Bài giảng Du lịch có trách nhiệm - Bài 11: Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm

Nội dung text: Bài giảng Du lịch có trách nhiệm - Bài 11: Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm

1. BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHI ỆM Ngu ồn ảnh:
2. Những nét chính Mục tiêu: Ch ủ đề Kết thúc bài học này học viên có th ể: 1.Tìm hi ểu kinh doanh • Mô tả ý ngh ĩa và tầm quan tr ọng của phát tri ển bền dịch vụ ăn uống có trách vững trong kinh doanh dịch vụ ăn uống nhi ệm • Th ực hi ện các quy đị nh trách nhi ệm môi tr ườ ng 2.Qu ản lý các ngu ồn tài trong kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm các ho ạt nguyên hi ệu qu ả hơn độ ng th ực ti ễn sử dụng ít năng lượ ng, sử dụng nướ c 3.Tìm ngu ồn cung ứng đúng mực và gi ảm thi ểu ch ất th ải th ực ph ẩm có trách nhi ệm • Gi ải thích tầm quan tr ọng của vi ệc tìm ngu ồn cung 4.Ch ăm sóc khách hàng và ứng và cung cấp th ực ph ẩm và các sản ph ẩm ăn uống cộng đồ ng bền vững • Gi ải thích cách th ực hi ện trách nhi ệm xã hội trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
3. BÀI 11. KINH DOANH D ỊCH V Ụ ĂN U ỐNG CÓ TRÁCH NHI ỆM CHỦ ĐỀ 1. TÌM HI ỂU KINH DOANH DỊCH VỤĂNUỐNG CÓ TRÁCH NHI ỆM Ngu ồn ảnh:
4. Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống + D ịch v ụ ti ệc Quán Cà phê Câu l ạc b ộ Ngu ồn ảnh:
5. Ngành kinh doanh dịch v ụ ăn uống đóng góp giá tr ị thế nào • Ph ần không th ể thi ếu trong t ổng th ể s ản ph ẩm du P Iịch P • Doanh thu cho chính ph ủ P •Tạo công vi ệc và thu nh ập P •Hỗ tr ợ các chi ến lượ c kinh tế xã hội P •Lựa ch ọn sinh kế kh ả thi cho nhi ều ng ườ i
6. Ngành kinh doanh dịch v ụ ăn uống ở Vi ệt Nam Giá tr ị: tri ệu US$ LO ẠIHÌNH 2005 2009 2010 2015 100% giao hàng tại nhà/mang đi 1.2 34.5 Quán Café / quán bar 965.4 1,909.0 2,079.5 3,053.3 Nhà hàng dịch v ụ tr ọn v ẹn 8,953.7 12,597.5 13,638.7 20,307.6 Đồ ăn nhanh 179.4 338.4 383 670.6 Nhàn hàng t ự ph ục vụ Qu ầy th ức ăn đườ ng ph ố 6,249.5 10,144.5 10,753.7 13,184.7 Dịch vụ tiêu th ụ pizza 7.6 33.4 42.3 155.7 Tổng 16355.6 25022.8 26898.4 37406.4 Ngu ồn : Euromonitor Internatonal 2012, Consumer Foodservice in Vietnam , Euromonitor International, USA
7. Tỷ l ệ đóng góp doanh thu trong khối kinh doanh dịch v ụ ăn uống ở Vi ệt Nam năm 2010 Th ức ăn nhanh* 1% Quán Café / bar 8% Nhà hàng dịch vụ tr ọn vẹn 51% Qu ầy th ức ăn đườ ng ph ố 40% Ngu ồn: Euromonitor Internatonal 2012, Consumer Foodservice in Vietnam , Euromonitor International, USA
8. Đặ c điểm chính c ủa ngành dịch v ụ ăn uống ở Vi ệt Nam • Chi ph ối bởi các nhà hàng và nh ững ng ườ i bán th ức ăn đườ ng ph ố • Ch ủ yếu là các cơ sỏ nh ỏ đượ c điều hành và sở hữu bởi các hộ gia đình • Dùng nhi ều lao độ ng là ph ụ nữ và thanh niên • Là lựa ch ọn sịnh kế tốt vì chi phí đầ u tư ban đầ u th ấp • Là mối quan tâm đáng kể của khách du lịch • Ẩm th ực là sản ph ẩm du lịch ưu tiên của Tổng cục Du lịch Ngu ồn ảnh:
9. Những thách thức c ủa ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống trong du l ịch có trách nhi ệm Vệ sinh th ực ph ẩm Ngu ồn ảnh:
