Giáo trình Kỹ thuật chế biến thực phẩm

Nội dung text: Giáo trình Kỹ thuật chế biến thực phẩm

1. GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương I Ỹ Ậ C Ế ỰC Ẩ Mục tiêu: Sau khi học xong chương này người học phải: - Hiểu được mục đích, yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm. - Nắm chắc các bước trong quy trình chung sơ chế nguyên liệu thực phẩm, các bước cụ thể trong quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm tươi sống, nguyên liệu thực phẩm khô. - Biết nguyên tắc phân loại các phần thịt trong mỗi loại động vật - Biết các phương pháp chụng, làm tươi, phương pháp xả đông thực phẩm đông lạnh. i dung I. Mục đích yêu cầu kỹ thuật sơ chế thực phẩm 1. Mục đích • Sơ chế thực phẩm nhằm mục đích phân loại, phát hiện, loại bỏ các loại thực phẩm không đạt yêu cầu về chất lượng, vệ sinh, an tòan. • Loại bỏ những phần không ăn được trong thực phẩm. • Làm sạch, làm tươi thực phẩm trước khi đưa vào chế biến hoặc bảo quản. u cầu - Thao tác phải đúng quy trình, phù hợp với từng loại thực phẩm, hạn chế sự hao hụt các chất dinh dưỡng. - Phải phân loại chất lượng thực phẩm, loại bỏ những thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn. - Thực phẩm sơ chế xong phải phù hợp với yêu cầu chế biến mỗi loại món ăn. - Nơi sơ chế: Phải có khu vực riêng đủ diện tích, đủ ánh sáng, thông thoáng, cấp thoát nước đầy đủ, đảm bảo nguyên tắc một chiều: phân chia riêng rẽ các khu sơ chế động vật, và thực vật - Sau khi sơ chế nếu không sử dụng ngay thực phẩm phải được bảo quản đúng nguyên tắc. II Quy trình sơ chế thực phẩm ơ chế nguy n i u thực vật tươi Quy trình chung – Chọn lọc, loại ra những loại không đạt tiêu chuẩn, phân loại thành nhóm. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 1
2. – Loại bỏ những phần không ăn được, rễ, thân già, lá úa – Ngâm, tẩy rửa sạch các tạp chất – Để ráo nước, đưa vào bảo quản hoặc chế biến • Áp dụng: Nêu phương pháp sơ chế một số loại rau, củ quả sau: Măng tươi, khoai tây, khoai mì, ngó sen, nấm rơm, măng tây các loại đậu Sơ chế rau ngò, húng quế ơ chế thực phẩm à đ ng vật tươi sống Quy trình chung - Làm chết con vật o Làm chết con vật bằng cách làm choáng chúng rồi cắt tiết, lấy hết máu con vật ra ngoài để không bị thay đổi màu thịt sau giết mổ. o Với các loại động vật nhỏ, các loại thủy hải sản thì tùy theo mỗi loại mà có phương pháp làm chết phù hợp, thường đập chết, bóp chết - Làm sạch phần ngoài o Tùy theo mỗi loại để có phương pháp làm sạch thích hợp: với các loại gia súc gia cầm tiến hành làm lông bằng nước nóng. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 2
3. o Với các loại cá thì làm sạch vảy, các loại vỏ cứng thì bóc vỏ, cạy bỏ vỏ (Tôm, cua, ghẹ, sò, nghêu ) với 1 số loài thì có thể lột da (ếch, rắn ) - Mổ lấy n i tạng, tẩy rửa sạch. o Sau khi làm sạch phần ngoài thì tiến hành tẩy rửa sạch và mổ để lấy nội tạng ra khỏi con vật.phần nào sử dụng được thì tiến hành tẩy rửa sạch đưa vào sử dụng. o Lưu ý: khi mổ để lấy nội tạng tránh làm lủng ruột con vật. - Pha lọc phân loại o Sau khi mổ, làm sạch tùy theo mỗi con vật, tùy theo nhu cầu sử dụng mà có phương pháp pha lọc phân loại theo yêu cầu. Biện pháp pha lọc , phân loiạ chỉ áp dụng cho các loại động vật lớn. - Bảo quản, chế biến o Sau khi phân loại thịt tiến hành chế biến ngay hoặc đưa vào bảo quản tùy theo mục đích sử dụng và tùy theo mỗi loại con vật khác nhau. ơ đ c c phần ương heo hi giết mổ Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 3
4. C c bước sơ chế cua Các bước sơ chế cua Treo thịt sau khi giết mổ Phân chia các phần thịt gà Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 4
5. Phân loại thịt bò sau khi giết mổ Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 5
6. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 6
7. Sơ đồ phân loại và tỷ lệ các phần thịt Lọc thịt mỡ khi pha lọc thịt Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 7
8. 3 ơ chế các loại thực phẩm khô Quy trình chung • Ngâm làm nở • Rửa sạch • Cho biết phương pháp sơ chế 1 số loại thực phẩm khô: Nấm hương, hải sâm, bóng bì heo, gân nai, vi cá, tổ yến, Tổ yến chưa sơ chế 4. Tẩy, khử trùng thực phẩm Một số loại rau thường dùng làm sà lát, ăn sống trước khi sử dụng cần phải được tẩy để khử côn trùng và các loại vi khuẩn, điều này là rất cần thiết nhất là trong điều kiện nuôi trồng chưa bảo đảm tiêu chuẩn rau sạch như hiện nay. Việc không sử lý các nguyên liệu tươi sống một cách hợp lý có thể gây ra ảnh hưởng tới sức khỏe của người ăn. Bệnh dịch có thể lây lan và vi khuẩn có theể sinh sôi nhanh chóng gây bệnh tật hoặc thậm chí gây tử vong cho người ăn và ảnh hưởng tới kinh doanh. Các biện pháp tẩy, khử trùng: Dùng dung dịch thuốc tím hoặc muối 5%, sử sụng tia cực tím, ozon 5. Trụng thực phẩm trước khi chế biến (blanching food) - Trụng thực phẩm nhằm mục đích: - Loại bỏ chất bẩn, tạp chất trước khi chế biến - Loại bỏ các mùi vị lạ không có lợi - Làm chín sơ thực phẩm đảm bảo cho phương pháp chế biến tiếp theo thuận tiện, đảm bảo chất lượng. - Phương pháp thực hiện: - Cho thực phẩm ngập vào nước lạnh, đun sôi, vớt thực phẩm ra, rửa sạch. Ví dụ: chụng xương trước khi nấu nước dùng. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 8
9. - Cho thực phẩm cần trụng vào nước sôi, hoặc dầu, trụng vừa chín hoặc tái, tùy theo mỗi loại thực phẩm, vớt ra làm nguội, bảo quản hoặc chuyển qua khâu chế biến tiếp theo. Một số loại thực phẩm phải trụng trước khi làm chín vì nhiều lý do, xong sau đây là các lý do chính: - Trụng để loại bỏ chất bẩn và các tạp chật khác: trụng xương nấu nước dùng trong - Trụng để rút ngắn thời gian chế biến chính thức, để đảm bảo chất lượng món ăn, hoặc chụng để lột vỏ Ví dụ: trụng cà chua để dễ lột vỏ, trụng các loại rau trước khi xào. Phương pháp này là cho thực phẩm cần trụng vào nước sôi có pha muối thời gian trụng tùy thuộc vào mỗi loại thực phẩm. - Sau khi trụng phải làm nguội nhanh để rau giữ được màu (nhất là các loại rau có màu xanh), có độ dòn. Làm nguội nhanh bằng cách sả dưới vòi nước lạnh, ngâm trong nước đá, trong tủ đông (shocking food) - Một số thực phẩm như khoai tây cần được chiên sơ (trụng trong dầu) trước khi làm chín vừa đảm bảo giữ được màu sắc tự nhiên vừa đạt độ dòn. Bảo quản thực phẩm sau khi trụng: - Đựng trong các thau chậu có lỗ cho róc hết nước. - Trên các khay có lót giấy thấm. - Trong các bao túi nilon rồi bảo quản lạnh. 6. Sả đông thực phẩm - Nguyên tắc: - Để đảm bảo việc sả đông thực phẩm đúng kỹ thuật, an toàn, vệ sinh phải có kế hoạch sử dụng thực phẩm trước. Phương pháp tốt nhất đối với việc sả đông thực phẩm cho các bữa ăn có ếk hoạch là sả đông trong phòng chờ ở nhiệt độ o 2-5 c - Nếu sả đông cấp tốc, sử dụng cho các thực đơn chọn món khách lẻ (àlacarte) thì phương pháp tốt nhất là dùng lò vi sóng (microwave) - Tuyệt đối không sả đông bằng nhiệt độ phòng, hoặc sả đông bằng phương pháp sả dưới vòi nước hoặc ngâm trong nước. 6 ơ chế thực phẩm ướp muối - Qui trình chung là ngâm làm nở, mềm, rửa giảm mặn, tẩy sạch bụi bẩn, rồi cắt thái theo yêu cầu 7 hương ph p sơ chế m t số thực phẩm đặc bi t 1. Bào ngư Bào ngư (abalone -Tên thương mại hay dùng: giant topshell) là động vật giáp xác, thuộc họ hào hến. Cách sơ chế bào ngư Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 9
10. Bào ngư đóng hộp: Thành phẩm đã làm chín, tùy chất lượng của mỗi thương hiệu, nên dùng thử để có lựa chọn tùy ý. Nếm thử, nếu thấy vị lạt thì có thể tẩm ướp thêm mỗi 200 gram thành phẩm đã cắt lát với ¼ muỗng cà phê muối tiêu, 1 muỗng cà phê dầu hào (oyster sauce), 1/3 muỗng súp hành tím băm. Để qua khoảng 1 giờ hoặc tùy ý tẩm ướp theo món chế biến riêng. Bào ngư đông lạnh Thành phẩm còn sống, thường đã được làm sạch các mô tạp, mô gân, viền môi đen. Tùy nhà sản xuất có thể ở dạng mỗi nửa mảnh vỏ là một con bào ngư hoặc nguyên một khối nhiều con ép dính vào nhau. Là hải sản cho nên rã đông chậm bào ngư đông lạnh là cách hiệu quả nhất. Xé bỏ bao nhựa cứng và để vỉ bào ngư đông đá ở ngăn mát của tủ lạnh cho đến khi không còn kết dính, mềm ra là có thể lấy ra chế biến. Nếu làm rã đông nhanh bằng nhiệt hoặc bằng sóng lò viba có thể làm cho thành phẩm bị chín tái hoặc giảm chất lượng vì các mô đang ở dạng đông đá, nếu rã đông nhanh sẽ bị phân hủy ít nhiều theo nước tan ra. Sau khi rã đông, để ráo, tùy ý cắt xẻ. Nhấm nếm để xác định mùi và độ mặn tự có của bào ngư. Chế biến kiểu Châu Á thường dùng rượu trắng và gừng giã nhỏ để khử mùi tanh biển của bào ngư bằng cách trộn 30 cc rượu trắng nhẹ khoảng 30 độ + ½ muỗng súp gừng băm nhỏ trộn với 200 gram bào ngư đã cắt miếng, để qua nửa giờ, giũ cho sạch ráo gừng, không xả lại nước lạnh. Không nhất thiết phải qua khâu ướp rượu gừng nếu muốn giữ mùi bào ngư tự nhiên. Uớp mỗi 200 gram bào ngư với ¼ muỗng cà phê muối tiêu, 1 muỗng cà phê dầu hào (oyster sauce), 1/3 muỗng súp hành tím băm. Cách sơ chế này cũng dùng cho thịt bào ngư tươi sống. Bào ngư khô Nên chọn hàng có đóng gói bao bì hút chân không để bảo đảm vệ sinh, có tên nhà sản xuất, hạn sử dụng. Rửa qua nước ấm, hấp cách thủy, nước trong xửng hấp có pha ít muối vừa đủ nhẩn mặn, tùy khối nạc lớn nhỏ, hấp cho đến khi thăm chừng thấy vừa mềm để có thể cắt miếng, tẩm rượu gừng và ướp như bào ngư tươi. Bào ngư đóng hộp Bào ngư tươi Bào ngư thành phẩm Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 10
