Giáo trình Công nghệ sinh học thực phẩm - Trương Thị Minh Hạnh
210 trang
4440
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Công nghệ sinh học thực phẩm - Trương Thị Minh Hạnh", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Tài liệu đính kèm:
- giao_trinh_cong_nghe_sinh_hoc_thuc_pham_truong_thi_minh_hanh.pdf
Nội dung text: Giáo trình Công nghệ sinh học thực phẩm - Trương Thị Minh Hạnh
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - ð I H C ðÀ N NG TRƯ NG ð I H C BÁCH KHOA KHOA HÓA B MÔN CÔNG NGH TH C PH M GIÁO ÁN MÔN H C SINH H C TH C PH M ( 5 ðƠN V H C TRÌNH) BIÊN SO N: TS. TRƯƠNG TH MINH H NH
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - ð I H C ðÀ N NG TRƯ NG ð I H C BÁCH KHOA KHOA HÓA B MÔN CÔNG NGH TH C PH M GIÁO ÁN MÔN H C SINH H C TH C PH M ( 5 ðƠN V H C TRÌNH) BIÊN SO N: TS. TRƯƠNG TH MINH H NH
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - PH N 1 ð I CƯƠNG V CÁC S N PH M TH C PH M SINH H C CHƯƠNG 2 NGUYÊN LI U TH C PH M VÀ NH NG BI N ð I C A NGUYÊN LI U TP TRONG QUÁ TRÌNH THU NH N VÀ B O QU N 1. ð c ñi m c a nguyên li u s n xu t th c ph m : Nguyên li u dùng ñ ch bi n th c ph m r t ña d ng. Chúng có th là th c v t như rau, qu , h t, c ho c các lo i ñ ng v t như gia súc, gia c m ho c các lo i th y h i s n nhưng nhìn chung các lo i nguyên li u có nh ng ñ c ñi m sau: 1.1 Thu ho ch theo th i v : T t c các lo i nguyên li u th c v t ñ u thu ho ch theo th i v , các lo i th y h i s n ñánh b t theo mùa chính v n ñ này cũng gây khó khăn cho vi c s n xu t liên t c. Chính vì th nên c n ph i có k ho ch ñ b o ñ m ñ nguyên li u s n xu t ho c b o ñ m cho nhà máy ho t ñ ng thư ng xuyên. 1.2 D b hư h ng trong b o qu n : Các lo i nguyên li u dùng ñ s n xu t th c ph m ch a nhi u ch t dinh dư ng khác nhau nên thu n l i cho s xâm nh p và phát tri n c a VSV. Hơn n a trong các lo i nguyên li u cũng ch a nhi u lo i enzim có th gây tác ñ ng x u cho nguyên li u s n xu t th c ph m. Chính vì th các lo i nguyên li u này r t d b hư h ng trong b o qu n và có nhi u lo i có th i h n b o qu n r t ng n. Cho nên trong s n xu t th c ph m ph i tìm bi n pháp ñ b o qu n nguyên li u sao cho kìm hãm ñư c ho t l c c a enzim và c ch ho c tiêu di t ñư c VSV và các lo i côn trùng gây h i nh m ñ gi ñư c ch t lư ng c a nguyên li u và b o ñ m cung c p nguyên li u thư ng xuyên cho s n xu t. Ch t lư ng c a s n ph m th c ph m ph thu c r t l n vào ch t lư ng c a nguyên li u. Cho nên n u ch t lư ng c a nguyên li u kém thì s n ph m s không ñ t yêu c u. 2. Thu nh n và b o qu n nguyên li u trư c khi ñưa vào s n xu t : 2.1. Nguyên li u th c v t : Nguyên li u th c v t dùng trong ch bi n th c ph m là rau q a, các h t ngũ c c, c ch t lư ng c a nguyên li u ph thu c r t l n vào k thu t thu hái và b o qu n . Th i ñi m thu ho ch: Tùy thu c vào tính ch t c a lo i nguyên li u và m c ñích s n xu t mà ngư i ta ti n hành thu ho ch nguyên li u trong nh ng th i kỳ khác nhau. Thư ng thu hái nguyên li u theo ñ già chín c a nó. Trong CN ch bi n th c ph m, phân bi t các ñ chín sau: + ð chín thu hái: Ti n hành thu hái khi h t c a rau qu ñ t ñ phát tri n cao và kích thư c l n nh t nhưng chưa ñ t v màu s c, mùi v , ñ m m mà còn ph i qua 1 th i kỳ d m ñ nó ñ t ñ chín theo yêu c u. + ð chín ăn ñư c (ñ chín s d ng) là ñ chín khi nguyên li u ñ t ñư c ch t lư ng toàn di n cao nh t (ñ t yêu c u v màu s c, mùi v ) + ð chín k thu t: là ñ chín theo yêu c u k thu t s n xu t và nó ch là nh ng qui ñ nh tương ñ i. Ví d : cà chua dùng ñ s n xu t cà chua ngâm d m thì nên thu hái khi chín hư m, còn n u s n xu t b t cà chua thì ph i cà chua chín. + ð chín sinh lý: ñư c xác ñ nh b ng ñ già c a h t. Nó thư ng dùng ñ thu ho ch h t cho s n xu t d u béo ho c làm h t gi ng trong s n xu t nông nghi p. Khi thu hái nguyên li u ngư i ta thư ng d a vào tính ch t v t lý ñ c trưng nh t c a nguyên li u ñ xác ñ nh ñ chín c a nó như kích thư c, kh i lư ng riêng, màu s c, hương v , ñ ch c, ñ phát tri n c a h t Bên c nh các tính ch t v t lý, ngư i ta cũng có th ñánh giá ñ già 7
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - chín b ng thành ph n hóa h c nhưng trong nhi u trư ng h p thành ph n hóa h c cùng ch mang tính tương ñ i không th xác ñ nh chính xác ñư c. ð nh n bi t ñ chín t ng lo i nguyên li u thư ng ph i có quy ñ nh riêng. Ví d : có lo i d a vào màu s c, mùi v , có lo i l i d a vào kh i lư ng riêng. Như ñ i v i ngô ngư i ta không d a vào màu s c, tr ng thái mà d a vào kh i lư ng riêng vì h t càng già hàm lư ng tinh b t càng cao ⇒ kh i lư ng riêng càng l n. K thu t thu hái: k thu t thu hái nguyên li u là m t y u t quan tr ng nh hư ng nhi u ñ n kh năng và th i gian b o qu n. Khi thu ho ch c n ch n th i ti t thu n l i như không mưa, không n ng, không có sương mu i.T t nh t nên thu hái vào bu i sáng s m, lúc ñó thành ph n dinh dư ng s cao nh t. Khi thu hái ph i c n th n, nh nhàng, không làm xây xát ho c d p nát nguyên li u ñ c bi t không làm m t l p ph n, ho c d p túi the ho c tr y v . B o qu n: Sau khi thu hái m c dù ñã tách kh i cơ th m , nhưng các lo i rau qu v n ti p t c quá trình s ng và v n duy trì ho t ñ ng c a enzim do ñó s có s bi n ñ i v thành ph n hóa h c. C n ph i t o ñi u ki n ñ rau qu ñi theo hư ng có l i. Ví d : ñ i v i các lo i rau qu chưa chín, c n chín ngay thì dùng etylen ñ d m. Etylen làm qu mau chín vì nó làm thay ñ i c u trúc trong nhi m s c th c a t bào do ñó các enzim oxy hóa kh b nhi m s c th h p ph s chuy n vào dung d ch hòa tan c a t bào làm tăng ho t ñ ng th y phân và ñ y m nh các quá trình hóa h c gây chín. Ngoài ra, propylen, axetylen cũng có tác d ng tương t . 2.2. Nguyên li u ñ ng v t : Ph m ch t th t ph n l n ph thu c vào ñi u ki n kho d tr gia súc, gia c m ch gi t và k thu t sơ ch . Gia súc, gia c m nh p vào nhà máy ph i ñư c ki m tra thú y. S kho m nh ñưa vào kho ch gi t, s ch n ñoán thêm ñưa vào nơi cách li, s m c b nh ñưa ñ n ch gi t m v sinh. Kho d tr ch gi t m nh m m c ñích chu n b con th t ñ gi t, ñ m b o công tác c a xư ng gi t m nh p nhàng. Con th t trư c khi gi t m ph i ñư c ngh ngơi sau m t th i gian v n chuy n. Th t ñ ng v t m t m i có ph m ch t kém hơn th t ñ ng v t ñư c ngh ngơi. Sau khi b ñánh b t, cá s ng thêm m t th i gian ng n r i ch t nhưng còn tươi. Trong th i gian này cá ñư c ch a ñ ng trong các hòm, r , thùng, toa xe ñ chuyên ch ñ n các nơi phân ph i s d ng ho c ch bi n. H VSV t nhiên c a cá trong th i kỳ này thư ng không phát tri n, nhưng có th b lây nhi m thêm vào cá do VSV các d ng c ch a ñ ng chuyên ch Nh ng vsv lây nhi m này thư ng là t p khu n nhưng cũng có khi có c vi sinh v t gây b nh. ð ngăn ch n quá trình th i r a ngư i ta ph i ti n hành b o qu n cá. Có th dùng các tác nhân bên ngoài ñ c ch s phát tri n c a vi sinh v t (ư p l nh, mu i ) 3. NH NG BI N ð I HÓA SINH VÀ SINH LÝ C A NGUYÊN LI U TH C PH M TRONG QUÁ TRÌNH B O QU N 3.1. Thành ph n hóa h c c a nguyên li u th c ph m và nh ng bi n ñ i c a chúng trong quá trình b o qu n 3.1.1. Nư c Nư c là thành ph n ph bi n trong t t c các lo i th c ph m. Tùy vào t ng lo i khác nhau mà hàm lư ng nư c có trong chúng cũng khác nhau và có s bi n ñ ng l n. Trong rau qu tươi, nư c chi m t 70 ÷ 95% tr ng lư ng, còn trong h t lương th c thì ít hơn, nó ch chi m kho ng 11 ÷ 20%. S phân ph i nư c trong các ph n c a TP cũng r t khác nhau. nh ng vùng có ch c năng b o v , che ch thì hàm lư ng nư c s th p hơn nh ng nơi ch a ch t d tr hay làm ch c năng sinh s n (phôi h t). 8
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - Nhìn chung, nư c trong t bào các lo i nông s n ñ u t n t i các d ng sau: Nư c liên k t hóa h c: ñây là lo i nư c liên k t r t b n v ng, n u mu n tách nó ra thì ph i nung lên ho c b ng các tương tác hóa h c khác. Lo i nư c này ñư c ñ c trưng b ng quan h ñ nh lư ng r t chính xác gi a s n ph m và nư c . Nư c liên k t hóa lý: ñây là lo i nư c không liên k t v i v t li u theo m t t l nh t ñ nh Nó bao g m nư c h p ph , nư c th m th u và nư c c u trúc. D ng nư c này kém b n hơn d ng nư c liên k t hóa h c nhưng ñ tách nó ra cũng ph i c n m t năng lư ng tương ñ i l n ñ bi n nó thành th hơi Nư c liên k t cơ h c (nư c t do): ñây là d ng nư c kém b n nh t, nó ñư c chuy n d ch trong s n ph m d ng l ng. Mu n tách d ng nư c này ra ch c n phơi ho c s y. Nư c ñóng vai trò r t quan tr ng trong quá trình s ng c a nguyên li u TP. Nư c v a là m t thành ph n hóa h c v a ñư c coi là môi trư ng hòa tan và th c hi n các quá trình phân gi i, t ng h p v t ch t trong quá trình s ng c a nguyên li u TP. Vì v y, hàm lư ng nư c trong nông s n cao hay th p có nh hư ng l n ñ n ch t lư ng và kh năng b o qu n c a chúng. ð i v i nguyên li u TP có hàm lư ng nư c cao thì các quá trình sinh lý, sinh hóa trong chúng di n ra m nh m ñ ng th i là ñi u ki n thu n l i cho ho t ñ ng c a các lo i sinh v t gây h i nên kh năng b o qu n s gi m. Ngư c l i, n u nguyên li u TP có hàm lư ng nư c th p thì s làm gi m ho t ñ ng c a các quá trình s ng c a chúng nên th i gian b o qu n s ñư c kéo dài. M t khác, hàm lư ng nư c còn nh hư ng ñ n tr ng thái c m quan c a nguyên li u TP, nh t là ñ i v i nh ng nguyên li u TP tươi như rau qu . N u lư ng nư c gi m xu ng th p thì nguyên li u TP s b héo úa, b m t nhăn l i làm cho tr ng thái c m quan không t t. Nhưng khi cho chúng h p th nư c tr l i thì nông s n s tr nên tươi, các ho t ñ ng s ng l i ñư c th c t nh. Trong quá trình b o qu n, hàm lư ng nư c trong nguyên li u TP, ñ c bi t là trong rau qu s gi m nhi u do quá trình thoát hơi nư c. Vì v y, ñ i v i rau qu ñ m không khí trong b o qu n là m t y u t r t quan tr ng. n u ñ m không khí th p thì t c ñ m t nư c s tăng và ngư c l i, ñ m không khí quá cao thì s làm cho nư c ngưng t trên b m t rau qu gây nên nh ng hư h ng không ñáng có. 3.1.2. Glucid ðây là thành ph n quan tr ng trong các lo i nông s n, nó thư ng chi m ñ n 90% tr ng lư ng ch t khô. trong nông s n, glucid thư ng t n t i nh ng d ng sau. 3.1.2.1. ðư ng và tinh b t ðư ng và tinh b t là ch t d tr ch y u trong nguyên li u TP. Trong các lo i c và h t như thóc, ngô, khoai, s n thì tinh b t chi m ña s , chúng chi m ñ n 60%. Còn trong các lo i qu , n u khi qu còn xanh thì lư ng tinh b t cũng tương ñ i nhi u như trong chu i xanh có ñ n 20 ÷ 30% tinh b t. Nhưng ñ n khi qu chín thì các d ng ñư ng như fructose, glucose, saccharose, maltose l i chi m ch y u, chúng chi m ñ n 80 ÷ 90% t ng ch t khô trong qu còn tinh b t ch còn kho ng 1% Thành ph n này thư ng phân b t p trung t i b ph n d tr chính c a nguyên li u TP như n i nhũ, th t qu và t l gi a chúng s bi n ñ i theo quá trình già chín c a TP. 9