10. Các khu v ực mục tiêu du l ịch có trách nhi ệm trong ngành dịch v ụ ăn uống Đơ n vị sản xu ất • Nông dân • Săn bắn đông vật hoang dã quí hi ếm • Th ợ săn Đơ n vị cung ứng • Điều ki ện lao độ ng • Tác độ ng bi ến đổ i khí hậu từ nh ập kh ẩu th ực & phân ph ối ph ẩm •Nhà sản xu ất • Th ươ ng m ại Công b ằng (Fair Trade) •Vận chuy ển • Mua độ ng vật hoang dã quí hi ếm Đơ n vị bán lẻ • Điều ki ện lao độ ng • Kỹ năng bao gồm vệ sinh th ực ph ẩm •Nhà hàng • Th ươ ng m ại Công b ằng •Quán Cafe • Bán độ ng vật hoang dã quí hi ếm •Th ức ăn đườ ng ph ố • Qu ản lý ch ất th ải • etc Ng ườ i tiêu dùng •Đị a ph ươ ng • Uống có trách nhi ệm •Khách du lịch • Tiêu th ụ độ ng vật hoang dã quí hi ếm ho ặc đượ c bảo v ệ
11. Hậu quả c ủa vi ệc kinh doanh dịch v ụ ăn uống thi ếu trách nhi ệm và thi ếu bền v ững Khu v ực ảnh h ưở ng HO ẠT ĐỘ NG HẬU QU Ả $ SL • Ô nhi ễm, có th ể gi ảm giá tr ị đờ i sống vùng bi ển, có th ể ảnh hưở ng sức Qu ản lý ch ất th ải  kém kh ỏe dân đị a ph ươ ng và khách du lịch, gi ảm tính hấp dẫn cu ả điểm đế n Vệ sinh th ực ph ẩm • Có th ể ảnh hưở ng sức kh ỏe dân đị a ph ươ ng và khách du lịch, làm hỏng uy   kém tín các đơ n vị kinh doanh và điểm đế n Mua hàng nh ập •Hạn ch ế phát tri ển kinh tế đị a ph ươ ng, tác độ ng bi ến đổ i khí hậu do tiêu th ụ   kh ẩu nhiên li ệu khi vận chuy ển Tr ả giá hàng hóa •Hạn ch ế kh ả năng của nông dân đị a ph ươ ng trang tr ải chi phí sản xu ất, gi ảm thu nh ập cu ả ng ườ i sản xu ất, đẩ y mạnh sự nghèo đói các vùng nông thông,   không công bằng hạn ch ế phát tri ển xã hội Đào tạo k ỹ n ăng •Dịch vụ khách hàng kém, lãng phí cao, yêu cầu giám sát nhân viên nhi ều hạn ch ế cho nhân hơn, vi ệc thay th ế nhân viên cao hơn   viên Điều ki ện lao độ ng •Hạn ch ế phát tri ển kinh tế xã hội, ảnh hưở ng an ninh, an toàn cho nhân   kém viên, gi ảm năng su ất lao độ ng $ ảnh h ưở ng kinh t ế Sảnh h ưở ng môi tr ườ ng L ảnh h ưở ng xã h ội
12. Kinh doanh dịch v ụ ăn uống có trách nhi ệm nghĩa là gì? Qu ản lý các • Th ực hành sử dụng ít năng lượ ng ngu ồn tài nguyên •Sử dụng nướ c một cách khôn khéo hi ệu qu ả hơn • Gi ảm thi ểu ch ất th ải từ nhà bếp •Sản ph ẩm ăn và uống có ngu ồn gốc bền vững Ngu ồn cung ứng •Sử dụng các lo ại th ực ph ẩm theo mùa và ở đị a ph ươ ng th ực ph ẩm có • Tuân th ủ các nguyên tắc mậu dịch công bằng • Khuy ến khích dùng th ực ph ẩm giàu dinh dưỡ ng và tốt cho trách nhi ệm sức kh ỏe Ch ăm sóc khách • Ứng dụng vệ sinh th ực ph ẩm hàng và cộng •Gắn kết với cộng đồ ng đồ ng • Mang lại môi tr ườ ng an ninh và an toàn
13. Lợi ích c ủa doanh nghi ệp nếu kinh doanh dịch v ụ ăn uống có trách nhi ệm • Ti ết ki ệm chi phí nh ờ tính •Sự trung thành của khách P hi ệu qu ả P hàng tăng lên •Lợi th ế cạnh tranh •Sẵn sàng với các quy đị nh P P lu ật pháp mới •Hạn ch ế hi ện t ượ ng gi ảm • Ch ống ch ọi tốt hơn với tác lợi nhu ận do chi phí ho ạt P độ ng của bi ến đổ i khí hậu P độ ng cao và mất lợi th ế cạnh tranh • Khách hàng mới •Năng su ất và đạ o đứ c của P P nhân viên đượ c cải thi ện
14. BÀI 11. KINH DOANH D ỊCH V Ụ ĂN U ỐNG CÓ TRÁCH NHI ỆM CHỦ ĐỀ 2. QUẢN LÝ CÁC NGUỒN TÀI NGUYÊN HI ỆU QUẢ HƠN Ngu ồn ảnh::
15. Sự bền v ững có thể khó đạ t được do các nhu cầu c ủa khách hàng v ề tr ải nghi ệm ăn uống OK, nh ư v ậy B ỮA ĂN Ở NHÀ HÀNG T ỐI NAY C ỦA TÔI ph ải có th ức ăn ngon, ph ục v ụ nóng, nấu ăn vệ sinh và giá tr ị cao so v ới s ố ti ền b ỏ ra. Tôi mong s ẽ có kh ẩu ph ần ăn lớn vì tôi r ất đói. Su ất ăn c ủa tôi ph ải có th ịt bò nh ập kh ẩu tốt nh ất và c ả h ải s ản tươ i. Tôi c ũng s ẽ r ất thích n ếu đượ c th ử c ả món cá xào và cá b ỏ lò. Nhà hàng ph ải có không gian th ật d ễ ch ịu và các ch ỗ ng ồi tho ải mái, có điều hòa nhi ệt độ và c ảnh đẹ p. H ừ, còn gì n ữa nh ỉ ?
