Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm - Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu

Nội dung text: Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm - Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu

1. LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống để tồn tại đó là điều cần thiết. Nhƣng chính do ăn uống mà con ngƣời mắc nhiều bệnh tật. Phạm vi của vệ sinh thực phẩm rất rộng, nó liên quan đến việc duy trì sản phẩm lành mạnh qua các giai đoạn trồng trọt hay chăn nuôi, thu hoạch ( hay giết mổ), vận chuyển, cất trữ và chế biến cho đến khi nó đƣợc sử dụng hay ăn. Thực tế - trong ngành công nghiệp phục vụ khách sạn- qua tất cả các giai đoạn thì ngoài tầm kiểm soát của ngƣời chế biến. Cho nên thực hành vệ sinh thực phẩm chỉ có thể đƣợc thực hiện ở giai đoạn sau cùng là chuẩn bị thực phẩm, cất giữ và bán. Ý thức hay nhận thức về vệ sinh là điều cần thiết cho tất cả những ngƣời làm việc liên quan đến thực phẩm bao gồm chế biến thực phẩm, cất trữ và phân phối, mặc dù mức độ của việc đào tạo yêu cầu khác nhau tùy theo công việc, nhiệm vụ của mỗi ngƣời đang làm Một tiêu chuẩn vệ sinh tốt dựa trên sự hiểu biết của ngƣời xử lý thực phẩm, công việc đƣợc làm nhƣ thế nào, tại sao nó nên làm nhƣ thế và làm điều đó một cách chính xác và đầy đủ. Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà bếp không chỉ là vệ sinh thực phẩm mà nó liên quan đến nhiều khía cạnh, bao gồm: - Vệ sinh thực phẩm - Vệ sinh cá nhân ngƣời chế biến hay ngƣời xử lý thực phẩm - Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ, nhà bếp hay nơi sản xuất thực phẩm. Vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiếp thƣờng xuyên đến sức khỏe của mỗi ngƣời, ảnh hƣởng đến sự phát triển kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an ninh xã hội, về lâu dài còn ảnh hƣởng đến sự phát triển nòi giống dân tộc. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lƣợng và vệ sinh, thực phẩm có dƣ lƣợng hóa chất bảo vệ thực phẩm vƣợt quá mức tiêu chuẩn thực phẩm cho phép, trƣớc mắt có thể gây ngộ độc và các bệnh tiêu hóa cấp tính cho ngƣời sử dụng, nghiêm trong hơn thì dẫn đến nguy hiểm cho tính mạng, về lâu dài sẽ tích lũy dần các độc tố trong cơ thể để sau mới phát hiện ra các bệnh nguy hiểm hay gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ tiếp theo. Nguyên nhân của tình trạng ngộ độc thực phẩm là do nhận thức và ý thức trách nhiệm của các cơ quan, chính quyền, ngƣời sản xuất kinh doanh, ngƣời tiêu dùng chƣa cao. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 1
2. Chính vì thế việc giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm không còn là nhiệm vụ của riêng ai mà là của mọi ngƣời, mọi nhà, mọi tổ chức. Đặc biệt là ngƣời trực tiếp chế biến món ăn. Cho đến nay, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trƣờng học cũng đƣợc quan tâm và triển khai mạnh mẽ. Nhu cầu về số lƣợng và chất lƣợng trong các bữa ăn phục vụ cho các đối tƣơng khách hàng, học sinh, sinh viên, vv ngày càng đòi hỏi cao hơn. Để đảm bảo chất lƣợng cũng nhƣ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, hàng năm Bộ Giáo dục và đào tạo, Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm mở các lớp tập huấn để cung cấp, nâng cao kiến thức cho các cán bộ làm công tác này hay những ngƣời làm công tác liên quan đến thực phẩm hay phục vụ ăn uống. Đặc biệt trong ngành du lịch – ngành công nghiệp phục vụ ăn uống, việc phục vụ ăn uống đảm bảo vệ sinh là một trong những yêu cầu có ý nghĩa sống còn trong ngành du lịch. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 2
3. Mục lục Trang LỜI NÓI ĐẦU 1 – 2 MỤC LỤC 3 - 5 CHƢƠNG I: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM I. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm 06 II. Ngộ độc thực phẩm và hƣ hỏng thực phẩm 07 - 84 1. Hƣ hỏng thực phẩm 07- 08 1.1. Nguyên nhân hƣ hỏng 1.2. Các dấu hiệu giúp phát hiện thực phẩm hƣ hỏng 2. Ngộ độc thực phẩm 08- 87 2.1. Ngộ độc thực phẩm là gì. 08 2.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 08 - 86 2.3. Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc 86 2.4. Lƣu mẫu thức ăn 87 - 88 CHƢƠNG II: VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ CHUẨN BỊ LÀM VIỆC 89 - 96 I. Chuẩn bị nhận ca 89 1. Lịch làm việc 89 2. Thực hiện 90 3. Hành vi cá nhân 90 II. Vệ sinh cá nhân và trang phục. 90 - 94 1. Đồng phục 2. Vệ sinh cá nhân 3. Tay và móng tay 4. Đầu tóc 5. Sức khỏe 6. Hút thuốc và uống rƣợu bia 7. Răng miệng 8. Chân 9. Trang điểm III. Chuẩn bị chỗ làm việc 94 - 95 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 3
4. IV. Các qui định khi làm việc trong nhà bếp. 95 - 96 CHƢƠNG III: VỆ SINH TRONG XỬ LÝ THỰC PHẨM 97 - 102 I. Yêu cầu vệ sinh trong chuẩn bị và chế biến thực phẩm 97 II. Vệ sinh trong bảo quản thực phẩm 99 1. Vệ sinh trong nhập hàng 99 2. Các kiểu cất trữ thực phẩm 100 2.1.Cất trữ thực phẩm dễ hỏng 2.2. Cất trữ thực phẩm khô 2.3. Cất trữ thực phẩm đông lạnh. III. Vệ sinh trong bày bán, phục vụ 101 - 102 1. Giữ thức ăn nóng an toàn 2. Giữ thức ăn nguội an toàn 3. Phục vụ thức ăn an toàn CHƢƠNG IV: VỆ SINH THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, NHÀ BẾP 103 - 117 I.Vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm 103 1. Ai đƣợc lợi từ một nhà bếp sạch 103 2. Giữ gìn nhà bếp sạch 103 2.1. Vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm 2.2. Xây dựng lịch làm vệ sinh. 100 3. Kiểm soát sinh vật gây hại 105 3.1 Các loại sinh vật gây hại 3.2. Loại trừ và tiêu diệt sinh vật gây hại. 4. Xử lý rác thải 107 5. Đóng của bếp 110 II. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ nhà bếp 111 1. Các chất tẩy rửa và diệt khuẩn 111 - 113 1.1. Các chất tẩy rửa 1.2. Các chất diệt khuẩn 1.3. Các qui định khi sử dụng hoá chất 2. Vệ sinh thiết bị 113 - 115 2.1. Các loại thiết bị chính trong nhà bếp Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4
5. 2.2. Qui trình vệ sinh thiết bị 3. Vệ sinh dụng cụ 115 - 117 3.1. Các kiểu dụng cụ 3.2. Qui trình vệ sinh dụng cụ. CHƢƠNG V: TIÊU CHUẨN HACCP 118 - 127 I. Định nghĩa 119 1.Vai trò 120 2. Phân tích nguy cơ 120 3. Những mối nguy 121 II. Hƣớng dẫn áp dụng hệ thống HACCP 122 - 127 1. Lập đội HACCP 2. Mô tả sản phẩm 3. Xác định mục đích sử dụng 4. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất 5. Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất 6. Các định các điểm kiểm soát tới 7. Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP 8. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP 9. Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận 10. Thiết lập tài liệu và lƣu giữ hồ sơ CHƢƠNG VI QUY DỊNH: 128 - 167 LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM NĂM 2010 (LUẬT SỐ: 55/2010/QH12) TÀI LIỆU THAM KHẢO 168 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 5
6. CHƢƠNG I NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Mục tiêu: Trang bị cho ngƣời học biết nguyên nhân của ngộ độc và hƣ hỏng thực phẩm để từ đó có cách phòng ngừa. III. TỔNG QUAN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của mọi ngƣời. Thực phẩm là nguồn dinh dƣỡng duy trì cuộc sống, bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khoẻ mạnh, phát triển. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa ăn hàng ngày và liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con ngƣời, và đến nguồn nhân lực để phát triển đất nƣớc, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòi giống dân tộc cƣờng tráng, trí tuệ. Nguồn lƣơng thực hàng ngày mang đến chất bột (tinh bột, gạo, khoai, ngũ cốc từ thực vật), chất dầu, mỡ (các loại dầu ăn thực vật, hoặc mỡ động vật), chất đạm (protein từ động vật nhƣ thịt, cá, trứng, sữa hoặc từ thực vật nhƣ các loại đậu ) và các loại vitamin, muối khoáng chứa trong các nguồn thực phẩm hàng ngày. Nguồn lƣơng thực đƣợc sản xuất từ nông, lâm, thủy sản và chăn nuôi, vì vậy VSATTP phải đƣợc bắt đầu từ khâu sản xuất bao gồm không khí sạch, nguồn nƣớc sạch, đất đai dùng cho sản xuất sạch hợp vệ sinh, và giống cây con nuôi trồng phải hợp với tiêu chuẩn vệ sinh an toàn trong quy trình sản xuất, cho đến việc chuẩn bị, chế biến, bảo quản hay phục vụ. Để phổ biến kiến thức VSATTP, cơ quan chức năng còn phải quan tâm nhiều hơn đến vấn đề giáo dục cách sống vệ sinh an toàn trong xã hội, để từng cá nhân trong cộng đồng chú ý đến việc giữ sức sức khoẻ cho chính mình và cho những ngƣời sử dụng hàng sản xuất của mình làm ra, hay nói khác đi là ngƣời sản xuất ra hàng hóa phải có trách nhiệm VSATTP (hoặc an toàn hàng sản xuất/ tiêu dùng). Gần đây trên báo chí, bệnh cúm, sốt xuất huyết, dịch tả hoành hành. Bên cạnh đó, còn nhiều bệnh nguy hiểm khác đang "tái phát ", nhƣ bệnh lao, bệnh sốt rét. Những t bệnh ung thƣ đƣợc cảnh báo đang tăng một cách đáng sợ. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 6
7. VSATTP và vệ sinh an toàn môi trƣờng sinh sống là việc làm cần giải quyết tức thời để bảo vệ sức khoẻ của ngƣời dân, chất lƣợng cuộc sống và giống nòi. Việc phòng bệnh luôn tốt hơn chữa bệnh, nhất là khi mắc những bệnh nan y khó có thể chạy chữa dù tốn kém. Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì ? Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả những lĩnh vực cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối đến nấu nƣớng cũng nhƣ sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó đƣợc sạch sẽ, an toàn và phù hợp với ngƣời tiêu dùng hay nói cách khác vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm các lĩnh vực liên quan đến việc bảo vệ thực phẩm, ngăn ngừa và tiêu diệt vi khuẩn có hại. Tại sao phải giữ vệ sinh an toàn thực phẩm? Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các vi sinh vật gây hại, các chất độc hoá học hay nguồn gốc vật lý khác gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hƣởng đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng. II. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ HƯ HỎNG THỰC PHẨM 1. Hư hỏng thực phẩm Thức ăn là nguồn dinh dƣỡng cho cơ thể ngƣời để duy trì cuộc sống, cung cấp năng lƣợng cơ bản và năng lƣợng cần thiết cho mọi hoạt động chức năng của cơ thể, cung cấp protid, khoáng chất, vitamin nhằm tạo tế bào mới, các hormone, vv nhằm phát triển cơ thể. Nhƣng nếu thức ăn bị biến đổi thành những chất khác, không mang lại lợi ích cho cơ thể về năng lƣợng và tạo tế bào, ngƣợc lại tạo ra những chất độc hại cho cơ thể. Nếu ăn uống phải thức ăn này sẽ dẫn đến xuất hiện những triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc gọi là ngộ độc thức phẩm do thức ăn bị hƣ hỏng hay bị biến chất. Quá trình dẫn đến biến chất thức ăn này là do quy trình vệ sinh không đảm bảo từ các khâu bảo quản, chuẩn bị, chế biến, phục vụ và cất giữ thực phẩm. 1.1. Nguyên nhân hư hỏng - Do sự hiện diện của vi sinh vật và độc tố vi sinh vật - Do sự ô nhiễm bởi các động vật gây hại và côn trùng. - Do các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình chế biến, bảo quản. 1.3. Các dấu hiệu giúp phát hiện thực phẩm hư hỏng Thực phẩm bị hƣ có thể đƣợc nhận ra bởi có các dấu hiệu sau : - Mùi vị khác thƣờng Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 7
8. - Màu tối, mờ đục - Có nhớt - Có thể sinh khí 2. Ngộ độc thực phẩm 2.1. Ngộ độc thực phẩm là gì ? Ngộ độc thực phẩm là một bệnh gây ra do ăn uống phải thức ăn có chứa một lƣợng lớn các yếu tố gây độc có thể là vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, chính thực ăn có chất độc, thức ăn bị hƣ hỏng, hay do các hoá chất nhiễm lẫn trong quá trình chế biến thực phẩm. Các yếu tố gây ngộ độc với biểu hiện các triệu chứng của dạ dày - ruột nhƣ nôn, tiêu chảy, đau bụng và những triệu chứng khác tuỳ theo từng loại ngộ độc ( tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động ) 2.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Cách phân loại ngộ độc thực phẩm có nhiều cách khác nhau và đƣợc xếp thành các loại chính sau đây: - Do vi sinh vật - Do chất hoá học - Do yếu tố vật lý Ngộ độc thức ăn do mầm bệnh ( vi khuẩn) thƣờng chiếm tỉ lệ cao, tới 50% số trƣờng hợp ngộ độc thức ăn, sau đó đến ngộ độc do hoá chất, thức ăn có chất độc, thức ăn hƣ hỏng. Ngộ độc do mầm bệnh thƣờng có tỉ lệ mắc cao nhƣng tỉ lệ tử vong thƣờng thấp, ngộ độc do hoá chất thƣờng có số mắc thấp nhƣng hậu quả nhiều khi để lại rất nặng nề và tử vong thƣờng cao. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 8
