều cho đến khi hết nước và đều bột + Vò bột cho đến khi bột mịn, dẻo, đồng nhất rồi vê tròn khối bạt lại. + Cho khối bạt vào ủ ở nhiệt độ 35 - 40 0C đến khi bột nở gấp đôi (mùa hè thời gian 35 - 50 phút, mùa đông thì có thể lên đến 1 giờ). - Yêu cầu thành phẩm: Bột dẻo, mịn, đồng nhất. 3.1.2. Chế biến bánh từ bột giống 25
26. Có rất nhiều bánh được chế biến từ bột giống. Trong giáo trình này chúng tôi chỉ giới thiệu một số bánh cơ bản được chế biến từ bột giống. 3.1.2.1. Chế biến bánh bao nhân thịt: Hình1.14: Bánh bao nhân thịt a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Bột mỳ loại I g 500 2 Men nở g 6 3 Baking powder g 8 4 Nấm hương g 20 5 Mộc nhĩ g 20 6 Củ đậu g 100 7 Thịt nạc vai g 200 8 Trứng chim cút quả 10 9 Miến rong g 20 10 Hành củ g 20 11 Dầu ăn ml 30 12 Tiêu g 1 13 Muỗi g 2 14 Mỳ chính g 2 15 Đường g 70 16 Nước ml 350 b. Quy trình chế biến - Làm vỏ bánh: + Lấy 2/3 lượng bột cho vào nồi, đun nước nóng khoảng 30 – 35 0C hoà tan đường, muối, bột nở khuấy đều đổ vào nồi bột nhồi kỹ đến khi bột dẻo, mịn, 26
27. phủ kín mặt nồi bằng một lớp vải dày, đem ủ bột ở nơi có nhiệt độ 35 – 400C với thời gian 1 đến 2 giờ (bột nở gấp đôi) ta được bột ủ đã lên men. - Số bột còn lại đem trộn với đường, muối, quây thành hình miệng giếng, cho bột ủ lên men vào nhồi kỹ để tiếp 40-50 phút, lấy khăn vải ẩm ủ lên mặt bột. Bước 3: Làm nhân bánh: - Băm nhỏ thịt nạc vai, trộn đều tiêu, muối, mì chính - Ngâm nước nấm hương, mộc nhĩ, nhặt rửa sạch, thái nhỏ - Gọt vỏ củ đậu, rửa sạch, thái chỉ, cắt khúc ngắn - Bóc vỏ hành củ, rửa sạch, băm nhỏ - Luộc chín mỡ phần, thái hạt lựu nhỏ - Luộc chín trứng chim cút, bóc bỏ vỏ - Cho dầu, hành củ xào thơm, cho thịt vào xào chín, cho nấm hương, mộc nhĩ, miến, củ đậu đảo đều nêm vừa gia vị. - Gói bánh: + Chia bột thành 10 phần bằng nhau, mỗi phần cán dẹt có đường kính 12 cm (xung quanh mỏng, giữa dày) + Cho nhân bánh vào giữa cùng với một miếng trứng bao lại tạo mép cho đẹp rồi đặt lên lá chuối cắt tròn (giấy đã xoa mỡ). Đặt bánh vàò lồng hấp, ủ kín thêm 30 phút đến khi bánh nở đều. - Hấp bánh: Đun nước sôi già cho bánh vào hấp cách thủy từ 10 – 12 phút (trong quá trình hấp bánh không được mở vung). c.Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Bánh màu trắng ngà. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột và các loại gia vị. - Vị: Vị ngọt mát, không chua, nhân vừa ăn. - Trạng thái: Bánh nở xốp, tròn căng, định hình đẹp. d. Các sai hỏng thướng gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Bánh không nở Nhồi và ủ bột không đúng Nhồi bột đúng kỹ thuật xốp kỹ thuật 2 Vỏ bánh bị nhăn Hấp bánh quá thời gian Hấp bánh đúng thời gian 3.1.2.2. Chế biến bánh quẩy 27
28. Hình1.10: Bánh quẩy a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Bột mỳ số 13 g 300 2 Men nở g 5 3 Đường g 10 4 Bột khai g 5 6 Baking soda g 5 7 Nước ml 250-300 8 Muối g 2 9 Dầu ăn ml 200 b. Quy trình chế biến - Ủ bột làm vỏ bánh: + Lấy 2/3 lượng bột cho vào nồi, đun nước nóng khoảng 30 – 35 0C hoà tan đường, muối, bột nở khuấy đều đổ vào nồi bột nhồi kỹ đến khi bột dẻo, mịn, phủ kín mặt nồi bằng một lớp vải dày, đem ủ bột ở nơi có nhiệt độ 35 – 400C với thời gian 1 đến 2 giờ (bột nở gấp đôi) ta được bột ủ đã lên men. + Số bột còn lại đem trộn với đường, muối, bột khai, quây thành hình miệng giếng, cho bột ủ lên men và nhào kỹ, cho bột nghỉ đến khi bột nở gấp đôi. - Tạo hình bánh: + Cán bột thành hình chữ nhật có độ dày từ 7 – 8mm, sau đó cắt bột thành những hình chữ nhật có độ dài 7 – 8cm, độ rộng 1 -1,5cm . + Đặt 2 miếng bột chồng lên nhau rồi dùng que ép nhẹ lên giữa miếng bột. Dùng tay kéo nhẹ miếng bột đến khi miếng bột có kích thước từ 10 – 12cm. - Rán bánh: Cho dầu vào chảo rồi đun sôi dần ăn, sau đó cho từng miếng 28
29. bột vào chảo rán chín vàng. c. Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Bánh màu vàng - Mùi: Nổi mùi thơm của bột, không có mùi chua. - Trạng thái: Bánh nở xốp, vàng, giòn,. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh. TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Bánh không nở Nhồi, ủ bột không đúng Nhồi, ủ bột đúng kỹ thuật, kỹ thuật thời gian 2 Bánh có mùi khai Rán bánh chưa chín Rán chín bánh. 3 Ruột bánh ướt Nhiệt độ dầu cao làm cho Điều chỉnh nhiệt độ dầu bánh chín vàng bên ngoài phù hợp nhưng bên trong chưa chín 3.1.2.3. Chế biến bánh bao chay Hình1.9: Bánh bao chay a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Bột mỳ số 13 g 300 2 Men nở g 5 3 Đường g 42 4 Giấy trắng tờ 2 6 Nước g 120 7 Muối g 1 b. Quy trình chế biến 29
30. - Làm vỏ bánh: + Lấy 2/3 lượng bột cho vào nồi, đun nước nóng khoảng 30 – 35 0C hoà tan đường, muối, bột nở khuấy đều đổ vào nồi bột nhồi kỹ đến khi bột dẻo, mịn, phủ kín mặt nồi bằng một lớp vải dày, đem ủ bột ở nơi có nhiệt độ 35 – 400C với thời gian 1 đến 2 giờ (bột nở gấp đôi) ta được bột ủ đã lên men. + Số bột còn lại đem trộn với đường, muối, quây thành hình miệng giếng, cho bột ủ lên men vào nhồi kỹ để tiếp 40-50 phút, lấy khăn vải ẩm ủ lên mặt bột. - Chia bột thành 6 phần bằng nhau, mỗi phần ép bọt khí, vê tròn. - Đặt bánh vào lồng hấp, có lót giấy riêng từng cái ủ kín thêm 30 phút đến khi bánh nở đều. - Hấp bánh: Đun nước sôi già cho bánh vào hấp cách thủy từ 10 – 12 phút (trong quá trình hấp bánh không được mở vung). c. Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Bánh màu trắng ngà. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột. - Vị: Vị ngọt mát, vừa ăn , không chua. - Trạng thái: Bánh nở xốp, tròn căng, định hình đẹp. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh. Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh Bánh không nở, - Nhồi, ủ bột không đúng - Nhồi, ủ bột đúng kỹ thuật, thời xốp kỹ thuật gian - Khi hấp bánh mở vung - Không mở vung trong thời gian hấp bánh. 3.2. Kỹ thuật sú bột 3.2.1. Khái quát về kỹ thuật sú bột Một số bánh như: Bánh bột lọc, bánh su sê phải có cách nhào bột riêng vì các loại bánh này khi định hình bánh phải có độ dẻo nhất định và sau khi chín bánh cần có độ trong suốt, dẻo, giòn . a. Sú bột bằng cách luộc bột - Nguyên liệu: Cách sú bột này thường sử dụng cho bột gạo nếp, bột gạo tẻ, bột năng, bột đao, bột sắn dây (bột xay ướt). - Quy trình: 30
31. + Tạo độ ẩm cần thiết cho bột, nắm bột thành từng nắm khoảng từ 0,2 kg đến 0,25 kg/ nắm. + Đun nước sôi, thả nắm bột vào tiếp tục đun, khi thấy nắm bột nổi lên thì vớt bột ra. + Nhào kỹ cho bột thật dẻo, mịn, mượt, màu trắng là được. - Yêu cầu thành phẩm: Bột dẻo, mịn, mượt, màu trắng. b. Sú bột bằng nước sôi - Nguyên liệu: Cách sú bột này thường sử dụng cho bột gạo nếp, bột gạo tẻ, bột năng, bột đao, bột sắn dây (bột xay ướt). - Quy trình: + Bột được thấm vừa nước lạnh, bóp tơi. + Trộn bột với nước cho mịn , cho lên bếp đun nhỏ lửa, đổ từ từ nước sôi vào bột tái,quấy đều tay cho bột mịn, dẻo, quánh là được. - Yêu cầu thành phẩm: Bột dẻo, mịn, quánh c. Sú bột bằng cách đun cách thủy hoặc khuấy trực tiếp - Nguyên liệu: Cách sú bột này thường sử dụng cho bột năng, bột đao, bột sắn dây (bột xay ướt). - Quy trình: + Bột được thấm vừa nước lạnh, bóp tơi. + Quây bột thành hình miệng giếng, đổ nước vào nhồi rồi nắm thành từng nắm 0.2 – 0.25kg cho bột vào hấp cách thủy, nhồi nhanh tay cho bột mịn, dẻo, quánh là được. + Hoặc quây bột thành hình miệng giếng cho nước sôi già vào nhồi nhanh tay cho bột dẻo, mịn, quánh. - Yêu cầu thành phẩm: Bột dẻo, mịn, quánh. 3.2.2. Chế biến bánh bằng phương pháp sú bột 3.2.2.1.Chế biến bánh rậm 31
32. Hình1.11: Bánh rậm a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Bột gạo nếp g 400 2 Bột gạo tẻ g 100 3 Đậu xanh tách vỏ g 300 4 Mỡ phần g 100 5 Dầu ăn ml 100 6 Hạt tiêu g 1 7 Muối g 2 8 Hành khô g 10 9 Lá chuối g 500 10 Lạt buộc m 3 b. Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: +Ngâm nở đậu xanh, đãi sạch vỏ để ráo + Bóc bỏ vỏ hành khô, rửa sạch, băm nhỏ + Rửa sạch lá chuối, chần qua nước sôi, vớt ra để ráo, lau khô, xoa dầu ăn vào 1 mặt lá chuối. - Nhồi bột: + Trộn đều bột gạo nếp và bột gạo tẻ, nêm ít muối, bỏ vào xoong nhào với nước nóng già làm bột thành 1 khối. + Cho bột vào cối dùng chày giã kỹ để bột thật dẻo, mịn. 32
33. + Chia bột thành 15 phần bằng nhau - Làm nhân bánh: + Đồ chín đậu xanh, giã nhuyễn + Trộn đậu với tiêu, muối, hành khô, mỡ phần + Chia đậu thành 15 phần bằng nhau, vo tròn. - Gói bánh: + Ấn dẹp khối bột cho nhân đậu xanh vào giữa + Bao kín nhân + Bọc lá chuối bên ngoài, gói bánh thành hình vuông hơi dẹp + Dùng lạt buộc cố định lá chuối. - Hấp bánh: Đặt bánh vào lồng hấp đã đun nước sôi già, hấp bánh khoảng 50- 60 phút. c. Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: Vỏ lá xanh, vỏ bánh màu trắng sáng. - Mùi: Nổi mùi thơm của các loại nguyên liệu. - Vị: Vị vừa ăn - Trạng thái: Bánh chín mềm, dẻo Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phóng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Bột bánh bị chảy Gói lá chuối không kín Gối lá đủ 3 lớp và gói kín ra ngoài bánh 2 Bánh bị nhão, bở - Hấp quá thời gian. - Hấp vừa đủ thời gian. - Bánh không ráo nước - Khi bánh chín vớt ra rổ thoáng. 3.2.2.2. Chế biến bánh Giò a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) 33
34. TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Bột gạo tẻ lọc g 400 2 Nước ml 400 3 Muối g 5 4 Lá chuối tươi g 700 5 Tiêu g 1 6 Nước mắm ml 10 7 Dầu ăn ml 20 8 Lạt buộc bó 1 9 Nạc vai g 500 10 Mộc nhĩ g 10 11 Hành củ g 10 b. Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: + Bóc vỏ hành khô, thái nhỏ + Mộc nhĩ ngâm nở, bỏ chân, rửa sạch, thái nhỏ + Thịt rửa sạch, băm nhuyễn + Lá chuối rửa sạch, phơi tái cho mềm lá - Làm vỏ bánh: + Đun sôi ½ nước cùng muối, dầu ăn + Trộn bột cùng ½ nước khuấy đều, lọc lại cho mịn + Cho hỗn hợp đun nhỏ lửa, từ từ cho nước sôi vào, dùng đũa cả khuấy đều tay cho bột sánh, mượt - Làm nhân bánh: Trộn đều hỗn hợp thịt, mộc nhĩ, hành củ cùng tiêu, muối, mỳ chính. Chia hỗn hợp thành 15 phần bằng nhau. - Gói bánh: + Trải lá chuối ra bàn cho ½ số bột của 1 chiếc bánh vào giữa lá, đặt nhân lên trên phủ số bột còn lại vào nhân sao cho bột phủ kín nhân. + Thêm lá chuối gói bánh lại, bẻ gập hai đầu lá để bánh thành hình chóp, đáy hình chữ nhật, dùng dây buộc chặt kiểu chữ thập. - Luộc bánh: Xếp bánh vào nồi cho nước sôi sao cho nước ngập 2/3 bánh, luộc từ 50 đến 55 phút là bánh chín, vớt ra để ráo nước. c. Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Vỏ lá xanh, bột màu trắng đục. 34
35. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột, thịt và lá chuối. - Vị vừa ăn. - Trạng thái: Bánh chín mềm, không bở, gói đều chiếc. d. Các sai hỏng thường gặp , nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Bánh có mùi Lá gói bị rách, bột gạo - Chọn lá gói phải lành khê bén. chảy xuống đáy nồi bị bén. lặn, không rách., gói kín bánh - Lót chiếc đĩa sứ xuống đáy nồi. 2 Bánh bị nhão, - Luộc quá thời gian. - Luộc vừa đủ thời gian. bở. - Bánh không ráo nước. - Khi bánh chín vớt ra rổ thoáng. 3.2.2.3 Chế biến bánh bột lọc nhân tôm thịt Hình1.13: Bánh bột lọc nhân tôm thịt a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Bột sắn củ g 300 2 Tôm to g 200 3 Thịt nạc vai g 200 4 Đu đủ xanh g 50 5 Nước sôi ml 150 6 Dầu ăn ml 50 7 Nước mắm ml 10 35
36. 8 Hành khô g 10 9 Hành lá g 20 10 Rau thơm, mùi mớ 2 11 Dấm ml 20 12 Đường g 10 13 Tỏi g 10 14 Ớt tươi g 10 15 Tiêu g 3 16 Muối g 5 17 Cà rốt g 50 18 Lá chuối bó 1 b. Quy trình chế biến - Sơ chế nguyên liệu + Chọn tôm còn tươi sống đều con, to vừa phải, bóc vỏ, bỏ đầu, đuôi, rửa sạch, xào thơm. + Thịt nạc vai thái miếng tương đương với con tôm, xào thơm. + Lá chuối rửa sạch, phới tái cho mềm lá. + Hành lá thái nhỏ xào thơm. + Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch tỉa hình phẳng 1 × 1cm + Đu đủ xanh gọt vỏ, bỏ hạt , rửa sạch tỉa hình phẳng 1 × 1cm + Pha nước chấm chua ngọt + Tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ, ngâm dấm + Ớt tươi bỏ hạt băm nhỏ, ngâm dấm + Rau mùi nhặt rễ, rửa sạch, thái rối - Làm vỏ bánh: + Bột quây thành hinh miệng giếng, cho nước sôi già vào nhồi nhanh tay + Chia bột thành từng miếng tương đương quả sấu - Gói bánh: + Cho bột vào lá chuối ấn thành hình tròn dẹp, cho nhân vào mỗi thứ một miếng, gấp đôi miếng bột thành hình bán nguyệt, nặn dính 2 mép bột vào nhau. + Gói lá chuối lại gấp đôi đầu, lấy dây buộc chặt, xếp vào lồng hấp. - Hấp bánh: Đặt bánh vào lồng hấp đã đun nước sôi già, hấp bánh từ 10 đến 12 phút, khi thấy bánh trong suốt là bánh đã chín. Bánh bóc bỏ lá, bày bánh vào đĩa cho lá hành xào mỡ lên trên. Cho nước chấm cùng dưa góp vào từng bát mắm 36
37. cá nhân, rắc rau mùi lên trên c. Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: Bạt bánh màu trắng trong. - Mùi: Nổi mùi thơm của các nguyên liệu. - Vị: Vừa ăn. - Trạng thái: Bánh gói đều chiếc, mềm, dẻo, không dính. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Bánh cứng, Nhồi bột chưa đúng yêu Nhào lặn bột đúng yêu cầu không dẻo. cầu kỹ thuật. kỹ thuật. 2 Bánh bị hở nhân - Gói bánh không kín - Gói kín bánh - Nhân làm rách vỏ bánh - Khi gói nhẹ tay không được làm rách vỏ bánh 4. Kỹ thuật chế biến nhân bánh 4.1. Kỹ thuật chế biến nhân ngọt 4.1.1. Khái quát nhân ngọt a. Nhân đậu - Nguyên liệu: Nhân đậu xanh được làm từ: đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen, đậu trắng đường, dừa nạo, dầu thơm, vừng rang, mỡ lợn . - Quy trình: + Ngâm đậu 2 giờ, đãi sạch vỏ, đồ chín, giã nhỏ mịn, vừng rang thơm. + Cho đường, đậu, dầu ăn sên cho dẻo rồi cho thêm dừa, vừng rang sên nhỏ lửa tới khi tạo thành hỗn hợp đặc, dẻo mịn. + Bắc ra cho dầu thơm vào là được. - Yêu cầu thành phẩm: Đỗ mượt, dẻo, thơm, vị vừa. b. Nhân thập cẩm - Nguyên liệu: Nhân thập cẩm được làm từ: Thường được làm từ đậu xanh, đường trắng, dừa nạo, vừng trắng, mỡ phần, lạp xường, thịt xá xíu, mứt bí, mứt sen, dầu thơm - Quy trình: + Đậu xanh ngâm nở, đãi vỏ, hấp chín, sên dẻo, mịn. + Mỡ phần, thịt xá xíu, lạp xường thái hạt lựu. + Vừng trắng rang thơm + Mứt sen, mứt bí thái nhỏ. + Trộn đều tất cả các nguyên liệu trên cùng dầu thơm và đường thành một 37
38. hỗn hợp để cho vào nhân bánh. Tùy theo loại bánh có thể cho thêm nguyên liệu hoặc lá thơm (bánh nướng cho thêm lá chanh thái nhỏ). - Yêu cầu thành phẩm: Nhân đẹp, màu sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa. 4.1.2. Chế biến bánh nhân ngọt 4.1.2.1. Chế biến bánh rán ngọt a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Bột gạo nếp g 300 2 Bột khoai lang g 30 3 Đậu xanh bóc vỏ g 100 4 Vừng trắng g 100 5 Dầu thực vật lít 2 6 Nước lạnh ml 130 7 Nước hương bưởi ml 5 8 Đường trắng g 100 9 Dừa nạo g 50 - Sơ chế nguyên liệu: Đậu xanh ngâm nở, đồ chín. - Làm vỏ bánh: Bột nếp, bột khoai , nước nhào kỹ cho bột nghỉ 15 phút, chia bột làm 20 viên - Làm nhân bánh: Cho đậu xanh đã đồ chín, dâù ăn, đường trắng vào chảo, sên cho nhân đậu ráo, dẻo lại. Cho dừa nạo và nước hương bưởi vào đảo đều. Chia nhân bánh thành 20 viên. - Gói bánh: Lấy một phần bột, ấn cho bột hơi dẹp rồi nắn cho rìa bột mỏng hơn giữa bột. Đặt nhân vào giữa. Vuốt để bột áp sát với nhân, không để không khí lọt vào giữa nhân và bột vì nếu có không khí, bánh sẽ bị nổ khi rán. Gói lại và dính mép bột thật kĩ. Nặn bột thành hình cầu. Làm tới khi hết bột và bánh. - Rán bánh: + Đun nóng dầu ở lửa vừa. Khi dầu nóng đạt khoảng 150 – 160 0C thì cho bánh vào chiên. Dầu không được quá nóng, vì cao hơn 170 0C, bánh sẽ nở nhanh và nứt nhanh, có thể nổ. Nhiệt độ dầu nhỏ hơn 130 0C thì vỏ bánh sẽ lâu chín, dai và cứng. Nếu không có nhiệt kế, các bạn có thể quan sát. Khi cho đũa khô hay cho bánh vào, trong nồi sẽ sủi bọt nhỏ kiểu sủi tăm, nếu bọt sủi to kiểu gần như sôi là dầu hơi nóng quá. + Sau khi thả bánh vào khoảng 1 – 2 phút, mặt ngoài bánh hơi se lại thì 38
39. dùng đũa đảo nhẹ tay để bánh không bị dính vào nhau và dính vào đáy chảo. + Chiên ở mức lửa 150 – 1600C. Sau 8 – 10 phút, khi bánh nổi lên thì dùng đũa đảo đều và liên tục để bánh luôn ở trong trạng thái có dầu nóng bao quanh. Hoặc cách khác là dùng muôi ép bánh chìm xuống dưới mặt dầu. + Sau lần rán thứ nhất này bánh về cơ bản đã chín, nhưng vỏ chưa đủ giòn. Chuyển bánh ra mà tăng nhiệt lên rồi rán bánh thêm 3 – 5 phút để vỏ bánh giòn và vàng ruộm. Rán bánh hai lần sẽ giúp vỏ bánh giòn hơn và có thể để bánh lâu hơn. Khi rán lần thứ 2, nhiệt độ cần cao hơn, khoảng 170 – 1800C. Bánh cũng cần ngập dầu như lần 1 và rán trong khoảng 3 – 5 phút tới khi bánh chín vàng rơm, vỏ bánh giòn. c. Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: Bánh có màu vàng rơm. - Mùi: Nổi mùi thơm của các nguyên liệu. - Vị: Vừa ngọt vừa. - Trạng thái: Bánh gói đều chiếc, vỏ giòn, nở, nhân tách khỏi vỏ. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Vỏ bánh bị nứt Bột quá khô Trộn bột đủ nước nẻ, khó gói nhân 2 Trong khi rán vỏ - Nhân bánh ướt - Khi sơ chế nhân để ráo bị phồng, nứt hết nước hoặc nổ - Bột nghỉ không đủ thời - Để bột nghỉ đủ thời gian gian - Dầu chiên quá nhiệt - Chiên bánh đúng nhiệt độ 3 Vỏ bánh không Vỏ bánh hơi khô quá, khi Nhồi bột đủ nước mịn màng, có nặn bánh có nhiều vết rạn nhiều “cục” nhỏ nứt nổi lên 4 Vỏ bánh bị dai Rán bánh quá lâu ở nhiệt Rán bánh đúng nhiệt độ hoặc cứng, còn độ thấp mùi bột Vỏ bánh nở kém, - Bột vỏ bánh thiếu nước - Nhồi bột đủ nước không mềm hoặc 39
40. - Rán bánh ở nhiệt độ thấp - Rán bánh đúng nhiệt độ 5 Vỏ bánh không - Vỏ bánh quá khô - Làm ướt vỏ bánh rồi mới bám vừng lăn vừng. - Không lăn kỹ vừng - Lăn kỹ vừng. 4.1.2.2. Chế biến bánh gai Hình1.13: Bánh gai a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Bột nếp g 300 2 Bột sắn g 60 3 Lá gai tươi g 300 4 Đậu xanh xát vỏ g 180 5 Đường trắng g 180 6 Dây buộc mét 3 7 Dừa nạo g 90 8 Vừng trắng g 180 9 Mỡ phần g 60 10 Dầu ăn ml 30 11 Nước hoa bưởi ml 10 12 Lá chuối khô bó 130 b. Quy trình chế chiến: - Sơ chế nguyên liệu: + Lau sạch lá chuối cắt miếng 20-30cm + Lá gai tước bỏ xơ, bỏ sống lá, rửa sạch, luộc cho lá thật mềm nhừ vớt ra, để nguội, để thật ráo nước. Cho vào cối hoặc máy nghiền từng ít một, giã cho lá 40
