Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu

90 trang Gia Huy 22/05/2022 1570

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

giao_trinh_xay_dung_thuc_don_truong_cao_dang_nghe_du_lich_vu.pdf

Nội dung text: Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu

Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống là nhu cầu tất yếu của con người. Ăn uống không chỉ là để thoả mãn nhu cầu tồn tại mà còn là sự thưởng thức văn hoá ẩm thực. Với sự phát triển của xã hội ngày nay, đặc biệt sự phát triển của ngành du lịch, một nghành kinh tế mũi nhọn phục vụ nhu cầu thưởng thức văn hoá ẩm thực của con người thì việc ăn uống càng được chú trọng đối với mỗi cá nhân cũng như nhà kinh doanh của nghành ăn uống. Với sự phát triển của khoa học, thú vui ăn uống đã gắn liền với nhu cầu du lịch của con người ngày nay. Khoa học trong ăn uống là một đề tài rộng lớn, đặt ra cho các nhà kinh doanh du lịch rất nhiều vấn đề liên quan để đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách. Ăn uống là sự hấp thụ dinh dưỡng để thoả mãn cái đói, khát của con người nhưng cũng là sự thưởng thức nghệ thuật chế biến và phục vụ của nghành du lịch. Một trong những dịch vụ cơ bản của ngành du lịch là phục vụ nhu cầu ăn uống của du khách bằng những trình độ chế biến, nghệ thuật phục vụ nhưng phải đảm bảo chất dinh dưỡng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Tất cả những yếu tố trên được thể hiện thông qua thực đơn ăn uống của nhà hàng và khách sạn cung cấp cho khách hàng. Ăn uống trong khách sạn và nhà hàng tuân theo một trình tự và nguyên tắc khoa học. Khách hàng lựa chọn những món ăn và thức uống thông qua các danh mục sản phẩm mà khách sạn, nhà hàng chào mời. Vì lẽ đó, môn học Xây dựng thực đơn ra đời và được đưa vào giảng dạy cho các chuyên ngành: quản trị khách sạn, quản trị nhà hàng, quản trị chế biến món ăn, v.v Đây là một nhu cầu thiết yếu nhằm mục đích gắn kết lý luận nhận thức và thực tiễn phát triển của ngành Du lịch hiện nay. Giáo trình Xây dựng thực đơn được chia thành 3 chương: Trang 1
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Chương 1: Tổng quan về thực đơn Chương 2: Phương pháp xây dựng thực đơn Chương 3: Thiết kế và trình bày thực đơn Với kiến thức, kinh nghiệm thực tế của mình kết hợp với việc tham khảo tài liệu trong và ngoài nước cũng như vận dụng sáng tạo các ý kiến đóng góp của các nhà quản lý du lịch, các chuyên gia trong lĩnh vực kinh doanh lưu trú, ăn uống đã biên soạn giáo trình Xây dựng thực đơn nhằm góp phần đáp ứng nhu cầu giảng dạy và học tập tại các trường đào tạo nguồn nhân lực du lịch. Chúng tôi mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của các độc giả, các nhà khoa học, các chuyên gia trong ngành du lịch, v.v để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn./. Trang 2
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu MỤC LỤC Lời mở đầu 1 Mục lục 3 Chương 1: Tổng quan về thực đơn 6 1. Lịch sử phát triển của ngành phục vụ ăn uống thế giới 6 1.1. Phục vụ ăn uống thời cổ đại 8 1.2. Phục vụ ăn uống thời trung cổ 9 1.3. Phục vụ ăn uống thời hiện đại 10 1.4. Lịch sử phát triển của ngành ăn uống Việt Nam 10 2.1. Một số yếu tố tác động đến việc hình thành tập quán ăn uống 11 2.2. Đặc điểm và khẩu vị, tập quán ăn uống của một số nước châu Á 13 2.2.1 Đặc điểm ăn uống 13 2.2.2 Tập quán ăn uống của một số nước châu Á 14 2.3. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước châu Âu 16 2.3.1 Đặc điểm ăn uống 16 2.3.2 Tập quán ăn uống của một số nước châu Âu 17 3. Khái quát về thực đơn 18 3.1. Khái niệm về thực đơn 18 3.2. Tầm quan trọng của thực đơn 21 4. Một số loại thực đơn thường gặp 26 4.1. Thực đơn đặt trước (Set menu) 26 4.2. Thực đơn chọn món (À la carte menu) 28 4.3. Thực đơn chọn bữa (Table d’hote) 29 4.4. Các loại thực đơn khác 30 Chương 2: Phương pháp xây dựng thực đơn 34 1. Những căn cứ để xây dựng thực đơn 34 1.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn 34 1.2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng 34 1.3. Căn cứ vào trình độ, số lượng công nhân chế biến và phục vụ 36 Trang 3
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 1.4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ 38 1.5. Căn cứ vào thời điểm thực hiện 39 2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 41 2.1. Nguyên tắc chung 41 2.2. Nguyên tắc cụ thể 41 2.2.1. Nguyên tắc xây dựng thực đơn cố định 41 2.2.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món 43 3. Trình tự sắp xếp món ăn trong thực đơn 44 3.1. Các món khai vị 44 3.2. Các món ăn chính bữa 46 3.3. Các món ăn tráng miệng 47 4. Thức uống trong thực đơn 47 4.1.Trình tự thức uống trong thực đơn 47 4.1.1. Thức uống phần khai vị 49 4.1.2. Thức uống phần ăn chính 50 4.1.3. Thức uống phần tráng miệng 50 4.2. Một số lưu ý khi sử dụng thức uống 51 5. Quy trình xây dựng thực đơn 51 5.1. Quy trình xây dựng thực đơn đặt trước 51 5.2. Quy trình xây dựng thực đơn chọn món 52 6. Phương pháp xây dựng thực đơn 55 6.1. Xác định giá bán 56 6.1.1 Phí phục vụ 57 6.1.2 Thuế giá trị gia tăng 58 6.1.3. Tỷ lệ lãi gộp 59 6.1.4 Thực lãi 60 6.2. Tính tổng số tiền 61 6.3. Tính số tiền phải khấu trừ 61 6.4. Số tiền thực chi 62 Trang 4
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 6.5. Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn 62 Chương 3: Thiết kế và trình bày thực đơn 69 1. Thiết kế và trình bày thực đơn 69 1.1. Yêu cầu về nội dung 69 1.2. Yêu cầu về hình thức 71 2. Đánh giá thực đơn 73 2.1. Tính phù hợp 73 2.2. Tính hiệu quả 74 2.3. Tính quảng bá 80 3. Một số loại mẫu thực đơn 82 Tài liệu tham khảo Trang 5
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ THỰC ĐƠN Mục tiêu: Sau khi nghiên cứu chương này, Học sinh – sinh viên có khả năng: - Trình bày được một số yếu tố tác động đến việc hình thành thói quen ăn uống. - Nắm bắt được đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước từ đó vận dụng vào hoạt động kinh doanh tại đơn vị. - Phân tích tầm quan trọng của thực đơn trong hoạt động kinh doanh ăn uống. - Liệt kê được các loại thực đơn thường gặp trong hoạt động kinh doanh ăn uống. - Áp dụng được các loại thực đơn vào hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng. 1. Lịch sử phát triển của ngành phục vụ ăn uống thế giới Ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống có từ lâu đời và mang tính riêng biệt gắn liền với sự phát triển của nền văn minh nhân loại. Ngày nay, ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống đã trở thành một ngành kinh doanh thương mại có lợi nhuận cao. Do sự bùng nổ về du lịch và sự xích lại gần nhau giữa các dân tộc trên thế giới làm cho nhân loại ngày càng hiểu nhau hơn, thì việc tìm hiểu, đúc kết kinh nghiệm về kinh doanh, phục vụ ăn uống là một công tác khoa học, không chỉ đặt ra cho ngành du lịch mà cần có sự phối hợp giữa nhiều ngành có liên quan nhằm phục vụ nhu cầu cuộc sống ngày càng cao của con người. Đời sống của con người ngày càng cao thì nhu cầu của con người cũng vươn lên một tầm cao mới. Trước đây khi cuộc sống còn khó khăn, người ta quan niệm “ăn chắc mặc bền”, rằng chỉ cần ăn sao cho no cái bụng, mặc sao cho ấm cái thân là đủ. Nhưng những quan niệm đó dường như không còn Trang 6
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu đúng nữa trong thời đại hiện nay, giờ đây người ta lại quan niệm “ăn ngon, mặc đẹp”, tức là món ăn không chỉ đáp ứng về nhu cầu no đói nữa mà còn phải đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ, nhu cầu thưởng thức hương vị. Người ta bây giờ không phải ăn bằng miệng mà ăn bằng mọi giác quan. Mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ món ăn, mắt nhìn màu sắc hài hoà, cách trang trí món ăn và lưỡi thì nếm hương vị tuyệt vời của món ăn. Theo các nhà văn, văn hoá ăn uống là nghệ thuật nấu nướng pha chế và nghệ thuật thưởng thức tinh tế cầu kỳ mang đậm bản sắc dân tộc, ẩn chứa những triết lý sâu xa. Nấu ăn và thưởng thức món ăn đã trở thành một nghệ thuật- nghệ thuật chế biến và thưởng thức. Nghệ thuật nấu ăn bây giờ đã đến một trình độ cao, đã đạt đến chuẩn mực của “sự ngon lành toàn diện”. Bởi vì trong việc thưởng thức, đánh giá các món ăn , ngoài cái ngon dễ nhận ra ở vị giác là ăn,ở khứu giác là ngửi, ở thị giác là nhìn,còn có những “cái ngon” khác tinh tế hơn, sâu sắc hơn. Đó là những “cái ngon” ở thích giác là nghe, ở tri giác là biết và ở thức giác là hiểu nữa! Nếu trong khi thưởng thức ta cảm thụ hết được những “cái ngon” về mọi khía cạnh đó, ta sẽ thất thú vị vô cùng! Mỗi dân tộc trên thế giới có cách ăn và lối nấu riêng, phụ thuộc vào những điều kiện địa lý, khí hậu, kinh tế, lịch sử, phong tục tập quán, tín ngưỡng, ví dụ như người theo đạo Hồi thì không ăn thịt heo người theo đạo Hindu thì lại kiêng ăn thịt bò vì họ thờ bò, bò là con vật linh thiêng đối với họ. Trong đó yếu tố khí hậu đóng vai trò rất quan trọng nhất bởi vì khí hậu ảnh hưởng sâu sắc đến hệ động vật và thực vật của từng vùng và từng miền. Khí hậu còn là nguyên nhân chủ yếu làm hình thành nên một số tập quán về ăn uống. Những tập quán ăn uống này cũng như các phương pháp chế biến món ăn được lưu truyền, có sự tìm tòi và nghiên cứu thêm trên cơ sở khoa học để bây giờ hình hành nên kỹ thuật chế biến món ăn của riêng từng nước, tuy rằng bây giờ đã có sự giao lưu rất nhiều giữa các quốc gia nhưng mỗi nước vẫn giữ cho mình những nét rất riêng, không thể lẫn với các nước khác, để bây giờ khi nhắc đến món ăn nào là ta đã biết món ăn đó xuất xứ từ Trang 7
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu nước nào. Như khi nhắc đến lẩu Thái là đã biết món lẩu này có nguồn gốc từ Thái Lan, bánh Pizza, mỳ ống, Spaghetty, những cái tên khi nói đến là ta đã nghĩ ngay đến nước Ý. Mỗi dân tộc đều có nền văn hoá riêng, được biểu hiện thông qua những phương pháp chế biến món ăn khác nhau. Những phương pháp chế biến đó nó thể hiện nét văn hóa của cả dân tộc trong kỹ thuật chế biến món ăn và trong cả cách phục vụ ăn uống. Quá trình tồn tại và phát triển, các dân tộc thường tiến hành giao lưu về kinh tế, văn hoá,sự dịch chuyển các cư dân giữa các vùng địa lý và mở rộng thương mại giữa các quốc gia đã tạo ra sự du nhập và lan truyền các phong tục tập quán, trong đó có truyền thống văn hoá ăn uống. Sự bảo tồn các giá trị văn hoá riêng từng dân tộc gắn liền với sự tiếp thu có chọn lọc văn hoá của các dân tộc khác đã làm cho văn hoá ẩm thực ở mỗi nước ngày nay rất phong phú và đa dạng. Ăn uống giờ đây không chỉ để thưởng thức mà còn để nghiên cứu, tìm hiểu nhằm phục vụ con người vươn tới những phẩm chất cao đẹp hơn. 1.1. Phục vụ ăn uống thời cổ đại Palestin: là sự xuất hiện sự phục vụ ăn uống đầu tiên trên thế giới, chỉ mang tính hiếu thảo, nhân đạo (không buôn bán). Với sự xuất hiện của các quán rượu nho thô sơ, nhà trọ để phục vụ cho khách nghèo không lấy tiền. Dụng cụ ăn uống thời kỳ này làm bằng gỗ và đất nung. Ai cập cổ đại: Là một trong những cái nôi của nền văn minh nhân loại, thời đó phát triển khá mạnh về quân sự, kinh tế. Ngoài các tiệm rượu, tiệm ăn thì đã có các cơ sở giải trí ra đời. Thời kỳ này đã bắt đầu xuất hiện các loại rượu vang. Thức ăn được đựng vào bát, đĩa thô sơ và dùng tay để ăn. Vƣơng quốc La Mã: Là quốc gia phát triển vào hàng bậc nhất của châu Âu về mọi mặt, đời sống của nhân dân khá cao nên kỹ thuật phục vụ ăn uống đã tương đối tiến bộ. Xuất hiện nhiều nhà trọ, tiệm ăn, tiệm rượu ở những trung tâm dân cư, bến cảng và các đầu mối giao thông Trang 8
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Bể bơi, bể tắm đã được xây dựng trong những gia đình quyền quý. Thực đơn trong những bữa tiệc vô cùng phong phú. Thời kỳ này người ta đã sản xuất được khoảng 80 loại rượu nho khác nhau. Dụng cụ ăn là các loại đĩa, thố tuyệt đẹp. Đặc biệt là đã có dao, nĩa ăn và khăn lau miệng. 1.2. Phục vụ ăn uống thời trung cổ Thời kỳ này thiên chúa giáo phát triển nhanh mạnh, rộng khắp châu Âu. Nhà thờ có quyền lực rất lớn và có luật riêng, hàng loạt nhà trọ được xây dựng gồm những nhà tu để phục vụ những người theo đạo. - Tại các thành phố lớn, các quán ăn, tiệm rượu mọ lên khá nhiều và mang lại nhiều lợi nhuận. - Rượu nho, rượu mạnh và bia được sử dụng rộng rãi. - Các món ăn của thời kỳ này chủ yếu được làm chín bằng phương pháp nướng. - Thế kỷ 13 người ta đã thiết kế những loại lò nấu ăn, bàn đựng thức ăn vừa nấu xong rất tiện lợi. - Đầu thế kỷ 15 đã có những cô hầu bàn với trang phục riêng biệt chuyên đón tiếp và phục vụ khách. - Năm 1560 những quy tắc về ăn uống đã được in ra thành văn bản. - Năm 1671 ở Pháp đã khai trương những quán cà phê đầu tiên và cũng chính ở đây lần đầu tiên xuất hiện danh từ “Hotel”. Dịch vụ ăn, uống phát triển mạnh. Nghề nấu bếp và phục vụ bàn trở thành nổi tiếng. Trước kia thức ăn được bày la liệt trên bàn, bây giờ đã được dọn từng món một, hết món này đến món khác. - Thời kỳ này có 3 kiểu phục vụ chính:  Phục vụ kiểu Anh.  Phục vụ kiểu Pháp.  Phục vụ kiểu Nga. Trang 9
