Giáo trình Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng - Trình độ: Trung cấp - Trường Cao đẳng du lịch Hải Phòng

Nội dung text: Giáo trình Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng - Trình độ: Trung cấp - Trường Cao đẳng du lịch Hải Phòng

1. BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HẢI PHÒNG GIÁO TRÌNH Môn học: Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP NĂM 2017
2. LỜI GIỚI THIỆU Căn cứ vào chương trình đào tạo và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề, môn học Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng cung cấp những kiến thức cần thiết bổ trợ cho nghề kỹ thuật làm bánh, giúp cho người học sau khi học song môn này có thể vận dụng tốt các kiến thức về tính chất, đặc điểm, mục đích, thời gian các bữa ăn, cấu tạo thực đơn, các căn cứ và yêu cầu xây dựng thực đơn, quy trình xây dựng thực đơn nhằm đảm bảo thiết kế các món ăn đồ uống phù hợp với nhu cầu, khẩu vị của khách hàng. Cấu trúc chung của giáo trình được phân bổ làm 03 bài: Bài 1. Thương phẩm hàng thực phẩm Bài 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm Bài 3. Sinh lý dinh dưỡng Giới thiệu các bài tập giúp cho người học có kỹ năng thành thạo lên thực đơn Sau mỗi bài đều có hệ thống các câu hỏi và bài tập để củng cố kiến thức cho người học. Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị và theo các quy định của nhà nước. Song giáo trình vẫn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các đồng nghiệp nhằm đảm bảo cho chất lượng của giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. BAN BIÊN SOẠN 1
3. MỤC LỤC Bài 1. Thương phẩm hàng thực phẩm 1 Bài 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm 1 Bài I: THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM 5 1.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM 5 1.1.Nước 5 1.2. Chất khoáng 6 1.2.1. Tính chất và vai trò của một số nguyên tố khoáng 6 1.3. Glucid (G) 8 1.4.Lipít 9 1.4.1. Tính chất 9 1.4.2.Vai trò của Lipit 9 1.5.Protein 9 1.5.1. Tính chất của protein 9 1.5.2.Vai trò: 10 1.6. Enzim 10 1.6.1.Những tính chất quan trọng của enzim 10 1.6.2.Vai trò: 11 1.7. Vitamin 11 1.8. Các thành phần hóa học khác 14 1.8.1.Acid 14 1.8.2. Các chất màu 14 1.8.3. Các chất thơm. 15 2.Chất lượng hàng thực phẩm 15 2.1.Định nghĩa: 15 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm 16 2.1.2. Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm 17 2.1.3 Tính không độc hại của hàng thực phẩm. 17 2. 2. Các phương pháp đánh giá chất lượng hàng thực phẩm 18 2.2.1 Phương pháp cảm quan 18 2.2.2 Phương pháp thí nghiệm ( Lí-Hóa) 18 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn 19 2.3.1 Phẩm chất nguyên liệu 19 2.3.2.Kỹ thuật chế biến 19 2.3.3 Cơ sở vật chất 20 2.4. Chế độ bảo quản hàng thực phẩm 20 2.4.1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ bình thường 20 2.4.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 20 2.4.3.Bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh 21 2.4.4.Bảo quản thực phẩm bằng hoá chất 21 2.4.5.Bảo quản các phương pháp khác 21 3. CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM 23 3.1.Rau củ quả 23 2
4. 3.1.1. Thành phần hóa học của rau quả 23 3.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của rau quả 25 Các quá trình xẩy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản 26 Sự hô hấp 26 3.1.3. Các phương pháp bảo quản 27 3.2. Lương thực, Đường, Bánh, Rượu, Bia, Chè 27 3.3. Dầu mỡ ăn 31 3.3.1. Thành phần hóa học của dầu mỡ ăn 31 3.3.2.Chỉ tiêu chất lượng của dầu mỡ ăn 32 3.3.3 Phương pháp bảo quản dầu mỡ 33 3.4. Sữa và các sản phẩm của sữa 33 3.4.1. Thành phần hóa học của sữa (sữa tươi) 33 3.4.2. Yêu cầu về chất lượng của sữa (sữa tươi) 34 3.4.3. Phương pháp bảo quản và cách sử dụng một số loại sữa: 34 3.4.4. Các sản phẩm của sữa tươi 35 3.5. Thịt gia súc, gia cầm 36 3.5.1. Thành phần hóa học 36 3.5.2. Yêu cầu về chất lượng của thịt 38 3.5.3. Phương pháp bảo quản thịt 39 3.5.3.1. Các sản phẩm chế biến của thịt 40 3.6. Thủy hải sản 41 3.6.1.Cá 41 3.6.2. Tôm, Mực 43 Bài 2: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 44 1. Khái niệm và ý nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm 44 1.1 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm 44 1.2 Ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm 44 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu thực hiện 44 2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng 44 2.1.1. Yêu cầu chung 45 2.1.2. Nguyên tắc lựa chọn thực phẩm 45 2.2.1. Yêu cầu về trang thiết bị bảo quản 45 2.2.2. Yêu cầu phân loại thực phẩm trước khi bảo quản 46 2.2.3. Tuân thủ quy trình bảo quản 46 2.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế 46 2.4.Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến 49 Bài 3. SINH LÝ DINH DƯỠNG 53 1.KHẨU PHẦN ĂN SINH LÝ 53 1.1. Khái niệm về khẩu phần ăn hàng ngày 53 1.2. Khái niệm về khẩu phần ăn hợp lý 53 2. PHÂN LOẠI KHẨU PHẦN ĂN 53 2.1. Khẩu phần ăn theo lứa tuổi 53 2.2.Khẩu phần ăn theo nghề nghiệp 55 2.3. Khẩu phần ăn theo giới tính 57 3
5. 2.4. Khẩu phần ăn đối với người bệnh 57 3. Phương pháp xây dựng khẩu phần ăn 63 3.1. Khái niệm khẩu phần ăn: 63 3.2. Các bước xây dựng khẩu phần ăn 63 3.2.1.Cơ cấu và nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý 63 3.2.2. Nguyên tắc xây dựng bữa ăn hợp lý theo chế độ ăn uống hợp lý áp dụng cho mọi đối tượng 64 3.2.3. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn 66 3.3. Phương pháp tính khẩu phần ăn 66 3.4. Bài tập ứng dụng 68 Tài liệu tham khảo: 72 4
6. Bài I: THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM 1.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM Đối với thực phẩm, thì mỗi loại thực phẩm như thịt, cá, rau củ quả chứa hàm lượng, số lượng các chất khách nhau, các chất đó bao gồm: nước, khoáng chất, glucid, lipid, protein, acid hữu cơ ( acid thực phẩm), vitamin, enzim, các chất màu, và các chất thơm. Các chất đó không những ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà còn quyết định đến cả tính chất lý học, hóa học, và sinh học của thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển. 1.1.Nước 1.1.1 Tính chất đối với hàng thực phẩm: Hầu hết các loại thực phẩm đều chứa nước và hàm lượng nước có ảnh hưởng lớn đến nhiều chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm như: Độ tươi mới, thuỷ phần an toàn, khả năng bảo quản, khả năng chế biến, khả năng tiêu hoá thực phẩm của con người Căn cứ vào hàm lượng nước trong thực phẩm, chúng chia thành 3 loại: - Thực phẩm chứa nhiều nước: Quả tươi, rau tươi thịt, cá tươi, sữa tươi, đồ uống ( hàm lượng nước từ 80-98%) - Thực phẩm chứa lượng nước trung bình: Quả khô, hạt bột khô, chè khô ( 11-26%) - Thực phẩm chứa ít nước : Đường (0,15-0,40%) dầu mỡ ăn (0,03%) Những thực phẩm có hàm lượng nước lớn khó bảo quản trong điều kiện bình thường, vì đó là điều kiện cho vi sinh vật vật, nấm mốc phát triển nhanh. Ví dụ như thịt cá tươi dễ bị các vi sinh vật xâm nhập, còn rau quả tươi bị các loại nấm mốc xâm nhập. Ngược lại những thực phẩm chứa ít nước có thời gian bảo quản dài hơn. Vì thế, cần khống chế độ ẩm của môi trường bảo quản hợp lý cho từng loại thực phẩm 1.1.2. Vai trò: Tác dụng của nước đối với cơ thể người là duy trì hình thái tế bào, điều chỉnh sự tuần hoàn của máu, và các dịch thể khác, hòa tan các chất dinh dưỡng, đẩy mạnh sự trao đổi chất, hấp thụ các chất dinh dưỡng, đào thải các chất cặn bã ra ngoài cơ thể. Nước cũng thực hiện các chức năng cơ học quan trọng. Mỗi ngày cơ thể hấp thụ khoảng 60% nước có trong thức ăn, và tùy thuộc vào độ tuổi, đặc điểm công việc lao động nặng hay nơi làm việc có nhiệt độ cao + Nhu cầu về nước của cơ thể được thỏa mãn bằng hai cách ăn thực phẩm và uống trực tiếp 5
7. + Khi oxy hóa 100g Protein cho 4,1ml, 100g glxit cho 55ml và 100g chất béo cho 107ml nước. + Sự thoát hơi nước qua các cách khác nhau qua thận ( nước tiểu), tiêu hóa, da, và phổi. 1.2. Chất khoáng 1.2.1. Tính chất và vai trò của một số nguyên tố khoáng * Canxi (Ca) Trong cơ thể canxi chiếm vị trí đặc biệt 1/3 khối lượng các chất khoáng trong cơ thể, 90% canxi nằm ở mô xương, mô răng. Phần còn lại tham gia vào thành phần của máu và ở dạng iôn liên kết với protein và những hợp chất khác. Nguồn thức ăn có chứa Ca tốt nhất là sữa và các chế phẩm của sữa. ngoài ra các loại rau xanh và đậu các loại, đặc biệt đậu nành và kẹo mè, hạt dưa, rong biển, nhuyễn thể, cá, tôm, cua * Natri (Na) Natri giữ vai trò quan trọng trong các chuyển hóa bên trong tế bào và giữa các tổ chức. Na thường gặp nhiều trong các loại thực phẩm, đặc biệt nguồn thực phẩm động vật, và nguồn muối chủ yếu đối với cơ thể là muối ăn. * Sắt (Fe) Tham gia vào quá trình tạo máu, thiếu sắt dẫn tới thiếu máu Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày tùy theo độ tuổi, giới tính, . Và mức độ hấp thụ sắt lại tùy thuộc vào từng loại thực phẩm như thịt, sắt được hấp thụ là 30 %, đậu tương 20%,cá 15%, các thức ăn khác như ngũ cốc, rau, các loại đậu khác chỉ hấp thụ 10%. Thiếu máu, hay thiếu sắt là một bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, tuy không gây tử vong, nhưng nó làm cho con người ở trong tình trạng yếu đuối, sức khỏe kém. Trẻ em học kém thiếu máu gây buồn ngủ và kém tập trung. Người lớn giảm khả năng lao động vì chóng mệt phải nghỉ luôn và nghỉ kéo dài. Thiếu máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ trong thời gian sinh nở. * Iode (I2) Tham gia tích cực vào chức phận tuyến giáp trạng, thiếu I sẽ dẫn đến rối loạn của tuyến này, gây phát sinh bướu cổ. Nguồn dự trữ lớn nhất chủ yếu là nước biển, không khí và vùng đất ven biển. Cá biển và các loại hải sản có nhiều I2. Sự phát sinh bệnh bướu cổ, đần độn thường gặp ở chế độ nghèo I2 * Phốt pho (P) Có nhiều trong xương, răng của cơ thể người (bằng một nửa lượng Ca trong cơ thể). 6
8. Nguồn P có trong thức ăn rất phổ biến, do đó hiếm gặp trường hợp cơ thể thiếu P. Thiếu máu, hay thiếu sắt là một bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, tuy không gây tử vong, nhưng nó làm cho con người ở trong tình trạng yếu đuối, sức khỏe kém. Trẻ em học kém thiếu máu gây buồn ngủ và kém tập trung. Người lớn giảm khả năng lao động vì chóng mệt phải nghỉ luôn và nghỉ kéo dài. Thiếu máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ trong thời gian sinh nở. * Fluo (F) Tham gia vào quá trình phát triển răng, tạo ngà răng và men răng. Lượng fluo trong sữa có 0.01mg%, đặc biệt ở trà có fluo nhiều nhất là 7,5- 10mg * Kali (K) Chủ yếu có bên trong tế bào và giữ vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hoá, tham gia vào quá trình lên men. Và ở trong trứng toàn phần là 153mg%, sữa mẹ 83,9mg%, sữa bò 157,8mg% * Mangan (Mn) Trong cơ thể Mn là chất kích thích quá trình oxy hoá. Mn có tính hợp mỡ rõ rệt, nó ngăn ngừa mỡ hoá gan và tăng sử dụng lipid trong cơ thể (giúp giảm béo). Mn có nhiều trong thực phẩm thực vật, đặc biệt trà có nhiều Mn nhất. Các thực phẩm thực vật giàu vitamin C thường có nhiều Mn như sữa,rau quả, các chế phẩm từ sữa. * Đồng (Cu) Tham gia tích cực vào quá trình tạo máu và hô hấp tế bào Đồng có nhiều ở trong gan, đậu đỗ và ngũ cốc. * Kẽm (Zn) Cũng tham gia vào chức phận tạo máu, điều hoà chuyển hoá lipid và ngăn ngừa mỡ hoá gan. Nguồn kẽm có phổ biến trong tự nhiên, như trong lòng đỏ trứng, thịt, trứng, sò, carot Thức ăn động vật là nguồn kẽm tốt nhất, thịt bò có từ 2-6mg/100g, từ sữa 0.3-0.5mg, cá và hải sản có 1.5mg, bột ngũ cốc cũng có nhưng phần lớn đã bị mất đi trong quá trình xay xát. 7
9. 1.2.2.Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể người Giữ vai trò quan trọng tạo hình, tạo protein, tổ chức xương, có tác dụng duy trì áp suất thẩm thấu, cân bằng acid- kiềm, tham gia chức phận nội tiết và điều hòa chuyển nước trong cơ thể. Thiếu I ốt gây bướu cổ, thiếu fluo gây răng hà, thiếu canxi sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của cơ tim, tới chức phận tạo huyết và đông máu, gây bệnh còi xương ở trẻ em và xốp xương ở người lớn và người già. Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong thực phẩm phụ thuộc vào loại động vật sản xuất ra nó, tuổi, thức ăn của chúng và một số yếu tố khác Lượng chất khoáng mà cơ thể cần rất nhỏ, nhưng không thể thiếu được. Đặc biệt trong cuộc sống bận rộn và hối hả ngày nay, chúng là những liều thuốc hỗ trợ thể lực và trí não tốt nhất cho con người. 1.3. Glucid (G) Glucid là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu của cơ thể người, phần còn lại chuyển thành glycogen và một phần chuyển thành mỡ dự trữ. Khi oxy hoá trong không khí Gluxit cung cấp một năng lượng là 4,1kcal/g. 1.3.1.Tính chất một số loại Glucid trong chế biến. - Tất cả các loại đường đều có vị ngọt, dễ tan trong nước, trong rượu, dễ hút ẩm. - Với tính chất tạo keo đông khi có đường được ứng dụng để sản xuất mứt đông, mứt rim và mứt miếng đông. 1.3.2.Vai trò: Glucid là chất dinh dưỡng chủ yếu của con người. Nhu cầu của con người trong ngày sử dụng gluxit là 400 – 500g (trong đó tinh bột là 350 – 400g, đường 50 – 100g và những glucid khác là 25g). Tùy theo từng thể trạng, độ tuổi, tiêu hao năng lượng,môi trường, tính chất công việc nên mức độ sử dụng lượng gluxit cũng khác nhau. Những người lao động nặng nhu cầu glucid có thể tăng lên 2 – 3 lần. -Phân loại Gluxit Trong tất cả các glucid được chia làm 2 nhóm : * Monosaccarit (đơn giản) Gồm 1 số loại đường như: - Glucoza( đường nho), Fructoza (quả chín, mật hoa),Galatoza, (tham gia vào thành phần của chất pectin) * Polisaccarit (phức tạp) - Saccaroza,(đường mía và đường củ cải) Mantoza, gọi là đường mạch nha, có trong mạch nha và hạt nẩy mầm, Lactoza ( đường sữa), Glycozen (tinh bột động 8
