›
›

Giáo trình thực tập công nghệ rau quả - Trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội

pdf 31 trang Hùng Dũng 04/01/2024 1220
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình thực tập công nghệ rau quả - Trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_thuc_tap_cong_nghe_rau_qua_truong_dai_hoc_cong_ng.pdf

Nội dung text: Giáo trình thực tập công nghệ rau quả - Trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội

  1. Tr−ờngĐạihọcnôngnghiệpIHnội KhoaCôngNghệThựcphẩm o0o giáo trình thực tập Công Nghệ chế biến Rau quả Tỏc g ỉa:Th cs ,GVC.Tr nTh LanH ng HNội2004
  2. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Mụclục Trang Lờimởđầu NộidungCácbithựchnh Bi1 Giớithiệuchungvềphầnthựchnh 5 1.1.Mụcđích 1.2.Giớithiệuvềnộiquitrongphòngthínghiệm 5 1.3.Giớithiệuvềnộidungvph−ơngphápđánhgiáphầnthựchnh 5 1.4.Giớithiệuvh−ớngdẫnsửdụngmộtsốtrangthiếtbịth−ờng 5 dùngđểchếbiếnrauquảởquimônhỏ 1.5.H−ớngdẫntínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho1tấnsảnphẩm 7 Bi2 Đánhgiáchấtl−ợngnguyênliệu 10 2.1.Xácđịnhmộtsốchỉtiêuvậtlý:kíchth−ớc,khốil−ợng,mu 10 sắc, . 2.2.Xácđịnhmộtsốchỉtiêuhoásinh:hml−ợngđ−ờngtổngsố, 11 hml−ợngaxithữucơtổngsố,hml−ợngvitaminC,tổngl−ợngchất rắnhotan . Bi3 Chếbiếnđồhộpquả 14 3.1.Chếbiếndứakhoanhn−ớcđ−ờng 14 3.2.Chếbiếnn−ớcdứatựnhiên 19 3.3.Chếbiếnn−ớcxoiđặc 20 3.4.Chếbiếnraudầmdấm(d−achuộtchẻthanhdầmdấm) 25 3.5.Chếbiếnrautựnhiên(ngôngọtnguyênhạt) 29 Bi4 Chếbiếnmộtsốloạisảnphẩmkháctừrauquả 32 4.1.Chếbiếnrauquảchiêngiòn(Chuốichiêngiòn) 32 4.2.Lênmensinhaxitlactic(Chếbiếnkimchi) 34 4.3.Chếbiếnmứtquảnguyêndạng(Mứttáo) 37 Bi5 Đánhgiáchấtl−ợngsảnphẩm 41 5.1.Xácđịnhkhốil−ợngtịnh,khốil−ợngcáivtỷlệcái:n−ớccủađồ 41 ả hộprauqu . 5.2.Đánhgiáchấtl−ợngđồhộpdứakhoanhn−ớcđ−ờngtheoTCVN 42 1871994 42 5.3.Đánhgiáchấtl−ợngthnhphẩmbằngphântíchcảmquan PhụlụcA Tiliệuthamkhảo PhụlụcB 1.Sổtheodõithựctập 2.Viếtt−ờngtrìnhthựctập 2
  3. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 3.Nộiquiphòngthínghiệm PhụlụcC 1.Bảngmu/Bánhxemu 2.Cácbảngbiểu Bảng1.Nhiệtđộsôicủan−ớctrongchânkhông Bảng2.Nhiệtđộsôicủan−ớcởápsuấtcaohơnkhíquyển Bảng3.Nhiệtđộsôicủadungdịchđ−ờngở760mmHg Bảng4.Nhiệtđộsôicủadungdịchmuốiănở760mmHg Bảng5.TỷtrọngcủadungdịchNaCl Bảng6:TỷtrọngcủadungdịchSO 2/n−ớc Bảng7.Tỷtrọngcủadungdịchsaccaroza Bảng8.ĐộhotancủaNaCltrongn−ớc Bảng9.Độhotantrongn−ớccủađ−ờngsaccaroza Bảng10.Điềuchỉnhgiátrịtổngl−ợngchấtrắnhotankhixácđịnh bằngchiếtquangkếởnhiệtđộkhác20 0(từ10 0Cđến50 0C) 3
  4. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Lờimởđầu Cuốngiáotrìnhnyđ−ợcviếtđểh−ớngdẫnchosinhviênngnhBảoQuảnvChếBiếnNông sản,ThựcPhẩmthựchnhmôn CôngnghệChếbiếnrauquả. Khithamdựnhữnggiờthựctậpcủa mônhọcnysinhviênsẽđ−ợcđotạomộtsốkỹnănglmviệctrongphòngthínghiệmvchếbiến mộtsốsảnphẩmtừnguyênliệulrauquảởquimônhỏvvừa. Tiliệunysẽbắtđầuvớinhữngbithựctậprấtđơngiản,giúpchosinhviênlmquenvới trangthiếtbịtrongphòngthínghiệm,dụngcụchếbiếnnhỏvmộtsốhoáchấtthôngdụngđ−ợcdùng đểđánhgiáchấtl−ợngnguyênliệucũngnh−thnhphẩmchếbiếntừrauquả.Đồngthờicũngtạocho họcơhộiđ−ợcthựchiệncácquitrìnhcôngnghệchếbiếnrauquảởquimônhỏvphântíchmộtsố chỉtiêucơbảncủanguyênliệucũngnh−thnhphẩm. Cácsinhviênkhôngchỉhọcđểbiếtcáchsửdụngcácthiếtbịhaydụngcụchếbiếnmquan trọnghơnlhọcònphảihọcđểsửdụngcácthiếtbịhaydụngcụchếbiếnđóđúngcáchvanton. Tấtcảnhữngh−ớngdẫnviếttrongquyểngiáotrìnhnysẽluônphảiđ−ợctuânthủnghiêm ngặt. Nhữngh−ớngdẫnnysẽtạochosinhviêncơsởđểtựthiếtlậpvthựchnhnhữngthínghiệm cầnthiết,ghichépsốliệuđầyđủ,khoahọcvlmviệcantonvớiđộchínhxáccao.Saukhikếtthúc mônhọcsinhviênsẽcókhảnăngh−ớngdẫnlạiđồngnghiệpcủamìnhhoặccóthểtựthựchiệnnhững côngviệct−ơngtự. Trongquátrìnhthựctậpsinhviêncònđ−ợcchỉdẫnmộtsốvấnđềkhácnh−:tínhđịnhmứcsử dụngnguyênliệu;biệnphápđảmbảovệsinhnơisảnxuất;bảovệbảnthâncũngnh−môitr−ờng,sử dụngđúngloạidụngcụ,thiếtbị Thiếuthựchnhthìsinhviênkhôngthểnắmvữngđ−ợclýthuyếtđồngthờicũngsẽthiếutay nghềđểcóthểlmviệctrongcácnhmáy,phânx−ởngchếbiếnthựcphẩm. Vìtrìnhđộcóhạn,chắcchắnvềhìnhthứcvnộidungcủacuốngiáotrìnhnycònnhiều thiếusót.Vìvậyrấtmongnhậnđ−ợcýkiếnđónggópcủacácbạnđọcđểcuốngiáotrìnhngycng honthiệnhơn. Hnội,tháng12năm2007 ThS.TrầnThịLanH−ơng 4
  5. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bi1.Giớithiệuchungvềphầnthựchnh. 1.1.Mụcđích Giúp cho sinh viênnắm vững nội qui trong phòng thí nghiệm, nội dung v ph−ơng phápđánhgiáphầnthựchnhchếbiếnrauquảcũngnh−biếtcáchsửdụngđúngmộtsố dụngcụđovthnhthạocácphéptínhth−ờngdùngtrongchếbiếnrauquả 1.2.Nộiquiphòngthínghiệm (PhụlụcB) 1.3.Nộidungvph−ơngphápđánhgiáphầnthựchnh 1.3.1. Nộidungphầnthựchnh: Tổngsốtiếtthựchnh:15chialm56bi Nộidung:nh−đnêuởphầnmụclục(tr2).Riêngbi3vbi4sinhviêntựchọn1trongcác sảnphẩmgiớithiệuđểthựchnh.Bi5:sẽphụthuộcvosảnphẩmmsinhviênđchọnchếbiếnở bi3vbi4mxácđịnhph−ơngphápđánhgiáchấtl−ợngsảnphẩmchophùhợp. 