Giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống - Trường Cao đẳng nghề Đà Lạt

Nội dung text: Giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống - Trường Cao đẳng nghề Đà Lạt

1. UBND TỈNH LÂM ĐỒNG TRƢỜNG CAO Đ ẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐNĐL ngày tháng năm của Hiệu trưởng Trườ ng Cao đẳng Nghề Đà Lạt) Lâm Đồ ng, năm 2017 1
2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
3. LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình này được viết theo chương trình khung nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, do trường cao đẳng nghề Đà Lạt ban hành để làm tài liệu dạy nghề trình độ Cao đẳng nghề. Căn cứ vào chương trình dạy nghề và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề, Kỹ thuật pha chế đồ uống là môn học bổ trợ cho nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, giúp cho người học sau khi ra trường có thể ứng dụng tốt kiến thức về kỹ thuật trang điểm cắm hoa cho nghề nghiệp của mình. Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh vực pha che, song chắc hẳn quá trình biên soạn không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Người biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày một hoàn thiện hơn. Cấu trúc chung của giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống Bài 1: Giới thiệu về Kỹ thuật pha chế đồ uống Bài 2: Kiến thức về các loại đồ uống Bài 3: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống không cồn Bài 4: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống có cồn Bài 5. Xây dựng thực đơn Đây là lần đầu biên soạn giáo trình môn học này, do đó không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn bè đồng nghiệp và các em học sinh để nâng cao chất lượng nội dung giáo trình. Đà Lạt, ngày 20 tháng 7 năm 2017 Tham gia biên soạn Nguyễn An 3
4. MỤC LỤC Bài 1: Giới thiệu về Kỹ thuật pha chế đồ uống 8 1.1. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar 8 1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của Bar 9 1.3. Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ Bar 9 1.4. Phân loại về Bar 11 1.5.Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar 14 Bài 2: Kiến thức về các loại đồ uống 29 2.1. Đồ uống không cồn 29 2.2. Đồ uống có cồn 40 Bài 3: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống không cồn 73 3.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê 73 3.1.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà 74 3.1.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại cà phê 83 3.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước hoa quả 95 3.2.1. Kỹ thuật pha các loại nước hoa quả 95 3.2.2. Kỹ thuật phục vụ các loại nước hoa quả 102 3.3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước sinh tố 104 3 3 1 Th c hành pha chế inh tố 105 3.3.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại Mocktail 123 3.3.2.1. Kỹ thuật pha chế các loại mocktail 123 3.3.2.2. Kỹ thuật phục vụ các loại mocktail 133 3.4. Luyện tập pha chế các loại đồ uống không cồn 135 Bài 4: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống có cồn 136 4.1. Các phương pháp pha chế cocktail 137 4.2. Các bước cơ bản thực hiện bài tập pha chế 140 4.2.1. Kiểm tra công thức 140 4.2.2. Chuẩn bị 140 4.2.3. Pha chế 140 4.2.4. Hoàn thiện sản phẩm 140 4.2.5. Phục vụ 141 4.3. Kỹ thuật trang trí cocktail: 141 4.4. Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng công thức cocktail 150 4.5. Luyện kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn 151 4
5. Tham khảo một số loại đồ uống . 182 MỘT SỐ THUẬT NGỮ TI NG ANH CHUYÊN NGÀNH 188 TÀI LIỆU THAM KHẢO 197 5
6. GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN Tên môn học/mô đun: Kỹ thuật pha chế đồ uống Mã môn học/mô đun: MĐ19 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: 1. Vị trí: + Kỹ thuật pha chế đồ uống là một mô đun môn học tự chọn trong chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn. Mô đun này được giảng dạy song song với các môn học, mô đun chuyên môn nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn cơ bản, Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam, 2. Tính chất: + Kỹ thuật pha chế đồ uống là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành nhằm bổ trợ kiến thức cho sinh viên trong chương trình khung trình độ cao đẳng, nghề Kỹ thuật chế biến món ăn . - Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: Kỹ thuật pha chế đồ uống là mô đun cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản trong lĩnh vực đồ uống để sinh viên có kiến thức mở rộng đồng thời thấy được mối quan hệ giữa món ăn và đồ uống Mục tiêu của môn học/mô đun: 1. Về kiến thức: - Trình bày được sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ bar, chức năng, vai trò của bộ phận bar trong cơ sở phục vụ ăn uống. - Phân tích được nhiệm vụ của các chức danh và lý giải được các yêu cầu đối với từng chức danh - Liệt kê tên và nêu chính xác công dụng của các trang thiết bị, dụng cụ thông dụng tại quầy bar. 2. Về kỹ năng: - Pha chế và phục vụ được các loại đồ uống không cồn và đồ uống có cồn thường gặp. Đảm bảo kỹ thuật, thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn khi pha chế và phục vụ. - Xử lý được một số tình huống, sai phạm xảy ra trong quá trình pha chế và phục vụ. 3. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Có khả năng tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu có liên quan đến mô đun. - Có khả năng tìm hiểu tài liệu để làm bài thuyết trình theo yêu cầu của giáo 6
7. viên. - Có khả năng vận dụng các kiến thức liên quan vào các môn học tiếp theo. - Có ý thức, động cơ học tập chủ động, đúng đắn, tự rèn luyện tác phong làm việc công nghiệp, khoa học và tuân thủ các quy định hiện hành Nội dung chính: 7
8. Bài 1: Giới thiệu về Kỹ thuật pha chế đồ uống Giới thiệu: Mỗi loại đồ uống có một hương vị, màu sắc, nồng độ cồn riêng, tuy rất phong phú về chủng loại nhưng nhìn chung được chia làm hai nhóm cơ bản như: Đồ uống không cồn gồm các loại nước hoa quả, các loại sinh tố, các loại mocktail. Đồ uống có cồn gồm champagne, vang, rượu mạnh, rượu mùi và cocktail Do đó, việc tìm hiểu kiến thức của các loại đồ uống này sao cho phù hợp là việc cần thiết của nhân viên phục vụ và người uống rượu cũng cần tìm hiểu cách thưởng thức từng loại rượu để tôn trọng giá trị văn hoá trong ẩm thực, hiểu được sự hấp dẫn, độc đáo của từng loại rượu. Mục tiêu: - Nêu được tên và đặc điểm của các loại đồ uống, đồ uống không cồn, đồ uống có cồn. - Phân biệt và giải thích được sự khác biệt của các loại đồ uống, đồ uống không cồn, đồ uống có cồn. - Tỉ mỉ, cẩn thận trong pha chế đồ uống. - Rèn luyện thái độ ham tìm hiểu các loại đồ uống Nội dung chính: 1.1. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar Quán Bar như chúng ta biết hiện nay được xuất sứ từ Bắc Mỹ - Nơi có các cuộc nội chiến đã diễn ra hằng thế kỷ .Từ buổi ban đầu , Bar được xem như 1 quầy được bao bọc bởi hàng rào gỗ rất cứng, chắc chắn và được gọi là Barrier. Hàng rào này được thiết kế để tách khách hàng khỏi những người phục vụ và không đặt thức uống vào đó, người khách chỉ giữ đồ uống trên tay mình mà thôi. Ngày nay, các Barrier này vẫn còn tồn tại trong quán Bar, nhưng nó giữ một mục đích quan trọng hơn, chúng ta gọi đó là quầy Bar. Có nhiều loại Bar hoạt động ở thời điểm hiện tại với thức ăn nhẹ và đồ nhắm. Một quán Bar có thể là một bộ phận quan trong một khách sạn hoặc câu lạc bộ, hoặc có thể trong một câu lạc bộ vui chơi, quán rượu hay vũ trường. Tuy nhiên, cũng có thể hiểu Bar là một cơ sở phục vụ đồ uống độc lập. Trong giáo trình này , Bar được hiểu với nghĩa bao hàm cả nội dung nói trên. Với quan điểm này, có thể nêu khái niệm của Bar như sau : Nghề phục vụ Bar đang trở nên thịnh hành với sự xuất hiện ngày càng nhiều quán Bar, khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước ngoài . Nhu cầu về nghề Bartender trở nên “nóng” hơn bao giờ hết với con số có khi lên 8
9. đến hơn 600 tại các trang wed tìm kiếm việc làm. 1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của Bar 1.2.1. Vị trí, chức năng, vai trò, nhiệm vụ của Bar : Vị trí : Bar có thể là một bộ phận của nhà ăn khách sạn, hoặc là một bộ phận trong khách sạn, một câu lạc bộ, cũng có thể là một doanh nghiệp độc lập. Khi xây dựng quán Bar độc lập thường phải đạt điều kiện thông thoáng, an ninh,an toàn ,thuận lợi nhất cho khách ra vào bar. Đối với Bar nằm trong khách sạn, khu nghỉ dưỡng . cần chú ý thêm những đặc điểm sau: + Thường nẳm ở vị trí khách ra vào thường xuyên nhất như: bể bơi, khu giải trí , nhà hàng, khu ngắm cảnh, . + Đối với bar mở, nên có cửa ra vào riêng, tránh được tình trạng khách ngoài ra vào lộn xộn cho khách sạn và tránh ồn ào cho khách thuê phòng cần yên tĩnh nghỉ ngơi. + Cần có hệ thống cách âm để khỏi ảnh hưởng đến khách thuê phòng trong khách sạn, khu nghĩ dưỡng, . + Thường ở tầng trệt hoặc sân thượng. Tuy nhiên nên tránh đặt quán bar trên các tầng cao vì những lý do sau: Bất tiện vì mất thời gian lên xuống của khác. Để khách ngoài dễ trông thấy. Thường khách thích đi thẳng vào bar bằng cửa riêng tiện lợi hơn. Tiết giảm chi phí vận chuyển hàng hóa (Sử dụng thang máy) và thời gian vận chuyển. Hạn chế được những khó khăn nguy hiểm cho khách hàng khi khách sạn xảy ra sự cố : Hỏa hoạn ,động đất, Khách sạn lớn có thể có nhiều quầy bar, trong đó 1 bar lớn thường có tổ chức biểu diễn văn nghệ giải trí ,hòa nhạc , ( số chỗ ngồi trong bar thường bằng số giường kinh doanh trong khách sạn) 1.3. Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ Bar 1.3.1. Yêu cầu sức khỏe và vệ sinh cá nhân: 1.3.1.1. Sức khỏe: Một yếu tố quan trọng nhưng thường hay bỏ qua và có thể ảnh hưởng đến tốc độ làm việc của nhân viên phục vụ bar chính là tình trạng sức khỏe. Tại một quán rượu lớn họ phải đứng và không ngừng di chuyển , đôi khi suốt 7,8 giờ liên tục . 9
10. Họ phải di chuyển các thùng bia, thùng đá , hoặc sắp xếp lại những két bia, thùng rượu, Chắc chắn là họ phải cầm chai và rót liên tục. Làm pha chế tại một quán bận rộn là một công việc thực sự nặng nhọc. Khi họ mệt và đau nhức thì chắc chắn là không thể nào làm nhanh được. Một bartender thường làm việc rất khuya, đến khi hết khách hoặc đến giờ đóng cửa họ mới được nghỉ ,do vậy họ cần có sức khỏe tốt để duy trì công việc hằng ngày cũng như đảm bảo làm tốt công việc hằng ngày của họ. Nếu bạn kiên trì tập thể dục mỗi ngày, tuy điều này không dễ dàng chút nào. Bạn sẽ thấy công việc của mình bớt căng thẳng và thấy mình tràn đầy sinh lực hơn. Khi cơ thể bạn khỏe khoắn thì tâm trạng cũng vui vẻ hơn và mỉm cười nhiều hơn. Nghĩa là bạn sẽ làm việc tốt hơn. 1.3.1.2. Vệ sinh cá nhân: Bar là nơi tụ tập, lui tới nhiều người với nhiều thành phần xã hội khác nhau và là nơi kinh doanh thức uống, vì thế nhân viên phục vụ bar sẽ là những người đầu tiên tiếp xúc khách hàng, gay ấn tượng đầu tiên với khách . Do đó tư thế, diện mạo, trang phục và phong cách của những nhân viên này vô cùng quan trọng vì nó tạo ấn tượng và ảnh hưởng tới quyết định của khách hàng, trong đó dáng vẻ và vệ sinh cá nhân giữ 1 vai trò lớn.Khách hàng đánh giá bạn ngay từ cái nhìn đầu tiên , do vậy việc chuẩn bị cho mình một hình ảnh sạch sẽ trong mắt khách hàng là điều không thể thiếu trong mỗi bartender. Tư thế: Luôn thẳng, thoải mái, không được thõng vai hoặc tì vào quầy trong khi nhận yêu cầu của khách . Khi không có việc, bạn có thể tựa nhẹ lên máy tính tiền hoặc ngồi lên trên thùng beer. Dáng vẻ: đĩnh đạc ,tươi cười , sẵn lòng. Tóc: cắt ngắn , sạch sẽ, chải chuốt, không để tóc lòe xòe trước mặt. Đối với nữ luôn cột tóc gọn gàng. Nước hoa: không được phép khi làm việc Mặt :tươi tắn, cạo râu sạch sẽ. Nữ :trang điểm trang nhã. Đừng bao giờ chạm tay vào mặt mình hay đưa tay lên vuốt tóc (Khách hàng để ý hết những thói quen này, dù cho đó chỉ là một hành động trong tiềm thức và họ sẽ làm giảm nguồn thu nhập từ tiền bo của bạn) Thói quen :Không được ăn uống , hút thuốc, khi làm việc (trông sẽ rất tệ, và lại tàn thuốc có thể rơi trong đá , thức uống).Đừng hỷ mũi hay ngoáy tai và cũng đừng xỉa răng trước mặt khách. Cà vạt, nơ :thắt gọn gàng, ngay ngắn(màu đen hay màu theo quy định) 10
