Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 4 - Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu

Nội dung text: Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 4 - Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu

1. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu LỜI NÓI ĐẦU Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á4, là tài liệu giảng dạy thực hành chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun. Mỗi bài trong giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn. Giáo trình này còn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ tham khảo và có thể tự thực hành. Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn chắc chắn còn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chuyên môn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hoàn thiện hơn. NHÓM BIÊN SOẠN 1
2. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 4 Bài 1: SHUSI – CƠM CUỘN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Gạo nhật gr 200 Trong hạn sử dụng 2 Lá rong biển lá 4 Mới, có nguồn gốc 3 Mành tre cuốn cái 1 Mới, không ẩm mốc 4 Trứng gà quả 1 Mới, đảm bảo VSATTP 5 Tôm sú gr 150 Tươi sống, không bung đầu 6 Dưa leo gr 100 Tươi, không héo úa 7 Thanh cua gr 50 Đảm bảo VSATTP 7 Dấm gạo l 20ml đảm bảo VSATTP 8 Mè rang gr 20 Mơi, không ẩm mốc 9 Muối, tiêu, đường, bn Cách làm: - Gạo vo sạch đem nấu cơm chín rồi xới cơm ra tô. - Pha giấm với một chút đường, muối rồi rưới lên cơm, đảo đều tay cho cơm thật dẻo, không bị nhã và nát. Để cơm nguội. - Tráng một lớp trứng thật mỏng, dưa chuột, thanh cua cắt hình quân chì, hải sản làm chín. - Lót miếng mành tre xuống mâm, trải lá rong biển lên trên. Lấy muôi xơi cơm trải một lớp cơm mỏng lên lá rong biển, - Xếp lớp trứng tráng mỏng lên trên cơm, xếp nhân trên lớp cơm trứng, ở gần phía tay mình cuộn. Sau đó cuộn thật chặt và đều tay. - Dùng dao thật sắc cắt sushi thành từng khoanh. Rắc chút vừng rang lên trên miếng sushi rồi xếp lên đĩa cùng với gừng muối, nước tương wasabi. Yêu cầu cảm quan: - Cơm cuộn gọn, cơm khô, không nhão - Các nguyên liệu tươi, đều, phân bố đẹp mắt. 2
3. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 2: GÀ NƯỚNG SỐT TERIYAKI TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Đùi gà gr 300 Tươi mới, không bị hôi, nhớt 2 Trứng gà quả 2 Mới, đảm bảo VSATTP 3 Hành boiro, gừng gr 50 Tươi mới, không héo úa 4 Mè trắng gr 10 Mới, không ẩm mốc 5 Rượu sake ml 50 Đảm bảo VSATTP 6 Kikoman ml 30 Có nguồn gốc, đame bảo VSATTP 7 Rượu mirin ml 50 Có xuất xứ 8 Nước ml 100 9 Hành lá gr 10 Tươi 10 Muối, tiêu, đường, bn Cách làm: - Đùi gàọ l c bỏ xương khứa mắt vỏng, ướp muối, tiêu, bột ngọt rồi tẩm qua ít bột năng, đem chiên áp chảo cho chín 70-80% lấy ra cắt ra thành từng thanh. - Hành boiro cắt lát 2cm, hành lá thái nhuyễn, mè rang vàng để riêng. - Xương gà đem chiên áp chảo cho vàng sau đó cho vào nồi cùng với nước, mirin, sake, nước tương, gừng, đường hầm nhỏ lửa cho cô cạn lại còn ½ lọc lại bỏ xác. - Đun nóng chảo cho gà + hành baro vào xào sau đó cho cho nước sốt vào om cho gà chín hoàn toàn sau đó cho trứng gà đánh tan vào để nhỏ lủa cho chín hoàn toàn. - Lấy ra bày ra đỉa rắc hành lá, mè rang, phục vụ nóng cùng cơm trắng và nước tương + wasabi. Yêu cầu cảm quan: - Gà chín tơi, thơm mùi đặc trưng, vị vừa ăn. - Xốt không quá đen và đắng. 3
4. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 3: TEMPURA – HẢI SẢN TẨM BỘT CHIÊN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Tôm sú gr 100 Tươi mới, không bung đầu 2 Mực nang gr 100 Tươi mới, không bị bủng thịt 3 Cá file gr 100 Tươi mới, không bị hôi nhớt 3 Bông cải gr 100 Tươi mới, không héo úa 4 Cà tím gr 50 Tươi mới, không héo úa 5 Trứng gà quả 1 Mới, đảm bảo VSATTP 6 Bột tempura gr 300 Đảm bảo VSATTP 7 Nước ml 100 8 Nước tương kikoman ml 100 Đảm bảo VSATTP 9 Dầu chiên l 1 Có nguồn gốc 10 Muối, tiêu, đường, bn Cách làm: - Tôm bóc vỏ bỏ đầu lấy chỉ đen, mực sơ chế sạch cắt lát mỏng, cá file cắt lát mỏng 1cm ướp muối tiêu. - Bông cải cắt nhỏ, rửa sạch, cà tím cắt lát dày 1cm rửa sạch. - Trộn 200gr bột + trứng + nước đánh tan tạo 1 hổn hợp sánh đặc. - Đun nóng dầu. cho thực phẩm tẩm qua bột tempura khô sau đó tẩm qua bột ướt rồi đem chiên cho chín vàng giòn. - Bày ra đỉa trang trí bằng củ cải thái chỉ, wasabi bột. phục vụ cùng nước tương kikoman. Tiêu chuẩn cảm quan: Chiên chín vàng giòn, đều, trình bày đẹp 4
5. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 4: SÚP TÔM THÁI - TOM YUM GOONG TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Tôm sú gr 100 Tươi mới, không bung đầu 3 Riềng gr 100 Tươi mới, không héo úa 4 Sả gr 50 Tươi mới, không héo úa 5 Lá chanh, ớt cay gr 20 Tươi mới, không héo úa 6 Tom Yum Paste gói 1 Có xuất xứ 7 Nước dùng tôm l 1l Trong, ngọt 8 Nấm rơm gr 50 Tươi mới, không héo úa 9 Nước cốt dừa l 50ml Tươi hoặc đóng hộp 10 Muối, tiêu, đường, bột ngọt Cách làm: - Ớt hiểm cắt chéo. Nấm rơm bổ đôi. Củ riềng cắt lát. Lá chanh rửa sạch - Chanh vắt lấy nước, bỏ hột. Sả cắt ngón tay, đập dập cột thành bó - Tôm lột vỏ, bỏ đầu lấy chỉ đen. - Nước dùng đun sôi nêm gói bột nêm lẩu Thái, muối đường bột ngọt, nước cốt chanh cho vừa, thêm sả cắt khúc, lá chanh, ớt, riềng gọt vỏ cắt lát nấu khoảng 15- 20’. - Cho tôm vào đun sôi nêm lại gia vị cho vừa ăn rồi cho nước cốt dừa vào. Múc ra chén súp rồi trang trí ngò lên bên trên. Yêu cầu cảm quan: - Nước dùng, cay, chua, mặn, ngọt vừa ăn - Các nguyên liệu đảm bảo tươi, vệ sinh, trình bày đẹp. 5
6. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 5: SÚP MISO – XÚP RONG BIỂN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Bột miso gr 50 Có xuất xứ 2 Rong biển gr 20 Có xuất xứ 3 Nước dùng ml 500 Mới nấu, trong 3 Đậu hũ non cây ½ Đảm bảo VSATTP 4 Cá bào gr 10 Đảm bảo VSATTP 5 Hành lá gr 10 Tươi mới, không héo úa 6 Rượu sake ml 5 Có xuất xứ 7 Muối, tiêu, đường Cách làm: - Rong biển ngâm nước cho nở rồi rửa lại cho sạch. - Đậu hũ non cắt quân cờ. - Đun sôi nước dùng cho cá bào và rượu sake vào đun khoảng 10 phút lọc lại lấy nước bỏ xác. Đun nóng lại cho rong biển, bột miso vào nấu cho nở và tan bột ra hết, nêm gia vị cho vừa ăn sau đó cho ậđ u hũ vào đun sôi. - Cho ra thố nhỏ rắc hành lá thái nhuyễn lên trên. Yêu cầu cảm quan: Súp thơm, vị vừa ăn , trong 6
7. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 6: TÔM RANG ME TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Tôm sú lớn gr 400 Tươi sống, đều nhau 2 Me thịt gr 50 Đảm bảo VSATTP 3 Sả cây gr 50 Tươi mới, không héo úa 3 Hành tây, ớt sừng gr 100 Tươi mới, không héo úa 4 Tương ớt gr 50 Đảm bảo VSATTP 5 Mè trắng gr 10 Mới, không ẩm mốc 6 Bột năng gr 50 Bột mịn, trắng đảm bảo VSATTP 7 Muối, tiêu, đường, bn 8 Dầu chiên l 1 Cách làm: - Tôm sơ chế sạch, cắt bỏ râu để nguyên vỏ chẻ lưng ướp muối, tiêu, bột ngọt và bột năng đem chiên vàng giòn vớt ra để ráo. - Me bóp với nước cho tan lọc lại bỏ hạt sau đó trộn cùng muối, đường, tương ớt, mắm cho tan gia vị. - Sả rửa sạch cắt khúc, hành tây cắt múi cau nhỏ, ớt sừng thái lát mỏng. - Cho hỗn hợp sốt me nấu nhỏ lửa cùng với sả cho sệt lại và nổi lên vị chua ngọt. - Đun nóng chảo cho tỏi bằm vào phi thơm sau đó cho sốt me vào đun nóng rồi cho tôm vào xóc đều cho ngấm sau cùng cho hành tây tây và ớt sừng vào đảo đều. - Bày ra đỉa rắc mè rang lên, trang trí bằng hoa cà chua và rau răm, phục vụ nóng. Yêu cầu cảm quan : - Tôm chín vàng giòn, sốt me không bị đen, thơm, đủ vị chua ngọt 7
8. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 7: GỎI CÁ MAI TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Cá mai gr 400 Tươi sống, trắng, con đều nhau 2 Hành tây gr 100 Tươi, không héo úa 3 Khế chua quả 2 Tươi mới, không héo úa 4 Chuối chát quả 2 Tươi mới, không héo úa 5 Rau thơm gr 100 Tươi mới, không héo úa 6 Mè trắng, đậu phộng gr 100 Mới, không ẩm mốc 7 Bơ đậu phộng gr 50 Thơm, béo 8 Thính gạo muỗng 3 Mịn, thơm 9 Chanh qủa 2 Tươi, mọng nước 10 Bánh tráng mềm gr 100 Bánh mới, dẻo, không rách 11 Tỏi, ớt gr 20 Mới, không héo úa 12 Mắm, đường, muối, Cách làm: - Cá làm sạch, lọc bỏ xương, thấm khô, ướp muối, tiêu, giấm để vài phút. - ha nước mắm chua ngọt chanh, tỏi, ớt đường, trộn nước mắm vào cá. - ấy cá ra dĩa, trên rắc hành tây cắt lát, sau đó rắc đậu phộng rang giã nhỏ và thính lên trên. - ha nước mắm còn lại với nước nóng, bơ đậu phộng, đậu phộng rang giã nhỏ. Rắc mè rang lên trên chén mắm. - Cá dọn ăn cùng rau thơm, khế chua, chuối chát, bánh tráng, nước mắm pha chế. Yêu cầu cảm quan: - Cá lọc sạch, không tanh, không chảy nước. - Nước mắm vị chua ngọt, thơm ngon. 8
9. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 8: CÁ HẤP KIỂU HÔNG KÔNG TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Cá chẻm kg 1,2 Tươi sống khỏe mạnh 2 Hành tây, hành lá gr 50 Tươi, không héo úa 3 Ớt sừng quả 1 Tươi mới, không héo úa 4 Gừng, ngò gr 80 Tươi mới, không héo úa 5 Nấm rơm gr 50 Tươi mới, không héo úa 6 Đường phèn gr 10 Mới, không ẩm mốc, trắng 7 Rau thơm gr 100 Mới, không héo úa 8 Bún gr 100 Mới, trắng, không có mùi 9 Bánh tráng mềm gr 100 Mới, không mốc, đảm bảo VSATTP 10 Muối, đường, bột ngọt, nước tương, dầu mè, dầu hào Cách làm: - Cá sơ chế sạch, mổ bụng ướp muối, tiêu, bột ngọt, rượu. Gốc hành lá, hành tây, gừng, ớt thái chỉ, nấm rơm thái lát. - Lá hành thái chỉ, ngò cắt khúc ngâm vào nước. - Rể ngò rữa sạch, cho vào nước đun sôi cùng với đường phèn. - Cá chẻm đem hấp cùng hành lá, hành tây, gừng, ớt thái chỉ. Khoảng 18 đến 20 phút, lấy ra chắt toàn bộ nước vào nồi nước ngò, nêm lại gia vị muối, tiêu, đường, nước tương, dầu mè cho vừa ăn. - Dùng sốt này dội lại vào cá, bên trên rắc hành lá ngò. - Phục vụ nóng cùng bún, rau sống, bánh tráng. Tiêu chuẩn cảm quan: - Cá vừa chín tới, không bị nát, vị vừa ăn. - Nước sốt có màu nâu cánh gián 9
10. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 9: CHẢ GIÒ TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Thịt heo xay kg 200 Tươi mới, an toàn 2 Củ sắn gr 100 Tươi, không héo úa 3 Trứng gà quả 1 Tươi, đảm bảo VSATTP 4 Nấm mèo tai 3 Mới, không bị mốc 5 Bún tàu vắt 1 Mới, trắng, rõ nguồn gốc 6 Bánh tráng mềm gr 200 Mới, dẻo, trắng, không rách 7 Rau thơm gr 100 Mới, không héo úa 8 Hành tím bằm gr 50 Tươi, không mọc mần 9 Chanh, tỏi, ót gr 50 Mới, không héo úa 10 Muối, đường, bột ngọt, nước mắm 11 Dầu chiên l 1 Đảm bảo VSATTP Cách làm: - Củ sắn băm nhỏ vắt bớt nước. Nấm mèo ngâm rửa sạch, để ráo băm nhỏ, bún tàu ngâm nở cắt khúc. Hành lá thái nhuyễn, bánh tráng ủ mềm, cắt đôi. - Trộn nhân: Thịt heo ,củ đậu, nấm mèo, bún tàu, trứng, hành, tiêu xay, bột nêm tất cả trộn đều cho dẻo. - Trải bánh tráng ra, thoa nước cho mềm, cho nhân đã trộn ở trên vào cuộn tròn lại giống hình nút chai đường kính khoảng 2,5cm dài khoảng 3,5 – 4cm cuộn cho đều, chặt tay. - Cho chả giò vào chảo dầu nóng chiên chín vàng, dòn, lấy ra đĩa phục vụ nóng. Trang trí bằng rau thơm, ngò, ớt ăn kèm nước mắm pha chế chanh, tỏi, ớt, đường. Yêu cầu cảm quan: - Cuốn đều, chả màu vàng tươi, nhân khô ráo. Không bị cháy, vừa ăn 10
11. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 10: CHẠO TÔM BAO MÍA TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Tôm sú gr 400 Tươi mới, không bị đỏ thịt 2 Chả cá gr 100 Tươi, dẻo, không có mùi hôi 3 Trứng vịt quả 1 Mới, đảm bảo VSATTP 4 Mỡ heo gr 50 Mơi, trắng, không có mùi lạ 5 Tỏi gr 50 Tươi, không héo úa 6 Mía khúc 3 Tươi, không bị sâu 7 Bột năng gr 200 Trắng, mịn 8 Rau thơm gr 100 Mới, không héo úa 9 Muối, đường, bột ngọt 10 Dầu chiên l 1 Cách làm: - Tôm lột vỏ, lấy chỉ đen ở lưng, rửa sạch. Sau đó rửa lại nước phèn, xả sạch. au tôm cho ráo nước, cho tôm vào xay chung với mỡ khổ, lòng trắng trứng và chả cá cho thật dẻo, cùng gia vị muối, mắm, tiêu, hành tỏi, đường, bột nêm. - Mía róc vỏ, cắt khúc dài khoảng 10-12cm, chẻ làm 4 gọt lại cho cọng mía tròn. - Thoa mỡ hoặc nước vào tay, chia chả tôm thành từng phần đều nhau, nắn tôm bao quanh một đầu mía hay giữa khúc hai bên đầu chừa lại. Sau đó tẩm qua bột năng rồi đem chiên chín vàng. - Bày ra đỉa trang trí bắt mắt, dọn ăn kèm cùng rau thơm, nước sốt chua ngọt Yêu cầu cảm quan: - Chạo tôm giòn, dai, chín vàng, thơm, không bị khô, bở. 11
12. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 11: LƯƠN UM NƯỚC DỪA TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 ươn gr 400 Sống khỏe mạnh, mình đầy nhớt 2 Dừa nạo gr 150 Trắng, mới, không hôi 3 Sả cây 3 Tươi mới, không héo úa 4 Ngò gai, rau om gr 50 Tươi mới, không héo úa 5 Hành tây gr 50 Tươi, không héo úa 6 Nấm mèo tai 2 Mới, không ẩm mốc 7 Bột cary gói 1 Thơm nồng 8 Đậu phộng gr 50 Mới, giòn không mốc 9 Muối, đường, bột ngọt, tiêu Cách làm: - ươn làm sạch nhớt bằng muối, giấm cho, cắt khúc, ướp muối, đường, bột ngọt, bột cà ry để thấm. - Dừa nạo ngâm chén nước ấm để lấy 1 chén nước cốt và cho thêm nước vào bóp tiếp để lấy 2 chén nước dảo. - Hành tỏi, sả, ớt bằm nhỏ, ngò gai rau om rửa sạch cắt khúc, nấm mèo ngâm nở rữa sạch cắt khúc, hành tây thái múi cau, đậu phộng giả nhỏ. - hi thơm hành, tỏi, sả, rồi cho cà ry vào xào thơm, cho lươn vào xào săn,. Cho nước dảo dừa vào đun sôi giảm lửa vớt bọt, nấu nhỏ lửa cho lươn chín và nước cạn lại còn sau đó lọc lại lấy lại lươn và nước. - Cho lươn và nước vào tộ đun lại cho sôi giảm lửa sau đó cho nước cốt dừa vào đun nhỏ cho sôi. Khi sôi tiếp tục cho hành tây, nấm mèo vào đun sôi lại nêm lại gia vị cho vừa ăn, tắt bếp. - Cho thố ra đỉa kê và bên trên rắc ngò om, ngò gai, đậu phộng rang và ớt sừng cắt lát. Đem ra phục vụ nóng cùng bánh mỳ và muối ớt chanh Yêu cầu cảm quan: - ươn chín mềm, không nát, màu vàng của cà ri, béo, vị hơi cay, vừa ăn. 12
13. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 12: LƯƠN XÀO LĂN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 ươn gr 400 Sống khỏe mạnh, mình đầy nhớt 2 Sữa tươi + cốt dừa ml 100 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 3 Sả, tỏi, ớt gr 80 Tươi mới, không héo úa 4 Ngò gai, rau om gr 50 Tươi mới, không héo úa 5 Hành tây, ớt chuông gr 50 Tươi, không héo úa 6 Nấm mèo tai 2 Mới, không ẩm mốc 7 Bột cary, ngũ vị hương gr 5 Mới, rõ nguồn gốc 8 Đậu phộng gr 50 Mới, giòn không mốc 9 Muối, đường, bột ngọt Cách làm: - ươn sơ chế sạch bằng muối, dấm cho hết nhớt rửa lại cho sạch sau đó cắt khúc 4- 5cm ướp