Giáo trình môn học Tổng quan chế biến món ăn

Nội dung text: Giáo trình môn học Tổng quan chế biến món ăn

1. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin cĩ thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
2. LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế càng phát triển, sự phân cơng lao động xã hội càng sâu sắc thì sự phát triển của ngành kinh doanh sản xuất chế biến và dich vụ ăn uống ngày càng phát triển mạnh cả về quy mơ lẫn trình độ. Để hiểu được, và quản lý tốt các quá trình sản xuất và dịch vụ các sản phẩm ăn uống, địi hỏi người cơng nhân cũng như người quản lý tham gia vào quá trình đĩ khơng những cần cĩ tay nghề cao, cĩ phẩm chất cần thiết đặc thù của nghề, mà cịn cần nắm vững vai trị của các yếu tố tham gia vào quá trình đĩ, để sao cho mọi sự hoạt động của mình tạo nên sự thống nhất của một chỉnh thể hồn thiện. Làm được như vậy sẽ quyết định trực tiếp đến hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội của mỗi cơ sở kinh doanh các sản phẩm ăn uống. Mơn học Tổng quan chế biến mĩn ăn nhằm trang bị cho học sinh kỹ thuật sơ chế nguyên liệu, kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu, phương pháp làm chin thức ăn, phương pháp phối hợp nguyên liệu và gia vị .để cĩ thể cĩ kiến thức vững chắc phục vụ cho cơng việc sau này. Nội dung: Tồn bộ giáo trình chia thành 5 chương: - Chương 1: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu - Chương 2: phương pháp phối hợp nguyên liệu và gia vị - Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật - Chương 4: Phương pháp làm chin thức ăn - Chương 5: Quản trị chi phí sản xuất chế biến. Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế và CTXH, giáo viên nghề KTCBMA đã tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình này. Hà nội, ngày tháng năm 2021 2
3. MỤC LỤC Bài mở đầu. Tổng luận chế biến 8 Bài 1 . Sơ chế thực phẩm 8 1. Vị trí, mục đích và ý nghĩa của cơng tác sơ chế 8 2. Yêu cầu 9 3. Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi 14 4. Quy trình sơ chế thực phẩm động vật tươi sống 19 4.1. Quy trình chung 19 4.2. Quy trình sơ chế một số loại thực phẩm động vật cụ thể 20 5. Phương pháp sơ chế nguyên liệu động thực vật khơ 25 5.1. Quy trình chung 25 5.2. Quy trình sơ chế các loại nguyên liệu động, thực vật khơ 26 6. Sơ chế thực phẩm động vật đơng lạnh 28 6.1. Sơ chế thực phẩm được bảo quản lạnh đơng 28 Bài 3. Phối hợp nguyên liệu, gia vị 30 1. Phương pháp phối hợp nguyên liệu 30 1.1. Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu 30 1.2. Các nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu 31 2. Phương pháp phối hợp gia vị 34 2.1. Khái niệm, phân loại, vai trị. 34 2.2. Tác dụng của gia vị trong mĩn ăn. 40 Bài 4. Phương pháp làm chín thức ăn 42 1. Các phương pháp làm chín dùng nhiệt 42 1.1. Luộc 44 1.2. Chần, nhúng, dội 45 3
4. 1.3. Nấu canh 45 1.4. Ninh hầm 46 1.5. Kho, rim 46 1.6. Om 47 1.7. Hấp, đồ 48 1.8.Tráng 49 1.9. Tần 49 1.10. Rán 51 1.11. Quay trong nồi gang (quay mềm) 53 1.12. Xào 55 1.13. Nướng bằng đốt nĩng trực tiếp 58 1.14. Rang 59 1.15. Thui 60 2. Các phương pháp chế biến mĩn ăn khơng dùng nhiệt 60 2.1 Phương pháp trộn 60 2.2. Muối chua rau quả 62 Bài 5. Kỹ thuật trình bày mĩn ăn, bữa ăn 64 1. Khái niệm, mục đích, vai trị của trình bày mĩn ăn 64 1.1. Khái niệm 64 1.2. Mục đích và vai trị 64 2. Yêu cầu trình bày mĩn ăn 64 2.1. Trình bày mĩn ăn phải phù hợp với từng đối tượng khách hàng 64 2.2. Trình bày phải phù hợp với tính chất, trạng thái của mĩn ăn 65 2.3. Trình bày mĩn ăn phải phù hợp với đặc điểm của dụng cụ chứa đựng thức ăn 65 2.4. Trình bày mĩn ăn phải đảm bảo vệ sinh và thời gian phục vụ 65 4
5. 2.5. Trình bày mĩn ăn phải phù hợp với bữa ăn 65 3. Phương pháp trình bày mĩn ăn 65 3.1. Các phương pháp cơ bản 65 3.2. Một số đặc điểm chính của mĩn ăn và các dụng cụ trình bày 69 5
6. GIÁO TRÌNH MƠN HỌC TỔNG QUAN CHẾ BIẾN MĨN ĂN Tên MH: Tổng quan chế biến mĩn ăn Mã MĐ: CBMA 09 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị của MH Vị trí: + Tổng quan chế biến mĩn ăn là mơn học thuộc nhĩm các mơn học, mơ đun thuộc nhĩm các MH/MĐ cơ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến mĩn ăn”. Tính chất: + Tổng quan chế biến mĩn ăn là MH lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá MH bằng hình thức kiểm tra hết mơn Ý nghĩa, vai trị của MĐ + Kỹ thuật cắt tỉa rau củ quả là MH quan trọng nhất trong chương trình, là nội dung thi tốt nghiệp. Mục tiêu của mơ đun: + Về kiến thức: Học xong MH này, người học sẽ cĩ khả năng: Nhận biết, thơng hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về: nguyên liệu động thực vật dùng trong chế biến các mĩn ăn, cách sơ chế, phối hợp, các nguyên liệu và trình bày mĩn ăn, các phương pháp chế biến các mĩn ăn. + Về Kỹ năng: Phân loại, lựa chọn, sơ chế, cắt thái, phối hợp nguyên liệu động, thực vật cơ bản và trình bày mĩn ăn. Nắm được kỹ năng chế biến nước dùng, xốt, xúp + Về năng lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Cĩ ý thức kỷ luật, tác phong cơng nghiệp và thái độ phục vụ tốt. Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lịng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Cĩ lịng tự hào và hồi bão về nghề Chế biến mĩn ăn Nội dung của MĐ Thêi gian STT Tên các bài trong MH Tỉng Lý Thùc KiĨm sè thuyÕt hµnh tra* 6
7. 1. Tổng luận chế biến 5 2 2 1 2. Sơ chế thực phẩm vật đơng 20 15 4 1 lạnh, ướp muối 3. Phối hợp nguyên liệu, gia 20 15 4 1 vị 4. Phương án làm chín mĩn 20 15 4 1 ăn 5. Kỹ thuật trình bày mĩn ăn 10 3 6 1 Cộng 75 50 20 5 7
8. Bài mở đầu. Tổng luận chế biến Mã bài: CBMA 09.1 Mục tiêu: Học xong bài này, người học cĩ khả năng nhận biết, thơng hiểu và vận dụng được một số kiến thức khái quát, tổng quan về kỹ thuật chế biến mĩn ăn. Bài 1.Sơ chế thực phẩm Mã bài: CBMA 09.2 Giới thiệu: Trong bài học này sẽ cung cấp cho người học khả năng nhận biết, thơng hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về vị trí, yêu cầu cơng tác sơ chế, cung cấp cho người học những kiến thức vể sơ chế các loại nguyên liệu trong chế biến. Mục tiêu: Học xong bài này, người học cĩ khả năng nhận biết, thơng hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về vị trí, yêu cầu cơng tác sơ chế, cung cấp cho người học những kiến thức vể sơ chế các loại nguyên liệu trong chế biến. Nội dung: 1. Vị trí, mục đích và ý nghĩa của cơng tác sơ chế Nguyên liệu được sử dụng trong chế biến mĩn ăn thường là các loại thực phẩm động thực vật ở dạng tươi sống, phơi sấy khơ, bảo quản lạnh hay đã qua chế biến đều cĩ những phần khơng thể sử dụng được hoặc cĩ những chất gây độc hại đối với cơ thể con người. Do vậy khi sử dụng cần phải thực hiện cơng đoạn sơ chế. Sơ chế nguyên liệu là quá trình loại bỏ kỹ những phần khơng ăn được trong thực phẩm và làm sạch những chất độc hại, những phần cĩ chứa chất độc trong thực phẩm thành những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh an tồn chuẩn bị cho các khâu chế biến tiếp theo. Mục đích và ý nghĩa Sơ chế nguyên liệu là cơng đoạn kỹ thuật đầu tiên cĩ ý nghĩa quan trọng trong quy trình kỹ thuật chế biến mĩn ăn, nĩ ảnh hưởng trực tiếp đến các cơng đoạn chế biến tiếp theo và chất lượng của mĩn ăn. 8
9. Sơ chế nguyên liệu tốt vừa đảm bảo được thời gian chế biến vừa tham gia tác động tốt đến chất lượng của mĩn ăn. Sơ chế nguyên liệu đúng thao tác, đúng thời điểm, đúng quy trình kỹ thuật khơng những tiết kiệm được nguyên liệu mà cịn đảm bảo vệ sinh, giữ được các chất dinh dưỡng của nguyên liệu. 2. Yêu cầu 2.1. Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết Chất lượng của nguyên liệu thực phẩm được đánh giá trên hai mặt: giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng. Chất lượng thực phẩm cĩ xu hướng giảm sút trong quá trình bảo quản. Cĩ nhiều nguyên nhân dẫn đến chất lượng thực phẩm giảm sút bao gồm: - Tác nhân sinh học: Cơn trùng, ký sinh trùng, vi khuẩn, virus, nấm mốc. - Tác nhân vật lý: + Độ ẩm, nước: là điều kiện tiên quyết, là mơi trường hịa tan các chất dinh dưỡng, mơi trường sống thuận lợi cho các loại vi sinh vật di chuyển, phát triển nhanh mạnh làm thực phẩm nhanh thối rữa. + Nhiệt độ: Từ khoảng 6 - 600C là khoảng nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật phát triển. + Các dị vật lạ như: cát, sỏi trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, kim loại trong quá trình sơ chế, cắt thái, mảnh sứ, thủy tinh trong quá trình phục vụ và thu hoạch, phần khơng ăn được của thực phẩm động, thực vật như: lơng, da, vẩy, sừng, xương các loại, rễ, hạt, vỏ, phần già, cứng, xơ. + Một phần cơ thể và đồ dùng trang sức của người chế biến: tĩc, mĩng tay, nhẫn, đồng hồ và một số dụng cụ khác. -Tác nhân hĩa học: Chất hĩa học phát triển trong thực phẩm cĩ thể do đặc tính của loại thực phẩm đĩ hoặc được cho thêm vào thực phẩm trong quá trình nuơi trồng, bảo quản, chế biến. + Những loại chất hĩa học được cho vào thực phẩm trong quá trình nuơi trồng thường là: Thuốc bảo vệ thực vật, phân bĩn, thuốc kích thích tăng trưởng. + Những loại chất hĩa học được sử dụng trong quá trình chăn nuơi: chất kháng sinh, hormol. Sử dụng hormol tăng trưởng trong chăn nuơi gia súc gia cầm, thủy hải sản sẽ giúp cho các động vật này tăng cân nhanh chĩng và thu được nhiều sản lượng thịt trong thời gian ngắn. Nhưng nguy hiểm nhất là dùng etradiol là một chất cĩ thể gây ung thư, vì nĩ cĩ hại cho gen, nếu ăn phải thịt cĩ nhiều hormol cũng cĩ thể gây ngộ độc. Để ngăn chặn điều này phải kiểm sốt chặt quá trình chăn nuơi cũng như giết mổ, nhận biết được 9
10. thịt cĩ chứa hormol. Đĩ là thịt nhạt màu, khơng hồng tươi như thịt thường, sờ tay khơng cĩ cảm giác đàn hồi. Hormol giữ nước nên tỷ lệ nước trong thịt nhiều, lấy một tờ giấy khơ thấm vào thịt, nếu khơng thấm là thịt tốt, nếu thấm ướt thì phải cẩn thận với loại thịt đĩ. + Hoặc thực phẩm bị nhiễm các kim loại nặng như chì, asen, kẽm thiếc đồng khi được nuơi trồng trong mơi trường bị ơ nhiễm như (đất, nước) làm các vật nuơi trong quá trình phát triển đã tích tụ các kim loại nặng, hay sử dụng nguồn nước bị ơ nhiễm để chế biến thực phẩm, sử dụng hịa chất trong bảo quản, chất liệu các loại bao bì, chứa kim loại nặng vượt quá tiêu chuẩn cho phép. + Các chất cho thêm vào thực phẩm trong quá trình bảo quản: chất kháng sinh, phân đạm, foocmon, các hĩa chất. + Các chất được cho thêm vào trong quá trình chế biến nhằm mục đích tạo màu sắc, mùi vị, trạng thái mĩn ăn như: chất tạo màu, hàn the, đường hĩa học + Các chất độc cĩ sẵn trong thực phẩm: cá nĩc, thịt cĩc, khoai tây, sắn tươi, nấm độc Trong quá trình sơ chế, việc thực hiện đầy đủ các thao tác kỹ thuật cũng khơng thể loại bỏ hồn tồn những độc tố hoặc những yếu tố gây ngộ độc thực phẩm, việc này địi hỏi phải kiểm sốt tồn bộ quá trình nuơi trồng và thu hoạch, cũng như cĩ những quy định rõ ràng cho việc sử dụng hĩa chất, phụ gia thực phẩm của nhà nước cũng như thái độ đúng đắn của người sử dụng. * Các yêu cầu thực phẩm trong chế biến: Khi sơ chế các loại thực phẩm, thực phẩm phải cĩ nguồn gốc rõ ràng, phải cĩ thành phần hĩa học và giá trị dinh dưỡng của chính bản thân nĩ. Khơng được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm tổng hợp khơng nằm trong danh mục được bộ y tế cho phép, hoặc dùng quá liều lượng. Khơng dùng thực phẩm ơi thiu, thực phẩm cĩ nguồn gốc bị bệnh, bị nhiễm bệnh để chế biến thức ăn làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng. + Đối với nguyên liệu động vật Các nguyên liệu động vật phải được giết mổ và làm sạch trước khi chuyển sang khâu chế biến. Vì vậy khi sơ chế nguyên liệu động vật cần thực hiện các yêu cầu sau đây: - Vệ sinh động vật trước khi giết mổ (phải tắm rửa cho động vật trước khi giết mổ): Làm vệ sinh động vật là phương pháp áp dụng các động tác cơ học nhằm mục đích tẩy sạch 10
11. bề mặt của nguyên liệu khỏi bụi bẩn, cặn bã hữu cơ cĩ thể chứa các chất hoặc vi trùng độc hại. Để tăng cường hiệu quả của việc làm vệ sinh phải kết hợp thêm việc sử dụng hĩa chất cùng với việc tác động cơ học và lý học. - Gia súc cần được nghỉ ngơi trước khi giết mổ để tránh hiện tượng thịt sẽ cĩ ít glycogen nên chĩng ơi, khơng được mềm và khĩ tiêu. - Khơng cho động vật ăn trước 24 giờ và khơng cho uống nước trước 12 giờ để tránh trường hợp dạ dày quá đầy cĩ thể vỡ trước khi lấy ra khỏi ổ bụng. - Dụng cụ sơ chế phải sạch sẽ. - Sơ chế phải thực hiện đúng quy trình thao tác, khơng gây vỡ nội tạng làm bẩn sang các phần thịt khác. - Sơ chế phải phát hiện những động vật kém phẩm chất khơng được dùng để chế biến mĩn ăn. + Thịt của những động vật ốm, mắc bệnh tụ huyết trùng, bệnh đĩng dấu, bệnh dịch tả, nhất là các bệnh ở gia súc như: Bệnh nhiệt thán: Thịt động vật cĩ màu đen, sờ nhão nát, máu chảy ra cĩ màu đen khơng đơng, lá lách sưng to, để bình thường thịt tự nhiên tiết ra nhiều nước, các cơ thịt khơng cịn khả năng đàn hồi. Gia súc bị bệnh lao: thịt cĩ màu xám nhạt Thịt lợn gạo là bệnh sán cĩ hình hạt gạo xuất hiện trong thịt lợn. + Đối với nguyên liệu thực vật Do đặc điểm các loại sâu bọ thường thâm nhập phá hoại rau quả trong suốt quá trình phát triển. Rau quả cịn dễ bị dập nát, xây xát lớp vỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc xâm nhập gây thối hỏng khi thu hoạch. Các hĩa chất trừ sâu bọ, hĩa chất bảo quản sử dụng khơng đúng quy định, hoặc dùng nguồn nước tưới nhiễm virus vi khuẩn gây bệnh, nhiễm chứng giun, sán, nhiễm kim loại nặng nên cần cĩ quy trình quản lý chất lượng vệ sinh an tồn rau quả từ khi trồng trọt, chăm bĩn thu hoạch, đến khi chế biến thành thức ăn. - Khi mua về phải bảo quản trên giá cao. - Khơng sơ chế dưới đất, phải sơ chế trên bàn. - Phải loại bỏ những phần khơng ăn được như: Các phần xơ cứng, phần bị ơi thối, những phần chứa chiều chất độc nằm ở mầm, ở vỏ, ở rễ cây, lá úa . 11