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - Trong quá trình b o qu n, tinh b t và ñư ng b bi n ñ ng khá nhi u. ð i v i h t cũng như rau qu , sau khi thu ho ch chúng v n còn có quá trình s ng di n ra, ñ ng th i nó còn ch u nh hư ng c a các ñi u ki n b o qu n. Trong quá trình ñó, ban ñ u, lư ng tinh b t có th s tăng lên do v n còn quá trình t ng h p di n ra. Sau ñó, tinh b t s b th y phân ñ t o thành các lo i ñư ng nên hàm lư ng tinh b t s gi m và hàm lư ng các lo i ñư ng s tăng lên.Tuy nhiên, lư ng ñư ng ch tăng lên trong m t th i gian nh t ñ nh, sau ñó, chúng có th b gi m xu ng m c dù quá trình th y phân tinh b t v n ti p t c di n ra. Nguyên nhân c a quá trình này là do ñư ng là nguyên li u c a quá trình hô h p, lên men, n y m m ngoài ra, ñư ng còn tham gia vào các ph n ng t o màu, t o mùi cho nông s n. Như v y, m i y u t có nh hư ng ñ n quá trình s ng c a nguyên li u TP ñ u có tác ñ ng ñ n quá trình bi n ñ i c a hàm lư ng tinh b t và ñư ng như th y ph n c a nông s n, các ñi u ki n b o qu n khác nhau. Vì v y, trong quá trình b o qu n, ngư i ta thư ng t o ñi u ki n không thu n l i cho quá trình s ng di n ra ñ gi nguyên ch t lư ng c a nông s n. 3.1.2.2. Cellulose và hemicellulose Hai ch t này là thành ph n ch y u c u t o nên thành t bào và chúng phân b kh p nơi trong các cơ quan c a nông s n, thư ng t p trung ph n v hay ph n cu ng Thành ph n này chi m kho ng 0,5 ÷ 3% trong nông s n và chúng có nhi u rau qu hơn là h t. Nh ng lo i qu càng c ng thì chúng càng chi m lư ng l n, có khi lên ñ n 15% tr ng lư ng ch t khô.Ttrong quá trình b o qu n các lo i c như khoai, s n s có quá trình xơ hóa t c là nông s n s s d ng thành ph n tinh b t và ñư ng ñ t ng h p nên cellulose. Lúc ñó, hàm lư ng cellulose s tăng còn các thành ph n kia s gi m. 3.1.2.3. Pectin Pectin là glucid cao phân t , là các chu i galacturonic b metyl hóa và thư ng t p trung nhi u nh t v qu .Ví d : trong v cam là 4,7%, v chanh có 7%. Pectin thư ng t n t i 2 d ng: protopectin và pectin. Trong ñó, protopectin ñư c c u t o t pectin và cellulose, nó không hòa tan, t o ñ c ng cho qu và thư ng thành t bào. Còn pectin là d ng hòa tan và có trong d ch bào. Trong giai ño n qu còn ñang phát tri n thì protopectin phân tán trong màng t bào v i t l khá cao. Khi qu chín, dư i tác d ng c a enzyme protopectinase ho c c a acid h u cơ thì nó b th y phân thành cellulose và pectin hòa tan. ði u này gi i thích vì sao khi chín qu thư ng m m hơn. Sau ñó, pectin hòa tan dư i tác d ng c a enzyme pectinase s b th y phân thành ñư ng và galactaldehyd. Quá trình này có th ñư c bi u di n tóm t t như sau: E Cellulose Protopectin E Pectin ðư ng + galactaldehyd. 10
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - 3.1.3. Lipid Lipid là ch t d tr năng lư ng và là thành ph n có trong t t c các lo i h t và qu nhưng ch y u là trong các h t cây có d u. Hàm lư ng lipid t ng lo i nông s n khác nhau là không gi ng nhau.Căn c vào thành ph n acid béo no và không no ch a trong lipid mà ngư i ta chia thành các nhóm sau: B ng 2.1: Hàm lư ng lipid trong m t s lo i nguyên li u TP Hàm lư ng lipid Hàm lư ng lipid Lo i TP Lo i TP (% ch t khô) (% ch t khô) Lúa nư c 1,8 ÷ 2,5 Lúa mì 1,7 ÷ 2,3 Ngô 3,5 ÷ 6,5 ð u tương 15 ÷ 25 L c 40 ÷ 57 Th u d u 57 ÷ 70 V ng 40 ÷ 47 Qu bơ 2,5 ÷ 8 Trong quá trình b o qu n, lipid trong nông s n s b gi m d n do quá trình th y phân và oxy hóa ñ t o nên các acid béo, aldehyd, ceton làm cho chúng có mùi ôi khét khó ch u và ch t lư ng b gi m. * Quá trình th y phân lipid E Lipid + H O Glycerin + Acid béo Phương trình t ng quát: 2 Trong b n thân nông s n luôn có m t lư ng nư c nhât ñ nh và m t s lo i enzyme như lipase và oxydoreductase. Vì v y, trong quá trình b o qu n, lipid dư i tác d ng c a enzym lipase và nư c trong nông s n s b th y phân thành acid béo và glycerin. Tùy theo t ng ñi u ki n các ch t này có th b oxy hóa theo các con ñư ng khác nhau t o nên các s n ph m có mùi khó ch u. N u ti p t c quá trình hô h p và oxy hóa hoàn toàn, s n ph m cu i cùng là CO 2, H 2O và nhi t lư ng làm ch t khô gi m, các ch tiêu c m quan và m t s ch tiêu c a ch t béo b thay ñ i. * Quá trình oxy hóa lipid ðây là hi n tư ng ph bi n nh t trong quá trình b o qu n nông s n giàu lipid. Quá trình này di n ra r t ph c t p và t o ra nhi u s n ph m khác nhau. Nguyên nhân chính c a hi n tư ng này là s ti p xúc c a O 2 không khí v i các acid béo. Nguyên li u TP càng ch a nhi u acid béo không no thì quá trình oxy hóa này di n ra càng m nh. Tùy theo lo i acid béo và các ñư ng hư ng oxy hóa khác nhau mà s n ph m t o thành cũng khác nhau như peroxyt, aldehyd, ceton Như v y, H 2O và O 2 là hai y u t có nh hư ng r t l n ñ n các quá trình này. Vì v y, trong quá trình b o qu n c n ph i kh ng ch ñ m và tránh cho nông s n ti p xúc v i không khí. 3.1.4. Protein Protein có giá tr dinh dư ng cao và là thành ph n dinh dư ng ch y u c a s n ph m h t. Hàm lư ng protein trong các lo i nguyên li u TP r t khác nhau trong rau qu , protein chi m r t ít, ch chi m kho ng 1 ÷ 2% và thư ng ch trong các lo i rau cao c p như suplơ, cà r t, khoai tây tuy v y chúng có giá tr dinh dư ng r t cao. 11
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - B ng 2.2: Hàm lư ng protein trong m t s lo i nguyên li u TP Hàm lư ng protein Hàm lư ng protein Lo i TP Lo i TP (% ch t khô) (% ch t khô) Lúa nư c 7 ÷ 10 Ngô 10 ÷ 12 Cao lương 10 ÷ 13 ð u Hà Lan 22 ÷ 26 ð u tương 36 ÷ 42 ð u xanh 23 Suplơ 1,5 Cà r t 2 N m 2 ÷ 3 Các lo i qu 1 ÷ 2 Trong thành ph n protein có ñ y ñ các nhóm albumin, prolamin, glutenlin, globulin. Trong quá trình b o qu n, nói chung hàm lư ng protein gi m nhưng hàm lư ng nitơ thì không thay ñ i ho c thay ñ i r t ít. Nguyên nhân là protein dư i tác d ng c a các enzym s b th y phân thành các acid amin r i các acid amin này l i ti p t c b oxy hóa thành các ch t khác không b n ch t protein n a. Quá trình phân gi i protein: E [O] Protein acid amin h p ch t nitơ phi protein S chuy n hóa các h p ch t có ch a nitơ trong nông s n còn ph thu c r t l n vào các phương pháp b o qu n. 3.1.5. Các h p ch t vitamin Vitamin là m t nhóm ch t h u cơ có phân t tương ñ i nh và có b n ch t lý hóa h c r t khác nhau. Hàm lư ng vitamin có trong nông s n thay ñ i tùy theo ñ chín c a nó. Trong h t, vitamin chi m m t lư ng không ñáng k , ch khi nào h t n y m m thì m t s lo i vitamin như vitamin A, E có tăng lên. Trong khi ñó, hàm lư ng vitamin trong rau qu l i l n hơn nhi u và có nhi u lo i nên rau qu là ngu n cung c p vitamin quan tr ng cho con ngư i. Trong quá trình b o qu n, các vitamin h u h t b thay ñ i và có chi u hư ng b t n th t. M i lo i vitamin s b bi n ñ i dư i tác ñ ng c a m t vài y u t môi trư ng khác nhau như O 2, nhi t, ánh sáng. B ng 2.3 : S tác ñ ng c a m t s y u t môi trư ng lên s bi n ñ i c a m t s lo i vitamin STT Lo i vitamin O2 Nhi t Ánh sáng 1 A Có Không Có th 2 B1 Không Có Không 3 B2 Không Không Có 4 C Có Không Có th 5 PP Không Không Không Qua b ng trên, ta có th th y r ng các lo i vitamin khác nhau thì có ñ b n khác nhau ñ i v i các y u t môi trư ng khác nhau. D a vào ñây, ta có th l a ch n ñư c phương pháp b o 12
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - qu n phù h p ñ làm gi m thi u s t n th t vitamin. Ngoài các y u t trên, ñ b n c a vitamin còn ch u nh hư ng c a các y u t khác như thành ph n không khí, các hóa ch t b o qu n Tóm l i, vitamin là m t trong nh ng thành ph n quý nh t có trong nông s n, ñ c bi t là trong rau qu , do ñó là m t ch tiêu ñánh giá hi u qu các bi n pháp b o qu n cũng như ch bi n. 3.1.6. Acid h u cơ Acid h u cơ thư ng có nhi u rau qu hơn là trong h t và nó cũng là nguyên li u c a quá trình hô h p. Vì v y, trong quá trình b o qu n, acid h u cơ thư ng gi m và m c ñ gi m còn nhi u hơn c ñư ng, nhưng ñôi khi nó không gi m ho c gi m r t ít. Acid h u cơ gi m ngoài lý do nó là nguyên li u cho quá trình hô h p còn có m t lý do khác là nó còn tham gia ph n ng este ñ t o nên hương v cho qu chín. ð i v i quá trình chín ti p c a qu trong quá trình b o qu n, s bi n ñ i c a ñư ng và acid h u cơ còn tùy thu c vào nhi u y u t nhưng nhìn chung t l ñư ng/acid v n tăng do ñó ta th y qu càng chín càng ng t. 3.1.7. S c t S c t ch a nguyên li u TP g m nhi u lo i khác nhau và ch y u t p trung 3 nhóm sau. 3.1.7.1. Di p l c (Chlorophyl) Nhóm s c t này có màu xanh, nó g m có 5 lo i a, b, c, d, e nhưng ch y u là 2 lo i a và b. Trong quá trình b o qu n, ch bi n nông s n, màu xanh c a nó r t d b bi n màu do tác d ng c a nhi t nh t là trong môi trư ng acid, vì lúc ñó ion H + d thay th ion Mg 2+ trong phân t di p l c làm cho nó m t màu xanh. 3.1.7.2. Carotenoid Carotenoid hay còn g i là ti n vitamin A, vì t carotenoid các cơ th s ng s t ng h p nên vitamin A, nó r t d b oxy hóa b i không khí. Nhóm s c t này có màu vàng ñ n màu g ch và có nhi u trong mô và v qu chín ho c trong n i nhũ c a h t hòa th o, khoai tây hay qu g c. Màu vàng c a ña s các lo i rau qu là do nhóm s c t này t o nên. 3.1.7.3. Flavonoid Các s c t trong nhóm này g m có antocyan và flavon. Antocyan có nhi u trong v h t m t s cây h ñ u, màu s c c a nó th hi n không rõ. Trong môi trư ng acid nó có màu ñ , trong môi trư ng ki m nó có màu xanh và trong môi trư ng trung tính nó l i có màu hơi tím. Khi có m t c a mu i kim lo i trong môi trư ng, antocyan tr thành màu xanh tím. Flavon có màu hơi vàng và ít g p trong các lo i nông s n. 3.2. Nh ng bi n ñ i sinh lý c a nông s n trong quá trình b o qu n và ch bi n 3.2.1. Quá trình hô h p và hi n tư ng t b c nóng Hô h p là m t trong nh ng quá trình sinh lý cơ b n c a cơ th s ng. Các lo i nông s n cũng như m t s s n ph m ch bi n trong quá trình b o qu n v n di n ra quá trình hô h p. V b n ch t hóa h c, hô h p là m t quá trình oxy hóa ch m các ch t h u cơ ph c t p. Dư i tác d ng c a các enzym có s n trong b n thân nông s n, các h p ch t h u cơ s phân gi i thành các ch t ñơn gi n hơn và gi i phóng năng lư ng. Ngư i ta th y r ng, h u h t các ch t ñ u có th tham gia vào quá trình hô h p (tr protein) nhưng ch y u v n là các lo i ñư ng, nh t là ñư ng 13
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - ñơn. Các ch t không ph i là ñư ng tham gia tr c ti p vào chu trình hô h p t o nên các ch t trung gian, không qua khâu chuy n hóa thành ñư ng. Ho t ñ ng hô h p c a nông s n có ñi m ñ c trưng khác h n v i hô h p c a ñ ng v t vì trong ñi u ki n có O 2 hay không quá trình hô h p v n di n ra. * Hô h p hi u khí ðây là quá trình hô h p có s tham gia c a O 2. Trong ñi u ki n b o qu n mà lư ng O 2 bình thư ng thì trong nông s n x y ra quá trình hô h p này. Nguyên li u ch y u c a quá trình này là glucid và lipid và s n ph m cu i cùng là CO 2 và H 2O và nhi t lư ng. Phương trình các ph n ng này như sau: ð i v i glucid: C6H12 O6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2O + 686Kcal ð i v i lipid: (C 15 H31 CO O) 3C3H5 + 72,5O 2 51CO 2 + 49H 2O + 7616,7Kcal Qua 2 phương trình t ng quát trên, ta có th nh n th y r ng lư ng O 2 c n thi t cho s hô h p cũng như lư ng CO 2 và nhi t lư ng t a ra ph thu c vào nguyên li u c a quá trình hô h p. Nhìn chung, nhi t lư ng t a ra khi oxy hóa lipid l n hơn khi oxy hóa glucid. * Quá trình hô h p y m khí ðây là quá trình hô h p không có s tham gia c a O 2 hay còn g i là quá trình lên men. Quá trình này di n ra khi lư ng O 2 trong môi trư ng không ñ cung c p ñ ti n hành hô h p hi u khí. Nói chung, quá trình này di n ra r t ph c và t o thành r t nhi u s n ph m trung gian. S n ph m cu i cùng ñư c t o ra là acid pyruvic. Sau ñó, tùy theo các ñi u ki n môi trư ng khác nhau mà ch t này s b bi n ñ i ñ t o thành các s n ph m khác như C 2H5OH, CO 2, các lo i acid h u cơ. Quá trình lên men rư u: C6H12 O6 2C 2H5OH + 2CO 2 + 28Kcal Quá trình lên men acetic C6H12 O6 3CH 3COOH + 15Kcal Quá trình lên men lactic C6H12 O6 2CH 3CHOHCOOH + 22,5Kcal Như v y, tùy theo quá trình lên men khác nhau mà s n ph m t o thành và nhi t lư ng t a ra cũng khác nhau. ð i v i cơ th s ng thì quá trình hô h p y m khí là m t ho t ñ ng không có l i. nó t o ra nhi u h p ch t h u cơ trung gian, nh hư ng ñ n ph m ch t c a nông s n ñôi khi còn làm m t kh năng n y m m c a chúng. Chúng ta có th tóm t t quá trình hô h p c a nguyên li u TP như sau : ðư ng 6C EMP Acid pyruvic Y m khí Hi u khí C2H5OH H 2O CH 3COOH CO 2 CH 3CHOHCOOH Q CO 2 Q 14
