›
›

Giáo trình khóa học chứng chỉ quản lý dịch vụ thực phẩm (Phần 3)

pdf 40 trang Gia Huy 21/05/2022 1430
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình khóa học chứng chỉ quản lý dịch vụ thực phẩm (Phần 3)", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_khoa_hoc_chung_chi_quan_ly_dich_vu_thuc_pham_phan.pdf

Nội dung text: Giáo trình khóa học chứng chỉ quản lý dịch vụ thực phẩm (Phần 3)

  1. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BÀI 5 CƠ SỞ VÀ TRANG THIẾT BỊ Thiết bị sử dụng nhiều lần, bề mặt tiếp xúc và không tiếp xúc với thực phẩm phải được đặt ở vị trí thuận lợi cho việc vệ sinh dễ dàng và ngăn ngừa nhiễm bẩn, được xây dựng và sửa chữa bằng vật liệu an toàn, chống ăn mòn và không thấm nước, nhẵn, dễ làm sạch. BỀ MẶT KHÔNG TIẾP XỨC VỚI THỰC PHẨM Bề mặt của thiết bị không nhằm mục đích tiếp xúc với thực phẩm nhưng tiếp xúc với nước bắn hoặc mảnh vụn thức ăn phải được thiết kế và chế tạo nhẵn, dễ lau chùi, không có gờ hoặc kẽ hở không cần thiết và được duy trì trong điều kiện sạch sẽ và khử trùng. XỬ LÝ THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ MỘT CÁCH AN TOÀN Nhân viên nên được huấn luyện về sự vận hành thích hợp và an toàn của tất cả các thiết bị để tránh các tai nạn có thể xảy ra. Các thiết bị điện cần được rút phích cắm trước khi vệ sinh. LỐI ĐI VÀ KHÔNG GIAN LÀM VIỆC Lối đi và không gian làm việc phải không bị cản trở và có đủ chiều rộng để cho phép nhân viên thực hiện công việc của mình mà không bị nhiễm bẩn vào thực phẩm hoặc các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. GỖ Gỗ hạt cứng như gỗ thích, óc chó, gỗ gụ, tre, và hồ đào có thể được sử dụng để làm đũa, thớt, tô đựng salad hoặc bàn làm bánh và phải được duy trì nhẵn, dễ lau chùi và trong tình trạng tốt. Gỗ có thể được sử dụng cho các sản phẩm sử dụng một lần như đũa, đồ khuấy hoặc muỗng múc kem. Được phép sử dụng dụng cụ khuấy lớn bằng gỗ trong các hoạt động sản xuất bánh kẹo hoặc chế biến bánh kẹo ở nhiệt độ cao. Có thể dùng giỏ đan lát đã qua xử lý cho bột nhồi men nổi làm bánh mì, miễn là sản phẩm được nướng hoàn toàn sau khi bột được nhồi men nổi. Việc sử dụng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong các trường hợp khác đều bị cấm. LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TẦN SUẤT LÀM SẠCH Thiết bị và dụng cụ được sử dụng để chế biến thực phẩm TCS trên cơ sở liên tục hoặc theo dây chuyền sản xuất, dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của thiết bị phải được rửa, tráng và khử trùng định kỳ trong ngày hoặc theo lịch trình dựa trên loại và nhiệt độ của thực phẩm và lượng thực phẩm vụn tích tụ. 46 Food Service Manager’s Certification
  2. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Làm sạch và khử trùng phải được thực hiện: • Vào các khoảng thời gian trong ngày hoặc theo thời gian biểu đã định dựa trên từng loại và nhiệt độ của thức ăn được phục vụ. • Trước mỗi lần sử dụng với một loại thực phẩm động vật tươi sống khác nhau (thịt bò, cá, thịt lợn, hoặc gia cầm) trừ khi thực phẩm động vật tươi sống được chế biến yêu cầu nhiệt độ nấu cao hơn nhiệt độ nấu của thực phẩm trước đó. • Mỗi lần thay đổi từ thực phẩm tươi sống sang thực phẩm ăn ngay. • Giữa việc sử dụng cho trái cây hoặc rau sống và thực phẩm TCS. • Dụng cụ được dùng với thực phẩm TCS và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được làm sạch trong ngày ít nhất 4 giờ một lần. Làm sạch bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của vỉ nướng, Đĩa thủy tinh, trục xoay, khoang lò và đệm cửa của lò vi sóng ít nhất một lần mỗi ngày. Giữ cho bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của tất cả các thiết bị nấu ăn không bị đóng cặn dầu mỡ và bụi đất. Làm sạch các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm thường xuyên nếu cần để tránh tích tụ bụi, đất bẩn, các mảnh vụn thức ăn và các mảnh vụn khác. Chỉ được chạm vào thìa, dao và nĩa sạch trên tay cầm. Ly, tách, bát, đĩa sạch và các vật dụng tương tự phải được xử lý không tiếp xúc với bề mặt bên trong hoặc bề mặt sẽ tiếp xúc với miệng của người sử dụng. LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG BẰNG TAY Mỗi cơ sở thực phẩm phải có bồn rửa ba ngăn để làm sạch và khử trùng bằng tay, với các góc bên trong tròn và không có góc nhọn hoặc đường nứt. Một cơ sở thực phẩm di động (chế biến và bán thực phẩm trên xe) được phép có một bồn rửa hai hoặc ba ngăn. Không bắt buộc phải có bồn rửa dụng cụ trong cơ sở chỉ có thực phẩm đóng gói sẵn. KÍCH THƯỚC BỒN RỬA Mỗi ngăn của bồn rửa dụng cụ phải có kích thước tối thiểu là: 15 inches chiều RỘNG X 15 inches chiều DÀI X 12 inches chiều SÂU 47 Food Service Manager’s Certification
  3. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT CÁC BƯỚC RỬA /XẢ / KHỬ TRÙNG • Rửa trong ngăn thứ nhất bằng nước nóng và dung dịch xà phòng ở nhiệt độ ít nhất là 110 ° F hoặc nhiệt độ được chỉ định trên nhãn hướng dẫn của nhà sản xuất xà phòng. • Xả trong ngăn thứ hai bằng nước nóng để loại bỏ xà phòng • Khử trùng trong ngăn thứ ba với nhiệt độ nước 55 ° F.- 120 ° F. dựa trên dung dịch khử trùng. • Làm khô dụng cụ và thiết bị bằng không khí Lối thoát nước hoặc bàn chén đĩa dễ dàng di chuyển có kích thước thích hợp phải được cung cấp để xử lý thích đáng các dụng cụ bẩn trước khi rửa và đối với các dụng cụ đã được làm sạch để tiếp tục khử trùng. DÙNG NƯỚC NÓNG ĐỂ KHỬ TRÙNG TRONG BỒN RỬA 3 NGĂN Khi nước nóng được sử dụng để khử trùng, một thiết bị làm nóng được lắp đặt cố định bên trong hoặc dưới ngăn khử trùng có khả năng duy trì nhiệt độ nước ở 171 ° F. Một giỏ đựng bát đĩa phải được cung cấp có kích thước và thiết kế để cho phép ngâm hoàn toàn thiết bị và dụng cụ. HOÁ CHẤT KHỬ TRÙNG TÊN NỒNG ĐỘ SỬ DỤNG THỜI LƯỢNG NHIỆT ĐỘ CỦA NƯỚC HOÁ CHẤT NGÂM pH 10 hay pH 8 hoặc thấp hơn thấp hơn F° C° F° C° Chlorine 25 ppm 25 ppm 10 giây 120° 49° 120° 49° Chlorine 50 ppm 50 ppm 7 giây 100° 38° 100° 24° Chlorine 100 ppm 100 ppm 10 giây 55°. 13° 55° 13° Iodine 12.5- 25ppm 12.5- 25 ppm 30 giây 75° 24° 75° 24° QAC * Ghi trên nhãn Ghi trên nhãn Ghi trên nhãn 75° 24° Chlorine và 25 ppm/ 12.5 25 ppm/12.5 Nếu nồng độ Bromine ppm ppm dưới 12.5 ppm thì không sử dụng. Nước nóng N/A N/A 30 giây 171° F. *(Hợp chất amoni bậc bốn - Quaternary Ammonium Compound) Khi sử dụng hóa chất để khử trùng, phải cung cấp một bộ thử nghiệm(test kit) hoặc các dụng cụ đo chính xác nồng độ phần triệu (ppm) của dung dịch khử trùng. Làm sạch tại chỗ các thiết bị lớn, chà rửa, xả, xịt sử dụng dung dịch khử trùng nồng độ cao như mô tả ở trên. Có thể sử dụng chất khử trùng bằng xà phòng khi không có sự khác biệt giữa các bước rửa và khử trùng, chất được sử dụng trong bước khử trùng phải là chất tương tự được sử dụng trong bước rửa. Những cơ sở thực phẩm sử dụng bồn rửa hai ngăn như đã được phê duyệt, phải sử 48 Food Service Manager’s Certification
  4. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT dụng xà phòng khử trùng hoặc phải khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bằng nước nóng ở 171 ° F. KHĂN CHÙI Bảo quản khăn ẩm dùng để lau thức ăn rơi vãi trên countertops, mặt bàn, bề mặt tiếp xúc và không tiếp xúc với thực phẩm của thiết bị bằng một trong các dung dịch vệ sinh đã được phê duyệt giữa các lần sử dụng. Khăn lau khử trùng dùng một lần nếu được sử dụng phải phù hợp với hướng dẫn của nhà sản xuất được EPA chấp thuận. LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG MÁY MÓC Làm sạch và khử trùng có thể được thực hiện bằng cách rửa trong máy rửa chén dưới dạng phun hoặc ngâm hoặc bằng các loại máy khác, nếu nó chứng tỏ rằng nó đã làm sạch và khử trùng triệt để thiết bị và dụng cụ. Máy móc và thiết bị phải được lắp đặt đúng cách, được bảo dưỡng tốt. Máy rửa chén phải được nhà sản xuất cung cấp với bảng dữ liệu dễ truy cập và dễ đọc được gắn vào máy để chỉ rõ thiết kế và thông số kỹ thuật vận hành. Máy rửa chén được lắp đặt sau ngày 11 tháng 11 năm 2007 phải được trang bị bộ phận tự động cung cấp xà phòng và chất khử trùng trong quá trình rửa chén bát. Một tín hiệu cảnh báo bằng hình ảnh hoặc âm thanh phải được kết hợp để xác minh xem xà phòng và chất vệ sinh có được cung cấp trong quá trình rửa hay không. Có thể sử dụng loại máy rửa chén dùng nước nóng để khử trùng và máy rửa chén dạng phun nếu nước rửa và nước xả bơm vào phải được giữ sạch và nước được duy trì như trong bảng dưới đây: LOẠI MÁY NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ NHIỆT ĐỘ NƯỚC NƯỚC RỬA NƯỚC XẢ CUỐI XẢ CUỐI Ở CHÉN BÁT Khoang đơn, giá đỡ cố định, nhiệt độ kép 150°F(66°C) 180°F(82°C) 160°F(71°C) Khoang đơn, giá đỡ cố định, nhiệt độ đơn 165°F(74°C) 165° F(74°C) 165° F(74°C) Khoang đơn, băng chuyền conveyor 160°F(71°C) 180°F(82°C) 160°F(71°C) Khoang đa, băng chuyền Multiple-tank 150°F(66°C) 160°F(71°C) Khoang đơn, máy rửa nồi chảo và dụng cụ. 140°F(60°C) 180°F(82°C) 160°F(71°C) DỤNG CỤ KIỂM TRA Bộ dụng cụ kiểm tra phải có sẵn và được sử dụng để đo nồng độ của chất khử trùng tính bằng phần triệu hoặc miligam. Cung cấp một nhiệt kế không thể thay đổi hoặc giấy chỉ thị nhạy nhiệt đi qua nước xả rửa cuối cùng để kiểm tra nhiệt độ xả cuối cùng ở bát đĩa theo cách tương tự như đồ dùng và thiết bị. LÀM KHÔ Sau khi khử trùng, tất cả thiết bị và dụng cụ phải được làm khô bằng không khí hoặc cất giữ ở vị trí tự thoát nước. Việc sử dụng khăn để làm khô thiết bị hoặc đồ dùng bị cấm. 49 Food Service Manager’s Certification
