Giáo trình môn học Thương phẩm và an toàn

115 trang Gia Huy 22/05/2022 2420

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình môn học Thương phẩm và an toàn", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_mon_hoc_thuong_pham_va_an_toan.pdf

Nội dung text: Giáo trình môn học Thương phẩm và an toàn

42 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 42
LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế càng phát triển, sự phân công lao động xã hội càng sâu sắc thì sự phát triển của ngành kinh doanh sản xuất chế biến và dich vụ ăn uống ngày càng phát triển mạnh cả về quy mô lẫn trình độ. Để hiểu được, và quản lý tốt các quá trình sản xuất và dịch vụ các sản phẩm ăn uống, đòi hỏi người công nhân cũng như người quản lý tham gia vào quá trình đó không những cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiết đặc thù của nghề, mà còn cần nắm vững vai trò của các yếu tố tham gia vào quá trình đó, để sao cho mọi sự hoạt động của mình tạo nên sự thống nhất của một chỉnh thể hoàn thiện. Làm được như vậy sẽ quyết định trực tiếp đến hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội của mỗi cơ sở kinh doanh các sản phẩm ăn uống. Môn học Thương phẩm và an toàn thực phẩm nhằm trang bị cho học sinh trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về thương phẩm hàng thực phẩm. Thành phần hóa học có trong các loại thực phẩm, nguồn gốc, hàm lượng của các thành phần, đặc điểm, tính chất, vai trò của các thành phần để có thể có kiến thức vững chắc phục vụ cho công việc sau này. Nội dung: Toàn bộ giáo trình chia thành 3 chương: - Chương 1: Lý luận chung về môn học - Chương 2: Các mặt hàng thực phẩm - Chương 3: Vệ sinh an toàn thực phẩm
44 Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế và CTXH, giáo viên nghề KTCBMA đã tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình này. Hà nội, ngày tháng năm 2021 MỤC LỤC Chương 1. Lý luận chung về môn học 47 1.Thành phần hoá học của hàng thực phẩm 48 1.1.Nước 49 1.2.Protein 51 1.3.Gluxỉt 53 1.4.Lipit 56 1.5.Vitamin 57 1.6. Chất khoáng 59 1.7.Enzim 60 1.8.Các thành phần hóa học khác 62 2. Chất lượng hàng thực phẩm 62 2.1.Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm 62 2.2.Những yếu tó ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 67 2.3.Xác đinh chất lượng của thực phẩm 68 2.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm trong giai đoạn bảo quản 71 2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn 78 2.6.Chế độ bảo quản hàng thực phẩm 80 44
Chương 2. Các mặt hàng thực phẩm 84 1. Rau quả và các sản phẩm chế biến 85 1.1. Ý nghĩa của rau quả 85 1.2. Phân loại 87 1.3.Thành phần hóa học của rau quả tươi 93 1.5. Các phương pháp ảo quân rau qua tươi 97 1.6. Các sản phẩm của rau quả 98 2.Lương thực, Đường, bánh, rượu. bia, chè 99 2.1. Lương thực, đường, bánh 99 2.2. Rượu, Bia, Chè 105 3.Thịt gia súc, gia cầm, trứng gia cầm 112 3.1. Thịt gia súc 112 3.2. Trứng gia cầm 130 4. Dầu mỡ ăn - Sữa và sản phẩm của sữa - Thủy hải sản 134 4.1. Dầu mỡ ăn 134 4.2. Sữa và các sản phẩm của sữa 139 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN
46 THỰC PHẨM Tên MH: Thương phẩm và an toàn thực phẩm Mã MH: CBMA 13 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trò của MH Vị trí: + Thương phẩm và an toàn thực phẩm là môn học bắt buộc thuộc nhóm các môn học, mô đun thuộc nhóm các MH/MĐ cơ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến món ăn”. Tính chất: + Tổng quan chế biến món ăn là MH lý thuyết, đánh giá MH bằng hình thức thi hết môn Ý nghĩa, vai trò của MĐ + Thương phẩm và an toàn thực phẩm là MH quan trọng trong chương trình, là nội dung thi tốt nghiệp. Mục tiêu của mô đun: + Về kiến thức: Học xong MH này, trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về thương phẩm hàng thực phẩm. Thành phần hóa học có trong các loại thực phẩm, nguồn gốc, hàm lượng của các thành phần, đặc điểm, tính chất, vai trò của các thành phần. + Về Kỹ năng: Biết cách chọn lọc, xác định được chất lượng hàng thực phẩm, đồng thời biết cách bảo quản các loại thực phẩm và giúp cho việc nâng cao chất lượng món ăn và đảm bảo an toàn thực phẩm. + Về năng lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp và thái độ phục vụ tốt. Tinh thần phục vụ khách 46
hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lòng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Có lòng tự hào và hoài bão về nghề Chế biến món ăn Nội dung của MĐ Thời gian Tên các bài trong STT Tổng MH Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra 1. Lý luận chung về môn 2 2 5 học 2. Các mặt hàng thực 15 9 5 1 phẩm 3. Vệ sinh an toàn thực 10 7 2 1 phẩm Cộng 30 20 8 2 Chương 1. Lý luận chung về môn học
48 Mã chương: CBMA 13.01 Giới thiệu: Trong chương 1, người học sẽ được trang bị các kiến thức cơ bản về thương phẩm hàng thực phẩm. Thành phần hóa học có trong các loại thực phẩm, nguồn gốc, hàm lượng của các thành phần, đặc điểm, tính chất, vai trò của các thành phần. Mục tiêu: Kiến thức + Hiểu biết được thành phấn hóa học, tính chất của các măt hàng thực phẩm + Phân tích được các yếu tố ảnh hưỏng đến chất lượng thực phẩm Kỹ năng - Thực hiện được các biện pháp bảo quản thực phẩm - Đánh giá được chất lượng thực phẩm trước khi đem vào chê biến Thái độ: Có thái độ học tập nghiêm túc, hĩnh thành ý thức yêu nghể, say mê học tập Nội dung 1.Thành phần hoá học của hàng thực phẩm Thành phần hoá học của hàng thực phẩm bao gồm: Nước, protêin. gluxit, lipit, axit hừu cơ, vitamin, khoáng chất, enzim và một số thành phần khác. 48
Thành phẩn hóa học của thực phẩm không những ảnh hưởng đến giá tri dinh dưỡng mà còn quyết định cả tính chất lý học, hóa học và sinh học của thực phẩm. 1.1.Nước Hầu như tất cả các loai thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng nước trong thực phẩm khác nhau rất nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa ít nước. VD; + Loại thực phám chứa nhiều nước - Rau quá tươi: 75- 95% - Thịt, cá tươi; 62 - 68% - Trứng: 70 - 72% - Sữa tươi: 87 - 90% + Loại thực phẩm chứa ít nước - Chè. thuốc lá: 11 - 13% - Đỗ, lạc, vừng: 5 - 8% - Sữa bột: • < 2.5% - Dường kính: 0,05 % -Mỡ nước: 0,03% Nhu cẩu cùa con người trong một ngày (24 giờ) cần từ 2 - 2,25 lít, thiếu nước cơ the se không hoạt động hình thường được. Trong thực phẩm nước tồn tại dưới 2 dạng là nước tự do và nước liên kéì + Nước lự do: có trong dịch te bào, hòa tan cấc chất hữu cơ và
50 vô cơ, tham gia vào quá (rình biến dổi sinh hóa, dỗ bị bay hơi khi phơi sấy. Vì vậy loại thực phẩm nào chứa càng nhiều nước tự do càng dẻ hư hỏng, khó bảo quàn + Nước liên kết là nước không tách ra khói thực phẩm, không tham gia vào quá trình sinh hóa và quá trình vi sinh vạt nên loại nước này không gày ánh hường lớn đến chất lương thực phẩm Vì vậy, những loại thực phẩm có hàm lượng nước lớn (nhiều nước tự do) dẻ hư hóng va khó báo quân như thịt, cá, rau quá tươi Ngược lại những loại thực pháin chứa ít nước như chè, thuốc lấ, rau quá khô khó hư hổng và de báo quân hơn. Do vạy hàm lượng nước trong hàng thực phẩm là chí tiêu quan trọng dê đánh giá chất lượng cứa hàng thực phàm. Hàm lượng nước trong hang thực phẩm thường được xấc định bằng phương phấp sấy khó dến khối lượng không đổi. • Thủy phần an toàn: Trong mỗi loai hàng TPNS khác nhau đều chứa một hùm lượng nước nhất định, ở ham lượng nước đó chúng ít bị biến đổi chất lượng nhất gọi là thuỷ phần an loàn. Do vậy nếu độ ẩm môi trường bâo quản quá cao, thực phẩm có thúy phần thấp sẽ hút ẩm làm hàm lượng nước trong sàn phẩm tảng lên dề dẫn đến mất mùi vị đặc trưng, bị móc, côn trùng phá hoại hoặc chất lượng hàng hoa giam sút (che thuốc bị mốc, dường chảy 50
nước, một số thực phẩm khò như bánh da nem, măng khô, miên, lạc, đỗ, vừng bị ẩm móc). Nếu độ ẩm môi trường bao quân quá thấp, hàng hoá có thủy phần cao sẽ nhá ẩm làm hàm lượng nước trong sàn phẩm giảm, sân phẩm có thể bị khô héo, giòn, vụn nát chất lượng thực phẩm giám (chè thuốc vụn nát, thực phẩm tưưi sống bị heo lia, thự cá bị mất nưóc giảm độ dàn hồi ) Do vậy cần khống chế độ ấm của môi trường báo quản đối với từng loại thực phám trong quá trình bão quân. 1.2.Protein Protêin là hợp chất hữu cơ phức tạp, khối lượng phàn lứ lớn và là thành phần chủ ycu của cơ thể sống Prolêin là chất dinh dưỡng quan trọng nhất dược tạo thành từ các axit am in. Trong tất cã cấc prõtéin đều có chứa c, H, o, N, s và p (C:50- 55%; O: 21,5- 23.5; N: 15- 18%: H: 6,5- 7.3%; S: 0.3- 2,5%; P: 0,1- 2%). prolêin là thành phần không the thiếu được của rất cả các cơ thê sinh vật, là cơ sớ của mọi tố bào. Dưới ânh hướng cúa cấc cnzim phân giãi protêin, prolêin cúa thức ăn dược phàn giãi thành cấc axit amin, lừ nhưng axít amin đó lổng hợp thành prơtêin cần thiết dối với việc xây dựng các tế bào cơ thê. Cứ Ig prótêin cung cấp cho cơ thể 4,1 Kcal. Khi protcin phân giãi lạo thành khoáng 20 axit amin. Các axit amin cơ thế có the lổng hợp được gọi là các axiĩ amin thay the. Cúc a.xit amỉn không long hợp được mù phái lấy từ (hức ản gọi là các
52 axit amin khống thay the. Các axit amin không thay thế gổm 10 axit amin: Lơxin, lzolơxin, Metiomin, Valin, Lizin,TreonÌn, Phcnilalanin, Triplophan cần thiết cho cơ the trường thanh, Acgimin, Histidin cân thiết thêm đổi VỚI cơ the tre. Phan lử prolêin có công thức tổng quát: R-CH-COOH NH2 Trong phan tử protéin, các axit amin kết hợp vớỉ nhau bầng liên kct pcptil (- CONH- ), nhiểư axit amin kết hợp với nhau thành polypeplil Căn cứ vào cấu lao phán tứ protêin được chia thành 2 loại; protcin đơn giãn và protêin phức lạp. - Protêin dơn giàn: trong phân tứ của nó chì bao gổm các axit amin như anbumin (lòng trang trúng); globulin, gknelin, prolamin (thực vật) - Prolêin phức tạp: trong phân tử ngoài các axit amin còn có các hợp chất khác không phái protêin gọi là nhóm ngoại Những protéin trong thành phần có đáy dù các axit amin không thể thay thế gọi là prôiêìn hoàn thiện như protêin mó cơ của thịt và cấ, protéin của sữa, trứng, khoai tây. Nhung prôtcin trong thành phần không có hoãc không có đú axil am in không thay thố gọì là pròtcin không hoàn thiện như protêin nguổn góc thực vạt, ví dụ protêin ngõ, Protéin có lính hòa (an vù tính biến tính. Phẩn lớn proicin có 52
(rong nguyên liêu thực phẩm sử dụng để chế biến là loại protẽin hòa tan. Vì vậy trong quá trình đun nấu thực phàm trong môi trường nước, một phần protôin hòa tan vào nước nấu làm cho nước nấu có vị ngon ngợi. lãng giá trị dinh dường và giá trị cảm quan, Mạt khác dưới tác dộng của nhiệt khi đun nấu các protéin hòa tan dần dồn bị biến tính, nghĩa là mất di những tính chất tự nhiên ban đẩu cúa protêin, sự biến tính này la mội quá trình không thuận nghịch. Châng hạn khí luộc trứng, lòng trắng trứng dông tụ không trở lại trạng thái ban đầu. Đa sô protêin dộng vật biến tính, ờ nhiệt độ 65(lc. Hãm lượng cùn protèìn trong một sô loại thực phẩm (%) Tên thực Hàm Ten thục Hàm Thịt lợn nạc 19 Cá dicc 17,7 Thịt ga 20,3 - 22,4 Trứng vịt 13 Thịt bò 18-21 Đậu tương 34 Bột mỳ hạng 1 11,0 Đậu Hà Lan 6,5 Cá quá 18,2 Sữa đặc có đường 8,1 1.3.Gluxỉt Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ phố biến trong thực phẩm. Trong thực phấm nguồn gốc thực vật glưxit chiếm tới 80 - 90% trọng lượng khô và trong thực phám động vát chiếm khoảng 2%. Cơ thế người không thể tự lổng hợp được glưxìt mà phái lâ'y từ thức ãn. nhất là thức ăn có nguổn gốc thực vật. Gìuxit là nguồn cung cấp Hãng lượng quan trọng cho cơ thẻ: Ig gluxit cung cấp 4.1 Kcal.
