›
›

Giáo trình Văn hóa ẩm thực - Trường Cao đẳng nghề kỹ thuật công nghệ

pdf 49 trang Gia Huy 22/05/2022 2020
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Văn hóa ẩm thực - Trường Cao đẳng nghề kỹ thuật công nghệ", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_van_hoa_am_thuc_truong_cao_dang_nghe_ky_thuat_con.pdf

Nội dung text: Giáo trình Văn hóa ẩm thực - Trường Cao đẳng nghề kỹ thuật công nghệ

  1. BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ GIÁO TRÌNH VĂN HÓA ẨM THỰC NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN (Ban hành kèm theo Quyết định số 245/QĐ-CĐNKTCN ngày 23 tháng 10 năm 2020 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2020 1
  2. BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN : VĂN HÓA ẨM THỰC NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số 212/QĐ - CĐNKTCN ngày 7 tháng 10 năm 2020 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2020 2
  3. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm 3
  4. LỜI GIỚI THIỆU Nước ta đang bước vào thời kỳ CNH - HĐH nhằm đưa VN thành nước CN văn minh, hiện đại Trong sự nghiệp cách mạng to lớn đó, công tác đào tạo nhân lực luôn giữ vai trò quan trọng . Trên cơ sở chương trình khung của nghề KTCBMA của Trường CĐN Kỹ thuật công nghệ, dưới sự chỉa đạo của BGH nhà trường, yêu cầu các đơn vị biên soạn giáo trình một cách khoc học, hệ thống, cập nhật các kiến thức thực tiễn phù hợp với đối tượng học sinh Trung cấp. Những năm gần đây, cùng với sự phát triển nhanh chóng của các ngành thương mại và dịch vụ và du lịch thì nhu cầu cảm thụ về văn hóa ẩm thực của XH cũng ngày 1 lớn. Đáp ứng nhu cầu chung đó, Trường CĐN Kỹ thuật công nghệ đã từng bước chuyển đổi, đa dạng hóa các ngành học, nội dung và hình thức đào tạo mới. Đứng trước đòi hỏi ngày càng phải hoàn thiện nâng cao chất lượng dạy và học trong nhà trường, dưới sự chỉ đạo của BGH, đội ngũ giáo viên KhoaKinh tế và CTXH, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu và xây dựng nội dung giáo trình môn học Văn hóa ẩm thực. Nội dung giáo trình này được xây dựng dựa trên cơ sở chương trình Văn hóa ẩm thực đã được thông qua và kế thừa kiến thức khoa học của các lĩnh vực nghiên cứu về lịch sử văn hóa, khoa học .Môn học này là cơ sở cho việc học tập các môn chuyên ngành KT Chế biến món ăn, Đây là lần đầu xây dựng giáo trình môn học này do đó không thể tránh khỏi những thiếu xót, chúng tôi rất mong nhận được những ý kiến đống góp của các bạn đồng nghiệp và các em học sinh để nâng cao chất lượng nội dung giáo trình. Xin trân trọng cảm ơn Hà nội, ngày 10 tháng 9 năm 2020 BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ 4
  5. MỤC LỤC Chương 1. 9 Khái quát chung về các nền văn hóa, VHAT lớn trên thế giới. 9 1. Khái quát chung về các nền văn hóa lớn trên thế giới 10 1.1.Một số khái niệm chung 10 1.2. Các nền văn hóa lớn trên thế giới 10 2. Khái quát về văn hóa ẩm thực 10 2.1. Các nền văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới 10 2.2.Các yếu tổ ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực 10 2.2.1.Vị trí địa lý 11 2.2.3.Yếu tố ngoại lai 11 3.Ẩm thực trong xu hướng hội nhập 12 3.1.Hội nhập ẩm thực Á - Âu 12 3.2. Xu hướng chung 14 Chương 2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam 15 1. Khái quát về Việt Nam 16 1.1. Điều kiện tự nhiên 16 1.2. Điều kiện xã hội 17 2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam 17 2.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống 17 2.2. Văn hóa ẩm thực đương đại 17 2.2.2. Tập quán và khẩu vị trong ăn của một số vùng ở Việt Nam 19 Chương 3. Một số nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam 22 1. Trung Quốc 22 1.1. Khái quát chung 22 1.2. Văn hóa ẩm thực của Trung Quốc 23 2. Nhật Bản 27 2.1. Khái quát chung 27 2.2. Văn hóa ẩm thực Nhật Bản 28 5
  6. 3. Văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc 29 3.1. Khái quát chung 29 3.2. Văn hóa ẩm thực HQ 29 4. Các nước Đông Nam Á 30 4.1. Khái quát chung 30 4.2. Văn hóa ẩm thực của các nước Đông Nam Á 31 5. Các nước khu vực Tây Á 33 5.1. Khái quát chung 33 5.2. Văn hóa ẩm thực Tây Á 34 6. Pháp 35 6.1. Khái quát chung 35 6.2. Văn hóa ẩm thực Pháp 36 7. Anh 40 7.1. Khái quát chung 40 7.2. Văn hóa ẩm thực Anh 40 8. Mỹ 41 8.1. Khái quát chung 41 8.2. Văn hóa ẩm thực Mỹ 41 9. Nga 42 9.1. Khái quát chung 42 9.2. Văn hóa ẩm thực Nga 43 Chương 4. Ẩm thực và tôn giáo 45 1. Khái quát chung: 45 1.1. 1 số tôn giáo lớn trên thế giới: 45 1.2. Một số quan niệm tôn giáo về ẩm thực 45 2. Một số hình thức ẩm thực tôn giáo 45 2.1. Ẩm thực Hồi giáo 45 2.2. Ẩm thực Phật Giáo 45 2.3. Ẩm thực Do thái giáo 46 6
  7. 2.4. Ẩm thực Hinđu giáo 48 Tập quán và khẩu vị ăn uống theo đạo Hin Đu 48 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC VĂN HÓA ẨM THỰC Tên MH: Văn hóa ẩm thực Mã MH: NHKS 13 7
  8. Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trò của MH Vị trí: + Văn hóa ẩm thực là môn học thuộc nhóm các môn học, mô đun thuộc nhóm các MH/MĐ cơ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Nghiệp vụ nhà hàng khách sạn”. Tính chất: + Tổng quan chế biến món ăn là MH lý thuyết đánh giá MH bằng hình thức kiểm tra hết môn Ý nghĩa, vai trò của MH + Văn hóa ẩm thực là MH quan trọng trong chương trình. Mục tiêu của môn học: + Về kiến thức: Học xong MH này, người học sẽ được trang bị những kiến thức khái quát về văn hóa, Văn hóa ẩm thực Việt Nam và một số nước trên thế giới. Kiến thức này được vận dụng cho xây dựng thực đơn cũng như trong tổ chức phục vụ ăn uống trong quá trình chế biến món ăn. + Về Kỹ năng: Những yếu tổ ảnh hưởng tới Văn hóa ẩm thực, Văn hóa ẩm thực VN và một số nước trên thế giới. + Về năng lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp và thái độ phục vụ tốt. Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lòng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Có lòng tự hào và hoài bão về nghề Chế biến món ăn Nội dung của MĐ Thêi gian STT Tên các bài trong MH Lý Thực Kiểm Tổng số thuyết hành tra 1. Khái quát chung về các nền 4 1 văn hóa, VHAT lớn trên thế 5 giới. 2. Văn hóa ẩm thực VN 10 6 3 1 3. Một số nền văn hóa ẩm thực 10 6 3 1 quan trọng đối với du lịch 8
  9. Việt Nam 4. Ẩm thực và tôn giáo 5 4 1 Cộng 30 20 8 2 Chương 1. Khái quát chung về các nền văn hóa, VHAT lớn trên thế giới. Mã chương: NHKS 13.01 Giới thiệu: 9
  10. Trong chương 1, sẽ cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản về các nền văn hóa lớn trên thế giới, các nền văn hóa ẩm thực trẻn thế giới và ẩm thực trong xu hướng hội nhập Mục tiêu: Nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản về các nền văn hóa lớn trên thế giới, các nền văn hóa ẩm thực trẻn thế giới và ẩm thực trong xu hướng hội nhập. Nội dung: 1. Khái quát chung về các nền văn hóa lớn trên thế giới 1.1.Một số khái niệm chung Đinh nghĩa văn hóa: Văn hóa là tông thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của 1 XH hay 1 nhóm người trong XH. VH bao gồm nghệ thuật và văn chương, lôi sống và quyền cơ bản của con người, hệ thống và giá trị, tập tục tín ngưỡng. Khái niệm ẩm thực: Ẩm thực chính là ăn và uống 1.2. Các nền văn hóa lớn trên thế giới Pháp, Ấn Độ, Bồ Đào Nha, Braxin, Nhật Bản, Thái Lan, Ai Cập 2. Khái quát về văn hóa ẩm thực 2.1. Các nền văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới - VH ẩm thực châu Á - VH ẩm thực Trung Hoa - Văn hóa ẩm thực Tây Âu - VH ẩm thực ấn độ 2.2.Các yếu tổ ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực Ngay từ thuở sơ khai, ăn uống được coi là nhu cầu thiết thực nhất để duy trì sự sống của con người. Như đã biết, thời kỳ cổ đại con người sinh sống bằng săn bắt và hái lượm. Vì thế nguồn thức ăn cũng khan hiếm không có quyền lựa chọn nhiều. Sau giai đoạn đầu, con người dần biết cách trồng trọt, chăn nuôi. Vì thế nguồn thực phẩm trở nên nhiều hơn để đáp ứng đủ nhu cầu ăn no của con người thời cổ đại. 10
  11. Trong quá trình dài, trải qua nhiều giai đoạn tiến hóa, thế giới ngày nay văn minh hiện đại hơn nhiều. Do đó, lĩnh vực ẩm thực cũng hình thành một cách đa dạng hơn. Ngày nay, nét văn hóa ẩm thực thường gắn liền với lịch sử của mỗi quốc gia . Trước đây, đã có rất nhiều đất nước trải qua thời kỳ chiến tranh của giặc ngoại xâm. Nền ẩm thực nước nhà lúc bấy giờ được biến tấu và pha trộn cho phù hợp với khẩu vị tại đất nước ấy. Vì vậy, lịch sử hình thành và phát triển của đất nước là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực. 2.2.1.Vị trí địa lý Vị trí địa lý là yếu tố quyết định đến nguyên liệu của các món ăn. Thực tế cũng ta thấy rõ ràng rằng các món ăn của phương Đông khác biệt rất nhiều với phương Tây. Ví dụ như nước Việt Nam ta có nhiều sông hồ, có phù sa màu mỡ cùng nền văn minh lúa nước. Các điểm ấy đã khiến nước ta nổi bật với các món ăn được chế biến từ gạo, ngô, khoai, đậu, Còn nếu như các nước ở vùng biển thì ẩm thực lại là món ăn chế biến từ hải sản thơm ngon. 2.2.2.Khí hậu Sự khác biệt về khí hậu của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia sẽ quy định hương vị của món ăn. Ví dụ các quốc gia có khí hậu lạnh quanh năm thì dường như món ăn sẽ có chút cay the hoặc gia vị nêm nếm có tính nóng hơn. Vì như vậy sẽ tạo cảm giác ấm áp hơn trong ngày lạnh giá. Còn ở những nơi khí hậu nóng thì món ăn thường sẽ kết hợp với rau xanh, trái cây để món ăn thêm thanh mát hơn. Ở Việt Nam có khí hậu nóng ẩm, nhiệt đới gió mùa và phân biệt giữa 3 miền Bắc Trung Nam. Vì thế văn hóa ẩm thực người Việt mang đặc trưng riêng của mỗi vùng miền. Miền Bắc hương vị đậm đà, miền Trung vị chua cay còn miền Nam lại ngọt thanh nhẹ nhàng hơn. Chỉ nói đến đây ta cũng biết được khí hậu có ảnh hưởng như thế nào đến nền văn hóa ẩm thực ở mỗi nơi như thế nào rồi. 2.2.3.Yếu tố ngoại lai Như đã nói, ẩm thực mỗi nước đều có nét đặc trưng riêng và nhờ vậy mà thu hút sự quan tâm của mọi người trên thế giới. Và trong nhiều năm trở lại đây, thế giới mở cửa. Việc giao lưu văn hóa, kinh tế giữa các nước trở nên dễ dàng hơn. Và đương nhiên, nền 11