1.3.2.Ph−ơngphápđánhgiáphầnthựchnh: Tr−ớckhitiếnhnhthựctậpsinhviênphảiđọctiliệuvnắmvữngnộidungcủabithực hnh.Nếukiểmtranóitr−ớckhithựchiệnbithựchnh khôngđạtyêucầu thìsinhviênđósẽ khôngđ−ợcphéptiếnhnhbithựchnh. Nếusauthờigianbảoônsảnphẩmchếbiếnkhôngđạtyêucầu(sảnphẩmbịlênmen,thối hỏng,hoặctỉlệcái,thnhphầnn−ớcrótsaikháclớnsovớiyêucầucủasảnphẩm )thìbithực hnhđóphảiđ−ợcthựchiệnlại Sinhviênphảicóđủcácbit−ờngtrìnhvớiđủcácnộidungyêucầuthìmớiđủđiềukiệnđ−ợc côngnhậnđiểmkiểmtrathựctập. Điểmthựchnhchếbiếnrauquảsẽlđiểmkiểmtratronghoặcsaukhikếtthúcthựchnh 1.4.h−ớngdẫnsửdụngmộtsốdụngcụđoth−ờngdùngtrongchếbiến rauquả H−ớngdẫnsửdụngmáyđo ph Trìnhtựthaotác: Bậtmáy:ấnphím ON/OFF Lấyđiệncựcrakhỏidungdịchbảoquản,dùngbìnhtiarửasạchđiệncựcbằngn−ớccất,lau khôđiệncựcnhẹnhngbằnggiấythấm. Hiệuchỉnhđiệncực:NhúngđiệncựcvodungdịchđệmcópH=7,ấnphím CAL đếnkhi trênmnhìnhxuấthiện.7 Nhấcđiệncựcra,dùngbìnhtiarửasạchbằngn−ớccấtrồinhúngvodungdịchđệmcópH= CAL 4,ấnphím đếnkhimnhìnhxuấthiện 4 Nhấcđiệncựcravrửasạchbằngn−ớccất,laukhô. Đosốliệu:Nhúngđiệncựcvodungdịchcầnđo,ấnphím READ ,đợitớikhisốhiệntrên mnhìnhổnđịnhthìđọckếtquả. Khiđoxong,tắtmáy(ấnphím ON/OFF ).Sauđódùngbìnhtiarửasạchđiệncựcbằngn−ớc cất,thấmkhôvđặtvohộpchứadungdịchbảoquản. Chúý: Khilauđiệncựcphảinhẹnhng,chỉđ−ợcdùnggiấymềmđểlau,tránhlmx−ớc,hỏngđiện cực. Khinhúngđiệncựcvodungdịchcầnđo,cầnphẩinhúngngậpđiệncựcvotrongdungdịch, nh−ngphảitránhkhôngđểchạmđiệncựcvođáybìnhchứadungdịch. 5
  6. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Khiđoxongphảirửađiệncựcsạchsẽbằngn−ớccất,thấmkhôbằnggiấy/vảimềm vnhúngngậpđiệncựcvotrongdungdịchbảoquản. H−ớngdẫnsửdụngchiếtquangkế Nguyênlý : Tiasángkhiđiquamôitr−ờngkhôngkhívomôitr−ờngchấtlỏngthìsẽbịkhúcxạvlệch đi.Độlệchcủatiasángnhiềuhayíthontonphụthuộcvol−ợngcácchấtrắnhotancótrongdung dịch. Trìnhtựthaotác: Hiệuchỉnhchiếtquangkế: Taytráicầmvogiữachiếtquangkếdọctheothân,giữchặtbằngngóncáiv4ngóncònlại Tayphảinhấclăngkínhmờlên,dùngbìnhtiacóchứan−ớccất,nhỏ12giọtvogiữamặt phẳngcủalăngkínhtrong.Gậplăngkínhmờlạiápvolăngkínhtrong.Đ−achiếtquangkếranơicó ánhsáng.Nhìnvothịkính,đ−ờngphânchiagiữakhoảngtốivkhoảngsángcủatr−ờngquansátphải nằmởvạch0.Cầmchiếtquangkếhơixuôixuốngd−ớiđển−ớckhôngchảyvophíabêntrongcủa dụngcụđo.Dùnggiấythấmmềmthấmkhôn−ớctrênbềmặtcủacảhailăngkính(tr−ớcllăngkính trong,saumớiđếnlăngkínhđục). Tiếnhnhđo: Dùngđũathuỷtinhđ−a12giọtdungdịchcầnđovogiữamặtphẳngcủalăngkínhtrong. Gậplăngkínhmờlạiápvolăngkínhtrong.Đ−achiếtquangkếranơicóánhsáng.Nhìnvothị kính,đọcsốliệunằmởđ−ờngphânchiagiữakhoảngtốivkhoảngsángcủatr−ờngquansát.Nhiệtđộ chuẩnkhiđophảil20 0C. Saumỗilầnđọcphảirửasạchmẫutrên2lăngkínhtrongbằngcáchdùngbìnhtiacóchứa n−ớccấtsauđóthấmkhôbằnggiấythấmmềm.Khilmsạchluônphảigiữchiếtquangkếhơixuôi xuốngd−ớiđển−ớckhôngchảyvophíabêntrongcủadụngcụđo. Chúý: Phảiđọcsốliệunhanhchóngsaukhichogiọtdungdịchcầnđolêntrênlăngkínhđểtránh hiệnt−ợngbốchơilmsailệchkếtquả. Cóthểtiếnhnhđoởnhiệtđộkhác20 0Cnh−ngsauđóphảihiệuchỉnhkếtquảtheobảng kèmtheomáyhoặcb ảng10phụlụcC. 6
  7. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả H−ớngdẫnsửdụngcân Cânlmộtthaotácquantrọngtrongphòngthínghiệm.Phầnlớnnhữngsốliệuvềkhốil−ợng đềuđ−ợcsửdụngđểtínhtoánvđ−ađếnkếtluận. Khiphântíchbấtcứnguyênliệunocũngbắtđầubằngcânmẫuvsaukhiphântíchxong cácmẫucũngcầnphảicânlại. Cânphảiluônđ−ợcgiữsạch,đểởnơibằngphẳng,khôráo,chắcchắnvđ−ợcchỉnhđúng (giọtn−ớcởđúngvịtrícầnthiết). Cânkhôngđ−ợcđểgầnnhữngthiếtbịkhihoạtđộngcóđộrungcaohoặcgâyranhữngdao độngmạnh. Phòngthínghiệmchủyếuđ−ợctrangbị3loạicân: - Cânphântíchcóđộchínhxáctới0,0001g. - Cânkỹthuậtcóđộchínhxáctới0,01g,khốil−ợngcântốđal200g. - Cânth−ờngdùngđểcâncácmẫucókhốil−ợnglớn,khôngcầnđộchínhxáccao. Tuỳthuộcvođộchínhxácyêucầucủathínghiệmmchọnloạicânchothíchhợp.Sinh viêncầnphảinắmvữngmẫunothìcầnphảicântrênloạicânno. Hiệnnayhầuhếtcácphòngthínghiệmđềuđ−ợctrangbịcânđiệnnênrấtdễsửdụng.Chỉcần đặtmẫulênđĩacânvconsốhiệnratrênmáychínhlkhốil−ợngcủamẫu. Chodùcândễsửdụngnh−vậynh−ngtr−ớckhisửdụngcũngphảiđọckĩh−ớngdẫnsửdụng. Mỗiloạicân,đặcbiệtlcânphântích,đ−ợcthiếtkếchỉcóthểcântốiđamộtl−ợngxácđịnh. Nếukhốil−ợngmẫuquálớnnằmngoikhoảngcânthìcóthểgâyhỏngcân.Vìvậycầnphảichọnloại cânphùhợpvớimẫucầnxácđịnhkhốil−ợng. Trongquátrìnhcân,mẫuhoặchoáchấtcóthểbịrơivirađĩacânhoặcbênngoiđĩacân,thì cầnphảitắtcânvlmvệsinhthậtcẩnthận.Trongtr−ờnghợpcândungdịchthìcngphảithậntrọng hơnvìdungdịchcóthểlmẩm,−ớtgâyh−hỏngcácvimạchđiệntửởtrongcân. Mộtquitắcsửdụngcânđúngcáchnh−sau: Hoáchấtluônphảiđểbênngoicân.Khôngđ−ợcphépdùngthìađ−atrựctiếphoáchất vocânmphảichovocốcthuỷtinhhoặcdụngcụchứađựngthíchhợpkhácởbênngoicân. 1.5.tínhtỉlệphốitrộnvđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho1tấnsản phẩm 1.5.1.Tínhtỉlệphốitrộn Ph−ơngpháptoánhọc Giảsửcầnphốitrộnhaidungdịchcónồngđộchấthotanla%vb%(theothểtích)đểthu đ−ợcmộthỗnhợpcónồngđộchấthotanlm%.Tỉlệ(thểtích)củatừngloạidungdịchđ−ợctính bằngcáchthiếtlậpmốiquanhệtoánhọcnh−sau: a.A b.B m mAmB ___+___=___(A+B)=___+___ 100100100 100 100 Tacótỉlệ: 7
  8. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả A/B=(mb)/(am) b<m<a A: L−ợngdungdịch(ml)cónồngđộchấthotana% B: L−ợngdungdịch(ml)cónồngđộchấthotanb% m: Nồngđộchấthotancủadungdịchsaukhiphốichếl−ợngcầnthiếtdung dịchAvdungdịchB Vídụ: Đểthuđ−ợcdungdịchđ−ờngcónồngđộchấthotanl18%thìcầnphảiphốichế2loại dungdịchđ−ờngcónồngđộchấthotanlầnl−ợtl30%v12%vớitỉlệlbaonhiêu? Tacó: A/B=(1812)/(3018)=6/12=1/2 Nh−vậyđểcó3phầnn−ớcđ−ờngcónồngđộchấthotanl18%thìcầnphốitrộn1phần n−ớcđ−ờngcónồngđộchấthotanl30%với2phầnn−ớcđ−ờngcónồngđộchấthotanl12% Ph−ơngphápđ−ờngchéohayph−ơngpháphìnhsao Đâylph−ơngphápphổbiếnchokếtquảnhanh.Vớicáckíhiệut−ơngtựnh−trêntacósơđồ nh−sau: a L−ợngdungdịchA=mb ab m b L−ợngdungdịchB=am ab 1.5.2.Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệu Tr−ớchếtdựavođịnhluậtbảotonkhốil−ợngápdụngchomộtđơnvịsảnphẩm(1kghoặc 1hộp)tacó: Ax%+By%=Cz% Trongđó: A:Khốil−ợngcáicónồngđộchấthotanx% B:Khốil−ợngn−ớcrót(sirô)cónồngđộchấthotany% C:Khốil−ợngtịnhcủamộtđơnvịsảnphẩmcónồngđộchấthotanz% Nhờvậysẽtínhđ−ợcl−ợngnguyênliệu,l−ợngn−ớc,l−ợngđ−ờng,axit,vitaminC,cầnđểchế biếnramộtđơnvịsảnphẩmnh−yêucầu. Sauđótínhl−ợngnguyênliệucầnthiếtđểchếbiếnra1000đơnvị(1tấn)sảnphẩm: Cứ 1kgnguyênliệusẽchếbiếnđ−ợcMđơnvị(hoặckg)sảnphẩm VậyXkgnguyênliệusẽchếbiếnđ−ợc1000đơnvị(Hoặc1tấnhay10 3kg)sảnphẩm 10 3 X=x1(kgnguyênliệu) M (T−ơngtựvớicácthnhphầnkhácnh−:n−ớc,đ−ờng,axit,vitaminC) 8