11. 2. ến ào (tổ yến, tai yến) Yến huyết loại 2 Yến huyết loại 1 Hai loại yến huyết loại 1 và loại 2 có giá 10 và 14Tr VNĐ/100gr (giá T.3.2010) Yến sào - tổ của loài chim yến, là nguồn tài nguyên quí hiếm, là loại thực phẩm cao cấp có nhiều chất bổ dưỡng, từng được dùng trong bữa yến tiệc của vua chúa thời phong kiến. Các nghiên cứu hiện đại cho thấy, yến sào là hợp chất bao gồm 2 yếu tố chính: glyco và protein. Phần glyco bao gồm 7 loại, cơ thể dễ hấp thụ. Phần protein có chứa nhiều acid amin không thay thế, mà cơ thể không tổng hợp được. Theo số liệu của Trung tâm Công nghệ Sinh học Đại học Thủy sản và Viện Công nghệ sinh học thuộc Trung tâm Khoa học Tự nhiên và công nghệ quốc gia, trong thành phần yến sào có 18 loại acid amin, một số có hàm lượng rất cao như Aspartic acid, Serine, Tyrosine, Phenylalanine, Valine, Arginine, Leucine, Đặc biệt, acid syalic với hàm lượng 8,6% và Tyrosine là những chất có tác dụng phục hồi nhanh chóng các tổn thương khi bị nhiễm xạ hay chất độc hại, kích thích sinh trưởng hồng cầu. Ngoài ra, yến sào có cấu trúc glucoprotein, có năng lượng cao, cơ thể dễ hấp thụ. Các nguyên tố đa, vi lượng trong yến sào rất phong phú, có đến 31 nguyên tố xuất hiện bằng phương pháp huỳnh quang tia X, rất giàu Ca và Fe là các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Các nguyên tố có ích cho ổn định thần kinh trí nhớ như Mn, Br, Cu, Zn cũng có hàm lượng cao. Một số nguyên tố hiếm tuy với hàm lượng thấp, nhưng rất quý giá trong kích thích tăng tiêu hóa hấp thu qua màng ruột như Cr , chống lão hóa, chống chất phóng xạ. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 11
12. ơ chế tổ yến Nên làm từng ít một khoảng một hai tai yến mỗi lần. Thả ngâm tai yến ngập trong một tô nước sôi nhỏ. Chuẩn bị một cái nhíp (kẹp gắp nhỏ). Đậy kín, để qua nửa giờ hoặc hơn tùy chất lượng, độ dày mỏng của miếng yến. Tai yến sẽ nở mềm ra, rất dễ dùng nhíp gở tổ yến ra thành từng dề mỏng hoặc từng sợi. Những vụn rêu, bụi, những sợi lông yến nhỏ li ti sẽ rơi ra trong nước. Dùng nhíp kẹp nhúng rửa từng ít một cho thật sạch (đây là thao tác cần kiên nhẫn và tỉ mỉ mà ngay trong những cơ sở sản xuất quy mô, hàng trăm công nhân cũng phải ngồi làm như thế, từng chút một bằng tay rồi sau đó sấy khô lại chứ không có một máy móc nào cả). Đừng ngâm lâu quá, yến sẽ tan đi phần nào, đừng quên đây là món ăn đắt như vàng đúng nghĩa. Nếu chất lượng yến quá kém như nhiều tạp chất bụi bẩn, lông nhỏ thì thay tô nước nóng sạch khác. Sau khi ngâm rửa, nếu yến loại tốt, sạch thì có thể còn dạng miếng lớn còn không thì ở dạng sợi sắc trong, nhìn giống như sợi rau câu, nở lớn gấp ba bốn lần dạng sợi ban đầu. Nhấm thử qua sẽ thấy vị lạt, không mùi nhưng nếu ngậm hẳn một nhúm nhỏ khoảng trong miệng qua mươi phút, mới thấy có vị ngọt rất nhẹ, hơi hơi thoảng mùi biển, miệng sẽ trở nên rất sạch và có cảm giác mát rất lạ. Hãy ghi nhớ lại mùi vị này và dùng làm chuẩn về sau để so sánh hàng thật giả tại vì sau khi nấu yến chung với các loại thực phẩm khác, sẽ rất khó nhận ra vị yến sào. Tổ yến đã sẵn sàng để nấu. Tuy nhiên chúng ta có thể bảo quản yến đã ngâm nở trong tủ lạnh 1 tuần Có người cho vào chén nước ngâm yến vài giọt dầu ăn để dầu quyện lấy tạp chất, không cần thiết phải làm như vậy, dầu sẽ dây vào những sợi yến khi nở ra, làm cho vị yến không còn tinh khiết. Nếu có yến đã sơ chế thì chỉ cần ngâm nước nóng và đợi yến nở ra, tước thành sợi là lấy ra để ráo. ến ào trắng Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 12
13. 3. Vi cá - sharkfinn Khi đánh bắt được cá mập, người ta cắt lấy vi cá, tạm phơi trong bóng mát và thoáng gió, tới lúc gần khô thì dùng gỗ ép chặt hai bên rồi phơi tiếp cho nó không bị cong. Vi cá mập hoàn toàn là chất sụn, 100g vi cá khô chứa 89% chất đạm (cao nhất trong thực phẩm giàu đạm), 0,1 % bột đường, 0,02 % chất béo, cung cấp 384 calo, một ít chất khoáng. Vi cá mập vừa là loại thực phẩm bổ dưỡng cao cấp vừa được coi là thần dược có nhiều tác dụng đặc biệt. Vi cá mập thường được chế biến cầu kỳ thành những sợi cước cá sạch trắng. Nó thường được dùng nấu súp với các thực phẩm như: cua, thịt gà, hải sâm và các vị thuốc có tính chất bồi bổ khác. Cách sơ chế Thông thường vi cá đã được sơ chế thành sợi nhỏ, trắng như sợi cước, loại này chỉ cần ngâm cho mếm rồi tùy theo món mà chế biến. Còn loại chưa được sơ chế thành sợi cước phải đun khoảng 3 giờ cho mềm vớt ra ngâm lạnh rồi rút lấy từng sợi vi cá ra. Vi cá mập khô 4. ải sâm Hải sâm sống giống như quả dưa chuột , trung bình dài 20cm, da sần sùi, hơi nhám và mềm nhũn, có nhiều người gọi là đỉa biển. Hải sâm thích sống trên nền đáy hoặc chui rúc trong bùn, ở các bờ đá, đảo san hô, đá ngầm, cát bùn. Cách sơ chế hải sâm tươi: trên thị trường ít gặp, khi sơ chế trước hết mổ bụng bỏ nội tạng, trụng qua nước sôi cùng với gừng, rượu sau đó vớt ra sả lạnh cạo sạch rồi đem chế biến hoặc bảo quản lạnh. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 13
14. Hải sâm khô: ngâm mềm, luộc cùng với vỏ quýt khô, gừng rượu cho mềm, cạo rửa sạch rồi tùy món mà chế biến. Con hải sâm tươi Hải sâm khô ngâm mềm 5. Bóng cá Bóng cá là 1 trong những món bát trân ngày nay. Bong bóng cá thường được dùng để nấu xúp, tiềm, chưng cách thủy, nhồi thịt Đặc biệt bong bóng cá đường rất quý, dùng để chế biến thức ăn cao cấp, bồi dưỡng cho người yếu, mệt, trẻ em chậm lớn, người sinh nở thiếu sữa.Hiện nay ở Việt Nam có bán nhiều loại bóng có thể ăn được như: bóng cá đường, bóng cá lạt(cá dưa), bóng cá mú, cá chẻm, bóng cá ba sa Cách sơ chế Bóng cá tươi: Bóp rửa bằng muối, cạo sạch các gợn vàng bám trên thành bóng cá Bóng cá khô: Luộc nước nóng rồi sả lạnh, bóp rửa sạch bằng gừng rượu rồi tùy món mà cắt thái Bong bóng cá khô Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 14
15. Câu hỏi ôn tập 1. Nêu mục đích yêu cầu của việc sơ chế nguyên liệu thực phẩm 2. Trình bày các bước trong quy trình chung sơ chế nguyên liệu thực phẩm tươi sống, nguyên liệu thực phẩm khô. 3. Liệt kê các phần thịt heo, bò, gà sau khi giết mổ, phân loại. 4. Nêu cụ thể phương pháp sơ chế một số loại thực phẩm thông dụng như: cá, cua, ốc, một số loại rau, đậu như: ngó sen, nấm rơm, măng tre, khoai tây 5. Nêu đặc điểm và phương pháp chế biến một số loại thực phẩm đặc biệt như bào ngư, hải sâm, tổ yến, vi cá, bong bóng cá. GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương II KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH THỰC PHẨM VÀ TỈA HOA TRANG TRÍ Mục tiêu: Sau khi học xong chương này người học cần phải: - Hiểu được mục đích, yêu cầu của kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu thực phẩm - Biết cách sử dụng dao và các biện pháp an tòan khi sử dụng dao - Nắm chắc các phương pháp cắt thái cơ bản, các loại hình thường áp dụng cắt thái thực phẩm chế biến món ăn I. ỹ thuật cắt th i tạo hình nguy n i u thực phẩm Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 15
16. ục đích Biến đổi các nguyên thực phẩm thành nhiều hình dạng khác nhau cho phù hợp với yêu cầu chế biến, tính chất đặc điểm của mỗi loại thực phẩm và yêu cầu thành phẩm của mỗi món ăn. u cầu • Cắt thái phải phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến của mỗi món ăn. • Phải phù hợp với tính chất của nguyên liệu, đặc điểm thành phẩm của món ăn • Phải đảm bảo tính thẩm mỹ. • Xử lý nguyên liệu phải hợp lý, tiết kiệm. 3. hương ph p sử dụng dao an toàn hi cắt th i - Tránh xảy ra tai nạn do quá trình thao tác sử dụng dao không đúng cách xảy ra khi thực hiện các thao tác bằng dao cần tuân theo các chỉ dẫn dưới đây: - Phải luôn tuân thủ các quy định về an toàn vì lợi ích của bản thân và vì sự an toàn của đồng nghiệp. - Khi cầm dao mũi dao luôn quay xuống dưới. - Phải tập trung tư tưởng khi làm việc với dao. - Đặt dao nằm ngang trên mặt bàn không để lưỡi dao quay lên trên, cấm để dao chìa ra mép, cạnh bàn. - Dao luôn luôn phải sắc, sử dụng dao đúng mục đích công việc. - Khi sử dụng xong phải rửa sạch, lau chùi ngay, phải đảm bảo rằng cán dao luôn khô và sạch sẽ khi sử dụng. - Không để tay tiếp xúc trực tiếp với lưỡi dao. - Không để dao hay ngâm dao trong bồn rửa. - Tuyệt đối cấm sử dụng dao sai mục đích vì nó có thể trở thành vũ khí nguy hiểm. C c phương ph p cắt th i cơ bản Cắt, gọt Nguyên liệu cần cắt gọt được cầm trên tay, thường áp dụng cắt gọt các loại củ, quả Dụng cụ là dao nhỏ, kéo. hương ph p th i Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 16
17. • Thái đứng dao Mặt phẳng của dao luôn vuông góc với mặt phẳng của thớt, áp dụng cắt thái các loại nguyên liệu mềm, tiết diện mặt cắt bằng với tiết diện ban đầu của thực phẩm. • Thái vát. Dao và thớt tạo thành một góc nhọn tùy y, áp dụng cắt thái thịt, cá tiết diện mặt cắt miếng nguyên liệu lớn hay nhỏ tùy theo độ nghiêng của lưỡi dao, luôn lớn hơn tiết diện ban đầu của miếng thực phẩm. • Thái nghiền. Mũi dao cố định ở một điểm, phần chuôi dao đưa lên, đưa xuống theo chiều vuông góc với mặt phẳng thớt. Áp dụng để thái các loại rau, gia vị mềm. Phương pháp thái đứng dao 3 hương ph p chặt Sử dụng dao to bản, cứng và nặng, mục đích chặt đứt các miếng nguyên liệu dễ dàng, nhát đứt gọn gàng, đẹp. Khi thao tác mặt phẳng dao luôn luôn vuông góc với mặt phẳng của thớt, yêu cầu thao tác dứt khoát, tránh bể dập nguyên liệu. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 17
18. Áp dụng phương pháp chặt thực phẩm hương ph p ho t Sử dụng mũi dao nhỏ và nhọn. Áp dụng để khoét núm củ, quả, mầm khoai tây. Sử dụng mũi dao nhỏ khoét cuống trái cà chua 5 hương ph p ạng Là phương pháp thái thực phẩm nhằm tạo ra miếng thực phẩm có tiết diện lớn hơn nhiều so với tiết diện ban đầu. Khi thao tác dùng dao mỏng lưỡi Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 18
19. đặt song song với bề mặt miếng thịt hoặc tạo một độ ngiêng nhất định để đạt được tiết diện mặt cắt phù hợp. 4.6. hương ph p đập Mục đích đập cho nát, đập cho mềm thực phẩm. Khi thao tác dùng bản của dao to, dùng vồ, búa Áp dùng để đập thịt, đập hành, tỏi, hương ph p hía Mục đích: khía trên bề mặt thực phẩm để tạo hình, để dễ thấm gia vị dùng dao mỏng hoặc dao mũi nhọn để thao tác Áp dụng: khía bề mặt miếng mực, cá, thịt 8 hương ph p băm Mục đích: bằm nhuyễn các loại thực phẩm, khi thao tác dùng dao to bản, bén, có trọng lượng thích hợp. Thao tác: Hai dao đưa lên, bằm xuống, nhịp nhàng mặt phẳng của dao luôn vuông góc với mặt phẳng thớt, thao tác nhịp nhàng, đúng nhịp điệu tráh hiện tượng lên mùn thớt ảnh hưởng chất lượng thực phẩm. Thao tác băm bằng 2 dao 4. hương ph p dần Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 19