12. - Rửa sạch nhiều lần ở vịi nước chảy, đảm bảo cho thực phẩm được sạch sẽ, tinh khiết để cho người ăn. Đối với một số loại thực phẩm thực vật khơng qua chế biến nhiệt thì cần phải thực hiện các biện pháp tẩy rửa khử trùng như ngâm nước muối, dấm, thuốc tím hay ozon trong một khoảng thời gian nhất định, trong đĩ sử dụng ozon cĩ ưu diểm hơn cả vì đảm bảo giữ được màu sắc trạng thái, mùi vị tự nhiên của thực phẩm. * Đối với thiết bị nhà xưởng, dụng cụ - Vật liệu để làm bàn, tủ phải bền, dễ cọ rửa như nhơm, inox. Phải tránh các kết cấu cĩ gĩc nhọn hay vuơng gĩc giữa các mặt phẳng gây khĩ khăn cho việc cọ rửa. Vật liệu phải chịu được các tác động hĩa học ăn mịn của các chất khác nhau cĩ trong thực phẩm, đồng thời phải đẹp mắt tránh thơi nhiễm ra thực phẩm. - Thớt phải làm từ các chất liệu phù hợp, cĩ mục đích sử dụng riêng cho từng loại thớt như thớt thái cá, cắt thái thịt, cắt thái rau và thớt thái thức ăn chín. Sau mỗi lần sử dụng cần phải rửa sạch, sát muối, rửa bằng nước nĩng để hạn chế sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật. - Khu sơ chế tùy quy mơ khác nhau nhưng phải được thiết kế phù hợp, khoa học, gồm các khu tách biệt: kho lưu trữ và bảo quản thực phẩm, khu sơ chế, khu để rác thải, hệ thống cấp thốt nước đảm bảo vệ sinh mơi trường khu chế biến cũng phải được tổ chức 1 chiều từ nguyên liệu thơ đến nguyên liệu sơ chế. * Đối với nhân viên chế biến - Phải được khám sức khỏe định kỳ ít nhất một lần trong năm, khơng bị bệnh truyền nhiễm, bệnh ngồi da. - Người chế biến phải giữ vệ sinh cá nhân, cắt ngắn và giữ sạch mĩng tay. Khi chế biến xong một mĩn hoặc sơ chế xong một loại nguyên liệu phải rửa tay thật sạch. Khơng được ăn uống, ăn kẹo cao su, hút thuốc trong khu vực chế biến, khi chế biến phải cĩ đầy đủ đồng phục, bảo hộ. 2.2. Đảm bảo giá trị chất dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại thực phẩm do thành phầm hĩa học của chúng quyết định. Thực phẩm dùng để chế biến thức thức ăn, loại nào cũng cĩ chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống của con người như Protein, Lipit, Gluxit, chất khống và các sinh tố vitamin. Trong đĩ các chất như Protein, lipit, Gluxit là các chất cung cấp năng lượng, các vitamin và các khống chất rất cần thiết cho mọi hoạt động đồng hĩa, dị hĩa, xây dựng tế bào của cơ thể con người. 12
13. Mỗi chất dinh dưỡng này đều cĩ thể tính chất lý hĩa học, biến đổi khác nhau trong những điều kiện mơi trường khác nhau, ví dụ: Protein, vitamin Người chế biến phải nắm rõ thành phần dinh dưỡng của các loại thực thực phẩm khác nhau Do đĩ khi sơ chế nguyên liệu cần phải cĩ biện pháp hạn chế tối đa sự hao hụt các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Các loại thực phẩm cịn tươi nĩi chung cĩ chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao. Do vậy trong quá trình sơ chế, chế biến phải biết áp dụng các thao tác thích hợp nhằm hạn chế sự hao hụt các chất dinh dưỡng ít nhất như: - Thời gian bảo quản thực phẩm khơng quá dài. Sử dụng tốt nhất 4 tiếng sau thu hoạch. - Bảo quản thực phẩm phải để trong điều kiện ánh sáng và nhiệt độ thích hợp với từng loại thực phẩm. Trên thực tế các cơ sở chế biến thường thiết kế các kho chứa thực phẩm riêng rẽ. - Khơng ngâm thực phẩm trong nước quá lâu. - Thực phẩm chỉ được cắt thái sau khi đã rửa sạch. Khi sơ chế một số nguyên liệu biết rằng các chất dinh dưỡng sẽ bị hao hụt trong khi sơ chế nhưng chúng ta phải cắt thái rồi ngâm nước, luộc, chần.v.v . để giảm bớt các chất độc, chất chát, chất đắng trong khoai tây, chuối xanh, cà tím, sắn.v.v . nhằm bảo đảm được yêu cầu kỹ thuật chế biến của mĩn ăn. * Chú ý: Một số loại chất độc cĩ trong thực phẩm thường gặp: - Chất độc Solamin Solamin cĩ trong khoai tây 0.01mg%. sau đĩ hàm lượng solamin tăng nhanh làm khoai tây cĩ vị đắng, ở mầm nhiều hơn ở củ, những phần cĩ màu xanh hàm lượng solamin thường lớn nhất. Solamin là chất độc, nếu dùng khoai tây cĩ hàm lượng solamin quá 0,02mg% cĩ thể làm cho cơ thể bị ngộ độc. Nĩ gây ra những hiện tương kích thích các màng của tuyến nước bọt gây nơn ọe, đau đầu, chứng kinh giật, ảnh ảo, mê sảng.v.v . - Chất chát tanin Tanin cĩ trong ổi, đào, chuối xanh v.v chất chát là một chất dễ bị oxy hĩa bởi oxy cĩ trong khơng khí. Quá trình đĩ xảy ra là do tác động của men oxy hĩa và men oxydaza. Dĩ bị oxy hĩa nên các chất chát tạo thành hợp chất cĩ màu đen sẫm gọi là flopaphen. Flopaphen là một hợp chất khơng tan trong nước nhưng tan trong trong rượu, 13
14. kiềm và axit Sunfuarie (H2SO3). Quá trình oxy hĩa các chất chát xảy ra rất nhanh và là nguyên nhân chủ yếu làm đen rau quả trong thời gian sơ chế, chế biến. Để ngăn ngừa hiện tượng làm đen rau quả do bị oxy hĩa các chất chát, điều cần chú ý là: Cần ngăn ngừa sự tác động của oxy hĩa trong khơng khí và tiến hành kiềm hãm sự hoạt động của men. Muốn vậy, khi đưa rau quả vào chế biến phải gọt sạch sẽ và ngâm vào nước hoặc nước ấm từ 1 đến 3 phút hoặc axit Sunfuarie (H2SO4) lỗng như Sunfuadioxit. Dưới tác động của nhiệt độ cao, các men oxy hĩa bị phân hủy, cịn các hợp chất Sunfua sẽ làm chậm sự hoạt động của các men. Với phương pháp này sẽ đảm bảo được màu tự nhiên của sản phẩm. 2.3. Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến mĩn ăn Một nguyên liệu được dùng để chế biến nhiều mĩn ăn khác nhau, do đĩ địi hỏi cách sơ chế cũng phải phù hợp, thích ứng với yêu cầu kỹ thuật chế biến mĩn ăn. Cĩ được như vậy thì trong quá trình chế biến mĩn ăn mới thuận lợi và làm cho mĩn ăn cĩ chất lượng tốt cả về nội dung lẫn hình thức. Vì vậy khi sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm cần phải căn cứ vào yêu cầu kỹ thuật của từng mĩn ăn cụ thể để cĩ phương pháp sơ chế cho phù hợp. Ví dụ: Thịt gà dùng để tần, quay, luộc đều mổ moi, dùng để nướng, gĩi giị thì mổ lưng. Trong trường hợp gà tần hay luộc mà mổ lưng hoặc bụng với thời gian chế biến dài sẽ co gĩt, và nát thịt sẽ ảnh hưởng đến thẩm mỹ, chất lượng mĩn ăn. Khi nướng phải lọc thịt phía lưng gà để loại bỏ hết phần xương mới đáp ứng yêu cầu của mĩn ăn. 3. Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi 3.1. Quy trình chung - Chọn lọc các rau củ quả - Loại bỏ kỹ những phần khơng ăn được - Rửa sạch ở vịi nước chảy. 3.2. Quy trình sơ chế một số loại thực vật tươi. a. Rau ăn lá - Rau bắp cải: Bắp cải thường cĩ từ tháng 1 đến tháng 2, 3 hàng năm, ngày nay bắp cải cĩ quanh năm. Phần thải bỏ ít, chọn cây cuốn chặt lá dày, đầu lá khép kín, cuống nhỏ. 14
15. Cĩ thể tách từng bẹ rồi rửa sạch hay bổ đơi rồi rửa sạch tùy yêu cầu của mĩn ăn để sơ chế. - Rau cải cĩ nhiều loại như cải thảo, cải đắng (cải mơ), cải bẹ, cải làn . Rau cải thường ăn được cả thân và lá. Như cải làn phải lựa chọn loại cĩ cuống lá mập, bĩng mỡ, lá xanh dày. Cải đắng: chọn loại non cuống lá nhiều, loại này thường cĩ vào mùa hè. Cải làn, cải bẹ cĩ vào mùa lạnh hoặc vùng cĩ khí hậu như: Đà Lạ, Lào Cai, Lạng Sơn. - Rau ăn sống: Chủ yếu là các loại rau xà lách, rau diếp, rau mùi, rau kinh giới với rau xà lách thì chọn loại cây cuốn chặt, lá dà` y, trắng và tươi. Rau diếp chọn loại cây lá mỏng, khơng xanh, khơng già, khơng non quá khi sơ chế nhặt bỏ lá già, lá úa, rửa sạch bằng nước lạnh nhiều lần, sau đĩ ngâm vào nước muối hoặc dung dịch thuốc tím. - Một số loại rau ăn lá khác: rau mồng tơi, rau đay, rau ngĩt, rau bí xanh, bí ngơ, rau dền b. Rau ăn thân và lá - Cần tây: Chọn cây cành mập, lá non. Khi sơ chế bỏ rễ, rửa sạch sau đĩ đập dập rồi cắt khúc. Loại này dùng để chế biến các loại nước dùng, xào với các loại thịt bị, thập cẩm. - Cần ta: Lựa chọn các cây cần xanh, ngọn to, mập, non, khơng bị giập nát. Sơ chế nhặt sạch rễ, lá già rồi rửa sạch, sau đĩ cắt khúc theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các mĩn canh, mĩn xào với thủy sản, các mĩn lẩu - Tỏi tây: Lựa chọn cây cĩ thân phần trắng to, mập, lá non. Khi sơ chế tách từng phần lá rửa sạch các kẽ lá rồi mới cắt khúc. Tỏi tây dùng để chế biến các mĩn xào, nấu các loại nước dùng, các loại xúp - Rau muống: Chọn loại lá xanh, non, cuống mềm. Khi sơ chế ngắt bỏ lá già, úa, chỉ lấy phần non bên trên. Đem ngâm vào nước lạnh, rửa nhiều lần cho hết chất bẩn. Dùng để chế biến các mĩn luộc, xào, nấu canh. - Rau bí: Chọn loại lá xanh, ngọn mập, cuống mềm. Khi sơ chế tước bỏ các sơ của lá, của cuống. Cĩ thể vị qua cho rau mềm, sau đĩ rửa sạch bằng nước lạnh. Dùng để xào, luộc. - Cải xoong: Chọn loại lá non, nhỏ, đều nhau, thân mềm. Khi sơ chế loại bỏ các phần rễ, rửa sạch bằng nước lạnh nhiều lần. Dùng để xào, nấu canh hoặc ăn lẩu - Ngọn su su: Lựa chọn, sơ chế giống rau bí. Chú ý phải tươi mới đảm bảo độ ngọt. Dùng để xào, luộc c. Rau ăn quả 15
16. - Bí đỏ: Lựa chọn quả già, vỏ cứng, khơng sứt, vỡ. Khi sơ chế gọt vỏ, bỏ ruột, rửa sạch và thái theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các mĩn xào, nấu canh, nấu chè, nấu xúp Hiện nay cĩ sử dụng bí bao tử. Loại bí nhỏ, non mềm, màu xanh. Khi sơ chế chỉ cần rửa sạch, để cả vỏ thái mỏng hoặc bổ cau. Dùng để chế biến các mĩn luộc, xào, nấu canh hoặc ăn lẩu. - Bí xanh: Lựa chọn quả nặng, phẳng, vỏ xanh, cĩ phấn trắng phía ngồi. Cịn nguyên vẹn khơng sứt, vỡ nát. Khi sơ chế gọt vỏ, cắt khúc, khoét ruột, rửa sạch và thái miếng theo yêu cầu mĩn ăn. Dùng để chế biến các mĩn xào, nấu canh, luộc hoặc làm mứt. - Mướp: + Mướp hương quả nhỏ, vỏ mỏng, ít sơ, màu trắng cĩ mùi thơm. Lựa chọn quả bánh tẻ, thẳng. + Mướp trâu quả to, vỏ dày, cĩ màu trắng xanh, mùi thơm ít. Lựa chọn quả bánh tẻ, thẳng. Hai loại trên khi sơ chế đều gọt vỏ, rửa sạch rồi cắt thái. Dùng để chế biến các mĩn xào, nấu canh. - Mướp đắng: Quả ngắn, trên vỏ cĩ gai, vỏ mỏng. Lựa chọn quả non, bánh tẻ, thẳng. Khi sơ chế chỉ cần rửa sạch, khơng gọt vỏ sau đĩ cắt thái theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các mĩn xào, nấu canh hoặc các mĩn nhồi. - Su su: Lựa chọn quả non, bánh tẻ, vỏ mỏng, quả trịn đều. Khi sơ chế gọt sạch vỏ rồi ngâm ngay vào nước lạnh cho hết nhựa. Rửa sạch, bổ đơi, bỏ hạt thái miếng theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các mĩn luộc, xào, nấu - Đu đủ: Lựa chọn quả non, bánh tẻ, cĩ vỏ màu xanh, quả trịn đều. Khi sơ chế dùng dao nhỏ khía vào vỏ quả, rồi ngâm nước lạnh để loại bỏ nhựa. Sau đĩ gọt vỏ, bỏ ruột, hạt và thái theo yêu cầu. Dùng để làm nộm, nấu canh, quả chín làm mứt. - Cà tím: Cĩ hai loại : cà tím trịn và cà tím dài. Lựa chọn loại cĩ màu tím, bánh tẻ, vỏ mỏng, trịn đều hoặc thẳng. Khi sơ chế bỏ cuống, thái miếng ngâm ngay vào nước lạnh để tránh bị thâm đen trên vết cắt. Dùng để chế biến các mĩn nấu, bung, xào. Cà tím dài cĩ thể làm vỏ nhồi trong các mĩn ăn Âu, Á - Dưa chuột: Chọn quả thẳng, vỏ xanh trắng, bánh tẻ. Khi sơ chế cắt bỏ hai đầu. Tùy theo mĩn ăn mà cĩ thể gọt vỏ hay để vỏ, hoặc bỏ ruột. Dùng để chế biến các mĩn sa lát, đĩng hộp 16
17. - Các loại đậu: Đậu cơ ve, đậu Hà Lan, đậu vàng, đậu đũa lựa chọn các loại quả bánh tẻ, ít sơ. Khi sơ chế bỏ đầu, tước bỏ xơ, rửa sạch. Dùng để chế biến các mĩn luộc, xào, trộn các loại sa lát, nấu canh - Ớt ngọt: Lựa chọn loại quả to, trịn, cĩ màu xanh, đỏ hoặc vàng. Khi sơ chế thì bổ đơi, bỏ hạt, ruột và thái theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các mĩn xào hoặc trộn sa lát - Cà chua: Cĩ nhiều loại. Thơng thường đĩ là cà chua hồng, cà chua múi, cà chua nhĩt (cà chua bi). Cà chua hồng ít hạt, nhiều bột, ít chua và cĩ vị ngọt. Cà chua múi nhiều hạt, cùi mỏng, ruột rỗng vị chua ăn khơng ngon. Cà chua nhĩt quả nhỏ, cùi mỏng nhiều hạt ăn khơng ngon. Lựa chọn cà chua quả mỏng, tươi đỏ, đẹp. Khi sơ chế rửa sạch, tùy theo mĩn ăn mà cắt thái Dùng để chế biến các mĩn xào, nấu canh, nấu xúp, trang trí các mĩn ăn d. Rau ăn củ - Cà rốt là loại rau ăn củ cĩ nhiều chất dinh dưỡng, nhiều vitamin A (carotene). Lựa chọn củ to, mập, phẳng ít xơ, màu đỏ, rễ bé. Khi sơ chế gọt hoặc cạo sạch vỏ, rửa rồi cắt thái theo yêu cầu chế biến. Dùng như là một loại nguyên liệu phụ để chế biến xen kẽ với các loại rau và thực phẩm khác để làm tăng hương vị, màu sắc cũng như giá trị dinh dưỡng. Chế biến các mĩn xào, nấu, nộm hoặc làm mứt. - Củ cải trắng: Lựa chọn củ to, mập, ít xơ, rễ bé. Khi sơ chế gọt hoặc cạo sạch vỏ, rửa sạch, cắt thái theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các mĩn xào, nấu, luộc, kho hoặc muối chua. Củ cải cĩ thể phơi sấy khơ để chế biến dần. Đặc biệt trong mĩn ăn của người Trung Quốc. - Củ cải đỏ: Lựa chọn củ trịn nhỏ, mập, rễ bé. Khi sơ chế cắt rễ, rửa sạch rồi thái theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các mĩn xào, nấu chủ yếu để tạo màu cho mĩn ăn. - Củ dền: Lựa chọn củ to, mập. Khi sơ chế phải gọt vỏ, rửa sạch, cho vào luộc kỹ để hết chất chát. Sau đĩ cắt thái theo yêu cầu chế biến. Thường dùng để tạo màu đỏ cho một số mĩn ăn. - Su hào: Lựa chọn củ to, vỏ mỏng, ít xơ. Khi sơ chế gọt vỏ, rửa sạch, cắt thái theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các mĩn xào, nấu canh, kho, làm nộm - Khoai tây: Lựa chọn củ cĩ màu vàng, phẳng, vỏ nhẵn, khơng nảy mầm, khơng thối, ủng. Khi sơ chế gọt vỏ, ngâm vào nước lạnh. Thái theo yêu cầu chế biến nhưng tiếp tục 17