16. Tác độ ng c ủa vi ệc s ử dụng quá năng l ượng, nước và t ăng ô nhi ễm, rác thải Tác độ ng tiêu Sử dụng nhi ều cực lên môi ngu ồn tài Tăng phát sinh tr ườ ng, cộng nguyên thiên rác th ải đồ ng và cu ối nhiên cùng là lợi nhu ận
17. Các nhóm y ếu t ố c ần t ập trung chủ y ếu để đạ t đế n sự bền v ững trong kinh doanh dịch v ụ ăn uống Rác Nướ c Năng lượ ng
18. Các y ếu t ố chính để gi ảm rác, tiêu thụ năng lượng và nước Các yếu tố bên Trang ngoài thi ết bị Ki ểu Cách sử dụng Gi ảm tiêu th ụ n ăng lượ ng, nướ c và phát sinh rác th ải
19. 4 lý do t ại sao gi ảm năng l ượng, nước và rác lại quan tr ọng Tài chính. Bạn đang vứt ti ền đi Môi tr ườ ng. Bạn đang làm hỏng quá trình sinh thái quan tr ọng mà có th ể ảnh hưở ng sức kh ỏe con ng ườ i Cộng đồ ng. Bạn đang tạo ra căng th ẳng cho ngu ồn cung về nướ c và năng lượ ng của cộng đồ ng đị a ph ươ ng và lãng phí ngu ồn tài nguyên trong vi ệc sản xu ất các sản ph ẩm không đượ c sử dụng đầ y đủ Kinh doanh. Bạn đang không đáp ứng mong đợ i của ng ườ i tiêu dùng.
20. Tại sao chúng ta c ần gi ảm tiêu thụ năng l ượng Tổng n ăng l ượ ng thi ết yếu cung c ấp đã Tăng g ấp đôi trong 35 n ăm trên toàn th ế gi ới 16,000 Tỷ đô la Đầ u t ư c ần thi ết để th ỏa mãn nhu c ầu n ăng l ượ ng c ủa th ế gi ới đế n n ăm 2030
21. Tại sao chúng ta c ần gi ảm tiêu thụ nước? > 4 t ỷ 2% Lượ ng n ướ c trên trái ng ười 97% 4 l ần Lượ ng n ướ c trên trái đấ t là Trong vòng 50 n ăm qua trong nướ c m ặn không u ống đượ c khi dân s ố ch ỉ t ăng g ấp đôi
22. Tại sao chúng ta c ần gi ảm thi ểu phát sinh rác ? 2600 t ấn Rác đượ c tái ch ế Rác đượ c phát sinh ở <10% trên th ế gi ới Hà N ội m ỗi ngày Số l ượ ng rác đượ c sinh ra ở Châu Á Thái Bình D ươ ng 5.3 kg sẽ t ăng Rác đượ c s ản sinh trung bình m ột Gấp đôi ng ườ i m ột ngày đế n n ăm 2030
23. % tiêu thụ năng l ượng trong kinh doanh ti ệc điển hình Thông gió Thiết bị văn phòng 5% 1% Tủ lạnh 6% Nấu ăn 23% Khác 8% Làm mát 8% Đun n ướ c Chiếu sáng 19% 11% Ngu ồn: Sustainable Restaurant Association (SRA) Sưở i ấm [undated], The Sustainable Restaurant Association Guide to Sustainable Kitchens , SRA, London, UK 19%
24. Nguồn tiêu thụ năng l ượng và s ản sinh rác trong bếp Sử dụng năng lượ ng Lãng phí năng lượ ng • Lò và các thi ết bị O Bảo dưỡ ng kém các • Tủ lạnh thi ết bị điện • Máy rửa bát O Mua các thi ết bị • Chi ếu sáng không ti ết ki ệm năng • Sưở i và làm mát lượ ng • Khác? O Cách làm mát và sưở i không hi ệu qu ả O Không tắt các thi ết bị O Khác?
25. Mẹo gi ảm thi ểu tiêu dùng năng l ượng trong t ủ l ạnh Cất gi ữ th ực ph ẩm Công su ất Sử d ụng t ủ đá Đị a điểm Khác: Bảo d ưỡ ng Ngu ồn ảnh:
26. Mẹo gi ảm thi ểu tiêu dùng năng l ượng trong khu v ực nấu bếp Lo ại ch ảo rán Lo ại và cách sử dụng nắp Lo ại lò Khác: Sử d ụng lò Bảo d ưỡ ng Ngu ồn ảnh:
27. Mẹo gi ảm thi ểu tiêu dùng năng l ượng trong các khu v ực khác Cửa s ổ Lo ại bóng đèn Lo ại máy r ửa bát ti ết ki ệm Ngu ồn ảnh:
28. Nguồn tiêu dùng nước và phát sinh chất thải trong bếp Sử d ụng n ướ c Lãng phí n ướ c • Chu ẩn b ị th ức ăn O Vòi nh ỏ gi ọt • Bồn r ửa và vòi O Ống n ướ c rò r ỉ • Máy r ửa bát O Áp l ực n ướ c quá cao • Khác ? O Các thi ết b ị n ướ c không hi ệu qu ả O Ph ươ ng pháp n ấu ăn tồi O Khác?