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 1.3. Phục vụ ăn uống thời hiện đại Sau thế chiến thứ I: Châu Âu, Bắc Mỹ và Nhật ẩn phát triển nhanh về khoa học kỹ thuật. hàng không dân dụng ra đời, giao thông và thương mại phát triển mạnh mẽ, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Vì vậy, nhu cầu về ăn uống và vui chơi giải trí cũng tăng nhanh. Hàng loạt khách sạn mọc lên ở những thành phố lớn. Vũ trường, sòng bạc được xây dựng ở khắp nơi, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội. Sau thế chiến thứ II: Ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống mang tính giai cấp rõ rệt, do thế giới chia làm hai hệ thống chính trị khác nhau. Ở các nước TBCN nền kinh tế phát triển nhanh, mức sống được nâng lên. Ngành du lịch được hình thành theo đúng nghĩa của nó và là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia, được xã hội quan tâm đầu tư. Trong đó phục vụ và kinh doanh ăn uống được chú ý nhất. Các bar được xây dựng khắp nơi với sự thay đổi trong đồ uống. Các loại rượu hỗn hợp (Cocktail) bắt đầu phổ biến, số lượng nhà hàng, khách sạn tăng lên khổng lồ. Số khách hàng yêu cầu được phục vụ sang trọng ngày càng cao. Ở các nước XHCN, nền kinh tế hoạt động theo cơ chế bao cấp, phát triển một cách cân đối và có kế hoạch nhưng có nhược điểm là tốc độ tăng trưởng chậm, mức sống của người dân không cao nên không có nhu cầu sử dụng những tiện nghi cao cấp. Chỉ xây dựng các nhà an dưỡng, trung tâm nghỉ mát phục vụ không mất tiền nhằm phục vụ cho đa số nhân dân lao động. Bên cạnh đó nhiều nước Đông Âu cũng đã xây dựng nhiều khu Du lịch hiện đại với các khách sạn sang trọng phục vụ du khách quốc tế. 1.4. Lịch sử phát triển của ngành ăn uống Việt Nam Việt Nam có lịch sử 4.000 năm dựng nước, cộng với điều kiện thiên nhiên ưu đãi: nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều, thảm thực vật và chủng loại động vật đa dạng, cộng với hơn 2.000 km bờ biển Trang 10
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu chạy dài theo đất nước có thể cung cấp nguồn thực phẩm vô cùng phong phú Vì vậy, trải qua hàng nghìn năm bị phong kiến phương Bắc đô hộ nhưng ngành phục vụ ăn uống Việt Nam vẫn phát triẻn mạnh qua các thời kỳ, mang đậm nét truyền thống dân tộc. Dưới thời phong kiến xa xưa các tửu quán, cao lâu được xây dựng lộng lẫy là nơi diễn ra các bữa tiệc long trọng đủ các món cao lương, mỹ vị được trình bày đẹp mắt. Sự phục vụ trong các bữa tiệc rất bài bản, theo từng đợt, có các cô gái đội đèn rót rượu, ca múa diẽn kịch phục vụ suốt bữa ăn. Thời Pháp thuộc: Người Việt Nam đã tiếp xúc nhiều với người nước ngoài, hiểu biết về thói quen, tập quán ăn uống của họ. Lúc này người Việt Nam được biết đến bánh mỳ, cách dùng dao, nĩa Tại các thành phố lớn đã xây dựng những khách sạn sang trọng, thời kỳ này phục vụ theo kiểu Âu được ưa chuộng. Năm 1954 – 1975: Do sự xuất hiện của người Mỹ và các nước phương Tây, ở miền Nam đã du nhập nhiều cách phục vụ hiện đại của thế giới. Đã xây dựng hàng loạt các nhà hàng, khách sạn sang trọng ở những thành phố lớn. Thực đơn lúc này đã chia thành 2 bản riêng biệt Âu và Á. Sau năm 1975: Đất nước thống nhất, ngành du lịch phát triển mạnh trên toàn quốc Để đáp ứng cho nhu cầu ngày càng cao của khách trong nước và quốc tế, đòi hỏi ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống Việt Nam phải vươn lên, một mặt kế thừa phong cách cổ truyền của dân tộc, mặt khác tiếp thu một cách có chọn lọc các kiểu phục vụ Âu - Mỹ để đưa nghệ thuật ăn uống Việt Nam mang màu sắc văn hóa dân tộc hòa nhập với ngành phục vụ ăn uống văn minh của thế giới. 2. Đặc điểm, tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới Mỗi nước trên thế giới đều có một truyền thống lịch sử, một nền văn hoá riêng của từng nước, đó là niềm tự hào của mỗi dân tộc. Song hành với truyền thống lịch sử là văn hoá ẩm thực, nó đã tạo cho mỗi dân tộc một nét Trang 11
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu riêng, tuy có sự pha trộn trong quá trình lịch sử lâu dài, đó chỉ là những sự sáng tạo, học hỏi thêm để ngày càng hoàn thiện nền ẩm thực nước nhà nhưng vẫn giữ được những tinh hoa của dân tộc. Sau đây là một số nền ẩm thực tiêu biểu, có ảnh hưởng đến nhiều quốc gia trên thế giới, đại diện cho các châu lục trên thế giới. 2.1. Một số yếu tố tác động đến việc hình thành tập quán ăn uống  Phong cách sống và truyền thống của mỗi dân tộc Phong cách sống và truyền thống của mỗi dân tộc là kết quả của sự tác động từ nhiều mặt: Tôn giáo, văn hóa, xã hội Vì vậy, mỗi dân tộc khác nhau thì sẽ có một phong cách sống khác nhau. Từ đó hình thành nên những tập quán ăn uống không giống nhau.  Tôn giáo Mỗi một tôn giáo khác nhau thì tập quán ăn uống cũng không giống nhau, chẳng hạn: - Phật giáo ít ăn thịt, nhất là thịt chó. - Thiên chúa giáo thường ăn thịt chó (thứ 6 ăn kiêng). - Hồi giáo không ăn thịt lợn. - Ấn độ giáo không ăn thịt bò  Vị trí địa lý Vị trí địa lý khác nhau, khí hậu khác nhau, động thực vật khác nhau, từ đó hình thành tập quán ăn uống khác nhau. - Các nước ôn đới và hàn đới uống nhiều rượu, nhất là rượu mạnh. - Các nước nhiệt đới sử dụng nhiều nước trong bữa ăn. - Các nước phương Bắc ít ăn rau, chủ yếu là các loại củ. - Các nước phương Nam do mang khí hậu nhiệt đới, gió mùa, nhiều rừng, động thực vật đa dạng, nguồn thực phẩm phong phú. - Các dân tộc vùng cao không ăn được ác món ăn vùng biển  Điều kiện kinh tế Trang 12
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Các nước nghèo ăn uống đơn giản, không cầu kỳ. Các nước phát triển đòi hỏi tiện nghi phục vụ cao hơn, các món ăn ngon cầu kỳ hơn. 2.2. Đặc điểm và khẩu vị, tập quán ăn uống của một số nƣớc châu Á 2.2.1 Đặc điểm ăn uống Người châu Á chịu ảnh hưởng của nền kinh tế nông nghiệp nên trong khẩu phần ăn thường sử dụng các loại ngũ cốc để cung cấp năng lượng là chủ yếu. Người châu Á sử dụng hầu hết các phương pháp chế biến món ăn như các puhwong pháp chế biến món ăn bằng nhiệt, bằng vi sinh, bằng cơ học Người châu Á thích sử dụng các món xào, nấu, một số món gỏi, thích ăn các món nhiều vị chua, cay, ngọt, bùi, béo, chát, đắng Ngoài ra họ còn thích ăn các món có trạng thái giòn, dai, những món được chế biến bằng phương pháp quay, nướng, rán, Trong trang trí món ăn, người Châu Á thích tạo hình cho sản phẩm ăn uống và coi món ăn như một tác phẩm nghệ thuật. Món ăn không những ngon mà phải đẹp mắt, do vậy trên sản phẩm ăn uống thường được trang trí cầu kỳ, tạo ra nhiều hình dạng đẹp mắt. Ví dụ món chân giò bó thỏ là dùng chân giò của lợn được tạo thành hình con thỏ, món gà mẫu tử đoàn viên, gồm gà mên và đàn gà con được trang trí như trong một khu vườn, thể hiện quan niệm của người châu Á mong có một gia đình ấm cúng, chan hòa, giàu tình cảm. Người châu Á thường ăn 3 bữa trong ngày. Trong đó bữa sáng được xem là bữa ăn phụ, bữa trưa, bữa tối là bữa ăn chính. Bữa ăn sáng gồm các món nhẹ chế biến tổng hợp từ các loại nguyên liệu động vật, thực vật kết hợp như: bún, cháo, phở, miến hoặc sử dụng một số bánh như: bánh chưng, bánh cuốn, bánh mì, bánh giò, bánh bao Tuy nhiên, với đặc điểm của một số loại lao động, bữa sáng vẫn được coi là bữa chính. Bữa trưa và tối đóng vai trò quan trọng trong việc bù đắp năng lượng trong quá trình làm việc. Bữa trưa và tối thường có nhiều món ăn, thông thường có từ 3 -4 món Trang 13
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu bao gồm món nấu hặc món canh, món ăn mặn có thể là xào, kho, rán món ăn kèm như món trộn, nộm các món chế biến bằng vi sinh như dưa, cà Trong đó cơm tẻ vẫn được coi là không thể thiếu trong bữa ăn. Đối với một số bữa ăn đặc biệt như cỗ, tiệc trong các dịp lễ, tết, hiếu, hỉ người châu Á tổ chức ăn uống linh đình, thực đơn gồm nhiều món ăn, các món ăn được đưa ra theo trình tự phục vụ thực đơn hoặc đưa ra một lần trong mân. Thực đơn món ăn của người châu Á thường được chia làm 3 nhóm món ăn. - Phần ăn khai vị gồm nhóm món ăn khai vị là những món ăn có tính chất kích thích tiết vị giúp quá trình ăn ngon miệng, những món này có đặc điểm nhiều màu sắc, nhiều vị hay có tính giòn hặc giai - Phần ăn chính bao gồm: nhóm món ăn thưởng thức có đực điểm mềm nhừ, thơm ngon như tần, hấp Và nhóm món ăn để no đủ có đặc điểm có vị mặn cao hay có nhiều nước để ăn kèm với các món giàu tinh bột như cơm, bún Nhóm này bao gồm các món kho, nấu, xào, rim - Phần ăn tráng miệng bao gồm nhóm món ăn tráng miệng là những món có độ ngọt cao để ăn cuối bữa. Trong cách ăn uống của người châu Á thường sử dụng một loại đồ uống trong tiệc, trừ tiệc rượu, đồ uống có thể là rượu, bia, nước ngọt, nước khoáng hoặc nước lọc. Theo tập quán của người châu Á, khách thường ăn theo mân, có thể 4, 6, 8 đến 10 người trong một mâm. Dụng cụ ăn uống sử dụng chủ yếu là bát, đũa và trong khi ăn không thay dụng cụ ăn. 2.2.2 Tập quán ăn uống của một số nƣớc châu Á Ngƣời Trung Quốc có truyền thống chế biến món ăn lâu đời. Họ có kỹ thuật chế biến đặc biệt là cách sử dụng gia vị để chế biến các món ăn. Những gia vị thông dụng như: magi, xì dầu, dầu hào, dầu vừng, sáng sau, húng lìu, tầu vị yểu Ngoài ra người Trung Quốc còn sử dụng thành thạo các loại dược liệu trong chế biến như các món tần, hấp, nấu Họ thường sử Trang 14
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu dụng dầu mở để chế biến các món quay, rán. Nét đặc sắc của người Trung Quốc là kỹ thuật tạo hình trong chế biến có nhiều nét độc đáo. Ngƣời Nhật Bản có khẩu vị ăn uống của châu Á, nhưng cách ăn uống giống châu Âu. Nước Nhật có bờ biển trải dài nên người Nhạt thích dùng thủy sản, thích ăn hải sản tươi sống (gỏi), trong chế biến người Nhật sử dụng ít muối. Ở Nhật món ăn sushi là món ăn nổi tiếng và thường dùng trong các dịp lễ tết. Khi trình bày món ăn, người Nhật dùng kaishiki lót dưới lòng bát đĩa một loại lá cây đặc trưng (tre, trúc, trà ) rồi mới bày lên món ăn lên. Món ăn được trình bày cầu kỳ đẹp mắt, gia vị sử dụng nhiều trong chế biến là dấm, rượu sakê, rượu mirin Người Nhật chỉ ăn theo khẩu phần, thức ăn và dụng cụ dùng riêng cho từng người. Tâm lý thận trọng, tù tốn, hay tò mò. Ngoài tiếng mẹ đẻ họ rất ít thạo tiếng Anh, có hai tôn giáo chính: đạo Thần và đạo Phật. Tập quán ăn uống chia làm 2 nhóm: - Trung niên và già ăn theo kiểu Á - Thanh niên ăn theo kiểu Âu. Ngƣời Triều Tiên thích sử dụng các món ăn có nhiều chất sơ như rau, quả. Họ cũng hay chế biến các mó ăn hay sử dụng dầu thực vật và ưa dùng gia vị chát. Người Triều Tiên ít dùng các món ăn thủy sản, thực phẩm công nghệ chế biến từ thịt như patê, xúc xích, giăm bông Họ không thích dùng sữa và các loại xốt. Người Triều Tiên có cách ăn giống người Việt Nam, cũng ăn cơm và ăn ngày ba bữa. Ngƣời Việt Nam Việt Nam có 54 dân tộc khác nhau nằm trên bán đảo Đông Dương, hai phía Đông và Nam giáp biển, cộng với khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm, mưa nhiều, diện tích rừng khá lớn. Vì vậy, nguồn thực phẩm rất phong phú: tôm, cua, cá, gia súc, gia cầm, thú rừng, măng, nấm, mộc nhỉ, mật ong Trang 15
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Tâm lý chan hòa, khiêm tốn, cần cù, hiếu khách, đại khái, hay đùa. Người Việt Nam không đòi hỏi cao trong ăn uống nhưng hay tò mò và yêu cầu được phục vụ đầy đủ, nhanh chóng. Người Việt thích dùng nhiều cơm. Thích các món chua, các món có nước (canh), thích tự phục vụ bia rượu. Thích các món ăn trình bày đẹp và thường gọi nhiều món khá hào phóng. Ghét thịt mỡ và các món có bột kiểu Âu. Thường để thừa lại thức ăn khi ăn xong. Khẩu vị của 3 miền: - Miền Bắc: ít cay, ít chua, ít mặn, ít ngọt. - Miền Trung: cay, ít chua, mặn, ít ngọt. - Miền Nam; cay, chua, ngọt, mặn vừa. Bữa sáng ăn nhẹ, dễ tiêu, thích dùng các món ăn có nước. Bữa trưa và tối thường có 4 món chính là xào, mặn, canh, cơm. 2.3. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nƣớc châu Âu 2.3.1 Đặc điểm ăn uống Châu Âu là vùng có khí hậu ôn đới do vậy thực phẩm chủ yếu là thực phẩm ôn đới. Do khí hậu lạnh nên nhu cầu dinh dưỡng thường cao, nhất là thực phẩm giàu đạm, giàu chất béo được ưa chuộng. Trong chế biến món ăn, nguyên liệu được sử dụng tối đa, hầu như không bỏ phí. Trong trang trí sản phẩm ăn uống, mặc dù cũng như người châu Á coi món ăn là một tác phẩm nghệ thuật những người châu Âu chỉ trang trí những gì có trong kết cấu nguyên liệu của món ăn, ít khi sử dụng nguyên liệu khác vào trang trí. Nguyên liệu trang trí cũng tính toán vào thành phần định lượng của người ăn và phải được tiêu dùng hết, họ không trang trí những thứ không ăn được. Người châu Âu không thích sử dụng các hình tượng như cây cỏ, hoa lá, con giống vào trang trí món ăn. Bữa sáng từ 7h đến 9h, bao giờ cũng bao gồm các mó ăn nhẹ như bánh mì bơ, ánh mì kèm sữa trứng ốp lết, thịt nguội, uống sữa hay cà phê Trang 16