54 Dựa vào cấu tạo và lính chất lý hóa, gluxit được chia thành 3 nhóm là Monosacarit, Disaccarit và Polisacarit Monosacarit thường gặp trong thực phẩm là glucoza (có trong các loại rau quà, đường mía), fructoza (mạt ong, rau qua). galactoza (có trong sữa) có vị ngọt dẻ hòa tan trong nước và dể hút ẩm. có cổng thức là CftH12Oft Disaccarit có trong thực phàm như saccaroza (có nhiều trong mía, cú cải đường), lacloza (có trong sữa), manto/.a (có trong mạch nha, hạt này mầm). Đặc điểm chung: có vị ngọt, lan trong nước, trong rượu, dẽ hút ẩm, có công thức là C12H22O|P Khi bị thúy phân disaccarit chuyến hóa thành đường đơn gián, bị lén men bời cnzim, Disaccarit khi đun nóng tói 160 - 180nC xáy ra qua trình Caramcn hóa tạo thành sản phẩm có mầu sẫm, vị đắng và hòa tan nhiều trong nước (được sử dụng là chất tạo màu trong chế biến món ăn). Độ ngọt của các loại đường trên có thể so sánh như sau (coi độ ngọt của Saccaroza là 100): Độ ngọt saccaroza 100 Fructoza 173 Đường chuyên hóa 130 Glucoza 74 Mantoxa 32 Lacloza 16 Poíisaccarit: như tinh bột. xcnluloza, glucogcn. 54
Tinh hột có nhiều trong gạo (80%), hạt lúa mỳ (64 - 68%), khoai tày (24%). Ờ trạng thái tự nhiên, rinh bột tồn tại ở dạng hạt tinh bột và được cấu tạo từ hai hợp phần là amiloza và amilopectin. Amiloza và amilopectin đcu do các gìucoza tạo nên nhưng chúng hoàn toàn khác nhau về kích thước, cấu trúc phán lủ, lý lính và hóa tính. Amiloza hòa tan de dàng trong nước ấm cho dung dịch có độ nhôi không cao và kém bền vững. Còn amilopectin hòa tan trong nước đun sổi cho dung dịch có độ nhớt cao và bổn vững. Trong tinh bột tý lệ amiloza và amilopectin là 1/4. Tinh bột không tan trong nước, trong nước lạnh nó hút nươc và từ từ trương lên, khi đun nóng từ từ hỗn hợp tinh bột với nước đốn nhict độ nào đó tạo thành dung dịch keo dính gọi lù hổ tính bột. Nhiệt độ mà ở đó xây ra hiện tượng hồ hóa gọi là nhiệt độ hố hóa, nhiệt độ hồ hóa của các loại linh bột khác nhau, ví dụ nhiệt độ hổ hóa của khoai tây: 55- 65°c, lúa mỳ: 60- 80”C, ngô: 61- 71"C. Dưới tác dựng của cn/.im trong CƯ thổ, tinh bột chuyển thành mantoza rồi thành glucoza dê mấu hấp thụ. Xenluloxa là thành phấn chính của màng tế bào thực vật. Thực phấm có nhiều xcnlukva lum cả là các loại rau và không tiêu hóa được trong cơ the người. • Nhu cầu của gluxil 10g/lkg thê trọng/ngày. Glucogen còn gọi là tinh bột động vật, lù chất dinh dưỡng dự trừ cùa CƯ thê người và dộng vật VỚI hàm lượng không lớn, ví dụ
56 trong gan có lừ 2- 10%, bâp thịt 0,2- 2%. 1.4.Lipit Lipit là những estc của axit beo với rượu cao phân tử. Lipit bao gồm chất béo, photphatii. sáp. Vậy chất béo là nhũng este cũa rượu glyxerin và axit béo. Có lới 20 loại axit béo khấc nhau, trong đó có một số axit no thường gập như axii panmitic (C|5H5iCOOH), axit slcaric (C17Hl5COOH) và axit béo không no như axit oleic (C|7HVÌCOOH). axil linoleỉc (C|7H1tCOOH) Chất béo trong thực phấiĩi chú yến là triestc nên còn gọi là triglixerit. Ig chất beo cung cấp 9,3 Kcal Công thức càu tạo của chất béo V- ciụocoK, CjH2OCOR] <pH2OCORj CHOCOR, CHOCOR2 CH OH 2 CH2OH CH.OCOR, (Mổnôglixérit) (Diglixêrh) (Triglixcrit) Chất béo chứa nhiều axit béo no có nhiệt độ nóng chảy cao, ở nhiệt độ thường có trạng thái đặc, khó tiêu hóa, ví dụ chất béo trong mỡ bò, mỡ cừu, dầu dừa. Chất béo chứa nhiều a xít béo chưa no có nhiệt độ nóng cháy thấp, ở nhiệt độ thường có trạng thái lỏng, ví dụ chất béo trong dầu lạc, dầu vừng. Vì vậy dầu thực vạt chứa nhiều axit béo chưa no thường ớ dạng lỏng và độ tiệu hóa cao hơn mô 56
động vật chứa nhiều axit béo no. Dầu thực vật có nhiệt độ nóng chảy 37”c, có độ tiêu hóa 97- 98% cao hơn mỡ lợn, mỡ ngỗng. Nhưng trong báo quán chất béo lỏng dề bị hư hỏng hơn do dễ bị ơxy hóa làm cho sân phẩm cố mùi không thích họp. Trong chế biến và hảo quàn thực phẩm chất béo có the bỊ thúy phân và bị oxy hóa. Những quá trình này làm giám chất lượng dầu mỡ ăn và những thực phẩm chứa nhiêu chất béo. Khi đun nấu xương, thịt thời gỉan dài trong nước, chái heo bị nhìi tương hóa tạo váng mỡ trên bề mặt nước nấu và de làm cho nước dùng bị đục. Vì Vày muốn cho nước dùng trong, không có mùi vị nồng cần hớt bò váng mỡ vù khống chế nhiệt độ đun nấu hợp lý. 1.5.Vitamin Là một nhóm hợp chất hữu cơ, có phàn tử lượng thấp và có bân chất lý hóa học rất khấc nhau. Vitamin đặc biệt cần thiết trong hoạt động sống bình thường của con người. Cấn cứ vào khả năng hòa tan chia thành 2 nhóm là nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: A, D, E, K. Và vitamin hoà tan trong nước: B|, B2 Bíi B|2, B| pp Những vitamin quan trọng thường có trong thực phẩm như vitamin A, D, E, Bị, B2, Bfi, c, pp + Vitamin A: có nhiều trong các loại thực phẩm như dầu gan cá, cà rốt, bắp câi, cà chua, gan bò, lòng đỏ trứng, bơ, phomat. Ớ một loại rau quâ có chứa a, p. Y carotin và carotinoit trong cơ thế người nó chuyển hóa thành vìtamin A. Vitamin A và carotinoit
58 tương đối bền vừng, khi luộc và rán nó bị phá hủy 5- 10%. khi muối chua và ưóp muối carotin vẫn được bảo tồn. Thiếu vìtamin A sẽ gây ra bệnh khỏ mát. suy giám thị lực + Vitamin D: có trong dầu cá, lòng đỏ trứng, bơ, phomát. Vitamin D khá ben vừng khi chế biến nhiệt nó chỉ bị phân hủy khi rán lâu ớ nhiệt độ > 160 ‘c. Nếu thiêu vitamin D sẽ gây bệnh còi xương + Viíamỉn Bp có nhiều trong men bia, thịt lợn, thịt bò, lòng đỏ trứng, cà rơi Vitamin Bj ben trong môi trường axit ngay cá khi đun nóng ờ nhiệt độ cao (120 I4OI!C) nhưng bị phá húy trong môi trường kiềm chẳng hạn khi chế biên sán phẩm lừ bột mỳ như bánh mỳ, mỳ sựì có sử dụng chất làm nở (có tính kicm) thì vitamin Bí bị hao tổn đáng kể. Khi nấu thức ăn lượng vitamin BI mất khoáng 10- 15% Nếu thiếu vitamin B| sẽ sinh bệnh tẽ phù + Vitamin B2 có trong nấm men, gan bò, thịt bò, lòng đỏ trứng, sữa bò. Vitamin ben vững khi đun nóng tới 1 oo''c trong môi trường trung tính vù axit. nhưng bị phá hùy dưới tác động của ánh sáng và đun nóng trong môi trường kiêm + Vitamin Bfl có trong khoai tày, rau, thịt Vitamín Bfi bển với axit. kiềm và khi đun nóng, nhưng bị phá hủy nhanh dưới tác dụng của ánh súng. + Vitamin c (axit ascobic) có trong cam, chanh, bắp củi, rau đen, cà chưa, khoai tày, cà rốt. Đối VỚI khoai tày nếu án 300" 500g sẽ cung cấp đủ nhu cầu vitamỉn c trong 1 ngày cho một người. 58
Vitamin c dể bị phá hủy bơi oxy không khí và hòa tan nhiêu trong nước. Vì vậy lượng vitamin c giám đi nhiều trong quá trình bao quản, sơ chế gọt vỏ và khi đun nấu. Ví dụ: Sau 6 tháng bảo quản khoai tây, hàm lượng vitamin c chỉ còn lại 30- 50%. Bắp cải bảo quản ở nhiệt dộ 0ÍJC và độ ẩm tương dơi của không khí là 80- 85% vitamin c giữ được tương đối tốt. Nếu thiếu vitamin c cơ thể mắc bệnh scobut, người mệt mỏi. Vitamin c được sứ dụng trong chế biến bánh kẹo, đồ uống có cồn và khổng có cồn, và một số món ăn. 4- Vitamin PPcó trong nấm men, gan bò, thịt, lạc, đậu, khoai tây Vitaniin pp ben đối với túc động của ánh sáng, oxy không khí, kiềm nên giữ dược trong quá trình che biến món ăn. 1.6. Chất khoáng Trong (hực phẩm chất khoáng chiếm một lượng nhỏ từ 0,05- 7%. là nguyên liêu cần thiết đe câu tạo nên xương, thần kinh, máu gờm có Ca, p, Fe, K, Na, Mg, s, Clo Phất pho có trong thịt, phomát, trứng, sắt có trong thịt, trứng, nấm, gan. Kaìi: khoai lây, bắp cái, đậu, mỡ, nho, bột sôcola, trong thịt và sản phẩm chê biến, cá tươi, cá muối, cá hộp. Natri: thịt, trứng, phomát, trứng cá. Magiê chiếm dáng kế ờ gạo, đậu, cacao Hừm lương khoáng có trong thực phẩm (mg%) Tên thực C p Fc Tên thục C ì p Fc Gphàmạo tẻ máy a 30 104 1, phẩmV ừng a120 370 10. Bánh mỳ (bột ĩ) 28 164 2, Cải bắp 18 31 1,1
60 Khoai tây 10 50 1, Cá chép 11 184 0,9 Lạc hạt 68 420 2, Sữa bò tươi 120 95 0,1 2 ___ 1.7.Enzim Enzim là nhũng chất xúc (ác sinh học chuyên mòn hóa cao có bán chất là protêin . * Têỉi của enzim thường dược gọi bằng cách thêm dỉtôi aza vào gốc lén chất ỉỉền. Ví dụ: Protcara, Lipaza, Mantaza Enzim có vai trò rất lớn trong quá trình chế biến và bao quán thực phẩm. Hiện nay người ta đã biêì lới 800 loại enzỉm khấc nhau. Cân cứ vào lác dụng, người ta phân thành 6 loai là enzim oxy hóa khử, enzim chuyên vị, cnzim phân ly, cnzim thuỳ phán, enzim đồng phân hóa và enzim tổng hợp. Trong cấc loại enzim nói trên, một số có ý nghĩa lớn đối với công tác bảo quân và chẻ biến thực phẩm như: pepsin, tripsin, papain thủy phàn protêin; lipaza thủy phân chất béo; amỉlaza thủy phàn tinh bột; mantaza thủy phân mantoza, saccaraxa thủy phân saccaroza, polìphenoloxydaza oxy hốa poliphcnol thành chất màu trong rau quá. Trong những tính chất chung của enzim, quan trọng hơn cà là tính chất xúc tác mạnh, tính đặc hiệu. Tính xúc tác mạnh của enzim thể hiện ở năng lực xúc tác làm cho phán ứng tiên hành nhanh và tiêu tốn ít năng lượng hơn so với chất xúc tác vô cơ. Ví dụ: Ig enzim amilaza xúc tác 1 tấn tinh bột biến thành mantoza; dùng axit để 60
chuyển 1 phân tử sacaroza thành I phân tử glucoza và 1 phân tứ íìưctoza cấn 25600 calo, nếu dùng enzim saccaraza thí chí cần 8000- 10000 calo. Tác động cúa cnzim có tính đặc hiệu rõ rệt, nghĩa là đối với mỗi phân ứng chỉ có một loại enzim xấc định làm xúc tác. Ví dụ: Prolcaza chi xúc lác lên phán ứng phân giải prôtêin; mataza chỉ xúc tác quá trình thùy phân manloza thành glucoxa: enzim lipaza chỉ tác động vào liên kết estc trong phân tử chất béo Sự hoạt động của enzỉm chịu ánh hướng cùa nhiều yếu tố mòi trường như nhiệt độ, độ pH, chài kích thích và chất kìm hãm Dưới tác động cùa enzim xay ra sự chín của bơ, thịt vù cá ướp muối, làm cho sán phẩm có vị và mùi đặc trưng. Người ta lợi dung quá trình hoạt động ciia cnzim đố chế biến phomaĩ, sữa chua, muối chua rau quà, chế biến rượu, bia, tương, nước chấm, dâm ăn, sán xuất chè đen Trong một số trường hợp enzim lại làm giảm chất lượng và làm hư hóng thực phẩm như thịt cá thốt rữa, dầu mỡ bị ồi khét, dường sữa bị chua Càn cứ vào dặc tính của cấc loại cnzim, trong bảo quàn những thực phám mau hỏng như thịt, cá, trứng, sữa, rau quá người ta có thế khống chế các loại cnzim không cần thiết bang cách bảo quan tạnh hoặc sử dựng những biện phấp khứ hoạt tính của enzim như phương pháp suníĩt hóa Hoặc tạo điểu kiện thúc dẩy sự hoạt động của cấc loại enxitĩĩ có lợi đổ thực phẩm có mùi vị đặc trưng.
62 1.8.Các thành phần hóa học khác Chất màu Chất màu là những chai làm cho thực phẩm có mầu sắc, nó là chỉ tiêu chài lượng của thực phàm. Chất m?iu trong thực phẩm gồm có clorophm (C33H72O5N4Mg) là sắc tô màu xanh có nhiều trong rau quả. Những caroừnoit làm cho sân phẩm cố màu vàng như xantophin (C4J]H56O2) có trong táo, cà chua, mờ gà, lòng đỏ trứng; xantin (C40H56O4) sắc tố đỏ của ớt. Ngoài những chất màu có sãn, khi chế biến có tạo thành những chất màu sẩm là melanoidin, caramel hoạc khỉ chê' biến bánh kẹo cho thêm những chất màu không có tính độc và gày ung thư hoặc nhuộm màu sán phẩm bằng chất màu thiên nhiên từ lá cây( lá khúc, lá dành dành), quả (gấc), củ (nghệ) Chất thơm Là những chất chứa trong thực phẩm và tạo nên mùi thơm của thực phẩm. Chất thơm chiếm một lượng rất nhỏ nhưng nó là chỉ tiêu chất lượng quan trọng, nó làm tăng chất lượng của thực phẩm. Đó là tinh dầu, este thơm, một số axìt hữu cơ 2. Chất lượng hàng thực phẩm 2.1. Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm 2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm Chất lượng hàng hoá la tổng hợp các tính chất đậc trưng kinh tế kỳ thuật tạo nên giá trị sử dụng làm cho hàng hoá có khả nãng thoá mãn nhu câu xà hội trong những điều kiện sán xuất và sử dựng 62
nhâì định. Đối với thực phẩm, hệ thống những đậc trưng chất lượng cúa sản phẩm bao gổm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và lính vệ sinh. + Giá trị dinh dường Đây là đặc trưng quan trọng nhất về chất lượng hàng TP. Nó nói lén khả năng cung cấp các thành phần dinh dưỡng, độ đồng hoá va nàng lượng cung cấp cho cơ thể. Giá trị dinh dường phụ thuộc vào 3 yếu lố: + Thành phần hóa học. + Độ tiêu hoá. + Độ sinh nhiệt. * Thành phần háa học: Là yếu tố có ý nghĩa quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Trong thực phẩm nếu chứa hàm lượng các thành phần có ích cho cơ thể như: protêin, gỉuxit, lipit, vitamin có 3 tác dụng đối với cơ thể như sau: + Cung cấp nhiệt lượng. + Duy trì sự sinh trưởng và bổ sung các tế bào. + Điều tiết các quá trình trao dổi chất và bảo vệ các tổ chức trong cơ thể * Độ tiêu ỉwá: Độ tiêu hoá là tỷ lệ thức ăn dược cơ thể hấp thụ so với lượng thức ăn đi vào cơ thể. Như vậy độ tiêu hoá của thực phẩm đặc trưng cho mức độ sử dụng thức ăn của cơ thể: _ _ , _ Lượng thức ăn dược cơ thể hấp thụ „