20. Mục đích: Làm cho thịt mềm và dễ ngấm gia vị. Khi thao tác có tthể sử dụng sống dao, búa chuyên dùng, hoặc dụng cụ thích hợp. Đập nhẹ nhàng tránh bể nát. Ví dụ dần lươn, dần thịt cho mềm Phương pháp dần làm mềm thịt 4.10. M t số kiểu cắt thái rau củ cơ bản Brunoise – Hình khối lập phương nhỏ • Cắt thái các khối hình lập phương nhỏ, có kích cỡ mỗi cạnh 1 x 1mm. Thường sử dụng trang trí hoặc dùng cho các món consommé. • Các loại rau dùng để cắt thái là cà rốt, hành tây, củ cải, củ cần tây. Cắt thái rau củ dạng brunoise Chiffonade – Thái chỉ • Thái các loại rau lá thành sợi (thái chỉ) • Thường sử dụng lót dĩa, trang trí hoặc dùng cho các món súp Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 20
21. Chiffonade – Thái chỉ Jardiniere – Thái hình con chì • Cắt thành hình khối chữ nhật dài khoảng 2cm, rộng, dầy 3mm Jardinere – Thái hình con chì Julienne – thái hình sợi • Thái mỏng thành hình que diêm dài khoảng 4 cm. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 21
22. Macedoine – hình hạt lựu • Cắt thái hình khối vuông mỗi cạnh 5mm. Thường áp dụng cắt thái các loại củ, quả dùng làm sàlát • Cắt thái các loại rau thành hình khối nhiều dạng khác nhau, dùng cho các món hầm, nấu nước dùng • Macedoine – hình hạt lựu Paysanne – cắt thái thành các hình dạng hình học • Cắt thái rau, củ thành lát mỏng 1-2mm sau đó cắt thành các hình vuông, tròn, bán nguyệt Paysanne – cắt thái dạng hình học Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 22
23. Mirepoix – cắt thái thô • Cắt thái các loại rau thành hình khối nhiều dạng khác nhau, dùng cho các món hầm, nấu nước dùng Mirepoix - Cắt thái thô 4.11.M t số kiểu cắt th i c thường áp dụng Fillet or filet - Là miếng thăn cá đã lọc sạch hết xương, phần thịt cá này phù hợp với nhiều phương pháp chế biến khác nhau như chần, chiên, nướng, xào Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 23
24. Delice - Miếng philê cá lọc sạch cuộn lại, có thể được cuộn thành 3 lớp, phù hợp với món nướng, chần Paupiette - Miếng philê cá mỏng thường được phủ một lớp nhân mỏng lên rồi cuộn lại, dạng này phù hợp với các món chần. Supreme - Là miếng thăn cá được cắt vát 450 các miếng cắt này phù hợp với phương pháp xào, chiên, nướng, chần Goujons - Là những miếng thăn cá cắt thành hình con chì 1x 8 cm, phù hợp với phương pháp chiên (thường được cắt từ phi lê các loại cá nhỏ, cá lưỡi trâu (sole) hoặc cá bơn sao (plaice) Darne - Khúc cá thân tròn cắt cả xương áp dụng cho các món nướng, chần Troncon - Khúc cá mình dẹt cắt ngang cả xương Some common cuts of fish - M t số kiểu cắt thái cá Cut Description (Mô tả) Darne A slice of round fish cut on the bone Cá thân tròn cắt lát cả xương Tronçon A slice of flat fish cut on the bone Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 24
25. Cá thân dẹt cắt lát cả xương Supreme A slice cut on the slant from the fillet of a large fish Phi lê cá cắt lát nghiêng cạnh (supreme) Filet A piece of fish, free from all bones Miếng thăn cá lọc hết xương (filet) Goujons Strips 2" x ¼" from the fillets of small fish such as sole or plaice Miếng cá cắt sợi kích cỡ 1 x 8cm thường cắt từ các loại phi lế cá nhỏ, cá lươĩ trâu, cá bơn sao Delice A fillet of fish which has been neatly folded and trimmed là miếng philê cá đã lọc sạch được cuộn lại hoặc gấp khúc. Paupiette Lightly flattened fillet, coated with fish farce and rolled white fish miếng philê cá mỏng được phủ một lớp nhân mỏng rôì cuộn lại Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 25
26. II. Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí 1. Mục đích yêu cầu 1.1 Mục đích - Cắt tỉa các loại củ quả thành các hình dạng khác nhau để trình bày, trang trí vào món ăn và bàn ăn. 1.2 Yêu cầu - Hình dạng cắt tỉa phải đảm bảo tính thẩm mỹ - Tiết kiệm nguyên liệu, không lãng phí. - Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm. 2. Nguyên liệu dùng tỉa hoa - Các loại củ, quả: Đu đủ, cà chua, bí đỏ, cà rốt, củ cải, củ dền, ớt, hành tây, hành lá 3. Dụng cụ để tỉa hoa - Dao nhỏ nhọn và bằng, các loại dao lưỡi cong, kéo nhỏ, lưỡi ngắn, lưỡi dài, lưỡi cong. - Bộ dao tỉa chuyên dùng - Và một số dụng cụ chuyên dùng khác 4. Phương pháp tỉa hoa 3.1 Tỉa hình phẳng Quy trình chung - Pha khối - Tỉa khối - Thái mỏng. Phương pháp tỉa hoa phẳng áp dụng cắt tỉa các loại củ, quả dùng cho các món xào • Hoa từ hình vuông. • Hoa từ hình chữ nhật. • Hoa từ hình tròn. • Hoa từ hình cong. • Hoa từ hình tam giác . Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 26
27. • Hình lá. 3.2 Phương pháp tỉa hình khối Áp dụng: cắt tỉa các loại củ, quả thành các loại bông hoa, con vật Quy trình chung • Pha khối. • Sửa khối. • Chẻ cánh. • Uốn cánh và trang trí. Một số hình ảnh về phương pháp cắt tỉa bông trang trí Tỉa bông từ dưa leo Tỉa hình tượng từ bí đỏ Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 27
28. Cắt tỉa bông hồng trang trí Câu hỏi ôn tập 1. Trình bày mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu thực phẩm. 2. Nêu cách cầm dao và các biện pháp đảm bảo an toàn khi sử dụng dao. 3. Trình bày các phương pháp cắt thái và áp dụng trong thực tế. 4. Nêu và miêu tả các cách cắt thái rau căn bản. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 28
29. 5. Trình bày các kiểu cắt thái cá và miêu tả cách thao tác đúng. 6. Nêu mục đích yêu cầu và các cách cắt tỉa hoa trang trí món ăn. GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương III GIA VỊ VÀ Ư G Á ỐI HỢP GIA VỊ Mục tiêu: Sau khi học xong chương này người học cần phải: - Hiểu được vai trò, tác dụng của gia vị, biết phân loại, và nhận biết được các loại gia vị khác nhau. - Biết nguyên tắc, phương pháp sử dụng và phối hơp gia vị với nguyên liệu thực phẩm. N i dung 1. h i ni m Gia vị là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực. Gia vị làm cho thức ăn có ảc m giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa. Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối ăn (tạo vị mặn), ớt, hạt tiêu (tạo vị cay và mùi đặc trưng), các loại rau thơm (rau húng, rau răm, hành, tỏi được ăn kèm hoặc cho vào thực phẩm khi chế biến ) v.v. và việc sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn cần sự khéo léo, sự tinh tế như một nghệ thuật của người đầu bếp. 2. hân oại gia vị 2.1. Gia vị có ngu n gốc thực vật Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 29
30. Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm, húng chó, cúc tần, mùi tàu, ngò, tía tô, thì là, lá chanh, lá ổi, lá đinh lăng, cần tây, tỏi tây, lá xương sông, lá lốt, lá quế, lá gấc, lá gừng, lá cúc tần, lá mơ tam thể, lá ớt, lá mác mật, lá bưởi, kinh giới, mò om, rau mùi, hương thảo, lá me, lá dứa Các loại quả: mác mật, chanh, bưởi, ớt, thảo quả, dứa xanh, chuối xanh, khế chua, quả me, quả dọc, quả sấu Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò, hạt dổi Các loại củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành tây, củ niễng, hành củ, nghệ, củ kiệu, bột đao Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh hương, bột dành dành, nấm hương, nấm đông cô, nước gỗ vang, nước dừa, nước cốt dừa Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn hợp: tương, tương đen, tương ớt, thính, mù tạt, dầu thực vật, bơ thực vật,, chao, một số loại nước sốt như sốt mayonnaise, kem, ngũ vị hương, húng lừu, bột cari Một số loại rau muối chua, một số loại thuốc bắc (táo tàu, kỷ tử, sa nhân, sâm, cam thảo v.v.), các loại rau ngọt như rau sắng v.v. C c oại rau gia vị:  Rau cần tây: Có mùi thơm rất đặc trưng. - Cách chế biến: Dùng trong các món gỏi như: gỏi gà, gỏi cá ngừ hoặc xào với thịt bò, thịt gia cầm, nấu canh ngót. - Rau cần tây có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 1-2 ngày mà vẫn giữ được độ giòn và vị ngọt như mới.  Rau kinh giới: mùi thơm nhẹ, có thể dùng được cả lá và hoa. - Cách chế biến: Ăn sống cùng các loại rau thơm khác hoặc dùng với gỏi cá, thịt luộc. - Nhặt sạch rau kinh giới, cắt khúc và cho vào túi ni-lông, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.  Rau thì là: Lá kim nhỏ, vị mát, thơm nồng. - Cách chế biến: Dùng trong các món rau trộn, riêu cá, chả cá, chả bò hoặc ăn kèm với hải sản. - Có thể dùng thì là sống hoặc cho vào các món nóng như lẩu, bún nước, canh cá.  Rau răm: Lá và thân nhỏ, vị cay. - Cách chế biến: Ăn sống như 1 loại gia vị hoặc thái nhỏ cho vào các món ăn như canh cá, bún thang, gỏi gà, vịt, canh chua - Không chỉ tăng hương vị cho món ăn, rau răm sống còn giúp tiêu hóa tốt.  Rau húng quế: Thơm và hơi cay. - Cách chế biến: Để ăn sống, làm rau trộn hay dùng kèm với lòng luộc, phở, lẩu tôm Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 30
