Nâng cao chất lượng và tuổi thọ bảo quản của rau cải chíp xanh (Brassica Chinensis L.) bằng phương pháp bảo quản lạnh - Dương Thị Hoàn

Nội dung text: Nâng cao chất lượng và tuổi thọ bảo quản của rau cải chíp xanh (Brassica Chinensis L.) bằng phương pháp bảo quản lạnh - Dương Thị Hoàn

1. Tạp chớ Khoa học và Phỏt triển 2011: Tập 9, số 3: 431 - 438 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NễNG NGHIỆP HÀ NỘI NÂNG CAO CHấT LƯợNG Vμ TUổI THọ BảO QUảN CủA RAU CảI CHíP XANH (BRASSICA CHINENSIS L.) BằNG PHƯƠNG PHáP BảO QUảN LạNH Extention of Quality and Shelf Life of Green Bok Choy (Brassica chinensis L.) Using Low Temperature Storage Dương Thị Hoàn1, Nguyễn Thị Bớch Thủy2 1 Sinh viờn Lớp Bảo quản chế biến K52, Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội 2 Khoa Cụng nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội Địa chỉ email tỏc giả liờn lạc: ntbthuy@hua.edu.vn Ngày gửi đăng: 29.05.2011; Ngày chấp nhận: 13.06.2011 TểM TẮT Nghiờn cứu được thực hiện trờn giống rau cải chớp xanh của Nhật (Brassica chinensis L.) được trồng trờn hệ thống thủy canh hồi lưu tại nhà lưới của Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội với mục đớch đỏnh giỏ chất lượng và thời gian bảo quản rau. Sự hao hụt khối lượng tự nhiờn, hàm lượng nước, cường độ hụ hấp, màu sắc, hàm lượng đường tổng số, vitamin C và chất lượng cảm quan của rau được xỏc định trong suốt thời gian bảo quản rau ở nhiệt độ 4, 10 và 30oC. Ở 30oC, hao hụt khối lượng tự nhiờn xảy ra đồng thời với sự biến màu sắc lỏ, sự giảm hàm lượng đường và vitamin C trờn rau chỉ một ngày sau thu hoạch. Nhiệt độ thấp (4 - 10oC) cú tỏc dụng duy trỡ chất lượng và kộo dài tuổi thọ bảo quản của rau 9 ngày ở nhiệt độ 4oC hoặc 6 ngày ở 10oC. Bảo quản lạnh rau cải chớp Nhật được xem là biện phỏp lý tưởng để kộo dài tuổi thọ do làm chậm quỏ trỡnh thoỏt hơi nước và hụ hấp, hạn chế biến màu và hạn chế giảm hàm lượng đường và vitamin C trong rau. Từ khúa: Bảo quản lạnh, Brassica chinensis L., cải chớp. SUMMARY We have studied the postharvest quality and storage life of green bok choy (Brassica chinensis L.) from Japan grown in the greenhouse using NFT hydroponic system at Hanoi University of Agriculture. Weight loss, water content, respiration rate, colour, total sugar, vitamin C content and organoleptic parameters were measured during storage of vegetables at 4, 10 and 30oC. At 30°C, a high weight loss occurs concurrently with a rapid change of colour and a decline in total sugar content just a day after harvesting. As temperature was lowered (4 - 10°C), bok choys quality is maintained and storage time is extended (9 days at 4oC or 6 days at 10oC). Refrigeration of bok choys appears to be an ideal technique for the extension of storage life due to the slow-down of the rate of water loss and respiration, preventing colour change and decline of total sugar and vitamin C content. Key words: Bok choy, Brassica chinensis L., low temperature storage. 