29. Mẹo gi ảm thi ểu tiêu dùng nước Khác: Chu ẩn b ị th ức ăn và n ấu Lau r ửa d ọn b ếp Nhà t ắm Bảo d ưỡ ng Nh ận th ức Lo ại máy r ửa bát, Lo ại vòi n ướ c cách đặ t ch ế độ và s ử d ụng
30. Nguồn và nguyên nhân phát sinh chất thải trong bếp Ngu ồn rác Nguyên nhân • Lãng phí th ực ph ẩm O Cách cất gi ữ và xử lý • Túi và đồ đự ng b ằng không đúng nh ựa O Ướ c lượ ng quá về số • Đóng gói đồ ăn và th ức lượ ng cần uống • Khác? O Đóng gói quá mức cho các sản ph ẩm O Sử dụng các sản ph ẩm dùng một lần O Không gi ảm thi ểu, tái sử d ụng và tái ch ế O Khác?
31. Mẹo gi ảm thi ểu chất thải Chính sách cung c ấp túi ni lông
32. Những nguyên t ắc c ơ bản quản lý rác: 3R Reuse •Sử dụng các vật (Tái sử dụng) • Dùng rác làm dụng có cân nh ắc nguyên li ệu đế n quan tâm đế n • Ti ếp tục sử dụng vi ệc gi ảm số các toàn b ộ ho ặc lượ ng rác th ải ra một s ố ph ần Reduce Recycle (Gi ảm thi ểu) (Tái ch ế)
33. BÀI 11. KINH DOANH D ỊCH V Ụ ĂN U ỐNG CÓ TRÁCH NHI ỆM CHỦ ĐỀ 3. TÌM NGUỒN CUNG ỨNG THỰC PHẨM CÓ TRÁCH NHI ỆM Ngu ồn ảnh:
34. Tìm nguồn thực phẩm có trách nhi ệm thông qua chuỗi cung ứng Ví d ụ v ề chu ỗi cung ứng hàng cho m ột nhà hàng điển hình: Xem xét trách Ng ườ i bán lẻ Nhà hàng nhi ệm A) Đặ c điểm sản ph ẩm ăn Các lo ại Sản ph ẩm Th ực Đồ hộp & uống Nhà cung cấp th ịt bơ sữa ph ẩm khác B) Đị a điểm và mùa v ụ C) Lượ ng dinh dưỡ ng D) Nguyên tắc th ươ ng mại Nhà sản Nhà sản Nhà sản Nhà sản Nhà sản xu ất xu ất A xu ất B xu ất C xu ất D
35. A) Đặ c điểm c ủa s ản phẩm ăn uống: tìm nguồn hàng bền v ững Ngu ồn ảnh:
36. Tăng c ường phát tri ển bền v ững bằng cách s ử dụng s ản phẩm hữu c ơ • Th ực ph ẩm hữu cơ hướ ng đế n vi ệc sử dụng các cách tr ồng tr ọt quan tâm đế n môi tr ườ ng, không dùng đế n các hóa ch ất tổng hợp • Các đặ c điểm chính bao gồm: – Đấ t tr ồng an toàn – Không bi ến đổ i gien – Không sử dụng thu ốc tr ừ sâu ho ặc phân bón độ c hại – Môi tr ườ ng sống lành mạnh cho độ ng vật
37. Nuôi tr ồng hữu c ơ so với thông thường Vấn đề Thông th ườ ng Hữu c ơ Tăng tr ưở ng cho Phân hóa học Phân tự nhiên cây Sâu bọ và bệnh tật Thu ốc tr ừ sâu Chi ến lượ c dựa vào tự cho cây nhiên Cỏ dại Ch ất di ệt cỏ Kỹ thu ật tr ồng tr ọt Tăng tr ưở ng độ ng Dùng thu ốc kháng sinh, Môi tr ườ ng sống và ăn vật hóc môn tăng tr ưở ng v.v uống lành mạnh Ngu ồn: The Mayo Clinic 2014, ‘Organic foods: Are they safer? More nutritious?’, The Mayo Clinic, Available [online] Downloaded 29/01/2014
38. Tại sao thuốc tr ừ sâu là v ấn đề ? Phát tri ển của tr ẻ nh ỏ Ph ụ nữ mang NGUY CƠ thai THUỐC TRỪ Vấn đề SÂU sức kh ỏe ng ườ i lớn Ngu ồn ảnh:
39. Ô nhi ễm thuốc tr ừ sâu Vận chuy ển kho ảng cách xa và g ần Sử d ụng Không khí thu ốc tr ừ sâu Bốc h ơi Lắng đọ ng Phun trôi Mưa Khu ếch tán ô nhi ễm Lắng đọ ng Trôi trên đấ t khô Trôi bên trong Ngu ồn n ướ c Ô nhi ễm ngu ồn Cống Th ấm qua Lọcrãnh Nướ c ng ầm Ngu ồn ảnh:
40. Lợi ích c ủa thực phẩm hữu c ơ P • Th ực ph ẩm hữu cơ ch ứa ít thu ốc tr ừ sâu P • Th ực ph ẩm hữu cơ th ườ ng tươ i hơn P • Nuôi tr ồng hữu cơ tốt hơn cho môi tr ườ ng • Các độ ng vật đượ c nuôi hữu cơ không bị dung kháng sinh, hóc môn tăng tr ưở ng ho ặc các th ức ăn từ độ ng vật P khác
