Giáo trình Chế biến món ăn 1 - Trình độ: Cao đẳng - Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình

Nội dung text: Giáo trình Chế biến món ăn 1 - Trình độ: Cao đẳng - Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình

1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1 NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày .tháng .năm 201 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Tháng năm 201 1
2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
3. LỜI GIỚI THIỆU Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu nhằm duy trì sự sống và phát triển của con người. Ngày nay do xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống ngày càng cao. Chính vì vậy việc chế biến món ăn có vai trò hết sức quan trọng đòi hỏi đầu bếp phải có sự hiểu biết về dinh dưỡng, thực phẩm, các cách làm chín cũng như khẩu phần ăn và cách xây dựng thực đơn một cách hợp lý. Giáo trình được trình bày có hệ thống và chi tiết từng món ăn phù hợp cho việc học tập của học viên và giáo viên trong trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình. Đồng thời cũng là nguồn tài liệu tham khảo cho đồng nghiệp cũng như ai yêu thích nghề nấu ăn. Với tinh thần làm việc nghiêm túc giáo trình hoàn thành sau một thời gian nghiên cứu kết hợp với thực tiễn. Tuy nhiên không thể tránh được những thiếu sót trong quá trình biên soạn. Vì thế chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc để giáo trình được hoàn thiện hơn trong những lần tái bản sau. , ngày tháng năm 201 Chủ biên: 1. Đinh Thành Biển 2. Lê Thị Hạnh 3
4. MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 3 BÀI 1: TỔNG LUẬN CHẾ BIẾN 10 1. Quá trình biến đổi các chất trong chế biến món ăn 10 1.1 . Sự biến đổi của Protein 10 1.2. Sự biến đổi của Gluxit 12 1.3. Sự biến đổi của Lipit 19 1.4. Sự biến đổi của vitamin, màu sắc, mùi vị. 22 2. Các phương pháp chế biến món ăn 31 2.1. Khái quát chung về phương pháp chế biến 31 2.2. Phương pháp chế biến nóng ướt 31 2.3. Phương pháp chế biến nóng khô 39 2.4. Các phương pháp chế biến khác 48 3. Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu 50 3.1. Lựa chọn nguyên liệu 50 3.2 Bảo quản nguyên liệu 51 BÀI 2: KỸ THUẬT CẮT THÁI, ĐỨNG BẾP, TỈA HOA CƠ BẢN 52 1. Các tư thế đứng bếp 52 1.1. Cách cầm dao: 52 1.2. Kỹ thuật xóc chảo: 53 2. Các dạng và phương pháp cắt thái cơ bản 53 2.1. Gọt 53 2.2. Thái 53 2.3. Lạng 54 2.4. Khía 55 2.5. Chặt 55 2.6. Băm 56 2.7.Khoét 56 2.8. Dần 56 2.9. Đập 56 2.10. Cắt 56 2.11. Nghiền 56 3.Kỹ thuật cắt tỉa rau củ quả 57 3.1. Tỉa hình phẳng 57 3.2 Tỉa hình khối 58 3.3. Tỉa con giống 59 BÀI 3: CHẾ BIẾN CÁC MÓN NEM VÀ MÓN NỘM 60 1. Vị trí, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của công tác sơ chế 60 1.1 Mục đích 60 1.2. Ý nghĩa 60 1.3. Yêu cầu 60 2. Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi 66 2.1. Rau sử dụng lá 66 2.2. Rau sử dụng thân 66 2.3. Rau sử dụng thân và lá 67 2.4. Rau sử dụng quả 67 2.5. Rau sử dụng củ 68 2.6. Rau sử dụng hoa 69 2.7. Rau sử dụng mầm 70 3. Các hình dạng cắt thái cơ bản 70 3.1 Hình vuông 70 4
5. 3.2. Hình chữ nhật 70 3.3. Hình thoi 70 3.4. Hình quân cờ 71 3.5. Hình con chì 71 3.6. Hình hạt lựu 71 3.7. Hình móng lợn 71 3.8. Hình chân hương 71 4. Thực hành chế biến các món nem và món nộm 72 4.1 Nem cuốn 72 4.2. Nem rán dưa góp 72 4.3. Nem hải sản 73 4.4. Các món nem khác (Theo mùa và theo yêu cầu) 74 4.5. Nộm thập cẩm 74 4.6. Nộm ngó sen tai lợn 75 4.7. Nộm rau muống 76 4.8. Nộm hoa chuối 76 4.9.Nộm miến tôm thịt 77 4.10. Nộm cổ hũ 78 BÀI 4: CHẾ BIẾN CÁC MÓN KHAI VỊ 79 Nội dung chính 79 1. Khái niệm súp 79 1.1. Vai trò của súp trong bữa ăn 79 1.2. Phân loại súp 79 1.3. Thực phẩm có nguồn gốc động vật: 79 2. Kỹ thuật chế biến súp 80 2.1. Súp trong Consommé 80 2.2. Súp trong màu nâu (Consommé Clarifié) 81 3. Thực hành chế biến các món ăn khai vị 82 3.1. Dùng gà hạt sen 82 3.2 Dùng lươn 83 3.3. Các món khai vị khác 83 BÀI 5: CHẾ BIẾN CÁC MÓN CƠM RANG 86 Nội dung chính: 86 1. Rang trực tiếp 86 1.1. Khái niệm: 86 1.2. Đặc điểm kỹ thuật: 86 1.3. Yêu cầu sản phẩm: 86 2. Rang gián tiếp 87 2.1 Khái niệm: 87 2.2. Đặc điểm kỹ thuật 87 2.3. Yêu cầu sản phẩm 87 3.Thực hành chế biến các món cơm rang 87 3.1. Cơm rang thập cẩm 87 3.2. Các món cơm rang khác (Theo yêu cầu của học sinh, sinh viên) 88 Câu hỏi ôn tập 88 BÀI 6: CHẾ BIẾN CÁC MÓN PHỞ, BÚN 89 Nội dung chính: 89 1. Khái niệm nước dùng 89 1.1. Khái niệm 89 2.2. Kỹ thuật chế biến nước dùng bò, gà 90 2.3.Yêu cầu sản phẩm: 92 3.Thực hành chế biến các món phở, bún 92 5
6. 3.1. Phở tái chần 92 3.2. Phở gà 93 3.3. Các món phở khác 94 3.4. Bún thang 94 3.5. Bún bò giò heo (món ăn huế) 95 3.6. Các món bún khác (Theo yêu cầu) 95 Câu hỏi ôn tập 95 BÀI 7: CHẾ BIẾN CÁC MÓN MỲ 96 Nội dung chính: 96 1. Khái niệm xào 96 2.Đặc điểm kỹ thuật 96 3. Thực hành chế biến các món mỳ 97 3.1. Mỳ xào giòn 97 3.2 . Mỳ xào mềm 98 3.2.1 Nguyên liệu (2 đĩa): 98 3.3. Các món mỳ khác (Theo yêu cầu của học sinh sinh viên) 98 BÀI 8: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT BÒ 99 Nội dung chính: 99 1. Sơ chế thịt bò 99 2. Các kỹ thuật cắt thái 99 2.1. Chặt 99 2.2. Băm 99 2.3. Đập 100 3. Các phương pháp phối hợp gia vị 100 3.1. Khái niệm, vai trò, phân loại 100 3.2. Đặc tính công dụng của các loại gia vị 102 3.3.Cách phối hợp nguyên liệu và gia vị 111 4. Thực hành chế biến các món từ thịt bò 112 4.1 Bò tái tương gừng 112 4.2 Thịt bò nướng lá lốt. 113 4.3. Thịt bò nướng sả ớt 113 4.4. Chế biến bò bọc mỡ chài nướng 114 4.5. Chả đùm 115 4.6. Thịt bò lúc lắc 115 4.7. Bò xốt tiêu đen 116 4.8. Các món bò khác (Theo yêu cầu của học sinh, sinh viên) 117 BÀI 9: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ GIA CẦM 118 Nội dung chính: 118 1. Sơ chế gia cầm, thực phẩm thực vật khô 118 1.1. Sơ chế gia cầm 118 1.2 Sơ chế thực phẩm động vật, thực vật khô 118 2.Thực hành chế biến các món từ gia cầm 121 2.1. Chim tần hạt sen 121 2.2. Chim quay 122 2.3. Các món khác từ chim (Theo yêu cầu thực tế của học sinh, sinh viên) 123 2.4. Gà tần thuốc bắc 123 2.5. Gà gói giấy 123 2.5.1.Nguyên liệu (2 đĩa) 123 2.6. Gà quế lâm 124 2.7 Chế biến nộm gà 124 2.8. Vịt quay bắc kinh 125 2.9. Các món từ gia cầm khác (theo yêu cầu) 126 6
7. BÀI 10: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ CÁ 127 Nội dung chính: 127 1. Sơ chế cá 127 1.2. Cá có vẩy không cứng: 127 1.3. Cá không có vẩy: 127 2.Thực hành các món từ cá 127 2.1. Cá kho tộ 127 2.2. Chả cá lã vọng 128 2.3. Cá bọc giấy bạc nướng 129 2.4. Cá sốt chua ngọt 129 2.4.1.Nguyên liệu (2 đĩa): 129 2.5. Cá quả cuộn rán 130 2.6. Canh cá nấu chua. 131 2.7. Cá song hấp xì dầu 132 2.8. Chả cá bắc kinh 132 2.9. Các món ăn từ cá khác (Theo yêu cầu của học sinh, sinh viên) 133 BÀI 11: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT LỢN 133 1.Sơ chế thịt lợn 134 1.1. Lợn thường 134 1.2. Lợn mán 134 2. Các phương pháp làm chín món ăn 134 2.1. Hầm 134 2.2. Nấu canh 135 3.Thực hành chế biến các món từ thịt lợn 136 3.1. Canh sườn dọc mùng 136 3.2. Sườn lợn rán 136 3.3. Ba chỉ hầm khoai môn 137 3/Trình bày quy trình chế biến canh sườn dọc mùng? 138 BÀI 12: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT DÊ 139 Nội dung chính: 139 1. Sơ chế thịt dê 139 2. Các kỹ thuật cắt thái 139 3. Các phương pháp làm chín món ăn 140 3.1.Hấp: 140 3.2. Thui: 141 4.Thực hành chế biến các món từ thịt dê 142 4.1. Dê tái chanh 142 4.2. Dê xào lăn 143 4.3. Dê nấu cari 143 4.4. Chế biến các món dê khác (Theo yêu cầu của học sinh, sinh viên) 144 BÀI 13: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT THỎ 145 Nội dung chính: 145 1. Sơ chế thịt thỏ 145 2. Các kỹ thuật cắt thái 145 2.1. Lạng 145 2.2. Khía 146 3.Thực hành chế biến các món từ thịt thỏ 146 3.1. Thỏ nướng lá chanh 146 3.2. Thỏ nấu cari 147 3.3. Thỏ rang muối 148 BÀI 14: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ỐC 149 Nội dung chính: 149 7
8. 1. Sơ chế ốc 149 2. Các phương pháp phối hợp nguyên liệu 149 2.1.Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu 149 2.2. Nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu 150 3. Thực hành các món từ ốc 154 3.1 Ốc hấp lá gừng 154 3.2. Ốc nấu thả 155 3.3. Ốc nấu đậu phụ chuối xanh 156 3.4. Các món ốc khác (theo yêu cầu) 157 8
9. GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1 Tên mô đun: Chế biến món ăn 1 Mãmô đun: MĐ 26 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun: - Vị trí: Mô đun Chế biến món ăn được bố trí học sau các môn học, mô đun chuyên môn nghề. - Tính chất: Là mô đun chuyên môn. - Ý nghĩa và vai trò của mô đun: Là mô đun quan trọng nhất của nghề chế biến món ăn, cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản, kỹ năng thực hành chế biến món ăn cơ bản. Mục tiêu của mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á cơ bản. - Về kỹ năng: + Thực hiện được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á theo đúng trình tự, đảm bảo thời gian và yêu cầu cảm quan của sản phẩm. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; + Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an toàn cho người và trang thiết bị. Nội dung của mô đun: 9
10. BÀI 1: TỔNG LUẬN CHẾ BIẾN Mã bài: CBMA 01 Giới thiệu: Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về sự biến đổi các chất trong chế biến món ăn và các phương pháp chế biến. Mục tiêu: + Trình bày được sự biến đổi các chất trong chế biến món ăn, + Trình bày được các phương pháp chế biến món ăn, + Trình bày được cách lựa chọn và bảo quản nguyên liệu trong chế biến món ăn; + Vận dụng được các phương pháp chế biến món ăn vào thực tế, + Vận dụng được cách lựa chọn và bảo quản thực phẩm vào thực tế; Nội dung chính: 1. Quá trình biến đổi các chất trong chế biến món ăn 1.1. Sự biến đổi của Protein Protein (Protit hay đạm) là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân tử mà các đơn phân là axit amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide) Protein được tạo thành từ các axit amin. Tất cả các protein đều chứa các nguyên tố C, H, O, N, một lượng nhỏ S, P ngoài ra còn chứa một lượng rất ít các nguyên tố Fe, Cu, Mg, Zn và C. Trong thành phần Protein có 10 axit amin cần thiết mà cơ thể người và động vật không thể tự tổng hợp được mà phải bổ sung cung cấp cho cơ thể qua đường ăn uống. 10 axit amin đógọi là các axit amin không thể thay thế được. Protein là hợp chất cao phân tử do các axit amin kết hợp tạo thành và có cấu trúc vô cùng phức tạp. Bao gồm: - Cấu trúc bậc 1: Các phân tử Protein đều là các Polypetide do hàng chục, hàng trăm phân tử axit amin kết hợp với nhau bằng liên kết Petit tạo thành. Liên kết này được tạo thành do liên kết giữa tác dụng của nhóm Cacsboxyl, Axit amin này với nhóm amin của axit khác. - Cấu trúc bậc 2: Cấu trúc xoắn của Protein nó được tạo bởi liên kết giữa nhóm CO và NH ở các vòng xoắn kề nhau của cùng một mạch hoặc giữa hai mạch Polypeptit gần nhau. - Cấu trúc bậc 3: Cấu trúc xoắn của Protein không nằm thẳng thành dạng đũa mà được cuộn chặt thành hình cầu. 10
11. - Cấu trúc bận 4: Là do hai hay nhiều tiểu đơn vị có cấu trúc bậc 3 kết hợp tạo thành . Dựa vào thành phần hóa học, Protein được chia làm hai nhóm: Protein đơn giản và Protein phức tạp. 1.1.1. Sự hòa tan của protein Phần lớn Protein có trong nguyên liệu thực phẩm sử dụng để chế biến sản phẩm ăn uống là loại Protein hòa tan. Vì vậy trong quá trình nấu nước dùng, nước canh một phần protein bị hòa tan vào nước góp phần làm tăng chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của nước nấu. Trong quá trình chế biến thực phẩm ăn uống, protein tan nhiều hay tan ít phụ thuộc vào một số yếu tố sau: bản chất của từng loại protein khác nhau,nồng độ muối ăn, nồng độ PH của môi trường đun nấu Tỷ lệ giữa các nhóm háo nước và ghét nước, sự phân bố của chúng trên bề mặt phân tử Protein và khả năng kết hợp với nước khác nhau của các nhóm háo nước quyết định tính tan của Protein khác nhau. 1.1.2. Sự biến tính và đông tụ Dưới tác dụng của nhiệt Protein bị biến tính lúc đó xảy ra sự sắp xếp lại các nhóm trong nội tại phân tử Protein, cấu trúc phân tử Protein bị thay đổi. Sự biến tính này là một quá trình không thuận nghịch. Tính chất của Protein khi bị biến tính: - Mất tính hoạt động sinh học - Mất khả năng hòa tan trong nước - Mất khả năng kết tinh và các tính chất khác - Biến đổi hình dạng và kích thước phân tử - Dễ bị phân hủy bởi ezim proteaza Các yếu tố ảnh hưởng đếnProteintrong chế biến: - Nước ngấm vào mạch Polypetidelàm giãn nở Protein các mạch này ra, lúc này Protein mới có khả năng biến tính. - PH của môi trường nấu: Tại điểm PHi (Điểm đẳng điện) Protein bị biến tính và đông tụ nhanh dễ dàng hơn. Nếu PH càng xa PHi thì sự đông tụ càng khó khăn hơn. - Nhiệt độ càng cao thì sự biến tính càng mạnh - Muối ăn nồng độ thấp hoặc đường làm cho tốc độ biến tính và đông tụ giảm đi. Các dạng đông tụ thường gặp: 11