18. ngâm vào nước lạnh. Dùng để chế biến các mĩn xào, nấu. Trong mĩn ăn Âu dùng làm mĩn ăn kèm với mĩn chính. Được coi như là loại tinh bột trong bữa ăn người châu Âu. - Củ đậu: Lựa chọn củ trịn, vỏ mỏng, rễ bé. Khi sơ chế gọt vỏ, rửa sạch và cắt thái theo yêu cầu chế biến. Dùng làm nguyên liệu phụ trong một số mĩn ăn như: nem rán, xào - Củ cần tây (Celeri): Lựa chọn củ trịn to, vỏ dày. Khi sơ chế gọt vỏ, rửa sạch và cắt thái theo yêu cầu chế biến. Được dùng nhiều trong các mĩn ăn Âu. Dùng làm sa lát, làm nguyên liệu trong chế biến các loại nước dùng từ thủy sản. e. Rau ăn hoa - Hoa lơ: Cĩ hai loại trắng và xanh. Lựa chọn loại hoa to, đều, khơng sâu, nát. Khi sơ chế loại bỏ cuống, cắt theo từng nhánh hoặc chẻ nhánh rồi rửa sạch, dùng để chế biến các mĩn xào, luộc, nấu xúp. - Hoa Atiso (Artichaut): Lựa chọn hoa to, nhụy to. Khi sơ chế cắt cuống, tiếp tục cắt 1/3 phía trên bơng hoa. Dùng kéo tách từng cánh cho tới phần củ (trong quá trình tách dùng chanh vắt vào dao, kéo và vết cắt) để loại bỏ hết lơng nhỏ của hoa. Dùng để chế biến các mĩn xào, nấu hoặc nấu xúp đây cịn là vị thuốc. - Hoa chuối: Lựa chọn hoa chuối tây, trịn đều. Khi sơ chế bĩc bỏ lớp già phía ngồi, thái mỏng ngâm ngay vào nước lạnh cĩ cho thêm dấm hoặc chanh để chống thâm đen. Dùng để chế biến các mĩn ăn . - Hoa thiên lý: Lựa chọn hoa no, đều nhau, cĩ màu xanh. Khi sơ chế chỉ ngắt bỏ bơt cuống, rửa sạch. Dùng để chế biến các mĩn xào, luộc. f. Rau ăn bẹ - Hành tây: Lựa chọn củ già, vỏ màu nâu, trịn đều, khơng mọc mầm, thối. Khi sơ chế bĩc vỏ, rửa sạch rồi cắt thái theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các mĩn xào, trộn nộm, làm sa lát. Trong các mĩn châu Âu được dùng để tạo hương vị cho chế biến nước dùng, các loại sốt khi bảo quản hành tây thường để trong tùi lưới, rồi để trên giá cao, thống hoặc dải đều hành trên giá. - Củ thìa là (Fenounl): Lựa chọn củ to, màu xanh pha trắng. Khi sơ chế cắt rễ, rửa sạch, cắt thái theo yêu cầu chế biến. Được dùng nhiều trong các mĩn ăn châu Âu. Để chế biến nước dùng thủy sản. g. Rau ăn mầm - Giá đỗ: Lựa chọn loại giá mập, khơng dài, màu trắng. Khi chế biến chỉ cần rửa sạch, một số mĩn ăn bỏ chân, mũ giá. Dùng để chế biến mĩn xào, ăn sống. 18
19. - Ngĩ sen: Lựa chọn loại non, mập, màu trắng, thường được bảo quản trong dung dịch dấm. Khi sơ chế loại bỏ dấm bằng cách rửa sạch. Sau đĩ chẻ đơi, chẻ 3 theo yêu cầu. - Măng: Rất nhiều loại cĩ hình thù khác nhau: măng lưỡi lợn, măng củ, măng nứa. Lựa chọn loại non, ít sơ. Khi sơ chế loại bỏ phần cứng, ngâm rửa nhiều lần trong nước lạnh. Sau đĩ phải luộc kỹ, đổ bỏ nước và luộc nhiều lần làm giảm chất độc, chất chát của măng. - Nấm: Cĩ nhiều loại: + Nấm nuơi: Cĩ nhiều loại khác nhau: Nấm mỡ, nấm rơm. Các loại nấm này cĩ quanh năm. Lựa chọn loại bĩng khơng dập nát, cĩ kích thước đều nhau. Khi sơ chế cắt bỏ chân nấm, rửa sạch, bổ đơi, ba theo yêu cầu chế biến. Dùng để chế biến các mĩn xào, nấu các loại nước dùng . + Nấm rừng: Cĩ nhiều loại khác nhau như: Cepe, Chanterelle, Truffe, Morille. Hết sức chú ý khi sử dụng loại nấm này vì cĩ thể nhầm sang loại nấm độc, theo kinh nghiệm những loại nấm mọc tự nhiên cĩ màu sắc sặc sỡ thì thường hàm chữa chất độc nguy hiểm. khi sơ chế các loại nấm đều ngắt bỏ chân, cĩ thể tước bỏ lớp màng rồi rửa sạch (cĩ loại nấm cĩ thể trần trước). Dùng để xào, nấu xốt, xúp 4. Quy trình sơ chế thực phẩm động vật tươi sống 4.1. Quy trình chung + Làm chết hoặc làm chống - Đối với trâu, bị, cừu: Dùng dịng điện gây tê hoặc tác động cơ học. - Đối với lợn, dê, gà vịt chim: Cắt tiết hoặc bĩt chết (đối với chim trong trường hợp làm nhiều cĩ thể dìm nước). + Làm sạch lơng, lột da - Đối với trâu, bị, thỏ, cừu: Lột da hoặc cạo lơng. Khi áp dụng cạo lơng với động vật thì cần phải thui sau khi cạo lộng - Đối với lợn gà ngan vịt chim: Làm sạch lơng bằng nước nĩng, nhiệt độ của nước phụ thuộc vào độ già hay non, độ dày của lớp da, thường sử dụng nhiệt độ trong khoảng từ 650C-800C. - Đối với các loại loại chim: Nhúng nước nĩng hoặc vặt lơng khơ. + Rửa sạch (ngồi da): Một số loại gia cầm cần sát muối để làm sạch và khử mùi hơi. + Mổ moi bỏ nội tạng: Bỏ tất cả các phần nội tạng của gia súc gia cầm, khơng để vỡ nát, đặc biệt các phần thuộc hệ tiêu hĩa. 19
20. + Rửa sạch thịt + Làm sạch nội tạng: Thường làm sạch nội tạng bằng cách dùng dấm, muối sát kỹ bên trên bề mặt của các phần nội tạng. + Pha lọc và phân loại thành các phần thịt cĩ cấu tạo đặc điểm giống nhau + Bảo quản và chế biến 4.2. Quy trình sơ chế một số loại thực phẩm động vật cụ thể 4.2.1. Gia súc -Trâu, bị + Quy trình sơ chế Thực hiện theo quy trình chung: Làm chống, cắt tiết, lột da, mổ moi nội tạng, làm sạch nội tạng và phân loại thành những phần thịt khác nhau. + Pha lọc, phân loại thịt. Các phần thịt của trâu bị: Thịt thăn, thịt đùi, thịt bụng, thịt ngực, thịt vai, gân, xương các loại và các phần nội tạng, phần thịt của trâu bị cĩ sự khác nhau về màu sắc, thớ thịt và đặc điểm của lớp mỡ. Thịt trâu thường cĩ thớ thịt to, màu đỏ sẫm và cĩ lớp mỡ màu trắng. Thịt bị cĩ màu đỏ tươi, nhạt hơn thịt trâu, thớ thịt nhỏ và mỡ cĩ màu vàng nhạt. -Lợn + Quy trình sơ chế: Cắt tiết, làm sạch lơng: Sau khi làm chết, dội nước làm sạch lơng, rửa sạch: dùng nước lạnh rửa bên ngồi da, mổ moi bỏ nội tạng, làm sạch nội tạng, pha lọc và phân loại thịt - Pha lọc và phân loại thịt: thịt thăn, thịt nạc mơng, thịt nạc vai, thịt chân giị, thịt ba chỉ, thịt thủ và các phần xương, nội tạng. - Bảo quản hoặc chế biến - Chú ý đối với lợn mán sau khi làm sạch lơng người ta đem thui bởi lợn mán thường làm các mĩn như: hấp, xào lăn, chả v.v . -Dê + Quy trình sơ chế Trước hết phải buộc chặt 4 chân và treo ngược đầu dốc xuống. Dùng dao cắt bỏ một khoảng lơng nhỏ ở cổ, sau đĩ tìm mạch máu và cắt lấy tiết tiếp theo là lấy nước lạnh và xà phịng tắm cho dê khỏi bị hơi. 20
21. Đun nước nĩng 800C (cĩ ít vơi tơi hịa lỗng) nhúng dê vào và cạo sạch lơng, khi cạo lơng cần sử dụng những vật dụng khơng sắc nhọn như sống dao, muơi. Trước khi mổ, buộc chặt cổ họng ngăn thức ăn trào ngược trở ra đằng miệng. Dùng dao rạch một đường giữa bụng khoảng 20-30cm, cắt hết màng dính với phần, thịt, kéo tồn bộ nội tạng ra ngồi. Sát gừng rượu trong bụng dê, lấy lá ổi, lá sả vị nát cho vào đầy bụng dê khâu lại cho kín chõ mổ sau đĩ dùng rơm, rạ, cỏ thơm thui cho dê vàng đều. Dùng nước lạnh tưới vào tro nĩng, áp kín lên mình dê, để 15-20 phút. Gạt bỏ tro, dội nước lạnh cạo sạch dê. Tháo chỗ khâu, moi hết lá trong bụng, treo dê cho ráo nước. + Pha lọc tách bỏ phần xương, thịt và bảo quản hoặc chế biến. -Thỏ. + Quy trình sơ chế Dùng hai dây buộc hai chân sau của thỏ dang rộng treo ngược cho đầu dốc xuống, bụng thỏ quay ra phía ngồi. Cắt tiết ở gần mang tai (nếu lấy tiết thì dùng bát to đựng tiết trong đĩ cĩ sẵn 10-12ml dấm hoặc chanh để hãm tiết dùng để chế biến mĩn ăn), cĩ thể làm chết thỏ bằng cách đập chết. Cắt khoanh trịn ở hai cổ chân sau cho đứt lớp da. Rạch tiếp một đường cho đến sát đuơi, lột da xuống đến đầu thì cắt bỏ hai tai. + Pha lọc, phân loại thịt Mổ để moi bỏ nội tạng (khơng gây vỡ nội tạng đặc biệt là phần bĩng đái, làm thịt bị hơi). Mổ xong khơng được rửa lại bằng nước lạnh mà lấy khăn, giấy thấm sạch máu. + Bảo quản hoặc chế biến. 1.4.2.2. Gia cầm + Quy trình sơ chế: Làm chết gia cầm được thực hiện bằng một trong các phương pháp sau: Cắt tiết: Tìm động mạch gần mang tai, dùng dao nhọn rạch một mũi nhỏ để lấy tiết, ngồi việc cắt tiết cổ được sử dụng phổ biến, người ta cịn cĩ thể cắt tiết lưỡi, cánh. Trong đĩ cắt tiết cánh được áp dụng đối với ngan, vịt vì theo cách này cĩ thể lấy máu của gia cầm nhiều và nhanh nhất. Đối với chim cĩ thể bĩp chết hoặc nhúng nước. Làm sạch lơng: Nhúng nước khoảng 800C, nhiệt độ của nước cao hay thấp phụ thuộc vào độ già non, độ dày lớp da của gia cầm, sau đĩ làm sạch lơng bằng máy hoặc bằng phương pháp thủ cơng. 21
22. Xát muối, rửa sạch bằng nước lạnh. + Pha lọc, phân loại thịt Mổ để moi nội tạng cĩ thể thực hiện bằng cách mổ moi, mổ phanh ngực hoặc phanh bụng. Trong đĩ mổ moi được áp dụng phổ biến hơn cả. Rửa sạch để chế biến hoặc bảo quản Đối với các loại thịt nĩi chung, khi bảo quản bằng phương pháp ướp đơng, ướp lạnh tốt nhất lên làm đơng lạnh thịt khi cịn tươi sống như vậy sẽ làm giảm sự hao hụt của Protein tới 15%, giảm được sự mất nước tới 20%. Đơng lạnh nhanh thịt đang tươi nĩng giảm được được các biến đổi oxy hĩa lipid vì thế thịt giữa được mùi tự nhiên và giữa được giá trị dinh dưỡng lâu hơn. Thời gian vận chuyển thịt đang tươi sống đến nhà bảo quản lạnh khơng quá 2 giờ. 4.2.3. Thủy, hải sản - Cá Căn cứ theo đặc điểm cấu tạo, người ta chia thành các nhĩm: cá, giáp xác và nhuyễn thể. - Cá là loại thủy sản cĩ vây, đuơi, mang. Cá cĩ thể được chia thành nhiều nhĩm. + Căn cứ vào đặc điểm của lớp da, vảy: Cĩ thể chia thành cá cĩ vảy (bao gồm vảy cứng và cá cĩ vảy khơng cứng) và cá khơng cĩ vảy. + Căn cứ vào hình dạng cĩ thể chia thành cá trịn và cá dẹt + Căn cứ vào mơi trường sống cĩ thể chia thành: cá hồ, cá sơng, cá nước lợ và cá biển. - Giáp xác là nhĩm thủy hải sản thường cĩ lớp vỏ cứng, mỏng, nhĩm này cĩ đặc điểm cấu tạo rất khác nhau như cua, tơm - Nhuyễn thể là nhĩm thủy hải sản thân mềm, khơng cĩ xương sống bao gồm nhiều loại như: Ngao, sị, ốc * Đặc điểm vệ sinh của cá Cá thuộc loại thực phẩm chĩng hỏng do hàm lượng nước cao trong thịt và các tổ chức của cá. Cấu trúc mơ của cá chặt chẽ bằng thịt, mặt khác cá dễ bị nhiếm vi sinh vật chĩng ươn, hỏng hơn thịt. Vi sinh vật xâm nhập vào cá theo những đường sau: - Xâm nhập từ đường ruột: Men phân giải Protein trong ruột cá tác động với thành ruột tạo điều kiện cho vi sinh vật trong ruột lan ra ngồi. 22
23. - Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì: do tuyến da cá cĩ tiết ra niêm dịch tạo mơi trường thuận lợi cho vi khuẩn từ nước phát triển và xâm nhập vào thịt cá. - Xâm nhập từ mang cá: Khi cá chết mạng cá thường bị ứ má tạo mơi trường cho vi sinh vật trong mang cá phát triể và lây lan sang bộ phận khác. - Xâm nhập từ vết thương: Các vết dập trên mình cá do đánh bắt, chuyên chở cá gây ứ đọng máu, niêm dịch là mơi trường rất thuận lợi cho sự xâm nhập và phát triển của vi khuẩn. Cá cịn sống hoặc mới chết thì trong thịt chưa bị vi khuẩn phân hủy nhưng nếu khơng ướp lạnh ngay thì cá rất dễ bị ươn. Cá lấy ra khỏi nước thường tiết nhiều niêm dịch nhầy đọng lại trên vảy, chất nhầy này chứa nhiều protein tạo mơi trường cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển. Cá ướp lạnh vẫn giữa được thành phần các chất dinh dưỡng. Ngồi ra cịn cĩ thể bảo quản cá bằng muối, phơi khơ hoặc xơng khĩi. Sơ chế cá * Cá nước ngọt (cá quả, cá chép, cá trơi, cá mè) - Làm chết - Đánh vảy (bắt buộc đối với cá cĩ vảy cứng), bĩc mang, bỏ vây, đuơi. - Rửa sạch - Mổ để moi nội tạng, bĩc màng đen trong bụng - Rửa sạch - Cĩ thể khử tanh của cá bằng chanh hay gừng rượu, rồi thấm khơ. * Cá nước mặn (cá thu, cá vực, cá song) Khi sơ chế các loại cá này cũng giống như làm cá nước ngọt, nếu là cá đuối, cá nhám thì nhúng cá vào nước nĩng khoảng 70-800C khoảng 2-3 phút sau đĩ cạo bỏ phần da ngồi, chặt bỏ đầu, vây, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sach để ráo nước. *Cá da trơn Cá trê làm sach nhớt bằng muối hay dấm, tro bếp, sau đĩ rửa sach nhớt rồi mổ moi nội tạng. Giáp xác + Tơm Cĩ nhiều loại tơm với kích thước khác nhau - Tơm hùm: + Loại to: 1kg/con trở lên 23