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - Quá trình t b c nóng Như ñã nói trên, nguyên nhân c a quá trình t b c nóng là do s tích t nhi t và m khi nông s n hô h p trong quá trình b o qu n. Ngoài ra, còn do tính d n nhi t c a h t r t kém cũng như tính t ñ ng phân c p, tính h p ph và tính tan r i c a h t thúc ñ y quá trình b c nóng phát tri n nhanh.Bên c nh ñó, ho t ñ ng c a các lo i sinh v t gây h i trong kh i nông s n cũng là nguyên nhân gây nên hi n tư ng này. Quá trình b c nóng c a kh i h t không ph i trong cùng m t lúc m i nơi mà thư ng ch b t ñ u m t b ph n, m t khu v c nh t ñ nh. Sau ñó, d n d n dư i tác d ng c a hi n tư ng khu ch tán nhi t và m mà lan tràn ra toàn kh i h t. Quá trình t b c nóng bao gi cũng xu t phát t nơi có ñ m cao r i sau ñó m i lan sang nh ng nơi khác. Quá trình t b c nóng di n ra khác nhau ñ i v i các lo i h t khác nhau. ð i v i h t d tr tinh b t thì quá trình này ch g m 3 th i kỳ, còn ñ i v i h t l y d u thì có ñ n 5 th i kỳ. Tóm l i, quá trình t b c nóng ñã làm gi m ph m ch t c a kh i h t, m c ñ hư h ng nhi u hay ít ph thu c vào s phát tri n c a quá trình t b c nóng. Vì v y, trong quá trình b o qu n c n ph i h n ch th p nh t hi n tư ng này b ng cách kh ng ch nh ng y u t ngo i c nh có nh hư ng ñ n s phát sinh phát tri n c a quá trình t b c nóng cũng như ñ m b o ph m ch t c a h t trư c lúc nh p kho. 3.2.2. Quá trình chín ti p sau thu ho ch Nguyên li u TP sau khi thu ho ch quá trình chín sinh lý, sinh hóa do tác d ng c a các enzym trong b n thân nông s n v n ti p t c x y ra, nguyên li u TP v n ti p t c chín. Quá trình này ñư c g i là quá trình chín ti p hay quá trình chín sau thu ho ch . Trong th c t s n xu t, ta không th thu ho ch nông s n ñúng th i kỳ chín sinh lý mà thư ng thu ho ch trư c nên ph i có quá trình chín ti p m i có th s d ng , nguyên li u TP ñư c. * Vai trò c a quá trình chín ti p Quá trình chín ti p này có vai trò r t quan tr ng trong s n xu t: Giúp cho qu và h t hoàn thành n t các quá trình chín sinh lý và các quá trình bi n ñ i sinh hóa c n thi t cho s n y m m. Giúp cho nguyên li u TP ñ t ñư c ch t lư ng t t thông qua các quá trình bi n ñ i làm tăng hàm lư ng các ch t có giá tr dinh dư ng cao tinh b t, ñư ng, acid amin, protein và làm gi m các thành ph n không t t như acid, ch t chát Làm thay ñ i màu s c c a nông s n, làm tăng giá tr c m quan c a chúng. Trong quá trình b o qu n, ch bi n rau qu , do yêu c u ngư i ta ph i dùng các bi n pháp k thu t ñ tăng ñ chín c a rau qu . Sau ñây là m t s phương pháp làm chín nhân t o qu . . Phương pháp s d ng nhi t: tăng nhi t ñ và ñ m c a môi trư ng lên ñ t o ñi u ki n cho quá trình hô h p c a nông s n di n ra m nh làm cho chúng nhanh chín. Ví d : ñ i v i cà chua thì nhi t ñ không khí không ñư c quá 30 oC, n u l n hơn thì màu s c c a qu không ñ p. .Phương pháp y m khí: dùng cho nh ng qu có hàm lư ng tanin cao như qu h ng Qu ñư c ñem ngâm trong nư c vôi 10% trong 2 ÷ 6 ngày và ngâm trong nư c nóng 40 oC trong 1 ngày ñêm sau ñó ñ bình thư ng. Bên c nh ñó, ngư i ta còn dùng phòng kín cho khí CO 2 vào ñ ñu i không khí ra ho c ñ trong môi trư ng chân không. . Phương pháp hi u khí: dùng O 2 ñ tăng nhanh quá trình hô h p hi u khí, thúc ñ y quá trình chín nhanh hơn. Ví d : v i cà chua, n u trong không khí O 2 chi m 50 ÷ 70% thì qu s chín nhanh hơn t nhiên 3 l n, còn n u nó ch ñư c 5 ÷ 6% thì quá trình chín s ch m ñi 40 ÷ 60 ngày. Phương pháp s d ng hóa ch t: ñư c s d ng r ng rãi và ch y u hi n nay. Các hóa ch t s d ng là nh ng ch t thúc ñ y các quá trình sinh lý, sinh hóa làm cho qu chóng chín hơn. 15
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - Các hóa ch t thư ng s d ng là: C 2H4, rư u .ð i v i ch t khí thì ta dùng cách s y, xông hơi và ñ m trong quá trình xông hơi ph i ñ m b o 80 ÷ 90%. Sau khi d m qu xong ph i m c a thông gió. Hóa ch t d ng l ng thì dùng cách ngâm, tiêm. * C 2H4 (etylen) và quá trình chín c a rau qu : Etylen ñ i v i s sinh trư ng và phát tri n c a th c v t: Nhi u nghiên c u cho th y r ng etylen nh hư ng ñ n nhi u giai ño n sinh trư ng và phát tri n c a th c v t. Nó kích thích s n y m m c a m t s h t gi ng tr ng thái ngh , thay ñ i hư ng phát tri n c a m m ñ vư t qua ñư c các chư ng ng i v t trong ñ t, kích thích s phát tri n c a các r hô h p ñ c bi t trong ñ t ư t, gây nên s r ng lá nh ng cây b h n, có th kích thích s ra hoa và kích thích s chín c a qu . Các nghiên c u trư c ñây cho r ng nh hư ng c a etylen là minh ch ng cho s ñi u hòa sinh trư ng b ng hóa ch t t ng h p. Tuy nhiên ñ n nh ng năm 1930, ngư i ta khám phá ra r ng etylen ñư c t ng h p b i th c v t, là m t ph n c a s sinh trư ng và phát tri n bình thư ng c a th c v t. Hi n nay, etylen ñư c xem là m t lo i hormon quan tr ng trong cơ ch ki m soát s sinh trư ng và phát tri n c a th c v t. S t ng h p sinh h c etylen: Con ñư ng này ñư c khám phá b i nhi u nhà nghiên c u châu Âu và B c M . Liberman cho th y s ng d ng c a methionin ñ kích thích s t o thành etylen c a táo, và h p ch t này sau ñó ñư c xem là ti n ch t c a vi c t ng h p etylen. Các nhà khoa h c Davis ñã xác ñ nh SAM (S adenosyl methionin) như là m t h p ch t chính trong quá trình. Amrhein Tây ð c và Yang Davis ñã khám phá ra s chuy n hóa SAM thành ACC (1 aminocyclopropan 1 carboxylic acid). Hi n nay, ACC ñư c xem là ti n ch t tr c ti p c a etylen. ACC synthase, enzym ki m soát t c ñ c a quá trình này, ñư c ho t hóa b i pyridoxal phosphate. Các ch t c ch enzym như AVG (aminoethoxyvinyl glycine) và AOA (aminooxyacetic acid) có th ñư c s d ng ñ kìm hãm s sinh etylen. nh hư ng c a etylen ñ n s chín c a qu : Trong quá trình chín, etylen ñư c t o thành r t m nh và song song là s hô h p tăng nhanh. Hàm lư ng etylen c c ñ i khi qu s p chín t i, sau ñó l i gi m. Etylen t o thành càng s m thì quá trình chín càng nhanh và chóng k t thúc. Gi qu trong môi trư ng v i m t lư ng nh etylen (0,1 1ppm) qu s chín nhanh. ðó là do etylen có nh ng kích thích ñ n s chín c a qu như sau: Tr c ti p ho c gián ti p gây ra s phân h y c a chlorofil d n ñ n qu xanh thành vàng ho c ñ . Làm cho s tăng ñ t phát hô h p ñ n s m hơn và chín nhanh hơn. Tăng ñ th m màng t bào, do v y, etylen nh hư ng ñ n toàn b trao ñ i ch t c a t bào. Kích thích enzym c a quá trình th y phân, oxy hóa kh , ñ ng th i kìm hãm các quá trình t ng h p (khi n ng ñ c a nó ñ t t i m t gi i h n tiêu chu n). Hi u qu tác d ng c a etylen ph thu c vào nhi t ñ (Tác d ng kích thích c a etylen ch th hi n t t nhi t ñ 22 0C, nhi t ñ l n hơn 30 0C nó không kích thích s chín), hàm lư ng oxy và CO 2 trong khí quy n. nh ng qu có s tăng ñ t phát hô h p thì etylen ch có hi u l c trong th i gian trư c ñ t phát hô h p. qu không có tăng ñ t phát hô h p thì etylen tăng hô h p nhanh. N u n ng ñ etylen cao l i kìm hãm s chín 3.2.3. Hi n tư ng ng ngh c a h t gi ng và h t nông s n T t c nh ng lo i h t có s c s ng mà tr ng thái ñ ng yên không n y m m g i là h t ngh . S ngh c a h t có 2 lo i: Ngh sâu (ngh t phát ): do b n thân h t chưa hoàn thành giai ño n chín sinh lý, m c d u trong ñi u ki n thích h p h t v n không n y m m. Ngh cư ng b c : là nh ng lo i h t và c ñã có năng l c n y m m nhưng do ñi u ki n ngo i c nh không thích h p nên h t gi ng v n ñ ng yên không n y m m. 16
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - Hi n tư ng ngh c a nông s n là m t hình th c b o t n nòi gi ng c a cây gi ng, là hình th c ch ng ñ v i ñi u ki n b t l i c a ngo i c nh, gi m ñư c t n th t trong quá trình b o qu n. Tuy nhiên, tr ng thái ngh này có th làm gi m th p kh năng n y m m c a nông s n. Ngoài ra, nó còn nh hư ng ñ n k t qu ki m nghi m, nh hư ng ñ n vi c di t tr c d i H t ngh là k t qu c a s ch n l c t nhiên, là tính thích ng v i ñi u ki n ngo i c nh b t l i mà tr thành tính di truy n c ñ nh c a cây tr ng. 3.2.4. Hi n tư ng n y m m Quá trình n y m m c a h t trong th i gian b o qu n là quá trình phân gi i c a các ch t h u cơ tích lũy trong h t. Tuy nhiên, không ph i b t kỳ h t nào cũng có th n y m m ñư c trong quá trình b o qu n. H t có th n y m m trư c h t là nh ng h t ñã qua giai ño n chín sinh lý và qua th i kỳ ng ngh . M t khác, h t ph i có tr ng lư ng và th tích nh t ñ nh. ðó là nh ng y u t n i t i c a b n thân h t, nó thay ñ i theo lo i gi ng. Bên c nh ñó, nh ng y u t ngo i c nh có nh hư ng r t l n ñ n s n y m m c a h t. Trong quá trình b o qu n, h t có n y m m ñư c hay không hoàn toàn ph thu c vào nh ng y u t c a môi trư ng. * Nh ng y u t ngo i c nh nh hư ng ñ n s n y m m c a h t trong quá trình b o qu n Nư c : nư c giúp cho quá trình th y phân các h p ch t h u cơ có trong h t và t ng h p nên nh ng ch t m i. Nư c là môi trư ng c n thi t cho ho t ñ ng c a các enzym trong h t. Khi lư ng nư c trong h t vư t quá lư ng nư c t i thi u thì nó s n y m m. Nhi t ñ : cũng là y u t có tác d ng m nh ñ n s n y m m. Nhi t ñ thích h p ñ h t n y m m là 20 ÷ 35 oC. Tuy nhiên, nhi t ñ th p hơn (5 ÷ 10 oC) hay cao hơn (40 ÷ 50 oC) h t v n có th n y m m ñư c. Trong ñi u ki n nư c ta, khi nhi t ñ tăng thì quá trình n y m m cũng tăng. M i lo i h t khác nhau có m t nhi t ñ thích h p cho quá trình n y m m khác nhau và có 3 gi i h n nhi t ñ : nhi t ñ t i th p, nhi t ñ t i thích và nhi t ñ t i cao. Nhìn chung, nhi t ñ t i thích c a m t s h t cây tr ng ñ u n m trong kho ng 25 ÷ 30 oC. O2: cũng là m t trong nh ng y u t nh hư ng ñ n s n y m m. Lư ng O 2 trong không khí nh hư ng ñ n hình th c hô h p c a h t. N u lư ng O 2 không ñ thì h t s hô h p y m khí và như v y h t s không n y m m ñư c. M t khác, b n ch t c a quá trình n y m m là s bi n ñ i các h p ch t ph c t p thành các ch t ñơn gi n nên giai ño n này h t c n r t nhi u O 2 cho hô h p. Do s n y m m trong quá trình b o qu n làm gi m ph m ch t c a h t m t cách ñáng k và xu t hi n m t s mùi v khó ch u nên trong quá trình b o qu n cũng như trong quá trình thu ho ch, v n chuy n, nh p kho c n ph i chú ý ngăn ng a các ñi u ki n thu n l i cho quá trình n y m m ñ ñi u này không s y ra, ñ m b o ñư c ch t lư ng c a h t. Ngoài ra, vi c quan tr ng là ph i ñ m b o ch t lư ng h t nh p kho nh t là th y ph n c a h t. M t khác, trong quá trình b o qu n c n ph i thư ng xuyên ki m tra phát hi n tình hình trong kho ñ có bi n pháp x lý phù h p k p th i. 17
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - PH N 1 CHƯƠNG 3 Phương th c l a ch n công ngh trong s n xu t Th c ph m – Sinh h c 1. Các phương pháp và quá trình trong công ngh th c ph m: ð có m t phương th c l a ch n công ngh phù h p c n ph i n m các quan ñi m phân lo i phương pháp công ngh sau ñây: 1.1. Phân lo i các phương pháp công ngh theo trình t th i gian: Ch bi n t nguyên li u ban ñ u ñ n thành ph m cu i cùng ph i qua nhi u quá trình k ti p nhau, t c là ph i theo m t qui trình. ð i v i m t quá trình s n xu t th c ph m nói chung ph i qua các trình t sau ñây: Thu ho ch hay thu nh n nguyên li u B o qu n nguyên li u tươi hay bán ch ph m Ch bi n s n ph m B o qu n các s n ph m X lý th c ph m trư c khi s d ng. Phương pháp phân lo i công ngh này phù h p v i vi c t ch c s n xu t hay t ch c lao ñ ng xã h i trong ph m trù dinh dư ng h c. 1.2. Phân lo i các phương pháp công ngh theo trình ñ s d ng công c : ðó là s phân lo i theo m c ñ thay th s c lao ñ ng c a con ngư i b ng công c , máy móc. Phương pháp th công Phương pháp cơ gi i hóa. Phương pháp t ñ ng hóa. S phân lo i này liên quan ñén năng su t lao ñ ng và ch t lư ng s n ph m. 1.3. Phân lo i các phương pháp công ngh theo s d ng năng lư ng : Mu n ti n hành m t qui trình ph i s d ng các năng lư ng. Ngu n năng lư ng ñó do các tác nhân v t lý t o ra hay là các quá trình s d ng n i năng ( hóa năng, năng lư ng sinh h c ) g m có : Quá trình cơ h c: Nghi n ép, sàng l c Quá trình nhi t: S y, chưng c t, cô ñ c Các quá trình hóa sinh: Sinh t ng h p, t phân 1.4. Phân lo i các phương pháp công ngh theo tính ch t liên t c : Gián ño n Bán liên t c Liên t c Các phương pháp này liên quan ñ n vi c t ch c th c hi n các qui trình hay các quá trình công ngh . 1.5. Phân lo i các phương pháp công ngh theo tr ng thái m c a th c ph m : Phương pháp khô: rây, nghi n nh , s y 18