12. - Dạng bông như khi nấu nước dùng thịt, cá Protein đông tụ nổi hoặc chìm. Khi đông tụ thường kéo theo chất bẩn. - Dạng keo đông như trứng luộc. Biến tính của Protein dưới tác nhân cơ học. 1.1.3. Bị thủy phân, phân hủy. Protein dưới tác dụng của axit, kiềm hoặc enzim proteaza bị thủy phân thành axit amin và các polipeptit tan trong nước có hương vị thơm ngon đặc trưng và dễ hấp thu. Áp dụng trong chế biến nước mắm, tương, chao. 1.2. Sự biến đổi của Gluxit Là nhóm hợp chất hữu cơ phổ biến trong nguyên liệu thực phẩm, Gluxit chiếm một tỷ lệ cao trong nguyên liệu thực phẩm thực vật còn ở nguyên liệu thưc phẩm động vật hàm lượng Gluxits thấp hơn nhiều. Hàm lượng Gluxit trong thực phẩm thực vật cũng biến đổi trong một phậm vi rộng. Gluxit thuộc nhóm chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và động vật. Các nguyên tố cần tạo nên Gluxit là C, H, O, có công thức tổng quát là: (CnH2nOn) Dựa vào thành phần tính chất cấu tạo, người ta chia chúng thành hai nhóm: + Gluxit đơn giản (Monosacarit): Glucoza, fructoza + Gluxit phức tạp (Polysacarit): tùy thuộc vào số lượng sacarit có trong thành phần đưa ra Đường là thành phần hóa học quan trọng của nhiều loại rau quả thường bao gồm Glucoza, Fructoza và Sacaroza. Trong rau quả đường ở trạng thái hòa tan trong dung dịch tế bào. Trong phần lớn các loại quả đường là một thành phần quan trọng và chiếm tỷ lệ tương đối cao Trong các loại rau hàm lượng đường nói chúng đều thấp và ít quan trọng hơn. Ở họ đậu hàm lượng đường không nhiều mặc dù hàm lượng Gluxit cao. Trong quá trình chế biến một phần đường chứa trong nguyên liệu thực phẩm sẽ bị biến đổi thường là do bị thủy phân hoặc bị phân giải sâu xa. 1.2.1. Biến đổi do thủy phân Disacarit: - Disacarit là do 2 Monosacarit giống nhau hoặc khác nhau kết hợp với nhau và một phân tử nước. - Trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống khác nhau, các Disacarit đều có thể bị thủy phân bởi các Enzim tương ứng (như trong lên men bột nhào, 12
13. muối dưa chua ) hoặc dưới tác động của các axit (như trong nấu mứt quả, nấu kẹo ). Khi bị thủy phân, một phần tử Disacarit tạo thành 2 Monosacarit. Ví dụ: Sacaroza Glucoza = Fructoza (đường nghịch đảo), (đường chuyển hóa) - Thủy phân bởi các enzim: Trong quá trình lên men bột nhào của quá trình làm bánh và ở thời kỳ đầu khi bắt đầu nướng bánh, Sacaroza và mantoza trong bột bị thủy phân do tác dụng của Enzim tương ứng. Ngoài ra một phần tinh bột cũng có thể bị thủy phân và góp phần hình thành nên một lượng Mantoza. Mantoza 2 phân tử Glucoza (mantoza) Sacaroza Glucoza + Fructoza (Sacaraza) - Thủy phân bởi axit. + Xảy ra trong quá trình chế biến nước quả, sấy quả, nấu kẹo. Đường chuyển hóa tạo thành, sự có mặt của các axit ngăn ngừa lại sự kết tinh của đường. Trong rau quả hàm lượng axit có khác nhau nên người ta cho thêm một số axit thực phẩm để kích thích quá trình thủy phẩn bởi đường do axit. + Khả năng thủy phân của từng Sacaroza bởi axit phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau. - Độ PH càng thấp thì sự thủy phân càng mạnh. Các axit khác nhau cũng có ảnh hưởng khác nhau tới sự thủy phân của đường. - Nhiệt độ đun nấu: Nhiệt độ càng cao thì sự chuyển hóa Sacaroza xảy ra càng mạnh. - Thời gian đun nấu: Thời gian chuyển hóa càng dài thì sự chuyển hóa càng nhiều. Trong một số loại rau hầm lượng axit thấp thì không có sự thủy phaancua đường như: Cà chua, củ cải đường. 1.2.2 Biến đổi của đường Xảy ra khi lên men bột nhào và ở giai đoạn bắt đầu nướng bánh, xảy ra khi muối chua rau quả, nấu đường, làm bánh và khi chế biến nhiệt các loại thực phẩm có chứa đường khử và các axit amin. Sự phân giải của đường là do sự lên men, do sự tạo thành cacramen dưới tác động của nhiệt độ cao hoặc do có quá trình tạo thành tự phản ứng Melanoidin. * Biến đổi do đường bị lên men trong quá trình nhào bột làm bánh. - Nảy sinh khí của bột nhào được xác định bằng khả năng tạo thành một lượng khí CO2, khả năng này trước hết phụ thuộc vào sự hoạt động của Enzim và vào lượng đường có trong bột. Tuy nhiên lượng đường trong bột thường 13
14. không nhiều, do đó quá trình kéo dài không lâu. Nhưng ở các giai đoạn tiếp theo, nhờ Enzim Amilaza phân giải tinh bột tạo thành Mantoza. Sau đó Mantoza cũng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của bánh - Glucoza và Fructoza bị phân giải sâu xa, một phần các loại đường này được tạo bởi do sự phân giải Sacaroza và mantoza. - Như vậy trong quá trình nhào bột, ủ bột bên cạnh rượu Etylic, khí Cacsbonic còn có cả axit lactic và nhiều sản phẩm phụ khác được tạo thành . Nếu quá trình này xảy ra quá mạnh sẽ làm bánh bị chua . - Độ xốp của bánh được tạo thành do khả năng giữ khí của bột nhào có Gluten quyết định. Khí CO 2 được hình thành tạo nên nhiều túi khí làm cho thể tích của khí tăng dần. Khi bánh được đem nướng hoặc hấp, dưới tác động của nhiệt độ cao khí CO 2 giãn nở thêm ra cho đến khi khung của bánh được hình thành thì thể tích của bánh sẽ không thay đổi. - Quá trình lên men khi nhào và ủ bột bánh phụ thuộc nhiều yếu tố ảnh hưởng, ảnh hưởng điều kiện của quá trình lên men là nhiệt độ 30- 400 oC độ ẩm 75 -85 %. Thời gian 45’ ÷ 60’, độ PH từ 4÷6. * Lên men trong quá trình muối chua rau quả. - Quá trình lên men trong chế biến muối chua rau quả là quá trình lên men lactic nhờ hoạt động của một số lượng vi khuẩn va nấm men. Ngoài sự lên men lactic là chủ yếu còn một số quá trình lên men khác nữa như lên men axetic, lên men rượu nhẹ. - Quá trình lên men khi muối chua rau quả có 3 thời kỳ: + Thời kỳ thứ nhất: Do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác có trong nguyên liệu khuếch tán vào nước khi đó các vi sinh vật latic và một số vi sinh vật khác bắt đầu hoạt động. + Thời kỳ thứ hai: Vi khuẩn latic phát triển mạnh và axit lactic được tích tụ nhiều, PH của môi trường giảm xuống tới 3- 3,5, phần lớn các vi khuẩn gây thối đều bị ức chế. Điều kiện tốt nhất để vi khuẩn lactic hoạt động tốt nhất trong giai đoạn này là 200oC. + Thời kỳ thứ ba: Khi lượng axit lactic được tích lũy cao trong sản phẩm thì vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Các loại nấm mốc bắt đầu phát triển mạnh, phân hủy axit lactic làm cho nồng độ axit lactic giảm dần. Để hạn chế quá trình này người ta phải bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp 2-40oC. - Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua rau quả. 14
15. + Nồng độ muối ăn: Nồng độ muối ăn cao có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loại vi khuẩn, kể cả vi khuẩn lactic. Do đó nồng độ muối ăn cần hợp lý để vi khuẩn lactic hoạt động được và làm giảm phần nào sự hoạt động của các vi khuẩn khác. Trong chế biến khi cần muối chua nhanh không cần bảo quản sản phẩm lâu ngày, người ta thường dùng nồng độ muối ăn tương đối thấp để tạo điều kiện lên men lactic được nhanh. Nhưng trong trường hợp cần bảo quản sản phẩm lâu ngày người ta cần dùng nồng độ muối ăn cao 8-10%. Trong điều kiện này vi khuẩn lactic phát triển rất chậm và khó khăn. Tuy nhiên nồng độ muối ăn sẽ giảm do một lượng nước bị tách ra khỏi rau củ. + Hàm lượng đường: Đường là nguyên liệu để hình thành axit lactic đối với những nguyên liệu có hàm lượng đường thấp người ta phải bổ sung lượng đường từ bên ngoài vào. + PH của môi trường: Vi khuẩn lactic có khả năng chịu được môi trường axit tương đối cao hơn nhiều so với nhiều loại vi khuẩn khác. Do đó trong quá trình muối chua rau quả người ta cần tăng nhanh độ chua của môi trường để ức chế hoạt động của các loại vi sinh vật gây hại. + Nồng độ axit lactic 0,5% bắt đầu ức chế hoạt động của nhiều loại vi khuẩn có hại tới quá trình lên men. Nhưng nếu nồng độ từ 1-2% thì môi trường sẽ hoạt động của vi khuẩn latic. Riêng nấm mốc có thể phát triển được ở môi trường axit cao hơn nên axit lactic được tạo thành không thể hạn chế được sự phát triển của nấm mốc nhưng nấm mốc chỉ phát triển trong điều kiện hiếu khí còn vi khuẩn lactic phát triển mạnh ở điều kiện yếm khí. + Vi sinh vật : Vi sinh vật tham gia vào quá trình muối chua là những vi sinh vật có trong tự nhiên. Do đó cần có biện pháp kỹ thuật để duy trì sự hoạt đông của hệ sinh vật lactic và loại bỏ các hệ vi sinh vật có hại. Cách đơn giản nhất là rửa nguyên liệu trước khi muối. Trong thực tế người ta lấy nước dưa cũ để làm môi trường cho quá trình lên men mới dẫn đến làm dưa chóng chua. Nhưng trong nước dưa cũ hay có mặt một số loại vi sinh vật không cần thiết như các loại vi sinh vật này có khả năng phân hủy các axit hữu cơ làm cho PH của môi trường tăng lên tạo điều kiện cho các vi khuẩn khác hoạt động. + Nhiệt độ: Nhiệt độ của quá trình lên men chua rau quả có ảnh hưởng trực tiếp tới thực phẩm lên men và độ chua của sản phẩm. Thường sử dụng nhiệt độ 15-250C. Nếu nhiệt độ cao thì lại tạo điều kiện cho vi sinh vật khác hoạt động 15
16. + Oxy của không khí là yếu tố quan trọng cho sự phát triển của nấm mốc – nhân tố chính của sự suy giảm chất lượng sản phẩm muối chua. Do đó nhằm duy trì chất lượng sản phẩm muối chua, người ta thực hiện muối chua chân không. + Muối ăn: Nếu ở tỷ lệ thấp 0,1% thì hoạt động của nấm men tăng lên rõ rệt, nhưng nếu tỷ lệ muối quá cao thì sẽ kìm hãm sự phát triển của các tế bào lên men và quá trình lên men của rượu. + Đường: với một lượng nhỏ thì quá trình lên men được đẩy mạnh nhưng nếu quá nhiều đường trong bột thì quá trình lên men bị ức chế. + Vitamin: vitamin B1 có tác dụng kích thích sự phát triển của tế bào men làm tăng khả năng tạo khí. * Biến đổi do đường tạo thành caramen: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, đường có thể mất nước tạo thành một hỗn hợp sản phẩm có tên gọi là caramen có màu hung nâu, vị đắng. Bên cạnh đó một số đường bị mất nước tạo thành aldehyt tạo ra mùi đặc trưng . * Biến đổi do đường tạo thành melanoidin: Đường khử là các chất tạo thành sau khi các phân tử đường bị mất các phân tử nước phản ứng với các axit amin tạo ra melanoidin có màu vàng hoặc nâu đen 1.2.3 Biến đổi của tinh bột trong chế biến Tinh bột là thành phần quan trọng chủ yếu trong lương thực: gạo, mì, sắn Tinh bột tồn tại trong các nguyên liệu thực phẩm dưới dạng hạt. Hạt tinh bột trong mỗi loại nguyên liệu thực phẩm đều có hình dạng đặc trưng riêng. Tinh bột được tạo thành từ hai cấu tử amiloza và amilopectin cả hai cấu tử này đều do các đơn vị glucoza tạo nên nhưng chúng hoàn toàn khác nhau về kích thước, câu trúc phân tử, tình chất lý hóa. Những biến đổi của tinh bột xảy ra trong quá trình chế biến. 1.2.3.1 Biến đổi do hiện tượng tinh bột tạo thành hồ Trong quá trình đun nóng ướt các sản phẩm ăn uống có chứa tinh bột đều xảy ra hiện tượng tinh bột tạo thành hồ tinh bột và khi tăng đến một khoảng nhất định nào đó ta được dung dịch kết dính gọi là hồ tinh bột. Nhiệt độ mà ở đó tinh bột chuyển thành hồ gọi là hóa hồ của tinh bột . Đun nóng hòa tinh bột vào nước được dung dịch huyền phù đến một nhiệt độ nhất định 50÷60 oCnước bắt đầu xâm nhập vào bên trong các hạt tinh bột , hòa tan một lượng nhất định amiloza, amilopectin trong tinh bột vào nước nấu. Các hạt tinh bột trương nở và thể tích tăng rõ rệt . 16
17. Trạng thái huyền phù bắt đầu dần dần chuyển sang thành hồ và có độ nhớt rất lớn. Sự chuyển thành hồ không ở một nhiệt độ nhất định mà là ở một khoảng nhiệt độ. Nếu muốn hóa hồ các hạt tinh bột có trong nguyên liệu cần phải tiến hành đun nấu ở nhiệt độ cao hơn vì trong tổ chức của nguyên liệu ngoài các chất như đường, protein và một số chất khác có tác dụng che trở cho hạt tinh bột bên trong. Nồng độ của dung dịch huyền phù tinh bột cũng có ảnh hưởng phần nào tới nhiệt độ hóa hồ, khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hóa hồ tăng lên . Sự có mặt của muối ăn, đường cũng làm nhiệt độ hóa hồ của tinh bột tăng lên. Các loại đường khác nhau cũng có ảnh hưởng khác nhau tới nhiệt độ hóa hồ. Nếu tiếp tục nâng cao nhiệt độ trên nhiệt độ hóa hồ sẽ làm cho cấu tạo ban đầu của các hạt tinh bột bị phá vỡ mạnh hơn. Thể tích những hạt tinh bột tăng lên hàng chục lần tạo thành những bong bóng và nước ở môi trường bên ngoài bị giảm đi rất nhiều. Khi đó độ nhớt của hồ tinh bột giảm đi. Trong quá trình chế biến nhiệt các sản phẩm ăn uống có chứa nhiều tinh bột, người ta thấy hàm lượng chất tan trong nước tăng lên, chủ yếu là sự hòa tan của amiloza và sự pectin hóa của amiloqectin. Nếu lượng nước càng lớn thì lượng chất hòa tan càng tăng. Nếu bảo quản sản phẩm ăn uống có tinh bột ở trạng thái đã tạo hồ trong điều kiện nguội, lạnh và thời gian dài thì hàm lượng chất hòa tan sẽ giảm dần. Đó là hiện tượng thoái hóa của hồ tinh bột làm cho chất lượng cảm quan sản phẩm bị giảm sút. 1.2.3.2 Biến đổi do hiện tượng hồ tinh bột bị thủy phân bởi enzim Hiện tượng này xảy ra trong quá trình lên men bột nhào, giai đoạn đầu khi nướng bánh. Dưới tác dụng của enzeim amiloza, tinh bột trong nguyên liệu sẽ bị thủy phân tạo thành các sản phẩm như mantoza, glucoza, dextrin Amilaza là một nhóm enzim có khả năng thủy phân của tinh bột và các sản phẩm trung gian của sự thủy phân này. Trong quá trình thủy phân tinh bột có sự tham gia của nhiều loại amilaza khác nhau, mỗi loại tác động vào tinh bột khác nhau. Trong chế biến bánh ở giai đoạn nhào bột sự thủy phân tinh bột bởi enzim đã bắt đầu xảy ra. Mức độ thủy phân của tinh bột phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố 17