9. Các nguyên nhân thƣờng xuyên gây ngộ độc thực phẩm. Qua nghiên cứu các tai nạn về ngộ độc thực phẩm. Các chuyên gia về an toàn thực phẩm nhận thấy các nguyên nhân thƣờng xuyên gây ngộ độc thực phẩm thực tế là do: - Thức ăn đƣợc chuẩn bị trƣớc quá lâu - Thức ăn cất giữ ở nhiệt độ phòng - Làm nguội hay bảo quản không đủ lạnh - Hâm nóng chƣa đủ - Nấu chƣa chín - Làm tan băng chƣa hoàn toàn - Ô nhiễm chéo: Đó là sự truyền vi khuẩn từ một lọai thực phẩm này sang thực phẩm khác hoặc từ nơi này sang nơi khác qua tiếp xúc trực tiếp hay điều kiện bảo quản không tốt. Chúng ta biết rằng hàng ngày nhiều lọai thực phẩm đƣợc nấu hay chƣa nấu đƣợc xử lý và phục vụ. Nên để tránh ô nhiễm chéo cần có những tiêu chuẩn cao về vệ vệ sinh cá nhân, rửa tay sau khi chạm vào một lọai thực phẩm, trƣớc khi chuyển sang chế biến thực phẩm khác. Không cất trữ hoặc để lẫn thực phẩm sống với thức ăn đã nấu. Sử dụng bề mặt, dụng cụ, thiết bị sạch và sống chín riêng với các thực phẩm khác nhau. - Giữ nóng thức ăn không đúng cách - Ngƣời xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh - Thực phẩm chế biến bị ô nhiễm 2.2.1. Do vi sinh vật Ngộ độc do nhiểm vi sinh vật là rất thƣờng gặp trên thế giới, ví dụ năm 1998 trên thế giới có 2,2 triệu ngƣời bị chết do tiêu chảy mà chủ yếu do thực phẩm bị ô nhiễm. Ở nƣớc ta, ngộ độc thực phẩm vẫn là vấn nạn sức khoẻ lớn nhất cho ngƣời dân, hàng năm có trên 1000 vụ ngộ độc thực phẩm. Nhiều vụ ngộ thực phẩm với hàng trăm ngƣời mắc và tử vong, đặc biệt các bếp ăn tập thể của công nhân, sinh viên, học sinh, các đám cƣới, đám giỗ, tiệc tùng luôn mất an toàn vệ sinh và gây ra các vụ ngộ độc hàng loạt ngƣời mắc. Ngộ độc thực phẩm là do thức ăn bị nhiễm bẩn mà tác nhân gây bệnh chính là do vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng, siêu vi trùng, thƣờng nhất là do vi khuẩn. Thực vật và vi khuẩn biển cũng dễ gây ra bệnh lý thức ăn bị nhiễm khuẩn. Bệnh lý cấp tính do ăn thức ăn Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 9
10. nhiễm khuẩn dễ đƣợc phát hiện, thông thƣờng nhẹ nhƣng gây khó chịu, chỉ đe doạ nguy hiểm ở ngƣời già và trẻ nhỏ bởi lỵ trực khuẩn, trùng roi có thể lây lan thành dịch. Vi sinh vật bao gồm các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, virus . 2.2.1.1.Vi khuẩn Vi khuẩn là sinh vật rất nhỏ bé không thể nhìn thấy bằng mắt thƣờng, thƣờng chỉ khoảng 0.5- 5.0 μm, mặc dù có loài có đƣờng kính đến 0,3mm ( Thiomargarita) muốn nhìn thấy đƣợc phải dùng kính hiển vi thƣờng hay kính hiển vi điện tử. Vi khuẩn có nhiều hình dáng khác nhau: cầu khuẩn, trực khuẩn, xoắn khuẩn, phẩy khuẩn Vi khuẩn có nhiều hình dạng khác nhau: A. Hình que - trực khuẩn (Bacillus) B. Hình cầu (coccus) tạo thành chuỗi (strepto-) - liên cầu khuẩn (Streptococcus). C. Hình cầu tạo đám (staphylo-) - tụ cầu khuẩn (Staphylococcus). D. Hình tròn sóng đôi (diplo-) - song cầu khuẩn (Diplococcus). E. Hình xoắn - xoắn khuẩn (Spirillum, Spirochete). F. Hình dấu phẩy - phẩy khuẩn (Vibrio). 2.2.1.1.1. Điều kiện sống Vi khuẩn có ở mọi nơi chung quanh chúng ta. Đặc biệt những nơi ẩm thấp, tối tăm, dơ bẩn thì có nhiều vi khuẩn hơn nơi cao ráo, thoáng khí và sáng sủa. Trong điều kiện thuận lợi vi khuẩn sinh sản rất nhanh. Khi tốc độ phân chia của chúng càng nhanh thì chúng càng nguy hiểm. Tốc độ sinh sản của vi khuẩn phụ thuộc : Thức ăn phù hợp ( thức ăn có chứa nhiều chất đạm) Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 10
11. Nhiệt độ phù hợp ( 5 – 630C) Với điều kiện môi trƣờng thích hợp, chỉ 1 con vi trùng sau 9 giờ có thể biến thành hàng trăm triệu con Độ ẩm cần thiết Thời gian đủ Vì thế số lƣợng vi khuẩn cứ tăng lên gấp đôi cứ mỗi 15 phút. Sắp sỉ một triệu con đƣợc tạo thành từ một con sau 5 giờ. Những vi khuẩn khác nhau cần những loại thực phẩm khác nhau. Hầu hết vi khuẩn thích những thực phẩm giàu đạm, không có tính a xít. Vi khuẩn có thể bị tiêu diệt bằng cách : - Sử dụng nhiệt độ cao, nƣớc đang sôi hay nƣớc nóng 820C trong 10 giây sẽ tiêu diệt đƣợc hầu hết các tác nhân gây bệnh để làm vệ sinh dụng cụ. - Áp dụng nhiệt độ nấu hay khử trùng thực phẩm. - Sử dụng hoá chất có clor, I ốt 2.2.1.1.2. Các nguồn làm ô nhiễm thực phẩm - Con ngƣời và các động vật khác nhƣ chuột, chó , mèo, là nguồn quan trọng làm ô nhiễm thực phẩm. - Quần áo: Đặc biệt là khăn lau của ngƣời đầu bếp. - Dụng cụ, phƣơng tiện vận chuyển,chế biến, bảo quản. Các phƣơng tiện nầy nếu ta chấp hành phƣơng pháp làm vệ sinh tốt thì đây không phải là nguồn làm ô nhiễm thực phẩm. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 11
12. - Thực phẩm sống: Đặc biệt là các loại thịt gia cầm, gia súc, cá, hải sản, rau, nƣớc - Rác rƣởi - Đất, không khí, nƣớc bẩn: Đất chứa nhiều vi khuẩn có khả năng làm hƣ hỏng thực phẩm. Trong 1g đất có tới 50 - 100 triệu tế bào vi khuẩn nhƣ liên cầu trùng, trực trùng, nha bào. Nguồn làm ô nhiễm đất đáng chú ý là phân ngƣời và động vật. Nƣớc chứa các loại vi khuẩn có khả năng tồn tại lâu. Nƣớc có thể truyền các bệnh tả, lỵ, thƣơng hàn, vàng da chảy máu và đôi khi cả bệnh bại liệt trẻ em. Không khí : Từ đất vi khuẩn theo bụi bay vào không khí. Các hạt bụi lơ lửng có mang theo một số vi sinh vật. Trong 1centimet khối không khí có 25 vạn hạt bụi và cứ 1g hạt bụi có 13 vạn tế bào vi khuẩn. Nhƣng may mắn chỉ có một số tồn tại đƣợc mà thôi. Thực phẩm bị ô nhiễm có thể qua các trƣờng hợp cụ thể sau: - Thực phẩm từ động vật có bệnh hoặc thuỷ sản sống ở nguồn nƣớc bị nhiểm bẩn và độc hại. - Các loại rau quả đƣợc bón nhiều phân hoá học, trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hay thu hái khi vừa mới phun thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trƣởng, tƣới phân tƣơi hay nƣớc thải bẩn - Dùng phẩm màu, đƣờng hoá học đóng gói lẻ không có nhản, bán ở chợ hoặc những cơ sở không đăng ký để cho vào khi chế biến - Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhực tái sinh bị nhiễm chì hoặc các chất phụ gia gây độc khác để chứa đựng thực phẩm. - Dùng chung dao thớt, hoặc để lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín - Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống. - Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn, dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. - Không rửa tay trƣớc khi chế biến thực phẩm, đặc biêt khi chuẩn bị thức ăn cho trẻ. - Ngƣời chuẩn bị thực phẩm, chuẩn bị thức ăn đồ uống đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da. - Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nƣớc nhiễm bẩn. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 12
13. - Nấu thực phẩm chƣa chín hay bày bán cả ngày ở nhiệt độ thƣờng, không che đậy thức ăn để bụi bẩn, các loại côn trùng gậm nhấm, ruồi nhặng và các động vật khác khi tiếp xúc gây ô nhiễm. Các lý do dẫn đến ô nhiễm thực phẩm nêu trên đều có thể phòng tránh đƣợc nếu chúng ta nắm vững kiến thức kết hợp với thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm. 2.2.1.1. 3. Các kiểu vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Nhiễm độc thực phẩm do vi khuẩn là nguyên nhân thƣờng gặp nhất xảy ra hàng loạt ngƣời mắc, vì trong giai đoạn phát triển của vi sinh vật, chúng đã tiết chất độc vào thực phẩm thức ăn và ngƣời ta ăn, uống ngay sau đó. Các triệu chứng ngộ độc cấp thƣờng xuất hiện nhanh sau khi ăn khoảng 1 giờ, thức ăn ô nhiễm thƣờng ngắn hơn, vì độc tố không cần thời gian phát triển và xâm nhập. Triệu chứng chính là đau bụng từng cơn, nôn mữa liên tục, không sốt hoặc sốt, da lạnh, vã mồ hôi, nhóm nhạy cảm nhất là trẻ nhỏ và ngƣời già, suy giảm miễn dịch, bệnh thƣờng nặng và dễ tử vong. Chăm sóc và điều trị bƣớc đầu là giảm đau, bù nƣớc điện giải là chính, uống nƣớc ấm pha orezol, uống than hoạt tính và cho uống thuốc giảm đau. Có loại độc tố làm bệnh tiến triển nặng lên nhanh ( clostridium. Campylobacter, bacillus cereus, E.coli) do đó phải đƣa đến bệnh viện điều trị càng sớm càng tốt. Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thƣờng là: Nhóm salmonella - Những thực phẩm nhiễm salmonella nhiều nhất là thịt gia cầm gia súc, trứng, các thực phẩm băm viên thái nhỏ, ẩm ƣớt có ít muối, pH trung tính hoặc hơi kiềm là môi trƣờng thuận lợi cho sự phát triển của salmonella. Độc tố salmonella chịu đƣợc nhiệt độ khá. Nhƣng nếu đun sôi, nấu chín thức ăn, vi khuẩn salmonella sẽ bị tiêu diệt thì cũng hết độc tố. Những vi khuẩn nầy cũng có trong ruột của động vật hay ngƣời, trong phân ngƣời, nên dễ nhiễm vào các nguồn nƣớc ăn uống hay sông ngòi. Salmonella cũng có ở cá, loài nhuyễn thể, giáp xác. Salmonella thƣờng thấy trong thực phẩm chiên hơn là luộc. Nhiệt độ tiêu diệt salmonella là 600C trong một giờ, 700C/ 20 phút, 750C/ 5 phút, đun sôi chết ngay. Nhiệt độ thấp ức chế sự phát triển của vi khuẩn nhƣng không tiêu diệt đƣợc. Salmonella cũng bị tiêu diệt khi ƣớp Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 13
14. muối ở nồng độ cao gần đến mức bảo hoà trong một thời gian dài. Ngộ độc hay xảy ra vào mùa hè. Chúng có thể sinh sản ở nhiệt độ 200C. Sự ô nhiễm có thể gây ra bởi : Côn trùng : Vì salmonella lây qua phân, chân, lông Chính thực phẩm : ( rất thƣờng xảy ra với trứng vịt ) Ô nhiểm chéo Thực phẩm bị nhiễm bởi ngƣời bị bệnh hay ngƣời mang vi khuẩn đó ( ngƣời không bị ngộ độc nhƣng mang vi khuẩn và chuyển nó tới những ngƣời khác hay những thứ khác. - Ngƣời và động vật bị nhiễm salmonella do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm bởi phân nhiễm salmonella mà có nguồn gốc từ ngƣời và động vật. Vì thế đây hoàn toàn là một chuỗi của sự ô nhiễm. Ngộ độc thực phẩm gây ra vì một số lớn vi khuẩn có trong thực phẩm. - Bệnh thƣờng khởi phát đột ngột. Triệu chứng chính, là đau bụng quặn thắt, tiêu chảy thƣờng có máu, sốt nóng, có khi kèm theo nôn mửa, bắt đầu xuất hiện từ 12 giờ đến 72 giờ sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm trùng. Bệnh thƣờng khỏi sau một tuần lễ. Truờng hợp nặng, sẽ bị nhiễm trùng huyết (septicemia) và có thể chết. Một số ngƣời có thể bị biến chứng nhƣ viêm khớp, xót mắt và đau rát lúc đi tiểu. Khoa học gọi đây là hội chứng Reiter (Reiter’s syndrome). - Cách đề phòng: Chế biến thức ăn ở nhiệt độ từ 70 độ C trở lên. Ăn nóng hoặc bảo quản thức ăn trong tủ lạnh cho đến lúc ăn. Ƣớp thực phẩm chƣa chế biến với muối đủ mặn ở nồng độ 6% - 8% sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn Salmonella. Hun khói cũng có thể hạn chế sự phát triển của vi khuẩn này. Nhiễm khuẩn tụ cầu vàng ( staphylococcus aureus). Tụ cầu khuẩn Staphylococcus có nguồn từ tiếng Hy lạp staphyle nghĩa là chùm nho) là các cầu khuẩn gram dƣơng không tạo nha bào có đƣờng kính khoảng 1 μm, không di động và sắp xếp theo mọi hƣớng và thƣờng tạo thành cụm (tụ) trông giống nhƣ chùm nho. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 14
15. Vi khuẩn tụ cầu vàng có trên tay ngƣời và những phần khác của da, vết thƣơng, mụn nhọt . trong mũi và họng. Do đó những ngƣời trực tiếp làm việc trong dây chuyền sản xuất thực phẩm nhất là khâu làm nhân bánh rất dễ trở thành nguồn lan truyền vi khuẩn này vào thực phẩm Tụ cầu vàng phát triển nhanh ở nhiệt độ 370C làm cho thực phẩm, thức ăn chóng ôi hỏng. Thực phẩm thƣờng bị ô nhiểm bởi staphylococccus bao gồm các thực phẩm đã qua xử lý, các bánh, thức ăn có nhân, dồi, chả là môi trƣờng thuận lợi cho tụ cầu phát triển và sinh độc tố. Độc tố tụ cầu chỉ bị phá huỷ khi đun sôi lâu 1000C. Tuy nhiên độc tố của nó chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 100 – 1200C trong 2 giờ. Ở nhiệt độ thấp độc tố vẫn giữ đƣợc tính độc đến 2 tháng. Trong thực phẩm có nồng độ đƣờng 30% hoặc độ mặn 15% NaCl vi khuẩn vẫn có khả năng phát triển. Ngộ độc thực phẩm vì chất độc sinh ra trong thực phẩm. Thời gian để thức ăn nhiễm tụ cầu vàng càng dài thì số lƣợng tụ cầu phát triển càng nhiều và lƣợng độc tố càng lớn. Tại các nƣớc Châu Á, loại tụ cầu vàng là nguyên nhân hàng đầu gây ra ngộ độc. Vi khuẩn satphycococcus aureus hiện diện phổ biến trong môi trƣờng sản xuất thực phẩm kém vệ sinh; đặc biệt là các món tráng miệng, xa lát, thịt gia súc, gia cầm, các sản phẩm từ trứng Ngộ độc tụ cầu vàng xảy ra quanh năm, nhƣng tần suất xuất hiện cao nhất là vào những tháng mùa hè bởi thời tiết oi bức, độ ẩm không khí cao là điều kiện thuận lợi cho loại vi khuẩn này phát triển nhanh chóng trong thực phẩm Tụ cầu vàng có thể gây ra các bệnh: - Nhiễm trùng khu trú tại da và niêm mạc: những bệnh nhiễm trùng da và các phần phụ thuộc (chủ yếu là các chân lông và tuyến mồ hôi) tạo thành bệnh cảnh áp xe kinh điển của tụ cầu. Các tụ cầu khuẩn có khả năng tạo fibrin do đó tạo đƣợc một vách fibrin bao bọc ổ áp xe. Các ổ nhiễm trùng này có thể chỉ nhỏ nhƣ đầu đinh ghim (bệnh viêm nang lông) hoặc kích thƣớc nhƣ quả táo trong áp xe cơ. Các vùng da có lông rậm bao phủ, tụ cầu thƣờng là nguyên nhân gây nên các mụn đầu đanh. Tổn thƣơng tại chỗ có thể nhẹ nhàng nhƣng nó cũng là một mối nguy cơ phát tán vi khuẩn đến những cơ quan xa hơn. Mủ của các ổ áp xe do tụ cầu vàng thƣờng có màu vàng, đặc và không hôi. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 15
