Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 3: Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học - Đàm Sao Mai

Nội dung text: Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 3: Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học - Đàm Sao Mai

1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN SINH HỌC
2. - Giảm chất lượng THỰC PHẨM - Biến chất BỊ Ô NHIỄM DO TÁC NHÂN SINH HỌC - Hư hỏng. - Gây ngộ độc cho người sử dụng
3. Ngộ độc thực phẩm VSV Vsv gây bệnh Thực ??? phẩm CON NGƯỜI độc tố Vsv
4. Nấm mốc Vi Virus khuẩn Sinh học Nguyên Ký sinh sinh - Tảo trùng
5. VSV Thịt Giàu P Sữa Độ ẩm cao Thủy hải pH hơi kiềm sản Trạng thái hóa lý Trứng thuận lợi cho Rau VSV quả
6. Chế biến TV, ĐV bị bệnh Nguyên nhân Người chế biến Bảo quản Môi trường chế biến
7. QT Tự nhiên Chế biến Con đường lây nhiễm Vật môi giới
8. CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VSV VÀO THỰC PHẨM Lây nhiễm từ tự nhiên: ► Từ động vật: trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản luôn luôn có sẵn VSV, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn, nước, Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ có những vi khuẩn gây bệnh. ► Từ đất: VSV từ đất có thể nhiễm vào động vật, rau quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu và các sản phẩm khác; chúng cũng có thể từ đất vào nước, vào không khí rồi nhiễm vào thực phẩm.
9. CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VSV VÀO THỰC PHẨM Lây nhiễm từ tự nhiên: ► Từ nước: nước trong tự nhiên chứa hệ VSV riêng và còn có các VSV từ đất, cống rãnh, nước thải, ► Từ không khí: VSV và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm
10. CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VSV VÀO THỰC PHẨM ► Nhiễm VSV trong quá trình chế biến ► Nhiễm VSV do vật môi giới lây truyền: ruồi, muỗi, nhặng, muỗi, côn trùng, trên thân, mình, râu, cánh của chúng có nhiễm VSV , kể cả VSV gây bệnh, rồi đậu vào thực phẩm.
11. Phân loại mầm bệnh truyền qua thực phẩm Mầm bệnh Bacteria Viruses Parasite Fungi Gram Gram Có vỏ bọc Không Mốc, men dương âm vỏ bọc Có Không Influenza Rotavirus Đơn bào Đa bào bào tử bào tử Poliovirus Protozoa Metazoa SRSV Salmonella E.coli Cladosporium Campylobacter Aspergillus Penicillium Bacillus cereus Staphylococcus 1. Giun tròn Clostridium Listeria (Nematoda) perfringens 2. Giun dẹp (Platyhelminths) *Germs = all potentially harmful micro-organisms
12. CÁC VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
13. Coliform ► Là một nhóm VSV bao gồm các VSV sau: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella. ► Đặc tính chung: - Hình que, gram (-), chuyển động, không tạo bào tử, kỵ khí tùy tiện. - Nhiệt độ tối thích cho chúng sinh trưởng là 37oC. o o o o - Phát triển ở nhiệt độ rất rộng -2 C – 50 C, t opt = 37 C, pH từ 4,4 – 9.
14. Phân Coliform Nước Tp Nhiễm Ngộ độc + Đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, + Đi phân lỏng, + Sốt nhẹ, + Sốt cao, chân co quắp
15. E coli 0157:H7 Thực phẩm dễ nhiễm: – Sữa chưa tiệt trùng, nước ép táo, rượu táo – Nước – Thịt gia súc, các động vật có vú khác – Thịt chưa chế biến
16. E.Coli O157:H7 và sự ngộ độc thực phẩm Năm xảy ra ngộ độc Nơi và nguồn gây ngộ độc 1982 Lần đầu tiên ghi nhận được mầm bệnh. 1985 Ghi nhận triệu chứng dung huyết. 1990 Bùng nổ dịch ngộ độc do nước uống. 1991 Bùng nổ dịch ngộ độc do nước ép trái táo. Bùng nổ dịch trên nhiều Ban ở Mỹ với thức 1993 ăn nhanh và hamburgers. Bùng nổ ra dịch ngộ độc do ăn thức ăn tươi 1995 sống không qua nấu chín. Bùng nổ ra dịch ngộ độc ở Nhật Bản với 1996 những triệu chứng phức tạp do uống nước ép táo chưa khử trùng Pasteur.