  12. ẩm thực cũng có cơ hội vươn ra thế giới. Bởi vậy ẩm thực nước nhà có dịp kế thừa tinh hoa ẩm thực từ bên ngoài. Có thể là gia vị mới, cách chế biến, công thức mới. Tiếp thu là tốt nhưng mỗi quốc gia vẫn nên giữ được bản sắc văn hóa ẩm thực của riêng mình. Giống như Việt Nam, dù có hiện đại đến đâu thì những món ăn truyền thống vẫn luôn là niềm tự hào của đất nước. Có thể kể đến như bánh chưng, bánh giày, cốm, bánh cuốn, chả giò, phở, 3.Ẩm thực trong xu hướng hội nhập 3.1.Hội nhập ẩm thực Á - Âu Văn hóa ẩm thực chứa đựng toàn bộ những nét tinh hoa nhất, độc đáo nhất của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc. Mỗi nền văn hóa khác nhau lại có đặc điểm ẩm thực hoàn toàn khác nhau và có những lúc chúng còn là sự đối lập của nhau.Tuy nhiên, vì ẩm thực vốn là loại hình văn hóa rất giàu tính nghệ thuật và luôn đòi hỏi sự sáng tạo nên việc kết hợp những tinh túy của các nền văn hóa ẩm thực khác nhau như một “miền đất hứa” với muôn vàn những điều mới lạ. Sự kết hợp văn hóa ẩm thực Á-Âu cũng là một miền đất như thế. Như ta đã biết, văn hóa ẩm thực là kết tinh của tinh thần dân tộc của mỗi quốc gia và khu vực. Ẩm thực châu Á và châu Âu trước hết có sự khác biệt về nguồn gốc và điều kiện phát triển. Dựa trên điều kiện tự nhiên đặc trưng của khu vực châu Á và châu Âu, người dân ở hai khu vực này có những thói quen ăn uống riêng để phù hợp với khí hậu và lương thực đặc trưng của vùng này. Nếu như ẩm thực châu Á là sự kết hợp, sáng tạo để hài hòa với những cây lương thực nhiệt đới, bữa ăn không thể thiếu cơm thì ở châu Âu, bánh mỳ lại mà món ăn chính. Do khí hậu của châu Âu có nhiệt độ thấp nên những món ăn phải đáp ứng cung cấp nhiều năng lượng, có tính nóng và có nhiều thành phần đạm động vật. Trong khi với điều kiện tự nhiên và khí hậu nhiệt đới và gần đại dương lớn thì ẩm thực châu Á lại đề cao vai trò của những món ăn có tính mát và những món ăn sử dụng nguyên liệu từ biển. Hơn thế nữa, nền văn hóa châu Á với những nét cầu kì truyền thống và đôi lúc còn có phần bảo thủ thì những món ăn ở đây thường có những công thức, chuẩn mực riêng, Món ăn ngon phải là món ăn đáp ứng đc tính triết lý là truyền thống dân tộc. Ngược lại, món ăn của người châu Âu đề cao tính tiện lợi và sáng tạo, không gò bó trong những nguyên tắc chuẩn mực riêng. 12
  13. Không phải chỉ có chuyên gia về lĩnh vực ẩm thực mới nhận thấy được sự khác nhau về khẩu vị Âu và Á. Giữa món ăn châu Á và châu Âu có sự khác biệt rất lớn về nhiều khía canh, từ nguyên liệu, cách chế biến, cách ăn, cho tới cách kết hợp với các món ăn khác. Nguyên nhân của sự khác biệt này cũng không hề đơn giản. Ý tưởng “kết hợp thực phẩm” không hề mới. Đó là sự phân tích thực phẩm về mặt hóa học để xem giữa các nguyên liệu có chung hương vị nào hay không. Cũng chính nhờ công đoạn này mà nhiều nhà hàng đã sáng tạo ra những món ăn tưởng chừng không liên quan như socola trắng nấu với trứng cá caviar. Thế giới loài người đang biến chuyển mạnh mẽ từng ngày từng giờ, quá trình hội nhập để bắt kịp với tiến bộ của khoa học- kỹ thuật là điều tất yếu và vô cùng cần thiết để các quốc gia, khu vực phát triển. Trong quá trình ấy, văn hóa nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng là một lĩnh vực vô cùng quan trọng. Bởi lẽ, giao lưu văn hóa vừa tạo điều kiện hội nhập, giao lưu giữa các quốc gia và khu vực, vừa giúp quảng bá được những nét đẹp truyền thống tới với bạn bè quốc tế. Văn hóa ẩm thực châu Á và châu Âu tưởng chừng như khó có thể hòa nhập với những nét riêng mang tính quyết định như thế, vậy mà khi sử dụng những gì độc đáo nhất của hai vùng miền này với nhau ta lại có được những món ăn vô cùng hài hòa, vừa mang tính thẩm mỹ, nghệ thuật lại vẫn có nét truyền thống mà phóng khoáng. Du lịch càng phát triển mạnh mẽ thì những quốc gia có lợi thế về du lịch càng chú trọng đến sự kết hợp văn hóa ẩm thực và đưa lên là một trong những chủ trương hàng đầu. Không dễ dàng để thực khách thích thú và muốn gắn bó với ẩm thực đặc trưng của vùng miền khác, hoặc có thích thì cũng không thế thay thế được nhiều cách nấu nướng cũng như thẩm mỹ ẩm thực của họ. Việc đưa vào trong những món ăn du lịch một chút hơi hướng kết hợp, thứ nhất sẽ tạo được sự gần gũi cho thực khách ngay ở địa điểm du lịch, thứ hai họ sẽ dễ dàng hơn nếu được thưởng thức những món ăn có nét gần gũi thì sự tiếp nhận và hiểu biết về nên văn hóa mới sẽ rất dễ để gây ấn tượng cho thực khách. Xét về Việt Nam, một quốc gia châu Á, ẩm thực nước ta cũng mang những đặc trưng chung như việc sử dụng những món ăn có tính chuẩn mực nghệ thuật truyền thống cao, dùng gạo là nguyên liệu trung tâm trong mọi sự kết hợp món ăn. Bên cạnh đó ẩm thực Việt Nam 13
  14. đề cao những nguyên liệu gần gũi, dân giã, khẩu vị với sự nêm nếm hài hòa trong nguyên tắc âm dương hòa hợp. Việc kệt hợp với văn hóa ẩm thực châu Âu, nếu không có sự khéo léo thì rất dễ đánh mất đi bản sắc trong văn hóa ẩm thưc dân tộc. Ngoài ra, với cuộc sống hiện đại ngày nay, người Việt có xu hướng sáng tạo ra những món ăn có tính mới mẻ, độc và lạ hơn so với những món ăn truyền thống lâu đời. Kết hợp với phong cách ẩm thực Châu Âu khiến cho những món ăn Việt có khẩu vị mới, mang nét phóng khoáng, tiện lợi và phù hợp với cuộc sống hiện đại hơn. Cũng là để đáp ứng với những nhà hàng, khách sạn sang trọng cho khách du lịch nước ngoài nhưng vẫn mang phong cách ẩm thực đặc trưng của người Việt. Sự kết hợp ẩm thực Á-Âu rất đa dạng và phong phú. Có thể kết hợp nguyên liệu đặc trưng của từng châu lục vào trong 1 món ăn hoặc có thể dùng nguyên liệu của quốc gia này nhưng nấu bằng cách nấu đặc trưng của của ẩm thực vùng khác. Tuy nhiên mỗi sự sáng tạo đều phải đáp ứng được giá trị truyền thống kết hợp hài hòa và tính nghệ thuật trong từng món ăn. Như vậy thì sự kết hợp này mới mang lại giá trị cao và được ứng dụng rộng rãi hơn. 3.2. Xu hướng chung Toàn cầu hóa là một hiện tượng không thể cưỡng. Hội nhập không còn là xu thế, mà nó trở thành thực trạng của sự hòa lẫn các nền văn hóa, nghệ thuật trong đó ẩm thực là hình bóng cụ thể nhất trong các nghệ thuật. Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam có một nền tảng vững chắc từ những sáng tạo dân gian đến cung đình. Hương vị của nó đi vào từng cơ thể chúng ta ở trong nước, người gốc Việt ở nước ngoài, và của người nước ngoài càng lúc càng mạnh mẽ hơn. Điều chúng ta cần nhấn mạnh là sự cẩn trọng trong an toàn vệ sinh, nét đẹp của món ăn và hương vị thấm đượm đặc trưng. Món ăn Việt Nam đã đi vào lòng thế giới. Phát huy nền nghệ thuật này đòi hỏi nhiều công sức, tiếp tục đóng góp của cả tập thể xã hội người Việt trong và ngoài nước chứ không chỉ riêng ai, vì đó là sứ mạng phát huy tinh thần dân tộc. Câu hỏi ôn tập: Câu 1. Trình bày khái niệm VHAT, kể tên các nền VHAT lớn trên thế giới Câu 2. Các yếu tố ảnh hưởng tới VHAT? 14
  15. Chương 2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam Mã chương: NHKS 13.02 15
  16. Giới thiệu: Trong chương 2, sẽ cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản về điều kiện tự nhiên, xã hội của Việt Nam, văn hóa ẩm thực truyền thống và văn hóa ẩm thực đương đại cương Việt Nam. Mục tiêu: Nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản về điều kiện tự nhiên, xã hội của Việt Nam, văn hóa ẩm thực truyền thống và văn hóa ẩm thực đương đại cương Việt Nam. Nội dung: 1. Khái quát về Việt Nam Nền VH Việt Nam mang dấu án của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước, Trải qua sự biến đổi nghìn năm, những yếu tố địa lý, lịch sử văn hóa đã ảnh hưởng lớn đến tập quán và khẩu vị ăn uống của nước ta. Việt Nam có diện tích 331.690 km², nằm ở phía đông bán đảo Đông Dương, thuộc khu vực Đông Nam Á. Chung đường biên giới với ba quốc gia, phía bắc Việt Nam giáp Trung Quốc, phía tây giáp Lào và Campuchia, còn phía đông là biển Đông. Năm 2019, dân số Việt Nam khoảng hơn 95 triệu người, đứng thứ 13 thế giới. 1.1. Điều kiện tự nhiên - Vị trí địa lý, khí hậu: Việt Nam nằm trong nội chí tuyến nóng ẩm, gần sát với chí tuyến Bắc, đồng thời lại ở trung tâm khu vực Đông Nam Á còn được gọi là châu Á gió mùa vừa gắn vào lục địa châu Á như là rìa phía đông của bán đảo trung Ấn, vừa thông qua Thái Bình Dương qua biển Đông và Việt Nam là quốc gia mang tính biển lớn nhất trong các nước Đông Nam Á. Việt Nam có một chiều dài đường biên giới rất lớn, tiếp giáp với nhiều nước cả trên đất liền lẫn trên biển. Đất nước Việt Nam bao gồm một phần lãnh thổ trên đất liền và một phần là vùng biển và thềm lục địa với diện tích 329600 km. Ngoài ra Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm. Việt nam nằm trong vòng nội chí tuyến nóng ẩm lại ở trong khu vực Đông Nam châu Á thuộc vùng nhiệt đới gió mùa. Khí hậu có mùa nóng, nùa lạnh ở miền bắc, mùa khô, mùa mưa ở miền Nam. Có thể nói đây là hai yếu tố cơ bản tác động đến tập quán và khẩu vị ăn uống của các vùng dân cư hoặc mỗi dân tộc. Vì vậy, mùa nóng người Việt Nam thường sử dụng các món 16
