Khảo sát thành phần hoá học và sự hiện diện của vi sinh vật trên phi lê cá rô phi vằn (oreochromis niloticus) cuối quá trình chế biến

Nội dung text: Khảo sát thành phần hoá học và sự hiện diện của vi sinh vật trên phi lê cá rô phi vằn (oreochromis niloticus) cuối quá trình chế biến

1. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ SỰ HIỆN DIỆN CỦA VI SINH VẬT TRÊN PHI LÊ CÁ RÔ PHI VẰN (Oreochromis niloticus) CUỐI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN PROXIMATE COMPOSITION AND MICROFLORA OF NILE TILAPIA (Oreochromis niloticus) FILLETS AT THE PROCESSING END Nguyễn Thị Kiều Diễm1,2, Mai Thị Tuyết Nga2 1Khoa Công nghệ Thủy sản, Trường Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật Cần Thơ 2Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang Tác giả liên hệ: Mai Thị Tuyết Nga (Email: ngamtt@ntu.edu.vn) Ngày nhận bài: 08/01/2021; Ngày phản biện thông qua: 26/03/2021; Ngày duyệt đăng: 29/03/2021 TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm khảo sát chất lượng của cá rô phi vằn sau quá trình phi lê và sau khi đông rời IQF, kết quả khảo sát cho thấy phi lê cá rô phi sau khi đông lạnh có hàm lượng lipid là 0,68% và hàm lượng acid béo tự do 4,87 g/100 g chất béo. Chỉ số acid thiobarbituric (TBARS) trong phi lê sau khi phi lê và đông lạnh thấp (lần lượt là 0,06 ± 0,004 và 0,11 ± 0,012 mg MDA/kg), đồng thời hàm lượng peroxide sau phi lê và sau quá trình đông lạnh đều dưới ngưỡng phát hiện. Hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) ban đầu của phi lê cá rô phi sau phi lê là 11,13 ± 0,74 và sau đông lạnh là 12,82 ± 1,22 mg N/100g thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng cho phép là 25 mg N/100 g. Lượng Pseudomonas spp., tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC), Clostridium perfringens, Coliforms và E.coli nằm trong giới hạn cho phép, không phát hiện sự có mặt của các vi sinh vật gây bệnh như: Samonella, Staphylococcus, Vibrio, Listeria. Kết quả định danh vi sinh vật trên phi lê cá rô phi cho thấy có sự hiện diện của các vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Pseudomonas lundensis và Pseudomonas fragi. Từ khóa: Lạnh đông, cá rô phi, phi lê, Pseudomonas spp., chỉ số peroxide, thành phần hoá học cơ bản ABSTRACT The study aimed to investigate the quality of tilapia after fi lleting and IQF steps, the results showed that tilapia fi llets contained 0.68% lipid and content amount of free fatty acids 4.87g of free fatty acids/100 g lipid. The thiobarbituric acid (TBARS) value in the fi llets were low (0.06 ± 0.004 and 0.11± 0.012 mg MDA/kg after fi lleting and freezing, respectively) and the peroxide contents were undetectable at these stages. The of total volatile basic nitogen (TVB-N) values of tilapia fi llets were 11.13 ± 0.74 and 12.82 ± 1.22 mg N/100 g after being fi lleted and frozen, accordingly, lower than that in the permitted threshold of 25 mg N/100 g. The load of Pseudomonas spp., total viable count (TVC), Clostridium perfringens, Coliforms and E.coli were within the acceptable limits. In addition, no such pathogens as Salmonella, Staphylococcus, Vibrio, or Listeria were observed in all samples. The identifi cation results of microorganisms isolated from tilapia fi llets revealed that there was the presence of such specifi c spoilage organisms as Pseudomonas lundensis and Pseudomonas fragi. Key words: Frozen, tilapia, fi llets, Pseudomonas spp., peroxide value, proximate compositions I. ĐẶT VẤN ĐỀ rô phi trên toàn thế giới đạt 6,5 triệu tấn, tăng Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) 3,8% so với năm 2018. Theo ước tính, tốc độ được biết đến là nguồn nguyên liệu thuỷ sản tăng trưởng trung bình của cá rô phi từ năm phổ biến ở Đồng bằng Sông Cửu Long, là một 2010 đến năm 2019 trên toàn thế giới là 7,7%. trong những loại nguyên liệu có khả năng đáp Trong đó, Trung Quốc là quốc gia sản xuất cá ứng nhu cầu xuất khẩu mạnh mẽ cho Việt Nam rô phi đứng đầu trên thế giới, với sản lượng 1,7 trong những năm qua. Ở một số quốc gia trên triệu tấn trong năm 2019 chiếm gần 50% tổng thế giới cá rô phi trở thành nguồn cung cấp sản lượng toàn thế giới. Trên thế giới quốc gia protein chủ yếu [9]. Năm 2019, sản lượng cá có sản lượng xuất khẩu cá rô phi nhiều nhất 26 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
2. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 phải kể đến là Trung Quốc, Indonesia, Ai Cập, II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ Brazil, Bangladesh, Philippines, Thái Lan và PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Việt Nam [7], trong đó Việt Nam sản xuất cá 1. Vật liệu nghiên cứu rô phi đứng hàng thứ 6 trên thế giới [8]. Do đó, Phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus): cá rô phi và sản phẩm từ cá rô phi là đối tượng cá rô phi được phi lê và đông rời IQF tại nhà đang được quan tâm và phát triển ở Viêt Nam, máy chế biến thuỷ sản Nam Việt, An Giang, cỡ đặc biệt là phi lê cá rô phi, một trong những sản 120-170 g/phi lê. Mẫu được lấy ngay sau công phẩm xuất khẩu phổ biến hiện nay. đoạn phi lê và sau công đoạn cấp đông rời IQF Thuỷ sản là một trong những thực phẩm và bao gói bằng túi PE, mẫu được chứa trong giàu dinh dưỡng và cần thiết cho sức khoẻ con thùng xốp cách nhiệt có xếp xen kẻ trong các người đặc biệt là cá do có nhiều acid béo không lớp đá gel và vận chuyển về phòng thí nghiệm no với hàm lượng cao [14]. Tuy nhiên, lipid chứa acid béo không no cao lại là nguyên nhân Trường Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật Cần Thơ gây ra sự ươn hỏng, từ đó làm giảm chất lượng trong vòng 1 giờ. của thuỷ sản [13]. Sự biến đổi chất lượng cơ Hóa chất và môi trường: Hóa chất và môi bản quá trình chế biến thuỷ sản phải kể đến trường sử dụng đều đạt tiêu chuẩn phân tích, là sự oxy hóa chất béo, quá trình này được đo gồm có: acid trichloroacetic, acid boric, acid bởi các chỉ số peroxide (PV) và chỉ số acid sulfuric, Bromocresol green, Formaldehyde thiobarbituric (TBARS). TBARS phản ảnh solution, Eosin Methylene Blue agar, Violet lượng aldehyde sinh ra khi hydroperoxide bị Red Bile agar, Glycerol, Plate count agar, phân hủy ở giai đoạn tiếp theo của sự ôi dầu Pseudomonas base F, Pseudomonas CFC [15, 19]. Thêm vào đó, sự hiện diện của vi sinh supplement, Iron agar, Pepton from meat, vật phân hủy protein và acid amin hình thành Pepton from casein, Phenol red (NaCl, Kova’c các hợp chất cấp thấp, trong đó có các nitơ (Merck, Đức); Methyl red, Na2HPO4.12H2O, bazơ bay hơi đặc trưng bằnghàm lượng tổng KH2PO4 và NaOH (Xilong, Trung Quốc). nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) [1], thông số này 2. Phương pháp nghiên cứu thường được sử dụng để đánh giá chất lượng 2.1. Các chỉ tiêu phân tích thuỷ sản. Có thể nói vi sinh vật là một trong Mẫu phi lê cá rô phi được lấy ngay sau những nguyên nhân thúc đẩy sự suy giảm chất công đoạn phi lê và sau công đoạn cấp đông lượng của thuỷ sản, chính vì thế vi sinh vật là rời IQF. Ngay sau khi vận chuyển về phòng đối tượng cần được quan tâm theo dõi. Sự lây thí nghiệm, mẫu được phân tích các chỉ tiêu nhiễm vi sinh vật có thể xảy ra trong quá trình hoá học: hàm lượng nước, protein, tro, hàm chế biến, bảo quản và tiêu thụ. Đã có nhiều lượng lipid, hàm lượng acid béo tự do, chỉ số nghiên cứu về hệ vi sinh vật phát triển trên phi peroxide, chỉ số TBARS, thành phần acid béo lê cá rô phi trong quá trình chế biến, bảo quản tự do và TVB-N. Phi lê cá rô phi tiếp tục được và tiêu thụ như: tổng số vi sinh vật hiếu khí, kiểm tra sự hiện diện của các nhóm vi sinh vật Pseudomonas spp., Coliforms, E.coli [3, 4]. theo TCVN 5289:2006 và một số vi sinh vật Tuy nhiên, có thể còn có những nhóm vi sinh thường gặp trên sản phẩm thuỷ sản như: tổng vật khác hiện diện trên phi lê cá, do đó, để quản số vi sinh vật hiếu khí (TVC) phát triển ở nhiệt lý chất lượng phi lê cá rô phi trong chuỗi cung độ thấp, Pseudomonas spp., Coliforms, E.coli, ứng được tốt hơn, cần kiểm soát các nhóm vi Clostridium perfringens, Staphylococcus sinh vật hiện diện ban đầu trên phi lê cá. Xuất aureus, Listeria monocytogenes, Samonella, phát từ thực tế cho thấy, khảo sát chất lượng Vibrio ban đầu của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis Sau khi xác định sự hiện diện của nhóm vi niloticus) tại nhà máy chế biến sẽ là cơ sở cho sinh vậy gây hư hỏng trên phi lê cá rô phi, tiến quá trình quản lý chất lượng sản phẩm phi lê cá hành phân lập tách ròng và định danh một số vi rô phi vằn trong chuỗi cung ứng lạnh sau này. sinh vật gây hỏng đặc trưng. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 27
3. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 2.2. Phương pháp phân tích hoá học chỉnh cho phù hợp với tình hình nghiên cứu - Xác định hàm lượng nước theo phương thực tế. pháp TVCN 3700:1990 - Xác định vi khuẩn sinh H2S và tổng số vi - Xác định hàm lượng protein theo phương sinh vật hiếu khí (TVC) phát triển ở nhiệt độ pháp TCVM 3705:1990 thấp theo NMKL 86:2006 - Xác định hàm lượng tro theo phương pháp - Xác định Pseudomonas spp. theo TCVN AOAC 938:08- Xác định hàm lượng tổng nitơ 7138:2013 bazơ bay hơi (TVB-N) theo phương pháp của - Xác định Coliforms và E.coli theo MNKL Malle và Poumeyrol (1989) 125 4th ed. 2005. - Xác định chỉ số TBARS theo phương pháp - Xác định Staphylococcus aureus theo của Raharjo và Schmidt (1992) [22] MNKL 66:2003 - Xác định chỉ số Peroxide theo TVCN - Xác định Vibrio theo FDA 2004 6121:2018 - Xác định Listeria monocytogenes theo - Xác định hàm lượng acid béo tự do (FFA) TCVN 7700-1:2007 theo TCVN 6127:2010 - Xác định Salmonella theo ISO 6579:2002 - Xác định hàm lượng lipid theo TCVN - Xác định Clostridium perfringens theo 3730:2009 ISO 7937:2004. - Xác định thành phần acid béo tự do theo 2.4. Định danh vi sinh vật CASE.SK.0107-GC được thực hiện bởi trung Phân lập và tách ròng vi sinh vật: Đốt que tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (CASE) cấy vòng trên ngọn lửa đèn cồn để khử trùng, 2.3. Phương pháp phân tích vi sinh vật đợi khi que cấy vừa nguội, đưa que cấy tiếp Chuẩn bị mẫu: đồng nhất phi lê cá rô phi xúc với khuẩn lạc cần phân lập trên đĩa petri. bằng máy dập mẫu sau đó lấy chính xác 25 g cá Sau đó đưa que cấy vào đĩa petri có chứa môi cho vào túi PE vô trùng, thêm vào 225 ml dung trường thạch thích hợp, thực hiện các thao tác dịch đệm phosphate. Tiến hành đồng nhất mẫu. cấy truyền bằng cách ria các đường trên đĩa Pha loãng mẫu: mẫu sau khi đồng nhất sẽ petri chứa môi trường thạch. Sau mỗi đường được pha loãng theo dãy thập phân như sau: ria liên tục, đốt khử trùng que cấy và làm nguội dùng micropipet hút 1 ml từ độ pha loãng 10-1 trước khi thực hiện đường ria tiếp theo. Lật cho vào ống nghiệm chứa 9 ml nước muối sinh ngược đĩa, ủ ở nhiệt độ và thời gian thích hợp lý (đã được khử trùng), đồng nhất dịch pha trong tủ ấm. loãng ta được mẫu pha loãng 10-2. Tiếp tục pha Trích ly Deoxyribonucleic acid (DNA): đến độ nồng độ thích hợp nếu nghi ngờ mẫu có DNA được trích ly bằng phương pháp của mật độ vi sinh vật cao hơn. Sambrook và cộng sự (1989) [23]. Vi khuẩn Cấy mẫu: dùng micropipet hút 0,2 ml dịch được nuôi trong môi trường LB, lấy 2 ml dung mẫu đã pha loãng vào đĩa petri có chứa 20-30 dịch vi khuẩn cho vào eppendorf sau đó tiến ml môi trường thạch (đã được vô trùng) thích hành ly tâm với chế độ 13.000 rpm trong 5 hợp cho từng loại vi sinh vật cần kiểm tra. phút. Thu cặn và hòa tan cặn trong 250µl dung Dùng que cấy trang nhúng vào cồn 70º, đưa dịch TE (Tris EDTE buff er) gồm 10 mM Tris que cấy đốt trên ngọn lửa đèn cồn, đợi cho que và 1mM Ethylene Diamine Tetracetic Acid cấy nguội, sau đó dùng que cấy trang đều mẫu (EDTA) pH 8, bổ sung 50µl dung dịch 10% trên bề mặt thạch. Chờ mặt thạch khô, lật úp SDS và 10µl Proteinase K (10 mg/l), sau đó đĩa petri nuôi cấy ở nhiệt độ và thời gian thích ủ ở nhiệt độ 65ºC trong 20 phút, cứ 5 phút hợp cho từng loại vi sinh vật cần kiểm tra theo đảo eppendorf một lần để trộn đều dung dịch, quy định. tiếp tục thêm 400µl 10% Cetyl Trimethyl Phương pháp xác định vi sinh vật được sử Ammonium Bromide (CTAB)/0,7 M NaCl, và dụng dựa vào các phương pháp theo quy định tiếp tục ủ ở nhiệt độ 65ºC trong 20 phút. Sau của TCVN hiện hành, tuy nhiên có sự điều đó, thêm 600µl hỗn hợp Chloroform: Isoamyl 28 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
4. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 Alcohol với tỷ lệ 24:1, trộn đều và ly tâm với III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO chế độ 12.000 rpm trong 10 phút, tiến hành hút LUẬN phần dung dịch trong phía trên vào eppendorf 1. Thành phần hoá học cơ bản ban đầu trên mới và thêm 1 ml Isopropanol, lắc đều, ổn định phi lê cá rô phi ở -20ºC trong 30 phút, sau đó ly tâm 13.000 Phi lê cá rô sau quá trình đông IQF có rpm trong 10 phút, lấy phần kết tủa sau đó bổ hàm lượng protein là 19,6%, hàm lượng lipid sung 1ml Ethanol 70%, tiếp tục ly tâm ở 12.000 là 0,68%, cao hơn so với hàm lượng protein rpm trong 5 phút, bỏ phần Ethanol, giữ lại phần và lipid thông thường của cá phi lê [18, 24]. kết tủa và sấy khô kết tủa, hòa tan kết tủa với Ngoài ra hàm lượng nước và tro của phi lê 30µl nước cất, trữ ở -20ºC. cá rô phi sau khi đông rời lần lượt là 78% Giải trình tự một số dòng vi khuẩn: quá và 0,78% (Bảng 1). Điều này cho thấy hàm trình giải trình tự DNA sau quá trình trích lượng dinh dưỡng của phi lê cá rô phi tương ly được tiến hành bởi công ty First BASE đối cao, do đó cần lưu ý bởi vì hàm lượng này Laboratories Sdn Bhd, Malaysia. Sau đó sử dễ bị biến đổi trong quá trình chế biến và bảo dụng chương trình BLAST N (Nucleotide Basic quản. Một trong những chỉ tiêu biểu thị sự Local Alignment Search Tool) để so sánh trình biến đổi và hư hỏng sản phẩm thuỷ sản được tự đoạn gen 16SrRNA của các dòng vi khuẩn quan tâm là TVB-N. Hàm lượng TVB-N của với trình tự gen 16SrRNA của các loài vi khuẩn cá rô phi sau khi phi lê và sau quá trình lạnh có trong dữ liệu ngân hàng của NCBI (National đông được ghi nhận là 11,13 ± 0,74 và 12,82 Center for Biotechnology Information). ± 1,22 mg N/100 g, thấp hơn so với ngưỡng 2.5. Phương pháp xử lý số liệu quy định là 25 mg N/100 g. Kết quả nghiên Thí nghiệm đư ợc tiến hành lặ p lại 6 lần độ c cứu thấp hơn so với những nghiên cứu tương lập với 6 lô phi lê cá rô phi. Số liệu đư ợc tính tự trên cá rô phi đỏ sau khi lạnh đông chậm trung bì nh, độ lệch chuẩn trên 6 lần thí nghiệm và lạnh đông nhanh [10]. Các tác giả cho bằng phần Microsoft Excel. rằng phương pháp lạnh đông ảnh hưởng đến So sánh trình tự đoạn gen 16SrRNA thành phần lipid và hàm lượng TVB-N của của vi sinh vật với dữ liệu trong ngân hàng phi lê. Sự khác biệt về hàm lượng TVB-N NCBI (National Center for Biotechnology của cá rô phi ở nghiên cứu này và các nghiên Information) bằng chương trình BLAST N cứu khác còn có thể là do sự khác biệt về (Nucleotide Basic Local Alignment Search loài, chế độ nuôi dưỡng, v.v Tool) tại Bảng 1. Thành phần hoá học cơ bản ban đầu trên cá rô phi vằn sau quá trình phi lê và sau đông rời IQF. Chỉ tiêu Đơn vị tính Sau phi lê Sau đông Lipid % 1,19 ± 0,03 0,68 ± 0,04 Protein % 17,7 ± 0,6 19,6 ± 0,2 Độ ẩm % 79,7 ± 1,1 78,0 ± 0,9 Tro % 0,81 ± 0,04 0,78 ± 0,02 TVB-N mg N/100g 11,13 ± 0,74 12,82 ± 1,22 Lipid và thành phần lipid là một trong thuỷ sản. những chỉ tiêu rất được quan tâm trong thực Kết quả phân tích ở Bảng 2 cho thấy hàm phẩm nói chung và trong thuỷ sản nói riêng, lượng lipid phi lê cá rô phi sau đông là 0,68 ± lipid trong thuỷ sản thường được biết đến là 0,04% và hàm lượng acid béo tự do là 4,87 ± nguồn lipid quý giá và tốt cho sức khoẻ con 0,12 g/100 g chất béo, các chỉ số thường dùng để người. Tuy nhiên, hàm lượng lipid cao lại dễ đánh giá sự biến đổi thành phần lipid trong quá dàng bị biến đổi trong quá trình chế biến và trình chế biến phải kể đến là: chỉ số peroxide và bảo quản từ đó ảnh hưởng đến chất lượng của chỉ số TBARS, kết quả phân tích cho thấy chỉ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 29
5. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 Bảng 2. Thành phần lipid trên cá rô phi vằn sau quá trình phi lê và sau đông rời IQF. Chỉ tiêu Đơn vị tính Sau phi lê Sau đông Acid béo tự do g/100 g béo 2,86 ± 0,05 4,87 ± 0,12 Peroxide meq/kg béo 0 0 TBARS mg MDA/kg 0,06 ± 0,004 0,11 ± 0,012 C14:0 % 0,03 0 C16:0 % 0,29 0,15 C16:1 % 0,04 0 C18:0 % 0,08 0,05 C18:1 % 0,38 0,17 C18:2 % 0,16 0,08 C20:4 % 0,03 0,04 số peroxide không có sau quá trình phi lê và khác chất lượng của sản phẩm rất dễ bị biến đổi đông lạnh, còn chỉ số TBARS sau phi lê và sau do oxy hoá chất béo. Nghiên cứu trên cá trắng làm đông lần lượt là 0,06 và 0,11 mg MDA/kg. nước ngọt, cá đối và cá chép [10] chỉ ra rằng Điều này cho thấy chất lượng của lipid chưa có hàm lượng acid béo thường thay đổi trong quá sự biến đổi sau quá trình lạnh đông, có thể hiểu trình làm đông và bảo quản đông. do quá trình đông