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - Phương pháp ư t: l ng, l c, trích ly 1.6. Phân lo i các phương pháp công ngh theo qui lu t khoa h c : ðó là các ph m trù khoa h c cơ b n liên quan ñ n v t li u là: V t lý, hóa h c và sinh h c, ñ ng th i các ph m trù khoa h c trung gian: hóa lý và hóa sinh, g m có các s phân lo i sau ñây: Các phương pháp v t lý: các phương pháp cơ h c. Các phương pháp nhi t: ñun nóng, nư ng Các phương pháp hóa lý: chưng c t, h p ph . Các phương pháp hóa h c: th y phân, axit hóa hay trung hoà. Các phương pháp hóa sinh: d m chín, . Các phương pháp sinh h c: lên men, sát trùng. Ưu: th hi n ñư c b n ch t c a phương pháp. T ñó d tìm ñư c cơ s t i ưu hóa các quá trình. B ng 1 . Baíng phán loaûi caïc tênh cháút vaì biãún âäøi cuía thæûc pháøm trãn cå såí cuía caïc phaûm truì khoa hoüc tæû nhiãn Caïc tênh cháút cuía thæûc pháøm (phaûm truì ténh) Caïc biãún âäøi cuía thæûc pháøm ( phaûm truì âäüng) 1. Tênh cháút váût lê 1. Biãún âäøi váût lê 1.1 Tênh cháút cå lê: hçnh thæïc, âäü cæïng, khäúi læåüng, 1.1 Biãún âäøi cå lê: biãún âäøi caïc thäng säú âoï biãún læu. 1.2 Biãún âäøi nhiãût: sæû dáùn nhiãût, âäúi læu, trao âäøi 1.2 Tênh cháút nhiãût: nhiãût âäü, nhiãût haìm, âäü dáùn nhiãût nhiãût 1.3 Biãún âäøi quang: sæû phaín chiãúu, sæû háúp phuû. 1.3 Tênh cháút quang: khaí nàng phaín chiãúu, khaí nàng háúp phuû, âäü hoaût âäüng quang hoüc. 1.4 Biãún âäøi âiãûn: biãún âäøi cuía caïc thäng säú âoï. 1.4 Tênh cháút âiãûn: âäü dáùn âiãûn, hàòng säú âiãûn li 2. Biãún âäøi hoïa lê 2. Tênh cháút hoïa lê 2.1 Biãún âäøi keo: hyârat hoïa, træång nåí, âäng tuû, 2.1 Tênh cháút keo: æa næåïc, kë næåïc taûo mixen 2.2 Biãún âäøi pha, bäúc håi, hoìa tan, kãút tinh, taûo 2.2 Tênh cháút pha: ràõn, loíng khê boüt, taûo âäng 2.3 Trao âäøi cháút hay chuyãøn khäúi: trêch li, sáúy, 2.3 Tênh cháút khuãúch taïn: Tinh huït áøm, tênh phán phán li taïn 3. Biãún âäøi hoïa hoüc hay caïc loaûi phaín æïng 3. Thaình pháön hoïa hoüc 3.1 Caïc phaín æïng phán li, phán giaíi, thuíy phán. 3.1 Cháút dinh dæåîng: gluxit, protit, lipit, vitamin, 3.2 Caïc phaín æïng cäüng taûo este, polyme hoïa muäúi khoaïng 3.3 Caïc phaín æïng oxy hoïa khæí 3.2 Næåïc 3.4 Caïc phaín æïng trao âäøi, trung hoìa 19
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - 3.3 Caïc håüp cháút tæû nhiãn: cháút chaït, cháút thåm, sàõc täú, axit 3.4 Caïc saín pháøm cuía sæû trao âäøi cháút: ræåüu, axeton, axit, caïc cao phán tæí 3.5 Cháút bäø sung: hoïa cháút baío quaín, cháút tàng hæång vë, cháút taûo âäng 4. Biãún âäøi hoïa sinh: bäún loaûi phaín æïng hoïa hoüc 3.6 Cháút nhiãùm: kim loaûi, thuäúc træì sáu, cän truìng kãø trãn (thuíy phán, phaín æïng cäüng, phaín æïng oxi 4. Caïc tênh cháút hoïa sinh: traûng thaïi enzym, âäü chên, hoïa khæí, phaín æïng trao âäøi) coï enzym tæång æïng âäü lãn men xuïc taïc. Sæû trao âäøi cháút 5. Biãún âäøi sinh hoüc 5.1 Biãún âäøi tãú baìo 5. tênh cháút sinh hoüc 5.2 Phaït triãùn vaì sinh træåíng 5.1 Cáúu taûo tãú baìo 5.2 Nguäön gäúc sinh hoüc: âäüng váût, thæûc váût vaì vi 5.3 Biãún âäøi vi sinh vát sinh váût 5.4 Biãún âäøi tçnh traûng vãû sinh. 5.3 Tçnh traûng vi sinh váût 5.5 biãún âäøi tênh cháút sinh li, dinh dæåîng. 5.4 Tçnh traûng vãû sinh 6. Biãún âäøi caím quan: taûo cháút thåm, biãún âäøi 5.5 Tênh cháút sinh lê, dinh dæåîng maìu, biãún âäøi traûng thaïi. 6. Tênh cháút caím quan: muìi, vë, maìu sàõc, traûng thaïi. 1.7. Phân lo i các phương pháp công ngh theo m c ñích c a quá trình: Chu n b : bao g m các phương pháp nh m làm bi n ñ i nguyên li u hay bán thành ph m, nh m ñ t ñư c các thông s thu n l i ñ ti n hành phương pháp hay quá trình ch bi n ti p theo. ðó là các phương pháp v t lý như: lo i tr t p ch t, phân lo i, t o hình, ñun nóng. Khai thác: các phương pháp làm giàu các c u t có giá tr dinh dư ng như: Chưng c t, cô ñ c Ch bi n: các phương pháp nh m bi n ñ i ch t trong th c ph m t ch t lư ng th p tr nên ch t lư ng cao hơn, như quá trình b sung nguyên li u n u chín th c ph m, th y phân tinh b t B o qu n: các phương pháp nh m gi m ñ n m c th p nh t s hư hao các ch t có giá tr dinh dư ng như quá trình làm l nh ñông, di t trùng b ng nhi t Hoàn thi n: các phương pháp t o cho s n ph m có hình th c hay bao bì thích h p, h p d n ngư i tiêu dùng. V i quan ñi m này có th ch n c u trúc c a m t quá trình s n xu t th c ph m t ng quát như sau: a. Chu n b (P cb b. Khai thác (P kt 20
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - c. Ch bi n (P cb ): d. B o qu n (P bq ): Các nhóm quá trình này có ý nghĩa tương t như các nhóm thi t b ( t h p thi t b ) trong các dây chuyên s n xu t . Ví d : dây chuy n s n xu t nư c qu nghi n: Nguyên li u R a M c ñích công ngh : thu c nhóm quá trình Ch n chu n b chu n b Pcb Bóc v tách h t ðun nóng Chà nghi n Khai thác P kt B sung ph i ch Bài khí Ch bi n P cb ð ng hóa Di t trùng B o qu n P bq Rót vào bao bì Ghép kín Hoàn thi n s n ph m P ht Dán nhãn 2 Nh ng nguyên t c công ngh và v n d ng trong s n xu t th c ph m : ð ch n m t phương pháp công ngh t i ưu ph i quan sát chú ý nhi u phương án khác nhau và so sánh các phương pháp khác nhau. Có 11 nguyên t c công ngh và v n d ng nó trong s n xu t th c ph m. 1. S d ng nguyên v t li u ti t ki m nh t: Trong s n xu t th c ph m chi phí nguyên v t li u chi m m t ph n r t l n (50 95%) giá thành c a s n ph m. Do ñó t n d ng ñư c nguyên li u là m t bi n pháp chính ñ gi m chi phí. 21
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - 2. Rút ng n chu kì s n xu t: Rút ng n ñư c chu kì s n xu t s nâng cao ñư c công su t c a nhà máy, gi m ñư c chi phí ñ u tư, gi m ñư c di n tích l p ráp thi t b . Ví d : Trong s n xu t bia n u rút ng n ñư c chu kì lên men s gi m s thi t b , nâng cao ñư c công su t c a nhà máy 3. T n d ng năng lư ng ñ n m c cao nh t: Trong các nhà máy th c ph m, năng lư ng s d ng r t nhi u ñ th c hi n các quá trình công ngh , ñ v n chuy n nguyên li u, bán thành ph m (nâng nhi t, bơm, v n chuy n, ). Trong quá trình s n xu t, hi u qu c a vi c t n d ng năng lư ng c a m t quá trình công ngh ñư c ñánh giá b ng kh i năng lư ng ti t ki m ñư c. 4. T n d ng thi t b t t nh t: C n ph i s d ng h t công su t c a thi t b và ph i ñ t ñư c s s n ph m c c ñ i trong m t ñơn v th i gian. Thi t b c n ph i chi m m t di n tích ho c m t th tích không gian nh nh t. N u v n d ng t t nguyên t c này thì s gi m ñư c các chi phí riêng vì v n c ñ nh không ñ i mà lư ng s n ph m thì tăng. 5. T n d ng nguyên li u s n có ñ s n xu t nh ng s n ph m có ch t lư ng cao: T c là ph i t n d ng ñư c nh ng nguyên li u s n có ñ s n xu t nh ng m t hàng có giá tr trên th trư ng qu c t ho c t n d ng nh ng nguyên li u r ti n, ho c ph li u ñ s n xu t nh ng m t hàng có giá tr . Nguyên t c này giúp chúng ta t n d ng ñư c nguyên li u trong nư c, ti t ki m ñư c nh ng nguyên li u nh p kh u ñ t ti n mà v n có th s n xu t ñư c nh ng m t hàng có gía tr cao. 6. S d ng tu n hoàn các ch t th i: Có th s d ng các ch t th i c a nhà máy này ñ làm nguyên li u ph c v cho nhà máy khác ho c ph c v cho chính nhà máy mình. S d ng ch t th i s làm gi m b t ô nhi m môi trư ng và t n d ng h t nguyên li u. 7. H p lý hóa các y u t : th i v nguyên li u, nhu c u th c ph m và s n xu t theo m c trung bình. Th i v nguyên li u và nhu c u th c ph m bao gi cùng mâu thu n v i nhau ⇒ do ñó nên s n xu t theo m c trung bình. S n xu t theo m c trung bình ñ u ñ n s ñ m b o ch bi n h t nguyên li u v i m c s n xu t v a ph i và t n d ng ñư c kh năng c a thi t b . 8. Ch n công su t và ñ a ñi m c a nhà máy chio thích h p: Khi ch n năng su t c a nhà máy ph i d a vào nhi u y u t như: phương pháp s n xu t, m c ñ t ñ ng hóa, trình ñ công ngh s n xu t, tr lư ng nguyên li u, m c tiêu th và nhi u y u t khác. Nói chung nhà máy có công su t l n thì hi u qu s cao hơn nhà máy có công su t nh . Khi ch n ñ a ñi m xây d ng nhà máy ph i ñ m b o các yêu c u: G n ngu n nguyên li u G n ñư ng giao thông G n nơi tiêu th Cung c p ñ hơi, ñi n, nư c Có ñi u ki n ñ a lý thu n l i 9. Chuyên môn hóa và liên hi p hóa: ñ ñ m b o cung c p m t kh i lư ng l n th c ph m trong m t ñ a bàn dân cư r ng thì vi c chuyên môn hóa và k t h p ñ i v i m t nhà máy th c 22
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - ph m s kinh t hơn. Khi chuyên môn hóa thì ti n hành s n xu t liên t c không cho nhà máy ch t và s n ph m có th ñ t ch t lư ng cao hơn. 10. Cơ khí hóa và t ñ ng hóa các quá trình s n xu t: gi m ñư c s c lao ñ ng c a con ngư i, b o ñ m ñư c s ñ ng ñ u cho s n ph m, nâng cao ñư c năng su t c a thi t b và hi u qu s d ng tăng. 11. Ch n phương án t i ưu: ta ph i ch n phương án t i ưu nhưng ph i phù h p v i tình hình c th . ð ch n phương án t i ưu ph i d a vào trang thi t b , d a vào s liên k t c a các quá trình riêng l , d a vào các quy lu t v t lý, hóa sinh h c và các y u t khác. ð t i ưu hóa các thông s nh hư ng l n nhau có khi ph i gi i các bài toán hàm m c tiêu có nhi u bi n. 3. Phương th c l a ch n dây chuy n công ngh trong s n xu t TP SH: 3.1. Ch n qui trình công ngh : Gi i thi u các lo i qui trình hi n có: Qua các giáo trình, sách báo, các tài li u ñã ñư c công b , ñ c và nghiên c u k qui trình s n xu t c a các s n ph m mà mình d ñ nh thi t k . Nghiên c u và phân tích nh ng ưu khuy t ñi m c a qui trình này các nhà máy trong nư c. Ch n qui trnh công ngh t i ưu 3.2. Thuy t minh qui trình công ngh : M c ñích ý nghĩa c a t ng giai ño n công ngh Ch ñ công ngh và bi n pháp th c hi n 3.3. Tính ho c ch n các thi t b phù h p ph c v cho yêu c u công ngh , nguyên lý v n hành và các yêu c u k thu t 3.4. Ki m tra s n xu t Ki m tra trong toàn b các công ño n c a qui trình s n xu t Các ch tiêu c n xác ñ nh Các phương pháp xác ñ nh. 23
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - PH N 2 NH NG BI N ð I SINH H C TRONG QUÁ TRÌNH CH BI N CÁC S N PH M TH C PH M SINH H C CHƯƠNG 4 CÔNG NGH CH BI N CÁC S N PH M CHÈ 1. SƠ LƯ C V CÂY CHÈ 1.1. Ngu n g c Trên cơ s nghiên c u cây chè 2 vùng lãnh th quê hương c a nó là Nam Trung Qu c và B c Vi t Nam, K.M. Dzemukhade ñã ñưa ra cách phân lo i ñ i v i cây chè như sau: Ngành: Ng c lan h t kín Agiospermae. L p: Camelliaceae. H : Thea. Ch ng: Thea Wethamica. Các gi ng: Thea Jiunnanica, Thea Assmica và Thea Ainensis. 1.2. Thành ph n hoá h c c a cây chè Thành ph n hoá h c c a cây chè ph thu c vào nhi u y u t trong m t gi i h n r ng như các ñi u ki n khí h u th như ng, gi ng, bi n pháp canh tác ñư c áp d ng cho t ng nương chè, cây chè Nhìn chung, thành ph n hoá h c c a chè như sau: B ng 1: Thành ph n hoá h c c a cây chè (Tính theo % ch t khô) Tôm Lá th Lá th Chè V trí Lá th 1 Chè tươi (búp) 2 3 thành ph m Thành ph n Nư c 76,5 75,6 75,6 74,2 75,5 10 – 13 Tanin 19 – 23 Kafein 3,39 4,2 3,4 D u thơm 0,02 Tinh b t 0,11 0,19 0,3 Pectin 3,08 3,08 2,63 2,21 Tro 4 – 5 VTM C 7,03 9,9 10,44 7,69 (g/kg ch t khô) M i thành ph n hoá h c c a cây chè ñ u có nh hư ng ñ n ch t lư ng s n ph m. Tuy nhiên, thành ph n quan tr ng nh t là tanin. S chuy n hoá c a tanin cùng v i cafein, s c t , d u thơm trong quá trình ch bi n ñã t o nên hương v , màu s c ñ c trưng cho các s n ph m chè. nh hư ng c a các thành ph n hóa h c c a chè ñ n ch t lư ng s n ph m chè: Thành ph n hóa h c c a nguyên li u chè có r t nhi u, ví d như: tanin, cafein, protein, tinh d u, men, s c t , pectin, vitamin, ch t khoáng, axit h u cơ trong ñó tanin, cafein, s c t , 24