  5. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT CẤT GIỮ THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ Dụng cụ và thiết bị đã được làm sạch và khử trùng phải được cất giữ cao hơn sàn ít nhất 6 inches ở một vị trí sạch sẽ, khô ráo, tránh bị nhiễm bẩn. Dụng cụ và thiết bị phải: • Làm khô bằng không khí trước khi cất giữ hoặc đặt ở vị trí tự thoát nước. • Ly và cốc được úp xuống. • Che đậy hoặc đặt úp bất cứ để ở đâu. • Để sao cho chỗ cầm của dao, nĩa và thìa chĩa ra ngoài cho nhân viên hoặc người tiêu dùng cầm. • Được rửa sạch và khử trùng sau khi sử dụng để nếm thử. • Được rửa sạch và khử trùng trong trường hợp bộ đồ ăn không được bảo quản sạch sẽ và chưa từng được sử dụng CUNG CẤP NƯỚC Đủ nước sạch cho nhu cầu của cơ sở thực phẩm phải được cung cấp từ một nguồn đã được phê duyệt được xây dựng và vận hành theo tất cả các luật hiện hành. Nước sạch là nước từ nguồn đã được phê duyệt phù hợp cho con người sử dụng. Việc cung cấp đủ nước nóng và lạnh là điều cần thiết cho việc khử trùng và an toàn thực phẩm. Các đài nước sạch được lắp đặt và bảo trì sạch sẽ và trong tình trạng tốt. NƯỚC CAO ÁP Nước cao áp bắt buộc phải được cung cấp tại tất cả các đồ đạc và thiết bị sử dụng nước trong cơ sở thực phẩm. Nước nóng được yêu cầu ở nhiệt độ tối thiểu là 110 ° F (43 ° C) tại bồn khử trùng bằng tay và bồn rửa tay. Không cơ sở thực phẩm nào được hoạt động mà không có nước nóng và lạnh!!!! NƯỚC THẢI Tất cả nước thải, bao gồm cả chất thải lỏng, sẽ được xử lý bằng hệ thống nước thải công cộng hoặc hệ thống xử lý nước thải được xây dựng và vận hành theo tất cả các điều luật hiện hành. Những cơ sở xử lý nước thải không có nước sẽ bị cấm. HỆ THỐNG ỐNG NƯỚC Lắp đặt hệ thống ống nước đúng kích thước và được bảo trì theo tất cả các điều luật hiện hành. Đảm bảo rằng không có mối nối chéo nào giữa nguồn cung cấp nước sạch và bất kỳ nguồn cung cấp nước không uống được hoặc có vấn đề, hoặc bất kỳ nguồn ô nhiễm nào khác mà qua đó nguồn nước sạch có thể bị nhiễm bẩn. DÒNG CHẢY NGƯỢC Lắp đặt các thiết bị dòng chảy ngược hoặc dụng cụ dẫn ngược qua ống xi phông đáp ứng tiêu chuẩn ASSE (Hiệp hội Kỹ thuật Vệ sinh Hoa Kỳ) ở tất cả các đồ đạc và thiết bị có lớp đệm không khí (khe hở không khí) ít nhất gấp đôi đường kính của đầu vào ống cấp nước không nhỏ hơn 1 inch. Cái đầu 50 Food Service Manager’s Certification
  6. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT vòi sẽ không được gắn vào vòi nước trừ khi được lắp đặt dụng cụ ngăn dòng chảy ngược. THOÁT NƯỚC Không được có kết nối trực tiếp giữa hệ thống thoát nước thải và bất kỳ hệ thống thoát nước nào có nguồn gốc từ thiết bị thực phẩm, thiết bị hay dụng cụ sạch. LỚP ĐỆM KHÔNG KHÍ (KHE HỞ KHÔNG KHÍ) Lớp đệm không khí là sự ngăn cách vật lý giữa hệ thống sạch và không sạch (ví dụ: máy làm đá, bồn rửa, máy rửa bát và bồn rửa tay) bằng một không gian. Khoảng cách thẳng đứng giữa mặt ống thoát nước ra và mặt nước tràn trong lỗ thoát phải bằng hai lần (2x) đường kính của ống. Ống thoát nước không được dài sâu vào lổ thoát nước trên sàn. HẦM DẦU MỠ CẶN Hầm dầu mỡ cặn có vị trí để dễ làm sạch, vận hành và bảo trì; là loại đã được phê duyệt; và nằm bên ngoài cơ sở thực phẩm trừ khi điều đó là không thể được. SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ Các máy làm đá được đặt, lắp đặt, vận hành, làm sạch và bảo trì để ngăn chặn sự nhiễm bẩn vào nước đá. Làm nước đá đó là sự chuẩn bị thực phẩm và yêu cầu máy làm đá phải được đặt và vận hành tuân theo các điều luật liên quan về thực phẩm. BỘ ĐỒ ĂN DÙNG MỘT LẦN: CẤT GIỮ VÀ SỬ DỤNG Cất giữ cao hơn sàn 6 inches trong các thùng giấy hoặc hộp đựng kín để tránh bị nhiễm bẩn. • Cấm lưu trữ các đồ dùng một lần trong phòng vệ sinh, lối vào phòng vệ sinh, hoặc phía dưới đường nước. • Xử lý và phục vụ các các đồ dùng một lần theo cách ngăn ngừa sự nhiễm bẩn của các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Dao, nĩa và thìa dùng một lần được đóng thùng với số lượng lớn phải: • Được bọc bởi một nhân viên đã rửa tay ngay trước khi phân loại hoặc bao gói hàng. • Được ngăn chặn nhiễm bẩn và được đưa cho người tiêu dùng cầm trước, nếu không được gói trước hoặc đóng gói trước. Các sản phẩm dịch vụ đơn lẻ chỉ được sử dụng một lần. CƠ SỞ VẬT CHẤT NHÀ VỆ SINH Lắp đặt nhà vệ sinh ở vị trí thuận tiện, dễ dàng làm sạch và dễ tiếp cận cho nhân viên mọi lúc. Phòng vệ sinh và lối vào phòng vệ sinh phải hoàn toàn kín, có cửa kín, chắc chắn, tự đóng, đóng kín, trừ lúc làm vệ sinh, bảo dưỡng, giữ tình trạng tốt, không có mùi khó chịu, không mở trực tiếp vào bất kỳ phòng nào có thực phẩm, chuẩn bị thực phẩm hoặc dụng cụ đã được rửa sạch. Nhà vệ sinh phải có ít nhất một thùng đựng rác có nắp đậy. BỒN RỬA TAY Lắp đặt bồn rửa tay tại vị trí để mọi nhân viên thuận tiện sử dụng trong khu vực chuẩn bị thực phẩm và rửa dụng cụ, và luôn có thể sử dụng được. Cần có bồn rửa tay trong phòng vệ sinh hoặc lối 51 Food Service Manager’s Certification
  7. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT vào phòng vệ sinh. Những bồn chuẩn bị thức ăn, rửa dụng cụ bị cấm dùng để rửa tay. Trong các cơ sở cung cấp dịch vụ chăm sóc trẻ em ở lứa tuổi trước khi đến trường, bồn rửa tay mà chỉ có trẻ em sử dụng được phép chỉ có nước lạnh. Nếu nhân viên sử dụng chung nhà vệ sinh với trẻ em thì phải có cả nước nóng và lạnh. ĐỒ DÙNG CUNG CẤP TẠI BỒN RỬA TAY Nước chảy ít nhất ở nhiệt độ 100 ° F bằng vòi nước có van đóng mở hoặc kết hợp để tạo nhiệt độ thích đáng của nước Nước chảy liên tục trong ít nhất 20 giây Xà phòng rửa tay (dạng cục / lỏng / gel / bọt). Khăn giấy khử trùng hoặc thiết bị làm khô tay cung cấp không khí nóng hoặc thiết bị làm khô tay sử dụng hệ thống không khí có áp suất, tốc độ cao ở nhiệt độ phòng. Thùng rác đặt gần bồn rửa thuận tiện cho việc vứt bỏ khăn giấy chùi. Các bồn rửa, dụng cụ đựng xà phòng và các thiết bị làm khô phải được giữ sạch sẽ và được bảo dưỡng tốt. Biển hiệu(sign), biểu tượng hoặc áp phích nhắc nhở rửa tay tại tất cả các bồn rửa tay mà nhân viên thực phẩm sử dụng. Thiết bị rửa tay tự động được chấp nhận, nhưng van điều chỉnh hơi nước hỗn hợp thì bị cấm. Khăn chùi thông thường không được sử dụng. SÀN NHÀ Sàn nhà và vật liệu trải sàn của tất cả các khu chuẩn bị thực phẩm, cất giữ thực phẩm, rửa dụng cụ, nhà lạnh, tủ lạnh, phòng thay đồ, nhà vệ sinh và lối vào nhà vệ sinh phải: được xây dựng bằng vật liệu bền, mịn như bê tông, gạch terrazzo, gạch men, ván sàn bằng nhựa hoặc gỗ chắc có tẩm nhựa; không thấm nước và dễ dàng làm sạch; được bảo dưỡng tốt và sạch sẽ. • Cấm trải thảm trong khu vực chuẩn bị thực phẩm và rửa dụng cụ / thiết bị, kho cất giữ, nhà vệ sinh. Mùn cưa, dăm gỗ, vỏ đậu phộng hoặc các vật liệu tương tự khác dùng làm lớp phủ sàn đều bị cấm. THOÁT NƯỚC TRÊN SÀN Lắp đặt hệ thống thoát nước trên sàn nhà đúng cách để xả nước khi chùi rửa sàn nhà hoặc xả nước hay chất thải lỏng khác từ thiết bị, hoặc ở những nơi sử dụng phương pháp phun áp lực nước để làm sạch thiết bị. Các nắp che lỗ thoát nước thải phải được giữ cố định tại chỗ. TƯỜNG VÀ TRẦN NHÀ Các bức tường và trần nhà tại nơi chuẩn bị thực phẩm, kho chứa thực phẩm, rửa thiết bị / dụng cụ và khu vực trưng bày hàng cho người tiêu dùng, nơi chỉ cất giữ và trưng bày các sản phẩm thực phẩm đóng gói và các đồ dùng 1 lần, và các khu vực chứa thực phẩm đóng gói với số lượng lớn của nhà kho và cửa hàng bán lẻ phải: có màu sáng, nhẵn, dễ lau chùi, không thấm nước, trong tình trạng tốt và giữ sạch sẽ. Màu sáng có giá trị phản xạ ánh sáng (LRV) từ 40% trở lên. Tường, kể cả vách ngăn không có lớp hỗ trợ và lớp phủ tường của nhà vệ sinh và và lối vào nhà vệ sinh phải nhẵn, không thấm nước và dễ lau chùi. Trần trong nhà vệ sinh có màu sáng, nhẵn, dễ lau chùi và không thấm nước. Các bức tường bên trong các khu vực chứa nước, các bức tường cách mặt trước và hai bên của bồn tiểu, bồn rửa tay, bồn rửa dụng cụ, bồn rửa thực phẩm, giẻ lau hoặc bồn rửa tiện ích và các 52 Food Service Manager’s Certification
  8. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT bức tường dễ bị hư hại do hơi ẩm phải có chiều cao ít nhất là cao hơn 4 feet so với sàn với bề mặt nhẵn, không thấm nước, màu sáng, và là loại không bị hư hại bởi độ ẩm hoặc dầu mỡ. Lớp tường bảo vệ trong nhà vệ sinh không bắt buộc phải có màu sáng. Các bức tường phía sau hoặc tiếp giáp với thiết bị nấu nướng sử dụng hệ thống hút hơi thông gió phải có cùng loại vật liệu như đã nêu ở trên và kéo dài từ sàn đến đáy của hệ thống hút hơi. Vật liệu được sử dụng để bảo vệ tường phải là nhựa gia cố bằng sợi thủy tinh (FRP), kim loại màu, gạch men, nhựa laminate hoặc tương đương cho mục đích đã định. ĐÈN • 50 foot-Candle ánh sáng (540 lux): ở bề mặt nơi nhân viên thực phẩm có thể đang làm việc với thực phẩm hoặc với các dụng cụ hoặc thiết bị như dao, máy thái, máy xay hoặc máy cưa, mà nơi đó an toàn của nhân viên là một nhân tố. • 20 foot-Candle ánh sáng (220 lux) ánh sáng ở bề mặt nơi cung cấp thực phẩm để người tiêu dùng tự phục vụ, chẳng hạn như buffets và quầy salad, hoặc nơi bán hoặc cung cấp sản phẩm tươi sống hoặc thực phẩm đóng gói và bên trong tủ lạnh cao và tủ lạnh thấp dưới quầy và ở khoảng cách 30 inch (75 mm) so với mặt sàn trong các khu vực được sử dụng để rửa tay, rửa dụng cụ và kho chứa thiết bị và dụng cụ và trong nhà vệ sinh. • Đèn chiếu sáng 10 foot (110 lux) phải được cung cấp ở khoảng cách 30 inch (75 cm) so với sàn nhà trong các nhà lạnh không cửa ngăn và kho chứa thực phẩm khô