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu nóng. Bữa trưa và bữa tối được coi là bữa ăn chính. Bữa trưa từ 12h đến 14h, trong thực đơn bao giờ cũng đầy đủ các món ăn thuộc các nhóm nguyên liệu và các dạng chế biến như thịt, cá, rau Thành phần bữa ăn cũng bao gồm các món ăn khai vị, ăn no và ăn tráng miệng. Trong cách ăn người châu Âu ăn theo khẩu phần ăn, mỗi người có khẩu phần ăn riêng cùng với dụng cụ ăn của mình. Món ăn thường được phục vụ trực tiếp, sau mỗi món ăn thường thay đĩa ăn và dụng cụ ăn. Người Châu Âu sử dụng nhiều loại rượu trong bữa ăn, đầu bữa uống rượu khai vị như champage, cocktail hoặc bia. Nếu ăn thịt thường uống rượu vang đỏ, ăn cá hay các món tanh thường uống rượu vang trắng, rượu mạnh và cuối bữa có thể uống rượu thơm, cocktail. Khi sử dụng đồ uống thường có dụng cụ uống như ly, tách, cốc thích hợp 2.3.1 Đặc điểm ăn uống Ngƣời Nga Nước Nga có lãnh thổ rộng lớn, nằm gần Bắc cực, mang khí hậu lạnh. Người Nga thân thiện, thoải mái, những hơi khó tính. Những món ăn được ưa thích súp đặc, trứng cá, cá hun khói, các loại salad, dùng nhiều bánh mỳ. Nói chung họ ăn được tất cả các món ăn từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản. Đồ uống: cà phê, trà đặc, sữa tươi, rượu mạnh Ngƣời Pháp Nước Pháp nằm ở Tâu Âu, là quốc gia có hệ thống khách sạn và các trung tâm du lịch, nghỉ mát có chất lượng cao, giao tiếp nhã nhặn, thích vui nhộn. Họ đòi hỏi được phục vụ chu đáo. Nước Pháp có truyền thống nấu ăn và phục vụ ăn uống từ lâu đời vào bậc nhất của thế giới, người Pháp rất sành ăn và trình độ thẩm mỹ rất cao. Những món ăn: các món nấu, các loại salad, thịt luộc, cá rán có sốt, gia súc, gia cầm làm chín bằng phươn pháp nướng, pho mát, bánh ngọt, sôcola và hoa quả tươi. Trang 17
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Đồ uống: Rượu vang, cà phê. Ngƣời Đức Nước Đức nằm ở Trung Âu, là quốc gia có trình độ phát triển kỹ thuật rất cao. Họ rất tự hào về dân tộc mình, có lối sống thực tế, không ưa nghi thức, có đức tính kiên trì, chính xác. Người Đức thích các món ăn phương Đông (cay, mặn), ghét hành tỏi. Thích dùng sản phẩm từ sữa, salad các loại, tôm muối, cá muối, cải muối ăn với thịt rán, thịt nguội dùng với khoai tây, thịt nướng, giò nạc, bánh gatô. Đồ uống: Bia, rượu vang, cà phê. Ngƣời Anh Nghiêm túc, kiên trì và bảo thủ, họ yêu cầu mọi việc phải theo khuôn khổ nhất định, họ xã giao rất lịch thiệp mang tính quý tộc. Họ đòi hỏi phục vụ nhanh, đúng giờ, yêu cầu vệ sinh cao, trong khi ăn uống không muốn bị quấy rầy. Những món ăn thường dùng và được ưa thích: các món cá, các món có sốt, các loại nước hầm, súp thịt, thịt bò, gia cầm, khoai tây rán, các loại salad, bánh mỳ nướng, hoa quả tươi, kem cốc Họ thích tự cho gia vị vào thức ăn. Đồ uống: bia, cocktail, whisky, cà phê pha sữa hoặc kem, trứng và các loại nước trái cây. Họ ít uống rượu vang. 3. Khái quát về thực đơn Ăn uống trong khách sạn và nhà hàng tuân theo một trình tự và nguyên tắc khoa học. Khách hàng lựa chọn những món ăn và thức uống thông qua các danh mục sản phẩm mà khách sạn, nhà hàng chào mời. Đó là cuốn thực đơn 3.1. Khái niệm về thực đơn Trên thực tế thì đã tồn tại nhiều khái niệm về thực đơn.Theo ông Friedel Ries người Đức thì: Trang 18
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu - Thực đơn là một tờ phiếu trên đó ghi các món ăn . - Là bảng kê các món ăn thay cho việc chào hàng. - Là những bản chào hàng các món ăn. - Là bảng sắp xếp thứ tự các món ăn. - Ngoài ra còn có các khái niệm khác nhƣ: - Thực đơn là những tờ chào hàng. Trong đó ghi tất cả các món ăn được chào mời của nơi sản xuất. Trang 19
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu - Thực đơn là bảng kê các món ăn,trong đó món ăn được tổng hợp theo nhóm, theo hệ thực phẩm. - Thực đơn là nhóm món ăn được sắp xếp tương ứng với trình tự của bữa ăn. Thực đơn là bản danh sách các món ăn có trong bữa trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đáp ứng nhu cầu nuôi dưỡng cơ thể và hợp khẩu vị người ăn. Nội dung thực đơn phản ánh được: - Tên gọi các sản phẩm. - Giá cả các sản phẩm đó. Đối với khách hàng: Thực đơn là bảng thông báo các món ăn và để khách tiện kiểm tra khi trả tiền. Đối với nhà hàng: Thực đơn là phương tiện quảng cáo, đồng thời thực đơn là kế hoạch sản xuất của tổ bếp nói riêng và nhà hàng, khách sạn nói chung. Trang 20
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 3.2. Tầm quan trọng của thực đơn Không nghi ngờ gì nữa, khách hàng đến nhà hàng là để thưởng thức những món ăn ngn lành, lạ miệng mà họ không có thời gian va không đủ khéo tay để chuẩn bị ở nhà. Họ trông đợi được phục vụ những món ăn nóng sốt tuyệt vời chứ không phải là những món ăn thường thường mà họ ngày nào cũng ăn ở nhà. Nếu một bà nội trợ đến ăn ỏ một nhà hàng nào đó, chắc chắn bà ta sẽ gọi món cá nướng hoặc thịt nướng khác với kiểu cách mà hàng ngày họ vẫn làm. Vì thế các món ăn là rọng tâm trong hoạt động nhà hàng. Tất cả những thứ khác đều xoay quanh cái trục này: thực phẩm tươi sống ban đăt mua mỗi ngày, cách bày biện, bố trí bàn ăn làm sao để ạo cảm giác khác lạ so với ngày thường, các trang thiết bị dùng trong nhà bếp và cách thức tổ chức huấn luyện nhân viên Nếu ý tưởng ẩn sau thực đơn không Trang 21
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu phải là nguồn cảm hứng cho nhà hàng, bạn hãy tập trung vào nó. Thức ăn ngon lành là chìa khóa cho thành công của nhà hàng. Có một miền tin khá vững chắc trong kinh doanh nhà hàng là: tất cả đều được bắt dầu với thực đơn. Chính thực đơn chứ không phải là cái gì khác nói rõ cơ sở kinh doanh của bạn được tổ chức và điều hành như thế nào. Ở mức độ cao hơn, nó cho biết nhà hàng đáp ứng được yêu cầu của khách ra sao, thậm chí cả cách trình bày bài thiết nội thất cần phải được thực hiện như thế nào. Với khách hàng, thực đơn là một cái gì lớn hơn bản danh sách những món ăn được phục vụ trong nhà hàng. Nó tuyền đạt hình tượng về nhà hàng và đóng góp cho kinh nghiệm đi ăn ngoài của khách hàng nói chung bằng cách giúp tạo ra một tâm trạng thích hợp cùng với mối quan tâm và hứng thú cua thực khách. Với nhân viên nhà hàng, thực đơn cho biết những món ăn nào cần chuẩn bị. Nhiệm vụ cả các nhân viên phục vụ bị chi phối khá nhiều bởi những món nêu ra trong thực đơn. Trang 22
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Với người quản lý nhà hàng, thực đơn là công cụ kinh doanh và tiếp thị. Thực đơn báo cho biết cần phải mua loại thực phẩm và đồ uống nào, các loại phương tiện và thiết bị nhà bếp mà họ cần phải trang bị số nhân cong cần thuê, kỹ năng mà nhân viên nhà hàng cần có. Nói tóm lại, thực đơn có ảnh hưởng đến hầu hết các khía cạnh trong một cơ sở phục vụ ăn uống. Bởi vì hầu như bất cứ thực khách nào cũng liếc qua tờ thực đơn, bận cần chắc chắn là nó chuyển tải thông điệp của minh một cách chính xác. Một nhà hàng thanh lịch tạo được bầu không khí lãng mạn bàng bạc trong không gian cùng với một cuốn thực đơn có một dải dây vàng óng ánh, in bằng loại giấy đắt tiền trang nhã sẽ giúp thiết lập một không khí hào hứng, khích thích các thực khách. Trong trường hợp này nó thông báo một thông điệp rõ ràng: bạn sẽ có một buổi tối thú vị. Nếu nhà hàng ấy lại trưng ra với khách một quyển thực đơn nhàu nát, te tua, bẩn thỉu, khách sẽ tự hỏi, liệu có những khu vực nào nữa trong nhà hàng cũng nhếch nhoách như quyển thực đơn? Thực đơn chính là bảng liệt kê các món ăn khác nhau, các đồ uống mà nhà hàng phục vụ cho khách hàng của mình. Đó là “hợp đồng” giữa nhà hàng với khách hàng. Khách hàng đặt món nào thì phải trả tiền đùng món đó, nhà hàng đặt tên món ăn như thế nào thì phải cung cấp đúng như tên gọi, chất lượng mà đã cam kết trên thực đơn. Trên thực đơn tối thiểu nhất cũng phải ghi tên mỗi món ăn, nguyên vật liệu chính và cách chế biến. Thực đơn là một phần trong nội dung chương trình marketing, nó như một công cụ quảng cáo. Nên một thực đơn được định giá thiết kế và trình bày thích hợp sẽ giúp tăng doanh số và doanh thu, nhất là đối với các món Trang 23
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu ăn đặc sản. Thực đơn có thể được in ấn trên tấm bìa cứng hoặc trên một cuốn tập mỏng, có đủ số trang để ghi các món ăn, đồ uống thông qua thực đơn khách biết được nội dung bữa ăn mình sẽ được phục vụ (đối với thực đơn đặt trước). Hoặc giúp cho khách lựa chọn những món ăn, đồ uống phù hợp khẩu vị, khả năng chi trả của mình (đối với thực đơn chọn món). Vai trò của thực đơn trong quảng cáo Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọn món. Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà hàng. Thực đơn thông dụng thường là thực đơn dạng bảng, dạng sách hoặc dạng áp phích. Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc ở tại nhà hàng có thể căn cứ vào thực đơncdạng sách để đặt hàng theo ý muốn. Đối với khách hàng ở xa địa điểm phục vụ thực đơn dạng tờ gấp, tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn Trang 24
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu các loại tiệc, chon món cho mình, ngoài ra trên các loại thực đơn này có sẵn địa chỉ điên thoại giúp khách liên hệ được dễ dàng. Vai trò của thực đơn trong quản lý giám sát Căn cứ vào thực đơn đã được duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món đã chế biến hay đưa ra phục vụ, khách hàng cũng có thể kiểm soát các món trên thực đơn và trên bàn để nhắc nhở nhà hàng. Thực đơn cũng là một trong các chứng cứ cần lưu giữ để giám sát việc thực hiện sản xuất, bán hàng doanh thu. Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ Căn cứ vào thực đơn đã duyệt , các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, thủ kho, nhà bếp, bộ phận bày bàn có cơ sở để chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ để thực hiện các nghiệp vụ của mình. Vai trò của thực đơn trong hạch toán Căn cứ vào giá thành đã thực hiện trên cơ sở là số lượng món ăn hay mâm ăn và tiêu chuẩn của khách để tính toán các chi phí, lãi gộp, tỷ lệ lãi gộp, thực lãi, các khoản phải nộp (thuế giá trị gia tăng đầu ra) Nếu quá Trang 25
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức quy định thì có thể tính chính xác được các chi phí, qua đó hạch toán từng khâu để biết lãi, lỗ để điều chỉnh định lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp với các đối tượng khách. Tóm lại, thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng. Thực đơn phản ánh quy mô phục vụ, là phương tiện để quảng cáo của nhà hàng, nơi cung cấp thông tin cho khách hàng, giúp quản lý và giám sát các hoạt động sản xuất, chế biến, phục vụ của nhà hàng, đồng thời là phương tiện hữu hiệu trong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường. 3. Một số loại thực đơn thƣờng gặp 3.1. Thực đơn đặt trƣớc (Set menu) Là loại thực đơn được thiết lập thông qua sự thỏa thuận giữa khách và nhà hàng, đồng thời được ấn định một thời gian trước khi phục vụ. Thực đơn đặt trước gồm các loại: Trang 26
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu . Thực đơn ăn sáng. . Thực đơn ăn theo bữa (tiệc, ăn trưa, ăn tối). . Thực đơn đặt theo ngày, theo tuần, theo tháng Trang 27
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 3.2. Thực đơn chọn món (À la carte menu) Là bảng ghi đầy đủ tên các món ăn, thức uống nhà hàng có khả năng cung ứng. Khi khách đến có nhu cầu thì họ sẽ lựa chọn món ăn, đồ uống mà họ ưa thích. Thực đơn ăn chọn món là loại thực đơn rất phổ biến trong nhà hàng khách sạn, khách được giới thiệu và tự chọn những món ăn phù hợp với sở thích và khả năng chi trả của họ. Mỗi món ăn trong thực đơn được tính với giá riêng. Trang 28