16. - Nhiễm trùng các cơ quan sâu: nhiễm trùng các cơ quan bên trong cơ thể có thể do đƣờng nội sinh: từ một ổ nhiễm viêm nhiễm ngoại vi, vi khuẩn theo đƣờng máu và bạch huyết đến các cơ quan khác. Nhiễm trùng cũng có thể do nguyên nhân ngoại sinh: vi khuẩn đi từ môi trƣờng vào cơ thể thông qua vết rách da sau chấn thƣơng hoặc trong quá trình phẫu thuật. Các bệnh lý điển hình trong nhóm này có thể kể: viêm xƣơng tủy xƣơng, nhiễm trùng huyết, viêm tắc tĩnh mạch xoang hang, viêm nội tâm mạc, viêm màng não mủ - Viêm da bọng nƣớc (bong da sơ sinh, hội chứng bong da do tụ cầu) thƣờng gặp ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Tác nhân gây bệnh là các chủng tụ cầu sản xuất độc tố Exofoliatine. Ngay sau triệu chứng sốt và đỏ da, bệnh đƣợc đặc trƣng bằng dấu hiệu bong lớp biểu bì đồng thời hình thành bọng nƣớc trên diện rộng. Bệnh thƣờng diễn tiến lành tính. Mặc dù trên da hình thành nhiều bọng nƣớc lớn nhƣng ít khi đƣa đến tình trạng rối loạn nƣớc và điện giải. Lớp da non mới đƣợc hình thành khá nhanh. - Hội chứng sốc nhiễm độc: thƣờng gặp ở phụ nữ trẻ trong kỳ kinh nguyệt có dùng băng thấm hút mạnh. Chính do khả năng thấm hút tốt này mà băng có thời gian sử dụng lâu hơn không đảm bảo vệ sinh. Một số loại bông thấm này có khả năng gắn với các ion magnesium, do đó làm giảm lƣợng ion này trong âm đạo. Khoảng 20% phụ nữ có mang tụ cầu ở đƣờng âm đạo. Do lƣợng ion magnesium giảm xuống, vi khuẩn này tăng cƣờng sản xuất các ngoại độc tố gây sốc. Bệnh cảnh lâm sàng của hội chứng sốc nhiễm độc gồm đột ngột sốt cao, cảm giác mệt mỏi, tiêu chảy toàn nƣớc, nhức đầu, đau cơ, nổi ban ngoài da và một hoặc nhiều dấu hiệu của sốc. Hội chứng này có tỉ lệ tử vong khá cao. - Hội chứng Thukydides: là thể đặc biệt của hội chứng sốc nhiễm độc. Hội chứng này có thể gặp ở thanh thiếu niên cả hai giới, thuờng gặp do bội nhiễm tụ cầu sau khi bị cúm. Tỉ lệ tử vong của hội chứng này rất cao (trên 50%). Biểu hiện lâm sàng về mặt hô hấp và tiêu hóa rất giống với bệnh dịch hạch ( do Thurykodides mô tả ở Athen và năm 430 trƣớc công nguyên). Vi khuẩn sinh độc tố ruột bền với nhiệt. Sau khi ăn các thức ăn nguội hoặc kể cả các thức ăn nhiễm tụ cầu đã đƣợc nấu chín. Có thể phân thành hai thể: Viêm dạ dày ruột: nguyên nhân do ăn phải các thức ăn nhiễm độc tố tụ cầu. Bệnh thƣờng xảy ra trong thời gian ngắn với triệu chứng nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, không sốt. Bệnh thƣờng lành nhanh chóng và không cần điều trị kháng sinh. Viêm ruột non-đại tràng: nguyên nhân do thức ăn nhiễm một lƣợng lớn vi khuẩn tụ cầu (>105 vi khuẩn/g thức ăn) hoặc do vi khuẩn tăng sinh trong lòng ruột (có đến 2-30% số Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 16
17. ngƣời mang vi khuẩn này trong ruột). Triệu chứng bệnh lý ở đƣờng tiêu hóa nhƣ đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy kéo dài hơn và cần phải điều trị kháng sinh. Phòng bệnh Tụ cầu khuẩn thƣờng chịu đựng tốt các thay đổi của môi trƣờng nhƣ khô hạn, ánh nắng, nhiệt độ, thay đổi pH và độ mặn. Đối với các nhà hàng cơ sở sản xuất thức ăn, bánh kẹo, phục vụ ăn uống: phải tăng cƣờng kiểm tra dây chuyền sản xuất đặc biệt là khâu chế biến, kiểm tra vệ sinh và sức khỏe nhân viên: rửa tay kỹ thƣờng xuyên trƣớc và sau khi chuẩn bị chế biến thức ăn, mang mũ, mạng che mặt hoặc khẩu trang là biện pháp phòng lây truyền vi khuẩn hữu hiệu nhất. Nếu phát hiện có ngƣời bị đứt tay, mụn nhọt, viêm họng, viêm mũi phải cho nghỉ để điều trị dứt bệnh Nên bảo quản ngay các loại thức ăn đã chuẩn bị hay thức ăn chuẩn bị phục vụ còn thừa, bánh kem, sữa, nƣớc xốt dƣới 50C. Nhiểm khuẩn nhục độc tố Clostridium perfringens Vi khuẩn nầy đƣợc tìm thấy trong đất, ruột ngƣời và động vật. Thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi khuẩn nầy là thịt gia súc sống, bào tử của nó vẫn sống sót nếu nấu nhanh và những thức ăn hâm nóng không đúng cách.Việc nấu nƣớng đôi lúc cũng không thể diệt hết mầm bệnh đƣợc, một số vi khuẩn có thể vẫn còn sống sót, tiếp tục sinh sôi nẩy nở phát triển và sản xuất ra độc tố. Vi khuẩn nầy phát triển trong điều kiện không cần có không khí hoặc chỉ cần có rất ít không khí mà thôi. Ngƣời ta gọi chúng là vi khuẩn của nhà ăn vì chúng thƣờng hiện diện trong các thực phẩm nguội lạnh của các cửa hàng ăn uống. Clostridium botulinum: là một dạng khác của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Chúng là vi khuẩn hình que sinh độc tố botulin là nguyên nhân gây tê liệt cơ. Clostridium botulinum phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 26-280C, tiết ra độc tố botulotoxin, sinh khí hydro sulfur (H2S) và sinh hơi. Độc tố của nó độc hơn độc tố uốn ván gấp bảy lần ( chỉ cần 1 microgam hay 1 phần triệu gam đã có thể làm chết một ngƣời, một giọt chất độc này có thể làm chết cả trăm ngàn ngƣời) rất bền với nhiệt 600C/3h, 1000C/ vài phút. Nguồn thực phẩm dễ nhiễm là đồ hộp, thịt dự trữ chƣa tiệt trùng đúng, thịt đùi lợn, cá ƣớp muối hoặc phơi khô rồi xông khói thức ăn chế biến sẵn. Mật ong. Thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum rất khó nhận biết bằng cảm quan. Chỉ nhận biết đƣợc sau khi sử dụng qua những dấu hiệu lâm sàng. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 17
18. Thời gian ủ bệnh 6-24 giờ, triệu chứng biểu hiện sau 12-36 giờ. Nhƣng cũng có thể từ 2 giờ đến 8 ngày tỷ lệ tử vong tới 60% - 70% với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, hoa mắt có khi nhìn một vật thành hai, khó nuốt, khó thở, khô họng, khô mũi, xụp mí mắt . Ngộ độc Cl. botulinum còn phụ thuộc vào rất nhiều điều kiện nhƣ yếu tố môi trƣờng, đặc tính thực phẩm, biện pháp bảo quản, tập quán sinh hoạt và ăn uống của nhân dân, mà nguồn thực phẩm gây ngộ độc cũng khác nhau. Ở Nga, ngộ độc chủ yếu do cá, ở Mỹ do đồ hộp rau quả, ở Đức do ăn các thức ăn làm bằng thịt chế biến sẵn, ăn nguội, dăm bông, xúc xích Sức đề kháng của vi khuẩn dạng nha bào rất mạnh. Trong thực phẩm càng nhiều nha bào, càng khó bị tiêu diệt. Với nhiệt độ 1000C, phải 360 phút mới diệt đƣợc nha bào, 1050C phải 120 phút, 1100C phải 30 phút, 1150C phải 12 phút và nếu 1200C phải 4 phút.Chúng không thể phát triển ở pH acid thấp hơn 4,5. Nồng độ muối trên 1% có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn. Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Cl. botulinum ở nhiệt độ thích hợp, thiếu không khí (thực phẩm chất đống), vi khuẩn vẫn phát triển và sinh độc tố. Đề phòng ngộ độc, cần phải hạn chế sự phát triển vi khuẩn và sự hình thành độc tố. Trong sản xuất chế biến phải dùng những nguyên liệu còn tƣơi, chất lƣợng tốt, sạch. Phải theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Với thành phẩm phải để nơi thoáng, sạch, tránh nhiệt độ cao, ẩm. Trong sản xuất đồ hộp phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách thật nghiêm ngặt. Những hộp phồng rất dễ gây ngộ độc nguy hiểm, cần phải đặc biệt chú ý, không sử dụng thậm chí nếm đồ hộp có mùi khác thƣờng. Thực phẩm khả nghi, phải đun lại và tốt nhất là đun liên tục ở nhiệt độ 1000C trong 1 giờ, tốt nhất là không sử dụng. Campylobacter : Nguồn thực phẩm chính bị ô nhiễm bởi vi khuẩn nầy là thịt gia cầm gia súc chƣa đƣợc nấu chín, sữa bị nhiễm khuẩn, phân mèo – chó, nguồn nƣớc bị nhiễm bệnh. Vi khuẩn Campylobacter thƣờng dẫn đến bệnh tật do thực phẩm gây ngộ độc. Mặc dù thƣờng không nghiêm trọng, ngộ độc thực phẩm loại này có thể dẫn đến nhiều biến chứng nặng Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 18
19. Sau 2 đến 5 ngày ủ bệnh, hầu hết các bệnh nhân thƣờng có triệu chứng tiêu chảy, chuột rút, đau quặn bụng và sốt. Tiêu chảy có thể có máu kèm theo và có thể đi kèm với buồn nôn, ói. Bệnh kéo dài đặc hiệu trong vòng 1 tuần. Ngoài ra, cũng có một số bệnh nhân bị nhiễm bệnh nhƣng lại không có biểu hiện gì. Đối với những bệnh nhân có tổn thƣơng hệ miễn dịch,campilobacter đi vào máu và gây nhiễm trùng nặng, có thể gây tử vong. Đề phòng ngộ độc do campylobacter bằng cách: Nấu thịt chín kỹ, đặc biệt là gia cầm. Rửa tay kỹ bằng xà phòng trƣớc và sau khi xử lý thịt sống Cất trữ lạnh thức ăn ngay nếu chƣa sử dụng Uống sữa đã đƣợc khử trùng và nƣớc đã đƣợc khử trùng bằng clo hoặc xử lý bằng ozone, một chất hóa học đƣợc sử dụng để xử lý nƣớc thải. Làm sạch rau quả một cách cẩn thận, và bỏ vỏ khi có thể. Bacillus cereus Đƣợc tìm thấy trong đất nơi rau và ngũ cốc đƣợc trồng. Cất giữ lâu thức ăn nấu chín còn ấm, ẩm, đặc biệt là cơm, cho phép bào tử trở thành lại vi khuẩn tiếp tục sinh sản và sinh ra chất độc. Biểu hiện ngộ độc chung là đau bụng, buồn nôn và nôn sau 1-5 giờ ăn phải thực phẩm nhiễm vi khuẩn. Bệnh có thể kéo dài 24 giờ. Phòng tránh bằng cách không ăn thức ăn để nguội qua đêm, thức ăn nấu chín đầy đủ và luôn hâm nóng trên 800C trƣớc khi ăn. Ngộ độc thực phẩm chủ yếu có thể đƣợc ngăn ngừa bằng cách xử lý thực phẩm thích hợp: Cất trữ thực phẩm sống chín riêng ở nhiệt độ 2 – 50c, sử dụng dụng cụ riêng biệt và các bề mặt cắt đƣợc sử dụng cho thực phẩm nấu chín và chƣa nấu chín Listeria Loại vi khuẩn listeria này đƣợc Tổ chức Y tế Thế giới xếp vào nhóm tác nhân sinh học có nguy cơ cao trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm. Là loại không sinh bào tử, hoạt động mạnh nhanh gây ra những bệnh nghiêm trọng, đặc biệt ở ngƣời già, trẻ em hay ngƣời bệnh mãn tính. Vi khuẩn nầy đƣợc tìm thấy trong đất, rau, trong thực phẩm bảo quản lạnh ăn liền Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 19
20. nhƣ bánh mì gói sẵn, pate, bơ, phô mai mềm, các loại thịt cắt lát, cá hồi hun khói . Chúng bị tiêu diệt ở nhiệt độ nấu đúng nhƣng vẫn phát triển ở nhiệt độ lạnh và ở điều kiện môi trƣờng acid nhẹ. Có sự liên quan đặc biệt với sự ô nhiễm đƣợc tìm thấy trong những món rau trộn đóng gói và thịt gà sống ƣớp lạnh Vi khuẩn nầy ít có xu hƣớng gây ra bệnh cho những ngƣời khoẻ mạnh, có thể gây bệnh cho những ngƣời tàn tật, trẻ em bị nhiễm bệnh bẩm sinh, ngƣời già và ngƣời bệnh. Các dấu hiệu và triệu chứng bệnh là sốt, tiêu chảy, đau cơ, có các cơn ớn lạnh rùng mình hoặc buồn nôn. Bệnh có thể lan tỏa gây ra những xáo trộn về mặt nhận thức và tinh thần, nhức đầu, co giật, đau cổ trong một số trƣờng hợp nhiễm listeria có thể dẫn đến những biến chứng nguy hiểm nhƣ nhiễm trùng huyết, viêm màng não, áp xe gan, viêm phổi, thia nhi có thể bị đẻ non hay chết lƣu Nấu chín thực phẩm là phƣơng pháp tốt hơn cả để loại trừ listeria. Với sữa và sản phẩm từ sữa khử trùng theo phƣơng pháp Pasteur cho kết quả tốt. Gọt sạch hay rửa kỹ các loại củ quả ăn sống dƣới vòi nƣớc chảy, rửa tay sạch trƣớc khi chế biến thức ăn, trƣớc và sau khi đi vệ sinh. Không dùng sữa tƣơi hay sản phẩm sữa mà không đƣợc khử trùng và bảo đúng cách, thức ăn nấu xong dùng ngay, sống chín để riêng, không sử dụng thức phẩm quá hạn sử dụng, bảo quản thức ăn đủ lạnh, hâm nóng đúng cách. Nhiểm tạp khuẩn Escherichia coli ( E. coli) Cần phải nói ngay rằng E. coli là tên gọi của một nhóm vi khuẩn (chứ không phải một vi khuẩn duy nhất). Vi khuẩn E. coli rất phổ biến và có mặt trong môi trƣờng hữu cơ. Ngày cả ở các nƣớc có nền kinh tế tiên tiến hơn ta nhƣ Mỹ và Âu châu, ngƣời ta vẫn tìm thấy E. coli trong một số thực phẩm. Vi khuẩn này chính là “thủ phạm” gây ra nhiều nạn dịch tiêu chảy trên thế giới trong thời gian 20 năm qua. E. coli là viết tắt của thuật ngữ Escherichia Coli dùng để chỉ một nhóm vi khuẩn (bacteria) sống trong đƣờng tiêu hóa (ruột) của con ngƣời và động vật. Có nhiều loại E. coli, nhƣng may mắn thay phần lớn chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên, một số E. coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E. coli có hại này là E. coli O157:H7. Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 20
21. Chúng ta có thể bị nhiễm E. coli qua tiếp xúc hay phơi nhiễm với phân ngƣời và phân động vật, kể cả gia cầm. “Tiếp xúc” ở đây có nghĩa là uống nƣớc hay ăn thức ăn bị nhiễm phân. E. coli có thể xâm nhập vào thịt gia cầm, gia súc trong quá trình làm thịt. Nếu thịt bị nhiễm và không nấu chín (71°C), thì vi khuẩn có thể sống sót và thịt vẫn bị nhiễm khuẩn. Ngoài ra, một số thực phẩm sau đây cũng có thể bị nhiễm E. coli: rau cải và trái cây, và sữa tƣơi (tức sữa chƣa tiệt trùng bằng phƣơng pháp Pasteur). Phân ngƣời và động vật bị nhiễm E. coli thỉnh thoảng có thể xâm nhập vào ao, hồ, sông, hay nói chung là nguồn nƣớc sinh hoạt. Chúng ta có thể bị nhiễm E. coli qua tắm sông mà nƣớc bị nhiểm khuẩn hay nƣớc chƣa đƣợc khử trùng bằng chlorine. Vi khuẩn có thể lan truyền từ ngƣời sang ngƣời, thông thƣờng qua ngƣời không rửa tay sau khi đi tiêu/tiểu. E. coli cũng có thể lan truyền từ tay đến các vật dụng trong nhà, chẳng hạn nhƣ thớt dùng để chuẩn bị thức ăn. Triệu chứng bị nhiễm E. coli Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E. coli. Ngƣời bị nhiễm cũng có thể cảm thấy đau thắt bao tử và nôn ói. Triệu chứng thƣờng bắt đầu 3 hay 4 ngày sau khi bị phơi nhiễm vi khuẩn E. coli. Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài ngày hay một tuần sau khi mắc bệnh. Phần lớn bệnh nhân cũng chẳng cần đến bác sĩ vì họ không biết mình bị nhiễm E. coli. Ngoài ra, nhiều ngƣời bị nhiễm mà không có triệu chứng và cũng không mắc bệnh. Khi bệnh nhân bị nhiễm E. coli nghiêm trọng (tức có thể làm rối loạn máu và suy thận), một số triệu chứng sau đây thƣờng đƣợc ghi nhận: Da trở nên xanh xao; Cảm lạnh; Cảm thấy yếu cơ. Có những vết thâm tím trên ngƣời; Đi tiểu rất ít nƣớc tiểu. Liệu pháp điều trị chủ yếu là nghỉ ngơi và uống nhiều nƣớc. Tiêu chảy làm cho cơ thể mất nƣớc hơn bình thƣờng, cho nên uống nƣớc chín rất quan trọng. Uống nƣớc thƣờng xuyên với một liều lƣợng khoảng 200 – 300 ml mỗi lần sẽ giúp chống lại tình trạng mất nƣớc. Nếu bệnh nhân bị tiêu chảy và nghi rằng tiêu chảy do nhiễm E. coli, thì không nên sử dụng thuốc "cầm" tiêu chảy ngay vì uống thuốc "cầm" tiêu chảy có thể làm cho quá trình tiêu hóa Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 21