cũng như các phòng và khu vực khác trong thời gian dọn dẹp và rửa sạch. • Lắp đặt tấm chắn bảo vệ (bao gồm cả bóng đèn tráng silicon) để ngăn thủy tinh vỡ rơi vào thực phẩm, thiết bị, dụng cụ và các đồ dùng 1 lần cho tất cả các thiết bị chiếu sáng nhân tạo nằm trên / bên cạnh / hoặc bên trong kho chứa, khu chuẩn bị thực phẩm, phục vụ, trưng bày thực phẩm nơi mà đồ dùng và thiết bị đã được làm sạch / cất giữ. Đèn hồng ngoại làm nóng hoặc đèn nhiệt khác được ngăn chặn chống vỡ bằng tấm chắn bao quanh và kéo dài ra ngoài bóng đèn, chỉ để hở mặt bóng đèn. THÔNG GIÓ Tất cả các phòng phải có hệ thống thông gió đủ hiệu quả để giữ nhiệt độ không quá cao, hơi nước, ngưng tụ, hơi ẩm, mùi khó chịu, khói và bốc khói lửa. Hệ thống sưởi, thông gió và điều hòa không khí phải được thiết kế và lắp đặt sao cho tạo thành các lỗ thông gió và thoát khí không gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, dụng cụ và thiết bị. Lắp đặt hệ thống thông gió theo tất cả các luật hiện hành và khi thông gió ra bên ngoài, không được tạo ra sự xả thải khó coi / có hại / bất hợp pháp. Trong các cơ sở mới hoặc được đại tu sửa lại, tất cả các phòng phát sinh mùi hôi, hơi hoặc khói độc hại sẽ được thông ra bên ngoài bằng máy móc cơ học. Mái thông gió và thiết bị thông gió phải được trang bị những tấm lọc kim loại hiệu quả, dễ làm sạch, dễ tháo rời và phải được làm sạch thường xuyên khi cần. Mái thông gió yêu cầu bộ lọc được phân loại là Loại 1. Ngoại trừ các máy rửa chén được lắp đặt dưới mặt bàn, tất cả các máy rửa bát thương mại sử dụng nước nóng để khử trùng phải được cung cấp mái thông gió và được lắp đặt theo tất cả các qui định hiện hành. Mái thông gió không yêu cầu bộ lọc được phân loại là Loại 2. Tất cả các thiết bị nấu nướng, ngoại trừ lò vi sóng, lò nướng điện đối lưu, nồi cơm điện và lò nướng thuộc loại đã được phê duyệt phải được trang bị bộ phận thông khí, hút hơi. 53 Food Service Manager’s Certification
  9. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT PHÒNG THAY QUẦN ÁO VÀ KHU CẤT GIỮ ĐỒ CÁ NHÂN Cung cấp các phòng hoặc khu vực cho nhân viên thường xuyên thay quần áo. Nếu không có tủ khóa hoặc các phương tiện phù hợp khác, hãy tạo một không gian trong kho chứa thực phẩm chứa thực phẩm đã được đóng gói hoàn chỉnh / đồ dùng một lần. KHO CHỨA KHĂN VẢI VÀ QUẦN ÁO Chứa quần áo sạch và khăn trải giường ở nơi sạch sẽ và tránh bị nhiễm bẩn cho đến khi sử dụng. Cất quần áo và khăn vải bẩn trong thùng đựng không thấm nước hoặc túi giặt có thể giặt được cho đến khi lấy ra để giặt. THIẾT BỊ VỆ SINH VÀ BẢO QUẢN Các dụng cụ làm sạch như giẻ lau, chổi, máy hút bụi và các thiết bị tương tự phải được bảo trì và bảo quản theo cách không làm ô nhiễm thực phẩm, đồ dùng, thiết bị, đồ dùng phục vụ đơn lẻ hoặc khăn vải. ĐỘNG VẬT VÀ DI CHUYỂN TRONG KHU VỰC CẤM Động vật sống không được phép trong khuôn viên của cơ sở dịch vụ ăn uống. Động vật sống được cho phép trong các trường hợp sau đây nếu không gây ra việc nhiễm bẩn vào thực phẩm, thiết bị sạch, dụng cụ và đồ dùng một lần: • Cá ăn được, hoặc cá trang trí trong bể cá, hải sản có vỏ hoặc giáp xác trên nước đá hoặc trong tủ lạnh, và hải sản có vỏ và giáp xác trong hệ thống bể trưng bày; • Chó tuần tra đi cùng với nhân viên an ninh hoặc cảnh sát trong các khu vực ăn uống, bán hàng và kho chứa, và chó canh gác chạy rông trong các khu vực có hàng rào bên ngoài; • Động vật phục vụ - một loài chó được huấn luyện riêng để làm công việc hoặc thực hiện các nhiệm vụ cho một cá nhân khuyết tật, bao gồm khuyết tật về thể chất, giác quan, tâm thần, trí tuệ hoặc tâm thần khác như được định nghĩa trong §437.023 của điều luật về Sức khỏe và An toàn. • Động vật phục vụ được điều khiển bởi một người khuyết tật hoặc đang được huấn luyện khi đi cùng với một huấn luyện viên đã được phê duyệt sẽ được phép vào khu vực ăn uống và kinh doanh. • Vật nuôi trong khu vực ăn uống thường lệ của các cơ sở chăm sóc như viện dưỡng lão, cơ sở hỗ trợ sinh hoạt đời sống, hoặc cơ sở chăm sóc nội trú vào những thời điểm khác ngoài bữa ăn. Cấm những người không phận sự qua lại khu vực chuẩn bị thực phẩm, nấu nướng và rửa dụng cụ. CƠ SỞ Cơ sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm và tất cả các nơi trong khu vực được sử dụng liên quan đến những hoạt động của cơ sở thực phẩm này không được xả rác. • Các lối đi bộ và lái xe của tất cả các khu vực bên ngoài được làm từ bê tông, nhựa đường, sỏi, hoặc vật liệu tương tự và được phân loại để ngăn nước đọng lại. KHU VỰC SINH SỐNG Không được tiến hành hoạt động của một cơ sở thực phẩm trong nhà riêng. Hoạt động dịch vụ ăn uống phải được tách biệt hoàn toàn với mọi khu vực sinh hoạt / ngủ nghỉ bằng vách ngăn và cửa tự đóng chắc chắn. 54 Food Service Manager’s Certification
  10. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT RÁC VÀ CHẤT PHẾ THẢI THÙNG RÁC • Rác, phế liệu, đồ trả lại và đồ tái chế phải được chứa trong các thùng chứa bền, dễ làm sạch, chống côn trùng / chuột, không rò rỉ và không hấp thụ chất lỏng. • Các thùng chứa được sử dụng trong khu vực chuẩn bị thực phẩm và rửa dụng cụ phải được đậy kín sau khi bỏ rác vào và khi không sử dụng. • Các thùng chứa được để bên ngoài cơ sở, thùng chứa rác lớn (dumspter) và hệ thống máy nén phải dễ dàng làm sạch, được cung cấp có nắp / cửa / nắp đậy kín chặt chẽ và được đậy kín / đóng lại khi không sử dụng. Khu vực này phải được giữ sạch sẽ và không có rác xung quanh. Thùng rác lớn(dumspter) phải gắn nắp đậy nút thoát nước, ngoại trừ trong quá trình làm sạch. Thùng rác lớn(dumspter) phải được đặt trên bê tông hoặc nhựa đường rải bằng máy. KHO TRỮ • Xây dựng các phòng chứa rác hoặc chất thải bằng vật liệu dễ chùi rửa, không thấm nước, có thể giặt được; giữ sạch sẽ, chống côn trùng và chuột, đủ rộng để chứa các thùng rác và chất thải tích tụ. • Vứt rác và chất thải đảm bảo thường xuyên để ngăn chặn sự phát triển của mùi hôi và thu hút côn trùng, chuột. • Sử dụng các biện pháp hữu hiệu và duy trì cơ sở trong điều kiện giảm thiểu sự hiện diện, trú ngụ và kiếm ăn của các loài chuột, ruồi, gián và các loài gây hại khác. • Trong các hoạt động mà máy đổ thùng rác lớn(dumspter) hoặc máy ép nén được sử dụng; việc làm sạch và các phương tiện để tiến hành việc làm sạch đó có thể được cung cấp bởi nhà thầu, trong hoặc ngoài cơ sở. Người điều hành, người quản lý hoặc người phụ trách có trách nhiệm đảm bảo rằng các thùng chứa rác tuân thủ luật lệ và nhà thầu hoàn thành nghĩa vụ đối với họ. CHẤT ĐỘC VÀ NHỮNG VẬT LIỆU ĐỘC HẠI Sử dụng các chất độc và vật liệu độc hại đã được phê duyệt cần thiết để làm sạch và khử trùng thiết bị và dụng cụ, cũng như để kiểm soát côn trùng và chuột phải có trong cơ sở thực phẩm. Các thùng chứa các chất đó phải được dán nhãn nổi bật và rõ ràng để dễ dàng nhận biết bên trong, bao gồm cả hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất. các vật liệu độc hại, chất diệt côn trùng, chất diệt chuột, xà phòng, chất khử trùng, và các chất làm khô hoặc làm sạch liên quan, chất ăn da, axit, chất đánh bóng và các chất hóa học khác phải được cất trữ ở chỗ riêng biệt, vị trí cách xa nhau và được cất giữ trong tủ không sử dụng cho mục đích khác. Không cất trữ bên trên thực phẩm, thiết bị thực phẩm, dụng cụ hoặc đồ dùng một lần hoặc khăn vải. Xà phòng hoặc chất khử trùng để ở những nơi thuận tiện tại khu rửa chén hoặc dụng cụ. Nếu thuốc diệt chuột được sử dụng ở những nơi xử lý, chế biến hoặc đóng gói thực phẩm thì phải sử dụng hộp nhử mồi đã được phê duyệt. Thuốc trừ sâu dạng bột không được sử dụng trong cơ sở thực phẩm. Thuốc uống cá nhân không được lưu trữ trong các nhà kho thực phẩm, những nơi chế biến thực phẩm hoặc dịch vụ thực phẩm. Thuốc cần bảo quản lạnh của nhân viên hoặc trẻ em trong các cơ sở giữ trẻ phải được giữ lạnh đúng cách. Cất giữ nó trong một gói hoặc hộp đựng và giữ nó bên trong một hộp chứa có nắp đậy chống rò rỉ được xác định của cá nhân để lưu trữ thuốc của nhân viên / trẻ em. Thuốc phải đễ xa tầm với của trẻ em. 55 Food Service Manager’s Certification
  11. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BÀI 6 TRÁCH NHIỆM VÀ QUẢN LÝ HẦM DẦU MỠ CẶN HẦM DẦU MỠ CẶN LÀ GÌ? Hầm dầu mỡ cặn là một dụng cụ ngăn chặn dầu, mỡ và các chất không mong muốn được thải vào hệ thống cống thoát nước vệ sinh của thành phố. Máy rửa chén tự động, bồn rửa 2 hoặc 3 ngăn, bồn nước lau chùi, lỗ thoát nước trên sàn là những thiết bị, đường ống cố định chảy vào bể dầu mỡ. Hầm dầu mỡ cặn cũng có thể được gọi là phương tiện ngăn chặn. (Hình 1) (Hình 2) HẦM LẤY MẪU PHẨM LÀ GÌ? Một hầm lấy mẫu được nằm ở tầng dưới từ hầm dầu mỡ và cung cấp cho các thanh tra thành phố tiếp cận để lấy mẫu ở dòng chảy ra từ hầm dầu mỡ. (Hình 2) ĐƠN VỊ (CƠ SỞ) XẢ/CHỨA CHẤT THẢI LÀ Là bất cứ ai mà hoạt động hoặc tiến trình của họ tạo ra chất thải hoặc là người chứa chất thải kiểm soát bởi thành phố nội trong thành phố. ĐƠN VỊ THU GOM VÀ VẬN CHUYỂN Đơn vị thu gom và vận chuyển là công ty chịu trách nhiệm làm sạch, vận chuyển và thu gom chất thải được thành phố kiểm soát. Đơn vị thu gom và vận chuyển phải có giấy phép hợp lệ và đăng ký xe chở trước khi hầm dầu mỡ được làm sạch. GIẤY PHÉP CỦA NGƯỜI XẢ/CHỨA CHẤT THẢI LÀ GÌ? Giấy phép cấp cho cơ sở kinh doanh thực phẩm. Nó cũng có thể được gọi là giấy phép Fats, Oils, and Grease (FOG). (HÌNH 3) Mã số của đơn vị (cơ sở) Xả/Chứa chất thải là gì? Mã số nhận dạng duy nhất trên giấy phép và cũng có thể được gọi là số TCEQ (Ủy ban Chất lượng Môi trường Texas). (HÌNH 3) Bản kê khai xử lý hầm dầu mỡ là gì? Bản kê khai là một biểu mẫu được nhân viên y tế phê duyệt để ghi lại việc thu gom, vận chuyển và xử lý chất thải do thành phố quản lý. NHỮNG CƠ SỞ NÀO CẦN HẦM DẦU MỠ? Tất cả các cơ sở chế biến và phục vụ thực phẩm cho công chúng không phân biệt quy mô đều phải có hầm dầu mỡ và hầm lấy mẫu. Một số cơ sở có thể có nhiều hầm dầu mỡ. Điều này phụ thuộc vào quy mô kinh doanh, loại thức ăn được phục vụ và kích thước của từng. Hầm dầu mỡ thường được 56 Food Service Manager’s Certification