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Các món ăn trong thực đơn ăn chọn món nói chung đắt hơn và thời gian chờ đợi giữa các món ăn lâu hơn. Thức ăn chỉ được nấu khi khách gọi. Phục vụ thực đơn ăn chọn món đỏi hỏi nhân viên có tay nghề cao (Nhân viên phục vụ, nhân viên chế biến món ăn). 3.3. Thực đơn chọn bữa ( Table d’hote) Là thực đơn chọn món nhưng các món ăn đã được làm trước theo từng định xuất, theo một mức giá quy định cho khách. Dành cho đối tượng khách có chi phí giống nhau và khách có thể được lựa chọn một số món ăn nhất định. Trang 29
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 3.4. Các loại thực đơn khác Thực đơn đặc sản Chia theo mùa, theo Trang 30
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu vùng hay theo quốc gia hoặc theo chủng loại thực phẩm. Ví dụ: Thực đơn bao gồm các món ăn thủy hải sản, các món thịt Đà điểu, các món thịt cá Sấu Thực đơn ăn kiêng (Diet - menu) Là loại thực đơn được xây dựng dành riêng cho những người mắc phải các chứng bệnh cần phải ăn kiêng một số chất. Ví dụ: những thực đơn ít chất béo, chất đạm dành cho bệnh nhân tiểu đường, bao tử Thực đơn cho trẻ em (children - menu) Thực đơn này đòi hỏi từ hình thức đến nội dung phải phù hợp với sự hình dung và sở thích của trẻ em. Trang 31
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Các món ăn thường là những món dễ tiêu hóa như: súp, khoai tây chiên, mì xào hay các món em, các món nhiều sốt, các món ít cay, ít nhai được chia theo suất nhỏ. Dụng cụ ăn thường dùng bằng nhựa, nhà hàng phải có ghế dành riêng cho trẻ em. Thực đơn giữa giờ (Coffee break - menu) Là loại thực đơn được mời chào xen vào giữa các bữa ăn chính. Các món ăn thường được áp dụng: súp, salad, các loại xúc xích nhỏ, xúc xích gan hay xúc xích tự chế biến hoặc các món ăn nhẹ tự chế biến. Thực đơn treo ở năm cửa đấm (Door knocb - menu) Đât là thực đơn ăn sáng tại các tầng của khách sạn. Trong thực đơn này, nhà hàng nhận được thông tin về thời điểm phục vụ, phòng và số người sẽ được phục vụ. Điều quan trọng nhất đối với thực đơn loại này là khách không gặp khó khăn gì khi điền thông tin vào đó. Thực đơn phục vụ tại phòng ngủ (Room service - menu) Ở thực đơn này, khách thường nhận được thông tin về toàn thể khách sạn, ngoài ra còn nhận được thông tin về đồ ăn, thức uống thông dụng của khách sạn với giá cao hơn thông thường. Phần lớn là phục vụ ăn sáng. Trang 32
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Thực đơn các món đốt (Flamable - menu) Chỉ nên chào mời khách vào buổi tối và đòi hỏi đội ngũ nhân viên phải được đào tạo bài bản và có tay nghề khá. Bởi vì, việc chế biến được thực hiện ngay tại bàn ăn của thực khách. Trang 33
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu: Sau khi nghiên cứu chương này, Học sinh – sinh viên có khả năng: - Phân tích được những căn cứ để xây dựng thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng. - Áp dụng được các nguyên tắc xây dựng thực đơn trong hoạt kinh doanh ăn uống tại đơn vị. - Vận dụng được quy trình xây dựng thực đơn vào thực tế kinh doanh tại đơn vị. 1. Những căn cứ để xây dựng thực đơn 1.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lƣợng suất ăn Khi xây dựng thực đơn phả dựa vào số tiền thực chi cho bữa tiệc. Dựa trên số tiền chi cho một suất ăn và số lượng suất ăn để tính toán tổng số tiền dự địng chi. Trên cơ sở số tiền thu được từ khách hàng tiêu dùng để tính toán số tiền chi phí cho các hoạt động và chi phí cho nguyên liệu chế biến. Từ đó xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm bao nhiêu món ăn, ăn món gì, thực đơn cũng có độ dài tương ứng. Cân đối tiêu chuẩn và số lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn cần chu ý: - Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với món ăn hoặc nhóm món ăn. - Tính toán đầy đủ các khoản chi phí - Đảm bảo định lượng món ăn và cân đối các chất dinh dưỡng. Đối với tiêu chuẩn ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường hơp số lượng suất ăn ít, chi phí phụ cao nên chi phí cho món ăn giảm do đó thực đơn ít món hay món ăn rẻ tiền hơn. Với suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm thì món ăn nhiều hơn và chất lượng hơn. 1.2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng Trang 34
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Khi xây dựng thực đơn cũng cần quan tâm đến khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng. Khả năng dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng không phụ thuộc vào điều kiện thị trường. Hơn thế còn cho phép chế biến một số món ăn từ nguyên liệu trái vụ hay của vùng khác hoặc hàng nhập khẩu. Trong kinh doanh tuỳ từng loại thực phẩm mà dự trữ, không nên dự trữ hàng tươi sống quá nhiều dẫn đến làm giảm chất lượng nguyên liẹu thực phẩm.  Nên dự trữ thực phẩm trong những trường hợp sau: - Nguyên liệu chế biến là thành phần của các món ăn đặc sản chỉ nhà hàng mới có. - Việc dự trữ không làm giảm nhiều đến chất lượng nguyên liệu.(chủ yếu là thực phẩm khô và đồ hộp) - Dự trữ khi đã có hợp đồng chắc chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệu không kéo dài. - Nguyên liệu sử dụng liên tục, hàng ngày với số lượng lớn. - Chi phí cho bảo quản thường ảnh hưởng đến giá cả món ăn. Do đó không nên chi phí cho dự trữ, bảo quản quá nhiều, dễ dẫn đến làm giảm chất lượng nguyên liệu và tăng giá thành cho sản phẩm ăn uống. Khi xây dựng thực đơn cần đưa vào món ăn sử dụng nguyên liệu nhà hàng đang dự trữ, có sẵn.  Sử dụng nguyên liệu dự trữ cần chú ý. - Những nguyên liệu bắt đầu có dấu hiệu giảm chất lượng thì sử dụng trước - Những nguyên liệu kém chất lượng cần bỏ, không tiếc, không được sử dụng vào bất cứ món ăn nào, tránh việc tiết kiệm mà ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.  Các biện pháp nhằm đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu chế biến: Trang 35
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu - Sử dụng các biện pháp bảo quản thích hợp với từng loại nguyên liệu, thực phẩm (bảo quản dài ngày, ngắn ngày, trong ngày) tránh không làm giảm chất lượng nguyên liệu. - Sử dụng hình thức cung cấp nguyên liệu theo hợp đồng cung cấp.  Nên bảo quản nguyên liệu dạng tươi sống. Ví dụ; cá thả trong bể, gia cầm nuôi trong lồng 1.3. Căn cứ vào trình độ, số lƣợng công nhân chế biến và phục vụ a. Trình độ công nhân chế biến và phục vụ Trình độ công nhân chế biến là nhân tố quyết định đến chất lượng sản phẩm ăn uống. Trong mỗi món ăn hội tụ những nhân tố mang tính nghệ thuật và khoa học. Người đầu bếp không chỉ chế biến ra món ăn mà còn tạo ra các tác phẩm ăn uống mang tính nghệ thuật. Tính nghệ thuật thể hiện Trang 36
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu trong kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp các nguyên liệu, gia vị trong thời gian ngắn để tạo ra sản phẩm và trình bày chúng sao cho hợp lý, đẹp mắt thuận tiện cho người sử dụng. Thông thường món ăn ngoài các yêu cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm còn cần đến kỹ thuật trình bày trang trí. Một số món ăn được xem như tác phẩm về ẩm thực: món gà nhồi hình voi, chân giò bó thỏ, gà mẫu tử đoàn viên là những món ăn cầu kỳ đồi hỏi kỹ thuật cao của đầu bếp. Căn cứ vào trình độ của bậc thợ nấu ăn để phân công chế biến các món ăn cho phù hợp. Khi xây dựng thực đơn cần chú ý: - Căn cứ vào trình độ của công nhân chế biến để xây dựng món ăn cho phù hợp, không nên sử dụng những món ăn nhà hàng chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phục vụ khách. Tránh để công nhân chế biến làm quá khả năng, nhằm tránh làm giảm chất lượng món ăn dẫn đến làm giảm uy tín của nhà hàng. - Cân đối món ăn bình thường và cao cấp, phù hợp với đội ngũ thợ sẵn có. Do đặc thù của ngành ăn uống ngoài chức năng sản xuất còn có chức năng phục vụ. Khách tiêu dùng món ăn tại chỗ, do đó nhân viên phục vụ cần hướng dẫn người tiêu dùng cách thức sử cụng món ăn, nhất là các món cao cấp, các món ăn dân tộc. - Đối với nhân viên kỹ thuật cần quan tâm: . Trình độ kỹ thuật phục vụ các loại tiệc từ thông thường đến cao cấp. . Khả năng thích ứng linh hoạt trong quá trình phục vụ. . tác phong nhanh nhẹn tháo vát, cẩn thận, niềm nở với khách hàng. - Khi xây dựng thực đơn cụ thể cần quan tâm đến trình độ, khả năng của nhân viên phục vụ, nên đưa vào những món ăn đòi hỏi trình độ phục vụ tương ứng. Ví dụ: để phục vụ món bò quay cần nhân viên phục vụ có kỹ thuật lọc, thái thịt thành thạo để giúp khách tiêu dùng. Ngoài các kỹ thuật bưng, gắp, rót của nhân viên phục vụ phải thành thạo, còn cần phải am Trang 37
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu hiểu sử dụng các dụng cụ phục vụ, nắm được tính chấ, ddawc điểm kỹ thuật chế biến một số món ăn, có thể giải thích được cho khách tiêu dùng. b. Số lƣợng công nhân chế biến và phục vụ Theo số lượng khách tiêu dùng, nhà hàng cần đội ngũ nhân công chế biến, phục vụ tương xứng. Căn cứ vào những lý do sau: - Thời gian phục vụ khách được định trước theo hợp đồng. - Phần lớn nhà hàng kiêm cả chế biến và phục vụ. - Mỗi công nhân chế biến và phục vụ chỉ có thể làm được một số công việc nhất định. - Tính khẩn trương của hợp đồng, lượng khách đông, thời gian phục vụ phải nhanh. - Không thể sắp đặt hay chế biến trước, nhiều món ăn chỉ chế biến khi có khách tiêu dùng.Ví dụ món xào chỉ có thể chế biến khi khách đã vào bàn ăn. Căn cứ vào những lý do trên khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến số lượng nhân viên chế biến và phục vụ, nếu không đủ người cần bổ sung để đảm bảo kịp thời phục vụ, đảm bảo chất lượng tiệc. Để đáp ứng điều này các nhà hàng cần sử dụng một số lao động theo thời vụ hoặc theo hợp đồng, giá cả ngày lao động rất cao nhưng chỉ gọi khi có nhu cầu. Nhà hàng cần có đội ngũ nhân viên lành nghề đầy đủ để có thể phục vụ tốt các tiệc lớn. 1.4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ Trang thiết bị để chế biến món ăn bao gồm các nhóm dụng cụ để cắt thái, chứa đựng, đun nấu, bếp và các thiết bị làm chín sản phẩm Tuỳ thuộc vào cấp hạng của nhà hàng mà mức độ trang bị dụng cụ và thiết bị tương ứng. Với nhà hàng có khả năng phục vụ lượng khách đông cần trang thiết bị đầy đủ, hiện đại, phù hợp. Trang 38
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến khả năng “có thể có” về các trang thiết bị, dụng cụ, không nên đưa vào các món ăn mà nhà hàng không có hoặc không đủ dụng cụ, thiết bị. Thông thường trang thiết bị sử dụng cần có một số lượng nhất định dự trữ những không nên nhiều, dụng cụ và nhất là thiết bị cần sử dụng hết công suất để đảm bảo khấu hao tài sản nhanh, giảm chi phí giá thành sản phẩm. Có thể có phương án cho thuê, mượn nhưng phải chắc chắn, khi hợp đồng đã kí kết, mọi chi phí không hợp lý làm ảnh hưởng đến tiến độ , uy tín và lãi suất kinh doanh. Ngoài trang thiết bị để chế biến còn chú ý đến trang thiết bị để phục vụ, do đặc điểm ngành kinh doanh ăn uống ngoài chức năng sản xuất, tiêu thụ còn có chức năng phục vụ, giúp khách hàng tiêu dùng sản phẩm của nhà hàng. Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ là: không gian phục vụ (phòng tiệc) có thể phục vụ được lượng khách tối đa, số lượng phòng, trang thiết bị trong các phòng (trang trí, bàn ghế, âm thanh, ánh sáng ). Ngoài ra còn cần các dụng cụ khác như khăn ăn, khăn trải bàn, các loại dụng cụ ăn (dao, thìa, dĩa, đĩa, bát, cốc, ly ) phù hợp vớicác kiểu phục vụ Âu, Á với số lượng tương xứng. Không nên đưa vào thực đơn những món ăn, dụng cụ phục vụ thiếu hoặc không có. Khi sử dụng dụng cụ ăn cần chú ý: - Không nên sử dụng nhiều loại dụng cụ cho một món ăn giống nhau, khách sẽ có cảm giác bị phân biệt. - Dụng cụ phục vụ cần đồng bộ, bố trí khoa học. Có thể đồng bộ về chất liệu, giá trị - Dụng cụ phục vụ cần tương xứng với tính chất tiệc, phù hợp với loại tiệc, vì giá trị của chúng được tính vào giá trị bữa tiệc. Cần tận dụng hết công suất phục vụ của thiết bị, dụng cụ để giảm giá thành cho bữa tiệc, tăng thêm lãi suất cho nhà hàng. 1.5. Căn cứ vào thời điểm thực hiện Trang 39