  17. mát, nguội nhiều nước, nhiều rau, nhiều nguyên liệu chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật. Mùa lạnh thường sử dụng các món ăn đặc, nóng, ít nước, nhiều chất béo, nhiều tinh bột . 1.2. Điều kiện xã hội - Lich sử và văn hóa: Việt Nam có lịch sử hùng mạnh bốn nghìn năm dựng nước, giữ nước lại liên tục bị giặc ngoại xâm xâm lược trong đó có sự thống trị của triều đình phong kiến Trung Quốc nhiều nhất và kéo dài nhất. Yếu tố lịch sử này đã chi phối nền văn hóa ăn uống của Việt Nam rất nhiều. Văn hóa ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều của văn hóa ẩm thực Trung Hoa, văn hóa ẩm thực Pháp ở miền Bắc và miền Nam chịu ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực và lối sống của Mỹ. - Tôn giáo: Người Việt Nam chủ yếu theo đạo phật và một số tôn giáo khác. Tôn giáo cũng ảnh hưởng ít nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt Nam. Ví dụ theo đạo phật có chế độ ăn chay vào một số ngày trong tháng. 2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam 2.1. Văn hóa ẩm thực truyền thống 2.1.1. Một số nét ẩm thực truyền thống tiêu biểu Nền văn hóa của Việt nam mang dấu ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước. Trải qua sự biến đổi bốn nghìn năm, những yếu tố địa lý và lịch sử văn hóa đã ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của nước ta. Văn hóa ẩm thực của Việt Nam chịu ảnh hưởng của khu vực châu Á và đặc biệt chịu ảnh hưởng lớn của nền văn hóa ẩm thực Trung Quốc. Mặt khác, Việt Nam cũng chịu ảnh hưởng của nền văn hóa ẩm thực Pháp, Mỹ, nhưng do truyền thống độc lập, tự chủ của dân tộc nên nền văn hóa ẩm thực của dân tộc vẫn dược bảo tồn và giữ gìn bản sắc riêng. 2.1.2. Một số nét ẩm thực của dân tộc thiểu số tiêu biểu Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam 17
  18. và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ . 2.2. Văn hóa ẩm thực đương đại 2.2.1. Một số nét văn hóa ẩm thực chung - Tập quán và khẩu vị trong ăn Người Việt Nam thường ăn ba bữa một ngày gồm sáng, trưa, tối. Bữa sáng người Việt nam thường ăn điểm tâm, ăn nhẹ không mang tính chất no (phở, miến, bún, cháo ) bữa ăn trưa người Việt nam thường ăn mang tính chất ăn no: cơm, thit, rau bữa tối mang tính chất ăn no và thường ăn mang tính chất ăn no và thường phần lớn các gia đình là bữa ăn chính thức trong ngày, cũng là lúc mọi người trong nhà tập hợp đầy đủ nhất sau một ngày làm việc Các món ăn của người Việt Nam thường được bày ra mâm, bàn. Dụng cụ chủ yếu là bát và đũa. Thông thường sử dụng loại bác sâu lòng, có đường kính khoảng từ 8-10cm. Đũa sử dụng là đũa tre hoặc đũa gỗ coa đường kính khoảng 8mm, có chiều dài khoảng dưới 30cm. Đôi đũa được người Việt Nam sử dụng rất linh hoạt trong khi ăn với nhiều chức năng khác nhau như ngoài việc gắp thức ăn và cơm người ta còn dùng đũa để dầm, quấy, trộn, vét thức ăn và dùng làm vật nối cho cánh tay dài để gắp được những món ăn ở xa để được ăn dễ dàng và tạo được cảm giác thỏa mái khi ăn. Người Việt Nam có tập quán là ăn trộn, do vậy mâm cơm của người Việt nam dọn ra bao giờ cũng có đầy đủ các món ăn rau, thịt, canh lương thực chính là gạo, ngoài ra còn có một số lương thực khác như: ngô, khoai, sắn và các loại rau, củ, hoa quả Thủy sản là loại thức ăn phổ biến trong ẩm thực của người Việt Nam, người Việt Nam có món nước mắm là sản phẩm được chế biến từ cá, rất ngon không thể thiếu trong các bữa ăn của Việt. Đối với thủy sản, để giảm bớt mùi tanh người ta còn sử dụng nhiều loại ra quả làm gia vị như chanh, ớt, gừng, hành, tỏi, riềng, rau mùi, rau răm Đặc biệt nhất trong khoa nấu nướng của người Việt Nam là cách pha nước chấm là các món ăn để lâu như dưa, cà, tương, mắm. Nước chấm thì có tương, nước mắm chanh ớt, nước mắm gừng 18
  19. Trong ăn uống người Việt Nam rất coi trọng triết lý âm dương ngũ hành của các món ăn. Âm dương trong cơ thể con người và sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên. Trong quá trình sống, người Việt phân biệt thức ăn theo 5 mức âm dương, tương ứng với ngũ hành: hàn, nhiệt, ôn, bình và trung tính. Dựa trên cơ sở đó, người Việt từ bao đời nay đã biết điều chỉnh theo quy luật âm dương bù trừ và chuyển hoá lẫn nhau để biến ra những món ăn có sự cân bằng âm dương. Khi ăn người Việt Nam thường ngồi chiếu hoặc ngồi ghế. Mọi người quay quanh mâm cơm thể hiện sự đầm ấm. trong khi ăn người Việt Nam thường hay trò chuyện một cách vui ve hoặc nhân đó bạn bè hoặc người thân an ủi, chia sẻ lẫn nhau. Trước và sau khi ăn, người Việt Nam thường mời ăn, điều này thể hiện lễ giáo và sự kính trọng với người trên. Trong khi ăn, người Việt Nam thường chú trọng đến cách nói năng, ý tứ khi ngồi và ăn phải đúng mực: không ăn quá nhanh hoặc chậm quá, không ngồi quá lâu và ăn quá nhiều hoặc quá ít, không ăn hết nhẵn hoặc bỏ dở. 2.2.2. Tập quán và khẩu vị trong ăn của một số vùng ở Việt Nam - Khẩu vị trong ăn của từng vùng miền: + Miền Bắc: Khẩu vị trong ăn của người miền Bắc thường ăn các món ít cay và ít ngọt. + Miền Trung: Khẩu vị trong ăn của người miền Trung: Đặc điểm nổi bật của khẩu vị miền Trung là các món ăn có vị cay. Người miền Trung cũng ưa ngọt nhưng vừa phải. + Miền Nam: Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị miền Nam là thích các món ăn có vị cay, ngọt, chua. - Thực phầm của từng vùng miền: + Miền Bắc: Thực phẩm của người miền Bắc thường dùng là các loại thịt gia súc hay gia cầm, cá, cua Các loại gia vị sử dụng nhiều là dấm, chanh, sấu, me, ớt, tiêu, gừng, hành tỏi Khi chế biến thường ít khi cho đường, ớt trực tiếp vào các món ăn, có nhiều món ăn đặc sản lâu đời mang tính độc đáo. + Miền Trung: Thực phẩm của miền Trung thường dùng các loại thịt gia súc, gia cầm, ngoài ra còn sử dụng một loại mắm nổi tiếng là mắm ruốc hay các loại cá khô. 19
  20. Bên cạnh đó món cá ngừ kho chan bún, bánh tráng cũng được coi là đặc sản của miền Trung. Món cá kho miền Trung phần nhiều là cá biển và thường kho lẫn với các loại rau quả như khế, cà chua, dứa, dưa môn, dưa cải, chuối chát, mít non Những món ăn được chế biến từ những nguyên liệu dân dã, phổ thông, mộc mạc và không đắt nhưng trình bày đẹp mắt và quyến rũ, nó được thể hiện rõ nhất trong những món ăn xứ Huế như nem công chả phượng, bún bò Huế + Miền Nam: Thực phẩm của miền Nam thường dùng là thịt lợn, thịt bò, cá các loại. Người miền Nam còn có nhiều loại tương khác nhau như tương ngọt, tương cay và sử dụng nhiều loại mắm như mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc, nước cốt dừa dùng để tăng độ ngậy cho thức ăn. Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã và hào phóng thể hiện qua các món như cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, bánh xèo là các món được xem là đặc sản. Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn vừa di chuyển. Cá kho tộ phản ánh cuộc sống tạm bợ của cảnh sống trên nương, trên ghe hay trong những gian nhà lá. Tập quán trong ăn của từng vùng miền: + Miền Bắc: Người miền Bắc trước bữa ăn thường mời nhau. Trong khi ăn thường chú ý đến cách nói năng, ý tứ khi ngồi và ăn phải đúng mực, không ăn quá nhanh hay quá chậm cũng như ăn quá nhiều hay quá ít. + Miền Trung: Người miền Trung do ảnh hưởng của cung đình Huế thời xa xưa nên có một đặc điểm nổi bật là ăn uống theo mùa “Mùa nào thức nấy”, mùa nào cũng có món ăn riêng và cách trang trí món ăn hơi cầu kỳ nhất là các món ăn xứ Huế. + Miền Nam: Người miền Nam chấp nhận rộng rãi các món ăn từ nước ngoài vào nhưng cái hồn Việt vẫn sâu đậm trong mọi món ăn mà chúng ta rất dễ cảm nhận. Đó là sự đơn giản và dân dã chỉ cần một chút thức ăn, ít nước mắm kèm thêm rau hái ở vườn là đủ cho một bữa ăn. Trong cách ứng xử có vẻ thoải mái hơn miền Bắc, họ dễ dàng chấp nhận lời mời đi ăn uống không quá câu nệ như người miền Bắc. Tập quán và khẩu vị trong uống Người Việt Nam có tục uống rượu và uống chè 20
  21. Rượu là loại đồ uống đặc sản của người Việt Nam được làm từ gạo nếp cái hoa vàng. Người ta đem gạo đồ xôi, ủ cho lên men và cho đem nấu (cất) ra rượu nếp. Nếu để nguyên gọi là rượu trắng (Bắc bộ), rượu đế (Nam bộ), với chất lượng cao, thơm ngon, khoảng từ 40 đến 45 độ. Người ta có thể dùng rượu nếp nguyên chất để chế biến ra rượu mùi, màu, mùi hoặc ngâm thuốc bắc, ngâm các loại động vật quý như rắn, cao xương, tắc kè thành rượu thuốc để bổ dưỡng hoặc chữa bệnh. Rượu cần ủ bằng men lá rừng, chứa trong hủ khi uống pha chế thêm nước, dùng ống trúc nhỏ dài, một đầu cắm vào hũ, đầu kia ngậm vào miệng và hút rượu lên uống. Rượu cần uống theo lối tập thể biểu thị tình đoàn kết cộng đồng Tuy nhiên khi đem cúng thần linh hoặc ông bà, tổ tiên, người Việt dùng loại rượu trắng tinh khiết. Tục uống chè (trà) có từ khi người ta phát hiện ra cây chè mọc hoang, sau đem trồng về lấy lá để đun nước. Lúc đầu người Việt Nam dùng như một loại thảo ộc để uống cho mát đó là nước chè xanh, về sau người Việt nghiền lá chè để uống. Cuối cùng người ta hái búp chè rồi vò kỹ đem sao khô thành trà như ngày nay. Do vậy người Việt biết uống chè khô, chè tươi, chè ướp các loại hoa thơm như hoa sen, hoa nhài, hoa ngâu, hoa cúc * Món ăn đồ uống đặc sản Miền Bắc có một số món ăn nổi tiếng như: bánh tôm, hồ Tây, chả cá lã vọng, cốm làng vòng, bún thang, bánh cuốn Thanh Trì, cơm tám giò chả Miền trung có món nêm Ninh Hòa nổi tiếng được làm từ thịt heo. Miền Nam có các món: bánh da lợn, hủ tiếu, bò nhúng Câu hỏi ôn tập: Câu 1. Trình bày hiểu biết của em về VHAT Việt Nam? Câu 2. . Trình bày hiểu biết của em về VHAT đương đại? 21
  22. Chương 3. Một số nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam Mã chương: NHKS 13.03 Giới thiệu: Trong chương 3, sẽ cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản về các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch VN như VH ẩm thực Trung quốc, Nhật Bản, Hàn quốc, nước Đông Nam Á, Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga Mục tiêu: Nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản về các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch VN như VH ẩm thực Trung quốc, Nhật Bản, Hàn quốc, nước Đông Nam Á, Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga. Nội dung: 1. Trung Quốc 1.1. Khái quát chung - Vị trí địa lý- khí hậu Trung quốc có biên giới giáp với 15 nước, bờ biển kéo dài 13920km, có điều kiện tự nhiên phong phú, địa hình phức tạp, nhiều dạng địa hình nhưng chủ yếu là núi. Núi non vô cùng hiểm trở, kỳ vĩ ẩn chứa nhiều huyền bí nhất là Tây và Nam Trung Quốc. Vùng này cung cấp cho nền y học và ẩm thực Trung Quốc nhiều loại thảo dược, cây gia vị, nhiều loại thực phẩm động vật độc đáo rất có giá trị làm nền tảng cho nghệ thuật ẩm thực Trung Quốc ngon nổi tiếng. - Lịch sử- văn hóa Trung Hoa là quê hương của nền văn minh cổ xưa nhất trên thế giới. Lịch sử và văn hóa của Trung Quốc kiêu hùng và huyền bí. Nền văn hóa văn minh lâu đời phát triển rất sớm có ảnh hưởng nhiều đến các nước trong khu vực và đã đóng góp cho nền văn minh nhân loại rất nhiều công trình khoa học, kiến trúc, thơ văn, hội họa - Tôn giáo Tôn giáo người Trung Quốc là sự kết hợp giữa các tín ngưỡng đạo Lão, đạo Khổng Tử và đạo Phật. Những giáo huấn của ngững đạo này liên quan đến cuộc sống hài hòa giữa con người với thiên nhiên. Chính sự kết hợp của các tín ngưỡng tôn giáo này mà trong văn hóa 22