  9. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả T−ờngtrìnhthínghiệm Đềnghịgiảichitiếtcácbitậpsau: 1.Xácđịnhsốmln−ớccầnchothêmvo200mldungdịchsirôcónồngđộchấthotanl70%đểthu đ−ợcdungdịchsirômớicónồngđộchấthotanl50%. 2.Xácđịnhsốgamđ−ờngcầnchothêmvo100mldungdịchsirôcónồngđộchấthotanl15%để thuđ−ợcdungdịchsirômớicónồngđộchấthotanl50%. 3.Xácđịnhsố ml n−ớcdứacónồngđộchấthotanl40%cầnchothêmvo500mln−ớcdứacó nồngđộchấthotanl10%đểcón−ớcdứamớicónồngđộchấthotanl15% 4.Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệuchếbiến100hộpdứakhoanhn−ớcđ−ờngnếubiếtrằng: Thnhphẩmcó:TSS=18 oBx Axíttổngsố=0,3% Nguyênliệucó:TSS=13 oBx Axíttổngsố=0,5% Tỉlệcái/n−ớcl60/40 Dungtíchcủalọthuỷtinhmiệngrộngl:500ml Tỉlệphếthảicủanguyênliệul75% Tỉlệhaohụtcáisaukhichếbiếnrathnhphẩml:10% Tỉlệhaohụtsaukhilọc,đunsôivrótlọcủasirôl:15% Quitrìnhcôngnghệchếbiếndứakhoanhn−ớcđ−ờngnh−sau: Nguyênliệubỏhoa,cuốngRửacắthaiđầu,gọtvỏ,độtlõi,cắtkhoanhsửamắt ngâmn−ớcchầnxếplọrótsirôđóngnắpthanhtrùnglmnguộibảoônxuất x−ởng. Giảsử:1ml=1gvtinhthểđ−ờng,muối,axitcitricđềucónồngđộ100%. 9
  10. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bi2.Đánhgiáchấtl−ợngnguyênliệu Giớithiệuchung Chấtl−ợngsảnphẩmlcâutrảlờichokếtquảcuốicùngcủamọiquytrìnhbảoquảnhaychế biến.Mụcđíchquantrọngnhấtcủacáccôngđoạnltạorasảnphẩmcóchấtl−ợngtốt.Nh−ngđểcó chấtl−ợngsảnphẩmtốtthìyếutốđầutiênvquantrọngnhấtcótínhchấtquyếtđịnhlchấtl−ợng nguyênliệu. Mụcđích • Giúpchosinhviênthnhthạocáckỹnăngcũngnh−ph−ơngphápxácđịnhmộtsốchỉtiêuphổ biếnđánhgiáchấtl−ợngnguyênliệu • Dựatrêncáckếtquảthuđ−ợcbiếtcáchđánhgiá,lựachọnnguyênliệuphùhợpvớimụcđích sửdụng Nguyênvậtliệu Nguyênliệu:3loạiquả:cchua,hồngchín,xoihoặccamcócácđộchínkhácnhau Cácloạivậtliệu,dụngcụvthiếtbịcầnthiếtchothínghiệmbaogồm: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Máyđomu 01cái 7 Xuyênthâmkế 01 2 Th−ớckẹp 01cái 8 Cânkỹthuật( ±0.001) 01cái 3 Chiếtquangkế028 0Bx 01cái 9 Dụngcụépdịchquả 01cái 4 pHmeter 01cái 10 Giấythấm 12cuộn 5 Đũathuỷtinh 01cái 11 Cốcthuỷtinh100ml 03cái 6 Cáttinhchế 12 2.1.Cácchỉtiêuvậtlý Mặcdùcácchỉtiêuvậtlý(musắc,độcứng,kíchth−ớc,trọngl−ợng, )khôngphảilnhững chỉtiêuchínhảnhh−ởngđếnchấtl−ợngcủasảnphẩm,songviệclựachọnnguyênliệuchoquátrình bảoquảnhaychếbiếnlạilkhâuquantrọngkhôngthểbỏquavìnóảnhh−ởngđếnhiệusuấtthuhồi sảnphẩm,hiệuquảsửdụngthiếtbị,giáthnhsảnphẩm.Th−ờngcácquảnhỏnhẹđềunondochínép, chứanhiềuxơ,hml−ợngđ−ờngthấp,mùivị,musắckém.Khiquảchínhontonthìsựtíchluỹcác chấtdựtrữ,mầumùiđạttốiđa,tuỳtheoloạisảnphẩmchếbiếnmphânloạinguyênliệutheocáctiêu chíphùhợp. 10
  11. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 2.1.1.Musắc:XácđịnhbằngmáyđomucầmtayChromameterCR200/231.Th−ờngđoở3vịtrí đầu,giữavđuôiquả.Kếtquảđođ−ợcthểhiệntheohệmuLab.Trongđó: L:Đặctr−ngchođộsángcủavỏquả,cógiátrịtừ0(đen)đến100(trắng). a:Đặctr−ngchomusắc,cógiátrịtừ60(xanhlácây)đến+60(đỏ). b:Đặctr−ngchomusắc,cógiátrịtừ60(xanhlam)đến+60(vng). Kếthợptrênbiểuđồmu(PhụlụcC)sẽthuđ−ợcmusắccủavỏquảtạithờiđiểmxácđịnh. 2.1.2.Độcứng:XácđịnhbằngdụngcụđođộcứngMitutoyo(xuyênthâmkế)(±0.01mm).Th−ờngđo ởvịtrícóđ−ờngkínhlớnnhất Dựatrênnguyênlýđođộlún(chiềusâucủakimvothịtquả)đ−ớimộtlựctácđộngbằng nhau(quảcân200g),trongcùngmộtđơnvịthờigian 2.1.3.Kíchth−ớc(chiềucao,đ−ờngkínhlớn,đ−ờngkínhnhỏ):Xácđịnhbằngth−ớckẹp(±0.02mm) 2.1.4.Khốil−ợng:Xácđịnhbằngcânkỹthuật(±0.01g ) Mỗichỉtiêuvậtlíđ−ợcxácđịnhítnhất5lần,biểudiễnkếtquảlgiátrịtrungbìnhcủa5lần đo. 2.2.Tỉlệsửdụng/thuhồinguyênliệu (%sovớikhốil−ợngquảbanđầu) 2.2.1.Khốil−ợngtrungbìnhcủavỏ:Xácđịnhbằngcáchcântr−ớcvsaukhiloạivỏ 2.2.2.Khốil−ợngtrungbìnhcủahạt:Xácđịnhbằngcáchcântr−ớcvsaukhiloạihạt 2.2.3.Khốil−ợngtrungbìnhcủathịtquảhoặcdịchquả:Xácđịnhbằngcáchcânluợngthịt quảhaydịchquảthuđ−ợc Kếtquảthuđ−ợclgiátrịtrungbìnhcủaítnhất5lầnđo 2.3.Cácchỉtiêuhoásinh 2.3.1. Ph−ơngpháplấymẫu đểxácđịnhmộtsốchỉtiêuhoásinhcủanguyênliệu: Vớicácnguyênliệucókhốil−ợngtừ25250g(cchua,d−achuột,vải,nhn ):dùngdaobổ dọc,lấy1phần4mỗiquảtrênítnhất5quảnguyênliệuchuẩnbịchochếbiến.Tậphợplạirồitiến hnhcắtnhỏhoặcnghiềnnhỏ. Với các nguyên liệu có khối l−ợng từ 250g trở lên (dứa, cam ): dùng dao bổ dọc từ trên cuốngxuốngtớiđuôiquả,lấy1phầnnhỏ(1/6110)mỗiquảtrênítnhất3quảnguyênliệuchuẩnbị chochếbiến.Tậphợplạirồicũngcắtnhỏhoặcnghiềnnhỏ. Tấtcảđ−ợctrộnđềuvđ−ợccoilmẫutrungbìnhđểtừđólấyracácmẫukiểmnghiệmxác địnhcácchỉtiêucầnthiết. 2.3.2. Tổngl−ợngchấtrắnhotan(TSS): Xácđịnhbằngchiếtquangkế Dụngcụ Chiếtquangkếcóthangchiađộứngvớitổngl−ợngchấtrắnhotan. Chuẩnbịmẫucầnđo Nếumẫucầnđoởdạngdungdịchđồngnhất,trongvmầunhạtthìcóthểsửdụngngayđ−ợc. Nếumẫucầnđolnhữngvậtliệurắnthìphảidùngcốichysứnghiền(510g)mẫuhoặcép lấydungdịch,lọctrongbằngvảihoặcgiấylọc. Nếumẫucầnđokhôngthểépthnhgiọtđ−ợchoặcdungdịchcómusẫmthìlấykhoảng510 gchovochénsứhoặccốcthuỷtinhvcânbằngcânkỹthuậtchínhxácđến0.01g.Chovokhoảng 4gcáttinhchếvmộtl−ợngn−ớccấtbằngl−ợngmẫuđcân.Sauđódùngcốichysứnghiềnnhanh mẫuvcẩnthậnvtiếnhnhlọctrongbằngvảihoặcgiấylọc. Tiếnhnh: cácthaotácthựchiệnt−ơngtụnh−phầnh−ớngdẫnsửdụngchiếtquangkế(tr5) 11