41. Cải thi ện tính bền v ững bằng cách t ăng c ường chăm sóc đàn v ật nuôi trong s ản xuất thực phẩm • Ch ăm sóc gia súc – cách gia súc ti ếp xúc các điều ki ện môi tr ườ ng sống • Ch ăn nuôi gia súc ngày càng tách rời điều ki ện sống tự nhiên • Cách ch ăn nuôi ph ổ bi ến độ ng vật lấy sữa, gia cầm, lợn, bò • Lợi nh ận đượ c ưu tiên hơn là sức kh ỏe con ng ườ i cũng nh ư của gia súc Ngu ồn ảnh:
42. Tầm quan tr ọng c ủa vi ệc bảo v ệ s ức khỏe v ật nuôi trong s ản xuất thực phẩm Tác độ ng sản lượ ng và sự sinh sản Có th ể bị mất CHĂM th ị tr ườ ng SÓC VẬT Có th ể không NUÔI đáp ứng yêu cầu của lu ật pháp Độ ng vật cảm th ấy đau Ngu ồn ảnh:
43. à v Gà, Dê C L Bò Ngu ợ ừ ồ n u n: State Government of Victoria 2013, ‘Animal Welfa ‘Animal2013, Victoria of GovernmentState n: ị t Các Các d O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O Âm thanh ấ Nghi ến răng u hi Do dự di ệ u re for Livestock Producers’, Producers’, Livestock for re ement/production-livestock-care/animal-welfare-for- chuy ển đ au au chung c Th ở nhanh/nông Department of Environment and Primary Industries Primary and of Environment Department Tách kh ỏi nhóm Gi ậm chân ủ a a v livestock-producers, Downloaded: 30/01/2014 30/01/2014 Downloaded: livestock-producers, Dáng điệu ậ O O không bình t nuôi th ươ ng Đầ u rúc vào/ , Available [online]: [online]: Available , mắt nh ắm Sinh sản gi ảm sút
44. Cải thi ện tính bền v ững bằng cách không mua bán các sinh v ật có nguy c ơ ti ệt chủng và đang được bảo v ệ • Th ế gi ới đang tr ải qua kh ủng ho ảng nguy cơ ti ệt ch ủng • Sinh vật (th ực và độ ng vật) là cần thi ết để tạo ra môi tr ườ ng sinh thái lành mạnh • Các th ực vật và độ ng vật đem lại các lợi ích quan tr ọng khác cho xã hội bao gồm: – Thu ốc ch ữa bệnh – Th ụ ph ấn cho cây cối – Tiêu di ệt sinh vật có hại – Hấp th ụ carbon Ngu ồn ảnh:
45. Giá tr ị nhi ều mặt c ủa đa dạng sinh học Nông nghi ệp Thu ốc ch ữa bệnh Sinh thái Th ươ ng mại Th ẩm mỹ Lu ật pháp Ngu ồn ảnh:
46. Ví dụ: Tác độ ng c ủa suy gi ảm loài sinh v ật lên chuỗi cung ứng thực phẩm: Sói xám Cana đa Sau khi số lượ ng sói xám bị suy gi ảm ở Công viên Qu ốc gia (Yellowstone National Park) do săn bắn, hươ u nai bắt đầ u sinh sản ngoài tầm ki ểm soát. Hậu qu ả là, quá nhi ều trong số chúng nhai dần các cây đang tỏa bóng che các ngu ồn nướ c trong công viên. Điều này làm cho các dòng su ối tr ở nên nóng hơn, không thu ận lợi cho sự sinh sống của cá hồi đị a ph ươ ng sinh sống cũng nh ư lấy mất ch ỗ làm tổ cho các loài chim di trú. Sau khi đàn sói xám đượ c hồi sinh, chúng đã ki ểm soát sự phát tri ển của hươ u nai và mọi th ứ lại quay tr ở về tình tr ạng nh ư xưa. Ngu ồn ảnh:
47. B) Tìm nguồn s ản phẩm t ừ đị a phương và theo mùa v ụ Sản ph ẩm đị a ph ươ ng là gì? • Th ức ăn và đồ uống đượ c sản xu ất tại đị a ph ươ ng Sản ph ẩm theo mùa vụ là gì? • Th ức ăn đượ c thu ho ạch vào th ời điểm và mùa vụ cụ th ể trong năm Ngu ồn ảnh:
48. Tại sao tìm nguồn s ản phẩm đị a phương? Tươ i h ơn Tốt hơn (và ngon h ơn) cho b ạn Giúp cho môi tr ường Tìm ngu ồn đị a ph ươ ng nh ư th ế nào? Nói v ới nhà cung c ấp c ủa b ạn và nh ững ng ườ i bán l ẻ xem th ực ph ẩm đó đế n t ừ đâu. Hỗ tr ợ kinh t ế đị a ph ươ ng Ngu ồn ảnh:
49. Tại sao tìm nguồn theo mùa v ụ? Vị ngon h ơn Tìm ngu ồn theo mùa v ụ nh ư th ế nào? Nghiên c ứu s ản ph ẩm nào s ản xu ất ở đị a ph ươ ng và th ời điểm thu ho ạch, sau đó l ập s ơ Thực đơn đồ s ản ph ẩm theo mùa v ụ. Tốt h ơn Mua theo s ơ đồ mùa v ụ đó. Ngu ồn ảnh:
50. C) Cung c ấp thức ăn đồ uống bổ dưỡng NH ẬN TH ỨCCỦA NG ƯỜ I TIÊU • Th ực ph ẩm bổ dưỡ ng DÙNG VI ỆT NAM VỀ DINH DƯỠ NG ngày càng quan tr ọng VÀ TH ỰC PH ẨMTỐT CHO SỨC KH ỎE • Kỳ vọng ngày càng cao • 34% không tự tin về tình tr ạng sức kh ỏe hi ện vào vi ệc các cơ sở cung tại • 48% tin rằng họ có cân nặng không đúng cấp th ực ph ẩm sẽ cung chu ẩn ấ ứ ă ổ • 36% quan tâm đế n các thành ph ần dinh dưỡ ng c p các th c n b khi mua th ực ph ẩm dinh dưỡ ng cho sức kh ỏe dưỡ ng • 25% quan tâm nguy cơ bệnh ít hơn khi mua th ực ph ẩm dinh dưỡ ng cho sức kh ỏe • Chính ph ủ đẩ y mạnh Ngu ồn: Nielsen survey results presented at Health and Nutrition Forum on May 15, 2013, available [online]: www.nielsen.com/intl/vn/news- hành độ ng về vấn đề insights/press/english/2013/health-and-nutrition-forum.print.html này
51. Lời khuyên c ủa Tổ chức Y t ế Thế gi ới về ăn uống lành mạnh Năng Đạ t đế n cân bằng năng lượ ng lượ ng Ch ất béo Hạn ch ế ăn. Chuy ển từ ch ất béo bão hòa sang ch ất béo không bão hòa. Lo ại bỏ các axit chuy ển hóa ch ất béo Hoa qu ả Tăng ăn thêm. Bao gồm rau, ng ũ cốc và đậ u ch ưa rây và rau (ví dụ gạo lức – ND) Đườ ng Hạn ch ế ăn đườ ng tinh luy ện Mu ối Hạn ch ế tiêu th ụ mu ối t ừ t ất c ả các ngu ồn và c ần đả m bảo đó là mu ối i ốt.
52. Mẹo cung c ấp thức ăn bổ dưỡng Th ịt Sản ph ẩm sữa Mu ối Dầu Bữa ăn •Với th ịt đỏ ch ọn th ịt •Sử dụng lòng tr ắng •Hạn ch ế dùng mu ối • Ch ọn dầu ăn th ực • Cân bằng gi ữa th ịt, th ăn ho ặc khoanh và tr ứng thay vì lòng trong th ực ph ẩm vật rau ho ặc hoa qu ả và cắt bỏ mỡ tr ướ c khi đỏ . Dùng các sản carbohydrates nấu. Với gia cầm, ph ẩm sữa hàm ch ọn th ịt sáng màu lượ ng béo th ấp thay vì th ịt sẫm màu Ngu ồn ảnh:
53. D) Ủng hộ Thương mại Công bằng • Là sự hợp tác th ươ ng mại dựa trên đố i tho ại, minh bạch và tôn tr ọng • Đóng góp vào phát tri ển bền vững bằng cách đư a ra các điều ki ện th ươ ng mại tốt hơn và bảo vệ quy ền của các nhà sản xu ất và nhân công • Các tổ ch ức Th ươ ng mại Công bằng tích cực ủng hộ các nhà sản xu ất, nâng cao nh ận th ức và tuyên truy ền cho vi ệc thay đổ i về các qui đị nh và thông lệ th ươ ng mại qu ốc tế ki ểu truy ền th ống
54. Tại sao cần thay đổ i thương mại truy ền thống? Th ươ ng mại truy ền th ống: • Hơn 2 tỷ ng ườ i trên th ế gi ới sống với mức ít hơn •Tạo ra quá nhi ều quy ền lực cho các US$ 2 một ngày công ty đa qu ốc gia và các nướ c giàu • Thu nh ập của ng ườ i •Gi ảm thi ểu cơ hội cho các nhà sản xu ất nông dân bị gi ảm sút yếu th ế và không quan tâm đế n môi đáng kể trong khi giá tr ườ ng ng ườ i tiêu dùng ph ải tr ả và lợi nhu ận các doanh •Tập trung vào các lợi nhu ận tr ướ c mắt, nghi ệp nông nghi ệp tăng lẩn tránh chi phí th ươ ng mại toàn bộ, bỏ • Ti ểu ch ủ nuôi tr ồng 70% qua hoàn cảnh kh ốn khó của nh ững th ực ph ẩm th ế gi ới ng ườ i dân yếu th ế nh ưng lại chi ếm một nửa trong số ng ườ i nghèo đói nh ất th ế gi ới Ngu ồn: Fair Trade Resource Network 2013, ‘Overview of Fair Trade in N. America’, Fair Trade Resource Network , Available [online]: Fair-Trade-in-N-America-vSeptember2013.pdf, Downloaded: 30/01/2014