64 Độ tiêu hóa (%) =- J & : “ // '7/ — x 100 Lượng thức ăn đi vào cơ thê Độ tiêu hoá phụ thuộc vào: + Loại thực phẩm: Nếu thực phẩm có chứa nhiều gluxit như glucoza, fructoza dể tiêu hoá hơn saccaroza, mantoza, tinh bột Thực phẩm có chứa nhiều prồtit đơn giản dễ tiêu hoấ hơn prôlit phức tạp như nước đường, trứng, sửa dề tiốu hoá hơn rau, thịt, cá, lạc, đỗ tương Trạng thái và cách chế biến: Thực phẩm nấu nhừ, thái nhỏ, dề tiêu hoá hơn thực phẩm thái to, chín tái. Khi nấu thức ãn có mùi vị thơm ngon, hình thức đẹp, hấp dẫn sê tiêu hoá tốt hơn. + Trạng thái sinh lý cơ thể người ăn: Cùng một loại thức ăn độ tiêu hoá sẽ cao hơn đối với thanh niên, những người khoẻ mạnh, và độ tiêu hoá thấp đối với người ốm yếu, người cao tuổi - Độ sinh nhiệt: Là lượng nhiệt sinh ra của lOOg sản phẩm được xác định bằng Kcal. Cơ thể người ta cần nhiệt lượng để duy trì sự thăng bằng nhiệt độ là cơ thế, duy trì sự sống và hoạt động. Nhiệt lượng đó được chất béo, gluxit, prôtêin trong thực phẩm cung cấp. Ig gluxit cung cấp 4,1 Kcal 1 g prôtêin cung cấp 4,1 Kcal Ig chất béo cung cấp 9,3 Kcal VD: Sữa bò tươi có 3,9%p, 4,8%G, 4,4%L 64
Độ sinh nhiệt = (3,9 X 4,1) + (4,8 X 4,1) + (4,4 X 9,3) = 76,59 Kcal Độ sinh nhiệt thực tế = Độ sinh nhiệt lý thuyết X Độ tiêu hoá 76,59 Kcal X 96% Độ sinh nhiệt càng cao thì giá trị dinh dưỡng càng cao Giá trị cảm quan Các yêu cầu về cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái, hình dạng Các yêu cầu này thể hiện thành phần của sản phẩm. Nếu yêu cầu cảm quan thay đổi thì thành phần của thực phẩm cũng thay đổi do đó chất lượng thực phẩm cùng thay đổi. VD: Nước mắm có chất lượng tốt có màu sắc đặc trưng (cánh dán đến màu vàng rơm), mùi thơm đặc trưng. Nếu mầu sắc nước mắm chuyển sang màu xanh đen, mùi hôi thối chứng tỏ thành phần nước mắm dã thay đổi (các axit amin bị phân giải) chất lượng nước mắm kém, có thể bị hư hỏng hoàn (oàn. 2.1.2.Tính không độc hại của hàng thực phẩm Theo các chuyên gia Tổ chức Lương - Nông và Tổ chức Y tố Thế giới (FAO/WHO) đã định nghĩa 'Vệ sứỉ/i an toàn thực phẩm tà việc báo drim thực phẩm không gây hại chỉ) sức khỏe, tỉnh mạng người sở đụng; bào đấm thực phẩm không bị hồng, không chứa cức Ị ác nhân vật ỉý, hóa học, sình học, hoậc tạp chất (Ịitá giíĩt hạn chí) phép; khâng phái ỉa sản phàm cha dộng vật, thực vật bị bệnh cố thể gây hai cho sức khỏe người sử dụng
66 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm như: tấc nhân sinh học, tác nhân hóa học và các độc tố có sẩn trong thực phẩm. Tác nhân sinh học gây ngộ độc thực phẩm bao gôm: vi khuẩn, vius, nấm mốc, ký sinh vật. - Vỉ khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính. Ví dụ vi khuẩn Salmonella; tụ cầu khuẩn Slaphylococcưs aureus; Clostridium botulinum (còn gọi là ngộ dộc thịt); Escherichia coli gây tiêu chây là hiện tượng ngộ độc phổ biến - Vius: vỉus Rota gây tiêu chảy, tâp quán ãn các loại nhuyền thể hàu, trai, sò chưa nấu chín là nguyền nhàn chính của các vụ ngộ độc do vius Rota - Nấm mốc: phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc tố vi nấm nguy hiểm đặc biệt aílatoxin được sinh trong ngô, các loại hạt đỗ đạc biệt là lạc do nấm aspegillus ílavus và a parasiticus có thế gãy nên ung thư gan - Ký sinh vật: như Amip, Entamoeba histolytica có trong thực phẩm gấy đi ngoài ra máu. Đa số các trường hợp nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân kém, thực phẩm chưa nấu chín hoặc rau quả ãn sống không rửa sạch, ví dụ ấu trùng sán dây trong thịt bò, thịt lợn gạo, cá nước ngọt Tác nhân hóa học gầy ngộ độc thực phẩm như: thuốc bảo vệ thực vật như lindan, DDT (đả bi cấm dùng); kim loại nặng như asen (còn gọi là thạch tín), thủy ngân, chì và một số loại phụ gia thực phẩm như chất màu auramin, đỏ scarlet, sudan III, rhodamin. 66
Các độc tô có sẵn trong thực phẩm như solanin có trong mầm khoai tây, cyanogen glucosit có trong sắn và một sò loài nấm độc, Tính khồng độc hại của thực phẩm được biểu hiên bằng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Các tiêu chuẩn này quy định hàng thực phẩm không có hoặc có với mức độ cho phép những tác nhân có hại đến sức khỏe của người sử dụng như muối kim loại nặng, các độc tố, các vi sinh vật gây bệnh, đồng thời quy định việc sử dụng chất màu, chất thơm, chất tạo vị, thời hạn sử dụng thực phẩm, tính độc hại. Chi tiêu vệ sinh đối với íhực phẩm thường do cơ quan y tế quy định 2.2. Những yếu tó ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như yếu tố kỹ thuật, yếu tố tổ chức, yếu tố kinh tế- xã hội và yếu tố thiên nhiên * Yếu tố về kỹ thuật đó là nguyên liệu, cơ sở vật chất- kỹ thuật, trình độ chuyên môn của cán bộ công nhân viên, những văn bản pháp chế- kỹ thuật, phương pháp sản xuất, kỹ thuật bao gói, vận chuyển và bảo quản. * Yếu tố về tổ chức như tổ chức thu mua, tổ chức sản xuất, công tác tiêu chuẩn hóa, công tác kiểm tra lừ nguyên liêu đến thành phẩm, từ sản xuất đến tiêu dùng. * Yếu tố về kinh tế và xã hội như chính sách cung cấp nguyên liệu, thu mua sản phẩm, chính sách giá cả
68 * Yếu tố thiên nhiên như: điểu kiện địa lý, khí hậu của môi trường sản xuất, bảo quản và sử dụng 2.3.Xác đinh chất lượng của thực phẩm Chất lượng của thực phẩm được xác dinh bằng một hệ thống các chĩ tiêu cảm quan và cấc chỉ tiêu lý hóa. Các chỉ tiêu đó được xác định bằng cấc phương pháp cảm quan, phương pháp thí nghiệm Phương pháp cảm quan Xác định châì lượng thực phẩm bằng những cơ quan cảm giác (khứu giác, xúc giác, vị giác, thị giác, thính giác) gọi là phương pháp cảm quan. Bằng phương pháp cảm quan có thể xác định được các chỉ tiẽu chất lượng thực phẩm như: hình dạng, mẩu sắc, trạng thái bề mặt, mùi, vị và độ cứng cùa thực phẩm. - Hình dạng và màu sắc cùa thực phẩm có thể xác định bằng mắt thường cho kết quả tương đốỉ chính xác chất ìượng cùa thực phẩm, - Vị và mùi là hai chỉ tiêu cảm quan quan trọng của thực phẩm + Vi của thực phẩm được xác định bằng lưỡi. Để xác định vị người ta phân biệt 4 vị cơ bản là: đắng, chua, mặn, ngọt. Việc xác định vị tiến hành ở nhiệt độ đã quy định trong tiêu chuẩn, nếu không thì tiến hành ờ nhiệt độ 15- 20°C. Khi tăng nhiệt độ từ 10- 20°C sự nhạy cảm về vị tâng lên gấp đôi, nhưng ở nhiệt độ 30- 40°C lại bắt đầu giảm. Sự nhạy cảm với vị ngọt tăng lên khi nhiệt độ tăng tới 35- 40°C, ở 504,C thì giảm xuống mạnh rồi sau đó mất hẳn. Sự 68
nhạy cảm đối với vị mặn tốt nhất là ở 18- 20°C và đối với vị đắng là 10°C. Khi thử vị không nên gíữ lâu trong miệng và thời gian thử khồng quá 1 phút + Mủi của thực phẩm được xác định bằng mũi. Khi xác định mùi của thực phẩm, người ta phân biệt mùi sẵn có trong thực phẩm với các mùi lạ như mùi khét do chất béo bị hư hỏng, mùi hôi mốc do nấm mốc phát triển và mùi thối do protêin bị phân hủy. Thực phẩm tốt có mùi đạc trưng, mùi của thực phẩm thay đổi là do chất lượng thay đôi Muốn nhận biết được mùi, mũi phải hít được ít nhất 50cm3 không khí có chứa chất gây mùi. Thềm cảm thụ về mùi của một số chất (mg/50cm3 ) như mùi Etylmecaptan: 2,2.10 \ Scaton: 2,0.10’Vanilin 4,5.10 2 Vì cảm gỉác của mùi được lưu lại trong mũi nên khi kiểm tra nhiều mẫu, cán phân loại sơ bộ, nên thử gián đoạn, giữa hai lần thử nên hít thở khồng khí trong sạch. - Thính giác và xúc giác có tác dụng rất hạn chế khi xác định bằng cảm quan các chí tiêu chất lượng của thực phẩm Ưu nhược điểm: cho kết quả nhanh, cơ động, đơn giản và ít tốn kém. Song nhược điểm chủ yếu là kết quả đánh giá phụ thuộc vào ý chủ quan, kinh nghiêm và kỷ năng của người kiểm tra nên kết quả cho độ chính xác không cao. Phương pháp thí nghiệm Là phương pháp xác định cấu tạo thành phần tính chất, chất
70 lượng hàng hoá bằng mấy móc hay hoá chất (các chỉ tiêu thuộc bản chất của sản phẩm). • Phương pháp thí nghiêm gồm: - Phương pháp phân tích vi sinh vât để xác đinh nấm mốc, nẩm men, vi khuẩn - Phương pháp phân tích hóa học để xác định độc tố có trong thực phẩm gây ngộ độc cho người tiêu dùng, các thành phần hóa học của thực phẩm. • Ưu nhược điểm: với phương pháp này thường cho kết quả khách quan, chính xác nhưng tốn kém vì đòi hỏi các phương tiện, trang thiết bị máy móc hoặc hoá chất và sau khi thí nghiệm mâu hàng thường bị phá hủy toàn phần hoác từng phần. Các căn cứ để kiểm tra chất lượng thực phẩm - Căn cứ vào các văn bản tiểu chuẩn: TCVN, TCN, TC là các càn cứ đê kiểm tra chất lượng hàng hoá. Đối chiếu với các tiêu chuẩn đó kết luân về chất lượng hàng hoá một cách có căn cứ, có khoa hộc, đầm bảo sự thống nhất trong việc quản lý chất lượng. - Căn cứ vào quy trình kỹ thuật. Mổi hàng hoá đều có quy trình kỹ thuật sán xuất, người kiểm tra châì lượng căn cứ vào đố để tìm ra nguyên nhân hàng hoá không đảm báo chất lượng hoặc biến chất hư hỏng. - Càn cứ vào hợp đồng kinh tế: Trong các hợp đồng kinh tế có hợp đồng mua bán hàng hoấ. - Căn cứ vào mẫu hàng: Để chào hàng với khách hàng các 70
doanh nghiệp phải dưng mẩu hàng đé’ giới thiệu và quảng cấo cho lô hàng. - Cãn cứ vào chế độ thổ lệ hiên hành về chất lượng: Trong từng giai đoạn nhà nước có thể có những quy định mới về vấn đề kiểm tra chất lượng hàng hoá, vì vậy cần căn cứ vào cấc chế độ thể lệ hiện hành về chất lượng để kiêm tra chất lượng. 2.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm trong giai đoạn bảo quản Các loại thực phẩm khác nhau sẽ có thời hạn bảo quản khác nhau, có loại chí đế trong vài giờ như bánh mỳ, sữa, thịt, cá, rau Nhưng có loại bảo quản lâu hơn tới vài tháng, vài nãm như đồ hộp, đường, bột, gạo Thực phẩm trong thời gian bảo quản thường xáy ra sự biến đổi về chất lượng và số lượng. Những biến đổi đó là do các yếu tố vạt lý, hóa học, sinh hóa và vi sinh vật gây nên 2.4.1.Yếu tố vật lý như không khí, nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng Không khí tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm làm cho một sổ thành phần của thực phẩm như chất béo, chất màu, vitamin bị oxy hóa, Oxy không khí thúc đẩy hoạt dộng của vi sinh vật và côn trừng phá hoại thực phẩm 2.4.2. Độ ẩm của thực phẩm Khi bảo quản loại thực phẩm chứa nhiều nước, lượng nước đó dê hao hụt; ngược lại. loại thực phẩm khô dễ hút ẩm từ không khí • Độ ẩm của không khí
72 - Không khí luôn chứa hơi nước và mức độ khô ẩm của không khí được đậc trưng bằng độ ám tương đối - Độ ẩm tương đối của không khí là tý sô giữa độ ẩm tuyệt dối và độ ẩm cực dại của không khí ở cùng một nhiệt độ và biểu thị bằng % Nếu độ ẩm tuyột đới eỏa không khỉ ký hiệu là a (g/n?) Độ ấm cực đại của không khí ký hiệu là A (g/m') ở cùng nhiệt độ với (a) thì độ ấm tương đối của không khí là ọ = -100% Độ ám tương đối của không khí sẽ ảnh hưởng trực tỉếp đen chất lượng của thực phẩm trong quá trình hào quản. Khi độ ám tương đối không khí cao thực phẩm sẽ hút ẩm, hàm ỉượng ẩm trong hùng hoá sẽ tăng lên làm chất lượng giảm, là diều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển (chè, thuốc lá bị mốc, dường chảy nước, bột gạo bị ám mốc ), + Khi độ ẩm không khí thấp hang hoá sẽ nhá ẩm, độ ẩm trong hàng hoá giảm làm chất lượng hàng hoá cùng thay đôi cụ thể: rau quả bị khò héo, quả xanh khống chín Vậy đối với thực phẩm chứa nhiều nước như rau quâ, thịt, cá cần bao quản trong điểu kiện độ ẩm tương đốỉ của không khí cao (80- 90%) đe tránh bị khô héo. Nhưng thực phẩm chứa ít nước như đường, gạo, bột, mộc nhĩ, nấm hương cần hảo quàn trong điều kiện độ ẩm tương đói của không khí thấp (70- 75%). • Nhiệt độ của khồng khí Nhiệt độ của không khí tăng hay giảm có ảnh hưởng đến sự bích 72
đổí chất lượng của thực phẩm vì hoạt độ của các quá trình hóa học, sinh hóa và sự phát triển của các loại vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ cúa mồi trường Sự biến đối nhiệt độ sẽ dân đen sự biên đổi độ ẩm tương đối của không khí, do đó dộ am cúa thực phẩm cũng biến đổi theo và làm biến đổi chất lượng của thực phàm Nhiệt độ còn ảnh hưởng trực tiếp đốn sự bich đổi trạng thái cùa thực phẩm (rắn, lóng), đốn quá trình hút, nhả hơi nưức và các khí khác Do đó, hầu hết các loại thực phẩm cần bâo quản ở nhiệt dộ thấp và tương đối thấp • Ánh sáng có tác dụng thúc đẩy nhiều quá trình xảy ra ở thực phẩm và làm cho thực phẩm bị hư hỏng như dẩu mờ bị ói, phomál, lạp xường thay đổi mầu sắc, mùi vị 2.4.3. Các quá trinh hóa học Các quá trình hóa học xảy ra làm biến 'đổi chất lượng cùa thực phẩm như quá ỉrình oxy hóa dầu mỡ và những sản phấm giàu chất beo, sự phân hủy vitamin, và một số biến đổi ử đồ hộp như mầu sắc, mùi vị của thực phẩm. 2.4.4. Các quá trình sình hóa Có thể xây ra ở thực phẩm dưới tác động cùa enzim sẩn có trong thực phẩm và enzĩm do vi sinh vật tiết ra Dưới ảnh hường của enzim, ở thực phẩm có thể xảy ra quá trình tự phân giãi, hô hấp
74 * Tự phân giải: Tự phân giải là sự phân giải các thành phẩn của thực phẩm dưới lác dụng của cnzim có trong tế bào, làm thay đổi vị và độ cứng của thực phẩm + Sự phân giải prôtèin: theo sơ đổ sau dưới tác động của enzim proteaza Prôtêin -> pcpton -> polipeptiĩ -> axit amin ”> xêtoaxít, hợp chất amin, NH„ co2 và các chất có mùi hôi thối (indôn, skatôn, mccaptan). + Sự phân giải chất béo: Dưới tác dụng của enzim lipaza chất béo bị phân hủy thành axít béo và glyxérin, nếu tiếp tục quá trình phân giải thì các sân phám cuối cùng sè là CO2 và H,o. Tự phân giải có ảnh hưởng lớn đốn chất lượng của thực phẩm như chất lượng của thịt và cá chín tới, sự chín của bột mỳ, sự hình thành mùi thơm của bia, thuốc lú, chè * Sự hô hấp Một số loại thực phẩm như rau quả, hạt, trứng trong thời gian bâo quản là những cơ the sống nén vẫn tiếp lục quá trình hó hấp Bàn chất của hiện tượng hô hấp là quá trình oxy hóa những hợp chất hữu cơ (chủ yếu là gluxít) để cung cấp nhiệt lượng cho sự sông của tế bào Có 2 dạng hồ hấp - Hô hấp hiếu khí: xảy ra khi cố đú oxy khỏng khí, chất hữu cơ 74