31. - Những lá nhỏ ở ngọn là ngon nhất.  Rau mùi (ngò) tây: Vị cay nhẹ, thơm và mát. - Cách chế biến: Dùng trong món salad trộn và mì ống, nấu với cơm để tạo mùi thơm - Mùi tây còn có tác dụng làm hơi thở thơm tho.  Rau mùi (ngò): Lá nhỏ hình răng cưa, mùi thơm rất dễ chịu. - Cách chế biến: Dùng trong các món rau trộn, món xào hoặc nước như mì xào giòn, miến cua để trang trí và tăng thêm hương vị món ăn. - Nếu tự trồng rau mùi, không nên hái lá sau khi cây có hoa vì lúc này lá cây rất đắng.  Rau húng lủi: Giống lá bạc hà, vị thơm. - Cách chế biến: Có thể dùng trong các món hải sản và gia cầm. Rất ngon khi trộn gỏi sò huyết. Ăn kèm với món lòng luộc, rau sống. - Thân cây thấp nhỏ, phải nhặt cẩn thận.  Tía tô: Màu tía, có mùi thơm đặc biệt, vị cay. - Cách chế biến: Ăn sống, hoặc dùng trong các món như lẩu dê, ba ba nấu ốc, ốc nhồi - Lá tía tô còn có tác dụng xông giải cảm khi nấu cùng lá bưởi, hương nhu  Rau ngổ: Hay còn gọi là rau om, mùi thơm đặc trưng, thân màu trắng. - Cách chế biến: Dùng trong các món bê tái chanh, lươn om, canh chua, canh khoai mỡ hoặc bạn có thể dùng như món rau sống cho bữa ăn thường ngày. - Rau ngổ cắt khúc cho vào món xào sẽ mang đến hương vị mới lạ.  Xương sông có mùi thơm hắc. Lá xương sông gói thịt băm nướng than hồng hoặc rán chả hoặc nấu canh thịt, cá.  Lá mùi tàu ăn với các món tôm, cua, cá biển để tăng hương vị. Ăn sống hoặc ăn chín đều được và vẫn giữ nguyên mùi thơm hăng hắc.  Lá lốt mọc trong vườn nhà có nhiều bóng cây. Lá lốt thái nhỏ nấu ốc, gói chả nướng gọi là chả lá lốt cũng thơm như xương sông nhưng hương vị hơi khác nhau.  Diếp cá là loại rau mọc hoang ở những vùng đất ẩm. Khi cần ăn sống với món cá người ta tìm hái ở ngoài bãi ruộng ít khi phải mua. Diếp cá có mùi tanh hơn cả cá. Dân Nam Bộ rất thích loại rau này nhưng người ngoài bắc thì lại không hợp khẩu vị.  Cải cúc sống dùng để ăn với cá, chủ yếu là cháo cá sẽ thấy bốc lên mùi thơm ngon hấp dẫn, dễ chịu. Ngoài ra cải cúc còn dùng để nấu canh như một loại rau.  Củ riềng cũng là giống cây hoang dại, rừng nhiệt đới nào cũng có. Cá kho tộ, thịt chó bảy món thiếu riềng là không ngon, nhất là món nhựa mận. Nồi cá kho lót giềng dưới đáy cùng với lá chè tươi kho khô, ăn hết cá lại ăn cả riềng lẫn mùi cá ngấm sâu trong ruột, ăn bùi bùi béo béo cứ tưởng như vẫn đang ăn cá.  Củ gừng cay thơm tẩy mùi tanh của bóng bì, mực, cá, thịt gà, thịt bò. Gừng đập Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 31
32. dập nấu canh cải cá quả, ốc hấp lá gừng. Thịt gà, thịt vịt luộc trong nước gừng dậy mùi béo mỡ. Gừng đi đôi với muối trong bát nước dùng ngon ngọt nên có câu "Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau".  Hành hoa không có củ, ống lá nhỏ, mùi thơm dịu. Người phương Tây gọi hành hoa là "cỏ quý". Bát phở tái, phở chín không có hành hoa thì không thể thơm. Nếu lại rắc một nắm lá hành củ cọng to xanh thẫm thái nhỏ vào bát phở thì lập tức bát phở sẽ chẳng ra gì bởi có mùi hôi nên hành củ chỉ ăn củ, thái mỏng ngâm dấm hoặc xào nấu, còn cọng bỏ đi.  Ớt tươi ở ta có nhiều loại: ớt chỉ thiên, ớt hạt tiêu, ớt Bình Trị Thiên, ớt Ớt tươi cà chua, ớt móng gà, ớt rau Đà Lạt ớt là gia vị độc đáo trong các món chấm với bất kỳ món đặc sản nào. ớt ngâm dấm cay dịu, ớt tươi thái khoanh bỏ vào nước chấm có thể ăn với tôm, cua, thịt, phở, mỳ với bất cứ món nào.  Lưu ý Các loại rau thơm, gia vị tươi khi chưa dùng ngay bảo quản bằng cách: - Ngâm cành vào nước cho vào túi ni-lông và bảo quản trong tủ lạnh. Cách này có thể giữ rau tươi từ 1-3 ngày. - Nhặt lá, rửa nhẹ, sấy khô và bỏ vào túi ni-lông, dán kín miệng. Lá có thể sẫm màu nhưng vị vẫn thơm ngon, dùng trong vòng 6 tháng 2.2. Gia vị có ngu n gốc đ ng vật Mắm các loại (làm từ cá, tôm, cua, cáy, rươi, tép v.v.) như mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía, mắm nêm Các loại nước mắm làm từ cá (như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá ngát v.v.) Tinh dầu cà cuống, long diên hương, phèo, túi mật của một số động vật, mỡ lợn, sữa, bơ động vật, dầu hào Một số loại thịt động vật lấy chất ngọt như sá sùng, tôm nõn Gia vị khác: mật ong 2.3. Gia vị n men vi sinh Mẻ, dấm thanh, bỗng rượu, rượu trắng, rượu vang 2.4. Gia vị có ngu n gốc vô cơ Acid citric (tạo chua, thay thế cho chanh), muối ăn, đường, mì chính, bột canh, đường thắng 3. Vai trò của gia vị 3.1. Làm tăng m i vị, màu sắc của món ăn - Đây là tác dụng quan trọng nhất và thể hiện rõ nhất tác dụng của gia vị đối với món ăn Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 32
33. - Ví dụ: Mùi thơm, vị cay của tiêu, thơm của hành tỏi - Cà chua nghiền làm mầu nước dùng nâu đỏ, tươi hơn 3.2. Làm thay đổi m i vị, trạng th i của món ăn - Gia vị có thể làm giảm bớt hoặc mất đi mùi vị, mầu sắc của thực phẩm. Ví dụ: Rượu làm mất đi mùi hôi của thịt dê, tanh của thuỷ hải sản, làm trắng, mất mùi hôi của bóng bì, vây cá - Làm tăng chất lượng cảm quan của thực phẩm. - Làm thay đổi trạng thái của thực phẩm, có thể làm cho thực phẩm được mềm hơn. Ví dụ: tẩm ướp men Proteza làm thịt mềm hơn nhanh mềm, dễ tiêu hoá - Làm tăng độ giòn, dai cho thực phẩm: tẩm ướp muối vào tôm sẽ làm tôm cứng, giòn hơn 3.3. Làm tăng gi trị dinh dư ng - Hầu hết các loại gia vị đều có một lựợng chất dinh dưỡng, khoáng, Vitamin nhất định, nó bổ xung thêm dinh dưỡng cho món ăn và khẩu phần ăn, tuy nhiên hàm lượng và khối lựơng chất dinh dưỡng bổ sung không có ý nghĩa lắm trong thành phần dinh dưỡng của món ăn. - Nhờ có gia vị, giúp tiêu hoá món ăn được hiệu quả hơn: kích thích tiêu hoá, giúp sự phân huỷ tiêu hoá món ăn 3.4. Làm tăng tính thẩm mỹ Rất nhiều món ăn sử dụng gia vị để trang trí trình bày món ăn, gia vị dùng trang trí món ăn phổ biến nhất là: ớt, tiêu, cà chua, thì là, hành, rau thơm 4. ặc tính, công dụng của c c oại gia vị 4.1. Gia vị mặn - Muối: gồm muối tinh, muối I-ốt, muối kết tinh, muối mỏ dùng phổ biến là muói tinh, muói I-ốt. Muối có mặt trong tất cả các món ăn, có trong nhiều loại bánh để tạo vị mặn. Nhìn chung muối là loại gia vị nổi bật nhất, giữ vai trò không thể thiếu trong kỹ thuật chế biến món ăn và sự sống của con người, tuy vậy hàm lượng muối sử dụng trong món ăn, bánh rất thấp. - Salpetre (diêm tiêu): tồn tại dạng tinh thể trắng mịn, không mùi vị mặn chát, dễ hút ẩm, có khả năng hạn chế sự phát triển của nấm, vi khuẩn. Trong chế Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 33
34. biến các sản phẩm ăn uống salpetre được sử dụng làm gia vị làm tăng tuổi thọ của sản phẩm chống nấm mốc, hạn chế sự phân huỷ thối rữa thịt, mặt khác nó cũng làm tăng mầu hồng tự nhiên cho thịt. - Mắm: gồm rất nhiều loại khác nhau, tồn tại ở trạng thái mắm nguyên chất và nước mắm tinh lọc. Đây là loại gia vị được chế biến bằng phương pháp lên men thuỷ hải sản và sử dụng nhiều trong chế biến món ăn và ăn kèm với món ăn của các nước vùng Đông Nam Á. - Tương: cũng gồm nhiều loại khác nhau, tồn tại ở trạng thái tương nguyên hạt và tương nước tinh lọc (ma-zi, xì dàu, sáng sáu, tương nước Thượng Hải, Tương Nhật Bản kikomen ). Đây là loại gia vị được chế biến bằng phương pháp lên men hạt bắp, đậu nành sử dụng nhiều trong chế biến món ăn và ăn kèm với món ăn của các nước vùng Đông và Nam Á 4.2. Gia vị ngọt - Bột ngọt: là loại muối hữu cơ natri glutamat có vị ngọt mạnh tổng hợp của thịt, rau, nấm do vậy được sử dụng để tạo vị ngọt của thực phẩm cho món ăn. Trong chế biến dùng bột ngọt để điều vị, tăng tính hấp dẫn, kích thích ngon miệng cho món ăn. Hiện nay có xu hướng hạn chế sử dụng loại gia vị và lưu ý không dùng trong chế biến món ăn u. - Đường kính (sacaroza): trong chế biến món ăn đồ uống đường dùng để tạo vị ngọt, mặt khác còn dùng để thắng lên tạo mầu cho món ăn. Đường dùng trong chế biến để tẩm ướp vào thực phẩm trước khi chế biến, để nêm cho vừa vị hoặc pha nước chấm - Mạch nha: Được làm từ lúa mạch hoặc tinh bột sắn, ngô, mạch nha có độ ngọt thấp hơn đướng kính. Trong chế biến món ăn dùng để tạo vị ngọt, tạo mầu, tạo độ giòn cho các món quay 4.3. Gia vị cay - Ớt: là loại gia vị cay dùng phổ biến nhất và dễ tìm mua. ớt có vị cay nồng được dùng ở dạng tươi, khô, ngâm dấm, tương dùng ngâm tẩm thực phẩm, phối hợp trong chế biến, trang trí món ăn, pha nước chấm, làm xốt Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 34
35. - Hạt tiêu: Có vị cay hắc dùng ở dạng tươi, dạng khô nguyên hạt, dạng bột khô dùng ngâm tẩm thực phẩm, phối hợp trong chế biến, trang trí món ăn, pha nước chấm, làm xốt - Mustard: có vị cay hăng thường dùng nhiều trong chế biến món ăn u - Wasabe: tương hạt cải xanh, cay nồng thường dùng với thủy hải sản - Gừng: Vị cay nhẹ có mùi thơm và có khả năng tẩy mùi tanh, mùi hôi cho thực phẩm khác. 4.4. Gia vị chua - Gia vị chua tự nhiên: gồm các loại quả chanh, me, sấu, dọc, tai chua Gia vị chua lên men: dấm các loại mẻ. - Mỗi loại thực phẩm, món ăn sử dụng thích hợp với từng loại gia vị riêng tuỳ theo tính chất của thực phẩm, món ăn và tập quán khẩu vị 4.5. Gia vị h n h p - Bột cà-ri: Sử dụng thích hợp chế biến các món Ca-ri. - Húng lìu: dùng thích hợp với các món ăn chế biến theo kiểu Trung Quốc. - Ngũ vị hương, hành, tỏi, các loại rau thơm, thảo mộc Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 35
36. 4.6. Gia vị b o - Dầu thực vật: là loại gia vị nay có xu hướng dùng nhiều vì có nhiều ưu điểm và an toàn cho người ăn, gồm dầu -liu, dầu dừa, dầu vừng, dầu lạc, dầu hướng dương - Bơ, phomai: Bơ, pho mai được dùng để ăn kèm bánh mì, để chế biến món ăn, làm bánh C c oại bơ phomai 4.7. Gia vị tạo màu - Đường thắng (đường Caramel): tạo mầu nâu cho món ăn. - Quả gấc, quả dành dành ; tạo mầu đỏ tươi cho các món ăn khô: cơm, xôi - Hạt điều: tạo mầu đỏ tươi cho nhiều món ăn. - Cà chua: tạo mầu đỏ tươi cho món ăn, nước dùng nâu Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 36
37. Cà chua r i gấc 4.8. Gia vị thơm - Nụ đinh: tạo mùi thơm cho nước dùng, xúp, xốt - Hoa hồi, quế chi, thảo quả: tạo mùi thơm cho nước dùng - Cần, tỏi, hành, mùi: dùng để tạo mùi thơm cho nhiều loại món ăn, nước dùng, xúp, xố 4.9. Gia vị à rư u, bia - Rượu: gồm rượu vang, rượu mùi, rựơu mạnh được dàng khá nhiều trong chế biến món ăn u mà đặc biệt trong món ăn Pháp được sử dụng nhiều. - Bia: một số món ăn dùng bia làm gia vị nhưng không nhiều - Rượu đế: sử dụng nhiều trong sơ chê,1 chế biến các món ăn Á. C c oại rư u vang và rư u m i d ng àm gia vị Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 37