1. ĐặT VấN Đề kinh tế cao vμ góp phần không nhỏ trong Rau lμ một loại thực phẩm rất cần thiết việc tăng thu nhập cho ng−ời sản xuất. trong đời sống hằng ngμy vì rau cung cấp Cải chíp lμ loại rau ăn lá mới đ−ợc nhiều loại dinh d−ỡng, chất xơ, vitamin vμ trồng ở n−ớc ta trong những năm gần đây, một số nguyên tố vi l−ợng cần thiết cho cơ do khá giμu dinh d−ỡng nên rất đ−ợc −a thể. Rau cũng lμ loại cây trồng có hiệu quả chuộng. Rau cải chíp th−ờng đ−ợc thu hoạch 431
2. Nõng cao chất lượng và tuổi thọ bảo quản của rau cải chớp xanh (Brassica chinensis L.) khi còn non. Rau cải chíp có hμm l−ợng n−ớc 10oC ứng với điều kiện của quá trình phân cao nên th−ờng mất n−ớc nhanh vμ hô hấp phối vμ tiêu thụ; 30oC lμ điều kiện bình mạnh, vì vậy chất l−ợng rau giảm nhanh th−ờng. Mỗi công thức thí nghiệm gồm 3 cây chóng trong điều kiện th−ờng. Do phải tham cải đóng gói trong túi polyethylene. Mỗi công gia vμo quá trình vận chuyển, phân phối nên thức lặp lại 4 lần (4 túi). Thời gian bảo quản rau t−ơi không phải lúc nμo cũng đ−ợc sử tối đa lμ 16 ngμy. Mẫu thí nghiệm đ−ợc kiểm dụng ngay. Vì vậy cần phải có công nghệ bảo tra định kỳ 3 ngμy/ lần. quản rau phù hợp sau khi thu hoạch để duy 2.2. Các chỉ tiêu nghiên cứu trì chất l−ợng vμ kéo dμi thời gian th−ơng mại của rau. Xác định hao hụt khối l−ợng tự nhiên Trong các yếu tố ảnh h−ởng đến chất bằng ph−ơng pháp cân khối l−ợng quả, sử l−ợng của rau ăn lá, nhiệt độ lμ yếu tố tác dụng cân điện tử có độ chính xác 0,001 g. động chủ yếu đến hoạt động sinh lý vμ biến Hμm l−ợng n−ớc đ−ợc xác định bằng ph−ơng đổi hóa sinh của rau cải chíp. Cantwell vμ cs. pháp sấy đến khối l−ợng không đổi. C−ờng (1998) đã chứng minh rằng nhiệt độ lμ yếu tố độ hô hấp đ−ợc xác định theo ph−ơng pháp quyết định chất l−ợng vμ tuổi thọ sau thu hô hấp tĩnh sử dụng máy đo khí ICA. hoạch của rau ăn lá. Các nghiên cứu cũng Xác định mμu sắc lá qua từng thời điểm chỉ ra rằng rau ăn lá họ cải duy trì đ−ợc chất phân tích bằng máy đo cầm tay Nippon l−ợng vμ kéo dμi tuổi thọ khi bảo quản ở Densuko NR-3000. Kết quả đo thể hiện bằng nhiệt độ từ 0 - 5oC (Porter vμ cs., 2003; Able các chỉ số L, a, b. Độ biến đổi mμu sắc của lá vμ cs., 2005; Jiang vμ Pearce, 2005). Do vậy, đ−ợc xác định bằng công thức: 2 2 2 1/2 việc nghiên cứu tìm ra một chế độ nhiệt bảo E = [(Li – Lo) + (ai – ao) + (bi – bo) ] quản rau cải chíp t−ơi thích hợp lμ một công Xác định hμm l−ợng đ−ờng tổng số bằng việc có ý nghĩa khoa học vμ thực tiễn. máy đo quang phổ theo ph−ơng pháp của Nghiên cứu nμy đ−ợc tiến hμnh nhằm mục Nguyễn Văn Mùi (2001); hμm l−ợng vitamin đích đánh giá ảnh h−ởng của nhiệt độ bảo C bằng ph−ơng pháp chuẩn độ iôt 0,01N. quản đến chất l−ợng vμ tuổi thọ của rau. Ph−ơng pháp đánh giá chất l−ợng cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79. Ph−ơng pháp xử lý số liệu bằng ch−ơng 2. VậT LIệU Vμ PHƯƠNG PHáP trình Excel vμ xử lý thống