10. vật), ở người có nhiều trong gan 20% là chất dự trữ, trong mô cơ 0,9%, tim 0,5%, não 0,2%. - Chất pectin có nhiều trong các loại thực phẩm nguồn thực vật Ví dụ: Táo 0,3 – 1,5%, cà rốt 0,3 – 0,5%, bí 0,5 – 0,6%, quả mơ 0,5 – 1,2%. - Tinh bột có nhiều trong các hạt hoà thảo.Trong khẩu phần thực phẩm của người tinh bột chiếm tới 80% lượng glucid Ví dụ: Lúa mì 70%, ngô 75%, lúa gạo là 80%, khoai tây là 24% 1.4.Lipít 1.4.1. Tính chất - Chất béo nhẹ hơn nước, không tan trong nước nhưng có khả năng hoà tan một số chất thơm (khả năng hút mùi tốt), nên khi bảo quản chung với các sản phẩm có mùi, chất béo có thể bị nhiễm một số mùi không thích hợp. - Khả năng sinh khói của dầu ăn thấp hơn 170 – 1800C còn nhiệt độ sinh khói của mỡ là 190 – 2000C. Khi đun nóng đến nhiệt độ 250 – 3000C chất béo sẽ bị phân huỷ tạo thành acid béo tự do và những sản phẩm tạo nhựa khác. Những sản phẩm này được tạo thành khi rán, quay, nướng thực phẩm. - Độ tiêu hóa của chất béo phụ thuộc đáng kể vào nhiệt độ nóng chảy. Nhiệt độ nóng chảy của chất béo càng cao, tiêu hóa chất béo càng khó khăn, nếu chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp dưới 37 C thì độ tiêu hóa 97-98%. 1.4.2.Vai trò của Lipit Chất béo là loại lipit chủ yếu trong thực phẩm: trong dầu mỡ ăn 82 – 99%, vừng 46,4%, lạc 45,5%, đậu tương 15,4%, thịt lợn mỡ 37,3%, gạo tẻ giã 1,3%. Chất béo đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể người vì 1g chất béo cho 9,3kcal gấp hơn hai lần so với glucid và protein. Chất béo tham gia vào thành phần các mô điều hoà sự trao đổi chất của tế bào, là chất mang những vitamin như A, D, E, K hoà tan trong chất béo. Đối với người lớn, nhu cầu bình thường trong ngày là 80 – 100g chất béo. 1.5.Protein 1.5.1. Tính chất của protein Trong cơ thể động vật và thực vật, protein gặp ở 3 trạng thái: lỏng (protein của sữa, máu), dạng siro (protein của trứng) và cứng (protein của tóc, da và lông). protein thường là chất vô định hình, nhưng một số trong chúng có thể tách ra dạng kết tinh ví dụ: albumin của sữa; trứng, hemoglobin của máu. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và các yếu tố cơ học (đập, nghiền) hoá học (acid, kiềm, muối kim loại nặng, dung môi hữu cơ) protein bị biến tính. 9
11. 1.5.2.Vai trò: Protein đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể người: 1g cung cấp 4,1kcal, tham gia vai trò tạo hình (mô cơ), tham gia vào cân bằng năng lượng, bảo vệ và giải độc cho cơ thể, là chất kích thích ngon miệng Vai trò của protein là chất nền tảng tạo nên sự sống của cơ thể, các cơ bắp, xương cốt nội tạng trong cơ thể chủ yếu đều protein tạo thành, đóng vai trò kích thích hệ miễn dịch, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Cơ thể người và thực phẩm đều do các axit amin tạo lên, con người cần đến 20 loại axitamin, trong đó có 8 loại không thể có trong cơ thể người, rất cần hấp thụ từ các món ăn, và để thỏa mãn nhu cầu Protein do các axit amin tạo ra. Mỗi ngày cơ thể cần ăn những món dinh dưỡng khác nhau với lượng vừa đủ. Giá trị thực phẩm của protein Giá trị thực phẩm của protein phụ thuộc thành phần acid amin trong chúng quyết định.Những protein hoàn thiện hơn cả là protein nguồn gốc động vật như protein có trong sữa, trứng gà, mô cơ của thịt cá. Tuy nhiên để có sự cân bằng acid amin trong thức ăn của người cần phải có sự kết hợp các protein có nguồn động vật và thực vật. - Nếu thiếu protein tất sẽ dẫn đến thiếu dinh dưỡng, dễ mắc các bệnh phù lũng, loạn nhịp tim mệt mõi, thiếu máu, trẻ em chậm phát triển, đầu óc kém minh mẫn, sức đề kháng kém, cơ bắp teo, khớp xương rã rời - Tuy không nên ăn quá nhiều Protein trong thức ăn, khi protein trong cơ thể thay thế, sản sinh ra các amin, nước tiểu chứa chất azote sau đó là animoac, là chất có hại, phải trải qua quá trình sử lý giải độc ở gan, đến thận và bài tiết ra ngoài. Nên ăn nhiều Protein có thể gây hại cho gan và thận.Và ăn nhiều Protein có thể tăng cường cơ bắp, nhưng nếu ta không luyện tập thừa đến độ nhất định thì có nguy cơ mắc bệnh béo phì. 1.6. Enzim 1.6.1.Những tính chất quan trọng của enzim Tính đặc hiệu của enzim thể hiện ở chỗ mỗi enzim chỉ tác dụng lên một chất có cấu trúc xác định Tính xúc tác mạnh của enzim thể hiện ở chỗ chỉ cần một lượng nhỏ enzim đủ tác động lên một lượng rất lớn chất đối tượng, - Enzim khắc phục tự nhiên của nguyên liệu Ví dụ: Trong sản xuất bia, nguyên liệu chính là malt đại mạch, để khắc phục đại mạch kém chất lượng ( không có khả năng chuyển hóa các tinh bột thành dextrin) Ví dụ: Dứa, cà chua khi đưa vào sản xuất, có độ chín khác nhau phải qua giai đoạn ủ chín để chuyển hóa protopictin - Enzim nâng cao giá trị thương phẩm nguyên liệu. 10
12. - Enzim tăng tính chất cảm quan của sản phẩm. Đặc biệt là nồng độ, mùi vị 1.6.2.Vai trò: Enzim đóng vai trò quyết định trong cơ thể sống, đồng thời nó cũng có vai trò quan trọng trong sản xuất và bảo quản thực phẩm như: sản xuất rượu vang, bánh kẹo, bia, sữa chua Tuy nhiên trong một số trường hợp, sự có mặt của enzim trong quá trình chế biến thực phẩm lại là bất lợi: phản ứng enzim làm sẫm màu của rau qủa do tác động của enzim polipenoloxydaza, sự ôi khét chất béo của bột do tác động của enzim lypaza và lypoxydaza có trong phôi của hạt, hoặc thúc đẩy nhanh quá trình thối rữa của thực phẩm . 1.7. Vitamin Vitamin không thể tổng hợp trong cơ thể người, trong khi đó động vật và thực vật lại tổng hợp được hầu hết các vitamin, A, B, C. D. E, K, PP .Do vậy các thực phẩm có nguồn thực vật, và động vật là nguồn cung cấp vitamin chủ yếu cho con người. Tính chất và vai trò của một số vitamin: * Vitamin hòa tan trong chất béo Vitamin A. ( Retonol) Là vitamin cần thiết để đảm bảo sự trưởng thành, và phát triển bình thường của cơ thể trẻ, ngăn ngừa sự khô và tróc biểu bì, sự suy giảm thị lực. Hàm lượng vitamin trong thực phẩm (mg%) có trong mỡ cá, gan bò, lòng đỏ trứng gà và caroten trong gấc, cà chua, carot Vitamin A tồn tại tương trong thức ăn tự nhiên là hợp chất tương đối ổn định, không bị phân hủy khi gia công chế biến thông thường. Trong không khí và ánh sáng, nó bị phân hủy và oxy hóa nhanh, nhiệt độ càng cao càng phá hủy mạnh mẽ. Vitamin D. ( Canxiphenol) Có vai trò đặc biệt quan trọng với việc ngăn ngừa còi xương ở trẻ em, mềm xương đối với người lớn, điều hòa trao đổi photpho và canxi trong cơ thể. Nguồn cung cấp chủ yếu là thực phẩm từ động vật như sữa, trứng, gan lợn mỡ cá Vitamin E. ( Tocophenol) Làm cho sự sinh sản bình thường ở người phụ nữ, không có nó dẫn đến bệnh vô sinh ở nam giới, ngoài ra nó còn dẫn đến phá hủy chức năng và cấu trúc của nhiều tế bào, hậu quả là sự loạn dưỡng, thoái hóa mỡ và liệt tứ chi (Vitamin E là chất chống oxy hóa ) 11
13. Là chất bền hơn cả so với các Vitamin khác, chịu sự đun nóng tới 170 độ, và thường bị phá hủy dưới tác dụng của tia tử ngoại. Vitamin này chứa chủ yếu trong các thực phẩm nguồn thực vật, đặc biệt là trong phôi hạt hòa thảo như ngô, đậu, gạo, lúa mỳ, mầm rau xanh, dầu thực vật. Vitamin K. ( Philoquinon) Tham gia vào việc hình thành protein, protrombin và đảm bảo cho quá trình đông máu được bình thường, khi thiếu Vitamin này sẽ có sự chảy máu dưới da và các cơ quan bên trong cơ thể, và giảm tốc độ đông máu. Nguồn vitamin K đối với cơ thể là có trong thực phẩm chủ yếu là rau giền đỏ 60mg/kg, bắp cải 20-40 mg, cà rốt, đậu nành, cà chua, thịt bò. * Vitamin hòa tan trong nước Vitamin B1( Tiamin) Đóng vai trò quan trọng trao đổi nước, chất béo, protein và đặc biệt là trao đổi gluxit trong cơ thể. Vitamin B1 có phổ biến rộng rãi trong thức ăn thực vật. Tuy nhiên có chủ yếu trong nấm men, mầm lúa mỳ, cám gạo, ngoài ra còn có nhiều ở chua, cà rốt, gan, sữa Vitamin B2 (Riboflvin) Chỉ được tổng hợp trong thực vật và một số vi sinh vật, hòa tan kém trong nước, bị phá hủy bỡi các tia tử ngoại, dễ bị oxy hóa khử. Vitamin này có rộng rãi trong tự nhiên, trong các lá xanh của cây, tuy nhiên nó có nhiều hơn cả trong men bánh mỳ, men bia, tim, gan, trứng, mật ong nhu cầu là 3mg/ngày. Vitamin B6( Pyridoxinne, Pyridoxan) Có trong tự nhiên dưới dạng protid, men, gạo trắng, mầm nhiều loại hạt. các phương pháp chế biến thông thường không làm phá hủy B6 và nó là vitamin phổ biến trong các thực phẩm thực vật và hầu như hiếm gặp con người thiếu vitamin B6. Vitamin C. ( acid ascorbic) Đóng vai trò quan trọng trong cơ thể người, không có hoặc thiếu vitamin C trong thức ăn dẫn đến bệnh scotbut- tức là suy nhược cơ thể, viêm lợi, sức chống đỡ nhiễm trùng giảm. Thực tế hầu hết các vitamin C có từ các loại rau quả như ớt đỏ, chuối, táo, cam, chanh, cà chua Vitamin C không bị phá hủy bởi nhiệt, nhưng sự oxy hóa thường xẩy ra khi nhiệt độ tăng và bảo quản lạnh lâu dài cũng làm giảm lượng vitamin C. 12
14. Việc nấu chín các loại rau ( hấp, luộc, hoặc dùng áp xuất) có khả năng giảm đến 50%. Các loại nước hoa quả, nước cà chua là nguồn acid ascorbic quan trọng. Vitamin PP ( Bioflavonoit) Có tác dụng làm chắc các thành mao quản. Khi không có vitamin PP trong cơ thể người, tính thấm, và tính dễ vỡ của thành mạch máu tăng lên, cơ thể suy yếu, mau mệt mỏi. Và nó rất bền vững trong quá trình chế biến rau quả, có nhiều trong thực phẩm thực vật như cam, chanh, nho táo, bắp cải, cà rốt, khoai tây Bảng tóm tắt vai trò quan trọng của các loại vitamin đối với quá trình dinh dưỡng người. Vitamin Danh pháp hoá học Vai trò sinh lý với người N/c của cơ thể người (mg/ngày) Vitamin tan trong nước B1 Tiamin Chống bệnh viêm thần 12 – 18 kinh B2 Riboflavin Vitamin của sự sinh 20 – 40 trưởng B6 (Pyridoxinne, Chống bệnh viêm lở da 12 Pyridoxan) B9 acid folic Tăng hồng cầu của máu 5 – 6 B12 Cobalamin Chống bệnh thiếu máu 0,001 C acid ascorbic Chống bệnh hoại huyết 50 – 100 PP Bioflavonoit Làm bền mao quản 0,01 Vitamin tan trong chất béo A Retinol Chống bệnh khô giác 10 – 25 mạc D Canxiphenol Chống bệnh còi xương 0,025 E Tocopherol Tăng cường sinh sản 5 K Philoquinon Chống băng huyết 0,015 13
15. 1.7.2.Vai trò: Vitamin có 1 vai trò không kém phần quan trọng là chất điều hòa, cơ thể không có chúng thì sự trao đổi chất không thực hiện được, chúng duy trì tính miễn dịch của cơ thể đặc biệt là nâng cao tính bảo vệ của cơ thể đối với sự nhiễm trùng, vì thế nó được ứng dụng rộng rãi trong y học, điều trị các bệnh nhiễm trùng, và giai đoạn hậu phẩu. (Nhu cầu trong ngày sử dụng vitamin đối với cơ thể người rất ít, khoảng 0,1-0,2 g trong khi đó con người cần phải 700g chất dinh dưỡng cơ bản cho cơ thể) 1.8. Các thành phần hóa học khác 1.8.1.Acid Hầu hết các loại thực phẩm đều chứa acid: muối acid hay muối trung tính. Sự có mặt của acid làm cho thực phẩm có vị đặc hiệu (chủ yếu là vị chua) và làm cho các sản phẩm đó tiêu hoá tốt hơn. Hàm lượng acid trong thực phẩm có ý nghĩa lớn đối với việc đánh giá chất lượng thực phẩm. Nó đặc trưng cho độ tươi mới của thực phẩm. Ví dụ: + Trong quá trình bảo quản bột và đường khi thủy phần tăng lên, dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, axit lactic được tạo thành. + Trong chế biến rau củ, hàm lượng axit tăng lên trong quá trình muối chua. 1.8.2. Các chất màu Màu sắc là một chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm và phản ánh chất lượng của thực phẩm. Dựa vào sự hình thành, chất màu thực phẩm chia làm 2 loại là chất màu tự nhiên và chất màu hình thành trong sản xuất chế biến và bảo quản thực phẩm. * Chất màu tự nhiên Các chất màu tự nhiên là chất màu có sẵn trong thành phần cấu tạo của thực phẩm như: Clorophin là sắc tố tạo nên màu xanh của lá cây nó không những cho màu xanh mà còn che mờ các sắc tố khác. Trong quá trình chế biến nhiệt màu xanh sẽ bị biến đổi thành màu nâu dưới môi trường acid và màu xanh sáng trong môi trường kiềm. Carotnoit là nhóm sắc tố làm cho rau quả có màu màu vàng da cam, màu vàng và màu đỏ. Không hòa tan trong nước, chất béo, không biến đổi với acid và oxy, chỉ biến đổi với kiềm Flavonoit là tổng hợp các chất màu, chúng đều là dẫn xuất của flavan (C15H17O) và có tính chất chung là hòa tan trong nước. * Chất màu hình thành trong sản xuất, chế biến thực phẩm. 14
16. Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm thường chứa một tổ hợp các chất màu khác nhau. Trong quá trình gia công có nhiệt, chúng sẽ tương tác với nhau tạo thành những chất màu có ảnh hưởng tốt hoặc xấu tới chất lượng sản phẩm. -Tạo màu mới do phản ứng caramen. Sự caramen hóa có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm chứa nhiều đường. Phản ứng xẩy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Ví dụ, với glucoza ( đường nho) ở 146 – 1500C, fructoza(mật hoa,quả chín) 95 – 1000C, saccaroza ( đường mía,củ cải)ở 160 – 1800C, lactoza (đường sữa) 223 – 2520C. 1.8.3. Các chất thơm. - Các chất mùi tự nhiên. Các chất mùi tự nhiên thường gặp là tinh dầu và nhựa. Về bản chất hóa học, tinh dầu và nhựa thường là hỗn hợp các chất khác nhau: cacbuahidro, rượu, phenol, aldehit, acid, este. - Các chất thơm tạo thành trong quá trình gia công kỹ thuật. Trong quá trình chế biến thực phẩm có gia nhiệt, mùi thơm có thể yếu đi, có nhiều trường hợp hương thơm mạnh lên, có trường hợp không có mùi hoặc chuyển sang mùi thơm hoàn mới. * thông thường trong chế biến thực phẩm người ta thường sử dụng 2 phản ứng,như phản ứng Maillard, và quinonamin. + Phản ứng Maillard có vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mỳ và sản xuất bia. Các biện pháp kỹ thuật tương ứng khi nướng bánh mỳ, cũng như khi sấy malt đều là nhằm tạo ra những hương vị đặc trưng cho sản phẩm đó. Và mùi thơm của bánh mỳ sau khi nướng là 1 hỗn hợp gồm 40 cầu tử thơm, + Phản ứng Quinonamin trong sản xuất chè đặc biệt quan trọng. Mùi thơm của chè tạo nên trong giai đoạn làm héo và ủ, nhưng mùi thơm đặc trưng của các sản phẩm chè tạo nên trong công đoạn sấy. 2.Chất lượng hàng thực phẩm Mỗi loại thực phẩm đều có những yêu cầu đặc trưng cụ thể khác nhau, tuy nhiên chúng vẫn có những yêu cầu đặc trưng chung 2.1.Định nghĩa: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của thực phẩm nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người sử dụng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trinh sống. 15
17. Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu được đưa vào chế biến thành bán thành phẩm, rồi thành thành phẩm. Thành phẩm sẽ được lưu thông, phân phối đến tay người tiêu dùng và được sử dụng. 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm Dinh dưỡng là đặc trưng cơ bản đối với hầu hết các loại thực phẩm. Nó được xác định bằng thành phần hóa học, độ tiêu hóa và độ năng lượng của thực phẩm. Thành phần hóa học Chúng ta nhắc lại bài cũ một chút, hàng thực phẩm luôn luôn chứa hàm lượng, số lượng các chất khác nhau như nước, prtein, gluxit, lipit,vitamin, khoáng chất, emzim, acid hữa cơ, chất thơm, và chất tạo màu Vậy hàng thực phẩm nào càng chứa nhiều số lượng, hàm lượng các chất trên, thì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đó càng cao.như thịt,, cá, trứng,sữa Ví dụ Đối với sản phẩm thịt, trong thịt có chứa 16-21% P, 0,8-37 % L. 0,4-0,8% G,35-78% nước,0,7-1,3 % chất khoáng ngoài ra còn có các vitamin B1,B6 B12, PP, C,D,A Vậy chúng ta có thể nói rằng thành phần hóa học có tính quyết định đến giá trị dinh dưỡng. Độ tiêu hóa Đối với protein, thì độ tiêu hóa của nó không đồng nhất, nếu coi độ tiêu hóa protein của sữa là 100%, thì độ tiêu hóa của thịt là 90% của khhoai tây là 80%, lúa mỳ 50% rau là 25% Còn đối với chất béo, thực phẩm nào có chứa nhiếu chất béo chưa no, thì chúng có nhiệt độ nóng chẩy thấp thường ở trạng thái lỏng thì tiêu hóa dễ hơn. Như vậy độ tiêu hóa chính là đặc trưng cho % mức sử dụng được các chất có trong hàng thực phẩm đối với cơ thể người Ví dụ: Độ tiêu hóa trung bình của protein là 84,5%. Khi chúng ta đưa vào cơ thể 100g Proteiin qua hình thức ăn uống bằng miệng, thì cơ thể chúng ta chỉ hấp thụ được 84,5 % g protein cho cơ thể chứ không hoàn toàn cả 100g P. Và tiêu hóa của hàng thực phẩm còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như về cơ cấu số lượng thành phần hóa học, trạng thái hương vị cũng như phương pháp chế biến Ví dụ: trong chế biến các sản phẩm từ thịt, sử dụng phương pháp hấp, luộc làm chín thức ăn, khi ăn cơ thể tiêu hóa tốt hơn so với thực phẩm đem quay, rán. Độ năng lượng 16
18. Độ năng lượng biểu thị Kcal /100g hoặc kcal / 100kg. Và khi biết được hàm lượng các chất như protein, gluxit, lipit và hệ số nhiệt của chúng thì ta có thể tính được độ năng lượng của chúng Thí dụ1: Trong 100 g Sữa chua chứa 3,5% protein; 4,5% glucid; 3,2% chất béo – có độ năng lượng là: (3,5 x 4,1) + (4,5 x 4,1) + (3,2 x 9,3) = 62, 56 Kcal/100g Tương như như bài trên ta có ví dụ 2 : Trong 100g chả thịt chứa 1,6 % P, 5,1% G, 5,2% L. Tính độ năng lượng 100g chả thịt Vậy năng lượng chính là năng lượng tạo ra trong cơ thể khi oxy hóa các chất P, G L Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như độ tuổi, giới tính, tình trạng sức khỏe, đặc điểm lao dộng. Đối với nhu cầu trung bình của Protein với cơ thể cần từ 90-100g/ ngày, đối với chất béo cũng tương tự từ 90-100g và với chất bột như gluxit thì từ 400- 500g / ngày. Nhưng đối với người lao động nặng nhọc, hay lao động trong môi trường nhiệt độ cao, thì nhu cầu các chất cũng tăng lên. Với P thì lên đến 120g, đối với chất béo cũng như thế và đối với G thì từ 1000-1500 g. 2.1.2. Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm bao gồm các yếu tố về hình dạng, trạng thái, màu sắc cũng như mùi vị Mỗi loại thực phẩm thì đều có những yêu cầu đặc trưng riêng cho từng loại -Hình dạng đối với thực phẩm rau quả một phần do giống của chúng quyết định, một phần do đặc điểm sinh trưởng và phát triển của chúng trong điều kiện thuận lợi hay không thuận lợi của chúng. -Trạng thái của hàng thực phẩm thì chúng cũng có những trạng thái riêng như trạng thái cứng, cứng rắn, cứng mềm, mềm, lỏng -Màu săc sắc và mùi vị là đặc trưng cơ bản của hàng thực phẩm đối với giá trị cảm quan. Nói chung thực phẩm tốt cho màu sắc và mùi vị tốt, và khi chúng có sự biến đổi về màu sắc cũng như mùi vị của chúng thì thực phẩm đó đã có sự biến đổi về chất lượng. 2.1.3 Tính không độc hại của hàng thực phẩm. Như chúng ta được biết hàng thực phẩm càng chứa các thành phần hóa học, các chất dinh dưỡng như protein, gluxit, chất béo. Vitamin và khoáng chất, cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể, nhằm duy trì trao đổi chất và bổ sung các vitamin và muối khoáng, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, miễn dịch chống lại một số tác nhân của môi trường sống 17
19. Do đó tính không độc hại của hàng thực phẩm vô cùng quan trọng đối với con người, vì thế chúng ta cần loại bỏ những thực phẩm có chứa các chất độc hại, ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Những nhân tố đó bao gồm: muối kim loại và kim loại nặng, các loại độc tố và vi sinh vật gây bệnh, giun sán Vậy làm thế nào để chúng ta lựa chọn, phân biệt thực phẩm tốt không độc hại với người tiêu dùng Thì vấn đề An toàn vệ sinhh thực phẩm và hàng thực phẩm rõ nguồn gốc là vô cùng quan trọng đối với người tiêu dùng, vì lợi ích của nó hay phản ứng ngược lại, và hiện nay đây là vấn đề hết sức quan tâm vì sức khỏe cộng đồng. 2. 2. Các phương pháp đánh giá chất lượng hàng thực phẩm 2.2.1 Phương pháp cảm quan -Phương pháp cảm quan là phương pháp sử dụng các giác quan của con người như thị giác, thính giác, vị giác, khứu giác, xúc giác cùng với những dụng cụ đo lường thông thường để xác chất lượng thực phẩm như cân, đo. Thông qua những cảm nhận từ các cơ quan cảm thụ và bằng kinh nghiệm sống, kinh nghiệm nghề nghiệp, khả năng tư duy, nhận xét, phân tích so sánh đối tượng và đưa ra nhận định một cách sơ bộ về hàng thực phẩm. Dùng phương pháp này có thể đánh giá được đặc trưng hình thức sản phẩm như hình dáng, hình dạng, kích thước, khối lượng, độ chắc, độ cứng, độ đàn hồi, độ dẻo, độ nhớt, độ dính, màu sắc và mùi vị của thực phẩm. Thông qua xác định phương pháp cảm quan có thể nhìn nhận, đánh giá chính xác tình trạng chất lượng chung của sản phẩm bởi các khía cạnh tốt xấu đều bộc lộ ra ngoài khá rõ ràng. Đây là phương pháp đơn giản, ít tốn kém, nhưng nhược điểm của phương pháp này là khó khác quan, bởi kết quả xác định phụ thuộc nhiều vào đặc điểm chủ quan của người kiểm tra, về trình độ và kinh nghiệm hiểu biết về thực phẩm, tình trạng sức khỏe, trạng thái tâm lý khi đánh giá . Bởi thế nên cùng một loại sản phẩm, cùng một đối tượng được kiểm tra nhưng kết quả đánh giá thường khác nhau. Phương pháp cảm quan không định lượng cụ thể được các giá trị thực tế khách quan của các chỉ tiêu chất lượng. 2.2.2 Phương pháp thí nghiệm ( Lí-Hóa) -Phương pháp thí nghiệm thực chất là dùng phương pháp lý hoá với các thiết bị, dụng cụ, các hoá chất chuyên dùng. Kết quả thu được là những giá trị rõ ràng, khách quan, chính xác, tin cậy. Phương pháp này xác định được các chỉ tiêu cơ, lý, hoá, sinh của thực phẩm mà bằng phương pháp cảm quan không định lượng đươc. Song phương pháp thí nghiệm đòi hỏi nhiều chi phí, thời gian và không thể áp dụng ở mọi nơi, phù hợp với mọi người, với tình hình thực tế của đời sống hiện nay. 18
20. 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn 2.3.1 Phẩm chất nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất và chế biến thực phẩm là các nông sản thực phẩm tự nhiên ở dạng thô hay đã sơ qua chế biến, đơn lẻ hoặc phức hợp. Nông sản thực phẩm tự nhiên bao gồm các sản phẩm vật nuôi và cây trồng như các loại thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản, trứng, sữa, các loại rau củ quả . Nông sản dạng thô là các gia súc còn nguyên con, gia cầm chưa giết mổ, hoặc rau củ quả vừa thu hái chưa qua sơ chế, chế biến . Các loại đã qua chế biến gồm các nguyên liệu đã được qua chế biến như dầu ăn, mắm, các loại nguyên liệu khô, hàng thực phẩm công nghệ, hàng bảo quản lạnh . Nguyên liệu chính là đầu vào của sản xuất chế biến món ăn. Vì vậy, nguyên liệu có chất lượng tốt: đảm bảo các yêu cầu về cảm quan, yêu cầu dinh dưỡng, yêu cầu vệ sinh thì thành phẩm của quá trình chế biến món ăn cũng sẽ đạt được các yêu cầu đó. 2.3.2.Kỹ thuật chế biến - Đó là các thao tác, các quy trình thực hiện chế biến nguyên liệu thực phẩm thành các món ăn, phục vụ cho người tiêu dùng của các công nhân kỹ thuật nhà bếp. -Kỹ thuật chế biến có ý nghĩa rất lớn trong việc đảm bảo cho nguyên liệu, sau khi được lựa chọn kỹ sẽ trở thành các món ăn có chất lượng tốt. Vì vậy các yếu tố kỹ thuật cũng là một trong các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của món ăn trong quá trình chế biến. Các phương pháp gia công để chế biến thực phẩm hầu hết là sử dụng gia công nhiệt làm chín sản phẩm, nên dưới tác dụng của nhiệt các chất dinh dưỡng, các vitamin và chất khoáng, các sắc tố cũng như các chất thơm bị thay đổi. Sự thay đổi này sẽ làm tăng giá trị chất lượng của thành phẩm, nếu áp dụng đúng quá trình kỹ thuật chế biến món ăn. Song nếu áp dụng sai quá trình kỹ thuật chế biến không những làm giảm giá trị chất lượng của thành phẩm mà đôi khi các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu lại có các phản ứng hóa học, tạo thành các chất khi vào cơ thể người có thể gây ngộ độc thức ăn. Các yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất nguyên liệu bao gồm: - Trình độ tay nghề của người công nhân chế biến - Trình độ quản lý của bếp trưởng 19
21. - Phương pháp chế biến (điều khiển nhiệt lượng, thời gian cho gia vị ) - Công thức chế biến (thành phần nguyên liệu, định lượng nguyên liệu ) 2.3.3 Cơ sở vật chất Cơ sơ vật chất trong nhà bếp bao gồm: - Khu vực (diện tích, môi trường) dành cho chế biến, sơ chế và bảo quản nguyên liệu - Các thiết bị dành cho chế biến, các thiết bị dành cho sơ chế và các thiết bị dành cho bảo quản - Các loại dụng cụ dành cho chế biến, sơ chế và bảo quản. Cơ sở vật chất của nhà bếp là một trong những yếu tố quan trọng hỗ trợ cho công việc chế biến được thuận lợi, tiếp kiệm thời gian, tiếp kiệm được chi phí nguyên liệu, đảm bảo được vệ sinh và an toàn thực phẩm. 2.4. Chế độ bảo quản hàng thực phẩm Thực chất các phương pháp bảo quản hàng thực phẩm là lợi dụng, khống chế hoặc tiêu diệt enzim và các vi sinh vật, cũng như quá trình hóa học, vật lý là những tác nhân làm biến đổi chất lượng thực phẩm. 2.4.1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ bình thường Bảo quản ở điều kiện bình thường là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ bình thường của môi trường, không có một tác động nhân tạo để thay thế nó. Dựa vào khã năng bảo quản của thực phẩm, người ta chia chúng làm 2 loại: - Loại khó bảo quản gồm các thực phẩm tươi sống ( có hàm lượng nước trong thực phẩm cao từ 68-95%) - Loại dễ bảo quản gồm những thực phẩm khô ( như các loại hạt hòa thảo, các loại hạt lương thực, cafe, chè, thuốc lá ) và các loại thực phẩm công nghệ như rượu, bia, các loại đồ hộp thịt, cá, rau quả. Khi bảo quản thực phẩm ở điều kiện này, thời gian bảo quản không dài, đặc biệt đối với các thực phẩm tươi sống, thời gian chỉ là ngày, thậm chí chỉ được tính bằng giờ. Bởi vậy đây chỉ là phương pháp bảo quản tạm thời. 2.4.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh Bảo quản lạnh hàng thực phẩm là bảo quản ở nhiệt độ thấp 0 – 50C. Phương pháp này thường dùng để bảo quản các loại thực phẩm như thịt, cá, trứng, rau quả 20
