›

Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 4: Ngộ độc thực phẩm do hóa chất - Đàm Sao Mai

pdf 156 trang cucquyet12 3750
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 4: Ngộ độc thực phẩm do hóa chất - Đàm Sao Mai", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbai_giang_ve_sinh_an_toan_thuc_pham_chuong_4_ngo_doc_thuc_ph.pdf

Nội dung text: Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 4: Ngộ độc thực phẩm do hóa chất - Đàm Sao Mai

  1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT
  2. Thuốc Chất vô thú y cơ BVTV Hc trong bao bì Thực phẩm Hữu cơ Toxin trong NL Toxin từ qtcb Phụ gia
  3. Chất độc Ý thức Quản lý hóa chất Nguyên nhân Vô tình Công nghệ Vệ sinh
  4. Ngộ độc do NL chứa chất độc
  5. Khoai tây Măng nẩy mầm Nấm độc Thực vật Khoai mì Đậu nành Đậu đỗ sống
  6. Nấm Linh Chi
  7. NẤM ĐỘC Buồn nôn, nôn ra máu Đau bụng dữ dội, đi ngoài ra nước hôi tanh dính máu Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện Triệu chứng Huyết áp giảm, mạch chậm, trụy tim mạch Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản Rối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mê
  8. NẤM ĐỘC Gây nôn hay rửa dạ dày Sơ cứu Không uống các loại thuốc có rượu Chuyển nạn nhân bệnh viện
  9. NẤM ĐỘC Xác định nấm trước khi hái/sử dụng, loại bỏ nấm lạ Sử dụng nấm ăn được Phòng Không ăn thử nấm lạ ngừa Không nên ăn nấm quá non Nâng cao tuyên truyền và phòng ngừa
  10. I. GLUCOSID TRONG THỰC VẬT Glucoside là hợp chất hữu cơ có chứa glucose và một gốc không phải glucose thường gây ra ngộ độc 1. Cyanogenic glucoside: Glucan Aglucan (HCN) (Đường) (Không phải đường) 2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides): Glucan Aglucan (Thio-) (Đường) (Không phải đường) 3. Solaninglucoside: Glucan Aglucan (Solanin) (Đường) (Không phải đường)
  11. Những thực vật có chứa Cyanogenic Glycoside độc • Cây khoai mì (Cassava) • Măng tre • Quả hạnh (Almond) • Quả đào (Peach) • Quả mận (Plum) • Quả anh đào dại (Cherry) • Quả táo (Apple) • Cây cao lương (Sorghum) • Cỏ sudan • Cỏ ba lá (Clover)
  12. KHOAI MÌ Men tiêu hóa Khoai mì glucozit Nước acid 1mg/kg HCN thể trọng
  13. Sự phân bố HCN trong các bộ phận của cây khoai mì Hàm lượng HCN Củ mì chà (Sắn đắng) Phú thọ (mg/100g) Vỏ ngoài mỏng 7,60 Vỏ trong dầy có mủ 21,60 Ở hai đầu củ khoai mì 16,20 Ruột củ khoai mì (phần ăn được) 9,72 Lõi củ khoai mì 15,80
  14. Sự phân bố HCN trong các loại lá trên cây khoai mì Hàm lượng HCN lá tươi (X Sx), mg/100g trong Các loại lá mì Lá mì Ânđộ (Sắn dù) Lá mì gòn (Sắn chuối đỏ) 1 Lá già ( /2 cao thân trở xuống) 1,44 0,06 0,46 0,03 1 Lá bánh tẻ ( /2 đến ¾ cao thân) 4,29 0,42 1,54 0,15 Lá non phía trên 36,48 2,25 14,75 0,16 Đọt non 44,23 2,10 18,05 1,81
  15. Nhức đầu, chóng mặt, KHOAI MÌ buồn nôn Giãn đồng tử, co cơ, Ngộ độc nặng cứng hàm, ngạt thở Mạch không đều Triệu Chết chứng Nhức đầu, chóng mặt, Ngộ độc nhẹ buồn nôn Mệt toàn thân, khô cổ họng
  16. KHOAI MÌ Bóc vỏ ngâm nước từ 12 - 24h Phòng Thái từng khúc nhỏ ngừa Luộc kĩ, nếu còn vị đắng phải luộc lại
  17. Hàm lượng HCN sau khi sơ chế Cách sơ chế HCN (mg/100g) Sắn tươi 9,72 Sắn thái lát 2,7 Sắn thái sợi 2,16 Bột sắn 1,08
  18. Cách luộc sắn để loại bỏ HCN Cách xử lý Tỉ lệ HCN còn lại Bóc vỏ, ngâm nước 75,0 24h Luộc không vỏ 0,5h 56,0 Luộc 2 lần nước 42,0 Luộc kỹ kéo dài 31,5
  19. Qui trình chế biến bằng cơ giới loại bỏ HCN trong củ khoai mì Củtươi Tiếp nhận, cân Chuyển vào lò Bóc vỏ, làm sạch khô Chuyển lên băng tải Module máy nghiền Hệth ống lên men khử HCN Hoạt hóa enzyme Làm khô sơ bộ 300 kg khoai mì tươi / giờ Chuyển vận Sấy khô Định lượng Đóng gói, bao bì
  20. Chế biến thủ công và bán thủ công Củ khoai mì Làm sạch vỏ Xắt lát
  21. Phơi khô khoai mì lát ở Thái Lan