  23. ẩm thực của người Trung Hoa chịu ảnh hưởng của rất nhiều triết lý âm dương ngũ hành, những kiên kỵ của đạo Phật. 1.2. Văn hóa ẩm thực của Trung Quốc - Tập quán và khẩu vị trong ăn Tập quán và khẩu vị ăn của người Trung Quốc cũng như tập quán và khẩu vị ăn uống chung của khu vực châu Á, với dân số trên một tỷ người gồm nhiều nhóm dân tộc khác nhau định cư ở những vùng xa nhau đã tạo cho nền văn hóa và nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa đa dạng và phong phú. Người Trung Quốc sử dụng mọi loại nguyên liệu thực phẩm mà loài người sử dụng để ăn uống. Nếu Trung Quốc không có họ sẵn sàn nhập, lai tạo và tìm cách sử dụng theo cách riêng của họ. Trung Quốc có nghệ thuật nấu ăn nổi tiếng khắp thế giới, có rất nhiều món ăn đặc biệt và khác nhau. Người Trung Quốc luôn là người cầu kỳ, cẩn thận trong ăn uống từ khi nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị, chế biến đến khi chế biến hoàn thiện món ăn. Mặc khác họ lại rất kín không muốn người khác học được những bí quyết nấu ăn Trung Quốc tới mức đến tận ngày nay hầu như không có người ngoại quốc nào nấu ăn món Trung Hoa ngon. Người Trung Quốc rất khéo léo, tinh tếvà điêu luyện trong việc phối hợp nguyên liệu và rất thành công trong việc sử dụng gia vị. Trong nấu nướng họ luôn cần bằng giữa các mùi vị và cảm giác đối ngược nhau. Không bao giờ hai món ăn có cùng vị chua ngọt lại được nấu và đưa ra ăn trong cùng một bữa, cũng không bao giờ trên bàn ăn lại có hai món rán cùng lúc. Canh là một phần trong bữa ăn và người ta dùng canh để làm sạch miệng trước và sau khi ăn một món có mùi vị khác. - Bữa ăn của người Trung Quốc: Bữa sáng người Trung Quốc thường ăn cháo với gạo nấu thật nhừ, hay những thứ ngũ cốc xay nhỏ đến nỗi khi nấu lên chúng giống như cháo bột. Cháo cũng thường được ăn với các thứ rau quả muối hay đậu muối. Ở miền Nam cháo thừng được thêm một ít thịt hay trứng cho có vị ngon hơn. Dầu cháo vẩy, bánh tiêu rắc mè hay mỳ sợi cũng là những thứ được dùng để ăn sáng. 23
  24. Bữa tối là bữa ăn chính trong ngày và được ăn khá sớm so với phương Tây, vào khoảng 5 đến 6 giờ chiều. Các thành viên ngồi quây quanh chiếc bàn bày đầy thức ăn. Mónn canh thường được để ở giữa bàn, quay quanh là hai hay ba đĩa rau và thức ăn mặn. Mỗi người riêng một bác cơm và họ thường gắp thức ăn cho nhau. - Cư xử trong bàn ăn: Trong khi ăn người Trung Quốc thường phát ra tiếng động ầm ĩ. Dùng đũa gõ trên mặt bàn gọi là vô ý, không dùng đũa để chỉ vào người khác hoặc để làm những cử chỉ khi nói chuyện. Một bữa ăn được bắt đầu khi mọi người đều đã ngồi vào bàn ăn. Trẻ con sẽ mời người lớn tuổi hơn ăn cơm trước khi chúng bắt đầu. Thông thường người ta ăn cơm trước khi động đũa và gắp những món ăn gần mình nhất. Khi gắp thức ăn từ bất cứ đĩa nào cũng phải gắp gần phía mình. Thức ăn phải được gắp từ trên xuống, sẽ là rất thô lỗ nếu dùng đũa để đảo và gắp thức ăn từ dưới lên. Người ta không bao giờ chọn cho mình món ăn ngon nhất trong đĩa, mà thường gắp cho người cao tuổi trong gia đình hay gắp cho khách Tập quán và khẩu vị của một số vùng Trung Quốc - Món Bắc Kinh Người Bắc Kinh ăn những món ăn được gia thêm nhiều gia vị tỏi và ớt. Đồ ăn thường tẩm đẫm dầu và nước tương, thêm rượu, muối và đường. Ở miền Bắc người ta ít ăn cơm hơn vì ở đây thời tiết hanh khô, chỉ thuận tiện cho việc trồng lúa mỳ. Bánh bao hấp và bánh mỳ là đồ ăn chính, thêm một vài đĩa đồ ăn gồm thịt thái nhỏ xào, rán hay ninh nhừ và rau. Bánh bao nhân thịt băm và rau cũng là món ăn chính, nhất là vào mùa đông. Thức ăn Bắc Kinh còn có nhiều món xuất xứ từ vùng Mông Cổ gần đó. Một trong những món ăn nổi tiếng đó là thịt cừu xiêng nướng. Chúng được bán ngay trên đường phố, những xâu thịt cừu tẩm dầu lăn qua ớt và thì là được nướng trên than hồng. - Món Thượng Hải Vùng Thượng Hải là vùng nổi tiếng “gạo trắng cá tươi”. Người Thượng Hải thích ăn những thứ mà họ bắt được dưới sông. Cá hay tôm được hấp hay nấu trong nước tương đậu nành và cho thêm đường. Một món ăn mà người Thượng Hải ưa dùng khác là dấm đen. Nó 24
  25. được dùng nước để nhúng tái hay nước chấm. Giống như những món ăn phương Bắc, ở đây, người ta dùng rất nhiều dầu và ớt. Cách nấu nướng đơn giản khiến cho đồ ăn giữ được hương vị tự nhiên rất ngon. - Món Tứ Xuyên Đất Tứ Xuyên có món ăn đặc biệt nhất Trung Quốc. Hầu hết các món ăn đều phủ ớt đỏ chói và rắc tiêu xay rất thêm. Ớt và tiêu cay đến nỗi khi đưa vào miệng làm cho lưỡi mất cảm giác trong nhiều giây Vì cá khó kiếm ở Tứ xuyên nên người ta dùng nhiều thịt lợn, thịt bò và gia cầm hơn, người ta nấu chúng với nước mắm. Đó thật sự là một hỗn hợp của các mùi vị: dấm đen, gừng, tỏi và hành tươi. Những dặc sản khác của Tứ Xuyên gồm có vịt xông hương, thịt xông khói lá trà. Con vịt được xông khói từ từ trên bếp lửa có thả vào đó vài nhánh long não và vài lá trà. Vịt được ăn với một thứ tương đậu nành rất đặc biệt - Món ăn Quảng Đông Món ăn Quảng Đông là món ăn Trung Quốc được nhiều người nước ngoài biết nhất. người Quảng Đông nổi tiếng là cầu kỳ về những đồ tươi sống trong món ăn của họ. Món ăn không bao giờ được nấu quá chín và hương vị món ăn ít khi bị át đi bởi những thứ nước chấm có mùi vị nặng hay quá cay. Rau thường được xào qua hay chần trong nước nóng và nhúng qua dầu hào. Người Quảng Đông cũng nổi tiếng với món mỳ trứng, nó được ăn với canh lẩu hay ăn khô với thịt quay. Canh là một món ăn không thể thiếu trong thực đơn của người Quảng Đông. Nhiề khi canh được nấu với nhiều món thảo dược truyền thống, những loại canh này có thể được ninh hàng tiếng đồng hồ trên bếp than và những món canh nhiều mùi vị này được ăn từ từ trong suốt bữa ăn. * Tập quán và khẩu vị trong uống - Trà: Là thức uống quan trọng nhất của người Trung Quốc, nó được coi là âm hoặc mát. 25
  26. Người ta uống trà thay cho nước. Ngày xưa người ta dùng trà để chữa bệnh và bây giờ người ta vẫn tin điều đó. Họ cho rằng trà kích thích hệ thống tiêu hóa, làm hưng phấn hệ thống thần kinh, làm giảm tác hại của thuốc, của rượu và làm giảm béo. Trà uống hằng ngày được pha bằng cách cho một thìa khô vào bình trà, chế nước sôi trong suốt cả ngày. Nước pha trà phải được đun cho vừa sôi. Sau khi rót vào bình trà, để chừng năm phút cho trà ngấm là có thể rót ra chén để uống. Những người uống trà sành sỏi thường pha trà trong những bình trà màu nâu nhỏ xíu, cho vào đó chừng một thìa trà nhỏ. Nước nóng rót lần thứ nhất là để rửa trà. Nước rót lần thứ hai sẽ ngấm đủ hương vị thơm ngon của lá trà. - Rượu: Rượu Trung Quốc được làm từ gạo, lúa, miến, kê, cao lương nho lên men từ nho. Thứ rượu phổ biến nhất là rượu làm từ từ gạo. Có ba loại chính là rượu trắng, rượu vàng và rượu cất. Rượu trắng được làm từ gạo dẻo, nó nhẹ và ngọt. Rượu vàng cũng lành từ gạo và độ nặng hơn, càng để lâu thì màu rượu càng sẫm lại. Rượu mạnh Trung Quốc rất nặng, loại rượu trắng không có màu thường có độ cồn rất cao, có thể là miệng bị nóng như lửa thiêu. Người Trung Quốc thích uống rượu hâm nóng trong một chiếc chum nhỏ và thường người ta uống một hớp cạn chung. * Món ăn đồ uống đặc sản - Món đặc sản: Người Trung Quốc đặc biệt nổi tiếng về những món ăn đặc sản. Rắn được nấu thành món canh đặc, còn thịt chó được nướng hay nhúng tái. Con tắc kè quý hiếm được ngâm trong rượu và uống từng ít một vì hiệu quả làm thuốc của nó. Tay gấu là một món ăn rất khó kiếm nhưng nếu kiếm được thì họ sẽ ninh nó lên và chỉ phục vụ cho những khách quý, quan trọng, đặc biệt. Bứu lạc đà cũng được ninh lên làm một món ăn cao lương mỹ vị. Món ăn cao lương mỹ vị khác là tổ yến tức là nước dãi của chim yến nhả ra để làm tổ. Tổ yến được nấu thành súp, có hương vị rất thơm ngon được coi là món đặc sản và bổ. Vây 26
  27. cá mập được nấu thành súp đặc, còn hải sâm và bào ngư thì được chế biến thành nhiều món khác nhau. Trứng bác thảo là trứng tươi được bao bằng hỗn hợp tro kiềm và để nhiều tháng trong bóng tối. Dần dần màu tráng biến thành một thứ thạch đông màu đen và lòng đỏ biến thành màu xanh xám. Chúng thường được ăn như một món khai vị ví dấm đen và gừng thái sợi. Mỳ sợi cũng được coi như một món đặc sản Trung Quốc. Chúng được làm từ bột mỳ hay bột gạo. Mỳ có đủ kích cỡ và hình dạng, độ dài. Mỳ có thể được ăn không hay ăn với ớt, tỏi, với dấm hay thả trong nước dùng, hoặc xào lên với rau thơm và nước tương, nước xốt cà chua ăn với hành, thịt cừu rắc tiêu. Sợi mỳ thật dài tượng trưng cho sự trường thọ, vì thế chúng đặc biệt dùng trong lễ mừng thọ. - Đồ uống: Rượu Mao đài, một loại rượu trong suốt rất nặng và được làm từ lúa miến Trà của Trung Quốc cũng rất nổi tiếng, trên thế giới có bao nhiêu loại trà, tất cả đều tìm thấy ở Trung Quốc nhưng nổi tiếng nhất vẫn là trà Ôlong. 2. Nhật Bản 2.1. Khái quát chung - Vị trí địa lý- khí hậu Nhật Bản nằm ở phía Đông của châu Á và được mệnh danh là “đất nước mặt trời mọc” Nhật Bản được hình thành từ 4.000 hòn đảo với nhiều núi non quây quần thành một cánh cung khổng lồ. Nhật Bản là một trong những nước có tuyết rơi nhiều nhất trên thế giới, đồng thời cũng là nơi có nhiệt độ cao. - Lịch sử - văn hóa Nhật Bản là nơi thực hiện chính sách bế quan tỏa cảng lâu dài vì vậy mà tập quán và khẩu vị ăn uống ít bị ảnh hưởng bởi các nước khác. - Tôn giáo: Tôn giáo là một phần không thể thiếu trong đời sống của người Nhật. Tôn giáo hàng đầu là thần đạo Shinto và Phật giáo. 27