22. Nhiệt độ bảo quản lạnh mỗi loại thực phẩm được xác định dựa vào thời điểm đóng băng dịch bào của nó. Các loại thực phẩm khác nhau có nhiệt độ đóng băng dịch bào khác nhau, phụ thuộc vào nồng độ các chất khô trong dịch bào và tính chất vật lý của các mô. -Thủy hải sản bảo quản được : 5 ngày - Gia cầm : 7 ngày - Thịt lợn bảo quản được : 7-10 ngày. - Còn thịt bò bảo quản : 14 ngày - Bảo quản lạnh còn hạn chế được sự mọc mầm của 1 số loại rau củ, như khoai tây, hành, tỏi 2.4.3.Bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh Bảo quản lạnh đông thực phẩm là bảo quản ở nhiệt độ thấp – 180C đến – 450C. Ở nhiệt độ này thì thực phẩm bảo quản được lâu dài. Ở nhiệt độ bảo quản lạnh đông, phần lớn các vi sinh vật có trong thực phẩm chết, cho nên thời gian bảo quản lạnh đông với thực phẩm so với bảo quản lạnh lâu hơn nhiều, có thể bảo quản tới hàng năm. Phương pháp này chỉ áp dụng cho thực phẩm động vật chứ không áp dụng cho thực phẩm thực vật, chủ yếu là các loại thịt gia súc, gia cầm, hải sản. 2.4.4.Bảo quản thực phẩm bằng hoá chất -Hoá chất để bảo quản thực phẩm là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào sản phẩm như thực phẩm, dược phẩm, sơn, các mẫu phẩm sinh học v.v để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật, hay do các thay đổi không muốn về mặt khoa học. Có thể sử dụng 1 loại hóa chất hay là 1 tổ hợp với nhiều loại hóa chất có tác dụng khác nhau. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm sử dụng muối ăn, đường hay dấm. các loại hóa chất này được coi là thực phẩm nhiều hơn là phụ gia thực phẩm Nguyên tắc chung của việc dùng hóa chất để bảo quản thực phẩm là các hóa chất có khả năng ức chế, tiêu diệt được các vi sinh vật hoặc hạn chế các quá trình sống như sự hô hấp, sự nảy mầm nhằm kéo dài thời gian dự trữ thực phẩm. 2.4.5.Bảo quản các phương pháp khác - Bảo quản thực phẩm ở trạng thái khô. Vi sinh vật và enzim cần có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển và hoạt động được. Vì thế nguyên lý bảo quản thực phẩm ở trạng thái khô là làm khô thực phẩm tới độ ẩm mà lượng nước còn lại ở thực phẩm không còn đủ là môi trường 21
23. cho vi sinh vật và enzim hoạt động gây hư hỏng thực phẩm trong thời gian bảo quản. Ví dụ, độ ẩm an toàn nhập kho của hạt hoà thảo là 12 – 13%, hạt có dầu 7 – 9%, chè 6,5 – 7%. - Bảo quản thực phẩm bằng muối và đường. Cơ sở khoa học của phương pháp này là muối và đường có sức hút ẩm mạnh, tính sát khuẩn cao. Vì vậy, dùng muối và đường để tạo ra áp suất thẩm thấu cao và chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn. Các vi sinh vật cũng như thực phẩm, bị ảnh hưởng của sức thẩm thấu, theo 2 chiều khác nhau. - Nếu áp xuất thẩm thấu cao thì nguyên sinh chất của vi sinh vật co lại, tách khỏi màng tế bào, nguyên sinh chất cũng có thể bị đông đặc lại, làm các vi sinh vật chết. - Nếu áp xuất thẩm thấu thấp thì nguyên sinh chất của vi sinh vật có cơ hội để sinh sản và phát triển. Cũng do hiện tượng thẩm thấu, khi ngâm đường hoặc ướp muối thực phẩm, nước trong tế bào thực phẩm chảy ra ngoài làm giảm độ ẩm, tạo điều kiện thuận lợi ức chế sự phát triển của sinh vật. - Bảo quản bằng các phương pháp phối hợp - Bảo quản bằng muối chua rau quả (bảo quản bằng axit lactic). Cơ sở của phương pháp là lợi dụng axit lactic tạo thành trong quá trình lên men sản phẩm dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật khác. - Bảo quản bằng axit axetic (rau quả ngâm dấm). Axit axetic vừa có khả năng diệt vi khuẩn tương đối mạnh, vừa không độc hại đối với cơ thể người. Các sản phẩm ngâm dấm nếu dùng liều lượng nhiều sẽ làm giảm vị và độ cứng của rau quả - Bảo quản thực phẩm bằng ennzim, trong bảo quản này thực phẩm thường xảy ra quá trình oxy hóa làm giảm chất lượng thực phẩm và giá trị thực phẩm. - Bảo quản bằng xông khói. Khi xông khói, chất bảo quản có trong khói chủ yếu là các chất kháng khuẩn (anđehit, phenon, xeton, rượu, axit hữu cơ ), ngoài ra tác dụng bảo quản còn do muối ướp vào sản phẩm trước khi xông khói và giảm được lượng nước trong quá trình xông khói.Đây là cách bảo quản sử lý bằng nhiệt. 22
24. 3. CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM 3.1.Rau củ quả 3.1.1. Thành phần hóa học của rau quả + Nước: Đối với rau quả tươi nước là thành phần chiếm tỷ lệ lớn 72-90% ở quả và chiếm 65-95% nước ở rau, trong đó nước tự do chiếm 95%, và chứa nhiều trong dịch bào của rau quả, vì vậy rau quả rất dễ bị giảm chất lượng, khó bảo quản. + Chất khoáng: Rau quả là nguồn cung cấp chất khoáng phong phú, và dễ tiêu hóa khi vào cơ thể người, các nguyên tố khoáng đó bao gồm canxi, magie, kali có nhiều trong các nhóm rau xanh, và các loại rau họ đậu. + Glucid: Glicid chiếm 90% lượng chất thô trong rau quả, là nguồn năng lượng chủ yếu là nguyên liệu tạo nên các mô của rau quả. Có ý nghĩa đặc biệt là trong glucid của rau quả là đường, tinh bột, xenluloza và chất pectin. Hàm lượng đường trong rau quả rất khác nhau, quả hạt mềm như dưa hấu nhiều fructoza chiếm 80 % tổng lượng đường) mơ, đào, dưa bở, chuối, cam .nhiều đường saccaroza, Ở quả ngọt, lượng đường tăng lên theo mức độ chín, thành phần các loại đường trong rau quả khác nhau, làm cho nó có độ ngọt khác nhau, loại quả nào có chứa nhiều fructoza, sẽ có độ ngọt cao hơn. + Tinh bột trong rau quả tích lũy làm chất dự trữ, hàm lượng nó giao động trong phạm vi là rất lớn. Trong khoai tây tinh bột chứa 12-25 %, chuối 18- 20%, đậu cove 5-6% phụ thuộc vào mức độ chín, và hàm lượng trong rau quả giảm dần do sự thủy phân về tinh bột. + Xenluloza là vật liệu xây dựng chủ yếu của tế bào thực vật, hàm lượng xenluloza trong củ giao động từ 0,3-3,5%, trong quả hàm lượng từ 0,5-4% + Chất pectin, `có trong rau quả như protopectin, và acid pectinic, chất petin ở quả xanh chủ yếu ở dạng protoppectin tham gia trong thành phần lớp ngoài của tế bào làm các mô cứng, phụ thuộc vào mức độ quả chín dưới tác dụng của pectinaza chuyển thành pectin hòa tan làm quả mềm. + Sắc tố: Chất màu trong rau củ quả được chia làm 3 nhóm chính Clorophin là sắc tạo lên màu xanh của lá cây. Và nó có thể che mờ các sắc tố khác. Trong quá trình chế biến nhiệt, màu xanh sẽ biến đổi thành màu nâu dưới môi trường acid và cho màu xanh sáng trong môi trường kiềm. Carotinoit là nhóm sắc tố làm cho rau củ có màu vàng da cam, màu vàng và màu đỏ. Không hòa tan trong nước, chất béo, không biến đổi với acid và oxy, 23
25. chỉ biến đỏi với môi trường kiềm, trong quá trình gia công nhiệt không bị biến đổi nhiều. Flavonoit là tổng hợp các chất màu chúng đều dẫn xuất của flavan và có tính chất hòa tan trong nước, cho màu xanh hồng, màu vàng hoặc đỏ, khi đun nóng lâu dài có thể bị phá hủy và mất màu + Các Acid hữu cơ : Trong thực phẩm nguồn thực vật thường gặp các acid hữu cơ như sau: - Acid fumaric chứa 1 lượng nhỏ trong mật ong, quả anh đào, acid này có tính diệt khuẩn mạnh, vì thế được dùng trong đóng hộp dịch quả xiro, thịt, và 1 số thực phẩm khác. - Acid linonic là acid phổ biến trong thực vật, đặc biệt là trong quả như cam, chanh, so với các acid khác thì nó có vị êm dịu hơn và không gây kích ứng viêm mạc nên được dùng phổ biến trong công nghiệp bánh kẹo, rượu mùi, sản xuất đồ uống không cồn và trong y dược. - Acid tactric chủ yếu trong nho với lượng acid từ 0,3-1,7 % được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống không cồn - Acid xucxinic chứa nhiều trong rau quả, đặc biệt là trong các loại quả xanh, và khi lên men rượu người ta thường sử dụng 1 lượng nhỏ acid này. - Acid lactic có phổ biến rộng rãi trong thực phẩm, với 1 nồng độ thấp nó có tác dụng tích cực đến chất lượng thực phẩm, không gây kích ứng viêm mạc đường tiêu hóa. Trong 1 số thực phẩm acid lactic được tích tụ trong quá trình lên men, còn trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống không cồn người ta cho thêm acid này vào. + Chất thơm trong rau quả dưới dạng các tinh dầu do este, phenol, andehit, xeton và những hợp chất hữu cơ khác quyết định Có nhiều trong các loại quả, đặc biệt là quả chín, các loại rau gia vị như các loại rau thơm, ớt, tỏi, hành, gừng, giềng . + Chất chát gồm 2 nhóm chất chát thủy phân và chất chát ngưng tụ chủ yếu có trong chè ( catexin) và vị chát trong rau củ phụ thuộc vào chất phenol có trong chúng như trong rau xanh, quả xanh chứa nhiều hơn trong quả chín. + Vitamin rau quả rất phong phú cả về chất lượng và số lượng, tiền vitaminA ( caroten) trong gấc, cà chua, cà rốt, còn đối với vitamin E có trong loại hạt hòa thảo, mầm rau xanh, Đối với vitamim K có trong rau giền đỏ,bắp cải, cà chua, vitamin B1 có trong nấm men, cà chua, cà rốt, cám gạo, mầm lúa mỳ, vitamin C có trong ớt đỏ, cam, chanh, chuối, dứa, cà chua, bắp cải, vitamin P có trong nho, táo, khoai tây cà rốt, cam chanh + Enzim trong rau quả có tác dụng làm chín rau quả, tuy nhiên cũng là nguyên nhân làm hỏng rau quả trong quá trình bảo quản. 24
26. Từ nguyên liệu thực vật, phổ biến là tách enzim thủy phân protein từ quả đu đủ, phixin từ quả xung,bromelain từ quả dứa, tất cả chất này có tác dụng cải thiện chất lượng, làm mềm thịt. + Chất khoáng: Rau củ là nguồn cung cấp chất khoáng phong phú và dễ đồng hóa vào cơ thể người Tên nguyên tố khoáng Hàm lượng tập chung Ca Rau xanh,và các loại rau họ đậu Mg Ngũ cốc và các loại rau họ đậu K Có tất cả các loại rau Mn Có chủ yếu trong rau quả Cu Đậu đỗ, ngũ cốc 3.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của rau quả Để đánh giá đầy đủ chất lượng hàng thực phẩm, cần hiểu không chỉ là các thành phần hóa học mà cả tính chất vật lý của chúng như về hình dạng, kích thước, khối lượng, màu sắc, mức độ tươi và mức độ tổn thương của chúng. Hình dạng, kích thước : Là đóng vai trò quan trọng khi đánh giá chất lượng của rau quả, nó đặc trưng cho từng loại, hạng, mà còn phản ánh cả đặc điểm về giống, về sự phát triển và thời gian sinh trưởng của chúng. Khối lượng: Đây là chỉ tiêu chất lượng của nhiều loại thực phẩm, khi đánh giá sản phẩm người ta dùng đơn vị của 1 khối lượng sản phẩm. Ex: - Khối lượng của 1 quả trứng, 1 con cá, 1con lợn khi đó khối lượng càng lớn tỷ lệ phần có ích càng cao - Hoặc người ta có thể tính tới số lượng sản phẩm trong 1 đơn vị khối lượng như số củ khoai tây trong 1 kg khoai tây, cá trong 1kg cá khi đó số lượng đơn vị sản phẩm càng ít, tỷ lệ phần có ích càng lớn,chất lượng hàng hóa càng cao - Trong nhiều trường hợp người ta không đánh giá trên đơn vị sản phẩm mà tính trên hàng chục, hàng trăm, hàng ngàn sản phẩm Khi đó khối lượng càng lớn thì chất lượng càng tăng (chứng tỏ sản phẩm thực, động vật đã phát triển đầy đủ) Màu sắc và mức độ tươi - Màu sắc và độ tươi mới là 1 trong những chỉ tiêu quan trọng thể hiện chất lượng của rau quả, nó phản ánh mức độ tươi mới hoặc héo úa, khả năng có hoặc không nhiễm sâu bệnh 25
27. Nói chung rau quả có chất lượng tốt thường có màu sắc tươi sáng đồng đều và bóng mỡ Mức độ tổn thương - Rau quả sau khi thu hái vẫn còn hoạt động sống ( hô hấp) vì thế sau khi rau quả bị tổn thương bởi tác động cơ học trong quá trình thu hái, vận chuyển và bào quản, nhu cầu về năng lượng lớn hơn bình thường do phải tiến hành các phản ứng tự vệ nên các chất dinh dưỡng giảm, màu sắc bị thay đổi ( như sẫm màu và có mùi ủng thối) Vì thế khi lựa chọn rau quả cần chú ý đến tất cả các chỉ tiêu để việc lựa chọn rau củ quả cho chế biến món ăn được tốt hơn. - Lựa chọn Thông thường đối với rau củ quả khi lưạ chọn thường dùng các loại đúng vụ, thường cho chất lượng tốt, ngon ngọt, màu sắc tươi mới hơn so với trái vụ: - Cần căn cứ vào thời vụ sản xuất và mức độ tươi xanh - Rau đúng mùa thì không xơ xốp, ăn ngon, vị ngọt - Mức độ tươi xanh biểu hiện: tươi, non, bóng mỡ, phát triển đều; không bị héo, không bị dập, sâu, ủng. Nói chung thực phẩm tốt bao giờ cũng cho màu sắc tốt và chất lượng tốt. - Sử dụng Trong chế biến tùy theo từng món ăn, chúng ta lựa chọn cho phù hợp từng loại, cách chế biến . . Khi sử dụng cần phân loại, chế biến sao cho phù hợp với mục đích của món ăn . Khi sơ chế, chế biến cần hạn chế sự phá hủy vitamin. Các quá trình xẩy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản Sự hô hấp Phương trình hô hấp: Rau củ quả + O2 → CO2 + H2O + rượu + este + phenol + andehit + Q(j) - Rau quả hô hấp mạnh sẽ làm cho đống rau có hiện tượng bốc nóng khiến rau quả nhanh bị héo, úa, ủng Biện pháp: không bảo quản rau qủa thành đống quá cao, dùng giàn giá đế hạn chế sự tích tụ hơi nước và nhiệt độ 26
