Kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người kinh doanh thực phẩm tươi sống tại chợ Bắc Quang, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang

Nội dung text: Kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người kinh doanh thực phẩm tươi sống tại chợ Bắc Quang, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang

1. E C KH NG C S N N G I V NGHIÊN CỨU KHOA HỌC KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG TẠI CHỢ BẮC QUANG, HUYỆN BẮC QUANG, TỈNH HÀ GIANG Phùng Thế Tài1, Trương Thị Thùy Dương2, Trần Thị Huyền Trang2 TÓM TẮT AT THE BAC QUANG MARKET, BAC QUANG Mục tiêu: Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành DISTRICT, HA GIANG PROVINCE (KAP) về an toàn vệ sinh thực phẩm của người kinh doanh Objectives:To assess the status of knowledge and thực phẩm tươi sống tại chợ Bắc Quang, thị trấn Việt practice of food safety on fresh food businessman at Quang, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang năm 2018. the Bac Quang market in Viet Quang town, Bac Quang Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Nghiên district, Ha Giang province in 2018. Research subjects cứu được tiến hành theo phương pháp mô tả, thiết kế cắt and methods: A cross-sectional study was carried out ngang trên 80 người kinh doanh thực phẩm tươi sống tại on 80 fresh food business at Bac Quang market in Viet chợ Bắc Quang. Sử dụng bộ câu hỏi điều tra được thiết kế Quang town, Bac Quang district, Ha Giang province. A sẵn để thu thập các thông tin về kiến thức, thực hành của pre-designed questionnaire was used to collect knowledge người kinh doanh thực phẩm tươi sống về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). Số liệu được xử lý trên phần mềm and practice of food safety. Statistical analysis was done SPSS 16.0. by using SPSS 16.0. Results: The fresh food business Kết quả: Đối tượng nghiên cứu có kiến thức chung in Bac Quang market had the good knowledge in a high tốt về ATVSTP chiếm tỷ lệ khá cao ở cả 3 nhóm kinh proportion in all 3 groups of meat, seafood and vegetable doanh thịt, thuỷ hải sản và rau quả. Trong đó kiến thức busines. Of which, the proper knowledge of seafood đúng của người kinh doanh thuỷ hải sản chiếm tỷ lệ cao traders accounted for the highest rate of 89.5%, followed nhất là 89,5%, người kinh doanh thịt là 88,0% và người by meat traders (88.0%) and vegetable traders (69.4%). kinh doanh rau quả là 69,4%. Thực hành chung của người The rate of respondents with good food safety practice kinh doanh có thực hành đạt về ATVSTP chiếm tỷ lệ was relatively low at 48.8%. Recommendations: tương đối thấp (48,8%). Strengthen the education and communication to improve Khuyến nghị: Tăng cường truyền thông giáo dục knowledge and practice on food safety in general and nhằm nâng cao kiến thức, thực hành về đảm bảo ATVSTP fresh food in particular to each food trader in the market. nói chung và thực phẩm tươi sống nói riêng đến từng Mobilize food business to actively participate in training người kinh doanh thực phẩm trong chợ. Vận động người on food safety knowledge. kinh doanh thực phẩm tham gia tích cực các buổi tập huấn kiến thức về ATVSTP đầy đủ. Key words: Knowledge, practice, food safety, Từ khoá: Kiến thức, thực hành, an toàn thực phẩm, fresh food, Viet Quang town, Bac Quang district, Ha thực phẩm tươi sống, thị trấn Việt Quang, huyện Bắc Giang province. Quang, tỉnh Hà Giang. I. ĐẶT VẤN ĐỀ SUMMARY: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong KNOWLEDGE AND PRACTICE OF FOOD những vấn đề quốc tế dân sinh vô cùng quan trọng, không SAFETY AMONG FRESH FOOD BUSINESSMAN chỉ với sức khỏe, phát triển giống nòi mà còn liên quan đến 1. Trung tâm y tế huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang 2. Bộ môn Dinh dưỡng và ATVSTP- Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên Tác giả liên hệ Trương Thị Thùy Dương, SĐT: 0915 215 581 - Mail: thuyduongydtn@gmail.com Ngày nhận bài: 13/03/2019 Ngày phản biện: 19/03/2019 Ngày duyệt đăng: 25/03/2019 SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019 Website: yhoccongdong.vn 123
2. JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2019 phát triển kinh tế, văn hóa và an ninh của mỗi địa phương, - Người kinh doanh thực phẩm tươi sống trong chợ mỗi quốc gia. Những đợt bùng phát về bệnh truyền qua Bắc Quang. thực phẩm và chất chứa trong thực phẩm trước đây chỉ ảnh 2.2. Thơi gian và địa điểm nghiên cứu hưởng ở những cộng đồng nhỏ, nay nhanh chóng trở thành - Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 01/2018 đến tháng mối đe dọa sức khỏe toàn cầu với sự gia tăng mức độ du 6/2018. lịch và thương mại của thực phẩm quốc tế [5]. - Địa điểm nghiên cứu: Chợ Bắc Quang, thị trấn Việt Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực Quang, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang phẩm ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho người 2.3. Phương pháp nghiên cứu dân lo ngại [4]. Theo báo cáo thường niên của Tổ chức Y 2.3.1. Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả, thiết tế thế giới (WHO), mỗi năm trên thế giới có khoảng 40 kế cắt ngang. triệu vụ ngộ độc xảy ra, riêng khu vực châu Á - Thái Bình 2.3.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu Dương chiếm tới 50%. Nguy hiểm hơn, toàn thế giới có * Cỡ mẫu: Toàn bộ tới 50% ca tử vong có liên quan đến vấn đề ATVSTP [4]. * Phương pháp chọn mẫu: Chọn có chủ đích chợ Theo Báo cáo tổng kết Chương trình mục tiêu Quốc Bắc Quang, thị trấn Việt Quang, huyện Bắc Quang, tỉnh gia ATVSTP của Bộ Y tế giai đoạn 2006 - 2010, trên địa Hà Giang. Từ đó chọn toàn bộ 80 người kinh doanh thực bàn cả nước đã xảy ra 944 vụ NĐTP với 33.168 người phẩm tươi sống. mắc, làm 259 người tử vong, bình quân hàng năm có 189 2.4. Các chỉ số nghiên cứu vụ NĐTP với 6.633 người mắc và 52 người tử vong [1]. - Kiến thức và thực hành của người kinh doanh thực Chợ Bắc Quang (thuộc thị trấn Việt Quang) là chợ lớn phẩm tươi sống tại chợ Bắc Quang. nhất trên địa bàn huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang với quy - Phân loại kiến thức và thực hành: Đạt và không đạt. mô 310 gian hàng trong đó có 80 gian hàng kinh doanh 2.5. Kỹ thuật thu thập thông tin thực phẩm tươi sống và 15 gian hàng kinh doanh thực Sử dụng bộ câu hỏi được thiết kế sẵn, phỏng vấn trực phẩm đã được chế biến sẵn. Mặc dù là một chợ lớn nhưng tiếp người kinh doanh thực phẩm để đánh giá kiến thức, vấn đề về điều kiện vệ sinh tại chợ vẫn chưa đảm bảo an thực hành của người kinh doanh về ATVSTP. Đánh giá toàn: hệ thống thoát nước chưa phù hợp làm cho nền chợ kiến thức và thực hành của người kinh doanh được xây ẩm thấp, rác thải vẫn chưa được thu gom thường xuyên, nguồn nước sử dụng chưa đạt chuẩn nước sinh hoạt. Bên dựng dựa trên Quyết định số 43/2005/QĐ - BYT và Quyết cạnh đó, hầu hết những người kinh doanh về thực phẩm định số 41/2005/QĐ -BYT. Mỗi câu trả lời đúng về kiến tươi sống không sử dụng đồ bảo hộ, không có thiết bị che thức/thực hành của đối tượng nghiên cứu được 1 điểm, chắn cho thực phẩm, không được khám sức khỏe định kỳ chọn sai được 0 điểm; sau đó cộng tổng điểm đạt được chia và không được tập huấn về VSATTP. Chính vì những thực cho tổng điểm mong đợi. Đạt yêu cầu khi trả lời đúng 2/3 tế trên, chúng tôi thực hiện nghiên