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Thời điểm thực hiện thực đơn có ý nghĩa rất quan trọng nhất là đối với nhà hàng. Trong kâu chuẩn bị kế hoạch cho thực đơn, khi nhân viên tiếp nhận yêu cầu của khách cần quan tâm thời gian, địa điểm khách tiêu dùng. Thời gian khách tiêu dùng được biết chính xác ngày, giờ bắt đầu và kết thúc của tiệc. Thời gian khách tiêu dùng được biết trước để thuận tiện cho việc bố trí, sắp xếp, trang trí cho phòng tiệc. Đối với tiệc quan trọng thời guan chuẩn bị lâu hơn, có thể phải làm một số khâu như trang trí, sắp xếp, chuẩn bị dụng cụ ăn uống Đối với bộ phận quản lý nhà bếp, thực đơn cần được biết trước để chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến, đun nấu và nhất là nguyên liệu để chế biến. Đối với một số nguyên liệu khó mua hoặc phải nhập khẩu thời điểm thu mua nguyên liệu khó khăn ảnh hưởng đến chất lượng món ăn, đến giá cả nguyên liệu và cũng ảnh hưởng đến kết quả doanh thu. Nhà hàng khi tiếp thị cho khách hàng luôn quan tâm đến thời điểm khách tiêu dùng do giá cả từng thời điểm khác nhau. Tại giờ cao điểm nhà hàng khó khăn trong việc xoay sở nếu không có chuẩn bị trước về nhân lực, nguyên liệu dự trữ. Trang thiết bị, dụng cụ và mặt bằng phục vụ. Mỗi bữa tiệc cần có quy định về thời gian để tăng năng suất phục vụ cho nhà hàng nhằm tăng doanh thu. Khâu chuẩn bị và phục vụ tiệc nhiều khi không thể làm trước mà phải phục vụ đúng lúc, như với các món xào cần ăn nóng nhà hàng không thể làm trước để bày trước. Đối với tiệc đứng các món ăn nguội khâu chuẩn bị cần làm trước và bày sẵn để khách đến có thể tiêu dùng. Vậy thời điểm phục vụ khách có vai trò quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu của khách về mặt tâm lý, khách cảm thấy yên tâm khi nhìn thấy khối sản phẩm gần thời điểm tiêu dùng. Ngoài việc đảm bảo đúng hợp đồng với khách để đảm bảo uy tín, thời điểm thực hiện thực đơn còn ảnh hưởng trực tiếp đến các khâu chuẩn bị nguyên liệu, trang thiết bị, nhân công và ảnh hưởng đến giá cả của nguyên liệu và dịch vụ cung cấp. Việc tính toán đúng Trang 40
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu thời điểm góp phần đảm bảo lợi ích cho khách hàng, tạo điều kiện cho nhà hàng kinh doanh đạt kết quả cao. 2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 2.1. Nguyên tắc chung - Thực đơn phải thỏa mãn các nhu cầu về dinh dưỡng. - Thưc đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống. - Thực đơn phải có đủ các phần ăn uống theo nguyên tắc: các món ăn khai vị, các món ăn chính, các món ăn tráng miệng và các thức uống đi kèm. - Các món ăn kèm trong thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất món ăn chính. - Những món thịt quý thì phải dùng nước sốt quý. - Thịt cừu không đi kèm với rau salad. - Món ăn trong thực đơn phải phù hợp với thời gian chế biến, khả năng tay nghề của đầu bếp và khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng. - Thực đơn phải phù hợp với khả năng tài chính của khách, phù hợp với đối tượng khách hàng chủ yếu. - Món ăn trong thực đơn phải được sắp xếp theo trình tự của bữa ăn. Nếu là món ăn do khách tự chọn thì khi phục vụ phải sắp xếp theo trình tự. - Món ăn trong thực đơn phải theo tính chất thời vụ. - Các món ăn trong thực đơn phải tuân thủ theo các quy định về bảo vệ môi trường. 2.2. Nguyên tắc cụ thể 2.2.1. Nguyên tắc xây dựng thực đơn cố định Phần khai vị phải được sắp xếp theo trình tự: Trang 41
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu - Khai vị khô nguội trước súp. - Khai vị khô nóng sau súp. - Nếu sau súp là món khai vị nóng có sốt đặc thì món súp trước đó nên dùng súp lỏng. Có thể xếp 2 món ăn nguội kề nhau nhưng phải diễn ra trước phần ăn chính. Phần ăn chính phải được sắp xếp theo trình tự : Thủy hải sản → gia cầm → gia súc Phần ăn tráng miệng phải được sắp xếp theo trình tự : Món ăn nặng trước → món ăn nhẹ sau Thực đơn không được có món ăn trùng lặp về chủng loại thực phẩm, phương thức gia công chế biến. Trang 42
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Các món rau độc lập phải sắp xếp sau món rán chiên. Mỗi loại rau chỉ được xuất hiện một lần trong thực đơn (ngoại trừ rau măng tươi hay nấm quý). Đối với thực đơn ít món thì khách phải ăn no, đối với thực đơn nhiều món thì khách không có cảm giác bội thực. Thực đơn dành cho nam giới nên dành những món giàu chất đạm và béo. Ngược lại, thực đơn dành cho phụ nữ nên dùng các món hay thực phẩm mà thành phần chất béo và chất đạm không cao. Tóm lại: Đây là những nguyên tắc được xây dựng mang tính khoa học. Song, thực tế chúng ta không nên cứng nhắc khi xây dựng thực đơn đặt trước mà phải dựa vào yêu cầu của khách cũng như khả năng cung ứng của Trang 43
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu nhà hàng, nhà hàng chỉ đóng vai trò định hướng, gợi ý chứ không nên áp đặt. 2.2.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món Thực đơn phải được xây dựng trên nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của khách hàng theo từng đối tượng, từng vùng kinh doanh và ý đồ kinh doanh của nhà hàng. Món ăn, đồ uống trong thực đơn phải gồm đủ các chủng loại thực phẩm, đủ các phương pháp chế biến khác nhau tạo nên sự phong phú cho các món ăn đồ uống. Món ăn trong thực đơn phải phù hợp với khả năng của đầu bếp, khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng. Các món ăn ghi trong thực đơn phải đảm bảo khả năng cung ứng liên tục, thường xuyên.  Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta cần phải lưu ý những vấn đề sau: - Thực đơn là lời mời chào của nhà hàng đối với thực khách. - Các món ăn đưa ra chào mời phải phù hợp với phong cách, văn hóa của nhà hàng. - Thực đơn phải được kết cấu theo một hệ thống nhất định để tạo cho khách thuần lợi khi chọn món ăn. - Các món ăn trong thực đơn phải đi kèm với giá bán (ngoại lệ với những món phụ thuộc kích cỡ như cá hồi, cá chẻm, tôm hùm ). - Thức ăn sử dụng đồ hộp, phẩm màu thực phẩm, hương liệu và gia vị phải được ghi rõ. - Đối với thực đơn tiệc không nhất thiết phải đi kèm theo giá. - Phải lựa chọn kiểu chữ đẹp khi trình bày thực đơn. - Nên dùng bìa dày đối với thực đơn cuốn, trang trí hài hòa, hấp dẫn. Trang 44
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu - Các món không còn gia công chế biến nữa phải loại khỏi thực đơn. - Các trang của thực đơn phải được bao trong các bì nhựa trong suốt để bảo vệ thực đơn, dễ lau chùi, thuận tiện cho việc thay đổi hay điều chình thực đơn. - Thực đơn không được tẩy xóa. - Thiết lập trình tự thực đơn phải tạo sự ngon miệng, không được phóng đại hay dùng những từ lộng ngôn. - Cần lưu ý đến lỗi chính tả. - Tránh dùng những khái niệm cao siêu khó hiểu hoặc không phù hợp với thực tế của nhà hàng. Bởi vì, khách sẽ kiểm tra khi món ăn được đưa ra có đúng với thực đơn không? - Cần lưu ý đến khách nước ngoài. Vì vậy, khi thiết lập thực đơn nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia trong nghề, tinh thông tiếng Anh hay tiếng Pháp. - Không dùng hai ngoại ngữ trong một món ăn. 3. Trình Tự Sắp Xếp Món Ăn Trong Thực Đơn 3.1. Các món khai vị Trong phần ăn khai vị của thực đơn bao gồm những món ăn nhẹ, ăn vào đầu bữa ăn nhằm mục đích kích thích dịch vị tiêu h oá cho dạ dày. Các món ăn khai vị có định lượng ít gồm 2 thể loại khô và ướt. Khai vị khô gồm các món ăn nguội ở dạng gỏi, salad hoặc các món nóng được chế biến bằng phương pháp quay, chiên hoặc nướng và thường không có hoặc có ít nước sốt đi kèm. Một số loại khai vị khô: salad các kiểu, thịt nguội các loại, thịt hun khối phomát, cá, tôm, cua, trứng Khai vị ướt là các món súp hoặc nước dùng. Tuỳ thuộc vào từng loại súp mà phục vụ ở những nhiệt độ khác nhau. Trang 45
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Súp nóng nhiệt độ từ 65  750C. Súp nguội nhiệt độ từ 7  140C. Một số loại súp thƣờng dùng: - Súp nước trong là loại súp xương thịt, súp cá, súp gia cầm, súp trứng. - Súp ninh hầm là loại súp hầm từ thịt bò, heo, gà. - Súp cream: súp nấm tươi, súp đậu. súp cà chua, súp rau. - Súp sữa: Súp rau nấu với bột, gạo, sữa. - Súp lạnh: nước sữa chua với dưa leo, thịt. - Súp ngọt: súp hoa quả các loại. - Súp thịt: súp thịt bằm nhỏ, xúc xích cắt nhỏ. Một số loại khai vị nóng: Trang 46
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu - Tôm, cua hấp nướng - Chả giò - Cá nấu bơ - Trứng ốp lết - Gan chiên tỏi 3.2. Các món ăn chính bữa Các món chính bữa là phần ăn chính của bữa ăn. Đối với các bữa tiệc có nhiều món thì trước khi chuyển từ phần ăn khai vị sang phần ăn chính, thường có món ăn đệm nhẹ, nó như một món khai vị nóng. Thông thường các món ăn này có tác dụng làm cho người ăn bớt cảm giác ngán ngấy và lấy lại hứng thú vào các món ăn chính. Trang 47
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Bắt đầu của phần các món ăn chính thường là các món chế biến từ các loại thực phẩm thuỷ hải sản như tôm cua, mực chiên, nướng, bỏ lò Tiếp theo các món thuỷ hải sản là các món chế biến từ thịt gia cầm, gia súc làm chín bằng các phương pháp quay, chiên, nướng có sốt hoặc không có sốt. Các món thịt gia cầm như ngan, ngỗng, gà, vịt, chim quay, đút lò, nướng, rôti, nấu Các món từ gia súc như bò, heo, cừu, thịt thú rừng, thỏ, tim gan gia súc làm chín bằng các phương pháp nướng, quay, đút lò, hầm, chiên các món ăn này thường kèm với tinh bột, rau và có nước sốt. 3.3. Các món ăn tráng miệng Các món ăn tráng miệng thường là các món đồ ngọt được sử dụng trong các bữa ăn sáng, trưa, tối. Mục đích của món ăn tráng miệng là lấy lại trạng thái cân bằng cho người ăn sau khi đã ăn nhiều món ăn có nhiều chất đạm, chất béo và đây là phần kết của bữa ăn. Trang 48
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Ví dụ: - Các loại kem: Dâu tây, Vanila, Chocolate - Các loại trái cây ngậm đường: táo, lê, mận, dâu, vải - Các loại bánh từ bột: bánh sữa, bánh phomát, bánh nhân trái cây, bánh gatô - Các loại trái cây tươi: Cam, dứa, dưa hấu, dưa tây, táo, sapochê, quýt, nhãn, vải Sau hoặc cùng với các món tráng miệng, khách thường dùng các loại thức uống như trà hoặc càphê. 4. Thức uống trong thực đơn 4.1.Trình tự thức uống trong thực đơn Trang 49
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 4.1.1 Thức uống phần khai vị Rượu khai vị nhằm kích thích dạ dày tiết ra nhiều dịch vị tạo ra cảm giác ngon miệng khi bắt đầu dùng bữa nên phần khai vị cần dùng rượu nhẹ cí vị chua hoặc hơi chát như champagne, martini, hoặc một số loại rượu cocktail không có vị ngọt. Rượu khai vị thường được phục vụ tại bàn vào giai đoạn đầu của bữa ăn trưa, tối, trước khi đem thức ăn lên. Hoặc được dùng với các món khai vị khô. Ngoài ra, trong các bữa tiệc thịnh soạn rượu khai vị được dùng trước bữa ăn tại phòng khách để chừo đợi khách đến đông đủ cùng vào phòng ăn một lần. Vì vậy, khi phục vụ rượu khai vị người phục vụ đặt các ly rượu lên khay đi mời từng người khách. 4.1.2 Thức uống phần ăn chính Trang 50
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Đây là giai đoạn dùng rượu kết hợp với món ăn, cho nên việc phục vụ rượu phải đảm bảo trình tự theo những nguyên tắc nhất định để tạo sự ngon miệng cho thực khách khi thưởng thức cả món ăn và đồ uống. Thông thường căn cứ vào món ăn trong thực đơn để xây dựng thực đơn đồ uống đi kèm. Nếu trong bữa ăn có nhiều loại rượu vang thì mỗi loại rượu vang thường đi với những món ăn như sau: - Vang trắng: uống kèm với các món từ hải sản, thủy sản, cá, ghẹ, trứng rán, rau trộn, những món nhẹ. - Vang đỏ: uống kèm với các món thịt bò, bê, cừu, gia cầm có màu đỏ ướp gia vị. - Vang đỏ nặng: uống kèm với món như bò, cừu già. - Vang đỏ thẩm: uống kèm với các món thịt thú rừng (hươu, nai, chim ). - Vang hường (sản phẩm trung hòa giữa vang trắng và vang đỏ): uống kèm với các món ăn vừa thủy hải sản, gia súc, gia cầm. - Chú ý: Món ăn càng nặng thì đòi hỏi rượu uống kèm phải càng nhiều chất ta – nanh và độ cồn càng cao tương ứng. 4.1.3 Thức uống phần tráng miệng Thức uống dùng trong khi ăn tráng miệng hay sau bữa ăn có tác dụng kích thích tiêu hoá, làm cho cơ thể không bị ngán ngấy sau khi ăn nhiều món, đặc biệt các món có nhiều dầu mở. Khi ăn các loại bánh ngọt thì sử dụng loại đồ uống có vị ngọt, chẳng hạn champagne (ngọt). Khi kết thúc bữa ăn thì dùng trà, cà phê và rượu tiêu vị nhằm tăng cường khả năng làm việc của cơ quan tiêu hóa. Đồng thời, giúp cho thực khách vơi đi cảm giác no ngấy do thức ăn nặng gây ra Vì vậy, rượu tiêu vị là các loại rượu mạnh có mùi thơm đặc trưng như: Cognac, Canados, Vodka Trang 51