11. Đồ trang sức : không nên đeo khi làm việc , hoặc đeo đơn giản, tao nhã. Tay : luôn khô ráo và sạch sẽ. Đồng phục : luôn sạch sẽ , không mùi hôi , bẩn ,rách.Luôn ủi phẳng và mặc ngay ngắn. Vớ (nữ) : Không lủng, rách , sứt hay màu mè. Giầy : không hở ,rách ,luôn sạch sẽ .Không gắn đinh chống trược ,thoải mái khi đứng làm việc nhiều giờ. 1.3.1.3. Yêu cầu về phẩm chất đạo đức : - Ân cần và siêng năng. - Tính cẩn thận. - Trung thực. - Khiêm tốn. - Yêu đời, lạc quan. 1.3.1.4. Kỹ năng pha chế: Đây chính là khả năng định lượng nguyên liệu cocktail sao cho ly cocktail có hương vị cân bằng; trình bày sản phẩm đạt yêu cầu tươi ngon hấp dẫn. Phải thuộc nằm lòng tên gọi, cách phân biệt các loại rượu, các kiểu ly thích hợp cho từng thức uống khác nhau cũng như công thức pha chế từ đơn giản đến phức tạp các loại cocktail, mocktail , trà , cà phê, Một bartender chuyên nghiệp còn phải hiểu sâu sắc những đặc tính mà rượu sẽ có được tùy theo thời gian và loại thùng chứa,sự tương tác giữa các loại rượu với nhau. 1.4. Phân loại về Bar 1.4.1. Căn cứ vào vị trí của bar trong nhà hàng và khách sạn: Bar trong nhà hàng Được bố trí tại khu vực phục vụ ăn uống Chức năng chính : phục vụ đồ uống cho khách ở nhà hàng hoặc cho khách tại buồng của khách sạn. Loại bar này không mở rộng ra ngoài. Khách hàng yêu cầu đồ uống thông qua nhân viên phục vụ bàn. Bar tổng hợp Bar tổng hợp còn có các tên gọi khác nhau như Bar chính, Bar trung tâm hay bar 11
12. tiền sảnh. Loại bar này có đặc điểm được đặt gần nơi đón tiếp khách. Tại đây phục vụ nhiều loại đồ uống khác nhau phục vụ thường xuyên với quy mô lớn , đáp ứng các mong muốn của khách hàng về nhu cầu ăn uống, giao tiếp. Các loại đồ uống phục vụ khách bao gồm đồ uống nóng, đồ uống lạnh ,các loại bia, rượu ,soda, nước ngọt đóng chai, đóng hộp ,các loại rượu pha chế (cocktail) , các loại trái cây, củ kiệu ngâm dấm và bánh nướng, thuốc lá, xì gà. Bar phòng ăn (Restaurant bar) Bar phòng ăn chủ yếu phục vụ rượu mạnh , rượu vang, bia , nước suối , nước ngọt để khách tiện gọi trong lúc ăn mà không phải đến Bar trung tâm để lấy. Bar chuyên biệt ( Bar đặc sản) Loại bar này có các đặc điểm là: dành cho khách thưởng thức theo khẩu vị riêng về một thứ đồ uống có tính chất độc đáo nhất định. Thường không cố định ở vị trí nào, không rộng lắm, ví dụ như Bar trà , bar bia, bar cà phê, bar sữa, bar cocktail, bar sinh tố, bar rượu, Bar phòng ngủ (minibar) Bar phòng ngủ có đặc điểm là : đồ uống được đặt trong tủ lạnh thường để rượu , bia , nước ngọt, bơ, pho mát, socola, mứt ướt, đủ dùng cho hai khách trong một ngày đêm. Khách cần cứ tự động lấy dùng và sẽ thanh toán sau cùng với tiền phòng. Bar vui chơi giải trí Hình thành với mục đích cụ thể phục vụ các cuộc vui , các trò chơi giải trí trong khách sạn , nhằm gây hưng phấn , tăng nhiệt tình của khách trong lúc nghe ca nhạc, đánh bài ,nhảy múa , ca hát , Ví dụ: Bar Karaoke, Bar bể bơi, Bar Khiêu vũ( Dance bar), tắm hơi (Saunabar) , đánh bạc (casinobar), Ngoài ra còn có các Bar đêm (night club), Bar ngày, quán nhậu (Snack bar) ở đây ngoài phục vụ đồ uống còn có một số món nhậu cùng với trò giải trí. Thông thường các khách sạn có một quầy bar ở tầng thượng chủ yếu phục vụ khách lưu trú ngắm nhìn cảnh quang xung quanh khách sạn . Và một bar ở tầng trệt dành cho khách trong khách sạn, khách vãng lai, khách địa phương. Bar này thường có tổ chức nhiều trò giải trí cho khách. Một khi đã ở trong khách sạn , khách có thể uống bất cứ chỗ nào, bất cứ giờ nào, bất cứ loại đồ uống nào theo sở thích và khẩu vị. Bar tiền sảnh 12
13. Bar mở cửa quay mặt ra mặt tiền của nhà hàng, khách sạn , phục vụ các đối tượng trong và ngoài khách sạn. Khách có thể yêu cầu uống và ăn nhẹ tại quầy bar hoặc tại bàn xung quanh quầy bar. Các loại bar tiền sảnh:  Bar cocktail: Phục vụ khách thư giãn sau công việc, yêu cầu trình độ phục vụ cao trong pha chế , phục vụ nhanh, thân mật. Có nhạc nhẹ, đôi khi cần có sự đón tiếp linh hoạt. Đa dạng các loại đồ uống pha chế tại quầy, đặc biệt là các loại cocktail.  Bar đêm Vị trí rộng rãi , có sàn nhảy với sự tiếp đón nồng nhiệt. Thường hoạt động về đêm cho những khách yêu thích cuộc sống về đêm và phục vụ những người ở sàn nhảy. Đối tượng chủ yếu là lớp trẻ. Bar độc lập Hoạt động độc lập , cả pha chế và phục vụ các loại đồ uống. Thường ở các vị trí như bể bơi, phòng thể dục thể thao hoặc ở một cửa hàng chuyên pha chế và phục vụ các loại đồ uống, có thể có ăn nhẹ. 1.4.2. Căn cứ vào hình thức hoạt động của bar: Bar chính Hoạt động thường xuyên và cố định Chuyên phân phối đồ uống cho nhân viên phục vụ Không trực tiếp phục vụ khách Bar tạm thời Hình thành tạm thời vì mục đích cụ thể , chẳng hạn như được đặt trong một phòng tiệc. Bar chuyên dụng Có vị trí cố định, có thể gần nhà hàng, thường có quy mô nhỏ hơn quầy bar chính. Bar phân phối Được đặt ở nhà hàng, nhưng không để khách ra vào , chỉ phân phối đồ uống cho nhân viên phục vụ để phục vụ khách. Ngoài ra còn có: Saloon bar , sightseeing bar, coffee shop, moony bar, mini bar, bar cà phê, bar trà, quán rượu (pub), . 13
14. 1.5.Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar 1.5.1. Trang thiết bị 1.5.1.1 Hệ thống điều hòa không khí: Quán bar phải đảm bảo tốt hệ thống điều hòa không khí để mang lại sự dễ chịu cho khách hàng và thuận lợi trong việc lưu trữ, bảo quản các loại đồ uống,sản phẩm phục vụ trong pha chế. 1.5.1.2. Hệ thống âm thanh, ánh sáng: a. Hệ thống âm thanh Phòng bar sử dụng nhạc sống hoặc nhạc băng, đĩa qua video, cassette. Nếu có nhạc sống thì cần có sàn gố cho ban nhạc cao hơn từ 25 đến 30 cm so với sàn nhà. b. Hệ thống ánh sáng. Tuy không đòi hỏi mức độ như nhà hàng ăn , nhưng phòng bar phải đủ độ sáng để đảm bảo cho khách và nhân viên phục vụ đi lại thuận tiện, cần kết hợp giữa đèn cố định có công suất thấp với đèn nhấp nháy, có thể theo nhạc. Khi sử dụng đèn màu cần chọn lọc màu và lưu ý đến tỷ lệ phối màu cho phù hợp. Về ban đêm, cửa ra vào và bảng hiệu phải được chiếu sáng đủ thu hút sự chú ý của khách hàng từ xa. 1.5.1.3. Hệ thống tủ lạnh: Tủ lạnh là vật dụng không thể thiếu trong mỗi quầy, quán bar. Hệ thống tủ lạnh giúp thuận lợi hơn cho việc tồn trữ, bảo quản đồ uống, đồ dùng pha chế cũng như phục vụ tốt hơn cho công việc pha chế. Một số loại tủ lạnh thường dùng trong bar: Tủ lạnh để bảo quản hoa quả , nước trái cây, một số loại rượu mạnh mùi ngọt sau khi khui, mứt trang trí, Tủ làm đá. Tủ ướp ly. 1.5.1.4. Các trang thiết bị lắp đặt: Hệ thống cách âm. Đồ dùng trang trí không gian bar. Hệ thống phản quang, . 1.5.1.5. Các máy chuyên dụng : Máy xay sinh tố . 14
15. Máy ép hoa quả. Các loại máy làm nước đá. Dụng cụ vắt cam, chanh. Máy ép vắt. Thiết bị khuấy trộn. Thiết bị lọc. Muỗng khuấy trộn bằng máy. 1.5.2 Các loại dụng cụ phục vụ bar: Các loại dụng cụ phục vụ bar và đồ uống thường được chia thành các nhóm như sau: 1.5.2.1. Đồ kim loại: a. Phân loại : Dụng cụ lắc rượu (Shaker) Dụng cụ dùng để lắc đều các thành phần nguyên liệu ( đặc biệt trong thành phần có sữa và những chất khó tan) ,bao gồm 2 loại : Boston Shaker và Standerd Shaker. Boston Shaker thường sử dụng trong gia đình hoặc các quầy bar nhỏ, được chế tạo bằng kim loại không rỉ , được gọi là “bình lắc” , gồm 3 bộ phận hợp thành: Bình chứa nguyên liệu, nắp lọc và nắp đậy. Hình 1.5a Dụng cụ lắc rượu (Shaker) 15
16. Hình 1.5b Dụng cụ lắc Standard Shaker Standard Shaker thường sử dụng pha chế nhiều, nhanh , chuyên nghiệp và thuận tiện cho bartender biểu diễn. Gồm 2 bộ phận: Ly thủy tinh và ly bằng kim loại không rỉ. Dụng cụ đong rượu ( Bar measurer): Hình 1.5c Dụng cụ đong rượu ( Bar measurer) Làm bằng kim loại không gỉ, có 2 đầu dung tích khác nhau, thường có cỡ lớn , vừa và nhỏ, thông thường dung tích nhỏ nhất là 10ml, lớn nhất là 45ml. Các loại thìa (Spoons): 16
17. Hình 1.5d Các loại thìa (Spoons) Thìa trộn (bar spoon): dài khoản 30 cm , cán dài, thân xoắn , một đầu là thìa và một đầu có dạng nĩa. Dùng khuấy trong ly trộn. Thìa đong phụ gia (measuring Spoon): một bộ thìa có đủ 4 chiếc : thìa canh (15cm, thìa trà (5ml), ½ thìa trà và ¼ thìa trà.Ngoài ra còn có thìa nhỏ để khách dùng. 17
18. Các dụng cụ kim loại khác: - Bộ đồ ăn (dao, nĩa, thìa to, thìa nhỏ, ) - Mâm, khay ( tròn ,chữ nhật) - Dụng cụ phục vụ đa năng (waiter’s friend) - Mở nắp chai, mở nút bần - Đồ lược cà phê(filter) - Ấm nhôm pha chế - Xoong, ly đun sữa, cà phê, nước. - Lọc đá. - Đồ gắp: Đá ,chanh , đường. - Xô đá. - Muỗng xúc đá: Có lỗ thoát nước và không có lỗ thoát nước. b. Sử dụng và bảo quản: Yêu cầu khi sử dụng phải nẳm được cách phân loại để dùng cho phù hợp.Khi bưng bê đồ kim loại phải chú ý mép khe, kẽ của dụng cụ.Sau khi rửa xong phải phân loại dụng cụ rồi lau khô và cất vào tủ.Trước khi đưa ra sử dụng phải lau lại một lần nữa và loại tất cả các đồ dùng hoen ố và gỉ. Trong quá trình bảo quản ,đồ dùng kim loại ít sử dụng khi bảo quản nên bôi một lớp dầu mở rồi để ở nơi khô ráo, thoáng để tránh hoen gỉ và ăn mòn kim loại. 1.5.2.2. Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh phục vụ đồ uống tại quầy bar có rất nhiều loại như : Ly các loại ,bình đựng, gương kính trong phòng , các loại chai lọ đựng đồ uống, Các loại ly được dùng phổ biến tại quầy bar, ly đã có từ thời Trung cổ nhưng thuở ấy người ta không mấy quan tâm.Về sau con người ngày càng văn minh thì ly càng được sử dụng phổ biến trong đời sống hằng ngày.Vào thế kỷ XVIII đã xuất hiện nhiều loại ly với nhiều hình dáng ,mẫu mã khác nhau nhằm đa dạng hóa các loại ly đã có.Điều này xuất phát từ phong tục tập quán của mỗi quốc gia. Cũng qua việc uống rượu , người ta đã đặt cho ly nhiều cái tên rất hoa mỹ , có lẽ như vậy sẽ làm cho người uống cảm thấy thú vị hơn. Khi mua ly người ta thường chọn các nhãn hiệu thủy tinh nổi tiếng.Hiện nay, bar thường dùng ly Pháp ,Tiệp khắc, Thái Lan, Indonesia, Giá trị của ly là ở chỗ trong suốt, sáng chói, có tiếng ngân vang và bền. Không nên dùng ly màu cam, ly có hoa văn và ly đục để đựng đồ uống trong bar rượu vì không thích hợp. Ly có nhiều kiểu dáng để thích hợp với từng loại thức uống.Sau đây là các loại ly thường gặp trong quán rượu: 18
19. ST TÊN LY HÌNH DẠNG CÔNG CỤ,GHI CHÚ T 1 Rock glass - Phục vụ rượu mạnh có / Old đá, không đá (khách fashioned Âu) glass Ly Rock glass có gắn chân => footed rock glass 2 Hi- ball Phục vụ: glass (high-ball) - Nước trái cây (fruit juice). - Nước ngọt (soft drinks). - Nước khoáng (mineral water). - Thức uống pha trộn (mixed drinks) 3 Tom - - Phục vụ bia collins 1oz( 1ounce) = 30 ml. Phục vụ bia thường trên 11oz Tùy theo kinh doanh loại gì, sẽ chuẩn bị ly theo loại đó.Có thể thay Hi- Ball bằng Tom - collins 19
20. 4 Brandy- Phục vụ : balloon - Brandy (Brandy - Cognac snifter) - Armagnac Khi uống cầm lòng bàn tay vào ly => truyền hơi ấm, làm thơm rượu. Ly brandy balloon lớn gọi là Grand balloon. 5 Wine glass Water goblet - Phục vụ nước lọc ( để uống rượu vang hay kèm nước lọc) Red wine glass - Uống rượu vang đỏ 20
21. White wine glass - Uống rượu vang trắng. Vang đỏ thường uống theo nhiệt độ phòng, còn vang trắng phải để lạnh hơn tí xí. Ly vang trắng thường nhỏ hơn ly vang đỏ: Vang trắng uống ít, trước vang đỏ; vang đỏ to hơn => điều tiết nhiệt độ phòng. 6 Saucer - Phục vụ: champagne, champage sparking wine (vang glass bọt), cocktail (R1 + R2;R1) - Mixer; thông thường không quá 5 thành phần) 21
22. 7 Tulip Ly flute,tulip thường champagne tốt hơn saucer, vì miệng nhỏ làm ga thoát lâu hơn, giữ lạnh lâu hơn, làm rượu ngon hơn. 8 Flute champagne glass 9 Irish coffee - Phục vụ hot drinks mug (rượu + mixer nóng; ví dụ: Rượu + café nóng; rượu + sữa nóng, ) Ngoài ra ly Irish còn dùng phục vụ riêng cho Irish coffee: 10 Coffee mug  Irish whisky  Coffee  Sugar  Whipped cream  Chocolate powder 22
23. 11 Beer mug - Phục vụ bia 12 Poco - Phục vụ: Cocktail; grande Mocktail; Bia. 13 Martini / - Phục vụ rượu Martini, Cocktail Cocktail glass Chú ý: - Ly lớn thường gọi là ly cocktail; ly nhỏ thường gọi là ly Martini 14 Fantasy Phục vụ snack: glass - Đậu phộng - Hạt điều - Hạt dẻ - Hạt bí - Hạt dưa . 23
24. 15 Margarita - Phục vụ cocktail glass margarita 16 Pilsner - Phục vụ bia. glass / Footted pilsner glass 17 Sherry - Phục vụ rượu vang glass / port tráng miệng. glass 18 Liqueur B52 - Phục vụ rượu tiêu vị glass - Rót rượu tầng 24
25. Pop glass Pousse – café Pony/ shot glass /shooter / Cordial glass 25
26. 19 Carafe/deca - Phục vụ rượu lẻ nter - Lắng cặn rượu vang - Mixer 20 Z – stem Z – stem Cocktail Hình 1.5.2 Các loại ly 1.5.2.3. Đồ sành sứ: - Tách trà - Tách cà phê - Bình trà - Bình đường - Bình sữa - Gạt tàn thuốc 1.5.2.4. Đồ vải: A. Phân loại Đồ vải sử dụng trong phục vụ bar gồm có các loại khác: Khăn trải quầy bar, khăn bàn, khăn trang trí , khăn ăn , khăn phục vụ, khăn trà, khăn lau các loại : Lau ly (lau ướt , lau khô), lau dụng cụ bar,lau tay , lau bàn ghế, các loại rèm, thảm, B. Cách sử dụng và bảo quản Khăn trải quầy, trải bàn bằng vải , có kích cỡ tùy theo loại bàn, quầy đảm bảo phủ các mép, rũ xuống quanh bàn, quầy dài từ 10 đến 15 cm (tùy theo bàn, quầy cao ,thấp).Khăn có thể một màu,caro hoặc hoa tùy theo trang trí chung của nội thất. 26