38. 5. C c nguy n tắc hi sử dụng gia vị ử dụng gia vị phải đ ng với y u cầu của món ăn - Mỗi món ăn có tính chất đặc điểm riêng nó phù hợp với từng loại gia vị, do vậy gia vị phải phù hợp với yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn. - Đặc tính của nguyên liệu chính chế biến món ăn đó. - Phù hợp đặc điểm món ăn, làm tăng thêm hương vị, mầu sắc món ăn. - Phù hợp với tập quán, khẩu vị của khách hàng. ử dụng gia vị đ ng i u ư ng - Không ít quá hoặc không nhiều quá đều gây ảnh hưởng xấu đến chất lương món ăn. - Nếu ít gia vị: sẽ không tạo đủ mầu sắc, mùi vị, không tôn được món ăn để đạt chất lượng. - Nếu nhiều quá: sẽ làm hỏng món ăn: mùi nhiều gây hắc, vị nhiều gây mặn, chua, ngọt quá mầu nhiều gây tối món ăn bị sậm. - Nhìn chung: để vừa gia vị phụ thuộc vào kinh nghiệm, trình độ người nấu ăn và khẩu vị ăn của khách . 3 ử dụng gia vị đ ng phương ph p - Đây là khâu khó khăn, phức tạp và có nhiều bí quyết tạo ra phong cách và trình độ nấu ăn của mỗi người. Nhìn chung mỗi món ăn có phương pháp sử dụng gia vị khác nhau để phát huy hiệu qủa cao nhất của gia vị với món ăn. - Ví dụ: Ớt: thái lát mỏng hoặc băm nhỏ cho làm nước chấm; thái chỉ để làm món cá sốt ngũ liẽu. - Món thịt bò xào: tiêu bột dùng ngâm tẩm ướp thịt bò và rắc lên trên sau khi xào xong, nhưng ớt cho vào xào chung với thịt - Một số món ăn sử dụng gia vị làm thay đổi màu sắc, mùi vị và tạo hương vị đặc trưng, tăng giá trị thẩm mĩ của món ăn 6. guy n tắc phối h p 6.1. ảm bảo đủ v thành phần, số ư ng - Các nguyên liệu thực phẩm trong chế biến món ăn thường được chia thành 3 nhóm chủ yếu sau: Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 38
39. - hóm nguy n i u chính - Là nguyên liệu chủ yếu quyết đinh đến khối lượng, chất lượng của món ăn, tạo ra tính đặc trưng của món ăn đó. - Nguyên liệu chính trong 1 món ăn có số lượng hạn chế: chỉ có 1 hoặc 2,3 lọai thực phẩm. - Nguyên liệu chính là không thể thay thế, nếu thay thế nó sẽ trở thành món ăn khác. - hóm nguy n i u phụ - Là nguyên liệu có tác dụng làm gia tăng khối lượng, chất lượng của món ăn. - Nguyên liệu phụ cũng góp phần làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm quan của món ăn giúp cho món ăn phong phú, hoàn thiện hơn về các mặt hương vị, mầu sắc. - Nguyên liệu phụ có thể thay thế, tăng giảm được nhưng khi thay thế tăng giảm phải đảm bảo tính chất tương đương, tránh "k nhau" trong món ăn. - hóm nguy n i u gia vị - Là những loại nguyên liệu, thực phẩm có mùi vị, mầu sắc riêng biệt để tẩm ướp vào món ăn, trong qúa trình chế biến sẽ làm thay đổi trạng thái, mầu sắc, mùi vị món ăn đó. - Nguyên liệu gia vị thường có gồm nhiều loại nhưng mỗi loại cho vào món ăn với khối lượng vừa đủ không ít hay quá nhiều sẽ làm hỏng món ăn. - Phối hợp đủ số lượng: Phải đảm bảo đủ danh mục các nguyên liệu chính, các nguyên liệu phụ trong trường hợp không đủ nguyên liệu phụ thì cần có nguyên liệu khác cùng tính chất, đặc điểm thay thế. - Phối hợp đủ khối lượng: Phải đảm bảo đủ khối lượng của từng loại nguyên liệu để đảm bảo sự cân đối giũa các thành phần nguyên liệu, các chất dinh dưỡng, các Vitamin và đảm bảo đủ khẩu phần ăn cho khách. 6.2. ảm bảo v thành phần c c chất dinh dư ng - Phối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng trong một món ăn hay bữa ăn có ý nghĩa đặc biệt quan trọng, nó đảm bảo cung cấp cho cơ thể đủ năng lượng, Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 39
40. các chất dinh dưỡng, Vitamin, khoáng giúp cơ thể phát triển cân đối, khoẻ mạnh. - Phối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng còn có tác dụng ngăn ngừa bệnh tật và tham gia vào việc chữa một số bệnh. - Phối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng có thể tién hành cho một món ăn hay cho cả bữa ăn, thực tế thì việc phối hợp nguyên liệu cho cả bữa ăn theo thực đơn là dễ thực hiện và có tính khả thi hơn. 6.3. hối h p đ ng với tính chất của nguy n i u, phối h p đ ng c, đ ng ch - Phối hợp nguyên liệu về tính chất được thực hiện chủ yếu trong qúa trình tẩm ướp và chế biến. Mỗi loại thực phẩm có tính chất lý, hoá, sinh khác nhau, do vậy người làm công tác chế biến phải nắm vững các tính chất này của thực phẩm để sử dụng thích hợp đúng lúc, đúng chỗ, đúng thời điểm. - : Gừng có tác dụng tạo mùi, tạo vị, tẩy mùi tanh hôi, khi sơ chế, chế biến thuỷ hải sản thường dùng gừng làm gia vị tẩy mùi tanh và tạo mùi thơm - Khi chế biến bằng nhiệt, loại nguyên liệu nào lâu chín phải cho vào chế biến nhiệt trước, loại nào nhanh chín cho chế biến riêng hoặc cho vào sau. - Để làm tăng chất lương món ăn, cần lưu ý tẩm ướp gia vị thích hợp vào thời gian thích hợp. - Khi chế biến bằng nhiệt, loại nguyên liệu nào lâu chín phải cho vào chế biến nhiệt trước, loại nào nhanh chín cho chế biến riêng hoặc cho vào sau. - Để làm tăng chất lương món ăn, cần lưu ý tẩm ướp gia vị thích hợp vào thời gian thích hợp. 7. Một số loại gia vị đặc trưng trong chế biến món ăn 7.1 Gia vị trong chế biến món ăn Á - Nhóm gia vị căn bản: Muối, tiêu, đường, bột ngọt, các loại hạt nêm. - Nhóm cần thiết: Nước mắm, nước tương, mắm tôm, mắm nêm, các loại mắm (mắm cáy, mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm ruốc ) Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 40
41. - Nhóm gia vị khô, gia vị hỗn hợp: Cà ry, ngũ vị hương, sa tế, ớt bột, hạt điều màu, nụ đinh, quế chi, thảo quả, hành, tỏi - Nhóm gia vị tươi: Hành, ngò, gừng, riềng, nghệ, thì là, ớt, rau húng, cần tây - Các gia vị hỗ trợ: Rượu, bia 7.2 Gia vị trong chế biến món ăn u - Gia vị béo: Bơ, pho mai, kem chua, kem tươi • Fennel (seeds fennel) • Parsley (ngò tây), nutmeg • Cadamom (bạch đậu khấu) • Cummin, safran (nghệ tây) • Mustard (hạt cải) • Dill (thì là) • Oregano • Bayleaf (laurier)- lá nguyệt quế • Rosemary • Thyme • Tarragon (estragon) – lá ngải thơm • Basil (rau quế) • Coriander (ngò) Hình ảnh m t số loại gia vị thường sử dụng Bayleaf (laurier)- lá nguyệt quế Cadamom (bạch đậu khấu) Dill seed Fennel seed Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 41
42. Basil dry Oregano dry Cinamon – quế khô Clove – nụ đinh Nutmeg Safran – nghệ tây Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 42
43. Rosemary Tarragon Thym Vanille Mint Spinach Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 43
44. Câu hỏi ôn tập 1. Nêu khái niệm về gia vị ? Gia vị có vai trò như thế trong kỹ thuật chế biến món ăn? 2. Phân loại gia vị như thế nào, nêu tác dụng của mỗi nhóm gia vị. 3. Phối hợp gia vị dựa trên những nguyên tắc nào? Nêu cụ thể các phương pháp phối hợp gia vị. Cho ví dụ. 4. Liệt kê các loại gia vị thường dùng trong chế biến món ăn Việt nam. Cho ví dụ về việc sử dụng từng loại và tác dụng của nó. 5. Liệt kê các loại gia vị thường dùng trong chế biến món ăn u. Cho ví dụ về cách sử dụng và tác dụng của nó trong chế biến món ăn. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 44
45. GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương IV Ư G Á LÀ C Í ỰC PHẨM Mục tiêu: Sau khi học chương này c c em học sinh cần phải: Hiểu biết giải thích được quá trình truyền nhiệt tới thực phẩm, mô tả được tác động của nhiệt tới thực phẩm và sự ảnh hưởng tới các chất dinh dưỡng. Nắm chắc các phương pháp làm chín thực phẩm khác nhau, nêu được trình tự áp dụng cho mỗi phương pháp làm chín. Liệt kê được những điểm quan trọng cần lưu ý trong mỗi phương pháp làm chín để có thể thao tác đúng Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 45
46. I CÁC Ư G Á LÀ C Í THỰC PHẨM 1. ổng qu t v phương ph p àm chín thực phẩm Phương pháp làm chín thực phẩm: Là sự pha trộn các thành phần thực phẩm theo công thức sau đón ấu chín theo các phương pháp nấu thích hợp để có một món ăn hoàn chỉnh. Có nhiều phương pháp nấu ăn khác nhau có thể áp dụng nhưng có thể phân thành 2 phương pháp chính là phương pháp lam chín khô và phương pháp lam chín ướt 1.1. Các nguyên tắc truyền nhiệt cho thực phẩm. Tỏa nhiệt: Hơi nóng truyền từ nguồn nhiệt như các thanh tỏa nhiệt trong lò nướng chịu nhiệt. Dẫn nhiệt: Nhiệt truyền từ các vật thể cứng như chảo hoặc mặt vỉ nướng Đối lưu nhiệt: Là sự chuyển động của các phân tử được làm nóng trong gas hoặc chất lỏng, khi tiếp xúc với nhiệt, các phân tử trong thức ăn nở ra, làm cho các phân tử lạnh lắng vào trong thức ăn. Việc đó ạt o ra các dòng đối lưu, phân phối nhiệt. 1.2. Ảnh hưởng của to tới các chất dinh dưỡng trong quá trình làm chín Chất đạm – protid Khi chịu tác động của nhiệt độ cao (hoặc trong môi trường axít) chất đạm trong thực phẩm không hòa tan mà đông tụ lại. Trường hợp nhiệt độ quá cao >2500c (chiên trong dầu mỡ quá nóng, quay trong lò nhiệt độ quá cao ) thì P có thể bị cháy cùng với thực phẩm Chất bột đường – glucid Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 46
47. Nhiệt ẩm: Làm cho ngũ cốc và tinh bột mềm hơn, nở ra. Trước điểm sôi của chất lỏng, lớp vỏ xel-lu-lô bị phá vỡ, giải phóng tinh bột, làm chất lỏng đông đặc lại. Nhiệt khô: Làm tinh bột đổi màu từ trắng sang màu nâu. Nhiệt độ quá cao sẽ làm cho tinh bột thành cacbon và cháy. Tóm lại: chất bột đường khi chịu tác động của nhiệt độ dễ hòa tan, dễ biến đổi màu và dễ cháy khét. Chất béo – Lipid - Chất béo khi gặp nhiệt độ cao thì nóng chảy, khi nhiệt độ quá cao >1800c thì cháy khét. - Khi chất béo bị cháy khét thành phần của chất béo bị chuyển hoá thành acroléin một trong những chất có thể gây ung thu cho người sử dụng Các vitamin: - Vi tamin được chia làm 2 nhóm cơ bản: nhóm tan trong chất béo và nhóm tan trong nước. - Các vitamin A , D, E, K: Không hòa tan trong nước vì vậy trong quá trình nấu nướng các vitamin này ít bị hao hụt. - Các vitamin nhóm B, C, PP: hòa tan trong nước nên trong quá trình nấu sẽ bị hao hụt đáng kể. - Nấu trong nồi áp suất các vitamin sẽ bị phá hủy gần như hoàn toàn 2. C c phương ph p àm chín 2.1. Làm chín ướt - (moist) Là phương pháp sử dụng chất lỏng để tạo hơi nóng trong quá trình nấu hoặc nhấn thực phẩm chìm trong chất lỏng 1.1.1 Phương pháp chần – poaching Là phương pháp nhúng thực phẩm vào chất lỏng được đun nóng gần tới điểm sôi, khoảng 93-950c Chất lỏng dùng chần thực phẩm Nước: chần thịt, đồ nội tạng để làm nóng trước khi phục vụ. Nước dùng: chần các loại thịt, cá phù hợp với nước dùng. Rượu, bia: Chủ yếu dùng rượu vang để chần các loại thuỷ hải sản, chần hoa quả Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 47