41. nhuyễn mịn. (Lưu ý phải giã thật mịn nếu không bánh sau khi làm sẽ lợn cợn. Sau khi luộc và giã mịn bột lá gai sẽ có màu xanh đen rất đậm). + Rang vàng vừng. + Ngâm nước nóng đậu xanh khoảng 2h đem hấp chín, giã mịn. + Luộc chín mỡ phần, xắt hạt lựu nhỏ, trộn với khoảng 2 muỗng cà phê đường cát trắng, để chỗ thoáng cho đến khi tan đường, mỡ trở trong. Vớt lấy phần mỡ, bỏ nước đường dư. + Nạo sợi dừa nhúng qua nước sôi, để ráo. - Làm vỏ bánh: + Trộn đều bột nếp và bột sắn + Nhồi hoặc quật đều hỗn hợp bột với lá gai đã giã mịn. Phải nhồi quật thật kỹ, nếu không hỗn hợp bột sẽ bị lợn cợn làm vỏ bánh không mịn. - Nấu tan 150g đường với nước, để nguội. Dùng nước đường cho vào từ từ hỗn hợp bột + lá gai, nhồi kỹ cho thật mịn bóng, hỗn hợp vừa dẻo là được. Tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng nước đường. - Nếu muốn vỏ bánh ngọt nhiều thì tăng lượng đường trong khoảng 50g. Bánh ngọt nhiều sẽ để được lâu hơn. - Làm nhân bánh: + Trộn đều hỗn hợp đậu xanh, mỡ, dừa với khoảng 150g đường còn lại. Có thể cho vào hỗn hợp nhân vài giọt tinh dầu hoa bưởi. + Chia đều nhân thành 10 phần. + Trong phần nhân bánh có thể chỉ làm thuần túy với đậu xanh tán nhuyễn chứ không dùng dừa nạo và mỡ phần, nhưng cũng có thể cho thêm dừa để làm nhân và để làm bánh chay thì không dùng mỡ phần. - Gói bánh: + Lau sạch lá chuối khô bằg khăn ướt cho lá dịu xuống; chuẩn bị ít dầu thực vật, rửa sạch tay, xoa tay với ít dầu. + Nhấn dẹp từng phần bột vỏ ra cho dày đều, đặt một phần nhân vào giữa miếng bột vỏ, bọc lại phần bột vỏ rồi vo tròn lại cho đều sao cho phần vỏ có độ dày đồng đều bao quanh nhân, lăn bánh vào vừng. + Lót từ hai đến ba miếng lá chuối xếp mí lên nhau, thoa lên mặt lá trong cùng ít dầu ăn rồi đặt viên bánh vào giữa, ấn hơi dẹp ra rồi xếp kín bốn cạnh lá thành hình vuông cạnh khoảng chừng 10cm xong rồi vuốt ép cho bánh chạy trải đều bên trong lớp lá, gói thêm ra ngoài ba bốn lớp lá nữa và lưu ý một lần gói là một lớp lá xoay ngược mí xếp vào nhau chứ không phải chồng bốn lần lá lên và 41
42. xếp bốn mí cùng một lúc, có vậy bánh mới thật kín gói cho thật kín. + Xếp hai bánh thành một cặp hoặc 4 - 5 cái miễn sao cho phần mép lá mỗi bánh ép vào nhau, dùng lạt ràng lại vừa chắc tay kẻo rách lá. - Hấp bánh: + Đặt bánh vào lồng hấp khoảng 2 lớp + Đun nước sôi già cho bánh lên hấp 30 phút là được, lấy bánh ra, để bánh ra chỗ thoáng gió cho lá mau khô. c. Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Vó bánh có màu nâu đen. - Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của lá gai, vừng, hoa bưởi,đậu xanh. - Vị: Vị ngọt - Trạng thái: Vỏ bánh dẻo, nhân bánh mềm. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Bánh không mịn Lúc xay lá gai, nhồi bột Xay lá thật nhuyễn, nhồi không kỹ bột đều 2 Bánh bị ướt Gói ít lá chuối nên bánh bị Gói nhiều lớp lá ngấm nước 4.1.2.3. Chế biến bánh dẻo a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Bột bánh dẻo g 600 2 Đường trắng g 840 3 Tinh dầu bưởi ml 12 4 Mỡ nước ml 60 5 Vừng trắng g 30 6 Thịt xá xíu g 100 7 Mứt sen g 120 8 Mỡ phần g 100 9 Lạp xưởng g 60 10 Mứt bí g 150 b. Quy trình chế chiến: - Sơ chế nguyên liệu: + Nấu 840g đường trắng với 840ml nước 42
43. + Mỡ phần luộc chín thái hạt lựu, ướp đường. Sau đó phơi nắng 4 giờ để mỡ trong và giòn + Mứt bí thái hạt lựu + Vừng rang vàng + Thịt xá xíu và lạp xưởng thái hạt lựu - Làm vỏ bánh: Bột quây thành hình miệng giếng cho nước đường vào giữa dùng dao cắt bột nhồi kỹ, dẻo, chia bột thành 12 phần bằng nhau - Làm nhân bánh: Trộn phần mỡ phần, mứt bí, mứt sen thịt xá xíu và lạp xưởng với nước đường và bột bánh dẻo, nắm thành 12 nắm bằng nhau. - Gói bánh: Bột nặn tròn, cán mỏng cho nhân vào giữa bao kín, cho vào khuôn đóng chặt. c. Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Sản phẩm có trắng trong - Mùi: Nổi mùi thơm của bột, nước hương bưởi và nhân bánh. - Vị: Vị ngọt mát, không chua, nhân vừa ăn. - Trạng thái: Vỏ bánh dẻo, bao kín nhân, bánh không chảy xê, hoa văn sắc nét. d. Các sai hỏng thướng gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Vỏ bánh bị cứng Nhồi bột khô Nhồi bột đúng độ dẻo 4.1.2.4. Chế biến bánh pía nhân đậu xanh a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng I Vỏ bánh 1 Bột mỳ số 11 g 300 2 Đường trắng g 100 3 Dầu ăn ml 100 4 Muối g 2 II Bột ruột 1 Bột mỳ số 11 g 100 2 Dầu ăn ml 50 III Nhân bánh 1 Đậu xanh g 300 43
44. 2 Dầu ăn ml 250 3 Đường trắng g 100 4 Bột bánh dẻo g 20 5 Vanilla ml 10 6 Trứng vịt muối Quả 10 7 Rượu trắng ml IV Hỗn hợp thoa mặt bánh 1 Trứng vịt Quả 1 2 Dầu ăn ml 15 b. Quy trình chế chiến: - Sơ chế nguyên liệu: + Ngâm nước đậu xanh, đãi sạch, hấp chín, giã nhuyễn. + Rây kỹ bột mỳ. + Bóc vỏ trứng vịt lấy lòng đỏ, rửa với rượu trắng để ráo. + Đặt lò nướng ở 200°C chế độ 2 lửa. - Làm bột vỏ: + Khuấy tan nước, đường, muối rồi cho dầu ăn vào khuấy đều. + Rây bột ra khay vây hình tròn. Cho hỗn hợp dầu nước vào từ từ để nhồi bột, tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng dầu nước, nhồi bột thành khối mềm nhưng không chảy nhão, để bột đã nhồi nghỉ trong khoảng 30 phút rồi chia thành 10 phần đều nhau. - Làm bột ruột: Cho dầu từ từ vào bột, tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng dầu, nhồi bột thành khối vừa dẻo, nắm chắc lại được là vừa, chia bột hành 10 phần đều nhau. - Làm nhân: + Cho lòng đỏ, đường, nước, hấp cách thủy khoảng 15 phút sau khi nước sôi hoặc cho đến khi thấy đường tan hết. Để trứng ngấm một lúc sau đó cho ra để ráo. + Trộn đều đường với đậu đã giã, bắc lên bếp, cho nhỏ lửa, sên đậu cho mậu mượt, dẻo. + Rây bột bánh dẻo, vani từ từ vào hỗn hợp đậu, nhồi kỹ, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột bánh dẻo, nhồi cho bột vừa dẻo, nắm dính lại là được. Chia làm 10 phần đều nhau. Ấn dẹp từng phần đậu, cho một lòng đỏ trứng vào giữa, vo tròn lại. + Hỗn hợp thoa mặt: Đánh tan lòng đỏ trứng vịt với nước, dầu ăn. Nếu 44
45. màu không đẹp cho thêm vài giọt phẩm màu vàng đỏ vào để hỗn hợp có màu vàng đỏ tươi hơn. - Cán bột và nặn bánh: + Rây chút bột áo ra bàn. Lấy một phần bột vỏ cán mỏng vừa đủ gói kín một phần bột ruột, cho một phần bột ruột vào giữa miếng bột vỏ, túm kín lại rồi cán cho mỏng ra xung quanh, cuốn tròn tấm bột lại, ấn dẹp rồi gấp lại làm ba hoặc làm bốn rồi cán lần thứ ba thành miếng tròn vừa đủ gói kín một viên nhân (đây là khâu kỹ thuật then chốt làm cho hai phần bột ép lên nhau thành nhiều lớp mỏng nhưng không trộn lẫn vào nhau). + Cho viên nhân vào giữa miếng bột, túm và miết cho kín mép, lật phần xếp mép xuống dưới, đặt lên miếng giấy, dùng độ rộng miếng giấy làm chuẩn định hình cho cỡ bánh, ấn cho bánh hơi dẹp ra, đáy bánh vừa tròn khít với miếng giấy để cái bánh tròn đường kính 10cm với độ dày nhất định. Làm hết 10 phần bột. + Sau khi nặn bánh xong, nếu muốn trang trí theo lối truyền thống của bánh pía, thì dùng dấu gỗ có chữ hỷ, thọ, in lên mặt bánh hoặc chỉ chấm một dấu tròn màu đỏ lên mặt bánh. - Nướng bánh: + Thoa ít dầu ăn lên khay nướng, sắp bánh vào khay, mỗi bánh cách nhau ít nhất 3cm. + Nướng bánh từ 10-15 phút cho bánh ra thoa mặt bánh, nướng tiếp 5 phút là được. c. Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Sản phẩm có hơi vàng, xung quanh thành bánh vẫn giữ được màu trắng. - Mùi: Có mùi thơm của đậu và vani. - Vị: Vị ngọt vừa phải. - Trạng thái: Bánh khô, nhân dẻo. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Bạt bánh không Chế biến bạt bánh không Chế biến bạt bánh theo xốp, vỡ vụn. đúng với quy trình chế đúng với quy trình chế biến. biến. 2 Nhân bánh bị ướt Khi làm nhân bánh đảo Đánh đỗ đến độ dẻo phù 45
46. hay khô quá. chưa đến độ dẻo hoặc khô hợp. quá. 3 Bánh bị cháy Nướng bánh không đúng Nướng bánh đúng nhiệt hoặc nhạt màu. nhiệt độ, tỉ lệ hỗn hợp thoa độ. Pha tỉ lệ phù hợp. mặt bánh không đúng. 4.1.2.5. Chế biến bánh cốm a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Cốm tươi g 500 2 Đường kính kg 1 3 Đậu xanh g 500 4 Dừa nạo g 100 5 Mỡ nước ml 50 6 Phẩm màu xanh ml 15 7 Vani ml 5 8 Lá chuối tươi bó 1 b. Quy trình chế biến - Sơ chế nguyên liệu: + Ngâm nước đậu xanh 2 giờ, đãi sạch, hấp chín, giã nhuyễn. + Chần dừa nạo qua nước sôi để ráo. + Lau sạch lá chuối, cắt 20x30cm. - Làm nhân: + Cho đậu xanh cùng với 500g đường vào chảo đặt lên bếp đun nhỏ lửa, sên mượt. + Đậu róc chảo cho dừa nạo vào xào tiếp 10 phút, bắc ra cho vani đảo đều, chia nhân thành 10 phần bằng nhau. - Làm vỏ bánh: + Đun nước nóng khoảng 80°C hòa phẩm xanh cho vào cốm trộn đều, lấy lá sen hoặc lá chuối đậy lên 30 - 60 phút ở chỗ thoáng mát. + Vò tơi cốm, cho vào chảo trộn với 100 – 200g đường đun nhỏ lửa, đảo đều. Đường ngấm hết lại cho thêm 100 - 200g đường vào cốm đảo đều, cứ làm như vậy cho đến hết đường. Bắc ra chia cốm thành 10 phần bằng nhau. - Gói bánh: + Xoa mỡ vào lá chuối, đặt từng phần cốm vào lá dàn mỏng hình chữ nhật, 46