  12. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Tínhkếtquả - Tr−ờnghợp mẫu cần đo ở dạng dung dịch hoặc có thể vắt đ−ợc ởdạng dungdịch thìtổng l−ợngchấtrắnhotantínhtheođộBrixhiểnthịngaytrênchiếtquangkế. - Tr−ờnghợpphảiphathêmn−ớccấtvcátthìtổngl−ợngchấtrắnhotan(X)tínhtheođộ Brixtính bằng côngthức:X=2a. (nếunh− l−ợngn−ớc cho vo bằngđúngkhối l−ợng mẫu dùngđểđotổngl−ợngchấtrắnhotan) - Trongđóalsốđođọcđ−ợctrênchiếtquangkếtínhtheođộBrixở20 0C. - Sailệchgiữakếtquảhailầnxácđịnhsongsongkhôngđ−ợclớnhơn0.2 0Bx - Kếtquảcuốicùngltrungbìnhcộngcủaítnhất23lầngiátrịđo - Tínhchínhxácđến0.01 0Bx 2.3.3. Axithữucơtổngsố :Xácđịnhbằngph−ơngphápchuẩnđộtheoTCVN54831991(ISO 7501981) Nguyênlý:Axithữucơ dễhotantrongn−ớc,n−ớc chiếtrútđ−ợcchuẩnđộbằngNaOH 0,1N,quađótacóthểtínhđ−ợcaxit Hoáchất:dungdịchNaOH0,1N;dungdịchPhenolphtalein1%trongcồn60 o Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Cốichysứ 01bộ 11 NhiệtkếCB 01 2 Cânkỹthuật 01 12 Nồinhôm(35L) 01 3 Bìnhđịnhmức250ml 02cái 13 Bìnhtamgiác250ml 34cái 4 Phễuthuỷtinh 01 14 Bếpga 01 5 Daotháito,nhỏ 02 15 Thớtgỗ 01 6 Khayinox 01 16 Kẹpgiữbìnhtamgiác 12cái 7 Giấylọc 01hộp 17 ốngđong50ml 01 8 Cốcđong1L 01 18 Giáđỡvburet 01bộ 9 Đũathuỷtinh 02 19 Pipet 10 ThìaInoxnhỏ 02 20 Cốcnhựa 02 Cáchtiếnhnh Nghiềnnhỏ35gmẫutrongcốisứ,sauđóchuyểnsangbìnhtamgiác250ml,thêmn−ớcsao chothểtíchdungdichđạt150ml.Đuncáchthuỷởnhiệtđộ8090 0Ctrongvòng30phút,thỉnhthoảng lắc.Khidungdịchđnguội,lọcquagiấylọcvobìnhđịnhmức250ml,lênthểtíchtớivạchbằng n−ớccất,lắcđều. Lấy50mldịchlọcchovobìnhtamgiácchothêmvođó12giọtPhenolphtaleinrồichuẩn độbằngNaOH0,1Nchotớikhicómuhồngxuấthiện Tínhkếtquả:L−ợngaxithotantrongmẫu,tínhtheo% a.0.0067.V.T.100 X= v.c Trongđó: a Sốml NaOH0,1Ncầnđểchuẩnđộ 0,0067 Sốgamaxitt−ơngứngvới1mlNaOH0,1N (0,0067–lhệsốđốivớiaxitmalicnh−ngl−ợngaxittổngsốcũngtínhtheohệsốnybởivì axitmaliccónhiềutrongrauquả.Trongtr−ờnghợpkhôngtínhtheoaxitmalicthìcóthểdùnghệsố thíchhợpchotừngaxitnh−trongbảng1) T HệsốđiềuchỉnhđốivớiNaOH0,1N 12
  13. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả V Tổngthểtíchdungdịch v Sốmldungdịchlấyđểchuẩnđộ c Trọngl−ợngmẫu Bảng1:Hệsốthíchhợpchomộtsốaxitthôngdụngtrongrauquả: STT Loạiaxit Hệsố 1 Malic 0.067 2 Citric 0.070 3 Acetic 0.060 4 Lactic 0.090 Kếtquảltrungbìnhsốhọccủacácgiátrịnhậnđ−ợctrongcáclầnlặplại.Kếtquảlấytớimột sốthậpphân. Sựkhácnhaugiữacácgiátrịnhậnđ−ợctronghailầnxácđịnhđồngthờihoặcliêntiếpkhông đ−ợcv−ợtquá2%giátrịtrungbình. 2.3.4.pH: XácđịnhbằngmáyđopH T−ờngtrìnhthínghiệm Tínhtỉlệcácphầncủaquả(%sovớikhốil−ợngquảbanđầu) Nêuchitiếtcáchtínhhml−ợngaxithữucơtổngsố Lậpbảngkếtquảcácsốliệuthuđ−ợc 13
  14. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bi3. Chếbiếnđồhộpquả 3.1.Chếbiếndứan−ớcđ−ờng Giớithiệuchung Địnhnghĩasảnphẩm Dứahộplsảnphẩmđ−ợcchếbiếntừdứat−ơi,dứađônglạnh,dứabánchếphẩmthuộcloại Ananascomusus (L)merr, Ananassativus L.đđ−ợcgọtvỏ,sửamắt,bỏlõivđónghộpcùngvới dungdịchn−ớcrótthíchhợp(th−ờngldungdịchđ−ờng),ghépkínvthanhtrùng. Dứahộpđ−ợcsảnxuấttheocácdạngmặthngsau Nguyênkhối:Nguyênquảhìnhtrụđgọtvỏ,bỏlõi Nguyênkhoanh:Khoanhtròncắtngangtrụcquảdứahìnhtrụ Nửakhoanh:Cắtđôikhoanhtrònthnh2nửagầnbằngnhau 1/4khoanh:Cắtđềukhoanhtrònthnhmiếng1/4khoanh Rẻquạt:miếngcắttừkhoanhtrònthnhhìnhrẻquạt Dạngthỏihoặcthanhdi:Miếngcóchiềudi65mmđ−ợccắtdọctheođ−ờngkínhquảdứa hìnhtrụ Miếngto:miếnggầnhìnhrẻquạtcóchiềudytừ8đến13mm Khúc:nhữngkhúcngắnđ−ợccắttừcáckhoanhcódytrên12mmvchiềudid−ới38mm Miếnglậpph−ơng:miếngcódạngkhốilậpph−ơngcạnhd−ới14mm Miếngnhỏ:hìnhdạngvkíchth−ớckhôngđồngđều,khôngthuộcloạidứakhúccũngkhông thuộcloạidứavụn Dứavụn:cóhìnhdạngvkíchth−ớckhôngđồngđều;baogồmcácmiếngbịloạirakhicắt miếnglậpph−ơng,khúc,miếngnhỏ. Dứadăm(quávụn):Gồmnhữngmiếngquávụn,cókíchth−ớcrấtnhỏdạngmảnh,phoihoặc dăm. Ngoiracòncóthểphânloạicácsảnphẩmdứahộptheocáctiêuchísau Theohìnhdạngvkíchth−ớcmiếngdứa:dứakhoanh,dứamiếng(chẻ4,6,8,10,12,14,16 miếng) 14
  15. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Theoloạidungdịchn−ớcrót:dứatrongn−ớcdứa,dứatrongn−ớcđ−ờng Theokíchth−ớcbaobìchứađựngdứađóngtronghộp15OZ,20OZ,30OZ,A10 ), Theotỷlệcáiđóngtrongcáchộp:48%cái,52%cái,60%cái, Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnmộtloạisảnphẩmdứakhoanhn−ớcđ−ờng ởquimônhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu Dứa:67quả(45kg) Đ−ờngtinhluyện1kg;Axitcitric–0,5kg;Canxiclorua0.5kg Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế 01 11 NhiệtkếCB 01 2 Nồithanhtrùng 01 12 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 13 LọTTvnắp 34cái 4 Cânkỹthuật 01 14 CânNhơnho 01 5 Daotháito,nhỏ 02 15 Thớtgỗ 12cái 6 Daođộtlõi 01 16 Rávớt 01 7 Daođộtvỏ 01 17 Muôivớt 01 8 Cốcđong1L 01 18 Vảilọc 01 9 Đũatre 34đôi 19 Cốcnhựanhỏ 23cái 10 Giấythấm 1cuộn 20 Thìainoxnhỏ 2cái 21 Rổnhựa 02 Cáchtiếnhnh a/Sơđồquytrìnhchếbiến Nguyênliệu (dứaquả) ↓ Phânloại,lựachọn Bẻhoa,cuống ↓ ngâmrửa gọtsơbộ cắthaiđầu1015mm cắtlát68 mm độtvỏ,độtlõi Ngâmtrongdungdịch CaCl 2 0.5% 15