17. Ruột già người E coli 0157:H7 ĐV Phân Nguồn nhiễm Tiêu chảy Triệu chứng Viêm màng não Giảm đề kháng Tiểu ra máu
18. Cl. botulinum Clostridium -Còn gọi là vi khuẩn độc thịt, sinh độc tố Botulin có tính độc mạnh,gây ngộ độc thịt. -Nó phân bố trong đất, nước, trong đường ruột các loài gia súcvà thủy sản. Đặc tính chung: -Trực khuẩn, gram (+), sinh bào tử lớn Cl. Botulinum hơn đường kính của tế bào, sống yếm khí. Cl. perfringens -Sinh trưởng mạnh ở 20 – 37oC, dưới 15oC ít tạo độc tố, nhạy cảm với môi trường axit, pH < 4,5 sẽ không phát triển được -Bị ức chế bởi NaCl 5% hay NaNO3 2,5%.
19. Cl. botulinum Nguồn nhiễm: + TP bảo quản không đúng quy định + Thực phẩm nhiễm phân động vật không được chế biến đủ nhiệt độ. + Các sản phẩm đóng hộp không đúng quy định. (foods, honey; Home-canned) Triệu chứng ngộ độc: + Ói mửa, buồn nôn, + Rối loạn thần kinh, thị giác và các cơ ở cổ, miệng, khó thở, đau ngực, tê liệt và có thể dẫn đến tử vong. + Triệu chứng trên biểu hiện 12 – 36h sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm bệnh và kéo dài 2 – 6 ngày tùy theo Mức độ nhiễm bệnh và sức khỏe của bệnh nhân.
20. Cl. perfringens Nguồn nhiễm: + Đất. + Phân người. + Thịt nguyên liệu, thịt gia cầm. + ở gia vị. + Thức ăn ăn dở không đun lại + Thức ăn để nguội Đặc tính chung Triệu chứng ngộ độc: -Trực khuẩn, gram (+), tạo bào + Viêm ruột và dạ dày. tử, không chuyển động + Đau bụng, o o -T opt = 37 – 45 C, độc tố được + Nôn mửa. tạo thành ở pH 5,6 hay cao hơn + Thời gian ủ bệnh 12 – 24 giờ.
21. Đặc tính chung Staphylococcus Staphylococcus aureus
22. Nguồn + Thịt, sản phẩm sữa + Bánh kẹo được chế biến từ kem sữa, trứng, nhiễm + Cá, thịt, thủy sản. + Thực phẩm đóng hộp + Con đường lây nhiễm chủ yếu thông qua tiếp xúc từ nhà bếp, quá trình chế biến Triệu Bệnh phát sau khi ăn khoảng từ 1 – 6 giờ chứng + Đau bụng, lợm giọng, nôn mửa dữ dội. + Tiêu chảy, mệt mỏi rã rời + Co giật, hạ huyết áp, mạch yếu + Ít khi dẫn đến tử vong. Trẻ em dễ mẫn cảm với độc tố này.