  28. 2.2. Văn hóa ẩm thực Nhật Bản Tập và khẩu vị ăn uống của người Nhật rất đặc biệt, thể hiện sự đòi hỏi cao về nghệ thuật và tính thẩm mỹ. Thức ăn có thể dọn chung cho mọi người hoặc dọn riêng mỗi người một khay, các món ăn được bày trên bàn cùng bác và các lọ nước tương. Gạo là nguồn lương thực chính nhưng ngườ Nhật thích ăn mỳ hơn. Họ có rất nhiều loại mỳ khác nhau, từ loại to dày xù xì đến loại nhỏ xíu như tơ. Thỉnh thoảng có thức ăn nguội, dầm trong nước tương cùng vài cọng hành chẻ điểm xuyết trong tô Người Nhật dùng nhiều các loại thủy hải sản, nhất là cá được chế biến hêt sức phong phú: cá luộc, bánh cá, cá viên, cá khô, cá ướp, cá lạng thành miếng mỏng Thêm vào đó người Nhật còn rất sành ăn cá, họ biết khi nào ăn cá hồi sông, khi nào ăn cá hồi biển, khi nào ăn cá ngừ đại dương Ngoài ra người Nhật còn ăn các loại hải sản khác như rong biển, lươn Thịt lợn và thịt bò ít được sử dụng trong thực đơn, tuy nhiên người Nhật lai ăn thịt ngựa, họ có thể dùng thịt ngựa sống để ăn. Đậu phụ là món ăn phổ biến của người Nhật. Nó được ăn nóng hoặc ăn nguội, được chế biến như món thức uống hoặc thức ăn ăn với cơm hoặc tráng miệng. Bữa ăn của người Nhật sẽ không thành bữa ăn nếu không có món đậu phụ. Các loại rau họ thường muối chua và phổ biến nhất là kim chi Gia vị: nhiều loại có vị hăng, cay. Gia vị đặc trưng là xì dầu và nước tương Phương pháp chế biến: các món gỏi, hấp, rán, luộc Người Nhật ăn món ăn bằng mắt, các món ăn bao giờ cũng trang trí cầu kỳ, đẹp mắt. Văn hóa ẩm thực của người Nhật vẫn giữ được những nét bản sắc dân tộc, tuy có sự du nhập một số món ăn, đồ uống của nền văn hóa khác nhưng họ luôn tỏ ra hài lòng ở mọi nơi, mọi lúc khi được ăn các món ăn Nhật và phục vụ theo kiểu Nhật. Khi ăn họ ngồi hoặc quỳ bên những chiếc bàn thấp phía dưới có hố lõm để chân. Thích ngồi ăn trong những phòng nhỏ, kín đáo, riêng biệt cho từng bàn. Trước và sau khi ăn họ thường dùng khăn bông hâm nóng để lau mặt. 28
  29. Người Nhật ưa sự trung thực và chính xác về giờ giấc. Họ thích sự nhiệt tình, gần gũi nhưng không xuồng xã, thích nhanh chóng và rất kỵ số 4 và các món ăn không dừng ở số 4. Tập quán và khẩu vị trong uống Truyền thống người Nhật là uống rượu Sake có từ thế kỷ thứ 10. Ngày nay người Nhật còn dùng một số loại thức uống khác như bia, vang, wishky Nghệ thuật uống trà đạo của người Nhật nổi tiếng thế giới. Ngoài ra họ còn uống một số loại nước trái cây khác. * Món ăn đồ uống đặc sản Món đặc sản của người Nhật là cá sống. Chẳng hạn như gỏi cá, gỏi tôm uống với rượu Sake hâm nóng, khi ăn có bác nước chè thả thêm một bông cúc để rửa tay. 3. Văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc 3.1. Khái quát chung HQ tiếp giáp Nga, và Trung Quốc. Địa hình của HQ bị tiếp giáp với những dãy núi, chia cách bán đảo này với Trung Quốc, chạy dọc sườn đông của đất nước từ Bắc xuống nam. HQ có 4 mùa trong năm, Khí hậu có đặc trưng của vùng Đông gió mùa, hầu hết nóng và ẩm ướt vào mùa lạnh, khô hanh. Về kinh tế, HQ là nước có nền kinh tế phát triển, là 1 trong 5 con rồng Châu Á. 3.2. Văn hóa ẩm thực HQ - Văn hóa ăn: Người HQ ăn 3 bữa/ngày, 6 món cho bữa sáng, 12 món cho bữa trưa và tối, Mỗi bữa ăn gồm cơm, 1 món dưa chua gọi là kim chi, canh. Canh gồm thịt bò, đậu hũ, giá đậu - Dụng cụ ăn: Bát + đũa - Thực phẩm ưa dùng là thịt bò, gà, vịt, các loại rau củ - Họ sử dụng gia vị đặc biệt nhờ thế mà phân biệt được món ăn của họ với nước khác. Việc sử dụng gia vị như tỏi, tiêu đỏ, hành xanh, dầu mè, nước tương, xì dầu làm cho món ăn của họ có mùi thơm đặc trưng. Văn hóa uống: Uống nhiều rượu, rượu Sochu Món ăn đặc sản: Kim chi 29
  30. 4. Các nước Đông Nam Á 4.1. Khái quát chung Khu vực Đông Nam Á tổng cộng có 11 nước: Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan, Myanmar, Malaysia, Singapore, Indonesia, Brunei, Philippines và Đông Timor, diện tích chừng 4,55000000 triệu km2. Đông Nam Á nằm ở "ngã tư đường" giữa châu Á và châu Đại Dương, Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương. Khu vực Đông Nam Á gồm hai khu vực chính là phần lục địa được gọi là Indo-China (Đông Dương) và phần hải đảo gọi là thế giới Mã Lai. Từ xa xưa, khu vực này được người Trung Quốc gọi là Nam Dương, người Nhật Bản gọi là Nan Yo, người Ấn Độ gọi là Suvarnabhum, là khu vực giữ vai trò biệt trên con đường buôn bán Đông – Tây, nơi gặp gỡ, giao thoa của các nền văn hoá lớn trên thế giới. Tuy vậy, từ trước thế kỷ XIX Đông Nam Á vẫn chưa được nhìn nhận rõ rệt và đầy đủ như một khu vực địa lí - lịch sử - văn hóa - chính trị riêng biệt. Bởi nó đã bị lu mờ giữa hai nền văn minh phát triển rất rực rở là văn minh Trung Hoa và văn minh Ấn Độ. Văn hóa nông nghiệp là một trong những yếu tố gốc của văn hóa Đông Nam Á. Do Sinh sống trong khu vực bị chi phối bởi hệ thống khí hậu nhiệt đới, gió mùa, các cư dân Đông Nam Á đã sáng tạo nên những nền văn hoá tộc người và địa phương đa dạng, phong phú trên cơ tầng chung của văn hoá nông nghiệp. Người dân khu vực sống chủ yếu bằng lúa gạo với 02 hình thức canh tác: ruộng nước và nương rẫy, người dân thuần dưỡng trâu bò lấy sức kéo, chế tạo công cụ lao động và xây dựng hệ thống thủy lợi. Do làm nông nghiệp nên cư dân tập trung sinh sống tại các khu vực có nguồn nước, tạo nên đặc điểm quần cư thành những làng xóm. Giá trị gia đình, tinh thần kính trọng người già được đề cao, tổ tiên được coi trọng; truyền thống cộng đồng làng/bản bền chặt. Nông nghiệp buổi sơ khai phụ thuộc vào tự nhiên nên quan điểm vạn vật hữu linh và tín ngưỡng thờ các vị thần tự nhiên là tính ngưỡng phổ biến trong khu vực. Lễ hội thường xuyên được tổ chức vào thời điểm đầu mùa vụ mới hoặc sau các vụ thu hoạch trước hết để tế lễ thần linh phù hộ cho các mùa vụ bội thu, sau đó là để người dân vui chơi sau những ngày lao động vất vả. Đây là khu vực đa dạng các hình thức trình diễn dân gian như rối bóng, rối 30
  31. nước; âm nhạc truyền thống và các loại nhạc cụ rất gần gũi với thiên nhiên; văn hóa ẩm thực đa dạng và độc đáo. 4.2. Văn hóa ẩm thực của các nước Đông Nam Á Một trong những gốc rễ của sự đa dạng và lịch sử lâu đời của khu vực Đông Nam Á chính là nền văn hóa ẩm thực. Người dân nơi đây được tạo hóa ưu đãi cho một dải thiên nhiên rộng lớn, phong phú với gió mùa mang lại rất nhiều thuận lợi trong sinh hoạt và lao động sản xuất thực phẩm. Từ thuở xa xưa, con người nơi đây đãdễ dàng khai thác nguồn lương thực dồi dào trong tự nhiên để sinh tồn. Qua thời gian, cùng với bản tính lao động cần cù và sáng tạo của mình, những cư dân vùng Đông Nam Á đã sáng tạo và chế biến nên một nền văn hóa ẩm thực khổng lồ và đa dạng. Đông Nam Á là một trong những khu vực sôi động nhất trên thế giới không chỉ bởi sự đa dạng về văn hóa và sắc tộc mà còn vì vị thế địa lý trọng yếu, là con đường hàng hải nối liền Ấn Độ Dương với Thái Bình Dương. Có rất nhiều dân tộc với các nền văn hóa khác nhau cùng chia sẽ và sinh sống tại đây, vô tình chung ngày càng làm cho ẩm thực của khu vực trở nên đa dạng và phong phú theo thời gian. Với một “kho tàng” văn hóa ẩm thực đồ sộ như vậy, hiển nhiên ngay cả chúng ta, những người bản địa có dành cả cuộc đời cũng chưa chắc có thể khám phá hết chứ khoan nói đến du khách từ những miền đất xa xôi. Tuy nhiên, Đông Nam Á là vùng đất“đa dạng trong thống nhất”, đó làcùng nhau chia sẽ một bề dàylịch sử lâu đờivới những tương đồng trong lề thói sống, văn hóa giao tiếp và dĩ nhiên là cả văn hóa ẩm thực. Cách tuyệt vời để khám phá hoạt động ẩm thực nơi đây là bắt đầu với những món ăn cơ bản và phổ biến nhất của khu vực này. Bánh mì: Đây ban đầu là một dạng snack của người Pháp mang đến Việt Nam từ thời kì Pháp thuộc, có tên là casse-croute (có nghĩa là “vỏ bánh mì” hay sandwich). Sau này món ăn được những người bản xứ chế biến lại cho phù hợp với văn hóa ăn uống của mình, những ổ bánh mì dần có kích thước nhỏ hơn, đượcrọc dọc thân bánh và cho vào đó những lát xắt cà rốt, cải chua, rau diếp, ngò, ớt tương, thịt nguội hoặc thịt nướng, chả Bắc hoặc chả lụa, cá hộp 31
  32. và cả pa-tê Đây là món điểm tâmưa thích của không chỉ người dân Việt Nam mà cả các du khách nước ngoài. Bánh mì không chỉ là món ăn sáng ưa thích của người dân Việt Nam mà cả các du khách nước ngoài. Món salad bắp cải: Hay còn có cái tên khác quen thuộc hơn là “Gỏi Trộn”, được làm từ bắp cải và xà lách băm nhỏ, ướp chung với hỗn hợp nước mắm đường, nước cốt chanh tươi, lớp trên món ăn được rắc đậu phộng giã nhuyễn, rau ngò, bạc hà và là húng quế Thái. Tùy vào phong cách mà người ta thường dùng chung với những thành phần thực phẩm khác nhau, ví dụ như gỏi gà, gỏi thịt heo, gỏi bò, gỏi hải sản với tôm-mực, gỏi cá Đây là món ăn phổ biến ở khắp khu vực Đông Nam Á từ Việt Nam, Campuchia đến Thái Lan và Malaysia. Một trong những gốc rễ của sựđa dạng và lịch sử lâu đời của khu vực Đông Nam Á chính là nền văn hóa ẩm thực. Người dân nơi đây được tạo hóa ưu đãi cho một dải thiên nhiên rộng lớn, phong phú với gió mùa mang lại rất nhiều thuận lợi trong sinh hoạt và lao động sản xuất thực phẩm. Một trong những gốc rễ của sựđa dạng và lịch sử lâu đời của khu vực Đông Nam Á chính là nền văn hóa ẩm thực. Từ thuở xa xưa, con người nơi đây đãdễ dàng khai thác nguồn lương thực dồi dào trong tự nhiên để sinh tồn. Qua thời gian, cùng với bản tính lao động cần cù và sáng tạo của mình, những cư dân vùng Đông Nam Á đã sáng tạo và chế biến nên một nền văn hóa ẩm thực khổng lồ và đa dạng. Đông Nam Á là một trong những khu vực sôi động nhất trên thế giới không chỉ bởi sự đa dạng về văn hóa và sắc tộc mà còn vì vị thế địa lý trọng yếu, là con đường hàng hải nối liền Ấn Độ Dương với Thái Bình Dương. Có rất nhiều dân tộc với các nền văn hóa khác nhau cùng chia sẽ và sinh sống tại đây, vô tình chung ngày càng làm cho ẩm thực của khu vực trở nên đa dạng và phong phú theo thời gian. Với một “kho tàng” văn hóa ẩm thực đồ sộ như vậy, hiển nhiên ngay cả chúng ta, những người bản địa có dành cả cuộc đời cũng chưa chắc có thể khám phá hết chứ khoan nói đến du khách từ những miền đất xa xôi. Tuy nhiên, Đông Nam Á là vùng đất“đa dạng trong thống nhất”, đó làcùng nhau chia sẽ một bề dàylịch sử lâu đờivới những tương đồng trong lề 32