  12. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT đặt bên ngoài tòa nhà gần khu vực bếp; một số hầm nhỏ hơn có thể được đặt bên trong nhà bếp. Các hầm bên trong bếp phải được lắp bằng các miếng đệm để tránh rò rỉ khí thoát ra ngoài. YÊU CẦU ĐĂNG KÝ Tất cả các hầm dầu mỡ nằm trong giới hạn thành phố Houston phải được đăng ký hàng năm với Sở Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Thành phố Houston (HDHHS). Bất kỳ người nào điều hành cơ sở dịch vụ ăn uống hoạt động như một đơn vị xả/chứa chất thải tại bất kỳ địa điểm nào chưa được cấp giấy chứng nhận đăng ký máy phát điện hợp lệ là bất hợp pháp. Tất cả các cơ sở dịch vụ ăn uống hiện hành có trách nhiệm xin (các) giấy phép hàng năm cho (các) hầm dầu mỡ của họ. Một khoản phí không hoàn lại $ 50 cho mỗi hầm dầu mỡ được yêu cầu và có thể thanh toán tại 8000 N. Stadium bằng thư hoặc tại văn phòng. Một số giấy phép có thể được thanh toán tại 7411 Park Place dựa trên hoạt động của đơn vị xả/chứa chất thải nhưng điều này sẽ do điều tra viên FOG xác định. Bạn phải mua đồng thời cả Giấy phép kinh doanhThực phẩm và Giấy chứng nhận Đăng ký để vận hành bất kỳ cơ sở thực phẩm nào, nếu có. Để có được giấy phép hầm dầu mỡ, hãy gọi (832) 393-5100. Chi phí Thay thế cho một giấy phép đăng ký bị mất hoặc thất lạc là $ 25,00. Giấy phép đăng ký không thể chuyển nhượng và nó chỉ có giá trị đối với cơ sở mà nó được cấp. Giấy phép phải được treo dễ thấy cho tất cả mọi người tại cơ sở. Đơn vị xả/chứa chất thải để sẳn sàng cung cấp nó khi đơn vị vận chuyển hay cớ quan quản lí yêu cầu. Ngoài ra, cần phải có bản sao có công chứng về khả năng chứa của hầm dầu mỡ, và phải được gửi cho HDHHS trong tất cả các lần thanh tra trước khi khai trương hoặc các địa điểm hiện tại có sự chênh lệch về dung lượng chứa. TRÁCH NHIỆM CỦA ĐƠN VỊ XẢ/CHỨA CHẤT THẢI Tất cả các bể dầu mỡ phải được duy trì để ngăn chặn quá nhiều dầu, mỡ và các chất bẩn khác chảy vào hệ thống cống. Giới hạn do hội đồng thành phố đặt ra đối với dầu hoặc mỡ tự do trôi nổi hoặc dầu mỡ cặn là 400 phần triệu (PPM). Đơn vị xả/chứa chất thải có trách nhiệm đặt ra một lịch trình bảo trì bao gồm làm sạch bể mỡ ít nhất 90 ngày một lần với người vận chuyển mà đơn vị này được phép chọn để đảm bảo rằng giới hạn dung lượng chứa không bị vượt quá. Có thể đệ trình đơn xin giấy phép A Notice of Waive (NOW) để giảm tần suất xuống còn 180 ngày nhưng đơn vị xả/chứa chất thải phải tuân thủ tần suất làm sạch 90 ngày trong một năm. Ngoài ra, đơn vị xả/chứa chất thải không được có bất kỳ vi phạm hoặc giấy phạt nào được đưa ra trong năm đó. Nếu không tuân thủ sẽ bị nhận một giấy phạt. (Hình 4) CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO DƯỠNG HẦM DẦU MỠ Hiện chỉ có hai phương pháp được chấp thuận để bảo trì hầm mỡ; loại bỏ chất thải bắng phương pháp vật lý bởi các công ty thu gom vận chuyển chất thải do Thành phố quản lý và xử lý tại chỗ bởi các công ty xử lý trước bằng phương pháp sinh học. ĐƠN VỊ VẬN CHUYỂN CHẤT THẢI ĐƯỢC QUY ĐỊNH BỞI THÀNH PHỐ: Tất cả các đơn vị vận chuyển hoạt động trong giới hạn thành phố Houston phải được Thành phố cho phép. đơn vị xả/chứa chất thải có trách nhiệm chọn một đơn vị vận chuyển được phép và xác minh rằng chiếc xe đó có trưng bày giấy gián đề can đăng ký hợp lệ của Thành phố cấp trước khi làm sạch hầm dầu mỡ. Người tài xế xe chở chất thải do Thành phố quản lí phải mang theo thẻ căn 57 Food Service Manager’s Certification
  13. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT cước hợp lệ do Thành phố cấp. Chủ nhà hàng hoặc người quản lý có thể xác minh thẻ căn cước của người lái xe để đảm bảo rằng thẻ có giá trị và hợp lệ. Mọi thắc mắc hoặc quan tâm về đơn vị vận chuyển chất thải có thể được giải quyết bằng cách gọi (832) 393-5688. Bạn cũng có thể gửi đơn khiếu nại hoặc phàn nàn online tại: Máy rửa áp lực Tất cả các đơn vị vận chuyển máy rửa áp lực hoạt động trong thành phố Houston phải được Thành phố cho phép. Người điều khiển xe chở chất thải do Thành phố quy định phải mang theo thẻ căn cước do Thành phố cấp. Chủ nhà hàng hoặc người quản lý có thể xác minh thẻ ID của người lái xe để đảm bảo rằng thẻ có giá trị và hợp lệ. Đơn vị xả/chứa chất thải có trách nhiệm chọn một công ty rửa áp lực được phép và xác minh rằng chiếc xe có dán giấy đề can đăng ký hợp lệ của Thành phố cấp trước khi bất kỳ cơ sở phục vụ thực phẩm hoặc khu vực nào của nhà hàng được làm sạch. Điều này bao gồm thiết bị thông hơi, thảm và bãi đậu xe. Ngoài ra, máy phát điện có trách nhiệm đảm bảo rằng tất cả các thiết bị phục vụ thực phẩm được rửa sạch đúng cách bên trong cơ sở. Các khu vực được chỉ định như bồn rửa 3 ngăn, cống thoát trên sàn và trong bồn xả nước lau nhà phải được sử dụng để ngăn chặn bất kỳ chất thải nào vào cống thoát nước mưa nằm bên ngoài cơ sở. Lưu ý: Các nhân viên hay các công ty không được phép rửa bằng áp lực khi chưa được cấp phép. CÔNG TY DỊCH VỤ XỬ LÝ SINH HỌC Các công ty XỬ LÝ SINH HỌC phải được Thành phố cho phép để xử lý chất thải hầm dầu mỡ tại chỗ. Các chất bổ sung như enzym hoặc vi sinh được sử dụng để phân hủy chất thải trong hầm dầu mỡ. Tất cả các chủ sở hữu và nhà điều hành của các công ty này đều được cấp thẻ hành nghề hàng năm. Chủ nhà hàng, người quản lý và / hoặc người điều hành phải xác minh thẻ này trước khi cho phép bất kỳ dịch vụ tiền xử lý sinh học nào bắt đầu bảo dưỡng bể dầu mỡ của họ. Đơn vị xả/chứa chất thải phải giữ hóa đơn các dịch vụ được cung cấp từ công ty tiền xử lý sinh học. Lưu ý: TẤT CẢ các giấy phép tiền xử lý sinh học hết hạn vào ngày 31 tháng 1 hàng năm. BẢN KÊ KHAI THU GOM CHẤT THẢI Bản kê khai thu gom chất thải là một biểu mẫu được đánh số trước gồm năm phần được sử dụng để ghi lại việc thu gom, vận chuyển và xử lý chất thải do Thành phố quản lý. Tất cả các nhà vận tải được phép vận chuyển do Thành phố quản lý đều được HDHHS cung cấp bản kê khai khi cần thiết. Đại diện của Công ty phải ký vào sổ cái kê khai để xác nhận việc nhận được các bảng kê khai đã cung cấp. Sự giải trình của bản kê khai là một trong những công cụ được sử dụng để giám sát quá trình thu gom, vận chuyển và xử lý. Chỉ những bản kê khai được thành phố phê duyệt người vận chuyển mới được sử dụng. Thẻ Kiểm soát Chất thải không được chấp nhận. (Hình. 5-7) Đơn vị xả/chứa chất thải có trách nhiệm giữ các bản sao trắng và vàng tại cơ sở trong khoảng thời gian 5 năm. Mỗi phần trong số năm phần của bản kê khai được mã hóa bằng màu: (3) Màu trắng, Màu vàng và Màu vàng nhạt 58 Food Service Manager’s Certification
  14. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Màu trắng thứ nhất, người vận chuyển nộp bản này cho Sở Y tế Màu trắng thứ 2- Bản sao của Người vận chuyển / Bản sao của Người vận chuyển thứ cấp. Đơn vị vận chuyển giữ bản sao này cho mục đích tổng hợp các báo cáo hoạt động hàng tháng. Người vận chuyển phải nộp bản sao này cho HDHHS như một phần của báo cáo hàng tháng. Cán bộ được chỉ định xem xét các biểu hiện vi phạm. Thông tin trên giấy kê khai được nhập vào cơ sở dữ liệu. Bản kê khai được gửi lại cho đơn vị vận chuyển, là đơn vị phải lưu giữ chúng trong thời gian tối thiểu năm (5) năm. Bản màu trắng thứ 3 - Bản sao của đơn vị xả/chứa chất thải. Bản sao này phải được nhà vận chuyển trao cho đơn vị xả/chứa chất thải, sau khi chất thải được lấy ra khỏi hầm dầu mỡ và hoàn thành bản kê khai, đồng thời có chữ ký của cả đơn vị xả/chứa và nhà vận chuyển. Bản màu vàng - Bản sao của đơn vị xả/chứa chất thải. Bản sao này phải được người vận chuyển trả lại cho đơn vị xả/chứa chất thải trong vòng 15 ngày kể từ ngày chất thải được chuyển khỏi địa điểm. Bản sao này phải hiển thị thông tin xử lý. Bản vàng nhạt - Bản sao xử lý. Nhân viên tại bãi tập kết xử lý chất thải giữ bản này. BẢO DƯỠNG HẦM DẦU MỠ Kể từ tháng 5 năm 2007, Điều luật của Thành phố Houston quy định rằng mọi hầm dầu mỡ nằm trong phạm vi của Thành phố phải được làm sạch hoàn toàn ít nhất một lần mỗi quý (90 ngày một lần). Trước khi làm sạch hầm dầu mỡ, vui lòng tiến hành các bước sau: 1. Xác minh rằng cơ sở có giấy chứng nhận đăng ký (FOG) hợp lệ. 2. Xác minh rằng xe vận tải của đơn vị thu gom có giấy gián đề can đăng ký hợp lệ do Thành phố cấp. Tất cả các đơn vị xả/chứa chất thải có trách nhiệm đảm bảo rằng không có nhà vận chuyển chưa được cấp phép để xử lí loại bỏ chất thải ra khỏi địa điểm. (Hình 8) Sau khi hầm dầu mỡ được làm sạch, cần tiến hành các bước sau: 1. Kiểm tra hầm dầu mỡ để đảm bảo rằng đã được làm sạch trống hoàn toàn trước khi ký bản kê khai. 2. Xác minh tất cả thông tin bao gồm cả dung lượng bể trên mục đơn vị xả/chứa chất thải trong giấy kê khai để đảm bảo tính chính xác. Thông tin trên giấy phép đăng ký và bản kê khai phải khớp nhau mọi lúc. Hãy chú ý đến số TCEQ. 3. Ký vào mục đơn vị xả/chứa chất thải trên bản kê khai. Cả bên xả/chứa chất thải và bên vận chuyển phải hoàn thành và ký tên vào các phần thích hợp của bản kê khai trước khi bên vận chuyển rời đi cùng với chất thải. Bản trắng thứ 3 được để lại cho đơn vị xả/chứa chất thải tại thời điểm chất thải được thu gom. 4. Nhắc bên vận chuyển gửi lại bản sao màu vàng của bản kê khai chất thải trong vòng mười lăm (15) ngày theo lịch kể từ ngày chất thải được lấy để đảm bảo việc xử lý đúng cách. Bản sao này phải có đầy đủ tất cả các thông tin được yêu cầu. 5. Đơn vị xả/chứa chất thải phải gọi (832) 393-5688 nếu không nhận được bản sao màu vàng trong 15 ngày theo lịch. 59 Food Service Manager’s Certification