rời có thời gian đông nhanh 2. Sự hiện diện của các nhóm vi sinh vật ban nên chưa có sự biến đổi về chỉ tiêu này. Trong đầu trên phi lê cá rô phi vằn một số nghiên cứu trên cá rô phi đỏ so sánh Kiểm tra sự hiện diện và mật số của các chất lượng lipid của phi lê lạnh đông chậm và nhóm vi sinh vật trên cá rô phi sau phi lê và sau lạnh đông nhanh sau 6 tháng, kết quả cho thấy đông rời IQF được thực hiện trên 6 lô cá độc hàm lượng TBARS của mẫu lạnh đông chậm lập. Tuy nhiên, một số nhóm vi sinh vật được cao hơn so với mẫu lạnh đông nhanh [10]. phát hiện trên cá tiếp tục được theo dõi và kiểm Trong những nghiên cứu khác về cá bơn, cá soát sau khi cá được vận chuyển về phòng thí trích cũng có kết quả tương tự [11, 16]. nghiệm, bởi vì các vi sinh vật này có thể tiếp Hiện nay đã có nhiều nghiên cứu về thành tục phát triển trên cá, và dễ dàng bị lây nhiễm phần acid béo của các loại thuỷ sản đặc biệt là trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Do đó, cá, trong đó các acid béo tự do là chỉ tiêu luôn sau khi cá được đưa về phòng thí nghiệm và được quan tâm. Kết quả nghiên cứu cho thấy bảo quản để phục vụ cho quá trình nghiên cứu, thành phần chất béo của phi lê cá rô phi vằn có chúng tôi tiếp tục kiểm ra mật số vi sinh vật chứa các acid béo không no như C18:1 chiếm ban đầu ở tất cả nội dung tiếp theo của đề tài 0,17÷0,38%, C18:2 chiếm 0,08÷0,16% và nghiên cứu. Vì vậy mật số TVC, Pseudomonas C20:4 chiếm 0,03÷0,04% cho thấy phi lê cá rô spp., Coliforms và E.coli. được thực hiện trên phi vằn là một nguồn dinh dưỡng rất tốt, mặc 60 lô cá độc lập. Bảng 3. Sự hiện diện của các nhóm vi sinh vật trên mẫu sau quá trình phi lê và phi lê sau khi đông rời IQF của cá rô phi vằn. Mật số vi sinh vật Chỉ tiêu kiểm tra Sau vận chuyển về Sau phi lê Sau đông IQF phòng thí nghiệm TVC 8.103÷8,3.103 CFU/g 3,4.103 ÷3,9.103 CFU/g 3,33.104 ÷9,3.105 CFU/g* Pseudomonas spp. 102÷1,33.103 CFU/g 2,23.103÷3,03.103 CFU/g 4,5.102 ÷3,63.104 CFU/g* Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện Vi khuẩn sinh H S 2 trong 1g mẫu trong 1g mẫu trong 1g mẫu 30 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
6. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 Coliforms < 10 CFU/g < 10 CFU/g 1,02.102 ÷1,21.104 CFU/g* E. Coli < 10 CFU/g < 10 CFU/g < 10 CFU/g* Staphylococcus. Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện aureus trong 1g mẫu trong 1g mẫu trong 1g mẫu Listeria Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện monocytogenes trong 1g mẫu trong 1g mẫu trong 1g mẫu Không phát hiện Không phát hiện trong Không phát hiện Salmonella trong 25g mẫu 25g mẫu trong 25g mẫu Vibrio Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện parahaemolyticus trong 1g mẫu trong 1g mẫu trong 1g mẫu Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện Vibrio cholerae trong 25g mẫu trong 25g mẫu trong 25g mẫu Clostridium <10 CFU/g <10 CFU/g < 10 CFU/g perfringens Ghi chú: - Chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu sau phi lê và sau đông được thực hiện trên 6 lô cá - *Chỉ tiêu TVC, Pseudomonas spp., Coliforms và E.coli của mẫu sau khi đến phòng thí nghiệm được thực hiện trên 60 lô cá. Kết quả phân tích ở Bảng 3 cho thấy mật số Kết quả của nghiên cứu tương đồng với vi sinh vật trên phi lê cá rô phi chưa vượt quá nghiên cứu của Nguyễn Thuỵ Vân Duyên ngưỡng theo quy định mật số vi sinh vật trên (2017) [5] và Huỳnh Thị Ái Vân (2015) [2], mặt hàng thuỷ sản đông lạnh của Bộ Y tế [6] và các tác giả cho rằng vi sinh vật hiện diện trên TCVN 5289: 2006, cụ thể tổng số vi sinh vật nguyên liệu cá ban đầu có thể như nhau, tuy hiếu khí sau quá trình đông lạnh trên phi lê cá nhiên trong quá trình chế biến có thể có sự lây rô phi dao động từ 3,4.103 ÷3,9.103 CFU/g, mật nhiễm từ bề mặt tiếp xúc như dụng cụ chế biến số Coliforms và E.coli nhỏ hơn 10 CFU/g, các vào sản phẩm, kiểm soát tốt quá trình chế biến nhóm vi sinh vật còn lại không phát hiện trên sẽ giảm thiểu lượng vi sinh vật ban đầu. Kết phi lê. Riêng mật số Pseudomonas spp. dao quả phân tích của các tác giả trên về mật số vi động từ 2,23.103÷3,03.103 CFU/g. Điều này có sinh vật ban đầu trên phi lê cá tra và phi lê cá thể hiểu đây là sản phẩm của quá trình chế biến rô phi