18. như chủng loại enzim, số lượng và sự hoạt động của enzim, nhiệt độ và thời gian nhào ủ, kích thước của hạt tinh bột. Nếu sự thủy phân tinh bột xảy ra quá mạnh trong thời gian ngắn thì sẽ làm tích tụ một lượng lớn dextrin làm cho ruột bánh bị trắc và ỉu. Trong thời gian nướng bánh, quá trình thủy phân tinh bột vẫn diễn ra mạnh. Do nhiệt độ thích hợp với sự phát triển của enzim và tinh bột đã được hồ hóa nên enzim tác động thuận lợi 1.2.4 Biến đổi của protopectin trong chế biến - Protopectin là một polysacarit không hòa tan trong nước lạnh nó là thành phần cơ bản của tấm trung gian liên kết các tế bào với nhau. Đặc biệt có nhiều trong quả xanh, chúng gắn chặt các tế bào với nhau làm cho rau quả có độ cứng nhất định. -Trong quá trình quả chín, dưới tác động của axit hữu cơ có trong quả hoặc dưới tác dụng của enzim protopectinaza (có sẵn trong quả), protopectin cũng bị chuyển thành pectin hòa tan và hòa tan trong dung dịch tế bào. Do đó làm cho quả mềm khi chín. - Trong quá trình đun nấu rau quả, protopectin cũng bị chuyển thành pectin hòa tan phân tử lượng của các pectin khác nhau, phụ thuộc vào nguồn gốc của chúng. - Những biến đổi của protopectin trong quá trình chế biến. + Trong quá trình chế biến rau quả bằng phương pháp đun nóng ướt, protopectin trong thành tế bào thực phẩm thực vật dần dần bị phân giải thành pectin hòa tan nhưng một phần pectin cũng bị phân hủy bởi nhiệt. + Sự phân giải protopectintrong quá trình đun nấu thực phẩm sẽ làm cho sự gắn bó giữa các tế bào của nguyên liệu thực phẩm bị suy yếu đi rất nhiều và do đó thực phẩm mềm ra. Quá trình này phụ thuộc vào một số yếu tố. + Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đun nấu, thời gian đun càng dài, nhiệt độ càng cao thì nguyên liệu càng dễ mềm. Tuy nhiên nếu duy trì ở nhiệt độ quá thấp thì không thể đạt được độ mềm cần thiết. + Ảnh hưởng của PH môi trường nấu: Mỗi loại nguyên liệu có hàm lượng pectin tạo thành nhiều nhất ở môi trường PH nhất định. + Ảnh hưởng của, một số thành phần hóa học trong nguyên liệu thực phẩm. Ở họ đậu nếu một số thành phần hóa học trong nguyên liệu thực phẩm cao và ngược lại, nếu hàm lượng chất pectin thấp sẽ làm cho đậu khó nhừ. 18
19. Ngoài ba yếu tố trên, độ cứng của nước nấu ảnh hưởng đến quá trình nấu nhừ của nguyên liệu. Tuy nhiên trong thực tế chế biến các sản phẩm ăn uống cũng có trường hợp cần nâng cao rắn chắc của sản phẩm (như đóng hộp cà chua, mứt cà muối chua) người ta thường cho thêm muối caxi trong một giới hạn nhất định nhỏ hơn hoặc bằng 0,026% tính ra canxi. - Pectin hòa tan và ứng dụng trong chế biến: + Pectin hòa tan là chất không kết tinh, màu trắng, không mùi vị , hòa tan tốt trong nước và tạo keo, dễ bị kết tủa khi tác dụng với các ion kim loại. + Khả năng tạo đông tốt nhất là khi dung dịch pectin hòa tan ở nồng độ thấp khoảng 1-1,5%. Với sự có mặt của đường 60 – 65%, axit hữu cơ loãng PH: 3,2- 3,4. Tính chất tạo keo đông của pectin hòa tan được ứng dụng nhiều trong chế biến mứt kẹo, nước quả đông. + Khả năng tạo keo đông của pectin hòa tan phụ thuộc vào một số yếu tố như: nguồn thu nhận, phân tử lượng của pectin, trạng thái của nguyên liệu (quá xanh hay quá chín) hàm lượng pectin trong nguyên liệu có khả năng tạo đông. Vì vậy trong chế biến các sản phẩm quả tạo đông, người ta phải dùng quả chín làm nguyên liệu chế biến mà không sử dụng loại quả chưa chín hoặc quá chín. 1.3. Sự biến đổi của Lipit Chất béo là loại Lipit điển hình đơn giản nhất nó là este của glixerin và axit béo có phân tử lượng lớn vì vậy được gọi là Glixerit. Chất béo sử dụng trong ăn uống có nguồn gốc động vật hoặc thực vật và có trạng thái đặc hoặc lỏng. Trong chất béo còn có các chất như; photphatit, sắc tố, vitamin .chiếm một lượng không lớn nhưng chúng là nguyên nhân gây ra sự biến đổi về màu săc và mùi vị. Người ta chia làm hai loại chất béo: chất béo hỗn hợp và chất béo đơn giản: - Chất béo đơn giản là những este của rượu Glixerin và một loại axit béo cao phân tử. - Chất béo hỗn hợp được tạo nên từ glixerin và các gốc axit béo cao phân tử. - Trong tự nhiên chất béo đơn giản rất ít. Chủ yếu nó tồn tại ở dạng chất béo hỗn hợp. 1.3.1 Biến đổi trong quá trình đun nấu 19
20. Trong quá trình nấu các loại nguyên liệu thực phẩm, chất béo trong nguyên liệu sẽ dần dần bị nóng chảy và chuyển dịch một phần vào nước nấu. Lượng chất béo được tách ra khỏi nguyên liệu trong quá trình nấu thường thường khác nhau khá nhiều nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại nguyên liệu, thời gian đun nấu. Chất béo sau khi tách khỏi nguyên liệu, phần lớn sẽ tập hợp lại trên mặt nước và chỉ có một phần nhỏ bị nhũ tương hóa. Nhũ tương là những hệ đồng nhất gồm hai chất lỏng không hòa tan lẫn nhau, trong đó một chất lỏng ở dạng rất nhỏ phân bố trong chất lỏng kia. Sự nhũ tương hóa của chất béo làm cho giá trị cảm quan của nước dùng bị giảm sút, nước vẩn đục, vị không ngon. Nhũ tương hóa của chất béo trong lòng nước sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân chất béo tạo thành rượu Glixerin và các axit béo tự do dẫn đến ảnh hưởng đến vị của nước. Mức độ nhũ tương hóa của chất béo phụ thuộc trực tiếp của cường độ sôi của nước nấu và tương quan tỷ lệ giữa lượng nước và lượng nguyên liệu đun nấu. Nếu các loại súp, xốt và các món ăn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm, sự biến đổi chất béo còn chịu sự tác động của một số chất hòa tan vào nước nấu. Các chất này làm tăng tốc độ phân giải của chất béo. 1.3.2. Biến đổi trong quá trình rán 1.3.2.1. Biến đổi về khối lượng. Quá trình hút chất béo của sản phẩm:Các sản phẩm khác nhau đun rán trong cùng một loại chất béo sẽ hấp thụ chất béo không giống nhau, do nó phù thuộc vào lượng nước chứa trong nguyên liệu. Sự bốc hơi của nước sẽ cản trở sự thấm dầu, mỡ vào thực phẩm. Đối với các sản phẩm chứa nhiều tinh bột thì trong quá trình rán chúng hút chất béo với tỷ lệ tương đối cao do tinh bột hút nước để hóa hồ nên nước tách ra khỏi thực phẩm không mạnh, không nhiều, chất béo ngấm vào thực phẩm mạnh hơn, dễ dàng hơn. Đối với tinh bột đã hồ hóa hút một lượng chất béo nhiều hơn so với những trường hợp rán những sản phẩm đó nhưng tinh bột đang ở dạng sống. Do nước kết tinh trong tinh bột hóa hồ rất khó tách ra khỏi sản phẩm còn nước trong sản phẩm là nước tự do rất dễ tách ra khỏi sản phẩm và ngay ở giai đoạn đầu đã hình thành một lớp vỏ đã cản trở sự xâm nhập của chất béo. Hiện tượng phun tỏa: Trong các loại chất béo đều chứa một lượng nước nhất định khi được đun nóng, nước trong chất béo và trong thực phẩm bốc hơi 20
21. mạnh mẽ kéo theo một lượng chất béo. Lượng chất béo nhiều hay ít phụ thuộc vào một số yếu tố như loại sản phẩm đun rán, chất béo được sử dụng, nhiệt độ đun rán,thời gian đun rán. Trong quá trình rán luôn luôn có một lượng chất béo bị tổn thất do hiện tượng phun tỏa làm cho một lượng lớn chất béo bị bắn ra bên ngoài thiết bị rán. 1.3.2.2 Biến đổi về chất lượng. Hiện tượng sinh khói là sự phân hủy mạnh mẽ của chất béo làm chất béo biến đổi về mặt chất lượng. Các loại chất béo khác nhau có nhiệt độ sinh khói khác nhau. Trong chất béo nếu hàm lượng axit béo tự do càng lớn thì nhiệt độ sinh khói càng bị hạ thấp. Chất béo được sử dụng lại có nhiệt độ sinh khói thấp hơn lần trước do sau mỗi lần đun một phần Glixerit bị thủy phân thành Glyxerin và axit béo tự do. Sự oxi hóa sảy ra trong dầu mỡ khi chế biến cũng góp phần làm cho chất lượng của dầu mỡ cũng thay đổi. Quá trình này sảy ra mạnh hơn khi đun dầu mỡ ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài làm tích tụ một số hợp chất như andehyt, axeton, axit phân tử lượng thấp. Chất lượng của dầu mỡ thể hiện qua một số chỉ tiêu sự biến đổi về màu sắc, mùi vị, điểm đông đặc, độ nhớt và chỉ số axit. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng của chất béo: - Loại dầu mỡ đem sử dụng. + Mỗi loại dầu mỡ đem sử dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống đều có bản chất khác nhau do đó biến đổi của chúng cũng khác nhau. + Các loại dầu mỡ có hàm lượng axit béo chưa no cao thì trong chế biến nhiệt mức độ oxi hóa xảy ra mạnh mẽ hơn đặc biệt là các axit chưa no có nhiều nối đôi. - Các kim loại có giá trị thay đổi là những chất kích thích và xúc tác quá trình oxi hóa. Sự có mặt của kim loại sẽ rút ngắn giai đoạn cảm ứng oxi hóa của dầu mỡ kích thích phản ứng oxi hóa dây truyền, tăng cường sự phân hủy hidroperoxyt. - Sự có mặt của hơi nước : Sự tiếp xúc của dầu mỡ với hơi nước càng tăng thì mức độ thủy phân và oxi hóa xảy ra càng mạnh. - Ảnh hưởng bởi oxi không khí: Lớp chất béo đem rán càng mỏng và vận tốc của chất béo càng lớn thì bề mặt tiếp xúc với không khí càng tăng mạnh làm cho sự biến đổi của chất lượng cũng tăng lên . 21
22. - Ảnh hưởng của nhiệt độ rán: Nhiệt độ rán càng cao thì tốc độ rán thuỷ phân và oxi hoá trong dầu mỡ cũng tăng lên một cách đáng kể (nếu duy trì ở nhiệt độ cố định). - Thời gian rán: Càng kéo dài thời gian rán, các chỉ tiêu chất lượng của dầu mỡ sử dụng biến đổi mạnh hơn. - Sự có mặt của những tạp chất có trong chất béo và các tạp chất của sản phẩm đem rán gây ra. Các loại dầu mỡ đem rán có nhiều tạp chất thì trong quá trình rán chất lượng của chúng càng dễ bị biến đổi vì vậy mức độ tinh chế của dầu mỡ càng cao thì chất lượng càng được duy trì tốt, khi rán cho dầu mới vào dầu cũ thì chất lượng sẽ giảm nhanh. Cặn chất hoà tan làm sự biến đổi của dầu mỡ xảy ra mạnh mẽ hơn, cần hạn chế bằng cách lọc thường xuyên. 1.4. Sự biến đổi của vitamin, màu sắc, mùi vị. 1.4.1 Sự biến đổi của vitamin Vitamin là nhóm hợp chất hữu cơ có phân tử lượng nhỏ, có bản chất lý hóa học khác nhau. Nhóm chất hữu cơ này đặc biệt cần thiết cho hoạt động của con người. nó đóng vai trò là những chất xúc tác tham gia vào các quá trình đồng hóa và dị hóa của cơ thể sinh vật. Vitamin được chia làm hai nhóm: Nhóm Vitamin hòa tan vào trong nước: Là thành phần của các enzim cho các quá trình có liên quan đến giải phóng năng lượng như oxi hóa khử phân giải các hợp chất hữu cơ. Trong nhóm này gồm có vitammin B1, B6, B12, C . Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: Nhóm này tham gia vào các quá trình tạo hình, tạo nên các chất cấu thành của các cơ quan và các mô khác nhau gồm có vitamin A, D, E Cơ thể có nhu cầu vitamin rất nhỏ nhưng chúng có tác dụng rất mạnh. Trong chế biến sản phẩm ăn uống hàng ngày vitamin thường không bền vững, một phần sẽ hòa tan vào nước hoặc vào chất béo, một phần bị phá hủy làm cho hàm lượng vitamin bị giảm sút đáng kể. 1.4.1.1 Hao hụt do vitamin hoà tan vào trong nước a/Vitamin B1 Vitamin B1 là loại vitamin phổ biến trong thiên nhiên có nhiều tron cám gạo, mầm lúa mỳ, gan, tim. Chúng tồn tại ở dạng tự do còn một phần ở dạng muối phốt phát hoặc muối clo. Vitamin B1 bền vững trong môi trường axit, còn ở môi trường kiềm nó bị phá huỷ khi bị đun nóng. 22
23. Cơ thể người không có khả năng tự tổng hợp Vitamin B 1 nên phải lấy từ nguyên liệu thực phẩm. Vitamin B1thường tồn tại song song với Vitamin B 2 và Vitamin PP trong các thực phẩm đặc biệt nhiều trong phần phôi của hạt thực vật và phần vỏ. Trong quá trình sơ chế Vitamin B1bị hoà tan vào trong nước . Khi chế biến nhiệt Vitamin B 1 cũng bị tổn thất, tỷ lệ tổn thất phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, đặc điểm của nguyên liệu và điều kiện, phương pháp chế biến. Trong quá trình nhào bột và cho lên men, do đưa thêm nấm men vào nên làm cho bột giàu thêm Vitamin nhóm B nhưng khi nướng bánh Vitamin B 1 bị phân huỷ nên hàm lượng bị giảm sút. Sự tổn thất ở phần vỏ và phần ruột có khác nhau. Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như dạng tồn tại của Vitamin B 1 có trong bột , PH và độ ẩm của môi trường, thời gian và nhiệt độ của nướng. Nếu chế biến sản phẩm giàu Vitamin B1có cho thêm các chất có tính kiềm sẽ làm cho hàm lượng Vitamin B1 giảm sút nghiêm trọng như các loại bột nở có tính kiềm, nước tro, hàn the. Do đó để hạn chế sự tổn thất cần tránh không nên sử dụng chất kiềm trong chế biến nên dùng các biện pháp kỹ thuật như tăng cường nhào và cán bột để làm dai bột trong làm mỳ sợi. b/ Vitamin B2: Vitamin B2là nhóm chất flavin là những tinh thể màu vàng da cam có vị đắng hoà tan tốt trong nước và rượu, không hoà tan trong chất béo.So sánh về tính nhạy cảm đối với nhiệt độ đun nấu thì Vitamin B 2 bền vững hơn Vitamin B1. Vitamin B2 bền vững trong môi trường axit nhưng kém bền trong môi trường kiềm và không bền dưới tác dụng của ánh sáng. Vitamin B2 có nhiều trong các sản phẩm thiên nhiên như nấm men bánh mỳ, đậu, thịt, gan, trứng .được tổng hợp bởi các tế bào thực vật và vi sinh vật . Trong quá trình chế biến Vitamin B 2 có trong thực phẩm cũng bị hoà tan vào nước nấu. Tỷ lệ Vitamin hoà tan tăng lên khi lượng nước nấu nhiều lên (một phần Vitamin bị phân huỷ). c/ Vitamin C Vitamin C là (axit ascocbic) có tính khử mạnh là những tinh thể trắng không mùi có vị chua. Khi bị oxi hoá nó chuyển thành axit ddehydroasscobic là chất vẫn có những hoạt tính của Vitanin C. Axit này kém bền vững và dễ tiếp tục bị phân huỷ thành những chất không còn hoạt tính sinh học của Vitamin C. 23