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - d u thơm, pectin là nh ng thành ph n quan tr ng t o nên màu s c, hương v c a s n ph m. Mu n có s n ph m chè có ch t lư ng cao, c n ph i xem xét nh hư ng c a thành ph n hóa h c ñ n ch t lư ng s n ph m chè. a. Nư c : thư ng chi m 75 ÷ 80 %, hàm lư ng nư c trong nguyên li u chè gi m t lá ñ n thân. Ngoài ra, hàm lư ng nư c còn thay ñ i theo th i ñi m thu ho ch và th i ti t lúc thu ho ch . Khi ch bi n, nư c là môi trư ng x y ra tương tác gi a các ch t có trong nguyên li u. Ngoài ra, nư c còn tham gia tr c ti p vào nhi u ph n ng th y phân và oxy hóa kh x y ra trong quá trình ch bi n. Khi hàm lư ng nư c trong nguyên li u chè < 10 % thì các lo i men trong nguyên li u chè b c ch ho t ñ ng . ð tránh s hao h t kh i lư ng trong quá trình b o qu n và v n chuy n, c n ph i c g ng tránh s m t nư c sau khi thu hái. b. Tanin: là h n h p các ch t polyphenol, d b oxy hóa dư i tác d ng c a xúc tác, men và oxy. S n ph m c a s oxy hóa này quy t ñ nh màu s c, hương v c a chè ñen . Do ñó, ñ s n xu t chè ñen ngư i ta thư ng ch n nguyên li u chè có nhi u tanin. Hơn n a, trong quá trình ch bi n chè ñen, 1/2 lư ng tanin trong nguyên li u chè b m t ñi. Ngư c l i, trong quá trình s n xu t chè xanh, tanin t n th t trong quá trình ch bi n không nhi u, do ñó có th dùng nguyên li u chè có ít tanin ñ s n xu t chè xanh. Hàm lư ng tanin tăng d n t ñ u v (tháng 3,4) ñ t c c ñ i vào gi a tháng 7 r i gi m d n vào mùa thu. Do ñó, nhà máy c n có k ho ch ñ s n xu t t ng lo i chè cho h p lý. c. Cafein: công th c phân t : C 8H10 C2N4, cafein có tác d ng t o c m giác hưng ph n, nó có kh năng liên k t v i các s n ph m oxy hóa c a tanin t o nên mu i tanat. Cafein tan trong nư c nóng t o nên hương thơm, gi m v ñ ng. Hàm lư ng cafein thay ñ i theo mùa sinh trư ng, cao nh t vào tháng 7 (2,84 % so v i ch t khô). Cafein thăng hoa nhi t ñ 100 ÷ 110 0 C nên 10 % cafein trong nguyên li u s b hao h t khi s y chè. d. Men: trong nguyên li u có nhi u lo i men, nhưng ch y u là hai nhóm sau: * Nhóm men th y phân: amilaza, proteaza * Nhóm men oxy hóa kh : peroxydaza, polyphenoloxydaza Trong quá trình ch bi n chè, nh t là ch bi n chè ñen, men ñóng m t vai trò r t quan tr ng cho nh ng bi n ñ i sinh hóa trong các giai ño n làm héo, vò, lên men, t ñó t o ra hương v , màu s c ñ c bi t c a chè ñen. Các men này ho t ñ ng m nh 40 0 C, ñ n 70 0 C thì ho t ñ ng y u h n ñi và nhi t ñ cao hơn s ñình ch ho t ñ ng. Trong s n xu t chè ñen, men oxydaza tham gia vào quá trình chuy n hóa tanin t o ra s n ph m màu ñ s m, còn men peroxydaza tham gia vào quá oxy hóa tanin t o ra s n ph m có màu s a ho c l m ñ m h ng . Trong s n xu t chè xanh, do không c n t o nên nh ng bi n ñ i sinh hóa v i tanin mà c n gi cho tanin không b oxy hóa do men nên ñ i v i trư ng h p này, men không có ích cho quá trình ch bi n. Vì th , ngay t giai ño n ñ u tiên c a quá trình ch bi n chè xanh, ngư i ta dùng nhi t ñ cao ñ di t men có trong nguyên li u chè. e. Tinh d u: Trong nguyên li u chè có kho ng 0,03 % tinh d u, có mùi hăng và các c u t ph n l n là các andehyt. 25
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - Trong quá trình ch bi n, hương thơm c a s n ph m ñư c t o ra do ph n ng caramen và do tinh d u có s n trong nguyên li u chè b oxy hóa ho c b kh dư i tác d ng c a các men t o ra nh ng ch t thơm m i. Nguyên li u chè ch a nhi u d u thơm, nh t là d u thơm có nhi t ñ sôi cao, càng có l i cho ch t lư ng chè thành ph m. g. Pectin: pectin trong nguyên li u chè nh hư ng r t rõ r t ñ n quá trình ch bi n và ch t lư ng chè thành ph m. V i m t lư ng pectin thích h p thì t o ñi u ki n t t cho lá chè d dàng xoăn ch t l i, n u nguyên li u chè ch a quá nhi u pectin thì không có l i vì s làm cho kh i nguyên li u chè vón c c l i khi vò làm gi m hi u qu c a quá trình vò và s gây khó khăn khi s y chè (s y không ñ u). Tuy nhiên, khi s n xu t chè bánh, dư i tác d ng c a nhi t và m, pectin tr nên nh n, dính, t o ñi u ki n ñ nh hình bánh chè. Pectin có tính hút m nên trong quá trình b o qu n, ñ m c a chè thành ph m s tăng làm gi m ch t lư ng chè. h. S c t : s c t trong nguyên li u chè g m có: clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin, ngoài ra còn có nh ng s c t m i ñư c hình thành trong quá trình ch bi n. Tùy theo lo i s n ph m chè mà ngư i ta tìm cách lo i b s c t này ho c s c t kia trong quá trình ch bi n. Trong s n xu t chè xanh, clorofin là s c t ch y u quy t ñ nh màu nư c pha chè thành ph m. Do ñó, nguyên li u ñem ch bi n chè xanh n u có nhi u clorofin thì càng thu n l i. Ngư c l i, clorofin l i làm gi m ñi màu s c ñ c trưng c a nư c pha chè ñen, do ñó, trong quá trình ch bi n chè ñen, ngư i ta tìm m i cách phá ho i tri t ñ lư ng clorofin trong nguyên li u chè. Xantofin là s c t màu vàng, không tan trong nư c nên xantofin làm cho b chè có màu vàng, màu này l rõ khi clorofin trong nguyên li u b phá ho i. Antoxianidin khi b oxy hóa thì tan ñư c trong nư c và nó là s c t ch y u c a màu s c nư c pha chè ñen (màu ñ ng ñ ). Tuy v y, s c t này có v r t ñ ng và làm x u ñi màu nư c pha chè xanh, vì th nguyên li u chè ch a nhi u antoxianidin không thích h p cho vi c s n xu t chè xanh. 1.3. Giá tr s d ng c a chè Chè là th c u ng lý tư ng và có nhi u giá tr v dư c li u, nh hư ng t t ñ n s c kho con ngư i. Chè tươi và chè s n ph m là ngu n tiêu bi u nh t trong s các nguyên li u và s n ph m th c ph m có ngu n g c th c v t không nh ng v thành ph n các h p ch t tanin mà c v hàm lư ng r t cao c a nhóm h p ch t này. Tanin không ch chuy n hoá t o ra hương v , màu s c ñ c trưng nh t cho s n ph m chè mà còn có giá tr dư c li u l n ñ i v i s c kho con ngư i . Ngoài ch c năng gi i khát, tanin ch a m t s b nh ñư ng ru t như t , thương hàn Cathesin c a chè có tác d ng làm thông các mao m ch, cafein và các h p ch t alkaloid khác có trong chè là nh ng ch t có kh năng kích thích th n kinh TW, kích thích v ñ i não làm cho h th n kinh thêm minh m n, nâng cao tinh th n làm vi c, gi m m t nh c khi công vi c căng th ng Ngoài ra, trong chè còn ch a nhi u vitamin A, B1, B2, B6, PP, E, F, D và nhi u nh t là vitamin C có tác d ng c c kỳ quan tr ng ñ i v i ñ i s ng con ngư i. 26
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - Bên c nh ñó, trong quá trình ch bi n, h n h p tannin trong chè t o ra nhi u acid galic nâng cao tính ñàn h i c a cơ th . 1.4. Phân lo i s n ph m chè Tuỳ theo phương pháp s n xu t khác nhau mà ta có các s n ph m chè khác nhau. Nhìn chung, chè có các s n ph m sau: Chè xanh: Nư c pha xanh vàng, v ñ m d u, có hương thơm t nhiên c a chè. Chè xanh ñư c ch bi n b ng cách c ch hoàn toàn các bi n ñ i sinh hoá trong chè ñ gi ñư c hương v t nhiên c a nguyên li u. b ng cách ñem nguyên li u chè di t men (men có s n trong nguyên li u chè) r i vò, sau ñó ñem s y. Chè ñen: Trong quá trình ch bi n không di t men ngay mà có thêm quá trình lên men ñ t o ra nh ng bi n ñ i sinh hóa c n thi t làm cho s n ph m có màu s c, hương v ñ c bi t. Màu nư c pha chè ñen có màu ñ nâu sáng, v d u, hương thơm nh . Ngoài hai lo i chè ñư c tiêu th ch y u hi n nay trên, ph thu c vào công ngh ch bi n, còn có các lo i chè khác như : chè ñ và chè vàng . Chè ñ ñư c ch bi n b ng cách ñem nguyên li u chè làm héo và lên men, sau ñó sao và vò k t h p, cu i cùng s y khô, lo i chè này nư c pha có màu vàng ánh ho c ánh kim, v ñ m, hương thơm ñ c bi t. Chè vàng ñư c ch bi n t nguyên li u chè qua các giai ño n di t men r i vò (ho c không vò), cu i cùng , sao ho c s y nhi t ñ th p. Ngoài ra, các lo i chè n u ñem ư p hương thì ngư i ta g i là chè hương, ho c n u s n ph m chè d ng cánh r i thì g i là chè r i, d ng bánh g i là chè bánh, d ng b t (nư c pha chè ñem cô ñ c r i s y khô) g i là chè b t hay chè hòa tan. Ngoài các s n ph m trên, trên th trư ng còn có các s n ph m khác như chè hương, chè túi l c, chè hoà tan Trong t t c các lo i chè, chè ñen và chè xanh là hai lo i ñư c s n xu t và tiêu th nhi u nh t. 1.5. Thu hái, v n chuy n và b o qu n nguyên li u chè: Th c t cho th y, t ch c thu hái ñúng kỳ, ñúng v , ñúng k thu t là y u t quan tr ng ñ m b o ch t lư ng chè nguyên li u. N u thu hái không ñúng kỳ, búp chè s phát tri n và già ñi, n u hái không ñúng k thu t thì kh năng n y búp ti p theo c a cây chè s gi m. các nư c phát tri n, có nh ng máy chuyên dùng ph c v cho vi c hái chè, trên các nông trư ng nư c ta, vi c hái chè v n còn th c hi n th công. Nguyên li u thu hái các nương chè ñư c chuy n th ng v nhà máy, trong quá trình b o qu n và v n chuy n thư ng nguyên li u chè có nh ng bi n ñ i ch y u sau: M t nư c và hao t n ch t khô, trong 24 gi HL ch t khô trong nguyên li u có th gi m 5 %. B d p nát, ôi, úa, thay ñ i màu s c, bi n ch t n u không c n th n trong v n chuy n và b o qu n. Trong quá trình v n chuy n và b o qu n nguyên li u chè, kh i nguyên li u chè s nóng lên do quá trình hô h p x y ra, ban ñ u là do s oxy hóa các ch t ñư ng, b t , sau ñó là s oxy hóa các h p ch t h u cơ có trong nguyên li u chè như tanin, axit h u cơ T ñó làm bi n ch t và hao t n ch t khô c a nguyên li u chè. Ngoài ra, trong lúc v n chuy n do x p l p ho c nén ch t 27
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - nguyên li u chè trong các d ng c ch a làm nhi t ñ trong nguyên li u chè tăng lên r t nhi u (do nhi t t a ra trong quá trình hô h p không ñư c t n ra môi trư ng chung quanh) làm thúc ñ y quá trình hô h p x y ra m nh hơn, nguyên li u chè tr nên úa ñ . N u kh i nguyên li u chè b nén ch t trong 20 gi nhi t ñ có th lên ñ n 48 0 C (trong kho ng 30 ÷ 35 0 C nguyên li u chè b t ñ u úa ñ ), t ñó hàm lư ng tanin và ch t hòa tan b gi m nghiêm tr ng. Nhi t ñ c a môi trư ng v n chuy n và b o qu n cũng gây nh hư ng ñ n ch t lư ng nguyên li u chè, nhi t ñ c a môi trư ng càng cao, ch t lư ng c a nguyên li u chè càng gi m. ð m c a môi trư ng không khí cũng nh hư ng ñ n vi c v n chuy n và b o qu n nguyên li u chè. N u ñ m c a môi trư ng cao s t o ñi u ki n cho VSV phát tri n làm gi m ch t lư ng nguyên li u chè. N u ñ m c a môi trư ng quá nh s làm cho ph n nư c trong nguyên li u chè nhanh chóng bay hơi, nguyên li u chè b héo và hao h t ch t khô. Nguyên li u chè b sâu b nh, d p nát và non thì quá trình hô h p x y ra càng m nh. Do ñó, trư c khi b o qu n, ph i phân lo i nguyên li u chè, lo i b mh ng ñ t, lá chè b sâu b nh và ph i h n ch s t n thương c a nguyên li u chè trong quá trình thu hái, v n chuy n và b o qu n. Ngoài ra, s xâm nh p c a các VSV t bên ngoài vào nguyên li u cũng là nguyên nhân làm gi m ch t lư ng nguyên li u chè trư c khi ch bi n. C n chú ý rút ng n th i gian t khi thu hái chè nguyên li u ñ n khi ñem nguyên li u chè vào ch bi n. 2. K thu t s n xu t chè ñen: 2.1. Vài nét v s n ph m và phương pháp s n xu t chè ñen: Trên th gi i, chè ñen là lo i chè ñư c tiêu th nhi u nh t (80% t ng s các lo i chè). Chè ñen thu c nhóm chè m nh ñư c th trư ng chè th gi i yêu c u nhi u vì phù h p v i thói quen ch pha chè m t l n r i b bã ñi mà ch qua m t l n pha ñó ñã chi t rút ñư c ph n l n các ch t có ích trong chè, nư c chè ñ m ñ c. Màu nư c pha chè ñen có màu ñ nâu sáng, có v d u, hương thơm nh , ñư c nhân dân nhi u nư c trên th gi i ưa dùng. Tùy theo ch t lư ng mà ngư i ta chia chè ñen s n ph m thành các c p lo i khác nhau và thư ng chia thành 3 nhóm s n ph m, ñó là: chè cánh, chè m nh và chè v n. Trong qui trình s n xu t chè ñen, ngư i ta t n d ng tri t ñ enzym có trong nguyên li u Tùy theo ch t lư ng chè ñen mà ngư i ta chia s n ph m chè ñen thành các c p lo i khác nhau. Theo TCVN, chè ñen ñư c phân thành các c p lo i như OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F và DUST. Có yêu c u k thu t c th cho t ng lo i. Nư c ta s n xu t chè ñen ñ xu t kh u, ñây là m t hàng ch y u c a ngành chè (trên 70% t ng lư ng chè s n xu t). Hi n nay, có hai phương pháp s n xu t chè ñen: Phương pháp c ñi n: ñi u ch nh quá trình sinh hóa nh tác d ng c a enzym có s n trong nguyên li u. Phương pháp này có như c ñi m là th i gian ch bi n dài và ch t lư ng s n ph m không cao. 28