23. Salmonella S. typhi, S. paratyphi A, S. paratyphic
24. Salmonella ► Samonella có thể tạo ra 2 loại độc tố: Enterotoxin và Citotoxin ► Samonella được chia làm 3 loại tùy theo mức độ gây bệnh của chúng - Nhóm chỉ gây bệnh cho người (S. typhi, S. paratyphi, S. paratyphic) - Nhóm gây bệnh cho động vật (S. gallinarum, S.dublin, S. abortus – ovis, S. choleraesuis). - Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật: gồm các Samonella còn lại
25. Samonella ► Đặc tính chung: - Trực khuẩn gram (-), có tiên mao, kích thước từ 0,5 - 3µm o o - Phát triển trong pH từ 4 – 9 , t opt = 37 C ► Các nguồn lây nhiễm: - Phân người bệnh và động vật (gia súc, gia cầm, gặm nhấm, ) - Thịt, trứng và các sản phẩm của chúng, thủy sản, trái cây, rau quả.
26. Triệu chứng Sốt thương hàn: Viêm ruột: ói, tiêu chảy, có bạch cầu trong phân Phòng ngừa + Không nên ăn sống. + Chú ý thức ăn nguội. + Chế biến nhiệt thực phẩm
27. Shigella S. dysinteriae ► Gồm 4 loài: S. dysenteriae, S. Flexneri, S. boydii, S. sonnei ► Đặc tính chung: - Trực khuẩn gram (-), không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện. o o - T opt = 10 – 40 C, pHopt = 6 – 8 - Tạo ra 2 dạng độc tố: Nội độc tố là những lipolysaccharit có ở thành tế bào. Ngoại độc tố tác động lên ruột, lên hệ thần kinh trung ương, gây tiêu chảy ức chế hấp thu đường và a.amin ở ruột non, có thể gây tử vong.
28. Nguồn nhiễm + Nước và thực phẩm. + Nguyên liệu. + Tiếp xúc bề mặt trong sản xuất, chế biến thực phẩm Triệu chứng + Gây hoại tử, làm ung loét và xuất huyết. + Đau bụng dữ dội, tiêu chảy. + Phân nhầy nhớt và có máu. + Triệu chứng lỵ
29. Vibrio ► Có 4 loài thường gặp trong hải sản như: V. vunificus, V. alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus ► Đặc tính chung: là phẩy khuẩn, gram (-), di động, không sinh nha bào, hiếu khí tùy tiện.
30. Nguồn nhiễm + V. cholerae phổ biến rất rộng trong thiên thiên, gây ra do nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm trùng + V. vunificus tìm thấy ở nước biển và ở hải sản phần lớn chúng không phát triển trong mùa đông. + V. alginoliticus thường có mặt ở vùng biển nước ấm.
31. Triệu chứng + Tạo ra độc tố ruột + Tiêu chảy rất nhiều, buồn nôn, co thắt cơ bụng. + Có thể mất nước nhanh chóng. + Tỉ lệ tử vong do V. vulnificus cao.
32. Yersinia Yersinia enterocolitica ► Gồm 3 loại vi khuẩn chính: Y.pestis, Y. pseudotuberculosis, Y. enterocolitica ► Đặc tính chung: - Trực khuẩn, gram (-), một số có khả năng chuyển động, kị khí tùy tiện, không tạo bào tử, không sinh nha bào o o - T opt = 25 - 32 C - Có khả năng phát triển ở môi trường chứa 7% NaCl, pH trung tính, bị tiêu diệt ở 60oC trong 1 – 3 phút.