22. chậm lại, và tạo cơ hội cho cơ thể hấp thu độc tố do vi khuẩn E. coli sản xuất. Nên tham vấn bác sĩ gia đình. Phòng ngừa nhiễm E. coli ? Nƣớc và thực phẩm bị nhiễm E. coli chẳng có biểu hiện gì đặc biệt, nên rất khó mà biết nƣớc uống và thức ăn mà chúng ta dùng hàng ngày có bị nhiễm E. coli hay không. Vì thế, cần có những biện pháp (hay thói quen) phòng ngừa nhiễm khuẩn nhƣ sau: Nấu chín thịt heo, gà, bò, v.v với nhiệt độ tối thiểu là 71°C. Trong nhà bếp, thƣờng xuyên rửa tay với nƣớc nóng hay xà phòng, đặc biệt là sau khi tiếp xúc với thịt. Rửa kỹ những dụng cụ nhà bếp nhƣ dao, thớt sau khi sử dụng cắt rau hay thịt. Tránh dùng sữa chƣa qua tiệt trùng bằng phƣơng pháp Pasteur. Sử dụng nƣớc mƣa hay nƣớc đã khử trùng bằng chlorine. Rửa tay với xà phòng sau khi đi tiêu, tiểu hay thay tả cho trẻ con. Tránh uống nƣớc khi bơi lội dƣới sông hay ao hồ. Nếu cần, nên sử dụng chanh để diệt vi khuẩn trong rau cải hay mắm tôm. 2.2.1.1.4. Cách đề phòng ngộ độc do vi khuẩn Để ngăn chặn ngộ độc thực phẩm, những ngƣời làm việc có liên quan đến thực phẩm phải : Ngăn chặn vi khuẩn sinh sản Ngăn chặn vi khuẩn lây lan từ nơi nầy đến nơi khác. Cô lập những vi khuẩn có hại, ngăn chặn ô nhiễm và loại bỏ các điều kiện ƣa thích của vi khuẩn và cũng cần tránh mang vi khuẩn có hại vào trong cơ sở hay vào thực phẩm bằng cách có tiêu chuẩn cao về vệ sinh cá nhân, xử lý thực phẩm cũng nhƣ vệ sinh cơ sở, thiết bị dụng cụ chế biến. Cụ thể: Thực phẩm cần đƣợc nấu chín kỹ. Điều này đặc biệt áp dụng đối với trứng, gia cầm gia súc. Một nhiệt kế thịt có thể đƣợc sử dụng để đo nhiệt độ bên trong của một món ăn thịt. Thức ăn chuẩn bị chƣa phục vụ hay thức ăn chuẩn bị phục vụ còn thừa phải đƣợc bảo quản lạnh ngay để vi khuẩn không có thời gian phát triển. Rửa kỹ rau và trái cây trƣớc khi ăn. Điều này loại bỏ bụi bẩn, thuốc trừ sâu, hóa chất, hoặc tác nhân lây nhiễm khác đƣợc sử dụng, tiếp xúc, hoặc các phƣơng tiện lƣu trữ. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 22
23. Rửa tay thƣờng xuyên trƣớc và sau khi xử lý thực phẩm sẽ giúp ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn. Làm sạch kỹ những quầy, kệ hay khu vực tập hợp, chuẩn bị hay phục vụ thức phẩm, tránh gây ô nhiễm chéo Trong nhà hàng, các bữa ăn đƣợc chuẩn bị cần có nhân viên y tế kiểm tra thƣờng xuyên. Hãy chắc chắn rằng thực phẩm phục vụ đƣợc nấu chín, đặc biệt là các loại thịt. 2.2.1.2. Mốc Đây là một dạng nấm đƣợc tạo thành từ nhiều tế bào mà cần có không khí và độ ẩm để phát triển. Mốc có thể đƣợc mang đi bởi không khí, côn trùng, động vật và con ngƣời. Có loại mốc an toàn để ăn nhƣ mốc đƣợc sử dụng để làm cho một số loại pho mát. Chúng có thể ở trên bề mặt của phó mát hoặc đƣợc phát triển sâu bên trong nhƣ pho mát có vân xanh Roquefort, Blue, Gorgonzola và Stilton đƣợc làm từ bào tử nấm P. roqueforti hoặc Penicillium roqueforti, pho mát Brie và Camembert có mốc trắng trên bề mặt. Nấm mốc gây hƣ hỏng thực phẩm, và sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Nấm mốc thƣờng gặp trong môi trƣờng nóng ẩm ở nƣớc ta, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ Nguy hiểm của thực phẩm bị mốc là có thể gây ra vấn đề dị ứng hoặc hô hấp, nhƣng nguy hiểm chính là từ mycotoxin (Mycotoxin là những chất độc đƣợc sản xuất bởi nấm mốc đƣợc tìm thấy chủ yếu trong các cây trồng ngũ cốc và hạt, nhƣng cũng đƣợc biết đến là trên cần tây, nƣớc nho, táo, và sản xuất khác). Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp (FAO) của Liên Hiệp Quốc ƣớc tính rằng 25% các loại cây lƣơng thực của thế giới đang bị ảnh hƣởng bởi Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 23
24. độc tố mycotoxin, trong đó nổi tiếng nhất là aflatoxins. Aflatoxin là độc tố do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra, đặc biệt xảy ra đối với bắp và đậu phộng. Rất độc và có thể gây ung thƣ gan, có thể làm gan thực hiện sai chức năng. Gây bệnh chủ yếu với gan của nhiều loại động vật và đã làm chết hàng trăm đàn gia cầm, gia súc. Sự nhiểm độc aflatoxin đã làm giảm sự phát triển của chăn nuôi và tăng ung thƣ trong cộng đồng. Tại Ấn Độ đã xác định xơ gan thƣờng có tỷ lệ cao trong trẻ em đƣợc nuôi dƣỡng kém do ăn nhiều lạc, ngô, đậu bị nhiễm nấm mốc độc, trên gan bị nhiễm độc tố aflatoxin. Mốc không chỉ có trên bề mặt thực phẩm, khi thực phẩm cho thấy nấm mốc phát triển nặng thì rể của nó đã ăn sâu vào trong. Đối với những loại mốc nguy hiểm chất độc thƣờng có ở trong và chung quanh các sợi mốc này. Trong một số trƣờng hợp, các chất độc có thể đã lây lan trên toàn thực phẩm Hầu hết mốc thích nhiệt độ ấm hơn, tuy nhiên chúng cũng có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh. Mốc cũng chịu đựng muối và đƣờng tốt hơn so với những tác nhân xâm nhập thực phẩm khác. Vì vậy, mốc có thể phát triển trong những sản phẩm cất trữ lạnh nhƣ mứt, thạch và các loại thịt ƣớp muối nhƣ giăm bông, thịt xông khói, xúc xích . Mốc không phải là nguyên nhân thƣờng xuyên gây ngộ độc thực phẩm. Các nấm mốc nguy hiểm cho sức khỏe con ngƣời là nấm mốc đen hoặc nấm mốc độc hại, có thể gây tử vong theo thời gian và cần đƣợc khắc phục càng sớm. Triệu chứng gây ra ngộ độc là khó thở., nhức đầu đặc biệt là nếu những cơn đau đầu kéo dài hơn ba ngày, chóng mặt ( chóng mặt mà không hết sau 10 phút, có thể có một vấn đề mốc đen trong nhà hay trong môi trƣờng sống), mệt mỏi, và những ngƣời tiếp xúc với nấm mốc nguy hiểm có thể có trí nhớ và khó khăn với trí nhớ ngắn hạn. Điều này có thể xảy ra đột ngột. An toàn thực phẩm bị mốc • Thực phẩm mốc phải đƣợc loại bỏ vì những thực phẩm có độ ẩm cao mốc không chỉ nằm trên bề mặt mà có thể ăn sâu bên dƣới, và thực phẩm có mốc có thể cũng có vi khuẩn phát triển kèm theo. Loại này gồm những thức ăn đã chuẩn bị hay chế biến, thịt hun khói, thịt muối, xúc xích mềm, kem chua, sữa chua, phô mai mềm, bánh mì, bánh nƣớng, bơ đậu phộng, các loại hạt có dầu, ngũ cốc, rau và trái cây mềm. Nếu chỉ một lƣợng nhỏ có mốc, nó có thể đƣợc cắt bỏ và phần còn lại có thể an toàn nhƣ các loại pho mát cứng, mốc mới xuất hiện trên loại phô mai mốc hay chà cọ sạch lớp mốc trên xúc xích cứng hay xúc xích khô nhƣ salami Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 24
25. Ngăn chặn mốc xâm nhập thực phẩm bằng cách: • Bao phủ thức ăn chuẩn bị phục vụ bằng bọc nhựa thực phẩm, giữ lạnh 2 – 50C để tránh tiếp xúc với các bào tử nấm mốc trong không khí. Sử dụng bọc nhựa các loại thực phẩm để giữ độ tƣơi – Rau quả hay trái cây tƣơi đã cắt, những món xà lát xanh và xa lát trộn. • Cho các thực phẩm đóng hộp dễ hỏng sử dụng còn thừa vào một dụng cụ chứa đựng khác sạch sẽ, đậy kín và bảo quản lạnh 2 – 50C • Không để thực phẩm dễ hƣ hỏng ngoài tủ lạnh hơn 2 giờ • Sử dụng thức ăn chuẩn bị còn thừa trong vòng 3 đến 4 ngày để nấm mốc không có cơ hội để phát triển. 2.2.1.3. Nấm men Nấm men là một sinh vật đơn bào. Chúng rất nhẹ và thƣờng trong không khí. Khi tiếp xúc với thực phẩm chúng phân hủy tinh bột, đƣờng, thực phẩm thƣờng hƣ hỏng. Mặc dù một số nấm men có thể gây ra sự nhiễm trùng da, nhƣng nấm men thƣờng đƣợc cho là vô hại đối với con ngƣời và bị tiêu hủy ở nhiệt độ cao. 2.2.1.4. Virus Kích thƣớc nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần. Chúng có hình cầu, hình que, nòng nọc, chƣa có cấu tạo tế bào. Chỉ ở vật chủ chúng mới có hoạt đông sống, ngoài cơ thể sống có thể kết tinh. Virus chịu đƣợc lạnh, chúng không chịu đƣợc nóng, tia tử ngoại hay các chất sát khuẩn nhƣ formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Vi rus có thể lây nhiễm từ phân qua tay ngƣời tiếp xúc hoặc từ nƣớc bị ô nhiễm vào thực phẩm.Với một số lƣợng rất ít virus đã gây nhiễm bệnh cho ngƣời. Virus nhiễm ở ngƣời có thể lây sang thực phẩm hay trực tiếp lây sang ngƣời khác. Thực phẩm có thể truyền một số bệnh do virus, các bệnh này thƣờng khá phức tạp về cơ chế gây bệnh và biểu hiện bệnh lý ở các cơ quan, mức đô trầm trọng của các loại bệnh cũng rất khác nhau. Ngƣời ta thấy rằng có nhiều thực phẩm có thể là nguồn truyển nhiễm virus qua đƣờng miệng nhƣ viêm gan, bại liệt và các loại virus gây bệnh đƣờng ruột khác. Các virus có thể phát triển rất nhanh trong thực phẩm và trở thành nguồn truyền nhiễm nguy hiểm và có thể gây thành những dịch lớn, gây tổn thất nhiều về kinh tế, tính mạng và sức khỏe con ngƣời. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 25
26. Ngƣời ta cũng thấy virus, tùy loại có thể tồn tại lâu dài ngoài môi trƣờng tự nhiên, trong thƣc phẩm. Chứng có thể chịu đựng đƣợc nhiệt độ tới 500C và pH từ 2,7 – 4,6 mà không bị tiêu diệt. Do đó việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm việc tiêu diệt chúng cần đảm bảo nhiệt độ từ 1000C trở lên. Một số nghiên cứu đã chứng minh sự tồn tại lâu dài của virus trong thực phẩm, nƣớc đất tới 3 tháng do đó việc lan truyền virus theo thực phẩm, nƣớc và đất đi xa và làm cho việc bùng phát dịch bệnh trong diện rộng. Virus gây bệnh truyền qua thực phẩm cũng có đặc điểm xuất hiện và gây bệnh theo mùa, theo vùng và đặc biệt liên quan đến điều kiện vệ sinh thực phẩm và nƣớc, môi trƣờng đặc biệt là khối cảm nhiễm của mỗi loại vi khuẩn cũng khác nhau ví dụ nhƣ bại liệt chỉ ở trẻ nhỏ Một số virus gây bệnh có nhiều đƣờng lây bệnh trong đó có thực phẩm, ngƣời ta đã xác định trong đó có hàng trăm loại thuộc 5 nhóm virus đƣờng tiêu hóa, gây bệnh phổ biến cho ngƣời và gia súc, cũng nhƣ một số virus gây bệnh đƣờng tiêu hóa cũng có thể truyền qua thực phẩm. Các virus gây bệnh nhiều khi có thời gian ủ bệnh lặng lẽ, triệu chứng thời kỳ này mờ nhạt. Các đƣờng lây lan do virus có nhiều đƣờng, từ ngƣời sang ngƣời, từ thực phẩm, từ nƣớc uống, từ cát bụi chính vì vây việc phòng bệnh do virus có nhiều khó khăn. - Đƣờng lây virus theo đƣờng tiêu hóa là đƣờng chủ yếu, nhất là nhóm virus đƣờng ruột do thời gian tồn tại ở ruột và thải ra theo đƣờng tiêu hóa lâu, các thực phẩm nƣớc uống sẽ là các nguồn truyền mầm bệnh sang ngƣời lành - Đƣờng hô hấp là đƣờng lây không chỉ do virus đƣờng hô hấp mà một số virus thuộc nhóm Coxackie cũng có khả năng lây theo đƣờng hô hấp và đồng thời thải ra theo phân và đờm rãi - Đƣờng lây do tiếp xúc trực tiếp giữa ngƣời bệnh và ngƣời lành, nhƣng thực tế vẫn chƣa biết r đƣợc cơ chế lây nhiễm trực tiếp hay gián tiếp. Ngƣời ta đã phân lập đƣợc virus ở một số côn trùng trung gian nhƣ ruồi, gián, thực phẩm bị các côn trùng này reo rắc mầm bệnh. Thời gian nung bệnh và thời kỳ lây truyền, thƣờng ngƣời mang virus không triệu chứng sẽ là nguồn lây nhiễm nguy hiểm, thời gian nung bệnh thƣờng khoảng 2 – 3 ngày và cũng có thể vài ba tuần. Bệnh nhân thải virus ra môi trƣờng bởi phân, đờm rãi từ nhiều ngày trƣớc khi phát bệnh và còn tiếp tục thải ra sau vài tuần. Ngƣời ta thấy virus thải ra nhiều nhất là thời kỳ ủ bệnh. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 26
27. Virus đường ruột gây viêm gan Viêm gan do virus lây theo đƣờng ruột có 2 loại là Hepatitis A virus và Hapatitis E hai loại viêm gan này rất khó phân biệt trên lâm sàn, triệu chứng lâm sàn kéo dài có thể vài tuần với triệu chứng khó chịu, buồn nôn, nôn, ch1n ăn, vàng da. Để chẩn đoán phân biệt thƣờng phải dựa vào xét nghiệm xác định kháng thể. Thời kỳ ủ bệnh của viêm gan do Hepatitis A từ 28 đến 30 ngày còn đối với Hepatitis E có thể kéo dài và thay đổi từ 26 – 42 ngày. Lƣu hành bệnh viêm gan do Hepatitis A ngƣời ta thấy ở trên toàn thế giới, bệnh có thể tản phát hoặc có những ổ dịch xảy ra theo chu kỳ. Trẻ em là đối tƣợng dễ cảm nhiễm và mắc bệnh, ngƣời lớn ít mắc do đã có miễn dịch. Những nơi điều kiện vệ sinh kém sự lây truyền bệnh thƣờng xảy ra ở nhà trẻ, mẫu giáo, trƣờng học. Ngƣời ta thấy có những vụ dịch viêm gan A do có nguồn gốc chung sử dụng thực phẩm bị nhiễm bởi ngƣời chế biến, các thực phẩm và nguồn nƣớc bị n hiễm virus tuy nhiên cũng có tới 25% các vụ dịch bùng nổ không xác định đƣợc nguồn lây. Cách lây truyền viêm gan A thƣờng theo con đƣờng từ ngƣời bệnh sang ngƣời lành bằng cách virus thải ra theo phân và nhiễm vào nguồn nƣớc, phân thông qua sự reo rắc và phát tán trực tiếp hay gián tiếp bởi ruồi nhặng. Ngƣời ta thấy các vụ dịch bùng nổ liên quan đến các thực phẩm nhƣ bánh, salad, rau sống, các thủy sản sống trong nƣớc bị nhiễm nhƣng không đƣợc chế biến an toàn. Virus viêm gan E ( Hepatitis E) ngƣời ta thấy xuất hiện ở nhiều nƣớc, nhất là các nƣớc có điều hiện kinh tế và vệ sinh kém, điều kiện vệ sinh môi trƣờng và nƣớc sạch kém. Những nƣớc phát triển phần lớn những ngƣời mắc viêm gan E có tỉ lệ lớn liên quan đến du lịch ở những vùng dịch lƣu hành. Đƣờng lây truyền của Hepatitis E cũng theo con đƣờng phân - miệng và nguồn nƣớc bị nhiễm virus. Biện pháp phòng chống viêm gan A và E tập trung vào việc giáo dục công đồng giữ vệ sinh chung, và vệ sinh cá nhân nhấn mạnh vào việc giữ bàn tay sạch trƣớc khi chuẩn bị bữa ăn, sau khi đi vệ sinh. - Đảm bảo sử dụng nƣớc sạch an toàn, có công trình vệ sinh và hệ thống xử lý chất thải rắn tốt cho công đồng. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 27