cứu này với mục đích số điểm trở lên của bộ câu hỏi. mô tả kiến thức, thực hành về VSATTP của những người 2.6. Phương pháp xử lý số liệu kinh doanh thực phẩm tươi sống tại chợ Bắc Quang, huyện Số liệu được làm sạch, mã hóa, nhập trên phần mềm Bắc Quang, tỉnh Hà Giang. Epi data 3.1 và được xử lý trên phần mềm SPSS 16.0. II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỨU 3.1. Kiến thức đảm bảo VSATTP của người kinh 2.1. Đôi tương nghiên cứu doanh thực phẩm tươi sống SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019 124 Website: yhoccongdong.vn
3. E C KH NG C S N N G I V NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Bảng 3.1. Kiến thức về nguồn gốc thực phẩm, các bệnh liên quan đến thực phẩm và biểu hiện của ngộ độc thực phẩm Kiến thức đạt của người kinh doanh Thịt Thủy hải sản Rau quả Chung Chỉ số (SL = 25) (SL = 19) (SL = 36) (SL = 80) SL % SL % SL % SL % Kiến thức về biểu hiện ngộ độc thực phẩm 25 100 19 100 36 100 80 100 Kiến thức về các bệnh liên quan đến thực phẩm 20 80,0 2 10,5 17 47,2 39 48,8 Kiến thức về nguồn gốc thực phẩm 22 88,0 9 11,3 20 55,6 51 63,8 Nhận xét: 100% người kinh doanh thực phẩm tươi và kiến thức về nguồn gốc thực phẩm (80,0% và 88,0%), sống về thịt, thủy sản, rau quả có kiến thức đạt về biểu hiện người kinh doanh thủy hải sản có kiến thức về vấn đề này của ngộ độc thực phẩm. Người kinh doanh mặt hàng thịt chiếm tỷ lệ thấp nhất (10,5% và 11,3%). có kiến thức cao nhất về các bệnh liên quan đến thực phẩm Bảng 3.2. Kiến thức về mối nguy gây ngộ độc thực phẩm Kiến thức đạt của người kinh doanh Thịt Thủy hải sản Rau quả Chung Chỉ số (SL = 25) (SL = 19) (SL = 36) (SL = 80) SL % SL % SL % SL % Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 23 92,0 19 100,0 7 19,4 49 61,3 Kiến thức về nước bị ô nhiễm 21 84,0 17 89,5 12 33,3 50 62,5 Kiến thức về hóa chất bảo quản thực phẩm 20 80,0 19 100,0 28 77,8 67 83,8 Kiến thức về dụng cụ nhiễm bẩn dùng trong 23 92,0 18 94,7 25 69,4 66 82,5 buôn bán thực phẩm Kiến thức về bàn, giá bày bán thực phẩm không 20 80,0 16 84,2 22 61,1 58 72,5 đảm bảo VSATTP Kiến thức về bao gói thực phẩm không đảm 19 76,0 15 78,9 17 47,2 51 63,8 bảo VSATTP Nhận xét: Đa số người kinh doanh có kiến thức đạt về từ 61,0% trở lên. Riêng kiến thức về nước bị ô nhiễm và các mối nguy (nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, hóa bao gói thực phẩm không đảm bảo ATVSTP chiếm tỷ lệ chất bảo quản thực phẩm, dụng cụ bị nhiễm bẩn, giá bày thấp (33,3% và 47,2%). bán thực phẩm không đảm bảo ATVSTP) chiếm tỷ lệ cao SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019 Website: yhoccongdong.vn 125
4. JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2019 Bảng 3.3. Kiến thức về phòng ngừa các mối nguy gây mất VSATTP Kiến thức đạt của người kinh doanh Thịt Thủy hải sản Rau quả Chung Chỉ số (SL = 25) (SL = 19) (SL = 36) (SL = 80) SL % SL % SL % SL % Kiến thức về phòng ngừa các mối nguy do thực 20 80,0 15 78,9 5 13,9 40 50,0 phẩm ô nhiễm Kiến thức về bảo hộ lao động 24 96,0 18 94,7 31 86,1 73 91,3 Kiến thức về chống côn trùng gây hại 22 88,0 17 89,5 27 75,0 66 82,5 Nhận xét: Đa số kiến thức của người kinh doanh kiến thức về phòng ngừa các mối nguy do thực phẩm thực phẩm tươi sống về phòng ngừa mối nguy gây ô nhiễm ở người kinh doanh rau quả chiếm tỷ lệ thấp mất VSATTP chiếm tỷ lệ cao tù 75% trở lên. Riêng nhất 13,9%. Bảng 3.4. Đánh giá kiến thức chung của người kinh doanh về ATVSTP Người kinh Người kinh Người kinh Chung Kiến thức doanh thịt doanhthủy hải doanh rau quả (SL=80) P P P chung (SL=25) (1) sản(SL=19) (2) (SL=36) (3) 1,2 1,3 2,3 SL % SL % SL % SL % Đạt 22 88,0 17 89,5 25 69,4 64 80,0 < 