24. Vitamin C dễ bị oxi hoá bởi oxy không khí, do đó tổn thất Vitamin C là rất cao. Bền trong môi trường axit nhưng kém bền trong môi trường kiềm. Vitamin C có nhiều trong các loại quả như: cam, chanh, su hào Trong các loại ngũ cốc, trứng, thịt hầu như không có Vitamin C. Hàm lượng vitamin C trong rau quả còn biến đổi theo chủng loại, vị trí trồng trọt, khí hậu. Tổn thất của Vitamin C trong quá trình sơ chế, chế biến là rất lớn. Ngay trong quá trình sơ chế Vitamin C cũng bị tổn thất. - Khi gọt vỏ, cắt thái - Khi ngâm nước một phần Vitamin bị hoà tan - Khi cắt thái: cắt thái càng nhỏ, thời gian ngâm càng dài dẫn đến vitamin bị hoà tan càng lớn. Sau khi cắt thái không để lâu ngoài không khí, không nên rửa lại, các loại rau khác nhau có sự tổn thất vitamin khác nhau trong quá trình sơ chế. Nhưng ở một số loại như khoai tây, hành củ ta thấy hiện tượng sinh tổng hợp vitaminC ở các tế bào không bị hư hỏng do cắt gọt ở lớp phía ngoài sát với mặt cắt. Trong quá trình chế biến nhiệt các sản phẩm ăn uống, vitamin C cũng bị tổn thất khá nhiều. Tỷ lệ tổn thất cao hay thấp phụ thuộc vào khá nhiều yếu tố ảnh hưởng khác nhau. Khi đun nấu bằng các phương pháp khác nhau, tốc độ đun nóng càng cao Vitamin C càng đỡ bị tổn thất. Tốc độ đun nóng cao enzim phân hoá Vitamin C nhanh chóng bị đình chỉ hoạt động, do đó vitamin C chỉ bị oxi hoá ở mức thấp nhất. Sự có mặt của oxi không khí thì lượng tổn thất Vitamin C tăng lên. Sự có mặt của các ion kim loại sẽ đẩy mạnh quá trình oxi hoá của Vitamin C dẫn đến tổn thất cao hơn (các ion kim loại có trong nguồn nước, dụng cụ dẫn nước, dụng cụ đun nấu) (Fe, Mg, Cu ). Việc sử dụng các thiết bị đun nấu bằng nhôm, hợp kim của nhôm, thép không gỉ không những hạn chế được sự tổn thất của vitamin C mà còn phù hợp với yêu cầu vệ sinh ăn uống Trong quá trình đun nấu, có cho thêm vào một số loại thực phẩm như thịt, gan, trứng thì quá trình oxi hoá vitamin C giảm đi rất nhiều. Vitamin C ổn định hơn trong chế biến là nhờ các chất làm giảm tác động xúc tác của ion đồng và chuyển chúng sang trạng thái thụ động bằng ion hoá góp phần bảo vệ Vitamin C khi chế biến nhiệt. Khi chế biến các món ăn có sử dụng nhiều Vitamin C đồng thời với các thực phẩm khác nhau có chất béo hay dầu mỡ, lớp chất béo ở trên bề mặt sản 24
25. phẩm có tác dụng ngăn cản oxi của không khí tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm dẫn đến góp phần bảo vệ vitamin C tốt hơn. Vitamin C là loại vitamin hoà tan vào trong nước vì vậy khi chế biến thức ăn bằng phương pháp đun nóng ướt thì song song với hiện tượng vitamin C bị phá huỷ còn có hiện tượng vitamin C bị hoà tan vào trong nước nấu. Lượng nước nấu càng nhiều thì sự hoà tan càng lớn dẫn đến sử dụng nước luộc để tận dụng vitamin C. Thực phẩm được đun, chế biến tác động của nhiệt nhiều lần và bị khuấy đảo nhiều (làm cho thoáng khí) dẫn đến vitamin C bị tổn thất gần hết . Thức ăn sau khi nấu xong đã bị tổn thất một phần vitamin nhưng nếu không được dùng ngay hoặc giữ nóng trong thời gian dài dẫn đến vitamin C tiếp tục bị tổn thất . Muối chua rau quả là một phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống không dùng nhiệt nhờ môi trường axit, vitamin C trong rau quả được bảo vệ tốt và một phần vitamin C được tổng hợp bổ sung cho hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu. * Một số biện pháp chủ yếu để hạn chế sự hao hụt của vitamin C trong chế biến: - Khi chế biến cần sử dụng các loại rau quả còn tươi. Trường hợp cần dự trữ rau quả để chế biến phải bảo quản tốt đúng theo yêu cầu kỹ thuật của chế độ bảo quản . - Trong sơ chế rau củ cần lựa chọn, nhặt sạch trước rồi mới rửa, sau đó mới cắt thái. Sau khi đã cắt thái không nên ngâm rửa mà tiến hành chế biến nhiệt ngay. - Các thiết bị đun nấu không nên dùng loại như đồng, gang, sắt, mà nên dùng bằng nhôm, inox hoặc thép không gỉ. - Cần tiến hành nhanh quá trình chế biến nhiệt bằng cách đun to lửa để rút ngắn thời gian làm chín. Khi nấu hoặc luộc chỉ nên cho vào sau khi nước đã sôi, nên đậy vung không nên khuấy đảo nhiều. Cũng không nên nấu đi nấu lại nhiều lần các sản phẩm rau quả. - Lượng nước luộc cần lấy cho đủ để có thể tận dụng sử dụng hết hoặc chế biến các sản phẩm ăn uống khác. - Nên chế biến các món ăn hỗn hợp bằng cách nấu rau với các sản phẩm ăn uống khác có tác dụng bảo vệ vitamin C 25
26. - Tổ chức chế biến cần tính thời gian để những món ăn không phải để lâu ngoài không khí. 1.4.1.2 Hao hụt của vitamin trong chất béo a/ Vitamin A và caroten Vitamin A tồn tại nhiều trong các sản phẩm ăn uống động vật như thịt, cá, trứng Caroten là pro vitamin có nhiều trong ớt, gấc, cà rốt khi ăn vào cơ thể caroten đều tương đối bền vững với nhiệt độ. Nó chỉ không bền vững với nhiệt độ trong trường hợp có mặt của oxi và ánh sáng , nhiệt độ chỉ làm tăng thêm quá trình oxi hoá. Hàm lượng của vitamin A biến đổi theo mùa và phụ thuộc vào thức ăn cung cấp cho động vật. Caroten có nhiều trong các loại rau quả có màu đỏ hồng và các loại màu xanh thẫm như hành lá, tỏi tây Ở các loại đậu hàm lượng caroten rất thấp. Trong quá trình chế biến vitamin A và caroten bị tổn thất không đáng kể, nếu khi chế biến có thêm chất béo thì một phần vitamin và caroten sẽ hoà tan vào chất béo. Nguyên liệu thái càng nhỏ lượng vitamin và caroten hoà tan vào chất béo càng nhiều. Sau khi chế biến xong nếu bảo quản sản phẩm có tiếp xúc nhiều với không khí thì vitamin A và caroten bị tổn thất thêm một phần nữa. Tia tử ngoại làm cho vitamin và caroten phá huỷ mạnh mẽ. Đối với cơ thể con người muốn hấp thụ vitamin A và caroten có trong thức ăn thì trong khẩu phần ăn phải có chất béo. Nếu không có dầu mỡ trong khẩu phần ăn thì cơ thể chỉ hấp thụ một lượng rất ít. b/ Vitamin E Vitamin E là loại vitamin có nhiều trong các loại dầu thực vật , bơ, rau xà lách, rau cải. Vitamin E là chất lỏng không màu, hoà tan tốt trong thực vật, rượu etylic. Trong chế biến vitamin E khá bền vững với nhiệt độ nhưng nó bị phá huỷ mạnh mẽ bởi tia tử ngoại và dễ bị oxi hoá bởi các chất oxi hoá khác nhau. Vitamin E dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị oxi hoá mạnh, quá trình oxi hoá này có tốc độ nhanh và thời gian đầu, ở các giai đoạn tiếp theo quá trình này chậm dần. Với các loại dầu khác nhau thì tổn thất vitamin E cũng khác nhau. Các phản ứng dẫn tới sự tổn thất vitamin E là các phản ứng oxi hoá tạo thành nhiều 26
27. sản phẩm trung gian, các sán phẩm trung gian này lại không bền vững nên tiếp tục tham gia các phản ứng khác để tạo thành các sản phẩm khác nhau. 1.4.2 Sự biến đổi của chất màu 1.4.2.1 Biến đổi màu tự nhiên của nguyên liệu a/ Biến đổi của Clorofin. Clorofin là chất tạo nên màu xanh của rau quả có trong lục lạp hoặc hạt diệp lục. Có hai dạng: Clorofin A và Clorofin B. Clorofin A có màu xanh lá cây Clorofin B có màu xanh nhạt hơn. Hàm lượng clorofin trong các loại nguyên liệu thực phẩm thực vật khác nhau. Clorofin không hoà tan trong nước nhưng tạo thành một dung dịch keo. Chúng hoà tan tốt trong rượu, axeton và ete. Khi chế biến nhiệt rau quả trong môi trường axit, Magie trong phân tử Clorofin sẽ bị Hydro của axit thay thế tạo thành pheophitin có màu xanh nâu. Nếu nước nấu là môi trường kiềm thì chúng sẽ trung hoà axit của dịch tế bào và tác dụng của clorofin để tạo thành colophilix và rượu metylic, rượu không no phytol Trong thực tế chế biến thường xảy ra hiện tượng rau quả xanh bị biến đổi màu tự nhiên khi nấu, luộc. Nguyên nhân của hiện tượng này là do sự tác động tương hỗ giữa Clorofin với các axit chứa trong dịch tế bào. Trong rau quả tươi axit trong dịch tế bào không bị khuyếch tán khi gặp nhiệt độ cao, protein ở chất nguyên sinh bị biến tính, mất tính bán thấm dẫn đến axit có thể khuyếch tán ra ngoài và phản ứng với Clofin để tạo thành pheophitin có màu xanh nâu. Sự biến đổi mạnh hay yếu còn phụ thuộc vào một số yếu tố: - Thời gian đun nóng càng kéo dài thì Clorofin chuyển thành pheophifin càng nhiều dẫn đến màu xanh tự nhiên của rau quả cũng bị biến đổi. - Các loại rau quả có hàm lượng axit cao dẫn đến màu xanh ũng bị biến đổi mạnh và nhanh. - Lượng nước luộc: Lượng nước ít dẫn đến tăng sự biến đổi. Độ hạn chế hiện tượng và biến đổi màu của Clorofin cần phải gia nhiệt mạnh trong một lượng nước sôi lớn và duy trì cùng độ sôi mạnh rút ngắn thời gian nấu và hạ thấp được hàm lượng axit. 27
28. - PH của môi trường: để hạn chế sự biến đổi màu xanh của rau quả người ta thường nâng độ PH của môi trường như tính kiềm của môi trường cũng làm tăng sự tổn thất Vitamin. b/ Biến đổi Carotenoid. Carotenoit là tên gọi một nhóm gồm nhiều chất màu làm cho rau quả có màu da cam, vàng, đỏ. Carotenoid không hoà tan trong nước nhưng hoà tan trong chất béo, nhạy đối với axit, chất oxi hoá nhưng lại bền vững với môi trường kiềm. Carotenoit tương đối bền vững với nhiệt độ và biến đổi của môi trường nhưng chúng dễ bị oxi hoá do tác dụng của oxi không khí màu sẽ nhạt đi. Khi đã bị oxi hoá thì khả năng tạo thành vitamin A của carotenoit không còn nữa. Carotenoid có khả năng hoà tan trong chất béo nên khi xào rán một phần carotenoit trong nguyên liệu thực phẩm sẽ hoà tan vào chất béo làm cho chất béo có màu da cam dẫn đến tăng màu sắc của món ăn, tăng khả năng hấp thu của cơ thể. c/ Biến đổi của Flavonoid Flavonoid được chia làm hai nhóm: - Antoxian: Hoà tan tốt trong nước, màu sắc luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt PH. - Flavonol: là những glucozit làm cho rau quả có màu vàng cam, da cam, hoà tan tốt trong nước. Flavonol có khả năng tương tác với phức cho màu xanh lá cây sau chuyển sang nâu. Trong môi trường kiềm Flavol rất dễ bị oxi hoá sau đó ngưng tụ để tạo thành sản phẩm có màu đỏ. Do đó khi chế biến để bảo vệ màu đỏ tự nhiên người ta cho thêm các chất chống oxi hoá. d/ Biến đổi của Hemonglobin và mioglobin Hemoglobin và mioglobin là những chất màu làm cho thịt gia súc có màu đặc trưng. Mioglobin là protein hoàn thiện, màu đỏ thẫm có nhiều trong mô cơ, có khả năng kết hợp với oxi của không khí để làm thay đổi hoá trị của sắt dẫn đến trên bề mặt của thịt có màu vàng xám. Khi chế biến nhiệt thịt bị mất màu đỏ tự nhiên do có sự biến tính của protein phá vỡ liên kết với nhóm ngoại trong phân tử tạo điều kiện thuận lợi cho + + quá trình oxi hoá Fe2 thành Fe3 làm mất màu thịt. 28
29. Khi ướp muối các loại thịt, xảy ra quá trình tạo thành nitrozo mioglobin là chất có màu đỏ hồng và tương đối bền vững trong quá trình bảo quản sản phẩm, khi ướp muối người ta sử dụng một số hoá chất chống oxi hoá. 1.4.2.2 Biến đổi tạo thành màu mới a/ Tạo màu mới do phản ứng oxi hoá polyphenol (rượu có tính axit) Khi sơ chế một số loại rau quả người ta gặp hiện tượng: sau khi gọt vỏ hoặc thái miếng để ngoài không khí bị sẫm màu. Đó là do phản ứng oxi hoá của polyphenol. Dưới tác dụng của enzim ( polyphenoloxidaza), các polyphenol bị oxi hoá để tạo thành octoquynon dễ dàng tạo nên các sản phẩm có màu gọi chung là flobafen. Để ngăn ngừa hiện tượng gây sẫm màu của một số loại rau quả khi gọt vỏ , thái miếng người ta thường áp dụng một số cách như ngâm ngập nguyên liệu trong nước có tính axit nhẹ hay muối. Cách này thường làm tổn thất chất ding dưỡng, nguyên liệu được thái càng nhỏ chất dinh dưỡng tổn thất càng nhiều. Quá trình tạo thành màu do sự oxi hoá các polyphenol là quá trình không có enzim và có enzim. Giai đoạn đầu là có tính enzim tham gia. Giai đoạn sau là quá trình không có enzim, có thể dùng các biện pháp kỹ thuật để hạn chế quá trình này bằng cách vô hoạt hoá enzim ở giai đoạn đầu theo cách dùng nhiệt trong thời gian ngắn: chần, nhúng, dội. b/ Tạo màu mới do phản ứng Quinoamin (polyphenolamin) Khi polyphenol bị oxi hoá bởi enzim tạo ra sản phẩm trung gian là pctpquinon. Nếu có mặt có các axit amin thì có thể xảy ra phản ứng ngưng tụ giữa octoquynon và axit amin tạo ra phức quinonamin có màu đỏ nâu. Phức này có thể làm xúc tác cho quá trình phân giải axit amin tạo thành amoniac và axit xetoaxit tương ứng. c/ Tạo màu mới do phản ứng caramen. Quá trình tạo thành caramen đòi hỏi nhiệt độ quá cao, đó là quá trình tách nước của phân tử đường: (Glucoza) C6H12O6 > C6H10O5 (glucozan khối dung dịch hình trong suốt hạt trắng. (Sacaroza) C12H22O11 > C6H10O5 ( Fructozan) C6H10O5C6H10O > C12H20O10 (Izosacazoran) (glucoza) (fructozan) 2C12H20O10 > 2C12H18O9 hoặc C24H36O18 (Caramenlen) 29