  16. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Lọ,hộp sửamắt Đ−ờng,axitxitric,n−ớc. ↓ Rửasạch chần Phốichếtheotỷlệ (T=95 0C; t=60giây ) ↓ Thanhtrùng Đểráo Lọc ↓ ↓ xếplọ,hộp Đunsôi ↓ rótdungdịch ↓ ghépnắp Thanhtrùng Ngâmn−ớcnóng ↓ ↑ Lmnguội Nắprửasạch ↓ Bảoôn ↓ Dánnhn,đóngthùngcaton ↓ Sảnphẩm b/Tiếnhnhthínghiệm Sảnphẩmdứakhoanhn−ớcđ−ờngđ−ợctiếnhnhtheocáccôngđoạnsau: 1. Phânloại,lựachọn Quảdứađ−ợclựachọnđểloạibỏnhữngquảkhôngđủtiêuchuẩn(nh−thốihỏng,sâubệnh,héo, cókhuyếttật,quáxanhhoặcquáchín)vđ−ợcphânloạichođồngđềuvềkíchth−ớc.Sauđóđ−ợc bẻhoavcuống 2. Ngâmrửa Quảdứasaukhibẻhoavcuốngđ−ợcngâmvrửasạchbắngbnchảitrongbển−ớcluânl−u đểloạibỏtonbộtạpchấtdínhtrênbềmặtquả.Dứasaukhirửasạchđ−ợcvớtrađểráon−ớc. 3. Cắthaiđầuvcắtkhoanhdứa Quảdứađựơccắt2đầuvớichiềudylátcắtl1015mm(phầnphíahoadứath−ờngcắtdy hơn)vtháilátvớichiềudytừ810mm.Chúýđểdaocắtvuônggócvớitrụccủaquả,látcắt phảibằngphẳng. 4. Độtvỏ,độtlõi Vỏvlõidứađ−ợcloạirabằngdaohìnhtrụcóđ−ờngkínhthayđổituỳthuộcvokíchth−ớc củanguyênliệu,baobì,hoặcyêucầucủakháchhng.Vớilọthuỷtinh500mldùngdaocóđ−ờng kính6065mm,sauđóđộtlõi.Ngaysaukhiđộtvỏ,lõicáckhoanhdứaphảiđ−ợcngâmtrong n−ớchoặcdungdịchCacl 20,5%đểtăngđộgiònvtránhbiếnmu.L−ợngn−ớcngâmtốithiểu 16
  17. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả cầndùnglkhoảng150200%sovớikhốil−ợngdứa.Nếunguyênliệusửdụnglgiốngdứaquả nhỏthìcònphảitiếnhnhsửamắtđểloạibỏnhữngphầnkhôngănđ−ợc. 5. Chần: dùngn−ớcth−ờnghoặcchínhdungdịchCacl 20,5%ởcôngđoạntrên. Mộttrongnhữngmụcđíchcủacôngđoạnchầnlgiúpchovohộpđ−ợcdễdng.L−ợngn−ớc chầntốithiểucầndùnglkhoảng120150%sovớikhốil−ợngdứa.N−ớcchầnđ−ợcđunlênđến nhiệtđộcầnthiết,chodứavo.Thờigianchầnsẽđ−ợctínhkểtừkhinhiệtđộcủan−ớcchầnlại đạtđ−ợc95 0C.Saukhikếtthúcthờigianchần,dứađ−ợcvớtravnhanhchóngxếplọ. 6. Volọ,hộp Chuẩnbịlọthuỷtinh:lọthuỷtinhcầnđ−ợcchuẩnbịtr−ớccôngđoạnxếpbaobì.Hộpphải đ−ợcrửasạchvtrángn−ớcsôirồiúpng−ợcchoráon−ớc.Nắpđ−ợcrửasạchvngâmtrongn−ớc nóng(nhiệtđộ=60–75 0C).Saukhilọđráon−ớclậtng−ợclên.Tr−ớctiênxếp23khoanhdứa theochiềuvuônggócvớitrụccủalọ,sauđóxếp4khoanhdứakhácdọctheokhoảngtrốngsát thnhlọ,rồitiếptụcxếp23khoanhtheochiềuvuônggócvớitrục,4khoanhdứakhácdọctheo khoảngtrốngsátthnhlọvsolevớicáckhoanhtr−ớc,cuốicùngxếpcácmiếngcònlạichođầy lọnh−ngphảiđảmbảocáchmiệng1015mm.Côngđoạnnyth−ờngđ−ợctiếnhnhthủcông,tuỳ thuộcvobaobìvyêucầucủathịtr−ờngmkhốil−ợngcáiđ−ợcđóngvohộp,lọsẽkhácnhau, nh−ngnóichungkhốil−ợngcáichiếmítnhấtl55%sovớikhốil−ợngtịnh(khốil−ợngtịnhl khốil−ợngbaogồmcảcáivn−ớc).Trongphòngthínghiệmsốmiếngdứacho1lọthuỷtinh 500mlth−ờngl1618miếng. 7. Rótdungdịch Chuẩnbịdungdịch:Dungdịchcầnđ−ợcchuẩnbịtr−ớckhiđ−ợcrótvolọ,hộp.Thnhphần củadungdịchrótphụthuộcvoyêucầucủakháchhng,thôngth−ờngbaogồmđ−ờngvaxitxitric saochothnhphẩmcó TSS: 18 0Bx axitxitric: 0.3% L−ợngđ−ờngcầnthiếtsẽđ−ợchotanvon−ớc,lọckỹđểloạibỏtạpchất,đunsôi5phútsau đóchoaxitxitricvo,hotanrồikhẩntr−ơngrótlọ. Nhiệtđộdungdịchkhirótphảiđảmbảođạttrên85 0Cvdungdịchkhôngrótđầylọ,hộpm rótcáchmiệng0.5–0.7cm.Nếudungdịchrótđầy,trongkhithanhtrùngápsuấttrongbaobìcóthể tăngquácao,lmbậtnắplọthuỷtinhhoặclmbiếndạnghộp. 8. Ghépnắp,thanhtrùng Lọ,hộpđđ−ợcxếpđủkhoanhdứavrótn−ớccầnđ−ợckhẩntr−ơngghépnắp.Nếuchậm ghépnắpsẽcónhiềubấtlợinh−quảbịbiếnmu,độchânkhôngtrongsảnphẩmgiảmvđộnhiễmvi sinhvậttănglên.Baobìphảiđ−ợcghépnắpchặtyêucầuphảiđảmbảođộkín,rồicầnđ−ợcnhanh chóngđ−ađithanhtrùng(thờigiantừkhiđóngnắpchotớikhiđ−avothanhtrùngkhôngđ−ợcquá30 phút).Tuỳthuộcvodạngvkíchcỡbaobìmtiếnhnhcácchếđộthanhtrùngkhácnhau. Cụthể,đốivớilọthuỷtinhmiệngrộngcódungtích500mlcóchếđộthanhtrùngnh−sau: 15 ’ –17 ’20 ’ 90 0C Cầnchúýlđốivớilọthuỷtinhcầnđ−ợcnângnhiệtvhạnhiệttừtừđểtránhhiệnt−ợngsốc nhiệt(lsựthayđổinhiệtđộmộtcáchđộtngột)gâyvỡ,nứtlọ,bằngcáchcholọsảnphẩmvothanh trùngkhinhiệtđộn−ớcđạt60–65 0C. 17
  18. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 6. Lmnguội,bảoôn Sảnphẩmsaukhithanhtrùngđ−ợclmnguộingaytrongbển−ớcluânl−uchotớikhinhiệtđộ trongsảnphẩmđạt35–40 0C(khisờtaythấyấm)thìvớtra,đểkhô,sau710ngykiểmtralại,loạibỏ nhữnglọbịphồng,chảy,nứtlọ/hộp rồidánnhn,đóngthùng. T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Xácđịnhhaohụtkhốil−ợngnguyênliệudứaquatừngcôngđoạn. STT Côngđoạnchếbiến Khốil−ợng(g) Tỉlệhaohụt(%KL) 1 Nguyênliệubanđầu 2 Bẻhoa 3 Ngâmrửa 4 Cắthaiđầu 5 Gọtsơbộ 6 Đọtvỏ 7 Độtlõi 8 SaukhingâmtrongdungdịchCaCl 2 9 Sửamắt 10 Chần 11 Sau khi xếp hộp (một số khoanh không đạttiêuchuẩnxếphộp:gẫynát, ) 2. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịsảnphẩm 3. Kiểmtrachấtl−ợngsảnphẩm 18
  19. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 3.2. Chếbiếnn−ớcdứatựnhiên Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnmộtloạisảnphẩmn−ớcquảtrongởquimô nhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu Sửdụngphụphẩm(Vỏdứa;quảdứabịkhuyếttật)củachếbiếndứakhoanhn−ớcđ−ờng Đ−ờngtinhluyện1kg;Axitcitric–1hộp;Ascobicaxit1hộp Dụngcụ,thiếtbị: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế 01 10 NhiệtkếCB 01 2 Nồithanhtrùng 01 11 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 12 LọTTvnắp 56cái 4 Daotháito,nhỏ 02 13 Thớtgỗ 12cái 5 Cânkỹthuật 01 14 Dậpnútchai 01 6 CânNhơnho 01 15 Máyxaysinhtố 01 7 Cốcđong1L 01 16 Vảilọc 01 8 Đũatre 34đôi 17 Cốcnhựanhỏ 23cái 9 Giấythấm 1cuộn 18 Thìainoxnhỏ 2cái 10 Rổnhựa 02 19 Dụngcụép 01 Cáchtiếnhnh Nguyênliệudứađựơctháinhỏ,chovomáyxaysinhtốmỗilầntừ300400g.Đểthiếtbịvận hnhtốt,mỗilầnxaychothêmvocùngvớinguyênliệu4050mln−ớcvtiếnhnhxaygiánđoạn. Cónghĩalgiữmáyvậnhnhkhoảng5phútsauđónghỉchừng1phútrồilạilặplạit−ơngtựchođến khinguyênliệuđạtkíchth−ớcyêucầu. Chúýkhôngđểthiếtbịchạyliêntụcquá10phút. Trộnđềucácmẻvớinhau,rồitiếnhnhvắtvlọcbằngvảilọc(tốithiểul2lớpvải) Phốichếđ−ờngvaxitsaochothnhphẩmcóTSS=15 oBxvaxithữucơtổngsốl0,3% Đunsôitrong35phút.ĐểnguộivlmlạnhởT=1520 oC.Lọchoặcchiếtdịchđểloạicặn. Phốichếaxitascobicvớitỉlệ0.1%sovớil−ợngnứơcquả. Đunn−ớcquảlên70 oC,rótchainóng,dậpnút. Chếđộthanhtrùngđốivớichaithuỷtinhdungtích200ml: 15 ’ –10 ’20 ’ 85 0C T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Viếtsơđồquitrìnhcôngnghệvgiảithíchmụcđíchthựchiệnởtừngcôngđoạn 2. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịsảnphẩm 19