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - Phương pháp m i: phương pháp này v n chưa ñư c nhi u nơi áp d ng. Cơ s c a phương pháp này là vi c ñi u ch nh quá trình sinh hóa không ch nh enzym có trong nguyên li u mà còn có quá trình nhi t luy n nên s d ng tri t ñ ho t tính c a enzym. nư c ta ñã có nh ng nghiên c u ñ u tiên ñ ti n t i áp d ng phương pháp m i s n xu t chè ñen nhưng cũng như nhi u nư c, chè ñen v n ñư c s n xu t theo phương pháp c ñi n là chính. 2.2. Cơ s lý thuy t c a phương pháp s n xu t chè ñen Chè ñen là lo i chè có s d ng tương ñ i tri t ñ ho t tính c a h th ng enzyme trong nguyên li u chè khi ch bi n nó, t o cho s n ph m có màu s c, hương v ñ c bi t. Trong quá trình s n xu t chè ñen, quan tr ng nh t là giai ño n lên men. B i vì trong giai ño n này, chúng ta t o ñi u ki n thích h p v nhi t ñ , ñ m, thành ph n không khí ñ các enzyme trong nguyên li u chè là polyphenoloxydase và peroxydase oxy hoá tanin chè t o thành s n ph m màu ñ c trưng c a chè. Tanin chè (ch y u là nhóm ch t catechin) Polyphenoloxydase + O 2 Octoquinon Ngưng t Kh Oxy hoá Diphenolquinon Bisflavanol Theaflavin (không màu) (màu vàng sáng) Oxy hoá bư c II Thearubigin (màu ñ ) Hình 2: Sơ ñ oxy hoá ngưng t các ch t catechin dư i tác d ng c a polyphenoloxxydase 2.2. Quy trình công ngh s n xu t chè ñen Các công ño n ch y u c a phương pháp này g m: làm héo, vò và sàng chè vò, lên men, s y khô, tinh ch (g m sàng phân lo i và ñ u tr n). Nguyên li u dùng ñ ch bi n chè ñen là búp chè m t tôm hai, ba lá non ñư c thu hái t các nương chè. 29
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - Nguyên li u chè Làm héo Vò chè l n 1 Ph n chè nh Sàng chè vò Ph n chè to Vò chè l n 2 Ph n chè nh Sàng chè vò Ph n chè to Vò chè l n 3 Ph n chè nh Sàng chè vò Ph n chè to Lên men S y chè (1 ÷2 l n) n Chè ñen bán thành ph m Sàng phân lo i ð u tr n, ñóng h p Chè ñen thành ph m 30
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - A. Giai ño n làm héo chè: a. M c ñích: chè nguyên li u sau khi thu hái v có ñ m 75 ÷ 80 %. ñ m này, n u ñem ti n hành vò ngay thì chè nguyên li u s b nát, nư c thoát ra mang theo m t s ch t hòa tan làm nh hư ng ñ n ch t lư ng chè thành ph m. Do ñó, làm héo ñ cho lư ng nư c trong nguyên li u chè b c ñi b t, lá chè nguyên li u tr nên m m và d o dai hơn. Ngoài ra, do lư ng nư c gi m ñi mà hàm lư ng ch t khô trong nguyên li u chè tr nên ñ m ñ c hơn, t ñó tăng cư ng kh năng ho t ñ ng c a các enzym có trong nguyên li u chè. b. Nh ng bi n ñ i c a nguyên li u chè khi ñư c làm héo: khi làm héo, nguyên li u chè có nh ng bi n ñ i sau: B c hơi nư c: khi làm héo, nư c s b c hơi và nó s ñi qua các mao qu n dư i lá chè ra ngoài làm cho lá chè m m và d o dai hơn. Kh i lư ng và th tích nguyên li u chè gi m. Quá trình này chia làm ba giai ño n: Càng kéo dài th i gian làm héo, ch t lư ng chè thành ph m s gi m do hàm lư ng tanin có trong nguyên li u chè gi m. Trong quá trình làm héo, hàm lư ng clorofin trong nguyên li u chè gi m, ñi u này r t có l i trong s n xu t chè ñen vì màu xanh c a clorofin s làm cho màu s c c a nư c pha chè ñen không ñ p. Trong quá trình làm héo, hàm lư ng vitamin C gi m (ch t ch ng oxy hóa), do ñó làm tăng quá trình oxy hóa s c t antoxianidin t o ra nh ng s n ph m tan ñư c trong nư c làm cho màu s c c a nư c pha chè ñen tr nên ñ p. Quá trình làm héo ch y u là quá trình v t lý, nh ng bi n ñ i sinh hóa x y ra trong quá trình này cũng có nhưng không nhi u l m. c. ði u ki n k thu t : Nhi t ñ và ñ m tương ñ i c a không khí ( ϕkk ): hai y u t này nh hư ng l n ñ n t c ñ làm héo. N u làm héo ch m thì ch t khô t n hao t 4 ÷ 5 %. N u nhi t ñ cao, t c ñ làm héo s nhanh, nhưng n u nhi t ñ quá cao s nh hư ng ñ n ho t tính c a các enzym có trong nguyên li u và nhi t ñ cao, các ch t hương t o thành s không tích lũy ñư c, các ch t bay hơi có mùi thơm b t n th t làm gi m ch t lư ng chè thành ph m. Do ñó, nhi t ñ làm héo thư ng là 40 ÷ 45 0 C. ði u ki n lưu thông không khí: lưu thông không khí nh m m c ñích gi m m c a môi trư ng làm héo. Kh ng ch t c ñ lưu chuy n không khí kho ng 2m/s. ð ñ ng nh t c a nguyên li u: t c ñ thoát hơi nư c nh ng ph n non, già c a nguyên li u chè có khác nhau, do ñó trư c khi làm héo c n phân lo i vì nguyên li u non thư ng héo trư c. d. Các phương pháp làm héo : có hai phương pháp: Làm héo t nhiên: thư ng s d ng ba cách sau: * Phơi tr c ti p dư i ánh n ng m t tr i: r i chè nguyên li u trên sân phơi, chi u dày 20 cm, sau 30 phút ñ o chè m t l n, khi ñ t ñư c ñ héo yêu c u thì làm ngu i trong bóng râm 1 gi . * Làm héo trong bóng râm: r i nguyên li u chè nơi có bóng râm, cách này làm cho nguyên li u chè héo ñ u hơn. 31
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - * Làm héo trong phòng thoáng khí: nguyên li u chè ñư c ñ t trên các t ng trong phòng thoáng khí ñ làm héo. Vi c lưu thông không khí trong phòng ñư c th c hi n b ng cách ñóng m các c a s ho c s d ng qu t thông gió. Phương pháp làm héo t nhiên có ưu ñi m là nguyên li u héo ñ u, ít t n năng lư ng nhưng như c ñi m c a nó là ph thu c th i ti t, t n di n tích xây d ng, t n nhân công, năng su t th p th i gian kéo dài. Làm héo nhân t o: có hai cách: * Làm héo trong phòng nóng: nguyên li u chè ñư c r i vào các t ng c a phòng làm héo. Phòng làm héo có trang b qu t hút không khí và qu t ñ y hơi nóng vào, kh ng ch nhi t ñ trong phòng 40 ÷ 45 0 C, nhi t ñ này th i gian làm héo là 5 ÷ 6 gi . Sau 1 gi thay ñ i không khí trong phòng m t l n b ng cách s d ng qu t hút và ñ y. * Làm héo trong máy héo: thư ng s d ng máy làm héo ki u băng t i, năng su t thư ng t 450 ÷ 750 kg/gi , th i gian làm héo 85 ÷ 270 phút (tùy theo t ng lo i nguyên li u) ϕkk 20 ÷ 30 Phương pháp làm héo nhân t o có ưu ñi m là năng su t l n, ñ m b o ñư c m c ñ héo c a nguyên li u chè nhưng có như c ñi m là t n năng lư ng. B. Giai ño n vò chè héo và sàng chè vò: a. M c ñích: Vò chè ñ làm d p các t ch c t bào các mô làm các thành ph n trong lá chè thoát ra b m t c a lá chè ñ sau khi s y các d ch bào s bám lên b m t lá làm cho cánh chè óng ánh hơn và d dàng hòa tan vào nư c pha t o ra hương v ñ c bi t c a chè ñen. Hơn n a, do d ch bào thoát ra ngoài nên tanin và các h p ch t h u cơ khác có ñi u ki n ti p xúc v i oxy không khí x y ra quá trình oxy hóa t o ra mùi v , hương và màu s c c a s n ph m. Vò làm cho lá chè b cu n l i, t o ra nh ng búp chè xoăn nên hình dáng ñ p, gi m th tích, d dàng cho v n chuy n và b o qu n. Ngoài ra vi c sàng chè vò sau m i l n vò còn có nh ng m c ñích sau: Trong khi vò, do ma sát gi a các lá chè v i nhau ho c gi a chè v i v máy s làm phát sinh ra nhi t, vì th vi c sàng chè vò nh m m c ñích làm ngu i kh i chè sau khi vò. Sàng chè vò còn nh m m c ñích phân lo i ñ t o ñi u ki n thu n l i cho nh ng l n vò ti p theo và cho quá trình lên men sau này. b. Yêu c u: Sau ba l n vò, t l lá chè b d p ph i ñ t 72 ÷ 85 %. l n vò cu i cùng, lư ng tanin trong lá chè không ñư c gi m quá 25 ÷ 30 % (+/_ 5 %) so v i lư ng tanin có trong nguyên li u chè. T l chè v n th p, cánh chè xoăn ch t nhưng ph i th ng và nh . c. Nh ng bi n ñ i x y ra khi vò chè : trong khi vò, các thành ph n trong chè héo ñ u có nh ng bi n ñ i ñáng k : Khi t bào lá chè b vò d p thì lư ng oxy thâm nh p vào nguyên li u chè tăng g p ba l n so v i khi chưa vò. ði u này có th nh n th y qua s oxy hóa m nh tanin trong nguyên li u chè 32
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - dư i xúc tác c a các men oxy hóa ñ t o nên các s n ph m màu. Sau l n vò I, màu lá chè héo t xanh vàng chuy n sang màu hung hung ñ và sau l n vò th II, III chuy n sang màu ñ ng ñ . Trong quá trình vò, lư ng tanin gi m liên t c, n u trong chè héo hàm lư ng tanin là 23,6 % thì sau l n vò I s còn 23,3 %, sau l n vò II còn 19,8 % và sau l n vò III còn 17,5 %. Trong quá trình vò, hàm lư ng clorofin gi m rõ r t, n u xem hàm lư ng clorofin trong chè héo là 100 % thì sau khi vò ba l n, hàm lư ng clorofin ch còn 30 %. ði u này r t thu n l i cho s n xu t chè ñen. Trong quá trình vò, hàm lư ng các ch t bay hơi t o hương thơm tăng lên rõ r t. Trong quá trình này có s tích l y các s n ph m d bay hơi như: benzaldehyt, benzylphenol, hexanol Hàm lư ng pectin gi m trong khi vò chè. Trong chè héo, hàm lư ng pectin kho ng 3,4 %, sau khi vò còn 2,2 %. Nguyên nhân là do có s lên men x y ra trong khi vò chè, m t ph n hydrat pectin bi n thành axit pectin làm cho hàm lư ng pectin gi m. Hàm lư ng vitamin C cũng gi m r t nhi u sau khi vò chè. Ngoài ra, trong khi vò chè héo có nh ng bi n ñ i v t lý quan tr ng, nh ng phi n lá chè xoăn ch t, th ng và nh , ánh bóng t o nên ngo i hình ñ p cho s n ph m. d. K thu t vò chè : có hai phương pháp vò chè: Vò chè th công: cho chè héo vào trong các túi v i thưa r i dùng tay ñ vò, phương pháp này ít ñư c dùng trong s n xu t chè ñen. Vò chè cơ gi i: phương pháp này cho ch t lư ng s n ph m cao, năng su t l n. Quá trình vò ñư c th c hi n trong nh ng máy vò chè. C. Giai ño n lên men chè vò: a. M c ñích: ñây là giai ño n r t quan tr ng trong qui trình s n xu t chè ñen. M c ñích c a giai ño n này là t o ra nh ng bi n ñ i sinh hóa, ch y u là oxy hóa tanin dư i tác d ng c a men ñ t o ra màu s c, hương v c a nư c pha chè ñen. b. Yêu c u k thu t: chè sau khi lên men ph i ñ t nh ng yêu c u sau: Lá chè m t ñi màu xanh, có màu ñ Mùi hăng xanh m t ñi, có mùi thơm d u Không còn v chát, có v ñ m d u Hàm lư ng tanin gi m 50 % so v i lư ng tanin có trong nguyên li u chè. lúc này có th k t thúc quá trình lên men. c. Nh ng bi n ñ i c a chè vò khi lên men : Trong quá trình lên men, nh ng bi n ñ i ch y u x y ra là s bi n ñ i v s lư ng và ch t lư ng tanin trong chè vò. Tanin b oxy hóa ñ t o ra nh ng s n ph m có hương v , màu s c ñ c trưng cho chè ñen như theaflavin và thearubigin. Tuy nhiên, n u nguyên li u chè có nhi u protit thì tanin s k t h p v i protit t o ra s n ph m không tan không có l i cho ch t lư ng chè ñen. Do ñó, n u nguyên li u có nhi u protit thì không có l i cho vi c s n xu t chè ñen. S bi n ñ i tanin trong quá trình lên men chè vò, ch y u là do hai lo i men peroxydaza và polyphenoloxydaza. Men peroxydaza t o ra nh ng s n ph m không màu ho c màu s a khi oxy hóa tanin có trong chè vò, ñây là s n ph m quy t ñ nh v c a 33