24. + Loại vừa: 0,7kg/con + Loại nhỏ: 0,5kg/con -Tơm sú: + Loại to: 10 con/kg + Loại vừa: 30con/kg + Loại nhỏ: 60con/kg Đối với các loại tơm như tơm rồng, tơm hùm khi sơ chế thì rút bỏ đầu, rạch bụng, bĩc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch để ráo nước. Nếu là các loại tơm nhỏ, tùy theo mĩn ăn mà sơ chế. Cĩ thể bĩc vỏ, bỏ đầu, bỏ đường phân, cũng cĩ thể cắt bỏ râu, bỏ chân, đuơi, rửa sạch + Cua Cua bể: Lật ngược cua, dùng mũi dao nhọn xiên vào yếm của (điểm gần hai mắt) cho cua chết. Dùng bàn chải rửa sạch cua, bĩc bỏ yếm, mai, dùng bàn chải rửa sạch lại, để ráo. Cua đồng: Rửa sạch bằng nước lạnh, bĩc mai, bỏ yếm, rửa lại cho sạch. Nếu để nấu canh thì giã nhỏ, lọc lấy nước. Nhuyễn thể + Ốc Ốc trước khi sơ chế phải được ngâm trong nước lạnh hoặc nước vo gạo để ốc nhả hết bẩn và nhớt. Cĩ rất nhiều cách thực hiện việc sơ chế ốc. Khi sơ chế dùng dao cạy bỏ miệng ốc, lấy thịt ốc ngâm vào nước vơi trong, dấm khoảng 20 phút, lấy ốc ra rửa sạch nhớt và lớp màng đen, cắt bỏ hoi, bỏ đường phân, rửa sạch. Cũng cĩ thể tùy theo từng mĩn ăn mà ta sơ chế cho phù hợp như đập vỡ phần vỏ để lấy phần thân ốc hoặc cũng cĩ thể luộc qua rồi lấy phần thịt ốc. + Mực tươi Gồm hai loại: mực ống và mực nang, cĩ kích thước, chiều dày của phần thịt khác nhau. Mực ống cĩ kích thước nhỏ, thịt mỏng, mực nang cĩ phần thịt dày, kích thước lớn, khi sơ chế cĩ thể thực hiện theo các bước sau: - Bĩc bỏ màng, mai, túi mực - Bỏ mắt răng - Rửa sạch. 24
25. 5. Phương pháp sơ chế nguyên liệu động thực vật khơ 5.1. Quy trình chung Nguyên liệu động, thực vật khơ là nguyên liệu động vật tươi đã được sơ chế, chế biến 1 lần cho nguyên liệu từ trạng thái tươi chuyển sang trạng thái khơ. Các loại nguyên liệu được rút bớt hàm lượng nước bằng cách phơi khơ tự nhiên hoặc sấy khơ nhân tạo để bảo quản, dễ vận chuyển nhưng chất lượng về dinh dưỡng và giá trị cảm quan kém đi rất nhiều. Các loại nguyên liệu khơ thường rất cứng, dai và cĩ mùi vị khác lúc cịn tươi. Khi sơ chế nguyên liệu khơ cần sử dụng các phương pháp làm cho nguyên liệu khơ trở lại trạng thái ban đầu và tẩy rửa loại bỏ những phần khơng ăn được để đảm bảo chất lượng cảm quan mĩn ăn. a. Làm nở. Đây là cơng đoạn bắt buộc phải làm khi sơ chế thực phẩm khơ. Mục đích của cơng đoạn này là làm thực phẩm khơ hút nước, trương nở về trạng thái mềm mại, gần như nguyên liệu tươi. Trong thực tế, sử dụng 3 cách làm nở cơ bản: - Ngâm nước lạnh: thường được áp dụng đối với những loại thực phẩm khơ cĩ trạng thái khơng vững chắc, dễ hút nước và ít cĩ mùi vị khĩ chịu, màu sắc tối. Ngâm thực phẩm vào nước lạnh với một thời gian nhất định để thực phẩm hấp thụ nước trở lại trạng thái mềm ban đầu. Sự hút nước của các loại thực phẩm khơ khác nhau rất khác nhau. Những loại thực phẩm cĩ kết cấu vững như hạt sen sẽ hấp thụ nước ít. Do đĩ thời gian ngâm sẽ lâu. Những loại thực phẩm liên kết yếu hơn như nấm hương thời gian sẽ rút ngắn. - Ngâm nước nĩng: áp dụng đối với loại thực phẩm khơ cĩ trạng thái rắn chắc khĩ hút nước hoặc những loại thực phẩm dễ hút nước nhưng yêu cầu cao về tốc độ, thời gian chế biến. Một số nguyên liệu như: bĩng cá, vây cá sau khi ngâm vào nước lạnh vẫn chưa đảm bảo yêu cầu nên phải ngâm vào nước nĩng cùng một số loại nguyên liệu gia vị như: Gừng, rượu, để tẩy mùi hơi. Một số loại nguyên liệu khác cĩ trạng thái rất rắn chắc cần phải ninh trong thời gian dài. - Làm nở bằng ngâm nước phèn, nước gạo, nước tro: Áp dụng đối với loại nguyên liệu cĩ nhiều chất nhờn, mùi hơi như bĩng bì, bĩng cá dưa sau khi ngâm vào nước lạnh, nguyên liệu vẫn chưa sạch, nếu ngâm vào nước nĩng nguyên liệu khơ sẽ bị nát thì phải ngâm chúng vào nước vo gạo, nước tro, nước phèn để tẩy rửa mùi hơi, làm cho nguyên liệu tinh khiết hơn nhưng vẫn đảm bảo độ giịn, dai của nguyên liệu tươi. Vì 25
26. trong nước vo gạo, phèn, tro cĩ tính axit hoặc bazơ cĩ thể tẩy màu, mùi nguyên liệu. Sau đĩ phải rửa sạch lại bằng nước lạnh nhiều lần để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Chọn lọc Nguyên liệu sau khi làm nở, ta phải lựa chọn những phần ăn được, loại bỏ kỹ những phần khơng ăn được để đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Rửa sạch Sau khi đã làm cho nguyên liệu nở, chọn lọc thì tiến hành rửa sạch hết nhớt, mùi hơi, làm cho nguyên liệu tinh khiết để chuẩn bị cho các khâu chế biến tiếp theo. 5.2. Quy trình sơ chế các loại nguyên liệu động, thực vật khơ 5.2.1. Quy trình chung 5.2.1.1. Sơ chế nguyên liệu thực vật khơ. - Hạt sen khơ: Rửa sạch hạt sen, cho vào nước lạnh đun sơi khoảng 5 phút. Sát nhẹ cho hết lớp vỏ lụa rồi rửa lại cho sạch (đối với loại hạt sen khơng cĩ lớp vỏ lụa thì chỉ việc rửa sạch rồi cho vào luộc). Tiếp tục luộc cho hạt sen mềm để chuẩn bị chế biến mĩn ăn. - Mộc nhĩ, nấm hương: Ngâm mộc nhĩ hoặc nấm hương trong nước lạnh khoảng 20-30 phút. Vớt ra rửa sạch, ngắt bỏ chân, phần khơng ăn được. Rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần cho hết hơi để dùng cho chế biến. nếu trong trường hợp cần chế biến nhanh, ngâm vào nước ấm khoảng 45-500C. Khơng nên dùng nước quá nĩng để tránh nát. - Rau câu: Ngâm vào nước vo gạo đặc khoảng 3-4 giờ. Nhặt bỏ hết tạp chất. Đun nước sơi cĩ gừng đập dập cho rau câu vào trần qua, vớt ra thả vào nước sơi để nguội. Vớt ra để ráo nước, dùng cho chế biến mĩn ăn. - Măng khơ: Măng khơ cĩ đặc điểm màu nâu đen, mùi hơi, vị đắng. Măng khơng cĩ giá trị dinh dưỡng nhưng lại là nguyên liệu dễ ngấm hương vị thơm, chất đạm, chất béo khi chế biến cùng các chất giàu đạm, béo như xương, thịt. Măng là mĩn ăn phù hợp khẩu vị của người Việt Nam. Khi sơ chế ngâm vào nước lạnh hoặc nươc vo gạo 12-24 giờ. Vớt ra rửa sạch cho vào nối luộc kỹ, thay nước nhiều lần để nước trong màu vàng nhạt, măng mềm là được. Loại bỏ phần già cắt miếng dùng cho chế biến mĩn ăn. - Các loại hạt đậu khơ: Khi sơ chế cĩ thể làm vỡ, rồi ngâm vào nước lạnh hoặc nước ấm với với lượng nước lớn trong khoảng thời gian từ 3-6 giờ, đãi sạch phần vỏ, rửa sạch. Thời gian bảo quản của các loại hạt đậu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và 26
27. cách sơ chế. Đối với những loại hạt đậu bảo quản lâu ngày rất khĩ tách vỏ và làm mềm khi chế biến, khi chế biến cĩ thể cho thêm một chút nước tro hõ trợ cho quá trình làm mềm, nhừ. 5.2.2.2. Sơ chế động vật khơ. - Hải sâm khơ: Là loại động vật quý cĩ giá trị dinh dưỡng cao. Hải sâm thuộc loại thân mềm, da gai. Cĩ hai loại hải sâm: hải sâm da trắng và hải sâm da đen. Vùng biển Việt Nam cĩ nhiều loại hải sâm da đen. Sơ chế: Phải ngâm hải sâm vào nước vơi lỗng (từ 15-20%) trong 24 giờ, dùng bàn chải cọ rửa thật kỹ. Cho hải sâm vào nồi nước lạnh cùng với vỏ quýt khơ, gừng đập dập, đu đủ xanh rồi ninh cho tới khi mềm là được, vớt ra xả kỹ bằng nước lạnh cho sạch nhớt. Sau đĩ tiếp tục lại ngâm vào nước lạnh khoảng 2-3 giờ. Thay nước nhiều lần. Vớt ra để ráo. Phi thơm hành, tỏi cho hải sâm vào xào, nêm vị cho vừa rồi xúc ra chờ chế biến tiếp. - Vây cước: Là loại nguyên liệu khơ được lấy từ vây cá biển to, cĩ sợi dài, nhỏ, trong, trắng như sợi cước. Cĩ hai dạng là vậy bộ và vây cước. + Khi sơ chế từ vậy bộ thì ngâm bộ vây vào nước lạnh 24 giờ, sau đĩ vớt ra ngâm vào nước nĩng vài giờ. Khi thấy vây mềm thì vớt ra cạo hết lớp da để lấy từng sợi dây vây cước nhỏ. Loại bỏ tạp chất để sơ chế tiếp. + Nếu sơ chế từ vây sợi, cho vào nước lạnh ngâm từ 3-4 giờ, gạn bỏ hết sạn, cát và tạp chất khác, rửa sạch. Cho vây vào nồi nước luộc kỹ cùng với hành khơ, gừng đập dập, rượu trắng, khi nào bấm thấy mềm thì vớt ra, rửa sạch bằng nước lạnh để ráo nước. Sau đĩ lại cho vây vào nồi đổ nước dùng sâm sấp, cho nước mắm, hạt tiêu, hành khơ thái mỏng rồi đun tiếp khoảng 1 giờ, vớt ra chuẩn bị cho các khâu chế biến khác. - Bĩng cá (bĩng cá thủ, bĩng cá lăng, cá dưa). + Bĩng cá thủ: Tùy theo bĩng dầy hay mỏng mà ngâm bĩng vào khoảng 3- 4 giờ. Vớt ra tửa sạch cho vào nồi nước lạnh thêm gừng đập dập, vỏ quýt ninh kỹ đến khi bấm được thì vớt ra thái miếng ngân vào nước tro khoảng 1 giờ. Tiếp tục ngâm vào nước lạnh, cứ 10 - 15 phút lại thay nước 1 lần để cho bĩng nở to, màu trắng ngà, hết mùi nước tro là được. Vớt ra để ráo. Phi thơm hành , tỏi cho bĩng vào xào, nêm vị nước mắm, hạt tiêu, nước dùng đun sơi để chờ chế biến tiếp. 27
28. + Bĩng cá lăng: Khi làm khơ bằng cách cho bĩng cá vào nướng hoặc rán ở nhiệt độ cao. Khi sơ chế, chặt bĩng thành miếng nhỏ ngâm vào nước gạo 3-4 giờ, vớt ra rửa sạch. Đem bĩng trần vào nước sơi cĩ thêm gừng đập dập, vỏ quýt khơ. Sau đĩ xả vào nước lạnh, rửa lại nhiều lần, vắt ráo nước. Đun nước dùng, nêm vị, thả bĩng vào đun sơi bắt ra bảo quản. + Bĩng cá dưa: Ngâm cả bĩng cá vào nước lạnh, khi bĩng các nở to, mềm vớt ra cắt khúc ngang dài 3-4 cm. Bĩc sạch màng đen bám phía trong bĩng cho trắng. Dùng kéo cắt 2 đầu thành những tua ở hai đầu, để ráo. Cho bĩng vào nướng hoặc rán, khi bĩng nở vớt ra để nguội ngâm vào nước gạo đặc, rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần. tẩy lại bằng rượu gừng phi thơm hành, tỏi rồi cho bĩng vào xào qua, cho gia vị như: Mắm, muối, hạt tiêu, nước dùng đun sơi. Cho vào âu xúp bảo quản để chế biến. - Bĩng bì: Được làm từ bì lợn theo các cơng đoạn: Luộc chín, phơi khơ, rang hoặc nướng. Khi sơ chế cho bĩng vào nước gạo ngâm khoảng 1 giờ 30 phút, vớt ra cắt miếng ướp với gừng, rượu khoảng 30 phút rồi sau đĩ rửa sạch để chế biến. - Mực khơ: Ngâm mực khơ vào nước lạnh hoặc nước ấm khoảng 3 - 4 giờ cho mềm. Bắt lớp màng mỏng và mắt. Cắt miếng, khía vẩy rồng, ngâm với nước tro (tỷ lệ: 1 thìa nước tro pha với 1 ít nước lạnh) trong khoảng thời gian từ 2 - 2,5 giờ. Khi mực nở thì rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần, ngâm mực trong nước lạnh 10 phút cho hết mùi nước cho. Tẩy bằng gừng, rượu. Rửa sạch lại bằng nước lạnh. - Cá khơ các loại: Đặc điểm của loại nguyên liệu này là cĩ độ cứng, mặn và cĩ nhiều sạn đất. Khi sơ chế cần phải ngâm nguyên liệu vào nước lạnh, nước vo gạo, thay nước nhiều lần để rửa sạch và đỡ mặn. - Thịt hun khĩi: Cĩ thể rửa sạch bằng nước nĩng ở nhiệt độ 60-700C hoặc để ngồi khơng khí thời gian từ 2-3 giờ cho thịt mềm trở lại. Sau đĩ thái mỏng. Thịt hun khĩi mua tại các siêu thị đã được sơ chế một phần nên khơng phải thực hiện các cơng đoạn trên. - Thịt ướp muối: Cĩ độ cứng và độ mặn. Trước hết rửa sạch muối rồi ngâm vào nước ấm thay nước nhiều lần để giảm độ mặn. 6. Sơ chế thực phẩm động vật đơng lạnh 6.1. Sơ chế thực phẩm được bảo quản lạnh đơng 6.1.1. Các phương pháp làm tan băng 28
29. Phương pháp chậm: Là phương pháp tan băng từ từ trong các phịng băng. Cĩ ít nhất là 3 phịng. Nhiệt độ của các phong tan băng từ 00C-80C. Độ ẩm tương đối khơng khí là từ 90%-95%. Thời gian tan băng phụ thuộc vào khối lượng thực phẩm khoảng 48- 72 giờ. Quá trình này kết thúc kết thúc khi nhiệt độ ở bên trong mơ cơ đạt từ 00C-10C. - Phương pháp tan băng nhanh: là phương pháp tan băng từ từ trong các phịng tan băng và cĩ thêm khơng khí ấm nhiệt độ là từ 20-250C với độ ẩm tương đối là 85%-95%. Thời gian khoảng 2-4 giờ. 6.1.2. Quy trình sơ chế Để dự trữ và bảo quản lâu ngày với nguyên liệu thực phẩm (1-2 tháng). Người ta bảo quản thực phẩm ở trong phong lạnh đơng ở nhiệt độ từ -180C đến -80C. Khi đưa ra chế biến biến cần phải làm tan băng trong các phịng làm tan băng rồi mới đưa ra ngồi khơng khí. Thực phẩm được đặt trên các giá kê, hoặc được treo trên các mĩc. Khơng để sát tường và tiếp xúc với nhau. Khơng làm tan băng trong mơi trong mơi trường nước vì như vậy làm giảm tối đa hàm lượng các chất dinh dưỡng và ảnh hưởng đến vệ sinh an tồn thực phẩm. Cĩ hai cách làm tan băng: 6.2. Quy trình sơ chế thực phẩm ướp muối - Rửa sạch - Để ráo nước - Để vào chum, vại, bình - Ướp muối Câu hỏi ơn tập: Câu 1. Trình bày quy trình sơ chế thực phẩm động vật tươi sống? Câu 2. Trình bày quy trình sơ chế thực phẩm động vật khơ? Câu 3. Trình bày quy trình sơ chế thực phẩm động vật đơng lạnh? 29
30. Bài 3. Phối hợp nguyên liệu, gia vị Mã bài: CBMA 09.2 Giới thiệu: Trong bài học này, người học cĩ khả năng phân biệt, thơng hiểu, và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về các phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị trong chế biến mĩn ăn Mục tiêu: Học xong bài này, người học cĩ khả năng phân biệt, thơng hiểu, và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về các phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị trong chế biến mĩn ăn Nội dung: 1. Phương pháp phối hợp nguyên liệu 1.1. Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu Phối hợp nguyên liệu là sự pha trộn các loại nguyên liệu thực phẩm (sau khi đã pha chế hoặc cắt thái, xay giã hoặc chế biến nĩng) và các loại phụ gia thực phẩm để tiếp tục gia cơng, chế biến thành sản phẩm ăn uống. Căn cứ vào các tiêu trí khác nhau của nguyên liệu sử dụng trong chế biến mĩn ăn cĩ thể được phân chia thành nhiều loại khác nhau. Dưới gĩc độ phối hợp nguyên liệu, nguyên liệu sử dụng để chế biến mĩn ăn chia thành: - Nguyên liệu chính: Là loại nguyên liệu chiếm khối lượng lớn trong mĩn ăn, quyết định đến tên của mĩn ăn và khơng thể thay thế được - Nguyên liệu phụ: Là nguyên liệu được cho thêm vào các mĩn ăn nhằm làm tăng số lượng và chất lượng của các mĩn ăn, đồng thời làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của mĩn ăn. Nguyên liệu phụ cĩ thể thay thế được. - Nguyên liệu gia vị: Là nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm cĩ mùi vị và màu sắc riêng biệt, làm thay đổi trạng thái, màu sắc, mùi vị của thực phẩm hoặc tạo ra mùi vị, màu sắc của mĩn ăn. Muốn cĩ một sản phẩm ăn uống, một bữa ăn cĩ chất lượng tốt địi hỏi người đầu bếp khơng những giỏi về thao tác cắt thái mà cịn phải giỏi về phối hợp nguyên liệu trong một sản phẩm, trong một bữa ăn cho hợp lý về số lượng, khối lượng và tính chất của nguyên liệu nhằm đáp ứng nhu cầu về chất dinh dưỡng, khẩu vị, tập quán của người ăn 30