27. Khăn lau ly và các dụng cụ bar thường sử dụng vải thấm nước tốt, không có bông và rơi ra. Khăn ăn bằng vải cũng kiểu như khăn bàn với kích cỡ 35x35 cm hoặc 45x45 cm.Khăn trà hoặc khăn phục vụ dùng cho nhân viên phục vụ lúc tiếp khách, thường cỡ 50x60cm và thường được vắt trên tay người phục vụ. Khăn lau bàn ghế thường đặt ở bàn phục vụ để lau ( yêu cầu khăn loại nào dùng cho loại đó, không dùng lẫn lộn).Ví dụ: không dùng khăn lau cốc,tách để lau gạt tàn. Rèm bằng nhung , vải lụa có màu sắc và kích thước phù hợp với nội thất .Nên 1 tháng giặt 1 lần. Khi sử dụng đồ vải phải nắm chắc cách sử dụng của từng loại khăn,loại nào dùng cho loại đó , không dùng chung.Sau mỗi lần sử dụng nhất thiết phải đưa ra bộ phận giặt là để giặt. Sau khi giặt xong ,yêu cầu phải ở trạng thái khô,sạch rồi gấp và cất vào tủ (tuyệt đối không để khăn ẩm, hôi , khăn bẫn lẫn khăn sạch và không để lẫn lộn) Trong bảo quản cất trữ nhất thiết phải có hóa chất để chống ẩm, chuột , gián, . Các dụng cụ chuyên dùng khác như: - Phễu - Dao, thớt (knife, cutting board) - Miếng lót ly (glass mat) - Danh mục đồ uống - Cây khuấy, cây ghim trang trí cocktail (stirrer,cocktail stick) - Dù trang trí (parasol) - Ống hút ( drinking straw) - Nút đậy Champagne, rượu( champagne stopper) - Nút kiểm soát dòng chảy của rượu (pourer ) : loại rót tự do và loại có bi điều chỉnh - Dụng cụ phục vụ mixer (post – mix gun) - Bình phục vụ trà đá (pitcher/jug) - Phích nấu nước (thermos bottle) - Bình đựng nước trái cây (store and pour container) - Dụng cụ đo nhiệt độ (thermometer) - Đồ đánh trứng (whisk) - Hộp đựng trang trí (Garnish tray) - Giỏ đựng rượu vang ( wine basket) 27
28. - Lọ hoa( flower vase) Câu hỏi: Câu 1. Căn cứ hình thức hoạt động Bar được phân loại như thế nào ? Câu 2. Liệt kê các dụng cụ quầy bar? Câu 3. Kể tên các loại ly sử dụng trong quầy bar? Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: -N i d ng đánh giá: + Phân loại được các quán bar trong thực tiễn, có ý thức nghề nghiệp. + Nhận biết được các dụng cụ thiết bị, các loại ly sử dụng trong quầy bar. - Cách thức và phương pháp đánh giá: Giáo viên kiểm tra bằng trình bày của SV . 28
29. Bài 2: Kiến thức về các loại đồ uống Giới thiệu: Mỗi loại đồ uống có một hương vị, màu sắc, nồng độ cồn riêng, tuy rất phong phú về chủng loại nhưng nhìn chung được chia làm hai nhóm cơ bản như: Đồ uống không cồn gồm các loại nước hoa quả, các loại sinh tố, các loại mocktail. Đồ uống có cồn gồm champagne, vang, rượu mạnh, rượu mùi và cocktail Do đó, việc tìm hiểu kiến thức của các loại đồ uống này sao cho phù hợp là việc cần thiết của nhân viên phục vụ và người uống rượu cũng cần tìm hiểu cách thưởng thức từng loại rượu để tôn trọng giá trị văn hoá trong ẩm thực, hiểu được sự hấp dẫn, độc đáo của từng loại rượu. 1. Mục tiêu: - Nêu được tên và đặc điểm của các loại đồ uống, đồ uống không cồn, đồ uống có cồn. - Phân biệt và giải thích được sự khác biệt của các loại đồ uống, đồ uống không cồn, đồ uống có cồn. - Tỉ mỉ, cẩn thận trong pha chế đồ uống. - Rèn luyện thái độ ham tìm hiểu các loại đồ uống. 2. Nội dung chƣơng 2.1. Đồ uống không cồn 2.1.1. Khái niệm về đồ uống không cồn Đồ uống không cồn là loại đồ uống có tính chất giải khát, bổ dưỡng , được làm từ các loại nguyên liệu thiên nhiên như nước hoa quả, nước khoáng, sữa, cà phê,trà , và không chứa đựng bất kỳ tỉ lệ cồn nào trong đó. Một số đồ uống được xếp vào loại đồ uống không cồn nhưng thực tế có chứa một lượng nhỏ cồn.Ví dụ: siro mơ,siro dâu, 2.1.2. Phân loại về đồ uống không cồn Về căn bản, đồ uống không cồn được chia thành các loại : - Đồ uống giải khát - Đồ uống bổ dưỡng - Đồ uống kích thích - Đồ uống chữa bệnh 29
30. 2.1.3. Đồ uống giải khát 2.1.3.1. Nƣớc uống đóng chai (Bottle drinking water): a. Nước khoáng thiên nhiên (Natural mineral water) - Có nguồn gốc tự nhiên. - Có khoáng chất hòa tan trong nước - Có một số giá trị chữa bệnh được công nhận. - Đóng chai tại nguồn. - Phục vụ lạnh - Một số loại nước khoáng nổi tiếng trong như nước: Kim Bôi (Hòa bình), Mỹ Lâm (Tuyên Quang), Thạch Bích (Thanh Hóa), Đảm Thạnh (Khánh Hòa), Vĩnh Hảo (Bình Thuận), b. Nước suối (Spring water) Giống như nước khoáng thiên nhiên nhưng không được công nhận có một số giá trị chữa bệnh nhất định. Hình 2.1.3.1. Nước suối (Spring water) c. Nước tinh khiết (purified) Nguồn nước bất kỳ Được tinh lọc sau cho trở thành :Không màu, không mùi, không vị. 2.1.3.2.Nƣớc ngọt (soft drinks) - Có 2 loại có gaz và không gaz. - Thành phần: 30
31. Nước :Nguồn nước ổn định:kho đầu tư sản xuất nước ngọt;cần xây dựng tại những nơi có nguồn nước ổn định về chất lượng và số lượng. Chất tạo ngọt: đường, mật ong, chất tạo ngọt nhân tạo. Hương liệu: sử dụng hương liệu phổ biến.Ví dụ :không dùng sầu riêng vì nhiều người không chịu được mùi này Chất bảo quản CO2 :tạo sự sinh động cho lon/ chai nước ngọt,tạo vị lạ và kéo dài tuổi thọ cho nước ngọt. Màu sắc Diet coke, Diet pepsi:sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo, không dùng đường mía, Tonic water:nước ngọt có vị đắng của ký ninh (quinine) Bitter lemon: Nước ngọt có vị của ký ninh và chanh. Ginger ale : có vị gừng (bia gừng được loại bỏ cồn) Soda:nước + ga (phân biệt water soda và club soda(giống water soda nhưng có thêm 1 số muối khoáng) 2.1.3.3 Siro(sirup): Siro là loại đồ uống được làm bởi hỗn hợp giữa đường, nước , dung dịch của nước hoa quả có pha phẩm màu thực phẩm và hương vị: - Đặc điểm: Nước siro có vị ngọt, màu sắc tự nhiên, có hương thơm. Những loại thường dùng trong quầy bar: Simple syrup (gomme syrup): 2 đường + 1 nước.Nấu nước sôi, để nước nằm im, lửa liêu riêu, khuấy đường, để trong như nước lạnh, tắt lửa để nguội, đóng chai.Chú ý: Khi không còn bọt đường mới đóng chai. Grenadine syrup: nước siro lựu .Đỏ hồng, màu đẹp , thơm thanh. Orgeat syrup: nước siro hạnh nhân, màu trắng đục. Squash: nước cốt hoa quả (hoa quả ép, thêm đường , cô lại dạng nước, bột ,pha loãng để sử dụng). Dùng tiện lợi khi trái mùa trái cây, nhưng các quán bar ít sử dụng vì không có hương vị tự nhiên. - Cách sử dụng: Pha loãng khi uống với nước sôi để nguội Dùng để pha cocktail - Cách sử dụng: Pha loãng khi uống với nước sôi để nguội Dùng để phe cocktail - Bảo quản: 31
32. Giữ ở nhiệt độ lạnh , nút chặt. Chú ý: khi mua siro, nên mua những chai bằng thủy tinh, để đánh giá chất lượng của siro. Hình 2.1.3.3. Siro(sirup): 2.1.4. Đồ uống bổ dƣỡng Đồ uống bổ dưỡng chủ yếu liên quan đến các sản phẩm từ sữa. Sữa là loại đồ uống thực phẩm có chứa gần như đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người nhất là sữa tươi. 2.1.4.1.Sữa (milk): - Sữa tươi (fresh milk) Hương vị tự nhiên Đầy đủ chất dinh dưỡng Tiện lợi 32
33. Hình 2.1.3.4. Sữa tươi Sữa đặc (Condensed milk): độ dinh dưỡng không bằng sữa tươi, pha thêm chất dạng bột, cô đặc lại, do vậy số lượng sữa tươi giảm bớt nên giá cũng rẻ hơn. Hình 2.1.3.5. Sữa đặc có đường Sữa bột (powdered milk): Độ dinh dưỡng không thua sữa tươi, có thể nhiều hơn.Được làm từ sữa tươi và thêm chất dinh dưỡng khác vào. 2.1.4.2. Kem sữa tƣơi(Cream): Làm từ sữa tươi, chiếc xuất lấy phần béo.Sệt ,độ béo cao. Khi mua cream, muốn biết chất lượng, nên nhìn vào hạng sử dụng, bảo quản có mát không? Bóp mềm, không đóng cợn, đổ ra sền sệt, mềm mại.Khi khui chai ra:trắng, mịn,đều. 33
34. Hình 2.1.4.1 Siro(sirup): 34
35. 2.1.4.3. Nƣớc trái cây và rau quả (fruit and vegetable juice) Khái niệm: nước hoa quả là loại nước được chế biến (vắt ép, xay) từ hoa quả như cam ,nho ,chanh,cà chua ,táo,dứa,chuối , bưởi, cùng với một số nguyên liệu đi kèm như đường muối, Bảo quản: Nên giữ lạnh ở nhiệt độ khoảng 10oC Nước hoa quả đóng hộp phải được đóng nắp kín, chặt. - Tính chất, tác dụng: Nước hoa quả có hương vị, mùi thơm đặc trưng của từng loại quả. Giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều chất: gluxit,axit hữu cơ,nước, muối khoáng, vitamin. Axit trong nước hoa quả với hàm lượng thích hợp có tác dụng giải khát. Không nên uống nước hoa quả pha đường vào bữa ăn vì đường nhanh chóng chuyển vào máu làm cho người uống cảm thấy no, ức chế tiết dịch vị nên kém ngon miệng. Nếu uống sau bữa ăn thì người uống sẽ bị đầy bụng, khó tiêu. - Phân loại : Nước trái cây tươi (fresh fruit juice) Nước trái cây đóng hộp (canned fruit juice) Hình 2.1.4.2. Sữa tươi 35
36. 2.1.5. Đồ uống kích thích Đồ uống có chất kích thích là những loại đồ uống có chứa chất như cafein (có trong cà trà ,cà phê) 2.1.5.1.Trà: Trà là loại đồ uống có tính chất giải khát, được chế biến từ lá trà tươi hoặc lẫn với nụ và hoa trà. M t số loại trà thông dụng hiện nay: Trà xanh: không qua chế biến còn nguyên hương vị và chất kích thích. Trà đen: chế biến lên men toàn phần, làm phân hủy các chất có trong lá trà, trà nhẹ, ít chất kích thích và không chat đắng. Trà Oolong: chế biến lên men bán phần, phân hủy bớt. Trà hương: trà được ướp thơm với các hương vị khác như: trà lài, trà sen, Trà thảo mộc : là những loại cây cỏ ,thảo mộc khác không phải là cây trà nhưng được chế biến hay uống như trà. Ví dụ: trà Atiso, trà gừng, trà khổ qua, Hình 2.1.5.1. Trà atiso Tính chất của trà: Trong trà có chất cafein kích thích hệ thống thần kinh, có tác dụng tốt đến bộ máy tuần hoàn và hệ thống tim mạch.Tác dụng giữ nước và giữ muối trong máu do đó nước trà có tác dụng giải khát. Trà xanh có chất chống ung thư, có các vitamin B,C,E có tác dụng giảm cholesterol, ngăn chặn rủi ro của bệnh nhồi máu cơ tim, chậm quá trình lão hóa, làm cơ thể tươi trẻ hơn, giảm sự phát triển của vi khuẩn và ngăn ngừa sâu rang. 36
37. Các loại trà thường được chế biến ở dạng khô, xốp và ướp hương, vì vậy dễ bị hút âm, dễ hấp thu mùi lạ và cũng dễ mát mùi thơm sẵn có của nó. Khi trà hút ẩm thường dễ bị mốc. Khi để gần các hàng hóa có mùi lạ như cà phê, thuốc lá, xà phòng thơm, trà cso thể dễ bị mất mùi thơm sẵn có của nó nếu không bao gói kín, hoặc khi xếp cạnh những hàng hóa hút mùi mạnh. Bảo quản trà: Yêu cầu kho phải kín, khô ráo ,sạch sẽ , tường hay nền có vật liệu chống ẩm. Hộp trà phải xếp trên bụt, không xếp sát tường, không xếp chung với các loại hàng dễ bắt mùi, dễ hút ẩm, Thường xuyên kiểm tra các điều kiện bảo quản trà. Hình 2.1.5.2. Trà xanh 2.1.5.2. Cà phê (coffee): Cà phê là một sản phẩm đồ uống được chế biến từ hạt cà phê, hạt cà phê rang vàng thẫm, trộn thêm một số hương liệu, nghiền thành bột trước khi pha. Trong cà phê có chất cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh làm cho người uống rất tỉnh táo. Phân loại cà phê theo hình thức chế biến, người ta chia thành 3 loại sau: Cà phê hòa tan. Cà phê pha phin Cà phê pha bằng phương pháp lọc thấm: hơi nước đi qua ống rồi vào và phê bột đựng trong bình lọc.Cà phê được tách hương vị và màu sắc. Cà phê đá. Espresso coffee: Café đen đậm, mạnh ,pha bằng máy kiểu Ý, uống bằng tách nhỏ. Macchiato coffee: Café espresso với 1 chút sữa tươi hay bọt sữa. Cappuccino coffee: espresso pha với sữa tươi, bọt sữa và rắc bột socola lên bề mặt uống bằng tách lớn. 37
38. Mocha coffee: café pha với chocolate Irish coffee : cafe pha với irish coffee và kem sữa. Decafeinated coffee: café không có chất cafein. Café latte: 1phaafn espresso và 2 phần sữa nóng. Liqueur coffee (cafe pha với rượu mạnh hay rượu mùi) Hình 2.1.5.3. Cà phê (coffee) 2.1.5.3. Ca cao: Chocolate, Milo, Ovantine, Hình 2.1.5.4. Ca cao 2.1.5.4. Nƣớc tăng lực (energy drink): Về cơ bản, các hợp chất tạo nên nước tăng lực đều có những tác dụng nhất định 38