  20. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 3.3. chếbiếnn−ớcxoiđặc Giớithiệuchung N−ớcxoiđặclmộtdạngbánthnhphẩmchếbiếntừxoit−ơivớiđ−ờngvaxitnhằmtận dụngcácnguyênliệukhôngđạtyêucầuchoxuấtkhẩu,bảoquảndingy,hoặcvậnchuyểnđixa. Ngoiraviệcchếbiếnn−ớcxoiđặccũngsẽgópphầngiảiquyếtđầurachonguyênliệuởvothời điểmđỉnhvụđồngthờitạoramộtloạiđồuốngvừabổd−ỡngvừarẻtiềnchodânc−địaph−ơng. Mụcđích • Giúpchosinhviênthấyrõtácdụngcủaenzympectinasevcókỹnăngthựchnhchếbiếnmột loạibánsảnphẩmởquimônhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu Cóthểsửdụngbấtcứloạixoinonh−ngtốtnhấtvẫnlxoicát23kg. Đ−ờng tinh luyện 1 kg; Axit citric – 500g ; Ascobic axit 100g, enzym Pectinex 3XL hoặc PectinexUtraSPL. 20
  21. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Dụngcụ,thiếtbị STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế028 01 11 NhiệtkếCB 01 oBx 2 Nồithanhtrùng 01 12 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 13 LọTTvnắp 10cái 4 Daotháito,nhỏ 02 14 Pipet1,2,5ml 03 5 Cânkỹthuật 01 15 Dậpnútchai 01 6 CânNhơnho 01 16 Máyxaysinhtốđa 01 năng 7 Cốcđong1L 01 17 Đũathuỷtinh 01 8 Đũatre 34đôi 18 Cốcnhựanhỏ 23cái 9 Giấythấm 1cuộn 19 Thìainoxnhỏ 2cái 10 Rổnhựa 02 20 Dụngcụép 01 11 Chiếtquangkế3062 01 21 Phễuthuỷtinh/nhựa ơ 01 oBx 10cm 22 Bìnhtamgiác100ml 01 21
  22. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Phânloại Xoinguyênliệu Chần Ngâm,rửa (Tº=8090ºC),t=2phút Thịtquảđ−ợcbổsungenzym PectinexUtraSPL0,025% Nghiền,ch HoặcPectinex3XL0.035% Gianhiệt(Tº=4050º) Phốichế1/2tổng l−ợngđ−ờng Sơđồquytrìnhcôngnghệ chếbiếnn−ớcxoiđặc cósửdụngenzym Nângnhiệt Tº=8090ºC,t=2phút Phốichếtiếpđ−ờngcònlại axitcitric,vitaminC0,1% Rótchai Ghépnắp Thanhtrùng Tº=90ºC,t=5phút Lmnguội Bảoôn Bảoquản 22
  23. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả b/Tiếnhnhthínghiệm Sảnphẩmn−ớcxoiđặcđ−ợctiếnhnhtheocáccôngđoạnsau: 1. Nguyênliệu Chấtl−ợngnguyênliệuđểsảnxuấtn−ớcquảlyếutốđầutiênquyếtđịnhchấtl−ợngsảnphẩm. Trongcùngmộtloạiquả,cácgiốngkhácnhausẽchochấtl−ợngkhácnhau.N−ớcxoiđặctốtnhấtđ −ợcchếbiếntừgiốngxoicát,đểtạochon−ớcquảcóh−ơngvị,musắctựnhiên,đặctr−ngnhấtcho loạiquả,hoặccóthểphốitrộncácgiống,cácđộchínkhácnhautheotỉlệnhấtđịnhđểnângcaohiệu quảkinhtế. 2. Lựachọn,phânloại Nguyênliệuphảiđ−ợclựachọn,phânloạitheomộtsốchỉtiêuchấtl−ợngnh−:độchín,mứcđộ nguyênvẹn . Độchín:độchínkỹthuậtmnguyênliệucầnđạtthôngth−ờnglgiaiđoạnchínhonton. ở độchínny,tonbộvỏquảcómuvng,thịtquảcóđộchắcvừaphải,tổngl−ợngchấtrắnhotan lcaonhấtvcácchỉtiêumusắc,mùivịtốtnhất,đồngthờihml−ợngcácchấtnh−:đ−ờng,axit, pectin, ổnđịnh. Chọntheomứcđộnguyênvẹn:Tr−ớckhichếbiếnphảiloạibỏnhữngquảđthốirữaton phần,nhữngquảchỉh−hỏngtừngphầnthìcóthểcắtbỏphầnhỏng,đểlạiphầnvẫncòngiátrịsử dụng. 3.Ngâm: giúpchoquátrìnhrửađ−ợcthuậnlợivđạthiệuquảcaohơn . Ngâmquảtrongbồn n−ớcvớitỉlệnguyênliệu:n−ớcl1;1.52.0 4.Rửa Nhằmmụcđíchloạibỏbụibặm,đấtcát,rácr−ởibámtrênbềmặtnguyênliệu.Nhờđómloạibỏ đ−ợcphầnlớnl−ợngvisinhvậtbámtrênnguyênliệu.Rửacònnhằmmụcđíchtẩysạchmộtsốchất hoáhọcgâyđộchại,vốnđ−ợcdùngtrongtrồngtrọtnh−:phân,thuốctrừsâu, Rửabằngn−ớcsạch,dùngkhănmềmchnhẹnhngtrêntonbộbềmặtvỏquả. Tuỳtheođộnhiễmbẩncủanguyênliệu,cóthểrửamộthaynhiềulầntrongbển−ớcluânl−u. 5.Chần Trongchếbíênn−ớcquả,chầnnhằmcácmụcđíchsau: Lmứcchếhoạtđộngcủacácenzym(nhấtlenzymoxihoá)đểnguyênliệukhỏibịbiến mầu. Bócvỏdễdng,lmmềmmôquảđểnghiềnnguyênliệuthuậnlợi Loạitrừcácvisinhvậtbámtrênbềmặtquả Loạibớtmộtphầnkhôngkhí,kểcảoxirakhỏitếbocủanguyênliệu,đểbảovệcácchấtdễ bịoxihóavcácvitamin. Chầnbằngn−ớcnóng.Tuỳtheođộchínmcóchếđộchầnkhácnhau.Vớiquảđchínhonton chầnở90 0Ctrong2phút,tỉlệ(theokhốil−ợng)n−ớcchầnsovớinguyênliệultừ1,5đến2,0:1 6.Bócvỏ,bỏhạt Phầnlớncácloạinguyênliệucómộttỷlệphầnkémdinhd−ỡngnh−:vỏhạt,lõi đángkểsovới khốil−ợngquả.Đểgiảmbớtkhốil−ợngchếbiếnkhôngcầnthiếtvđểtránhảnhh−ởngxấucủanhững phầnkhôngcógiátrịsửdụngđếnchấtl−ợngsảnphẩm,tr−ớckhitiếnhnhnghiền,xé,épcầnphải loạibỏvỏ,hạt 7. Nghiền 23
  24. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Mộttrongnhữngbiệnpháplmtănghiệuxuấtchlnghiền,xénguyênliệu.Bằngcáchny,tế bonguyênliệusẽbịdậpnát,bịphávỡ. Nghiền,xécòntạođiềukiệntốtchoquátrìnhtruyềnnhiệtvokhốithịtquảlmchotốcđộtăng nhiệtnhanhhơn,enzymchóngbịtiêudiệt. 8. Ch Chnhằmloạibỏphầnxơ,thulấythịtquảdạngnhuyễn,tránhhiệnt−ợngphânlớpsaukhichế biếnđồngthờilmtănggiátrịcảmquanchosảnphẩm.Chlquátrìnhtiếpxúcnhiềunhấtgiữasản phẩmvkhôngkhí,vìvậykhảnăngsảnphẩmbịoxihóabiếnmulrấtcao.Đểhạnchếcóthểsử dụngcácchấtchốngoxihóanh−vitaminCvớitỉlệ0.1%sovớikhốil−ợngthịtquả 9. Phốichế Phốichếnghĩaltrộnlẫnhaihaynhiềuthnhphầnriêngbiệtvớinhauđểnhậnđ−ợcsảnphẩm cuốicùngcóh−ơngvịvmusắcthíchhợpvớikhẩuvịcủang−ờitiêudùng.Vớin−ớcxoiđặcth−ờng phốichếthêmthêmđ−ờngvaxitxitricđểsảnphẩmcuốicùngcótổngl−ợngchấtrắnhotanl50 0Bx,vaxithữucơtổngsốl1.2%.Khốil−ợngcủacácthnhphầnphốichếđ−ợctínhtoánmộttrong 3ph−ơngpháp:ph−ơngpháptoánhọc;ph−ơngphápnhânchéohoặcph−ơngpháphìnhsao;ph−ơng phápđồthị. 