31. Phối hợp nguyên liệu khơng phải là một quá trình tách biệt mà nĩ được tiến hành trước, trong và sau khi chế biến Phối hợp nguyên liệu là khâu quan trọng, nĩ đĩng vai trị ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm (chất lượng cảm quan), chất lượng bữa ăn và ngay cả đến quá trình tiêu hĩa, hấp thụ của cơ thể người. * Yêu cầu của phối hợp nguyên liệu - Phải được tiến hành trước, trong và sau chế biến nhiệt, nhưng điều này tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu hay từng sản phẩm mà chúng ta yêu cầu Ví dụ: Mĩn nộm thập cẩm. Mĩn này đạt yêu cầu về các giai đoạn phối hợp nguyên liệu cả trước, trong và sau chế biến nhiệt. - Phải làm tăng chất lượng sản phẩm ăn uống cả về cảm quan và dinh dưỡng. Ví dụ: Mĩn cá xốt ngũ liễu. Mĩn này đạt yêu cầu về chất lượng và giá trị dinh dưỡng của mĩn ăn. - Phải tuân theo đúng các nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu. Ví dụ: mĩn Nem thịt rán, Mĩn này đạt yêu cầu về các nhĩm nguyên liệu tham gia vào trong mĩn ăn. 1.2. Các nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu Trong quá trình chế biến các sản phẩm của mĩn ăn để đảm bảo việc nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống. Khi phối hợp nguyên liệu người chế biến cĩ thể sử dụng các nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu để làm đa dạng các mĩn ăn cũng như đảm bảo sự ổn định chất lượng mĩn ăn tại cơ sở. 1.2.1. Phối hợp đủ về số lượng, khối lượng của các nguyên liệu * Phối hợp nguyên liệu đủ về số lượng Các nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến một sản phẩm ăn uống thường được chia ra làm ba nhĩm; nhĩm nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị + Nhĩm nguyên liệu chính Là nguyên liệu chủ yếu quyết định đến chất lượng của mĩn ăn (chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng) và đặc trưng của nguyên liệu chính là chiếm khối lượng lớn trong một mĩn ăn. Thường nguyên liệu chính cĩ ngay trong tên gọi của mĩn ăn trong mĩn ăn nguyên liệu chính khơng thể thay thế được. Nếu thay thế nĩ sẽ mang tên gọi của mĩn ăn khác. Ví dụ: Gà quay # chim quay. Gà tần # chim tần 31
32. Thịt bê xào cần tỏi # thịt bị xào cần tỏi Trong những mĩn ăn này phương pháp làm chín thì giống nhau, nhưng tên nguyên liệu chính lại khác nhau. Nguyên liệu chính là gà, chim, bị vì chiếm tỷ lệ lớn khơng thể thay thế được. Trong mĩn “Bị xốt tiêu đen” thì thịt bị và xốt tiêu đen là nguyên liệu chính vì bị chiếm khối lượng lơn nhất trong mĩn ăn nhưng tiêu đen chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng lại cĩ tên trong mĩn ăn và khơng thể thay thế được + Nguyên liệu phụ Là nguyên liệu cĩ tác dụng làm tăng số lượng và chất lượng của mĩn ăn, đồng thời làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của mĩn ăn. Nĩ hỗ trợ cho nguyên liệu chính và làm mĩn ăn hồn thiện hơn. Nguyên liệu phụ cĩ thể thay thế được, nhưng khi thay thế phải đảm bảo tính chất tương đương về khối lượng cũng như về cảm quan của nguyên liệu, số lượng nguyên liệu phụ thường nhiều hơn nguyên liệu chính. Ví dụ mĩn nem lợn rán + Nguyên liệu gia vị Là nguyên liệu thực phẩm cĩ mùi vị và màu sắc riêng biệt, khi cho vào mĩn ăn trong thời gian tẩm ướp, trong thời gian chế biến nhiệt, hay trước khi ăn. Nĩ làm thay đổi trạng thái, màu sắc, mùi vị của sản phẩm theo hướng cĩ lợi, do đĩ làm tăng chất lượng mĩn ăn. Ví dụ: trong mĩn nem thịt lợn rán – nhĩm nguyên liệu gia vị cĩ tỷ trọng là ít, nhưng cĩ tác dụng tạo mùi vị và màu sắc cho mĩn Trong mĩn lươn xào xả ớt – nguyên liệu gia vị là xả, ớt rất quan trọng, tạo nên nét đặc trưng của mĩn ăn và được coi là nguyên liệu chính * Phối hợp đủ khối lượng của từng loại nguyên liệu Phối hợp đủ khối lượng các nguyên liệu cĩ nghĩa là căn cứ vào cơng thức mĩn ăn, xác đinh mĩn ăn đĩ cĩ bao nhiêu nguyên liệu tham gia và định lượng của các loại nguyên liệu đĩ là bao nhiêu. Ví dụ mĩn gà tần hạt sen Từ mĩn gà tần hạt sen ta xác định khối lượng của các nguyên liệu là bao nhiêu. Ta thấy thường khối lượng của nguyên liệu chính chiếm nhiều hơn khối lượng của nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị 32
33. 1.2.2. Phối hợp nguyên liệu phải đảm bảo đủ số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng Trong một mĩn ăn hay trong một bữa ăn phối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng cĩ ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Nĩ đảm bảo cung cấp cho cơ thể đủ năng lượng, đủ chất dinh dưỡng cân đối và hợp lý (đĩ là các chất Protein, lipit, Gluxit, vitamin và các khống chất vi lượng) giúp cho cớ thể phát triển cân đối, khỏe mạnh. Sự phối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng cĩ thực hiện trong một mĩn ăn hay trong một bữa ăn. Trong thực tế để đảm bảo số lượng, chất lượng và cả chất lượng dinh dưỡng được tiến hành trong một bữa ăn là tốt nhất, dễ thực hiện nhất * Phối hợp nguyên liệu trong một mĩn ăn Mỗi nguyên liệu thực phẩm cĩ thành phần hĩa học và tỷ lệ các chất dinh dưỡng khác nhau. Để cĩ một mĩn ăn cĩ số lượng chất dinh dưỡng cao, tỷ lệ cân đối cần phải cĩ sự phối hợp của nhiều loại nguyên liệu trong mĩn ăn. Cĩ nghĩa là phải chế biến những sản phẩm tổng hợp của nhiều loại nguyên liệu trong mĩn ăn. Do vậy phải cĩ sự lựa chọn nguyên liệu, đồng thời phải phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến mĩn ăn đĩ Muốn mĩn ăn này đảm bảo được về các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể thì các nguyên liệu trong mĩn ăn đĩ phải cĩ nhiều loại nguyên liệu mới đảm bảo một cách tương đối về số lượng, khối lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng. Ví dụ: Mĩn cơm rang thập cẩm. lẩu thập cẩm. Bún chả. Trong mĩn ăn trên thành phần các chất dinh dưỡng đảm bảo đủ số lượng và khối lượng các chất dinh dưỡng một cách tương đối. * Phối hợp nguyên liệu trong một bữa ăn Phối hợp nguyên liệu trong một bữa ăn nhìn chung khĩ cĩ thể đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng, chỉ cĩ những mĩn ăn tổng hợp mới đạt được giá trị dinh dưỡng một cách tương đối. Do vậy muốn đạt được sự hồn chỉnh hơn về số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày tốt nhất là phối hợp nguyên liệu trong một bữa ăn. Trong một bữa ăn cĩ nhiều mĩn ăn, mỗi mĩn ăn cung cấp một hoặc một vài chất trị dinh dưỡng nhất định. 1.2.3. Phối hợp đúng với tính chất nguyên liệu Các loại nguyên liệu thực phẩm đều cĩ đặc điểm, cấu trúc, tính chất, mùi vị và màu sắc rất khác nhau. Trong quá trình chế biến, dưới ảnh hưởng của các tác nhân bên ngồi, các nguyên liệu này cũng cĩ sự biến đổi khác nhau, ảnh hưởng trực tiếp đến chất 33
34. lượng mĩn ăn. Do vậy khi phối hợp nguyên liệu cần phải nắm vững đặc điểm, tính chất của từng loại nguyên liệu sao cho sự biến đổi của chúng khơng ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm cuối cùng. - Phải nắm vững tính chất và đặc tính của nguyên liệu để sử dụng nguyên liệu đĩ với khối lượng hợp lý nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm, đặc biệt là với nhĩm nguyên liệu gia vị - Khi chế biến nhiệt, nguyên liệu nào lâu chín cho vào trước, nhanh chín cho vào sau. - Một số thực phẩm muốn cĩ mùi thơm hơn thì phải tẩm ướp thêm các loại gia vị đặc trưng để tạo ra mĩn ăn ngon và hấp dẫn hơn. 2. Phương pháp phối hợp gia vị 2.1. Khái niệm, phân loại, vai trị. 2.1.1. Khái niệm: Gia vị là nguyên liệu thực phẩm cĩ mùi, vị và màu sắc riêng biệt. Khi cho vào thực phẩm (trong thời gian tẩm ướp, trong thời gian chế biến nhiệt, hay trước khi ăn). Nĩ làm thay đổi trạng thái, màu sắc, mùi vị của sản phẩm theo hướng cĩ lợi, làm tăng chất lượng của sản phẩm ăn uống. 2.1.2. Phân loại gia vị: + Căn cứ vào trạng thái của gia vị - Gia vị tươi: các loại rau gia vị. - Gia vị khơ: các loại củ, quả, lá, vỏ cây đã được phơi hoặc sấy khơ. - Gia vị đặc: Pho-mat, xốt, đường caramen, mustard - Gia vị lỏng: Các loại mắm, tương, rượu, bia, dầu, mỡ . - Gia vị bột, tinh thể: mỳ chính, bột ca-ri, bột húng lìu + Căn cứ vào tính chất mùi vị màu sắc của gia vị ta cĩ thể chia thành các loại sau: - Gia vị mặn: muối, mắm, tương . - Gia vị ngọt: đường, mạch nha . - Gia vị cay: ớt, tiêu, mù tạc, gừng - Gia vị thơm: hoa hồi, quế chi, đinh hương - Gia vị hỗn hợp: bột cari, húng lìu, sa tế - Gia vị béo: dầu mỡ - Gia vị tạo màu: cà chua, gấc, dành dành, phẩm màu thực phẩm - Gia vị rượu bia. 34
35. + Căn cứ vào nguồn gốc và cơng dụng chế biến các mĩn ăn người ta cĩ thể chia gia vị thành các nhĩm: gia vị Á, gia vị Âu, gia vị Ấn Độ .Trong thực tế, thường sử dụng cách phân loại thứ hai. * Một số loại gia vị và cơng dụng a. Gia vị mặn: + Muối: Muối ăn (NaCl) là một loại gia vị dạng tinh thể trắng, khơng mùi, cĩ vị mặn được coi là vị mặn tiêu chuẩn, dễ hịa tan trong nước, được sử dụng phổ biến cho tất cả các mĩn ăn. Tuy rằng trong thực phẩm nào cũng đã cĩ nhiều muối, nhưng khơng đủ mặn, nên khi chế biến mĩn ăn vẫn phải cho them muối. Muối cịn cĩ tác dụng tẩy, khử trùng rất tốt cho các vết thương và bảo quản thực phẩm. Muối chủ yếu được khai thác ở hai nguồn chính: khai thác từ biển và khai thác từ mỏ. Muối được dùng trong chế biến hầu hết mĩn ăn. Muối được dùng trong khâu tẩm ướp để tạo vị mặn. Trong quá trình chế biến được sử dụng để điều chỉnh vị đồng thời làm gia vị chấm một số mĩn ăn. Các muối kim loại hoặc axit khác cũng được sử dụng để tạo vị mặn trong chế biến mĩn ăn, tuy nhiên muối của các kim loại nặng khác ngồi vị mặn cịn kèm theo vị đắng, muối của các axit khác cĩ thể tạo vị mặn với các mức độ khác nhau và ảnh hưởng khác nhau đến đặc điểm của thực phẩm và sức khỏe của người ăn. + Nước mắm: là thể lỏng được chế biến từ các loại cá sau khi được khai thác từ biển ta đem sơ chế, ngâm vào bể lớn cùng lượng muối tương đương số lượng cá trong nhiều ngày ta sẽ được nước mắm cốt. Từ đĩ ta pha chế ra được nước mắm, là một gia vị cĩ hương vị đặc trưng của Việt Nam, Thái Lan. Nước mắm chứa nhiều chất bổ cần thiết cho cơ thể phát triển và cung cấp một số năng lượng cho hoạt động sống của cơ thể. + Magi, xì dầu: Được tinh chế từ đậu tương qua quá trình tinh chế thì ta ra được magi, ngồi tác dụng như nước mắm, magi-xì dầu cịn cĩ tác dụng tạo màu sắc, mùi vị cho các mĩn ăn, nĩ được sử dụng làm nước chấm. + Tương ngọt: + Các loại mắm khác: Mắm tơm, mắm tép, mắm cá được sử dụng phổ biến trong chế biến mĩn ăn của Việt Nam. b. Gia vị ngọt: 35
36. + Đường kính: (sacaroza) đường chủ yếu được làm từ mía và củ cải đường ở dạng tinh thể màu trắng dễ hịa tan trong nước, cĩ vị ngọt. Đường cĩ tác dụng làm tăng độ ngọt của mĩn ăn, đồng thời làm tăng màu sắc của mĩn ăn. Cách sử dụng: Dùng để tẩm ướp, chế biến nước chấm, làm xốt. + Mạch nha: Được sản xuất từ mầm lúa, mạch nha hịa tan trong nước độ ngọt kém đường. Khi sử dụng trong mĩn ăn cĩ tác dụng làm tăng vị ngọt, màu sắc và độ giịn của mĩn ăn + Mật ong: Cĩ vị ngọt và tươi ngon, cĩ mùi vị đặc trưng. + Mỳ chính: là một loại muối hĩa học (Natri glutamit) ở dạng tinh thể màu trắng khơng mùi. Mỳ chính cĩ tác dụng làm tăng độ ngọt của mĩn ăn. c. Gia vị chua: Trong chanh hàm lượng axit xitric tập trung nhiều ở thịt quả, trong chanh cĩ nhiều loại vitamin, nhiều nhất là vitaminC. Trong vỏ quả chanh cĩ tinh dầu thơm và lượng vitamin C cịn nhiều hơn trong múi của quả chanh, nĩ chiếm tới 163mg trong 100g vỏ quả. - Dấm: cĩ nhiều loại dấm khác nhau như dấm đen, dấm trắng, dấm đỏ. Mỗi loại được áp dụng riêng cho từng loại mĩn ăn và từng phương pháp chế biến. Thành phần chủ yếu của dấm là aixt axetic. Cơng dụng của dấm rất đa dạng, cĩ thể pha nước chấm, cĩ thể cho trực tiếp vào mĩn ăn trong quá trình chế biến, khử mùi tanh. Dấm cịn làm tăng hương vị, màu sắc của thức ăn, cĩ tác dụng ức chế, tiêu diệt nhất định đối với liên cầu khẩn viêm phổi và virut cảm cúm. d. Gia vị cay: + Ớt: cĩ nhiều loại ớt ngọt và ớt cay - Ớt ngọt hàm lượng chất khơ cĩ từ 9% - 20&, hàm lượng đường cĩ từ 4,5% - 8%. - Ớt cay hàm lượng chất khơ cĩ từ 7-9%, hàm lượng đường cĩ từ 2-5%. Ớt là loại gia vị được nhiều người ưa thích nĩ được sử dụng để tẩm ướp tạo vị cay, để chế biến một số mĩn canh, pha các loại gia vị để chấm. Thường dùng nhiều trong các mĩn ăn Á, ít dùng trong mĩn ăn Âu. + Tiêu: Được sử dụng ở dưới dạng bột khơ, hạt khơ ngồi ra, một phần nhỏ hạt dạng tươi. Dùng để tẩm ướp tạo vị cay cho các mĩn ăn, nêm vị, trang trí mĩn ăn. Trong mĩn ăn Âu hạt tiêu tươi dùng để trang trí các mĩn ăn. 36