39. để phù hợp với tên gọi “tăng lực”.Chủ yếu nhất trong nước tăng lực là đường glucose, chất đường để tạo calo.Chất chiếm lượng lớn thứ 2 trong nước tăng lực là cafein, giúp gây ra cảm giác đói bụng, kích thích sự thèm ăn. Mỗi lon nước tăng lực chứa từ 23-240 mg cafein. Tiếp theo là các chất như: Vitamin B5 tác dụng trên hệ thần kinh và trên tuyến nang thượng thận, bởi vậy người ta còn gọi nó là loại vitamin chống lại stress:Glucoronolactore – một loại glucose có tính giải độc. Ginkgo biloba chiết xuất từ lá bạch quả giúp làm chậm lại sự xuất hiện các trường hợp lú lẫn, điên loạn ở người già.Gingseng (sâm) giúp bạn tập trung tư tưởng và các hoạt động cần đến thể lự, bồi bổ cơ thể ở những người đang bị mỏi mệt và suy yếu.Inositol,tương tự như những vitamin nhóm B, giúp hệ thần kinh hoạt động tốt.Taurin giúp vào việc ổn định màng tế bào não bộ và giúp cho hoạt động co thắt của tim . Nước tăng lực có lợi hay hại? Với những chất thiết yếu có trong một lon nước tăng lực , về cơ bản, loại nước này giúp người uống khỏe khoắn, tỉnh táo, dễ tập trung tư tưởng .Nhưng liệu chúng ta có thể sử dụng nó “vô tư” như một loại thực phẩm bỗ dưỡng hay không? Câu trả lời là không.Vì nước tăng lực không cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu. Nó chỉ cung cấp những calori rỗng, không có các chất dinh dưỡng thiết yếu. Thành phần tạo sự sảng khoái của loại nước này chính là cafein và yếu tố có giá trị nhất của thứ đồ uống này chính là lượng đường cao. Những calori rỗng của nước tăng lực khiến người dùng luôn cảm thấy no, không muốn ăn và ăn không đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu.Hậu quả là bị thiếu dinh dưỡng, dẫn đến suy dinh dưỡng.Những người suy dinh dưỡng rất dễ bị nhiễm trùng , đặc biệt là nhiễm lao( tỷ lệ nhiễm vi trùng lao ở Việt Nam là 46%).Ngược lại, những người uống nhiều nước tăng lực mà vẫn ăn ngon miệng có nhiều nguy cơ bị béo phì. 39
40. Hình 2.1.5.5. Nước tăng l c 2.1.6. Đồ uống chữa bệnh Đây là các loại đồ uống được sản xuất ngoài mục đích giải khát còn có công dụng chữa được một số loại bệnh mang tính phổ biến. Thuộc nhóm đồ uống này có các loại như: Nước khoáng, trà thanh nhiệt, trà gừng, trà actiso, nhân trần , rau má Hình 2.1.6. Mật ong 2.2. Đồ uống có cồn 2.2.1. Khái niệm về đồ uống có cồn Đồ uống có cồn là loại đồ uống có độ cồn từ 5 đền 50% , được làm bằng các phương pháp lên men hoặc lên men và qua chưng cất từ nguyên liệu hoa quả hoặc 40
41. ngũ cốc, mạch nha của ngũ cốc, 2.2.2. Giới thiệu các loại đồ uống có cồn Đồ uống có cồn được chia làm 2 loại: - Đồ uống lên men (fermented beverages) - Đồ uống chưng cất (distilled beverages) Đa số các loại men (yeast) không thể phát triển khi nồng độ cồn > 18º, do đó các loại đồ uống lên men (fermented) như rượu vang, bia, sake không vượt quá 18º. Một số loại men có thể chịu đựng đến 25º, nhưng dùng cho chế tạo nhiên liệu cồn chứ không cho đồ uống. Rượu mạnh: (spirit) được làm bằng cách chưng cất (distillation) từ một sản phẩm được lên men, làm tăng nồng độ cồn và loại bỏ tạp chất. Rượu chưng cất bình thường không thể vượt quá 95.6º (vì khi đó tỷ lệ bốc hơi của cồn và nước là như nhau) 2.2.3. Các loại bia 2.2.3.1. Định nghĩa: Bia là thức uống có cồn được lên men từ mạch nha của ngũ cốc, có độ cồn nhẹ khoảng 5% alc và được làm thơm với hoa bia. 2.2.3.2. Thành phần: - Lúa mạch và ngũ cốc khác. - Nước. - Đường. - Hoa bia. - Con men. 2.2.3.3. Cách sản xuất bia: Qui trình sản xuất bia được thực hiện qua các bước sau: 1. Sơ chế lúa mạch thành mạch nha (malting): + Ngâm (steeping): Nhú mầm xanh, tạo mạch nha, sau đó sấy khô .Nên lựa lúa mạch ít protein (ít chất cám) + Nảy mầm (sprouting) + Sấy (kilning): Tạo ra màu sắc của bia (vàng nhạt,đậm, ) + Xay, nghiền (milling) 2.Ngâm ,nghiền (mashing) 41
42. + Ngâm nước nóng, nghiền nhỏ ra nước ngọt nhanh hơn. 3.Nấu (brewing): + Làm nước nóng lên, bốc hơi. + Mùi hăng nồng bay hơi bớt, vi khuẩn chết, làm cho chất khó hòa tan dễ hòa tan hơn. Cho hoa bia vào lúc này. 4.Lên men (fermentation): Cồn + CO2: Quyết định men nổi hay chìm. Trước khi lên men, lọc xác (hèm bia ),chỉ lấy nước ngọt. 5.Ủ bia (Marturation): Rút ga cho vào bình để riêng. Ủ bia bằng bồn Inox, ủ thời gian bao lâu tùy hãng bia (Ủ:các chất hòa quyện) 6.Lọc và đóng gói (filtration and packaging): Lọc:làm trong bia, loại bỏ tạp chất. Đóng gói: Bơm CO2 vào lại. Hình 2.2.3.1. Các loại bia 2.2.3.4.Phân loại bia: - Bia đen: Bia mạch nha có vị ngọt, chế từ lúa mạch phơi khô, bia có màu đen. - Bia nhẹ: Loại bia thông dụng, màu trong suốt. - Bia đặc biệt : Loại được lên men hai lần, có nhiều hoa bia hơn, để được lâu hơn. - Bia tươi :Đựng trong thùng lớn, là loại bia đang trong quá trình hoàn thiện.THường ngon hơn các loại khác vì : Mới ra lò, đóng thùng, uống lúc này sẽ tươi và ngon hơn. Do vậy giá bia đắt vì khâu thanh trùng ít, dễ hư, hao hụt cao, phục vụ cầu kỳ. 42
43. - Bia lager: thuộc loại bia nhẹ, có nhiều CO2 hơn bia khác, để lâu hơn(6 tháng) Một số loại bia được giảm hết cồn ở giai đoạn gần cuối lúc ủ nhưng vẫn mang hương sắc của bia. - Ice bia: bia được làm lạnh, đóng băng – lấy bia ra khỏi nước đá – Bia đặc biệt, ngon, mạnh hơn trong gọi là bia lạnh. 2.2.3. 5.Tồn trữ bia (storing beer): Bia nên tồn trữ: Nơi tối vì ánh sáng có khả năng làm bia hỏng. Nơi thoáng mát, nhiệt độ trung bình từ 10 đến 140 Tránh làm xáo động , không nên di chuyển nhiều Bia có hàm lượng cồn cao thì bảo quản lâu hơn Tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột hay thường xuyên Kiểm tra hạn sử dụng Không để cho bia phù, mốp. Bia được tiệc trùng bằng phương pháp Paster và vẫn giữ được chất lượng. Bia lon, chai để được lâu hơn bia thùng. 2.2.3.6. Những nhãn hiệu bia ngoại phổ biến ở Việt Nam: - HEINEKEN (Hà Lan) - TIGER (Singapore) - SANMIGUEL (Philippines) - CARLSBERG (Đan Mạch) - TUBORG (Đan Mạch) - FORSTER (Úc) - CORONA (Mexico) - GUINNESS (Ireland) - BUDWEISER (Mỹ) - PILSNER (Tiệp Khắc) . 43
44. Hình 2.2.3.2. Những nhãn hiệu bia 2.2.3.7.Các kiểu uống bia : - Tango (bia pha với grenadine) - Sandy (Bia pha với nước ngọt 7 up) - Mazout (Bia pha với Coca) - Red – eye (bia pha với cà chua) - Atomic bomp (bia uống với rượu liqueur): =>Pha những thức uống này không bỏ đá, bia ướp lạnh. - Màn hình phẳng (Hà Nội) - Domino. 2.2.4. Các loại rƣợu vang 2.2.4.1.Định nghĩa: Rượu vang là một thức uống có cồn được làm tự sự lên men của nho hay những loại trái cây khác, đa số các loại rượu vang thường làm từ nho . 2.2.4.2.Thành phần: - Nước: 75 – 92% - Cồn: 8 - 15% ( NỒNG ) - Tanin, nhiều trong vang đỏ ( CHÁT ) - Axit trái cây:Tartaric, malic và lactic ( CHUA ) - Đường, % tùy loại (vài g/l đến vàu chục g/l) ( NGỌT ) - Các chất hữu cơ (polyphenol, ester, reservatrol, ) ( THƠM ) - Một ít muối khoáng, đạm , vitamin. 44
45. 2.2.4.3.Phân loại rƣợu vang (theo tính chất): Phân loại theo màu sắc: - Vang đỏ. - Vang trắng - Vang thường Hình 2.2.4.1 rượu vang Phân loại theo độ đường: - Vang ngọt (Sweet) - Vang hơi ngọt (medium – dry ) - Vang không ngọt (ít hơn 5g/l) (dry)(90-95 % trong các nhà hàng là dry.Sweet rất ít gặp) Phân loại theo độ bọt: - Vang không bọt (still) - Vang bọt (sparkling) Vang bọt trắng [ loại đặc biệt là Champagne (brut: very dry,sec: dry,demi – sec : Medium, doux :Sweet)] Vang bọt hồng / đỏ. Champagne:Vang bọt đặc biệt được sản xuất ở vùng Champagne – Pháp Vang bọt thường uống trong những sự kiện, tùy theo độ ngọt,dùng theo thời điểm. Phân loại theo Brandy và mùi thêm vào Vang thường : 12 ALC ( thường dùng trong bữa ăn) Vang mạnh mùi, thêm brandy và mùi thực vật:16 – 18 ALC (ngọt, không ngọt) thường dùng khai vị. Vang mạnh, thêm brandy:18 ALC (ngọt, khong ngọt), thường dùng tiêu vị. 2.2.4.4.Các yếu tố ảnh hƣởng đến rƣợu vang: A. Đất: 45
46. Nghèo dinh dưỡng, xốp và thoát nước như đất sồi, đất cát ,đất đá vôi,đất sỏi. Giữ nhiệt độ tốt. B. Khí hậu: Nhiệt độ trung bình từ 100 đền 200 Số giờ nắng trung bình khoảng 7 giờ/ ngày: Trong mùa nho ra trái; trong mùa nho chin. Đủ độ ẩm do mưa hoặc tưới nước. Không có các yếu tố bất lợi sau:  Sương muối  Mưa đá  Gió lớn, bão.  Lụt Phan Rang: Dư nắng nhưng thiếu nhiệt độ lạnh.Do vậy, ghép cây nho với những giống chịu nhiệt tốt khác để thích nghi. C. Giống nho: Mỗi giống nho có mùi đặc trưng ,mùi này thay đổi theo khí hậu và độ tuổi.Giống nho tốt cho rượu vang ngon 46
47. Nho trắng : CHARDONAY SEMILLON RIESLING SAUVIGNON CHENIN BLANC COLOMBARD VERDELHO MUSCADET ALIGOTÉ VIOGNIER GEWURZTRAMINER (Nho Đức) MUSCAT TREBBIANO (Nho Ý) Nho đỏ : CABERNET SAUVIGNON MERLOT PINOT NOIR SHIRAZ (SYRAH) TEMPRANILLO PETIT VERDOT CABERNET FRANC GRENACHE GAMAY PINOT MEUNIER ZINFANDEL NEBBIOLO SANGIOVESE CARMEME Vỏ nho cung cấp màu và tannin cho rượu .Tanin là chất bảo quản tự nhiên giúp một số vang đỏ có thể để lâu hàng chục năm.Bên ngoài vỏ nho có lớp phấn trắng chứa men tự nhiên cho sự lên men. Cuống nho chứa tannin xanh chát gắt ,hạt có dầu béo tạo vị đắng khó chịu cho rượu 47
48. . Acid giúp rượu vang có mùi vị tươi mát , cân đối với lượng đường còn lại khi lên me. Tên rượu thường được đặt theo :Giống nho ,địa danh D. Kỹ thuật trồng nho: Nho là cây đa niên, thường được khai thác từ năm thứ 8 đến 50 năm.Nho càng lớn tuổi có chất lượng càng cao nhưng năng suất kém. Cây nho có chu kỳ chăm sóc hàng năm: Tỉa cành, bón phân, uốn càn, tưới, Mùa thu :Hái nho và làm rượu (tháng 9,10 ở Bắc bán cầu và tháng 3,4 ở Nam bán cầu) (Xuân chồi, Hạ trái, Thu hái, Đông ngủ) Nho vùng khí hậu mát và thu hoạch ban đêm sẽ tạo rượu đậm hương. Hái nho: - Hái máy :Rượu rẻ tiền. - Hái tay: rượu đắt tiền. E.Cách làm rƣợu vang: Vang hồng và vang đỏ làm từ nho đỏ; vang trắng làm từ nho xanh hoặc nho đỏ vỏ. - Xay và ép nho, loại bỏ cuống và chiết lấy nước: Vang trắng được làm bằng cách ép nho để không lấy màu vỏ nho Vang đỏ cần xay và ép để lấy cả màu vỏ nho. - Khử trùng hỗn hợp nước và vỏ nho: Nước nho được trộn thêm SO2 (Sulfur dioxid) để diệt các loại sinh vật có hại SO2 bảo vệ vang khỏi bị oxy hóa. - Ngâm nước nho với vỏ nho: Vang trắng: vỏ nho ngâm chung với nước để lấy hương nho, sau đó lọc lấy nước. Vang đỏ: Vỏ nho ngâm chung với nước nho lâu hơn để lấy màu (khoảng 7 ngày) Vang hường: các làm tương tự vang đỏ nhưng vỏ nho ngâm khoảng 2 ngày. - Lên men: Men saccharomyces Cerevisae được thêm vào Nhiệt độ : 15- 350C. Thời gian: vài ngày đến cuối tuần Vang trắng làm ở nhiệt độ thấp:Rượu lưu mùi trái cây, thời gian kéo dài hơn Sự lên men chấm dứt khi độ cồn đạt 15% - Lên men Malic – Lactic: Mục đích: chuyển Acid Malic (trong trái cây xanh)thành Acid lactic (như sữa) dịu 48
49. hơn. - Ủ : Rượu vang được ủ trong thùng gỗ sôi hoặc thùng inox để cải thiện mùi vị. Vang lên men và ủ trong thùng inox (vài tháng): Tươi mát, thơm mùi trái cây, rẻ. Vang ủ trong thùng gỗ sồi (vài tháng đến vài năm) có chất lượng cao nhưng đắt. Gỗ sồi cho thêm mùi vani,tannin và màu (đối với vang trắng) - Trộn : Tạo hỗn hợp rượu (vuveé) có đặc tính ổn định. Trộn 2,3 hay nhiều giống nho để lấy những tính chất tốt của các loại nho đó. Ví dụ: Cabernet thơm nhưng kém đậm đà trộn với Shiraz đậm nhưng kém thơm. Trộn rượu đã ủ trong thùng inox với rượu gỗ sồi theo các tỉ lệ khác nhau để tạo ra những loại rượu chất lượng và giá cả khác nhau. Trộn nho ngon nhất vùng mát, thơm giá cao với nho vùng ấ, đậm để giảm giá thành. Trộn nho ở nhiều vùng đất khác nhau để giảm giá thành f. Cách làm champagne: - Lên men lần thứ nhất tạo rượu nền. - Trộn rượu nền để tạo hỗn hợp rượu chất lượng và ổn định. - Thêm men, đường và rượu cũ để lên men lần thứ hai trong chai. - Để nằm nghiêng và ủ rượu cùng với xác men. - Chuyển dần sang vị trí ngược đầu xuống đất để lắng căn ở cổ chai. - Làm đông đặc cặn ở cổ chai, loại bỏ và thêm đường. -Đóng nút và dán nhãn Ghi chú: một số loại vang bọt khác làm tương tự nhưng lên men lần thứ 2 trong thùng inox lớn. Một số loại rẻ tiền không lên men lần thứ 2 mà chỉ bơm CO2. g. Niên vụ nho: Niên vụ nho là năm hái nho làm rượu; năm trúng mùa, nho nhiều và tốt nên rượu ngon hơn. Nếu trên nhãn không ghi niên vụ thì nho có thể được lấy từ nhiều năm khác nhau. 2.2.4.5. Những chỉ dẫn cho việc nếm và thƣởng thức rƣợu vang: a. Trình tự nếm: Nếm và uống loại không ngọt trước, loại ngọt sau - Loại nhẹ trước, loại mạnh sau. - Vang trắng trước, vang đỏ sau. 49
50. - Vang thường trước, vang tinh tế sau - Vang không bọt trước, vang bọt sau b. Thức ăn đi cùng: - Vang trắng đi phù hợp với thịt trắng va hải sản - Vang đỏ phù hợp với thịt đỏ. - Vang hường thay thế cho cả hai loại trắng và đỏ. - Vang có hương vị tinh tế đi hợp với món ăn tinh tế - Vang có hương vị đậm đà thích hợp với các món ăn hương vị đậm đà - Rượu vang nên hạn chế tối đa khi món ăn có nhiều vị quá chua, quá nhiều bơ hay lòng đỏ trứng gà. 2.2.4.6.Các đọc nhãn rƣợu vang: - Tên rượu : tên riêng, địa danh. - Giống nho: Chardonnay, Cabernet, Shiraz ,Sauvignon , - Niên vụ nho: 2000; 2004,2006 - Tên nhà sản xuất hay nhà buôn. - Nước sản xuất:Pháp, Úc , Ý, - Tên vùng trồng nho: Medoc, Bourgogne, Coonawarra - Hạng rượu: AOC, VDQS, Grand Cru,Premier Cru, - Nồng độ cồn và dung tích chai :12%, 750ml - Đặc điểm rượu – cách bảo quản – cách sử dụng 2.2.5. Các loại rƣợu mạnh 2.2.5.1. Khái niệm: Rượu mạnh là một loại đồ uống được sản xuất bằng cách chưng cất loại rượu ngâm đã lên men. 50