bị oxy hóa hoàn toàn cho những sản phẩm cuối cùng là khí cacbonic, hơi nước và nhiệt lượng. Phương trình tóm tắt của sự hô hấp hiếu khí C6H12ơ6 + 6O2 -> 6CO2 + 6 H2O + 674 Kcal - Hô hấp yếm khí: xảy ra khi thiếu hoặc không có oxy không khí, chất hữu cơ không bị oxy hóa hoàn toàn mà tạo thành những sản phẩm trung gian và tỏa ít nàng lượng hơn quá trình hồ hấp hiếu khí. Phương trình tóm tắt của sự hô hấp yếm khí: CfiH12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 28 Kcal - Cường độ hô hấp mạnh hay yêu được biểu thị bằng lượng khí cacbonic thoát ra lừ một dơn vị sân phẩm trong một đơn vị thời gian cúa quá trình hô hàp. Các yếu tố anh hưởng lói cường độ hô hấp - Nhiệt độ: Trong một giới hạn nhất định, nhiệt độ tăng lên thì cường độ hổ hấp tang lên. Cường đô hô hấp mạnh nhất ở 45 - 50°C, nhiệt độ cao hơn thì cường độ hô hấp giảm dần. - Độ ám: Độ ẩm sản phấm càng lớn thì sự hô hấp càng mạnh. - Ánh sáng: Ánh sáng có lác dụng kích thích quá trình hò hấp Quá trình hô hấp làm giám lượng các chất dinh dường; thay đổi Ihành phẩn không khí; tăng nhiệt độ và độ ẩm mòi trường; làm thay đổi mùi vị sân phẩm, nếu lượng rượu vượt quá 0,3% làm tê bào rau quả bị thối nhũn. Đê hạn chế ảnh hưởng của quá trình hô hấp có thể hạ thấp nhiệt độ và độ ẩm của Ihực phẩm trong thời gian bào quàn Sự nảy mầm:
76 Sự nây mầm là đặc trưng của một sô loại thực phẩm như hạt, rau, quả trong quá trình bảo quán Ví dự khoai tây khi mọc mầm lượng tinh bột bị hao hụt và tích lũy solanin là chất có hại đến cơ the. Do vậy khí sơ chế khoai tây phài loại bỏ hết mầm. Các loại hạt khí nảy mâm tinh bột mất khá năng hồ hóa, sản phẩm chê biên bị sượng. Do đó nên báo quản ở nhiệt độ thấp để hạn chế nảy mấm. 2.4.5.Các quá trình vi sinh vật Những quá trình vi sinh vật như sự lên mcn, sự thối rữa, sự mốc xảy ra ở thực phẩm trong thời gian bảo quân dưới tác động của vi sinh vật làm giâm chái lượng và dẫn đốn thực phẩm hư hỏng hoàn toàn Các quá (rình vi sinh vẠt gốm * Sự lên men Sự lên men là sự phân giải yếm khí gluxit dưới tác động của những enzim do vi sinh vật tiết ra. Chẳng hạn như quá trình lên men rượu, lên men lactic, lên men butiric. - Sự lên men rượu thường xảy ra ỏ thực phám chứa nhiều gluxit và ẩm ướt. Khi đó tinh bột biến thành đường và đường biến thành rượu dưới tấc dụng của vì sinh vật làm cho một số hạt và rau quả bị hóng. Phương trình tóm tắt của sự lên men rượu etylic. C6H12O6 - > 2C2H5OH + 2CO2 + 28 Kcal Nhiệt độ thích hợp cho sự lên men là từ 30 - 35"c - Sự lên,men lắctic tạo ra axit ỉactic thường xảy ra ở sữa và các 76
sán phẩm chế biến của sữa; với rau, bánh mỳ, làm cho các loại thực phẩm đó bị chua và có thể bị hỏng. Phương trình tóm tắt của sự lên men lactic. C6H12O6 = 2CH.CHOHCOOH - Sự len men butiric Phương trình tóm tắt của sự lên men butiríc Cf,H12Oft = CH, CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2O Sự lên men butiric tạo thành axit bưtiric làm cho rau quả thối, dưa khú, bơ, sữa. íồmat bị ôi, đổ hộp bị phổng - Sự len men axetic xẩy ra do những loại vi khuẩn axetic trên bề mật những loại đổ uống có cồn. Phương trình tóm tắt của sự lên men axetic CH,CH;OH + 02= CHì COOH + 2H2O Khi bảo quản rượu, bia sự lên men axetic sẽ làm chua và giảm chất lượng của rượu bia. Do đó trong quá trình bảo quản cần chú ý sự lên men để giữ gìn chất lượng thực phẩm. * Sự thối rữa Là quá trình phân giái sâu xa của protôín tạo thành những chất độc và có mùi khó chịu như indon, scaton, mecaptan Nhửng thực phẩm thường bị thối rữa là những thực phẩm chứa nhiều protêin và nước (như thịt, cá, trứng, sữa) và sẽ mất giá trị thực phdm không sử dụng được nữa. * Sự mốc Là do loại nấm xuất hiện trên bể mật thực phẩm thường có
78 trắng, xanh, vàng, nâu, đen làm cho chất lượng (hực phẩm giảm và tạo điểu kiện thuận lợỉ cho vi khuẩn thối rữa hoạt động, thực phẩm có thể không sử dụng được nữa * Sự phá hủy thực phẩm do các loai côn trùng và chuột Như phú hoại gạo, bột, rau quả khô gây hao hụt về số lượng và giảm chất lượng của thực phàm trong bâo quản * Ảnh hường Ciỉíỉ hao bỉ và vật liệu bao gói: Bao bì và vật liệu bao gói có tác dụng ngăn cản sự hao hụt về sô' lượng, giữ gìn chất lượng, tránh ảnh hường của các tác động cơ học, đảm bâo những điểu kiện vệ sinh cần thiết, thuận -lợi cho vộn chuyển và bảo quản. Mỗi loại .thực phám can chứa đựng trong bao bì riêng. Đốỉ với dầu mỡ bảo quán trong bao bì chống thấm, các loại đồ hộp cẩn bao bì kín, rau quả khi bảo quản còn điền ra các quá trình sinh hóa cần để trong những bao bì thông khí được. Bao bỉ phải có độ bền chắc phù hợp dể tránh tác động cơ học, tạo điều kiện thuẠn lợi cho việc chất xếp, bốc dỡ. Bao bì phải sạch khố, không có mùi và chất lượng cần được tiêu chuẩn hóa, 2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn 2.5.1. Phẩm chất nguyên liệu Thực phẩm sạch hay bẩn do yếu tố nguồn nguyên liệu quyết định. Nguyên liệu tốt phải đảm bảo được các thành phần ban đầu phải còn nguyên vẹn. Không bị ảnh hưởng đến các yếu tố khác như quá 78
trình thu mua, vận chuyển. Nguyên liệu không bị dập nát khi vận chuyển và luôn tươi ngon. 2.5.2. Kỹ thuật chế biến Có nguyên liệu tốt mà quy trình sản xuất không đảm bảo. Đương nhiên chất lượng thực phẩm cũng không tốt. Quy trình sản xuất luôn liên tục ảnh hưởng đến chất lượng. Từ đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng. Mỗi giai đoạn của quy trình sản xuất thực phẩm luôn kiểm soát các thông số kỹ thuật. Chẳng hạn như nhiệt độ, thời gian, độ ẩm không được vượt quá giới hạn kiểm soát. Đảm bảo ở mức vừa phải, chỉ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm ở mức cho phép. Tất cả quy trình phải được giám sát chặt chẽ, nghiêm ngặt. 2.5.3. Công nghệ sản xuất thực phẩm Sản phẩm thực phẩm tuy cùng nguyên liệu sản xuất. Tuy nhiên việc sử dụng công nghệ khác nhau cũng cho chất lượng thực phẩm khác nhau. Nếu áp dụng công nghệ sản xuất tiên tiến, hiện đại, đương nhiên chất lượng rất tốt. Nếu công nghệ sản xuất lạc hậu, thủ công thì sẽ thua kém với đối thủ. Những công nghệ mới như: sấy lạnh, đông lạnh nhanh, cô đặc không làm thất thoát dinh dưỡng. Mà còn giúp cho chất lượng thực phẩm hoàn hảo như mong đợi. 2.5.4. Quá trình bảo quản thực phẩm Để nâng cao chất lượng thực phẩm không thể thiếu khâu bảo quản. Khâu này quyết định đến sự tươi ngon của thực phẩm. Có những sản phẩm đòi hỏi bảo quản tốt mới không làm mất dinh dưỡng. Phải lưu trữ ở môi trường lạnh, thoáng. Tránh ánh nắng trực tiếp nếu không
80 sẽ bị sụt giảm chất lượng. Nếu đảm bảo được khâu bảo quản và lưu trữ, chắc chắn đảm bảo được chất lượng sản phẩm tốt. 2.6.Chế độ bảo quản hàng thực phẩm Các phương pháp bảo quản thực phẩm chù yếu nhằm điều khiển hoặc loại trừ cúc quá trình sinh hóa và các quá trình khác ra dưới tác động của enzim và vi sinh vật; đồng thời tránh ảnh hưởng xấu của các yếu tố môi trường nhằm giữ gìn giá trị thực phẩm và chất lượng của thực phẩm đó. Bảo quản ở nhiệt đô tháp Đây là phương pháp bảo quản tốt nhất, vì chất lượng của thực phẩm ít bị biến đổi nhất. Cãn cứ vào tính chất của thực phẩm và thời hạn bảo quản ngắn hay dùi mà sử dụng phương pháp bảo quản lạnh hay bảo quản lạnh đông. - Bảo quán lạnh thực phẩm Là bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp nhưng khổng thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch tế bào (từ 0- 5°C) Khi thực phẩm được làm lạnh và bảo quản lanh, hoạt động của enzim và vi sinh vật bị giâm đí, qưấ trình oxy hóa bị chậm lại, nên thực phẩm có thể kéo dài thời hạn bảo quân. Bào quản lạnh được sử dụng đổ bảo quản rau quả tươi, trứng, sữa, thịt, cá. Ưu điểm: Thực phẩm bủo quản bằng phương pháp này những tính chai ban dâu của nó được duy trì tốt Nhược điểm: Thời hạn bảo quản khống được dài Bảo quân lạnh đông thực phẩm 80
Là bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng bãng của dịch tế bào Khỉ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nước trong thực phẩm kết tinh thành bãng, là điều kiên không thuận lợi cho các hoạt động của enzim và của vi sinh vật. Nhiệt độ làm lạnh đông từ -i8"c đến -25í}c và bảo quản ở nhiệt độ <- 18"c. Ưu điểm: Thực phẩm bảo quản lạnh đông có khả năng ức chế hoụt động của vi sinh vật, các quá trình sinh hóa đều bị dinh chỉ nên thực phẩm bào quản được lâu hơn so với bảo quán lạnh. Nhược điểm: Thực phẩm lạnh đông khi muốn sử dụng phải làm tan giá nén chất lượng bị thay đổi do những biến đổi vật lý, hóa học xảy ra trong quá trình bảo quản lạnh đông thực phẩm. Bảo quản thực phẩm bằng tác dụng của nhiệt độ cao Bảo quản thực phẩm bằng tác dụng cùa nhiệt độ cao là sự khử trùng và tiệt trùng Cơ sở của phương pháp khử trùng và tiệt trùng là do nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật và làm đình chỉ hoạt động của enzim - Khử trùng thực phẩm: thường tiến hành ở nhiệt độ dưới ỈOƠ'C với thời gian phù hợp (63 'ĩ-80,lC trong 10 -40 phút hoặc 85 4-95°C trong thời gian vài giây đêh 15 phút). Để bảo quản thực phẩm trong thời gian dài nên dùng phương phấp khử trùng nhiều lẩn (phương pháp Tanđanh). Phương pháp khử trùng có thể áp dụng để bâo quản sữa, nước quả, bia, mứt đông.
82 Ưu điểm của khừ trùng chất lượng ít biến đôi - Tiệt trùng thực phẩm chính là việc chế biến thực phẩm trong hộp kín ỏ nhiệt độ 113- 120nC trong một thời gian xác định Ưu điểm của phương pháp này có thế tiêu diệt vi khuẩn và bào tử của chúng nén sán phẩm bảo quàn được lảu. Phương pháp được ứng dụng trong việc sàn xuất các loại dồ hộp thịt, cá, sữa, rau quả Nhược điểm: giá trị dinh dường và màu sắc bị biến đổi Bảo quản thực phẩm bằng muối và đường Phương pháp này dựa (rên cơ sở: hầu hết vi sinh vật không phát triển được ở những sản phẩm có nồng độ muối và dường cao. - Dùng muối: Khi nồng độ muối là 10% thì sự phát triển của vi khuẩn thối rữa bị đình chỉ, từ 20’ 25%, kìm hãm sự phát triển của tất cả các loại vi khuẩn. Ướp muối là phương pháp phổ biến để bào quản một số loại thực phẩm như ướp muối ướt (ngâm thực phẩm trong dung dịch muối), ướp muôi khô (sát muối trên bề mật sản phẩm) và ướp muối hồn hợp Dùng đường: khi nồng đô đường cao (60- 70%) gây ra áp suất thẩm thấu lơn ức chế sự phát triển của vi sinh vật như chế bích các loại bánh ngọt, mứt, xi rồ Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp làm khô (phơi sấy) Mục đích của phương pháp này là hạ thấp độ ẩm của thực phẩm tới mức cần thiết bằng các phương pháp sấy khô hoặc phơi khô. Thực phẩm có hàm lượng nước 3% thì VI sinh vật không phát 82
triển được. Khi sấy thực phẩm, lượng nước trong thực phẩm giảm tới 75% hạn chế được họat động cùa vi sinh vật, enzim và côn trùng, thuận lợi cho việc bao gói. vận chuyển và bảo quản Muối chua Muối chua là phương pháp được áp dụng rộng rãi để bảo quản rau quá. Cơ sở của phương pháp này dựa trên sự hình thành axit lactic do đường trong thực phẩm chuyển hóa thành axit lắctic dưới tác động của vi khuẩn lên men laclic (trong điều kiện yếm khí). Axit lactic hình thành làm cho sán phẩm có mùi vị thích hợp, báo vệ dược vitamin c, ức chế vì khuẩn thối rữa và vi khuẩn gây bệnh. Ngâm dấm Ngâm dấm là phương pháp bảo quân thực phẩm dựa trẻn cơ sở là axit của môi trường bảo quản có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Trong thành phần của dấm, ngoài axỉt axctic (0,5- 2%) còn có muối, gia vị và đường. Sản phẩm ngâm dấm nên bảo quản trong điểu kiện không cố oxy không khí và nhiệt độ thấp (O°C) hoặc đóng gói trong bao bì thủy tinh rồi khử trùng và bảo quân trong điều kiên (hường. Xông khói Phương pháp này thường được sử dụng để bảo quản thịt cá. Tác dụng của phương pháp này là do muối đưa vào sản phẩm trước khi xông khói va các chất sát trùng có trong khói (phenol, fufuroi, axiỉ, andchit, rượu ) có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Ngoài ra, khi xông khói một phẩn nước cũng được tách khỏi thực
84 phẩm Chương 2. Các mặt hàng thực phẩm Mã chương: CBMA 12.02 84
Giới thiệu: Trong chương 2, sẽ trang bị cho người học các kiến thức về rau quả và các sản phẩm chế biến, lương thực. đường, bánh, rượu, bia, chè, thịt gia súc, gia cầm, trứng gia cầm, dầu mỡ ăn - sữa các sản phẩm của sữa, thủy sản. Mục tiêu: + Nhằm trang bị cho người học một số kiến thức về rau quả và các sản phẩm chế biến, lương thực. đường, bánh, rượu, bia, chè, thịt gia súc, gia cầm, trứng gia cầm, dầu mỡ ăn - sữa các sản phẩm của sữa, thủy sản. Nội dung: 1. Rau quả và các sản phẩm chế biến 1.1. Ý nghĩa của rau quả Rau củ mang lại những lợi ích đối với con người. Những người ăn nhiều hoa quả và rau củ trong khẩu phần ăn có nguy cơ mắc các bênh kinh niên thấp hơn. Rau củ cung cấp những chất dinh dưỡng thiết yếu cho sức khỏe và duy trì thể lực. Nhóm rau củ bao gồm rau củ tươi hoặc rau củ đã được nấu chín, đông lạnh, đóng hộp, sấy khô hoặc tách nước và có thể là rau củ nguyên, cắt miếng hoặc nghiền. Nước rau củ cũng được tính là thực phẩm thuộc nhóm rau củ. Dựa vào lượng chất dinh dưỡng, rau củ được chia làm năm nhóm nhỏ: rau màu xanh sẫm, rau có bột, rau màu đỏ và cam, đâu xanh và đậu hạt, và các loại rau củ khác.