  33. thói sống, văn hóa giao tiếp và dĩ nhiên là cả văn hóa ẩm thực. Cách tuyệt vời để khám phá hoạt động ẩm thực nơi đây là bắt đầu với những món ăn cơ bản và phổ biến nhất của khu vực này. Bánh mì: Đây ban đầu là một dạng snack của người Pháp mang đến Việt Nam từ thời kì Pháp thuộc, có tên là casse-croute (có nghĩa là “vỏ bánh mì” hay sandwich). Sau này món ăn được những người bản xứ chế biến lại cho phù hợp với văn hóa ăn uống của mình, những ổ bánh mì dần có kích thước nhỏ hơn, đượcrọc dọc thân bánh và cho vào đó những lát xắt cà rốt, cải chua, rau diếp, ngò, ớt tương, thịt nguội hoặc thịt nướng, chả Bắc hoặc chả lụa, cá hộp và cả pa-tê Đây là món điểm tâmưa thích của không chỉ người dân Việt Nam mà cả các du khách nước ngoài. Bánh mì không chỉ là món ăn sáng ưa thích của người dân Việt Nam mà cả các du khách nước ngoài. Món salad bắp cải: Hay còn có cái tên khác quen thuộc hơn là “Gỏi Trộn”, được làm từ bắp cải và xà lách băm nhỏ, ướp chung với hỗn hợp nước mắm đường, nước cốt chanh tươi, lớp trên món ăn được rắc đậu phộng giã nhuyễn, rau ngò, bạc hà và là húng quế Thái. Tùy vào phong cách mà người ta thường dùng chung với những thành phần thực phẩm khác nhau, ví dụ như gỏi gà, gỏi thịt heo, gỏi bò, gỏi hải sản với tôm-mực, gỏi cá Đây là món ăn phổ biến ở khắp khu vực Đông Nam Á từ Việt Nam, Campuchia đến Thái Lan và Malaysia. Đây là món ăn phổ biến ở khắp khu vực Đông Nam Á từ Việt Nam, Campuchia đến Thái Lan và Malaysia. Súp nước dừa bột báng: Hay ở Việt Nam thường gọi là “Chè Chuối”. Món ăn này cũng khá phổ biến ở khu vực Đông Nam Á chứ không chỉ riêng Việt Nam, người ta thường dùng như một món tráng miệng sau những bữa tiệc hoặc đơn thuần làm đồ ăn vặt xế chiều. Món “súp nước dừa bột báng” này thường được ăn nóng hoặc cũng có khi để lạnh, ăn chung với chuối thái lát, khoai môn hoặc khoai lang. Phía trên thường được rắc đậu phộng hoặc mè ran Ngoài ra còn các món ăn đặc sản như lẩu chua, gỏi đu đủ, gỏi xoài 5. Các nước khu vực Tây Á 5.1. Khái quát chung 33
  34. Các nước Tây Á thường được gọi là các nước Trung Đông. Khu vực này bao gồm phần lớn là Bán đảo Ả Rập, Biển Đỏ ở phía tây, Biển Ả Rập ở phía đông nam và Vịnh Ba Tư ở phía Đông. Biên giới giữa Afghanistan và Iran đánh dấu giới hạn phía đông của Tây Á. Khoảng 30% lượng cung dầu trên Ả Rập Xê Út Armenia Azerbaijan Bahrain Các tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất Georgia Iraq Israel Jordan Kuwait Liban Oman Palestine Qatar Síp Syria Thổ Nhĩ Kỳ Yemen Diện tích: 6.255.160 km2 (2.415.131 dặm vuông) Dân số: 313.428.000 người Mật Độ dân số: 50,1 người / km2 (130 người / dặm vuông) Số quốc gia: 18 GDP danh nghĩa: 2,742 nghìn tỷ $ (2010) GDP bình quân đầu người: 8748 $ (2010) 5.2. Văn hóa ẩm thực Tây Á Người Hồi giáo không chỉ có nét văn hóa hấp dẫn, thú vị, mà còn có nền ẩm thực Trung Đông rất đa dạng và phong phú. Cùng ngắm những món ăn đại diện cho các quốc gia vùng Trung Đông với công thức chế biến và ý nghĩa lịch sử thú vị sau. Lòng mến khách rất quan trọng đối với người theo đạo Hồi. Người Arabia sẽ nướng thịt để tiếp đãi khách. Thịt cừu và dê là phổ biến, gia đình Bedouin (nhóm dân tộc Arabia du mục) có thể nướng thịt lạc đà. Người dân nơi đây thường mua thú sống ở chợ và đưa đến lò mổ hoặc tự giết ở nhà. Tiếp theo, họ sẽ ướp thịt trong hỗn hợp gia vị, nước hoa hồng và nghệ tây. Thịt lạc đà được đánh giá cao ở Trung Đông với phần ngon nổi tiếng nhất là bướu lạc đà. Thịt rất ngon, mềm và không có mỡ. Theo Turkish Cookbook của Nevin Halici, thịt nướng (kebabs) lần đầu tiên viết trong từ điển Thổ Nhĩ Kỳ từ thế kỷ XI. Có thể giả định đế quốc Ottoman (quốc hiệu của Thổ Nhĩ Kỳ xưa) đã phổ biến thịt nướng ra khắp Trung Đông và đến nay là nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Bánh mì giữ một vị trí thiêng liêng trong văn hóa Hồi giáo và sẽ coi là tội lỗi nếu lãng phí. Lúa mì được trồng từ khoảng 12.000 năm trước ở Fertile Crescent (vùng Lưỡi liềm phì nhiêu kéo dài từ Iraq ngày nay đến bán đảo Sinai). 34
  35. Phổ biến với người Jordan và người Palestine, Mansaf là món ăn kết hợp 2 mặt hàng chủ lực của thế giới Hồi giáo, gạo và bánh mì. Với thịt cừu nấu trong nước sốt sữa chua khô lên men có nguồn gốc từ Jameed và ăn với cơm hoặc bulgur. Theo truyền thống, thực khách ăn Mansaf trong một đĩa lớn. Mansaf là món ăn quốc dân của Jordan và cũng có thể tìm thấy ở Palestine, Iraq, Nam Syria và Saudi Arabia. Là món ăn yêu thích của vị tiên tri Mohammad, Tharid làm bằng một lớp bánh mì khô giòn dày đặc với thịt hầm và rau cải. Trong tháng Ramadan, các gia đình tụ tập vào lúc hoàng hôn với một bữa ăn gọi là iftar trong tiếng Arabic. Món thịt viên sốt cà chua anh đào này là món ăn tinh túy của Aleppo. Hương vị món ăn hấp dẫn với anh đào tươi hái trong mùa ngắn, đầu tháng 6. 6. Pháp 6.1. Khái quát chung - Vị trí địa lý- khí hậu Pháp là một quốc gia nằm ở phía tây châu Âu. Thiên nhiên của Pháp rất hài hòa, đa dạng, đất đai hì nhiêu, màu mỡ. Khí hậu ôn hòa chịu ảnh hưởng của khí hậu Đai Tây Dương, Địa Trung Hải và khí hậu lục địa. Nhiệt độ trung bình hằng năm vào khoảng 110C. Mùa đông rét, mùa hạ không nóng. Lượng mưa trung bình 1000mm, rất thuận lợi phát triển trồng trọt, chăn nuôi và công nghiệp. - Lịch sử văn hóa Nước Pháp là một quốc gia có nền vănh minh lâu đời và phát triển, có ảnh hưởng đến các nước châu Âu khác. Nước Pháp rất tự hào cho rằng Pari là kinh dô ánh sáng. Ăn chơi kiểu Pháp vốn được coi là chuẩn mực nhất châu Âu và trong một số trường hợp nó trở thành thước đo mức độ sành điệu của giới lắm tiền. Người Pháp là bậc thầy trong các lĩnh vực kiến trúc, văn chương, hội họa, thời trang, nghệ thuật ẩm thực và nghề làm rượu vang của người Pháp làm cả thế giới phải nể phục. - Tôn giáo 35
  36. Pháp là một nước Thiên Chúa giáo La Mã. Người dân Pháp thường xuyên đi nhà thờ hàng tuần và được nhà thờ rửa tội vào những dịp quan trọng như đặt tên thánh, phép cưới, phép rửa tội lúc lâm chung. Bên cạnh Thiên Chúa giáo còn một số bộ phận dân chúng theo đạo Tin Lành, đạo Hồi, đạo Do Thái, một số bộ phận dân cư nhỏ theo đạo Hinđu. 6.2. Văn hóa ẩm thực Pháp *Tập quán và khẩu vị ăn Đặc điểm nổi bậc nhất trong văn hóa ẩm thực của người Pháp là rất ưa hình thức. Đối với họ, bữa ăn không chỉ có món ăn ngon mà trước hết món ăn trình bày và sử dụng những dụng cụ ăn gì, phòng ăn như thế nào. Đối với họ, bộ đồ ăn bằng bạc, trang trí bằng những đường cong, hoa văn nổi là đẹp nhất. Phòng ăn phải rộng, cao, tường, cột và mái phải được trang trí bằng các đường cong có những tác phẩm hội họa hoặc điêu khắc để tôn lên vẻ sang trọng, hoành tráng của phòng ăn. Ngoài ra, phòng ăn còn phải trang trí bằng đèn chùm hoặc pha lê rực rỡ Những bữa tiệc còn phải thắp thêm nến đặt trên giá chạm khắc công phu và những người phục vụ mặc đồng phục đứng nghiêm chỉnh sau người ăn. -Thực đơn trong các bữa ăn của người Pháp như sau: Bữa sáng thường gồm bánh mỳ, bơ, giăm bông. Đồ uống thường là cà phê đen, cà phê sữa nóng, còn trẻ con thích nhất là sôcôla nóng. Thứ bánh xốp cuộn tròn chỉ có trong những bữa đặ biệt. Bữa sáng được coi trọng hơn. Trước đây bữa sáng thường ăn nhẹ, thời gian bình quân dành cho bữa sáng chỉ khoảng 10phút nay tăng lên 17phút gồm ngũ cốc sấy khô, sữa và hoa quả. Bữa ăn chính trong ngày thường được ăn vào bữa trưa trong hai tiếng đồng hồ nghỉ trưa. Bữa trưa thường gồm vài món, bắc đầu là một món khai vị hay súp. Món thịt hầm với khoai tây rán kiểu Pháp hay thịt gà rán ăn với rau thường là món chính của bữa trưa. Món salad là món rau xanh nhúng dấm sẽ được ăn tiếp sau món chính. Sau đó là một ít phô mai và cuối cùng là tráng miệng với trái cây tươi hay bánh ngọt. Bữa tối thường giản đơn hơn bữa trưa. Một bữa tối thông thường gồm xúp, thịt hầm, bánh mỳ và phô mai. 36
  37. Những bữa ăn ngày chủ nhật và vào dịp long trọng thường có món tráng miệng đặc biệt, như các loại bánh nướng đủ mọi hình dạng và hương vị, nhưng thông thường nhất là món tráng bánh tạc nhân táo, bánh kếp mỏng phết mứt. Những món ăn và món tráng miệng đặc sản địa phương cũng được dọn lên vào những dịp lễ hội hay kỷ niệm các sự kiện trong gia đình -Dụng cụ ăn: Trong khi ăn, người Pháp không bao giờ dùng tay sờ, đụng vào thức ăn mà chỉ dùng dao, thìa, nĩa để cắt và lấy thức ăn, nhưng lưu ý khi cắt không bao giờ gây tiếng động. Bánh mỳ là món ăn duy nhất không thể dùng dao mà dùng tay bẻ và chỉ đưa lên miệng sau khi đã phết bơ. Mỗi khi dùng xong một món ăn, dao, nĩa phải đặt ngay ngắn trên đĩa ăn theo kiểu thể hiện mong muốn của mình. Người Pháp luôn chú ý đến việc dùng dao. Họ không bao giờ dùng dao đưa thức ăn lên miệng hay hành động tương tự. Khi ăn súp, phải múc súp ra đĩa và dùng thìa múc ra từ phía cạnh đĩa, không múc súp ở giữa đĩa. Trong bữa ăn tuyệt đối không được gây ra tiếng va chạm. Họ sẽ cho là mất lịch sự khi súp gần hết mà nghiêng đĩa múc. - Nguyên liệu chế biến Người Pháp sử dụng hầu hết các nguyên liệu thực phẩm để chế biến món ăn. Nguyên liệu sử dụng nhiều nhất là bột mỳ, bơ, sữa, pho mát, dầu ôliu, thịt bò, gà, cừu, lợn, cá, tôm, cua, thịt thú rừng Hầu như các món ăn từ Pháp đều có sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa, dầu thực vật và sử dụng rượu, bia trong chế biến. - Phương pháp chế biến Người Pháp sử dụng hầu hết các phương pháp chế biến nhưng phổ biến nhất là quay, nướng, bỏ lò, rán, hầm Đặc biệt họ rất chú trọng trong việc sử dụng nước xốt cho vào chế biến, ăn kèm hoặc trộn lẫn vào món ăn. Trong quá trình chế biến họ sử dụng nhiều và rất thành công các loại rượu cho vào thức ăn từ khâu tẩm ướp, tạo hương vị cho món ăn. - Món ăn 37