30. C12H20O10 + C24H36O18 >C36H48O24.H2O Hoặc C36H50O25 (Caremenlan) C36H50O25 >C24H26O13 (Caramenlin – màu nâu đen) Caramenlan và caramenlen hoà tan tốt trong nước còn caramenlin hoà tan kém hơn và thường chỉ hoà tan trong nước nóng cho dung dịch keo đục. Hạn chế quá trình tạo caramen bằng cách khuấy đảo luôn, rút ngắn thời gian chế biến, khống chế nhiệt độ. d/ Tạo màu mới do phản ứng melonoidin Đây là phản ứng giữa đường khử (có gốc cacbonyl) và protein và các sản phẩm phân giải của protein có gốc amin. Nó không yêu cầu năng lượng lớn (nhiệt độ cao). Phản ứng này sảy ra rất phức tạp, căn cứ vào mức độ màu sắc của các sản phẩm tạo thành người ta chia thành 3 giai đoạn: +Sản phẩm tạo thành trong giai đợn đầu không màu, không hấp thụ ánh sáng trực tiếp. + Phản ứng ngưng tụ của cacbonilamin + Phản ửng chuyển vị amodori Sản phẩm của giai đoạn trung gian không màu hoặc có màu vàng hấp thu tia cực tím gồm các phản ứng của đường, phản ứng đường và các hợp chất amin. Sản phẩm ở giai đoạn mới có màu đạm tạo thành andol, sản phẩm của andehitamin và tạo thành dị vòng chứa nitơ. Tuỳ thuộc vào mức độ phản ứng mà một trong các sản phẩm trên chiếm ưu thế. Các yếu tố ảnh hưởng của phản ứng melanoloidin: - Ảnh hưởng của axit amin và đường. Các axit amin khác nhau, các chất chứa nhóm amin – NH2 khác (protein,peptit) có khả năng tham gia phản ứng cùng với đường với các phản ứng khác nhau, màu sắc mùi vị khác nhau. Cường độ phản ứng của melonoidin còn phụ thuộc vào bản chất và nồng độ của tính khử - Ảnh hưởng của nước: Sự có mặt của nước là điều kiện tiến hành phản ứng. lượng nước càng ít, nồng độ chất tác dụng càng cao thì sảy ra phản ứng càng mạnh. - Ảnh hưởng của nhiệt độ: Phản ứng tạo melonoidin không có khả năng sảy ra ở nhiệt độ thấp, ở nhiệt độ khác nhau sản phẩm tạo thành cũng khác nhau, ở nhiệt độ quá cao thì sản phẩm có vị đắng, khét, không hoà tan trong nước. Ở nhiệt độ 95 – 100oC các sản phẩm có tính cảm quan tốt hơn Ở nhiệt độ 190oC lượng chất màu sẽ đạt cực đại. 30
31. - Ảnh hưởng của PH môi trường kiềm, phản ứng sảy ra nhanh. Trong môi trường axit sảy ra yếu. e/ Tạo màu mới do phản ứng tạo sắt suafua Dưới tác dụng của nhiệt độ cao xảy ra hiện tượng tạo thành dihydrounfua từ protein trứng chất này có khả năng kết hợp với sắt để tạo thành sắt sunfua làm cho bề mặt lòng đỏ trứng sau khi luộc bị xạm lại. Sắt là một phần gồm có nhiều trong lòng đỏ trứng. 2. Các phương pháp chế biến món ăn 2.1. Khái quát chung về phương pháp chế biến Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đổi trạng thái, cấu tạo, tính chất lý hóa và tính chất cảm quan của nguyên liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn dễ tiêu hóa, khả năng hấp thụ tốt hơn. Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu diệt hoặc ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo yêu cầu vệ sinh của sản phẩm chế biến 2.2. Phương pháp chế biến nóng ướt * Chế biến bằng nước: Bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: Luộc, chần nhúng dội, nấu, ninh hầm, om, kho, rim. * Chế biến bằng hơi nước: Hấp, đồ, tráng, trần 2.2.1. Luộc Khái niệm: Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước. Trong đó thực phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong quá trình đun nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp cụ thể có thể cho thêm nguyên liệu gia vị Quy trình: Nguyên liệu sau khi đã được sơ chế cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến có thể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng (có thể là nước dùng) và được luộc cho đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu thì vớt ra để ráo nước. Nếu cho nguyên liệu vào từ nước lạnh thì nguyên liệu dễ chín mềm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôi thì sản phẩm không bị tanh (đối với nguyên liệu là thủy sản), đồng thời sản phẩm giữ được độ ngọt, màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc. Nguyên liệu: Phương pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu. Thực phẩm động vật thường để nguyên con (gia cầm) hoặc cắt miếng (gia súc). Các loại rau củ quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều. Các loại 31
32. nguyên liệu, thực phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác. Môi trường: Lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộc rau có tỉ lệ 2,5 – 4 lít / kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, để luộc các loại củ giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0,6 – 0,7 lít / kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột cao. Nhiệt độ: Duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu (nguyên liệu động vật sau khi đun sôi hớt bọt đun nhỏ lửa. Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh, các loại củ ) Thời gian: Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước và trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến. Yêu cầu sản phẩm: Sản phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, không nhũn nát có màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm. Sản phẩm sau khi luộc có thể vớt ra ngay rồi được ngâm vào nước lạnh (đối với nguyên liệu là thực vật) hoặc có thể được om (ngâm) trong nước luộc (đối với nguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo. Ứng dụng: - Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi sau khi hớt bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om) trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo. - Luộc thực phẩm là thủy sản: Đun sôi nước luộc có cho thêm một chút gia vị để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu, bia rồi cho thủy sản nguyên con hoặc cắt miếng lớn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra. - Luộc rau: Đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm một ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ra ngay. - Luộc các loại củ ( khoai, sắn): Cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm. - Luộc các loại thực phẩm khô: Trước khi luộc phải ngâm nở nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu, sơ chế sạch rồi đem luộc. Thời gian luộc loại này thường kéo dài. Khi luộc có sử dụng nguyên liệu phụ gia để thực phẩm khô nhanh nhừ. Trong các món ăn Á các sản phẩm luộc thường được ăn cùng với nước chấm phù hợp với từng loại nguyên liệu. Trong ăn Âu, sản phẩm luộc (rau củ quả) thường là thức ăn đệm được ăn cùng với sốt. 32
33. 2.2.2. Chần, nhúng, dội Khái niệm:Là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước trong đó thực phẩm được tiếp xúc nhanh với nước nóng hay nước sôi. Nguyên tắc: Thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vào nước sôi khuấy đảo nhẹ và nhanh tay hoặc nước sôi vào thực phẩm để thực phẩm chín tái thì vớt ra ngay. Nguyên liệu: Sử dụng nguyên liệu dễ chín, nhanh chín. Thực phẩm là động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục Rau củ quả chọn loại non, bánh tẻ, ít xơ, dễ chín, thái mỏng đồng đều. Môi trường: Lượng nước nhiều hơn so với phương pháp luộc (để khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể) Nhiệt độ: + Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau củ khi chần nước phải sôi mạnh, đều + Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột (mỳ, bún, bánh phở ) nước sau khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già (800C – 900C) Thời gian: Thực phẩm tiếp xúc với nước sôi nhanh, khoảng 1- 3 phút. Yêu cầu sản phẩm:Sản phẩm chỉ chín tái, ăn giòn, màu sắc ít bị biến đổi, có mùi vị tự nhiên của nguyên liệu. Sản phẩm có thể dùng để ăn ngay hoặc dùng để chế biến món ăn khác. Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh, chính xác Ứng dụng: + Chần các loại thịt bò, tim bầu dục, trứng gà dùng để ăn ngay + Chần các loại hành, tỏi tây dùng để ăn ngay + Su hào, cà rốt, bánh phở dùng để chế biến tiếp Ngoài ra chần còn có tác dụng bảo quản thực phẩm 2.2.3. Nấu canh Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun trong nước, thực phẩm được cho ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu có cho thêm nguyên liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường được sử dụng ở mùa hè nhiều hơn mùa đông. 33
34. Nguyên tắc: Cho thực phẩm động vật (nếu có) vào từ nước lạnh trừ thủy sản phải bỏ vào lúc đang sôi. Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hòa tan protein. Đun sôi nhẹ sau cho thực phẩm thực vật cùng gia vị tiếp tục đun đến khi thực phẩm chín đạt yêu cầu thì nêm gia vị. Nguyên liệu: Chọn các loại nguyên liệu dễ chín, nhanh chín. Thịt gia súc, gia cầm chọn thịt thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu hay món ăn mà xử lý cụ thể. Các loại thủy sản như cá thường được cắt khúc. Với các loại rau cũng thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt: đối với rau ngót thì vò nhẹ hoặc được xào qua) Lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái. Nhiệt đô: Duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc nhẹ tùy thuộc vào loại sản phẩm và giai đoạn nấu Thời gian nấu tương đối nhanh Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thực phẩm chín tới, có loại chín tái (rau cần) hoặc chín nhừ (rau cải). Ứng dụng: + Canh nấu từ thực phẩm động vật: Cho thực phẩm vào từ nước lạnh (trừ thủy sản). Cho một chút muối đun sôi, hớt bọt đun, cho nguyên liệu phụ, sôi nhẹ nêm gia vị, bắc ra. + Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: Đun sôi nước có cho thêm 1 chút muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị, bắc ra. + Canh tổng hợp: Sau khi thực phẩm động vật tiết chất ngọt ra nước canh, đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi lại bắc ra. 2.2.4. Ninh, hầm Khái niệm: Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun trong nước. Trong đó thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có trạng thái mềm nhừ, có cho thêm nguyên liệu phụ gia và gia vị Nguyên tắc: Tùy từng loại thực phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc thui qua sau đó cho vào ninh. Thực phẩm thực vật cho vào khi thực phẩm động vật đã mềm Nguyên liệu: Thực phẩm dùng loại thực phẩm già có nhiều gân xơ như chân giò, xương, thịt bò loại 2,3. Món ninh, hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng thêm chất lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh hương, lá nguyệt quế 34
35. Sơ chế nguyên liệu: Thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập. Củ thái khối hay vát móng lợn. Môi trường: Lượng nước đủ để làm thực phẩm chín mềm nhừ Nhiệt độ: Duy trì ở cường độ sôi nhẹ Thời gian: Tương đối lâu. Thời gian đun: Các món ninh, hầm thời gian kéo dài tùy theo từng loại nguyên liệu, ví dụ: Ninh xương trâu, bò thời gian từ 8 – 10h, xương lợn, gia cầm từ 3- 4h Sản phẩm: Có trạng thái mềm nhừ, có nước, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dùng để chế biến nước dùng, nước dư + Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân xơ + Ninh hầm các loại nguyên liệu thực phẩm khô khó chín như măng, hạt sen, hải sâm 2.2.5. Kho, rim Kho, rim là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun trong nước. Trong đó sản phẩm cuối cùng có vị mặn, mùi thơm đặc trưng, có một ít nước hoặc không có nước. Nguyên tắc: Cho thực phẩm vào nồi cùng các loại gia vị (nước mắm, xì dầu hoặc nước hàng) với một chút nước đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, cạn hoặc còn một chút nước. Khi kho không đảo trộn nhiều. Nhưng khi rim thường hay đảo trộn nhiều Nguyên liệu: Thường dùng nguyên liệu động vật chủ yếu, được cắt thái đồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phẩm, rim chỉ sử dụng một loại thực phẩm Môi trường: Thường có ít nước Nhiệt độ: Trong kho rim chỉ cần sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chín mềm Thời gian: Chế biến các món ăn kho có thể kéo dài từ 30 phút đến 2 giờ nhưng rim thì thời gian nhanh hơn 10 – 25 phút Sản phẩm: Nổi vị mặn có mùi thơm đặc trưng, sản phẩm chín mềm, trạng thái khô hoặc có ít nước, sản phẩm thường có màu vàng. Ứng dụng: + Kho rim cá, thịt + Kho thịt hoặc tôm cá với các loại rau củ quả 2.2.6. Om 35