đều nằm ở mức cho phép theo quy định nên yếu tố vệ sinh luôn đặt lên hàng đầu đối với của Bộ Y tế [6], hầu hết chỉ phát hiện sự có nhà sản xuất, quá trình chế biến được kiểm soát mặt của TVC và nhóm vi sinh vật chỉ thị vệ chặt chẽ, do đó việc lây nhiễm vi sinh vật ít xảy sinh, còn lại không phát hiện sự có mặt của các ra trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên, mật số vi sinh vật gây bệnh Samonella, Clostridium, TVC và Pseudomonas spp. của phi lê cá sau Staphylococcus, Vibrio, hay Listeria. Kết quả khi vận chuyển về phòng thí nghiệm có mức phân tích của nghiên cứu này và nghiên cứu dao động lớn hơn so với mẫu sau phi lê và sau của Nguyễn Thụy Vân Duyên (2017) [5] và đông, sự gia tăng mật số vi sinh vật phụ thuộc Huỳnh Thị Ái Vân (2015) [2] đều cho thấy nhiều vào yếu tố như biến động nhiệt trong quá Pseudomonas spp. chính là vi sinh vật đặc trình vận chuyển, thời gian lưu kho tại nhà máy, trưng trên phi lê cá rô phi bảo quản lạnh/lạnh an toàn vệ sinh trong quá trình vận chuyển và đông, đây là nhóm vi sinh vật gây hư hỏng đặc bảo quản tại nhà máy, tất cả các yếu tố trên trưng trên hầu hết các sản phẩm thuỷ sản ướp góp phần thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật, lạnh, do đó cần được kiểm soát trong quá trình kết quả kiểm tra cho thấy phi lê cá sau khi vận chế biến và bảo quản. chuyển về phòng thí nghiệm có mật số TVC Từ kết quả kiểm tra ban đầu trên phi lê cá dao động từ 3,33.104 ÷9,3.105 CFU/g và mật số rô phi cho thấy sản phẩm đạt chất lượng theo Pseudomonas spp. dao động 4,5.102 ÷3,63.104 quy định. Tuy nhiên, trong chuỗi cung ứng sẽ CFU/g, vẫn nằm trong giới hạn cho phép theo có nhiều thay đổi xảy ra như sự biến động nhiệt quy định của Bộ Y tế và TCVN 5289:2006. độ trong quá trình vận chuyển và bảo quản, khi TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 31
7. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 bày bán, hay mức độ vệ sinh trong tiêu thụ , GCCGTAAGGGCCATGATGACTTGAC- tất cả các yếu tố trên đều tạo điều kiện thuận GTCATCCCCACCTTCCTCCGGTTT- lợi cho sự hư hỏng sản phẩm và mất an toàn GTCACCGGCAGTCTCCTTAGAGT- thực phẩm xảy ra. Do đó nên tiếp tục theo dõi GCCCACCATTATGTGCTGGTAACTA- sự thay đổi mật số vi sinh vật chỉ thị vệ sinh AGGACAAGGGTTGCGCTCGTTAC- (Coliforms và E.coli) và nhóm vi sinh vật gây GGGACTTAACCCAACATCTCACGA- hư hỏng đặc trưng (TVC phát triển ở nhiệt độ CACGAGCTGACGACAGCCATGCAG- thấp, Pseudomonas spp. ) tại các điều kiện bảo CACCTGTCTCAATGTTCCCGAAGGCAC- quản của chuỗi cung ứng. CAATCTATCTCTAGAAAGTTCATTG- 3. Kết quả nhận diện các dòng vi sinh vật GATGTCAAGGCCTGGTAAGGTTCTTC- Tiến hành giải trình tự các dòng vi khuẩn GCGTTGCTTCGAATTAAACCACAT- đã được phân lập từ quá trình kiểm tra mật số GCTCCACCGCTTGTGCGGGCCCCC- vi sinh vật ban đầu trên phi lê cá rô phi sau GTCAATTCATTTGAGTTTTAACCTT- phi lê và phi lê sau quá trình đông lạnh, chúng GCGGCCGTACTCCCCAGGCGGT- tôi dụng chương trình BLAST N để so sánh CAACTTAATGCGTTAGCTGCGCCAC- mức độ đồng hình của trình tự các dòng vi TAAGAGTTCAAGACTCCCAACGGC- khuẩn được phân lập với trình tự của các dòng TAGTTGACATCGTTTACGGCGTG- vi khuẩn trong ngân hàng gen trên trang wed: GACTACCAGGGTATCTAATCCTGTTT- GCTCCCCACGCTTTCGCACCTCAGTGT- CAGTATCAGTCCAGGTAGTCGCCTTC- Trình tự nucleotid của dòng P1 GCCACTGGTGTTCCTTCCTATATCTAC- TYRKKTAWYMMMCGTGGTAC- GCATTTTCACCGCTACACAGGAATTC- CGTCCTCCCGAAGGTTAGACTAGC- CACTACCCCTCTACCATACTCTAGCTT- TACTTCTGGTGCAACCCACTCCCATG- GCCAGTTTTTGGGATGCAGTTCCCAG- GTGTGACGGGCGGTGTGTA- GTTGAGCCCGGGGATTTCW- CAAGGCCCGGGAACGTATTCACCGT- CATCCCAACTTWACAAACCACCCTAC- GACATTCTGATTCACGATTACTAGC- GCGCGGCTTTTWACG GATTCCGACTTCACGCAGTCGAGTTG- Kết quả đối sánh cho thấy dòng P1 có tổng CAGACTGCGATCCGGACTACGATCG- số nucleotid được giải là 951 nucleotid, cho kết GTTTTATGGGATTAGCTCCACCTCGC- quả đồng hình với dòng Pseudomonas ludensis GGCTTGGCAACCCTTTGTACCGAC- ATCC 49968 với tỉ lệ 98% (Hình 1). CATTGTAGCACGTGTGTAGCCCAG- Hình 1. Mức độ đồng hình của dòng P1 với các dòng vi sinh vật có trên cơ sở dữ liệu NCBI. Trình tự nucleotid của dòng P2 GACATTCTGATTCACGATTACTAGC- TRWYYYWKKTYYMMMCGTTGKTA- GATTCCGACTTCACGCAGTCGAGTTG- ACCGTCCTCCCGAAGGTTAGACTAGC- CAGACTGCGATCCGGACTACGATCG- TACTTCTGGTGCAACCCACTCCCATG- GTTTTATGGGATTAGCTCCACCTCGC- GTGTGACGGGCGYSTGTKTA- GGCTTGGCAACCCTTTGTACCGAC- CAAGGCCCGGGAACGTATTCACCGT- CATTGTAGCACGTGTGTAGCCCAG- 32 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
8. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 GCCGTAAGGGCCATGATGACTTGAC- TAGTTGACATCGTTTACGGCGTG- GTCATCCCCACCTTCCTCCGGTTT- GACTACCAGGGTATCTAATCCTGTTT- GTCACCGGCAGTCTCCTTAGAGT- GCTCCCCACGCTTTCGCACCTCAGTGT- GCCCACCATTATGTGCTGGTAACTA- CAGTATCAGTCCAGGTAGTCGCCTTC- AGGACAAGGGTTGCGCTCGTTAC- GCCACTGGGTGTTCCTTCCTATATC- GGGACTTAACCCAACATCTCACGA- TACGCATTTCACCGCTACACAG- CACGAGCTGACGACAGCCATGCAG- GAAATTCCACTACCCTCTACCATYM- CACCTGTCTCAATGTTCCCGAAGGCAC- KYRRMWSKMYTTGCCAGTTTTG- CAATCTATCTCTAGAAAGTTCATTG- GATGCAGTTCCCAGGTTTGAGCCC- GATGTCAAGGCCTGGTAAGGTTCTTC- GGGGATTTCACATCCAACTTAACAAAC- GCGTTGCTTCGAATTAAACCACAT- CACCTACGCGCGCTTTTACGCCCAGTA- GCTCCACCGCTTGTGCGGGCCCCC- ATTCCGATTAACGCTTTGCACCCTTCTG GTCAATTCATTTGAGTTTTAACCTT- Dòng P2 có tổng số nucleotid được giải là GCGGCCGTACTCCCCAGGCGGT- 951 nucleotid, cho kết quả đồng hình với dòng CAACTTAATGCGTTAGCTGCGCCAC- Pseudomponas fragi ATCC 4973 với tỉ lệ 98% TAAGAGTTCAAGACTCCCAACGGC- (Hình 2). Hình 2. Mức độ đồng hình của dòng P2 với các dòng vi sinh vật có trên cơ sở dữ liệu NCBI. Pseudomonas lundensis và Pseudomonas sản phẩm thuỷ sản. fragi được định danh từ các dòng vi sinh vật IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ đã được phân lập trên phi lê cá rô phi vằn, đây Từ thực tế nghiên cứu cho thấy phi lê cá rô là loài gây hư hỏng thường gặp trong các sản phi trước và sau khi đông lạnh là một nguồn phẩm thịt [26], sữa và cá bảo quản ở nhiệt độ thực phẩm dinh dưỡng với hàm lượng protein thấp [20]. Trong đó Pseudomonas lundensis là tương đối cao (trung bình 19,6%) và lipid giàu một trong những vi khuẩn quan trọng nhất gây acid béo không no. Ngoài ra, lượng TVB-N hư hỏng thịt ướp lạnh [17], còn Pseudomonas ban đầu trên phi lê cá là 12,82 mg N/100 thấp fragi là nguyên nhân gây ra mùi và vị ôi khét do hơn so với giới hạn tối đa cho phép. Không chuyển hóa lipid và axit béo trong một số sản phát hiện sự hiện diện của các vi sinh vật gây phẩm thực phẩm [12]. Các loài này thuộc chi bệnh như: Samonella, Staphylococcus, Vibrio, Pseudomonas đã được công nhận là tác nhân Listeria, Clostridium perfringens trên phi lê gây hư hỏng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc cá, điều này cho thấy quá trình sản xuất, chế động vật được bảo quản trong điều kiện hiếu biến tại nhà máy đảm bảo chất lượng vệ sinh an khí [21]. Pseudomonas spp. ảnh hưởng rất lớn toàn thực phẩm. Tuy nhiên, sự hiện diện của vi đến sự giảm chất lượng của sản phẩm [25], đã sinh vật gây hỏng đặc trưng Pseudomonas spp. có nhiều nghiên cứu về sự hư hỏng thuỷ sản và nhóm vi sinh vật chỉ thị vệ sinh trên phi lê bắt nguồn từ Pseudomonas spp. Từ đó cho cá cho thấy cần giám sát và kiểm soát quá trình thấy Pseudomonas spp. là nhóm vi sinh vật cần bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ cuối chuỗi được theo dõi trong quá trình chế biến và bảo cung ứng lạnh/lạnh đông để duy trì và đảm bảo quản lạnh/lạnh đông nhằm hạn chế sự hư hỏng chất lượng của sản phẩm. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 33
9. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Huss, H.H., 2004. Cá tươi: chất lượng và các biến đổi về chất lượng. Nông nghiệp, Hà Nội. 2. Huỳnh Thị Ái Vân, 2015. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.) và vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E. coli) hiện diện trên fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh. Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang. 3. Nguyễn Thị Kiều Diễm, Mai Thị Tuyết Nga và Lý Nguyễn Bình, 2020. Nghiên cứu sự phát triển của coliform và escherichia coli trên phi lê cá rô phi khi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 12, p. 67-72. 4. Nguyễn Thị Kiều Diễm, Nguyễn Thụy Vân Duyên và Mai Thị Tuyết Nga, 2019. Mật số Pseudomonas spp. và tổng số vi sinh vật hiếu khí trên cá rô phi phi lê khi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam 9(106), p. 151-157. 5. Nguyễn Thụy Vân Duyên, 2017. Nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưngvà vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên fi llet cá rô phi bảo quản lạnh. Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang. 6. Bộ Y tế, 19/12/2007 Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT 19/12/2007 Về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”. 7. Vasep, 2017. Bản tin thương mại thuỷ sản số 3, truy cập tại địa chỉ: truy cập ngày 24/3/2018. 8. Vasep, 2018. Sản lượng cá rô phi trên toàn cầu đến năm 2030, truy cập tại địa chỉ: org.vn, truy cập ngày 10/10/2018. Tiếng Anh 9. Al-Harbi, A.H., and Naim Uddin, 2005. Bacterial diversity of tilapia (Oreochromis niloticus) cultured in brackish water in Saudi Arabia. Aquaculture, 250(3), p. 566-572. 10. Babak Karami, Y.M., Abbas Ali Motalebi and Amir Eghbal Khajehrahimi, 2018. Eff ect of Diff erent Freezing Processes on the Quality and Histological Changes of Red Tilapia (Oreochromis niloticus × Tilapia mosambicus). Journal of Fisheries and Aquatic Science, 13(2), p. 82-88. 11. Chevalier, D., Sequeira-Munoz, Amaral, Le Bail, Alain, Simpson, Benjamin K, Ghoul, Mohamed, 2000. Eff ect of freezing conditions and storage on ice crystal and drip volume in turbot (Scophthalmus maximus): evaluation of pressure shift freezing vs. air-blast freezing. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 1(3), p. 193-201. 12. Dousset, X.J., E. Zagorec, M. Spoilage: Bacterial Spoilage, in Encyclopedia of Food and Health, B. Caballero, P.M. Finglas, and F. Toldrá, Editors. 2016, Academic Press, Oxford. p. 106-112. 13. Eyo, A., 2001. Fish processing technology in the tropics, National Institute for Freshwater Fisheries Research (NIFFR). 14. Hu, F.B., Bronner, Leslie, Willett, Walter C., Stampfer, Meir J.,Rexrode, Kathryn M., Albert, Christine M., Hunter, David Manson, JoAnn E., 2002. Fish and omega-3 fatty acid intake and risk of coronary heart disease in women. Jama, 287(14), p. 1815-1821. 15. Jaczynski, J., A. Hunt, and J.W. Park. Safety and quality of frozen fi sh, shellfi sh, and related products, in Handbook of frozen food processing and packaging. 2005, CRC Press. p. 341-376. 16. Karaçam, H. and M. Boran, 1996. Quality changes in frozen whole and gutted anchovies during storage at− 18 C. International journal of food science & technology, 31(6), p. 527-531. 34 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
10. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 17. Liu, Y.J., Xie, J., Zhao, L. J., Qian, Y. F., Zhao, Y., Liu, X., 2015. Biofi lm Formation Characteristics of Pseudomonas lundensis Isolated from Meat. J Food Sci, 80(12), p. M2904-10. 18. Love, R.M., 1970. The chemical biology of fi shes. With a key to the chemical literature. The chemical biology of fi shes. With a key to the chemical literature. 19. Magnussen, O.M., A.K.T. Hemmingsen, V. Hardarsson, T.S. Nordtvedt and T.M. Eikevik 2008. Chapter 7 – Freezing of Fish. In: J.A. Evan (editor). Frozen Food Science and Technology. Backwell Publishing. 20. Nychas, G., V. Dillon, and R. Board, 1988. Glucose, the key substrate in the microbiological changes occurring in meat and certain meat products. Biotechnology and applied biochemistry, 10(3), p. 203-231. 21. Nychas, G.-J.E., D.L. Marshall, and J.N. Sofos. Meat, poultry, and seafood, in Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, Third Edition. 2007, American Society of Microbiology. p. 105-140. 22. Raharjo S, S.J.N.a.S.G.R., 1992. Improved speed, specifi city ang limit of determination of an aqueous acid- extraction thiobarbituric acid -C18 mothed for measuring lipid-peroxidation in beef. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40(11), p. 2182-2185. 23. Sambrook, H., 1989. Molecular cloning: a laboratory manual. Cold Spring Harbor, NY. 24. Stansby, M.E., 1962. Proximate composition of fi sh. 25. Tryfi nopoulou, P., E. Tsakalidou,G.-J. E. Nychas, 2002. Characterization of Pseudomonas spp. Associated with Spoilage of Gilt-Head Sea Bream Stored under Various Conditions. Applied and Environmental Microbiology, 68(1), p. 65-72. 26. Zagorec, M. and M.-C. Champomier-Vergès. Chapter 6 - Meat Microbiology and Spoilage, in Lawrie´s Meat Science (Eighth Edition), F. Toldra´, Editor. 2017, Woodhead Publishing. p. 187-203. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 35