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - chè ñen. Còn men polyphenoloxydaza oxy hóa tanin ñ t o ra nh ng s n ph m có màu ñ , màu ñ c trưng c a chè ñen. Trong th i gian lên men, hàm lư ng monosaccarit gi m t 1,97 ñ n 1,64 % (so v i ch t khô) và hàm lư ng disaccarit gi m t 1,25 ñ n 0,5 % (so v i ch t khô). H p ch t nitơ trong chè vò sau khi lên men bi n ñ i không nhi u l m. Trong quá trình lên men, hàm lư ng pectin hòa tan (hidropectin), vitamin C và clorofin ti p t c gi m. Ngoài ra, còn có s tích lũy rư u hexanol và benzaldehyt. Nhi t ñ kh i chè lên men ñ t c c ñ i khi tác d ng lên men d ng l i, sau ñó gi m d n. Do ñó, ta có th theo dõi nhi t ñ kh i chè lên men ñ k t thúc quá trình lên men. c. ði u ki n k thu t lên men chè vò: Nhi t ñ : nhi t ñ nh hư ng khá l n ñ n quá trình lên men do ho t tính c a các enzym ph thu c vào nhi t ñ . Nhi t ñ t i thích c a các enzym oxy hóa là 45 0 C. Nhưng trên th c t trong quá trình lên men chè vò ngư i ta kh ng ch 20 ÷ 30 0 C vì nhi t ñ này ch t lư ng c a chè lên men là t t nh t. N u lên men trên 30 0 C thì hàm lư ng tanin và các ch t hòa tan gi m, không có l i cho ch t lư ng chè ñen. nhi t ñ dư i 8 0 C thì quá trình lên men ng ng h n. Trong ñi u ki n khí h u nư c ta, nhi t ñ lên men ñư c ch n trong kho ng 20 ÷ 24 0 C. ð m: ñ m ñây bao g m ñ m c a chè vò và ñ m c a không khí trong phòng lên men. * N u ñ m c a chè vò quá th p thì th i gian lên men kéo dài, n u cao qúa thì th i gian lên men s ng n nhưng chè sau lên men s có màu ám ñen, t ñó làm cho màu s c nư c pha không ñ p. Thư ng thì ñ m c a chè vò ñem lên men vào kho ng 60 ÷ 62 % là thích h p. * ð m c a không khí trong phòng lên men nên không ch 90 ÷ 98 %. N u ñ m trong phòng lên men th p thì chè s khô làm nh hư ng ñ n quá trình lên men. Do ñó, n u ñ m c a phòng lên men không ñ t yêu c u thì ph i s d ng thi t b phun sương. S lưu thông c a không khí: ð tránh mùi v l cho s n ph m chè ñen c n ph i dùng không khí trong s ch. Ngư i ta tính r ng c 70 kg chè c n lên men ph i có m t lư ng oxy ch a trong 1 m 3 không khí s ch. Ngoài ra, trong quá trình lên men s th i ra khí CO 2 (30lít/100kg chè lên men) nên ph i lưu thông không khí. S l n lưu thông không khí trong phòng lên men kho ng 8 ÷ 10 l n/gi . Th i gian lên men: trong cùng ñi u ki n lên men, th i gian lên men ph thu c vào m c ñ non già, m c ñ héo và m c ñ vò c a nguyên li u chè. Nguyên li u chè ñã qua héo và vò ñúng m c n u non thì c n th i gian lên men ng n và ngư c l i. ð dày c a l p chè r i trên khay ñ t trong phòng lên men cũng ph thu c vào m c ñ non già c a chè ñem lên men. Trong cùng ñi u ki n v làm héo và vò thì chè già c n ph i r i dày ñ t n d ng s tăng nhi t ñ thúc ñ y quá trình lên men (do chè già khó lên men hơn), ngư c l i, chè non c n ph i r i m ng, chi u dày c a l p chè dao ñ ng trong kho ng t 4 ÷ 8 cm. Th i ti t cũng nh hư ng ñ n ñ dày c a l p chè, n u th i ti t nóng thì r i m ng, l nh thì r i dày. d. Ki m tra giai ño n lên men : có hai cách ki m tra: ki m tra b ng phương pháp c m quan và b ng phương pháp hóa h c. ñây ch gi i thi u m t vài phương pháp ñơn gi n như sau: 34
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - Theo dõi nhi t ñ lên men: khi nhi t ñ kh i chè t cao nh t b t ñ u gi m xu ng thì chè ñã ñư c lên men ñ y ñ và có th k t thúc quá trình lên men. Theo dõi màu s c chè lên men: n u chè có màu ñ ng ñ thì lên men ñ y ñ , màu nâu thì lên men quá m c và màu l m ñ m xanh ch ng t lên men chưa ñ y ñ , trư ng h p này c n tìm rõ nguyên nhân ñ kh c ph c, có th do nh ng công ñ an trư c ñó như làm héo, vò. Theo dõi mùi v chè sau lên men: n u mùi thơm d u là lên men ñúng m c, n u có mùi chua là lên men quá m c, còn n u v n có mùi hăng xanh thì lên men chưa ñ t. D. Giai ño n s y chè lên men: a. M c ñích: Khi chè ñã ñư c lên men ñúng m c, ph i c n ñình ch ho t ñ ng c a các enzym ñ ch t lư ng s n ph m m c t t nh t, thư ng thì ngư i ta dùng nhi t ñ cao ñ th c hi n ñi u này. Làm gi m ñ m c a chè lên men ñ thu n l i cho vi c b o qu n chè s n ph m. T ñó làm cho cánh chè xoăn k t và ñen bóng. Làm bay ñi mùi hăng xanh và l rõ mùi c a các c u t tinh d u có nhi t ñ sôi cao. b. Yêu c u : Chè ph i ñư c s y ñ u, khô và không có mùi khét, ñ m còn l i t 3 ÷ 5 %. c. Nh ng bi n ñ i c a chè lên men khi s y: Nư c bay hơi, màu c a cánh chè chuy n t màu ñ ng ñ sang màu ñen bóng, mùi táo chín c a chè lên men m t ñi, thay vào ñó là mùi thơm d u hơn, ñ c trưng c a s n ph m chè ñen, cánh chè xoăn hơn, th ng và khô. Tinh d u b t n th t nhi u, kho ng 60 %, nhưng trong quá trình s y, dư i tác d ng c a nhi t ñ cao ñã t o ra nh ng hương v m i cho s n ph m. Hàm lư ng vitamin C ti p t c gi m. d. ði u ki n k thu t : Nhi t ñ : thư ng s y chè 80 0 C, n u sây nhi t ñ cao hơn 80 0 C thì chè m t ñi nhi u hương thơm và màu sáng, n u s y th p hơn 80 0 C thì quá trình s y kéo dài, các enzym trong chè không ñư c ñình ch k p th i, chè d b len men quá m c. T c ñ không khí trong máy s y chè: t c ñ không khí nóng trong máy s y chè thư ng kh ng ch 0,5 m/s, n u kh ng ch nh hơn t c ñ này thì th i gian s y kéo dài và n u kh ng ch kho ng 0,6 m/s thì chè v n s b cu n theo. ð dày c a l p chè r i trên băng chuy n máy s y: th c nghi m cho th y n u t c ñ không khí nóng trong máy s y chè < 0,5 m/s thì ñ dày c a l p chè r i trên băng chuy n không nh hư ng ñ n ch t lư ng chè s y ñư c Ngoài các ph n chè non già khác nhau thì ñ dày c a l p chè r i trên băng chuy n cũng khác nhau, thư ng thì ñ dày chè non s nh chè già. E. Phân lo i, ñ u tr n, ñóng h p và b o qu n thành ph m : Sau khi s y xong chè ñư c phân lo i ñ thành nh ng s n ph m có ph m ch t t t x u khác nhau, ch y u là v kích thư c, hình dáng; ngoài ra phân lo i còn nh m m c ñích ñ lo i tr các t p ch t l n vào trong quá trình ch bi n. 35
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - Sau khi phân lo i, ngư i ta ti n hành ñ u tr n nh ng ph n ñã phân lo i ra theo m t t l nh t ñ nh theo yêu c u c a khách hàng ho c theo tiêu chu n c a nhà máy. Thư ng thì ch ñ u tr n chè cánh ho c chè m nh, còn chè v n thì ñem s n xu t chè hòa tan. Vi c tr n chè ñư c th c hi n trên nh ng máy tr n ki u thùng quay. ð b o qu n thành ph m, chè ñư c ñóng vào h p, thư ng b ng cacton ho c b ng kim lo i, tr ng lư ng c a m i h p tùy theo yêu c a khách hàng ho c theo tiêu chu n c a nhà máy, bên trong h p có 3 l p gi y, 2 l p gi y thư ng và 1 l p gi y b c gi a. ð ñóng h p, ñ u tiên cho 2/3 lư ng chè c n ñóng vào h p, dùng máy l c l c chè th t ch t r i cho ti p 1/3 lư ng còn l i vào h p ñ ñ m b o kh i lư ng mong mu n và gi m ñư c th tích bao bì. 3. K thu t s n xu t chè xanh: 3.1 Vài nét v s n ph m chè xanh và phương pháp s n xu t: a. S n ph m chè xanh: ñư c ch bi n t nguyên li u chè 1 tôm (búp), 2 ÷ 3 lá non, ngay giai ño n ñ u ngư i ta ti n hành di t men s n có trong nguyên li u dư i tác d ng c a nhi t ñ cao. Vì th , hàm lư ng tanin trong s n ph m chè xanh cao, ít b hao h t trong quá trình ch bi n. Nư c pha chè có màu xanh t nhiên c a nguyên li u, v chát, hương thơm t nhiên. Chè xanh ñư c s n xu t nhi u các nư c châu Á (Trung qu c, Nh t b n ). Chè xanh chi m 20 % th ph n trên th gi i. b. Các phương pháp s n xu t chè xanh: D a vào phương pháp di t men, ngư i ta chia ra làm ba phương pháp: phương pháp sao, phương pháp h p b ng hơi nư c và phương pháp h p b ng không khí nóng. Ngoài ra, còn có nh ng phương pháp th công như phơi tr c ti p dư i ánh n ng m t tr i ho c phương pháp hi n ñ i như di t men b ng tia h ng ngo i. Nhìn chung, qui trình s n xu t chè ñen có các công ño n ch y u như sau: NGUYÊN LI U CHÈ DI T MEN VÒ, SÀNG S Y PHÂN LO I ð U TR N, ðÓNG H P CHÈ XANH THÀNH PH M 3.2 K thu t s n xu t chè xanh b ng phương pháp sao: 36
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - Khi s n xu t chè xanh qui mô nh , ngư i ta thư ng dùng phương pháp này. Phương pháp sao cho s n ph m chè xanh có hương thơm m nh nhưng có như c ñi m là khó cơ gi i hóa, t n nhi u nhân công và năng su t th p. Sơ ñ công ngh như sau: NGUYÊN LI U CHÈ SAO DI T MEN VÒ, SÀNG TƠI S Y PHÂN LO I ð U TR N, ðÓNG H P CHÈ XANH THÀNH PH M A. Sao di t men: a. M c ñích: S d ng nhi t ñ cao ñ phá h y h th ng enzym có trong nguyên li u chè. Do ñó, ñình ch s oxy hóa các ch t, nh t là tanin, gi màu xanh t nhiên và v chát c a nguyên li u. Làm bay hơi ñi m t ph n nư c c a nguyên li u, làm gi m áp l c trương n c a t bào, do ñó lá chè tr nên m m d u, thu n l i cho quá trình vò. Làm bay ñi mùi hăng ngái c a nguyên li u, bư c ñ u t o hương thơm cho chè xanh. b. Yêu c u k thu t: Di t men ñ y ñ và ñ u ñ n trong toàn kh i nguyên li u, ñ m còn l i 59 ÷ 63 %. Sau khi sao nguyên li u có mùi thơm, không b cháy khét và có màu vàng sáng . Trên m t lá chè hơi dính, mùi hăng m t ñi. c. Ti n hành di t men theo phương pháp sao ch o sao: ngư i ta thư ng dùng thi t b sao ki u thùng quay ho c ch o sao. nư c ta, ph n l n các cơ s s n xu t chè xanh ñ u dùng ch o sao, thao tác th công, làm vi c gián ño n, trong quá trình sao c n chú ý các y u t sau: Nhi t ñ và th i gian di t men: nhi t ñ trong kh i nguyên li u 80 0 C, nhi t ñ c a ch o sao 350 0 C. nh ng ñi u ki n này, th i gian sao kho ng 5 ÷ 6 phút. C n chú ý không nên ñưa nhi t ñ ch o sao lên trên 350 0 C vì chè d b cháy và không sao ñ u (do nhi t ñ c a kh i nguyên li u chè tăng lên quá ñ t ng t). B. Vò và sàng tơi: a. M c ñích: Vò ñ làm d p t bào c a lá làm d ch chè thoát ra b m t ñ sau khi s y s làm cho cánh chè bóng hơn và sau khi pha nư c, d ch chè chuy n vào nư c pha d dàng hơn. Yêu c u ñ d p c a t bào th p hơn chè ñen vì chè xanh có th pha nhi u l n. Vò làm cho cánh chè xoăn ch t và gi m th tích. 37
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - Sàng ñ tránh cho chè vò kh i vón c c và còn có tác d ng làm ngu i chè, tránh quá trình oxy hóa có th xãy ra. b. Yêu c u: Do pha ñư c nhi u nư c, nên yêu c u v ñ d p t bào không quá 60 %. c. Các phương pháp vò chè và sàng tơi: Vò th công: vò tr c ti p b ng tay ho c cho chè vào bao, ñ t trên bàn có nhi u g nghiêng ñ vò, th i gian vò 20 ÷ 30 phút. Vò bàng máy vò: có th s d ng máy vò trong s n xu t chè ñen ñ vò nhưng ch vò m . Nên k t h p sàng chè vò v i vi c phân lo i, ph n chè kích thư c nh ñem ñi s y ngay, ph n chè to ñem vò l i ngay ñ tránh quá trình oxy hóa b i không khí. C. S y chè vò: a. M c ñích và yêu c u k thu t: S d ng nhi t ñ cao ñ làm bay ñi m t ph n m, t ñó thu n l i cho vi c b o qu n và c ñ nh ngo i hình chè sau khi vò. Nh m phát huy hương thơm và t o màu. V yêu c u, ph i s y ñ u, không cháy, ñ m còn l i 3 ÷ 5 %. b. Các phương pháp s y: Trong s n xu t chè xanh, chè nguyên li u ñã ñư c di t men trư c khi vò nên không nh t thi t ph i s y th t nhanh như trong s n xu t chè ñen. Có các phương pháp s y như sau: S y b ng máy s y: thư ng ngư i ta dùng thi t b s y ki u băng t i như trong s n xu t chè ñen, ngoài ra còn có th s y chè trong t s y ho c thùng s y, chia thành hai giai ño n: * Giai ño n 1: s y 100 ÷ 105 0 C, th i gian 12 ÷ 15 phút, ñ m còn l i 10 ÷ 12 %. * Giai ño n 2: chè sau khi s y giai ño n 1, ñ ngu i 1 ÷ 2 gi ñ m phân ph i ñ u r i ti n hành ñem s y ti p 80 ÷ 85 0 C, th i gian 12 ÷ 15 phút, ñ m còn l i 3 ÷ 5 %. S y b ng ch o sao: chè vò ñư c sao trong ch o sao cho ñ n khi ñ m còn l i 3 ÷ 5 %. Phương pháp này năng su t th p, chè v n nát nhi u và màu nư c chè không ñư c xanh nhưng có ưu ñi m là s i chè xoăn, th ng, mùi thơm d ch u. S y b ng máy s y và sao k t h p: phương pháp này có nhi u ưu ñi m hơn c , ch t lư ng t t hơn so v i hai phương pháp s y trên, thư ng ñư c ti n hành theo ba bư c: * Bư c 1: s y trên máy s y chè ki u băng t i, nhi t ñ s y 120 ÷ 140 0 C, th i gian 6 ÷ 12 phút, ñ m còn l i 30 ÷ 35 %. * Bư c 2: Sao khô l n 1 trong máy sao thùng quay. Sao nhi t ñ 110 ÷ 1150 C, th i gian 20 ÷ 25 phút, ñ m còn l i 20 %, lúc này cánh chè xoăn ch t, có màu xanh xám. * Bư c 3: Sao khô l n 2, ti n hành trong m t c p ch o gang ghép l i, sao nhi t ñ 90 ÷ 100 0 C, th i gian 40 ÷ 50 phút (c hai ch o), ñ m c a chè 5 %, lúc này cánh chè nh n bóng có màu tro b c. D. Phân lo i, ñóng h p, b o qu n : Tương t như trong s n xu t chè ñen. 38