51. Hình 2.2.5.1. Các loại rượu mạnh 2.2.5.2. Phân loại: Rượu mạnh có mặt trong danh mục của các bar trong nhà hàng, khách sạn. , gồm 6 chủng loại đó là Brandy, Whisky, Vodka, Gin, Rhum, Tequila. Việt Nam chỉ mới sản xuất được Vodka, Rhum. Các loại rượu mạnh khác đều liên doanh với nước ngoài: *Rƣợu Brandy: Rượu Brandy đặt tên theo gốc tiếng Hà Lan brandewijin (burned-wine, rượu đã cháy) xuất phát từ một thương gia Hà Lan gốc Đức tên là Den Helkenwijk, người chuyên buôn rượu chát từ Pháp sang Hà Lan. Ông đã sáng tạo ra cách chưng cất cách thủy rượu vang chát, hình thành nên một loại rượu mạnh hơn về nồng độ, có thể tích ít hơn và vì vậy, giảm bớt chi phí cho vận chuyển. Rượu brandy được ngâm trong thùng gỗ nhằm cho phép ôxy hoá nhẹ rượu, brandy ngấm màu của gỗ để trở thành màu hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ. *Rƣợu Whisky: Gốc từ Tây Ban Nha và truyền đến Ailen, sau đó các tu sĩ người Ailen trên đường truyền giáo đã mang nghề truyền rượu đến Scotland. Tại đây hương vị Whisky được gia tăng nhờ có nguồn nước lấy từ núi đá hoa cương và lọc qua than bùn nên thơm ngon và êm dịu. *Rƣợu Vodka: Được sản xuất ở Nga thế kỷ X, nhưng nguồn gốc lại ở Balan. Vì vào giữa thế kỷ thứ V, Vodka đã xuất hiện ở nước này. *Rƣợu Gin: Được sản xuất ở Hàlan còn gọi là Hollands Gin, or Gernever Gin. Vùng Gin tập trung sản xuất là Amsterdam và Schiedam. *Rƣợu Rhum: Có từ thế kỷ 17, người ta đã biết dùng mía làm nguyên liệu để trưng cất thành rượu mạnh. Có nhiều ở Halan và Braxin. *RƣợuTequila: Tequila cũng là một loại spirit (rượu mạnh), có nguồn gốc từ Mexico, nguyên liệu làm từ lõi cây Agave. Nồng độ của cồn từ 35-55% Vol. 2.2.5.3. Phƣơng pháp sản xuất *Rƣợu Brandy Brandy là tên gọi chung cho tất cả các loại rượu mạnh được chưng cất từ trái cây. Nếu nguyên liệu là nho thì chỉ gọi Brandy, còn dùng những loại trái cây khác thì từ ngữ Brandy kèm theo tên của trái cây như Brandy táo (Apple Brandy, Brandy lê (Brandy Poire) Brandy thông thường có nồng độ cồn 40% Vol., có màu hổ phách. 51
52. Thông thường, Brandy được phục vụ không đá sau bữa ăn, phục vụ bằng Brandy Sniffer hay còn gọi là ly Cognac, không kèm lát chanh khi phục vụ. Ví dụ: St Remy Napoleon, Napoleon Dumas, Louis Chevallier, Edgar, Raynal, Caravel, Jazz band, Eiffel Tower, Matador, Miss Paris, General Brandy có chất lượng tuyệt vời và nổi tiếng nhất trên thế giới là Brandy được sản xuất tại vùng Cognac và Armagnac thuộc miền Tây Nam nước Pháp. Hầu hết nước nào có sản xuất rượu vang thì cũng làm ra Brandy. Brandy được sản xuất ở các nước Pháp, Đức, Ý, Mỹ, Australia. Nồng độ của loại rượu này thường là 80o đến 100o Proof. (80o Proof tương đương 40% Vol). - Qui trình sản xuất Brandy như sau: Từ nước ép nho, cho lên men sau khi có vang nho, người ta đem chưng cất 2 lần (lần 1 rượu có được độ cồn 28 – 30% Vol, sau đó cho chưng cất lần hai để rượu có được độ cồn 40% Vol và thêm màu, vị rồi cho vào thùng gỗ sồi trữ lâu để làm tăng thêm đặc tính của rượu. Trước khi đóng chai rượu được chắt lọc, thử nồng độ, vị. Rượu có màu nâu vàng hổ phách và có hương thơm nồng nàn. Brandy có chất lượng tuyệt vời nổi tiếng trên thế giới thì chỉ có Brandy được sản xuất tại hai vùng Cognac và Armagnac thuộc miền Tây Nam nước Pháp - Brandy Cognac: Đây là loại rượu mạnh nhất vùng Charente của Pháp, được chưng cất từ nho Grand Champagne. Sau đó cất trữ từ 1 đến 1,5 năm hoặc có thể để tới 50 năm. Chất lượng của rượu Cognac ghi rõ trên mác, nhãn rượu, dùng ngôi sao hoặc hệ thống chữ để chỉ loại rượu. Ví dụ: Dùng hệ thống sao để chỉ rượu như sau: * - loại 1 sao, - loại 2 sao, - loại 3 sao. Chất lượng theo tuổi của rượu, loại rượu 3 sao thì ngon hơn và tuổi rượu cao hơn loại rượu 2 sao. Dùng hệ thống chữ để chỉ loại rượu: E- loại đặc biệt, F- loại ngon, O- loại lâu năm, P- bình thường, S- loại cao cấp, V- rất ngon, X- tuyệt hảo. V.S.O.P: Very Superior Old Pale X.O: Extra Old Nghĩa là: chất lượng loại rượu X.O còn ngon hơn loại rượu V.S.O.P. Cognac thường được dùng sau bữa ăn bằng loại cốc uống riêng biệt. 52
53. Một số loại rượu Cognac nổi tiếng mang nhãn như: Counvestion, Hennessy, Remy Martin, Martell. - Brandy Armagnac: Loại rượu này có ở quận Gers thuộc vùng Armagnac của Pháp. Nó được chưng cất từ loại rượu trắng đựng trong thùng có độ cồn thấp hơn Cognac và có tuổi nhiều năm hơn. Thông thường lượng cồn ít hơn Cognac và cũng được dùng phục vụ như rượu Cognac. Một số loại Armargnac được ưa chuộng trên thị trường: Kressmam, Chateaut la Banthe. Hình 2.2.5.2. Rượu Rémy Martin *Rƣợu Whisky - Là loại rượu mạnh có được nhờ sự chưng cất của quá trình lên men từ ngũ cốc: lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen, bắp, lúa kiều mạch. - Nồng độ cồn: từ 40% đến 45% Vol., thông thường là 40 hoặc 43%, có màu hổ phách. - Có thể phục vụ với đá, phục vụ bằng ly Rock; phục vụ không đá, hoặc bằng ly Shot hoặc kết hợp với các thành phần khác như soft drink, nước, phục vụ bằng ly High Ball. - Rượu Whisky: Được sản xuất từ mạch nha của ngũ cốc, chủ yếu là đại mạch (lúa mì), lên men rồi đem chưng cất, ủ trong thùng gỗ sồi trên hai năm để cho lên màu, lên mùi. 53
54. - Phân loại: có 4 loại nổi tiếng và phổ biến được công nhận đạt tiêu chuẩn cao trên thế giới: + Scotch Whisky + Whisky Mỹ + Whisky Canada + Irish Whisky - Rượu được sản xuất nhiều ở Mỹ, Canada, Scotland, Ireland. Những nước khác nhau thì rượu Whisky cũng khác nhau vì: chất lượng nước, phương pháp chưng cất, thời gian lưu trữ, bổ sung hương liệu. - Rượu có đặc điểm độ cồn từ 40% đến 43% Vol, màu nâu vàng, hổ phách, thơm nồng đượm mùi khói. - Qui trình sản xuất rượu Whisky: Ngâm ngũ cốc vào nước để nảy mầm, dùng nhiệt sấy khô, nghiền ra thành bột, hòa bột với nước rồi đun nóng cho sánh, ủ với men tạo thành rượu vang. Sau đó chưng cất vang thành Whisky. Giữ rượu trong vòng vài năm để tăng thêm đặc tính của rượu về mùi vị, hương thơm. Rượu Whisky trước khi đóng chai phải được lọc lại. Một số nước sản xuất Whisky và có nhãn mác nổi tiếng sau: Whisky Mỹ: Bourbon, Blended, Rye Whisky, Malt Whisky, Corn Whisky. Whisky Scotland: Johnnie walker, Blue label, Black label, White horse, Red label, Grant’s. Whisky Canada: Gold Tassol, Canadian club, Seagram’s v.o Whisky Ái nhĩ lan: Old Bushmills, John Jameson, John Power,v.v. Whisky thường dùng để uống nguyên chất, khi uống có thể kèm sô đa, chanh, đá. Whisky còn được sử dụng để pha chế, nó kết hợp hài hòa với Vermouth, nước chanh. 54
55. Hình 2.2.5.3. Rượu Whisky Royal Challenge - Các thương hiệu phổ biến: + Glennfiddich + Balvenie + Snow grouse + Black & White + Johnny Walker + Ballantine’s + Chivas Regal + Jim Beam + Jack Daniel + John Jameson 55
56. + Old Bushmills *Rƣợu Vodka - Vodka được sản xuất từ ngũ cốc, khoai tây, nho. Ở Thổ Nhĩ Kỳ Vodka được sản xuất từ củ cải đường và ở Anh từ khoai tây và lúa mì. Nguyên liệu được chưng cất thành chất liệu cao độ rồi lọc qua than củi (than hoạt tính). Vodka nổi tiếng đều được lọc qua than hoạt tính hoặc cát kao lin. Hàm lượng rượu của Vodka thường từ 40 đến 47% Vol, Vodka có nhiều hương thơm và màu sắc khác nhau tuỳ thuộc vào phụ gia. - Vodka là loại rượu mạnh không có màu sắc và không mang mùi hương nên rất hay được dùng để pha chế cocktail. Rượu có nồng độ cồn từ 40 đến 50% Vol. Hình 2.2.5.4. Vodka - Những nhãn hiệuVodka nổi tiếng hiện nay gồm có: + Simirnoff Russia (Nga) + Green vodka (Ba lan) + Finlandia vodka (Phần lan) 56
57. + Sminoff Blue Label USA (Mỹ) + Absolut vodka (Thuỵ Điển) + Rượu Lúa mới, Nếp mới Nàng hương, Làng Vân (Việt Nam). + Stolichnaya + Finlandia + Skyy + Altai + Grey goose + Pinacle + Nemiroff + Ciroc *Rƣợu Gin - Rượu Gin có nồng độ cồn 43% Vol trong, có mùi thơm tổng hợp. Phần lớn có vị hơi ngọt. Trong quá trình sản xuất Gin người ta phải chưng cất nguyên liệu hai lần. Lần đầu để giảm bớt lượng tạp chất và tạo ra nguyên liệu làm rượu gốc. Lần thứ hai, rượu gốc được cho thêm hương liệu và nhiều thứ khác. Mỗi nhà sản xuất đều có qui trình pha chế hương liệu riêng và được giữ rất bí mật. Nguyên liệu dùng để sản xuất rượu Gin là đại mạch đen, gạo, ngô. Hương liệu gồm các loại nguyên liệu từ thảo mộc và vỏ trái cây như: cam thảo, nhục đậu khấu, kỷ tử, trần bì, vỏ cam, hạt đỗ tùng, hạt hạnh nhân, vỏ cây thanh sương bồ, v.v. Rượu Gin nổi tiếng gồm có 7 loại: + Gin Mỹ (không ngọt) + Genever Gin (Holland Gin; nặng, nhiều mùi juniper, phục vụ lạnh, không đá) + Golden Gin (ủ trong thùng gỗ trong thời gian ngắn, màu vàng nhạt) + Sloe Gin (Không hẳn là gin, giống rượu mùi, làm từ dâu Sloe) + Gordons Dry Gin 57
58. + Tom Gin + Flavour Gin (thêm các hương liệu như táo, chanh, thơm, bạc hà, có hoặc không có đường, nồng độ cồn thấp). Gin Anh: + London Dry Gin ( không phải chỉ sản xuất tại thủ đô Anh mà nhiều nơi khác cũng sản xuất, nhưng mọi người đều phải công nhận loại sản xuất tại Anh là thơm ngon nhất) Gin Hà Lan: Hollans Gin Gin được uống nguyên chất, thường kèm tonic (người Anh, Hà Lan thường dùng khai vị hoặc sau bữa ăn) hoặc để pha chế rượu Gin kết hợp hài hòa với nước chanh, rượu cam và Vermouth. Hình 2.2.5.5. Gin Bombay 58
59. Các thương hiệu phổ biến: + Gordon’s + Beefeater + Gilbey + Tanqueray + Bombay Sapphire + Churchill *Rƣợu Rhum - Từ thế kỷ 17 người ta đã biết dùng mía làm nguyên liệu để chưng cất thành rượu mạnh. Ép mía lấy nước cho vào nồi chân không và gia nhiệt. Sau khi bốc hơi trong nồi còn lại đường cát, đem sản phẩm này cho vào máy li tâm quay với tốc độ cao thì sẽ lấy được siro chưng cất Rhum. Các loại Rhum khác nhau do tính chất của men, phương pháp trưng cất và phụ gia. Sau khi chưng cất Rhum, Rhum cũng được thành trưởng rồi đem bán cho người tiêu dùng. - Rhum có nồng độ cồn khoảng 40- 45% Vol, mùi thơm este, vị hơi ngọt, màu vàng nâu nhạt, đậm hoặc không màu. - Phân loại: Có 3 loại chính: + White/Light/Silver Rum: Không màu, không ngọt, có nồng độ cồn thấp, hương vị nhẹ + Gold/Oro/Ambre Rum: màu vàng nhạt, vị ngọt, nồng độ cồn cao, hương vị dịu. + Dark/Black Rum: Có màu sậm vì có caramel, có vị ngọt, nồng độ cồn cao, hương vị đậm đà. - Những nhãn hiệu Rhum nổi tiếng của các nước gồm có: + Cuba: Bacadi, Ron Rico, Carioca. Bacadi là nhãn hiệu Rhum được dùng nhiều nhất trong pha chế Cocktail. + Jamaica: Lemon Hart, Myer’’s + Anh: Lemon Hart, Hudson Bay 59
60. Rượu Rhum có thể được uống cho đá hoặc lẫn với nước chanh lạnh, nước dứa, nước dừa. Nó cũng được dùng để làm một số loại như cocktail hoa quả khi Rhum pha trộn với một số loại nước trái cây sẽ làm cho cocktail thêm tươi mát và thú vị, Ví dụ một số Cocktail như Bacadi, Amazon, Blue Hawai Thức uống phổ biến: + Chanh rum + Rum and Coke Các thương hiệu phổ biến: + Bacardi White/Gold + Havana Club White/Gold/Black + Captain Morgan White/Gold/Black + Myers’s Black + Coruba + Pampero Hình 2.2.5.6. Rum Bacardi 60
61. *Rƣợu Tequila - Rượu Tequila xuất xứ từ Mehico, nguyên liệu là cây lan lưỡi rồng (Agave Tequila Weber). Người ta lấy một phần ruột của cây đem hầm nhừ khoảng 1/2 ngày, sau đó ép lấy nước cho thêm đường và men vài ngày sau lên men thì đem chưng cất thành rượu và cho thành trưởng trong những thùng chứa lớn (4000L) ít nhất là 3 năm. Tequila nổi tiếng trong lĩnh vực làm rượu gốc để pha chế cocktail đặc biệt là cocktail Margarita. - Phân loại: + Tổng quát: có 2 loại: 100% agave và Mixed tequila + Màu sắc: có 2 loại: White/Silver Tequila và Gold/Oro/Ambre Tequila + Chất lượng: có 2 loại: Reposado (2-11 tháng) và Anejo (1-4 năm) - Đặc điểm có độ cồn từ 40 đến 45% Vol màu trong hoặc có thể không có màu, có thể có màu vàng, có hương của thảo mộc, cỏ hương tự nhiên, rất nhạy cảm với ánh sáng, có vị cay không ngọt. - Thức uống phổ biến: + Tequila không đá với muối và chanh + Tequila Pop + Tequila and Tonic water - Các thương hiệu phổ biến: + La cava + Jose Cuervo + Mariachi + Arandas + Pepe Lopez + Camino + Sombrero Negro + La Sauza 61
62. + Don Angel + Two fingers Hình 2.2.5.7. Tequila Anejo 2.2.5.4. Sử dụng và bảo quản Sử dụng: Sử dụng đúng đặc điểm, tính chất của từng loại rượu mạnh. Bảo quản: Bảo quản rượu mạnh giống như bảo quản rượu vang nhưng nhiệt độ bảo quản cao hơn (từ 20 đến 24oC), và đặt chai thẳng đứng để tránh cồn trong rượu phân hủy nút chai. 2.2.6 Các loại rƣợu mùi 2.2.6.1. Khái niệm Rượu mùi là loại thức uống pha chế có chất rượu làm bằng cách kết hợp giữa rượu mạnh với các hương liệu và chất ngọt. 2.2.6.2. Xuất xứ của rƣợu mùi - Vào thời kỳ Trung cổ ở các tu viện của Pháp và Ý đã chế ra một loại đồ uống với mục đích chữa bệnh bằng cách kết hợp các loại rượu với các loại cây thương thảo, 62