36. Là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng đun trong nước. Trong đó gia vị là các chất có vị chua (dấm, mẻ, bỗng rượu) để tạo ra màu, vị đặc trưng. Sản phẩm mềm, độ mặn thấp. Nguyên tắc: Nguyên liệu thường được rán trước khi om Nguyên liệu: Thường dùng nguyên liệu động vật không dai, cắt thái đồng đều Môi trường: Có ít nước Nhiệt độ: Duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ Thời gian: Không kéo dài Sản phẩm: Trạng thái mềm, nhừ, không vỡ nát, có ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm đặc trưng. Ứng dụng: Dùng để om cá, thịt, lươn. 2.2.7. Hấp Hấp là phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước trong đó nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với hơi nước nóng Nguyên tắc: Nguyên liệu sau khi đã được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dùng (lồng hấp) không tiếp xúc với nước sao cho trong quá trình chế biến nước nóng trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần. Nguyên liệu: + Thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con non, thủy sản thì dùng loại các ít tanh. Thực phẩm thường được cắt thái to hoặc để nguyên con đối với đối với gia cầm và thủy sản. Thực phẩm được tẩm ướp gia vị đầy đủ trước khi đưa vào hấp. + Thực phẩm thực vật dùng để chế biến các món hấp thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngô, sắn, khoai, các loại mì và sản phẩm chế biến từ chúng. Tùy từng loại được xử lý khác nhau nhưng nguyên liệu ở dạng bột đều phải nhào với nước. Có thể là nước nóng hoặc nước nguội sau đó được định hình đều nhau rồi cho vào hấp. Môi trường: Lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ còn lại một ít ở trong nồi. Nếu như lượng nước không đủ thì thực phẩm không chín mà đáy nồi đã bị cháy. Nếu như lượng nước nhiều quá nước sẽ trào lên thực phẩm làm thực phẩm bị ướt. Nhiệt độ: Nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ. Dụng cụ càng kín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt độ càng cao. 36
37. Thời gian: Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước trạng thái nguyên liệu và cường độ cấp nhiệt (từ 20 – 120 phút). Trong quá trình hấp phải cung cấp nhiệt liên tục, hạn chế ở vùng. Yêu cầu sản phẩm: Sản phẩm thu được có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu. Sau khi chế biến có mùi thơm, ngon ngọt giữ được trạng thái ban đầu. Một số loại bánh có hình dạng cần có sau khi chế biến (như bánh bao). Sản phẩm từ thịt cá thường có nước tiết ra (nước dư), nước trong, vị ngọt đậm của thịt cá. Ứng dụng: + Hấp các loại bánh bao, bánh bột lọc (khoảng 20 phút) + Hấp các loại thực phẩm từ động vật: gà nhồi, chân giò (45- 60 phút) + Hấp các loại thực phẩm từ thủy sản: Cá hấp ngũ liễu (30 - 45 phút) + Hấp chín một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháp làm chín khác (tôm bao mía, chả mực ) 2.2.8. Tần Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng nước và hơi nước trong dụng cụ kín. Dụng cụ đựng truyền nhiệt nhờ nước sôi hay hơi nước đặt trong dụng cụ chứa lớn hơn. Nguyên tắc: Thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào, rán qua cho vào dụng cụ chuyên dùng (liễn sành, liễn sứ, âu kín) cùng với nước dùng, thực phẩm thực vật, gia vị rồi đậy kín và cho vào nồi hấp cách thủy sao cho trong quá trình chế biến nguyên liệu nhận nhiệt gián tiếp từ hơi nước hay nước sôi. Nguyên liệu: Không đa dạng phong phú như các phương pháp khác mà chỉ sử dụng một số loại nguyên liệu có giá trị cao như ba ba, gà, chim câu cùng với hạt sen, bóng, hải sâm, vây Các nguyên liệu thực vật chỉ đóng vai trò làm nguyên liệu phụ Nhiệt độ: Luôn duy trì ở nhiệt độ cao để nước tần và thực phẩm luôn ổn định ở 90 – 970C. Thời gian: Tương đối lâu 2h – 5h Môi trường làm chín: Lượng nước (nước dùng) tần phẩm thường xăm xắp so với thực phẩm, nước trong xoong đáy để bốc hơi cần đủ để tần mềm thực phẩm. Chú ý: Dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong một khoảng nhất định. 37
38. Yêu cầu sản phẩm: Vì ở trong nồi kín nên sản phẩm giữ được hương vị đặc trưng của nó. Thực phẩm chín mềm không nát, nước dư ngọt Ứng dụng: Chế biến các món như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc bắc, vịt tần. 2.2.9. Đồ Đồ là phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước trong đó nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với hơi nước nóng Nguyên tắc: Tuân theo nguyên tắc chung. Nguyên liệu sau khi đã được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dùng không tiếp xúc với nước sao cho trong quá trình chế biến nước nóng trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần Nguyên liệu: + Thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con non, thủy sản thì dùng loại các ít tanh. Thực phẩm thường được cắt thái to hoặc để nguyên con đối với đối với gia cầm và thủy sản. Thực phẩm được tẩm ướp gia vị đầy đủ trước khi đưa vào đồ + Thực phẩm thực vật dùng để chế biến các món đồ thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngô, sắn, khoai, các loại mì và sản phẩm chế biến từ chúng. Tùy từng loại được xử lý khác nhau nhưng nguyên liệu ở dạng bột đều phải nhào với nước. Có thể là nước nóng hoặc nước nguội sau đó được định hình đều nhau rồi cho vào đồ. Môi trường: Lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi đồ còn lại một ít ở trong nồi. Nếu như lượng nước không đủ thì thực phẩm không chín mà đáy nồi đã bị cháy. Nếu như lượng nước nhiều quá nước sẽ trào lên thực phẩm làm thực phẩm bị ướt. Nhiệt độ: Nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ. Dụng cụ càng kín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt độ càng cao. Thời gian: Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước trạng thái nguyên liệu và cường độ cấp nhiệt (từ 20 – 120 phút). Trong quá trình đồ phải cung cấp nhiệt liên tục, hạn chế ở vùng. Sản phẩm thu được có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu. Sau khi chế biến có mùi thơm, ngon ngọt giữ được trạng thái ban đầu. Một số loại bánh có hình dạng cần có sau khi chế biến (như bánh bao). Sản phẩm từ thịt cá thường có nước tiết ra (nước dư), nước trong, vị ngọt đậm của thịt cá. Ứng dụng 38
39. + Đồ các loại bánh bao, bánh bột lọc (khoảng 20 phút) + Đồ các loại thực phẩm từ động vật: gà nhồi, chân giò (45- 60 phút) + Đồ chín một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháp làm chín khác (tôm bao mía, chả mực ) 2.2.10. Tráng Tráng là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước giống như hấp, đồ sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở trạng thái lỏng. Nguyên liệu thường dùng ở dạng xay nhỏ mịn ở trạng thái lỏng và có loại cho thêm các loại nguyên liệu khác như vừng, hành hoa, dùng để làm bánh đa, bánh khoái. Dụng cụ: Chứa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng nồi Thời gian: Chín rất nhanh chỉ 20 – 30 giây Sản phẩm: Có dạng tấm mỏng, dẻo dai, có thể giòn (bánh phở) Ứng dụng Sản phẩm tráng có thể ăn trực tiếp kèm nhân (bánh cuốn) hoặc dùng để chế biến tiếp (bánh phở) 2.3. Phương pháp chế biến nóng khô * Chế biến bằng chất béo: Rán, quay, xào, rang Rán: rán ngập mỡ, rán không ngập mỡ Quay: Quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ * Chế biến không dùng chất béo Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp: Rang, Thui 2.3.1 Chế biến bằng chất béo Căn cứ vào lượng dầu, mỡ được sử dụng và mức độ thực phẩm ngập thế nào trong dầu, mỡ mà phân thành các loại:rán ngập chất béo vàrán không ngập chất béo 2.3.1.1Rán ngập chất béo Rán ngập chất béo là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu mỡ, trong quá trình làm chín thực phẩm, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ. Nguyên tắc – quy trình: - Chuẩn bị dụng cụ: Chảo sâu lòng hoặc bếp rán chuyên dùng, vợt muôi, dụng cụ đựng thực phẩm để ráo mỡ 39
40. - Đun mỡ nóng già trong khoảng 140 – 190 0C rồi cho thực phẩm ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ để tạo lớp vỏ, sau đó hạ nhiệt độ cho thực phẩm chín đều rồi vớt sản phẩm rán tiếp mẻ khác Nguyên liệu sử dụng cho phương pháp này tương đối đa dạng: thịt gia súc, gia cầm, các loại củ giàu chất tinh bột, được cắt thái đồng đều và một số nguyên liệu bao gói. Với bao gói (nem, bánh gối ) có biện pháp chống bung ra môi trường bên ngoài Môi trường: Lượng chất béo dùng để rán ngập mỡ gấp 3- 4 lần thực phẩm trong một lần rán nhằm đảm bảo nhiệt độ của chất béo không giảm khi cho thực phẩm vào chất béo đạt tiêu chuẩn chất lượng Nhiệt độ: Tùy theo từng giai đoạn mà duy trì ở nhiệt độ thích hợp. Trong giai đoạn đầu cần tăng nhiệt độ của chất béo để tạo lớp vỏ xung quanh miếng thực phẩm một lớp vỏ cứng có màu vàng. Sau đó nếu cần rán chín thì giảm nhiệt độ chất béo để khối thực phẩm chín đều mà lớp vỏ không cháy. Nếu muốn sản phẩm vừa có màu vàng, vỏ giòn thì tăng nhiệt độ lúc cuối với thời gian ngắn. Hoặc cũng có thể rán chín vàng vớt ra đến lúc gần cho mỡ nóng già bỏ thực phẩm vào rán lại cho giòn Thời gian: Tương đối nhanh. Phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ nóng chảy của chất béo Sản phẩm: Có lớp vỏ màu vàng đều, thủy phần thấp, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm rán Ứng dụng: Rán các loại thịt, đậu phụ, các loại bánh, quẩy, bánh tôm, bánh gối, khoai tây Chú ý: Vì lượng chất béo sử dụng tương đối lớn nên sau mỗi lần rán thì chất lượng, số lượng chất béo giảm, mức độ oxy hóa của chất béo tăng do bị đun nấu ở nhiệt độ cao, thời gian dài, thêm vào đó các chất hòa tan và các mảnh vụn của nguyên liệu tách vào trong chất béo càng tăng cường sự oxy hóa của chất béo. Do đó có biện pháp khắc phục: - Không rán ở nhiệt độ quá cao (trên 1900C) - Không rán thực phẩm thủy hải sản trước thực phẩm động vật - Các món sử dụng vỏ để bao gói nguyên liệu trước khi làm chín phải bao gói kỹ - Nguyên liệu bao bột nên dùng bột ướt, nếu bột khô thì chỉ nên giữ lại lớp bột bám vào nguyên liệu 40
41. - Sau mỗi lần rán phải vớt hết thực phẩm vụn trong dầu mỡ - Sau mỗi ca làm việc, để lắng dầu mỡ lọc lấy phần trong 2.3.1.2 Rán không ngập chất béo Rán không ngập chất béo là phương pháp chế biến nóng khô, thực phẩm được làm chín nhờ sự truyền nhiệt từ đáy chảo và chất béo Dụng cụ: Khác với rán ngập chất béo, phương pháp này cần dụng cụ là chảo, lập là có đáy phẳng do thực phẩm phải dàn trải đều khắp Đun chảo nóng khô cho một lượng chất béo vừa đủ để láng đều đáy chảo và ngấm vào thực phẩm đun đến một nhiệt độ cần thiết thả nhẹ thực phẩm vào sau đó rán từng mặt sao cho sản phẩm có một lớp vỏ cứng mới chuyển mặt khác Môi trường: Lượng chất béo sử dụng bằng 10 -15% so với khối lượng nguyên liệu rán (thường thì chất béo ngập khoảng 1/3 tới ½ nguyên liệu) Nhiệt độ: Cách điều chỉnh nhiệt độ như điều chỉnh rán ngập mỡ, tùy thuộc vào yêu cầu của món ăn. Thời gian: Phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu Sản phẩm: Có lớp vỏ ràng rơm hay vàng nâu nhưng không đều và đẹp như rán ngập mỡ. Nhiều trường hợp xung quanh miếng thực phẩm không tiếp xúc chất béo và bề mặt nên không có lớp màu vàng Ứng dụng: + Rán các loại cá, thịt, trứng, đậu + Bánh xèo, chả thịt hay chả thủy sản *Chú ý: Rán không ngập chất béo đòi hỏi thao tác kỹ thuật phức tạp hơn rán ngập chất béo, thời gian lâu hơn nhưng chất béo được sử dụng tiết kiệm, không phải dùng đi dùng lại, áp dụng chủ yếu trong chế biến món ăn ở gia đình 2.3.1.3 Chao mỡ 2.3.1.4 Quay * Quay trong nồi - Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên tắc: Đun mỡ nóng già, bỏ thực phẩm vào quay tạo màu, sau đó chắt bỏ chất béo, cho thêm gia vị hành tỏi, lá thơm, rượu (tùy theo từng loại sản phẩm) thêm một chút nước dùng, đậy vung kín đun sôi nhẹ cho tới khi thực phẩm chín mềm Nguyên liệu: Là thịt gia súc cắt miếng to, gia cầm để nguyên con, ướp gia vị để ngấm, phía ngoài bôi chất tạo màu (nha, mật ong) 41
42. Môi trường: Chia làm hai giai đoạn. Giai đoạn đầu dùng chất béo được đun nóng để tạo màu cho thực phẩm và làm chín một phần. Giai đoạn hai thực phẩm được làm chín nhờ nhiệt từ trước dùng và hơi nước sôi tạo ra trong khoảng không của nồi gang. Nhiệt độ: Duy trì ở nhiệt độ mỡ nóng già, nóng vừa tùy thuộc vào kích thước, giai đoạn chế biến Thời gian: tương đối kéo dài - Yêu cầu sản phẩm: Quay có màu cánh gián, mềm nhừ, không nát, có một ít nước dư, thịt có vị ngọt đậm, thủy phần cao hơn thịt rán ngập mỡ - Ứng dụng Quay các loại thịt lợn, gà vịt nguyên con. * Quay trong chảo - Đặc điểm kỹ thuật Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã ướp gia vị vào quay đến khi nguyên liệu tạo màu vàng đều và chín đạt yêu cầu Nguyên liệu là thực phẩm động vật chọn loại non và béo thường là gia cầm, chim. Nguyên liệu trước khi quay là thịt sống hay đã luộc chín, được ướp gia vị và tạo màu như quay nồi gang. Nguyên liệu khi quay là sống cần được ướp kỹ gia vị, thời gian quay phải lâu, chú ý nhiều đến nhiệt để đảm bảo nguyên liệu vừa tạo màu vừa có độ chín cần thiết. Nguyên liệu khi quay đã luộc, trong nước luộc đã có gia vị mặn và gia vị thơm tạo cho sản phẩm có sẵn mùi, vị và độ chín cần thiết nên khi quay nhanh, chỉ cần tạo lớp vỏ là được Lượng chất béo sử dụng có thể nhiều hay ít, nếu ít phải trở lật liên tục cho nguyên liệu chín đều Nhiệt độ giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cần dầu, mỡ nóng già, giai đoạn sau giảm nhiệt độ để nguyên liệu có thể chín sâu vào trong Thời gian quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên liệu, vào trạng thái của nguyên liệu (nguyên liệu sống hay đã luộc qua) và phụ thuộc vào lượng chất béo khi quay Yêu cầu sản phẩm: Sản phẩm quay chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏ vàng, giòn, độ chín đồng đều, màu vàng, đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp - Ứng dụng Quay các loại thịt lợn, gà vịt nguyên con. Chú ý: 42
