Bài giảng Thực phẩm chức năng - Lương Hồng Quang

Nội dung text: Bài giảng Thực phẩm chức năng - Lương Hồng Quang

1. Thực phẩm chức năng Lương Hồng Quang
2. Quả mọng (Berries)  Hợp chất sinh học/chức năng  Anthocyanins  Anthocyanidins  ???  Tác dụng/Tốt cho sức khỏe  Trung hòa các gốc tự do (free radicals)  Giảm nguy cơ ung thư, các bệnh tim mạch, làm chậm lão hóa  Nguồn khác  Blackberry, raspbery, các loại rau màu sẫm, vỏ cà tím, bắp cải tím/đỏ  Tham khảo Bảng 2.1 & Bảng 2.2
3. Chiến lược tăng cường dinh dưỡng  Lai tạo để chọn ra giống ưu thế để trong sản phẩm có nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học (Phương pháp truyền thống)  Sử dụng Gen/biến đổi Gen để tạo giống ưu thế  Cải tiến phương pháp thu hoạch, bảo quản, và qui trình công nghệ chế biến.
4. Quả (trái cây)
5. Trái cây nhiệt đới
6. Các yếu tố chất lượng của rau quả  Cấu trúc  Màu sắc  Hương, mùi  Giá trị dinh dưỡng
7. Hương mùi của rau quả  Các hợp chất sơ cấp (primary compounds)  Hiện diện trong các loại rau quả  Hợp chất thứ cấp (Secondary compounds)  Được hình thành trong quá trình xử lý: cắt, vắt/ép,
8. Hàm lượng lycopene trong các sản phẩm cà chua 12 11 10 9 8 7.7 6.5 6 4 ng lycopene (mg/100g) ượ 2 Hàm l 0 Tươi ĐHN. Trái ĐH - miếng Puree Các sản phẩm cà chua
9. Xu hướng trong bao gói thực phẩm Bao bì ăn được Nguồn: Lương Hồng Quang & Nguyễn Trúc Phương, 2007
10. Bộ môn Kỹ Thuật Thực phẩm – Khoa Công nghệ Thực phẩm