47. kích thước 10 x 20cm, dàn nhân lên ½ bề mặt cốm, lật úp mặt cốm không nhân lên, ấn nhẹ tay. + Gói bánh thành hình vuông, buộc lạt chéo chữ thập. c. Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Cốm màu xanh, nhân màu vàng rơm. - Mùi: Dậy mùi thơm của cốm, đậu xanh và vani. - Vị: Vị ngọt đậm. - Trạng thái: Bánh gói vuông đẹp, dẻo d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Cốm không kết - Cốm ít đường - Cho đủ tỷ lệ đường dính. - Sên cốm chưa đủ thời - Sên đủ thời gian để cốm gian quyện đều với đường 2 Bánh gói không Chưa nhân và gói bánh Chưa đều nhân, gói bánh đều. không đều đều tay 4.2. Kỹ thuật chế biến nhân mặn 4.2.1. Khái quất về nhân mặn - Nguyên liệu: Nhân mặn được làm từ: Thịt lợn, thịt quay xá xíu, lạp sườn, trứng, miến, mộc nhĩ, hành tỏi, tiêu, muối, mì chính. - Qui trình chế biến: + Thịt lợn băm nhỏ, thịt quay xá xíu thái mỏng, lạp xường thái vát, trứng luộc bổ làm 8, miến ngâm nước cắt khúc, mộc nhĩ ngâm nước rửa sạch thái chỉ. + Hành, tỏi băm nhỏ phi thơm rồi cho toàn bộ các nguyên liệu đã được xử lý vào xào chín, nêm gia vị muối, tiêu, mì chính. - Yêu cầu thành phẩm: Các nguyên liệu phân bố đều, nhân thơm, ngậy, vị vừa. 4.2.2. Chế biến bánh nhân mặn 4.2.2.1. Chế biến bánh rán mặn a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Vỏ bánh 1 Bột gạo nếp g 250 47
48. 2 Bột gạo tẻ g 35 3 Bột khoai lang g 50 4 Muối g 2 5 Đường trắng g 30 6 Nước ấm ml 200 – 240 7 Dầu ăn lít 1 Nhân bánh 1 Thịt nạc vai g 175 2 Cà rốt g 50 3 Miến dong g 20 4 Mộc nhĩ g 20 5 Hành khô g 10 6 Muối g 5 Dưa góp ăn kèm Đu đủ xanh g 300 Đường trắng g 70 Chanh Quả 2 Nước mắm ml 20 Tỏi, ớt Vừa đủ Rau mùi g 20 b. Quy trình chế biến - Sơ chế nguyên liệu: + Ngâm miến và mộc nhĩ trong nước ấm trong khoảng 5 – 10 phút để miến và mộc nhĩ nở mềm. Chỉ cần ngâm miến hơi mềm một chút, để miến tiếp tục hút nước từ các nguyên liệu khác khi trộn vào nhân. Sau khi miến và mộc nhĩ đã nở mềm, vớt ra và vắt cho thật ráo nước. Thái mộc nhĩ thành sợi nhỏ. Cắt miến thành khúc 2 – 3 cm. + Gọt vỏ cà rốt, bào thành sợi. + Thái hạt lựu hành tây. + Thịt lợn băm nhỏ. + Hành khô băm nhỏ. + Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ + Ớt bỏ hạt, băm nhỏ + Rau mùi bỏ rễ, rửa sach, thái rối 48
49. + Gọt vỏ đu đủ xanh. Cắt thành các khối vuông dài rồi thái thành lát mỏng. Cho đu đủ vào rổ, rắc khoảng ½ thìa café muối. Bóp đều trong 1 phút rồi rửa lại bằng nước lạnh. Để cho ráo nước. + Gọt vỏ cà rốt, cắt thành khúc khoảng 7 – 8cm. Khía các đường rãnh dọc theo thân cà rốt, cách nhau khoảng 1cm. Sau khi khía xong, mặt cắt của miếng cà rốt sẽ có hình giống bông hoa. Thái lát mỏng theo mặt cắt này. - Làm vỏ bánh: + Cho bột nếp, bột tẻ, đường, muối vào âu. Trộn đều. Tạo một lỗ trống ở giữa âu, cho khoai nghiền mịn vào. + Từ từ đổ nước vào âu, bắt đầu với khoảng 170 – 180ml nước. Dùng tay nhồi nhẹ nhàng rồi từ từ cho thêm từng thìa nước vào âu và nhồi đều. Dừng lại khi ta có một khối bột dẻo mịn. Lưu ý: Lượng nước không cố định do tùy loại bột mà độ hút nước sẽ khác nhau. Vỏ bánh rán nói chung, dù là mặn hay ngọt, có nhiều nước sẽ tốt hơn là ít nước. + Bọc kín âu bột bằng màng bọc thực phẩm. Để bột nghỉ khoảng 30 – 60 phút. Sau đó chia bột thành 12 phần, mỗi phần khoảng 50 gram. - Làm nhân bánh: Cho thịt, cà rốt, hành, mộc nhĩ, miến vào bát. Thêm dầu ăn và muối, tiêu. Trộn đều tới khi các nguyên liệu hòa quyện. Chia thành 12 phần nhỏ, mỗi phần nặng khoảng 25 gram. - Nặn bánh: + Lấy một phần bột, ấn cho bột hơi dẹp rồi nắn cho rìa bột mỏng hơn giữa bột. Đặt nhân vào giữa. Vuốt để bột áp sát với nhân, không để không khí lọt vào giữa nhân và bột vì nếu có không khí, bánh sẽ bị nổ khi rán. Gói lại và dính mép bột thật kĩ. Nặn bột thành hình ô-val. Làm tới khi hết bột và bánh. + Khi đã nặn xong hết bánh thì dùng nilon bọc thực phẩm che đậy kín cho bánh không bị khô. Để bánh nghỉ ít nhất 1 giờ. - Làm nước chấm: + Cho đu đủ và cà rốt vào bát. Cho đường vào đảo đều. Để nguyên trong khoảng 30 phút. Việc trộn rau với đường trước này sẽ giúp cho đu đủ và cà rốt được tươi và giòn mà không bị dai. Sau 30 phút, cho nước chanh và muối vào, trộn đều. Đậy kín, để cho rau ngấm gia vị. + Cho đường, nước chanh, nước mắm và nước vào âu, quấy đều. Nếm thử. Lượng chanh và đường này chỉ để tham khảo. Từ từ cho nước mắm vào bát nước chanh, quấy đều. Khi thấy nước chấm đã vừa mặn thì dừng lại. - Rán bánh: 49
50. + Đun nóng dầu ở lửa vừa. Khi dầu nóng đạt khoảng 150 – 160 0C thì cho bánh vào chiên. Dầu không được quá nóng, vì cao hơn 170 0C, bánh sẽ nở nhanh và nứt nhanh, có thể nổ. Nhiệt độ dầu nhỏ hơn 130 0C thì vỏ bánh sẽ lâu chín, dai và cứng. Nếu không có nhiệt kế, các bạn có thể quan sát. Khi cho đũa khô hay cho bánh vào, trong nồi sẽ sủi bọt nhỏ kiểu sủi tăm, nếu bọt sủi to kiểu gần như sôi là dầu hơi nóng quá. + Sau khi thả bánh vào khoảng 1 – 2 phút, mặt ngoài bánh hơi se lại thì dùng đũa đảo nhẹ tay để bánh không bị dính vào nhau và dính vào đáy chảo. + Chiên ở mức lửa 150 – 1600C. Sau 8 – 10 phút, khi bánh nổi lên thì dùng đũa đảo đều và liên tục để bánh luôn ở trong trạng thái có dầu nóng bao quanh. Hoặc cách khác là dùng muôi ép bánh chìm xuống dưới mặt dầu. + Sau lần rán thứ nhất này bánh về cơ bản đã chín, nhưng vỏ chưa đủ giòn. Chuyển bánh ra mà tăng nhiệt lên rồi rán bánh thêm 3 – 5 phút để vỏ bánh giòn và vàng ruộm. Rán bánh hai lần sẽ giúp vỏ bánh giòn hơn và có thể để bánh lâu hơn. Khi rán lần thứ 2, nhiệt độ cần cao hơn, khoảng 170 – 1800C. Bánh cũng cần ngập dầu như lần 1 và rán trong khoảng 3 – 5 phút tới khi bánh chín vàng rơm, vỏ bánh giòn. Bước 8: Trình bày: Trình bày bánh cùng dưa góp ăn kèm Bước 9: Cảm quan và đánh giá: - Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của nhân bánh - Vị: Vị vừa ăn - Trạng thái: Phần vỏ ngoài màu vàng và giòn, lớp vỏ bên trong mỏng và dẻo. Vỏ nở phồng to, tách khỏi phần nhân nằm bên trong. Vỏ bánh không nứt vỡ. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Vỏ bánh bị nứt Bột quá khô Trộn bột đủ nước nẻ, khó gói nhân 2 Trong khi rán vỏ - Nhân bánh ướt - Khi sơ chế nhân để ráo bị phồng, nứt hết nước hoặc nổ - Bột nghỉ không đủ thời - Để bột nghỉ đủ thời gian gian - Dầu chiên quá - Chiên bánh đúng nhiệt độ 3 Vỏ bánh không Vỏ bánh hơi khô quá, khi Nhồi bột đủ nước 50
51. mịn màng, có nặn bánh có nhiều vết rạn nhiều “cục” nhỏ nứt nổi lên 4 Vỏ bánh bị dai Rán bánh quá lâu ở nhiệt Rán bánh đúng nhiệt độ hoặc cứng, còn độ quá thấp mùi bột 5 Vỏ bánh nở kém, - Bột vỏ bánh thiếu nước - Nhồi bột đủ nước không mềm hoặc - Rán bánh ở nhiệt độ quá - Rán bánh đúng nhiệt độ thấp 4.2.2.2. Chế biến bánh gối a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Vỏ bánh Cái 12 2 Miến g 20 3 Mộc nhĩ g 10 4 Thịt nạc vai g 100 5 Đu đủ g 100 6 Cà rốt g 50 7 Tỏi g 10 8 Ớt tươi g 5 9 Rau mùi g 20 10 Hành củ g 12 11 Xà lách g 100 12 Nước mắm ml 20 13 Dấm ml 20 14 Dầu lít 1 15 Tiêu g 2 16 Muối g 5 b. Quy trình chế biến - Sơ chế nguyên liệu: + Ngâm miến và mộc nhĩ trong nước ấm trong khoảng 5 – 10 phút để miến và mộc nhĩ nở mềm. Chỉ cần ngâm miến hơi mềm một chút, để miến tiếp tục hút nước từ các nguyên liệu khác khi trộn vào nhân. Sau khi miến và mộc nhĩ đã nở 51
52. mềm, vớt ra và vắt cho thật ráo nước. Thái mộc nhĩ thành sợi nhỏ. Cắt miến thành khúc 2 – 3 cm. + Gọt vỏ cà rốt, bào thành sợi. + Thái hạt lựu hành tây. + Thịt lợn băm nhỏ. + Hành khô băm nhỏ. + Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ + Ớt bỏ hạt, băm nhỏ + Rau mùi bỏ rễ, rửa sach, thái rối + Gọt vỏ đu đủ xanh. Cắt thành các khối vuông dài rồi thái thành lát mỏng. Cho đu đủ vào rổ, rắc khoảng ½ thìa café muối. Bóp đều trong 1 phút rồi rửa lại bằng nước lạnh. Để cho ráo nước. + Gọt vỏ cà rốt, cắt thành khúc khoảng 7 – 8cm. Khía các đường rãnh dọc theo thân cà rốt, cách nhau khoảng 1cm. Sau khi khía xong, mặt cắt của miếng cà rốt sẽ có hình giống bông hoa. Thái lát mỏng theo mặt cắt này. - Làm nước chấm: + Cho đu đủ và cà rốt vào bát. Cho đường vào đảo đều. Để nguyên trong khoảng 30 phút. Việc trộn rau với đường trước này sẽ giúp cho đu đủ và cà rốt được tươi và giòn mà không bị dai. Sau 30 phút, cho nước chanh và muối vào, trộn đều. Đậy kín, để cho rau ngấm gia vị. + Cho đường, nước chanh, nước mắm và nước vào âu, quấy đều. Nếm thử. Lượng chanh và đường này chỉ để tham khảo. Từ từ cho nước mắm vào bát nước chanh, quấy đều. Khi thấy nước chấm đã vừa mặn thì dừng lại. - Làm nhân bánh: Cho thịt, cà rốt, hành, mộc nhĩ, miến vào bát. Thêm dầu ăn và bột nêm hoặc muối. Trộn đều tới khi các nguyên liệu hòa quyện. Chia thành 12 phần nhau. - Gói bánh: Trải vỏ bánh ra rồi cho nhân vào. Gấp vỏ bánh làm đôi sao cho mép vỏ khớp vào nhau. Sau đó ấn nhẹ cho 2 mép bánh dính liền vào nhau. - Rán bánh: + Đun nóng dầu ở lửa vừa. Khi dầu nóng đạt khoảng 170 0thì cho bánh vào chiên. Dầu không được quá nóng, vì cao hơn sẽ làm cho vỏ bánh bị cháy nhưng nhân chưa chín + Khi bánh nổi lên trên mặt dầu và có màu vàng thì vớt bánh ra cho ráo dầu. + Cắt mỗi chiếc bành ra làm 3 phần, trình bày cùng dưa góp ăn kèm 52