48. Các loại thực phẩm làm chín bằng phương pháp chần: Trứng: chần cả quả hoặc chần riêng lòng đỏ để phục vụ ăn tái. Cá: chần các lát cá mỏng, mềm tong nước dùng phù hợp (court bouillon) Thịt gia súc, gia cầm: chọn những phần thịt nạc mềm, non đã được thái lát mỏng nhúng trong nước nóng già đến gần sôi hoặc nước dùng phục vụ ăn tái. Rau củ quả: sau khi cắt thái, chần bằng nước nóng để chuẩn bị cho món xào hoặc phục vụ rau ăn tái. Poached egg - Trứng chần Poached fish – cá chần 2.1.2. Phương pháp hấp - steaming  Là phương pháp chế biến nóng ướt, thực phẩm được làm chín bằng hơi nước nóng của ớcnư đun sôi. Sản phẩm của phương pháp này là các món ăn ở trạng thái chín mềm . Các loại thực phẩm áp dụng phương pháp hấp, tần - Các loại thịt, cá non mềm: Ví dụ: Thịt bê, cừu, bò, phi lê cá - Rau củ quả tươi, non: Ví dụ: măng tây, khoai tây - Các loại củ, hạt khô: gạo nếp, đỗ xanh, lạc Các cách làm chín bằng hơi nước: - Đồ: Món ăn được để trong dụng cụ đựng có đường cho hơi nước thoát lên để làm chín món ăn. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 48
49. - Cách thuỷ: Thực phẩm, món ăn để trong một dụng cụ đựng rồi thả dụng cụ đựng đó trong môi trường nước đang đun nóng hoặc sôi; nhiệt của nước nóng sẽ truyền qua dụng cụ đựng để làm tái hoặc làm chín món ăn. - Tráng: thực phẩm được láng đều trên lớp vải mỏng đã được bịt kín trên miệng xoong, nồi. Khi nước trong xoong nồi sôi sẽ thoát lên qua lớp vải làm chín thực phẩm. - Tần: Là phương pháp làm chín bằng cách xếp thực phẩm cần làm chín vào dụng cụ đựng có nắp đậy bằng sứ, sành cho vào xoong, nồi, có nước, khi nước trong xoong nồi sôi sẽ truyền qua thành dụng cụ đựng làm chín món ăn. - Hấp ở áp suất cao: sử dụng thiết bị lò hấp hơi chuyên dùng để tạo áp suất cao, thực phẩm, món ăn sẽ được làm chín bằng hơi nước nóng sôi ở nhiệt độ trên 100 độ, dùng phương pháp này món ăn sẽ được làm chín nhanh hơn u điểm của phương pháp làm chín bằng hơi nước - Làm cho thực phẩm chín từ từ - Thực phẩm được chín đều và mềm cả trong và ngoài - Dễ ăn, dễ tiêu hoá, phù hợp với người già, trẻ em, người ốm - Các thực phẩm, món ăn ít bị tác động mạnh bởi nhiệt, thao tác đảo trộn - Hình thức được đảm bảo nguyên vẹn, giữ được tính thẩm mĩ của thực phẩm, món ăn. - Các món ăn giữ được vị ngon, ngọt tự nhiên của thực phẩm và các chất dinh dưỡng cao nhất. Nhược điểm: - Thời gian chế biến lâu. - Phải có thiết bị, dụng cụ chuyên dùng. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 49
50. Tôm sú hấp nước dừa Tôm sú hấp nước dừa Thiết bị, dụng cụ sử dụng để hấp: - Loại thiết bị dụng cụ đơn giản nhất là một xoong nhỏ, có nắp đậy thật kín, có lỗ thoát hơi, cho phép tạo ra đủ nhiệt độ để làm chín thực phẩm. - Lò hấp: có nhiều loại lò hấp tự động, có thể tạo ra áp suất hơi lớn, làm chín lượng thực phẩm lớn, nhanh. Biện pháp đảm bảo an tòan khi hấp. - Khi áp dụng phương pháp này cần tuân theo các quy định an tòan như sau: - Tránh bị bỏng hơi, rất nguy hiểm - Thiết bị lò hơi áp suất lớn phải đảm bảo kín, an tòan. 2.1.3. Phương pháp luộc - boiling Đặc điểm. 0 0 - Là phương pháp làm chín thực phẩm trong chất lỏng (liquid) ở t 100 C, Chất lỏng dùng để luộc có thể là: nước, nước dùng, sữa u điểm - Thực phẩm chín mềm, dễ tiêu hoá. - Món ăn có mùi thơm, vị ngon tự nhiên của riêng loại thực phẩm luộc. - Món ăn chín, an toàn, ít chất béo không bị ngấy. Các phương pháp luộc - Luộc từ nước sôi: Cho thực phẩm cần làm chín vào nước đang sôi ở 1000c , thời gian làm chín phụ thuộc vào tính chất của thực phẩm và yêu cầu cảm quan của món ăn. - Ví dụ: luộc các thực phẩm là thực vật, các loại thịt mềm, miếng nhỏ Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 50
51. - Luộc từ nước lạnh: Cho thực phẩm vào nước ở nhiệt độ môi trường, đun to lửa cho nước sôi, sau đó giảm nhiệt đun sôi lăn tăn. Ví dụ: luộc các khối thực phẩm có kích thước lớn, luộc trứng, luộc các loại củ Lưu ý để thao tác đúng - Lựa chọn kích cỡ, kiểu dáng dụng cụ luộc cho thích hợp. - Sử dụng lượng nước vừa đủ. - Thường xuyên kiểm soát nhiệt trong suốt qúa trình luộc, tránh nước luộc bị đục. - Thời gian luộc phụ thuộc vào từng loại thực phẩm, kích cỡ, độ non già - Thường xuyên hớt váng bọt. - Với một số loại rau, củ sau khi luộc xong vớt ngay ra để làm nguội và có thể áp dụng phương pháp Shocking để làm tăng chất lượng món ăn. Vịt luộc chấm mắm gừng 2.1.4. Phương pháp hầm Là phương pháp chế biến chậm trong môi trường nước, thực phẩm được làm chín bằng cách đun nhỏ lửa trong thời gian dài. Sản phẩm của phương pháp này là các món ăn ở trạng thái chín mềm hoặc nước hầm xương thịt. Các phương pháp hầm  Hầm cô đặc Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 51
52. - Áp dụng cô đặc Xi-rô; các loại quả chín thái miếng nhỏ cho vào đun cùng nước đường, hầm đến khi mềm nhừ mang ra ép, lọc và cô đặc lại thu được nước Xi-rô. - Ví dụ: hầm hoa quả khô trong hỗn hợp nước si rô. (Sirô -stock syrup- là hỗn hợp gồm đường, nước, nước chanh ép theo tỷ lệ: nước 1lít, đường 750g, chanh 2 quả (ép lấy nước) - Hầm thịt cùng với nước, nước dùng - Các thực phẩm dùng để hầm thường già, dai, lâu chín ứng dụng phương pháp này rất thích hợp. - Thực phẩm cắt thái thành miếng nhỏ tẩm ướp gia vị cho vào xào săn, sau đó đổ thêm nước (hoặc có thể cho thêm bột, cà chua để làm thành xốt) rồi đun nhỏ lửa đến khi chín nhừ. - Ví dụ: Beef stew, lamb stew để làm các món này thường sử dụng các phần thịt nạm và được hầm trong nước dùng nâu (brown stock) Lưu ý khi áp dụng phương pháp ninh, hầm: - Là phương pháp chế biến chậm, phải duy trì độ sôi nhỏ lửa để đảm bảo chất lượng sản phẩm và phải luôn đậy vung. - Thời gian hầm tuỳ thuộc từng loại nguyên liệu thực phẩm - Thường xuyên kiểm tra để không bị cạn nước gây cháy khét hoặc có thể bị tắt lửa. - Không hầm, ninh thực phẩm quá nhừ sẽ làm mất vị ngọt do bị phân huỷ bởi nhiệt và món ăn có thể có mùi chua nồng u điểm - Tiết kiệm, tận dụng được các thực phẩm thứ cấp: xương, thịt gia súc, gia cầm loại già, dai Làm thành các sản phẩm ngon, thơm, dễ ăn, dễ tiêu hoá, bổ dưỡng cho con người Nhược điểm - Thời gian chế biến lâu, một số chất dinh dưỡng trong thực phẩm bị phân hủy. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 52
53. Thịt cừu hầm - Lamb stew Yêu cầu an toàn - Chọn loại bếp, nồi, xoong dầy đủ chắc và có kích thước thích hợp - Khi di chuyển, mở vung hoặc lấy món ăn, sản phẩm ra phải hết sức cẩn thận để tránh bỏng. - Khi đang hầm, ninh cần thông báo cho mọi thành viên trong nhà bếp biết hoặc thống nhất dấu hiệu về nồi hầm để mọi người biết, tránh khô, cháy Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 53
54. Thịt bò hầm - Beef stew 2.1.5. Phương pháp om - Braising Là phương pháp chế biến chậm trong môi trường nước ít, rồi đun nhỏ lửa hoặc om trong lò, sản phẩm thu được là các món ăn hoàn thiện Thông thường khi om có thể lót một lớp rau (mirepoix) dưới đáy xoong hoặc khay. Các món ăn kèm được chế biến riêng bổ xung sau khi chế biến (ví dụ như cơm, các loại rau, đậu ) Mục đích - Làm thực phẩm chín mềm từ trong đến ngoài món ăn dễ tiêu hoá. - Món ăn có hương thơm, vị đậm vì gia vị thấm sâu, đều vào tận bên trong miếng thực phẩm làm tăng hiệu quả của thực phẩm, món ăn có hương vị và kết cấu đặc trưng ngon riêng. Phương pháp truyền thống - Kho: thực phẩm được cắt thái và khía, ngâm tẩm gia vị thích hợp để ngấm. Chọn loại xoong nồi có đáy dầy, xếp gia vị, thực phẩm đã được tẩm ướp lên, đậy vung kín đun nhỏ lửa đến khi cạn nước, cháy cạnh là được. (ví dụ cá kho tộ - xem ảnh) - Om: tương tự như phương pháp kho nhưng sản phẩm có nước sốt - Rim: tương tự như phương pháp om nhưng sản phẩm món ăn có lượng nước trạng thái sánh, ít nước hơn. Phương pháp dùng lò - Thịt gia súc, gia cầm chiên sơ qua bề mặt rồi xếp vào khay chịu nhiệt cùng với rau củ (mirepoix) gia vị, tưới nước xốt xong rồi đặt vào lò om Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 54
55. Đùi cừu om trong lò – braised lamb 2.2. Phương pháp làm chín khô – (dry methods) Phương pháp làm chín khô thường dùng nhiệt qua trung gian, trực tiếp hoặc bức xạ nhiệt, ngoài ra phương pháp chiên ngập mỡ (deep fry) cũng được xếp là dạng làm chín khô. Các phương pháp làm chín khô 2.2.1. Quay – roasting  Quay trong lò – oven roasting - Phương pháp này cho thực phẩm cần làm chín trực tiếp vào trong lò sức nóng trực tiếp của lò làm chín thực phẩm  Quay xiên – spit roasting - Thực phẩm được xiên vào cây xiên quay trên than hồng (thường áp dụng trong chế biến món ăn Á quay nguyên con (ví dụ: quay heo, quay vịt ) u điểm và ứng dụng. - Quay là phương pháp chế biến làm ra các món ăn cao cấp, hình thức đẹp - Sản phẩm có lớp vỏ vàng, giòn, đẹp hấp dẫn Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 55
56. - Sản phẩm giữ được nhiều chất dinh dưỡng, có mùi thơm, vị ngọt ngậy, trạng thái vỏ giòn Quay trong lò – roasting - Chuẩn bị lò quay đặt đúng nhiệt độ cần làm chín - Chuẩn bị thịt: chọn miếng thịt có chất lượng tốt, kích cỡ lớn, hoặc cả con tẩm ướp đầy đủ gia vị rồi cho vào lò quay theo nhiệt độ và thời gian cần thiết. Gà quay - Chicken roast Thời gian quay trong ò ở 2000c - Gà: 30 phút/1kg + 15 phút - Vịt, gà tây: 40 phút/1kg + 20 phút - Thịt bò: 30 phút/1 kg + 20 phút - Thịt cừu: 40 phút/1 kg + 20 phút - Thịt heo, bê: 50 phút/ 1 kg + 25 phút - 1 ế g t ịt ò 2kg ầ k oả g t ờ g a 75 út (30 út o ỗ kg + 15 phút thêm) Lưu ý để thao t c đ ng - Chọn lựa con vật quay lưu ý phần da còn nguyên lành, không bị thủng, rách. Lớp da sau khi sơ chế sạch có thể phết lớp tạo mầu: mật ong, mạch nha nhiều lần. - Khi quay: lò phải đủ nhiệt, than phải cháy hết khói (than hoa, than hồng) - Tạo lớp vỏ là khâu kỹ thuật đòi hỏi sự quan tâm cẩn thận, thể hiện chất lượng của món ăn. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 56