  15. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Hình 1: Sơ Đồ Hầm Lấy Mẫu 60 Food Service Manager’s Certification
  16. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Hầm lấy mẫu Hầm dầu mỡ Hình 2 61 Food Service Manager’s Certification
  17. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Fats, Oils, & Grease Hình 3 Hình 4: Giấy Phép Tăng Thêm Thời Hạn HẦM DẦU MỠ PHẢI ĐƯỢC LÀM SẠCH ÍT NHẤT 180 NGÀY(2 LẦN 1 NĂM) KHI GIẤY PHÉP TĂNG THÊM THỜI HẠN ĐƯỢC CẤP. NẾU ĐƠN VỊ XẢ/CHỨA CHẤT THẢI KHÔNG TUÂN THEO, GIẤY PHÉP NÀY SẼ ĐƯỢC THU HỒI. 62 Food Service Manager’s Certification
  18. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Hình 5: Bảng kê khai hợp lệ BẢN CỦA ĐƠN VỊ XẢ/CHỨA CHẤT THẢI (BẢN MÀU TRẮNG THỨ 3) VÀ BẢN GỬI LẠI CHO ĐƠN VỊ XẢ/CHỨA CHẤT THẢI (MÀU VÀNG) PHẢI ĐƯỢC GIỮ TRONG 5 NĂM. BẢN MÀU VÀNG SẼ ĐƯỢC GỬI CHO ĐƠN VỊ XẢ/CHỨA CHẤT THẢI TRONG 15 NGÀY VÀ SẼ ĐƯỢC ĐÓNG DẤU BỞI BÊN THU GOM CHẤT THẢI. 63 Food Service Manager’s Certification
  19. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Hình 6 64 Food Service Manager’s Certification
  20. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Hình 7: Phiếu Kiểm Soát Chất Thải (không được chấp nhận) VUI LÒNG KHÔNG CHẤP NHẬN PHIẾU KIỂM SOÁT CHẤT THẢI VÀ BÁO CHO SỞ Y TẾ NGAY. SẼ NHẬN GIẤY PHẠT NẾU PHIẾU KIỂM SOÁT CHẤT THẢI HIỆN DIỆN TẠI CƠ SỞ. 65 Food Service Manager’s Certification
  21. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Hình 8 THẺ MÀU CÓ MÃ HIỂN THỊ TRÊN GIẤY PHÉP HỢP LỆ. MÀU VÀ NĂM CỦA BẢN GIẤY PHÉP ĐỀ CAN THAY ĐỔI HÀNG NĂM VÀ NÊN ĐƯỢC ĐƠN VỊ XẢ/CHỨA CHẤT THẢI XÁC NHẬN KHI HẦM ĐẦU MỠ ĐƯỢC THU GOM. TẤT CẢ CÁC GIẤY PHÉP CỦA NHÀ VẬN CHUYỂN HẾT HẠN MỖI NĂM VÀO NGÀY 31 THÁNG 1. TRÁCH NHIỆM CỦA ĐƠN VỊ XẢ/CHỨA CHẤT THẢI LÀ PHẢI XÁC NHẬN RẰNG XE TẢI CỦA BÊN VẬN CHUYỂN HỢP LỆ ĐƯỢC THÀNH PHỐ CẤP GIẤY PHÉP ĐỀ CAN ĐỂ TRÁNH BỊ PHẠT. 66 Food Service Manager’s Certification
  22. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BÀI 7 KIỂM SOÁT SINH VẬT GÂY HẠI Sâu bọ, động vật hoặc côn trùng gây hại làm hỏng hoặc làm nhiễm bẩn thực phẩm gây ra các vấn đề về sức khỏe và kinh tế. Phải ngăn ngừa sự xâm nhập vì chúng lây lan các bệnh ngộ độc thực phẩm, làm hư hỏng tài sản và làm nhiễm bẩn đến vật tư liên quan đến thực phẩm. Sử dụng các biện pháp hiệu quả nhằm loại bỏ sự hiện diện của ruồi, gián, chuột, sinh vật gây hại và các loài chim. CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT BẮT BUỘC ĐỐI VỚI SINH VẬT GÂY HẠI VÀ CHUỘT (1) Thường xuyên kiểm tra các lô hàng thực phẩm và vật tư đến; (2) Thường xuyên kiểm tra cơ sở để tìm dấu hiệu hiện diện của sinh vật gây hại; (3) Sử dụng các phương pháp thích hợp để kiểm soát sinh vật gây hại, chẳng hạn như dụng cụ bẫy hoặc các phương tiện kiểm soát khác phù hợp với các yêu cầu của điều luật đối với việc sử dụng các chất độc hại hoặc vật liệu gây hại, nếu phát hiện có sinh vật gây hại; và (4) Loại bỏ điều kiện thuận lợi cho chúng trú ẩn Ngăn chặn từ bên ngoài bằng cách che kín hoặc đóng chặt các lỗ và các khoảng trống khác dọc theo sàn, tường và trần nhà; cửa đóng kín, tự đóng, luôn đóng, cửa sổ đóng kín, có lưới, thiết kế và lắp đặt màn chắn gió phù hợp để kiểm soát côn trùng biết bay hoặc các phương loài gây hại khác. Màng lưới ngăn chặn không được nhỏ hơn mười sáu mắt lưới trên 1 inch (16 mắt lưới trên 25,4 mm). Tường bao và mái che của cơ sở thực phẩm phải bảo vệ hiệu quả cơ sở khỏi thời tiết và sự xâm nhập của côn trùng, chuột và các động vật gây hại khác. RUỒI Các biện pháp phòng ngừa / kiểm soát  Loại bỏ nguồn thức ăn; loại bỏ thức ăn đã thối rữa.  Hạn chế ra vào cơ sở thực phẩm;  Bẫy kiểu dùng điện hoặc bẫy loại dính bám cho ruồi phải được có khay chống thoát đối với côn trùng bay, khi côn trùng chết và các mảnh xác không thể rơi xuống thực phẩm và thiết bị tiếp xúc với thực phẩm. Thiết bị không được đặt trên thực phẩm tiếp xúc, thiết bị đồ dùng, khăn vải sạch, và các đồ dùng một lần chưa bao bọc.  Đậy nắp các thùng chứa rác; đóng cửa và nắp đậy / đặt các nắp tại lỗ thoát nước cho các thùng rác lớn(dumpster); giữ sạch sẽ khu vực xung quanh thùng rác lớn. GIÁN CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA / KIỂM SOÁT 67 Food Service Manager’s Certification
  23. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT  Đậy thực phẩm trong thùng kín. Không để thức ăn qua đêm.  Làm sạch bề mặt và thiết bị kỹ lưỡng và thường xuyên; không để bát đĩa bẩn qua đêm.  Loại bỏ nước đọng; sửa chữa rò rỉ; bịt kín các lỗ hở xung quanh đường ống; sửa chữa các lỗ hở.  Vứt bỏ thùng các tông càng sớm càng tốt; thùng đựng rác trong nhà trống và sạch sẽ. Loại bỏ rác rưởi tích tụ. Kiểm tra cơ sở và thiết bị - bịt kín tất cả các vết nứt và kẽ hở. CHUỘT (Chuột nhắt và Chuột lớn) CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA / KIỂM SOÁT  Không cho xâm nhập vào cơ sở thực phẩm  Giữ nhà bếp sạch sẽ và khử trùng - loại bỏ nguồn thức ăn và nước  Che lỗ thoát nước sàn nhà; bảo vệ đường ống và ống dẫn bằng màng lưới;  Kiểm tra việc giao hàng xem có bị gặm nhấm hay phân chuột.  Loại bỏ các ổ chứa trong và ngoài cơ sở thực phẩm  Cất giữ thực phẩm đúng cách trên sàn nhà và cách xa tường  Bịt tất cả các vết nứt và khe hở SÂU BỌ NGŨ CỐC KHI CHỨA TRONG KHO/ TỦ • Môi trường sạch sẽ ức chế sự phát triển và giảm đẻ trứng • Kiểm soát thực phẩm bị đổ tràn và tiêu hủy tất cả các sản phẩm bị nhiễm sâu bọ. • Kiểm tra các sản phẩm chuyển đến đến xem có côn trùng sống hay không và từ chối nhận hàng bị nhiễm sâu bọ. • Luân chuyển kho, nhập trước xuất trước (FIFO) - kiểm soát hàng tồn kho. • Giữ đồ khô ở nhiệt độ 50 ° F - 60 ° F nếu có thể (không khí mát giúp trứng không nở) • Loại bỏ thực phẩm bị ẩm và mốc (một số loài gây hại thích ăn nấm mốc hơn là thực phẩm) Các loài chim, côn trùng, chuột và các loài gây hại khác đã chết hoặc bị mắc bẫy phải được thường xuyên lấy ra khỏi bẫy và cơ sở để có thể thể ngăn chặn sự tích tụ hoặc thu hút của sinh vật gây hại và giảm thiểu sự tiếp xúc với các chất còn lại. 68 Food Service Manager’s Certification
  24. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BÀI 8 THANH TRA VIÊN THỰC PHẨM 20 VI PHẠM PHỔ BIẾN VÀ SỰ THỰC THI LUẬT LỆ Vai trò của thanh tra viên thực phẩm (Sanitarian) là tiến hành các cuộc thanh tra theo quy định của điều luật Thực phẩm và điều tra các phàn nàn về các cơ sở thực phẩm. Nhiệm vụ của họ là bảo vệ sức khỏe cộng đồng bằng cách xác định các vi phạm trong hoạt động của cơ sở thực phẩm để đảm bảo tuân thủ luật lệ. An toàn thực phẩm là ưu tiên hàng đầu. Bảng báo cáo thanh tra là tài liệu mà thanh tra viên sử dụng để ghi lại các vi phạm đã quan sát được và để trao đổi với người quản lý về cách thức và thời điểm các thiếu sót phải được sửa chữa. Các yếu tố then chốt là các vi phạm có nhiều khả năng hơn các vi phạm khác góp phần làm nhiễm bẩn thực phẩm, bệnh tật hoặc nguy hiểm cho sức khỏe môi trường. Việc sửa chữa các vi phạm nghiêm trọng có thể được thực hiện ngay lập tức. Người thanh tra thực phẩm không nên là người đầu tiên thông báo cho bạn về các vấn đề trong sự vận hành nếu bạn đang sử dụng hệ thống Kiểm soát Quản lý Chủ động (xem Bài 9). Thực hành phương pháp phòng ngừa hơn là giải quyết xử lí trong cơ sở. Thanh tra viên sẽ đến địa điểm với mũ của Sở Y tế Houston, hoặc lưới che tóc và / hoặc áo sơ mi và thẻ thanh tra viên của Thành phố Houston để có thể nhận dạng. Giới thiệu bản thân với người phụ trách và nêu mục đích của chuyến thăm (thanh tra định kỳ, tái thanh tra, điều tra phàn nàn khiếu nại, tham vấn, hoặc tiếp tục theo dõi). Xác nhận Giấy phép kinh doanh thực phẩm hợp lệ và còn hạn, chứng chỉ điều hành dịch vụ thực phẩm (cả hai đều phải được treo ở nơi mọi người đều có thể nhìn thấy), xác minh chứng chỉ của nhân viên thực phẩm đã được huấn luyện. (có thể để trong bìa hồ sơ / thư mục - không bắt buộc phải treo trên tường); xác nhận bản kê khai FOG gần đây nhất để kiểm tra lần xử lý chất thải cuối cùng; bảng báo cáo kết quả thanh tra lần cuối (dán trên tường bên trong cơ sở); xác nhận số lượng nhân viên; số điện thoại của cơ sở và địa chỉ email và / hoặc số fax như một phương thức gửi báo cáo kết quả thanh tra. Thông báo cho thanh tra viên về bất kỳ sự thay đổi chủ sở hữu hoặc thay đổi tên cơ sở tại thời điểm này. Thanh tra viên sẽ tiến hành kiểm tra - ưu tiên người quản lý có thể đi cùng nhưng không bắt buộc. Thanh tra viên có thể yêu cầu sự hiện diện của người quản lý nếu sự quan sát tại chỗ là cần thiết. Thanh tra viên sẽ bắt đầu bằng việc chuẩn bị thiết bị kiểm tra của họ: đèn pin, đồng hồ đo ánh sáng, 69 Food Service Manager’s Certification
  25. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT nhiệt kế, miếng gạt cồn, gương kiểm tra, bộ thử nước pha thuốc khử trùng, dụng cụ kiểm tra nhiệt độ máy rửa chén. Họ sẽ bắt đầu bằng việc rửa tay. Thanh tra viên sẽ cố gắng làm việc một cách khoa học dựa trên cách bố trí, quy mô, thời gian trong ngày và số lượng người trong các khu. Người phụ trách phải thể hiện kiến thức bằng cách trả lời các câu hỏi của người kiểm tra liên quan đến hoạt động thực phẩm cụ thể; có chế biến đặc biệt tận dụng thời gian trong bảo quản, những câu hỏi liên quan như sức khỏe cộng đồng, quy trình chuẩn bị, cách làm mát, v.v. Thanh tra viên sẽ tiếp cận các quy trình vận hành tổng thể của cơ sở, quan sát thực hành của nhân viên, và cơ sở vật chất cả bên trong và bên ngoài. Họ sẽ xem xét thiết bị, độ sạch của cơ sở và thiết bị; đo nhiệt độ thực phẩm bên trong và nhiệt độ thiết bị giữ nóng / lạnh, tìm kiếm dấu hiệu về chế biến thực phẩm chuyên biệt; hỏi về kiểm soát sức khỏe cộng đồng và các qui trình được viết ra; hỏi về các hồ sơ lưu trữ cần thiết để bảo dưỡng, kiểm tra các yêu cầu về nước và tính khả dụng; dấu hiệu của côn trùng /chuột, vật tư nhà vệ sinh.v.v. Khi kết thúc thanh tra, báo cáo sẽ được xem qua với người phụ trách. Các vi phạm yêu cầu sửa chữa ngay lập tức sẽ được chỉ ra trên báo cáo cũng như ngày sửa xong cho các vi phạm khác. Người phụ trách phải cam kết đảm bảo rằng các vi phạm sẽ được sửa chữa bằng lần thanh tra kỳ tới hoặc tái thanh tra nếu báo cáo kết quả thanh tra có ghi yêu cầu này. 20 VI PHẠM PHỔ BIẾN NHẤT TRONG CÁC BÁO CÁO THANH TRA PHỔ MÃ VI PHẠM MÔ TẢ BIẾN Bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm – Sự làm sạch 20-21.11(a)(07) 1 2 20-53(a) Yêu cầu chứng chỉ quản lý thực phẩm 3 20-21.10(a) Thiết kế / sửa chữa thiết bị / làm sạch dễ dàng 4 20-21.21(b) Côn Trùng/Chuột 5 20-21.23(a) Tường/Trần nhà – Sửa Chữa/ Làm Sạch 6 20-21.22(a) Sàn nhà-Sửa Chữa/ Làm Sạch 7 20-21.19(c) Vật tư bồn rửa tay Bảo quản thực phẩm mọi lúc(bao gồm nhiệt độ của 20-21.02(a)(01) 8 thực phẩm TCS) 9 20-21.03(b)(10)b Đánh dấu ngày tháng cho thực phẩm được trữ. 10 20-21.20(a)(03) Thùng Rác Lớn:nắp đậy/ bít lỗ thoát 11 20-21.24(a) Không đủ ánh sáng 12 20-21.19(g) Bảng yêu cầu rửa tay 13 20-21.19(a) Đặt bồn rửa tay / dùng bồn rửa tay cho mục đích khác 14 20-21.08(f) Nhân viên thực phẩm không mang lưới tóc. 70 Food Service Manager’s Certification
  26. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT 15 20-21.17(a) Bảo trì hệ thống ống nước 16 20-21.03(a)(2) Thức ăn để cao hơn sàn dưới 6 inch 17 20-21.12(g) Bộ dụng cụ do nồng độ chất khử trùng tại bồn rửa 18 20-21.03(b)(01) Các thiết bị giữ lạnh không có nhiệt kế 19 20-36(a) Giấy Phép Kinh Doanh Thực Phẩm 20 20-21.18( c ) Tình Trạng Của Nhà Vệ Sinh SỰ TIÊU HỦY Nhân viên thanh tra thực phẩm có thể tiêu hủy hoặc đề xướng tiêu hủy bất kỳ thực phẩm nào bị nghi ngờ là được pha trộn, từ một nguồn không được phê duyệt hoặc hết hạn theo các điều luật, quy định và nguyên tắc hiện hành của tiểu bang hoặc liên bang. Việc tiêu hủy thực phẩm TCS ăn ngay đã hết hạn sử dụng phải được xác định từ ngày thực phẩm được chế biến. GIẤY PHẠT TÒA ÁN Một giấy phạt ra Tòa án Thành phố (thông báo ra tòa) có thể được thanh tra ghi cho người chủ, người điều hành, người phụ trách hoặc bất kỳ nhân viên nào tại cơ sở thực phẩm. Tiền phạt của tòa án thành phố không dưới $ 50,00 hoặc hơn $ 2,000,00. TẠM DỪNG HOẠT ĐỘNG DỊCH VỤ THỰC PHẨM (ĐÓNG CỬA TỰ NGUYỆN) Khi nhân viên thanh tra xác định khi kiểm tra rằng có tình huống gây nguy hiểm cho sức khỏe cộng đồng, thanh tra viên có thể yêu cầu chủ cơ sở / người điều hành / người phụ trách ngừng hoạt động dịch vụ ăn uống. Cơ sở thực phẩm không được hoạt động trở lại cho đến khi thanh tra viên tiến hành kiểm tra lại để xác định mọi vi phạm đã được sửa chữa theo đúng yêu cầu. THẺ ĐỎ VÀ NIÊM PHONG THIẾT BỊ Thẻ đỏ được sử dụng để niêm phong thực phẩm bị nghi ngờ là bị pha trộn giả mạo hoặc có hại cho sức khỏe cộng đồng. Niêm phong thiết bị được sử dụng để loại bỏ khỏi dịch vụ hoặc, để ngăn chặn việc sử dụng thiết bị không được chấp nhận / được bảo trì không đầy đủ. Thẻ niêm phong chỉ được gở bỏ bởi thanh tra viên khi đã xác định rằng thiết bị / thực phẩm đã được tuân thủ theo yêu cầu. LỆ PHÍ TÁI THANH TRA Lệ phí tái thanh tra được thêm vào bất cứ khi nào thanh tra viên yêu cầu cần phải thanh tra lại do vi phạm nghiêm trọng. Lần tái thanh tra sẽ được thực hiện trong một khoảng thời gian hợp lý. Giấy phép sẽ không được gia hạn cho đến khi bất kỳ khoản phí tái thanh tra được thanh toán hết. CÁC SỰ CỐ KHẨN CẤP Người phụ trách cơ sở thực phẩm phải ngừng ngay hoạt động và liên lạc với thanh tra viên trong trường hợp khẩn cấp. Các sự cố khẩn cấp bao gồm: hỏa hoạn, lũ lụt, mất điện, nước thải trào ngược, dịch vụ cấp nước bị gián đoạn kéo dài, không có nước nóng, hành động khủng bố / sự giả 71 Food Service Manager’s Certification
  27. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT mạo sản phẩm, v.v. THI HÀNH CÁC BUỔI ĐIỀU TRẦN KHÔNG CHÍNH THỨC Các buổi điều trần không chính thức được thực hiện bởi người đứng đầu của các thanh tra viên về sức khỏe người tiêu dùng nhằm nỗ lực thảo luận với chủ sở hữu / người điều hành về những vi phạm hiện có không thể chấp nhận được tại cơ sở thực phẩm. Đây là một bước trong quy trình công cụ thực thi cung cấp cho người điều hành cơ hội thảo luận với thanh tra viên tại cơ sở, người giám sát khu vực và viên chức điều trần về những hành động mà họ dự định cam kết nhằm nỗ lực đưa cơ sở tuân thủ một cách nhất quán. Viên chức điều trần có thể yêu cầu đào tạo thêm nhân viên, hỗ trợ song ngữ và tái thanh tra. ĐÌNH CHỈ GIẤY PHÉP Nếu tồn tại mối nguy hại đáng kể đối với sức khỏe cộng đồng, Giấy phép kinh doanh thực phẩm có thể bị đình chỉ tối đa 10 ngày kể từ khi thông báo đình chỉ đến phiên điều trần diễn ra. Khi bị đình chỉ, thanh tra viên sẽ tước Giấy phép kinh doanh Thực phẩm trong quá trình thanh tra và tất cả các hoạt động dịch vụ ăn uống sẽ ngừng ngay lập tức. Viên chức điều trần sẽ xác định khi nào giấy phép sẽ được phục hồi khi kết thúc phiên điều trần. THU HỒI GIẤY PHÉP Một cơ sở dịch vụ thực phẩm có thể bị thu hồi giấy phép trong thời hạn lên đến 180 ngày nếu người đứng tên giấy phép hoặc nhân viên của họ cản trở việc thanh tra cơ sở thực phẩm của thanh tra viên; lập lại nhiều lần các vi phạm nghiêm trọng đối với điều luật Thực phẩm bao gồm luật liên bang hoặc tiểu bang; Nếu người vận hành cơ sở thực phẩm di động không báo cáo tai nạn cho thanh tra viên trong vòng 24 giờ kể từ khi xảy ra tai nạn vì có hư hỏng đối với hệ thống nước, bể chứa chất thải, thiết bị phục vụ thực phẩm, có thể dẫn đến nhiễm bẩn vào thực phẩm. Giấy phép vẫn duy trì ở cơ sở cho đến phiên điều trần diễn ra. Viên chức điều trần sẽ quyết định giấy phép bị thu hồi và mang ra khỏi cơ sở thực phẩm bởi thanh tra viên. 72 Food Service Manager’s Certification
  28. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BÀI 9 KIỂM SOÁT SỰ QUẢN LÝ CHỦ ĐỘNG VÀ GIẤY PHÉP KIỂM SOÁT SỰ QUẢN LÝ CHỦ ĐỘNG Trang giới thiệu của sách hướng dẫn này liệt kê 5 yếu tố nguy cơ phổ biến nhất gây ra bệnh ngộ độc thực phẩm: thực phẩm từ nguồn không an toàn, giữ ở thời gian và nhiệt độ không đúng cách, nấu nướng không kỹ, vệ sinh cá nhân kém và thiết bị nhiễm bẩn. Các yếu tố nguy cơ là thực hành chế biến thực phẩm và hành vi của nhân viên thường được báo cáo cho Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) như là những yếu tố góp phần làm bùng phát bệnh ngộ độc thực phẩm. Phụ lục 4 của Điều luật Thực phẩm FDA: Ngành công nghiệp chịu trách nhiệm phát triển và thực hiện các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu sự xuất hiện của các yếu tố nguy cơ gây bệnh ngộ độc thực phẩm. Kiểm soát sự quản lý chủ động nghĩa là việc kết hợp có mục đích các hành động hoặc thủ tục cụ thể của ban quản lý ngành vào hoạt động kinh doanh của họ để đạt được kiểm soát đối với các yếu tố nguy cơ gây bệnh do ngộ độc thực phẩm. Nó sử dụng cách tiếp cận phòng ngừa thay vì đối phó đối với an toàn thực phẩm thông qua một hệ thống giám sát và xác minh liên tục. Điều luật thực phẩm FDA đề cập đến việc kiểm soát các yếu tố nguy cơ và thiết lập 5 biện pháp can thiệp sức khỏe cộng đồng quan trọng để bảo vệ sức khỏe của công chúng: Sự thể hiện kiến thức: người quản lý được chứng nhận phải có khả năng thể hiện kiến thức về những việc cần làm để giữ cho thực phẩm an toàn - trả lời chính xác các câu hỏi của thanh tra viên khi chúng liên quan đến hoạt động thực phẩm cụ thể, kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm và sự yêu cầu về các điều luật Thực phẩm 20-18 (1-3) khác. Kiểm soát sức khỏe nhân viên: các quy định được thực hiện để đảm bảo rằng nhân viên thực phẩm đang thực hành vệ sinh cá nhân (rửa tay, vệ sinh sạch sẽ, tuân thủ các yêu cầu về móng tay / trang sức), kiến thức về các tiêu chí loại trừ và hạn chế; duy trì các vật dụng rửa tay. Xem hai bàn tay như một phương tiện nhiễm bẩn: kiểm soát tại chỗ để ngăn không cho tay trần tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay, sử dụng găng tay, sử dụng kẹp / nĩa / khăn giấy. Các dụng cụ đo thời gian và nhiệt độ để kiểm soát mầm bệnh: thực hiện các quy trình để hạn chế thời gian thực phẩm ở trong vùng nguy hiểm; thực hành nhiệt độ rã đông / làm lạnh / sưởi ấm / nấu ăn / nóng-lạnh đối với thực phẩm TCS; yêu cầu nhân viên thực phẩm phải kiểm tra nhiệt độ thực phẩm trong những khoảng thời gian cụ thể. Lời khuyến cáo dành cho người tiêu dùng: các khuyến cáo được cung cấp cho khách hàng nếu phục vụ thực phẩm tươi sống hoặc nấu chưa chín và cảnh báo về rủi ro khi ăn những thực phẩm đó. CÁC BƯỚC ĐỂ PHÁT TRIỂN KIỂM SOÁT SỰ QUẢN LÝ CHỦ ĐỘNG (1) Xác định 5 yếu tố nguy cơ khi chúng áp dụng trong quá trình vận chuyển thực phẩm - xác định bất kỳ vấn đề nào có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. (2) Xây dựng các chính sách và qui trình giải quyết các vấn đề được xác định trong bước 1. (3) Huấn luyện nhân viên về tất cả các quy trình để họ biết và làm theo. (4) Xác minh việc tuân thủ các quy trình nội bộ và kiểm tra bộ phận sức khỏe. Giám sát các qui trình 73 Food Service Manager’s Certification