53. c. Yêu cầu cảm quan - Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của nhân bánh - Vị: Vị vừa ăn - Trạng thái: Phần vỏ ngoài màu vàng và giòn. Vỏ bánh không nứt vỡ, bong mép. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Vỏ bánh bị bong Ấn mép bánh chưa đủ Ấn chặt mép bánh mép mạnh 2 Vỏ bánh bị cháy Rán bánh ở nhiệt độ quá Rán bánh đúng nhiệt độ cao 5. Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng á 5.1. Khái quát về chè Trong kho tàng ẩm thực, chè là món ăn bình dị và quen thuộc. Món chè quen thuộc không chỉ vì dễ chế biến mà nó còn gắn liền với một nền văn hóa lúa nước, có lương thực và hoa màu phong phú. Khác với món ăn mặn, phần nhiều các món chè truyền thống Việt Nam được chế biến khá giản dị nhưng không kém phần tinh tế, đòi hỏi sự tỉ mỉ trong chọn lựa nguyên liệu, kỹ thuật chế biến. Vào mùa hè, chè mang lại hương vị ngọt mát, dễ chịu xóa tan cái oi bức của thời tiết. Vào mùa đông thưởng thức một bát chè ấm nóng sẽ làm ấm áp lòng người. Chè không chỉ là món ăn chơi, món ăn tráng miệng mà còn có tác dụng chữa bệnh. Đặc biệt nó còn là món quà quí giá và thiêng liêng để dâng lên bàn thờ tổ tiên trong những dịp lễ tết. Chè là món ăn bình dị và quen thuộc được chế biến chủ yếu từ ngũ cốc, đường kết hợp cùng với các hương liệu như các loại tinh dầu thơm. 5.2. Phân loại chè Tùy theo khẩu vị và đặc điểm riêng của mỗi vùng miền mà hương vị của các món chè cũng thay đổi theo. Các món chè có thêm những “phiên bản” mới tùy thuộc vào sở thích và sự sáng tạo của người chế biến. Trong khi nấu có thể gia giảm, thêm bớt hoặc thay đổi một số nguyên liệu trong công thức sao cho thật hấp dẫn và nhất là phải phù hợp với sở thích của người thưởng thức. Chè được chia thành 2 loại: - Chè loãng - Chè đặc 53
54. 5.3. Nguyên liệu chế biến chè - Đường: Sử dụng chủ yếu là các loại đường như đường kính, đường cát, đường phên, mật mía Đường phải khô, thơm, không lẫn tạp chất. Mật phải có màu vàng đến cánh gián, trong, thơm . - Các loại hạt: Đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh, hạt sen các loại hạt yêu cầu đều hạt, khô, tươi mới không lẫn tạp chất. - Các loại củ: khoai môn, củ mài, khoai tây, khoai lang - Các loại bột: Bột đao, bột sắn lọc, bột sắn dây, bột đậu nành, bột đậu xanh - Chất thơm. - Nước. 5.4. Quy trình chế biến chè a. Quy trình chế biến chè loãng: Nước Hạt, củ Đường Bột Chất thơm Sơ chế Xử lý cụ thể Ninh nhừ Sản phẩm Sơ đồ 1.4: Quy trình chế biến chè loãng - Sơ chế: Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ tạp chất, cắt thái (các loại củ), nguyên liệu khô ngâm nở. - Ninh: Cho các nguyên liệu dạng hạt, củ vào ninh đến độ chín cần thiết (mềm nhưng không làm vỡ, nát ảnh hưởng đến chất lượng và hình thức sản phẩm). 54
55. - Phối hợp: Cho đường vào đun tiếp (có thể dùng đường để xào đối với chè đỗ đen hay nấu nước đường rồi chan vào nguyên liệu đã tạo hình như chè hạt sen long nhãn). Bột hòa tan vào nước lạnh rồi cho từ từ vào hỗn hợp trên, vừa cho vừa nguấy đều để đảm bảo độ sánh cần thiết. Cuối cùng cho thêm các chất thơm là được - Yêu cầu thành phẩm + Mùi: có mùi thơm đặc trưng của các nguyên liệu nấu chè. + Vị: Nổi rõ vị ngọt, mát + Trạng thái: Loại hạt giữ hình dạng, chín mềm, không nát vỡ, nước trong, độ sánh tùy vào từng loại chè. b. Quy trình chế biến chè đặc: Nước Hạt, củ Đường Bột Chất thơm Sơ chế Xử lý cụ thể Ninh mềm Làm nhỏ Nấu với đường cô đặc Phối hợp Sản phẩm Sơ đồ 1.5: Quy trình chế biến chè đặc 55
56. - Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ tạp chất, cắt thái (các loại củ), nguyên liệu khô ngâm nở. - Cho các nguyên liệu dạng hạt, củ vào ninh mềm, nghiền nhỏ rồi cho đường vào đun tiếp. Bột hòa tan vào nước lạnh rồi cho từ từ vào hỗn hợp trên, vừa cho vừa nguấy đều để đảm bảo độ sánh đặc cần thiết. Cuối cùng cho thêm các chất thơm là được. - Yêu cầu thành phẩm + Màu sắc: Có màu đặc trưng của từng loại chè cụ thể + Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của các nguyên liệu nấu chè và các chất thơm. Nổi rõ vị ngọt đậm, không bị chua. + Trạng thái: Trạng thái đặc hay đặc sánh, nguyên liệu chín mềm. 5.5. Chế biến các loại chè 5.5.1. Chế biến chè hạt sen long nhãn a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Hạt sen khô g 120 2 Cùi nhãn tươi g 600 3 Đường trắng g 350 4 Tinh dầu bưởi ml 5 5 Nước lít 2 b. Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: + Hạt sen rửa sạch, thông tâm, ngâm nở + Cùi nhãn rửa sạch, để ráo - Nấu chè: + Cho hạt sen vào nồi đổ nước ninh mềm nhừ, không nát, ăn thử thấy bở tan. + Cho đường vào đun nhỏ lửa cho tan đường, đun kỹ khoảng 10 phút, cho hạt sen ngấm đường cho long nhãn đun sôi trở lại, cho nước hoa bưởi vào chè. + Múc chè vào từng chén, dùng nóng hoặc để nguội cho đá lạnh. c. Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: Nước trong , có màu nâu, trắng của nguyên liệu: - Mùi: Thơm mùi dầu bưởi - Vị: Ngọt mát. - Trạng thái: Sen mềm, bở, nguyên hạt, long nhãn không nát, nước nhiều hơn cái. 56
57. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Một số hạt sen - Chưa loại hết những hạt - Chọn mua hạt sen loại sượng, không xấu tốt bở. - Hạt sen không đảm bảo - Qua giai đoạn ninh hạt chất lượng sen phải mềm, lựa bỏ những hạt sần sượng 2 Nước không Nấu đường mới chỉ làm Nấu đường kỹ, đủ thời ngọt sắc. tan đường. gian đến độ ngọt sắc. 5.5.2. Chế biến chè bột lọc bọc lạc a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Bột lọc g 150 2 Lạc nhân g 60 3 Đường kính g 180 4 Gừng g 50 5 Nước lít 2 b. Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: + Gọt vỏ gừng, rửa sạch, thái chỉ nhỏ. + Chọn lạc đều hạt, rửa sạch. - Nấu chè: + Luộc chín lạc bóc bỏ vỏ, cho 1/3 lượng đường vào lạc, thêm chút nước đánh tan, ướp cho lạc ngấm đường rồi đem rim trên lửa cho đường tan và ngấm hoàn toàn vào lạc. + Cho đường vào nồi đổ nước cho sôi nhẹ một lúc. + Chế nước sôi vào tô bột, nhào cho đến khi vo viên được và bột không dính tay, vo bột thành đoạn dài, cắt từng viên tròn như viên bi, nắn cho viên bột dẹt ra cho lạc vào giữa, khép mí rồi vo lại cho tròn đều + Đặt xoong nước sôi, thả viên bột vào, khi thấy bột trong, nổi lên mặt nước thì vớt ra, thả ngay vào chậu nước lạnh. + Cho viên bột đã luộc vào nồi nước đường nấu sôi nhẹ, thêm gừng thái chỉ. + Múc viên bột vào bát nhỏ, kèm theo nước, ăn nóng (cái bằng ½ nước). 57
58. c. Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: Viên bột màu sáng, nước trong. - Mùi: Thơm, nổi mùi gừng - Vị: Ngọt mát. - Trạng thái: Viên bột tròn đều, chín, trong. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Bột vỏ rời, Chế nước sôi vào bột chưa Chế nước sôi nhào bột vừa không mịn đủ dẻo hoặc chế nhiều đủ để bột dẻo, mịn nước sôi quá làm bột giòn 5.5.3. Chế biến chè hoa cau a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Đậu xanh g 120 2 Đường trắng g 150 3 Bột sắn dây g 60 4 Nước hương bưởi ml 6 5 Nước lít 1,5 b. Quy trình chế biến - Sơ chế nguyên liệu + Ngâm nấm đậu xanh khoảng 3 giờ, đãi sạch vỏ, để ráo nước, đem đồ chín. + Hòa bột đao vào nước lạnh, khuấy đều. - Nấu chè: + Cho nước, đường vào nồi đun sôi cho tan đường. + Rót từ từ bột năng vào nồi nước đường dùng đũa quấy đều cho đến khi bột chín trong. + Bắc xoong bột xuống vừa khuấy vừa rắc ¾ số đậu xanh, cho nước hoa bưởi. + Múc chè ra bát nhỏ rắc phần đỗ còn lại lên trên. c. Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Chè trong, có màu vàng ngà của đỗ như hoa cau. - Mùi: Nổi mùi thơm của đỗ và nước hương bưởi - Vị: Ngọt mát. 58
59. - Trạng thái: Chè sánh, quánh, đồng nhất trong suốt, đậu xanh lơ lửng trong chè. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Chè bị đặc vón Cho quá hiều bột, hòa bột Hòa bột sắn tan, tạo độ chưa tan còn vón cục sánh vừa phải 2 Đậu xanh chìm Chè loãng, bột chưa đủ Khi chè đạt độ sánh cho đáy bát sánh đậu xanh khuấy đều 5.5.4. Chế biến chè kho a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Đậu xanh g 600 2 Đường trắng g 600 3 Vừng trắng g 60 4 Muối g 1 5 Nước hương bưởi ml 6 b. Quy trình chế biến - Sơ chế nguyên liệu: + Ngâm m đậu xanh khoảng 3 giờ, đãi sạch vỏ, để ráo nước, đem đồ chín, chín lấy ra cho vào cối giã nhuyễn thái nhỏ. + Vừng trắng rang vàng + Khuôn xoa dầu ăn - Nấu chè: + Cho đường và một ít nước, muối vào nồi đun sôi cho tan, đổ đậu để ngấm, đảo đều, nhỏ lửa khi nào thấy đậu và nước đường quyện lại với nhau rẻo quánh bắc xuống , đổ vào khuôn + Rắc vừng trắng lên mặt bánh c. Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: Chè có màu vàng của đậu. - Mùi: Nổi mùi thơm của đậu, vừng và nước hương bưởi - Vị: Ngọt. - Trạng thái: Chè mịn, màu vàng của đậu. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh 59
60. TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Chè không mịn Hấp đậu chưa chín, đậu giã Hấp đậu chín tới , đậu giã khô quá hoặc chưa mịn mịn. nhão quá. 6. Kỹ thuật chế biến kẹo 6.1. Khái quát chung về kẹo Kẹo là món ăn phổ biến được chế biến từ mật, tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose với một số nguyên liệu thực phẩm khác. Kẹo là mặt hàng giàu dinh dưỡng được sản xuất chủ yếu bằng các dây truyền công nghiệp. Các loại kẹo được sử dụng nhiều cho các loại tiệc ngọt, dùng để ăn chơi, uống kèm với chè, cà phê 6.2. Phân loại kẹo - Căn cứ theo hàm lượng nước kẹo được chia thành 2 loại chính + Kẹo cứng: hàm lượng nước dưới 3% + Kẹo mềm: hàm lượng nước từ 5 - 20% - Căn cứ theo đặc điểm của kẹo như: Hình dáng kẹo, thành phần cấu tạo của kẹo, trạng thái kẹo ta chia thành: + Nhóm kẹo cứng gồm có kẹo hoa quả: Kẹo cam, chanh, nho, dâu + Nhóm kẹo cứng tinh dầu: Kẹo bạc hà, hoa hồng, kẹo quế + Nhóm kẹo mềm gồm có: Kẹo cà phê, chocola + Nhóm kẹo dẻo gồm có: Kẹo chuối, mè xửng, gôm + Nhóm kẹo thanh gồm có: Kẹo lạc, vừng + Nhóm kẹo có nhân gồm có: Kẹo nhân bột quả, kẹo nhân bột hạt thơm, nhân rượu, xi rô những loại này công nghệ chế biến cao, không phổ biến. 6.3. Dụng cụ và nguyên liệu chế biến kẹo - Dụng cụ dùng để chế biến kẹo + Dụng cụ để cắt thái: Dao, kéo, thước, khuôn + Dụng cụ đo lường: Cân và dụng cụ để đong như ca, cốc + Dụng cụ nấu: Các loại xoong, chảo nhiều kích cỡ khác nhau bằng các chất liệu như inox, nhôm + Dụng cụ quấy, trộn: chèo gỗ, bàn xảo gỗ + Dụng cụ để chứa đựng: Bàn sản xuất để thực hiện các thao tác nhào, trộn, lăn, cán, cắt ngoài ra còn dùng các khay, thùng để chứa nguyên liệu 60
61. và thành phẩm. Giấy, túi để gói kẹo. - Nguyên liệu dùng để chế biến kẹo: Nguyên liệu dùng để chế biến kẹo bao gồm: tinh bột, đường, chất béo, chất tạo keo đông, axit thực phẩm, chất màu, chất thơm + Tinh bột: Trong tinh bột thành phần cơ bản có glucoza, mantoza, fructoza Glucoza có tác dụng chống kết tinh và có tính hút ẩm cao. Mantoza không ổn định với nhiệt độ, có đặc điểm hút ẩm kém, không ngậm nước. Fructoza với hàm lượng không nhiều, có đặc điểm dễ hút ẩm làm kẹo chóng chảy nước, không tốt + Đường: Là nguyên liệu chính để chế biến kẹo, phổ biến là đường kính. Đường yêu cầu phải khô, rời, thơm, không lẫn tạp chất. + Chất béo: Chất béo sử dụng có thể là dầu, mỡ. Chất béo có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng của kẹo và làm cho kẹo có độ bóng, nhẵn, ít biến dạng. + Chất tạo keo đông: Là gelatin, pectin, tinh bột biến tính. Gelatin: Là chất tạo keo đông động vật thu được khi thủy phân colagen hay elatin. Gelatin sử dụng trong kẹo mềm để tạo cấu trúc keo đông cho sản phẩm. Gelatin có tính chất hút nước, trương nở cao, dễ hòa tan trong nước nóng. Gelatin có ở dạng bột, dạng sợi hay tấm mỏng. Loại có chất lượng tốt có màu trắng ngà, khô, không có mùi vị lạ Pectin: Là chất keo đông thu được từ các loại quả và một số bộ phận khác của thực vật. Pectin sử dụng trong chế biến kẹo mềm, chúng có tính chất dễ trương nở, hòa tan trong nước, làm tăng độ nhớt trong dung dịch kẹo. Khi nấu pectin trong môi trường axit sẽ tạo nên dung dịch keo đông bền vững. Pectin chất lượng tốt có màu trắng ngà hay vàng nhạt, có vị hơi chua, khô, không lẫn tạp chất. + Tinh bột biến tính: Tinh bột khi nấu để nguội thì tính dính tăng, tạo thành dung dịch keo trong suốt. + Axit thực phẩm: Chủ yếu là axit xitric, axit tactric tạo cho kẹo có mùi vị đặc trưng của các loại nguyên liệu chế biến, cũng là chất chuyển hóa để chế biến ra các loại kẹo. Các axit thực phẩm này có tính hòa tan trong nước, thường ở dạng bột, có màu trắng, khô, không vón cục, có vị chua. + Chất màu: Chất màu trong chế biến kẹo sử dụng ở dạng tự nhiên hay nhân tạo. Chất màu tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu , chất màu nhân tạo là các loại thực phẩm có dạng bột hay tinh thể. Khi sử dụng phải hòa nước, lọc rồi 61
62. mới được cho vào kẹo. Tỷ lệ chất màu trong sản xuất kẹo rất nhỏ khoảng 0,001- 0,002%. + Chất thơm: Sử dụng ở dạng tinh bột hay tinh dầu các loại hoa quả. Chất thơm dễ bay hơi nên khi chế biến phải sử dụng liều lượng hợp lý và cho vào sản phẩm đúng thời điểm hợp lý. + Các nguyên liệu phụ khác có thể sử dụng như trái cây, hạt, các loại bột 6.4. Quy trình chế biến kẹo a. Quy trình chế biến kẹo cứng: - Hòa tan đường vào nước, cho mật tinh bột vào quấy đều, đem đun sôi để tăng độ hòa tan của đường vào nước, quấy đều tay trong thời gian 10- 15 phút rồi lọc lại bằng vải, tiếp tục đun ở nhiệt độ thấp cho nước bốc hơi đến khi dung dịch sánh, bọt xuất hiện, thử lại bằng cách nhỏ đường vào nước lạnh thấy đông cứng, giòn thì dừng lại, cho tiếp axit, chất màu, chất thơm, tinh dầu tương ứng với từng loại kẹo. Nguyên liệu nấu và trộn xong để nguội, cán rồi đưa vào khuôn để cắt tạo hình rồi đưa vào bao gói là được - Yêu cầu thành phẩm: + Màu sắc: Có màu đặc trưng của từng loại kẹo. Ví dụ: kẹo me có màu vàng, nho màu đỏ, chocola có màu nâu đen + Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của kẹo, vị ngọt đậm. + Trạng thái: Mặt kẹo bóng, nhẵn, khô, cắt thái đều. b. Quy trình chế biến kẹo mềm: - Chất tạo keo: Chất tạo keo để chế biến kẹo mềm thường là bột lòng trắng trứng khô, gelatin khô hay tinh bột. Tùy theo chất chống kết tinh là loại nào mà khâu xử lý có khác nhau. - Cách tạo keo được làm như sau: + Bột lòng trắng trứng ngâm trong nước khoảng 8 giờ với lượng nước gấp 4 lần lượng bột trứng sau đó dùng máy đánh nhanh với tốc độ cao để tạo thành bọt nhiều, dày ta được dịch keo. + Gelatin ngâm trong nước lạnh với lượng nước gấp 2 lần gelatin. Gelatin hút nước tạo thành chất keo rắn đàn hồi , khi nấu với đường gelatin phải chuyển thành dung dịch keo lỏng bằng cách cho gelatin rắn vào nồi hấp ở nhiệt độ 50oC ta được chất keo lỏng. + Tinh bột hòa với nước lạnh, lọc sạch rồi ngâm khoảng 40 - 60 phút, cho vào nấu cùng với axit đến nhiệt độ của dung dịch đạt 60oC và khi quấy 62
63. thấy nặng tay, dung dịch quánh ta được dung dịch keo - Nấu siro: Hòa đường kính, mạch nha hay mật tinh bột với nước đun sôi và quấy đều sau 10 - 15 phút rồi lọc sạch nước đường, nấu đường tiếp đến khi nồng độ đường là 90- 95% thì trộn với dung dịch keo. - Nhiệt độ khi phối trộn dịch keo: + Với gelantin là 117oC + Với lòng trắng trứng là 120oC + Với dịch keo tinh bột là 60oC - Cho tiếp nguyên liệu phụ vào trộn với 1/2 xiro còn lại Nguyên liệu phụ của kẹo mềm gồm: + Các loại quả tươi + Các loại bột (cà phê, ca cao ) + Các loại sợi (dừa ) + Chất thơm (tinh dầu các loại, vani ) + Chất tạo màu + Các loại axit, bơ, mỡ - Nguyên liệu sau khi trộn tiến hành làm nguội bằng cách cho nguyên liệu lên bàn chế biến, dùng con lăn để cán nguyên liệu thành tấm mỏng có độ dày phù hợp. Dùng dao cắt nguyên liệu tấm mỏng thành các loại kẹo với kích thước qui định. - Bao gói: Kẹo sau khi cắt xong cần tiến hành bao gói ngay, dùng giấy gói kẹo để đưa vào bảo quản trong các túi, hộp kín. - Yêu cầu sản phẩm: + Màu sắc: Có màu sắc đặc trưng của từng loại kẹo. + Mùi vị: Có mùi thơm của từng loại kẹo, vị ngọt đậm + Trạng thái: Kẹo có trạng thái trong hay trong suốt, mềm, dẻo, đàn hồi. 6.5. Chế biến kẹo 6.5.1. Chế biến kẹo lạc 63
64. Hình 1.16: Kẹo lạc a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Đường kính g 120 2 Lạc g 210 3 Vừng rang g 30 4 Mạch nha g 60 5 Vanilla ml 10 6 Bột nếp rang g 10 b. Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: + Sàng lạc vừng cho hết sạn, cát + Rang vàng lạc ủ sát vỏ + Rang vàng vừng - Nấu kẹo: + Cho đường cùng mạch nha vào nồi đặt lên bếp đun sôi nhỏ lửa thử (nhỏ đường vào bát nước lạnh thấy đường tụ lại thành tơ có độ giòn cao). + Cho lạc, vừng vào trộn đều cho vani - Định hình keo: - Rắc bột nếp rang lên mặt bàn, cho kẹo ra bàn cán phẳng thành tấm có độ dày 0,6- 0,7cm. Dùng thước cắt kẹo thành hình có kích thước 0,6 x 2 x 9cm. Sau đó bao kín kẹo bàng giấy ni lông. c. Yêu cầu cảm quan: 64
65. - Màu sắc: Kẹo có màu vàng nhạt của mạt nha, lạc, màu trắng của bột gạo nếp rang. - Mùi: Nổi mùi thơm của nguyên liệu và vani. - Vị: Ngọt, béo, bùi. - Trạng thái: Kẹo giòn, khô, không dính tay. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Kẹo bị dai ăn Đường nấu chưa đến độ Thử đường vào bát nước dính răng giòn tan thấy đường thành sợi và giòn tan mới cho lạc vừng vào 6.5.2. Chế biến kẹo vừng Hình 1.17: Kẹo vừng a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Đường kính g 120 2 Lạc g 30 3 Vừng rang g 210 4 Mạch nha g 60 5 Vanilla ml 10 6 Bột nếp rang g 10 b. Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: + Sàng lạc vừng cho hết sạn, cát + Rang vàng lạc ủ sát vỏ + Rang vàng vừng 65
66. - Nấu kẹo: + Cho đường cùng mạch nha vào nồi đặt lên bếp đun sôi nhỏ lửa thử (nhỏ đường vào bát nước lạnh thấy đường tụ lại thành tơ có độ giòn cao). + Cho lạc, vừng vào trộn đều cho vani - Định hình keo: - Rắc bột nếp rang lên mặt bàn, cho kẹo ra bàn cán phẳng thành tấm có độ dày 0,6- 0,7cm. Dùng thước cắt kẹo thành hình có kích thước 0,6 x 2 x 9cm. Sau đó bao kín kẹo bàng giấy ni lông. c. Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: Kẹo có màu vàng nhạt, trắng. - Mùi: Nổi mùi thơm của nguyên liệu và vani. - Vị: Ngọt, béo, bùi. - Trạng thái: Kẹo giòn, khô, không dính tay d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Kẹo bị dai ăn Đường nấu chưa đến độ Thử đường vào bát nước dính răng giòn tan thấy đường thành sợi và giòn tan mới cho lạc vừng vào 7. Kỹ thuật chế biến mứt 7.1. Khái quát chung về mứt Mứt là sản phẩm chế biến từ các loại quả, trái cây, có độ ngọt cao, có thể bảo quản được lâu. Mứt là món ăn truyền thống mang tính cổ truyền dân tộc có từ lâu đời được sử dụng vào dịp Tết Nguyên đán để cúng gia tiên. Sau đó để vào hộp chuyên dụng đặt trên bàn trà để tiếp khách, bạn bè, người thân Mứt có nhiều công dụng không những cung cấp các chất dinh dưỡng, mứt còn là món ăn tráng miệng sau các bữa ăn, tiệc, ăn điểm tâm, đồng thời cũng là thứ quà ngọt hấp dẫn đối với trẻ nhỏ. Ngoài ra mứt còn là nguyên liệu cho vào nhân các loại bánh, trang trí bên ngoài bánh và dùng làm nguyên liệu pha chế nước giải khát 7.2. Phân loại mứt Trên thị trường có nhiều loại mứt. Căn cứ vào đặc điểm trạng thái của sản phẩm hoặc vào nguyên liệu để chế biến mà phân loại. - Căn cứ vào đặc điểm trạng thái sản phẩm 66