55. Thương mại Công bằng khác với Mậu dịch Tự do thế nào? MẬUDỊCH T Ự DO TH ƯƠ NG MẠI CÔNG B ẰNG Mục đích chính: Tăng tr ưở ng kinh tế qu ốc gia Trao quy ền cho nh ững ng ườ i yếu th ế và cải thi ện ch ất lượ ng cu ộc sống của họ Tập trung vào: Chính sách mậu dịch gi ữa các nướ c Th ươ ng mại gi ữa các cá nhân và doanh nghi ệp Các lợi ích căn bản: Tập đoàn đa qu ốc gia, các lợi ích các công ty Nh ững ng ườ i nông dân, th ợ th ủ công và công giàu quy ền lực nhân ở các nướ c ít đượ c công nghi ệp hóa Nh ững lời ch ỉ trích: Tr ừng ph ạt nh ững ng ườ i yếu th ế và môi tr ườ ng , Can thi ệp vào th ị tr ườ ng tự do, không hi ệu qu ả, hy vọng lợi ích lâu dài quá nh ỏ để tác độ ng Các hành độ ng chính: Các nướ c gi ảm thu ế quan, quota, tiêu chu ẩn môi Các doanh nghi ệp cho các nhà sản xu ất tài chính tr ườ ng và lao độ ng ưu đãi, quan hệ lâu dài, mức giá cả tối thi ểu và tiêu chu ẩn môi tr ườ ng và lao độ ng cao hơn Bù đắ p cho nhà sản Th ị tr ườ ng và các chính sách của chính ph ủ Lươ ng đủ sống và chi phí cải thi ện cộng đồ ng xu ất đượ c quy ết đị nh bởi: Chu ỗi cung ứng: Bao gồm nhi ều bên gi ữa nhà sản xu ất và ng ườ i Bao gồm ít bên tham gia, th ươ ng mại tr ực ti ếp tiêu dùng hơn Các tổ ch ức bảo vệ Tổ ch ức Th ươ ng mại Th ế gi ới, Ngân hàng th ế Tổ ch ức Nhãn hi ệu Mậu dịch công bằng, Tổ ch ức chính: gi ới, Qu ĩ Ti ền tệ qu ốc tế Mậu dịch Công bằng Th ế gi ới Ngu ồn: Fair Trade Resource Network 2013, ‘Overview of Fair Trade in N. America’, Fair Trade Resource Network , Available [online]: Fair-Trade-in-N-America-vSeptember2013.pdf, Downloaded: 30/01/2014
56. Những nguyên t ắc ghi nhận các t ổ chức Thương mại Công bằng Tạo cơ hội cho nh ững Phát tri ển các mối nhà sản xu ất yếu th ế quan hệ có trách Xây dựng năng lực và quan tâm đế n môi nhi ệm và minh bạch tr ườ ng và xã hội Qu ảng bá, khuy ến Hỗ tr ợ các điều ki ện Chi tr ả công bằng, khích th ươ ng mại làm vi ệc trao quy ền và đúng hẹn công bằng an toàn Chuyên tâm qu ản lý Tôn tr ọng bản sắc văn Đả m bảo quy ền tr ẻ em môi tr ườ ng hóa Ngu ồn ảnh : Fair Trade Resource Network 2013, ‘Overview of Fair Trade in N. America’, Fair Trade Resource Network , Available [online]: Fair-Trade-in-N-America-vSeptember2013.pdf, Downloaded: 30/01/2014
57. Lợi ích c ủa Thương mại Công bằng P • Giúp điều ch ỉnh sự mất cân bằng th ươ ng mại qu ốc tế • Giúp mang lại sự ổn đị nh hơn về giá cả để bảo vệ ng ườ i P nông dân • Đả m bảo các lợi ích đượ c chuy ển đế n cho nh ững ng ườ i sản xu ất trong khi các nhà cung ứng vẫn nh ận đượ c lợi P ích của họ • Đả m bảo nh ững ng ườ i nông nghèo có điều ki ện làm vi ệc P tốt hơn
58. Sản l ượng tiêu thụ toàn c ầu các s ản phẩm có chứng nhận Thương mại công bằng Ng ườ i tiêu dùng mua h ơn 7 t ỷ đô la các s ản ph ẩm Th ươ ng m ại Công b ằng ở h ơn 120 n ướ c Doanh s ố các s ản ph ẩm Th ươ ng m ại Công b ằng – 2012 (tri ệu đô la) Ngu ồn : Fair Trade Resource Network 2013, ‘Overview of Fair Trade in N. America’, Fair Trade Resource Network , Available [online]: Fair-Trade-in-N-America-vSeptember2013.pdf, Downloaded: 30/01/2014
59. BÀI 11. KINH DOANH D ỊCH V Ụ ĂN U ỐNG CÓ TRÁCH NHI ỆM CHỦ ĐỀ 4: CHĂM SÓC KHÁCH HÀNG VÀ CỘNG ĐỒNG Ngu ồn ảnh :
60. Các y ếu t ố chính trong vi ệc chăm sóc khách hàng và c ộng đồ ng 1 Bảo đả m vệ sinh th ực 3. Cung cấp môi tr ườ ng an 2. Gắn kêt cộng đồ ng ph ẩm tốt toàn 4. Truy ền thông các ho ạt độ ng có trách nhi ệm Ngu ồn ảnh :
61. 1. Đả m bảo v ệ sinh thực phẩm t ốt Bảo vệ •Hạn ch ế lan khách hàng truy ền bệnh tật • Gi ữ lòng tin, Bảo vệ tránh các vụ doanh nghi ệp ki ện có th ể xảy ra