0,05 < 0,05 < 0,05 Không đạt 3 12,0 2 10,5 11 30,6 16 20,0 Nhận xét: Kiến thức chung đạt về ATVSTP của với p < 0,05. người kinh doanh thủy hải sản là cao nhất (89,5%), tiếp 3.2. Thực hành đảm bảo ATVSTP của người kinh đến là người kinh doanh thịt (88,0%) và thấp nhất là ở doanh thực phẩm tươi sống nhóm rau quả (69,4%), sự khác biệt có ý nghĩa thống kê Bảng 3.5. Thực hành về vệ sinh cá nhân Thực hành đạt của người kinh doanh Thịt Thủy hải sản Rau quả Chung Chỉ số (SL=25) (SL=19) (SL=36) (SL=80) SL % SL % SL % SL % Thực hành về sử dụng trang phục khi kinh doanh 15 60,0 15 78,9 18 50,0 48 60,0 Thực hành về thời gian rửa tay 22 88,0 18 94,7 31 86,1 71 88,8 Thực hành về rửa tay bằng xà phòng 23 92,0 19 100,0 29 80,6 71 88,8 Nhận xét: Tỷ lệ người kinh doanh thực phẩm tươi khi kinh doanh cao nhất ở người kinh doanh thủy hải sản sống thực hành đạt về vệ sinh cá nhân chiếm tỷ lệ khá cao. (78,9%, 94,7% và 100%), người kinh doanh rau quả thực Trong đó tỷ lệ thực hành đạt về sử dụng trang phục, về hành về vấn đề này chiếm tỷ lệ thấp nhất (50,0%, 86,1% thời gian rửa tay và thực hành về rửa tay bằng xà phòng và 80,6%). SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019 126 Website: yhoccongdong.vn
5. E C KH NG C S N N G I V NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Bảng 3.6. Thực hành đảm bảo ATVSTP tươi sống trong buôn bán và bảo quản thực phẩm Thực hành đạt của người kinh doanh Chỉ số Thịt (SL = 25) Thủy hải sản (SL = 19) Rau quả (SL = 36) SL % SL % SL % Thực hành về chứa đựng, bao gói thực phẩm 18 72,0 14 73,7 17 47,2 Thực hành về bảo quản thực phẩm 7 28,0 8 42,1 8 22,2 Thực hành về nguồn gốc thực phẩm 21 84,0 7 36,8 16 44,4 Thực hành về chất lượng thực phẩm 20 80,0 19 100,0 36 100,0 Thực hành về bày bán thực phẩm 22 88,0 17 89,5 25 69,4 Thực hành về chống côn trùng gây hại 21 84,0 15 78,9 23 63,9 Thực hành về hóa chất bảo quản 23 92,0 18 94,7 24 66,7 Thực hành sử dụng nguồn nước 20 80,0 19 100,0 12 33,3 Nhận xét: Tỷ lệ thực hành bảo quản thực phẩm của hành về đảm bảo ATVSTP tươi sống trong buôn bán và người kinh doanh thịt và thủy hải sản đa số đạt tỷ lệ cao bảo quản thực phẩm của người kinh doanh thịt, thủy hải hơn ở người kinh doanh rau quả. Riêng thực hành về bảo sản và rau quả (28,0%, 42,1% và 22,2%). quản thực phẩm chiếm tỷ lệ thấp nhất trong số các thực Bảng 3.7. Thực hành về đảm bảo VSATTP cơ sở kinh doanh Thực hành đạt của người kinh doanh Chỉ số Thịt (SL = 25) Thủy hải sản (SL = 19) Rau quả (SL = 36) SL % SL % SL % Thực hành về vệ sinh cơ sở sau mỗi ngày làm việc 23 92,0 17 73,7 32 88,9 Thực hành về dụng cụ đựng rác và chất thải 3 12,0 1 5,3 5 13,9 Thực hành về thời gian đổ rác 8 32,0 10 52,6 12 33,3 Nơi bán hàng đảm bảo về VSATTP 9 36,0 7 36,8 19 52,8 Thực phẩm có nguồn gốc an toàn 15 60,0 9 47,4 20 55,6 Thực phẩm bày bán cách ly khỏi mặt đất 20 80,0 17 89,5 32 88,9 Thực phẩm không bị ô nhiễm, giập nát 19 100,0 13 68,4 36 100,0 Nước sạch sử dụng để rửa, bảo quản thực phẩm 19 100,0 19 100,0 36 100,0 Nhân viên được khám sức khỏe định kỳ 20 80,0 10 52,6 21 58,3 Nhân viên được cấy phân định kỳ 11 44,0 5 26,3 17 47,2 Nhân viên mặc bảo hộ trong khi buôn bán thực phẩm 14 56,0 16 84,2 22 61,1 Móng tay nhân viên sạch sẽ 15 60,0 13 68,4 23 63,9 SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019 Website: yhoccongdong.vn 127
6. JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2019 Nhận xét: Đa số người kinh doanh có thực hành đạt nhiễm, giập nát. Tuy nhiên, thực hành đạt về dụng cụ đựng về việc sử dụng nước sạch để rửa, bảo quản thực phẩm, rác và chất thải chiếm tỷ lệ rất thấp (12,0% ở người kinh thời gian đổ rác, nơi bán hàng đảm bảo về ATVSTP, thực doanh thịt, 5,3% ở người kinh doanh thủy hải sản và 5,0% phẩm bày bán cách ly khỏi mặt đất, thực phẩm không bị ô ở người kinh doanh rau quả). Bảng 3.8. Đánh giá thực hành chung của người kinh doanh về VSATTP Người kinh Người kinh Người kinh Chung Thực doanh thịt doanh thủy hải doanh rau quả (SL=80) hành (SL=25) (1) sản (SL=19) (2) (SL=36) (3) p1,2 p1,3 p2,3 chung SL % SL % SL % SL % Đạt 9 36,0 14 73,7 16 44,4 39 48,8 0,05 0,05. trong chợ thấp có thể là do kiến thức của họ về ATVSTP còn hạn chế do đó họ không biết cách giữ vệ sinh cho IV. BÀN LUẬN thực phẩm mà mình đang bày bán. Những người kinh Kết quả bảng 3.4 cho thấy 80,0% người kinh doanh doanh thuỷ hải sản có tỷ lệ thực hành đạt cao nhất có thể thực phẩm tươi sống có kiến thức chung đạt về ATVSTP. là do họ thường xuyên tiếp xúc với nước và các đồ tanh Trong đó 48,8% đối tượng có kiến thức tốt về các bệnh nên ý thức về giữ vệ sinh cá nhân và vệ sinh cơ sở cao liên quan đến thực phẩm, trên 60% đối tượng có kiến thức hơn hẳn so với những người kinh doanh thịt và rau quả. đạt về mối nguy gây ngộ độc thực phẩm. Kết quả này Kết quả nghiên cứu cho thấy vấn đề về đảm bảo an toàn của chúng tôi cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn vệ sinh thực phẩm tươi sống trong quá trình buôn bán còn Văn Lành (2016) tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp gặp nhiều khó khăn và thách thức, nó đòi hỏi sự quan tâm với 25,4% người tham gia nghiên cứu có kiến thức tốt đặc biệt của các cấp, các ngành có liên quan trong công về ATVSTP và 52,1% đối tượng có kiến thức tốt về ngộ tác đảm bảo ATVSTP. độc thực phẩm [3]. Kiến thức về ATVSTP của người kinh doanh rau quả còn rất thấp có thể là do công tác truyền V. KẾT LUẬN thông về ATVSTP tại chợ còn chưa tốt, các thông tin - Kiến thức chung người kinh doanh có kiến thức đạt chưa đến được với người kinh doanh rau quả. Ngoài ra, về ATVSTP chiếm tỷ lệ khá cao (80%). Trong đó kiến công tác kiểm tra, giám sát cũng có ảnh hưởng đến kiến thức đúng của người kinh doanh thuỷ hải sản chiếm tỷ thức của người kinh doanh, những người kinh doanh thủy lệ cao nhất là 89,5%, người kinh doanh thịt là 88,0% và sản thường được kiểm tra, giám sát nhiều hơn người kinh người kinh doanh rau quả là 69,4% (p 0,05). SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019 128 Website: yhoccongdong.vn
7. E C KH NG C S N N G I V NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VI. KHUYẾN NGHỊ đảm bảo VSATTP nói chung và thực phẩm tươi sống nói - Tăng cường công tác truyền thông: Tăng cả về tần riêng. số và chất lượng của truyền thông đến với từng người kinh - Cần phải xử lý nghiêm đối với những cơ sở vi phạm doanh trong chợ nhằm nâng cao kiến thức, thực hành về ATVSTP. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2011), Báo cáo hàng năm của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm: Tình hình ngộ độc thực phẩm 2006 - 2010. 2. Lê Đức Sang, Nguyễn Thanh Hà (2014), Thực hành tuân thủ một số quy định về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thực phẩm tươi sống tại chợ Chờ, Yên Phong, Bắc Ninh năm 2013, Kỷ yếu công trình khoa học 2014 trường Đại học Thăng Long, tr. 207 - 213. 3. Nguyễn Văn Lành, Phan Thị Lành (2017), Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Tân Đồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016, Tạp chí Y học Dự phòng, tập 27, số 6, tr. 301-309. 4. WHO (2011), Building heathy communities and populations, access date 21/12/2013, URL who.int/vietnam/sites/dhp/. 5. WHO (2012), Western Pacific Regional: Food safety strategy 2011-2015. SỐ 3 (50) - Tháng 05-06/2019 Website: yhoccongdong.vn 129