37. + Gừng: cĩ vị cay và mùi thơm đặc biệt, là một gia vị thường dùng và cũng là một vị thuốc quý. Gừng được dùng để tẩy mùi hơi, tanh của bĩng bì và thủy sản Các nước châu Âu, Mỹ ngồi việc làm gia vị gừng cịn được chế biến thành rượu, bia, làm mứt. + Riềng: trong riềng cĩ từ 0,5 - 1,5% tinh dầu chủ yếu cĩ xineola và metylixonlamat. Được sử dụng ở dạng củ trong các mĩn ăn kèm, kho với các thực phẩm cĩ mùi tanh. + Sả: cây sả thường được lấy thân làm gia vị. Sả khơ cĩ từ 2- 3% tinh dầu, sả dùng làm gia vị, ngồi ra cịn cĩ tác dụng chữa bệnh như sát trùng và giải cảm. e. Gia vị thơm: gồm cĩ hành, tỏi, củ dùng để ướp cho hầu hết các loại nguyên liệu, để phi thơm cho các mĩn xào. + Mùi tàu, rau mùi, rau thì là: được dùng để làm gia vị, làm tăng hượng vị vho các mĩn ăn, dùng để trang trí các mĩn ăn + Lá lốt: dùng để chế biến mĩn ăn, thường sử dụng lá là chủ yếu. Trong lá lốt cĩ chứa tinh dầu, chất thơm dùng làm gia vị nấu ốc, chuối, gĩi chả. + Tía tơ, kinh giới, húng quế, húng láng, rau răm: dùng làm gia vị cĩ mùi thơm ngon đặc trưng dùng ăn kèm với các mĩn trong bữa ăn. f. Gia vị béo: Các chất béo như dầu, mỡ, bơ, cĩ lúc là nguyên liệu chính cũng cĩ lúc là nguyên liệu phụ, cĩ khi chúng là gia giảm cho thêm vào mĩn ăn để tăng mùi, vị, màu sắc của mĩn ăn nhằm kích thích vị giác của mĩn ăn. Được dùng để tẩm ướp với nguyên liệu để tạo độ béo, chống khơ xác g. Gia vị hỗn hợp - Bột cary: cĩ 2 dạng là bột khơ và dạng xốt. Xuất xứ cary từ Ấn Độ, nĩ là sự pha trộn tà 15 loại gia vị khác nhau. Thành phần chính của cary là bột nghệ. Cách sử dụng: Cary được ướp trực tiếp vào nguyên liệu trước khi chế biến hoặc là dạng xốt để nấu hay ăn kèm. Bột cary thường dùng cho các mĩn ăn bằng gạo, các mĩn ăn bằng thịt, hải sản. - Ngũ vị hương: là một loại gia vị tổng hợp được chế biến từ 5 loại gia vị khác nhau theo 1 tỷ lệ nhất định, bao gồm: quế chi, thảo quả, hoa hồi, nụ đinh hương, hạt mùi. Ngũ vị hương thường được sử dụng cho những mĩn ăn chế biến từ thịt gia súc, gia cầm được làm chín bằng phương pháp rán, nướng, quay - Húng lìu: thành phần cấu tạo và sử dụng cũng tương tự như ngũ vị hương chỉ khác là thành phần bột quế nhiều hơn. Dùng để tẩm ướp các mĩn quay, rán, nướng 37
38. h. Gia vị bằng rau, củ, quả - Cà chua (tomato): cà chua cĩ giá trị dinh dưỡng cao, ở dạng bán thành phẩm sử dụng để tạo màu, mùi, vị. - Cà rốt (carot): làm tăng về mặt giá trị cảm quan và dinh dưỡng, được sử dụng cho các mĩn xào, mĩn canh và rất nhiều mĩn ăn khác. - Cần tỏi tây (leek): tạo mùi thơm và tăng giá trị dinh dưỡng. được dùng cho cacsmons xào và tạo mùi thơm cho nước dùng. i. Gia vị rượu, bia Gia vị rượu bia cĩ tác dụng tẩy các mùi hơi tanh của một số thực phẩm. Rượu thường dùng để chế biến mĩn ăn như: rượu vang, cơ nhắc bia cũng được sử dụng nhiều cho các mĩn ăn. k. Một số gia vị Âu. * Phân loại gia vị Âu + Các loại lá thơm (Herbs); Parley, orach, marigold, bayleaves, basil, fenel + Các loại hạt và quả (Spices); Poppy, coriander, vanilla, cardanmon + Gia vị ở dạng nghiền ướt (Pastes); mustard + Gia vị nghiền khơ (Powder); Parika + Các loại dầu (Oil); Olive, walnut. * Xuất xứ và cách sử dụng - Lá mùi tây: + Xuất xứ: được trồng ở châu Âu và vùng Địa Trung Hải, ngày nay được trồng ở khắp thế giới. + Mùi vị: cĩ mùi cay hăng nhẹ của hương vị chanh và hoa hồi. + Trạng thái: Lá tươi thường cĩ mùi thơm hơn so với là khơ. + Sử dụng: sử dụng nhiều cho các mĩn cĩ mùi nhẹ, thơm, bản thân lá mùi tây giầu vitamin A và c. Được dùng nhiều cho các mĩn xúp, xốt, salad và các mĩn nhồi, đồng thời cũng dùng nhiều cho mĩn hải sản, gia cầm và các loại rau. Đi cùng các loại gia vị như: lá nguyệt quế, nụ bạch hoa - Lá hương thảo (Rosemary) + Xuất xứ: được trồng ở Địa Trung Hải, Châu Âu và Châu Mỹ + Mùi vị: mùi mạnh 38
39. + Trạng thái: mùi tươi cĩ mùi mạnh hơn mùi khơ, phải được bảo quản kín để tránh mất mùi + Sử dụng: dùng cho các mĩn cĩ thời gian chế biến nhiệt dài, các mĩn nướng hoặc quay, cũng được dùng để làm bánh mỳ + Đi cùng các gia vị như: lá nguyệt quế, tỏi, bạc hà - Cỏ xạ hương (thyme) + Xuất xứ: trồng ở Địa Trung Hải, chúng mọc tự nhiên rất nhiều ở vùng nĩng và đặc biệt là ở vùng đồi núi + Mùi vị: hăng, cay của bạc hà và bụ đinh hương + Trạng thái: tươi mùi mạnh hơn so với lá khơ + Sử dụng: trong chế biến nước dùng, các mĩn cĩ mùi hơi và mĩn cĩ thời gian chế biến nhiệt dài + Đi cùng các loại ga vị: lá nguyệt quế, nhục đậu khấu - Tương hạt cải (mustad) + Xuất xứ: được trồng nhiều ở Châu Âu và Tây Á + Mùi vị: cĩ mùi hăng và cay, màu vàng + Trạng thái: bột, hạt, nghiền ớt + Sử dụng: Ăn kèm với mĩn quay, nướng, xốt + Đi cùng các loại gia vị: các loại lá thơm, gia vị khơ - Dầu oliu (olives oil) + Xuất xứ: Địa Trung Hải + Mùi vị: vị chát, dạng quả, được ép làm dầu + Trạng thái: tươi, ngâm trong dấm, dầu được chiết xuất ra từ quả chịu được ở nhiệt độ cao và dùng làm salad rất nhiều. + Sử dụng: rán, tẩm ướp, làm xốt, làm salad + Đi cùng các loại gia vị như: các loại lá thơm 2.1.3. Vai trị của gia vị trong mĩn ăn. Gia vị chỉ chiếm một tỷ trọng nhỏ trong cơng thức mĩn ăn nhưng cĩ vai trị quyết định đến chất lượng của mĩn ăn. Mỗi mĩn ăn đều cĩ các loại nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị. Lượng gia vị cho vào mĩn ăn thường số lượng ít, nhưng nếu thiếu thì mĩn ăn khơng đáp ứng được yêu cầu của mĩn ăn, mĩn ăn đĩ trở nên kém 39
40. ngon và hấp dẫn. Qua đĩ ta thấy vai trị của gia vị quyết định đến chất lượng của mĩn ăn. Ý nghĩa: Gia vị cĩ ý nghĩa quan trọng trong kỹ thuật chế biến mĩn ăn. Trong kỹ thuật chế biến mĩn ăn, ngồi việc thực hiện đúng qui trình sơ chế, thực hiện tốt kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên liệu một cách hợp lý thì nhất thiết phải cĩ sự tham gia của gia vị mĩn ăn mới đạt được chất lượng tốt. Nĩ thể hiện phong cách đặc trưng của từng đầu bếp, từng vùng, miền và từng quốc gia. 2.2. Tác dụng của gia vị trong mĩn ăn. 2.2.1. Làm tăng mùi, vị, màu sắc của mĩn ăn. Đây là tác dụng quan trọng nhất, thể hiện rõ nhất của gia vị. Mùi và màu sắc đã kích thích khứu giác và thị giác của người ăn. Nhưng thiếu vị thì mĩn ăn khơng những khơng ngon, khơng kích thích mà cịn hạn chế sự tiết dịch vị của người ăn. “Vị” của mĩn ăn giữ vai trị đặc biệt. Đĩ là các vị: mặn, ngọt, chua, cay Đồng thời vị cịn kết hợp với khẩu vị người ăn. + Mùi thơm của hành phi thơm trong các mĩn ăn xào, rán. + Mùi thơm của nấm hương trong các mĩn dùng (dùng gà hoặc trong các mĩn hấp: cá hấp ngũ liễu, thịt viên nấm hấp trứng chim cút). + Mùi thơm dậy của gừng, riềng, tiêu cho vào các mĩn ăn đặc sản chế biến từ thịt bê thui. + Vị mặn ngọt, chua vừa phải của gia vị phù hợp với khẩu vị, tập quán của từng dân tộc, từng miền (đường, mì chính, dấm, muối). + Màu sắc gồm cĩ cả cà chua, mạch nha, đường, mật ong màu đỏ nâu cánh gián hấp dẫn của lợn sữa quay, gà quay, chim quay do từ mật ong, quét lên sản phẩm trước khi quay. 2.2.2. Làm thay đổi mùi vị, màu sắc, trạng thái của thực phẩm. Một số nguyên liệu thực phẩm cĩ mùi tanh như cá, lươn, ba ba mùi hơi, gây như thịt cừu, thịt dê. Nếu chế biến mùi hơi đĩ nổi lên sẽ gây tâm lý khĩ chịu cho người ăn. Vì vậy, khi chế biến những thực phẩm này, người ta thường cho thêm các loại gia vị như: rượu, gừng, hành tỏi cĩ tác dụng át đi mùi của thực phẩm đồng thời tạo mùi đặc trưng của mĩn ăn kích thích vị giác của người ăn. 40
41. - Gia vị cĩ thể làm giảm bớt hoặc mất đi mùi vị, màu sắc xấu của thực phẩm. Sự mất đi mùi tanh của thực phẩm hải sản: cá, lươn, ba ba. Khi tẩm ướp rượu gừng, hành, dấm để làm trắng, mất mùi hơi của bĩng bì. - Với tác dụng này gia vị sẽ làm tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Làm thay đổi trạng thái thực phẩm khi tẩm ướp men proteaza vào thịt cĩ nhiều gân xơ thì chế biến nhiệt thịt sẽ nhanh mềm, nhừ hơn. - Tẩm ướp gia vị mặn vào cá tơm sẽ làm thịt cá tơm cứng lên. 2.2.3. Làm tăng giá trị dinh dưỡng của mĩn ăn. Gia vị tuy cĩ tỷ trọng trong một mĩn ăn khơng nhiều nhưng cũng cĩ hàm lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống của con người như: protein, lipit, gluxit, muối khống và các vitamin Ví dụ: Thịt lợn nướng sả ớt. Khi ta cho đường tham gia vào mĩn ăn ngồi việc tạo mầu, mùi vị cho mĩn ăn mà cịn tăng chất dinh dưỡng cho mĩn ăn.  Bảng một số nguyên liệu cĩ chứa P, L, G Tên nguyên liệu P mg% L mg% G mg% Nấm hương khơ 30,4 3,8 22,5 Mỡ nước 93,7 Tiêu 5,9 7 32,6 Đường 94,9 Bột cari 6,9 6,9 44 2.2.4. Làm tăng tính thẩm mỹ của mĩn ăn Đối với các mĩn ăn, khơng những được đánh giá về thành phần cấu tạo các nguyên liệu, về mùi, vị mà nĩ cịn được đánh giá cả về hình thức của mĩn ăn phải hấp dẫn. - Dùng gia vị để trang trí mĩn ăn: ớt, thì là, hành hoa, các loại rau thơm. - Dùng các loại củ quả cắt tỉa theo hình thù nhất định để trang trí mĩn ăn. Câu hỏi ơn tập: Câu 1. Trình bày khái niệm gia vị, nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu Câu 2. Trình bày phương pháp phối hợp gia vị? 41
42. Bài 4. Phương pháp làm chín thức ăn Mã bài: CBMA 09.4 Giới thiệu: Trong bài học này, người học sẽ được trang bị các phương pháp làm chín thức ăn như dùng nhiệt, khơng dùng nhiệt, từ đĩ áp dụng trong chế biến mĩn ăn tại gia đình và cơng việc sau này. Mục tiêu: Giúp học sinh nắm được các phương pháp làm chín thức ăn như dùng nhiệt, khơng dùng nhiệt, từ đĩ áp dụng trong chế biến mĩn ăn tại gia đình và cơng việc sau này. Nội dung: 1. Các phương pháp làm chín dùng nhiệt Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đổi trạng thái, cấu tạo, tính chất lý hĩa và tính chất cảm quan của nguyên liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm thơm ngon, hấp dẫn và dễ tiêu hĩa, khả năng hấp thụ tốt hơn. Đồng thời chế biến nhiệt cịn tiêu diệt hoặc ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo yêu cầu vệ sinh của sản phẩm chế biến. Chế biến nhiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp như: * Phương pháp chế biến nĩng ướt: - Chế biến bằng nước: bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: Luộc, chần nhúng dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim. - Chế biến bằng hơi nước: Hấp, đồ, tráng, tần. * Phương pháp chế biến nĩng khơ: - Chế biến dùng chất béo + Rán: rán ngập mỡ, rán khơng ngập mỡ + Quay: Quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ + Xào + Rang, tráng - Chế biến khơng dùng chất béo + Quay nướng bằng đốt nướng trực tiếp + Rang 42
43. + Thui * Phương pháp chế biến nĩng ướt Phương pháp chế biến nĩng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản làm chín nguyên liệu bằng nước nĩng (khoảng 1000C ở điều kiện áp suất bình thường) và hơi nước nĩng (hơi nước được tạo thành do đun nước sơi). Làm chín bằng cách này sản phẩm ngấm đều gia vị, cĩ hàm lượng nước (thủy phần) cao hơn đun nĩng khơ nên sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đổi ít hơn so với chế biến nĩng khơ. * Phương pháp chế biến bằng nước * Khái niệm Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nĩng ướt trong đĩ thực phẩm được làm chín bằng nhiệt nhận từ nước sơi là chủ yếu. Mơi trường truyền nhiệt là nước sơi và một phần hơi nước sơi chứa trong dụng cụ chế biến. Nguyên liệu cĩ thể ngập một phần hay hồn tồn trong nước, nhiệt làm chín chủ yếu là nước sơi. Đối với một số ít nguyên liệu chín bằng nước và hơi nước. Ví dụ: luộc ốc, khoai * Nguyên tắc, quy trình chung Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau đĩ cho vào từ nước lạnh hoặc nước nĩng và được nước nĩng truyền nhiệt trực tiếp đến khi thực phẩm chín. Nước được nhận nhiệt từ nguồn nhiệt thơng qua dụng cụ đun nấu. * Đặc điểm kỹ thuật chung - Nguyên liệu được cắt thái đồng đều. Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu lâu chín cho vào trước nguyên liệu nhanh chín cho vào sau. - Mơi trường: Trong quá trình chế biến nguyên liệu luơn luơn tiếp xúc với nước. Tiếp xúc từng phần hay tồn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào phương pháp và từng loại sản phẩm cụ thể. - Nhiệt độ của mơi trường (nước là chủ yếu) khoảng 90 - 1000C. - Thời gian làm chín bằng đun trong nước phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, đặc điểm, tính chất của mỗi loại nguyên liệu (ví dụ nguyên liệu tươi, khơ, non, già, động vật, thực vật, cĩ xương, khơng xương ). Làm chín bằng đun trong nước thường nhanh hơn làm chín bằng đun nĩng khơ đối với nguyên liệu cĩ cùng kích thước, trạng thái. Trạng thái sản phẩm: chín tái, chín tới, chín mềm. 43