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - CHƯƠNG 5 CÔNG NGH CH BI N CÀ PHÊ 1. Gi i thi u chung v cà phê: 1.1. Các lo i cà phê [ ] Ph bi n Vi t Nam hi n nay có 3 lo i cà phê: Arabica, Robusta, Cheri 1.1 .1. Robusta Lo i cây trông này r t thích h p v i khí h u, th như ng t i vùng Tây Nguyên Vi t Nam nh t là vùng ñ t bazan (Gia lai, ð cl c) h ng năm ñ t 90 95% t ng s n lư ng cà phê Vi t Nam, mùi thơm n ng, không chua, ñ cafein cao, thích h p v i kh u v ngư i Vi t, nhưng quá ñ m ñ c v i ngư i nư c ngoài. Tr ng cà phê Robusta ph i thâm canh m i ñ t ñư c năng su t cao vì trái ñ u trên cành m t l n, ph i t o cành m i (cành th c p 1,2,3). ñ ñ t ñư c y u t này, ngư i nông dân ph i có m t ki n th c cơ b n. Thư ng thì m i năm th hai th i kỳ ki n thi t cơ b n ngư i tr ng ñã thu ho ch, không hãm ng n s m nên ñ n năm th 1 kinh doanh (năm th 3 c a cây tr ng) cây ñã y u, có hình tán dù, thi u cành th c p. 1.1 .2. Arabica Lo i này có hai lo i ñang tr ng t i Vi t Nam: Moka và Catimor a) Moka : Mùi thơm quy n rũ, ngào ng t, v nh , nhưng s n lư ng r t th p, giá trong nư c không cao vì không xu t kh u ñư c, trong khi giá xu t r t cao g p 2 3 l n Robusta – vì tr ng không ñ chi phí nên ngư i nông dân ít tr ng lo i café này. b) Catimor : Mùi thơm n ng nàn, hơi có v chua, giá xu t g p hai l n Robusta – nhưng không thích h p v i khí h u vùng ñ t Tây Nguyên vì trái chín trong mùa mưa và không t p trung – nên chi phí hái r t cao hi n nay t i Qu ng Tr ñang tr ng thí nghi m, ñ i trà lo i cây này và có tri n v ng r t t t. 1.1 .3. Cheri ( café mít) Không ph bi n l m vì v r t chua ch u h n t t. Công chăm sóc ñơn gi n, chi phí r t th p nhưng th trư ng xu t kh u không chu ng k c trong nư c nên ít ngư i tr ng lo i này m t cây café mít 15 20 tu i, n u t t có th thu ho ch t 100kg 200kg café tươi n u n m g n chu ng bò ho c nơi sinh ho t gia ñình 1.2. C u t o cây cà phê: Cây cà phê chè ( Coffea arabica ) Brasil. 1.2.1 Cây cà phê: 39
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - ð cao c a cây cà phê thư ng trung bình kho ng 2 4m. Cây cà phê có cành thon dài, lá cu ng ng n, xanh ñ m, hình oval. M t trên lá có màu xanh th m, m t dư i xanh nh t hơn. Chi u dài c a lá kho ng 8 15 cm, r ng 4 6 cm. R cây cà phê là lo i d c c, c m sâu vào lòng ñ t t 1 ñ n 2,5 m v i r t nhi u r ph t a ra xung quanh làm nhi m v hút ch t dinh dư ng nuôi cây. 1.2.2 . Hoa cà phê: Hoa cà phê Hoa cà phê màu tr ng, có năm cánh, thư ng m c thành chùm ñôi ho c chùm ba. Màu hoa và hương hoa d làm ta liên tư ng t i hoa nhài. Hoa ch n trong vòng 3 ñ n 4 ngày và th i gian th ph n ch vài ba ti ng. M t cây cà phê trư ng thành có t 30.000 ñ n 40.000 bông hoa. Ngay t khi cây cà phê ra hoa k t qu ngư i ta ñã có nh ng ñánh giá ñ u tiên v v mùa cà phê. 1.2 .3. Qu cà phê: Qu cà phê chè Cà phê là loài cây t th ph n, do ñó gió và côn trùng có nh hư ng l n t i quá trình sinh s n c a cây. Sau khi th ph n t 7 ñ n 9 tháng cây s cho qu hình b u d c, b ngoài gi ng như qu anh ñào. Trong th i gian chín, màu s c c a qu thay ñ i t xanh sang vàng r i cu i cùng là ñ . Qu có màu ñen khi ñã chín n u. Do th i gian ñâm hoa k t trái lâu như v y mà m t v cà phê kéo dài g n m t năm tr i và có th x y ra trư ng h p trên m t cây v a có hoa, v a có qu . Thông thư ng m t qu cà phê ch a hai h t. Chúng ñư c bao b c b i l p th t qu bên ngoài. Hai h t cà phê n m ép sát vào nhau. M t ti p xúc gi a chúng là m t ph ng, m t hư ng ra bên ngoài có hình vòng cung. M i h t còn ñư c b o v b i hai l p màng m ng: m t l p màu tr ng, bám ch t l y v h t; m t l p màu vàng r i r c hơn b c bên ngoài. H t có th có hình tròn ho c dài, lúc còn tươi có màu xám vàng, xám xanh ho c xanh. Th nh tho ng cũng g p nhưng qu ch có m t h t (do ch có m t nhân ho c do hai h t b dính l i thành m t). 2. Các tác d ng c a cà phê : 2.1 Tác d ng tích c c : 40
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - Cà phê là lo i th c u ng ñư c tiêu th nhi u nh t trên th gi i. ðã có nhi u nh ng nghiên c u ph m vi nh v tác d ng c a cà phê ñ i v i s c kho c a con ngư i. Nhi u nghiên c u g n ñây ñã ñưa ra nhi u l i ích khác nhau ñ i v i s c kho c a lo i th c u ng ñơn gi n mà h p d n như cà phê. Nh ng l i ích ñó là: [ 82 5.htm ] M t nghiên c u Trung Qu c v l i ích c a vi c u ng cà phê v cơ b n ñã ch ng minh ñư c r ng caffeine trong cà phê giúp ngăn ch n b nh Parkinson M t nghiên c u Ý ñã ch ng minh r ng cà phê lên men ch a nhi u ch t ch ng oxi hoá và n u h p th nhi u cà phê lên men giàu ch t ch ng oxi hoá có th ngăn ch n ñư c nh ng căn b nh do các tác nhân oxi hoá gây ra. Khi so sánh v i nh ng lo i th c u ng khác có ch a caffeine như trà, cocoa thì cà phê ñư c ch ng minh là giúp ngăn ng a b nh t t nh t. [ hamburg.de/static/data/94_9fama7uy.html] Lư ng cà phê h p th vào (tuỳ theo lư ng caffeine) có tác d ng ngăn ng a b nh Alzheimer (m t d n trí nh ), không ph thu c vào nh ng bi n ñ i có h i khác. K t qu này, v i nh ng nghiên c u trong tương lai, s có có tác d ng l n trong vi c ngăn ch n b nh Alzheimer. Nh ng nghiên c u t i Nh t ñã ch ra r ng nh ng ngư i u ng nhi u hơn m t tách cà phê m i ngày s có kh năng gi m ñi s phát tri n c a b nh ung thư gan hơn nh ng ngư i không dùng. Cà phê còn giúp gi m ñi s c nguy hi m ñ i v i nh ng ngư i ñau gan mãn tính. axit chlorogenic trong cà phê còn có tác d ng bình n huy t áp, b i vì nó có tác d ng nong r ng m ch máu. Tuy nhiên, "thanh niên và ngư i trung niên t t nh t nên u ng 1 2 tách/ngày". Trư ng ðH Y Harvard ñã hoàn thành nghiên c u năm 2004 ñã th a nh n m t cách ch c ch n r ng cà phê có tác d ng ngăn ng a b nh ñái tháo ñư ng Type 2 và gi m ñ nh y c a insuline. Cafein còn ñư c dùng làm thu c: nhi u thu c tr c m, ñau nh c nh m tăng cư ng tác d ng gi m ñau c a paracetamol, aspirin ho c làm gi m tác d ng ph gây bu n ng c a thu c tr d ng. Ngoài ra, cà phê còn ñư c xem là th c u ng có giá tr dinh dư ng vì ch cà phê ñen không thôi ñã ch a 12% lipid (ch t béo), 12% protid (ch t ñ m), 4% ch t khoáng, nhi u nh t là kali và magiê. Ngoài ra, cà phê còn làm tăng hi u l c c a thu c gi m ñau, nh t là thu c tr ch ng ñau n a ñ u và có th ñ y lùi b nh hen suy n. Vì lí do này mà nh ng nhà s n xu t thu c kháng sinh aspirin cũng ñã ñưa m t lư ng nh caffeine vào thu c. Các l i ích c a caffeine cũng ph thu c vào t ng gi i, ch ng h n như nó làm gi m nguy cơ m c b nh s i m t và ñau túi m t nam gi i. Cà phê cũng làm gi m nh hư ng c a b nh xơ gan nh ng ngư i ñau gan, và ngăn ch n b nh ung thư ru t k t và bàng quang. Cà phê có th làm gi m tính nguy hi m c a ung thư bi u mô trong các t bào gan, m t d ng c a b nh ung thư gan (Inoue, 2005). Nhi u ngư i u ng cà phê có kh năng tăng trí nh và tăng ch s IQ. Nó cũng làm thay ñ i s trao ñ i ch t trong cơ th ngư i, do ñó làm tăng t l c a ch t béo/hydrat cacbon, giúp cho nh ng ngư i v n ñ ng nhi u và m nh tránh ñư c s m t m i cơ b p. 41
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - Cà phê ch a methylpyridinium, m t h p ch t ch ng ung thư. H p ch t này không có nhi u trong nh ng nguyên li u th c ph m khác Cà phê cũng có tác d ng kích thích m nh m ñ i v i s nhu ñ ng và ñôi khi nó ch ng ñư c ch ng táo bón và cũng có tác d ng l i ti u. Tuy nhiên, cà phê cũng gây nên ch ng ñi ngoài l ng n u quá l m d ng cà phê vào tác d ng này. Caffeine trong cà phê ñư c h p th t t b i d dày và ñư ng ru t, kho ng 45 60 phút sau khi ta tiêu th vào. Khi xâm nh p vào ñư ng máu, caffeine gây ra trong cơ th nh ng ph n ng ch ng l i nó. Caffeine ñư c bi t ñ n như m t ch t kích thích tác ñ ng lên não ngư i, nhưng bên c nh ñó còn có nh ng tác ñ ng sinh lý khác x y ra. 2.2 Tác d ng tiêu c c: Bên c nh nh ng tác d ng như ñã nêu thì cà phê cũng có nh ng tác d ng tiêu c c, mà nh ng nh hư ng ñáng chú ý c a nó có liên quan ñ n hàm lư ng caffeine ch a trong ñó. Nh ng tiêu c c ñó là: Nhi u ngư i u ng cà phê thì quen thu c v i "coffee jitters", m t tr ng thái b kích thích x y ra khi m t ngư i tiêu th quá nhi u caffeine. Cà phê cũng làm tăng áp su t trong máu v i tri u ch ng là huy t áp cao, nhưng nh ng nghiên c u ti p theo ch ra r ng cà phê làm gi m nguy cơ ch t vì b nh ñau tim. Cà phê cũng có th gây ra ch ng m t ng m t vài ngư i, trong khi trái l i nó giúp m t s ngư i ng ñư c ñ y ñ hơn. Cà phê cũng có th gây nên s lo âu và d b kích thích ñ i v i nh ng ngư i tiêu th quá m c caffeine. Có nh ng tác ñ ng khác nhau lên t ng gi i: làm gi m kh năng sinh s n, tăng nguy cơ b nh loãng xương ph n , làm nh hư ng ñ n thai nhi n u nh ng ngư i này u ng trên 8 tách cà phê m i ngày. M t nghiên c u vào tháng 2/2003 c a Danish trên 18478 ph n ñã ch ra r ng nh ng ngư i này tiêu th nhi u cà phê trong su t th i kì mang thai s làm tăng nguy cơ s y thai. Nghiên c u cũng ch ra r ng gi i h n tác d ng là kho ng 4 7 tách cà phê m i ngày. Nh ng ngư i u ng 8 tách cà phê tr lên m i ngày tăng nguy cơ m c b nh kho ng 220% so v i nh ng ngư i không dùng. Nghiên c u này chưa ñư c l p l i, nhưng là nguyên nhân làm cho m t s bác sĩ ph n ñ i vi c dùng cà phê quá li u ñ i v i nh ng ph n mang thai. -The American Journal of Clinical Nutrition công b m t nghiên c u năm 2004 r ng ñã phát hi n ra t i sao nh ng l i ích và b t l i c a cà phê l i mâu thu n nhau. Nghiên c u ñã ñi ñ n k t lu n, vi c tiêu th cà phê có liên quan ñ n s tăng ñáng k nh ng tác nhân hoá sinh ñ i v i s kích ñ ng lên cơ th ngư i. ðây là nh ng tác d ng b t l i c a cà phê ñ i v i h th ng tim m ch, nghĩa là cà phê t t cho tim n u ch dùng dư i 4 tách (20 fl oz or 600 mL) m i ngày. M t nghiên c u khác ñã ch ra r ng cafestol, m t ch t có m t trong cà phê nóng s làm làm tăng lư ng cholesterol trong máu m t cách ñ t ng t, nh t là ph n . Cà phê túi l c ch ch a m t lư ng r t nh cafestol. Cafein có th gây tương tác v i m t s dư c ph m, ch ng h n làm m t tác d ng an th n c a thu c an th n gây ng . Vì v y, nên tránh u ng cà phê v i thu c. 42
- Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - Caffeine n u tiêu th quá nhi u s làm tăng axit d dày, ñ c bi t cà phê có th d n t i ch ng r i lo n m ch máu não ngư i già. N u u ng quá nhi u cà phê có th làm tăng hàm lư ng cholesterol máu và tăng nguy cơ loãng xương m t s ngư i b i vì khi tiêu th quá nhi u cà phê thì máu ph i m t nhi u th i gian ñ chuy n hóa, làm gi m n ng ñ và phân hu caffein trong não. ð ng th i, th c u ng này còn làm gi m n ng ñ melatonin hoóc môn c a não giúp con ngư i ñi vào gi c ng . Vì v y, khi tiêu th nhi u cà phê s làm cho con ngư i khó ng hơn. Cafein trong cà phê có th làm tăng ñ t ng t lư ng insulin trong máu, làm m t thăng b ng cơ th cũng như nh hư ng không t t t i tuy n t y. ð c bi t ñ i v i nh ng ngư i b viêm t y thì vi c s d ng cà phê là ñi u c m tuy t ñ i. Cà phê n u dùng quá nhi u có th làm sưng màng nh y d dày. ð c bi t, caffein trong cà phê n u hoà quy n v i ch t béo trong s a s bám ñư c màng d dày trong th i gian lâu hơn. 3. Thành ph n chính có trong cà phê : [ ] Cà phê là m t s n ph m dùng ñ ch ra lo i nư c u ng cao c p. ð c u t o thành nhân c a cà phê theo nh ng k t qu phân tích có t i 670 h p ch t h u cơ h p thành, trong ñó có nhi u h p ch t t o nên hương thơm c a cà phê. Các thành ph n trong cà phê ñ u có nh ng m t l i và h i nh t ñ nh cho s c kho c a con ngư i tuỳ theo cách th c và li u lư ng s d ng chúng. H p ph n trong cà phê là nư c và ch t khô. Thành ph n hoá h c bao g m nh ng h p ch t có trong ph n ch t khô mà chúng có th hoà tan ñư c trong nư c. Theo Dr. Duke's Phytochemical Database, nh ng h t cà phê còn tươi ch a nh ng h p ch t như sau: 2,3,5 trimethylphenol 2 ethylphenol 2 methoxy 4 ethylphenol 2,4 methylenephenol dicaffeoyl quinic acid 4 ethylphenol 4 methoxy 4 vinylphenol acetaldehyde Caffeine caffeol caffeoyl 3 quinic acid caffetannic acid chlorogenic acid citric acid daturic acid guaiacol hypoxanthine isochlorogenic acid putrescine scopoletin spermidine spermine sugars tannic acid tanni theobromine theophylline thiamin trigonelline xanthine Nhi u h p ch t trong nh ng h p ch t trên, như chlorogenic acids, s b phân hu trong quá trình rang, và nhi u h p ch t khác s b oxi hoá t o thành nh ng h p ch t m i ñã không ñư c li t kê trên ñây. Trong nh ng h p ch t này thì nh ng h p ch t thu c h phenol s quy t ñ nh mùi hương c a cà phê, trong khi ñó nh ng ch t khác như d n xu t c a xanthine s gây ra tác d ng kích thích c a cà phê. 43