kê bằng ch−ơng NGHIÊN CứU trình Minitab. So sánh giá trị trung bình của các công thức thí nghiệm bằng phép phân 2.1. Vật liệu vμ ph−ơng pháp nghiên cứu tích ANOVA. Giống rau cải chíp xanh của Nhật (Brassica chinensis L.) đ−ợc trồng trên hệ thống thủy canh hồi l−u (thủy canh động) tại 3. KếT QUả Vμ THảO LUậN nhμ l−ới Khoa Nông học – Tr−ờng Đại học Chất l−ợng rau nguyên liệu đ−ợc đánh Nông nghiệp Hμ Nội. Rau cải chíp đ−ợc thu giá qua một số chỉ tiêu hóa lý. Kết quả ở hoạch sau 25 ngμy trồng. Thu hoạch rau vμo bảng 1 cho thấy, rau cải chíp tại thời điểm lúc sáng sớm khi trời mát. Dùng dao sắc cắt thu hoạch vẫn còn non, có hμm l−ợng n−ớc ở phần gốc cây rau, tỉa bỏ lá vμng, lá sâu, rồi rất cao, do vậy có thể sẽ hô hấp mạnh. Hμm đóng vμo túi PE dμy 0,04 mm có kích th−ớc l−ợng đ−ờng tổng số của rau cải không cao, 30 x 45 cm. Sau đó đ−a rau vμo bảo quản ở 3 vì vậy tuổi thọ của rau sau thu hoạch sẽ bị chế độ nhiệt độ khác nhau (4oC, 10oC, 30oC) hạn chế. Với những đặc điểm trên, lựa chọn t−ơng ứng với các điều kiện khác nhau: 4oC nhiệt độ thích hợp cho quá trình bảo quản nằm trong khoảng nhiệt độ bảo quản tối −u; rau lμ rất quan trọng. 432
3. Dương Thị Hoàn, Nguyễn Thị Bớch Thủy Bảng 1. Một số chỉ tiêu hóa lý của rau cải chíp tại thời điểm thu hoạch Chỉ tiờu Giỏ trị Chiều cao trung bỡnh (cm) 23,05 ± 0,42 Số lỏ trung bỡnh (lỏ) 10-12 Hàm lượng nước (%) 95,43 ± 0,28 Hàm lượng đường TS (%) 1,07 ± 0,05 Hàm lượng vitamin C (mg%) 22,60 ± 1,03 Bảng 2. Hao hụt khối l−ợng tự nhiên (%) của cải chíp trong quá trình bảo quản Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian bảo quản (ngày) 4 10 30 0 0 0 0 3 0,11a 0,14a 0,38b 6 0,13a 0,15a 0,50b 9 0,15a 0,18a 12 0,18a 0,19a 15 0,20 Ghi chỳ: Cỏc số mũ khụng giống nhau trong cựng một hàng thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 3.1. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hao hụt Hao hụt khối l−ợng của rau bảo quản 15 khối l−ợng tự nhiên của rau cải chíp ngμy ở 4oC vμ 12 ngμy ở 10oC còn thấp hơn trong thời gian bảo quản rau bảo quản 3 ngμy ở 30oC (Bảng 2). Sự hao hụt khối l−ợng tự nhiên lμ hiện Nguyên nhân của sự hao hụt khối l−ợng t−ợng không thể tránh khỏi trong quá trình chủ yếu do hoạt động hô hấp vμ sự thoát hơi bảo quản rau quả t−ơi. Sản phẩm rau t−ơi n−ớc của rau. Có thể thấy nhiệt độ có ảnh sau bảo quản có hao hụt khối l−ợng tự nhiên h−ởng quyết định đến việc duy trì khối l−ợng cμng nhiều thì tổn thất cμng lớn vμ chất của rau. Do vậy, bảo quản ở nhiệt độ thấp (4- l−ợng rau quả cμng kém. Nó phụ thuộc vμo 10oC) sẽ hạn chế sự hao hụt khối l−ợng của rất nhiều yếu tố nội tại (thoát hơi n−ớc, hô rau cải chíp. Theo Porter vμ cs. (2003), rau cải hấp, độ giμ thu hoạch ) vμ ngoại cảnh thảo bảo quản ở nhiệt độ 20oC có c−ờng độ hô (nhiệt độ, độ ẩm ). hấp vμ hao hụt khối l−ợng lớn hơn nhiều lần Tỉ lệ hao hụt khối l−ợng tự nhiên so với rau bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2oC. (HHKLTN) của rau cải bảo quản ở 3 điều kiện nhiệt độ đều tăng dần trong quá trình 3.2. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hμm bảo quản. Cμng về cuối thời gian bảo quản, l−ợng n−ớc của rau cải chíp trong mức độ HHKLTN cμng cao. Tuy nhiên, nhiệt thời gian bảo quản độ bảo quản có ảnh h−ởng rõ rệt đến N−ớc tham gia vμo cấu trúc tế bμo vμ HHKLTN của rau (mức ý nghĩa α = 0,05). các phản ứng hoá sinh của rau. Rau cải chíp Nhìn chung, rau cải bảo quản ở nhiệt độ đ−ợc trồng thủy canh có hμm l−ợng n−ớc rất 30oC có mức HHKLTN cao hơn hẳn so với cao (trên 95%). Trong quá trình bảo quản, rau bảo quản ở nhiệt độ thấp. Sau 6 ngμy hμm l−ợng n−ớc của rau cải chíp sẽ giảm đi bảo quản, HHKLTN ở rau cải bảo quản ở do sự thoát hơi n−ớc qua các lỗ khí khổng nhiệt độ 30oC lμ 0,5% trong khi mức hao hụt trên bề mặt lá. Sự thoát hơi n−ớc n−ớc phụ khối l−ợng của rau bảo quản ở 4oC lμ 0,13%. thuộc vμo nhiệt độ môi tr−ờng bảo quản. 433
4. Nõng cao chất lượng và tuổi thọ bảo quản của rau cải chớp xanh (Brassica chinensis L.) Bảng 3. Diễn biến hμm l−ợng n−ớc (%) ở rau cải chíp trong quá trình bảo quản Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian bảo quản (ngày) 4 10 30 0 95,43 95,43 95,43 3 95,23a 94,87a 94,84a 6 94,89a 95,07a 91,65b 9 93,79a 94,20b 12 92,58a 92,71a 15 91,42 Ghi chỳ: cỏc số mũ khụng giống nhau trong cựng một hàng thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 Bảng 4. C−ờng độ hô hấp của rau cải chíp (ml CO2/kg.h) trong quá trình bảo quản Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian bảo quản (ngày) 4 10 30 0 9,92a 15,74a 50,40b 2 5,69a 6,44a 74,61b 4 2,86a 7,08a 55,93b Ghi chỳ: cỏc số mũ khụng giống nhau trong cựng một hàng thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 Bảng 3 cho thấy hμm l−ợng n−ớc (HLN) ở nhiệt độ 35oC mμ không có bao gói (Jiang của rau cải chíp trong thời gian bảo quản vμ Pearce, 2005). giảm dần. Tuy nhiên biến động HLN ở rau cải bảo quản ở các nhiệt độ cũng rất khác 3.3. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hoạt động nhau. Sau 6 ngμy bảo quản, HLN của rau hô hấp của rau cải chíp trong thời bảo quản ở 4oC giảm 0,21%, ở nhiệt độ 10oC gian bảo quản lμ 0,40%, ở 30oC lμ 3,78%. Sau 12 ngμy bảo Hô hấp lμ hoạt động sinh lý tất yếu để quản, HLN ở 4oC giảm 3,00%, ở 10oC giảm duy trì hoạt động sống của nông sản. Quá 2,9%. Sự giảm hμm l−ợng n−ớc ở 2 nhiệt độ trình hô hấp lμm cho nông sản mất dần đi nμy lμ gần t−ơng đ−ơng nhau, nh−ng rau các chất hữu cơ dự trữ, lμm giảm chất l−ợng 0 bảo quản ở 10 C đã bị vμng một phần lá, sản phẩm. Rau cải chíp lμ loại sản phẩm hô o trong khi rau bảo quản ở 4 C mới bắt đầu có hấp th−ờng (non-climacteric) nh−ng lμ sản đốm vμng ở mép lá. phẩm non nên th−ờng có c−ờng độ hô hấp Theo nghiên cứu nμy, tốc độ thoát hơi lớn. C−ờng độ hô hấp cũng phụ thuộc vμo các n−ớc tăng khi nhiệt độ bảo quản tăng. Do đó yếu tố ngoại cảnh, đặc biệt lμ nhiệt độ. rau ở nhiệt độ phòng (30oC) có l−ợng n−ớc C−ờng độ hô hấp (CĐHH) đ−ợc xác định hao hụt lớn nhất. Điều đó hoμn toμn phù hợp trong 4 ngμy bởi đây lμ giai đoạn hô hấp có với diễn biến HHKLTN đ−ợc ghi nhận ở ảnh h−ởng quan trọng nhất đến chất l−ợng bảng 2 vμ chứng minh rằng sự HHKLTN của rau. Có thể thấy CĐHH của rau cải bảo rau một phần do l−ợng n−ớc thất thoát từ sản phẩm rau bảo quản. Nghiên cứu trên quản ở các nhiệt độ khác nhau thì xu h−ớng rau cải chíp của Trung Quốc cũng đã khẳng hô hấp vμ mức độ hô hấp cũng khác nhau o định rau cải chíp thu hoạch khi còn non (20 - (Bảng 4). CĐHH của rau cải bảo quản ở 30 C 25 ngμy sau trồng) có hμm l−ợng đ−ờng cao rất cao, tăng mạnh trong 2 ngμy đầu từ hơn nh−ng lại mẫn cảm hơn với sự thoát hơi 50,40 đến 74,46 (ml CO2/kg.h), sau đó lại n−ớc, do đó nhanh chóng bị héo. Tốc độ thoát giảm xuống về gần mức hô hấp ban đầu hơi n−ớc có thể đến 2,8%/h nếu bảo quản rau 55,63 (ml CO2/kg.h) trong 2 ngμy tiếp theo. 434
5. Dương Thị Hoàn, Nguyễn Thị Bớch Thủy Bảng 4. C−ờng độ hô hấp của rau cải chíp (ml CO2/kg.h) trong quá trình bảo quản Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian bảo quản (ngày) 4 10 30 0 9,92a 15,74a 50,40b 2 5,69a 6,44a 74,61b 4 2,86a 7,08a 55,93b Ghi chỳ: Cỏc số mũ khụng giống nhau trong cựng một hàng thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 Bảng 5. Sự biến đổi mμu sắc (ΔE) của rau cải chíp trong quá trình bảo quản Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian bảo quản (ngày) 4 10 30 0 30,68 30,68 30,68 3 32,15a 31,27a 42,19b 6 34,01a 35,28a 52,97b 9 36,12a 39,28a 12 40,54a 49,23b 15 46,29 Ghi chỳ: cỏc số mũ khụng giống nhau trong cựng một hàng thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 Theo nghiên cứu nμy, khi cây rau bị cắt của nghiên cứu nμy hoμn toμn phù hợp với rời khỏi gốc thì tác động cơ học sẽ kích thích tác giả trên. lμm cho CĐHH tăng lên đột ngột. Hơn nữa do nhiệt độ môi tr−ờng bảo quản t−ơng đối 3.4. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến biến đổi cao nên cũng ảnh h−ởng đến CĐHH của rau mμu sắc của rau cải chíp trong thời dẫn đến sự tổn thất các hợp chất hữu cơ gian bảo quản trong rau, lμm chất l−ợng rau giảm mạnh. Với rau quả, hình thức bề ngoμi lμ yếu tố Khi bảo quản rau ở nhiệt độ 10oC vμ 4oC, quan trọng để tạo nên giá trị th−ơng mại của CĐHH ở mức thấp hơn vμ giảm trong bảo chúng. Đối với rau ăn lá, điều quan trọng lμ quản. CĐHH của rau cải bảo quản ở 4oC cần duy trì đ−ợc mμu xanh của rau cho đến giảm từ 9,92 xuống 2,86 (ml CO2/kg.h). Còn khi sử dụng. Mμu sắc của rau cải đ−ợc thể CĐHH của rau bảo quản ở 10oC cũng giảm hiện thông qua 3 chỉ số L, a vμ b. Nghiên cứu mạnh từ 15,74 xuống 7,08 (ml CO2/kg.h) sau nμy dùng chỉ số tổng hợp ΔE để biểu diễn sự 4 ngμy. ở nhiệt độ bảo quản cμng thấp thì biến động mμu sắc của rau. Trong quá trình mức độ hô hấp của rau cũng thấp hơn, khiến bảo quản, giá trị ΔE của rau bảo quản tăng cho sự hao tổn các hợp chất