44. 1.1. Luộc + Khái niệm: Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước. Trong đĩ thực phẩm được ngập một phần hay tồn bộ trong nước và trong quá trình đun nấu khơng cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp cụ thể cho thêm nguyên liệu gia vị. + Kỹ thuật Quy trình: Nguyên liệu sau khi đã được sơ chế cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến cĩ thể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nĩng (cĩ thể là nước dùng) và được luộc cho đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu thì vớt ra để ráo nước. Nếu cho nguyên liệu vào từ nước lạnh thì nguyên liệu dễ chín mềm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên liệu từ nước nĩng hoặc nước sơi thì sản phẩm khơng bị tanh (Đối với nguyên liệu là thủy hải sản), đồng thời sản phẩm giữ được độ ngọt, màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hịa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc. Nguyên liệu: Ứng dụng cho nhiều loại nguyên liệu. Các loại nguyên liệu cĩ thể để nguyên hay cắt thái đồng đều. Mơi trường: Lượng nước dùng để luộc luơn phải ngập nước. Nhiệt độ: Duy trì ở nhiệt độ sơi mạnh hay nhẹ tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu. Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước và trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến. Đặc điểm sản phẩm: sản phẩm cĩ trạng thái chín tới hoặc chín mềm, khơng nhũn nát, cĩ màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm. + Ứng dụng: Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sơi, sau khi hớt bọt đun sơi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, cĩ thể ngâm (om) trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đĩ vớt ra để ráo. Luộc thực phẩm là thủy hải sản: Đun sơi nước luộc cĩ cho thêm một chút gia vị để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên con hoặc cắt miếng lớn, đun sơi lại cho thực phẩm chín rồi vớt ra. Luộc rau: Đun sơi nước luộc cho rau vào đun sơi mạnh tới khi rau chín thì vớt ra. 44
45. Luộc các loại củ: cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm. Luộc các loại thực phẩm khơ: trước khi luộc phải ngâm nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu, sơ chế sạch rồi đem luộc. Lưu ý: Trong các mĩn ăn Á các sản phẩm luộc thường được ăn kèm với các loại nước chấm phù hợp với từng loại nguyên liệu. Trong mĩn ăn Âu sản phẩm luộc thường là thức ăn đệm được ăn cùng với sốt. 1.2. Chần, nhúng, dội + Khái niệm: Là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước trong đĩ thực phẩm được tiếp xúc nhanh với nước nĩng hay nước sơi. + Kỹ thuật Nguyên tắc: Thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vào nước sơi khuấy đảo nhẹ và nhanh tay hoặc dội nước sơi vào thực phẩm để thực phẩm chín tái thì vớt ra ngay. Nguyên liệu: Sử dụng nguyên liệu dễ chín, nhanh chín. Mơi trường: lượng nước nhiều. Nhiệt độ: đối với nguyên liệu là động vật và các loại rau củ khi chần nước phải sơi mạnh và đều; đối với nguyên liệu là tinh bột sau khi nước sơi duy trì nhiệt độ nĩng già (800C - 900C). Thời gian: Thực phẩm tiếp xúc với nước sơi nhanh, từ 1 - 3 phút. Sản phẩm: chín tái, ăn giịn, màu sắc ít bị biến đổi, cĩ mùi vị tự nhiên của nguyên liệu. Sản phẩm cĩ thể dùng để ăn ngay hoặc dùng để chế biến mĩn ăn khác. + Ứng dụng: Chần các loại thịt bị, tim bầu dục, trứng gà dùng để ăn ngay. Chần các loại hành, tỏi tây dùng để ăn ngay. Dùng để chế biến tiếp: su hào, cà rốt, bánh phở 1.3. Nấu canh + Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun trong nước, thực phẩm được cho ngập hồn tồn trong nước và trong quá trình đun nấu cĩ cho thêm nguyên liệu phụ gia và gia vị. + Kỹ thuật Nguyên tắc: Thực phẩm động vật cho vào từ nước lạnh, thực phẩm thủy hải sản cho vào nước sơi. Cho vào canh một chút muối để tăng khả năng hịa tan protein. Đun 45
46. sơi nhẹ sau đĩ cho gia vị và thực phẩm vào đun đến khi thực phẩm chín đạt yêu cầu, nêm lại gia vị. Nguyên liệu: chọn loại dễ chín, nhanh chín. Mơi trường: lượng nước nhiều hơn cái. Nhiệt độ: tùy loại sản phẩm và gia đoạn nấu mà duy trì nhiệt độ sơi nhẹ hay mạnh. Thời gian: tương đối nhanh. Sản phẩm: cĩ màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thực phẩm chín tới, cĩ loại chín tái hoặc chín nhừ. + Ứng dụng: Canh nấu từ thực phẩm động vật, thực vật, canh tổng hợp. 1.4. Ninh hầm + Khái niệm: Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun trong nước. Trong đĩ thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm cĩ trạng thái mềm nhừ, cĩ cho thêm nguyên liệu phụ và gia vị. + Kỹ thuật Nguyên tắc: Tùy loại thực phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc thui qua sau đĩ cho vào ninh. Thực phẩm thực vật cho vào khi thực phẩm động vật đã mềm. Nguyên liệu: Dùng loại thực phẩm già, cĩ nhiều gân xơ, cho thêm các gia vị thơm để tăng chất lượng cảm quan cho mĩn ăn. Các nguyên liệu được thái miếng to, củ được thái khối hay hình mĩng lợn. Mơi trường: lượng nước đủ để làm thực phẩm chín mềm. Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sơi nhẹ. Thời gian: tương đối lâu tùy theo từng loại nguyên liệu. Sản phẩm: cĩ trạng thái mềm nhừ, cĩ nước, cĩ mùi vị đặc trưng của nguyên liệu. + Ứng dụng: Ninh xương làm nước dùng, hàm các loại thịt gân xơ, hầm các nguyên liệu thực phẩm khơ khĩ chín. 1.5. Kho, rim + Khái niệm: Kho rim là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun trong nước. Trong đĩ sản phẩm cuối cùng cĩ vị mặn, mùi thơm đặc trưng, cĩ một ít nước hoặc khơng cĩ nước. + Kỹ thuật: 46
47. Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các gia vị, nước rồi đun sơi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, cạn hoặc cịn một chút nước. Khi kho khơng đảo trộn đều, khi rim thường đảo trộn nhiều. Nguyên liệu: chủ yếu dùng nguyên liệu là động vật, được cắt thái đồng đều; kho dùng nhiều loại thực phẩm, rim dùng một loại thực phẩm. Mơi trường: thường cĩ ít nước. Nhiệt độ: duy trì nhiệt độ sơi nhẹ. Thời gian: chế biến các mĩn kho thường kéo dài từ 30 phút đến 2 giờ; rim kéo dài từ 10 - 25 phút. Sản phẩm: Nổi vị mặn, cĩ mùi thơm đặc trưng, sản phẩm chín mềm, cĩ màu vàng, trạng thái khơ hoặc cĩ một ít nước. + Ứng dụng: kho rim cá, thịt; kho thịt hoặc tơm với rau củ quả. 1.6. Om + Khái niệm: Là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng đun trong nước. trong đĩ gia vị là các chất cĩ vị chua để tạo ra mùi đặc trưng. Sản phẩm mềm, độ mặn thấp. + Kỹ thuật: Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om. Nguyên liệu: thường dùng nguyên liệu động vật khơng dai, cắt thái đồng đều. Mơi trường: cĩ ít nước. Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sơi nhẹ. Thời gian: khơng kéo dài. Sản phẩm: trạng thái mềm nhừ, cĩ ít nước, hơi sánh, vị chua, nổi mùi thơm đặc trưng. + Ứng dụng: dùng để om cá, thịt, lươn. * Phương pháp chế biến bằng hơi nước * Khái niệm: Là phương pháp chế biến nĩng ướt. Trong đĩ thực phẩm được làm chín trực tiếp hay gián tiếp từ hơi nước nĩng được tạo thành từ nước sơi. * Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sau khi đã được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dùng khơng tiếp xúc với nước sao cho quá trình chế biến hơi nước nĩng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, thực phẩm nhận nhiệt và chín dần. 47
48. * Kỹ thuật chung: Nguyên liệu làm chín bằng phương pháp này thường là nguyên liệu dạng non, mềm dễ chín, hay ở dạng giàu tinh bột hoặc dạng nguyên liệu được bao gĩi. Đối với nguyên liệu động vật: gia súc thường pha miếng to, gia cầm mổ moi để nguyên, cá để nguyên. Các loại củ giàu tinh bột như khoai, sắn để nguyên, bột ướt dùng để tráng như bánh cuốn thì được xay nhuyễn. Thời gian chế biến: thời gian chế biến thơng thường lâu hơn đun trong nước, thời gian chế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến, phụ thuộc vào tình chất và kích thước nguyên liệu, đặc điểm dụng cụ, lượng nước vừa đủ, duy trì nhiệt độ sơi đều, liên tục. Trạng thái sản phẩm: thường chín tới, giịn, khơng nát, bã, độ kết dính tốt, màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao. Nguyên liệu thường cĩ độ ngọt đậm do khơng bị ngâm trong nước nên hạn chế hịa tan dinh dưỡng vào nước. * Các dạng chế biến 1.7. Hấp, đồ + Khái niệm: Hấp, đồ là phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước trong đĩ nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với hơi nước nĩng. + Kỹ thuật Nguyên tắc: tuân theo nguyên tắc chung. Nguyên liệu: Thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con non, thủy sản dùng loại ít tanh được cắt thái miếng to hoặc để nguyên con. Trước khi đưa vào hấp đồ thực phẩm phải được tẩm ướp trước khi hấp, đồ. Thực phẩm thực vật thường dùng loại nhiều tinh bột. Mơi trường: lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ cịn lại một ít ở trong nồi. Nhiệt độ: Nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ. Dụng cụ càng kín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt độ càng cao. Thời gian: Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu và cường độ cấp nhiệt. Sản phẩm: cĩ màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu, cĩ mùi thơm, ngon ngọt, giữ được trạng thái ban đầu. + Ứng dụng: hấp các loại bánh, các mĩn nhồi như gà nhồi, chân giị, cá hấp, tơm hấp. 48
49. 1.8.Tráng + Khái niệm: Tráng là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước, sản phẩm dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở trạng thái lỏng. + Kỹ thuật Nguyên liệu thường dùng ở dạng xay nhỏ mịn, trạng thái lỏng, cĩ thể cho thêm vừng, hành hoa. Dụng cụ: chứa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng nồi đáy. Thời gian: thực phẩm chín nhanh chỉ 20 đến 30 giây. Sản phẩm: cĩ dạng tấm mỏng, dẻo, dai, cĩ thể giịn. + Ứng dụng: Sản phẩm tráng cĩ thể ăn trực tiếp kèm nhân hoặc dùng để chế biến tiếp. 1.9. Tần + Khái niệm: Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng nước và hơi nước trong dụng cụ kín. Dụng cụ đựng nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sơi hay hơi nước đặt trong dụng cụ chứa lớn hơn. + Kỹ thuật Nguyên tắc: Thực phẩm động vật được ướp gia vị cĩ thể được xào, rán qua rồi cho vào dụng cụ chuyên dùng cùng với nước dùng, thực phẩm thực vật, gia vị rồi đậy kín và cho vào nồi hấp cách thủy sao cho quá trình chế biến nguyên liệu nhận nhiệt gián tiếp từ hơi nước hay nước sơi. Nguyên liệu: chỉ sử dụng một số loại nguyên liệu cĩ giá trị cao như baba, gà, vịt, chim câu cùng với hạt sen, bĩng bì, hải sâm các nguyên liệu thực vật đĩng vai trị làm nguyên liệu phụ. Nhiệt độ: luơn duy trì ở nhiệt độ cao để nước tần và thực phẩm luơn ổn định ở 90 – 970C. Thời gian: Tương đối lâu 2 - 5 giờ. Mơi trường làm chín: lượng nước tần thường xăm xắp so với thực phẩm, nước trong xoong đáy phải đủ. Chú ý: dụng cụ đựng thực phẩm phải luơn cách đáy xoong một khoảng nhất định. Sản phẩm: giữ được hương vị đặc trưng của thực phẩm, trạng thái mềm khơng nát, nước dư ngọt. + Ứng dụng: gà tần, chim tần hạt sen * Phương pháp chế biến nĩng khơ 49
50. Chế biến bằng phương pháp đun nĩng khơ cĩ nghĩa thực phẩm được làm chín khơng cĩ sự tham gia của nước hay hơi nước. Căn cứ vào đặc điểm truyền nhiệt từ mơi trường vào thực phẩm chúng ta chia phương pháp làm chín nĩng khơ thành hai nhĩm chính: + Làm chín bằng chất béo + Làm chín khơng dùng chất béo * Phương pháp chế biến bằng chất béo * Khái niệm: Phương pháp chế biến mĩn ăn bằng chất béo là việc sử dụng dầu mỡ, bơ ở nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm. * Nguyên tắc - quy trình chung: Đun chất béo đến nhiệt độ cần thiết cho thực phẩm đã được xử lý cụ thể vào đun nấu cho tới khi thực phẩm chín, bề mặt cĩ lớp vỏ màu vàng hoặc cánh gián tùy theo từng loại sản phẩm. * Kỹ thuật chung: Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường chọn loại non, béo hoặc phần mềm ít gân xơ. Để tạo điều kiện để dễ chín và chín đều, nguyên liệu thường cĩ dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh, miếng cắt đều nhau Chất béo yêu cầu đạt tiêu chuẩn chất lượng Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khác nhau từ 140-190oC Nhiệt độ thấp 130 - 1400C Nhiệt độ nĩng vừa 140 - 1600C Nhiệt độ cao 160 - 2000C Nhiệt độ chế biến tùy thuộc vào bản chất của chất béo (bơ 1100C, dầu 1600C, mỡ 1900C, chất béo pha trộn nhiệt độ tùy theo) vào từng thời kỳ gia cơng nhiệt, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu cảm quan mĩn ăn mà duy trì nhiệt độ cho thích hợp. Thời gian chế biến phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu, mơi trường làm chín, kích thước nguyên liệu và phương pháp chế biến. Ví dụ: quay bằng phương pháp quay nồi ngang nhanh hơn quay bằng phương pháp dội mỡ, thơng thường làm chín bằng chất béo nhanh hơn phương pháp đun trong nước. - Mơi trường: Mỡ động vật (chủ yếu là mỡ lợn) cĩ cấu tạo và nhiệt độ nĩng chảy, nhiệt độ bốc khĩi (sinh khĩi) cao hơn dầu thực vật nên thực phẩm trong mơi trường mỡ nhanh 50