muối, tiêu, bột ngọt, bột cary, ngũ vị hương sau đó đun dầu nóng rồi cho lươn vào chao qua săn lại và chín 80% vớt ra để ráo. - Sả rửa sạch đập dập cắt khúc, hành tây, ớt chuông cắt múi cau, ớt sừng thái lát. Ngò gai, rau om rửa sạch cắt khúc, đậu phộng giả nhỏ - Nâm mèo ngâm nớ cắt khúc. Tỏi, ớt cay bằm nhỏ - hi thơm tỏi sả, ớt cà ry, ngũ vị hương rồi cho lươn vào vào xào săn sau đó nêm gia vị cùng với 1 ít nước cho chín lươn sau đó cho hành tây, ớt chuông xào cùng, khi nước sắp cạn thì cho sửa tươi và ốc t dừa vào đun sôi cho cạn lại còn ½ tắt bếp cho nấm mèo, ngò gai, rau om vào đảo đều. - Bày ra đỉa rắc ít ngò gai rau om, ớt sừng thái lat, đậu phộng giả nhỏ lên. Đem ra phục vụ nóng cùng bánh mỳ và muối ớt chanh. Yêu cầu cảm quan: - ươn chín tới, không tanh, sốt màu vàng, vị vừa ăn, sốt không bị tách. 13
14. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 13: BỒ CÂU BÓ XÔI TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Bồ câu con 2 Tươi, không có mùi lạ, đỏ mình 2 Nếp gr 500 Mới, trắng, không mối mọt 3 Hành lá gr 50 Tươi mới, không héo úa 4 Ngũ vị hương gói 1 Đảm bảo VSATTP 5 Dầu chiên l 1 Mới, giòn không mốc 6 Muối, đường, bột ngọt, tiêu, nước tương Cách làm: - Chim bồ câu làm sạch, cắt bỏ chân, mỏ, nội tạng rửa lại để ráo sau đó ướp muối, tiêu, bột ngọt, nước tương ngũ vị hương để thấm 15-20 phút. - Cho chim vào chảo dầu chiên chín vàng, lấy ra thấm cho khô hết dầu, phần cổ, cánh chim chặt ra nhồi vào bụng, sau đó rưới mỡ hành vào bụng chim. - Nếp vo sạch nấu giống như nấu cơm nhưng ít nước hơn cùng với ít muối và đường. Nấu chín khoảng 30 phút lấy ra tô nhồi lại cho xôi dẻo. - Xôi cán mỏng 0,5cm cho chim câu vào, bọc xôi cho kín. Cho vào chảo dầu nóng chiên vàng, dòn, lấy ra để ráo dầu sau đó chặt nhỏ xôi và bồ câu ra xếp lên dĩa nhìn cho gọn gàng. Đem ra phục vụ nóng cùng muối tiêu chanh, nước tương ớt. Yêu cầu cảm quan: - Xôi bọc kín, chiên vàng giòn, không bị chai cứng. - Chim câu chín, hương vị thơm ngon, vừa ăn. 14
15. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu BÀI ĐỌC THÊM Bài1: GỎI MIẾN HẢI SẢN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Miến thái (miến gr 100 Đảm bảo VSAATTP dong) 2 Mực nang gr 100 Tươi mới, không bị bủng thịt 3 Tôm thẻ gr 100 Tươi mới, không bị bung đầu 4 Ớt sừng quả 2 Tươi, đỏ, tròn đều 5 Tắc gr 150 Tươi, mọng nước, không héo 6 ớt cay quả 2 Tươi, không héo úa 7 Hành tây gr 50 Tươi, tròn đều 8 Cà rốt gr 50 Tươi, đỏ 9 Cần tàu gr 50 Tươi, xanh 10 Rau răm gr 50 Tươi, không héo úa 11 Hành + tỏi phi gr 50 Giòn, vàng đều 12 Mè rang, đậu phộng gr 50 Không ẩm mốc 13 Muối, đường, bột ngọt, nước mắm Cách làm: - Mực sơ chế sạch luộc chín rồi thái sợi. Tôm luộc chín, lột vỏ, bỏ đầu chừa đuôi, lấy chỉ đen, phên đôi. - Miến ngâm nước cho mềm sau đó trần qua nước sôi cho chín, sả qua nước lạnh hoặc ngâm vào nước đá vớt ra để ráo rồi cắt khúc 8-10cm - Hành tây cắt lát, cà rốt, ớt sừng thái chỉ ngâm vào nước. Cần tau rửa sạch đập dập cắt khúc 5cm ngâm nước. Rau răm làm sạch thái nhỏ. - àm nước mắm trộn gỏi: nước cốt tắc + đường + muối+ bột ngọt + mắm + ớt bằm trộn đều cho tan. - Cho tôm mực trộn cùng 1 ít nước trộn gỏi để ngấm 10 phút sau đó chắt bỏ hết nước. Cho miến và các loại rau vào trộn cùng nêm thêm nước trộn gỏi cho có vị chua ngọt sau cùng cho rau răm, hành phi, đậu phông, mè rang, tỏi phi vào trộn đều. - Bày ra dĩa trang trí cho bắt mặt và phục vụ cùng với nước mắm chua ngọt và bánh phồng Yêu cầu cảm quan: - Miến dòn, mực dòn, tôm đỏ đẹp, các nguyên liệu dòn tươi 15
16. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Thấm gia vị chua, cay, ngọt dịu. Bài 2: GỎI BÒ BÓP THẤU TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Bò file gr 100 Tươi mới, đỏ 2 Khế chua quả 1 Tươi mới, không dập nát 3 Chuối chát quả 2 Tươi mới, không héo úa 4 Ớt sừng, ớt cay quả 2 Tươi, không heo úa 5 Chanh quả 2 Tươi, mọng nước, không héo 6 Hành tây, cà rốt gr 100 Tươi 7 Cần tàu, ngò gai gr 100 Tươi 8 Rau răm gr 50 Tươi, không héo úa 9 Hành + tỏi phi gr 50 Giòn, vàng đều 10 Mè rang, đậu phộng gr 50 Không ẩm mốc 11 Muối, đường, bột ngọt, mắm Cách làm: - Bò rửa sạch thái lát mỏng, đun nước thật sôi cho bò vào trụng cho chín tái vớt ra cho ra rổ để ráo và nguội. - Khế chua, chuối chát gọt vỏ thái lát mỏng ngâm vào nước có chanh hoặc dấm cho trắng khoảng 10 phuts rồi cho ra rổ để ráo sau đó vắt khô. - Ớt sừng, hành tây, cà rốt thái chỉ. Cần tàu, ngò gai cắt khúc 5cm ngâm tất cả vào nước 10 phút vớt ra để ráo. 16
17. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Rau răm cắt khúc, đậu phông giả nhỏ. Chanh vắt lấy nước. - ha nước cốt chanh cùng với đường + bột ngọt + muối + mắm tạo thành một hổn hợp sệt có vị chua ngọt sau đó cho ớt bằm nhỏ vào. - Trộn ít nước trộn gỏi với thịt bò để ngấm 10 phút rồi chắt bỏ hết nước. cho tất cả các loại rau vào trộn đều cho thêm nước trộn gỏi cho có vị vừa ăn. Sau cùng cho rau răm, hành phi, tỏi phi, đậu phông, mè rang vào đảo đều. - Bày ra dĩa trang trí bằng hoa ớt, ngò. Phục vụ cùng bánh phồng, mắm chua ngọt. Yêu cầu cảm quan: - Thịt bò không dai và khô, có vị chua dịu vừa ăn. - Các loại rau không bị nát và thâm đen. Bài 3: VỊT BÁT TRÂN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Vịt con ½ Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 2 Thịt nạc heo gr 50 Tươi, thịt không có mùi hôi 3 Tôm sú gr 100 Tươi, không đỏ mình, bung đầu 4 Mực nang gr 100 Tươi, không bị bủng thịt 5 Bắp non gr 50 Tươi, không héo úa 6 Nấm rơm gr 50 Tươi, không dập nát 7 Cà rốt, gừng gr 100 Tươi 8 Đậu hòa lan gr 50 Tươi 9 Nước dừa quả 1 Tươi 10 Quế, hồi thảo quả gr 50 Không ẩm mốc, rỏ nguồn gốc 11 Rượu trắng ml 200 Đảm bảo VSATTP 12 Màu caramen 13 Dầu hảo, dầu mè, nước tương 14 Muối, tiêu, đường, bột ngọt 17
18. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Cách làm: - Vịt làm sạch bằng rượu, muôi sau đó rửa lại cho sạch , để ráo nước, xoa lên da vịt 1 lớp màu caramel, để khô, cho vào chảo dầu nóng chiên cho săn da, lấy ra xả cho sạch dầu. - Cho vịt vào nồi cùng nước dừa, nước tương, gừng, rượu, quế chi, thảo quả, khứ hồi, muối, bột ngọt om nhỏ lửa cho tới khi vịt mềm. - Thịt heo nạc, tim, gan, cật, mực sơ chế sạch, thái mỏng đều - Các loại rau, đậu, nấm sơ chế sạch, trụng qua nước sôi, lấy ra làm nguội, để sẵn. - Lấy vịt ra dĩa lớn - Xào thịt, tim, gan, cật và các loại rau cùng dầu hào, gia vị vừa đủ, cho thêm nước cốt hầm vịt vào, sau đó xuống bột năng cho sánh. Dội phần nhân xào lên dĩa vịt, phục vụ nóng. Có thể dọn ăn cùng với mì sợi vàng hấp Yêu cầu cảm quan - Vịt hầm mềm, không nát - Da vịt màu cánh dán - Nhân xào vừa chín, màu sắc tự nhiên của nguyên liệu - Nước sốt sánh, màu cánh dán, thơm mùi gia vị Bài 4: GÀ ÁC TIỀM THUỐC BẮC TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Gà ác con 1 Gà tươi, chắc, da không trầy xước 2 Gói thuốc bắc gói 1 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 3 Dừa tươi quả 1 Tươi, không bị chua 4 Gừng gr 10 Tươi, không héo ua 5 Rượu trắng ml 50 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 6 Muối, đường, bột ngọt gr 100 Cách làm: - Thuốc bắc rửa sạch để ráo nước. - Gà ác làm kĩ, bỏ ruột, rửa sạch rửa bằng rượu rồi rửa lại bằng nước sạch để ráo nước. Chú ý không cắt tiết gà ác. - Cho gà ác vào một chiếc thố. Cho thuốc bắc , gừng thái lát vào chung rồi cho nước dừa xiêm vào ngập gà và thuốc. Cho thêm một ít đường và muối. Đậy kín nắp rồi đem chưng cách thủy khoảng 2 giờ đồng hồ. 18
19. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Lấy ra phục vụ nóng. Yêu cầu cảm quan: - Gà chín mềm, vị vừa ăn, có mùi đặc trưng của thuốc bắc Bài 5: VỊT QUAY NƯỚC DỪA TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Vịt con 1 Tươi sống, đảm bảo VSATTP 2 Quế, hồi, thảo quả gr 50 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 3 Dừa tươi quả 1 Tươi, không bị chua 4 Gừng, hành lá gr 100 Tươi, không héo 5 Hành tím gr 50 Tươi 6 Bánh bao cái 10 Mới, trắng, có nguồn gốc 7 Rượu trắng ml 200 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 8 Muối, đường, bột ngọt, nước tương Cách làm: - Vịt làm sạch sơ chế bằng gừng, rượu cho hết mùi hôi sau đó rửa lại để ráo, ướp muối, tiêu,bột ngọt, gừng, hành lá vào bụng may lại. - Hành tây cắt lát mỏng tròn ngâm chua ngọt. Cà chua, ớt tỉa hoa - Cho nước dừa, gừng,hành, quế, hoa hồi, thảo quả, nước tương, rượu đun sôi. - Cho vịt vào hầm chín khoảng 30 phút, vớt vịt ra để nguội và ráo nước. - Lọc lại nước làm sánh bằng bột năng. - Cho vịt vào chảo nhiều dầu chiên vàng, lấy ra để ráo. - Chặt vịt thành từng miếng vừa, xếp thành hình con vịt, trang trí bằng cà chua, ớt, ngò. - Món này dọn ăn với bánh mì, hay bánh bao , nước tương. Y ầ ả : - ịt chín mềm, da vàng, dòn, sốt vị vừa ăn, hơi sánh, trình bày đẹp 19
20. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 6: GÀ QUAY BÁNH BAO TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Gà ta con 1 Tươi sống, có nguồn gốc 2 Quế, hồi, thảo quả gr 50 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 3 Mạch nha muỗng 2 Màu vàng, có nguồn gốc 4 Dấm muỗng 2 đảm bảo VSATTP 4 Gừng, hành lá gr 100 Tươi, không héo úa 5 Hành tím gr 50 Tươi, không héo úa 6 Bánh bao cái 10 Mới, có nguồn gốc 8 Muối, đường, bột ngọt, nước tương Cách làm: - Gà sơ chế sạch, để ráo nước. - Cho gia vị muối, tiêu, bột ngọt, đường, hành khô vào bụng rồi may kín bụng gà lại. Nhúng gà qua nước sôi (có thể nhúng vài ba lần cho da săn lại. Treo gà lên hong gió cho da khô. - Quế, hồi, thảo quả rang vàng cho vào nồi cùng với gừng, hành tím và 2 nước và gia vị hầm 20 phút cho ra mùi sau đó cho gà vào luộc chín khoảng 20 phút vớt ra để ráo và nguội. - Pha hổn hợp dấm , mặt nha rồi phết lên da gà đem phơi dó 20-30 phút. - Đun sôi dầu ( nhiều dầu cho gà vào chiên vàng đều, vớt ra để ráo. - Chặt gà bày ra đỉa sắp xếp cho gọn gàng đẹp mắt. Đem ra phục vụ nóng cùng bánh bao chiên, muối tiêu chanh ớt. Tiêu chuẩn cảm quan: - Gà quay vàng đều, giòn, vị vừa ăn thơm. 20
21. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Trang trí đẹp, gà chặt đều không nát. Bài 7: LẨU MẮM TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Mắm cá linh gr 100 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP 2 Tôm gr 100 Tươi sống, không bị đỏ mình 3 Mực nang gr 100 Tươi mới, không bị bủng thịt 4 Cá chẻm con ½ Tươi sống, khỏe mạnh 4 Thịt 3 chỉ gr 100 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 5 Bún gr 400 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 6 Rau muống gr 100 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 7 Rau đắng gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 8 Bông sung gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 9 Rau nhút sạch gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 10 Cà tím gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 11 Nước dừa + nước l 2,5 Mới, nước dừa không bị chua 12 Khớm gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 13 Muối, đường, bột ngọt, mắm Cách làm: - Rau củ làm sạch: rau muống bào sợi, bông súng, rau nhút, lục bình tây cắt khúc vừa ăn. Cà tím chẻ đôi rồi cắt thành từng miếng xéo dày 1-2 cm. Bày ra đỉa nhìn cho bắt mắt. Bún cho ra đỉa cho gọn gàng - Thịt ba chỉ rửa với muối để khử mùi tanh, sau đó xắt lát mỏng. Tôm bóc vỏ hoặc để nguyên vỏ tùy thích. Mực thái thành khúc dài khoảng 2– 3cm. Cá chẻm làm sạch rồi cắt thành từng lát vừa ăn, xếp ra đỉa cho gọn gàng bắt mắt, trang trí bằng ngò, ớt 21
22. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Sả đập dập, băm nhuyễn phần gốc, lá sả cắt khúc. Hành, tỏi băm nhuyễn. Khóm xắt thành từng lát. Ớt sừng xắt lát xéo hoặc tỉa hoa dùng để nêm và trang trí nồi lẩu - hi thơm hành tỏi sả ớt lên rồi cho 1 nước vào hầm nhỏ lửa. (1) - Cho 500ml nước dừa + 500ml nước trắng cùng cá linh vào nồi đun sôi nhỏ lửa quậy cho tan ra rồi lọc lại toàn bộ bỏ xác. (2) - Cho phần 2 đã lọc vào phần 1 đun sôi lại sau đó nêm gia vị cho vừa ăn sau đó cho ra ra nồi lẩu cho rau nêm ngò gai hành lá. - Cho nồi lẩu lên phục vụ trên bếp cùng rau, bún, cá và nước mắm mặn với ớt cắt lát. Y ầ ả : - Nước lẩu thơm, mùi đặc trưng, béo có vị hơi ngọt. - Rau tươi xếp gọn gàng. Bài 8: LẨU NẤM GÀ TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Gà ta con 1/2 Tươi mới, có nguồn gốc 2 Đẳng sâm gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 3 Táo tàu gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 4 Kỳ tử gr 5 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 4 Hoài sơn gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 5 Long nhãn gr 10 Có nguồn gốc đảm bảo VSATTP 6 Gừng + hành tím gr 50 Tươi mới, không héo úa 7 Bún gr 400 Trắng, đảm bảo VSATTP 8 Nấm các loại gr 150 Có nguồn gốc,đảm bảo VSATTP 9 Rau má gr 50 Tươi mới, không héo úa 10 Cải thảo gr 100 Tươi mới, không héo úa 11 Tần ô gr 100 Tươi mới, không héo úa 12 Nước dùng l 2 Mới nấu, trong, ngọt từ xương 13 Muối, đường, bột ngọt, bột nêm, mắm Cách làm: - Gà sơ chế sạch , chặt ra xếp ra dĩa gọn gàng đẹp, trang trí bằng ngò, ớt sừng, gừng thái chỉ. 22
23. Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Các loại rau sơ chế sạch xếp ra rổ gọn gàng bắt mắt. - Bún cho ra đỉa trang trí bằng ngò - các nguyên liệu lấu nước lẩu ngâm nước rửa sạch để rao (kỳ tử ngâm để riêng) - Cho nước dùng vào nồi cùng các loại nguyên liệu nấu nước lẩu (trừ kỳ tử) cùng với gừng, hành tím hầm 20 phút cho ra mùi thơm nêm gia vị cho vừa ăn. Sau cùng cho kỳ tử vào tắt bếp. - Cho nước ra nồi lẩu phục vụ trên bếp cồn cùng gà rau, bún và nước mắm mặn. Yêu cầu cảm quan : - Nước lẩu trong, thơm, vị vừa ăn. - Các loại rau tươi mới, xếp gọn gàng bắt mắt. TÀI LIỆU THAM KHẢO - Tổng cục Du lịch iệt Nam 2005 Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn. - Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch iệt Nam 2008 Giáo trình Tiêu chuẩn kỹ năng nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất bản ao Động. - ũ Thị Khiêm, Nguyễn ăn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương ăn i, Nguyễn ăn Huấn 1998 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. - Triệu Thị Chơi 2011 Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất bản Tổng hợp T Hồ Chí Minh. - Trường Cao đẳng Du lịch ũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, tài liệu sử dụng nội bộ. 23