43. + Khi quay tránh để nguyên liệu tiếp xúc nhiều với bề mặt dụng cụ, nên dùng dụng cụ để đỡ để nguyên liệu không sát vào đáy của dụng cụ rán. + Phải lật trở liên tục để nguyên liệu tạo màu không đều + Nguyên liệu trước khi quay phải tẩm ướp kỹ gia vị, khô trong và ngoài, không để nguyên liệu ướt khi quay. * Quay dội mỡ Đặc điểm kỹ thuật Cho mỡ vào dụng cụ sâu đáy (xong, chảo) đun nóng già, dùng muôi múc dầu, mỡ dội liên tục lên nguyên liệu đã được tẩm ướp cho đến khi sản phẩm chín tới, giòn màu sắc đẹp là được Nguyên liệu: Chủ yếu dùng gia cầm nguyên con, chọn nguyên liệu loại non béo. Môi trường: Mỡ dội liên tục lên nguyên liệu Nhiệt độ: Duy trì ở nhiệt độ mỡ nóng già Thời gian: Dài hơn so với các loại quay trên Thao tác: Khi sơ chế phải sạch sẽ, không làm rách da. Sau đó lau khô nguyên liệu mới tẩm ướp chất tạo màu. Hoặc dùng nồi nước táu để làm chín nguyên liệu. Sau đó dùng dây buộc hoặc que xiên nguyên liệu để một cách chắc chắn trên chảo mỡ nóng già. Dùng muôi múc dầu mỡ nóng già dội liên tục lên nguyên liệu Yêu cầu sản phẩm: Có màu sắc bóng đẹp, vàng đều, chín, vỏ giòn, không khô xác. Ứng dụng Chỉ dùng để quay gà, vịt, ngan Chú ý: Có thể kết hợp phương pháp quay bằng chảo gang và dội mỡ cùng một lúc để ứng dụng cho nhiều loại sản phẩm * Quay trên than nóng Quay bằng đốt nóng trực tiếp là phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo. Trong đó nguyên liệu đặt trực tiếp trên nguồn nhiệt như than củi, trên mặt gang. - Đặc điểm kỹ thuật Nguyên tắc: Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã xử lý cụ thể cách nguồn nhiệt một khoảng nhất định hoặc ngay trên mặt gang của bếp. Trong quá trình chế biến nên xoay đảo các mặt để nguyên liệu tiếp xúc đến với nguồn nhiệt. Thay đổi nhiệt độ khi chế biến sản phẩm chín đều không cháy 43
44. Nguyên liệu: Thực phẩm có nguồn gốc động vật chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm để nguyên con, cắt thái miếng lớn, hoặc cắt thái đồng đều rồi được xiên lại. Hầu hết các loại nguyên liệu được tẩm ướp gia vị, đồng thời được tẩm ướp thêm chất tạo màu (nước hạt điều, nước hàng, nha ) Môi trường: Môi trường truyền nhiệt là bức xạ nhiệt. Nhiệt độ môi trường được điều chỉnh bằng tăng, giảm nhiệt độ nguồn nhiệt hoặc bằng điều chỉnh khoảng cách từ bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt, phương pháp nướng bằng lật trở dụng cụ giữ nguyên liệu. Thông thường nhiệt độ chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho nguyên liệu, sau đó giảm nhiệt độ cho nguyên liệu chín dần vào trong Nhiệt độ: Giai đoạn đầu cần nhiệt độ cao để thực phẩm nhanh chóng tạo vỏ, sau đó giảm nhiệt độ cho thực phẩm chín đều và không bị cháy vỏ. Muốn thay đổi nhiệt độ của môi trường và nhiệt độ bề mặt bằng cách thay đổi hướng tiếp xúc với thực phẩm, hoặc tăng giảm nhiệt độ của than củi, tăng công suất bếp ga, điện hoặc tăng giảm khoảng cách từ nguyên liệu thực phẩm đến nguồn nhiệt Thời gian: Thường lâu hơn bằng đun trong chất béo Yêu cầu sản phẩm: Có lớp vỏ vàng nâu cánh gián, mùi thơm vỏ giòn bên trong chín tới, vị ngọt * Quay trong lò Thực phẩm được đặt vào khay có bôi dầu mỡ rồi đưa khay vào lò đã đạt nhiệt độ cần thiết. Trong quá trình chế biến cần lật trở nguyên liệu và điều chỉnh nhiệt độ lò sao cho thích hợp. Dùng phương pháp này để chế biến: cá bỏ lò, gà, chim bỏ lò. Các loại bánh mì, ga tô Quay trong lò, so với quay bằng đốt nóng trực tiếp thì sạch sẽ và tiện lợi hơn thực phẩm được đặt trong lồng kín và điều chỉnh được nhiệt độ dễ dàng 2.3.1.5 Xào Khái niệm: Xào là phương pháp chế biến món ăn, thực phẩm được đảo trộn và làm chín nhờ sự truyền nhiệt từ đáy chảo và chất béo Quy trình xào: Đun khô chảo, cho một lượng dầu, mỡ đủ để láng chảo và ngấm vào thực phẩm đun nóng già, phi thơm hành tỏi lần lượt cho các loại nguyên liệu theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu (lâu chín cho vào trước, chóng chín cho vào sau) sau đó nêm vị thực phẩm chín đều bắc ra ngay. Ngoài ra cũng có thể làm chín riêng từng loại rồi trộn đều. Trong khi xào thường sử dụng thao tác xóc chảo để đảo trộn nguyên liệu 44
45. Nguyên liệu: Đối với nguyên liệu động vật phải chọn loại non mềm không được già, dai, và được cắt thái mỏng hoặc nhỏ. Nguyên liệu thực vật chọn các loại rau không quá già, thường được cắt khúc. Các loại củ, quả cũng thường được thái mỏng, nhỏ. Nhìn chung các loại thường được cắt thái đồng đều về kích thước và hình dạng. Nhiệt độ: khi xào thường phải cấp nhiệt mạnh, liên tục thì sản phẩm mới mềm, không dai, không chảy nước. Tuy nhiên ở một số trường hợp sau khi xào lại tiếp tục sử dụng phương pháp làm chín khác thì có thể sử dụng một số nguyên liệu khác với các loại trên và có thể sử dụng ở các mức nhiệt độ thấp hơn. Thời gian: Tương đối nhanh Dụng cụ để xào thường dùng loại sâu đáy, hạn chế dùng chảo đáy bằng (lập là) để xào tránh hiện tượng nước tiết ra (chích ly) từ nguyên liệu lại ngấm trở lại nguyên liệu. Đối với chảo sâu đáy nước đọng ở đáy chảo không tiếp xúc nhiều với nguyên liệu Yêu cầu sản phẩm: Trạng thái khô ráo. Thực phẩm là động vật chín tới, mềm không dai, thực phẩm thực vật chín tới, giòn, không nhũn nát. Có mùi thơm đặc trưng. Ứng dụng: + Xào giòn: VD phở xào giòn + Xào lăn: VD như thịt bò xào lăn, thịt lợn xào lăn. + Xào có xốt: sườn xào chua ngọt Chú ý: Các loại nguyên liệu cần xào phải được chuẩn bị sẵn sàng sắp xếp các loại gia vị theo thứ tự dễ lấy để thao tác không gặp trở ngại. Đồng thời diện tích đáy chảo phải tương ứng với lượng thực phẩm đem xào để cho nguyên liệu tiếp xúc đều với nguồn nhiệt làm cho sản phẩm chín đều. 2.3.1.6 Nướng: Gồm có: * Nướng vùi trong than nóng Nướng vùi trong than nóng là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng cách đặt nguyên liệu bên trong nguồn nhiệt, nguyên liệu nhận được nhiệt và chín đến độ cần thiết. Nguyên liệu sử dụng thường là nguyên liệu tươi; nguyên liệu thực vật giàu tinh bột (ngô, khoai, sắn); nguyên liệu động vật được bao gói bằng đất, bùn, trong dụng cụ chứa đựng khác như (nồi đất, nồi gang, quả dừa, tre, nứa tươi ). 45
46. Nguyên liệu trước khi vùi có thể còn tươi hoặc đã được làm chín trước như: om cá, om ngô Nhiệt độ làm chín là nhiệt độ trực tiếp của than, nhiên liệu thường là than củi, rơm, rạ, trấu Thời gian vùi tương đối nhanh, phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước và trạng thái của nguyên liệu, nhiệt độ môi trường. Sản phẩm có lớp vỏ màu đen, có mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thấp. Một số sản phẩm vùi như: ngô, khoai, sắn, cá, gà, chim, cơm lam *Thui Thui là phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo. Trong đó nguyên liệu được nhận nhiệt để tạo màu, mùi và độ chín cần thiết. Nguyên tắc:Nguyên liệu được làm sạch, có thể ướp gia vị, rồi đặt trực tiếp nguyên liệu lên nguyên liệu đang cháy (rơm, rạ, lá khô, củi ). Nguyên liệu được xoay trở đều cho tới khi nguyên liệu đạt mùi vị, màu sắc theo yêu cầu. Nguyên liệu: Chủ yếu là động vật: bê, dê, chó Thịt chó thường được thui trước khi mổ, còn bê, dê thường mổ xong nhồi lá thơm khâu lại rồi đem thui. Nguyên liệu để thui chọn loại chất đốt không gây độc hại cho thực phẩm. Thường sử dụng rơm, rạ, cỏ khô. Thời gian: Tùy thuộc vào mục đích chế biến, nhằm tạo màu, mùi, vị thì thời gian thui nhanh. Còn nếu vừa tạo màu, mùi, vị và độ chín để có thể ăn được ngay thì tương đối lâu. Thao tác: Phải kê, gác nguyên liệu sao cho xoay chiều dễ dàng để tạo điều kiện để cho khói lửa tiếp xúc đều. Tránh cháy, nứt da. Yêu cầu sản phẩm: Có màu vàng nâu, mùi thơm hấp dẫn. Phần lớn thui xong để chế biến tiếp. Ứng dụng: + Thui có thể chín để làm món ăn + Sử dụng trong sơ chế một loại nguyên liệu (thui chân giò, chó, dê ) * Rang Khái niệm Rang là phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo. Trong đó nguyên liệu được khuấy đảo và đốt nóng trực tiếp qua dụng cụ chứa đựng. 46
47. Nguyên tắc đốt nóng dụng cụ (chảo, lập là) rồi bỏ nguyên liệu vào, khuấy đảo liên tục sao cho tất cả các mảnh, hạt không ngừng thay đổi vị trí, thay đổi bề mặt tiếp xúc với dụng cụ để nhận nhiệt chín dần. Nguyên liệu: Thường là hạt ngũ cốc, hạt nông sản có cùng kích thước, đồng đều, cùng trạng thái tươi, khô trong một lần rang. Môi trường: Ngoài sự truyền nhiệt qua dụng cụ còn có thể dùng chất truyền nhiệt trung gian như cát sạch, muối. Nhiệt độ: Rang không cần nhiệt độ cao, chỉ duy trì ở nhiệt độ vừa phải sao cho nguyên liệu chín mà không cháy. Có thể điều chỉnh nhiệt độ thông qua nguồn nhiệt. Thời gian: Làm chín tương đối lâu vì thông thường rang ở nhiệt độ thấp, ngoài ra thời gian làm chín còn phụ thuộc vào trạng thái tươi, khô và kích thước của nguyên liệu. Sản phẩm: Có màu vàng nâu, giòn đều, mùi thơm, thủy phần thấp. Thao tác: Luôn khuấy đảo đều, liên tục cấp nhiệt cho dụng cụ để truyền nhiệt cho nguyên liệu Ứng dụng:Rang các loại ngũ cốc như: lạc, ngô, đậu 2.3.1.7. Phương pháp dùng lò vi sóng - Nguyên lý hoạt động: Lò vi sóng tạo ra sóng vi ba với tần số 2450 MHz làm các phân tử nước trong thức ăn hấp thu năng lượng từ sóng vi ba gây ra dao động mạnh. Sự dao động này tạo ra nhiệt làm chín thức ăn. Ngoài chế độ nấu bằng sóng vi ba, một số loại còn có các chế độ khác như: nướng do đốt nóng, tạo hơi nóng đối lưu Kỹ thuật sử dụng: Nguyên liệu đem vào chế biến, cắt thái, tẩm ướp như bình thường, đem vào lò, điều chỉnh các nút bấm cho các chức năng khác nhau như nướng, ninh, hầm, nấu rồi bật nút khởi động. Thời gian làm chín rất nhanh: thời gian khi nướng thịt bằng 2/5, khoai tây bằng 1/6 so với nướng bình thường. Sản phẩm làm chín bằng sóng cao tần bảo vệ được các chất dinh dưỡng, vitamin có trong nguyên liệu, trạng thái phù hợp với từng nguyên liệu, từng cách nấu. Môi trường làm chín là sóng cao tần, sóng này không gây độc hại cho con người, nhưng nếu không biết cách sử dụng cũng sẽ nguy hiểm. Một số lưu ý sau: 47
48. - Vật liệu chứa thức ăn phải trong suốt cho phép năng lượng có thể xuyên qua như thủy tinh chịu nhiệt, gốm, sứ, đá Tuyệt đối không để vật chứa đựng bằng kim loại vào lò vì dễ gây ra nổ. - Khi sử dụng lò phải để ở nơi bằng phẳng, thoáng, không khí lưu thông tốt. Không để gần bếp ga, gần các ổ điện, nơi ẩm ướt. - Không để lò hoạt động không, sử dụng các chức năng theo đúng hướng dẫn. - Điều chỉnh các chế độ nấu, theo tính chất từng loại nguyên liệu và phương pháp chế biến. 2.4. Các phương pháp chế biến khác 2.4.1. Muối chua rau quả 2.4.1.1. Cơ sở sinh học Chế biến món ăn bằng muối chua rau quả là phương pháp ứng dụng các quá trình thủy phân gluxit thành các chất hữu cơ đơn giản nhờ các hệ enzim (enzyme là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein) tương ứng có trong vi sinh vật. Quá trình phân giải đó làm biến đổi nguyên liệu ở trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng. Nguyên liệu muối chua nên chọn như sau: dưa cải chọn loại dưa bánh tẻ, bẹ dày, xoắn lá; bắp cải chọn loại chắc, cuống nhỏ, lá dày; su hào chọn loại non, su hào bánh xe; hành kiệu chọn loại chắc, đều. Rau quả không nên quá già khi muối sẽ bị xác, loại non quá bị nẫu. Các nguyên liệu khác có thể cho thêm để tăng mùi vị, thơm, ngon hay đẩy nhanh quá trình muối như: thêm hành, răm, đường khi muối dưa. Muối thường dùng là muối ăn tỷ lệ phụ thuộc vào loại rau quả. Dụng cụ chế biến gồm: dụng cụ chứa đựng là vại sành loại dung tích 10- 50 lít, nếu sản xuất với khối lượng lớn dùng bể có lát gạch men; dụng cụ nén là vỉ tre, vật nặng và nắp đậy. 2.4.1.2. Phương pháp muối chậm (nén) Sơ chế: Rau quả phơi héo ở nơi thoáng mát, khi rửa tránh làm dập nát, dưa hành bỏ rễ, cà bỏ cuống, rau quả rửa sạch vớt ra để ráo nước. Hành cắt bỏ rễ ngâm vào nước tro khoảng 1 giờ rồi rửa sạch, để ráo. Dưa cải để nguyên tàu, su hào, cà bát để nguyên quả. Cách muối 48