86 Chất dinh dưỡng Hầu hết rau củ có hàm lượng chất béo tự nhiên và năng lượng thấp. Không có loại hoa quả nào chứa cholesterol. (Các loại nước sốt và mì chính có thể thêm chất béo, năng lượng hoặc cholesterol) Rau củ là nguồn dinh dưỡng quan trọng bao gồm kali, chất xơ, folate (acid folic), vitamin A, vitamin C. Khẩu phần ăn giàu kali có thể giúp duy trì áp suất máu. Những nguồn rau củ chứa kali gồm khoai lang, khoai tây, đậu trắng, các sản phẩm từ cà chua (gia vị, nước sốt và nước hoa quả), củ cải xanh, đậu nành, đậu lima, rau chân vịt, đậu lăng, đậu tây. Chất xơ từ các loại rau củ, đóng vai trò là một phần trong khẩu phần ăn lành mạnh, giúp giảm lượng cholesterol trong máu và làm giảm nguy cơ các bênh tim mạch. Chất xơ đóng vai trò quan trọng 86
cho chức năng ruột. Chất xơ làm giảm chứng táo bón và viêm ruột thừa. Những thực phẩm chứa chất xơ ví dụ như rau củ giúp tạo cảm giác đói với một lượng calo ít hơn. Folate (acid folic) giúp cơ thể hình thành các mô máu đỏ. Phụ nữ trong độ tuổi mang thay có khả năng mang bầu nên tiêu thụ một lượng folate nhất định từ thực phẩm và bổ sung thêm 400 mcg acid folic tổng hợp từ thực phẩm bổ sung hoặc thuốc bổ. Điều này làm giảm tỉ lệ dị tật ống thần kinh trong quá trình phát triển thai nhi. Vitamin A giúp mắt và da khỏe mạnh và ngăn ngừa sự lây nhiễm. Vitamin C giúp chữa lành vết thương và giữ răng miệng khỏe mạnh. Vitamin C còn đóng vai trò quan trọng trong việc hấp thụ sắt. Lợi ích về sức khỏe Một chế độ ăn uống có nhiều rau củ và hoa quả trong khẩu phần ăn có thể làm giảm nguy cơ các bệnh tim mạch bao gồm bênh đau tim và đột quỵ, đặc biệt có thể ngăn ngừa một số loại bệnh ung thư nhất định. Ngoài ra, ăn nhiều thực phẩm giàu chất xơ cũng làm giảm nguy cơ các bệnh về tim, béo phì và tiểu đường tuýp 2. Với chế độ ăn chứa rau củ và hoa quả giàu chất kali có thể làm giảm huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành sỏi thận và loãng xương. 1.2. Phân loại Theo kinh nghiệm và dựa vào cấu tạo các bộ phân dùng để ăn,
88 người ta phân chia rau thành các loại rau ăn lá,rau ăn củ, rau ãn rề, rau ăn quả, rau ăn hoa. Việc phân chia như vậy sê thuận lợi cho việc sắp xếp, bảo quản, vân chuyển tránh tổn thất và đảm bào phẩm chất. • 1.2.1.Rau ăn lá Gồm các loại như rau muống, rau cải, rau ngót, xà lách, bắp cải Bộ phận dùng để ản chủ yếu là lá non và cuống lá mềm. Các loại rau này có nhiều viiamin và chất khoáng, nhưng bảo quản khó, dề bị héo úa. 1.2.2.Rau ăn rể Gồm các loại như củ cải, cà rốt, củ dậu Bộ phận dùng để ãn là rễ thắng, mập. Rau ân rẻ chứa đường và bảo quản được láu. 2.1. Rau ân cù Góm các loại như su hào, khoai Bộ phận dùng dể ăn là lá, củ. Rau ãn củ có chứa một số đường, protêin, vitamin, loại này bảo quản được lâu nhưng cũng dẻ bị dâp thối 2.2. Rau ăn quả Gồm các loại như cà bất, cà tím, cà chua, dưa chuột, mướp, bí đao Bộ phận dùng để ăn là quả, có loại để được quanh nãm như bí đỏ, bí đao. Các loại rau quá họ đậu chứa rất nhiều đạm 2.3. Rau ân hoa Loai này chỉ có ít như súp lơ, hoa bí, hoa thiên lý, bộ phận dừng để ãn gồm lá và hoa 88
3. Lựa chọn và sử dụng rau quả Nói chung lựa chọn rau quả cần cũn cứ vào thời vụ sản xuất và mức độ tươi xanh Nếu rau quả đúng mùa hay giữa mùa thì không xơ xốp, ãn ngon, vị ngọt. Rau quả trái vụ hay cuối vụ thì cằn cồí, già cứng, xơ, xốp, ãn khồrtg ngon. Rau quả càng tươi thì có nhiều chất dinh dưỡng. Cần chọn những loại không héo, không bị thối, dập và sâu. Đối với các loại đậu khô, cần chọn loại hạt đều đặn, chắc, có ánh bóng. Khi sử dụng rau quả cẩn phân loại, chế biến sao cho thích hợp. Khi sơ chế, chế biến không làm mất nhiều vitamin, nhất là vitamin c. Mật khác các loại vitamln rất dễ bị phá hủy và dễ hòa tan vào nước. 1.2.3.Rau ăn lá * Rau muống: đầu mùa từ tháng 2' 3, cuối mùa tháng 9- 10. Rau muống được trổng dưới nước hoặc trên cạn. Lựa chọn: chọn rau non, tươi ngọn thẳng, lá xanh mỡ, không sâu bọ Nếu cuống rau cọng nhiều, gốc già nhiều, xơ, lá' héo là rau xấu. Sử dụng: Rau muống là thức àn phổ thông cửa nhân dân ta, dễ ăn, có thổ che biến thành nhiều món án đơn giản và ngon như luộc, xào, nâu canh, ăn sống, làm nộm. * Rau ngót: mùa từ tháng 7 đen tháng 3 năm sau. Lựa chọn: chọn những bó còn tươi, mới, không khô héo, không
90 sâu bọ. Sử dụng: Rau ngót dùng để nấu canh với một trong các loại cua, thịt, cá, lôm. * Bắp cải: Đầu mùa khoảng tháng 11, cuối mùa khoảng tháng 3, tháng 4 năm sau. Bắp cải là loại rau ngon chứa nhiều vitamin c và chất khoáng. Lựa chọn: Chọn những cây cuộn chật, lá dầy, đầu lá khép kín không xòe, non, cuống tàu lá nhò, ít xơ. Lay ngón tay ân mạnh lên đầu cây bầp cải thấy chật, cứng là bắp cài ngon. Sử dụng: Bắp cai dùng để luộc, muối dưa, xào, nấu với các loại thịt thanh những món ăn ngon. * Cài bẹ xanh, ĩráng: chính vụ từ tháng 9 đốn tháng 1 năm sau. - Cải bẹ xanh: có 2 loại lá lo và loại lá nhò. Chú ý chọn những cây có rễ cái nhỏ, cuống nhỏ, non, bẹ dẹt, xanh giòn không sâu, ít xơ. Loại nhỏ thường dùng để xào nấu, loại to dùng dể muối dưa. - Cải bẹ trắng: cày nhỏ hơn, màu trắng. Chọn giống như cải bẹ xanh. * Cai lân: mùa từ tháng 1 ỉ đến tháng 3 nãm sau, cây nhỏ hơn các loại cải bẹ. Chọn cây non, lá mượt mỡ, thường dùng để xào lản thịt bò, trấu, lợn. * Xà lách, ran diếp: mùa từ tháng 1 ỉ đến tháng 3 năm sau, Chọn xà lách chú ý cây bắp tròn, cuộn chạt, trắng, tươi, không sàu bọ. Chọn rau diếp chú ý chọn cây lá mỏng, không cuộn, còn tươi. Xà lách, rau diếp dùng để ăn sống, trộn dầu dấm. 90
1.2.4.Rau ăn quả * Bí dao: mùa từ tháng 3 - 4 đến tháng 6-7. Bí đao có nhiều Loại, loại quá dài, quả ngắn. Lựa chọn: Nếu chọn loại bí ăn ngay thì chọn loại bé không non và không già quá, nhũng quả có phấn trắng khoảng 1/3 đến 1/2 quả kể từ cuông xuống.Nếu để dự trữ thì chọn nhưng quả thật già( là những quả có phấn mốc toàn bộ). Khóng chọn những quả nửa trắng nửa xanh( vì nằm sát đất) dẻ bị thối, không đổ lâu được. Sử dụng: Bí đao để luộc, nấu canh, xào với thịt, làm mứt. * Bí ngô: mùa từ tháng 4- 5 đến tháng 7- 8 Lựa chọn: Chọn những quả già, nhấc nặng tay. Búng tay vào bí nghe tiếng kêu giòn công cốc, vỏ chắc, đanh là bí già. Cạo lớp da vàng thấy vỏ xanh thì ruột đỏ nhiều, nếu vò trắng thì ruột đỏ ít. Sử dụng: Bí đỏ dùng để xào với thịt, hầm với xương, hoậc nấu chè đậu xanh. * Mướp: mùa từ tháng 4 đến tháng 6 Mướp có 2 loại: mướp hương (vỏ trắng quả nhỏ, ẫn ít xơ, mùi thơm), mướp trâu (vỏ xanh, quả to, nhiều xơ, ản khổng ngon). Lựa chọn: Chọn quả tươi (cuông còn tươi), bánh tẻ (không già hoặc không non quá), quả thẳng, không bị cong queo, rắn, nặng tay. Sứ dụng: Mướp dùng dổ luộc, nấu canh với rau đay, mồng tơi, xào với thịt, lòng gà, lòng vịt. * Cà cỉuta: mùa từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau. Có nhiều loại như cà chua hồng, cà chua múi, cà chua nhót. Ngon nhất là cà chưa
92 hồng quả to, tròn, không có múi nhiều bột, Lựa chọn: Chọn quả cà to, mọng, đỏ hồng, chắc tay, không bị dập nát, ùng thối hoặc sâu. Sử dụng: Cà chua rất dễ ãn, dùng xào, nấu như một thứ gia vị, hoặc ăn sống, trang trí món ăn, làm sốt cho các mơn án, có thể chế biến thành tương cà chua Rau * Sỉí hào: Mùa cùng với bắp cải,từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Lựa chọn loại dọc nhỏ, thưa lá, rễ nhỏ, củ non, nặng tay, mỏng vỏ, không nứt nẻ hoặc bị sâu. Củ già nứt nẻ, ăn nhiều xơ không ngon. Sử dụng: Su hào để xào, nấu, luộc, làm dưa góp, làm nộm hoặc thái phơi dự trữ. 1.2.5.Rau ăn rễ * Củ cải: Từ tháng 7- 8 đến tháng 11. Lựa chọn: Chọn củ to, non trắng, nhẫn, không có màu xanh, không bị nứt nẻ, hoặc bị sâu. Củ cải già bị xốp, nhiều xơ, ăn đắng, không ngon. Sử dụng: Củ cải dùng xào với thịt, kho với cá, thịt hoặc luộc. Có thè thái phơi khô dầm với nước mắm, gừng, đường hoặc ỉàm dưa món ãn đểu ngon. 92
* Cà rối: Mùa cũng như su hào. Lựa chọn: Chọn những củ non, mập, đỏ sẫm, rề nhỏ. Sử dụng: Dùng xào, nấu hoặc làm dưa góp. có thể dùng nấu lẫn để trang trí một số món ăn trong những buổi liên hoan. * Măng: Mùa từ tháng 3 trở đi và nhiềù nhất vào vụ mưa nhiều Lựa chọn: Nếu mãng tươi, chọn những cây to, mập dầy đốt, gốc lo ngọn múp, non. Néu mãng khô chọn những miếng dầy, khô, tốt nhất là mãng lưỡi lợn (khi ngâm nước se nở to). Sử dụng: Mang dùng để xào, nâu, ninh với thịt hoặc chân giò. Bảo quản rau quả tươi Rau quả tươi là loại hàng dễ bị dập nát,ủng, thối nên công việc bảo quân giữ một vai trò quan trọng, 1.3.Thành phần hóa học của rau quả tươi Giá trị thực phẩm và hương vị đặc trưng của rau quả tươi được xác định bằng thành phẩn hóa học của chúng gồm các chất hòa tan (như đường, axit hữu cơ, các vitamin hòa tan trong nước, một phần các chất nitơ, chất khoáng) và các chất không hòa tan trong nước (như tinh bột, xenluloza, hemixcnluloza, protopectin, các vitamin hòa tan trong chất béo, chất khoáng và một số chất khác). 1.3.1 Nước Trong rau quả tươi nước là thành phần chiếm tỷ lệ rất lớn, có 72- 90% ờ quả và 65- 95% ờ rau và nước tự do chiếm 95% và chứa nhiều trong dịch bào của rau quả, Do vậy rau quả tươi rất dẻ bị giảm chất lượng và gìá trị dinh dưỡng và rút ngắn thời gian bảo quản. 93
94 1.3.2.Chất khoáng Rau quả là nguổn chất khoáng phong phú, dẻ đổng hóa. Hàm lượng khoáng khoảng 0,25- 1,5% gồm trên 60 nguyên tố trong dó chủ yếu là K,Na, Mg, p, Fe, Si, s, I, Cu.,. Riêng K chiếm hơn nửa tổng số các chất khoáng trong rau quả. 1.3.3.Gluxỉt Trong hàm lượng chất khô của rau quả thì gluxit chiếm tới 90%, chúng là nguyên liệu cấu tạo nền rau quả. Gluxit gồm có: 1.3.4.Đường Đường trong rau quả chủ yếu là gịucoxa, fructoza và saccaroza tạo nên vị ngọt của rau quả, dề bị lên men. Nên có thể sử dụng rau quả nhiều đường làm nguyên liệu sản xuất nước quả giải khát lên men, rượu vang, rau quả muối chua. 1.3.5.Tỉnh bột Tính bột là chất dự trữ năng lượng cho quá trình trao đổi chất nội tế bào của rau quả. Tinh bột có nhiều trong khoai tây (12- 25%), đầu cô ve (5- 6%), chuối xanh (18- 20%), táo (1,0-1,5%), lẻ (1%). 1.3.6.Xenluỉoia Xenluloza là thành phần cơ bản của màng tế bào. Trong quả chiếm 0,5- 2,7%, trong rau 0,2- 2,8%. Rau quả có hàm lượng xenluloza thấp thì đặc, giòn, độ đổng hóa cao và ngược lại hàm lượng cao thì rau quả cứng, dai và khó đồng hóa 1.3.7. Chất pectin Chất pectin gổm có protopeclin, pectin hòa tan. Trong quá trình quả chín protopectin thủy phân dần thành pectin hòa tan làm cho quả chín mềm. 94
1.3.8.Axit hữu cơ Axit hữu cơ có trong tất cả các rau quả tươi dưới dạng tự do và muối, phổ biến là các axit malic, xitric, tactric. Axit malic có nhiều trong cà chua, có ít trong cam, chanh, quýt, bưởi. Axìt xitric có nhiều trong cam, chanh, quýt, bưởi, dứa, dâu tây. Axìt tactric là axit chủ yếu cùa nho. Sự có mặt của axit hữu cơ làm cho rau quả có vị chua. 1.3.9.Chất màu Chất màu làm cho rau quả có màu sắc khác nhau, biểu thị được mức độ chín của quả và là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng. Chất màu trong rau quả chia thành 3 nhóm chính: 1.3.10.CìoroỊin Cloroíin là chất tạo nên màu xanh cùa rau với hàm lượng ỉ% chất khô. Khi đun nóng trong môi trường axit, cloroíin chuyển thành feofitin có màu nâu, đây là hiện tượng không có lợi trong chế biến các món ăn của rau xanh, làm giảm chì tiêu cảm quan của món ăn. Trong môi trường kiểm nhẹ chuyển thành cloroíiỉit có màu xanh đậm làm cho rau có màu sắc hấp đần hơn. 1.3.11.CarơtinoU Carotìnoit làm cho rau quả có màu da cam, vàng, đỏ có nhiều trong cà rốt, gấc, ớt, bí đỏ, cà chua, vỏ cam quýt và nhóm màu này hòa tan trong chất béo. Do vậy trong chế biến ăn uống người ta sử dựng một số quả có màu đỏ xào trong dầu mỡ ăn để tạo màu cho món ãn. 1.3.12.Flavừnớiĩ Có màu hồng, đỏ, vàng, có tính tan trong nước 95
96 1.3.13. Chất thơm Chất thơm trong rau quả là một hổn hợp phức tạp của nhiều hợp chất khấc nhau. Tinh dầu là một bộ phận chủ yếu của chất thơm. Trong các loại quả hàm lượng tinh dẩu khoảng 0,0007- 0,0013%. Riêng trong vò cam, chanh, quít, bưởi lượng tinh dầu khoảng 1,2- 2,5%; trong rau gia vị, hành tòi cố nhiều hơn 0,0005- 0,35%. 1.3.14.Vítamin Rau quả ỉà nguồn vitamin phong phú cả về số lượng và chủng loại như tiền carotin, vitamin c, vitamin p. Carotin (tiển vitamin A) có nhiều trong rau quả màu da cam, màu đỏ như gấc (9,lmg%), cà rốt (1-9 mg%), cà chua (2 mg%) 1.4. Chỉ tiêu chất lượng của rau quả 1.4.1. Hình dạng 1.4.2. Kích thước 1.4.3. Màu sắc và mức độ tươi 1.4.4. Mức độ tổn thương 1.5. Các quá trình xảy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản 1.5.1. Sự bốc hơi nước Rau quà sau khi thu hái vần tiếp tục quá trình bốc hơi nước làm cho khối lượng rau quả bị giảm, rau quả nhăn nheo, khô héo. Tốc độ bốc hơi sẽ tãng lên khi nhiệt độ mồi trường tâng, độ ẩm tương đối của không khí giam. Rau quá có vỏ mỏng diện tiếp xúc bé mặt lớn, ánh sáng chiếu vào làm tăng sự bốc hơi nước. 1.5.2.Sự hô hấp Rau quâ khi hô hấp sẽ có nhiệt lượng tỏa ra, làm cho nhiệt độ và độ ẩm 96