  29. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT và xác minh rằng các qui trình đang giải quyết các yếu tố rủi ro. (5) Chương trình đánh giá về các thay đổi (thực đơn, nhân sự), các quá trình sửa lỗi, sự coi trọng vào phòng ngừa. Chương trình đánh giá Xác minh Xác định sự tuân yếu tố thủ CÔNG nguy cơ CỤ QUẢN LÝ CHỦ ĐỘNG Chính Huấn sách luyện nhân viên hoặc qui trình 74 Food Service Manager’s Certification
  30. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Bạn có đang thực hành quyền kiểm soát quản lý không: Có hay Không? Có Không Các quản lý viên được chứng nhận quản lý an toàn thực phẩm. Tất cả nhân viên đều được huấn luyện chính quy về an toàn thực phẩm. Cơ sở tiến hành và ghi lại sự kiểm tra an toàn thực phẩm hàng ngày. Cơ sở có sự tự kiểm tra riêng tư / kết hợp. Cơ sở lưu giữ hướng dẫn về việc rữa tay và sử dụng găng tay. Cơ sở cung cấp nồng độ chất khử trùng và cách sử dụng bằng cách ghi nồng độ vào một bảng theo dõi mỗi ngày. Nồng độ và nhiệt độ chất khử trùng ở máy rửa chén hàng ngày được ghi lại và lưu giữ tại cơ sở. Cơ sở có văn bản qui định về việc nhân viên bị bệnh. Các loại nhiệt kế có sẵn trong hoạt động của cơ sở Cặp nhiệt điện Điện tử Đồng hồ số Cơ sở có một cặp nhiệt độ với một đầu dò nhọn mỏng. Cơ sở đã sử dụng các văn bản Quy trình vận hành chuẩn. Cơ sở theo dõi và ghi lại nhiệt độ thực phẩm cứ 2-3 giờ một lần, bao gồm các nhiệt độ sau: tiếp nhận, nấu chín, làm lạnh, hâm nóng, giữ nóng và lạnh. Cơ sở cần hiệu chuẩn nhiệt kế hàng ngày. Ghi lại việc khắc phục, sửa chữa những vi phạm để lưu giữ trong cơ sở. Cơ sở có hợp đồng bảo trì phòng ngừa về: Kiểm soát côn trùng chuột gián Bảo trì thiết bị giữ lạnh Bảo trì máy rửa chén THỰC HIỆN  CÓ CÁC QUY TRÌNH VẬN HÀNH TIÊU CHUẨN, SỬ DỤNG VÀ LÀM THEO ĐÓ  THỰC HIỆN TỰ KIỂM TRA HÀNG NGÀY  CÓ QUY TRÌNH LÀM LẠNH VÀ KIỂM TRA ĐỂ ĐẢM BẢO CÓ HIỆU QUẢð THEO DÕI NHIỆT ĐỘ GIỮ NÓNG VÀ LẠNH VÀ GHI CHÚ LƯU GIỮ  ĐO NHIỆT ĐỘ BÊN TRONG THỰC PHẨM  LÊN LỊCH LÀM SẠCH CƠ BẢN, LÀM THẬT SẠCH, BẢO DƯỠNG CƠ SỞ VÀ THEO DÕI  THẢO LUẬN VỚI NHÂN VIÊN VỀ BỆNH TẬT VÀ TRIỆU CHỨNG ĐỂ BÁO CÁO CHO QUẢN LÝ  TẬP TRUNG VÀO CÁC PHƯƠNG PHÁP THỰC HÀNH VỆ SINH TỐT, RỬA TAY 20 GIÂY VÀ DÙNG GĂNG TAY ĐÚNG CÁCH  HUẤN LUYỆN NHÂN VIÊN MỚI ĐỂ CHỊU TRÁCH NHIỆM CÁ NHÂN ĐỐI VỚI TIÊU CHUẨN CAO CỦA CƠ SỞ.  CÓ TIÊU CHUẨN CAO 75 Food Service Manager’s Certification
  31. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT  TẠO VĂN HÓA AN TOÀN THỰC PHẨM  THỰC HIỆN VIỆC CHỈNH SỬA NẾU KHÔNG ĐẠT ĐƯỢC THEO TIÊU CHUẨN.  THỰC HIỆN VIỆC CHỈNH SỬA KHÔNG CHỈ LÀ MỘT HÀNH ĐỘNG NGAY LẬP TỨC NHƯNG CŨNG CÓ HAI CÁCH TIẾP CẬN KHÁC: CHỈ RA CÁC SỰ CỐ TRONG TƯƠNG LAI VỚI SỰ HUẤN LUYỆN VÀ XEM LẠI CÁC QUY TRÌNH  THEO DÕI VỀ HUẤN LUYỆN, GIÁM SÁT NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN BIỂU. NHÂN VIÊN LÀM VIỆC TỐT HƠN NẾU HỌ BIẾT CÓ NGƯỜI ĐANG GIÁM SÁT. CÁC BIỂU BẢNG ĐƯỢC YÊU CẦU: ÁP PHÍCH VỆ SINH: Áp phích này treo trong mỗi nhà bếp, mô tả các phương pháp vệ sinh cơ bản cần thiết cho nhân viên. KHUYẾN CÁO SULFITE: Thông báo cho khách hàng bằng bảng hiệu, thực đơn, nhãn sản phẩm hoặc các phương tiện hữu hiệu khác nếu thực phẩm có chứa chất bảo quản sulfite được bán hoặc phục vụ. HIỆN DIỆN CỦA NGƯỜI QUẢN LÝ CÓ CHỨNG CHỈ QUẢN LÝ THỰC PHẨM: Người quản lý có chứng chỉ phục vụ thực phẩm được yêu cầu phải có mặt mọi lúc. BẢNG HIỆU / ÁP PHÍCH / BIỂU TƯỢNG RỬA TAY: Được dán ở vị trí dễ thấy trong tất cả các phòng vệ sinh và tại tất cả các bồn rửa tay mà nhân viên thực phẩm sử dụng. HƯỚNG DẪN LẤY THỰC PHẨM ĐÚNG CÁCH: Được treo rõ ràng tại khu vực trưng bày hướng dẫn khách hàng cách lấy thực phẩm đối với thực phẩm có số lượng lớn từ quầy tự phục vụ hoặc buffet. Ví dụ, bảng hướng dẫn này này là bắt buộc đối với khu vực trưng bày kẹo và hạt với số lượng lớn, khu vực trưng bày các mặt hàng đồ ăn chơi. THÔNG BÁO CUNG CẤP BỘ ĐỒ ĂN SẠCH: Biểu bảng hoặc biểu tượng để thông báo cho khách hàng rằng phải sử dụng bộ đồ ăn mới sạch sẽ khi trở lại khu tự phục vụ lấy thức ăn, ví dụ như quầy salad và buffet. THÔNG BÁO FOG: Treo một cách dễ thấy trong khu vực mà tất cả nhân viên có thể tiếp cận được, một thông báo mô tả các yêu cầu điều luât về Hầm dầu mỡ. GIẤY PHÉP TĂNG PHÍ CHO TẤT CẢ CÁC DỊCH VỤ TỪ NGÀY 1 THÁNG 1 HÀNG NĂM GIẤY PHÉP KINH DOANH CỦA CƠ SỞ THỰC PHẨM Bắt buộc đối với cơ sở dịch vụ thực phẩm. Giấy phép phải được treo ở nơi mọi người dễ thấy; có giá trị trong một năm và phải được gia hạn vào hoặc trước ngày hết hạn. GIẤY PHÉP THỰC PHẨM TRÁNG MIỆNG ĐÔNG LẠNH Bất kỳ cơ sở hoặc xe thực phẩm lưu động nào có chế biến món tráng miệng đông lạnh đều phải mua giấy phép cho món tráng miệng đông lạnh này. Giấy phép này là cần thiết cho các máy làm ra 76 Food Service Manager’s Certification
  32. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT các món này như đá bào, đá bào syrup, milk shake, kem và sữa chua, v.v. GIẤY PHÉP CỦA CƠ SỞ NÔNG SẢN Bắt buộc đối với bất kỳ người nào tham gia vào việc phân phối sản phẩm nông sản (người bán rong) hoặc bán hàng từ quầy bán nông sản nơi mà sản phẩm ở nông trại là thực phẩm tự nhiên duy nhất được bán. GIẤY PHÉP KINH DOANH HÀNG NÔNG TRẠI Bắt buộc đối với bất kỳ người nào điều hành chợ nông sản đã được Bộ Nông nghiệp Texas chứng nhận theo Chương D của Tiêu đề 4 của luật Hành chính Texas. Chỉ có những chợ nông trại nào đã được chuẩn thuận mới có thể sản xuất và bán nông sản. Người quản lý có chứng chỉ quản lí thực phẩm được chứng nhận phải túc trực trong quá trình vận hành. CHỨNG CHỈ QUẢN LÝ DỊCH VỤ THỰC PHẨM Người quản lý được chứng nhận được yêu cầu phải túc trực và có mặt tại mỗi cơ sở dịch vụ thực phẩm trong quá trình chuẩn bị, chuẩn bị thực phẩm, dọn dẹp vệ sinh, chế biến, đóng gói, sản xuất hoặc tạo sản phẩm và chứng chỉ của người quản lý dịch vụ thực phẩm phải hợp lệ và còn hạn, đã được cấp bởi Thành phố Houston. • Học viên phải hoàn thành khóa học 9 tiếng (1 ngày) bắt buộc và hoàn thành bài kiểm tra với số điểm 70 trở lên. • Chứng có giá trị trong năm năm. Trước khi hết hạn, hãy lấy chứng chỉ mới bằng cách tham dự khóa học. • Chứng chỉ lớn treo tường được yêu cầu phải được treo ở nơi mọi người dễ thấy • Chứng chỉ nhỏ phải mang theo người khi làm việc để làm bằng chứng xác nhận. • Nếu làm bài kiểm tra không đạt điểm đậu, yêu cầu học viên phải ghi danh lại và hoàn thành khóa học và bài kiểm tra. • Các cơ sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm bắt buộc phải có người quản lý được cấp chứng chỉ và phải treo thông báo sau đây ở nơi dễ thấy, dễ tiếp cận cho tất cả nhân viên: “VẬN HÀNH MÀ KHÔNG CÓ SỰ HIỆN DIỆN CỦA NGƯỜI CÓ CHỨNG CHỈ QUẢN LÝ DỊCH VỤ THỰC PHẨM LÀ VI PHẠM QUI ĐỊNH” • Thành phố Houston có các khóa học bằng tiếng Anh, Tây Ban Nha, Việt Nam và Trung Quốc. • Các lớp học được tổ chức tại các trung tâm đa dịch vụ khác nhau trên toàn thành phố. Gọi để biết địa điểm của lớp học. • Cần ghi danh trước cho tất cả các lớp. Gọi cho sở Dịch vụ Sức khỏe Người tiêu dùng theo số 832- 393-5100 hoặc ghi danh trên mạng lưới tại www.HoustonConsumer.org • Thanh toán phải được nhận ít nhất 2 ngày bằng thư, trực tiếp hoặc online trước khi lớp học diễn ra. • Một số cơ sở dịch vụ thực phẩm (cửa hàng chỉ bán lẻ thực phẩm đóng gói, quầy bar giới hạn, nhà kho giới hạn), có thể được miễn yêu cầu chứng chỉ. Điều này chỉ có thể được xác minh bằng một cuộc kiểm tra do thanh tra vệ sinh thực phẩm tiến hành để xác nhận thể loại vận hành của cơ sở. Có thể gọi cho Bộ phận thanh tra Thực phẩm theo số 832-393-5100 để được hỗ trợ. • Các khóa học có thể được tổ chức tại cơ sở của bạn (hoặc địa điểm khác) tuy nhiên, cần có 20 học sinh tham dự trở lên. Gọi 832-393-5100 để biết thêm thông tin. • Các khóa học về Chứng chỉ Quản lý Dịch vụ Thực phẩm trên online của Thành phố Houston và chứng chỉ Thực Hành Thực phẩm của Texas được công nhận: www.Houstonconsumer.org 77 Food Service Manager’s Certification
  33. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Nếu có thắc mắc về Điều Luật Thực phẩm, hãy gọi 832-393-5100. Các bản sao của Điều Luật Thực phẩm Houston, Chương 20 có thể được lấy từ mạng lưới tại www.HoustonConsumer.org Để biết thêm thông tin về Cục Phục Vụ Sức Khỏe Người Tiêu Dùng, vui lòng liên hệ (832.393.5100). Phó Giám Đốc Patrick Key, RS Cục Phục Vụ Sức Khỏe Người Tiêu Dùng Cục Trưởng Naomi Macias, REHS, RS Trưởng Bộ Phận Thanh Tra Thực Phẩm Christopher Sparks, MPA, MPH, RS Thực Phẩm Bán Lẻ Thực Phẩm Đặc Biệt Tiền Thanh Tra- Trước Khai Trương Cơ Sở An Toàn Thực Phẩm và Đào Tạo, Renee L. Beckham, RS Trưởng Bộ Phận Xe Thực Phẩm Di Động Trưởng Bộ Phận Xét Duyệt Hồ Sơ Xây Dựng – Sửa Chữa Quản trị Administration Conrad Janus, RS (Lệ phí giấy phép, Ngân sách, Hỗ trợ) NGUỒN VÀ TRANG NHÀ Nếu có các câu hỏi cụ thể về Điều luật Cơ sở Thực phẩm Texas (TFER), hãy liên hệ với Bộ Y tế Texas (TDH) theo số 512-719-0232, hoặc Truy cập trang nhà tại Các trang nhà khác: • Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Liên bang (FDA) www.fda.gov • Dịch Vụ Thanh Tra An toàn Thực phẩm (FSIS)- Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ www.usda.gov/fsis • Trung tâm Thông tin Thực phẩm và Dinh dưỡng www.nal.usda.gov/fnic • Chương trình an toàn Thực phẩm của Đại học Iowa www.exnet.iastate.edu/ • Hội đồng An toàn Thực phẩm Quốc tế www.foodsafetycouncil.org • Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) www.cdc.gov • Sức khỏe Môi trường Quận Ottawa www.miottawa.org/HealthComm/health/enviro.htm. • Bộ Nông nghiệp Michigan www.michiganfoodsafety.com 78 Food Service Manager’s Certification