63. đồ uống này ra đời với cái tên "Liqueur" Chữ này có nguồn gốc từ chữ Latinh có nghĩa là nấu chảy. 2.2.6.3. Nguyên liệu để sản xuất rƣợu mùi Có 3 nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi: - Rượu nền: dùng các loại rượu mạnh tinh khiết như: Whisky, Brandy, Rhum, rượu gạo, nước trái cây - Những chất hương liệu: có nhiều loại cây thảo mộc, hoa quả và hương vị dùng để pha chế rượu mùi như bạc hà, đinh hương, bách lý hương, các loại hoa quả như cam, quýt, nho nhãn các loại vỏ cây như quế, cam thảo, gừng, hạt cây như hạt hồi hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương - Những chất xúc tác làm ngọt: si rô đường làm cho rượu mùi có độ ngọt và những chất khác như đường, mật ong. Ngoài những nguyên liệu cơ bản trên còn có các chất xúc tác làm cho rượu có màu sắc. 2.2.6.4. Phƣơng pháp sản xuất Có 3 phương pháp chế biến rượu mùi: * Sản xuất rượu mùi bằng phương pháp chưng cất: Dùng rượu mạnh ngâm cây hương liệu cho ngấm rồi đem chưng cất một lần được rượu không màu có mùi thơm theo ý mình, rồi thêm nước đường vào khoảng từ 0,4% đến 2,5% trọng lượng, ta được vị ngọt theo yêu cầu. Sau đó điểm thêm màu bằng màu tự nhiên của hoa quả rồi ủ trong thùng một thời gian để mùi vị thơm ngon hơn nữa. Sau đó lọc và đóng chai. * Sản xuất rượu mùi bằng phương pháp lọc: Cho rượu mạnh và nguyên liệu có hương thơm đun sôi liên tục hoặc cho hơi rượu mạnh đi qua chất chứa hương liệu, sau khi ngưng tụ, lại cho bốc hơi qua hương liệu, cứ như thế lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi có được mùi vị như mong muốn. * Sản xuất rượu mùi bằng phương pháp ngâm ủ: Cho hương liệu vào rượu mạnh ngâm 1 năm, khi rượu có mùi vị như ý thị lọc lại, thêm nước, làm màu bổ sung độ ngọt và ủ từ vài tháng đến 1 năm cho các thành phần hòa hợp với sau đó mới đóng chai. 2.2.6.5. Phân loại 63
64. Rượu mùi được xem là rượu bổ nếu biết dùng điều độ. Ngoài ra phần nhiều dùng để pha chế cocktail, có đến hàng trăm loại rượu mùi khác nhau. - Ở Việt Nam, rượu mùi pha chế được phát triển mạnh gồm các loại rượu như rượu cam, rượu táo, rượu mận, rượu chanh, rượu mơ mật ong, rượu cà phê, rượu thanh mai, rượu gừng + Rượu cam: là loại rượu mùi được sản xuất phổ biến ở nước ta, chiếm tỉ trọng lớn trong các loại rượu mùi. Rượu cam có độ cồn etilic thấp, có hương cam rõ rệt, trong suốt, không có cặn, có màu da cam. Độ cồn : 25 độ + 0,5 độ Hàm lượng đường : 150gr + 10gr/lít Độ a xít : 15gr + 0,2gr/lít + Rượu cà phê: Là loại rượu mùi được nhiều người ưa thích. Nguyên liệu pha chế rượu cà phê ngoài đường còn có thực phẩm, vani, axit thực phẩm, nước cất còn có cà phê, vì vậy mà rượu cà phê có mùi cà phê rõ rệt, có vị dịu ngọt, có màu cà phê, trong suốt. Độ cồn : 25 độ + 0,5 độ Hàm lượng đường : 200gr + 10gr/lít Độ a xít : 1gr +0,25gr/lít + Rượu thanh mai: là một trong các loại rượu pha chế có chất lượng tốt, được nhiều người thích dùng. Thanh mai được pha chế từ nước ngâm chiết từ quả mơ pha đường, nước cốt, chất màu theo tỉ lệ nhất định. Rượu thanh mai có hương mơ rõ rệt, màu vàng mơ, trong suốt không có cặn, có vị ngọt. Độ cồn : 25 độ + 0,5 độ Hàm lượng đường : 150gr + 10gr/lít Độ a xít : 2gr +0,2gr/lít Ngoài ra trên thị trường Việt Nam hiện nay đã có rất nhiều loại rượu mùi nước ngoài thường được dùng khá phổ biến trong pha chế cocktail như: + Charteuse: Thành phần chính của loại rượu này là cognac ở vùng Voigin, Pháp. Teragon Tây Ban Nha. Rượu này được phân thành 2 loại Charteuse Yellow và 64
65. Green Charteuse. Tiêu chuẩn nồng độ 100o chuẩn. + Rượu Cointreau: Có hương vị cam, ngọt sắc và được sản xuất tại vùng An yers của Pháp. Rượu Cointreau rất nổi tiểng trên thế giới. Tiêu chuẩn nồng độ 80o chuẩn. Cách uống trực tiếp hoặc uống với đá chủ yếu dùng cho pha chế cocktail. + Rượu Drambuil: Đây là loại rượu mùi được chế xuất từ Scotch Whisky, hương vị thơm, vị ngọt mật ong xuất xứ tại vùng Idenburgh Scotchland. + Rượu Grand Manier: Loại này được chế xuất từ Cognac với hương vị cam và vị ngọt đường. đây là loại rượu mùi được sản xuất tại Paris. Tiêu chuẩn nồng độ 80o chuẩn có thể uống trực tiếp hoặc uống với đá, uống khai vị hoặc trong tiệc cocktail. + Rượu Gilka Kummal: Đây là loại rượu mùi có hương vị của hạt cây phòng phong (một loại cây có vị thơm dùng để nấu rượu). Rượu này sản xuất tại Đức, vùng Beclin và đóng chai. Tiêu chuẩn nồng độ 70o chuẩn. + Rượu Kahlua: Đây là loại rượu mùi Mexico có hương vị cà phê tiêu chuẩn nồng độ 50o chuẩn. Dùng để uống với đá hoặc uống trực tiếp. + Rượu Tia Maria: Đây là loại rượu Jamaica được chế xuất từ loại rượu rhum Jamaica.Tiêu chuẩn nồng độ 55o chuẩn. Khi uống có thể uống với cà phê nóng hoặc uống với kem. - Ngoài những loại rượu mùi kể trên còn có một số loại rượu mùi khác bán trong các nhà hàng, khách sạn như: + Galliaro, là loại rượu mùi có vị ngọt, thơm màu vàng được sản xuất tại vùng Liverno, Italia. 2.2.6.6. Đặc điểm, tính chất Có nhiều loại rượu mùi khác nhau và màu sắc cũng đa dạng, tuy nhiên rượu mùi có đặc điểm sau: + Nồng độ cồn không cao, khoảng từ 14 đến 39% Vol. + Hương thơm hấp dẫn. + Có vị ngọt với mức độ khác nhau. + Màu sắc phong phú và đa dạng. 2.2.6.7. Sử dụng và bảo quản 65
66. * Sử dụng: Thông thường rượu mùi được uống trực tiếp hoặc uống có đá sau bữa ăn. Rượu mùi chủ yếu dùng trong tiệc Cocktail, ăn kèm bánh ngọt, kem. Loại nặng thường dùng vào lúc khai vị và kết thúc bữa ăn hoặc dùng làm nguyên liệu pha chế Cocktail hoặc uống trong tiệc rượu. Loại nhẹ thường uống sau bữa ăn (rượu thơm tiêu vị). * Bảo quản: - Về cơ bản rượu mùi được cất giữ ở nhiệt độ 18oC tránh xa mùi nặng, tránh tiếp xúc với vi khuẩn gây huỷ hoại rượu. - Rượu dùng không hết phải đóng nắp chai thật kín, chặt, tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài, ánh sáng trực tiếp có thể ảnh hưởng đến màu của rượu. Hình 2.2.6.1. Rượu mùi Baileys 2.2.7. Các loại cocktail 2.2.7.1. Khái niệm Cocktail là loại đồ uống có cồn được pha chế từ một hoặc nhiều loại rượu với nhau và với các loại phụ gia khác. 2.2.7.2. Xuất xứ Là loại rượu đã có mặt khắp nơi trên thế giới từ lâu nhưng mãi cho đến bây giờ 66
67. cũng không ai biết chính xác cocktail xuất hiện từ khi nào, ở đâu và ai là người khai sinh ra thức uống độc đáo này. Theo một số tài liệu lưu trữ coktail xuất hiện từ thế kỷ 17. Theo các nhà nghiên cứu ẩm thực thì từ thời Trung cổ, các tu sĩ và thầy thuốc đã biết sử dụng rượu mạnh đem ngâm với một số cây cỏ và hương liệu tạo ra một loại rượu đặc biệt có thể chữa bệnh và bồi bổ sức khoẻ. Loại rượu này tồn tại đến ngày nay và được nhiều người ưa chuộng. 2.2.7.3. Pha chế coktail * Nguyên liệu: Thông thường người ta sử dụng nguyên liệu có màu sắc, mùi vị để làm đồ uống pha chế. Về cơ bản có một số nguyên liệu làm đồ uống được phân loại như sau: - Nguyên liệu chính: Là nguyên liệu chủ yếu quyết định đến nồng độ cồn, hương và vị của cocktail. Pha chế cocktail thường dùng các loại rượu làm nguyên liệu chính và được gọi là rượu nền. Rượu nền phần lớn là rượu mạnh như Vodka, Rhum, Whisky, Tequila, Gin. Một số coktail êm dịu có thể sử dụng rượu mùi, vang làm nền. - Nguyên liệu phụ: + Chức năng của nguyên liệu phụ trợ là làm cho rượu nhẹ đi và bổ sung hương, vị và màu sắc cho cocktail. + Hương vị của những chất phụ liệu này không chi phối át đi hương vị của rượu đồng thời nó còn làm cho rượu có mùi thơm và dịu êm. + Một số nguyên liệu phụ trợ thường dùng: Rượu Vermouths, Bitter và chất hỗn hợp như sữa, kem, nước ép trái cây và trứng. - Đồ trang trí: Những thứ này phải được trang trí một cách mỹ quan, hấp dẫn trong cốc hoặc trên miệng ly. Trong thực tế có rất nhiều cách trang trí cocktail: tại vành ly, trong lòng ly, thả nổi trên thức uống hoặc trang trí phối cảnh với ly cocktail. Về nguyên tắc đồ trang trí phải được lấy từ nguyên liệu phụ gia có trong cocktail (cam. chanh, dâu tây, anh đào ). Một số đồ trang trí có thể thích ứng với nhiều loại cocktail như quả cherry, oliu Tuy nhiên việc lựa chọn những đồ này còn phụ thuốc vào hương, vị và màu sắc của cocktail sao cho đảm bảo tính tương hợp cho người thưởng thức loại đồ uống pha chế này. 67
68. * Sử dụng nguyên liệu đặc cách: - Trong khi sử dụng nguyên liệu đặc cách cần chú ý: + Đá: Phải sạch, trong sử dụng đá viên là tốt nhất + Đường: Cho vào cốc trước khi đổ Liqueur vào trừ trường hợp có một nguyên liệu bên trong công thức pha chế. Đường kết tinh có thể dễ tan, tăng mùi thơm với rượu ở nhiệt độ thấp. + Hoa quả và nước hoa quả: Hoa quả luôn phải tươi và phải rửa sạch trước khi dùng, hoa quả tươi rất tốt cho việc tăng hương vị và dùng để trang trí. Khi pha chế đồ uống luôn nhớ là phải rót rượu mùi vào sau cùng. + Chanh và vỏ chanh: Vỏ chanh được xếp xung quanh miệng cốc, sau đó vắt chanh để lấy dầu cho vào đồ uống. + Bishers: (Bitter: vị đắng) Khi trong công thức pha chế có nguyên liệu là vị đắng ta chỉ cần dùng đũa chấm 1 hoặc 2 giọt (tránh cho nhiều quá). + Trứng: Đổ vào cốc đánh kỹ rồi đổ rượu mùi vào, trứng phải tươi. Chú ý khi đập trứng phải đập ở giữa quả sau đó đánh trứng cùng với các nguyên liệu khác. * Quy tắc chung khi làm đồ uống pha chế: Khi làm đồ uống pha chế cần chú ý những điểm quan trọng sau đây. - Luôn hiểu thật kỹ phương pháp, công thức pha chế, phương pháp đó phải giữ một chất lượng chuẩn cho sản phẩm pha chế. - Luôn dùng dụng cụ hợp lý và sạch sẽ, rửa tay, dụng cụ sạch sẽ trước khi pha chế để tránh mùi vị ảnh hưởng đến đồ uống, đảm bảo chất lượng. - Luôn dùng những nguyên liệu có chất lượng tốt nhất để cho sản phẩm uống có chất lượng cao. - Đong đo ước tính nguyên liệu đúng tỉ lệ, đảm bảo không thay đổi số lượng, chất lượng đồ uống pha chế. Tránh nhiều quá hoặc ít quá khi mang ra phục vụ khách. - Tránh làm trước đồ uống. Đồ uống pha chế phải được làm ngay khi khách yêu cầu để tránh mất mùi và độ tươi của hoa quả. Tuyệt đối không được làm sẵn đồ uống pha chế. 2.2.7.4. Phân loại cocktail 68
69. *Căn cứ theo thời điểm sử dụng trong bữa ăn: - Cocktail nhóm aperitif: uống trước khi ăn để kích thích ngon miệng - Cocktail nhóm digestif: uống sau khi ăn để dễ tiêu hoá. * Căn cứ vào nhiệt độ sử dụng: - Cocktail nóng - Cocktail lạnh * Căn cứ vào độ cồn và ly sử dụng. - Cocktail nhóm short drink có hàm lượng cồn cao và dùng loại ly dung tích từ 3 đến 12cl. - Cocktail nhóm long drink có hàm lượng cồn thấp và dùng loại ly dung tích từ 25cl trở lên. * Căn cứ vào số lượng người uống. - Cup cocktail: pha chế và phục vụ cho từng khách hoăc nhóm khách nhỏ lẻ - Punch cocktail : pha chế và phục vụ với số lượng lớn thường dùng trong tiệc đứng và tiệc Buffet. * Căn cứ vào lối pha chế truyền thống. + BUCKS. - Trước kia rượu nền là GIN nhưng nay thì tuỳ người thích. Cocktail này nhiều tính chất giải khát. Thành phần phụ trợ thường là nước uống có ga hoặc vang sủi bọt. + COBBLER. - Đây là đồ uống bắt đầu từ Mỹ. Cách pha chế đơn giản: cho đá vào ly, kế đến là các thành phần rồi khuấy đều. Chủ yếu dùng vào mùa hè. + COLLINS. - Do John Collins sáng tác để giải khát (Long Drink). Rượu nền tuỳ thích, thêm một ít nước chanh, đá và nước có ga, dùng ống hút. + COLLER. - Cũng thuộc loại dùng để giải khát (Long Drink). Pha trực tiếp và dùng ly Tumbler hoặc Gobelet. Rượu nền tuỳ chọn, thêm đường hoặc sirô, Bia gừng hoặc nước có ga. Nổi tiếng là Coller pha trên nền Calvados, Rhum, Gin. + CRUSTAS. - Thuộc loại Short Drink nên dùng ly có chân cỡ nhỏ như: Cordial, Shot. Rượu nền thường là Brandy + Liqueur. 69
70. + CUP. - Bắt nguồn từ nước Anh và nổi tiếng là STIRRUP CUP. Vang được xem là rượu nền, thường pha với lượng lớn để phục vụ tiệc. + DAIQUIRI. - Đầu thế kỷ 19, những người thợ mỏ đến khai thác mỏ sắt Daiquiri ở Cuba thường xuyên dùng loại cocktail này nên được gọi là Cocktail Daiquiri. Rượu nền là Rum, thêm cam chua và đường. Uống lạnh sau khi pha xong, để lâu bị phân hoá. + DASIE. - Rượu nền tuỳ thích, thêm nước chanh và soda. Dùng ly lớn, đựng nhiều đá, uống lạnh tạo phấn chấn. + EGG NOGG. - Loại đồ uống truyền thống này có thể pha với số lượng lớn. Khi uống, dùng thìa múc ra ly bầu có chân, loại nhỏ. Rượu nền là Brandy, thêm Rum, sữa, lòng đỏ trứng gà. + FIXE: Thuộc loại Short Drink, nên rượu nền tuỳ thích, thêm nước chanh và nước trái cây. Dùng ly cao và thêm đá sau khi rót từ bình lắc ra. + HIGHBALL: Bắt nguồn từ Mỹ, nặng tính giải khát. Rượu nền tuỳ thích, pha thêm cola hoặc soda dùng ly high ball. + JULEP: Là đồ uống nổi tiếng của người Mỹ, xuất hiện vào đầu thế kỷ 18. Người ta biết đến nhiều là Cocktail Mint Julep. + PUNCH.: Là loại cocktai thường được dùng nhiều trong tiệc chiêu đãi. Rượu nền là Rum, nhưng hiện nay tuỳ thích. Có thể pha trước và ngâm với nhiều loại trái cây. Uống nóng hoặc uống lạnh tuỳ theo mùa. + SOUR.: Cũng gần giống như FIZZ, thuộc loại Short Drink. Rượu nền tuỳ thích, thêm nước chanh. Nổi tiếng là WHISKY SOUR. 2.2.7.5. Đặc điểm, tính chất - Là loại đồ uống có thể uống với đá hoặc không đá. Đồ uống này được pha với nhau theo đặc điểm khẩu vị của từng người uống. 2.2.7.6. Sử dụng và bảo quản - Loại đồ uống này không đóng chai, đóng hộp mà pha đến đâu dùng ngay đến đó. 70