hữu cơ trong rau dần theo thời gian. Trong những ngμy đầu cũng giảm. Nh− vậy sẽ lμm chậm quá trình của quá trình bảo quản, sự thay đổi ΔE t−ơng giμ hóa, kéo dμi đ−ợc thời gian bảo quản rau. đối chậm, cμng về sau sự thay đổi cμng nhanh Kết quả xử lý thống kê cho thấy, sự khác (Bảng 5). Giá trị ΔE của rau bảo quản ở 40C nhau có ý nghĩa cua CĐHH ở các mức nhiệt tăng mạnh hơn so vơi rau bảo quản ở hai độ khác nhau (mức ý nghĩa α = 0,05). Theo nhiệt độ 100C vμ 300C. Sau 3 ngμy bảo quản, Hardenburg (1986), c−ờng độ hô hấp của rau ΔE của cải chíp ở nhiệt độ 30oC tăng từ 30,68 họ cải ở mức cao vμ tăng tỉ lê thuận với nhiệt lên 42,19, t−ơng ứng với trạng thái rau kém độ bảo quản trong khoảng 0 - 20oC. Kết quả xanh vμ t−ơi. Khi ΔE tăng đến 52,97 sau 6 ngμy 435
6. Nõng cao chất lượng và tuổi thọ bảo quản của rau cải chớp xanh (Brassica chinensis L.) bảo quản, rau cải đã chuyển mμu vμng úa, không lớn nh−ng lμ thμnh phần dinh d−ỡng không thể sử dụng đ−ợc. Rau bảo quản ở quan trọng có ảnh h−ởng quyết định đến nhiệt độ thấp hơn thì ΔE tăng chậm hơn ở chất l−ợng của rau. Trong quá trình hô hấp, nhiệt độ 4oC, sau 9 ngμy bảo quản ΔE lμ 36,12 cơ chất hô hấp đầu tiên rau sẽ sử dụng lμ thì rau vẫn còn khá t−ơi. Biểu hiện trên đ−ờng, vì vậy hμm l−ợng đ−ờng sẽ giảm dần t−ơng tự nh− rau bảo quản 6 ngμy ở 10oC. trong quá trình bảo quản. Theo nhiều nghiên cứu, sự biến đổi mμu Bảng 6 cho thấy, hμm l−ợng đ−ờng tổng sắc của rau có liên quan chủ yếu đến chuyển số của rau cải bảo quản ở các nhiệt độ khác hóa chlorophyll vμ sự tổng hợp hợp carotene, nhau đều giảm dần trong quá trình bảo lμm cho cải chíp mất dần mμu xanh vμ quản. Từ nguyên liệu rau ban đầu có hμm chuyển sang mμu vμng úa. Nghiên cứu của l−ợng đ−ờng lμ 1,06%, sau 15 ngμy bảo quản Ferraute vμ cs. (2004) trên một số loại rau ở nhiệt độ 4oC thì chỉ còn 0,58%, sau 12 ngμy họ cải (rocket, chicory) ở nhiệt độ 4 - 5oC cho ở nhiệt độ 10oC hμm l−ợng đ−ờng còn 0,46%, thấy có sự biến động về hμm l−ợng trong khi rau cải bảo quản ở nhiệt độ 30oC chlorophyll vμ carotenoid trong rau. ở nhiệt chỉ còn 0,19% sau 6 ngμy bảo quản. Theo độ 20oC, hμm l−ợng chlorophyll trong lá rau Jiang vμ Pearce (2005), hμm l−ợng đ−ờng giảm từ 138 xuống 12 mg/100 g t−ơi sau 4 glucose vμ đ−ờng fructose giảm nhanh chóng ngμy bảo quản (Jiang vμ Pearce, 2005). Able trong bảo quản rau cải vì lμ cơ chất hô hấp vμ cs. (2005) cũng khẳng định rằng yếu tố có chính. Sự tổn thất đ−ờng trong hô hấp lμ ảnh h−ởng lớn nhất đến tuổi thọ bảo quản nguyên nhân dẫn đến sự biến mμu vμng của rau do giμ hóa (Able vμ cs., 2005). rau cải (Brassica rapa var. chinensis) ở nhiệt o độ 10-20 C lμ hiện t−ợng vμng lá. Jiang vμ 3.6. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hμm Pearce (2005) đã phát hiện rằng hμm l−ợng l−ợng vitamin C của rau cải chíp đ−ờng trong rau cải chíp lμ yếu tố quan trong thời gian bảo quản trọng quyết định sự biến mμu của rau trong Vitamin lμ một trong những thμnh phần bảo quản, thậm chí còn quan trọng hơn vai quan trọng của rau quả. Trong rau cải chíp trò của ethylene. có chứa nhiều loại vitamin nh−: A, C, B1 Vitamin C trong rau cải chíp chiếm hμm 3.5. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hμm l−ợng t−ơng đối cao so với một số loại rau l−ợng đ−ờng tổng số của rau cải khác. Vì vậy, hμm l−ợng vitamin C trong rau chíp trong thời gian bảo quản lμ một chỉ tiêu để đánh giá chất l−ợng rau Hμm l−ợng đ−ờng tổng số trong rau cải t−ơi trong quá trình bảo quản. Bảng 6. Sự biến đổi hμm l−ợng đ−ờng tổng số (%) của rau cải chíp trong quá trình bảo quản Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian bảo quản (ngày) 4 10 30 0 1,06 1,06 1,06 3 1,04a 0,99a 0,64a 6 0,99a 0,92a 0,19b 9 0,88a 0,80a 12 0,74a 0,46b 15 0,58 Ghi chỳ: cỏc số mũ khụng giống nhau trong cựng một hàng thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 436
7. Dương Thị Hoàn, Nguyễn Thị Bớch Thủy Bảng 7. Sự biến đổi hμm l−ợng vitamin C (%) của rau cải chíp trong quá trình bảo quản Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian bảo quản (ngày) 4 10 30 0 22,60 22,60 22,60 3 14,66a 11,92b 9,22c 6 12,93a 9,59b 5,75c 9 10,39a 8,19b 12 10,30a 7,96b 15 9,53 Ghi chỳ: Cỏc số mũ khụng giống nhau trong cựng một hàng thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 Bảng 8. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến chất l−ợng cảm quan của rau cải chíp trong thời gian bảo quản Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian bảo quản (ngày) 4 10 30 0 5,00 5,00 5,00 3 5,00 5,00 3,36 6 5,00 4,86 1,68 9 4,33 3,87 12 3,72 2,83 15 2,53 Ghi chỳ: Cỏc số mũ khụng giống nhau trong cựng một hàng thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 Bảng 7 cho thấy, hμm l−ợng vitamin C ở các mẫu rau cải chíp giảm dần theo thời gian các công thức khác nhau đều giảm nhanh bảo quản. Sau 9 ngμy bảo quản, rau ở nhiệt trong quá trình bảo quản. Đặc biệt rau bảo độ 4oC vẫn còn rất t−ơi, hầu nh− không có quản ở nhiệt độ 30oC, sự giảm nμy lμ rất thay đổi gì so với ngμy đầu. Rau bảo quản ở nhanh: sau 6 ngμy bảo quản, hμm l−ợng nhiệt độ 10oC cũng đ−ợc chấp nhận sau 6 vitamin C giảm từ 22,60 mg% xuống còn ngμy bảo quản. ở nhiệt độ 30oC, rau đã bị 5,75 mg%. ở nhiệt độ 4 vμ 10oC, hμm l−ợng chuyển mμu vμng sau 1 ngμy thu hoạch. vitamin C cũng giảm xuống nh−ng với mức Trong nghiên cứu của Morris vμ cs. (1998), độ chậm hơn. Sự tổn thất của vitaminC chất l−ợng cảm quan của Kai-lan (Brassica trong bảo quản lμ do ảnh h−ởng của oxi oleracea var. alboglabra) vμ Choi-sum không khí, nhiệt độ vμ ánh sáng. Bởi vậy (Brassica rapa subsp. parachinensis), hai nhiệt độ cao khiến cho tổn thất vitamin C ơ loại rau ăn lá họ cải đặc tr−ng của châu á, có m−c cao. Nghiên cứu của Jiang vμ Pearce tuổi thọ trên 21 ngμy nếu bảo quản ở 0oC, 7 - (2005) cũng khẳng định rằng hμm l−ợng 14 ngμy nếu bảo quản ở 5oC vμ giảm đi 3 - 4 vitamin C giảm dần trong thời gian bảo ngμy nếu bảo quản ở 10oC. quản rau, trung bình 33 – 53%. Trong quá trình bảo quản, nghiên cứu nμy cũng theo dõi triệu chứng h− hỏng của 3.7. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến chất rau vμ nhận thấy, tại thời điểm bảo quản l−ợng cảm quan của rau cải chíp cuối cùng ở mỗi mức nhiệt độ, khi lá rau trong thời gian bảo quản chuyển sang úa vμng toμn bộ đồng thời rau Chất l−ợng cảm quan lμ cơ sở quyết định cũng có biểu hiện bị nhũn vμ thối hỏng, giá trị th−ơng mại của sản phẩm. Số liệu ở t−ơng ứng với mức tỷ lệ h− hỏng lμ 100% (số bảng 8 cho thấy, chất l−ợng cảm quan của liệu không trình bμy). 437
8. Nõng cao chất lượng và tuổi thọ bảo quản của rau cải chớp xanh (Brassica chinensis L.) 4. KếT LUậN Hardenburg R.E., A.E. Watada and C.Y. Wanf (1986). The commercial storage of Nhiệt độ thấp (4 - 10oC) có tác dụng hạn fruits, vegetebles and florist and nersery chế hao hụt khối l−ợng bảo quản do giảm sự stock. USDA Agric. Handbook 66, p. 11-12. thoát hơi n−ơc vμ c−ờng độ hô hấp, lμm chậm Jiang T. and D. Pearce (2005). Shelf-life quá trình biến đổi mμu sắc lá, sự tổn hao extension of leafy vegetables: evaluating chất tan vμ vitamin C giảm thấp hơn. Rau the impacts. ACIAR Project cải chít xanh của Nhật (Brassica chinensis PHT/1994/016. Canberra, ACIAR. L.) sản xuất bằng ph−ơng pháp thủy canh có thể bảo quản 9 ngμy ở nhiệt độ 4oC hoặc 6 O’Hare, T.J., A.J. Able, L.S. Wong, A. Prasad ngμy ở 10oC mμ vẫn đảm bảo chất l−ợng and R. McLauchlan (2001). Fresh-cut dinh d−ỡng vμ cảm quan. Asian vegetables-pak choi as a model leafy vegetable. In: O’Hare, T., Bagshaw, J., Wu TμI LIệU THAM KHảO Li and Johnson, G.I., ed., Postharvest handling of fresh vegetables. Proceedings Able A. J., S. W. Wong, A. Prasad and T. J. of a workshop held in Beijing, People’s O’Hare (2005). The physiology of Republic of China, 9–11 May 2001, ACIAR. senescence in detached pak choy leaves Proceedings, 105, p. 113–115. (Brassica rapa var. chinensis) during Porter K.L., A. Klieber and G. Collins storage at different temperatures. (2003). Chilling injury limits Postharvest Biol. and Technol., 35 (3), p. lowtemperature storage of Yuki Chinese 271-278. cabbage. Postharvest. Biol. Technol., 28 Cantwell M., J. Rovelo, X. Nie and V. (1), p. 153-158. Rubatzky (1998). Specialty salads greens: postharvest physiology and shelf life. Acta Zong R. J., L. L. Morris, M.J Ahrens, V. Hort., 467, p. 371 – 377. Rubatzky and M. I. Cantwell (1998). Ferraute A., L. Incrocci, R. Maggini, R. Serra Postharvest physiology and quality of Gai- and F. Tognoni (2004). Colour changes of lan (Brassica oleracea var. alboglabra) vμ fresh-cut leafy vegetables during storage. Choi-sum (Brassica rapa subsp. International journal of Food, agriculture parachinensis). Proc 3rd IS on and environment ISSN 1459 -0255, 2 (3 - diversification of vegetables crops. Acta 4), p. 40 - 44. Hort., 467, p. 349 – 356. 438