67. + Mứt nhuyễn: Là loại mứt được nấu từ các loại trái cây với đường, có trạng thái nhuyễn, đồng nhất, dẻo. Mỗi loại mứt mang tên của loại trái cây. Trong chế biến mứt nhuyễn được sử dụng làm nhân bánh ngọt, phết lên mặt bánh hoặc pha chế nước giải khát Ví dụ: Mứt nhuyễn táo, mứt nhuyễn lê, cam, quất + Mứt khô: Là loại mứt được nấu từ những nguyên liệu như: trái cây, quả, củ với đường. Mứt khô có trạng thái khô, rời, không dính tay. Mứt khô thường có hình dạng miếng (cà rốt, khoai tây, gừng ) con chì (mứt bí, cà rốt ), để nguyên (hạt sen) - Căn cứ vào nguyên liệu chế biến: Theo căn cứ này mứt được chia thành mứt chế biến từ trái cây và mứt được chế biến từ củ hạt + Mứt chế biến từ trái cây: Hầu như các trái cây đều có thể chế biến mứt, mứt mang tên của các nguyên liệu trái cây đó. Ví dụ: mứt bí, dừa, chanh, quýt + Mứt chế biến từ củ, hạt: Mứt chế biến từ các loại củ như: Mứt khoai tây, cà rốt, gừng, hạt sen, lạc tên mứt cũng là tên của các nguyên liệu chế biến ra mứt. 7.3. Dụng cụ và nguyên liệu chế biến mứt - Dụng cụ: Dụng cụ để chế biến mứt phần lớn là các dụng cụ thủ công, đơn giản bao gồm: + Các loại dao, gồm có dao sử dụng để cắt thái, nạo, tỉa các loại nguyên liệu dó là: Dao bài, dao phở, dao tỉa + Dụng cụ để chứa, rửa, ngâm, ủ như chậu men, inox, sành, vại, chum, bể xây. + Dụng cụ gia công mứt như đũa nấu, bàn sản gỗ. + Dụng cụ bảo quản: Lọ bằng thủy tinh, hũ, hộp tráng thiếc, túi polyme - Nguyên liệu: + Trái cây: Là nguồn nguyên liệu chính để chế biến mứt, có nhiều loại trái cây khác nhau như: Mận, mơ, táo, me, dừa Trái cây chọn loại chín, chắc, đồng đều, không bị dập nát, thối, mốc Với mứt nhuyễn và mứt đông nguyên liệu phải đảm bảo về độ chín và tươi mới nhưng kích thước không ảnh hưởng. Với mứt đông nên chọn loại trái cây có chứa nhiều pectin để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Đối với mứt khô đòi hỏi tất cả các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu đều phải đảm bảo. + Các loại củ, hạt: Các loại củ thông dụng như: Khoai, cà rốt, gừng hạt sen, đỗ, lạc Chọn nguyên liệu có hình dáng đều, không bị dập, thối, sâu, ít 67
68. xơ Đối với các loại hạt chọn loại mới thu hoạch để tránh bị sượng, khô khó chế biến. + Đường: Sử dụng chủ yếu là đường kính trắng, có thể sử dụng đường hoa mai tùy theo màu nguyên liệu (mứt cà chua, mứt táo ). Trong chế biến đường chiếm tỷ lệ tương đối cao. Đường vừa làm tăng độ ngọt, có tác dụng bảo quản mứt và cũng hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật. Tỷ lệ thông thường của đường trong chế biến dao động từ 80 - 100%. Đường chọn loại có mùi thơm, khô, rời, không lẫn tạp chất, không chua, không hôi. + Chất thơm: Các chất màu tự nhiên sẵn có của nguyên liệu và chất màu nhân tạo (phẩm thực phẩm). Phẩm thực phẩm có 2 trạng thái, loại bột và loại tinh thể, loại tinh thể chất lượng cao hơn. Khi sử dụng màu thực phẩm phải hòa ra nước, lọc kỹ không để cặn vào thực phẩm (khi ăn sẽ bị đắng). Tỷ lệ các chất màu rất nhỏ từ 0,001- 0,002%. + Các nguyên liệu khác: Trong chế biến còn sử dụng các nguyên liệu khác như vôi, axit, muối, phèn, pectin để tăng thêm độ cứng, chắc, khô, trong, quánh, dẻo cho sản phẩm. Nước vôi có tác dụng làm tăng độ cứng, chắc của sản phẩm. Nồng độ thông dụng là 4-5%. Đối với mãng cầu, mứt dừa không ngâm vôi. Phèn chua dùng để làm trắng sản phẩm, tăng độ dẻo, dai. Nguyên liệu được ngâm trong dung dịch phèn chua có nồng độ 1 - 2%. Axit sử dụng khi chế biến các loại mứt đông chủ yếu là axit citric, axit này có tác dụng làm đường chế biến không bị hồi. Tỷ lệ khi sử dụng 0,001- 0,002%. Pectin sử dụng chủ yếu trong chế biến mứt đông và mứt nhuyễn. Pectin có tác dụng làm tăng độ đông cho sản phẩm. Pectin sử dụng ở dạng bột hay dạng cô đặc, đặc điểm khi hòa nước tạo thành dung dịch có độ nhớt cao nhất là khi nấu trong dung dịch đường tạo thành keo bền vững ở nhiệt độ 65- 70% đường, với nồng độ pH 3,1- 3,3 thì lượng pectin cần 0,2- 1%. Pectin có chất lượng tốt là nguyên liệu màu trắng hay vàng nhạt, không lẫn tạp chất, độ ẩm không vượt quá 10%. 7.4. Quy trình chế biến mứt a. Quy trình chế biến mứt nhuyễn - Sơ chế: Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ những phần không ăn được. Thao tác chủ yếu là gọt, bóc vỏ, bỏ hạt, thái miếng. Đối với loại vỏ mỏng thì rửa sạch, thái miếng. - Làm chín: Nguyên liệu được làm chín bằng nhiều cách (luộc, hấp, nấu 68
69. mềm). - Biến đổi trạng thái: Sử dụng nhiều cách như nghiền, xay, chà nhỏ trên rây để loại bỏ hạt luôn, thịt quả lọt qua rây. Đối với nguyên liệu cứng như lê, táo, xoài thì xay nhỏ hay nghiền nát. - Nấu: Trái cây sau khi trộn với đường đem vào nấu. Khi nấu cho axit vào nấu cho tới khi mứt nhuyễn thì cho chất thơm vào để mứt nguội, cho vào các dụng cụ bảo quản - Yêu cầu thành phẩm: + Màu sắc: Mứt sau khi chế biến xong có màu sắc đặc trưng của nguyên liệu đem nấu. + Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu. + Vị:Sản phẩm nổi rõ vị ngọt, nếu mứt quả chua thì có vị chua dịu. + Trạng thái: Mứt nhuyễn, dẻo, đồng nhất và phải trong. b. Quy trình chế biến mứt khô: - Sơ chế: Các loại quả, hạt làm sạch, cắt thái tùy theo kích thước, nếu quả nào to thì cắt miếng, bé để nguyên. Nguyên liệu sau đó được ngâm vào nước vôi. - Ngâm nước vôi trong: Nguyên liệu được ngâm vôi với nồng độ từ 3- 5%. Sau đó nguyên liệu phải được làm cho sạch bằng cách ngâm, rửa bằng nước lạnh nhiều lần, giai đoạn này gọi là ra vôi. - Chần: Chần nguyên liệu qua nước sôi nhằm mục đích làm cho nguyên liệu không bị thâm đen, làm cho Propectin chuyển thành Pectin, đông tụ nguyên sinh chất ở tế bào, giảm đi tính bán thấm của nguyên sinh chất tạo nên áp suất thẩm thấu làm cho dịch tế bào dễ dàng tiết ra môi trường ngâm. Thời gian chần thường nhanh để tránh làm cho nguyên liệu bị nhũn, nát. - Đối với các loại hạt, việc sử dụng tương đối ít, chủ yếu là hạt sen, đậu, lạc Nguyên liệu chọn loại có nhiều chất bột, giàu dinh dưỡng. Sơ chế sạch, cho nguyên liệu vào luộc, không để vỡ nát, nếu cần nhuộm mùa nên tiến hành ngâm vào nước có hòa phẩm màu, để ráo nước rồi mới cho vào ngâm đường. - Ngâm đường: Nguyên liệu củ, quả sau khi đã sơ chế cụ thể đem vào ngâm đường. Sử dụng 80% lượng đường để trộn đều, trên cùng phủ một lớp đường, đun sôi nhẹ rồi ngâm tiếp 2 - 4 giờ, tùy từng loại quả mà số lần ngâm và đun cho phù hợp. Ví dụ: Mứt khoai chỉ cần ngâm 1 - 2 giờ và chỉ cần đun sôi một lần, mứt bí, cà chua phải ngâm từ 2 - 3 lần. - Nấu: Sau khi ngâm tiếp tục đến nấu mứt. Đun sôi dung dịch rồi cho 69
70. tiếp số đường còn lại (20%). Giảm nhiệt và đun kỹ để quá trình rút nước xảy ra từ từ nhưng nguyên liệu không bị cháy, khét do nhiệt độ cao. Khi đun phải khuấy đều liên tục, tránh đường bị cháy, khi đường sôi có màu trắng đục thì thử đường bằng cách kéo tơ thấy tơ đường dài 2 - 3 cm rồi đứt là được, cho tiếp chất thơm vào rồi mang ra khỏi bếp, đổ cho vào khuôn để đường kết tinh - Yêu cầu thành phẩm: + Màu sắc: Mứt sau khi chế biến xong có màu sắc đặc trưng của nguyên liệu đem nấu. + Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu. + Vị:Sản phẩm nổi rõ vị ngọt, nếu mứt quả chua thì có vị chua dịu, + Trạng thái: mứt nhuyễn, dẻo, đồng nhất và phải trong. 7.5. Chế biến các loại mứt 7.5.1. Chế biến mứt dâu tây Hình 1.18: Mứt dâu tây a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Dâu tây chín g 600 2 Đường trắng g 350 3 Vani ml 5 b. Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: Chọn dâu chín đỏ, không nhũn, không dập nát, rửa sạch (rửa nhẹ tay, không ngâm lâu trong nước vì dâu sẽ mất mùi thơm), nhặt bỏ cuống. - Nấu mứt: Cho đường vào xoong với 1 ít nước để lên bếp đun nhỏ lửa nấu 70
71. thành si rô, bỏ dâu vào đun nhỏ lửa, thấy đường loãng ra, vớt dâu vào rổ lưới, gác lên miệng xoong, làm như vậy hai lần. Tiếp tục đun đường sánh lại, đổ dâu vào đun liu riu đến lúc quả dâu teo ngót, cho vani vào dùng đũa đánh mượt, khi thấy đường hơi keo sánh bắc ra để nguội. Khi mứt dâu nguội, cho vào lọ nhựa hay lọ thủy tinh có lắp kín . c. Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Mứt có màu đỏ sẫm - Mùi: Nổi mùi thơm của nguyên liệu và vani. - Vị: Ngọt đậm. - Trạng thái: Mượt, mềm, keo sánh. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Mứt dâu còn lổn Nấu lửa to, nấu chưa đủ Khi cho dâu vào nước nhổn, không thời gian. đường, nấu nhỏ lửa, dài nhuyễn thời gian để dâu mềm nhuyễn, khi đường sánh, dâu mới mượt. 7.5.2. Chế biến mứt nho Hình 1.18: Mứt nho a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Nho chín g 600 2 Đường trắng g 420 3 Vani ml 5 71