28. 3.1.3. Các phương pháp bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ bình thường - Để riêng từng loại rau quả - Trải mỏng rau quả trên giá hoặc sàn gỗ - Chỗ để rau quả thoáng mát, không bị mưa hắt, nắng chiếu - Có kế hoạch tiêu thụ rau quả phù hợp với khả năng bảo quản Bảo quản lạnh - Bảo quản lạnh được coi là biện pháp thích hợp được sử dụng rộng rãi, để bảo quản rau quả tươi dài ngày. Và mức độ chín của mỗi loại rau quả khác nhau, cũng như nhiệt độ chịu lạnh giới hạn khác nhau, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt dộ chịu lạnh giới hạn, rau quả sẽ mất khả năng chín tiếp, hoặc rối loạn sinh lý. Ví dụ như chuối, dưa bở, cà chua Vì vậy cần có sự sử dụng và bảo quản đúng quy định cho từng loại : - Cần chọn rau quả có chất lượng tốt và có độ chín phù hợp - Nhiệt độ bảo quản lạnh rau quả thường là từ 2 – 4oC - Rau được trải mỏng và bao gói cẩn thận (kín, có nghi ngày tháng) bằng màng nhựa polime (túi nilon) Bảo quản bằng hóa chất Các hoá chất thường dùng: M-1 chống nẩy mầm cho khoai tây (3,5kg bột 3,5% cho một tấn khoai tây) MH-40 chống nẩy mầm ở các loại rau quả (dung dịch 0,25% và phun 3 – 4 tuần trước thu hoạch) Topsin-M (nhúng trong dung dịch 0,1%) có khả năng diệt nấm mạnh và chống các bệnh thực vật Protexan (dung dịch 33%) để bảo quản táo và các loại rau quả khi không có điều kiện bảo quản lạnh khác 3.2. Lương thực, Đường, Bánh, Rượu, Bia, Chè Lương thực Lương thực là một phạm trù chung, hay còn gọi là cây hòa thảo gồm gạo, mỳ, ngô, khoai, sắn, kê và các sản phẩm chế biến từ các thực phẩm này như cơm, bún, bánh phở, bánh cuốn các loại bánh kẹo Trong các thực phẩm đó có chứa các thành phần hóa học chủ yếu là Glucid, tức tinh bột, ngoài ra còn có 1 số chất như Protein, liptid, 1số vitamin ( B1, B2, PP) và các chất khoáng cần thiết như canxi, photpho, sắt 27
29. *Đối với chất lượng của lương thực thì chúng thể hiện qua các chỉ tiêu sau: - Độ tươi mới, về màu sắc, mùi vị bình thường đặc trưng cho từng loại, và thường chúng có màu sắc sáng, vị bình thường và có mùi thơm đặc trưng. - Thủy phần của lương thực càng thấp càng tốt, thủy phần cao không có lợi cho bảo quản. - Tạp chất đối với lương thực tốt, thì không có lẫn tạp chất như đất, sỏi, mọt, phân chuột, phân rán - Khối lượng và dung tích. Trong cùng một loại lương thực với một dung tích như nhau, nếu trọng lượng càng cao thì lương thực đó càng tốt. Lương thực tốt thường cho hạt chắc, mẩy, ít hạt lép Vậy khi chúng ta lựa chọn lương thực chúng ta cần phải dựa vào các chỉ tiêu trên để đánh giá, lựa chọn cho chính xác và phù hợp. * Gạo - Là nguồn lương thực chủ yếu trong đời sống của người dân châu Á, khác với người châu Âu là mạch, mỳ. Đặc biệt lúa gạo đối với người Việt Nam thì nó không chỉ là nguồn lương thực cung cấp chất bột thiết yếu cho con người mà nó còn thể hiện cội nguồn của dân tộc, đó là văn hóa Âu lạc- Văn minh lúa nước- nền văn minh sông Hồng Hiện nay nước ta là một trong số các quốc gia cung cấp lúa gạo xuất khẩu lớn trên thế giới, đặc biệt các vùng đồng bằng sông Cửu Long được coi là vựa lúa gạo lớn trong cả nước. Gạo được chế biến thành cơm và chế biến sang các món khác như: bún, cháo, bánh cuốn, bánh phở và nghành công nghệ bánh kẹo, thực phẩm khác. Trong quá trình bảo quản gạo thường bị biến chất do: Sự bốc nóng, sự hô hấp, sự tác động từ bên ngoài. Cách bảo quản: Gạo đóng bao không để thành đống quá cao, kho bảo quản phải khô sạch, cách ẩm tốt. Không bảo quản chung với các chất có mùi hôi, lạ khác * Thành phần hóa học của gạo ( Tính theo tỷ lệ % trong 100g ) Tên gạo Nước Glucid Protein Lipid Calo Gạo nếp cái 14,0 74,9 8,2 1,5 355 Gạo tám 12,5 79,5 5,9 0,9 359 Gạo tẻ giã 14,0 75,3 7,8 1,9 353 Gạo tẻ máy 14,0 70,2 7,6 1,0 353 28
30. * Bột mỳ - Là loại bột được chế biến từ lúa mỳ bằng quá trình nghiền.Trong quá trình này vỏ cám được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mỳ ( nội nhũ) được nghiền tới độ mịn thích hợp. Ngoài ra bột mỳ còn bổ xung thêm 1 số thành phần khác vì mục đích công nghệ như sản phẩm malt có hoạt tính enzim ứng dụng trong công nghệ chế biến bánh kẹo. * Thành phần hóa học của bột mỳ và mỳ sợi ( Tính theo tỷ lệ %) Bột mỳ Nước Glucid Protein Lipid Calo Loai I 14,0 72,9 11,0 1,1 354 Loại II 14,0 72,3 11,5 1,4 353 * Một số yêu cầu tối thiểu để được coi là bột mỳ thương phẩm. - Axít của các axit béo không qúa 50 mg (KOH) cần để trung hòa axit tự do trong 100g tinh bột tính theo chất thô. - Hàm lượng protein không thể thấp hơn 7% tính theo chất thô. - Độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%. - Cỡ hạt bột mỳ không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây. - Kim loại nặng, trong bột mỳ không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người. - Dư lượng chất trừ các sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định. * Phân loại: Hiện nay bột mỳ được làm từ nhiều loại bột, được nghiền, trộn từ nhiều loại lúa khác nhau, bột mỳ loại trắng, loại nâu, đen, tùy vào màu sắc của bột mà người ta gọi bột cứng hay là bột mềm, tùy vào lượng hay tính chất gluten của bột mỳ. - Bột mỳ để làm bánh mỳ ( Bread) yêu cầu với loại bột mỳ này có gluten cao hơn và khỏe hơn để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng. - Từ bột mỳ biến thành: bánh mỳ, bánh bao, mỳ sợi, mỳ ống và các loại bánh ngọt 2.1.2. Đường 29
31. - Là loại thực phẩm có khả năng tiêu hóa nhanh, dinh dưỡng cao, được ứng dụng rất nhiều trong ngành chế biến món ăn và ngành công nghiệp thực phẩm khác Đường chủ yếu được chế biến từ mía và củ cải đường. Các nước sản xuất đường mía nổi tiếng với khí hậu cận nhiệt đới như Ấn độ, Indonexia, Cuba, Việt nam, miền nam Trung quốc. Còn đối với đường chế từ củ cải ưa trồng ở các vùng ôn đới và khí hậu lạnh như 1 số nước Pháp, Bỉ, Hà lan, Đức, Nga Đối với nước ta chỉ sản xuất đường mía, tập chung ở các vùng lưu vực sông Hồng, sông Đáy, sông Lô, sông Lam Căn cứ vào quá trình sản xuất đường, được chia thành các loại như : đường kính, đường tinh chế xuất khẩu, đường cát, đường phèn, đường bột Yêu cầu chất lượng: Màu sắc, mùi vị đặc trưng, vị ngọt, không lẫn sạn Trong chế biến các sản phẩm ăn uống, đường được sử dụng đường làm gia vị, tạo cho món ăn có vị ngọt, màu sắc hấp dẫn như nấu chè, kho cá ( caramen- kẹo đắng), kho thịt, kho tôm. Ngoài ra đường còn là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp bánh kẹo, sữa, đồ hộp, giải khát 2.1.3. Bánh kẹo - Bánh kẹo là loại thực phẩm công nghệ ngọt được chế biến từ lượng đường lớn và các loại nguyên liệu khác nhau, phụ thuộc vào các đặc điểm riêng của từng loại bánh kẹo như : bột mỳ, bột hoa quả, bơ, dung dịch, đường chuyển hóa, sữa, chất thơm, chất màu, thuốc nở - Thành phần hóa học chủ yếu của đa số bánh kẹo là sacaroza, tinh bột, ngoài ra còn chứa các thành phần khác như glucoza, fruccoza, lipid, protein, chất khoáng, các acid thực phẩm và chúng có tỷ lệ khác nhau trong các loại bánh kẹo. - Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm 3 loại: + Nguyên liệu chính: đường, mật tinh bột, bột mỳ + Nguyên liệu phụ sữa, bơ, trứng, bột hoa quả, dầu thực vật + Nguyên liệu đặc biệt: chất chống kết tinh, chất tạo keo đông, chất bảo vệ nhũ tương, chất tạo bọt, chất thơm, chất màu. Tính chất chung của đường, bánh, kẹo - Hút ẩm mạnh - Hút mùi mạnh * Đối với 3 loại thực phẩm trên như đường, bánh kẹo, chúng đều có tính chất khả năng hút ẩm, hút mùi tốt. Vì thế phương pháp bảo quản tốt nhất là đóng 30
32. gói trong bao bì sạch khô, không có mùi lạ, như các túi nilong màng PE, bao vải có lót giấy chống thấm, xô nhựa đậy kín - Không được bảo quản các thực phẩm này với các loại thực phẩm khác có mùi mạnh như mắm . - Kho bảo quản phải sạch sẽ, chất xếp thực phẩm cách tường, cách nền theo đúng kỹ thuật bảo quản. 3.3. Dầu mỡ ăn Dầu mỡ ăn có nguồn gốc động vật và thực vật. Trong thực vật, dầu mỡ ăn tích tụ ở hạt, còn trong động vật thì tập trung chủ yếu ở mô mỡ. Hàm lượng dầu mỡ trong một số nguyên liệu động, thực vật như sau (tính theo % khối lượng chung): Lạc hạt 40 – 55; Vừng 45 – 55; Đậu tương 18 – 22; Ngô 6,5; Mô mỡ của lợn 92,2; Mô mỡ của bò 88,8 Dầu mỡ ăn là một loại thực phẩm có giá trị năng lượng cao. Khi oxy hóa hoàn toàn trong cơ thể 1g dầu mỡ giải phóng ra 9,3kcal. Lượng nhiệt này nhiều gấp 2,3 lần khi oxy hóa 1g protein hoặc glucid. Dầu mỡ ăn cũng có giá trị sinh lý lớn. Trong thành phần của dầu mỡ ăn các acid béo như: linoleic, linolenic, arachidonic có tác dụng loại trừ cholesterol tự do ra khỏi máu; các fotfatit, sterit, vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E, K) giúp cho quá trình đồng hóa chất béo thuận lợi hơn và chống đỡ bệnh tật cho cơ thể tốt hơn. Ở các nước xứ lạnh, dầu mỡ ăn có tác dụng chống rét rất tốt. Trong chế biến dầu mỡ ăn đã làm tăng thêm mùi vị và màu sắc cho món ăn, gây kích thích tiêu hóa. Đối với các ngành kinh tế khác, dầu mỡ ăn đã được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm: chế biến bánh kẹo, sản xuất đồ hộp. 3.3.1. Thành phần hóa học của dầu mỡ ăn Mỗi loại dầu mỡ ăn khác nhau về tính chất, mùi vị, màu sắc, nhiệt độ nóng chảy là do thành phần hóa học của nó quyết định. Nhưng tất cả dầu mỡ ăn thuộc nguồn gốc động vật hay thực vật, lỏng hay đặc cũng được cấu tạo từ hai thành phần gồm glyxerit và các chất kèm theo. Thành phần glyxerit gồm có: mono, di và triglyxerit; còn thành phần các chất kèm theo gồm fotfatit, sterol, vitamin, sắc tố Tùy theo nguồn gốc nguyên liệu, phương pháp sản xuất, mức độ tinh chế và mục đích sử dụng mà hàm lượng của 2 thành phần đó trong từng loại dầu mỡ có sự khác nhau, dầu mỡ càng tinh khiết – thì tỷ lệ glixerit càng cao và ngược lại. * Glyxerit Glyxerit là sản phẩm este hóa của glyxerin và acid béo. Glyxerin 31
33. Về mặt hóa học, khi tác dụng với chất khử nước, glyxerin bị mất hai phân tử nước tạo thành andehyde acrolein – đây là chất lỏng không màu, có mùi khó chịu. Mùi của dầu mỡ bị cháy khét cũng do sự có mặt của acrolein. Các acid béo cấu tạo nên dầu mỡ. Các acid cấu tạo nên dầu mỡ là thành phần cơ bản, quyết định các tính chất lý – hóa học của dầu mỡ. Người ta đã tìm thấy 170 loại acid béo trong dầu mỡ và chúng được chia làm hai loại chính là acid béo no và acid béo chưa no. Acid béo no. Trong dầu mỡ ăn, tỷ lệ acid béo no khác nhau phụ thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu. Mỡ của động vật trên cạn có tỷ lệ acid béo no cao hơn so với dầu thực vật. Vì vậy, mỡ động vật ở điều kiện nhiệt độ môi trường trong phòng thường ở dạng rắn (trừ bơ). Một số acid béo no thường gặp: Acid béo chưa no. Acid béo chưa no có mặt trong tất cả các loại dầu mỡ. Trong dầu mỡ, hàm lượng acid béo chưa no cũng phụ thuộc vào nguồn gốc. Dầu thực vật và dầu cá có hàm lượng acid béo chưa no cao hơn so với các loại dầu mỡ khác. Vì vậy, dầu thực vật thường có dạng lỏng và có nhiệt độ nóng chảy thấp. * Các chất kèm theo Trong dầu mỡ ăn tự nhiên, ngoài các glyxerit ra còn có thành phần phụ như sterol, fotfatit, sáp, sắc tố, vitamin, nước, enzim, acid béo tự do Về mặt sinh lý, những chất đi kèm phần lớn có giá trị cao đối với cơ thể. Nhưng về mặt thương phẩm học, chúng làm giảm độ tinh khiết và độ bền bảo quản của dầu mỡ. So sánh giữa dầu mỡ động vật và thực vật, ở dầu thực vật có tỷ lệ các chất kèm theo cao hơn, vì vậy dầu thực vật sau khi sản xuất thường phải qua khâu tinh chế. 3.3.2.Chỉ tiêu chất lượng của dầu mỡ ăn - Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, độ trong - Chỉ tiêu dinh dưỡng: Xét theo thành phần các chất béo, chủ yếu đánh giá theo tỷ số % hàm lượng các chất béo không no và có nối đôi. - Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ số acid, peroxyt, Aflatoxin - Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng không chứa: Asen, đồng, chì, kém, sắt (As,Cu,Pd,Zn,Fe) - Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếm khí Quan trọng nhất về chỉ tiêu cảm quan, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến mùi, vị của thức ăn khi sử dụng dầu mỡ để chế biến. 32
34. Xác định mùi vị góp phần phân biệt các loại dầu ăn theo mùi vị đặc trưng, từ đó biết được phẩm chất của dầu ăn mỡ ăn; dầu mới ép hay ép đã lâu, tinh luyện hay không, nguyên liệu ép tốt hay xấu 3.3.3 Phương pháp bảo quản dầu mỡ Dầu mỡ ăn thường được bao gói bằng nhiều loại vật liệu khác nhau như giấy nến, bìa các tông, màng polietilen, thùng nhựa, thùng gỗ, thùng sắt Dầu mỡ được bảo quản trong kho kín. Phương pháp bảo quản tốt nhất là nên bảo quản dầu mỡ ở nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ từ 8 – 100C. Dầu mỡ có thể bảo quản được từ 3 – 5 tháng. Ở nhiệt độ âm 150C đến – 200C. Trong điều kiện này, dầu mỡ có thể bảo quản từ 9 – 15 tháng. Trong kho nên bảo quản một loại hàng hóa. Nến bảo quản chung với các loại hàng hóa khác cần tránh để dầu mỡ ở gần các loại hàng hóa có mùi hoặc có thủy phần cao. Trong thời gian bảo quản cần chú ý thường xuyên kiểm tra để kịp thời phát hiện ra hiện tượng phân hủy dầu mỡ. Nếu dầu mỡ bị hư hỏng nhẹ có thể xử lý bằng cách tinh chế lại để khử mùi, khử màu rồi đem tiêu thụ. Ngược lại, khi dầu mỡ bị hư hỏng nặng không được dùng để ăn uống, phải hủy bỏ hoặc sử dụng làm dầu công nghiệp 3.4. Sữa và các sản phẩm của sữa Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu. Vì vậy, sữa tươi có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao, do đó từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm quý, rất bổ ích cho cơ thể, nhất là trẻ sơ sinh. Sữa của các loại động vật như trâu, bò, ngựa, dê, cừu đều có thể sử dụng được nhưng người ta quen dùng sữa bò là chủ yếu. Trong đời sống hàng ngày, sữa được dùng ở dạng tươi hoặc sản phẩm chế biến. Từ sữa người ta có thể chế biến thành hơn 500 sản phẩm khác nhau. Dưới dạng các sản phẩm chế biến, giá trị sử dụng của sữa được tăng lên rất nhiều. 3.4.1. Thành phần hóa học của sữa (sữa tươi) Theo tài liệu nghiên cứu của Nga, tỷ lệ thành phần các chất như sau (tính theo phần trăm khối lượng) Nước: 85 – 89% Chất khô: 11 – 15% Trong đó: Mỡ sữa: 3 – 5% Protein: 2,5 – 4% 33