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 4.2. Một số lƣu ý khi sử dụng thức uống - Đối với các món ăn khi chế biến có sử dụng loại rượu gì thì nên uống loại đó khi ăn. Tất nhiên người phục vụ phải hướng dẫn và giới thiệu cho khách. - Nếu trong bữa ăn có uống bia thì kết thúc bằng rượu Whiski để tiêu vị. - Nếu dùng rượu vang táo trong bữa ăn thì kết thúc bằng rượu Cavados. - Trong bữa ăn có sử dụng vang nho thì nên uống tiêu vị bằng rượu Cognac, Brandy. - Khi ăn món súp và món salad dầu giấm không sử dụng rượu vang. - Các loại nước giải khát có thể sử dụng trong bữa ăn. 5. Quy trình xây dựng thực đơn 5.1 Quy trình xây dựng thực đơn đặt trƣớc Quy trình xây dựng đặt trước gồm có 5 bước Bƣớc 1: Tiếp nhận yêu cầu của khách Tìm hiểu công việc cần phải làm khi tiếp nhận nhu cầu của khách là đặc điểm ăn uống của khách, số lượng suất ăn, khẩu vị, ngày giờ, tục lệ ăn kiêng. Bƣớc 2: Thỏa thuận về thực đơn Là cơ sở để đưa ra thực đơn, dựa trên các nguyên tắc xây dựng thực đơn, căn cứ vào nguồn nguyên liệu, trình độ chuyên môn của đầu bếp và bộ phận phục vụ Bƣớc 3: Thỏa thuận hợp đồng Thực đơn sau khi đã thống nhất giữa khách và nhà hàng, không còn những vấn đề gì nữa chưa rõ ràng sẽ được ký kết hợp đồng. Bƣớc 4: Tính toán chi phí Trang 52
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Sau khi có thực đơn, việc tính toán các khoản chi phí là khâu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh tế. Các khoản chi phí thường lượng hóa bằng tỷ lệ %. Bƣớc 5: Kiểm tra điều chỉnh để thực hiện Điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu thực tế trong phạm vi có thể cho phép. 5.2 Quy trình xây dựng thực đơn chọn món Bƣớc 1: Nghiên cứu thi trƣờng Nghiên cứu về đối tượng phục vụ, sản phẩm, sự cạnh tranh trên thị trường và xu hướng phát triển. Việc nghiên cứu thị trường trở thành một công cụ có ích cho quá trình lập kế hoạch về thực đơn, bạn cần phải nắm chắc các khẩu vị, tập quán ăn uống của khách hàng mục tiêu của mình. Khi đã có trong đầu khái niệm và ý tưởng rồi, sau đó bạn mới xác định liệu có thể biến ý tưởng đó thành hiện thực hay không? Để làm được điều này, bạn cần phải đặt một số câu hỏi như sau: - Thực đơn các món ăn đồ uống mà bạn định đưa vào kinh doanh đã bão hòa chưa? - Những gì mà bạn sẽ đưa ra chào hàng có đáp ứng được nhu cầu của thị trường khách hàng mục tiêu hay không? - Đối thủ cạnh tranh của bạn hiện đang bán những loại thực đơn nào? - Bạn có thể với tới các khách hàng mục tiêu hay không? Một khi, bạn đã chắc chắn về ý thực đơn của mình , hãy đào sâu nghiên cứu nó. Nguồn thông tin và thể loại thông tin tốt nhất mà bạn có thể thu thập phụ thuộc vào từng dạng thực đơn khác nhau và trong từng hoàn cảnh cụ thể. Tựu chung lại, nó có thể bao gồm: - Thông tin thương mại Trang 53
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu - Các dữ liệu về kinh tế hoặc nhân khẩu học - Thông tin từ các nhóm và hiệp hội kinh doanh - Thông tin từ các trường đại học tại địa phương - Thông tin từ các đối thủ cạnh tranh tại địa phương - Thông tin từ các khách hàng tiềm năng Nghiên cứu và tìm kiếm thông tin về thị trường là yếu tố sống còn để đảm bảo cho kinh doanh nhà hàng của bạn trở thành hiện thực. Nhiều người gặp trục trặc bởi vì họ không dành đủ thời gian cần thiết để nghiên cứu thị trường khách hàng mục tiêu của mình và tính khả thi của nó trên thị trường. Việc có đầy đủ thông tin và những nghiên cứu thích hợp về thị trường sẽ là bước khởi đầu tốt đẹp cho những ai mới bắt tay vào kinh doanh nhà hàng để lựa chọn được thực đơn thích hợp. Bƣớc 2: Lập danh mục món ăn, đồ uống Lựa trên việc nghiên cứu thị trường khách hàng mục tiêu từ đó lập ra danh mục các món ăn đồ uống trong thực đơn mà khách hàng mục tiêu của mình. Bƣớc 3: Định giá thực đơn Định giá món ăn trên các thực đơn đòi hỏi phải có kiến thức trên cả hai lĩnh vực marketing và kế toán. Về marketing: thiết lập một giá thực đơn sẽ thu hút hấp dẫn khách hàng trên thị trường cạnh tranh. Về kế toán: thiết kế giá thực đơn sẽ đóng góp vào lợi nhuận kinh doanh của nhà hàng. Giá thực đơn sẽ là cốt lõi để thu lại và bù đắp chi phí và một phần dư ra.  Các quan điểm định giá: - Định giá dựa trên khách hàng (định giá dựa trên cảm nhận giá trị). - Định giá dựa trên giá cạnh tranh hay dựa vào đối thủ cạnh tranh. Trang 54
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu - Định giá dựa trên phí tổn. Định giá dựa vào khách hàng Chính là loại định giá dựa vào cảm nhận của khách hàng, quan điểm của khách hàng và đó là giá có liên quan đến giá trị do khách hàng nghĩ ra, khách hàng cảm nhận giá trị món ăn hay đồ uống và điều này nhận thức của khách hàng quan trọng hơn cảm nhận của người định giá hoặc của nhân viên nhà hàng. Những món được phục vụ chỉ là một phần kinh nghiệm của bữa ăn. Phương pháp định giá cho những món trên thực đơn cơ bản là dựa vào cảm nhận của khách hàng và nó chính là cơ sở để khách hàng trả bao nhiêu cho món ăn đó. Giá trị cảm nhận trong tâm trí khách hàng thì phải nhiều hơn những thứ được phục vụ trên bàn ăn. Tất nhiên khách hàng sẵn lòng trả cho bữa ăn tối nhiều hơn bữa ăn trưa, họ sẵn lòng trả cho việc phục vụ hơn tự phục vụ. Họ sẵn lòng trả nhiều hơn cho một không gian không khí có vẻ chào đón hơn một không gian đơn giản, đơn sơ. Trong phương pháp định giá này có hai loại: Market Skimming và Market Penetration. . Market Skimming: Trong phương pháp định giá này nhà quản lý sử dụng giá cao để thu hút hoặc chọn ra một phân khúc nhỏ của thị trường. Phương pháp này áp dụng tốt nhất khi một tỉ lệ nhỏ trong thị trường tìm năng lớn mà những người này có thể và sẽ trả giá cao hơn, áp dụng ở những phân khúc mà khách hàng cảm nhận rằng giá trị phục vụ của nhà hàng lớn hơn giá trị món ăn. . Market Denetration: Phương pháp này liên quan đến việc giá thấp như có thể được nhưng vẫn đảm bảo có lợi nhuận. Phương pháp này để thu hút những phân khúc lớn từ thị trường như có thể được. Giá thấp hơn sẽ tạo nên sự trung thành và nhờ đó sẽ chuyển thành doanh số bán lớn hơn và lợi nhuận lâu dài. Định giá dựa vào đối thủ cạnh tranh Trang 55
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Quan điểm định giá này thiết lập giá tuỳ thuộc vào giá của bên đối thủ cạnh tranh và những giá này thông thường sẽ thấp hơn hoặc cao hơn giá của các đối thủ cạnh tranh một ít. Và điều này làm sao cho phép sự cạnh tranh này có thể kiểm soát được giá. Không nên cạnh tranh cơ bản dựa vào giá vì giá là một nhân tố có lợi cho đối thủ cạnh tranh mạnh hơn. Sẽ không khôn ngoan nếu với một sản phẩm hay dịch vụ giống nhau cùng với đối thủ cạnh tranh mà chúng ta đặt giá cao hơn, như vậy chúng ta giúp cho đối thủ cạnh tranh bán được hàng của họ. Định giá dựa vào phí tổn Đây là một quan điểm lâu đời nhất nhưng vẫn thường được sử dụng nhất. Đây là phương pháp định giá trong ngành công nghiệp, giá được định ra dựa vào tất cả các chi phí thực tế. Bƣớc 4: Điều chỉnh thực đơn Trên cơ sở nghiên cứu thị trường, định giá thực đơn mà điều chỉnh thực đơn cho phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu và tình hình kinh doanh thực tế của mỗi nhà hàng 6. Phƣơng pháp xây dựng thực đơn Khi xây dựng thực đơn phải biết vận dụng khéo léo các nguyên tắc và dựa vào các căn cứ đề ra các món ăn trong thực đơn cho thích hợp. Trình tự tiến hành như sau: - Trước khi xây dựng thực đơn phải biết rõ số lượng khách hàng, tiêu chuẩn ăn (Nếu là đơn vị phục vụ hoặc đơn vị kinh doanh phải trừ trước tỷ lệ hoặc tỷ lệ lãi) rồi tính tổng số tiền được chi cho bữa ăn. - Trên cơ sở số tiền được chi đó tạm phác ra thực đơn (nhiều hay ít món ăn là do nhiều hay ít tiền). Trang 56
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Sau đó dựa vào công thức để tính ra số tiền phải chi cho từng món (tiền nguyên liệu + gia vị) rồi cộng tất cả các món lại xem tổng số dự tính là bao nhiêu. Trường hợp số tiền dự tính vượt quá tiêu chuẩn nhiều thì điều chỉnh bằng cách rút bớt món ăn trong thực đơn hoặc thay bằng món ăn khác ít tiền hơn. Nếu thiếu ít tiền thì phải điều chỉnh lại công thức bằng cách rút bớt nguyên liệu và gia vị đắt tiền. Trường hợp thừa nhiều tiền cho thêm món ăn vào thực đơn, nếu thừa ít tăng chất lượng món ăn cho hết tiền theo tiêu chuẩn. Khi xây dựng thực đơn cần chú ý xây dựng tiêu chuẩn cho một mân ăn (bốn hoặc 6 người) trên cơ sở đó tính toán lượng thực phẩm của một món ăn bày vào đĩa hoặc bát (kích cở to nhỏ) để tránh tình trạng khi chia bày ít hoặc nhiều quá. Sau khi xây dựng thực đơn xong phải thống kê những nguyên liệu và gia vị cần mua để dự trù cho tiếp phẩm chuẩn bị từ ngày hôm trước. 6.1. Xác định giá bán Giá bán sau thuế = Giá vốn+ Lãi gộp + Phí phục vụ + Thuế GTGT - Nếu giá nguyên liệu ổn định thì giá bán món ăn đồ uống ổn định. Nhưng hiện nay chủ yếu nguyên liệu mua ngoài thị trường tự do, gia mua thường xuyên biến đổi nên xác định giá bán theo phương pháp hạch toán xảy ra hai trường hợp sau + Giữ giá bán mà nguyên liệu biến động thì thay đổi công thức chế biến món ăn dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm. Điều đó ảnh hưởng sản xuất kinh doanh, nảy sinh các hiện tượng tiêu cực xung quanh vấn đề công thức món ăn. Trang 57
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu + Giữ nguyên công thức món ăn từ định lượng cùng như chất lượng nguyên liệu thì giá bán phải tăng dẫn đến sức mua người tiêu dùng giảm. - Về nguyên tắc giá bán sản phẩm ăn uống của nhà hàng thường ổn định trong một khoảng thời gian nhất định không lên xuống như giá nguyên liệu thực phẩm ngoài thị trường. Do vậy mọi sự biến động mạnh về giá vốn kịp thời báo cáo để có quyết định về thay đổi chi phí, thay đổi tỷ lệ lại cho hợp lý sao cho giá bán không thay đổi ngay. Nếu giá vốn mà vẫn biến động trong thời gian thì lúc đó Ban giám đốc quyết định tăng giá bán sản phẩm cho phù hợp với thực tế để đảm bảo có lãi. - Giá bán ngoài yếu tố trên thì giá được xác định thông qua một tiêu chuẩn nữa đó là số lượng sản phẩm sản xuất. Nếu số lương sản phẩm càng cao thì giá bán có xu hướng giảm. Trong một số trường hợp số sản phẩm ít, giá cao thì không được người tiêu dùng chập nhận còn giá thấp thì không bù đắp chi phí nhưng vẫn phải làm để giữ khách. 6.1.1 Phí phục vụ Theo Thông tư liên bộ Tài chính – Tổng cục du lịch số 88: Phí phục vụ trong ngành Du lịch là khoản tiền thưởng của khách cho cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch, khách sạn do chất lượng phục vụ tốt, đồng thời là biểu hiện thiện cảm của người được phục vụ về thái độ phục vụ của các nhân viên phục vụ. Phí phục vụ là khoản tiền trả thêm ngoài giá dịch vụ đã quy định nhưng được cộng vào tổng số tiền dịch vụ mà khách hàng thực trả. Đơn vị phải hạch toán riêng khoản tiền phí phục vụ, giá dịch vụ, hàng hoá ngay trên từng hoá đơn dịch vụ và kê khai nộp thuế doanh thu theo thuế suất của ngành nghề kinh doanh. Các đơn vị kinh doanh du lịch được phép thu không quá 5% trên giá bán các dịch vụ. Khoản phí dịch vụ thu được sau khi nộp thuế doanh thu theo Luật định được phân phối như sau: - Thưởng cho các cá nhân, tập thể có chất lượng phục vụ tốt Trang 58
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu - Tham quan học tập nâng cao trình độ nghiệp vụ - Cải thiện điều kiện lao động nhưng không quá 50% quỹ lương thực hiện. Khoản chi này được coi là chi phí hợp lý, hợp lệ khi xác định lợi tức chịu thuế và không tính vào mức khống chế các quỹ xí nghiệp theo chế độ phân phối lợi nhuận hàng năm. Số tiền còn lại sau khi nộp thuế doanh thu và trích thưởng nói trên, được hạch toán vào thu nhập của đơn vị để xác định lợi tức chịu thuế và nộp thuế lợi tức theo quy định. Riêng đối với đơn vị kinh doanh thua lỗ thì không được trích chi cho các khoản quy định trên mà phải hạch toán chung vào thu nhập để giảm lỗ. Theo quy định toàn bộ khoản thu về phí phục vụ phải đưa vào doanh thu để tính thuế doanh thu, tuy vậy trên thực tế việc thu và sử dụng khoản phụ phí phục vụ còn tuỳ tiện, một số cơ sở thu chưa đúng, hạch toán chưa rõ ràng, sử dụng chưa hợp lý. Ở Việt Nam, không phải cơ sở kinh doanh du lịch nào cũng tách phí phục vụ ra ngoài giá công bố cho khách, mà nhìn chung thì chủ yếu những khách sạn, resort cấp hạng cao mới thực hiện cách tính như trên. Là số tiến mà khách phải trả tương đương 5% Giá thành (giá tính lãi). Được áp dụng cho một số nhà hàng sang trọng hoặc khách sạn 4 đến 5 sao Phí phục vụ = 5% x Giá thành (giá tính lãi) 6.1.2 Thuế giá trị gia tăng Là loại thuế chỉ đánh trên phần giá trị tăng thêm qua mỗi khâu của quá trình sản xuất kinh doanh. Trang 59