71. Hình 2.2.7.1. Cocktail Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: - Nội dung: + Đặc điểm tính chất cách sử dụng các loại bia; + Quy trình sản xuât rượu vang đỏ, trắng, hồng. Cách sử dụng và bảo quản. + Quy trình sản xuất một số loại rượu mạnh.Cách sử dụng và bảo quản; + Các phương pháp sản xuât rượu mùi. Cách sử dụng và bảo quản - Cách thức và phương pháp đánh giá: Kiểm tra viết/ trắc nghiệm - Gợi ý tài liệu học tập: Giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống, Trường Cao đẳng Nghề Du lịch và Dịch vụ Hải Phòng. Mạng internet. Ghi nhớ - Đọc kỹ phần các loại rượu vang, rượu mạnh, rượu mùi và các loại cocktail 71
72. Câu hỏi 1. Nêu khái niệm đồ uống không cồn, có cồn. 2. Trình bày quy trình sản xuất và bảo quản bia. 3. Trình bày quy trình sản xuất và bảo quản các loại rượu vang. 4. Trình bày phương pháp và quy trình sản xuất một số loại rượu mạnh chủ yếu. 5. Nêu những hiểu biết về các loại đồ uống không cồn, có cồn, phân biệt sự khác nhau giữa đồ uống công nghiệp và đồ uống phi công nghiệp. 6. Nêu những hiểu biết về các loại rượu mạnh, rượu mùi, rượu vang, bia. 72
73. Bài 3: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống không cồn 1. Giới thiệu: Pha chế và tổ chức phục vụ khách các loại đồ uống không cồn cũng là một hoạt động quan trọng đối với bất kỳ nhân viên phục vụ trong một cơ sở phục vụ ăn uống. Yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ đó là : phục vụ chu đáo văn minh và lịch thiệp. Tuy nhiên, trong quá trình pha chế và phục vụ các loại đồ uống kỹ thuật viên phải có kiến thức, kỹ năng và tâm thế ổn định. Vì vậy kỹ thuật viên pha chế phải là người hiểu rõ nhất về đặc điểm, tính chất của các loại nguyên liệu để vân dụng vào quy trình kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống này. 2. Mục tiêu: - Xác định chính xác quy trình pha chế và phục vụ khách với các loại đồ uống không cồn. - Pha chế được các loại đồ uống không cồn đúng tiêu chuẩn: trà, cà phê, sinh tố, nước hoa quả, mocktail. - Cẩn thận trong pha chế, niềm nở, tận tình trong phục vụ khách. 3. Nội dung chƣơng 3.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê Trà là thức uống không thể thiếu được đối với người thời xưa và thời nay, là loại thức uống thông thường, song pha chế không dễ được ngon. Có nhiều phong cách thưởng thức trà khác nhau, nhưng có thể hiểu một cách khái quát là có hai hình thức sử dụng trà theo kiểu phương Tây và trà theo kiểu phương Đông. Theo kiểu phương Tây, các loại trà "công nghiệp" được pha đơn giản, chỉ cho vào cốc rồi rót nước nóng vào là được. (vì loại trà này được sản xuất và đóng thành gói nhỏ). Theo kiểu phương Đông có Trà Đạo, Trà Kinh, Trà Phong là cách thức uống trà của các nước Nhật, Trung Quốc, Việt Nam. Điều đặc biệt quan tâm là kỹ thuật pha trà xanh và trà khô của Việt Nam. Dụng cụ pha, uống trà tốt nhất nên dùng đồ sành sứ có tác dụng giữ nóng tốt và như vậy để giữ được hương. 73
74. 3.1.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà 3.1.1.1. Nguyên tắc chung - Luôn luôn dùng dụng cụ hợp lý và sạch sẽ, cốc, tách không có mùi hôi tanh, mốc. - Tất cả các loại ấm trà, ly, cốc đều phải tráng nước nóng. - Tất cả các loại nguyên liệu phải còn hạn sử dụng. 3.1.1.2. uy tr nh pha trà - r nh t th c hiện: Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu Bước 2: Sơ chế nguyên liệu Bước 3: Pha chế Bước 4; Hoàn thiện sản phẩm Bước 5: Phục vụ khách a. Kỹ thuật pha trà theo i u phương Đ ng Nói đến nghệ thuật uống trà của các nước phương Đông, chúng ta không thể không nói đến nghệ thuật trà đạo, trà kinh hay trà phong của Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam. Nhưng điều đặc biệt cần quan tâm lại chính là kỹ thuật pha trà xanh và pha trà khô. - Kỹ thuật pha trà xanh Trình t công việc chính và yêu cầu cần thiết Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Pha trà xanh Ấm tích, ly cốc, thìa, Đạt được các chỉ tiêu cảm quan, trạng khay đựng, khăn thái trong, màu vàng xanh nhạt, thơm phục vụ, phích nước mùi lá trà xanh, có vị hơi ngọt và có vị sôi, giỏ ủ nóng. chát của tanin 74
75. Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha trà anh TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn 1 Chuẩn bị nguyên Lá trà tươi 100g, đủ nước sôi, chọn lá trà bánh tẻ, liệu nhỏ lá, tươi, dày và xanh. 2 Sơ chế nguyên liệu Rửa sạch lá trà, vớt ra rổ để cho ráo nước, vò qua cho dập lá trà, sẽ mau ngấm. 3 Pha chế Cho lá trà vào ấm tích, rót một ít nước sôi vào cho lá trà tái đi và chắt bỏ nước ngay. Rót tiếp nước sôi vào đầy ấm, đậy kín nắp cho vào giỏ ủ 15 phút 4 Trình bày sản phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp có thẩm mỹ. 5 Phục vụ khách Nước trà xanh có thể được phục vụ uống nóng, uống nguội, uống lạnh có đá, uống có đường đều tốt. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Nước trà có - Do không vò lá trà, - Phải vò lá trà trước khi ủ, đổ nước vị ngái và không tráng đổ tráng trà. nước đầu. - Nước trà có - Lưu ý đủ thời gian ủ, cho thêm nước lọc màu đỏ - Do thời gian ủ lâu khi ủ trà Lư cách pha và phục vụ: Trước khi pha, vò qua cho dập lá trà, sẽ mau ngấm (không nên vò dập nát lá trà bởi để lâu sẽ hao tổn vitamin C, các chất khác bị ôxy hóa làm thâm đen lá trà, nước trà sẽ kém xanh). Cho thêm một chén nước lọc hãm cho trà khỏi đỏ. 75
76. Hình 3.1.1.1. Trà anh tươi - Kỹ thuật pha trà h Trình t công việc chính và yêu cầu cần thiết Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Pha trà khô Ấm pha trà, bộ cốc 6 Trạng thái trong. Có màu vàng xanh. chiếc, khay đựng, Mùi vị thơm mùi trà búp khô, vị ngọt khăn phục vụ, phích hậu, hơi chát. nước sôi. Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha trà h TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn 1 Chuẩn bị nguyên liệu Trà ngon 12g, nước sôi 2 Sơ chế nguyên liệu Chỉ kiểm tra lại chất lượng trà không ẩm mốc là được. 3 Pha chế Cho trà vào ấm (đã tráng ấm bằng nước sôi). Rót một ít nước sôi vào trà cho ngấm và nở đều, rót nước tráng trà đổ ra tách để hương thơm đọng lại thành tách, rót đủ lượng nước sôi vào. Rót tiếp khoảng 0,15 lít nước sôi 76
77. vào, đậy nắp ấm, đem ủ (hoặc không ủ cũng được), để 3 – 4 phút cho trà ngấm, ta được nước trà lần đầu. Không nên để trà ngấm quá lâu nước trà sẽ kém xanh, có vị nồng. Tiếp tục cho nước sôi vào trà, để khoảng 3 – 4 phút ta được nước trà lần hai. 4 Trình bày sản phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp có thẩm mỹ. 5 Phục vụ khách Nước trà có thể được phục vụ uống nóng, uống nguội, uống lạnh có đá, uống có đường đều tốt. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Nước trà có Do nước không đủ Dùng nước mềm có độ PH = 5, nước màu đỏ, vị sôi, thời gian hãm trà phải sôi. ngái, nồng lâu không được nước, nước nguội Lư cách pha và phục vụ: + Nước pha trà phải sôi thì nước trà mới ngon. Nước không sôi cánh trà sẽ nổi, pha không được nước, uống rất ngái. Nước pha trà phải trong không màu, không mùi, không vị, độ PH = 5. + Tránh cho trà vào phích, hoặc ấm để đun sôi, trà mất hương vị uống rất nồng. 77
78. Hình 3.1.1.2. Trà khô b. Kỹ thuật pha trà theo i u phương y Các loại trà “công nghiệp” được pha rất đơn giản, chỉ cần cho trà vào cốc rồi đổ nước nóng vào là được. - Kỹ thuật pha trà Lipton nóng: Trình t công việc chính và yêu cầu cần thiết Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Pha trà Lipton, Ly, cốc, thìa, khay - Trạng thái: Cốc trà nóng. đựng, bình đựng - Màu sắc : Pha hơi đỏ đường, sữa, khăn phục vụ, phích nước - Mùi vị : Thơm mùi chanh, vị hơi ngọt. sôi. Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha trà Lipton nóng 78
79. TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn 1 Chuẩn bị nguyên liệu Trà lipton nhãn vàng 1 túi (1 gói nhỏ), nước sôi, đường 15g, một lát chanh. 2 Sơ chế nguyên liệu Chỉ kiểm tra lại chất lượng trà không ẩm mốc là được. 3 Pha chế Cho gói trà vào cốc (cốc, tách dùng cho uống trà lipton), đổ nước sôi vào cốc, để 1 phút cho đường vào khuấy tan, chanh cắt lát thả vào. 4 Trình bày sản phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp có thẩm mỹ. 5 Phục vụ khách Nước trà có thể được phục vụ uống nóng, uống nguội, uống lạnh có đá, uống có đường đều tốt. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Nước trà màu Do nước không đủ Dùng nước đủ nhiệt độ sôi, đong đường sắc không đẹp, sôi, cho ít đường đúng định lượng. nhạt đường hoặc nhiều đường hoặc quá ngọt. quá. 79
80. Hình 3.1.1.3a – Hình 3.1.1.3b: Sản phẩm trà Lipton nóng - Kỹ thuật pha trà Dilmah ữa: Trình t công việc chính và yêu cầu cần thiết Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Pha trà Ly sinh tố, thìa, khay Trạng thái : Cốc có một lớp bọt dầy mịn Dilmah sữa đựng, bình đựng hấp dẫn, mát lạnh. Có màu trắng ngà. đường, sữa, khăn Mùi vị, ngọt ngậy bùi của sữa. phục vụ, phích nước sôi, máy xay. Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha trà Dilmah ữa TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn 80
81. 1 Chuẩn bị nguyên liệu Trà Dilmah 1gói nhỏ, nước sôi, đường 30g, sữa tươi 100ml, đá vụn 30g. 2 Sơ chế nguyên liệu Chỉ kiểm tra lại chất lượng trà không ẩm mốc là được. 3 Pha chế Sử dụng phương pháp xay, cho túi trà vào cốc đổ 100ml nước sôi vào cho trà chiết xuất ra hết. Cho nước trà, đường, sữa và đá vụn vào máy xay sinh tố chạy tan đá rót sang ly cao không có chân, cắm ống hút. 4 Trình bày sản phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp. Trang trí đẹp mắt. 5 Phục vụ khách Cắm ống hút phục vụ khách uống lạnh. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Ly nước Do dùng đá to, tốc Dùng đá bào nhỏ, đong đường sữa không tạo lớp độ máy xay chậm, đúng định lượng. Chú ý sử dụng tốc độ bọt dày mịn cho ít đường hoặc máy. đẹp, nhạt nhiều quá. đường hoặc quá ngọt. - Kỹ thuật pha trà Dilmah cam: Trình t công việc chính và yêu cầu cần thiết Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Pha trà Ly sinh tố, thìa, khay - Trạng thái : Trên mặt sản phẩm lớp bọt Dilmah cam đựng, bình đựng dầy trắng mịn. đường, sữa, khăn 81
82. phục vụ, phích nước - Màu sắc : Cốc trà vàng ánh. sôi, máy xay. - Mùi vị : Vị ngọt mát lạnh, thơm hương trà, hương cam. Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha trà Dilmah cam TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn 1 Chuẩn bị nguyên liệu Trà Dilmah 1 gói nhỏ, nước sôi, đường 30g, nước cam vắt 60ml, đá vụn 30g. 2 Sơ chế nguyên liệu Cam rửa sạch vắt lấy nước cốt để riêng. 3 Pha chế Sử dụng phương pháp khuấy trộn cho các nguyên liệu vào máy xay sinh tố, chạy tan đá rót sang ly cao cắm ống hút, trên miệng trang trí một lát cam. 4 Trình bày sản phẩm Rót ra ly cao không chân sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh, trang trí đẹp mắt hấp dẫn bằng 1 lát cam. 5 Phục vụ khách Cắm ống hút phục vụ khách uống lạnh. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Ly nước Do dùng đá to, tốc Dùng đá bào nhỏ, đong đường cam đúng không tạo lớp độ máy xay chậm, định lượng. Chú ý sử dụng tốc độ máy. bọt dày mịn cho ít đường hoặc đẹp, nhạt nhiều quá. đường hoặc quá ngọt. 82
83. Hình 3.1.1.4. Trà Dilmah 3.1.1.3. Kỹ thuật phục vụ trà - Một cốc, một đĩa kê và một thìa được đặt trước mặt khách, quai cốc được đặt về phía bên phải của khách và thìa. - Đặt ấm trà, ấm nước nóng, sữa hay chanh thái lát, đường trắng hoặc đường viên lên một khay đựng và được đặt bên trái của người phục vụ. - Trà sau đó được rót từ phía bên phải của khách và cách miệng cốc khoảng 1 cm. - Nếu khách yêu cầu thì sữa cũng được rót bằng cách tương tự. - Đường được đặt trên bàn để khách dùng. - Ấm trà đặt trên bàn, về phía bên phải của chủ bữa tiệc. Những điểm quan trọng liên quan đến pha trà là: Ấm pha phải luôn nóng, nhiệt độ của nước phải sôi, ước lượng đúng trà, đủ thời gian để trà ngấm, thực hiện đúng các thao tác pha trà. 3.1.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại cà phê - Cà phê là thứ đồ uống pha chế từ bột cà phê, thành phần có chất cà phêin, có 83