  38. Ngoài súp là món ăn có nhiều nước còn lại hầu hết các món ăn đều ở trạng thái khô, đặc, ít nước. Món ăn của Pháp phong phú về chủng loại gồm các món ăn mềm, nhừ đến các món ăn tái và sống, hương vị hài hòa dễ ăn với rất nhiều người, không bao giờ cay quá, chua quá hay ngọt quá, vị mặn vừa phải và trang trí đẹp, hài hòa, tinh tế, không quá rờm rà ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Hơn nữa, món ăn lại được lựa chọn dụng cụ đựng thích hợp về chất liệu và hình dáng, đường trang trí hoa văn và càng tôn thêm vẻ quyến rũ của món ăn. - Cách ăn Thức ăn được chia theo từng suất không bày vào bát, đĩa ăn chung và được phục vụ theo một thứ tự khá nghiêm ngặt. Người Pháp ăn ba bữa chính trong ngày và từ 2 đến 3 bữa phụ. Trước khi ăn trong mỗi bữa ăn người Pháp hay dùng phomát - Các nghi lễ trước bàn ăn Các quy định trước bàn ăn đã có từ thế kỷ 17 Khi vào bàn ăn, hai tay luôn phải đặt trên bàn. Người chủ tiệc bao giờ cũng bố trí ở vị trí cao hơn hoặc rộng hơn và kê hơi lùi so với những ghế khác. Khách được mời ăn luôn phải đúng giờ. Khi vào phòng ăn nhất thiết khách phải chờ khi nào nữ chủ nhân ngồi xuống thì mọi người mới ngồi theo. Mỗi khi thức ăn mang lên phải chờ cho nữ chủ nhân tỏ ý mời mọi người khi đó mọi người mới được lấy thức ăn. Khi ăn xong, mọi người phải chờ nữ chủ nhân đứng dậy mới được rời khỏi bàn tiệc. Người Pháp thường nói chuyện trong khi ăn nên bữa ăn thương rất sôi nổi với những cuộ trò chuyện vui vẻ. * Tập quán và khẩu vị trong uống Trong bữa ăn của người Pháp có rất nhiều rượu vang và việc sử dụng rượu vang trong bữa ăn cũng theo những nguyên tắc nhất định, đảm bảo sự phù hợp của từng loại vang với từng loại thức ăn. Rượu vang thường được uống vào bữa trưa hay vào bữa tối. Nước khoáng có hay không có ga cũng thường được sử dụng trong bữa ăn. Trong các bữa tiệc mỗi món ăn có thể được dùng với một loại rượu vang riêng. Còn sau bữa tố người ta thường sửa dụng Brandy 38
  39. hay rượu ngọt cùng cà phê đen đặc rót trong tách nhỏ. Người Pháp cho đường vào cà phê nhưng không cho kem. Ngày nay do cuộc sống thường ngày có nhiều thay đổi, nếp sống thương mại, công nghiệp khẩn trương được hình thành. Mặt khác người Pháp cũng quan tâm đến sức khỏe nhiều hơn nên tập quán và khẩu vị của người Pháp cũng có nhièu thay đổi: Người Pháp dung ít rượu vang hơn, ít hút thuốc và thay vào đó họ uống nước khoáng nhiều hơn. Người Pháp dùng hoa quả và các món ăn từ thủy sản nhiều hơn. Thịt, bơ, sữa, đường giảm và tiêu thụ nhiều thức ăn đông lạnh chế biến sẵn. *Một số món ăn đồ uống đặc sản - Món ăn: Người Pháp thích tòm kiếm những món ăn đặc sản ngay tại các tỉnh, nơi gà, vịt đã béo sẵn không cần vỗ, cá câu được dưới sông, còn nấm thì đực đào ưới đất lên. Một trong những đặc sản địa phương nổi tiếng nhất của Pháp lầ món patê ngỗng. Món patê lừng danh này được làm từ gan ngỗng được vỗ béo đặc biệt của vùng tay nam nước Pháp. Phômai của Pháp cũng nổi tiếng với các loại phômai Camembert. Brie, Port salut và hơn 300 loại phômai khác đã được xuất khẩu. - Đồ uống: Nước Pháp nổi tiếng khắp thế giới với những loại rượu vang và champagne sủi bọt tuyệt hảo. Một số vùng sản xuất rượu vang chính, mỗi vùng lại có ột loại rượu vang độc nhất của riêng mình. Ngành sản xuất rượu vang là một ngành quan trọng cả về kinh tế cũng như danh dự và uy tín của nướ Pháp nên chính phủ luôn kiểm tra, thanh sát ngành này để đảm bảo chất lượng của rượu vang Pháp. Những nhãn hiệu vanng với những chữ “A,O,C” in trên nhãn cho biết rằng loại vang này đã được chính phủ chấp nhận. Nước pháp có diện tích: 55.458km, hình dáng gần giống hình lục lăng, Pháp nằm ở bờ tây châu âu, tỷ lệ dân số tăng tự nhiên rất thấp nên tỷ lệ người già nhiều hơn trẻ. Thiên nhiên Pháp rất hài hòa, đa dạng, phì nhiêu, màu mỡ. Khí hậu ôn hòa, chịu ảnh hưởng kết hợp của KH đại tây dương, địa trung hải Thuận lợi cho phát triển trồng trọt, chăn nuôi và công nghiệp 39
  40. 7. Anh 7.1. Khái quát chung Anh là đất nước của hải đảo nằm ở phía Tây Châu Âu, phía Tây ngoảnh mặt với châu Mỹ qua Đại tây dương Khí hậu ôn hòa, mát mẻ, cơ sương mù bảo phủ nhiều ngày. Nước Anh là cường quốc hùng mạnh trên thế giới, đứng đầu về sản lượng CN và có nhiều thuộc địa khắp thế giới. -Vị trí địa lý khí hậu Nước Anh là đất nước của hải đảo nằm ở phía Tây châu Âu. Là một nước tuy ở vị trí cao (vành đai khí hậu ôn đới) nhưng khí hậu ôn hòa mát mẻ, có sương mù bao phủ nhiều ngày, là đất nước của đồi núi, cao nguyên với những đồng cỏ xanh rờn rất thuận lợi phát triển chăn nuôi. - Lịch sử- văn hóa Nước Anh có lịch sử phát triển lâu đời, có một nền văn hóa thú vị, nhiều truyền thống. Là một dân tộc thông minh, quê hương của cuộc cách mạng công nghiệp, của nhiều nhà bác học thiên tài. Người Anh theo chủ nghĩa cổ tục, giữ thái độ dè dặt, giữ ý, nghiêm nghị, trầm lặng, lạnh lùng, giàu óc thực tế. - Tôn giáo Tôn giáo chính của người Anh là Thiên Chúa giáo và Hồi giáo. 7.2. Văn hóa ẩm thực Anh Do ảnh hưởng lục địa, tập quán và khẩu vị ăn của Anh cơ bản cũng giống như Pháp, nhưng về khẩu vị có sự khác biệt đôi chút. Người Anh rất thích các món ăn được chế biến từ cá, riêng dân vùng ăn rất nhiều cá đến mức nếu không có cá thì sẽ không thành bữa ăn của họ, bình quân một người Irislen trong một năm ăn 93kg cá, đứng vị trí số 1 thế giới về nhu cầu ăn cá. Bánh pudding các loại được sử dụng nhiều trong các bữa ăn, tuy thế người Anh không ưa thích món ăn giàu tinh bột, đối với họ các món ăn có lượng đạm, béo vừa phải và luôn phải có mùi thơm thoang thoảng là họ thích thú 40
  41. Người Anh quen ăn với các món gà quay, cá rán, thịt đúc, dê nướng, ưa thích các món chế biến từ cua, ốc, ba ba, rùa rắn. Điểm tâm phải có nhiều món trong đó phải có trà, cà phê, sữa và các món ăn khác. * Tập quán khẩu vị uống Người Anh khác người châu Âu lục địa về nhu cầu đồ uống, họ ít uống cà phê mà uống trà nhiều hơn. Trà được pha theo kiểu Anh, đây là thức uống quốc gia của họ. Họ thường uống và lúc 5giờ, lúc điểm tâm, trước và sau bữa ăn trưa, vào lúc 17 và 23 giờ. 8. Mỹ 8.1. Khái quát chung - Vị trí địa lý - khí hậu Mỹ gồm 50 bang, nằm ở Bắc châu Mỹ. Nước Mỹ chịu ảnh hưởng của khí hậu từ biển thổi vào. - Lịch sử- văn hóa Trong quá trình phát triển lịch sử của mình, nước Mỹ là nước đi khai thác tiềm năng các nước trên thế giới. Là đất nước của những người nhâp cư: người da trắng gốc Tây Ban Nha đến định cư đầu tiên ở Nam Mỹ, sau đó là người Anh, một số người Hà Lan, Pháp, Đức. Từ năm 1806 một số người châu Á: Trung Quốc, nhật tới nhập cư ở Mỹ. Do vậy nền văn hóa của Mỹ pha tạp rất nhiều nền văn hóa của các châu lục Á- Âu. - Tôn giáo Dân số 267 triệu người (năm 1995) là cư dân của hợp chủng quốc, là sản phẩm của mọi nguồn gốc, mọi dân tộc và tôn giáo. Do vậy, người dân mỹ theo rất nhiều tôn giáo khác nhau. 8.2. Văn hóa ẩm thực Mỹ * Tập quán và khẩu vị trong ăn Do đặc điểm dân cư như đã nêu trên, người Mỹ có tập quán và có khẩu vị ăn uống pha tạp nhiều kiểu ăn khác nhau trên thế giới, nhưng nổi bật nhất là kiểu ăn theo lối châu Âu. Do sự ảnh hưởng qua lại của các nhóm kiều dân, người Mỹ cũng rất năng động, mạnh dạn và dễ chấp nhận các kiẻu ăn khác nhau. Tuy nhiên, người Mỹ cũng kiên ăn thịt một số loại mà người Á thường ăn như: Chim bồ câu, mèo, rắn 41
  42. Người Mỹ ăn ba bữa chính và từ 2 đến 3 bữa phụ, lương thực chính của họ là bột mỳ, ngô, gạo. Thức ăn họ ưa thích là các món được chế biến từ thủy hải sản và ăn nhẹ không ăn đến no. Bữa sáng họ thường ăn cháo lúa mạnh đen, cháo lúa mạch nấu sữa hoặc cháo ngô Các bữa chính khẩu vị đa dạng kết hợp cả khẩu vị Á- Âu: họ có thể dùng bánh mỳ hoặc cơm và họ vẫn có thể ăn ngon miệng nhiều loại món ăn khác nhau. Phong cách ăn kiểu Mỹ có điểm nổi bật nhất là không cầu kỳ, ưa sự nhanh chóng, thích tính thực tế. Họ sẵn sàng chấp nhận và đi tiên phong trong lĩnh vực fastfood, sử dụng đồ hộp. Cũng chính tâm lý nhanh, thực dụng Mỹ đã đi đầu và sinh ra những công ty, tập đoàn công nghiệp chuyên chế biến đồ ăn như: tập đoàn Donald, coca cola đứng hàng đầu thế giới. Món ăn truyền thống của người Mỹ là sườn rán, bánh, bánh mỳ kẹp thịt gà, thích ăn các món ăn Trung Quốc, Nhật, Pháp và các món ăn dân tộc. Người Mỹ yêu cầu tuyệt đối sạch sẽ trong ăn uống, không thích ăn thức ăn quá nóng. * Tập quán và khẩu vị trong uống Người Mỹ thích các loại giải khát lạnh như: Coca cola, pesi cola, bia 9. Nga 9.1. Khái quát chung - Vị trí địa lý- khí hậu Cộng hòa liên bang Nga là đất nước lớn nhất trong 15 quốc gia thuộc Liên Xô cũ trước đây, lãnh thổ chạy dài trên hai châu lục Âu- Á, giáp nhiều biển, nhiều quốc gia, địa hình đa dạng, khí hậu nhiều kiểu, nhiệt độ trung bình nơi lạnh nhất mùa đông xuống tới -500, mùa hè nơi nóng nhất lên tới 37 độ C. - Lịch sử- văn hóa Nước Nga là nước có nền văn hóa- lịc sử phát triển lâu đời. Người Nga là những người rất thẳng thắn dứt khoát, dễ thích nghi, cởi mở, dễ hòa mình và dễ thích nghi với môi trường xung quanh, rộng lượng, chân thành trong các mối quan hệ, dễ thỏa thuận, không cầu kỳ trong giao tiếp. -Tôn giáo 42