33. Nguồn nhiễm + Da hay niêm mạc. + Đường hô hấp. Triệu chứng + Tạo ra nội độc tố, gây sốt + Độc tố dịch hạch nguy hiểm + Nôn mửa, tiêu chảy + Suy thận, suy gan
34. Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc Salmonella Trứng, thịt, gia cầm Sốt, tiêu chảy, đau chưa nấu chín quặn bụng, nôn Campylobacte Sữa tươi, nước chưa khử Buồn nôn, đau quặn trùng hoặc đun sôi, thịt bụng, đi ngoài ra máu gia cầm nấu chưa chín V. cholerae Sử dụng nguồn nước ô Tiêu chảy phân lỏng, nhiễm để làm kem, đá nhiều nước kèm nôn hoặc tưới rau quả. Nấu và đau bụng chưa chín hoặc ăn cá sống, nhuyễn thể sống ở nguồn nước bị ô nhiễm
35. Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc Clostridium Thực phẩm đóng hộp bị Giảm trương lực cơ, botulinum ô nhiễm trong quá trình đặc biệt ở mắt và phổi chế biến: cá, thịt, các (mờ mắt, khó thở) loại rau, E. Coli Thịt, cá, rau, sữa tươi, Tiêu chảy, tả, hoặc đi nước bị ô nhiễm phân ngoài ra máu người Staphylococus Sản phẩm từ sữa, thịt Buồn nôn, tiêu chảy, aureus gia cầm nấu chưa chín. đau bụng nhưng Nhiễm trùng từ mũi, da, không sốt, mất nước và chuyền tay sang thức nặng ăn chín
36. Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc Shigella Sữa và thực phẩm ẩm Tiêu chảy, phân có ướt hoặc nhiễm phân đàm nhớt và máu, sốt trong những trường hợp nặng Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt Đau bụng, tiêu chảy, quay hoặc rán buồn nôn.
37. CÁC NẤM MỐC GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
38. Màu sắc Hạt có dầu Mùi vị lạ Nấm Lương Hư hỏng thực Nông mycotoxin sản Aflatoxin Ochratoxin A
39. Nấm mốc Aspergillus Hạt có dầu Asp. flavus Asp. parasiticus aflatoxin Lương Asp moninus Ung thực thư Ochratoxin A Thịt Asp ochraceus
40. TT Thực phẩm HL Aflatoxin 1 Hạt hướng dương bị mốc 472 ppb 2 Đậu phộng bị mốc 26,3 –173 ppb 3 Kẹo đậu phộng bị mốc 0,8 – 354 ppb 4 Dầu mè bị mốc 16,5 – 22,3 ppb 5 Đậu hũ 37,2 ppb 6 Bột dinh dưỡng có đậu 18,2 ppb nành bị mốc 7 Thực phẩm gia súc 16,3 –37,5 ppb
41. GIỚI HẠN NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM (MYCOTOXIN) TT Tên độc tố vi nấm SP Max level g/kg (ppb) 1 Aflatoxin tổng số Thức ăn 10 hoặc B1 2 Aflatoxin M1 Sữa 0.5 3 Các độc tố vi nấm Thức ăn 35 khác
42. Các độc tố khác của Aspergillus ► Strerigmatocystin . Được tổng hợp bởi nấm mốc Aspergillus versicolor . Độc tính gần giống aflatoxin . Được tìm thấy nhiều ở phomai, thường thấy ở bề mặt phomai. ► Cyclopiazonic axit . Độc tố này được tổng hợp chủ yếu bởi hai loại nấm mốc Aspergillus versicolor và Aspergillus flavus
43. Nấm mốc Penicillium pattulin P. expasum p. verrucosum citrinin p. islandicium islanditoxin Ung thư ► Là loại độc tố mạnh, thường kém bền nhiệt nhưng rất bền với axit.
44. Nấm mốc Fusarium Thịt Fusarium T2 toxin ► T2 toxin gây độc đường tiêu hóa rất mạnh, chúng có thể truyền qua thịt gia súc gây ung thư trên súc vật cũng như trên người. ► Liều lượng gây chết LD50 (mg/kg) với chuột là 5,2; heo là 3,1
45. Mycotoxin Bền Nhiễm độc nhiệt thần kinh Tính Thận, tích lũy xơ gan Rửa/ Triệu chứng Ung đãi thư
46. Theo dõi, Giáo dục tuyên kiểm tra truyền Phòng ngừa Bảo quản Không ăn Sử dụng Không mốc thuần sử dụng chủng