62. Áp dụng v ệ sinh thực phẩm t ốt Vệ sinh cá nhân • Qu ần áo • Tóc Bếp sạch sẽ • Tay •Sức kh ỏe • Bàn, kệ bếp Lưu tr ữ th ực • Sàn ph ẩm • Đồ dùng nấu ăn, bát đĩ a v.v. • Th ịt, cá và các th ực ph ẩm hữu cơ CÁC L ĨNH Ch ế bi ến th ức VỰC M ỤC ăn TIÊU TRONG •Rau và hoa qu ả •Th ực ph ẩm sống AN TOÀN •Th ực ph ẩm rã TH ỰC PH ẨM đông
63. Tiêu chuẩn thời gian trong l ưu gi ữ thực phẩm SẢN PH ẨMTỦ LẠNH (4 ⁰⁰⁰C) TỦĐÁ (-18 ⁰⁰⁰C) Tr ứng tươ i 3-5 tu ần Không cho vào tủ đá Sữa tươ i (đã mở) 2-3 ngày Không cho vào tủ đá Th ịt xông khói 7 ngày 1 tháng Xúc xích s ống 1-2 ngày 1 tháng Th ịt bò, bê, c ừu, l ợn t ươ i 3-5 ngày 6-12 tháng Gà vịt t ươ i 1-2 ngày 6-12 tháng Hải sản s ống 1-3 ngày 2-5 tháng Hải sản chín 3-4 ngày 4-6 tháng Th ịt đông lạnh - 3-4 tháng Xalát hải s ản và th ịt 3-5 ngày Không cho vào tủ đá Súp và món hầm 3-4 ngày 1-3 tháng Ngu ồn: AVA 2010, ‘Food Storage Chart: How Long Can We Keep our Food?’, Agri-Food & Veterinary Authority of Singapore , Available [online]: Downloaded: 1/2/2014
64. 2. Gắn kết cộng đồ ng • Bộ ph ận không th ể thi ếu trong phát tri ển bền vững • Yêu cầu ngày càng cao từ phía các chính ph ủ • Gắn kết với cộng đồ ng cũng: – Đáp ứng yêu cầu của ng ườ i tiêu dùng – Giúp doanh nghi ệp cạnh tranh với các đố i th ủ – Tạo ra sự qu ảng cáo tích cực – Tạo ra sự kết nối có ý ngh ĩa -> sự gắn bó trung thành của khách hàng Ngu ồn ảnh :
65. Các cách g ắn kết v ới c ộng đồ ng Hỗ tr ợ các dự án cộng Trao cơ hội th ực tập Tình nguy ện đồ ng Hỗ tr ợ từ thi ện Quyên góp Ngu ồn ảnh :
66. 3. Cung cấp môi tr ường an toàn • Đả m bảo sự an toàn của khách hàng đáp ứng các mục tiêu trách nhi ệm xã hội • Mục đích hướ ng đế n gi ảm thi ểu tai nạn, mất cắp hay bị cướ p, bạo lực ho ặc tấn công, và chia rẽ cộng đồ ng
67. Các thành phần quan tr ọng để cung c ấp môi tr ường được an toàn Ph ục vụ Vệ sinh đồ uống An ninh sạch sẽ có cồn Các lĩnh v ực mục tiêu để có môi Ti ếng Bạo lực tr ườ ng an ồn & khiêu toàn khích
68. Các bước can thi ệp v ới ng ười uống r ượu Cách ly Can Giao l ưu thi ệp kết b ạn Đánh giá Từ ch ối Ngu ồn: Alcohol Advisory Council of New Zealand (ALAC) 2009, Where’s the line? Understanding your role and responsibility in drinker intervention , ALAC, New Zealand
69. 4. Truy ền thông các ho ạt độ ng có trách nhi ệm • Cho nh ững ng ườ i khác bi ết nh ững điều tuy ệt v ời các bạn đang làm để phát tri ển b ền v ững • Lợi ích bao g ồm: – Tạo ra nh ận th ức v ề các v ấn đề phát tri ển b ền v ững – Xây d ựng s ự h ỗ tr ợ cho v ấn đề này – Bán các s ản ph ẩm – Cải thi ện uy tín – Tạo ra s ự khác bi ệt v ới các đố i th ủ c ạnh tranh • Sử d ụng truy ền thông nhi ều h ướ ng
70. Các cách để truy ền các thông điệp có trách nhi ệm ra ngoài Website Nhân viên ph ục vụ Ấn ph ẩm Thông cáo và tờ rơi báo chí qu ảng cáo
71. Thủ thuật truy ền thông hi ệu quả về các thông điệp phát tri ển có trách nhi ệm Nh ấn mạnh th ức ăn hữu cơ trong mô Đư a chu ỗi tả các món cung ứng đị a Nh ấn mạnh sản ph ươ ng vào ăn trong “câu ph ẩm đị a chuy ện” kinh doanh ph ươ ng và theo mùa vào trong th ực đơ n Đư a các thông điệp về phát tri ển bền vững và các ho ạt độ ng lên website
72. Ví dụ t ốt v ề ti ếp thị bền v ững: Joma Café, Hanoi Tuy ệt v ời, nh ưng ch ỉ 1 th ứ ph ải c ải ti ến
73. Xin trân tr ọng cảm ơn! Thank you!