10. Đunnóng Gianhiệtnhằmmụcđíchrútngắnthờigianthanhtrùng,bikhí,tiêudiệtmộtphầnvisinhvật trongn−ớcquả,đồngthờigianhiệtcòncótácdụnglmổnđịnhtrạngtháicủan−ớcquả.Nhiệtđộrót hộpth−ờngkhôngd−ới80 ºCnênphảinângnhiệtđộtr−ớckhivohộplêntrên90 ºC.Thờigiannâng nhiệtcngnhanhcngtốt. Sảnphẩmvohộpluônphảicónhiệtđộcaođểsaukhighépkíntạorađộchânkhôngcầnthiết trongbaobìvđểrútngắnthờigianthanhtrùng. 11. Rótchai N−ớcquảđ−ợcrótvocácchaiđđ−ợclmsạch,sấykhôvrótnóngngayđểtránhnhiễmbẩn lại. L−ợngn−ớcquảphảiđ−ợcrótsaochođộcaocủakhoảngkhôngởmiệngchaikhôngv−ợtquá25 30mm. 12. Ghépnắp Ngaysaukhirótxong,baobìphảiđ−ợcghépnắp.Tr−ớckhighépkín,nắpchaicầnđ−ợcrửasạch vdùngngay.Saukhighépkíncầnthanhtrùngngay,thờigianchờthanhtrùngkhôngquá30phút, nếukhôngnhiệtđộsảnphẩmsẽgiảmgâyảnhh−ởngđếnchếđộthanhtrùng. 13. Thanhtrùng Mụcđíchcủaquátrìnhthanhtrùngnhằmtiêudiệthoặcứcchếđếnmứctốiđacáchoạtđộngcủa visinhvậttrongthờigianbảoquản,dovậymsảnphẩmđểđ−ợclâu,khôngbịhỏng.N−ớcxoiđặc đ−ợcthanhtrùngở90 0Ctrong5phútvlmnguộibằngn−ớcth−ờng. 14. Bảoôn: Saukhisảnphẩmđđ−ợclmnguội,đembảoôntrongthờigiantừ1015ngynhằm pháthiệnvloạibỏnhữngsảnphẩmbịh−hỏng. 15. Tồntrữsảnphẩm Saukhithờigianbảoônkếtthúc nhữngsảnphẩmđạtyêucầuđ−ợcl−utrữtrongđiềukiệnmát, khô,thoángtheotừnglôriêngbiệt,tuỳthuộcvongysảnxuất. T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịsảnphẩm. 2. Kiểmtrachấtl−ợngsảnphẩm. 24
  25. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 3.4. Chếbiếnraudầmgiấm chếbiếnd−achuộtdầmgiấm Giớithiệuchung Địnhnghĩasảnphẩm Lmộtloạiđồhộprauđ−ợcsảnxuấttừd−achuộtt−ơiđónghộpcùngvớidungdịchdấm, đ−ờng,muôívgiavị,đ−ợcghépkínvthanhtrùng. Phânloại Đồhộpd−achuộtdầmdấmphảiđ−ợcsảnxuấttheonhữngloạisauđây: D−achuộtnguyênquảdầmdấmhảohạngcóchiềudiquảnhỏhơn7cm D−achuộtnguyênquảdầmdấmloại1chiềudiquảtừ712cm D−achuộtcắtkhúcdầmdấmchiềudikhúckhôngnhỏhơn3cmđ−ờngkínhkhúckhônglớn hơn4cm D−achuộtchẻthanhdầmdấm:quảđ−ợcchẻt− D−achuộtbaotửdầmdấm 25
  26. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnmộtloạisảnphẩmd−achuộtdầmdấmởqui mônhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu D−achuột:2kg Giavị:Crốt1củ;Hnhtây:1/2củ;Thìlt−ơi:100150g;ớtt−ơi:2quả;tiêusọ:2025hạt; Cầntây:1cây;Tỏi:2củ. Đ−ờngtinhluyện1kg;Axitaxetic–0,5L;Canxiclorua0,5kg,Muối100g Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế028 01 11 NhiệtkếCB 01 oBx 2 Nồithanhtrùng 01 12 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 13 LọTTvnắp 34cái 4 Cânkỹthuật 01 14 CânNhơnho 01 5 Daotháito,nhỏ 02 15 Thớtgỗ 12cái 6 CânNhơnho 01 16 Rávớt 01 7 Pipet2,5,10ml 01mốiloại 17 Muôivớt 01 8 Cốcđong1L 01 18 Vảilọc 01 9 Đũatre 34đôi 19 Cốcnhựanhỏ 23cái 10 Giấythấm 1cuộn 20 Thìainoxnhỏ 2cái 11 Cốichysứ 1bộ 21 Rổnhựa 02 Cáchtiếnhnh a/Sơđồquytrìnhchếbiến: Nguyênliệu (d−achuộtquả) ↓ Phânloại,lựachọn ↓ Ngâmrửa Lọ,hộp ↓ Đ−ờng,muối,axitthực phẩm,n−ớc. Đểráo ↓ Rửasạch Phốichếtheotỷlệ Cắthaiđầu,chẻthanh ↓ Thanhtrùng Lọc ↓ ↓ xếplọ,hộp Đunsôi ↓ rótdungdịch 26
  27. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả ↓ ghépnắp ↓ Thanhtrùng Ngâm n−ớcnóng ↓ ↑ Lmnguội Nắprửasạch ↓ Bảoôn ↓ Dánnhn,đóngthùngcaton ↓ Sảnphẩm b/Tiếnhnhthínghiệm Sảnphẩmd−achuộtchẻthanhdầmgiấmđ−ợctiếnhnhtheocáccôngđoạnsau: 1. Nguyênliệu Chọngiốngd−achuộtquảdi,thon,ítruột.Quảphảinon,t−ơichiềudiquảtốithiểul12cm, đ−ờngkínhquảkhônglớnhơn3.0cm 2. Phânloại,lựachọn Quảd−achuộtđ−ợclựachọnđểloạibỏnhữngquảkhôngđủtiêuchuẩn(nh−thốihỏng,sâubệnh, héo,dịdạng,cómuvnghoặcđốmvng)vđ−ợcphânloạichođồngđềuvềkíchth−ớc. 3. Ngâmrửa D−achuộtquảsaukhilựachọnvphânloạiđ−ợcngâmvrửasạchtrongbển−ớcluânl−uđểloại bỏtonbộtạpchấtdínhtrênbềmặtquả.D−achuộtsaukhirửasạchđ−ợcvớtrađểráon−ớc,cắt2 đầusaochochiềudicủaphầnd−acònlạivừađủvớikíchth−ớchộpvchẻt−. 4.Volọ,hộp Chuẩnbịlọthuỷtinh,hộpvnắp:Lọthuỷtinh,hộpvnắpcầnđ−ợcchuẩnbịtr−ớccôngđoạn xếpbaobì.Lọ,hộpphảiđ−ợcrửasạchvtrángn−ớcsôirồiúpng−ợcchoráon−ớc.Nắpđ−ợcrửasạch vngâmtrongn−ớcnóng(nhiệtđộ=60–75 0C).Saukhilọ,hộpđráon−ớclậtng−ợclênvbổsung vomỗilọ3nhánhtỏi,5hạttiêu,1cánhhồi,2láthnhtây(cắtđểdínhcuống)cầntây,thìal,crốt, 1nửaquảớtđtỉahoa. D−achuộtđ−ợcxếpvohộp,lọtheochiềuđứngcủalọsaochokíchth−ớcvmusắcquảphải t−ơngđốiđồngđềutrongmỗihộp,lọ.Côngđoạnnyth−ờngđ−ợctiếnhnhthủcông,tuỳthuộcvo baobìvyêucầucủathịtr−ờngmkhốil−ợngd−achuộtđ−ợcđóngvohộp,lọsẽkhácnhau,nh−ng nóichungkhốil−ợngcáichiếm5255%sovớikhốil−ợngtịnh. 27
  28. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 5.Rótdungdịch Chuẩnbịdungdịch:Dungdịchcầnđ−ợcchuẩnbịsẵntr−ớckhiđ−ợcrótvolọ,hộp.Thnhphần củadungdịchrótphụthuộcvochấtl−ợngthnhphẩmvới: TSS: 10 0Bx Axitaxetic: 1.2% Muốitinh: 3.0% ĐểtăngđộgiònchosảnphẩmcóthểchoCacl 2von−ớcdầmvớitỉlệtốiđal0,5% L−ợngđ−ờng,muốivCacl 2cầnthiếtđ−ợchotanvon−ớc,lọckỹđểloạibỏtạpchất,đunsôi5 phútsauđóbổsungaxitaxeticrồikhẩntr−ơngrótlọ. Nhiệtđộdungdịchkhirótphảiđảmbảođạttrên85 0Cvdungdịchkhôngrótđầylọ,hộpmrót cáchmiệng0.5–1.0cm.Nếudungdịchrótđầy,trongkhithanhtrùngápsuấttrongbaobìcóthểtăng quácao,lmbậtnắplọthuỷtinhhoặclmbiếndạnghộp. 6. Ghépnắp,thanhtrùng Lọ,hộpđđ−ợcxếpđầyd−achuộtvrótn−ớcdầmcầnđ−ợckhẩntr−ơngghépnắprồithanhtrùng vớichếđộnh−sau: 20 ’ –20 ’30 ’ 85 0C Cầnchúýlđốivớilọthuỷtinhcầnđ−ợcnângnhiệtvhạnhiệttừtừđểtránhhiệnt−ợngsốc nhiệt(lsựthayđổinhiệtđộmộtcáchđộtngột)gâyvỡ,nứtlọ,bằngcáchcholọsảnphẩmvothanh trùngkhinhiệtđộn−ớcđạt60–65 0C. 7. Lmnguội,bảoôn Sảnphẩmsaukhithanhtrùngđ−ợclmnguộingaytrongbển−ớcluânl−uchotớikhinhiệtđộ trongsảnphẩmđạt35–40 0C(vớthộprađểkhoảng35phút,sờtayvothnhhộp/lọchỉthấyấm)thì vớttấtcảra,đểkhô.Sau710ngykiểmtralại,loạibỏnhữnglọbịphồng,chảy,nứtlọ/hộp rồidán nhn,đóngthùng. T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Viếtsơđồquitrìnhcôngnghệvgiảithíchmụcđíchthựchiệnởtừngcôngđoạn. 2. Tínhtoánhaohụtkhốil−ợngcủanguyênliệuquatừngcôngđoạn. 3. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịcủamỗiloạisảnphẩm. 4. Kiểmtrachấtl−ợngsảnphẩm. 28