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu - Thuế giá trị gia tăng do các nhà sản xuất kinh doanh nộp hộ người tiêu dùng thông qua việc tính gộp thuế vào giá bán mà người tiêu dùng phải thanh toán . Do vậy thuế gía trị gia tăng là loại thuế gián thu. - Thuế giá trị gia tăng áp dụng cho ngành du lịch, dịch vụ khách sạn là 10% Cách tính : + Tính trực tiếp trên phần giá trị gia tăng ( áp dụng nguyên liệu đầu vào đã chịu thuế ) Thuế GTGT = ( Giá bán chưa thuế - Giá vốn ) X 10% Ví dụ : Giá bán chưa thuế thực đơn : 200.000 đồng Giá vốn nguyên liệu (đã chịu thuế) : 100.000 đồng Thuế GTGT = ( 200.000 -100.000) x 10% = 10.000 đồng Giá bán có thuế = Giá bán chưa thuế + Thuế = 200.000 +10.000 = 210.000 đồng + Tính khấu trừ ( áp dụng nguyên liệu đầu vào chưa chịu thuế ) - Vì tất cả các hóa đơn đầu vào mua ngoài thị trương tự do gần như không có hóa đơn GTGT nên khâu giá bán cho phép chúng ta trong một số trưưòng hợp được áp dụng Thuế GTGT = Giá bán chưa thuế x10% -Ví dụ : Giá bán chưa thuế của một thực đơn là 400.000 đồng , nguyên vật liệu đầu vào chưa chịu thuế. tính thuế GTGT và Giá bán có thuế? Thuế GTGT = 400.000 x10% = 40.000 đồng Giá bán có thuế = Giá bán chưa thuế + Thuế GTGT = 400.000 + 40.000 = 440.000 đồng Trang 60
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 6.1.3. Tỷ lệ lãi gộp : - Lãi gộp : L gộp = Giá thành - Giá vốn - Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ phần trăm giữa lãi gộp và giá thành . Tức là lãi chiến bao nhiêu phần trăm trong giá thành. Lãi gộp Tỷ lệ lãi gộp = x 100% Giá thành - Tỷ lệ lãi gộp là do cơ sở sản xuất kinh doanh chế biến quy định và tùy vào từng loại món ăn mà tỷ lệ lãi gộp cao hay thấp. 6.1.4. Thực lãi : Là phần lãi sau khi trừ đi chi phí sản xuất Thực lãi = Lãi gộp - Chi phí quản lý chung Ví dụ: Một thực đơn tiệc có giá vốn nguyên vật liệu đã chịu thuế là 14.000.000đ, tỷ lệ lãi gộp của thực đơn này là 40%. Tính giá bán có thuế, thuế GTGT và thực lãi của thực đơn trên? Biết chi phí quản lý chung là 1.000.000đ Từ công thức (Giá bán chưa thuế - Giá vốn) Tỷ lệ lãi gộp = x 100(%) Giá bán chưa thuế Trang 61
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Giá vốn - Giá bán chưa thuế = 100% - Tỷ lệ lãi gộp 14.000.000 Giá bán chưa thuế = = 23.333.333 đ 100% - 40% - Thuế GTGT = (Giá bán chưa thuế - Giá vốn) x 10% = (23.333.333 – 14.000.000) x 10% = 933.333 đ - Giá bán có thuế = Giá bán chưa thuế + Thuế GTGT = 23.333.333 + 933.333 = 24.266.667 đ 6.2. Tính tổng số tiền Khi hợp đồng với khách cần nắm vững tổng số suất ăn và số tiền thực chi cho một suất ăn. Ví dụ: Xây dựng một thực đơn tiệc cho 100 suất với giá bán chưa thuế là 350.000đ /suất. Đầu tiên phải xác định hợp đồng bao gồm chi phí ăn uống nhưng không có chi phí dịch vụ. Trên cơ sở đó tính tổng số tiền thu được: Tổng số tiền thu được = 100 x 350.000 = 35.000.000đ 6.3. Tính số tiền phải khấu trừ Số tiền phải khấu trừ là lãi gộp hay lợi nhuận của nhà hàng, số tiền này không được sử dụng trong mọi trường hợp. Khi tính toán xây dựng thực Trang 62
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu đơn nhà hàng đưa ra tỉ lệ lãi gộp hay tỉ lệ thặng số cho các nhóm món ăn hay theo chất lượng phục vụ Lãi gộp của món ăn đồ uống bao gồm lãi (lợi nhuận) và chi phí quản lý chung. Muốn tính được lãi gộp ta lấy giá thành của món ăn, đồ uống trừ cho giá vốn nguyên vật liệu của món ăn, đồ uống đó. Lãi gộp = Giá thành - Giá vốn Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ phần trăm giữa với lãi gộp của món ăn, đồ uống với giá thành của món ăn, đồ uống đó. (Giá bán thành - Giá vốn) Tỷ lệ lãi gộp = x 100(%) Giá thành Cũng ví dụ trên; tính số tiền phải khấu trừ? Ta có giá bán chưa thuế của 100 suất: 35.000.000đ Giá bán chưa thuế = Giá thành + Phí phục vụ Giá bán chưa thuế = Giá thành + 5%* Giá thành > Giá thành = Giá bán chưa thuế/1.05 = 35.000.000 / 1.05 = 33.333.333đ Tỷ lệ lãi gộp: 40% Từ công thức tỷ lệ lãi gộp => Giá vốn = Giá thành (100% - tỷ lệ lãi gộp) = 33.333.333 (100% – 40%) = 20.000.000 đ Số tiền phải khấu trừ = Giá bán chưa thuế - giá vốn = 35.000.000 – 20.000.000 = 15.000.000 đ Trang 63
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 6.4. Số tiền thực chi Số tiền thực chi cho chế biến là giá vốn nguyên liệu. Số tiền này dùng để chi trả nguyên vật liệu dùng để chế biến sản phẩm ăn uống trong bữa tiệc. Các chi phí khác được tính vào chi phí tiệc. Trong ví dụ trên thì số tiền thực chi là 20.000.000 đ. 6.5. Tính toán định lƣợng chuẩn cho suất ăn Định lượng chuẩn của suất ăn là cơ sở để tính giá thành, giá bán của sản phẩm. Thông thường có nhiều cách tính định lượng của món ăn. Định lượng nguyên liệu theo suất ăn. Nhà hàng thường xây dựng thực đơn chọn món theo suất ăn thông thường là 4, 6, 8, 10 người. Tương xứng với định lượng theo suất, dụng cụ chứa đựng cũng có kích thước tương ứng. Giá tiền chi cho nguyên vật liệu (giá vốn) Định lượng nguyên liệu = Giá cả nguyên vật liệu tại thời điểm tính Ví dụ: tính định lượng nguyên liệu của món tôm hấp gừng với giá bán có thuế 120.000đ, tỷ lệ lãi gộp 30%? Giá tôm loại to 200.000đ/kg Giá bán có thuế = Giá bán chưa thuế + VAT = Giá thành + 5% PPV + VAT = Giá thành + 5% Giá thành + 10% Giá chưa thuế = G.thành + 5% G.thành + 10%( G.thành + 5% G.thành) Giá bán có thuế = 1.155 Giá thành > Giá thành = Giá bán có thuế/1.155 = 120.000/1.155 = 103.896đ Trang 64
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Giá vốn = Giá thành(100% - tỷ lệ lãi gộp) = 103.896 (100% - 30%) = 72.727đ Định lượng tôm trong 72727 = = 0.364 kg hay 364g món ăn 200.000 Ví dụ 2: Xây dựng thực đơn tiệc cho 30 suất với giá bán 250.000đ/suất (đã bao gồm thuế GTGT và phí phục vụ), tỷ lệ lãi gộp là 40%? Tính giá vốn của thực đơn trên và lên thực đơn? CÁCH 1: - Doanh thu của tiệc = 30 x 250.000 = 7.500.000đ - Giá thành = Giá bán có thuế/1.155 = 7.500.000/1.155 = 6.493.506đ - Giá vốn = Giá thành (100% - tỷ lệ lãi gộp) = 6.493.506 (100% - 40%) = 3.896.104 đ Vậy số tiền thực chi cho thực đơn tiệc trên là 3.896.104 đ. Trên cơ sở số tiền được chi, tạm ra thực đơn như sau: Trang 65
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Phân bổ chi phí nguyên vật liệu như sau: (30 suất) Nguyên vật liệu Số lƣợng Đơn giá Thành Tiền Ghi chú ( Kg) 1. GỎI MỰC Mực nang 3 180.000 540.000 Dừa 3 30.000 90.000 Rau thơm 3 25.000 75.000 Gia vị, trang trí và 40.000 Trang 66
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu gaz CỘNG: 745.000 2. SÚP NẤM THỊT VIÊN Thịt viên 70 3.000 210.000 Nấm rơm 1 140.000 140.000 Trứng cút 40 800 320.000 Xương heo 5 50.000 250.000 Gia vị, trang trí và 60.000 gaz CỘNG: 980.000 3. GÀ HẤP LÁ CHANH + XÔI GẤC Gà 6 95.000 570.000 Lá chanh 19.000 Hành 1 30.000 30.000 Nếp 3 20.000 60.000 Gấc 1 80.000 80.000 Gia vị, trang trí và 60.000 gaz CỘNG 759.000 4. RAU XÀO THẬP CẨM Nấm hương khô 1 90.000 90.000 Cà rốt 1 20.000 20.000 Bông cải 2 35.000 70.000 Trang 67
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Dầu hào 30.000 Dầu ăn 1 30.000 30.000 Gia vị, trang trí và 45.000 gaz CỘNG: 285.000 5. LẨU HẢI SẢN Xương heo 3 50.000 150.000 Tôm 1 140.000 140.000 Mực 1 160.000 160.000 Nghêu 1 60.000 60.000 Cá thu 2 140.000 280.000 Thơm 10.000 Cà chua 1 12.000 12.000 Dầu ăn 1 30.000 30.000 Rau lẫu các loại 3 40.000 120.000 Gia vị, trang trí và 60.000 gaz CỘNG: 1.022.000 6. TRÁNG MIỆNG Nho xanh 2 52500 105000 CỘNG: 210.000 TỔNG CỘNG: 3.896.000 đ Trang 68
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu CÁCH 2: Ta có thể tính giá món ăn bằng công thức sau: Giá vốn 3.896.000đ + Lãi gộp % 2.597.506đ Giá thành (giá tính lãi) 6.493.506đ + Phí phục vụ 5% 324.675đ Giá bán chưa thuế 6.818.182đ + Thuế GTGT 10% 681.818đ Giá bán có thuế 7.500.000đ - Giá bán chưa thuế = Giá bán có thuế / 1.1 = 7.500.000đ / 1.1 = 6.818.182đ - Thuế GTGT = 10% Giá bán chưa thuế = 10% x 6.818.182 = 681.818đ - Giá thành = Giá bán chưa thuế / 1.05 = 6.818.182 /1.05 = 6.493.506đ - Phí phục vụ = 5% Giá thành = 5% x 6493.506 = 324.675đ - Giá vốn = Giá thành /(1- tỷ lệ lãi gộp) = 6.493.506 (1- 40%) = 3.896.104đ Trang 69
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu CHƢƠNG 3: THIẾT KẾ VÀ TRÌNH BÀY THỰC ĐƠN Mục tiêu: Sau khi nghiên cứu chương này, Học sinh – sinh viên có khả năng: - Trình bày được các yêu cầu về nội dung, hình thức của thực đơn. - Vận dụng được các phương pháp đánh giá thực đơn trong kinh doanh ăn uống. 1. Thiết kế và trình bày thực đơn 1.1. Yêu cầu về nội dung Nội dung của cuốn thực đơn phải đạt các yêu cầu sau: Trang 70
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu - Nội dung của thực đơn là những món ăn, thức uống mà nhà hàng có khả năng cung cấp trong mọi trường hợp. Những món ăn nào không tiêu thụ được hoặc không mang lại lợi nhuận phải đưa ra khỏi thực đơn. - Tên món ăn phải ghi hệ thực phẩm, cách chế biến, thức ăn kèm, nước sốt. - Thực đơn một bữa ăn phải chứa đựng 3 thành phần: khai vị, món chính và tráng miệng. - Không sử dụng hai ngôn ngữ trong một thực đơn bữa ăn. - Thứ tự món ăn, thức uống ghi theo nguyên tắc sử dụng và phục vụ. Nội dung thực đơn bao gồm: - Mô tả món ăn: mục đích của việc mô tả các món ăn trong thực đơn là trình bày chúng, những bức tranh về món ăn, cách chế biên cho khách biết. - Phông chữ trình bày: sử dụng phong chữ nỗi trội, dễ đọc, dễ nhìn. - Trình bày: có thể nằm ở giữa hoặc bên trái hoặc bên phải. - Trang trí khác: các hình anh rminh hoạ thêm. Thực đơn phải hài hà vớ chủ đề của nhà hàng: Thực đơn nên phù hợp với chủ đề, bầu không khí của nhà hàng, sự trông đợi của thực khách, công suất phục vụ và khả năng của nhà bếp. Phương châm “số lượng khôn quan trọng bằng chất lượng” rất đúng. Nhiều nhà hàng có tiếng đưa ra một thực đơn hết sứ khiêm tốn, trong khi các nhà hàng khác lại dựa vào tính đa dạng của thực đơn. Nhiều nhà hàng thành công nhờ chỉ tập trung vào một vài món chủ đạo nào đó. Một thực đơn quá dài sẽ khiến khách hàng mất nhiều thời gian chọn lựa món ăn và lấy đi của người chủ cơ hội để nhân mạnh vào những món chủ lực phân biệt nhà hàng này vói nhà hàng khác. Trang 71
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Tất cả món ăn đưa ra trong thực đơn phải phù hợp với chủ đề của nhà hàng.Trước khi xác định chủ đềcủa nhà hàng hãy làm rõ những vấn đề sau: - Nhà hàng có hướng đến một quốc gia, một dân tộc hay một địa phương cụ thể nào không? - Cách trang trí trong nhà hàng như thế nào? - Bầu không khí cua nhà hàng như thế nào? - Kiểu cách phục vụ của nhà hàng sẽ như thế nào? - Giờ giấc hoạt động của nhà hàng? - Nhà hàng có phục vụ thêm rượu mạnh và thức uống có cồn không? 1.2. Yêu cầu về hình thức - Bìa: thể hiện được chủ đề tổng thể món ăn hoặc trên bìa có in hình ảnh nhà hàng hoặc tên nhà hàng. Bìa nên được thiết kế để bổ sung, nói lên chủ đề tổng thể của nhà hàng. Những hình ảnh thường được dùng để có ấn tượng thu hút đầu tiên, nên in nhiều màu sắc trang nhã phù hợp, tên nhà hàng nên được ghi trên trang bìa. Ngoài ra, còn có logo, địa chỉ, điền thoại, website - Kích cỡ: phụ thuộc vào kiểu trình bày và thay đổi rất nhiều, phụ thuộc vào số món trên thực đơn. Phụ thuộc vào số lượng in, thông thường theo truyền thống một thực đơn sẽ liệt kê món khai vị, món chính, món tráng miệng và nước uống. Tờ bìa và các tờ ruột của thực đơn đều phải đẹp và thích hợp với phong cách kinh doanh của quán ăn. Kích cỡ bản thực đơn phải thích hợp với số lượng món ăn và đồ uống của quán. Nhìn chung phần chữ viết và phần để trống trên một tờ thực đon mỗi phần chiếm 50% là đẹp. Phần chữ nhiều nhiều quá sẽ làm người đọc hoa mắt, đọc trước quên sau. Phần để trống quá nhiều sẽ làm cho khách có cảm giác Trang 72
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu chủng loại món ăn không nhiều, khó chon đặt món ăn. Không thể hy vọng món ăn nào trên thực đơn cũng đều được hoan nghênh. Có món ăn tuy ít khách đặt những vẫn đưa vào thực đơn nhằm tạo cho khách có nhiều sự lựa chọn. Tên gọi món ăn thường dùng 2 thứ văn tự Anh - Việt, dùng chữ số La Mã để sắp xếp và đánh số, ghi giá tiền. Kiểu chữ in phải ngay ngắn, làm cho khách dễ đọc dưới ánh đèn của quán. Trừ khi có yêu cầu đặc biệt, thực đơn nên tránh dùng nhiều ngoại văn. Trang 73