của khói rau tàng lén, do đó giữa các đống rau có hiện tượng bốc nóng khiến rau dẽ bị héo. úa và nhũn. 1.5.3.Sự thôi hỏng đo vi sinh vật Hậu quả cúa quá trình này làm cho rau quá có mùi của rượu, của axit, mùi men mốc. Các yếu tố ảnh hướng đến quá trình bảo quản rau quả Có nhiều yếu tô ảnh hưởng đến phẩm chất rau quả khi bảo quân như không khí, nhiệt độ, độ ấm, vi sinh vật, men mốc 1.6. Các phương pháp ảo quân rau qua tươi Rau quả tươi khi đem vào bảo quán cần đảm bảo ỉà những rau quả phát triển bình thường, có độ chín thích hợp với chế dộ bảo quân, khòng bị tổn thương cơ học và sâu bệnh; được sắp xếp trong bao bì hoặc chất thành đống theo kích thước đã quy định, chất xếp đúng kỹ thuật tránh tích tụ nhiệt và ngưng đọng hơi nước trên bề mặt rau quả. 1.6.1.Bảo quấn đơn giàn: Trải mỏng rau trên giá hoặc sàn gỗ, để riêng từng loại rau quả Chú ý không nên xếp rau quả thành đống lớn khỏi bị thối héo (bắp cải khóng xếp quá 4 lớp, khoai tây không xếp cao quá 0,8 m) Chỗ để rau quả cần thoáng mát, không để mưa hắt nắng chiếu Không nên để rau quả ở nơi có nhiệt độ cao như bếp, iò Các loại rau ăn lá khó bảo quản cần chê' biến trước, các loại rau củ quả có thể bào quàn láu hơn, nhưng cũng không nên để lâu. 1.6.2. Báo quản lạnh Là phương pháp dùng nhiệt độ thấp để hạn chế và làm đình chì hoạt động của vi sình vật, hạn chế các quá trình hô hấp, bốc hơi của rau quả. Đây là 97
98 phương pháp bảo quản tốt nhất: Rau quả đưa vào bảo quản lạnh phải là loại rau quả có chất lượng tốt. Nhiệt độ bảo quản từ 2- 4"c. Rau phải trải mỏng, bao gói trong túi nylon. 1.7. Các sản phẩm của rau quả 1.7.1. Rau quả muối chua Muối chua rau quà là phương pháp bảo quản rau quả đơn giản rất phổ biến trong nhân dàn. Cơ sờ sinh hóa cùa quá trình muối chua rau quả là quá trình lên men của các vi khuẩn lactic có sẫn trong rau quá, vi khuẩn lactic lên men dường (glucoza) có trong rau quả thành axit lactic trong điều kiện yếm khí. Do vậy rau quả muối chua thường chọn loại có hàm lượng đường tương đối cao, có cấu tạo tế bào tương đối vững chắc như bắp cải, su hào, cải sen, củ cải, hành, kiệu Trong quấ (rình muối chua có thể cho thêm đường, mía khúc để mau chua hoặc phơi héo rau quả trước khi muối nhằm tăng hàm lượng đường tự nhiên. Lượng muối sử dụng tùy thuộc vào phương pháp muối, muối nén lượng muối sử dụng nhiều hơn so với muối xổi. Tỷ lệ muói khoảng 1,1- l,5kg muối/ lOkg rau củ quả. 1.7.2. Rau quả sấy khô Chế biến rau quả sấy khô nhằm tách bớt nước ra khỏi rau củ quả để báo quán được tốt và láu hơn. Một số loại rau quả được sấy khô như chuối khô xuất khẩu, măng khô, củ cải khồ, nấm hương mộc nhĩ, hạt sen khô, các loại hạt khô được sử dụng nhiều trong chế biến sản phẩm ãn uống. 1.7.3.Đổ hộp rau quả Bảo quản được lâu hơn. dẻ tiêu hóa hơn, tính chát ban đầu bị thay đổi 98
như màu sắc, trạng thái, hương vị, một số chất dinh dường được lăng thêm do cho thêm vào các nguyên liệu phụ. Ví dụ như đổ hộp nước quả như nước cam, nước dứa, nước chuối, nước chanh dùng làm nước giải khát Đồ hộp rau chủ yếu là một số loại rau dầm dấm như dưa chuột, cà dầm, mãng tươi, hành, kiệu 2.Lương thực, Đường, bánh, rượu. bia, chè 2.1. Lương thực, đường, bánh 2.1.1. Lương thực a. Thành phần hóa học Thành phần hóa học chủ yếu của lương thực là gluxit, ngoài ra có protêin, lipiĩ, một số vitamin và chất khoáng cần thiết. Lương thực bao gồm gạo, bột mỳ, ngô, khoai, sắn trong đó gạo là lương thực chính quan trọng nhất. Chỉ tiêu phẩm chất của lương thực được thể hiện như: - Độ tươỉ mới: mầu sắc, mùi VỊ bình thường đặc trưng cho từng loại tương thực. Lương thực mới thường có mầu sắc sáng, mùi vị bình thường, có mùi thơm đặc trưng.Ví dự: Gạo mới là gạo trắng trong, có mùi thơm đặc trưng của gạo. Nhưng để lâu, chất lượng của lương thực càng bị giảm sút, mầu sắc mùi vị biến đối, các chất dinh dưỡng bi hao hụt. - Thúy phần: lương thực có thủy phấn càng thấp thì càng tốt. Thúy phần càng cao không có lợi chơ việc bảo quân dự trữ và trong chế biến vì lương thực dề bốc nóng, lên men mốc, tạo điều kiện tót cho vi sình vật và còn trùng phát triển. - Tạp chất: lương thực tõì là lương thực sạch, linh khiết, không lần đất, sỏi, sâu mọt, trùng bọ, phàn chuột, phán gián Mức độ trùng hại: lương thực 99
100 tốt không cớ sáu, mọt và sự phá hoại cứa vi sinh vật, - Khói lượng, dung lích: cùng mội loại lương thực với một dung tích như nhau. nếu trọng lượng càng cao ihì lương thực dó cùng tôi, Lương thực lốt có hạt chắc, mẩy. ít hạt lép. Khi lựa chọn một loại lương thực cân kết hợp cà 5 chí tiêu trén để đánh giá, kêì luận chơ chính xác. b. Gạo Gạo là lương thực chù yếu trong đời sống, là nguồn cung cấp nhiệt lượng cho cư thể khá cao: lOOg gao cung cấp 353 calo. Gạo được chế biến thanh bột dùng đê làm bún, bánh phở, bánh cuón, một số bánh mạn thường sử dụng rất rộng rãi trong dời sòng hàng ngày. Gạo còn được dùng trong công nghiệp sản X u ất rượu, b ỉa. bá n h, bột (rẻ e m. Thành phần hóa học của gạo Thành phan hóa học của gạo do giống lúa quyốt định và phụ thuộc vào phương pháp chế biến. Thành phần hóa học tính theo tỷ lệ % trong lOOg gạo Ten gạo Nước Gluxỉt Protèin Lipit Ciìlo Gạo nếp cái 14.0 74,9 8.2 1,5 355 Gạo tám 12,8 79,5 5,9 0,9 359 Gao tẻ gia 14,0 75,3 7,8 1,9 353 Gạo tẻ máy 14,0 70,2 7,6 1,0 353 Trong gạo còn có cấc viiamin B|, B2, pp và một số chất khoáng Ca, p, Fc 100
Chỉ tiêu phẩm chát của gạo * Chỉ tiêu cảm quan: - Độ tươi mới: Mầu sắc: gạo trắng đều, không có hạt đen. hạt ố mốc. Mùi vị: có mùi thơm đặc biệt của gạo tám thơm, gạo nếp cái, không có mùi hôi, khét, chua. - Độ ẩm: gạo khồng ẩm, cắn hạt gạo giòn tan. - Tạp chất: không lẫn trấu, hạt gạo đồng đều, khổng có hạt lép, hạt bị sảu mọt. * Chi tiêu Ịý, hóa: - Độ ẩm không quá 14% - Tạp chất: không quá 0,5% Bảo quản gạo Những nguyên nhân làm gạo biến chất: Gạo bị biến chất thường do một số nguyên nhân như: - Sự hô hấp: Trong thời gian bảo quản gạo vẫn tiếp tục hô hấp, quá trình hô hấp này làm giảm khối lượng và chất lượng của gạo trong đó chủ yếu là lượng gluxit bị hao hụt nhiều, giá trị dứih dường giảm, tích tụ một lượng hơi nước làm tăng độ ẩm và nhiệt độ của khối hạt, làm cho cường độ hô hấp se càng mạnh. - Sự bốc nóng: Trong thời gian bảo quản gạo còn xảy ra hiện tượng tự bốc nóng làm hao tổn chất khô của gạo. Nguyên nhân do quá trình hô hấp, nhiệt lượng sính ra ử khối hạt không được thoát ra ngoài. Kho không được thoáng, điều kiện báo quan không theo đúng quy định sẽ thúc đẩy nhanh quá trình tự bốc nóng. 101
102 - Sự tác động từ bẽn ngoài: Trong quá trình bảo quản gạo do tác động cấc điều kiện bên ngoài như ấnh sáng, độ ẩm, nhiệt độ, , làm ảnh hưởng đến phẩm chất cùa gạo. Mặt khác lớp cám bên ngoài hạt gạo chứa nhiều chất béo và chất dinh dưỡng cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, gáy nên mùi mốc, hòi, khét. * Cách hảo quản gao: Để hạn chế hoặc loại trừ những nguyên nhân trên, khi bảo quản gạo phải giữ cho gạo khỏi bị mốc, sâu, mọt làm biến màu và vị, thường áp dụng một số biện phấp đơn giản sau: Gạo để rời, không đổ cao quá, càng mỏng càng tốt và cào, đảo luôn. Nếu gạo đóng bao cũng không nên xếp cao quá, bao bì phâi khô,sạch, kín. Gạo xếp trên bục, kệ cách mặt sàn từ 40- 50 cm, cách tường 30- 40 cm Kho chứa gạo phải cao ráo, sạch sẽ, tường trần cách ẩm, cách nhiệt tốt. Đảm bảo kín khi đóng và thoáng khi mở. Trong kho không được để các chất có mùi hôi và các loại mùi lạ khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng của gạo. Phương pháp sử dụng lương thực Trong nấu ăn, khi sử dụng lương thực để chế biến cần chú ý những điểm sau: - Lương thực nhập kho trước hoặc có khả nãng bị biến chất thì đem chế biên trước. - Đối với loại lương thực có phẩm chất quá kém, xét thấy không thể dùng được thì kiên quyết không nhận để chế biến. - Nếu phát hiện thấy lương thực đã bị biên chất thì báo cho thủ kho để có biện pháp ngăn chặn và xứ lý kịp thời. - Nếu lương thực có lẫn nhiều tạp chất như sâu, mọt, đất, sỏi, trấu, mày 102
ngô thì phải sàng sấy cho sạch loại bỏ tạp chất để đảm bảo chất lượng và vệ sinh cho người ăn. Trước khi chế biến phải xem loại nào ưa nhiều nước, ít nước, loại mới hay loại cũ đe cho nước thích hợp. Với nhùng loại lương thực chưa sử dụng lún nào, có thê đem chế biến thử mọt lượng nhó để rút kinh nghiệm sau đó mới chê biến khối lượng lớn đổ đảm bảo phẩm chất tọt. Khi sử dụng ngổ, nếu là ngô xay mảnh to nhỏ khấc nhau có thể sàng, phán loại riêng để khi chế biên được thích hợp. Khi sử dụng sắn để chê biến, phải bóc vỏ ngoài và vỏ lụa. sau dó ngầm sân vào nước dê giảm lượng axír xyanhyđríc. đề phòng người ãn khỏi bị ngợ dộc. Ngoài ra khi chế biến lương thực, cần có nhừng hiểu biết về vệ sinh đinh dưỡng, lý thuyết nấu ăn đổ đàm bảo cho người ăn không nhừng đú cà. 2.1.2. Đường Đường bao gồm nhiều loại chù yếu chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Thành phần cơ bản của các loai đường là sacaroza. Đường có giá trị thực phẩm lớn. Độ calo của đường là 409kcalo/ lOOg. Đường rất dễ tiêu hóa và tiêu hóa nhanh. Vị ngọt của đường có tác dụng làm tiêu hóa tốt hơn các thức ăn. Đường còn có tác dụng cúng cố hệ thần kinh trung ương khi mệt mỏi, cho nên sau khi ãn đường, khả năng thụ cám cùa giác quan lãng rõ rệt. Đường là nguyên liệu quan trọng đối với công nghiệp bánh kẹo, sữa, đồ hộp, đồ giải khát. Trong chế biến sản phẩm ăn uống, đường được sử dụng làm gia vị tạo cho món ăn có vị ngọt, màu sắc hấp dẫn, đường được dùng để nấu chè, kho cá, kho tôm, pha chế nước giải khát Có nhiều loại đường: đường tinh chế, đường kính, đường cát, đường bột, 103
104 đường phên. a. Thành phần hóa học của đường - Sacaroza: trong tất cả các loại dường, sacaroza là thành phần chủ yếu. Đường kính trắng chiếm tỷ lệ rất cao khoảng 99,7%. Đối với các loạỉ đường có chất lượng kém như đường thồ, đường cát hàm lượng nhỏ hơn. Khi xác định chất lượng đường hàm lượng sacaroza được coi là một chỉ tiêu chất lượng cơ bản, - Glucoza và fructoza: hỗn hợp của 2 thành phần này có tên là đường chuyển hóa. Đối với đường kính trắng hàm lượng đường chuyển hóa < 0,1- 0,15%. Loại đường này hút ẩm mạnh íàm cho đường dề ẩm ướt và chảy nước khi độ ẩm môi trường bảo quản tăng cao. - Chất màu: đường có chất lượng càng kém thì độ màu của nó càng lớn và chất màu tồn tại chủ yếu ở phần mật bao quanh các tỉnh thể sacaroza, - Chất khoáng và rạp chất khác có nguồn gốc từ nguyên liệu, có lẫn trong VÔI, sản sinh ra khi chê biến đường. - Nước: nước trong đường kính trắng không đáng kể. Ở các loại đường chất lượng kém hàm lượng nước chiếm 1% - 5%. b.Yêu cầu chát lượng đường (theo TCVN 6950- 2001) Yêu cầu cảm quan: * Đường kính: - Tinh thể đường phải khô, không dính tay - Có kích thước đồng đểu, bể mặt óng ánh - Không vón cục nhỏ rắn - Vị ngọt thanh, không có mùi vị lạ - Khi pha thành dung dịch phải trong suốt 104
* Đường cát: - Mầu sắc: vàng hoa mai, vàng nhạt - Mùi vị thơm, không có mùi mật, mùi chua, mùi khét cháy hoặc mùi lạ - Trạng thái: dạng linh the, không vón cục, không có tạp chất * Đường phên - Màu sắc vàng sẫm, vàng nâu - Mùi vị thơm, ngọt đậm, không có vị chua, đắng, khét - Trang thái khô bóng, nhẩn, rắn khô, khồng lần tạp chất, ăn không sạn b. Bảo quản đường * Tính chất của đường: - Tính hút ẩm: bị chảy nước - Tính hòa tan: dễ hòa tan nhất là nước nóng - Tính hút mùi: có khả năng hút mùi nhất là mùi dầu hỏa, bảng phiến * Cách bảo quản đường: Thường được bảo quản trong bao bằng PE, bao gai, bao vải có lót giấy chống ẩm. Bao bì phải khô sạch, không có mùi vị lạ. Kho bảo quản phải sạch sẽ, chất xếp cách tường, cách nền theo đúng kỹ thuật bảo quản. 2.2. Rượu, Bia, Chè 2.2.1. Rượu Rượu là loại đổ uống có cồn (ỌH5OH). Ngoài tác dụng uống trực tiếp, rượu trắng còn được dùng để pha chế các loại rượu thuốc, rượu ngọt, làm dung môi hòa tan nhiều loại chất thơm trong chế biến thực phẩm, làm dấm và được 105