  43. Người Nga chủ yếu theo đạo Thiên Chúa. Chính điều này ảnh hưởng lớn đến tập quán và khẩu vị ăn uống. 9.2. Văn hóa ẩm thực Nga Do đặc điềm địa lý như đã nêu ở trên, nền văn hóa của người Nga mang đặc điểm của người Á và người Âu. Tập quán và khẩu vị ăn uống của người Nga cũng mang sắc thái Á lẫn Âu nhưng người nga chịu ảnh hưởng châu Âu nhiều hơn do đó họ cũng không ăn thịt bồ câu, không ăn thịt chó, mèo Cách ăn của người Nga cũng dùng thìa, dao, nĩa không dùng đũa, lương thực chính là mỳ dùng ở dạng bột để làm bánh trong bữa ăn và phong tục của người Nga. Bột mỳ giữ vai trò quan trọng đến mức ngày nay ở Nga vẫn còn phong tục khi đón khách quý mang bánh mỳ và muối ra mời để biểu thị sự quý trọng và hòa bình. Bột mỳ người Nga sử dụng bột mỳ gồm có bột mỳ trắng và bột mỳ đen. Thức ăn người Nga ưa dùng nhất là cá hồi và trứng cá hồi, món trứng cá hồi được người Nga đặc biệt ưa thích và trở thành món ăn nổi tiếng thế giới. Hằng năm xuất khẩu trứng cá hồi mang về cho Nga lượng ngoại tệ tương đối lớn. Người Nga dùng nhiều kem, bơ quen uống sữa tươi và kem tươi. Người Nga quen ăn các loại rau, khoai tây, dưa chuột, củ cải đỏ, xà lách, bắp cải, cà chua Điểm nổi bật trong khẩu vị ăn của người Nga là thích ăn các món dạng mềm nhừ, giàu lượng đạm, béo và tinh bột, họ thích các loại thịt muối, xông khói, rau củ muối chua. Họ không bao giờ ăn tái và các món xào, họ ăn súp vào cả bữa trưa, bữa tối và súp của họ là đặc nóng và nhiều thịt, chất béo, sữa Cuối bữa ăn họ thường tráng miệng bằng nước hoa quả tươi, khô, cà phê, trà đường Bữa sáng, bữa đêm thường ăn nhẹ với bánh mỳ bơ, sữa tươi hoặc sữa chua, trứng ốp và uống trà đường. *Tập quán và khẩu vị trong uống Trà người Nga dùng là loại trà đen từ cây trà hoặc các loại trà từ các loại cây quả khác nhau như trà dâu, trà mận Người Nga thích uống rượu khai vị Cognac, wishky, các loai vodka Người Nga uống nước trà đen, uống cốc to với đường và uống với chanh nóng. Câu hỏi ôn tập: 43
  44. Câu 1. Trình bày VH ẩm thực của các nước Nga, Pháp, Anh, Mỹ Câu 2. Trình bày VH ẩm thực của các nước Đông Nam Á và Tây Á 44
  45. Chương 4. Ẩm thực và tôn giáo Mã chương: NHKS 13.04 Giới thiệu: Trong chương 4, sẽ trang bị cho người học 1 số kiến thức cơ bản về tôn giáo trên thế giới, 1 số quan niệm về ẩm thực và 1 số hình thức ẩm thực tôn giáo. Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học 1 số kiến thức cơ bản về tôn giáo trên thế giới, 1 số quan niệm về ẩm thực và 1 số hình thức ẩm thực tôn giáo. Nội dung: 1. Khái quát chung: 1.1. 1 số tôn giáo lớn trên thế giới: Có khoảng 10.000 tôn giáo khác nhau trên toàn thế giới, nhưng khoảng 84% dân số thế giới theo một trong năm nhóm tôn giáo lớn nhất, đó là Kitô giáo, Hồi giáo, Ấn Độ giáo, Phật giáo hoặc các dạng tôn giáo dân gian. 1.2. Một số quan niệm tôn giáo về ẩm thực 2. Một số hình thức ẩm thực tôn giáo 2.1. Ẩm thực Hồi giáo Đạo Hồi giáo có những luật lệ rất nghiêm, Trong lễ hội, họ chỉ được ăn thịt các loài động vật khác khi được chuẩn bị theo những quy định nghiêm của đạo Hồi. Họ ko ăn thịt lợn, thịt chó và các con vật bị chết vì bệnh tật, thịt đã cúng thần, ko uống rượu, hút thuốc, ko dùng chất kích thích, gây nghiện. Món ăn thường ngày là thịt cừu, cơm nấu cary, Người theo đạo Hồi không ăn thịt lợn, chó, thịt các con vật bị chết vì bệnh tật, thịt đã cúng thấn, không uống rượu, hút thuốc, 2.2. Ẩm thực Phật Giáo Mỗi đạo giáo đều có tín ngưỡng, văn hóa, ẩm thực khác nhau. Trong đó, văn hóa ẩm thực Phật giáo từ lâu đã là truyền thống văn hóa không riêng gì các tín đồ đạo Phật. Mà còn ảnh hưởng đến những người không theo đạo. Đồ ăn chay như một phương pháp giữ gìn sức khỏe và làm sạch tâm hồn. 45
  46. Mỗi quốc gia đều có ẩm thực riêng và độc đáo khác nhau. Tuy nhiên, ẩm thực Phật giáo vẫn giữ một quy tắc chung là không thịt, cá, chỉ có rau củ quả từ tự nhiên. Về xuất phát về văn hóa ẩm thực này, là câu chuyện dài từ xa xưa. Phật giáo có nguồn gốc từ Ấn Độ. Là việc các nhà sư đi khất thực, thọ thực của tăng sĩ tùy thuộc vào thực phẩm cúng dường của dân chúng. Mà Đức Phật cũng biết rằng, con người hay động vật. Đều có sự sống, ai cũng muốn được sống. Nhưng thực phẩm lại hoàn toàn dựa vào sự cúng dường của người dân. Nên Đức Phật không thể cấm chư tăng không được ăn mặn. Do đó, Ngài đã cho Tăng chúng dùng “tam tịnh nhục”. Là ăn thú vật đã chết, không thấy người giết, không nghe tiếng rên la. Không bị giết với mục đích để cúng dường. Đây chỉ là quá trình xuất hiện ẩm thực Phật giáo chứ không phải là đề cập đến ẩm thực của người tu hành. Sau đó, giáo lý của đạo Phật đã dần thay đổi cái nhìn của người Ấn. Họ không còn cúng dường thịt cá nữa thay vào đó là những thức ăn từ rau củ. Từ đó đạo Phật cũng được truyền bá rộng rãi sang các nước Đông Nam Á. Đặc biệt là Trung Hoa, được xem là nền tảng ẩm thực khuôn mẫu cổ xưa nhất. Ảnh hưởng đến nhiều nước Đông Nam Á về ẩm thực Phật giáo. Từ đây, ẩm thực chay đã được coi là món ăn hàng ngày của Tăng lữ. Từ tất cả các nước có đạo Phật đều ăn chay. 2.3. Ẩm thực Do thái giáo Do Thái giáo là một tôn giáo gắn liền với Kinh Thánh Do Thái và lịch sử dân tộc Israel. Do Thái giáo xem mình là mối quan hệ giao ước giữa Con cái Israel (sau này là, nhà nước Do Thái) với Thiên Chúa. Và như thế, nhiều người xem đây là tôn giáo thờ độc thần đầu tiên. Nhiều phương diện của Do Thái giáo tuân theo các khái niệm về đạo đức và Luật Dân sự của phương Tây. Do Thái giáo là một trong những tôn giáo cổ xưa nhất mà vẫn còn được thực thi cho đến ngày hôm nay, và có rất nhiều sách thánh và truyền thống của đạo này là trung tâm của các tôn giáo khởi nguồn từ Abraham. Như vậy, lịch sử và những luân lý đạo đức của Do Thái giáo có ảnh hưởng ít nhiều đến các tôn giáo khác, bao gồm cả Kitô giáo và Hồi giáo. 46
  47. Vì đại đa số người theo Do Thái giáo là người Do Thái nên tín đồ tôn giáo này cũng còn được gọi là người Do Thái. Năm 2007, dân số Do Thái ước tính khoảng 13.2 triệu người, trong đó có 41% sinh sống ở Israel. Những người theo đạo Do Thái có rất nhiều qui định nghiêm ngặt trong ăn uống. Theo qui định của đạo Do Thái, phàm là thực vật, các loại chim, gà đều có thể ăn. Đối với các loại thú, chỉ cho phép ăn các loại động vật chân có móng và động vật nhai lại, trên thực tế chỉ có thịt bò và thịt cừu là có thể ăn được. Đối với động vật thuỷ sinh, những giống không có vây, không có vảy, thì không được ăn. Đối với các loại thịt, sách luật pháp quy định: • Không được giết mổ các loại bò , dê, gia cầm già yếu, bệnh tật để lấy thịt đem bán, đối với các loài vật chết không bình thường cũng không được ăn. • Không được ăn thịt sống. • Không được uống máu, ăn tiết • Không được cùng ăn thịt bò , thịt cừu và sữa bò , sữa cừu trong một bữa. • Không được ăn mì ở dưới phúc mạc bò , cừu. • Không được ăn gân và móng bò, cừu Qui định khi giết mổ các loại bò cừu, gia cầm, cần một nhát dao là chết ngay,không được phép kéo dài nổi đau của xúc vật. Do đã mổ thịt các loại thịt gia cầm bò , cừu phải được chỉ bảo và huấn luyện của thầy, thông thường là cha truyền con nối từ đời này qua dời khác để giữ nghề. Các loại thịt bò, thịt cừu phải đảm bảo sạch sẽ và chuyên gia kiểm nghiệm. Chậu, bát đựng thịt bò , thịt cừu phải có giáo đồ của phái đã làm ra, khi đi xa những người theo đạo Do Thái phải đem theo chậu, bát của mình phù hợp với giáo quy để sử dụng trên đường. Nếu đã ăn hết thịt trong chậu, bát thịt mang theo thì họ có thể ăn hoa quả, rau cho đỡ đói, thậm chí còn không được sử dụng những đồ dùng của quán ăn. Tôm, thịt lợn, thịt chim bị cấm trong thời gian cầu nguyện. Các thực phẩm được phép ăn là các loại cá có vây, có vẩy; các loại động vật có móng, sừng từ 2 ngón trở lên và chỉ ăn khi các loại thực phẩm này đã được chuẩn bị theo luật đạo do thái, người do thái chỉ ăn thịt do chính người do thái giết mổ, chuẩn bị và bán riêng cho họ. 47
  48. Sữa và thịt không được sử dụng cùng trong một món ăn, các món ăn được chế biến từ 2 nguyên liệu này không được cho ăn cùng một bữa và phải cách ít nhất nhau 3 tiếng. Ngày thờ phụng chúa là từ lúc mặt trời mọc thứ 6 đến lúc mặt trời mọc lại thứ 7 hàng tuần, ngày này là ngày nghỉ không làm việc để thờ phụng chúa juda, buổi tối họ làm bánh mỳ cuộn thừng gọi là món chollab, cắt khúc để ăn. 2.4. Ẩm thực Hinđu giáo Đạo Hindu là một trong những đạo giáo khá nổi tiếng và phổ biến, người theo đạo Hindu đa phần phải chịu những luật lệ tương đối khắt khe, từ văn hóa cư xử, đời sống cho tới ẩm thực đều phải chịu sự chi phối trong đạo giáo. Về tục lệ, đạo Hinđu cũng hết sức coi trọng sự phân chia đẳng cấp. Đến thời kỳ này, do sự phát triển của các ngành nghề, trên cơ sở 4 đẳng cấp cũ (varna) đã xuất hiện rất nhiều đẳng cấp nhỏ mới gọi là jati.Những đẳng cấp nhỏ này cũng có sự phân biệt về địa vị xã hội rất khắt khe, đóng kín về mọi mặt và đời đời cha truyền con nối. Đặc biệt đạo Hinđu hết sức khinh bỉ và ghê tởm tầng lớp lao động nghèo khổ phải làm các nghề bị coi là hèn hạ như quét rác, đồ tể, đao phủ, đốt than, đánh cá v.v Những người làm các nghề đó bị coi là những người ô uế, không thể tiếp xúc được. Nếu những người sạch sẽ nhỡ đụng chạm vào họ thì phải tẩy uế. Nếu nhiễm uế nhẹ thì chỉ cần vẩy nước thánh là được; nếu nặng thì phải rửa bằng nước tiểu bò, thậm chí phải uống một thứ nước gồm 5 chất của bò cái: sữa lỏng, sữa đặc, bơ, nước tiểu và phân. Tập quán và khẩu vị ăn uống theo đạo Hin Đu Đạo Hin Đu cấm ăn thịt bò và các chế phẩm từ chúng (theo họ bò là con vật linh thiêng), ngay cả sữa, người Hinđu cũng không dùng sữa bò mà dùng sữa trâu. Đạo không cấm ăn thịt các loại động vật khác nhưng đa số người Hinđu không ăn thịt và tự họ thích ăn chay. Lễ hội của họ thường tập trung vào những ngày cuối đông, đầu xuân: + Lễ hội Raksha Bandha là lễ hội khăng khít thắt chặt tình anh em, nam nữ đồng môn, kết thúc vào tháng 7 và tháng 8. + Janam ashtamin là lễ hội mừng ngày sinh của thần Krishna vào tháng 8 + Dussebra là lễ hội chống quỹ dữ. + Pivali là ngày hội ỏnh sỏng vào ban ngày tháng 10, tháng 11. 48
  49. Món ăn trong các ngày lễ hội trên sử dụng chủ yếu món samosas gồm chuối, kẹp mềm, rau. Câu hỏi ôn tập: Câu 1. Trình bày ẩm thực của các tôn giáo lớn trên thế giới Câu 2. Kể tên các tôn giáo lớn mà em biết 49