35. Đường: 4,5 – 5% Khoáng: 0,6 – 0,8% Thành phần các enzim, vitamin, chất miễn dịch, chất khí chiếm lượng không đáng kể. Đối với sữa bò Việt Nam, theo tài liệu phân tích của Viện nông nghiệp có thành phần các chất như sau (theo % khối lượng) Nước: 85,73% Chất khô: 14,27% Trong đó: Mỡ sữa: 4,78% Protein: 3,99% Đường: 4,75% Khoáng: 0,77% 3.4.2. Yêu cầu về chất lượng của sữa (sữa tươi) Chất lượng của sữa tươi được đánh giá bằng các chỉ tiêu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái. Chỉ tiêu lý hóa gồm có tỷ trọng, hàm lượng chất béo, hàm lượng chất khô (không kể chất béo), độ acid. Chỉ tiêu vi sinh vật gồm có số lượng vi sinh vật trong 1 lít sữa, lượng vi trùng gây bệnh. Màu sắc: sữa phải có màu trắng ngà đồng đều, sữa đã tách béo có màu trắng xanh. Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt mát Trạng thái: có trạng thái lỏng đồng nhất, không vón cục hoặc có cỏ, rác Tỷ trọng: nằm trong giới hạn từ 1,028 – 1,034 Hàm lượng chất béo: không ít hơn 3,2% Hàm lượng chất khô: (trừ chất béo): không ít hơn 8% Độ acid: không quá 220Teene Số lượng vi sinh vật trong 1 lít sữa (không có vi trùng gây bệnh): nếu là sữa đựng chai từ 75.000 – 400.000 con, nếu đựng thùng không quá 500.000 con. 3.4.3. Phương pháp bảo quản và cách sử dụng một số loại sữa: *Các phương pháp bảo quản sữa: Sữa sau khi vắt, lượng vi sinh vật thay đổi khá nhiều. Bản thân sữa còn chứa nhiều hệ enzim xúc tác cho các phản ứng sinh hóa làm giảm giá trị của sữa. Để hạn chế sữa bị giảm chất lượng, người ta tiến hành bảo quản sữa bằng nhiều phương pháp khác nhau ở điều kiện thích hợp như là: + Phương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng. 34
36. + Phương pháp hóa học: dùng một số hóa chất để tiêu diệt hoặc ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. +Phương pháp sinh học: chủ yếu nhờ quá trình lên men lactic để ức chế sự phát triển của vi sinh vật kháciệt tên gọi các l Tùy theo từng loại sữa mà chúng ta có cách sử dụng và bảo quản khác nhau: *Sữa tươi là một sản phẩm giàu dinh dưỡng. Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35-37 độ C và dù có tuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định. Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua và hỏng. Chính vì vậy, trong vòng 1 giờ sau khi vắt, sữa phải được chế biến hoặc phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2-5 độ C ( giử được 1-2 ngày) * Sữa bột:Tuân thủ hướng dẫn của nhà sản xuất đối với từng loại sữa. Đa số sữa bột hiện nay được khuyên pha với nước ấm (một nửa là nước đang sôi, một nửa là nước sôi để nguội) để giữ lượng vitamin bổ sung) Hộp sữa bột đã mở nắp nên dùng hết trong vòng 2 tuần. - Các loại sữa chua uống, yaourt nên trữ lạnh và dùng trong thời hạn ghi trên hộp hay hũ nhựa. Các loại yaourt làm thủ công tại gia đình thì nên dùng hết trong 4 đến 7 ngày. - Hộp sữa đặc có đường sau khi khui cần được đậy kín, tránh để kiến, gián vào và sử dụng hết trong vòng 5-7 ngày. em tươi*8888gọi các loại bánh Âu thường gặp 3.4.4. Các sản phẩm của sữa tươi Sữa đặc. Sữa đặc là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp cô đặc để tách một phần lớn nước ra khỏi nguyên liệu (hàm lượng nước không quá 26,5% hàm lượng chất khô không ít hơn 73,5%). Nguyên tắc là phải cô trong nồi cô chân không ở nhiệt độ thấp. Trong điều kiện như vậy, sữa thành phẩm có thành phần hóa học và tính chất cảm quan không bị thay đổi nhiều so với nguyên liệu. Mặt hàng sữa đặc chủ yếu ở nước ta hiện nay: Ông thọ, Vinamilk Sữa bột. sấy khô để tách hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu (hàm lượng chất béo không ít hơn 25%, hàm lượng nước không nhiều hơn 4%). Sữa bột có hai loại: sữa bột tách chất béo và sữa bột không tách chất béo. Ở nước ta chưa sản xuất sữa bột và thường nhập loại sữa bột không tách chất béo. Bơ. 35
37. Bơ là sản phẩm có giá trị sinh lý và dinh dưỡng cao (1kg cung cấp 7.800kcal). Bơ được sản xuất từ chất béo của sữa và có nhiều loại. Tùy theo phương pháp sản xuất và các gia vị cho thêm mà thành bơ thường, bơ mặn, bơ chua, bơ ngọt,bơ socola Bơ được xem là loại dầu mỡ tiêu biểu vì trong bơ hàm lượng chất béo cao, có thể dùng bơ thay cho các loại dầu mỡ trong chế biến món ăn như rán, xào hoặc dùng để sản xuất bánh kẹo. Các tính chất lý hóa của bơ mang đầy đủ các đặc tính của chất béo sữa nên bơ có giá trị sinh lý cao hơn các loại dầu mỡ khác: như khả năng đồng hóa là 98% Pho mát. Pho mát là sản phẩm được sản xuất bằng cách làm đông tụ cazein của sữa, tiếp tục để chín tới rồi đem gia công cơhọc. Pho mát là sản phẩm có giá trị của sữa. Độ đồng hóa của phomat đạt tới 98 – 99%. Một kg pho mát có thể cung cấp tới 4000kcal. Sữa chua. Sữa chua là sản phẩm được chế biến bằng phương pháp lên men lactic sau khi đã khử trùng và tiêu chuẩn hóa hàm lượng mỡ trong nguyên liệu, rồi bảo quản ở nhiệt độ thích hợp. Ngoài việc dùng để ăn uống, sữa chua còn được dùng để chữa bệnh đường ruột, dạ dày, lao, thận rất hiệu nghiệm và phổ biến ở nhi 3.5. Thịt gia súc, gia cầm 3.5.1. Thành phần hóa học Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần hóa học, độ sinh năng lượng, tính chất, mùi vị và khả năng đồng hóa. Thành phần hóa học của thịt có: protein (16 – 21%), chất béo (0,5 – 37%), glucid (0,4 – 0,8%), chất trích ly chứa và không chứa nitơ (2,5 – 3%), nước (55 – 78%) và 0,7 – 1,3% chất khoáng, liporit, enzim, vitamin B1, B2, B6, B12, B9, A, D, E, acid pantonenic. Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc loài, giống, giới tính, độ tuổi, mức độ béo, cấu tạo hình thái và nhiều yếu tố khác. * Protein Protein là thành phần có ý nghĩa nhất của xúc thịt. Hàm lượng protein trong thịt phụ thuộc loài, giống, độ tuổi, mức độ béo và bộ phận của xúc thịt. Thịt của gia súc có sừng nhiều protein hơn thịt lợn; Thịt của gia xúc còn non lượng protein nhiều hơn ở gia xúc trưởng thành; thịt của động vật không béo và gầy còm lượng protein nhiều hơn loại béo 1 – 5%; thịt của những bộ phận phía sau của con vật có lượng protein nhiều hơn thịt của những bộ phận phía trước. Giá trị protein và độ mềm mại của thịt do hàm lượng và tỷ lệ giữa protein hoàn thiện và protein không hoàn thiện quyết định. Protein hoàn thiện chiếm 36
38. khoảng 12 – 16% khối lượng của thịt, chủ yếu tập trung ở mô cơ. Hàm lượng các protein hoàn thiện (theo % khối lượng chung) miozin 40 – 45; actin 15; miogen, mioanbumin 1 – 2, globutinX 20, mioglubin 1. Protein không hoàn thiện (3 – 4% khối lượng thịt) như collagen và elastin (có nhiều ở mô liên kết). * Chất béo Chất béo là thành phần có ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, sự thơm ngon và độ mềm mại của thịt. Thịt nhiều mỡ mềm mại, màu sáng, ít mỡ thường rắn và màu tối hơn. Hàm lượng chất béo trong mô cơ khoảng 3%, mô mỡ 60 – 94%, mô liên kết 1 – 3,3%, mô sụn 3,5%, mô máu 0,3%, mô xương 3,8 – 27% và trong tủy xương 87,6 – 92,3%. Do thành phần acid béo trong chất béo của các loài động vật khác nhau, nên chất béo của chúng có mùi vị, độ cứng và độ tiêu hóa, nhiệt độ nóng chảy và độ đông đặc khác nhau. Chất lượng của thịt không những phụ thuộc vào hàm lượng chất béo nói chung mà còn phụ thuộc vào sự phân bổ và tính chất của chất béo. * Glucid Glucid của thịt chủ yếu là glycozen và chiếm khoảng 0,6 – 0,8% (trong gan 2 – 5%). Glycozen là chất dự trữ để cung cấp glucoza cho máu. Sự hiện diện của nó có ý nghĩa lớn đối với hoạt động của các bắp cơ khi động vật còn sống và đối với những biến đổi xảy ra ở thịt động vật sau giết mổ Ở thịt có nhiều mô cơ, lượng glycozen nhiều hơn loại thịt mỡ. * Chất trích ly Chất trích ly có trong thịt với hàm lượng không nhiều lắm. Đó là những chất không hòa tan được trong nước, có tác dụng làm tăng chất lượng của thịt, làm cho thịt có vị và có mùi thơm đặc trưng, mềm mại và tăng khả năng trương phồng. Các chất trích ly được chia làm 2 loại là chất trích ly chứa nitơ (0,7 – 0,9%) như glycozen, glucoza, acid lactic và chất trích ly không chứa nitơ (0,9 – 2,5%) như creatin, creritin, adenozinfotfat, fotfagen, cacnozin, hipoxantin, các acid amin tự do. * Vitamin Đối với cơ thể người, thịt là nguồn cung cấp vtamin nhóm B (B1, B2, B6, B12), vitamin PP và acid pantotenic. Hàm lượng các vitamin hòa tan trong chất béo ở thịt là không đáng kể. * Enzim Trong thịt có nhiều loại enzim khác nhau như enzim oxi – hóa khử, enzim chuyển vị, enzim thủy phâm, enzim phân giải Những enzim này đóng vai trò 37
39. quan trọng trong quá trình biến đổi sinh hóa của thịt sau khi giết mổ. Trong đó có một số enzim quan trọng đồng thời là protein như miozin, miozen. * Chất khoáng Chất khoáng chứa trong thịt là những muối của Ca, P, Fe, Na Trong các bắp thịt chất khoáng chiếm khoảng 0,7 – 1,3% và chủ yếu là những hợp chất chứa P và muối Ca. Thịt có thể cung cấp đầy đủ nhu cầu của cơ thể người về nguyên tố P và những nguyên tố vi lượng như Zn, Cu, Mn, Al Chất khoáng thường tập trung ở xương và mô cơ của thịt. * Nước Ở thịt, nước tồn tại chủ yếu ở trạng thái liên kết với protein. Hàm lượng của nó phụ thuộc vào mức độ béo và độ tuổi của động vật. Thịt chứa nhiều nước thì chóng bị hư hỏng và bị khô nhanh. Thịt của những gia xúc non chứa nhiều nước hơn so với thịt của những gia xúc trưởng thành và béo tốt. Lượng nước trong thịt lợn 48 – 73% và trong thịt bò 58 – 78%. 3.5.2. Yêu cầu về chất lượng của thịt Chất lượng của thịt được xác định bằng các chỉ tiêu như cấu tạo hình thái, thành phần hóa học, kỹ thuật giết mổ và mức độ tươi mới của thịt. Khi tiếp nhận thịt cần phải chú ý các tiêu chuẩn sau đây: thịt phải được làm sạch hết lông máu, mô cơ không giập nát, không có cặn bã và dính chất bẩn của ruột và dạ dầy. Mức độ tươi của thịt được xác định bằng các chỉ tiêu cảm quan. Các chỉ này dùng để xác định chất lượng của thịt là trạng thái bên ngoài, màu sắc, mùi, độ đàn hồi, trạng thái mỡ dưới da và tủy xương. Căn cứ vào mức độ tươi, người ta phân thành thịt tươi, thịt nghi ngờ tươi (kém tươi) và thịt ôi. Thịt tươi tốt Thịt tươi tốt có màu sắc (hồng, đỏ) tự nhiên (không lợt quá, không đậm quá), ; bề mặt vết cắt có độ rít, không bị tươm nước, không đổ nhớt và có độ đàn hồi cao. Thịt tươi có mùi thơm tự nhiên của thịt. (trắng bạch của lợn, vàng nhạt của bò), không có mùi chua hoặc ôi khét. Tủy xương đàn hồi, lấp đầy lỗ xương ống. Dây gân mịn, đàn hồi. Bề mặt khớp xương trơn và bóng. Thịt nguội và Thịt bảo quản lạnh tươi tốt, trên bề mặt súc thịt có lớp màng khô, màu hồng nhạt hoặc màu đỏ nhạt. Bề mặt vết cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớp, có màu sắc và mùi đặc trưng cho từng loại thịt. Dịch hoạt trong, mặt cắt chắc và đàn hồi tốt (ấn ngón tay vào thì lõm xuống, nhưng khi buông ra chỗ lõm lại đầy lên nhanh chóng). Thịt bảo quản lạnh đông tươi tốt. Bề mặt xúc thịt có màu sẫm hơn so với thịt bảo quản lạnh. Chỗ nhát cắt màu hồng xám, vết ấn ngón tay màu đỏ sẫm. 38
40. Thịt rắn, gõ vào phát ra tiếng kêu. Thịt bảo quản lạnh đông không có mùi, nhưng sau khi làm tan giá có mùi đặc trưng của từng loại thịt động vật. Mỡ có màu sắc tự nhiên. Dây gân mịn và có màu vàng xám. Thịt làm tan giá tươi tốt. Bề mặt thịt màu đỏ, mỡ màu đỏ nhạt. Chỗ nhát cắt rất ẩm ướt, tiết ra nhiều dịch màu đỏ, màu sắc tươi hơn và gần giống thịt nguội hơn so với bên ngoài. Thịt không có tính đàn hồi. Dây gân mềm xốp, màu đỏ sẫm. Thịt nghi ngờ tươi (kém tươi). Trên bề mặt thịt có thể quan sát thấy một ít nước nhầy hoặc lác đác điểm màu trắng. Màu sắc của mô cơ và mô mỡ có biến đổi chút ít. Bề mặt xúc thịt có lớp màng màu xám đỏ, mùi hơi chua hoặc ôi. Mặt cắt ẩm ướt, dịch thịt đục. Độ đàn hồi kém thịt tươi tốt, vết trũng chỗ ấn ngón tay dần dần phục hồi lại nhưng chậm chạp. Mỡ, tủy xương và dây gân màu xám đục, chất mỡ dính tay. Tủy ở chỗ mặt xương không óng ánh. Thịt ôi. Bề mặt xúc thịt rất khô hoặc rất ẩm, có nhiều nấm mốc hoặc niêm dịch. Màu thịt ở lớp bề mặt hoặc lớp sâu bên trong thường xám nhạt hoặc xanh nhạt. Màu của mỡ, tủy xương và dây gân cũng tương tự như của thịt. Thịt nhão, không đàn hồi (khi ấn ngón tay vào thịt rồi bỏ ra vết lõm không đầy trở lại được). Mùi thối, hôi hoặc chua rõ ràng. Mỡ dinh nhớp, mùi ôi. 3.5.3. Phương pháp bảo quản thịt Có hai phương pháp chính để bảo quản thịt: bảo quản lạnh và bảo quản lạnh đông. Bảo quản lạnh thịt gia súc gia cầm là ở nhiệt độ 00C (nhiệt độ trung tâm của súc thịt) Loại thực phẩm Độ ẩm tương đối của Thời gian bảo quản không khí (%) Thịt bò 80 – 85 10 – 15 ngày Thịt gia cầm 80 – 85 10 – 15 ngày Thịt lợn 80 – 85 10 – 12 ngày Những biến đổi của thịt khi bảo quản lạnh là các biến đổi về: - Độ chắc: thịt trở nên mềm hơn, mùi vị được cải thiện hơn do có sự phát triển của quá trình chín tới. - Màu sắc trên bề mặt súc thịt thẫm hơn trước (do bốc hơi nước làm tăng nồng độ chất màu) - Và sự hao hụt khối lượng của súc thịt cũng do sự bay hơi của nước. 39