51. chín hơn dầu. Thường dùng để quay. Cịn dầu cĩ độ đồng hĩa cao hơn mỡ lợn thường dùng để xào. Sản phẩm là chín bằng chất béo cĩ lớp vỏ màu từ vàng rơm đến màu nâu, cĩ độ giịn cao, mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thấp, độ ngọt đậm. + Các dạng chế biến 1.10. Rán Căn cứ vào lượng dầu mỡ sử dụng và mức độ thực phẩm ngập thế nào trong dầu mỡ mà phân thành: + Rán ngập chất béo + Rán khơng ngập chất béo Rán ngập chất béo Khái niệm: Rán ngập chất béo là phương pháp chế biến mĩn ăn bằng dầu mỡ, trong quá trình làm chín thực phẩm ngập hồn tồn trong dầu mỡ Kỹ thuật Nguyên tắc – quy trình Chuẩn bị dụng cụ: chảo sâu lịng hoặc bếp rán chuyên dùng, vợt muơi, dụng cụ đựng thực phẩm để ráo mỡ Đun mỡ nĩng già trong khoảng 140 - 1900C rồi cho thực phẩm ngập hồn tồn trong dầu, mỡ để tạo lớp vỏ, sau đĩ hạ nhiệt độ cho thực phẩm chín đều rồi vớt sản phẩm, rán tiếp mẻ khác. Nguyên liệu sử dụng cho phương pháp này tương đối đa dạng: thịt gia súc, gia cầm; các loại củ giàu chất tinh bột, được cắt thái đồng đều và một số nguyên liệu bao gĩi. Với loại bao gĩi (nem, bánh gối ) cĩ biện pháp chống bung nhân ra mơi trường bên ngồi. Mơi trường: Lượng chất béo dùng để rán ngập mỡ gấp 3-4 lần thực phẩm trong một lần rán nhằm đảm bảo nhiệt độ của chất béo khơng giảm khi cho thực phẩm vào chất béo đạt tiêu chuẩn chất lượng. Nhiệt độ: Tùy theo từng giai đoạn mà duy trì ở nhiệt độ thích hợp. Trong giai đoạn đầu cần tăng nhiệt độ của chất béo để tạo lớp vỏ xung quanh cho miếng thực phẩm một lớp vỏ cứng cĩ màu vàng. Sau đĩ nếu cần rán chín thì giảm nhiệt độ chất béo để khối thực phẩm chín đều mà lớp vỏ khơng cháy. Nếu muốn sản phẩm vừa cĩ màu vàng, 51
52. vỏ giịn thì tăng nhiệt độ ở lúc cuối với thời gian ngắn, hoặc cũng cĩ thể rán chín vàng vớt ra đến lúc gần ăn cho mỡ nĩng già bỏ thực phẩm vào rán lại cho giịn. Thời gian: Tương đối nhanh. Phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ nĩng chảy của chất béo Sản phẩm: Cĩ lớp vỏ màu vàng đều, thủy phân thấp, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm rán Ứng dụng: Rán các loại thịt, cá, đậu phụ, các loại bánh, quẩy, bánh tơm, bánh gối, khoai tây . Chú ý Vì lượng chất béo sử dụng tương đối lớn nên sau mỗi lần rán thì chất lượng, số lượng chất béo giảm, mức độ oxy hĩa của chất béo tăng do bị đun nấu ở nhiệt độ cao, thời gian dài, thêm vào đĩ các chất hịa tan và các mảnh vụn của nguyên liệu tách vào trong chất béo càng tăng sự oxy hĩa của chất béo. Do đĩ cĩ biện pháp khắc phục: + Khơng rán ở nhiệt độ quá cao (trên 1900C) + Khơng rán thực phẩm thủy hải sản trước thực phẩm động vật + Các mĩn sử dụng vỏ để bao gĩi nguyên liệu trước khi làm chín phải bao gĩi kỹ + Nguyên liệu bao bột nên dùng bột ướt, nếu bột khơ thì chỉ nên giữ lại lớp bột bám vào nguyên liệu + Sau mỗi lần rán phải vớt hết thực phẩm vụn trong dầu mỡ + Sau mỗi ca làm việc, để lắng dầu mỡ lọc lấy phần trong Rán khơng cho ngập chất béo - Khái niệm: Rán khơng cho ngập chất béo là phương pháp chế biến nĩng khơ thực phẩm được làm chín nhờ sự truyền nhiệt từ đáy chảo vào chất béo - Kỹ thuật Dụng cụ: Khác với rán ngập chất béo, phương pháp này cần dụng cụ là chảo, lập là cĩ đáy phẳng do thực phẩm cần dàn trải đều khắp Đun chảo nĩng khơ cho một lượng chất béo vừa đủ để láng đều đáy chảo và ngấm vào thực phẩm đun đến một nhiệt độ cần thiết thả nhẹ thực phẩm vào sau đĩ rán từng mặt sao cho sản phẩm cĩ một lớp vỏ cứng mới chuyển mặt khác tới khi đạt yêu cầu Nguyên liệu: Thường được cắt thái nhỏ, cắt khúc hoặc lạng mỏng với mục đích chín nhanh, chín đều. Một số trường hợp vẫn rán miếng to khoảng 100g hoặc rán cá nguyên con. 52
53. Mơi trường: lượng chất béo sử dụng bằng 10-15% so với khối lượng nguyên liệu rán (thường chất béo ngập khoảng 1/3 tới ½ nguyên liệu) Nhiệt độ: Cách điều chỉnh nhiệt độ như điều chỉnh rán ngập mỡ, tùy thuộc vào yêu cầu của mĩn ăn. Thời gian: phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu Sản phẩm: Cĩ lớp vỏ vàng rơm hay vàng nâu nhưng khơng đều và đẹp như rán ngập mỡ. Nhiều trường hợp xung quanh miếng thực phẩm khơng tiếp xúc chất béo và bề mặt nên khơng cĩ lớp màu vàng. Ứng dụng + Rán các loại cá, thịt, trứng, đậu + Bánh xèo, chả thịt hay chả thủy sản *Chú ý: Rán khơng ngập chất béo địi hỏi thao tác kỹ thuật phức tạp hơn rán ngập chất béo, thời gian lâu hơn nhưng chất béo được sử dụng tiết kiệm, khơng phải dùng đi dùng lại, áp dụng chủ yếu trong chế biến mĩn ăn ở gia đình. Quay bằng chất béo Khái niệm: là phương pháp chế biến thực phẩm bằng chất béo tương tự như rán ngập chất béo chỉ khác là quay thì nguyên liệu sử dụng trong phạm vi hẹp hơn. Chủ yếu là quay thịt gia súc pha miếng to từ 0,5kg trở lên hoặc gia cầm để nguyên con. Quay bằng chất béo cĩ 3 phương pháp + Quay trong nồi gang (quay mềm) + Quay trong chảo gang + Quay dội mỡ 1.11. Quay trong nồi gang (quay mềm) Kỹ thuật Nguyên tắc: Đun mỡ nĩng già, bỏ thực phẩm vào quay tạo màu đều lớp vỏ sau đĩ chắt bỏ chất béo, cho thêm gia vị hành tỏi, lá thơm, rượu (tùy theo từng loại sản phẩm) thêm một chút nước dùng, đậy vung kín sơi nhẹ cho tới khi thực phẩm chín mềm. Nguyên liệu: Là thịt gia súc cắt miếng to, gia cầm để nguyên con, ướp gia vị để ngấm, phía ngồi bơi chất tạo màu (nha, mật ong). Mơi trường: Chia làm hai giai đoạn, giai đoạn đầu dùng chất béo được đun nĩng để tạo màu cho thực phẩm và làm chín 1 phần. Giai đoạn hai thực phẩm được làm chín nhờ nhiệt từ nước dùng và hơi nước sơi tạo ra trong khoảng khơng của nồi gang. 53
54. Nhiệt độ: Duy trì ở nhiệt độ mỡ nĩng già, nĩng vừa thùy thuộc vào kích thước và giai đoạn chế biến Thời gian: tương đối kéo dài Sản phẩm: Quay cĩ màu cánh gián, mềm nhừ khơng nát, cĩ một ít nước dư, thịt cĩ vị ngọt đậm, thủy phần cao hơn thịt rán ngập mỡ Ứng dụng Quay các loại thịt lợn, gà nguyên con Chú ý: Khi quay lúc đầu cĩ thể dùng lập là, chảo quay tạo màu sau đĩ chuyển vào nồi gang (sâu lịng) đậy kín vung đun nhỏ lửa. - Quay bằng chảo gang Kỹ thuật Đun mỡ nĩng già, cho nguyên liệu đã ướp gia vị vào quay đến khi nguyên liệu tạo màu vàng đều và chín đạt yêu cầu Nguyên liệu là thực phẩm động vật chọn loại non và béo thường là gia cầm, chim. Nguyên liệu trước khi quay là thịt sống hay đã luộc chín, được ướp gia vị và tạo màu như quay nồi gang. Nguyên liệu khi quay là sống cần ướp gia vị, thời gian quay phải lâu, chú ý nhiều đến nhiệt độ để đảm bảo nguyên liệu vừa tạo màu vừa cĩ độ chín cần thiết. Nguyên liệu khi quay đã luộc, trong nước luộc đã cĩ gia vị mặn và gia vị thơm tạo cho sản phẩm cĩ sẵn mùi, vị và độ chín cần thiết nên khi quay nhanh, chỉ cần tạo lớp vỏ là được. Lượng chất béo sử dụng cĩ thể nhiều hay ít, nếu ít phải lật liên tục cho nguyên liệu chín đều Nhiệt độ giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cần dầu, mỡ nĩng già, giai đoạn sau giảm nhiệt để nguyên liệu cĩ thể chín sâu vào trong Thời gian quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên liệu, vào trạng thái của nguyên liệu (nguyên liệu sống hay đã luộc qua) và phụ thuộc vào lượng chất béo khi quay Sản phẩm quay chảo gang bao giờ cũng cĩ lớp vỏ vàng, giịn, độ chín đồng đều, màu vàng, nâu, đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp Ứng dụng Quay các loại thịt lợn, gà vịt nguyên con 54
55. Chú ý: - Khi quay tránh để nguyên liệu tiếp xúc nhiều với bề mặt dụng cụ, nên dùng dụng cụ để đỡ để nguyên liệu khơng sát vào đáy của dụng cụ rán - Phải lật trở liên tục tránh để nguyên liệu tạo màu khơng đều - Nguyên liệu trước khi quay phải tẩm ướp kỹ gia vị, khơ trong và ngồi, khơng để nguyên liệu ướt vào quay *Quay dội mỡ Kỹ thuật Cho mỡ vào dụng cụ sâu đáy (xoong, chảo) đun nĩng già, dùng muơi múc dầu, mỡ dội liên tục lên nguyên liệu đã được tẩm ướp cho đến khi sản phẩm chín tới, giịn màu sắc đẹp là được Nguyên liệu: Chủ yếu dùng gia cầm nguyên con, chọn nguyên liệu loại non béo Mơi trường: Mỡ dội liên tục lên nguyên liệu Nhiệt độ: Duy trì nhiệt độ mỡ nĩng già Thời gian: Dài hơn so với các loại quay trên Thao tác: Khi sơ chế phải sạch sẽ, khơng làm rách da. Sau đĩ lau khơ nguyên liệu mới tẩm ướp chất tạo màu. Hoặc dùng nồi nước táu để làm chín nguyên liệu. sau đĩ dùng dây buộc que xiên nguyên liệu lại một cách chắc chắn trên chảo mỡ nĩng già. Dùng muơi múc dầu mỡ nĩng già dội liên tục lên nguyên liệu Sản phẩm: cĩ màu sắc bĩng đẹp, vàng đều, chín, vỏ giịn, khơng khơ xác Ứng dụng Chỉ dùng để quay gà, vịt, ngan Chú ý: Cĩ thể dùng kết hợp phương pháp quay bằng chảo gang và dội mỡ cùng một lúc để ứng dụng cho nhiều loại sản phẩm 1.12. Xào Khái niệm Xào là phương pháp chế biến mĩn ăn, thực phẩm được đảo trộn và làm chín nhờ sự truyền nhiệt từ đáy chảo và chất béo Kỹ thuật Đun khơ chảo, cho một lượng dầu, mỡ đủ để láng chảo và ngấm vào thực phẩm đun nĩng già, phi thơm hành tỏi lần lượt cho các loại nguyên liệu theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu (lâu chín vào trước, nhanh chín vào sau) sau đĩ nêm vị, thực phẩm chín 55
56. đều bắt ra ngay. Ngồi ra cũng cĩ thể làm chín riêng từng loại rồi trộn đều, trong khi xào thường sử dụng thao tác sĩc chảo để đảo trộn nguyên liệu. Nguyên liệu: Đối với nguyên liệu động vật phải chọn loại non mềm khơng được già, dai và được cắt thái mỏng hoặc nhỏ. Nguyên liệu thực vật chọn các loại rau khơng quá già, thường được cắt khúc. Các loại củ, quả cũng thường được thái mỏng, nhỏ nhìn chung các loại thường được cắt thái đồng đều về kích thước và hình dạng. Nhiệt độ: khi xào thường phải cấp nhiệt mạnh, liên tục thì sản phẩm mới mềm khơng dai, khơng chảy nước. Tuy nhiên ở một số trường hợp sau khi xào lại tiếp tục sử dụng phương pháp làm chín khác thì cĩ thể sử dụng một số nguyên liệu khác với các loại trên và cĩ thể sử dụng ở các mức nhiệt độ thấp hơn. Thời gian: tương đối nhanh Dụng cụ để xào thường sử dụng chảo sâu đáy, hạn chế sử dụng chảo đáy bằng (lập là) để xào tránh hiện tượng nước tiết ra từ nguyên liệu lại ngấm trở lại nguyên liệu. Đối với chảo sâu đáy nước đọng ở đáy chảo khơng tiếp súc nhiều với nguyên liệu. Sản phẩm: trạng thái khơ ráo thực phẩm là động vật chín tới, mềm khơng dai, thực phẩm thực vật chín tới giịn, khơng nhũn nát, cĩ mùi thơm đặc trưng. Ứng dụng + Xào giịn: phở xào giịn + Xào lăn: Thịt bị xào lăn, thịt lợn xào lăn + Xào cĩ xốt: Sườn xào chua ngọt Chú ý: Các loại nguyên liệu cần xào phải được chuẩn bị sẵn sàng sắp xếp các loại gia vị theo thứ tự dễ lấy để thao tác khơng gặp trở ngại. Đồng thời diện tích đáy chảo phải tương ứng với lượng thực phẩm đem xào để cho nguyên liệu tiếp xúc đều với nguồn nhiệt làm cho sản phẩm chín đều * Các phương pháp làm chín bằng chất béo - Rang bằng chất béo: + Rang nhộng, tơm, thịt . + Rang cơm. - Tráng bằng chất béo + Tráng trứng, tráng bánh khoai + Tráng bạt Crep *Phương pháp chế biến nĩng khơ khơng dùng chất béo 56
57. + Khái niệm Phương pháp chế biến nĩng khơ khơng dùng chất béo là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng sức nĩng trực tiếp hoặc gián tiếp từ nguồn nhiệt, trong đĩ nguyên liệu được đốt cháy bằng bức xạ, bằng khơng khí bị đốt nĩng, bằng dụng cụ truyền nhiệt hay tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt. + Nguyên tắc chung Trước tiên để làm chín phải tạo ra nguồn nhiệt để làm chín nguyên liệu như (điện, ga, than, củi .) khi nguồn nhiệt đến độ nĩng cần thiết, đưa nguyên liệu tới gần để nguyên liệu tiếp xúc với nguồn nhiệt. Nguyên liệu nhận trực tiếp hoặc gián tiếp bị đốt nĩng và chín dần đến độ chín cần thiết. + Kỹ thuật Nguyên liệu chủ yếu tập trung vào nguyên liệu động vật, thực vật giàu tinh bột hoặc các loại hạt. tùy theo yêu cầu chế biến mà pha kích thước nguyên liệu cho phù hợp. Ví dụ: thịt gia súc gia cầm cĩ thể quay, nướng cả con, cĩ thể thái nhỏ để xiên, hay kẹp vào vỉ nướng. Đối với nguyên liệu là hạt để đảm bảo nguyên liệu chín đều thì chọn những nguyên liệu cĩ kích thước và trạng thái đồng đều để cĩ độ chín giống nhau và đem vào chế biến một lần. Đối với các loại củ giàu tinh bột như khoai, sắn thường để nguyên. Nguồn nhiệt chủ yếu là than, củi, rơm rạ điện hay bằng gas. Yêu cầu chung đối với các loại chất đốt là khơng được chứa độc hay cĩ mùi lạ. Mơi trường truyền nhiệt là bức xạ (quay nướng bằng vỉ than) bằng khơng khí được đốt nĩng (quay nướng trong lị nướng) bằng dụng cụ truyền nhiệt như chảo, lập là, dụng cụ cơng nghiệp (rang), tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu (thui, vùi ). Nhiệt độ của mơi trường đun nĩng cao hơn đun nĩng ướt, ví dụ nhiệt độ trên bếp thân đạt trên 2000C, nhiệt độ trong lị nướng đạt từ 250-3000C, nhiệt độ trong quá trình làm chín cũng luơn luơn được điều chỉnh để đảm bảo nguyên liệu cĩ thể chín đều từ ngồi vào trong. Cách điều chỉnh nhiệt độ cĩ thể bằng cách hạ bớt nhiệt độ của nguồn nhiệt hay điều chỉnh khoảng cách từ nguồn nhiệt tới nguyên liệu được làm chín (quay, nướng bằng than). Sản phẩm làm chín thường cĩ lớp vỏ màu vàng đến màu nâu cĩ mùi vị hấp dẫn (do kết quả của phẩn ứng melanoidin, phản ứng caramen hoặc hiện tượng dextrin hĩa tinh bột). Màu sắc của nguyên liệu phụ thuộc vào nhiệt độ của mơi trường truyền nhiệt, 57