106 dùng trong các ngành cồng nghiệp khác như dược phẩm. Mặt hàng rượu kinh doanh trên thị trường hiện nay cố 2 loại chính là rượu trắng và rượu mùí. a. Rượu trắng - Thành phần hoá học của rượu tráng - Ngoài thành phần chính là cồn etylíc còn có một lượng nhó các chất như glyxerin, este, axit hữu cơ, andehyt, dầu íusen - Cãn cứ vào nổng độ etyỉíc trong rượu phân ra rượu nặng (có độ cồn cao), rượu nhẹ (có độ cồn thấp). - Cồn etylic: rượu nguyên chất là dung dịch khổng mầu, nhẹ hơn nước, có mùi thơm, vị cay, hoà tan trong nước với bất kỳ tỷ lệ nào - Có tý khối là 0,789; nhiệt độ sôi 78°c - Tác dụng với kim loại kiềm, kiềm thổ và 1 số kim loại khác như sắt tạo thành alcolat Fe (C2H 5O)2Fe đó là hiện tượng có cặn ở dưới đáy thùng chứa rượu bằng thép. - Tác dụng với oxy: bi oxy hoá dần dần thành andehyt axetic, axit axetic, CO2,H2O - Rượu etylic loãng dưới tác dụng của vi khuẩn mycoderma axetic bị lên men tạo thành dấm. - Glyxerin: tăng vị ngọt của rượu, rạo hương. - Dầu fusen: với hàm lượng cao uống nhức đầu - Axit hữu cơ: một phàn có sẩn trong nguyên liệu và còn dược hình thành trong quá trình lên men rượu. Với một tỷ lệ thích hợp sẽ tăng mùi vị của rượu, nếu quá nhiéu làm giảm chất lượng rượu. - * Exte thơm: có một lượng ít do phản ứng giữa rượu và axit hữu cơ. 106
Nếu bảo quân lâu lượng exte thơm tăng. Vì vây rượu bảo quản lâu trong điều kiện yếm khí chất lượng tâng. - Andehyt: có trong rượu chủ yếu do pectin (có trong nguyên liệu) bị phân ly dưới tác động của sinh vât trong quá trình sàn xuất. Andehyt có trong rượu làm cho rượu có mùi khó ngửi, vị đắng và có tính kích thích thần kinh mạnh. - Sản xuất cồn etylỉc - Phương pháp lén men: là lên men một trong các nguyên liệu sau: - Nguyên liệu chứa tinh bột (lúa, ngô, khoai,sẳn) - Nguyên liệu có đường (rỉ đường,hoa quả) - Nguyên liệu chứa xenluloza - Sự lên men rượu là một quá trình chuyển hóa phức tạp dưới rác dụng của enzim, đường glucoza chuyển hơá thành rượu etylic, sau đó chưng cất và tinh chế rượu. - Yêu cầu chất lượng của rượu tráng (TCVN 7043- 2002) - Trạng thái: chái lỏng không màu, trong suốt, không có vẩn đục. - Mùi vị: có mùi vị đặc ưưng của rượu trắng, không có mùi vi lạ, êm dịu. - Độ còn etylic (theo % thể tích): 30° - 40*’, là chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất. Độ cồn cao hay thấp nói lèn rượu đó nặng hay nhẹ. - Dầu íưsen là loại rượu cao phán tử hàm lượng cho phép không quá 50mg/lít - Axetandehyt: có tính kích thích mạnh ảnh hưởng xấu tới chất lượng của rượu, hàm lượng cho phép không quá 50mg/lít. - Exte thơm hàm lượng không quá 200mg/lít. 107
108 - Axit hữu cơ hàm lượng không quá 30mg/lít. - Đóng gói ,vặn chuyển và bảo quản rượu - Đóng chai: loại 0,51ít; O,651ít, 1 lít, - Đóng vò. - Đóng trong can nhựa 50 lít, lOOlít, tiện lợi cho vận chuyển. - Yêu cầu chung đối với các loại bao bì chứa rượu là không có hoá chất độc có thể hoà tan vào rượu, không bi rượu tác dụng(irơ đối với rượu). - Vận chuyển: Bằng phương tiện chuyên dùng, chống đổ vỡ, xáo động mạnh, phương tiện phải đảm bảo cc khả năng chống được nắng, mưa. - Bảo quân: Rượu được chứa trong bao bì sạch, chắc, bền, không có mùi vị lạ, không bị oxy hóa.Rượu để trong kho riêng, khô ráo, không có ánh sáng chiếu rọi trực tiếp, kho mát. Phải thường xuyên theo đõi chất lượng để kịp thời phát hiện sự biến chất, bao bì bị hở làm giảm độ cổn, phòng chữa cháy nghiêm ngặt. - Rượu mùi - Rượu mùi là những thứ rượu được sản xuất từ các loại dịch chiết hoa quả qua quá trình lên men hoặc qua pha chế. - Có 2 loại rượu mùi: - Rượu mùi lên men: gồm các loại rượu vang quả (vang dâu, vang dứa, vang mơ) và sâm banh (Champagne). Cho nước hoa quả lên men, ngoài lượng cồn etylic được hình thành còn các chất khác như axit hữu cơ, hợp chất nitơ, pectin, đường và các loại vitamin A, B, c các chất khoáng. Ngoài ra còn mùi vi đặc trưng của loại quả dùng sản xuất rượu. - Rượu mùi pha chế là những rượu sản xuất qua pha chế dich hoa quả với cồn thực phẩm và các phụ gia đường, axit hữu cơ, chất mầu và các loại 108
este thơm đạc trưng cho tùmg loại quả như rượu Thanh mai, rượu chanh, rượu cam, rượu cà phê - Yêu cầu chất lượng của rượu mùi (TCVN 7044- 2002) - Độ trong: trong suốt (dối với rượu mùi pha chế); có độ trong, khồng có cặn (đối với rượu mùi lên men) - Mầu sắc:phụ thuộc vào từng thứ và mức độ tàng trữ: + Rượu vang đò có mẫu đỏ sáng, đỏ tối. + Vang trắng có mầu hơi vàng, vàng, vàng tôi. + Rượu mùi lên men tàng trữ lâu năm có mầu hưng. + Rượu mùi pha chế tùy thuộc vào nguyên ỉiệu dùng để pha chế có các mầu khác nhau như: rượu chanh có mầu vàng xanh, rượu cam có mầu đỏ tươi. - Mùi: mùi của rượu phải thể hỉện rất đặc trưng cho nguyên liệu dùng để sản xuất rượu một cách rõ nét. Ví dụ rượu chanh có mùi chanh rõ rệt, thơm không có mùi lạ; rượu cà phê có mùi cà phê rõ rệt, đượm mùi vanilin; rượu mùi lẻn men phải có mùi thơm tự nhiên của vang quả lên men, không có mùi lạ. - Vị của rượu phản ánh các chất có trong rượu như cồn etỵlic, axit hữu cơ, đường, tanin, sản phẩm trích ly được biểu thị qua độ rượu, độ axit, độ ngọt, dộ chát, hàm lượng chất trích ly. Rượu mùi tốt phải dảm bảo hài hòa các VỆ chua, chát, ngọt và không có vị lạ. - + Vị theo độ rượu: quá nhẹ, chua nhẹ, nặng, rất nặng. - + Vị theo độ axit: nhạt, chua, rất chua. - + Vị theo độ ngọt: rất khô (hoàn toàn không có đường), khô (hầu như không có đường), hơi khô (độ đường không lớn lắm), ngọt (độ đường thể 109
110 hiện rõ), rất ngọt (rượu ngọt) - + Vị theo độ chát: hơi chát, chát, rất chát, chát đắng - + Vị theo độ trích ly: trích ly hoàn loàn, trích ly, khô trích ly. - Việc xếp hạng rượu: hạng xấu, hạng trưng bình, hạng khá chủ yếu dựa vào việc đánh giá vị của rượu. - Bảo quản rượu mùi - Rượu mùi ngoài những thành phần có trong rượu trắng còn có đường, vitamin. protêin là môi tường tốt cho các vi sình vật hoạt động và phát triển nhất là những loại rượu cần tàng trữ láu. - Vậy để bảo quản tốt: rượu mùi cần phải đóng chai có mầu, sạch, khô, khi rót chai chừa khoảng trống trong chai không quá 5cm, nút chai phải đây kỹ. - Kho bảo quản phâi cao ráo, sạch sẽ, khổng ẩm mốc, không bị mối mọt, không cho ánh sáng mặt trời chiếu rọi vào kho giữ gìn nhãn hiệu dán trên chai nếu đóng trong thùng gồ 100- 200 lít nẻn bảo quản trong kho mát, không cho nắng rọi, mưa hắt. 2.2.2. Bia - Bia là loại đổ uống giải khát có rượu rất được ưa chuộng. Bia có độ rượu etylic vừa phâi, ngoài ra còn chứa các chất có giá trị dinh dưỡng (đường, protẽin, các vitamin ) và khí cacbonic (CO2) nên uống bia vừa có tác dụng giái khát, vừa để bồi dưỡng sức khỏe Thành phần hoá học của bia - Nước: 80- 89% - Chất hoà tan: 5,5- 10,7% - Rượu: 2,5- 6% 110
- Axit cacbonic: 0,2- 0,4% - + Chất hoà tan có các đường chưa lên men gổm glucoza, mantoza (chiếm 1,2- 1,6%), pentoza và dextrin chưa lên men (3,0- 3,6%). - + Các chất chứa nitơ có protêin, các axỉt amin, amoniac. - + Trong bia chứa một lượng tanin (60- 80mg/l), châì đắng (70- 100mg/l), glyxerin (0,1- 0,3%). - + Các axit hữu cơ (khoảng 0,2- 0,3%) gồm các axit lactic, axit axetic Các chất khoáng (0,2- 0,4%) Vitamin B|, B2, pp. - Hầu hết các chất hoà tan trong bia đều có ích cho cơ thể và khả năng cơ thể hấp thụ được tới 95%. 1 lít bia cung cấp cho cơ thể từ 40Ó- 800 kcalo, - Bia là loại nước giải khát tốt sử dụng đúng mức bia làm cho cơ thể dễ chịu và tăng cường sớc khoè. - Yêu cầu chất lương của bia (TCVN 6057- 1995) - Chất lượng bia được thế hiện qua các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái ) và các chỉ tỉêu lý hóa (hàm lượng chất hòa lan ban đầu, hàm lượng cồn ctyỉỉc, co2, độ chưa, hàm tượng chất đắng, độ màu) và chí tiêu vệ sinh. - Các chi tiêu cảm quan gồm: - Màu sắc: màu vàng đặc trưng, tự nhiên cùa bia - Trạng thái: chất lỏng trong, không có tạp chất - Bọt: khỉ rót ra cốc có bọt màu trắng mịn - Mùi: mùì thơm đặc trưng tự nhiên của bia, không cố mùi lạ - VỊ đắng dịu, đậm đà và hấp dẳn, không có vị tạ 111
112 - Bao quân và vận chuyển bỉa - Bia chai xếp thành từng hòm bảo quản trong kho mát nhiệt độ không quá 20,,C,thời gian bảo quán khoảng vài ba tháng - Trong quá trình bảo quản bia thường bị vẩn đục do một số nguyên nhản trong đó chủ yếu vấn đục do hoạt động của vi khuẩn, - Đe ngan ngừa hiẹn tượng vẩn đục trong bia cần nghiêm chỉnh chấp hành đúng quy chế kỹ thuật trong quấ trình sản xuất. - Kho bảo quản mát và tốt, không để cho nhiệt độ trong kho thay đổi quá đột ngột. - Khi vận chuyển bia tránh xáo động, che đậy cẩn thận. 3.Thịt gia súc, gia cầm, trứng gia cầm 3.1. Thịt gia súc 3.1.1. Thành phần hóa học Trong thịt gỉa súc gia cầm có nhiều thành phần rất quan trọng đối với cơ thể con người. Trong mớ cơ có các chất hữu cơ như protêin, lipit, gluxit, các chất trích ly chứa nilơ, enzim, vitamin, và các chất vô cơ như nước, chất khoáng trong đó nước, protêin, lipit có hàm lượng dáng kể. a. Nước Hàm lượng nước trong mổ cơ tương đối cao (72- 80%). Hàm lượng nước ở mồi loại thịt khác nhau cũng khác nhau và chiếm tỳ trọng lớn hơn các chất khác. Nước trong thịt gồm nước tự do và nước liên kết. Hàm lượng nước trong thịt gia súc, gia cíìm có liên quan đến loài, giống, mức độ béo, điểu kiện chản ntiồi của con vật, điều kiên bảo quản. b.Protein Là thành phần quan trọng nhất trong súc thịt. Hàm lượng dao động từ 15 112
- 20%. Prơtéin của thịt chủ yếu là protêin hoàn thiện chứa đầy đù các axit amin không thay thế (chiếm khoảng 80%) bao gổm miozin, miogen, acùn, mioglobin, globulín trong đó miozin chiếm tới 40% lượng protéìn chung, là một trong những protêin chủ yếu cùa mõ cơ. Protêin không hoàn thiện có trong thịt khoảng 16- 20% bao gốm colagen, elastin và reticulin làm cho thịt dai và khó tiêu hóa. Vì vậy giá trị dinh dưỡng của protêìn không hoàn thiện, thường là thấp. c.Chất béo Chất béo trong mô cơ có hàm lượng khoảng 3%, mô mỡ 60 - 94%, mô liên kết 1 - 3,3%, mô sụn 3,5%, mô xương 3,8 - 27%, trong tủy xương 87,6 - 92,3%, mô máu 0,3%. Hàm lượng chất béo trong thịt phụ thuộc loài giống, giới tính và mức độ béo cứa con thịt. Chất béo có ảnh hưởng đến độ năng lượng, màu sắc, mùi vị, sự thơm ngon và độ mềm mại của thịt. d.Gluxít Hàm lượng gluxit trong mõ cơ không nhiều (1,5%) chù yếu là glycơgen tập trung ở gan, ngoài ra có một số sản phẩm chuyển hóa của glycogen như glucoza (0,15%) dextrin, mantoza e.Các chất trích ly Chất trích ly của mô cơ gổm 2 loại: chứa nitơ và khỡng chứa niĩơ. Gluxit và những sản phẩm chuyển hóa của chúng là chất trích ly không chứa nitơ. Chất trích ly chứa nitơ góm những hợp chất cố chứa nitơ nhưng không phải protêin và có hàm lượng 0,9- 2,5%. Những chất trích ly chứa nitơ có vai trò quan trọng trong nhiều quá trình biến đổi ở mô cơ khi con vật còn sống cũng như sau khi đã giết mổ: như tham gia vào quá trình trao đổi chất và là nguồn cưng cấp nàng lượng cho hoạt động co rút của cơ bắp. Chất trích ly tạo ra 113
114 hương vị thơm ngon cho thịt và kích thích sự tiết dịch tiêu hóa. Các chất trích ly quan trọng nhất cùa mó cơ như coreatin, creatin photphaĩ, cacnozin, adenozin photphat f. Một số chất khác Enzim của mô cơ: trong mô cơ có hơn 50 loại enzim tham gia vào các quá trình phân giải và tổng hợp. Vitamin của mô cơ: chứa nhiều vitamin nhóm B như B ], B („ B J2 và một số vitamin hòa tan trong nước như vitamin c Chãi khoáng có trong mô cơ như K, p, Na, Mg, Fe, Cu Thành phần hóa học của một số loại thịt gia súc, gia cầm (%) Tên thực phẩm Nước Protéin Lipit Calo Thịt gà loại I 65,5 20,3 13,1 205 Thịt bò loại í 70,5 18,0 10,5 171 Thịt ngỗng loại I 46,1 14,0 392 422 , Thịt dê 73,4 20,0 4,3 125 Mỏi bộ phận thịt trong từng loại gia súc gia cầm có thành phần hóa học khác nhau Thành phần hóa học của các bộ phận thịt lợn (%) Loại thịt Nước Protèin Lipít Ca lo Thịt mỡ 47,5 14,5 37,3 406 Thịt ba chỉ 60,9 165 21,5 268 Thịt thăn 73,0 19,0 7,0 143 Chân giò 61,2 15,7 18,6 237 Bầu dục 80,1 13,0 3,1 83 Gan 81,0 18,8 3,6 119 114
3.1.2. Những biến đổi xảy ra ở thịt sau giết mổ Sau khi giết mổ, quá trình biến đổi của thịt được chia thành 4 giai đoạn: a. Giai đoạn tươi nóng Xảy ra ngay sau khi con vât bị giết mổ. Đặc điểm: thịt mềm mại, dẻo, khả nãng hút nước và trương phổng khá lớn, nhưng nếu dùng để chế biến món ăn thì hương vị thơm.ngon chưa cao, vị ngọt chưa đầy đủ, còn dùng để giã giò rất tốt, giò sẽ mịn. , b. Giai đoạn thịt tê cóng Xảy ra tiếp theo giai đoạn tươi nóng Đặc điểm; thịt bắt đầu cứng lại, các thớ thịt co ngắn, thể rích giảm đi và khít lại với nhau làm cho thịt từ trạng thái đàn hổi trờ nên cứng rắn, mất tính mềm mại, mất hương vị tự nhiên. Nếu đcm luộc nước thịt đục và nhạt, Nói chung thịt ở giai đoạn này đem chế biến cũng chưa có hương vị thớm ngon c. Giai đoạn chín tới Xảy ra tiếp theo giai đoạn tê cóng, phẩm chất thịt được nâng lèn ở mức cao nhất: thịt trở lại mềm mại, màu sắc tươi sáng, hương vị thơm ngon, nếu thịt đem luộc nước trong và ngọt Đậc điểm thịt ở giai đoạn chín tời: - Trén bế mặt có lớp màng bao bọc - Ỡ mật cắt nước tiết ra ít - Có mùi thơm dẻ chịu - Có tính đàn hồi cao d. Giai đoạn thối rữa Tiếp theo giai đoạn chín tới là quá trình phân hủy thịt. 115