28. - Các cơ sở nuối dạy trẻ phải đảm bảo vệ sinh ăn uống, vệ sinh chung cho trẻ để hạn chế tốt nhất sự lan truyền bệnh theo con đƣờng phân – miệng. Các nhân viên nuối dạy trẻ cần đƣợc tiêm vacxin phòng viêm ganm A, E khi có vụ dịch ở công đồng - Các thực phẩm thủy sản nhƣ các loại sò, tôm, cua, ốc, hến phải đƣợc luộc hấp ở nhiệt độ sôi, tránh ăn các loại rau sống. - Những ngƣời mắc bệnh viêm gan A, E phải đƣợc cách ly và phòng các bệnh đƣờng ruột Đối với công đồng việc phòng bệnh đƣờng ruột, áp dụng các biện pháp vệ sinh cải thiện môi trƣờng và vệ sinh thực phẩm, giáo dục công đồng áp dụng các biện pháp vệ sinh luôn là biện pháp quan trọng để phòng tránh viêm gan A và E. ệnh do virus Rota Bệnh do virus này có tới 7 nhóm huyết thanh( A, B, C, D, E, F, G) gây bệnh tiêu chảy ở gia súc, gia cầm nhƣ heo, gà, bê và cừu non nhƣng với ngƣời chỉ có 3 nhóm gây bệnh tiêu chảy cấp ở ngƣời là A, B, C. - Ngƣời ta thấy nhóm A phổ biến nhất gặp ở nhiều nƣớc trên thế giới và là nguyên nhân chính gây tiêu chảy cấp ở trẻ em dƣới 3 tuổi. Nhóm B ít gặp hơn và thƣờng gây bệnh ở ngƣời lớn, nhóm C ở trẻ lớn hơn thƣờng ở lứa tuổi 4 tuổi - Virus Rota có khả năng sống nhiều ngày ở nhiệt độ thƣờng, trong nƣớc, thực phẩm và trong phân. Ở nhiệt độ lạnh dƣới 00C nó có thể sống nhiều tháng thậm chí hàng năm. - Nguồn lây là những bệnh nhân tiêu chảy cấp, và những ngƣời lành mang virus trong phân. Một số đông vật có vù nhƣ khỉ, bê, dê, cừu, heo con mắc bệnh hoặc mang virus cũng là nguồn truyền nhiễm quan trọng. - Bệnh lây qua đƣờng tiêu hóa, qua thức ăn nƣớc uống bị nhiễm virus. - Ngƣời ta thấy bệnh hay xảy ra ở các nhà trẻ, ở các khoa sơ sinh, khoa nhi và hộ gia đình. - Biểu hiện lâm sàng: Biểu hiện tiêu chảy cấp, nôn, sốt và thƣờng đợt tiêu chảy kéo dài từ 4 – 6 ngày dẫn đến rối lọan nƣớc và điện giải. Bệnh có những diễn biến nặng nề về rối lọan nƣớc và điện giải ở trẻ nhỏ. Do đó trong điều trị việc bồi phụ nƣớc cho những bệnh nhi là rất quan trọng. Tuy là bệnh nhẹ nhƣng nếu không đƣợc điều trị và chăm sóc tốt lại có những trƣờng hợp bị nhiễm virus huyết, suy giảm miễn dịch, chảy máu ruột và thậm chí viêm ruột ngọai tử Bệnh thƣờng diễn tiến cấp tính và ít khi kéo dài, tuy nhiên lại có nhiều trƣờng hợp tái nhiễm. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 28
29. - Đối với ngƣời lớn thƣờng là ít bị hơn và thƣờng là nhẹ hoặc không có triệu chứng. Phòng bệnh: Tiêu chảy cấp là nguyên nhân gây tử vong quan trọng ở nhiều vùng, đóng góp vào hậu quả đó có Rota virus do gây tiêu chảy cấp. Biện pháp phòng bệnh quan trọng nhất là vệ sinh môi trƣờng xử lý phân và đảm bảo cung cấp nƣớc sạch cho ngƣời dân và các cơ sở chăm sóc nuôi dƣỡng trẻ, có các biện pháp đề phòng lây lan trực tiếp từ con đƣờng tay miệng ở trẻ nhỏ. Đồng thời là việc đẩy mạnh vệ sinh cá nhân, vệ sinh thực phẩm và ăn uống, đảm bảo ăn chín uống sôi. ệnh cúm gia cầm Cúm gia cầm là một lọai đặc biệt nguy hiểm nó có thể truyền từ gà, vịt, chim. Chúng có 3 type A, B, C chủ yếu gây bệnh cho ngƣời là type A và B, nhóm C gây bệnh nhẹ và tản phát. Đối với nhóm A cấu trúc kháng nguyên có 2 lọai H ( hemaglutinin) có tới 15 kiểu đánh số từ 1 – 15. Kháng nguyên N cũng có tới 9 type khác nhau và hai type này lại tổ hợp nên các virus khác nhau gây các vụ dịch lớn. Những năm 1977 đến nay H5N1 đang đe dọa thành vụ dịch lớn đe dọa đến sức khỏe của cả nhân lọai. Bệnh cúm do virus H5N1 thuộc nhóm A, nó có cấu trúc kháng nguyên H và N nó đa dạng và biến đổi nhiều và có ổ chứa tự nhiên là ở một số lọai gia cầm nhƣ gà, vịt và một số lòai chim hoang dã. Đối với ngƣời virus cúm này hòan tòan xa lạ, cơ thể ngƣời chƣa có miễn dịch chống lại. Chính vì vậy khi xâm nhập đƣợc vào cơ thể ngƣời chúng gây bệnh nặng, tỷ lệ tử vong cao. Nó lại dễ biến đổi cấu trúc kháng nguyên nên dễ gậy thành dịch và khó khống chế - Nguồn bệnh là gia cầm bị bệnh thải virus theo phân, nƣớc miếng và lây lan rất nhanh ở gia cầm. Tuy nhiên việc vây sang ngƣời chỉ mới ở giả thuyết với hiện tƣợng trộn gen của cúm gia cầm H5N1 và cúm ngƣời tạo nên chủng cúm A mới gây bệnh cho ngƣời với nguy cơ đại dịch. - Đƣờng lây là đƣờng hô hấp bởi các chất tiết ra theo đƣờng hô hấp của gia cầm và phân của gia cầm sang ngƣời trực tiếp chăn nuôi hoặc giết mổ, tiêu hủy gia cầm hoặc ngƣời không tiếp xúc nhƣng hít phải không khí chứa bụi mang virus. Do con ngƣời tiếp xúc với gia cầm bị bệnh virus qua bàn tay bẩn vào thức ăn, nƣớc uống và từ đó virus vào đƣờng hô hấp. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 29
30. - Triệu chứng: Bệnh cúm A/ H5N1 biểu hiện cấp tình với thời gian ủ bệnh ngắn chỉ 1 vài ngày phụ thuộc sức chống đỡ của cơ thể và lƣợng nhiễm virus. Biểu hiện ban đầu có các triệu chứng đau đầu, đau mình mẩy, sốt cao, viêm đƣờng hô hấp chảy nƣớc mũi hắt hơi sau đó diễn biến rất nhanh của viêm phổi nặng nhƣ: ho khan, khó thở, đau ngực, tím tái, nghe phổi có ran. Chụp X quang điển hình của bệnh cảnh viêm phổi kẽ với hình ảnh đám mờ lan toả nhanh. Thƣờng tiến triển nhanh với bệnh cảnh suy hô hấp, sốc nhiễm trùng, suy đa phủ tạng và dẫn tới tử vong - Bệnh cúm A/H5N1 có tỉ lệ tử vong cao từ 30 – 70% chƣa có thuốc điều trị đặc hiệu Phòng bệnh: - Đối với cá nhân không ăn thịt gia cầm bị bệnh và không qua kiểm dịch. Tránh tiếp xúc với gia cầm, nếu có tiếp xúc phải có khẩu trang, kính, găng tay. Phải xử dụng các phƣơng tiện bảo hộ lao đông khi tiếp xúc với gia cầm, rửa tay bằng xà phòng sau khi tiếp xúc với gia cầm. - Đối với công đồng quản lý tốt việc chăn nuôi gia súc gia cầm, không chăn thả tự do, chồng trại cách xa khu dân cƣ, không buôn bán vận chuyển gia cầm bị ốm, không qua kiểm dịch. - Xử lý cúm trên gia cầm với các biện pháp tiêu huỷ gia cầm bị bệnh và ở khu vực chung quanh 3 km với các biện pháp an toàn, cấm vận chuyển gia cầm trong bán kính 10km, khử trùng tiêu độc chuồng trại, trang thiết bị tiếp xúc với gia cầm bị bệnh. Sử dụng phƣơng tiện bảo hộ lao đông khi tiếp xúc với gia cầm, cấm xuất nhập gia cầm và trứng trong thời gian bị bệnh, không đƣợc sử dụng gia cầm bị bệnh, chết chế biến thức ăn - Tiêm ngừa vaccin H5N1 Nh m virus đường ruột Thuộc nhóm này có các virus Coxackie nhóm A, B và virus ECHO, virus Polio, virus Entero gây viêm dạ dày ruột nhóm này có nhiều virus ( Rota, Norwalk, Adeno, Corana) - Nhiễm virus đƣờng ruột thƣờng xuất hiện theo mùa và nó xuất hiện nhiều ở khu vực nhiệt đới hầu nhƣ quanh năm, ở các hàn đớibệnh xuất hiện chủ yếu vào thời gai hè thu. - Đối tƣợng bị nhiễm nhiều nhất là trẻ nhỏ, thanh thiếu niên nắc ít hơn. Các khu vực đông dân, vệ sinh môi trƣờng và nguồn nƣớc kém, hệ thống xử lý phân kém thƣờng có tỉ lệ mắc cao và có sự phói hợp nhiều týp Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 30
31. - Đƣờng lây của nhóm virus này chủ yếu là đƣờng tiêu hoá, và trực tiếp từ ngƣời sang ngƣời, tuy nhiên cũng có một số nghiên cứu chứng minh là có thể lây sang đƣờng hô hấp. - Virus đào thải ra theo phân và phát tán ra môi trƣờng chung quanh, nhiễm vào nguồn nƣớc, các côn trùng nhƣ ruồi, gián chuột đóng góp rất lớn vào việc reo rắc các virus vào thức ăn nƣớc uống. Trẻ nhỏ ăn, uống các thức ăn, nƣớc uống bị nhiễm virus sẽ bị mắc bệnh. Biểu hiện bệnh lý của nhóm này có nhiều điểm khác nhau do đặc điểm cơ chế bệnh sinh cũng nhƣ điểm cƣ trú và tổn thƣơng trong cơ thể - Virus Coxsackie nhóm này có tới 30 tuýp. Do đó biểu hiện lâm sàng cũng rất phức tạp là viêm họng mụn nƣớc, sốt phát ban, ho sốt, viêm màng tiếp hợp và có khi các biểu hiện tổn thƣơng tim nhƣ đau nhói ngực, viêm cơ tim, viêm màng ngoài tim và trƣờng hợp liệt chi. - Virus ECHO các biểu hiện bệnh lý viêm dạ dày ruột, viêm đƣờng hô hấp, nhiễm khuẩn huyết ở sơ sinh, viêm màng não nƣớc não tuỷ trong, liệt, viêm màng tim, cơ tim, viêm màng tiếp hợp - Virus Polio với triệu chứng sốt nhẹ viêm màng não, tiêu chảy nhẹ và biểu hiện liệt chi hiện nay nhờ hiệu quả vaccin nên đã loại trừ và ở Việt Nam đã đƣợc công nhận là nƣớc đã thanh toán bại liệt vào năm 2000. Nhóm virus cấu trúc tròn nhỏ Virus này có câu trức hình tròn nhỏ nhìn dƣới kính hiển vi điện tử, thời gian ủ bệnh do virus này gây nên rất ngắn chỉ khoảng 24giờ sau đó xuất hiện các triệu chứng đau đầu, mệt mỏi, sốt nhẹ, đau bụng, buồng nôn, viêm dạ dày ruột với biểu hiện tiêu chảy. - Đƣờng lây chủ yếu là phân, miệng - Bệnh thƣờng liên quan tới các thực phẩm nhƣ rau quả, xa lat, nƣớc đá, nƣớc trái cây mà trẻ em hay ăn và uống. bệnh có thể nhanh chóng hết khi điều trị tốt với việc bồi phụ nƣớc và điện giải và hồi phục nhanh sau 2, 3 ngày. - Biện pháp phòng bệnh với việc tránh ăn các loại rau quả sống và uống nƣớc đá không đảm bảo vệ sinh. Phải đảm bảo vệ sinh ăn uông tốt. 2.2.4.2.3. Các biện pháp chung đề phòng các bệnh do virus truyền qua thực phẩm - Đối với cá nhân việc giữ vệ sinh cá nhân với các nguyên tắc vệ sinh bàn tay sạch sau khi đi vệ sinh, tiếp xúc với các loại dụng cụ, vật bẩn bằng cách rửa tay bằng xà phòng là góp Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 31
32. phần quan trọng vào việc tránh bị lây nhiễm các bệnh do virus của bản thân và công đồng. Chỉ ăn các thức ăn đã nấu chín, uống nƣớc nấu chín, hạn chế tiếp xúc với nguồn ô nhiễm virus nhƣ gia súc gia cầm, nều tiếp xúc cần có bảo hộ lao động. - Đối với ngƣời làm dịch vụ ăn uống cần đảm bảo nguyên tắc vệ sinh cá nhân, không tiếp xúc với thực phẩm khi bị bệnh đƣờng ruột, đƣờng hô hấp. Thực hiện tốt nguyên tắc vệ sinh khi thực hiện chế biến thực phẩm. Đảm bảo điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến thực phẩm tốt - Cải thiện điều kiện vệ sinh môi trƣờng của công đồng đặc biệt quan tâm tới cung cấp nƣớc sạch cho công đồng và vấn đề xử lý chất thải rắn và lỏng. Tăng cƣờng kiểm soát môi trƣờng các cơ sở chăn nuối gia súc gia cầm và nuôi trồng thuỷ sản. - Kiểm soát vệ sinh thực phẩm cả việc cung cấp thực phẩm đảm bảo sạch và an toàn, nhất là các thực phẩm thuỷ sản và gia cầm cần có kiểm tra vệ sinh thú y để đảm bảo không cung cấp các thực phẩm nhiễm virus. 2.2.2. Do chất hoá học Thức ăn, nƣớc uống là nguồn thực phẩm dinh dƣỡng cho cơ thể con ngƣời. Khi thực phẩm bị nhiễm hoá chất với một nồng độ quá mức cho phép sẽ gây ra ngộ độc, nguy hiểm cho cơ thể; không chỉ là những triêu chứng ngộ độc cấp tính do các cơ quan bị tổn thƣơng nhƣ dạ dày, ruột mà còn có khả năng tích luỹ, tồn lƣu hoá chất trong cơ thể gây độc hại cho tế bào, biến đổi gien gây ung thƣ Các thực phẩm dễ nhiễm hóa chất độc là - Rau quả : hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản, chất vô cơ - Các thủy sản: nhiễm kim loại nặng ( thủy ngân, arsenic, mangan, chì, đồng, cadmium ), các kháng sinh và hormon tồn dƣ. - Bánh kẹo, nƣớc ngọt: nhiều các chất phụ gia ngọt nhân tạo , phẩm màu, chất chống ô xy hóa. - Thực phẩm chế biến: bún, bánh phở, nƣớc ngọt, giò chả, ( các chất độc hàn the, formaldehyde) phẩm màu, chất tạo ngọt, chất bảo quản. - Các loại thịt và phủ tạng: tồn dƣ kháng sinh, hormon và hóa chất bảo quản độc formaldehyte Các chất hoá học xâm nhập vào thực phẩm theo hai con đƣờng: - Nhiễm hoá chất vào thực phẩm thụ động: Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 32