49. - Dưa trước khi muối nhúng qua nước muối 5%, rải một lớp muối xuống đáy vại trên để một lớp dưa, cứ như vậy một lớp dưa lại một lớp muối, dưa trở đầu và gốc. - Cà muối đắp muối vào núm, xếp đều vào vại trên cùng rải một lớp muối dày, lấy vỉ tre gài chặt và đặt dụng cụ nén lên trên. - Dưa nén cách miệng vại từ 5-10 cm, trời rét đưa vào phòng ấm, trời nóng để nơi thoáng mát. Dưa nén từ 7-10 ngày có thể ăn được, bảo quản từ 1-3 tháng nơi thoáng mát. Yêu cầu thành phẩm: Dưa nén nguyên cây, cà nguyên quả, hành nguyên củ hơi dẹt, ăn giòn. Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, hành kiệu trắng, nước trong, hơi vàng, không váng đục. Mùi vị: dưa hơi chua, cà, kiệu không hăng. 2.4.1.3. Phương pháp muối nhanh Sơ chế: Rau quả sau khi lựa chọn, phơi héo, rửa sạch, cắt thái tùy loại nguyên liệu: su hào thái lát, bắp cải thái chỉ, dưa cắt khúc, cà bát thái miếng Cách muối: Pha 0,8 kg muối + 3 lít nước lã đun sôi để nguội cho 10 kg nguyên liệu đã sơ chế. Đổ rau quả vào vại, đổ dung dịch nước muối vào, lấy vỉ gài kỹ, cho ngập nước. Trời nóng có thể ngâm đường cùng với nước ấm hay nước dưa cũ để muối nhanh. Yêu cầu thành phẩm:Dưa ăn giòn, giữ nguyên hình dạng. Màu vàng đều, cà trắng đục, nước dưa trong, vàng, không váng. Mùi vị: chua dịu, cà hơi mặn. 2.4.2. Phương pháp trộn Khái niệm: Phương pháp trộn là phương pháp chế biến món ăn không dùng nhiệt, các thực phẩm, gia vị sau khi sơ chế, cắt thái xong (hoặc có loại chế biến nhiệt sơ bộ) được phối trộn với nhau theo công thức và quy trình nhất định. Kỹ thuật chế biến: - Nguyên liệu động, thực vật sau khi sơ chế được để sống hoặc làm chín một phần trộn với các loại gia vị (chua, cay, mặn, ngọt) để tạo thành sản phẩm. - Nguyên liệu: gồm hai nhóm thực phẩm chính: + Nhóm thực phẩm có chế biến nhiệt: chủ yếu thực phẩm động vật, các thực phẩm cắt thái lát mỏng, nhỏ xong luộc, chần, rán qua cho chín, để nguội. Một số hạt, gia vị thực vật phải rang kỹ, bỏ vỏ . + Nhóm thực phẩm không qua chế biến nhiệt: gồm các thực phẩm động vật, thực vật, các thực phẩm này phải đạt yêu cầu cao về vệ sinh, an toàn thực phẩm, sơ chế thật sạch và cắt thái mỏng, nhỏ để dễ ngấm gia vị. + Nhóm nguyên liệu gia vị: các gia vị chua, cay, mặn, ngọt 49
50. Môi trường: môi trường được tạo ra của các loại gia vị. Chủ yếu môi trường của dấm, các loại xốt. Nhiệt độ: nhiệt độ tự nhiên của môi trường. Tốt nhất là trong phòng mát khoảng 200C. Thời gian: rất nhanh khoảng 3 – 5 phút là được Sản phẩm: có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, trạng thái sống, chín tái, chín tới. Vị thường chua cay, mặn ngọt .Trạng thái khô không có nước. Ứng dụng: Chế biến nộm, gỏi, nộm thập cẩm, nem cuốn, salad Nga Ưu, nhược điểm - Ưu điểm: + Phương pháp chế biến đơn giản, ít phức tạp làm được nhiều món ăn phù hợp cả khẩu vị ăn Á và Âu, ứng dụng làm các món: nộm, gỏi, salad + Áp dụng phương pháp trộn, món ăn chủ yếu còn tươi nên giữ được chất dinh dưỡng, vitamin. Hạn chế tối đa sự thất thoát các chất dinh dưỡng, các vitamin. + Món ăn ít chất béo, trạng thái giòn, chín tới rất hấp dẫn được sử dụng làm món ăn khai vị trong rất nhiều thực đơn từ ăn thường đến ăn tiệc. + Phù hợp với những người ăn kiêng. - Nhược điểm: + Rất dễ ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn vì thực phẩm đa phần ở trạng thái sống và rất dễ bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc + Chỉ phù hợp những người có thể tạng hoặc bộ máy tiêu hóa tốt, những người bộ máy tiêu hóa kém không nên ăn các món trộn. *Lưu ý: - Chọn nguyên liệu phải thật tươi và đảm bảo chất lượng cao, những thực phẩm nghi ngờ chất lượng dứt khoát không sử dụng. - Thực hiện nghiêm ngặt quy trình vệ sinh, an toàn thực phẩm, các nguyên liệu không chế biến nhiệt phải rửa thật sạch và ngâm, tẩy trùng kỹ. - Khi trộn món ăn người làm phải vệ sinh sạch cơ thể, dùng găng tay để đảo, trộn, bóp, vắt . 3. Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu 3.1. Lựa chọn nguyên liệu Nguyên liệu được sử dụng trong chế biến món ăn thường là các loại thực phẩm động thực vật ở dạng tươi sống, phơi sấy khô, bảo quản lạnh hay đã qua chế biến đều có những phần không sử dụng được hoặc có những chất gây độc 50
51. hại đối với cơ thể con người. Do vậy khi sử dụng cần phải thực hiện công đoạn sơ chế. 3.2. Bảo quản nguyên liệu Để dự trữ và bảo quản lâu ngày với nguyên liệu thực phẩm (1 vài tháng). Người ta bảo quản thực phẩm ở trong phòng lạnh đông ở nhiệt độ từ -18 0C đến -80C. Khi đưa ra chế biến cần phải làm tan băng trong các phòng tan băng rồi mới đưa ra ngoài không khí. Thực phẩm được đặt trên các giá kê, hoặc được treo trên các móc. Không để sát tường và tiếp xúc với nhau. Không làm tan băng trong môi trường nước vì như vậy làm giảm tối đa hàm lượng các chất dinh dưỡng và ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Câu hỏi ôn tập 1.Kể tên các phương pháp chế biến nóng khô? Trình bày phương pháp chế biến dùng lò vi sóng. 2.Trình bàyquá trình biến đổi các chất trong khi chế biến món ăn? 3.Trình bày cơ sở sinh học của phương pháp muối chua rau củ quả. 51
52. BÀI 2: KỸ THUẬT CẮT THÁI, ĐỨNG BẾP, TỈA HOA CƠ BẢN Mã bài: CBMA 02 Giới thiệu: Trang bị cho người học các kiến thức về cắt thái, đứng bếp, tỉa hoa Mục tiêu: - Trình bày được các dạng cắt thái, cách đứng bếp, các dạng tỉa hoa cơ bản; - Cắt thái được các dạng cơ bản, tỉa các loại hoa cơ bản từ rau củ quả theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ; Đứng bếp đúng theo yêu cầu; - Rèn luyện được tính cẩn thận, vệ sinh,an toàn cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Các tư thế đứng bếp - Khi đứng thái đứng 2 chân bằng 2 vai, lưng đứng thẳng đầu hơi cúi xuống - Khi đứng bếp Á đứng nghiêng người, chân thuận phía sau chân không thuận đứng trước, tay không thuận cầm chảo, tay thuận cầm muôi; 1.1. Cách cầm dao: - Khi cầm dao thái cầm vào phần giữa chuôi và lưỡi dao. Hình 2.1: Cách cầm dao dung và sai Nên sử dụng cổ tay một cách linh hoạt, kèm theo đó là việc đặt những ngón tay của bàn tay còn lại giữ thực phẩm thật chắc nhưng vẫn có cảm giác an toàn. Tay không cầm dao của bạn hãy thu gọn lại, ngón cái hơi quặp vào lòng bàn tay. Các ngón tay khác cũng quặp vào lòng bàn tay và di chuyển theo hướng vuông góc với lưỡi dao. Khi cầm dao để chặt nắm chặt chuôi dao vào lòng bàn tay. 52
53. Sau khi đã làm xong nên cất dao vào dụng cụ chuyên dùng hoặc có thể để vào giữa mặt thớt với lưỡi dao hướng ra ngoài. 1.2. Kỹ thuật xóc chảo: - Gấp gọn khăn thành nhiều lớp sau đó gập khăn làm 3, 2 phần nằm phía dưới 1 phần nằm phía trên - Dùng tay không thuận nắm vào quai chảo, phần tiếp giáp giữa quai và mép chảo - Dùng lực cổ tay khuỷu tay và khớp vai chuyển động nhịp nhàng để nguyên liệu được đảo trộn lên. 2. Các dạng và phương pháp cắt thái cơ bản 2.1. Gọt Phương pháp gọt là phương pháp cắt thái đối với nguyên liệu gọn nhẹ, nguyên liệu được cầm trên tay. Dùng dao nhỏ bằng hoặc dao mũi chéo gọt các loại nguyên liệu mềm không có xơ. Có 2 cách gọt: - Gọt xuôi dao: lưỡi dao đưa ngang về phía trước mặt, sống dao ở phía trong người gọt. Tay trái cầm nguyên liệu, tay phải cầm dao, ngón tay cái làm lực đẩy, ngón tay chỏ dịch chuyển trên nguyên liệu. Thường áp dụng cho các phương pháp gọt của người châu Á - Gọt ngược dao: ngược lại với xuôi dao. Lưỡi dao đưa về phía trong người gọt, sống dao phía ngoài. Ngón tay trỏ đẩy và ngón cái dịch chuyển trên nguyên liệu. Thường áp dụng cho các phương pháp gọt của người châu Âu. Ứng dụng để: + Sử dụng để cắt rễ, lá cây + Gọt vỏ các loại quả, củ 2.2. Thái Phương pháp thái là một phương pháp nhằm làm mỏng hoặc thành miếng theo yêu cầu của chế biến món ăn từ khối thịt ban đầu trở thành những miếng mỏng hoặc thành những miếng theo yêu cầu của món ăn cần chế biến. Có 2 phương pháp thái chính: + Thái đứng dao: Là phương pháp cắt thái trong đó lưỡi dao vuông góc với mặt phẳng thớt. Trong phương pháp này nên thái vào khoảng giữa của dao để việc cắt thái được dễ dang hơn 53
54. Hình 2.2: Cách cầm dao thái thẳng đứng + Thái nghiêng dao: là phương pháp thái trong đó lưỡi dao nghiêng 45o so với mặt phẳng thớt. Phương pháp này thường áp dụng cho những miếng nguyên liệu mỏng nhưng sản phẩm sau khi thái cần tiết diện lớn. Hình 2.3. Cách cầm dao thái nghiêng 2.3. Lạng Phương pháp lạng là một phương pháp cắt thái khá tỉ mỉ đòi hỏi kỹ thuật tương đối cao, nguyên liệu dùng để lạng là nguyên liệu mềm hay không xương. Lạng nhằm làm cho nguyên liệu thành những miếng có tiết diện rộng hơn. Lạng có nhiều cách như lạng trở ra, lạng trở vào, lạng tròn, lạng khía, lạng giắt dây. + Phương pháp lạng ngang: là phương pháp thái mà lưỡi dao luôn song song với mặt phẳng thớt. Kỹ thuật như sau: một tay tì lên nguyên liệu, một tay cầm dao đẩy từ ngoài vào trong lưỡi dao song song với thớt, mỗi lần tách ra một miếng nguyên liệu. Nguyên liệu thường ở dạng mỏng, to bản. + Phương pháp lạng chếch : là phương pháp cắt thái lưỡi dao tạo với mặt phẳng thớt một góc nhọn. Phương pháp lạng khác thái nghiêng dao ở chỗ một 54
55. tay luôn tì vào nguyên liệu, một tay đẩy dao, lạng chếch thì dao đẩy vào lòng, thái nghiêng dao thì dao đẩy ra ngoài. + Phương pháp lạng tròn: là phương pháp lạng mà lưỡi dao đẩy từ ngoài vào trong nguyên liệu thành một đường, tạo ra một sản phẩm dài (có chiều rộng bản bằng chiều dài của nguyên liệu). Phương pháp này áp dụng cho nguyên liệu có hình trụ dài. + Phương pháp lạng giắt dây: là phương pháp lạng tạo ra những miếng nguyên liệu có tiết diện to, rộng hơn kích thước ban đầu. Phương pháp này thường áp dụng cho các móng Âu có kích thước to bản (theo xuất) hoặc tạo ra những nguyên liệu có kích thước rộng để làm vỏ bao gói nguyên liệu khác. 2.4. Khía Phương pháp khía là phương pháp cắt thái không làm nguyên liệu đứt hẳn mà chỉ làm cho nguyên liệu có thêm những rãnh nhỏ trên bề mặt. Nhằm mục đích làm cho nguyên liệu dễ ngấm gia vị và chín đều, tăng giá trị thẩm mỹ cho nguyên liệu. Có 2 cách khía: khía đứng dao và khía nghiêng dao. Nguyên liệu là những nguyên liệu mềm hay không có xương. Yêu cầu: Khía đứt khoảng 2/3 nguyên liệu. Không được khía quá nông hoặc quá sâu. Khía nông không có tác dụng, khía sâu sẽ làm đứt nguyên liệu. Các phương pháp khía nguyên liệu: - Phương pháp khía nghiêng dao thường áp dụng với những nguyên liệu có kích thước mỏng. ví dụ: khía mực trong món mực chần, rán giòn. - Phương pháp khía đứng dao thường áp dụng với những nguyên liệu có kích thước dầy. ví dụ: khía cá quả trong món cá nướng. Các hình dạng của khía: khía đường thẳng là tạo ra các đường thẳng trên bề mặt nguyên liệu hoặc khía hình vuông, quả tram là tạo ra các đường thẳng có hình vuông hay quả tram trên bề mặt nguyên liệu. 2.5. Chặt Phương pháp chặt là một phương pháp cắt thái áp dụng cho những nguyên liệu rắn, có xương mà không thể thái được hoặc lạng được. Phương pháp này chuyển nguyên liệu từ nguyên khối lớn thành những khối nhỏ hơn. Dụng cụ chặt là dao chặt có lưỡi dày và nặng hơn so với dao thái, thớt to và dầy. Đặc điểm của phương pháp này là mặt phẳng của dao luôn vuông góc với mặt phẳng thớt, dao phải nâng cao và tác dụng một lực mạnh và dứt khoát. 55
56. 2.6. Băm Sử dụng cho những nguyên liệu không xương hay có xương nhỏ, mềm. Băm làm cho nguyên liệu nhỏ vụn có thể chuyển sang thể nhuyễn như thịt lợn, thịt chim, dụng cụ là dao băm, khi băm dùng hai dao có kích thước và trọng lượng như nhau, băm hai tay phải phối hợp nhịp nhàng, không nâng dao quá cao, không dùng lực quá mạnh sẽ tạo nên mùn thớt. 2.7.Khoét Phương pháp khoét là phương pháp ít áp dụng trong kỹ thuật nấu ăn, thực tế khoét chỉ áp dụng cho một số quả để làm các món nhồi như cam, bí đao, mướp đắng, cà chua. Dụng cụ là dao chéo mũi, nhỏ bản. Yêu cầu khi khoét phải nhẹ nhàng và khéo léo tránh để thủng, rách nguyên liệu 2.8. Dần Phương pháp dần là phương pháp cắt thái sử dụng nhằm mục đích làm nguyên liệu mềm dễ ngấm gia vị và dễ chín trong chế biến nhiệt. Dần áp dụng cho các nguyên liệu như thịt bò, thịt lợn, ếch, thịt gà Khi dần chú ý không làm đứt nguyên liệu. Dụng cụ: có thể dùng sống dao hay búa chuyên dùng. 2.9. Đập Phương pháp đập là phương pháp cắt thái được sử dụng nhằm làm nguyên liệu dập nát hay mỏng hơn. Phương pháp này để áp dụng các nguyên liệu ở dạng củ như gia vị: hành tỏi, gừng hoặc làm mềm thịt và làm mỏng, to bản hơn. Khi đập mặt phẳng dao áp vào mặt phẳng thớt. Dụng cụ thường dùng dao phay hay dao phở. 2.10. Cắt Phương pháp cắt là phương pháp áp dụng đối với nguyên liệu gọn nhẹ, nguyên liệu được cầm trên tay. Dùng dao nhỏ bằng hoặc dao mũi chéo gọt các loại nguyên liệu mềm không có xơ Ứng dụng để sử dụng để cắt rễ, lá cây. 2.11. Nghiền Nghiền nguyên liệu trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống là quá trình biến đổi nguyên liệu ở dạng to, thô thành dạng nhỏ, nhuyễn, mịn để phù hợp với yêu cầu chế biến Nguyên liệu đem nghiền có nhiều loại như: các loại quả, hạt, thịt, cá sản phẩm sau khi xay ở nhiều dạng khác nhau: dạng nhỏ thô như hạt tiêu, đỗ xanh ở dạng mịn như bột làm bánh trôi 56