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Ngoại văn nào được sử dụng phải viết đúng theo từ điển tiêu chuẩn, các phù hiệu và con số cũng phải viết đúng ngữ pháp, tránh để xảy ra sai xót. - Chất liệu: giấy dày hoặc giấy mỏng. Chú ý đến độ bền của thực đơn. Đối với chủ quán, có hai điều cơ bản cân nhắc kỹ khi chọn giấy làm thực đơn, tức là thực đơn dung fmột lần hay nhiều lần trong thời gian dài. Nếu định dùng bản thực đơn thay đổi hàng ngày thì dùng giấy một lần. Loại thực đơn này dùng loại giấy mỏng rẻ tiền, qua một lần là thay đổi luôn. Những nếu định dùng loại thực đơn lâu dài thì phải dùng loại giấy dày có phủ hồ mặt. Loại giấy này bền, dai có thể dùng được nhiều lần. Cũng có thể chọn loại giấy chịu nước để khi bị bẩn có thể dùng khăn ướt lau. - Hình dạng: phụ thuộc vào chủ đề của tiệc. 2. Đánh Giá Thực Đơn 2.1. Tính phù hợp Thực đơn làm thông kênh quan hệ giữa người kinh doanh và khách hàng. Sau khi khách vào quán việc đầu tiên là gọi món ăn, dựa vào thực đơn đrr gọi món ăn và đồ uống mà họ ưa thích. Còn chủ quán dựa vào thực đơn để mời mọc khách. Như vậy chủ quán và khách hàng thông qua thực đơn trò chuyên với nhau, thông tin bắt đầu đựoc truyền đi qua kênh thực đơn. Vì vậy thực đơn đã làm thông kênh quan hệ hai bên là mắt xích nối liền nhà hàng với khách. Bản thực đơn được khách hàng ưa thích là một thứ thuốc kích thích, khêu gọi thú ăn uống của khách, vừa có thể thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách, lại vừa có thể thúc đẩy tiêu thụ làm tăng thu nhập cho quán. Thiết kế nghệ thuật của thực đơn phải thích hợp phong cách chung của quán ăn, bao gồm phong cách kinh doanh, phong cách trang trí, phong cách đồ đạt Hiện nay có xu hướng làm thực đơn màu. Thực đơn màu càng làm cho khách hàng phấn chấn, thú vị những cần chú ý, chỉ dùng màu cho một số ít chữ viết vì chữ màu khó đọc và làm hoa mắt. Biện pháp tốt nhất là dùng giấy màu nhạt, như vậy không làm tăng chi phí mà còn làm bản thực đơn đẹp hơn. Trang 74
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Màu sắc nhiều tác dụng đối với thực đơn. Màu sắc có thể làm cho thực đơn trở nên hấp dẫn. Nên dùng loại màu dịu mắt, nhạt như các màu vàng nhạt, nâu, màu ngà voi, màu xanh đen và vàng, hết sức hạn chế dùng các màu sáng chói, như vậy bản thực đơn càng thêm thanh lịch, đó là các màu điển hình của một số khách sạn cao cấp.Chỉ in màu cho một số ít chữ vì nếu in nhiều chữ sẽ khó đọc và mỏi mắt. 2.2. Tính hiệu quả Thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu bếp, của giám đốc ẩm thực hay của người quản lý. Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà bạn chọn phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép. Thực đơn đòi hỏi sự chính xác. Cho dù khu vực của bạn có tồn tại hay không những quy định tính chính xác trong thực đơn, thì bạn vẫn phải chịu trách nhiệm trình bày những món ăn trong thực đơn một cách chính xác. Trang 75
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Sự phức tạp của việc chuẩn bị một thực đơn là tuỳ thuộc vào mức độ lớn dựa trên tầm hoạt động kinh doanh. Các thực đơn ở những nhà hàng phục vụ theo món (a-la-cart) rất khác so với các loại thực đơn ở nhà hàng tự phục vụ hay nhà hàng buffet. Tuy nhiên trong một số trường hợp bạn nên xây dựng một thực đơn bắt đầu bằng những món khai vị. Bạn nên nhớ mà cân nhắc về cách thức chuẩn bị và chi phí của từng món ăn, bạn phải biết rằng việc đưa ra một loạt món khai vị sẽ tạo ra nhiều vấn đề ở khâu chuẩn bị hơn là chỉ đưa ra bốn hay năm món thôi. Hơn nữa khuynh hướng cung cấp ít món khai vị đang lan nhanh đến các nhà hàng đặc sản. Đặc biệt chúng ta cần đưa ra những vấn đề có liên quan đến việc tiếp thị khi chuẩn bị thực đơn cho những nhà hàng Âu phục vụ tại phòng, buffet và Trang 76
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu yến tiệc. Khi sáng tạo cho mỗi thực đơn, bản thân từng thực đơn sẽ có những đặc thù và khó khăn riêng. Thực đơn dành cho dịch vụ phục vụ tại phòng chỉ nên có những món mà có thể duy trì chất lượng của món ăn trong suốt thời gian chuyển món ăn lên phòng. Một vài nơi người ta dùng cả hai loại thực đơn của nhà hàng, như thực đơn căn bản cho dịch vụ phục vụ tại phòng rồi bổ sung thêm một số món ăn nhanh. Thực đơn buffet thì nhiều món và phức tạp hơn cả thực đơn ở nhà hàng và dịch vụ phục vụ tại phòng. Sau đây là một số nhân tố cần được xem xét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet: - Chi phí cho tổng khẩu phần. - Số lượng thức ăn khả thi. - Số lần thêm thức ăn. - Sự duy trì chất lượng món ăn. - Vấn đề chia khẩu phần. - Dụng cụ phục vụ thích hợp. - Dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn. - Thêm nhân viên phục vụ. - Sử dụng thức ăn còn thừa. Việc quyết định giá bán cho thực đơn buffet thường khó hơn quyết định giá cho thực đơn của những loại hình dịch vụ khác. Một số nơi đưa ra kế hoạch giá cả dựa trên việc dự đoán lượng khách hàng quen thuộc của họ. Còn những nơi khác chuẩn bị thực đơn buffet trước, tính toán chi phí, sau đó mới đưa ra giá bán dựa trên hệ số tăng giá. Điều cần cân nhắc trước tiên khi chuẩn bị thực đơn cho một buổi tiệc lớn đó là bạn sẽ phục vụ loại hình nào: buffet, phục vụ tại bàn hay sẽ kết hợp cả hai. Thông thường những bữa ăn phục vụ tại buổi tiệc lớn được bày sẵn ra dĩa và người phục vụ bắt buộc phải trình bày từng món ăn riêng biệt Trang 77
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu sao cho càng có hiệu quả càng tốt. Nếu một khách sạn dùng nhiều thực đơn tiệc có sẵn thì khách có thể chọn món ăn họ thích từ đó. Nhưng sẽ có những khách muốn kết hợp những món họ thích mà những món này không có sẵn trên thực đơn, trong trường hợp này đơn vị kinh doanh chỉ có thể quyết định khi họ có thể cung cấp theo ý khách được hay không. Việc chuẩn bị tất cả các loại thực đơn chỉ được thực hiện khi đã cân nhắc những vấn đề sau: - Cách bố trí những tiện nghi có sẵn. - Số lượng nhân công sẵn có. - Chi phí và thành phần thực phẩm có sẵn. - Kế hoạch tiếp thị. - Khả năng duy trì mức độ chất lượng. - Những mối quan tâm của công chúng về vấn đề sức khoẻ. Người chuẩn bị thực đơn cũng phải nắm vững những yêu cầu mà một thực đơn cần phải có : - Nhân viên phục vụ. - Dụng cụ nấu ăn và phục vụ. - Không gian phục vụ. - Chi tiết mua hàng. - Thời gian và cách thức chuẩn bị. - Quy trình quản lý chi phí. - Nguồn cung cấp dụng cụ phục vụ (chén, dĩa, đũa, v.v.) Vẻ bề ngoài của một thực đơn cũng mang lại hiệu quả không kém phần quan trọng. Màu sắc sáng tạo, kích thước, cách trình bày, loại giấy hay vật liệu khác, kích thước in, phong cách và mô tả thức ăn là tất cả những nhân tố cần phải cân nhắc khi thiết kế thực đơn. Khách sạn lâu năm có nhà bếp riêng cho mỗi nhà hàng, nhưng khuynh hướng hiện nay là tập trung hết về vị trí trung tâm để phục vụ cho nhiều nhà Trang 78
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu hàng khác nhau. Theo cách này thì thiết bị và nhân lực cần để vận chuyển thức ăn rất quan trọng. Cũng cần sáng suốt để chuẩn bị đối phó những vấn đề có thể nảy sinh về việc truyền đạt thông tin và việc phối hợp khi khu vực chuẩn bị thức ăn bị tách xa khỏi khu vực phục vụ. Nhà bếp của dịch vụ phục vụ tại phòng và nhà hàng có thể bị tách ra khỏi hoặc là một phần của gian bếp trong một toà nhà. Mặt khác, trong việc kinh doanh các buổi tiệc lớn, thức ăn thường được chuẩn bị kế bên phòng tiệc trong một gian bếp nhỏ có tủ lạnh di động, thiết bị hâm nóng, bình đựng cà phê, máy làm đá, v.v. Cũng có một số gian bếp nhỏ chỉ đơn thuần là nơi mà nhân viên phục vụ dùng để chia thức ăn thành từng phần nhỏ khi họ chuyển thức ăn số lượng lớn từ khu vực chuẩn bị. Vì chế biến thức ăn và phục vụ cho buổi tiệc lớn là việc làm phức tạp cho nên bếp trưởng hay trợ lý của bếp trưởng nên luôn là thành viên của đội ngũ chuẩn bị tiệc. Ngoài ra cần phải hỏi ý kiến tư vấn của nhân viên chế biến trước khi thay đổi những thực đơn tiệc. Một khía cạnh quan trọng khác trong việc chế biến thức ăn là thời gian đặt món ăn. Do công việc này luôn thuộc trách nhiệm của nhân viên phục vụ, nên họ buộc phải hỗ trợ chặt chẽ và liên tục với nhân viên chế biến thức ăn. Dù các quy trình này đã được thiết lập, nhưng vẫn có nhiều nhân tố có thể làm cho quá trình đặt món ăn trở nên phức tạp. Một số nhân tố này là: - Nhiều phiếu đặt món ăn bị dồn trong giờ cao điểm. - Cùng một lúc có nhiều phiếu đặt nhiều món ăn. - Trục trặc thiết bị. - Thức ăn bị trả về nhà bếp do những lỗi khi đặt món ăn. Có thể dễ dàng nhìn thấy tầm quan trọng của việc giao tiếp hiệu quả giữa các nhân viên chế biến và phục vụ. Sau đây là các phương pháp giúp cho việc giao tiếp hiệu quả: - Các nhân viên phục vụ cần phải kiểm tra và điều chỉnh cho đúng các Trang 79
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu phiếu gọi món ăn. - Lắp đặt các thiết bị in từ xa tự động in khi nhập các món ăn được đặt. - Chữ viết phải rõ ràng dễ đọc và phần viết tắt phải được sử dụng chính xác trên phiếu tính tiền của khách. - Tránh mối quan hệ đối kháng hoặc quá thân mật giữa các nhân viên phục vụ và nhân viên chế biến. - Nhân viên chế biến phải tham dự các buổi huấn luyện dành cho nhân viên phục vu. Do không gian ở khu vực chế biến luôn bị giới hạn và có thể có một số vật cản dành cho việc bảo đảm an toàn, nên nhân viên phục vụ không được bước vào khu vực này. Nếu nhân viên phục vụ thức ăn giao tiếp hiệu quả với nhân viên chế biến, thì phiếu gọi thức ăn có thể được giải quyết dễ dàng mà không cần sự hiện diện của nhân viên phục vụ trong khu vực chế biến. Làm thực đơn cũng phải công phu, không rập khuôn cũ, chú ý đổi mới. Các bản thực đơn có ý tưởng kỳ diệu, sâu sắc có thể làm khách hàng nhớ mãi, còn các bản thực dơn không có gì đặc sắc sẽ làm khách hàng mau quên. Ý tưởng sáng tạo đốc đáo của thực đơn còn có thể kết hợp với đặc sắc của quán. Ví dụ có quán chuyên làm các món từ thú rừng, thực đơn của họ in trên một mảnh da thú hoặc giả da thú, mô phỏng hình dạng của thú rừng như vậy cũng rất thích hợp. Thực đơn không chỉ phát ra thông tin mà là kênh phản hồi thông tin. Khách hàng đặt món ăn gì, nhiều hay ít đều bọc lộ rõ sự ưa thích của họ. Dựa vào các tin tức phản hồi này, chủ quán không ngừng cải tiến món ăn và chất lượng phục vụ cho phù hợp với tâm lý khách hàng, đạt tới mục đích kiếm lời của mình. Mỗi quán đều có cái đặc sắc riêng, có đẳng cấp và trình độ riêng. Thực phẩm do quán ăn cung cấp phải được phản ánh trong thực đơn nói rõ Trang 80
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu chủng loại, chất lượng, giá cả. Do đó khách thường thông qua thực đơn đã biết được phong cách và trình độ của quán. Thực đơn là một ấn phẩm phát ra thông tin , trong đó có chữ viết, có hình ảnh, màu sắc Vì vậy thực đơn phải thể hiện sự phục vụ thanh lịch và phong cách kinh doanh của quán, phải phản ánh bộ mặt chung của quán. Thực đơn được đánh giá dựa trên các yêu cầu cơ bản đã nêu đồng thời cũng cần tuân thủ 1 số yêu cầu về thẩm mỹ như sau: - Hình thưc thực đơn đảm bảo đẹp mắt, hấp dẫn, màu sắc phải gây ấn tượng tích cực đối với người đọc. - Kiểu chữ phải dùng phông chữ dễ xem. Rõ ràng, gây chú ý nhưng không rối mắt. - Bìa nên được đóng bìa cứng hoặc bọc bên ngoài để sử dụng lâu dài. - Kích cỡ thực đơn nên vừa phải không quá to hoặc quá nhỏ. - Giấy sử dụng chất lượng tốt, bền đẹp, không có mùi khó chịu. - Những đồ hoạ trang trí phải độc đáo sáng sủa không được có màu tối gây khó chịu cho mắt. - Đề mục rõ ràng. - Có những khoản trống thích hợp, không nên qua dày hoặc quá thưa. - Ngôn ngữ lời văn được sử dụng trong thực đơn tuỳ thuộc vào khách hàng mục tiêu. - Có những trang trống để bổ sung món ăn khi cần thiết. - Mỗi thực đơn cần in tên nhà hàng, địa chỉ, điện thoại chính xác. - Nên có tên bếp trưởng ở cuối. 2.3. Tính quảng bá Một bản thực đơn thiết kế công phu, trang trí đẹp, thanh nhã, màu sắc sáng không những làm cho người đọc vui mắt mà còn làm cho họ sản khoái. Sau khi một bản thực đơn như vậy lọt vào mắt khách, khách sẽ thấy tin Trang 81
Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu tưởng và có cảm tình với nhà hàng. Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần công việc của tiếp thị là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọng không kém, đó là cung cấp những gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi thích hợp với mức giá mà khách sẵn lòng chi trả. Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ của bạn. Thực đơn là một nguồn thông tin trên thực đơn, loại thông tịn này chủ yếu dựa vào chữ in để truyền tới khách hàng. Đây là một khâu rất quan trong trong thiết kế thực đơn không thể xem thường. Phần chữ viết giới thiệu của bản thực đơn pahỉ được giới thiệu tỷ mỹ, rõ ràng khiến cho khách đọc xong phải ngẫm nghĩ mãi, do đó mà có tác dụng thúc đẩy tiêu thụ. Nhưng có một số thực đơn chỉ ghi tên và số tiền món ăn, có một số thực đơn chữ viết lôn xôn, lời giới thiệu không ấn tượng làm ảnh hưởng đến việc tiêu thụ. So sánh thực đơn với quảng áo báo chí, có thể thấy chữ viết trên thực đơn cũng làm ta tốn công sức viết như một ản quảng cáo đẹp. thiết Trang 82