  34. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT CITY OF HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BUREAU OF CONSUMER HEALTH SERVICES 8000 N. STADIUM DR. 2nd Floor HOUSTON, TX 77054 832-393-5100 FORM 1-B Conditional Employee or Food Employee Reporting Agreement Preventing Transmission of Diseases through Food by Infected Conditional Employees or Food Employees with Emphasis on Illness due to Norovirus, Salmonella Typhi, Shigella spp., or Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC), nontyphoidal Salmonella or Hepatitis A Virus The purpose of this agreement is to inform conditional employees or food employees of their responsibility to notify the person in charge when they experience any of the conditions listed so that the person in charge can take appropriate steps to preclude the transmission of foodborne illness. I AGREE TO REPORT TO THE PERSON IN CHARGE: Any Onset of the Following Symptoms, Either While at Work or Outside of Work, Including the Date of Onset: 1. Diarrhea 2. Vomiting 3. Jaundice 4. Sore throat with fever 5. Infected cuts or wounds, or lesions containing pus on the hand, wrist , an exposed body part, or other body part and Future Medical Diagnosis: Whenever diagnosed as being ill with Norovirus, typhoid fever (Salmonella Typhi), shigellosis (Shigella spp. infection), Escherichia coli O157:H7 or other STEC infection, nontyphoidal Salmonella or hepatitis A hepatitis A virus infection) Future Exposure to Foodborne Pathogens: 1. Exposure to or suspicion of causing any confirmed disease outbreak of Norovirus, typhoid fever, shigellosis, E. coli O157:H7 or other STEC infection, or hepatitis A. 2. A household member diagnosed with Norovirus, typhoid fever, shigellosis, illness due to STEC, or hepatitis A. 3. A household member attending or working in a setting experiencing a confirmed disease outbreak of Norovirus, typhoid fever, shigellosis, E. coli O157:H7 or other STEC infection, or hepatitis A. I have read (or had explained to me) and understand the requirements concerning my responsibilities under the Houston Food Ordinance under Section 20-21.7 Employee Health and the Texas Food Establishment Rules under Section 228.35, 228.36, and 228.37 with respect to reporting, exclusions and restrictions from opportunities to transmit disease in a food establishments and this agreement to comply with: 1. Reporting requirements specified above involving symptoms, diagnoses, and exposure specified; 2. Work restrictions or exclusions that are imposed upon me; and 3. Good hygienic practices. 79 Food Service Manager’s Certification
  35. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT I understand that failure to comply with the terms of this agreement could lead to action by the food establishment or the food regulatory authority that may jeopardize my employment and may involve legal action against me. Conditional Employee Name (please print) ___ Signature of Conditional Employee ___ Date ___ Food Employee Name (please print) ___ Signature of Food Employee ___ Date ___ Signature of Permit Holder or Representative ___ Date ___ 80 Food Service Manager’s Certification
  36. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU Những thiệt hại của bệnh do ngộ độc thực phẩm Những đối tượng có rủi ro Những đối tượng dễ bị ảnh hưởng và có rủi ro cao (HSP) 4 BÀI 1 Bệnh ngộ độc thực phẩm Các loại bệnh ngộ độc thực phẩm Bệnh ngộ độc thực phẩm và sự phát bệnh Thời gian ủ bệnh 5 Vi khuẩn Thể sinh dưỡng và bào tử 6 Mối nguy Các yếu tố tăng trưởng của vi khuẩn (F.A.T.T.O.M) Thực phẩm, độ axit (ph), thời gian, nhiệt độ, ôxy, độ ẩm 7 Thời gian & nhiệt độ Các bệnh do ngộ độc thực phẩm 9 Vi rút, kí sinh trùng, mốc, men 11 Độc tố hải sản và sinh học Các mối nguy hóa học Thuốc trừ sâu, phụ gia, kim loại độc hại, chì 14 Mối nguy vật lý 15 BÀI 2: Người xử lý thực phẩm và sự vận hành của nhân viên Huấn luyện nhân viên Sức khỏe nhân viên Nhân viên có tình trạng sức khỏe: Tình trạng cần báo cáo với ngưới phụ trách hoặc là người quản lí (the big 6) 16 Loại trừ nhân viên, hạn chế nhân viên thực phẩm Nhân viên bị loại trừ trở lại làm việc Khuyến nghị của sở y tế- sức khỏe cộng đồng 17 Tình huống lây nhiễm: chùi rửa khi xảy ra nôn mửa và tiêu chảy Các bước làm sạch khi có tình huống lây nhiễm 18 Phòng ngừa lây nhiễm Rửa tay Khi nào cần rửa tay Vật tư cần cung cấp để rửa tay, cách rửa tay 19 Những nhắc nhở về rửa tay Khử trùng tay Găng tay, Quần áo 20 Lưới tóc 21 81 Food Service Manager’s Certification
  37. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT Bàn tay, móng tay, trang sức Nhân viên ăn, uống và hút thuốc BÀI 3: Dòng vận hành của thực phẩm và bảo quản thực phẩm 22 Thu mua, tiếp nhận, từ chối Dán nhãn thực thẩm Sự thẩm định của chính phủ Sữa, hải sản có vỏ 24 Đông lạnh cá để tiêu thụ tươi sống 25 Nhiệt độ cấp đông Sự ngoại lệ đông lạnh: Vỏ sò Hoa quả và nông sản Trứng Nhiễm chéo Ngăn ngừa nhiễm chéo Bảo quản thực phẩm 27 Nhiệt độ và dụng cụ đo Trữ lạnh Giữ lạnh Giữ nóng Bảo quản đông lạnh 29 Rã đông thực phẩm tcs Phòng ngừa thực phẩm trong quá trình chuẩn bị và nấu chín Thực phẩm ăn ngay (RTE) Nấu chín thực phẩm TCS 31 Khuyến Cáo đối với thực khách 8 loại thực phẩm đặc biệt được biết là chất gây dị ứng chủ yếu 34 “big eight” Dùng thời gian để kiểm soát sự an toàn thực phẩm Bảo quản thực phẩm trong quá trình trưng bày và phục vụ Trưng bày thực phẩm Thực phẩm thừa Nước đá Thực phẩm số lượng lớn trưng bày / phục vụ 36 Sử dụng lại bộ đồ ăn (chén bát muỗng nĩa) Làm lạnh thực phẩm TCS Điều luật về thực phẩm 2017 Các phương pháp làm lạnh Gia nhiệt để giữ nóng Mối nguy, đánh dấu ngày tháng 39 Chuẩn bị / trữ lạnh / trữ đông / rã đông Xử lý Thực phẩm tài trợ/cho tặng Bảo quản thực phẩm trong quá trình vận chuyển 41 82 Food Service Manager’s Certification
  38. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BÀI 4: H. A. C. C. P và variances Kế hoạch haccp bao gồm 7 bước 42 Yêu cầu kế hoạch haccp nhưng không cần variance: Yêu cầu có variance và kế hoạch haccp: Nội dung của haccp - kế hoạch haccp chính thức 44 BÀI 5: Cơ sở và trang thiết bị Xử lý thiết bị và dụng cụ một cách an toàn Lối đi và không gian làm việc Gỗ Làm sạch và khử trùng thiết bị và dụng cụ 46 Làm sạch và khử trùng bằng tay Kích thước bồn rửa 47 Các bước rửa /xả / khử trùng Dùng nước nóng để khử trùng trong bồn rửa 3 ngăn Hoá chất khử trùng Làm sạch và khử trùng máy móc Dụng cụ kiểm tra Làm khô 49 Cất giữ thiết bị và dụng cụ Cung cấp nước Nước cao áp Nước thải Hệ thống ống nước Dòng chảy ngược Thoát nước Lớp đệm không khí Hầm dầu mỡ Sản xuất nước đá Bộ đồ ăn dùng một lần: cất giữ và sử dụng Cơ sở vật chất nhà vệ sinh Bồn rửa tay 51 Sàn nhà, Tường và trần nhà Đèn Thông gió 53 Phòng thay quần áo và khu cất giữ đồ cá nhân Kho chứa khăn vải và quần áo Thiết bị vệ sinh và bảo quản Động vật và di chuyển trong khu vực cấm Cơ sở Khu vực sinh sống Rác và chất phế thải Thùng rác Kho trữ Chất độc và những vật liệu độc hại 55 83 Food Service Manager’s Certification
  39. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT BÀI 6: Trách nhiệm và quản lý hầm dầu mỡ cặn Hầm dầu mỡ cặn là gì? Hầm lấy mẫu phẩm là gì? Đơn vị (cơ sở) xả/chứa chất thải Đơn vị thu gom và vận chuyển 57 Giấy phép của người xả/chứa chất thải Những cơ sở cần hầm dầu mỡ Trách nhiệm của đơn vị xả/chứa chất thải Công ty dịch vụ xử lý sinh học Bản kê khai thu gom chất thải Bảo dưỡng hầm dầu mỡ 59 BÀI 7: Kiểm soát sinh vật gây hại 67 Các biện pháp kiểm soát sinh vật gây hại và chuột Các biện pháp phòng ngừa / kiểm soát Chuột - sâu bọ ngũ cốc 68 BÀI 8: Thanh tra viên thực phẩm 20 vi phạm phổ biến và sự thực thi luật lệ 70 Giấy phạt tòa án Tạm dừng hoạt động dịch vụ thực phẩm Thẻ đỏ và niêm phong thiết bị Lệ phí tái thanh tra Các sự cố khẩn cấp Thi hành các buổi điều trần không chính thức Đình chỉ giấy phép- Thu hồi giấy phép 72 BÀI 9: Kiểm soát sự quản lý chủ động Các bước để phát triển kiểm soát sự quản lý chủ động 73 Các biểu bảng được yêu cầu 76 Áp phích vệ sinh Khuyến cáo sulfite: Bảng hiệu / áp phích / biểu tượng rửa tay Hướng dẫn lấy thực phẩm đúng cách: Thông báo cung cấp bộ đồ ăn sạch: Thông báo FOG Giấy phép Giấy phép kinh doanh của cơ sở thực phẩm Giấy phép thực phẩm tráng miệng đông lạnh Giấy phép của cơ sở nông sản Giấy phép kinh doanh hàng nông trại Chứng chỉ quản lý dịch vụ thực phẩm 77 Nhân sự sở y tế sức khoẻ cộng đồng 78 Nguồn và trang nhà 78 Mẫu 1-B 79 84 Food Service Manager’s Certification
  40. HOUSTON HEALTH DEPARTMENT GIÁO TRÌNH KHOÁ HỌC CHỨNG CHỈ QUẢN LÝ DỊCH VỤ THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HOUSTON SỞ Y TẾ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG – CỤC PHỤC VỤ SỨC KHOẺ NGƯỜI TIÊU DÙNG 8000 N. Stadium Drive Suite # 200, Houston, Texas 77054, Điện thoại: 832-393-5100- Fax: 832-393-5208 www.Houstonconsumer.gov 85 Food Service Manager’s Certification