84. tính kích thích lớn. Bột cà phê thường được phối trộn 3 giống hạt: Arabica (chất lượng cao, ít cà phê in), Robusta (vị đắng hơn, nhiều cà phê in) và Liberica với tỉ lệ khác nhau, rang vàng thẫm, xoa bơ rồi nghiền thành bột. Bột cà phê bảo quản ở nơi thoáng mát, cách ẩm, cách mùi mạnh. - Các sản phẩm từ bột cà phê có nhiều loại nhưng đều sử dụng trên nền cà phê đen bằng phương pháp lọc phin sao cho tạo ra sản phẩm cà phê đen có màu nâu đen, đắng dịu, ngậy, thơm hương cà phê. Nguyên tắc chung - Luôn luôn dùng dụng cụ hợp lý và sạch sẽ, cốc, tách không có mùi hôi tanh, mốc. - Tất cả các loại phin pha cà phê, ly, cốc đều phải tráng nước nóng. - Tất cả các loại nguyên liệu phải còn hạn sử dụng. uy tr nh pha cà phê - Thiết bị dụng cụ + Phin pha cà phê các loại. + Máy pha cà phê chuyên dùng. + Khay đựng. + Khăn lót, khăn ăn. + Cốc và tách cà phê. + Thìa uống cà phê. + Âu đựng đường và kẹp hay thìa nhỏ tuỳ theo từng loại đường. +Ấm cà phê. + Bình sữa nóng hoặc kem. + Giá đựng ấm cà phê và bình đựng sữa. - Trình tự thực hiện Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu Bước 2: Sơ chế nguyên liệu 84
85. Bước 3: Pha chế Bước 4; Hoàn thiện sản phẩm Bước 5: Phục vụ khách a. Kỹ thuật pha cà phê đen nóng Trình t công việc chính và yêu cầu cần thiết Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Pha cà phê đen Phin cà phê, ly cốc, - Trạng thái: khối lỏng đồng nhất, cà nóng thìa, khay đựng khăn phê còn nóng bốc hơi. phục vụ, phích nước - Màu sắc: Nước cà phê đen đặc, nước sôi, bình đựng bám trên thành tách màu vàng nâu. đường. - Mùi vị: Mùi thơm hấp dẫn ngọt, ngậy.Vị đắng, hơi chua của cà phê ngon. Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha cà phê đen TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn 1 Chuẩn bị nguyên liệu Cà phê bột 15g, đường 10g, nước sôi 60ml. 2 Sơ chế nguyên liệu Kiểm tra chất lượng cà phê không mất mùi ẩm mốc là được. 3 Pha chế Cho cà phê bột vào phin, lắc nhẹ cho cà phê dàn đều bằng mặt, đặt vỉ vào xoay nhẹ một vòng (hoặc nén nhẹ, không nén chặt quá). Đặt phin lên cốc to, cho một ít nước sôi vào đều khắp vỉ, cho bột cà phê nở đều. Sau đó rót nước sôi vào giữa vỉ nén tới gần đầy phin, đậy kín. 4 Trình bày sản phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp có thẩm mỹ. 85
86. 5 Phục vụ khách Nước cà phê đen có thể được phục vụ uống nóng, uống nguội, uống lạnh có đá, uống có đường đều tốt. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Nước cà phê Do nước kém nhiệt Dùng nước đun sôi, ước lượng nước nguội, loãng. độ, đổ quá nhiều sôi đúng, đủ lượng. nước * Lưu ý cách pha: Phin và tách cà phê rửa thật sạch, tráng nước sôi cho nóng, đặt tách vào bát vào nước sôi 100oC. Cho đường vào tách (hoặc để riêng đường, tùy khẩu vị từng người). Trường hợp phục vụ nhiều khách thì cần pha lượng lớn rồi bảo quản. Khi cần phục vụ khách chỉ đem cho nước chiết vào xoong đun đến 80oC ( cà phê sủi bọt, chưa sôi). Đổ vào tách, khuấy tan đường uống nóng. Hình 3.1.1.5. Cà phê nóng 86
87. b. Kỹ thuật pha cà phê đá Trình t công việc chính và yêu cầu cần thiết Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Pha cà phê đá Phin cà phê, ly cốc, - Trạng thái: Nước cà phê phía dưới, bọt thìa, phới, khay đựng cà phê dày nổi ở trên. khăn phục vụ, phích - Màu sắc: Nước cà phê nâu, bọt vàng nước sôi, bình đựng nâu. đường, đá. - Mùi vị: Thơm đặc trưng mùi cà phê, ngọt mát, hơi đắng. Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha cà phê đá TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn 1 Chuẩn bị nguyên liệu Cà phê bột 15g, đường 10g, nước sôi 60ml, đá 100g. 2 Sơ chế nguyên liệu Kiểm tra chất lượng cà phê không mất mùi ẩm mốc là được. 3 Pha chế Nước cốt cà phê cho vào cốc có đường, dùng thìa hoặc phới đánh cho tan đường, khi bọt cà phê dâng lên cho đá vào uống lạnh. 4 Trình bày sản phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp có thẩm mỹ. 5 Phục vụ khách Cốc cà phê nổi bọt cắm ống hút phục vụ khách uống lạnh. 87
88. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Nước cà phê Do đánh phới không Đánh phới mạnh, đều tay, đổ đúng không nổi bọt, mạnh, đều, đổ ít lượng cốt cà phê, đong đường đúng loãng,nhạt nước cốt cà phê, ít định lượng. đường. đường. Hình 3.1.1.6. Cà phê đá c. Kỹ thuật pha cà phê trứng. Trình t công việc chính và yêu cầu cần thiết 88
89. Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Pha cà phê Phin cà phê, ly cốc, - Trạng thái: Kem trứng thật bông. trứng thìa, phới, khay - Màu sắc: Màu tự nhiên của lòng đỏ đựng, khăn phục vụ, trứng và cà phê phích nước sôi, bình đựng đường, đá. - Mùi vị: Thơm mùi cà phê, trứng không tanh, vị ngọt, hơi đắng. \Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha cà phê trứng TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn 1 Chuẩn bị nguyên liệu Cà phê bột 15g, đường 30g, trứng gà 1 quả, bơ 2g, nước sôi. 2 Sơ chế nguyên liệu Trứng gà đập ra bát nhỏ, kiểm tra độ tươi mới của trứng, gạn lòng trắng chỉ lấy lòng đỏ. 3 Pha chế - Cho lòng đỏ trứng gà và đường vào cốc đánh bông, trắng như sữa ta được kem trứng, cho bơ vào khuấy đều. - Cà phê pha xong đem hấp cách thủy bằng nồi 2 đáy đến nóng già, đổ vào cốc kem trứng, khuấy đều uống nóng. - Kỹ thuật đánh trứng và đường tốt thì khi đổ nước cà phê vào phần kem trứng sẽ dâng lên trên, trông rất ngon và hấp dẫn. 4 Trình bày sản phẩm Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, kem trứng bông hấp dẫn khách. 5 Phục vụ khách Cốc cà phê nổi bọt cắm thìa phục vụ khách uống nóng. 89
90. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Cà phê kem Do đánh phới không Đánh phới mạnh, đều tay, đổ đúng trứng không mạnh, đều, hoặc lượng cốt cà phê, dùng trứng tươi. nổi, hoặc trứng không tươi. không tạo kem Hình 3.1.1.7. Cà phê trứng d. Kỹ thuật pha cà phê cacao Trình t công việc chính và yêu cầu cần thiết Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Pha cà phê Phin cà phê, ly cốc, - Trạng thái: Khối lỏng đồng nhất. cacao thìa, khay đựng, - Màu sắc: Màu nâu khăn phục vụ, phích 90
91. nước sôi, bình đựng - Mùi vị: Thơm mùi cà phê, cacao,vị đường, đá. ngọt, hơi đắng. Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha cà phê cacao TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn 1 Chuẩn bị nguyên liệu Nước cốt cà phê bột 60ml, bột cacao 5g, đường 10g. 2 Sơ chế nguyên liệu Chuẩn bị đong đo nguyên liệu đúng tỉ lệ công thức. 3 Pha chế - Trộn đều bột cacao và đường. - Nước chiết cà phê đun nóng 80oC, rót vào cốc caccao trộn đường, vừa rót vừa khuấy cho cacao, đường và cà phê thành một hỗn hợp đồng nhất. 4 Trình bày sản phẩm Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách. 5 Phục vụ khách Cắm thìa mang phục vụ khách uống nóng. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Nước cà phê Do khuấy nhẹ tay, Khuấy đều tay, đong đường đúng tỉ lệ, không đồng chất lượng cacao nước phải đủ sôi. nhất, loãng, không tốt, ước lượng nhạt hay quá đường không đúng. ngọt đường. 91
92. Hình 3.1.1.8. Cà phê cacao 92
93. e. Kỹ thuật pha cà phê s a Trình t công việc chính và yêu cầu cần thiết Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Pha cà phê sữa Phin cà phê, ly, thìa, - Trạng thái: Khối lỏng đồng nhất. khay đựng, khăn - Màu sắc: Màu cà phê sữa. phục vụ, phích nước sôi, bình đựng - Mùi vị: Thơm mùi cà phê, sữa cacao,vị đường, đá. ngọt, hơi đắng. Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha cà phê ữa TT Tên công việc Hƣớng dẫn 1 Chuẩn bị nguyên liệu Nước cốt cà phê bột 60ml, sữa đặc 25g, đường 10g. 2 Sơ chế nguyên liệu Chuẩn bị đong đo nguyên liệu đúng tỉ lệ công thức. 3 Pha chế Cho sữa đặc, đường vào cốc hòa tan với 50ml nước sôi, nước cốt cà phê đun nóng 80oC, rót vào cốc sữa trộn đường, vừa rót vừa khuấy cho sữa, đường và cà phê thành một hỗn hợp đồng nhất. 4 Trình bày sản phẩm Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách. 5 Phục vụ khách Cắm thìa mang phục vụ khách uống nóng. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Nước cà phê Do khuấy nhẹ tay, Khuấy đều tay, đong đường đúng tỉ không đồng chất, ước lượng lệ, nước phải đủ sôi. nhất, loãng, đường không đúng. nhạt hay quá 93
94. ngọt đường. Hình 3.1.1.9. Cà phê sữa * Cách phục vụ cà phê (5 bƣớc) Bước 1 Xác định yêu cầu phục vụ - Khi khách đến nhà hàng, quầy bar người phục vụ phải giới thiệu danh mục trà, cà phê cho khách. - Ghi nhận các yêu cầu của khách và nhắc lại các yêu cầu đó cho khách mục đích để kiểm tra lại độ chính xác các thông tin khách yêu cầu. - Chuyển các yêu cầu đó về quầy bar. Bước 2: Chuẩn bị - Người pha chế phải xác định được công thức pha chế. 94
95. - Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, phương tiện phục vụ, các phụ gia. - Ly cốc phải được lau sạch sẽ trước khi đưa ra phục vụ khách. Bước 3: Pha chế - Nguyên liệu phải được pha theo công thức đã định sẵn. - Pha chế đảm bảo đúng kỹ thuật, chất lượng từng loại trà, cà phê Bước 4: Vận chuy n đến bàn của khách - Sắp đặt trà, cà phê, đường, sữa lên khay. - Mang (bê) khay đến bàn khách đúng kỹ thuật. Bước 5: Phục vụ khách - Đặt tách, bình đường, bình sữa lên bàn đúng kỹ thuật (đặt vào trung tâm bàn hoặc vị trí gần nơi khách ngồi). - Nếu đồ uống phục vụ tại bàn thì người phục vụ đứng về phía tay phải của khách rót đồ uống để phục vụ khách. - Sau khi đã rót xong phải mời khách để đảm bảo sự lịch sự. Ví dụ về việc phục vụ trà, cà phê vào buổi sáng cho khách. + Một cốc, một đĩa kê và thìa được đặt trước mặt khách, quai cốc được đặt phía tay phải khách và thìa đặt chéo góc. + Đặt ấm trà, cà phê, ấm nước nóng, sữa hoặc kem hay chanh thái lát, đường trắng hoặc đường viên lên một khay đựng và đặt vào giữa bàn cho khách. 3.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nƣớc hoa quả * Về nguyên tắc: Nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng, hoa quả phải tươi ngon không dập ủng, trước khi pha chế phải rửa sạch, lau khô kể cả tay của người pha chế cũng phải rửa sạch, tránh sử dụng nhiều loại khi không rửa tay. 3.2.1. Kỹ thuật pha các loại nước hoa quả 3.2.1.1. Kỹ thuật pha các loại nước cam - Yêu cầu về nguyên liệu phải đảm bảo tươi mới, không dập, hỏng 95
96. - Yêu cầu về dụng cụ phải sạch đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh đó là trước khi pha dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ, lau khô và không sứt mẻ Cam và chanh có thể pha chế được rất nhiều loại đồ uống khác nhau, tuy nhiên về phương pháp pha thì cơ bản là giống nhau chỉ khác nhau ở chỗ là tùy thuộc vào khẩu vị của người uống để cho thêm các nguyên liệu phụ vào. a. Kỹ thuật pha nước cam đá Trình t công việc chính và yêu cầu cần thiết Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Pha nước cam Máy vắt cam, dụng - Màu sắc: Màu vàng rơm. đá cụ vắt cam, ly high – - Mùi vị: Nổi mùi thơm của cam tươi ball, cốc, thìa khuấy, khay đựng, khăn phục vụ, phích nước sôi, bình đựng đường, đá. Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha nước cam đá TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn 1 Chuẩn bị nguyên Cam tươi 2 quả, nước đường 15ml, đá viên hoặc liệu đá bào 50g. 2 Sơ chế nguyên liệu Kiểm tra chất lượng, rửa sạch để ráo nước . 3 Pha chế Sử dụng máy vắt cam hoặc dụng cụ vắt cam, vắt lấy nước cốt đổ vào ly (cốc) cùng với nước đường và đá khuấy đều . 4 Trình bày sản phẩm Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách, trang trí bằng lát cam. 5 Phục vụ khách Cắm thìa mang phục vụ khách uống. 96
97. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Nước cam bị Do bị tinh dầu vỏ Khi pha nước cam bằng dụng cụ vắt đắng cam rớt vào. cam không nên vắt quá kỹ hoặc do vắt bằng tay. Tránh vắt quá kỹ và không nên vắt bằng tay. Hình 3.2.1. Nước cam tươi b. Kỹ thuật pha nước cam nóng 97
98. Trình t công việc chính và yêu cầu cần thiết Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Pha nước cam Máy vắt cam, dụng - Màu sắc: Màu vàng rơm. nóng cụ vắt cam, ly high – - Mùi vị: Nổi mùi thơm của cam tươi ball, thìa khuấy, khay đựng, khăn phục vụ, phích nước sôi, bình đựng đường. Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha nước cam nóng TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn 1 Chuẩn bị nguyên Cam tươi 2 quả, nước đường 15ml, nước sôi liệu 60ml 2 Sơ chế nguyên liệu Kiểm tra chất lượng, rửa sạch để ráo nước . 3 Pha chế Sử dụng máy vắt cam hoặc dụng cụ vắt cam, vắt lấy nước cốt đổ vào ly (cốc) cùng với nước đường và nước sôi nóng khuấy đều . 4 Trình bày sản phẩm Ly uống đẹp có thẩm mỹ, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hấp dẫn khách, trang trí bằng lát cam. 5 Phục vụ khách Cắm thìa mang phục vụ khách uống nóng. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Nước cam bị Do bị tinh dầu vỏ Khi pha nước cam bằng dụng cụ vắt đắng cam rớt vào. cam không nên vắt quá kỹ hoặc do vắt bằng tay. Tránh vắt quá kỹ và 98