33. Các kim loại nặng nhƣ arcemic, chì, mangan, chất phóng xạ có sẵn trong đất, nƣớc giếng khoang, nƣớc giếng khơi. Con ngƣời dùng nƣớc uống, ăn trực tiếp, hay thông qua ăn các cây, củ ( đất trồng có DDT, dioxin) động vật: cá đã nhiễm hoá chất gây ngộ độc hay tôm cua sò hến có thể nhiễm arsenic. - Nhiễm hoá chất vào thực phẩm chủ động: Do con ngƣời tạo ra nhằm tăng lợi nhuận thu hoạch, chống sâu bệnh, bảo quản thực phẩm lâu dài, màu sắc hấp dẫn ngƣời tiêu thụ. + Phổ biến là các hoá chất bảo vệ thực vật, các hoá chất trừ sâu trừ nấm do sử dụng không đúng kỹ thuât, không đảm bảo thời gian cách ly của các hoá chất có thời gian phân huỷ dài, thu hoạch quá nhanh và sớm + Các hoá chất bảo quản củ, quả để chống sâu, mọt, thối, nhân cho vào bánh, các chất làm rắn, giòn thực phẩm, nhƣng lại gây độc, không đƣợc phép dùng, các phẩm màu, màu hấp dẫn. + Sử dụng các thức ăn chăn nuôi có sẵn các hoá chất tồn dƣ, các kháng sinh, cá hormon trong heo, bò và cả trong thực phẩm biển và sữa uống. + Dùng các phụ gia không trong danh mục quy định của nhà nƣớc, hoặc trong danh mục cho phép nhƣng quá liểu, các chất kích thích giá đỗ tăng trƣởng, các phẩm màu độc hại, các chất tạo ngọt nhân tạo quá mức trong các loại bánh kẹo, nƣớc ngọt, nƣớc chấm. + Các hoá chất độc tạo ra trong quá trình chế biến thức ăn nhƣ chất độc do dầu mỡ bốc khói - những chất này là nguồn gây bệnh ung thƣ, bạch cầu cao trong tƣơng lai gần. + Các hoá chất độc nhƣ NH3, N2S, indol, phenol scatol có trong các thực phẩm thịt, sữa bị ôi thiu. + Do dụng cụ chứa đựng, chế biến thực phẩm còn tồn dƣ các chất tẩy rửa ô nhiễm vào thực phẩm + Các chất ô nhiễm môi trƣờng: đất ( phân bón, thuốc trừ sâu, chất thải công nghiệp và sinh hoạt, chất phóng xạ, vi khuẩn, ký sinh trùng ), nƣớc + Các vi chất dinh dƣỡng : Do sử dụng quá liều - Vitamin A Dùng quá liều 100.000 đơn vị quốc tế (IU) gây ngộ độc cấp tính, da bong vảy, khô ngứa, rụng tóc, nhức đầu, nôn mửa. Ngộ độc vitamin A mạn tính khi dùng 50.000 IU/ngày liên tục trong nhiều tháng. Các triệu chứng ngộ độc mạn tính là: da khô, môi khô Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 33
34. nứt, viêm lƣỡi, nôn mửa, hói đầu, tăng canxi máu, tăng lipid máu, tổn thƣơng tế bào gan, xơ gan với tăng áp lực tĩnh mạch cửa, phì đại hạch bạch huyết, vô kinh, phù gai thị, tiêu xƣơng - Vitamin C: Quá liều vitamin C gây tiêu chảy, buồn nôn, ngứa ngáy, tiểu gắt Hấp thu nhiều vitamin C làm tăng nguy cơ lắng đọng tại thận, gây sỏi thận. Những bệnh nhân bị thừa sắt nhƣ bệnh thiếu men G6PD, khi sử dụng vitamin C có thể làm tăng hấp thu sắt, dẫn đến thâm nhiễm, tổn thƣơng các cơ quan, đặc biệt là gan. Vitamin C có thể tƣơng tác làm tăng tác dụng thái quá khi dùng chung một số thuốc. Ngoài ra, vitamin C liều cao còn phá hủy vitamin B12 trong cơ thể. - Vitamin E Quá liều vitamin E gây ngộ độc với biểu hiện mệt mỏi, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, mắt mờ, viêm loét niêm mạc miệng, nứt lƣỡi, viêm thanh quản Phụ nữ có thể bị rong kinh, cƣờng kinh hoặc tắt kinh - Vitamin B1 Dùng vitamin B1 quá liều gây triệu chứng đau đầu, mệt mỏi, tê thần kinh bắp thịt, tim đập nhanh, phù nề. - Vitamin B2 Quá liều cấp tính thƣờng gây ra hiện tƣợng chuột rút. Ở phụ nữ có thai sẽ ảnh hƣởng đến nhau thai, dẫn đến thai nhi phát triển kém. - Vitamin B12 Dùng quá liều vitamin B12 sẽ gặp triệu chứng khò khè, có thể xuất hiện mề đay, mẩn ngứa, phù mặt, rét run, loạn nhịp, đau tức ngực 2.2.2.1. Phân loại 2.2.2.1.1. Do ch nh thực phẩm c chất độc ( độc tố tự nhiên) Là loại thực phẩm mà bản thân thực phẩm có sẵn những độc tố (6 - 37,5%), những độc tố này không bị phân hũy bởi nhiệt độ, khi vào cơ thể gây độc cho các nội tạng, các tế bào, biểu hiện bằng các triệu chứng nặng nề về thần kinh (mất cảm giác, mất vận động, co giật, hôn mê) về tim mạch ( nhƣ mạch nhanh, tăng hay hạ huyết áp, rối loạn nhịp tim) và suy hô hấp dẫn đến tử vong nhanh ( nhƣ tím tái, ngừng thở, khó thở)vv + Các thực phẩm động vật có độc tố tự nhiên nhƣ: Ngộ độc cá n c bạch tuộc c vòng anh: Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 34
35. Đây là loài cá biển, có nhiều chủng loại. Thịt cá rất ngon nhƣng các bộ phận khác rất độc. Chất độc ở gan và buồng trứng là mạnh nhất rồi đến máu và da, xƣơng ít độc. Khi cá bị ƣơn chất độc ổ phủ tạng sẽ ngấm vào thịt nhƣ vậy thịt có chứa chất độc. Độc tố chịu đƣợc nhiệt cao. Đun sôi trong 6 giờ chất độc chỉ giảm một nửa. Sau khi ăn các thực phẩm biển trên, ngƣời bệnh chỉ sau 10 – 15 phút cảm thấy tê lƣỡi, họng, môi, mặt, yếu vận động các chi, khó thở do liệt các cơ hô hấp, tím tái, tụt huyết áp và ngừng thở dẫn đến tử vong, đó là do độc tố có trong thực phẩm, độc tố này rất bền vững, không bị phá hũy bởi nhiệt độ, vì vậy kể cả kho rán, sấy khô cá nóc đều bị ngộ độc. Ngộ độc thịt c c Độc tố và một số chất khác có nhiều trong gan, trứng, da cóc. 1 đến 2 giờ sau khi ăn, các độc tố này gây ra các triệu chứng nổi bật cho ngƣời bệnh là đau bụng, buồn nôn, nôn, tăng huyết áp, rối loạn nhịp tim nặng, suy hô hấp và ngừng thở, trụy mạch, tử vong sau 3 đến 5 tiếng nếu không đƣợc cứu chữa kịp thời tại các Khoa Cấp cứu và Hồi sức chống độc. Ngộ độc histamin: - Histamin là một chất hóa học có trong một số loài động vật thủy sản mà đặc biệt có nhiều trong các loài cá có thịt đỏ nhƣ cá ngừ, cá nục, cá bạc má, Nó là một dẫn xuất đƣợc sinh ra từ sự phân hủy của histadine khi cá bị ƣơn. Histamin trong con cá khô cũng đƣợc hình thành từ sự phân hủy của histadine dƣới sự xúc tác của men (enzyme) và vi sinh vật có trong cá trong quá trình phân hủy của cá. Do trong quá trình chế biến, nguyên liệu dùng để chế biến cá khô đang trong tình trạng xuống phẩm chất, nguyên liệu đang trong giai đoạn phân hủy thối rửa dƣới tác động của vi sinh vật, men, nƣớc và không khí. Nó sẽ chuyển hóa histadin thành histamine trong sản phẩm cá khô và sẻ gây nên dị ứng da củng nhƣ các triệu chứng khác do histamine. Cá ngừ là loại cá có nồng độ histamin cao. Cá ngừ không còn tƣơi thì nồng độ histamin càng phát sinh nhiều hơn. Khi ăn phải cá ngừ có nồng độ histamin cao quá mức cho phép sẽ dẫn đến ngộ độc.Ngƣời bị ngộ độc do cá ngừ có triệu chứng nổi mẩn đỏ ngoài da, ngứa da; nếu histamin tác động vào hệ hô hấp sẽ gây khó thở; tác động lên hệ tiêu hóa thì bệnh nhân bị buồn nôn, tiêu chảy. Những ngƣời có tiền sử dị ứng không nên ăn cá ngừ vì rất dễ bị dị ứng, ngộ độc, thậm chí nguy hiểm đến tính mạng.Chọn mua cá ngừ nên cẩn thận chọn cá thật tƣơi, bảo quản tốt vì khác với một số loại cá biển khác, cá ngừ dù không còn tƣơi thịt vẫn cứng nên về mặt cảm quan, ngƣời mua rất khó phân biệt cá tƣơi hay không. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 35
36. - Tác động của histamine tới cơ thể con ngƣời: Con ngƣời khi ăn phải thủy sản có chứa histamin với nồng độ vƣợt quá mức cho phép (trên 10mg/kg) thì cơ thể sẻ xảy ra các triệu chứng: chóng mặt nhức đầu và nỗi mẫn ngứa trên da. Triệu chứng kích ứng trên da là một triệu chứng dể nhận biết ngất khi ăn phải sản phẩm thủy sản có chứa histamin và hệ số gây dị ứng do histamin còn phụ thuộc vào thể trạng của từng ngƣời nên mức độ gây dị ứng là không giống nhau. - Cách điều trị gây dị ứng histamine: Histamine là một chất gây dị ứng nên muốn trị dị ứng ta phải dùng các loại thuốc chống dị ứng.Theo kinh nghiệm ở Việt Nam trong việc điều trị do dị ứng histamine, ngƣời ta dùng một loại thuốc ho trẻ em là fenegan, uống từ 2 – 3 lần các triệu chứng sẻ giảm nhanh chóng. Ngộ độc mật cá Thƣờng nhất là mật cá trắm, loại cá to trên 1 kg do thói quen truyền miệng uống sống mật cá to với mục đích tăng cƣờng sức khỏe nhƣng ngƣợc lại gây ra suy thận cấp nặng. Trong mật cá có chất alcol steroid, chất này sau khi vào dạ dày, vào máu đi tới gan và suy thận cấp. Triệu chứng xuất hiện sau 1 đến 2 giờ sau khi ăn mật cá , ngƣời bệnh khó chịu, đau bụng, buồn nôn hoặc tiêu chảy, một ngày sau tiểu ít dần rồi vô niệu, có thể phù chân. Đau đầu, tăng huyết áp, vàng da nhẹ, dẫn đến suy thận, suy gan và tử vong sẽ xảy ra nếu không cấp cứu tại bệnh viện để lọc máu. Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc mật cá có xu hƣớng gia tăng do ngƣời dân truyền nhau tự nuốt mật của nhiều loại cá khác nhau để điều trị nhiều loại bệnh nhƣ nhức mỏi, giảm thị lực, mề đay, chứng bất lực. Việc nuốt mật cá với mục đích nhƣ trên đƣợc truyền miệng trong nhân dân các vùng quê châu Á. Tuy nhiên không có tài liệu khoa học nào khẳng định việc nuốt mật cá có tác dụng chữa bệnh mà thực tế rất nhiều trƣờng hợp nuốt mật cá đã dẫn đến tử vong. + Độc tố của mật cá: Loại cá thƣờng đƣợc nuốt mật nhiều nhất là loại cá thuộc họ (Cá chép) Cypridae. Độc tố của nó đƣợc biết là Cyprinol sulfate hay cyprinol, một acid mật C 27 gây độc cho các cơ quan nội Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 36
37. tạng, các cơ quan sinh sản và máu. Một công trình thử nghiệm nhận xét thấy trên gan chuột có nhiều đốm hoại tử và thận có sự sung huyết các tế bào biểu bì sau khi tiêm cyprinol vào chuột. Sinh thiết thận (của các bệnh nhân ngộ độc mật cá) cho thấy hình ảnh tổn thƣơng ống thận cấp. Hòa tan độc tố cyprinol trong ê te hay trong ethanol đều không thay đổi độc tố. Cyprinol rất bền đối với nhiệt, điều đó phù hợp với các báo cáo về hiện tƣợng ngộ độc cả sau khi ăn những túi mật đã đƣợc nấu chín. Cyprinol chỉ thấy trong mật, gan và tụy của cá chứ không có trong thịt cá và đặc biệt là chỉ thấy trong mật cá nƣớc ngọt chứ không có trong cá nƣớc mặn. Các tác dụng độc do việc nuốt các mật cá này không phải luôn luôn xảy ra. Nuốt nhiều túi mật hay nuốt một túi mật lớn có lẽ mới gây ngộ độc. Cyprinol đƣợc xác nhận là một độc tố gây độc tại các cơ quan nội tạng, với biểu hiện ở cơ quan tiêu hóa, thận, gan, tim và thần kinh. + Nguyên nhân dẫn đến tử vong (theo GS. Vũ Văn Đính 2001) là: - Phù phổi cấp do viêm nhiễm độc hoặc suy thận cấp. - Phù não do vô niệu, ứ nƣớc. - Tổn thƣơng vi thể: tổn thƣơng ống thận, tế bào gan. + Những triệu chứng thƣờng gặp: 1. Hội chứng rối loạn tiêu hóa rất thƣờng gặp và tồn tại trong nhiều ngày, đó là: đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy. Những biểu hiện này xảy ra sau khi nuốt mật từ vài phút đến 12 giờ. 2. Viêm ống thận cấp: Các dấu hiệu sƣng thận cấp xuất hiện rất sớm, ngay từ khi có dấu hiệu rối loạn tiêu hóa, bệnh nhân đã bắt đầu tiểu ít, có khi vô liệu (nƣớc tiểu dƣới 300ml/24 giờ). - Trƣờng hợp viêm nhẹ: sang ngày thứ 3,4 bệnh nhân từ thể vô liệu đã xuất hiện nƣớc tiểu, và nƣớc tiểu ngày một nhiều. Bệnh nhân có thể khỏi đƣợc. - Trƣờng hợp nặng: các dấu hiệu suy thận cấp ngày một nặng: nƣớc tiểu ít hoặc vô liệu, rối loạn nƣớc và điện giải; phù não, phù phổi cấp có thể xuất hiện4. 3. Viêm tế bào gan cấp với biểu hiện vàng da, vàng mắt, tăng men gan, Bilirubin trong máu. Hội chứng gan + thận làm tiên lƣợng nặng hơn viêm ống thận cấp đơn thuần. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 37
38. 4. Các biểu hiện khác: có thể quan sát thấy bệnh nhân bị chậm nhịp tim, bị co giật toàn thân1. Khi nuốt phải một lƣợng mật cá từ 15-30 ml, ngƣời ta sẽ bị viêm gan, thận cấp. Khoảng 54% bệnh nhân bị tiểu ít sau 2 - 48 giờ nuốt mật. 77% bệnh nhân đi tiểu ra máu và 62% bệnh nhân bị vàng da. Quá trình viêm thận kéo dài đến 2-3 tuần. 5. Tiến triển bệnh: Nếu đƣợc điều trị sớm và tích cực, chức năng thận, gan sẽ hồi phục dần. + Xử trí: 1. Loại trừ càng sớm càng tốt chất độc ra khỏi cơ thể bằng cách gây nôn (khi vừa phát hiện). 2. Nhanh chóng chuyển bệnh nhân đến bệnh viện để xử trí: - Rửa dạ dày, uống than hoạt tính, - Điều trị theo triệu chứng +Phòng ngừa: 1. Tuyệt đối không ăn, nuốt mật các loài cá có mật gây độc dƣới bất kỳ hình thức nào. 2. Tuyên truyền sâu rộng cho cộng đồng biết r về độc hại của việc ăn mật cá, đặc biệt là mật cá trắm. Trọng tâm tuyên truyền tại các vùng nông thôn và cho ngƣ dân. 3. Đào tạo, tập huấn cho các nhân viên y tế về việc xử trí, cấp cứu ngộ độc mật cá trắm để sẵn sàng xử trí khi có ngƣời liều mạng nuốt mật cá. +Danh sách các loại cá có túi mật có khả năng gây độc bao gồm các loại: - Cá trắm cỏ (Ctenopharyngodon idellus), - Cá chép thƣờng ( Cyprinus carpio), - Cá mè trắng Hoa Nam (Hypophthalmichthys molitrix), - Cá trắm đen (Mylopharyngodon piceus), - Cá trôi Ấn độ (Labeo rohita) - Cá mè hoa (Aristichthys nobilis). - Cá ét mọi (Morulius chrysophekadion) - Cá mè hôi (Ostechilus melanopi) - Cá hố (Trichiuris haumela). Các thực phẩm là thực vật c độc tố như: Ngộ độc nấm độc Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 38
39. Nấm độc thƣờng có ở rừng miền Bắc, bắt đầu vào mùa mƣa hoặc nấm dại mọc ở ven đƣờng, ngƣời bị ngộ độc nấm là do lầm tƣởng nấm lành ăn đƣợc. Nấm độc đƣợc chia thành hai nhóm: - Nhóm nấm xuất hiện triệu chứng ngộ độc sớm trƣớc 6 giờ sau khi ăn đặc trƣng là nấm amanita muscaria, anipantherina, nấm đỏ hay nấm mặt trời, ngƣời bệnh xuất hiện triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co giật cơ, đau cơ, ảo giác loại nấm này nhẹ không gây tử vong. - Nhóm nấm độc lực cao, gây tử vong cao, đặc trƣng là nấm amanitaphalloides, A.ocreata, A.verna Các triệu chứng ngộ độc thƣờng xuất hiện muộn sau khi ăn nấm ( từ 6 giờ đến 1, 2 ngày sau đó) là buồn nôn, nôn, cơn đau quặn bụng, tiêu chảy, tiểu ít, nƣớc tiểu vàng thẫm, vàng mắt, suy gan cấp và suy thận cấp. Lúc này nguy cơ tử vong rất cao, bệnh nhân phải đƣợc lọc máu và hồi sức hỗ trợ ở cơ sở y tế hiện đại của bệnh viện lớn may ra mới cứu sống. Ngộ độc m ng và sắn - Ngộ độc do acid cyanhydric ( HCN)) có trong khoai mỳ, măng và vài loại đậu (liều tử vong đối với ngƣời 50 - 90 mg/kg). Măng chua, trong quá trình ngâm kết hợp với một số enzym trong ruột ngƣời tạo thành HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính. Ngộ độc xảy ra vài giờ sau khi ăn. Để đề phòng khoai mì phải lột vỏ ngâm trong nƣớc lạnh khoảng 6 giờ trƣớc khi dùng, ăn chín. Khi đun nấu các thực phẩm có HCN phải dùng nhiều nƣớc, luộc măng nhiều lần, mở nắp cho hơi độc bay ra và không sử dụng nƣớc đó để ăn. - Ngộ độc do Solanil có trong mầm khoai tây, khoai tây xanh, cà chua xanh và các loại cà khác. Ancaloit (Solamin và Chaconin) trong khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ đã chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lƣợng Solanin (chất gây độc) tăng lên rất cao. Với liều 0,2g – 0,4g /kg thể trọng gây chết ngƣời. Nếu nhiễm độc nhẹ gây đau bụng, tiêu chảy rồi táo bón. Nếu nặng làm liệt chân tay, giản đồng tử, có khi bị tê liệt cả hệ thần kinh, ngừng tim và dẫn đến tử vong. Để đề phòng không dùng khoai tây mọc mầm hay loại bỏ mầm khoai tây, phần vỏ xanh, không ăn cà chua xanh, hạn chế sử dụng các loại cà khác. Triệu chứng xuất hiện sau vài giờ ở ngƣời ăn măng tƣơi và sắn, độc chất khi vào máu gây ra tiếu oxy cho tổ chức tê bào. Ngƣời nệnh cảm thấy ngạt thở, chóng mặt, đau đầu, buồn nôn, nặng hơn là co giật, tím tái và hôn mê, tụt huyết áp và tử vong nhanh chóng, vì thế việc xử lý măng và sắn lúc đầu tiên có vai trò quyết định lọc bỏ chất độc có trong măng và sắn. Khi có triệu chứng ngộ độc phaỉ uống ngay than hoạt tính và cho đến bệnh viện cấp cứu. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 39