57. - Khi ra món và phục vụ phải chọn dụng cụ đựng và trình bày trang trí đẹp cho tương xứng với món ăn. - Lò nướng phải duy trì điều kiện thông gió tốt để hơi không bị tồn đọng trong lò - Lò phải luôn sạch sẽ để không ảnh hưởng đến mùi vị của thực phẩm cần làm chín - Nhiệt độ của lò nướng phải đạt đến nhiệt độ cần làm chín của thực phẩm mới cho thực phẩm vào lò - Cho thực phẩm vào lò phải có khay lót. Sử dụng chất béo trong quá trình quay - Chất béo dùng để rưới lên thực phẩm khi bỏ lò, khi sử dụng mỡ, tốt nhất là loại mỡ cùng loại với thịt đem quay, nướng, mỡ phải sạch, trong và đảm bảo chất lượng. - Với các loại rau củ, quả thì ngoại lệ do hương vị và khả năng tạo màu của bơ. - Trong quá trình nướng thực phẩm phải được tưới dầu, mỡ thường xuyên - Nước cốt thịt (juice) chảy ra trong quá trình làm chín phải được giữ lại để làm sốt - Không nên dùng giấy bạc để bọc thực phẩm khi quay vì làm ảnh hưởng đến màu sắc của món ăn - Để cho thực phẩm bỏ lò không bị khô trong khi quay có thể áp dụng hai phương pháp  Nh i m : (larding)Tiêm các miếng mỡ khổ (mỡ phần) vào khối thịt trước khi bỏ lò  Bọc m : (barding) sử dụng thịt ba chỉ xông khói (bacon) thái lát mỏng hoặc lát mỡ mỏng để bọc hoặc phủ lên miếng thực phẩm bỏ lò Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 57
58. Thao tác xếp gà lên vỉ cho vào lò quay 2.2.2 hương ph p nướng trong lò - baking Phương pháp này đòi hỏi nhi t đối ưu hô của lò, phương pháp này có thể áp dụng cho nhiều loại thực phẩm tuy nhiên phổ biến nhất là áp dụng để làm một số loại bánh.  Ví d ke ara e atê ì ake Những điểm cần ưu ý - Tòan bộ thiết bị lò nướng, khay, khuôn nướng đều phải giữ sạch và không dính các mảnh vụn thức ăn - Bất cứ loại thực phẩm nào tiếp xúc trực tiếp với khay nướng đều phải phết mỡ lên khay nhưng không sử dụng quá nhiều để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm - Trong 1số trường hợp phải lót khay nướng thì sử dụng các loại giấy lót khay. 3 hương ph p nướng - grilling - Chuẩn bị lò nướng, than củi, đốt đến khi cháy hết khói. - Chuẩn bị dụng cụ: que xiên bằng kim loại hoặc có thể bằng tre tươi to nhỏ, ngắn dài tuỳ thuộc vào loại thực phẩm sẽ được quay (có thể que nhỏ hoặc thậm chí que to, cả thân cây tre phải dùng giá đỡ) Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 58
59. - Chuẩn bị thịt: chọn dùng miếng thịt to, gọn hoặc cả tảng thịt, nguyên con , để ráo nước và tẩm ướp đầy đủ gia vị. Để thật ngấm và khô ráo. - Xiên qua thực phẩm, cố định vào dụng cụ xiên rồi đặt trên than hồng, giữ khoảng cách vừa phải, liên tục quay trở cho thực phẩm được quay đều để đảm bảo lớp vỏ được tạo đều về mầu, độ dầy, độ giòn ướng iểu truy n thống - Đòi hỏi nguồn nhiệt dưới bề mặt vỉ nướng thích hợp, mặt vỉ nướng thường được làm bằng kim loại hình mắt cáo hoặc đan chéo. - Các loại thực phẩm thường dùng để nướng: Thịt gia súc, gia cầm, cá, cà chua, ớt Đàlạt, nấm đen, cà chua ướng iểu bức ạ nhi t – salamander - Kiểu nướng lấy lửa từ trên xuống, thực phẩm được làm chín nhờ bức xạ nhiệt thông qua những thanh sắt hoặc đèn bức xạ. - Thực phẩm thường làm chín bằng phương pháp nướng bức xạ nhiệt là các loại xúc xích, thịt xông khói, miếng cá phi lê nhỏ hững điểm cần ch ý - Bề mặt vỉ nướng phải thường xuyên tẩy rửa sạch sau mỗi lần sử dụng - Nên phết mỡ lên thực phẩm trước khi nướng - Không sử dụng các vật sắc nhọn để trở thức ăn vì sẽ làm thực phẩm bị mất nước. Tốt nhất là dùng dụng cụ kẹp thịt để trở. - Những miếng cá nhỏ có thể rắc 1 lớp bột mỏng trước khi nướng, như vậy sẽ bảo vệ được bề mặt của thực phẩm hương ph p àm chín bằng chất béo - frying Thông thường có ba phương pháp làm chín có sử dụng chất béo  Xào – stir frying  Chiên áp chảo – shallow frying  Chiên ngập mỡ - deep frying hương ph p ào – stir frying Là phương pháp chế biến đặc trưng kiểu Á, thực phẩm được làm chín nhanh nhờ sự truyền nhiệt từ đáy chảo và chất béo. Món ăn ở trạng thái chín vừa tới hoặc chín tái, giòn, không dai và ráo nước. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 59
60.  Ưu điểm và ứng dụng - Món ăn có mùi thơm, vị ngọt ngậy của thực phẩm và chất béo, rất hấp dẫn. - Món ăn có thể được chế biến từ nhiều loại thực phẩm, các món xào phong phú, nhiều loại khác nhau. - Dễ chế biến, phù hợp với nhiều loại thực phẩm khác nhau, phù hợp với nhiều loại thực đơn từ các bữa ăn thường đến các bữa tiệc  Chuẩn bị dụng cụ - Chọn loại chảo có đáy dày, lõm (chảo Tàu - work) cũng có thể dùng chảo đáy bằng. - Dụng cụ đảo thức ăn: dùng bàn xạn có rãnh có thể bằng gỗ, nhựa chịu nhiệt, I-nox  hững ưu ý để thao t c đ ng - Thực phẩm chất lượng cao (mềm, cắt thái mỏng) - Lửa để xào phải lớn, món xào phải được làm chín nhanh, không để chảy nước, phải duy trì nhiệt độ cao trong suốt quá trình xào, có thể nêm gia vị trong lúc xào. - Khi xào có thể xóc chảo kết hợp với bàn xạn để đảo thực phẩm - Khi xào, để tăng độ thơm ngon cho món ăn có thể cho lửa bắt vào chảo xào.(áp lửa) - Chất béo dùng cho món xào không quá nhiều chỉ phủ đều bề mặt dụng cụ dùng để xào. - Không xào quá nhiều thực phẩm 1 lần - Khi xào rất dễ bắn mỡ, rơi vãi thức ăn, bắt lửa vào chảo rất dễ gây bỏng và gây cháy do đó cần đề phòng tai nạn, hoả hoạn. - Món xào luôn phục vụ ăn nóng, khi khách đến ăn mới xào; Ghi nhớ hông để món ào đ i h ch hương ph p chi n p chảo – shallow frying - Đây là phương pháp chiên ít mỡ, thực phẩm được làm chín nhờ nhiệt sinh ra từ lớp mỡ mỏng dưới đáy chảo. - Các loại thực phẩm thường áp dụng phương pháp phương pháp chiên áp chảo: các loại thịt, cá chất lượng cao, mềm, ngon Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 60
61. - Chất béo: thường sử dụng các loại dầu thực vật, bơ, magarin - Chọn loại chảo không bị sát, dính có đáy bằng và dày. - Dụng cụ đảo thức ăn: dùng bàn sạn, có thể bằng gỗ, nhựa chịu nhiệt, I-nox - Đun chảo nóng thật khô nước rồi cho một lượng nhỏ chất béo vào vừa đủ láng đều đáy chảo, đun đến nóng gìa, cho thực phẩm vào từ từ không được để bắn dễ gây bỏng, cháy. - Chiên từng mặt, khi đã tạo được lớp vỏ cứng mới lật sang mặt kia. Chi n ngập m - deep frying - Phương pháp này thực phẩm được làm chín ngập trong dầu nóng ở nhiệt độ khoảng 165 – 2000c - Các loại thực phẩm thường áp dụng phương pháp chiên sâu như: thịt gia súc, gia cầm, cá, khoai tây, một số các món làm sẵn như chả giò, chả viên  Sử dụng dầu, m - Dầu mỡ phải mới, không có mùi vị lạ, sau mỗi lần chiên xong phải lọc lại. - Không cho quá nhiều thực phẩm vào chảo chiên một lần. - Thực phẩm trước khi chiên phải khô, ráo không lẫn nước. - Khi chiên thức ăn phải ngập mỡ - Khi cho thức ăn vào chảo tránh bị mỡ bắn gây bỏng - Một số cách làm chín bằng phương pháp chiên (quay) ngập mỡ.  Quay chảo - Đây là phương pháp thường áp dụng để chế biến món ăn Á - Chuẩn bị dụng cụ: chọn loại chảo to, sâu lòng. - Chuẩn bị thịt: chọn dùng miếng thịt vừa phải, gọn hoặc cả con gia cầm để ráo nước và tẩm ướp đầy đủ gia vị. Để thật ngấm và khô ráo - Đun mỡ nóng già, thả thực phẩm vào, thỉnh thoảng lật đảo cho chín và tạo vỏ đều  Xối m - Đây là phương pháp thường áp dụng để chế biến món ăn Á Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 61
62. - Chuẩn bị dụng cụ: chọn loại chảo to, sâu lòng. - Chọn xiên hoặc móc vừa đủ khoẻ để treo móc và xiên giữ thực phẩm. - Chuẩn bị thịt: thường áp dụng quay cả con gia cầm để ráo nước và tẩm ướp đầy đủ gia vị. Để thật ngấm và khô ráo. - Đun mỡ nóng già, dùng vá múc mỡ nóng dội vào thực phẩm cho thật đều đảm bảo chín và tạo vỏ đều, không bị nứt. 2.3. M t số phương ph p àm chín h c 2.3.1. Làm chín bằng ò vi sóng – microwave - Lò sử dụng năng lượng của sóng viba, năng lượng này có được nhờ chuyển điện thành sóng điện từ thông qua nam châm điện, năng lượng này làm chín thực phẩm thông qua quá trình bức xạ điện từ. - Lò vi sóng không thể cho kết quả như những lò nướng đối lưu thông thường. - Lò thường có kích thước nhỏ chủ yếu dùng hâm nóng, làm tan băng thực phẩm  Cách sử dụng: - Thời gian làm chín thực phẩm trong lò vi sóng dài hay ngắn phụ thuộc vào 2 yếu tố chính - Phụ thuộc vào công suất của lò - Phụ thuộc vào tính chất thực phẩm và yêu cầu cảm quan của món ăn (hàm lượng nước trong trong thực phẩm, độ đậm đặc, tổng lượng thực phẩm) - Biện pháp an toàn khi sử dụng: Lò vi sóng có công suất rất lớn do đó rất nguy hiểm, phải hết sức cẩn thận khi vận hành, sử dụng. - Tuyệt đối không sử dụng những dụng cụ bằng kim loại để chứa đựng thực phẩm cho vào lò - Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng, đặc biệt phải kiểm tra xem cửa lò có đóng khít không - Cửa lò phải thường xuyên sạch, không để thức ăn vụn bám vào, để đảm bảo rằng cửa lò luôn đóng khít. 2.3.2. hương ph p thui. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 62
63. Là phương pháp sử dụng nhiệt trực tiếp của ngọn lửa để làm vàng lớp da bên ngoài và chín tái một phần thịt phía trong. Thui giúp cho thực phẩm thơm ngon hơn. Đây là phương pháp được ứng dụng để sơ chế một số gia súc theo phong cách ăn á: dê, bê, chó, mèo Kỹ thuật: Gia súc sau khi giết, mổ xong để ráo nước và có thể tẩm ướp gia vị. Rơm, rạ đốt cháy thành ngọn lửa rồi đặt gia súc lên trên ngọn lửa, liên tục thêm rơm rạ và lật gia súc cho tiếp xúc đều với ngọn lửa. Khi da vàng đều trên toàn con gia súc là được. 3 3 hương ph p rang Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt độ cao trong môi trường khô hoàn toàn. Đây là phương pháp được ứng dụng để làm chín các loại hạt, củ đã phơi, sấy khô để làm thành một số món ăn dân dã theo phong cách ăn á  Kỹ thuật: có 2 cách rang Rang trực tiếp:  Dụng cụ: Dùng loại xoong, chảo đáy dày đã rửa sạch không dính chất béo. Đun cho chảo thật khô, cho thực phẩm vào rang, liên tục đảo, quấy đến khi chín kỹ cả trong và ngoài cách rang này lưu ýđảo liên tục cho đều để tránh bị cháy vỏ và chín không đều, không kỹ cả ngoài và trong.  Dụng cụ chuyên dùng: chế tạo thành quả cầu quay quanh trục; khi rang sẽ cho thực phẩm vào quả cầu rồi đậy nắp lại. Nhiệt sẽ cấp ở dưới và quả cầu luôn được quay tròn Rang gián tiếp: - Là cách rang sử dụng chất trung gian để dẫn, truyền nhiệt, chất trung gian có thể là cát, muối - Dùng loại xoong, chảo đáy dày đã rửa sạch không dính chất béo. Đun cho chảo thật khô, cho chất trung gian vào đảo đều đến khi nóng cho tiếp thực phẩm vào rang, liên tục đảo, quấy đến khi chín kỹ cả trong và ngoài. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 63
