Bài giảng Thực phẩm chức năng và thực phẩm bổ sung từ rau quả

Nội dung text: Bài giảng Thực phẩm chức năng và thực phẩm bổ sung từ rau quả

1. Thực phẩm chức năng và Thực phẩm bổ sung từ rau quả Photos © PhotoDisc 1
2. Mục tiêu Hiểu được mục đích và lợi ích của thực phẩm chức năng Giải thích sự khác biệt giữa phụ gia trực tiếp và gián tiếp với từng ví dụ Nhận dạng các loại thức ăn bổ sung bao gồm liều dùng vừa phải và quá liều. Những trở ngại của việc dùng quá liều. Nhận biết các loại rau mùi (herbs) có lợi và hại Xác định dinh dưỡng kết hợp với dược liệu bổ sung vào thực phẩm 2
3. Thực phẩm chức năng Foods with beneficial physiological or psychological effects beyond providing essential nutrients May be referred to as medical foods or foods for medical purposes Contain naturally occurring or added nonnutrients Foods enhanced with functional ingredients/Regulatory issues 3
4. Phytochemicals . Antioxidants ▪ Trung hòa gốc tự do ▪ Giảm nguy cơ bệnh tim, ung thư . Có nhiều trong rau, quả, ngũ cốc, đậu, rượu . Nên cung cấp phytochemicals qua khẩu phần ăn 5
5. Tổng hàm lượng phenolic có trong các loại quả mọng (berry) Hàm lượng Phenolic Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh (mg/100 g thịt quả tươi) Việt quất (Vaccinium myrtillus) Bilberry 525.0 361 Mâm xôi (Rubus fruticosus) Blackberry 417–555 Nho đen Hy Lạp (Ribes nigrum) 318.15 Blackcurrant (Phúc bồn tử) 498–1342 181.1–473 Việt quất (Vaccinium corymbosum) Blueberry 261–585 662.5 Anh đào dại (Aronia melanocarpa) Chokeberry 690.2 Việt quất dại (man) 120.0–176.5 Cranberry (Vaccinium macrocarpon) 315 113.73–177.6 192–359 Mâm xôi (Rubus idaeus) Raspberry 517 330 317.2–443.4 Dâu tây (Fragaria x ananassa) Strawberry 102 10 Trích dẫn bởi Szajdek và Borowska (2008) Plant Foods Hum Nutr (2008) 63: 147-156
6. Tổng hàm lượng phenolic có trong các loại quả mọng (berry) Hàm lượng Anthocyanin Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh (mg/100 g thịt quả tươi) 299.6 Việt quất (Vaccinium myrtillus) Bilberry 214.7 Mâm xôi (Rubus fruticosus) Blackberry 134.6-152.2 Nho đen Hy Lạp (Ribes nigrum) Blackcurrant 128-411 (Phúc bồn tử) 62.6-235.4 Việt quất (Vaccinium corymbosum) Blueberry 89-331 93-280 311.02 Anh đào dại (Aronia melanocarpa) Chokeberry 428 460.5 19.8-65.6 Việt quất dại (man) (Vaccinium macrocarpon) Cranberry 32 38.7 65 Mâm xôi (Rubus idaeus) Raspberry 19-51 35.1-49.1 39.8 Dâu tây (Fragaria x ananassa) Strawberry 20.07 Lý chua (Ribes rubrum) Redcurrant 7.5-7.8 11 Trích dẫn bởi Szajdek và Borowska (2008) Plant Foods Hum Nutr (2008) 63: 147-156
7. Sản phẩm có lợi cho sức khỏe Trị liệu bằng dược thảo (phytotherapy) . Thực hành các phương pháp truyền thống . Ứng dụng khoa học để minh chứng hiệu quả, an toàn Các dược thảo có lợi . St. John’s wort . Milk thistle . Ginkgo biloba . Saw palmetto . Cranberry 12
8. Sản phẩm có lợi cho sức khỏe Dược thảo độc . Tiềm năng cho các phản ứng thuốc dây chuyền . Chẳng hạn các sản phẩm hiệu quả về tính độc ▪ Yohimbe ▪ Ephedra ▪ Chaparral ▪ Comfrey Các dạng thực phẩm bổ sung khác 13
9. Tía tô Tía tô (Perilla frutescens) là cây thường niên ngắn ngày được trồng chủ yếu ở các quốc gia châu Á. Ngoài mục đích sử dụng như là rau gia vị, ăn sống; lá tía tô còn được sử dụng như dược thảo ở các quốc gia Trung Quốc, Nhật, Hàn, Ấn Độ, và Việt Nam. Trong những thập niên gần đây, lá tía tô được các nhà khoa học Trung Quốc, Nhật Bản nghiên cứu, sử dụng để phòng ngừa, chữa dị ứng, các chứng viêm. 14
10. Giới thiệu Tiếng Anh: beefsteak plant/leaf Tiếng Hoa: gee so, jen Tiếng Hàn: kkaennip, kkaennip namul, tulkkae Nhật: shiso (green), aka shiso (red) Việt Nam: tía tô Courtesy: 15
11. Các hợp chất có trong tía tô Rosmarinic acid Luteolin Anthocyanins Flavonoids Và các hợp chất khác 16
12. Rosmarinic acid Rosmarinic acid (α-o-caffeoyl-3, 4-dihydroxyphenol lactic acid), a polyphenolic phytochemical, exists in a variety of medicinal species within the plant genus Lamiaceae, such a basil, sage, rosemary, mint, and Perilla frutescens (Takano et al., 2003). Rosmarinic acid have many anti-activities, such as antiinflammation, antiallergy, antimicrobiology, antidepressive-like and antioxidant. Ueda and Yamazaki have reported that the overproduction of tumor necrosis factor- α (TNF- α) was suppress by orally administering a perilla leaf extract (2001). 17
13. Rosmarinic acid 18
14. Courtesy: 19
15. Courtesy: 20
16. Vật liệu và phương pháp thí nghiệm 21
17. Vật liệu và phương pháp thí nghiệm The authors enrolled 30 patients aged 21 to 53 years with mild seasonal allergic rhino- conjunctivitis (SAR) to Japanese cedar (Cryptomeria japonica) pollen. Ten patients each were randomized to the rosmarinic acid (200 mg) group, the rosmarinic acid (50 mg) group, and to the placebo group. For 21 days, each patient took tablets daily after breakfast. 22
18. Vật liệu và phương pháp thí nghiệm Figure 3. HPLC profile of the tablet containing the extract of Perilla frutescens. 23
19. Kết quả và thảo luận The participants in the three groups were well-matched in age, gender, and duration of seasonal allergic rhinoconjunctivitis (SAR) (Table 1). 24
20. The Society for Experimental Biology and medicine Figure 4. The affect of rosmarinic acid on patients’ evaluations of global symptoms using the health-related quality of life questionaire. 25
21. Phụ gia thực phẩm Mục đích . Duy trì sản phẩm tốt . Cải thiện giá trị dinh dưỡng . Duy trì chất lượng . Tăng thể tích, (cho bột nở, men, ) . Cải thiện mùi vị, màu sắc Phải được xác nhận bởi FDA Trải qua thử nghiệm, minh chứng lâm sàng phụ gia thực phẩm chức năng Photos © Corbis Digital Images 29