40. Ngộ độc củ ấu tàu Củ ấu tàu có chất độc là aconitin, khi ăn hay uống rƣợu có ngâm củ ấu tàu ngay lập tức độc tố aconitin sẽ gây tê lƣỡi miệng, rối loạn nhịp tim, hạ huyết áp và có thể tử vong nếu không đƣợc cứu chữa. Củ ấu tàu từ Trung Quốc hay vài tỉnh miền Bắc nƣớc ta nhƣ Cao Bằng, Lào Cai. Ngƣời dân có tục lệ ngâm rƣợu để xoa bóp xƣơng khớp, tuy nhiên một số ngƣời lại nấu cháo ăn hay uống rƣợu có ngâm củ ấu tàu. Độc tố trong củ ấu tàu rất độc, ngay sau khi ăn uống chỉ cần một ngụm nhỏ ngƣời bệnh thấy ngay cảm giác tê lƣỡi, họng, mặt, rồi đến các chi, tiếp theo là cảm giác buồn nôn, co giật cơ, rối loạn nhịp tim, trống ngực và khó thở, thở khò khè rồi ngừng thở và tử vong nhanh. - Phytat trong ngũ cốc (hàm lƣợng = 2-5gr/kg), là muối của Calci Phytic. Khi nhận 1g Phytat cơ thể lập tức bị mất đi 1g Calcium. - Axít Oxalic- chất chống calci thƣờng có ở khế, me (5g Acid Oxalic đủ gây tử vong cho ngƣời lớn trọng lƣợng 70 kg). Ngộ độc rượu Ngày càng nhiều ngƣời ngộ độc do uống quá nhiều rƣợu hoặc uống phải rƣợu giả, rƣợu kém chất lƣợng, nhất là những ngày trƣớc, trong và sau Tết. Sử dụng rƣợu bia ở Việt Nam đang có dấu hiệu trẻ hóa. Ngộ độc rƣợu cấp cứu tại Trung tâm Chống độc chủ yếu trong độ tuổi từ 20-50 - độ tuổi lao động. Ngộ độc rƣợu ở trẻ con nặng nề hơn ngƣời lớn rất nhiều bởi gan, hệ thống miễn dịch và bộ não của trẻ chƣa phát triển đủ để ứng phó với nồng độ rƣợu cao. Khi sử dụng rƣợu quá nhiều, quá trình chuyển hóa và thải trừ quá tải, lƣợng cồn trong máu quá cao và kéo dài sẽ gây ngộ độc. Triệu chứng: Thƣờng là ngủ say li bì, không biết gì.Tình trạng nhẹ với các biểu hiện: giảm và mất khả năng vận động tự chủ nhƣ không cầm đƣợc bát đũa, rót nƣớc ra ngoài ; nặng hơn là ngƣời uống rƣợu không điều khiển đƣợc hành vi, nói líu lƣỡi, gọi nhầm tên ngƣời Sau khi uống quá nhiều, ngƣời uống không thể đi lại đƣợc, mất cân bằng cơ thể, không tự ngồi đƣợc. Khi cơ thể không còn chuyển hóa đƣợc, rƣợu uống vào sẽ bị nôn ra. Nhiều trƣờng hợp ngƣời uống rơi vào hôn mê, mất tri thức, gọi hỏi không biết, mất các phản xạ. Những trƣờng hợp ngộ độc quá nặng, rƣợu sẽ ức chế trung tâm hô hấp và gây ngừng thở. Ngƣời uống có thể nguy hiểm tới tính mạng nếu không đƣợc cấp cứu kịp thời. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 40
41. Tuy nhiên trong thực tế, ngƣời uống rƣợu đến viện ngoài những biểu hiện của ngộ độc rƣợu còn có những biến chứng khác nữa. Thƣờng gặp là sau khi say rƣợu bị ngã, bị va đập vào những vật cứng gây chấn thƣơng. Đã có những trƣờng hợp bị vỡ tạng đặc hay chảy máu não và tử vong. Khi say rƣợu, ngoài mất các giác quan và phản xạ, ngƣời say rƣợu còn dễ bị viêm phổi do lạnh hay sặc chất nôn. Đây là lý do làm ngƣời bệnh phải nằm viện điều trị dài ngày và rất tốn kém. Ngoài các biểu hiện ngộ độc rƣợu cấp tính nhƣ trên, những ngƣời uống rƣợu bia kéo dài còn có nguy cơ bị ngộ độc mạn tính. Cần đặc biệt chú ý với ngƣời có tuổi hay bệnh lý tim mạch, say rƣợu thƣờng che lấp những triệu chứng của tai biến tim mạch nhƣ xuất huyết não, nhồi máu cơ tim. Vì vậy nếu xử trí ngộ độc rƣợu tốt mà bệnh nhân không tỉnh phải tìm ngay nguyên nhân sọ não. Loại rƣợu gây ngộ độc nhiều nhất là rƣợu có nồng độ methanol và ethyl glycol cao, do dân tự nấu, tự pha chế. Hai chất hóa học độc hại này thƣờng dùng trong công nghiệp nhƣ chế biến sơn, đánh bóng đồ gỗ, v.v Các vụ ngộ độc rƣợu có nồng độ methanol cao thƣờng rơi vào dân nông thôn do giá rất rẻ. Nhiều cơ sở thủ công vì siêu lợi nhuận mang về, pha chế và đóng vào các chai dán mác ngoại. Xử tr khi bị ngộ độc rượu - Tuyệt đối không uống rƣợu khi đói. Không nên uống quá nhiều. Mỗi ngƣời chỉ nên uống một đơn vị rƣợu. Cụ thể là với bia (nồng độ 4%) chỉ nên uống từ 300-350ml. Rƣợu sâm banh (nồng độ 11%) có thể uống khoảng 150-200ml. Rƣợu màu có mùi (nồng độ 17-20%) uống khoảng 50ml. Rƣợu trắng nặng (nồng độ 35-40%) chỉ nên uống khoảng 25ml. - Khi say rƣợu, tìm cách gây nôn hết, sau đó xát mạnh hai bên má. Cho uống một cốc sữa nóng, trà đặc. - Cởi khuy áo cổ, tháo thắt lƣng và đặt nằm nơi thoáng mát (tránh gió lùa). - Tƣ thế nằm úp xuống giƣờng, hai tay xuôi ra sau, mặt nghiêng về bên trái. Nếu có biểu hiện co giật, thở không đều, ngã chảy máu tai, mắt, loạn nhịp tim phải đƣa đến bệnh viện cấp cứu ngay. Tại bệnh viện: - Xét nghiệm kiểm tra các thông số sinh tồn. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 41
42. - Cho bệnh nhân nằm tƣ thế an toàn, làm thông thoáng đƣờng hô hấp, cho thở ôxy nếu cần, chống hạ đƣờng huyết, chống toan chuyển hóa. - Rửa dạ dày bằng than hoạt tính hoặc muối kiềm. Hỗ trợ tim mạch, ổn định huyết động. - Chú ý phát hiện các biến chứng do say rƣợu. Phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan: ngành y tế kiểm định chất lƣợng; lực lƣợng quản lý thị trƣờng kiểm soát lƣu thông trên thị trƣờng; ngành thƣơng mại "gác cửa" trong việc cấp phép sản xuất kinh doanh và chính quyền cơ sở giữ nhiệm vụ giám sát, kiểm tra các điểm sản xuất, kinh doanh rƣợu. Nhƣng nhƣ thế cũng chƣa đủ, vì lực lƣợng kiểm tra không thể có mặt ở mọi lúc mọi nơi, cho nên quan trọng hơn hết vẫn là nhận thức của mỗi ngƣời, nên hạn chế uống rƣợu và chỉ sử dụng sản phẩm của các cơ sở có uy tín hoặc các sản phẩm có nhãn mác Cần lƣu ý: Khi gặp các dấu hiệu, triệu chứng đặc trƣng của ngộ độc methanol nhƣ mờ mắt, nhức đầu dữ dội (thƣờng xuất hiện trong khoảng 8 - 32 giờ sau khi uống rƣợu) thì phải nhanh chóng đƣa nạn nhân đến cơ sở y tế để đƣợc cấp cứu; nếu ngộ độc nặng thì phải chạy thận nhân tạo Nguyên tắc chung để s cứu ngộ độc thực phẩm c độc tố tự nhiên: - Chỉ gây nôn nếu ngƣời bệnh tỉnh táo mới ăn uống thực phẩm có độc tố tự nhiên trong khoảng 1 giờ đầu, mà không có triệu chứng co giật. - Cho ngƣời bệnh uống nƣớc sạch 200 đến 300ml để dễ nôn - Đƣa ngƣời bệnh đến bệnh viện ngay bằng các phƣơng tiện vận chuyển đảm bảo, hay gọi điện xin tƣ vấn của Bác sĩ hay Trung tâm Chống độc trƣớc. Phòng tránh ngộ độc thực phẩm c độc tố tự nhiên Lựa chọn thực phẩm an toàn bằng cách: - Không ăn cá nóc, bạch tuộc xanh dƣới bất kỳ hình thức chế biến nào ( đun sôi, cá khô, sấy, mắm) - Không ăn các loại nấm rừng nấm lạ chƣa biết r nguồn gốc độc tính. - Không uống mật các loại cá - Không ăn thịt cóc. - Măng, khoai mì phải lột vỏ bỏ 2 đầu ngâm trong nƣớc lạnh khoảng 6 giờ trƣớc khi dùng, ăn chín. Khi đun nấu các thực phẩm có HCN phải dùng nhiều nƣớc, luộc măng nhiều lần, mở nắp cho hơi độc bay ra và không sử dụng nƣớc đó để ăn. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 42
43. - Uống rƣợu theo liều lƣợng cho phép, không uống rƣợu hay cháo có củ ấu tàu. - Chọn ăn thủy hải sản tƣơi, chế biến càng sớm càng tốt. 2.2.2.1.2. Do các chất phụ gia Phụ gia ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. Và hoàn toàn không phải phụ gia nào cũng không an toàn. Với nhiều ngƣời tiêu dùng, khi đứng trƣớc hai sản phẩm cùng loại, một loại đƣợc ghi nhãn, quảng cáo là không dùng phụ gia, loại kia có dùng thì sự lựa chọn thƣờng nghiêng về loại thứ nhất. Cụm từ "phụ gia" đối với nhiều ngƣời nhƣ là một chất gì đó "không tự nhiên" và không "an toàn". Chính vì thế, nhiều sản phẩm vẫn thƣờng quảng cáo rằng "không chứa phụ gia" hay những "chất chiết xuất từ tự nhiên" nhƣ một lợi thế cạnh tranh. Theo từ điển Tiếng Việt: phụ gia là chất phụ thêm vào. Hầu nhƣ ngành công nghiệp nào cũng dùng phụ gia. Trong thực phẩm phụ gia đƣợc định nghĩa là: "những chất không đƣợc coi là thực phẩm hoặc một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng; đƣợc chủ động thêm vào thực phẩm với một lƣợng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lƣợng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm" Từ nhiều thế kỷ trƣớc, con ngƣời đã biết dùng những thứ mà bây giờ chúng ta làm phụ gia để bảo quản, tạo màu và làm cho thực phẩm ngon hơn. Các chất phụ gia thực hiện nhiều vai trò hữu dụng trong thực phẩm mà chúng ta xem nhƣ chuyện đƣơng nhiên. Giờ đây, đa phần chúng ta không còn tự trồng trọt nhƣ ngày xƣa nữa nên phụ gia giúp giữ cho thực phẩm đƣợc ngon trên đƣờng tới các thị trƣờng đôi khi cách xa nơi chúng đƣợc trồng trọt hoặc chế biến hàng ngàn cây số. Phụ gia cũng làm cải thiện giá trị dinh dƣỡng của một số thực phẩm và có thể làm chúng hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp mùi vị, kết cấu, độ đồng nhất và màu sắc của thực phẩm. Vì sao phụ gia được dùng trong thực phẩm? Có 5 lý do chính phụ gia đƣợc dùng trong thực phẩm: - Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì đƣợc trạng thái tơi rời. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 43
44. - Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất đƣợc bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng nhƣ sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dƣỡng trong cộng đồng dân cƣ. - Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hƣ hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng giúp cho trái cây tƣơi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí. - Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nƣớng. Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hƣơng vị và màu sắc thích hợp. - Tăng cƣờng hƣơng vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những chất hƣơng tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cƣờng vị của thực phẩm. Những chất màu làm tăng cƣờng sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mong đợi của khách hàng. Nhiều chất phụ gia đƣợc cho vào thực phẩm có vẻ nhƣ là "chất lạ" khi đƣợc ghi trên bao bì, nhƣng thực ra chúng hoàn toàn quen thuộc. Ví dụ: acid ascorbic hay vitamin C, alphatocopherol hay vitamin E; và beta-carotene là một nguồn vitamin A. Mặc dù không có các từ đồng nghĩa dễ nhớ cho tất cả các phụ gia, nhƣng cũng hữu ích khi chúng ta biết rằng tất cả các thực phẩm đều tạo thành từ những chất hóa học, các chất phụ gia cũng vậy. Cacbon, hydro và các nguyên tố hóa học khác tạo nền tảng cơ bản cho mọi thứ trong cuộc sống. Ký hiệu E c ý nghĩa gì? Ký hiệu E với cụm chữ số kế nó đơn giản là mã số quốc tế để chỉ chất phụ gia đã qua quy trình nghiêm ngặt đánh giá sự an toàn đƣợc Cộng đồng châu Âu (EC) và Hội đồng Khoa học về Thực phẩm (SCF) đề ra. Đôi khi ngƣời ta chỉ ghi phần chữ số và ngầm hiểu là có chữ E. Ví dụ: E621: bột ngọt, E211: chất bảo quản sodium benzoate trong các sản phẩm nƣớc tƣơng, E127: màu đỏ Erythrosine, E129: màu đỏ Allura red AC (hai màu đỏ này thƣờng dùng trong sữa uống hƣơng dâu), E285: hàn the (borax), E951: chất tạo ngọt Aspartame trong các sản phẩm ăn kiêng, E322: chất nhũ hóa Lecithin trong sữa, E436: chất tạo gel Pectin trong các sản phẩm mứt, E407: chất tạo gel Carrageenan trong các sản phẩm thạch, E330: acid citric trong các đồ uống có vị chua. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 44