41. Bảo quản lạnh đông thường là ở nhiệt độ - 180C và độ ẩm là 95% Loại thịt Thời gian bảo quản (tháng) Thịt bò 17 Thịt lợn 14 Thịt gia cầm 10 – 12 Những biến đổi của thịt khi bảo quản lạnh đông - Độ chắc: Thịt trở nên cứng (do sự đóng băng của nước) - Màu sắc: xẫm hơn - Thể tích tăng và khối lượng giảm (do nước đóng thành băng và sự bay hơi nước trong súc thịt). 3.5.3.1. Các sản phẩm chế biến của thịt Các sản phẩm chế biến của thịt bao gồm: - Thịt muối: Là quá trình ướp thịt bằng muối ăn làm cho thịt xuất hiện những tính chất cần thiết và có lợi cho các sản phẩm chế biến như: mùi thơm, vị mặn ngọt, màu sắc tươi sáng, trạng thái mềm mại. Ngoài ra, dưới tác dụng của muối, còn ngăn chặn sự hư hỏng của thịt do vi sinh vật. - Xúc xích: Thịt dùng để sản xuất xúc xích là thịt của các con gia súc trưởng thành như: lợn, bò đã lọc bỏ gân, xương xụn, màng nhầy và các nguyên liệu khác như: bột (khoai tây, ngô, mỳ, gạo), sữa, bơ, trứng, đường và các gia vị khác như tỏi, hạt tiêu, húng lìu, ớt - Lạp xưởng: Có hai loại là lạp xưởng nạc (trong hợp phần không có mỡ) và lạp xưởng mỡ (trong hợp phần không có cả nạc và mỡ lợn). Nguyên liệu dùng để sản xuất lạp xưởng gồm thịt nạc (bò, lợn) mỡ phần, muối, đường kính, 0 diêm tiêu (KNO3), rượu trắng 40 . - Pate: Nguyên liệu để sản xuất pate gồm thịt nạc (bò, lợn), gan lợn, bì lợn luộc, xay nhỏ, mỡ phần để lót khuôn, diêm tiêu, đường kính, muối, trứng vịt, bột mì, hành, gia vị thơm (thảo quả, quế chi, hồi tán nhỏ). Tỷ lệ gan trong nguyên liệu phải nhỏ hơn 50%, nếu quá nhiều pate sẽ có màu xám và nhũn. - Giò: Các loại giò phổ biến ở nước ta là: giò lụa (chủ yếu là thịt nạc), giò mỡ (thêm mỡ), giò thủ (phần thịt ở trên đầu lợn), giò nây (cho thêm bì lợn), giò quả đào (hình quả đào). - Chả: Có chả bìa và chả quế. 40
42. - Đồ hộp thịt: Là sản phẩm thịt đóng hộp, thanh trùng đến nhiệt dộ đủ để tiêu diệt vi sinh vật có hại, vì vậy có thể bảo quản lâu hơn nhiều so với các sản phẩm khác. 3.6. Thủy hải sản 3.6.1.Cá - Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá - Protein của cá chủ yếu là protein hoàn thiện, dễ tiêu hóa (98%) và có giá trị dinh dưỡng cao -Lipit của cá chứa chủ yếu là các acid béo chưa no dễ tiêu hóa - Glucid của cá chủ yếu là glicozen - Vitamin chủ yếu là A, D và một lượng nhỏ E, K - Enzym ở cá có nhiều hơn ở thịt gia súc gia cầm nên cá rễ bị phân hủy hơn. - Chất khoáng chủ yếu là Fe, Cu, I, S là những khoáng chất rất cần tiết cho cơ thể - Nước chiếm tỷ lệ tương đối cao khoảng 80% Ví dụ Thành phần dinh Cá thu Cá hồng Cá chép Cá mè dưỡng Nước 80.8 74.9 78.0 76.5 Protein 17.6 17.8 18.2 18.3 Lipit 0.4 5.9 2.7 4.0 Chất khoáng 1.2 1.4 1.1 1.2 - Chỉ tiêu chất lượng của cá * Chỉ tiêu chất lượng cá sống - Cá béo khỏe, thần kinh nhạy bén, bơi lội bình thường - Không mắc bệnh tróc vẩy, rách vây, thối mang - Cá có cùng cỡ, cùng loài, không dính bùn đất - Cá khỏe được phân làm 3 loại: + Cá khỏe có lớp vẩy sáng long lanh dính sát vào mình cá, bơi lội nhanh với tư thế bình thường 41
43. + Cá yếu: lớp vẩy kém sáng, trong nước vận động chậm chạp, thỉnh thoảng ngoi lên mặt nước + Cá rất yếu màu sắc biến đổi nhiều, trong nước vận động rất ể oải, mất thăng bằng, đầu trúc xuống đáy * Chỉ tiêu chất lượng cá tươi Các bộ phận Cá tươi Cá kiém tươi Cá ươn Chất nhờn Ít Nhiều Rất nhiều Mồm Ngậm Hé mở Mở to Mang Đỏ Hồng Nâu Thịt cá Chắc Mềm Nhũn Bụng cá Bình thường Phình to Rất to Thả vào nước Chìm Lơ lửng Nổi Tóm lại: khi lựa chọn cá cho chế biến và bảo quản: Nên chọn cá tươi, béo, mình dầy, thân chắc, mang đỏ, mắt cá sáng, không có nhớt, thịt sáng, đàn hồi tốt Cá ươn có mùi tanh đặc trưng, mắt cá đục trũng sâu xuống, mình cá mềm, mang cá xám, có nhớt, khúc cá cắt ra nhợt nhạt, không có màu hoặc có màu bầm đỏ. - Phương pháp bảo quản và vận chuyển cá * Bảo quản và vận chuyển cá sống Cần phải tính được lượng ôxy hòa tan trong nước phù hợp với khối lượng, chủng loại cá Nước bảo quản phải sạch + Một số cách bảo quản cá sống thông dụng Bảo quản bằng cách quây lưới Bảo quản bằng các bể chứa: xi măng hoặc kính có hỗ trợ thiết bị cung cấp oxy & Chú ý: trong thời gian bảo quản cần phải thường xuyên theo dõi tình trạng “sức khỏe” của cá để điều chỉnh và sử lý kịp thời. * Bảo quản và vận chuyển cá lạnh - Vận chuyển bằng ô tô có máy thiết bị làm lạnh và bảo ôn 42
44. - Bảo quản: từ 0 đến – 20C, độ ẩm là 95 – 98% kéo dài được 12 ngày * Bảo quản và vận chuyển cá đông lạnh - Vận chuyển bằng tàu thủy, contenơ lạnh - Bảo quản: khoảng – 100C, độ ẩm là 95 – 98% 3.6.2. Tôm, Mực - Có nhiều giống, loài tôm khác nhau phân bố rộng rãi trong các vùng nước lợ, nước mặn như tôm he, hùm - Thành phần dinh dưỡng của tôm bao gồm nhiều protein dễ hấp thụ, nhiều khoáng chất cần thiết như: Ca, Fe, I, P Yêu cầu chất lượng: - Tôm tươi có vỏ bóng, sáng, trong xanh, trơn láng, cứng và dai, không bị rời đầu - Tôm ươn có vỏ không bóng, ngả sang màu đỏ, có mùi hôi tanh, đầu dễ rời, chân không có mùi lạ, - Mực có nhiều loại: mực nang, mực ống, mực cơm - Thành phần dinh dưỡng: cung cấp nhiều protein, khoáng chất và vitamin (nhóm B, PP ) Yêu cầu chất lượng: - Mực tươi có thân mềm mại có độ đàn hồi tốt, - Màu mực phải trắng, - Màng mực bao kín thân mực, 43
45. Bài 2: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1. Khái niệm và ý nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm Theo pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm, chương 1. điều 3 có quy định: “ Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi hoặc sống hoặc đã qua chế biến và bảo quản”. 1.1 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm - Là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. - Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe. Khái niệm:Vệ sinh an toàn thực phẩm : Là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng. Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người. 1.2 Ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm Khi chúng ta làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm thì đảm bảo được các yếu tố sau: - Ngăn chặn được các nguy cơ các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm như : Viêm dường ruột, giun, sán lá phổi, sán lá gan, bện tả, thương hàn, bệnh ly, trực khuẩn, tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn - Tạo được lòng tin cho người tiêu dùng khi sử dụng các thực phẩm đó, qua đó tạo được niềm tin của khách hàng. - Cải thiện được chất lượng cuộc sống và sức khỏe cộng đồng. - Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng - Giảm cho chi phí thực phẩm hư hỏng và phải thu hồi - Cải thiện quá trình chế biến và điều kiện môi trường - Cải thiện nâng cao năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu thực hiện 2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng Đối với việc kinh doanh dịch vụ ăn uống, nguyên liệu chính là yếu tố đầu vào, là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. 44
46. Vì vậy khâu cung ứng hay còn gọi là khâu lựa chọn nguyên liệu cần thiết được coi trọng, nhằm góp một phần quan trọng vào sự thành công cuả nhà hàng. 2.1.1. Yêu cầu chung *Lựa chọn nguồn cung ứng phải đảm bảo các tiêu chí - Đảm bảo uy tín về chất lượng và giá bán hợp lý - Thuận lợi cho công tác vận chuyển: cung đường, thời gian, phương tiện vận chuyển - Phương thức thanh toán phù hợp với tình hình tài chính của nhà hàng *Lựa chọn phương tiện vận chuyển - Phù hợp với tính chất, đặc điểm của từng loại nguyên liệu - Đảm bảo sạch sẽ 2.1.2. Nguyên tắc lựa chọn thực phẩm - Tuyệt đối không mua thực phẩm ở những nơi không đảm bảo độ tin cậy và không có nguồn gốc xuất xứ đảm bảo, đặc biệt là các cơ sở giết mổ không qua kiểm dịch y tế. - Lựa chọn dựa trên chỉ tiêu cảm quan cần chú ý những biểu hiện bên ngoài đặc trưng đối với từng loại nguyên liệu; - Lựa chọn nguyên liệu dựa vào các quy định quốc tế và quy định vệ sinh an toàn thực phẩm; - Đối với hàng nhập nhất thiết phải dùng các thiết bị phân tích đo lường kỹ càng, không dùng bằng mắt thường. * Yêu cầu cụ thể khi lựa chọn nguyên liệu - Lựa chọn nguyên liệu phải tươi mới, không bị ôi thiu và có mùi lạ khác thường - Lựa chọn nguyên liệu không mắc bệnh, thực phẩm không nhiễm độc tố. - Lựa chọn nguyên liệu cần căn cứ vào đặc điểm của từng nguyên liệu. 2.2 Vệ sinh thực phẩm trong khâu bảo quản 2.2.1. Yêu cầu về trang thiết bị bảo quản Trong quá trình bảo quản thực phẩm, chất lượng của thực phẩm sẽ được giữ gìn và gia tăng khi kỹ thuật bảo quản được đảm bảo. Ngược lại, chất lượng của thực phẩm sẽ giảm đi hoặc vệ sinh an toàn thực phẩm không được đảm bảo. Vì vậy, các trang thiết bị đảm bảo hoạt động an toàn, ổn định có ý nghĩa rất quan trọng. Các trang thiết bị bảo quản bao gồm: kho đông lạnh, tủ lạnh, thùng bảo ôn 45
47. *Yêu cầu đối với kho bảo quản đông lạnh và tủ lạnh. - Sạch sẽ, kín khi đóng - Có giàn giá, mắc treo đầy đủ - Có phương tiện vận chuyển hàng hoá trong kho chuyên dùng cho từng loại thực phẩm sống -chín, thịt, cá - Hệ thống làm lạnh phải hoạt động tốt và ổn định - Nên 3 – 6 tháng làm vệ sinh và bảo dưỡng định kỳ kho bảo quản 2.2.2. Yêu cầu phân loại thực phẩm trước khi bảo quản Thực phẩm trước khi cho vào bảo quản cần phải được phân loại chất lượng, chủng loại để đảm bảo rằng thực phẩm cho vào bảo quản là có chất lượng, phù hợp với điều kiện bảo quản nhất. *Để tiện cho mục đích tích trữ và bảo quản, thực phẩm được chia làm 3 nhóm sau: 1. Các loại thực phẩm dễ hỏng: thịt gia súc, thịt gia cầm, cá, hoa quả, rau và sản phẩm từ sữa. 2. Thực phẩm khô: gạo, bột mỳ, bánh đa, miến, hành tỏi khô, thực phẩm đóng hộp và đóng chai, bánh mỳ 3. Thực phẩm đông lạnh: có thể là hàng đông lạnh mua sẵn hoặc sơ chế tại chỗ rồi cho đông lạnh để sử dụng sau. 2.2.3. Tuân thủ quy trình bảo quản *Quy trình bào quản bao gồm các bước sau: 1. Phân loại thực phẩm 2. Sơ chế sạch sẽ trước khi bảo quản 3. Bao gói bằng màng bọc hoặc màng bảo quản thực phẩm đúng quy cách 4. Dán nhãn, ghi ngày tháng nhập kho 5. Tất cả các loại thực phẩm đã được nấu chín phải được bọc ngoài bằng một lớp giấy bọc thực phẩm hay hộp bằng nhựa có nắp thay thế, và không đặt gần các thực phẩm tươi sống, và nhiệt độ lý tưởng để bảo quản là 4 độ C 6. Không dùng các chất hóa học gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng để đưa vào bảo quản Ví dụ: dùng hóa chất gốc clo, thuốc diệt cỏ(2,4 D) để bảo quản trái cây, thịt gia súc, gia cầm, hay dùng phân đạm để bảo quản các loại hải sản như cá, tôm, mực hàn the trong giò fomon trong bún, phở, bánh da, canxicacbonnatri làm cứng kẹo 2.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế 46
48. Thực phẩm đưa vào sản xuất chế biến trong nhà hàng có thể đã được lựa chọn kỹ càng đảm bảo về nguồn gốc, chất lượng, song thực phẩm vẫn có thể nhiễm khuẩn trong quá trình sơ chế thực phẩm. *Các yêu cầu về vệ sinh chung trong sơ chế - Không được lam giảm giá trị đinh dưỡng - Khu vực sơ chế cần sạch sẽ và được bố trí riêng biệt, nơi sơ chế thịt, nơi rửa rau quả, nơi vo đãi gạo riêng biệt. - Các trang thiết bị phục vụ cho việc sơ chế đầy đủ và sạch sẽ như bể rửa, đủ nước rửa hệ thống thoát nước tốt, đủ các dụng cụ cho việc sơ chế như dao, kéo, chậu. - Có các dụng cụ chứa đựng rác chuyên dùng riêng cho từng loại rác, và rác ở khu vực này phải được thu gom thường xuyên và việc sơ chế phải đảm bảo đúng quy trình kỹ thuật. Tuy nhiên mỗi loại nguyên liệu có những đặc điểm khác nhau nên yêu cầu vệ sinh trong khâu sơ chế cũng khác nhau. *Vệ sinh trong khâu sơ chế gia súc, gia cầm Để đảm bảo vệ sinh trong khâu sơ chế thì trước khi giết mổ không được làm cho con vật bị sợ hãi, mệt mỏi vì sẽ khó lấy hết tiết ( riêng với dê cần phải làm cho dê toát hết mồ hôi để thịt đỡ hôi. - Khi giết mổ động vật cần thực hiện nghiêm túc các điều kiện và tuân thủ đúng quy trình giết mổ. Đối với trâu, bò cho ngừng ăn trước 24h, lợn, dê 12- 18h, động vật nói chung cho ngừng ăn khoảng 3-4h để đảm bảo giải phóng hết chất cặn bã ra khỏi ruột, dạ dày, tránh làm bẩn thịt. - Khi chọc tiết gia súc như trâu, bò, lợn cần tắm sạch trước, sau đó chọc tiết, cần sử dụng ống cao su sạch để dúng hết tiết vào chậu sạch, tránh không để tiết chảy trên mình con vật, gây mất vệ sinh và khi cắt tiết cần tránh không cắt đứt cuống họng vì dễ làm nhiễm bẩn thực phẩm. - Khi cần làm sạch lông da, vẩy, bằng nước sôi phải đảm bảo độ sôi từ 75-80 độ C, nếu nước không đủ độ sôi thì khó làm sạch lông da con vật, nước bẩn ngấm vào làm mất vệ sinh. - Khi mổ lấy nội tạng, tránh để vỡ mật, vỡ ruột, bọng đái ( đặc biệt là thỏ)để tránh nhiễm bẩn và tránh ngộ độc đối với trâu bò. Thịt động vật sau khi giết mổ cần làm sạch hợp vệ sinh, thông thường dùng muối, gừng, để rửa, tẩy Cần rửa lại nhiều lần bằng nước sạch thật nhanh chóng, không ngâm lâu nguyên liệu trong nước nó sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, sau đó lau khô bằng khăn giấy, hoặc khăn sạch, cắt thía tẩm ướp ttheo yêu cầu chế biến, để dụng cụ sạch có nắp che đậy cẩn thận và đặt lên giá cao. 47