64. - Cách rang gián tiếp dùng chảo này giúp cho món ăn được chín từ từ, đều, không bị cháy khắc phục được nhược điểm của cách rang trực tiếp dùng chảo. hương ph p tr n Là phương pháp sử dụng công thức và kỹ thuật phối trộn các nguyên liệu gia vị để tạo thành món ăn.  ng dụng Dùng trộn các loại rau củ, quả, thịt, cá làm các món salad, phối trộn các loại nguyên liệu động thực vật làm các món nem, nộm, làm một số món gỏi sống thuỷ hải sản. hương ph p muối chua Là phương pháp làm chín rau củ quả ứng dụng quá trình lên men lac-tic, áp dụng muối chua rau quả để tạo thành món muối chua có nhiều đặc điểm đặc trưng và ưu điểm đặc biệt giúp kích thích tiêu hoá và ngon miệng. Từ sản phẩm muối chua này có nhiều món ăn ngon nổi tiếng nhiều dân tộc trên thế giới ưa dùng. Câu hỏi ôn tập 1. Nêu các nguyên tắc truyền nhiệt cho thực phẩm trong quá trình làm chín thực phẩm và sự tác động của nhiệt tới các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. 2. Nêu các phương pháp làm chín ướt, nguyên tắc và các lưu ý để thao tác đúng. 3. Nêu các phương pháp làm chín khô, nguyên tắc và các lưu ý để thao tác đúng. 4. Áp dụng các phương pháp làm chín vào thực tế chế biến thực phẩm, nêu các ví dụ ứng với các phương pháp làm chín đã học. GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM C Ư G V Ỹ Ậ BÀ G Í Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 64
65. ục ti u Sau khi học xong chương này người học có thể: - Nắm vững mục đích, yêu cầu, các nguyên tắc và phương pháp trình bày, trang trí món ăn. - Biết cách trình bày, trang trí món ăn theo các trường phái. I. ục đích, ý ngh a 1. Mục đích - Tạo tính thẩm mĩ, làm tăng giá trị cảm quan cho món ăn. - Kích thích sự ngon miệng, tạo sự thích thú cho khách hàng khi thưởng thức món ăn. - Làm tăng giá trị sản phẩm, tăng thêm sự lịch sự, sang trọng cho bữa ăn. 2. nghĩa - Trình bày, trang trí món ăn là công đoạn cuối cùng của qui trình chế biến nên nó ảnh hưởng trực tiếp đến món ăn về các mặt: chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm, sự cảm nhận, đánh giá của khách hàng việc trình bày món ăn góp phần làm tăng giá trị món ăn, bữa ăn, tăng uy tín cho nhà hàng. II. u cầu hi trang trí món ăn 1. hải àm tăng tính thẩm mỹ, tạo sự hấp d n h ch hàng - Khi trình bày trang trí dĩa thức ăn phải đảm bảo sự cân đối giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ. - Phối hợp màu sắc phải hợp lý giữa các nguyên liệu chính, gia vị và các vật liệu dùng trang trí. - Hình thức của món ăn phải đẹp, sinh động, phù hợp với truyền thống văn hoá của các đối tượng khách hàng. - Phải đảm bảo tính nhân văn trong cách trình bày và phải giúp cho khách hàng thưởng thức và hiểu thêm được các truyền thống văn hoá của dân tộc. 2. rình bày, trang trí phải ph h p tính chất, trạng th i của món ăn - Có nhiều loại món ăn, mỗi món ăn có đặc điểm, tính chất, trạng thái khác nhau: món ăn nóng, món ăn nguội, món có nước, món có xốt, món khô Vì vậy, khi trình bày, trang trí món ăn phải phù hợp với tính chất, trạng thái của từng món ăn. 3. hải ph h p với dụng cụ chứa đựng Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 65
66. - Phù hợp với kiểu dáng, mầu sắc, chất liệu của dụng cụ chứa đựng, không lạm dụng quá nhiều chất liệu trang trí làm rối hoặc mất cân đối giữa dụng cụ chứa đựng với sản phẩm chính. - Sử dụng vật liệu trang trí theo đúng nguyên tắc, không lấn ra phần ngoài mép dĩa, làm cản trở việc bưng bê phục vụ của nhân viên phục vụ, làm ảnh hưởng đến vệ sinh 4. hải đảm bảo v sinh, ph h p với yếu tố thời gian - Dụng cụ chứa đựng món ăn phải đảm bảo vệ sinh, an toàn. - Những thành phần dùng làm trang trí phải sạch sẽ, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. - Đảm bảo vệ sinh trong suốt qúa trình trang trí, trình bày - Đảm bảo đúng thời gian phục vụ, không làm ảnh hưởng tới quy trình phục vụ, ảnh hưởng tới chất lượng món ăn, ảnh hưởng tới khách hàng hoặc làm ảnh hưởng tới năng xuất phục vụ 5. hải ph h p với tính chất của bữa ăn - Bữa ăn có nhiều loại khác nhau: ăn thường, ăn tiệc, bữa ăn á, bữa ăn u, bữa ăn tự phục vụ hoặc tiệc đứng, tiệc ngồi mỗi loại bữa ăn đòi hỏi cách phục vụ, cách bày biện trang hoàng rất khác nhau. Do vậy, việc trình bày bữa ăn phải căn cứ vào loại bữa ăn và phải phù hợp với bữa ăn đó. III. guy n tắc trang trí 1. V sinh an toàn - Chỉ sử dụng các loại thực phẩm ăn được để trang trí, trình bày. - Không dùng các vật liệu, hoá chất phương hại đến sức khoẻ người ăn hoặc làm giảm các tác dụng hoá sinh của món ăn trong qúa trình tiêu hoá. 2. hông àm ảnh hưởng tới chất ư ng món ăn - Không làm thay đổi những yêu cầu về chất lượng mà sản phẩm cần có: yêu cầu cảm quan, yêu cầu về vệ sinh, giá trị thực phẩm - Trang trí làm tăng tính thẩm mĩ nhưng không làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn: độ nóng, độ đặc, độ trong 3. hải hài hòa giữa hình thức và n i dung - Đảm bảo sự phù hợp với tên gọi và loại món ăn - Hình thức trang trí có thể phản ánh một chủ đề nhất định cho sản phẩm trang trí. - Sử dụng loại hình cắt thái tỉa để trang trí hoặc tạo mẫu hình phải đẹp, có ý nghĩa, giúp khách hàng cảm nhận được. 4. ảm bảo tính inh tế Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 66
67. - Việc sử dụng các hình tượng trang trí phải phù hợp với giá trị của sản phẩm, những thành phần để trang trí sao cho khách sử dụng được. - Việc trang trí phải mang lại sự ảnh hưởng tích cực như tăng số lượng sả phẩm bán ra, tăng doanh thu, tạo danh tiếng cho nhà hàng 5. huận ti n cho vi c phục vụ - Không gây cản trở quá trình phục vụ: vận chuyển, cầm, mang, đặt, xếp, gắp của nhân viên nhà bàn. - Không gây phiền phức, cản trở việc lấy thức ăn của khách hàng. 6. hải ph h p với truy n thống văn hóa - Phải thể hiện được các quan niệm tôn giáo, thẩm mĩ của dân tộc trong trang trí món ăn. - Mô phỏng được các ý niệm của con người về thiên nhiên, vũ trụ Đó là việc tạo hình những món ăn cách điệu các hình tượng gắn liền với thiên nhiên, con người, sự tích, truyền thuyết - Phải phù hợp với các truyền thống văn hoá, tôn giáo; lưu ý tránh những kiêng kị riêng trong văn hoá của mỗi dân tộc hoặc mỗi tôn giáo. IV. hương ph p trình bày trang trí món ăn 1. hương ph p căn bản Trình bày, trang trí theo phương pháp hình tượng hóa - Phương pháp tạo hình - Phương pháp tạo hình sinh vật - Phương pháp trình bầy toàn cảnh Trình bày, trang trí theo phương pháp xếp đặt - Trình bầy xung quanh - Trình bầy đối xứng - Trình bầy lệch - Trình bầy xen kẽ 2. t số phương ph p trình bày trang trí đặc trưng 2.1. Phương pháp trình bày, trang trí kiểu Việt Nam - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, gia vị, một số loại củ, quả cắt tỉa, cành lá cây, con giống - Dụng cụ: dùng các loại dĩa, tô, khay bằng gốm, sứ, thuỷ tinh, mặt kính, nhôm, đồng, Inox, mây tre đan hình tròn, hình chữ nhật, o-van. - tưởng trình bày: chủ yếu dựa vào các chủ đề cuộc sống: mô phỏng sinh hoạt con người, phong cảnh tự nhiên bằng các thủ pháp tả thực 2.2. Trình bày, trang trí theo kiểu Trung Hoa - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, gia vị, một số loại củ, quả cắt tỉa, khoét chạm, cành lá cây Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 67
68. - Dụng cụ: dùng các loại chén, tô, dĩa, khay, mâm bằng gốm, sứ, thuỷ tinh, mặt kính, nhôm, đồng, Inox, đồ mạ vàng hình tròn, hình chữ nhật, o-van - tưởng trình bày: chủ yếu dựa vào các chủ đề cuộc sống đôi khi mang tính triết lý: mô phỏng sinh hoạt con người, cảnh cung đình, phong cảnh tự nhiên, các tích, truyện cổ, sơn thuỷ, rồng hạc, lân bằng các thủ pháp tả thực 2.3. Trình bày trang trí kiểu Nhật Bản - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, gia vị, một số loại củ, quả, lá cây, rong tảo - Dụng cụ: dùng các loại khay, mâm, dĩa bằng gốm, sứ, thuỷ tinh, gỗ sơn mài, mây tre đan hình tròn, hình chữ nhật, o-van, hình vuông, rất phong phú, nhưng luôn thể hiện sự giản dị nền nã - tưởng trình bày: thể hiện các ý tưởng nghệ thuật và sự suy tưởng về cuộc sống, phong cảnh tự nhiên đôi khi mang tính triết lý và luôn trung thành với triết lý sống của người Nhật 2.4. Trình bày trang trí kiểu Châu Âu - Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, nước sốt, gia vị, một số loại củ, quả tươi, khô, kem tươi, - Dụng cụ: dùng các loại dĩa, khay, lập là bằng gốm, sứ, thuỷ tinh, pha-lê, bạc, Inox, mây tre đan hình tròn, hình chữ nhật, o-van - Cách trình bày: tuỳ theo cách tổ chức bữa ăn cách trình bày khác nhau - Trình bày cho nhiều xuất trên khay, đĩa cho hình thức ăn buffet. - Trình bày theo xuất cho các hình thức ăn khác. - tưởng trình bày: chủ yếu dựa vào các chủ đề mô phỏng phong cảnh tự nhiên bằng các thủ pháp cách điệu M t số phương ph p trình bày món ăn tr n d a Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 68
69. Món ăn u trình bày theo nguyên tắc 3 thành phần Món gỏi ngó sen Câu hỏi ôn tập 1. Trình bày mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của việc trình bày, trang trí dĩa thức ăn. 2. Nêu các nguyên tắc căn bản khi trang trí dĩa thức ăn. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 69
70. 3. Nêu các kiểu trình bày, trang trí dĩa thức ăn theo truyền thống của người Việt nam, Trung hoa, Nhật bản và Châu âu. Tài liệu tham khảo - Giáo trình kỹ thuật chế biến thực phẩm – Trường cao đẳng du lịc Hà nội. - Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn – Tổng cục Du lịch Việt nam – Hội đồng cấp chứng chỉ Quốc gia về Du lịch VTCB. - Kỹ thuật chế biến và giá trị dinh dưỡng món ăn Việt nam – Trường Đại học thương nghiệp Hà nội - Profeessional cookery skills – Vietnam national administration of tourism. - Sách dạy nấu ăn của nhiều tác giả. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 70