45. C bao nhiêu loại phụ gia? Có rất nhiều chất phụ gia mang tính chất và ứng dụng khác nhau trong các loại thực phẩm. Ngƣời ta chia chúng thành các nhóm có tính chất chung. Các chất trong nhóm tùy tính chất cũng nhƣ các ảnh hƣởng khác về cảm quan, giá thành, tính chất công nghệ khác mà đƣợc sử dụng khác nhau. Ví dụ: chất chống oxy hóa có chất tan trong dầu (nhƣ vitamin E (E307), beta-carotene (E160a), TBHQ, BHT (E321), BHA (E320), ) đƣợc sử dụng trong các sản phẩm gốc dầu nhƣ: dầu ăn, bơ, margarine, ; các chất tan trong nƣớc (vitamin C (E300), ) đƣợc sử dụng trong các sản phẩm gốc nƣớc nhƣ: nƣớc trái cây Phụ gia tự nhiên và tổng hợp c khác biệt gì không? Về mặt an toàn, cơ bản mà nói, không có sự khác biệt nào giữa phụ gia thiên nhiên và tổng hợp. Thực tế, thực phẩm "không chứa phụ gia nhân tạo" là vô nghĩa, vì về mặt hóa học chúng nhƣ nhau. Và với những nhà độc chất học thì các phụ gia chiết xuất từ mô động, thực vật, sản xuất bằng vi sinh vật hay tổng hợp trong các nhà máy hóa chất là nhƣ nhau. Tất cả các chất hóa học có thể có hoặc không có những tính chất độc hại. Ngoài ra, nhiều chất phụ gia hữu ích không có trong thiên nhiên mà phải chế tạo ra. Các phụ gia nhân tạo sản xuất kinh tế hơn, có độ tinh khiết cao hơn và ổn định về chất lƣợng hơn một số bản sao tự nhiên của chúng. Điều quan trọng là phụ gia đó có đƣợc phép sử dụng hay không và giới hạn sử dụng trong thực phẩm là bao nhiêu. Thực phẩm thông dụng c những phụ gia gì? Tính hữu dụng của phụ gia nhƣ chúng ta đã r , để chế biến thực phẩm đƣợc phong phú, ngon, duy trì đƣợc chất lƣợng lâu hơn thì không thể thiếu phụ gia. Hiện nay Bộ Y tế đã ban hành Danh mục các chất phụ gia đƣợc phép dùng trong thực phẩm và các giới hạn sử dụng an toàn tƣơng ứng. Ngoài các tính năng trên còn một tính năng nữa của phụ gia mà các nhà sản xuất khai thác đó là khả năng giúp giảm giá thành thực phẩm. Bằng cách dùng chất tạo hƣơng vị (mùi thịt), màu sắc, chất tạo kết cấu (độ dai, giòn), thay cho những nguyên liệu thật đắt tiền, hay những công đoạn chế biến thủ công phức tạp, tốn nhân công và thời gian – ngƣời ta cũng tạo ra đƣợc các sản phẩm có hƣơng vị và các tính chất khác rất giống với các sản phẩm truyền thống. Những ngƣời sành ăn thì cho rằng những sản phẩm truyền thống ngon hơn, lành hơn hay văn hóa hơn. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 45
46. Một số sản phẩm và phụ gia thông dụng Sản phẩm Phụ gia thường sử dụng Hƣơng liệu, khí trơ, có thể chứa chất nhũ hóa Sữa bột, bột dinh dƣỡng (dùng chế biến dạng lỏng thành dạng bột). Sữa uống Màu, mùi, chất nhũ hóa, chất ổn định. Chất bảo quản, màu, mùi, chất ổn định, chống oxy hóa, Nƣớc ngọt, nƣớc trái cây chất điều chỉnh độ acid. Bánh ngọt Bột nở, hƣơng liệu, màu. Chất tạo nhũ, chất ổn định, tạo cấu trúc, chống oxy hóa, Kem hƣơng liệu, chất màu. Mì, cháo, phở, ăn liền Bột ngọt, hƣơng liệu. Nƣớc chấm Chất bảo quản. Bột nêm Bột ngọt, hƣơng liệu, gia vị khác. Mứt Chất tạo gel, chất bảo quản. Thuỷ hải sản khô tẩm gia vị Chất giữ ẩm, làm láng bề mặt, giảm hoạt độ nƣớc. Kẹo cao su Tạo ẩm, hƣơng liệu, chất tạo ngọt. Dầu ăn Chống oxy hóa. Lạp xƣởng Chất bảo quản, tạo màu. Sử dụng không đúng qui định các phụ gia nhƣ chất bảo quản, chất tạo ngọt, chất ổn định, chất tẩy rửa, chất chống ô xy hoá, phẩm màu, mặc khác, các chất tạo ra do dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hoá học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị biến chất – ôi hỏng sẽ gây ra ngộ độc. Các chất cho thêm nh m bảo quản thực phẩm : Chất bảo quản là những hóa chất tự nhiên hay tổng hợp đƣợc thêm vào sản phẩm nhƣ thực phẩm, dƣợc phẩm, sơn, các mẩu phẩm sinh học để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hƣ hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học. Chúng có thể sử dụng nhƣ là một hóa chất duy nhất mà cũng có thể trong tổ hợp với nhiều loại hóa chất có tác dụng khác. Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 46
47. - Chất sát khuẩn: muối Nitrat, muối Nitrit, acid benzoic, Natri benzoat, Natri borat ( hàn the), tripolyphotphat, S02, sorbat Các phụ gia thực phẩm có tính chất bảo quản thông thƣờng đƣợc sử dụng một mình hoặc gắn liền với các phƣơng pháp bảo quản thực phẩm khác. Đôi khi ngƣời ta còn phân biệt giữa các biện pháp bảo quản kháng khuẩn với chống ôxi hóa, trong đó bảo quản kháng khuẩn hoạt động trên nguyên tắc ngăn chặn sự phát triển của các loại vi khuẩn, nấm mốc và côn trùng, còn bảo quản chống ôxi hóa hoạt động trên nguyên tắc ngăn chặn quá trình ôxi hóa các thành phần trong thực phẩm. Các chất kháng khuẩn thông dụng trong chế biến thực phẩm là nitrat natri, nitrit natri, các muối sulfit, (điôxít lƣu huỳnh, bisulfat natri, sulfat hiđrô kali v.v) và EDTA đinatri (axít êtylenđiamintêtraaxêtic). Các chất chống ôxi hóa bao gồm BHA (2-tert- butyl-4-hiđrôxyanisol hay 3-tert-butyl-4-hiđrôxyanisol) và BHT (2,6-đi-tert-butyl-4- mêtylphenol). Các chất bảo quản khác còn bao gồm cả fomalđêhít (thông thƣờng trong dung dịch và chủ yếu để bảo quản các mẫu sinh học), glutaralđêhít, điatômit (giết côn trùng), êtanol và mêtylcloroisothiazôlinon. Lợi ích và độ an toàn của nhiều phụ gia thực phẩm nhân tạo, trong đó có cả chất bảo quản là chủ đề gây tranh cãi giữa các viện khoa học chuyên môn hóa về khoa học thực phẩm và độc tính học. Một số phƣơng pháp bảo quản thực phẩm sử dụng muối ăn, đƣờng hay dấm. Các loại hóa chất này đƣợc coi là thực phẩm nhiều hơn là phụ gia thực phẩm. Tại châu Âu, tất cả các phụ gia thực phẩm đều có ký hiệu bằng "số E" (xem thêm Danh sách các phụ gia thực phẩm). Các chất bảo quản và điều chỉnh độ chua thì có các ký hiệu từ E200– E299. Do không phải phụ gia thực phẩm nào có mã số E cũng đƣợc các quốc gia cho phép sử dụng. Vì thế các chất bảo quản đƣợc chia ra thành 3 nhóm nhƣ sau: Nhóm bị cấm Có độ độc hại cao, ví dụ: E103 (Chrysoin resorcinol hay p-(2,4-đihiđrôxy phênylazo) benzen sulfonat natri) bị cấm tại nhiều quốc gia– nó là phẩm màu và chất bảo quản dùng cho sơn màu, nhƣng không cho thực phẩm. Nhóm đƣợc cho phép Ví dụ: E104 (Vàng quinolin)– phẩm thông dụng màu vàng cho đồ uống. Nhóm thực phẩm có độ độc hại thấp đối với sức khỏe Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 47
48. Một số chất nhất định đƣợc sử dụng ở một mức độ cho phép hoàn toàn không gây hại cho ngƣời tiêu dùng. Bộ Y tế đã có danh mục quy định các loại chất đƣợc phép sử dụng và giới hạn, chủng loại v.v rất cụ thể. Nhƣng trong thực tế, rất nhiều nhà sản xuất vì không trang bị quy trình sản xuất đủ đáp ứng, nguyên liệu không tốt, sản phẩm làm ra tiêu thụ chậm v.v đã lạm dụng các chất bảo quản để kéo dài thời gian chờ phân phối trên thị trƣờng. Vì vậy, chúng lại trở nên vô cùng nguy hiểm cho ngƣời tiêu dùng. Việc sử dụng các chất bảo quản, dù nằm trong danh mục, vẫn nhƣ con dao hai lƣỡi. Khi sử dụng tùy tiện hoặc lạm dụng luôn đƣa lại những hậu quả khó lƣờng về sức khỏe - Hai chất đƣợc phép dùng trong bảo quản thực phẩm là natri benzoat và kali sorbat với quy định rất nghiêm ngặt. Chẳng hạn với natri benzoat, tiêu chuẩn cho phép trong nƣớc giải khát chỉ thấp hơn hoặc bằng 0,6g/lít, trong nƣớc tƣơng và các loại thực phẩm dạng nƣớc khác là 1g/lít. Mục đích là để “ức chế hoạt động hay tiêu diệt các vi khuẩn, nấm men làm hƣ hỏng thực phẩm để bảo quản lâu dài mà không làm ảnh hƣởng đến trạng thái bên ngoài, mùi vị cũng nhƣ chất lƣợng của thực phẩm". Nhƣng hai chất này, theo đánh giá của Viện Vệ sinh Y tế công cộng, hiện đang bị các nhà sản xuất lạm dụng nhằm kéo dài thời gian lƣu trữ, phân phối các thực phẩm đã biến chất hoặc hết hạn sử dụng. Acid benzoic (C7H6O2) hoặc Natri benzoat (C6H5COONa):. . Đối với con ngƣời, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol chuyển thành axit purivic không đột, thải ra ngoài. Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hƣởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc. Nên sử dụng liều lƣợng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm. - Muối Nitrat (Na(K)NO3 và Nitrit (Na(K)NO2) hay còn gọi là muối diêm: Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ cho màu thịt, cá và một vài loại phó mát. thƣờng đƣợc sử dụng trong các sản phẩm thịt nhƣ lạp xƣởng, xúc xích, jambon nhằm duy trì màu đỏ cho thịt và có tính sát khuẩn, nhất là vi khuẩn chịu nhiệt cao, liều lƣợng dùng cũng đƣợc quy định rất r . Dùng diêm tiêu ở mức quá giới hạn cho phép thì sẽ dẫn đến nguy cơ lƣợng nitric dƣ kết hợp với axid amin có trong thịt tạo thành nitrosamin gây ung thƣ. Triệu chứng ngộ độc cấp tính xuất hiện nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy tiếp theo là tím tái, nếu không điều trị kịp bệnh nhân. - Muối sunfit natri sunfit (Na2SO3), natri meta bisunfit (Na2S2O5): Đƣợc ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả, làm trắng đƣờng, điều chỉnh lên men rƣợu vang (không dùng quá 350mg/lít), rƣợu táo (< 500 mg/lít) Không dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 48
49. dấu độ hƣ hỏng chứ không phải hạn chế sự hƣ hỏng.Muối sunfit, natri sunfit, natri meta bisunfit đều phụ thuộc vào nồng độ, hàm lƣợng và tốc độ bay hơi giải phóng ra SO2. SO2 ở trong cơ thể bị oxy hóa thành sunfat: bisunfit tác dụng với nhóm aldehyt, xêton của đƣờng, nhƣng phản ứng theo 2 chiều. Sunfit cũng tác dụng lên nhóm disulfua của protêin và phản ứng cũng theo 2 chiều. Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ yếu đối với ngƣời uống nhiều rƣợu có sử dụng SO2. SO2 phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất là ngũ cốc. - Acid sorbic: (C6H8O2): Acid sorbic không có hiệu quả đối với các vi khuẩn Clostridium, Bacillus, Salmonella, Lactobacilus, Pseudomonas.Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa trong môi trƣờng pH từ 3,2-6 và nồng độ 1g/1 kg thực phẩm. Đƣợc dùng bảo quản nƣớc rau quả, Giữ tốt thời gian dài với liều lƣợng 0,05-0,06% Một số chất cấm sử dụng trong thực phẩm: * Formon có công thức là CH2O - Là chất hóa học cấm sử dụng trong thực phẩm, có tính sát trùng mạnh. Đƣợc dùng trong y học để bảo quản bệnh phẩm, ƣớp xác, tránh xác thối rửa vì Formol diệt đƣợc ctất cả các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men. Có tính chất dai, cứng, cay, nồng, mùi hắc đặc biệt ảnh hƣỡng đến các giác quan nhƣ: mắt, mũi, khô họng. - Formol kết hợp nhóm amin thành những dẫn xuất bền vững đối với các men phân hủy protêin, do đó ảnh hƣởng đến việc tổng hợp protêin cho cơ thể. Formol ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn mữa, viêm loét dạ dày tá tràng, có khả năng gây ung thƣ *Natri borac ( hàn the) Hàn the thƣờng tồn tại ở dạng tinh thể trong suốt hoặc bột màu trắng, không mùi, vị ngọt và hơi cay, hòa tan rất tốt trong nƣớc.Hàn the đƣợc sử dụng rất rộng rãi trong sản xuất công nghiệp, nông nghiệp, dƣợc phẩm, và thực phẩm, nghiên cứu khoa học, cũng nhƣ chuột , gián). Borac cũng là một phụ gia thực phẩm tại một số quốc gia (nó bị cấm sử dụng tại Hoa Kỳ, Việt Nam), với số E là E285. Nó sử dụng tƣơng tự nhƣ muối ăn, và nó có trong món trứng cá muối của Pháp và Iran. Mặc dù nó đƣợc sử dụng nhƣ là thuốc trừ sâu và có độc tính, nhƣng liều gây chết 50% (LD50) của borac là tƣơng tự nhƣ của muối ăn (cả hai đều khoảng 3.000 mg/kg thể trọng). Tại Việt Nam hàn the đƣợc sử dụng trong chế biến thực phẩm. Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá, thịt, trở nên dai nên hay đƣợc các nhà sản Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 49
50. xuất cho vào thực phẩm để sản phẩm chế biến ra dai và kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng. Tuy nhiên hàn the có thể gây ngộ độc. Liều từ 5 gam trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Dùng với liều lƣợng thấp có thể gây ngộ độc mạn tính, ảnh hƣởng đến gan, suy thận, gây biếng ăn và suy nhƣợc cơ thể. Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ trong gan, đến khi lƣợng tích tụ đủ lớn sẽ gây tác hại mạn tính. Mặc dù hàn the là chất bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất cấm sử dụng trong vai trò của phụ gia thực phẩm, nhƣng nó vẫn đƣợc sử dụng trong các loại thực phẩm nhƣ giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh su sê, bánh đúc với hàm lƣợng không có cơ quan nào kiểm soát. Vì thế, việc sử dụng giò, chả cần hết sức cẩn thận. Ngƣời sử dụng vẫn chƣa ý thức hết nguy hiểm của borac. Hàn the hấp thu và thải qua nƣớc tiểu 80%, tuyến mồ hôi 3%, qua phân 1%, còn lại tích lũy 15% lƣợng sử dụng không đƣợc đào thải. - Đối với cơ thể ngƣời acid boric tập trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Thông thƣờng nó là một chất kích thích da, mắt, đƣờng hô hấp; ngoài ra nó có thể làm thoái hóa cơ quan sinh dục, làm suy yếu khả năng sinh sản và gây thƣơng tổn cho bào thai. - Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn không ngon. rối loạn tiêu hóa, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật và rụng tóc. - Ngƣời lớn liều 4-5g acid boric/ngày kém ăn và khó chịu. - Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1-2g/kgP chết sau 19 giờ đến 07 ngày. Hiện nay các nhà khoa học của Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam đã sản xuất đƣợc một loại phụ gia thực phẩm có tên là PDP từ nguyên liệu tự nhiên nhƣ vỏ tôm, cua, mai, mực, có thể thay thế hàn the trong sản phẩm chế biến. Trọng điểm là nhóm hàng không nhãn hiệu: việc nhận ra một loại thực phẩm bị lạm dụng chất bảo quản là chuyện không đơn giản với ngƣời tiêu dùng. Ngay cả các cơ quan y tế khi kiểm tra thấy, biết cũng né tránh việc nêu đích danh khiến ngƣời tiêu dùng càng mù mờ hơn. Để giải quyết vấn đề này, cá nhà chuyên môn lƣu ý ngƣời tiêu dùng rằng việc lạm dụng chất bảo quản tập trung chủ yếu vào các sản phẩm không bao bì nhãn hiệu hoặc xuất xứ không r ràng. Từ sau khi có các quy định về ghi nhãn hàng hóa, việc sử dụng các phụ gia vào thực Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 50