49. *Vệ sinh trong khâu sơ chế thủy hải sản tươi sống Thủy hải sản có nhiều loại, mỗi loại lại có những đặc tính riêng nên vấn đề vệ sinh từng khâu trong khâu sơ chế, từng loại cũng có điểm khác nhau tuy nhiên về cơ bản thì cần chú ý đối với loại này, có thể xát muối, hoặc dấm khi làm lông da, vẩy, mang nhớt thủy hải sản, thật kỹ sau đó rửa lại bằng nước sạch, lau khô - Khi mổ cá cần bỏ hết ruột, cạo sạch màng đen trong bụng cá, và sát muối ngoài da, rửa kỹ bằng nước sạch, lau khô và để trong dụng cụ sạch có nắp đậy đặt trên giá cao. -Đối với lươn, baba, sau khi đã mổ bỏ ruột không được rửa lại rất tanh, đặc biệt với baba mỡ vàng ở 4 đùi của baba rất tanh -Đối với cua đồng, ốc cần làm sạch nhớt và đất bằng cách cho ngâm vào nước gạo, nước vôi trong 1 khoảng thời gian cho ốc nhả nhớt -Đối với tôm yêu cầu vệ sinh trong sơ chế nếu tôm còn sống cho tôm bơi trong nước sạch để tôm nhả bớt phân tôm ở quanh lưng, sau đó rửa laị từng con cho hết nhớt, xóc muối và rửa lại bằng nước sạch * Vệ sinh trong khâu sơ chế rau, củ, quả tươi Đối với hầu hết các nguyên liệu thực vật khi chúng ta sơ chế cần chú ý là rửa sơ bộ rau củ quả cho bớt đất cát, bỏ phần sâu úa, già, dập nát, thối rồi rửa kỹ nhiều lần bằng nước sạch ( có thể sử dụng bình sục ozon để làm sạch rau củ) rồi mới cắt thái, vì nếu cắt thái trước thì mới rửa thì nước bẩn sẽ ngấm vào thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, làm nẫu thực phẩm và giảm giá trị dinh dưỡng ( một số loại củ như khoai tây, khoai môn, khoai sọ để khô dễ gọt vỏ và bỏ mắt) Rau củ rửa xong cần ngâm vào nước muối loãng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. * Vệ sinh trong khâu sơ chế thực phẩm khô Nguyên liệu thực phẩm khô về bản chất là những nguyên liệu bị rút nước, do đó khi sơ chế cần có giai đoạn trả nước cho nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu. + Khi làm nở nguyên liệu cần ngâm nguyên liệu vào nước lạnh, sau đó loại bỏ tạp chất có thể dùng nước vo gạo, phèn, tro để ngâm nguyên liệu) Nếu thực phẩm vẫn chưa sạch màu và có mùi tanh thì sau khi cắt thái có tẩy thêm bằng gừng, hành khô, rượu trắng, nếu bóng cá thì ngâm vào nước lạnh, nước tro, nước vo gạo và tẩy thêm bằng vỏ quýt, gừng. Sau khi rửa sạch, tẩy mùi, tẩy màu thì các nguyên liệu này cũng phải được đựng trong dụng cụ sạch có nắp dậy, đặt trên giá cao để đảm bảo vệ sinh công việc cuối cùng của khâu sơ chế. 48
50. 2.4.Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến Thực phẩm đã đạt tiêu chuẩn vệ sinh trong khâu sơ chế xong, nếu khâu chế biến không đúng kỹ thuật, không hợp vệ sinh thì sản phẩm ăn uống vẫn không đảm bảo được vệ sinh và điều này vẫn có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng sản phẩm. Vì thế muốn đảm bảo cho sẩn phẩm luôn luôn hợp vệ sinh cần đặc biệt chú ý : * Đối với sản phẩm chế biến nhiệt Khi chế biến nhiệt thì sản phẩm cần phải đảm bảo đủ độ chín.Chế biến nhiệt tức là dùng nhiệt độ cao để làm chín thực phẩm bao gồm 2 nhóm phương pháp làm chín cơ bản: Làm chín thực phẩm bằng phương pháp đun nóng ướt ( luộc- nấu- chần- nhúng- dội, ninh-hầm- kho-rim-om-hấp- đồ, tần, tráng. Làm phương pháp đun nóng khô ( rán, quay, xào, rang, thui, vùi) + Về phương diện vệ sinh thông thường chế biến nhiệt chỉ tiêu diệt được vi khuẩn ở thể dinh dưỡng nhưng không tiêu diệt được vi khuẩn ở thể bào tử và đặc biệt là không phân hủy được các độc tố của vi khuẩn hay các chất độc tố do phân giải thực phẩm ôi thiu tạo thành. Ở nhiệt độ này protein bị biến tính và do đó có khả năng diệt được vi khuẩn Để làm chín thực phẩm, thông thường cần duy trì ở nhiệt độ 100 độ C trong thời gian 30 phút, Nếu chế biến bằn phương pháp nhúng - dội thì nguyên liệu phải được thái mỏng, nhỏ, nước phải thật sôi và nhúng dội nhiều lần trong thời gian tối thiểu từ 3-5 phút. Trường hợp đặc biệt có thể nâng nhiệt độ lên 120 trong thời gian 15 phút để diệt vi khuẩn và bào tử khuẩn hoặc có thể dùng nồi áp xuất để xử lý. Muốn thực phẩm chín đủ độ, đảm bảo vệ sinh thì trong quá trình làm chín cần tránh không để lửa to quá như khi luộc, nấu, rán và không nên cho nguyên liệu vào nước nóng đối với phương pháp luộc vì điều này sẽ làm cho bên trong miếng nguyên liệu còn đỏ, sống và bên ngoài thì nát. Ví dụ đối với các loại gia súc, gia cầm cần cho vào khi nước chưa đun, và khi sôi hạ bớt nhiệt, nhỏ lửa để đảm bảo gia cầm chín ( thử bằng chọc đũa) không để cho thịt gia cầm bị sống, còn đỏ sẽ không đảm bảo được vệ sinh, đặc biệt ảnh hưởng của cúm gia cầm vô cùng nguy hiểm . Hay đối với phương pháp quay và rán ở nhiệt độ cao 160-180 độ C nếu rán trong thời gian ngắn chưa đến 20 phút với lượng mỡ nhiều thì sản phẩm sẽ có vỏ khô cứng, và thâm nhưng chính lớp vỏ này lại gây cản trở nhiệt xâm nhập vào bên trong nên thực phẩm bên trong sản phẩm chưa chín, nên rán đúng kỹ thuật, khi mỡ sôi cho nguyên liệu vào rán chỉ để nhỏ lửa vừa phải trong thời gian 20 phút cần rán 2 mặt, có thời gian đậy vung để nhiệt đối lưu đưa vào bên trong 49
51. sản phẩm và tăng nhiệt độ trong thời gian cuối để tăng hoạt tính và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Lưu ý trong phương pháp này tránh không để cháy khét, và không dùng lại loại dầu mỡ cũ nhiều lần vì các sản phẩm cháy có acrolein gây ung thư cho người sử dụng. * Đối với sản phẩm chế biến không cần nhiệt Với phương pháp này thì vi khuẩn, trứng gun, sán và các chất độc hại từ nguyên liêu, dụng cụ, nguồn nước, môi trường không khí có thể xâm nhập vào sản phẩm nên chất lượng sản phẩm thường biến đổi nhanh và nhiều khi không đảm bảo chất lượng vệ sinh. Do vậy trong phương pháp này cần tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu sau: - Nguyên liệu đưa vào chế biến phải tươi mới đúng độ, không mang mầm bệnh và cần được sơ chế cẩn thận. - Cụ thể là các loại rau quả phải đảm bảo sạch, được rửa nhiều lần và nên có thời gian ngâm nước muối pha loãng tỷ lệ 1 % trong 15 phút, - Các loại thịt được làm nem chua, gỏi phải lấy từ thịt con vật khỏe mạnh, đảm bảo chất lượng vệ sinh. - Các dụng cụ chế biến và chứa đựng phải được rửa sạc, tráng nước sôi, không được chế biến dưới sàn, hoặc nơi có nhiều bụi, ruồi, nhặng đậu vào thực phẩm. - Phải rửa tay bằng xà phòng, bàn chải và nhúng vào chậu sát khuẩn rồi lau tay bằng khăn sạch, hoặc sấy khô bằng máy sấy. - Không bốc tay trong quá trình chế biến món ăn, phải dùng các dụng cụ như găng tay ni lion vệ sinh, kẹp thực phẩm nên dùng ngay, hoặc đưa vào bảo quản ngay vì tránh vi khuẩn có thể xâm nhập và phát triển nhanh làm biến đổi chất lượng vệ sinh thực phẩm. * Yêu cầu vệ sinh đối với chất cho thêm vào thực phẩm Trong quá trình chế biến thường có sự phối hợp giữa các nguyên liệu và các chất phụ gia khác như chất tạo màu, các gia vị, các chất, thay đổi độ chắc của nguyên liệu. Việc cho thêm các chất này với mục đích là để tăng thêm giá trị cảm quan, tăng thời gian bảo quản và rút ngắn thời gian chế biến. Về phương diện vệ sinh các chất cho thêm vào thực phẩm phải đảm bảo nguyên tắc là không được dùng để che dấu phẩm chất và trạng thái ôi thiu của thực phẩm. * Yêu cầu vệ sinh đối với chất tạo màu Khi sử dụng chất tạo màu nên sử dụng chất tạo mầu tự nhiên trong đó có 1 số màu được sử dụng theo yêu cầu cảm qaun mà không hạn chế về số lượng như màu gấc đỏ, lá điền, màu xanh diệp lục từ lá mảnh cộng, màu nâu cánh gián của nước hàng, màu tự nhiên của các loại quả như cam, dâu,sim, mận riêng 50
52. với màu vàng của ngệ chỉ dùng với số lượng hạn chế, nhiều nhất là 0,5mg/kg thể trọng Ngoài ra các chất tự nhiên, có thể sử dụng các phẩm màu tổng hợp, hiện nay có đến 163 chất màu tổng hợp đang lưu hành trên thế giới, trong đó chỉ có 1 số chất được coi là không độc hại và không tích lũy trong cơ thể. Ở việt nam có 1 số chất được phép sử dụng như : STT Tên mầu Chi số màu Hàm lượng cho phép quốc tế 1 Phẩm vàng Tartrazin 19140 0 – 7,5mg/ kg thể trọng 2 Phẩm vàng mặt trời 15985 Súnsetyellow 3 Phẩm xanh Brillant PEF 73015 4 Phẩm xanh Indigocarmine 42090 5 Phẩm đỏ Engthro sine 45430 6 Phẩm đỏ Amarath 16185 o-1,5mg/kg thể trọng 7 Phẩm đỏ Ponceau 4R 16255 8 Phẩm đỏ carmoi sine 14720 ( quy định của Bộ khoa học- Công nghệ và môi trường, Tổng cục du lịch, 1998) Khi chế biến món ăn chỉ được lựa chọn những loại phẩm nói trên hoặc trộn với một vài phẩm màu đó theo yêu cầu. Tuyệt đối không được dùng những phẩm màu không rỏ nguồn gốc, phẩm nhuộm, phẩm vẽ cho vào thực phẩm chế biến. Thực tế có nhiều vụ ngộ độc xẩy ra do việc sử dụng thực phẩm lạm phát màu, đặc biệt phẩm màu không rỏ nguồn gốc, phẩm nhuộm, phẩm vẽ có kim loại nặng. * Yêu cầu vệ sinh đối với chất làm thay đổi độ chắc Trong chế biến món ăn có thể dùng chất làm mềm, nở, xốp hoặc làm tăng độ chắc, dai, độ giòn cho sản phẩm. Trong số đó, có những chất được phép sử dụng không hạn chế như đường dùng làm chắc món kho, đu đủ có papain làm thịt mềm, chất kèm như nước vôi làm cứng, giòn mứt, thạch (aga) anggina và natrianginat để làm kem. Bên cạnh đó đặc biệt phải chú ý các chất được cho 51
53. phép với liều lượng hạn chế như natrilactat 600mg/sản phẩm, caxiclorua 500mg/kg Các chất bột nở như Na2CO3, NaHCO mặc dù không gây ngộ độc, nhưng cũng tạo ra môi trường kiềm phá hủy vitamin B1 ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.Đặc biệt lưu ý có bột nở công nghiệp có chứa kim loại nặng như thủy ngân và một số chất độc như acid hydrazic, dinitrozomin không được dùng để chế biến món ăn. Không được lạm dụng các muối acid boric trong đó có hàn the Na2B4O7 để bảo quản thịt, cá, măng tươi, làm tăng độ giòn, dai của bánh phở, bún, giò chả Hiện nay hàn the bị loại khỏi danh mục các chất cho thêm vào thực phẩm vì gây ngộ độc, thậm chí thể trong 50kg dùng 5g hần thhe có thể đẫn đến tử vong. Cần nghiêm cấm sử dụng hàn the trong chế biến, cũng như bảo quản thực phẩm. * Chất ngọt tổng hợp Chất ngọt tổng hợp hay còn gọi là đường hóa học, là phụ gia tạo ngọt không có gía trị dinh dưỡng, kém tan trong nước, vị ngọt xuất hiện chậm nhưng dư vị lâu, ít độc, nhưng dùng nhiều có thể gây ức chế men tiêu hóa ( pespin) và gây chứng khó tiêu. Chất ngọt tổng hợp được dùng trong chế biến không qua nhiệt độ với liều lượng có giới hạn, khi sử dụng phải ghi trên nhãn tên chất tạo ngọt. 52
54. Bài 3. SINH LÝ DINH DƯỠNG 1.KHẨU PHẦN ĂN SINH LÝ 1.1. Khái niệm về khẩu phần ăn hàng ngày Khái niệm: Khẩu phần ăn hàng ngày là lượng thức ăn vào cơ thể của một người trong một ngày, tính theo giá trị dinh dưỡng của chúng cung cấp cho cơ thể theo chế độ ăn uống hợp lý. Khẩu phần được tính như sau: - Về số lượng: bình quân 2300Kcal/người/ngày, tối thiểu 2100Kcal. - Về chất lượng: cân đối 12% protein, 18% lipid, 70% glucid. - Về vệ sinh: an toàn, không gây bệnh, hạn chế muối ăn. + Đối với bà mẹ: có thai thì ăn thêm mỗi ngày 300Kcal, cho con bú thì ăn thêm mỗi ngày 500Kcal. + Đối với trẻ em dưới 3 tuổi: bú mẹ sớm trong ½ giờ đầu sau khi sinh. Bú hoàn toàn sữa mẹ trong 4 tháng đầu, từ tháng thứ 5 cho ăn dặm có chất lượng. Cố gắng cho con bú đến 18-24 tháng, ăn nhiều bữa 5-6 bữa/ngày, có thêm dầu ăn để tăng năng lượng. + Đối với người lao động: ăn theo nhu cầu năng lượng, càng lao động càng cần nhiều năng lượng và số lượng thức ăn cũng tăng theo để đảm bảo đủ nhu cầu năng lượng tăng lên do lao động. + Đối với người nhiều tuổi: ăn giảm năng lượng dần theo lứa tuổi do giảm cường độ lao động trung bình giảm 30% năng lượng. Giảm các thức ăn như: đường, bánh kẹo, nước ngọt, tăng cường ăn cá và thức ăn có nguồn gốc từ thực vật. 1.2. Khái niệm về khẩu phần ăn hợp lý Khái niệm: Khẩu phần ăn hợp lý là bữa ăn có đầy đủ về lượng, chất và cơ cấu các chất dinh dưỡng, chế biến ngon, sạch, an toàn, phù hợp với khí hậu, thời tiết và điều kiện kinh tế. *Tính hợp lý của khẩu phần ăn thể hiện ở: - Sự đầy đủ về số lượng món ăn - Cơ cấu về chất lượng bữa ăn - Chế biến ngon, sạch, an toàn và dễ hấp thu - Phù hợp với khí hậu, thời tiết và sức khỏe - Đảm bảo phù hợp với thu nhập. 2. PHÂN LOẠI KHẨU PHẦN ĂN 2.1. Khẩu phần ăn theo lứa tuổi 53