72. b. Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: Nho chọn quả chín mọng, quả to, không dập nát, rửa sạch để ráo, tách mỗi quả làm đôi, cậy bỏ hạt. - Nấu mứt: + Nấu đường thành si rô, đổ nho vào đun nhỏ lửa, thấy nước đường loãng ra, vớt nho sang rổ lưới gác lên miệng xoong miết lọc + Đun nước đường cho sánh lại, đổ nho vào đun nhỏ lửa, thỉnh thoảng đảo qua đảo lại khi nho chín trong và nhuyễn nổi váng đường màu hổ phách trên mặt xoong, rắc vani đảo đều, bắc ra để nguội + Khi mứt nho nguội, cho vào lọ nhựa hay lọ thủy tinh có lắp kín . c. Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: Mứt có màu đỏ tím - Mùi: Nổi mùi thơm của nguyên liệu và vani. - Vị: Ngọt đậm. - Trạng thái: Mượt, mềm, keo sánh. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Mứt nho chua Mua phải loại Khi mua phải nếm thử, chọn nhiều hơn nho chua. loại nho ngọt, nếu mua phải nho ngọt. chua ta phải tăng lượng đường khi nấu. 75.3. Chế biến mứt xoài Hình 1.20: Mứt xoài a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Xoài chín g 600 72
73. 2 Đường trắng g 420 3 Vani ml 5 b. Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: Chọn xoài chín, không dập nát,rửa sạch, gọt vỏ bỏ hạt, thái miếng. Bỏ xoài vào máy sinh tố xay nhỏ, lọc qua rây inox. - Nấu mứt: Cho đường vào xoong với 1 ít nước để lên bếp đun nhỏ lửa nấu thành si rô đặc (đường kéo thành tơ non), bỏ xoài vào đảo đều, đun nhỏ lửa, thỉnh thoảng lại quấy đảo để khỏi bén xoong. Khi thấy xoài nhuyễn và trong chuyển thành màu hổ phách mới cho vani vào đảo đều, bắc ra để nguội (thời gian nấu khoảng 60 phút). Khi mứt xoài nguội, cho vào lọ nhựa hay lọ thủy tinh có lắp kín . c. Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: Mứt có màu vàng nâu - Mùi: Nổi mùi thơm của nguyên liệu và vani. - Vị: Ngọt đậm. - Trạng thái: Mượt, mềm, keo sánh. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Mứt còn sợi to, Xay rối, lọc rây Xay xoài thật kỹ, lọc qua không mượt. mắt to. rây, mắt nhỏ mịn. 7.5.4. Chế biến mứt dừa Hình 1.20: Mứt dừa a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Cùi dừa g 300 73
74. 2 Đường trắng g 150 3 Phèn chua g 5 4 Vani ml 5 b. Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: Chọn dừa cùi dừa bánh tẻ, gọt bỏ màng cứng, nạo lát mỏng , rửa qua nước ấm cho bớt dầu. - Nấu mứt: + Đun sôi nước phèn chua, bỏ dừa vào chần qua, vớt ra rửa sạch phèn chua. + Cho dừa và đường vào trộn đều trong nồi để ướp, khi đường chảy nước đặt xoong lên bếp, đun nhỏ lửa, đảo nhẹ tay cho đến khi nước đường cạn bớt, lấy đũa thử kéo thấy sợi tơ non, bắc ra ngoài rắc vani, dùng đũa cả đảo liên tục cho đường khô lại, bột đường bám xung quanh, đổ ra khay cho nguội. + Chú ý: Muốn pha màu mứt thì nên trộn cùng vào lúc trộn đường cùng với dừa, lúc mới bắc ra khỏi bếp có thể cuộn tròn dừa lại cho đẹp + Bày mứt vào đĩa, khay, hộp, hoặc đóng túi nilong. c. Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Mứt màu trắng nguyên bản, có thể pha màu thực phẩm - Mùi: Nổi mùi thơm của nguyên liệu và vani. - Vị: Ngọt. - Trạng thái: Mềm, giòn, dài sợi, đường bao phủ quanh một lớp mỏng. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Sợi dừa không Cùi dừa khi sơ chế Dùng dao nạo để nạo thành được dài. vỡ vụn. từng sợi dài 2 Miếng mứt dừa - Đường không - Chọn loại đường kính sạm màu, không đúng chủng loại. trắng. trắng. - Nấu đường để to - Khi nấu để nhỏ lửa, đảo lửa hoặc nấu kỹ. đều tay, khi đường đủ độ thì đổ mứt ra cho nhanh nguội. 7.5.5.Chế biến mứt gừng 74
75. Hình 1.22: Mứt gừng a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Gừng tươi (gừng bánh tẻ) g 600 2 Đường kính g 600 3 Chanh Quả 1 4 Vani ml 10 5 Phèn chua g 10 6 Rượu trắng ml 10 7 Muối g 1 b. Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: + Cạo sạch vỏ gừng, rửa sạch, thái lát mỏng to bản (thái lát càng to khi chế biến càng đẹp). + Gừng sau đó xoong ngâm vào nước muối, sau 1 giờ vớt ra rửa sạch nhiều lần cho nhạt muối, sau đó vắt nước chanh trộn đều để 1 giờ nữa đem rửa sạch, để ráo. - Nấu mứt: + Đun sôi nước phèn chua, bỏ gừng vào luộc qua, sau đó vớt ra xả nước lạnh, lần thứ 2 nước có pha rượu luộc cho gừng bớt cay và trắng, đem gừng thấm khô, vắt ráo. + Bỏ gừng vào nồi đáy đầy đổ đường vào trộn đều (có thể để qua đem hoặc vài tiếng cho đường tan) bắc lên bếp đun nhỏ lửa từ từ, dùng đũa cả đảo đều cho đường khô lại. + Thông thường lúc gừng đang sôi, lấy đũa cả đẩy hết gừng ra xung quanh nồi, ở giữa tạo thành một cái lỗ có nước đường, cứ như vậy múc nước đường 75
76. trong đó dưới đều xung quanh gừng để cho đường bám đều lên miếng gừng, khi gần khô (còn hơi dẻo) thì giảm lửa thật nhỏ, nhanh tay xóc đều, không nên dùng đũa nhiều quá, gừng sẽ bị nát, mất đẹp. Khi khô nhanh tay nắn lại miếng gừng cho thẳng ra. + Bày mứtgừng vào đĩa, khay, hộp, hoặc đóng túi nilong để bảo quản. c. Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Ngoài màu vàng trắng, trong vàng nhạt - Mùi: Nổi mùi thơm của gừng và các nguyên liệu - Vị: Ngọt, hơi cay - Trạng thái: Lát gừng thẳng, lát to, đường phủ đều bên ngoài. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Gừng cay nhiều. Chưa tẩy bớt - Bóp muối, cho nước được nhiều chất chanh trộn đều, ngâm, cay của gừng. rửa, luộc nhiều lần nước cho gừng bớt cay. 2 Gừng bị gãy nát, - Luộc gừng để sôi - Luộc gừng khi sôi tắt không nguyên lâu, thời gian dài. bếp để ngâm cho gừng miếng. tiết nước cay. Đun to lửa gừng sẽ mềm nhũn. 7.5.6. Chế biến cà rốt Hình 1.23: Mứt cà rốt a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 76
77. 1 Cà rốt g 600 2 Đường kính g 420 3 Chanh Quả 1 4 Vani ml 10 5 Phèn chua g 10 6 Nước vôi trong ml Vừa đủ 7 Muối g 1 b. Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: + Chọn cà rốt củ to, nhẵn, gọt vỏ, thái miếng, dày 0,3 cm, đem xả nước lạnh cho sạch, đem ngâm trong nước vôi khoảng 4 – 5 giờ vớt ra rửa sạch. + Đun nước sôi, cho cà rốt vào chần chín tới, cho phèn chua tán nhỏ, bắc ra để ngâm cà rốt trong nước phèn đến khi nước nguội mới vớt ra rửa lại, để ráo. - Nấu mứt: + Cho cà rốt vào xoong đổ đường vào ướp khoảng 3 giờ, nước cà rốt tiết ra, hòa tan đường mới đặt lên bếp đun nhỏ lửa để sôi chừng 5 phút, bắc ra để nguội. Nấu lại lần thứ 2 để liu riu lửa đến khi đường kéo được thành sợi, cho vani vào bắc ra đảo đều cho tới khi đường bám trắng vào cà rốt là được. + Đổ cà rốt ra sàng hoặc khay hong nguội. + Bày mứt vào đĩa, khay, hộp, hoặc đóng túi nilong. c. Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: Cà rốt màu hồng nhạt, bên ngoài phủ một lớp trắng mỏng của đường - Mùi: Nổi mùi thơm của các nguyên liệu - Vị: Ngọt. - Trạng thái: To bản, nguyên miếng, cứng, giòn, không ướt. d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh 1 Miếng mứt cà rốt Ngâm nước vôi - Ngâm cà rốt trong nước không khô, chảy chưa đủ thời gian vôi đủ nồng độ và đủ thời nước. hoặc nồng độ nước gian để cà rốt tiết bớt vôi quá đặc. nước và độ cứng. 77
78. BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU Giới thiệu: Bài học này cung cấp cho học sĩnh những kiến thức cơ bản gồm: Các kiến thức chung về vai trò, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn gốc từ châu Âu. Phân loại được thành phần, vai trò các loại nguyên liệu, các loại trang thiết bị trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu. Chế biến được một số loại bánh và món ăn tráng miệng Á điển hình. Rèn luyện đạo đức lương tâm nghề nghiệp, có tinh thần làm việc hợp tác, có thái độ làm việc tích cực, chủ động, sáng tạo, trung thực, niềm nở và gần gũi với mọi người Mục tiêu của bài: - Trình bày được các kiến thức chung về vai trò, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn gốc từ châu Âu; - Phân loại được đặc điểm, thành phần, vai trò các loại nguyên liệu, các loại trang thiết bị trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu; - Nắm được quy trình chế biến các loại bạt, kem cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng; - Chế biến được các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn gốc Châu Âu; - Chế biến được các loại bạt, kem cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng; - Chế biến được một số loại bánh và món ăn tráng miệng Âu; - Tuân thủ các quy Trình chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người và thiết bị; - Có phẩm chất đạo đức lương tâm nghề nghiệp, cú tinh thần làm việc hợp tập, có thái độ làm việc tích cực, chủ động, sáng tạo, trung thực, niềm nở và gần gũi với mọi người. 1. Khái quát về bánh và món ăn tráng miệng âu 1.1. Vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Âu - Là thành phần lương thực chính của bữa ăn Âu. Do vậy cuộc sống hàng ngày của người Âu không thể thiếu bánh. - Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn phụ, điểm tâm, tráng miệng. - Giữ vai trò là món ăn nghi lễ trong các bữa tiệc. 78