  29. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 3.5. Chếbiếnrautựnhiên Giớithiệuchung Đồhộprautựnhiênđ−ợcchếbiếntừcácloạirauđónghộpvớin−ớcmuốilonghoặcn−ớc muốicóphamộtítđ−ờng.Đồhộprautựnhiêngiữđ−ợcnhiềutínhchấtbanđầucủanguyênliệuvề musắc,h−ơngvị,thnhphầndinhd−ỡngvđ−ợcxemlmộtdạngbánchếphẩmđểchếbiếnracác sảnphẩmkháchoặcđểnấucácmónăn. Chếbiếnngôngọtnguyênhạt Ngôngọtnguyênhạtcóthểsửdụnglmnguyênliệuđểchếbiếnrấtnhiềucácmónănnh−: xalat,xo,chaodầuhoặcnấusúp. Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnngôngọtmộtloạisảnphẩmrautựnhiên ởquimônhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu: Ngôngọt:12kg Đ−ờngtinhluyện1kg;muối0.2kg;Axitcitric–0,5kg Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế 01 11 NhiệtkếCB 01 2 Nồithanhtrùng 01 12 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 13 LọTTvnắp 34cái 4 Cânkỹthuật 01 14 CânNhơnho 01 5 Daotháito,nhỏ 02 15 Thớtgỗ 12cái 6 Cốcđong1L 01 16 Rávớt 01 7 Đũatre 34đôi 17 Muôivớt 01 8 Giấythấm 1cuộn 18 Vảilọc 01 9 Máyghépmíhộp 01 19 Cốcnhựanhỏ 23cái 10 Rổnhựa 02 20 Thìainoxnhỏ 2cái 21 Thiếtbịthanhtrùng 01 Cácb−ớctiếnhnh a/Sơđồquytrìnhcôngnghệchếbiến Nguyênliệu (Ngôngọtnguyênbắp) Phânloạivlmsạch Chần Đ−ờng,muối,n−ớc Cắttáchhạt Cânđong Rửa,đi Phốitrộn 29
  30. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Vohộp Đunsôi RótdungdịchGhépnắp Thanhtrùngvlmmát Bảoôn Dánnhn,đóngthùng Sảnphẩm c/Thuyếtminhquytrình 1.Nguyênliệu Bắpngôđ−avođểchếbiếnngôngọtnguyênhạtphảiđảmbảocácyêucầukỹthuậtsau: Vềmusắc:Bắpngôphảit−ơi,cómusắcvmùivịđặctr−ng,khôngcómùimùiôihoặc mùivịlạ. Vềđộgi:Bắpngôphảiđảmbảođ−ợcđộgikỹthuật,thôngth−ờngbắpđ−ợcthuháikhi mucủarâungôchuyểnsangmunâusẫmvhạtngôkhichâmthấysữađục.Khôngsửdụngnhững bắpquágihoặcquánon. Vềkíchth−ớc:hạtngôphảit−ơngđốiđều,khôngsửdụngnhữngbắpcóhạtquánhỏ.Trong l−ợng100gphảiđạt720770hạt.Đ−ờngkínhcủabắpngôtừ4449mm,chiềucaocủahạttừ58 mm,chiềudầycủahạttừ35mm.Hml−ợngchấtrắnhotankhôngnhỏhơn12 oBx(đobằngkhúc xạkếở20 oC). 2.Phânloạivlmsạch Bắpngôthuhoạchvềđ−ợclựachọn,phânloạibởcácbắpkhôngđủtiêuchuẩnrồiđ−ợcbóc bẹ,bỏrâuvđ−ợcrửasạchbằngn−ớcsạchluânl−unhằmbỏhếtcácrâucònbámtrênbắp. 3. Chần Bắpngôđđ−ợcrửasạchđ−ợcchầntrongn−ớcsôivớithờigiantừ57phúttuỳtheođộnon gicủangô,sauđólmnguộingaytrongn−ớcsạchluânl−uvvớtrađểráon−ớc. 4. Táchhạt Dùngdaobằngthépkhôngrỉđểcắttáchhạtrakhỏilõi.Yêucầuđ−ờngcắtphảithẳng,sátlõi vhạtkhôngđ−ợcvỡnát. 5.Rửa,đi Hạtngôcắttáchrađ−ợcchứavocácdụngcụđểđi,dụngcụnyyêucầuđ−ờngkínhtốiđa l4mm,hạtngôđ−ợcđitrongn−ớcsạchnhằmloạibỏhontonrâungô,nhữngmảnhhạtbịcắtnát, vụnvỡvmycủahạt. 6.Vohộp Baobìsửdụngchosảnphẩmngôngọtcóthểlhộpsắthoặcllọthuỷtinh,phảIđ−ợcrửa sạch,thanhtrùngtr−ớckhiđónghộp. Ngôđ−ợcvohộpgầnđầybaobì(cáchmiệngbaobì24cm).Sauđórótdịch,dịchrótcó chứa812%đ−ờng,11.5%muốiđđ−ợclọcvđunsôi.Nhiệtđộdịchrót8590 oC.Rótdịchcách miệnghộp3(mm). 7.Ghépnắp Baobìcầnđ−ợcghépnắpkínngaysaukhirótdịch.Cácloạinắpbaobìcầnđ−ợcrửasạchv thanhtrùng. 30
  31. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 8.Thanhtrùng Saukhighépnắpkínbaobìcóđựngsảnphẩmđemthanhtrùngngaytrongthiếtbịthanhtrùng kín.Hộpsắt15OZcódungtíchl425mlthìchếđộthanhtrùngl: 5103025/115 oC. Trongđó: 5:Thờigianxảkhí(Phút) 10:Thờigiannângnhiệt(Phút) 30:Thờigianthanhtrùng(Phút) 25:Thờigianlmnguội(Phút) 115:Nhiệtđộthanhtrùng( oC),t−ơngđ−ơngápsuấtnồihơil0.7KG/cm 2. Tốtnhấtlsửdụnghệthốngthanhtrùngcaoápcóhệthốngáplựcđốikháng,tr−ờnghợp khôngcóhệthốnglmlạnhbằngáplựcđốikhángkhikếtthúcthờigianthanhtrùngphảihạápxuống từtừvchỉmởnắpnồikhiápsuấttrongnồibằngápsuấtkhíquyển. 9. Bảoôn Lmnguộiđếnnhiệtđộ3540 oC,rồiđểmộtthờigiannhấtđịnhkiểmtralạiđểloạibỏnhững sảnphẩmkhôngđạttiêuchuẩn. 10.Bảoquảnhoặcdánnhn,đóngthùng,xuấtx−ởng T−ờngtrìnhthínghiệm: 1.Viếtsơđồquitrìnhcôngnghệvgiảithíchmụcđíchthựchiệnởtừngcôngđoạn 2.Tínhtoánhaohụtkhốil−ợngcủanguyênliệuquatừngcôngđoạn. 3.Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịcủamỗiloạisảnphẩm 4. Kiểmtrachấtl−ợngsảnphẩm Sảnphẩmcầnđạtcácyêucầusauvềchấtl−ợng Chỉtiêuhoálý: +Hml−ợngchấtkhôhotan:khôngd−ới9%. +Hml−ợngmuối(NaCl):0.50.6%. +Khốil−ợngcái,tịnh:Khốil−ợngcáitốithiểuchiếm65%sovớikhốil−ợngtịnh Chỉtiêucảmquan: +Mầusắc:Cáchạtcómuvngnhạtđếnvngsẫm,đồngđều,đặctr−ngcủasảnphẩm.Dung dịchtrong,cómuvngnhạtđếnvng,chophéplẫnítthịtcủahạtngô,khôngcótạpchất. +H−ơngvị:Sảnphẩmcóh−ơngvịthơmngon,đặctr−ng,khôngcómùivịlạ. +Trạngthái:Cáchạtngôtrongcùngmộtbaobìphảit−ơngđốiđồngđều,mềm,khôngnhũn nát,cóhìnhtháiđặctr−ngcủasảnphẩm. Chỉtiêuvisinhvật: TT Chỉtiêuvisinhvật Đơnvị Giớihạnnhiễm 1 Tổngsốvikhuẩnhiếukhí Khuẩnlạc/gr,ml 100 2 Coliform ChỉsốMPN/gr,ml 0 3 E.Coli Tb/gr,ml 0 4 Clostridiumperfringers Tb/10gr,ml 0 5 Clostridiumbotulinum Tb/gr,ml 0 6 Nấm Khuẩnlạc/gr,ml 0 31