116 • Đặc điểm: thịt mềm nhão, tính đàn hổi giảm, mùi thịt hói chua, mờ có mùi gây. mật ngoài của thịt biến thành màu nâu xám hoặc xanh (thường gọi là thịt rám) • Sau khi ôi chuyển sang giai đoạn thối rừa. Lúc này vi sinh vật hoạt động mạnh, phân hủy các chất dính dưỡng, đặc biệt là chất đạm thành những sản phẩm dộc, có mùi khó chịu, thịt không thể sử dụng được. 3.1.3. Yêu cầu về chất lượng của thịt Thịt sau khi mổ phải sạch lông, không lẫn phân và dính tiết, trên bể mặt thớ thự không dập nát, dính bẩn (xem bảng trang 56). Lựa chọn thịt gia súc, gia cầm Ngày nay do nguổn cung cấp thực phẩm tươi sống nhất là thịt gia súc khá ổn định, chịu kiểm duyệt của cơ quan dịch tễ nên các nhà hàng, khách sạn chỉ nhập từng phần của con thịt với nhu cầu chất lượng cụ thể. Các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống hầu hết không bảo quản gia súc dạng tươi sống. Thịt gia súc có thổ bào quản ở nhiệt độ lạnh đông tới 6 - 12 tháng ở điều kiện vệ sinh. Tóm tắt bàng sau: Quan Thịt tươi Thịt kém tươi sát Màng ngoài cùa mặt thịt khô Màng ngoài nhớt nhiều hoặc Trạng Mờ có màu sắc, độ rắn, mùi bắt dầu nhớt thái bên vị bình thường Mỡ màu tôi, độ rắn giâm, mùi ngoài Dịch hoạt trong, mặt khớp vị ôi láng và trong Dịch hoạt đục, mặt khớp có Bề mật Màu sắc bình thường, sáng Màu sắc tói hơn, hơi ướt vết cắt khô 116
Rắn chắc có độ đàn hổi cao, Thịt kém tươi khi ấn ngón tay Độ rắn lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại vết nhẹ và trở lại bình và độ để lại dấu vết gì khi bỏ tay ra thường nhanh chóng đàn hổi Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết ngón tay không trở lại bình Túy Tủy thịt tươi bám chặt vào Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi sống thành ống tủy, đàn hồi, trong hôi, màu sắc tối hơn Thịt kém tươi: Nước luộc thịt Nước luộc trong, mùi vị Nước hơi đục, ít thơm ngon, trên mặt thơm, bề mặt nước nấu có luộc lớp mỡ tách thành những giọt những giọt mỡ to nổi iên trên mỡ nhò Thịt ôi: Nước luộc thịt rất đục, 3.1.4. Thịt mắc bệnh thường gặp: Bằng cảm quan bên ngoài, khi chọn thịt lợn cần tránh loại mà lớp mỡ dưới da mỏng, lỏng lẻo, dày chưa đến 1cm (trong khi lớp mỡ của lợn nuôi bình thường dày từ 1,5 - 2cm). Thịt lợn khỏe mạnh thường có màu đỏ tươi tự nhiên, phần mỡ trắng phau hoặc trắng sáng, phần da không có các đốm, vết khác thường. Thịt lợn nuôi bằng chất tạo nạc thường có màu đỏ bất thường và sáng, bóng hơn bình thường, tuy nhiên lại dễ bị biến thành màu đỏ sậm ngả sang đen, khi ăn thường có cảm giác khô, không có vị béo của thịt. Miếng thịt lợn tươi ngon khi cầm thử lên có cảm giác mềm dẻo, ấn tay vào thấy có độ đàn hồi tự nhiên, sờ không bị dính tay, không bị rỉ ướt, thớ thịt chắc, đó là phần thịt của những con lợn khỏe mạnh. Nếu miếng thịt lợn không còn tươi hay thịt lợn bệnh sẽ có mùi lạ, mùi khó chịu khác thường. Thịt kém tươi và ôi sẽ hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm, 117
118 thậm chí còn bị đen, không bóng. Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt. Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi. Mặt khớp có nhiều nhớt. Dịch hoạt đục. Ngoài ra, kinh nghiệm của nhiều bà nội trợ cho biết, lợn bị thương hàn bề mặt da có những nốt bầm hoặc lấm tấm xuất huyết, thịt nhão, tai lợn bị tím. Lợn bị tả có nốt xuất huyết nằm dưới da hoặc trên vành tai, lấm tấm như nốt muỗi đốt. Thịt lợn bị tụ huyết trùng có những mảng bầm, tụ máu. Lợn bị viêm gan thịt có màu vàng. Lợn đóng dấu bề mặt da có những nốt tròn đỏ, tía hoặc son, có khi màu tím bầm, kích thước khác nhau, như hình đóng dấu. Thịt lợn ngon khi luộc có nước trong, váng mỡ to, có mùi thơm của thịt và đặc biệt không có mùi lạ (mùi của lợn nọc, lợn nái hoặc mùi kháng sinh). Trong khi đó, thịt lợn bệnh hay thịt kém tươi ngon thường khiến nước canh đục, mùi vị hôi, trên mặt lớp mỡ, tách thành những vết nhỏ hoặc hầu như không còn vết mỡ nữa. Ngoài các dấu hiệu nhận biết bằng cảm quan, để chọn mua được thịt lợn sạch, tươi ngon, người tiêu dùng lưu ý nên mua thịt ở các địa chỉ tin cậy như siêu thị, cửa hàng thực phẩm sạch, các quầy sạp đã được cơ quan thú ý kiểm dịch, không nên mua thịt giá rẻ, thịt bán dạo không rõ xuất xứ. 3.1.5. Phương pháp bảo quản thịt a.Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ thấp hơn nhiều so với nhiệt độ môi trường bên ngoài nhưng không thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch tế bào là o°c. Trong điều kiện nhiệt độ này hầu hết hoạt động của vi sinh vật bị đình chỉ hoặc bị ức chế sự phát triển, làm chậm lại các quá trình sinh hoá, hoá học nên chất lượng nguyên liệu được 118
bảo quản, * Yên cẩu chất tượng thịt giứ súc, gia cám đưa vào bảo quân lanh Bảo quản lạnh có thể thực hiện bằng tu lanh, kho lạnh, hay trong hầm đấ. Nguyên liệu đưa vào làm lạnh cần tuân theo các yêu cầu sau: - Thịt bò, thịt bê ở dạng nửa súc hay 1/4 súc, thịt dê, thịt cừu cả sức, thịt lợn cả súc hay nửa súc. - Các súc thịt đã làm sạch máu, chất bẩn, treo trên móc hay trên giàn, giá cố đinh hoặc lưu động. - Không treo quá gần nhau, nên treo đối diện với chiều vận động của không khí, khoảng cách giữa các súc thịt từ 3 - 5 cm. Thồng thường mỗi chiều dài chỉ treo từ 2 - 3 nửa súc thịt bò hay 3-4 nửa súc thịt lợn. Khoảng cách giữa các thanh treo là 0,8 - 1,0 m. - Khi xếp thịt vào phòng lạnh cần được tiến hành nhanh để tránh sự mất lạnh. Không được đưa thịt tươi nóng vào trong phòng đang làm lạnh sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cua sản phẩm đang làm lạnh (màu bị xấu, vi khuẩn dẻ hoạt động) Đối với các sản phẩm phụ (tim, gan, bầu dục ) Sau khi đã sơ chế và làm lạnh cần xếp vào từng khay hay được bao gói trong các màng P.E, các khay đặt trên giá, giàn di động, tiêu chuẩn chất xếp là 100 kg / m2. Các phương pháp làm lạnh thịt gia sức và sản phẩm phụ * Làm lạnh với sự hong khô sơ hộ. Phương pháp này áp dụng trong các cơ sở sản xuất nhỏ, nãng xuất thấp. Thịt sau khi giết mổ được hong khô ngay trong các môi trường thồng gió tốt, súc thịt được gỉữ ở dạng treo, khoảng cách theo quy định. Sau khi nguyên liệu đã hong khô được đem làm lạnh chậm. Phương pháp 119
120 này có nhiều nhược điểm vể vệ sinh và kinh tế. * Lâm Ỉỉiỉỉh trực tiếp Bao gồm làm lạnh chậm và làm lạnh nhanh. - Làm lạnh chậm tiến hành trong các phòng lớn, nhiệt độ không khí từ 0 - 2°c, vận tốc tuần hoàn của không khí là 0,25 m/sec (tương ứng với lưu lượng tuần hoàn là 80 - 100 lần thể tích của phòng trong 1 giờ ).Ưu điểm của phương pháp này đảm bảo sự chín tới của thịt nhưng hao hụt khối lượng thịt nhiều, mất nhiều thời gian (tới 30 h ), giá thành cao. - Làm lạnh nhanh: nguyên liệu được làmílạnh nhanh để hạ bớt thân nhiệt, nhiệt độ vừng 1 là - 20ÍJC, vận tốc chuyển động của không khí 5-8 m/sec, sau đó nguyên liệu được đem đến vùng 2 bảo quản lâu dài, nhiệt độ ở đây từ - 5 tới - 7°c, Thời gian duy trì mỏi vùng từ 7 ’ 8 giờ, thời gian để làm nhiệt độ đồng đều khoảng 16 giờ. * Lâm lạnh thịt gia cám Có ba phương pháp làm lạnh - Làm lạnh thông thường Quá trình làm lạnh được diễn ra trong các hầm hay trong phòng lạnh, nhiệt độ 0 tới - 4 "c trong thời gian 12 - 24 giờ. Nguyên liệu được làm lạnh xếp vào khay hay đặt trên giá, hoặc trong các bao gói P.E co giãn nhiệt, túi hút chân không (cryovac) hoặc trong giấy bóng và được làm lạnh trong hòm không đậy nắp, xếp chồng 2-3 tầng. Khối lượng chất xếp là 150 - 200 kg/m2 khoảng cách các hòm là 1T0 cm, cách tường và thiết bị lạnh 30 cm. Ưu điểm của phương pháp này gia cầm tiếp xúc lạnh tốt. 120
- Làm lạnh bàng cách nhúng Nguyên liệu được nhúng vào ngăn thứ nhất chứa nước sạch có nhiệt độ ố tới 9 ('c dùng để làm lạnh sơ bộ và rửa thân gia cầm, ngăn thứ hai có chứa đá bông nhiệt độ từ 1 tới 2°c. Thời gian từ 25 - 30 phút. Sau đó nguyên liệu được chuyển sang làm lạnh thông thường. Làm lạnh kiểu này giảm hao hụt khối lượng thịt, giữ được bể ngoài thương phẩm của con thịt. - Làm lạnh bằng sốc nhiệt: nguyên liệu được nhúng vào thùng inox chứa nước muối ở nhiệt độ - 7°c trong thời gian 12-15 phút, sau đó dược chuyển sang làm lạnh thông thường. Những biến đổi xảy ra ở thịt gia súc, gia cầm khí bảo quản ìạnh Biến đổi vật lý: biến đổi này bắt đầu rừ khi làm lạnh và tiếp diền trong giai đoạn bâo quản thịt. Ở giai đoạn này độ chắc của thịt giảm đi, thịt trở nên mềm mại, mùi vị được cải thiện do thịt đựợc trải qua giai đoạn chín lới. Mặt khác màu sắc trên bể mặt thịt sẫm hơn, khối lượng giảm đi do hiện tượng bốc hơi nước cứa súc thịt gia súc, gia cẩm. Mức hao hụt trong bảo quản lạnh của thịt gia súc, gia cầm phụ thuộc chủ yêu vào mức độ béo của con thịt. Súc thịt có độ béo càng cao, hao hụt khối lượng càng nhỏ hơn so với thịt có độ béo thấp. Bảo quản ở nhiệt độ càng thấp và độ ẩm tương đối không khí càng cao, hao hụt khối lượng của thịt càng nhỏ. Ví dụ hao hụt của thịt lợn nhỏ hơn so với thịt bò và thịt cùn. Ngoài ra mức độ hao hụt của thịt bảo quản lạnh còn phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ bảo quản. Ví dụ nếu nhiệt độ bảo quản từ 4- 0°C, hao hụt sau 1 ngày bảo quản là: 0,2- 0,5% ; sau 2 ngày là: 0,4 - 0,7%; sau 3 ngày là: 0,6 - 0,9%. 121
122 - Biến dổi hóa học: trong thời gian bảo quản lạnh màu thịt sẫm hơn do có sự hình thành metmioglobin và sự tăng nồng độ chất màu (do bốc hơi nước của thịt trong quá trình làm lạnh). - Biến đổi hóa sinh: trong giai đoạn làm lạnh và bảo quản lạnh thịt được hoàn thành giai đoạn chín tới, - Biến đổi do vi sinh vật: nếu chất lượng thịt gia sức, gia cẩm đảm bảo tốt trước khi làm lạnh và thịt con vât béo duy trì chất lượng lâu hơn con gầy. Tóm lại để bảo quản thít bằng phương pháp lạnh thời gian bảo quản không thể kéo dài, thông thường thịt lợn, thịt cừu không quá 15 ngày, thịt bò không quá 21 ngày, gia cầm không quá ]2 ngày. Thịt làm lạnh có thể bán ngay, dem chế biến bảo quản, vận chuyển hoặc nhanh chóng đem Um lạnh đông. b. Bảo quản lạnh đông và yêu cầu chất lượng thịt bảo quản lạnh đông Làm lạnh đông Là quá trình hạ nhiệt độ Trong thịt xuống dưới điểm dóng băng dịch tè bào. Khỉ làm lạnh đông khối lượng thịt bị tổn thất nhiều khoảng 1%, chất lượng thịt giảm đi do thịt khi làm lạnh đỏng không kịp xảy ra quá trình chín tới, do đó mùi vị và độ tiéu hóa kém hơn thịt lạnh. Nhiệt độ làm lạnh đông từ -18 đến - 25°c trong thời gian từ 48- 72 giờ đối với thịt gia súc và 18- 20 giờ đối với gia cầm. Những biến đổi trong quá trình báo quản lạnh đòng * Biến đổi vật ỉý: Trong quá trình bảo quản lạnh đống, phụ thuộc vào nhiệt độ và thời 122
gian bào quản, thịt sẽ xảy ra sự kết tinh lại và tãng số lượng tinh thể bằng kích thước lớn. Màu sắc thịt có màu đỏ hơn. * Biến íĩối hâu học: chất béo bị phân húy thành glyxerm và axit béo tự do. Sau 6 tháng bảo quản lượng axit béo tự do tăng lên 0,53%, sau 22 tháng tăng lèn 0.65- 1,01 % màu sắc thịt thay đổi, mùi vị và chất lượng thực phẩm giâm. * Biến đổi hóa sinh: xảy ra không đáng kể ở thịt báo quản lạnh đông. * Biến dổi vị sinh vật: thịt bảo quản ở nhiệt độ tháp hơn - 12"c các biến đổi do vi sinh vật xây ra ít không ánh hường tới chất lượng thực phẩm lạnh đông, Yêu cầu chất lương của thịt lạnh và lạnh đông Các yêu cầu cảm quan đối vói thịt lạnh và lạnh đông * Thịt lạnh tươi tốt: Trên bề mặt thít có lớp màu hổng nhạt hoặc đỏ nhạt. Bề mặt nhát cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớp, có màu sảc và mùi đặc trưng cho từng loại thịt động vạt, dịch thịt trong, mật cắt càng và đàn hồi tốt. Màu sắc và mùi cùa mỏ cơ đặc trưng cho loài động vật, không chua hoặc ôỉ khét. Tủy xương đàn hồi lấp đầy lỗ xương ống. Bề mặt khớp xương (rơn và bóng. Nước nấu trong, thơm, có nhiều mỡ nổi len. * Thịt Ịạnh dâng tươi tốt Bồ mặt sức thịt mầu thẫm hơn so với thịt ướp lạnh, chỗ nhát cắt mầu hóng xám, vết ấn ngón tay màu đỏ thầm, thịt rắn chắc, gõ vào phát ra tiếng kêu.Thịt lạnh đòng không có mùi, nhưng sau khi đã làm tan giá thì có mùi đặc trưng của từng loại thịt dộng vật. Mỡ có màu sắc tự nhiên. Dây gán mịn, 123