  22. Nghiền khoai mì lát thành bột
  23. MĂNG, ĐẬU ĐỖ Men tiêu hóa MĂNG glucozit Nước acid 1mg/kg HCN thể trọng
  24. Hàm lượng HCN trong măng Loại măng HCN (mg/100g) Măng tươi chưa luộc kỹ 31.40 – 38.30 Măng tươi đã luộc kỹ 2.70 Nước luộc măng 10.00 Măng ngâm chua 2.16
  25. MĂNG SẮN Triệu Triệu chứng chứng Luộc măng Phòng Ngừa Bỏ nước luộc
  26. Solanin và các loài thực vật thuộc họ hoa cà Solanum Những loài thực vật có chứa độc tố solanin gồm có: • Khoai tây (Potato) • Cà dược đen (Black Nightshade) • Anh đào Jerusalem (Jerusalem Cherry)
  27. Khoai tây và Solanin Rễ Củ
  28. KHOAI TÂY NẨY MẦM Khoai tây 0.1-0.2g/kg nẩy mầm solanin thể trọng Ruột Mầm Vỏ 4-5 mg/ 420 – 739mg/ 30 – 50mg/ 100g sp 100g sp 100g sp
  29. KHOAI TÂY MỌC MẦM Tiêu chảy đau bụng Táo bón Triệu Giãn đồng tử và liệt nhẹ 2 chân chứng Thần kinh trung ương bị tê liệt Cơ tim và tim không thể hoạt động
  30. KHOAI TÂY MỌC MẦM Không ăn khoai tây nẩy mầm Phòng Khoét bỏ mầm, ngâm nước kĩ ngừa Giáo dục tuyên truyền
  31. ĐẬU NÀNH SỐNG Enzym antytrypsin Tổn thương gan Soyin (kìm hãm phát triển) Hạn chế hấp thu dinh dưỡng Gia nhiệt Phòng Ngừa Nấu với nước
  32. Những loài thực vật gây bướu cổ (Goitrogenic Plants) Thực vật họ cải (Brassica spp) – như cải bắp, cải dầu, cải xoăn glucosinolates (thioglycosides) thủy phân sinh ra hợp chất gây bướu cổ như: Thiocyanate, isothiocyanate Cừu và dê có thể sẩy thai hoặc đẻ ra con có bướu cổ bẩm sinh – một số chết non hoặc bệnh hoạn. Gây chứng đần độn – cơ thể bé tí hon, mập lùn, chậm chạp, rụng lông tóc, bộ xương biến dạng không bình thường.
  33. ĐỘNG VẬT CHỨA CHẤT ĐỘC Cóc Động vật Thủy sản Nhuyễn thể
  34. CÓC Da Chất độc có nhân steroic CÓC Phủ tạng Tuyến sau hai mắt Bufotoxin Phrynin Phrynolysin Không ăn cóc Nếu ăn phải bỏ sạch phủ tạng và da.
  35. Ngộ độc do ăn con cóc Hình thái của con cóc: Cóc là loài động vật thích sống trên cạn, thân hình sần sùi có nhiều tuyến mủ trên da có chứa độc tố. Cóc đẻ ra trứng dưới nước, trứng nở ra nòng nọc sống dưới nước, nòng nọc cũng có chứa chất độc. Khi rụng đuôi hình thành cóc con lên cạn sống cho đến cuối đời.
  36. CÓC Chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu Triệu Rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, khó thở chứng Liệt vận động, liệt hô hấp, liệt tuần hoàn Tử vong
  37. CÁC LOẠI THỦY SẢN STT Loại độc tố Địa điểm Động vật 1 Tetrodotoxin Cá trước Cá nóc (tetra dotodae) có khi chết trong gan, trứng, ruột. 2 Ciguaterat Tảo biển > 400 loại cá nhiệt đới và cận nhiệt đới. 3 DSP - độc tố Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng gây tiêu chảy lọc, chủ yếu có trong tuyến tiêu hoá và sinh dục. 4 PSP - độc tố Tảo biển Tuyến tiêu hoá và Tuyến gây liệt sinh dục cá.
  38. CÁC LOẠI THỦY SẢN STT Loại độc tố Địa điểm Động vật 5 NSP – độc tố Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng gây loạn thần lọc, chủ yếu có trong tuyến kinh tiêu hoá và sinh dục. 6 ASP – độc tố Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng gây chứng lọc, chủ yếu có trong tuyến chóng quên tiêu hoá và sinh dục.
  39. THỦY SẢN Lựa chọn kỹ nguyên liệu Không nên ăn sống Phòng Ngừa Nấu chín kỹ Loại bỏ nhuyễn thể đã chết
  40. 6 tác hại của tảo trong mùa nở hoa 1. Gây thiếu oxy cho môi trường nước, cản trở sự hô hấp của cá. 2. Sản sinh ra các loại độc tố làm hại cá và gây độc hại cho người tiêu thụ hải sản. 3. Làm hư hỏng mùi vị của hải sản 4. Gây ra sự thiếu hụt dinh dưỡng cho các loài cá. 5. Kích thích có hại cho các loài cá. 6. Chất nhầy (Mucous) của tảo cản trở hoạt động sinh lý bình thường của cá
  41. Những mối nguy cơ của tảo độc lên môi trường và sức khỏe con người Người Động vật biển có vú Chim Cá ăn cá SV phù du Cá ăn phiêu sinh Động vật phiêu sinh Ấu trùng Tảo độc nở hoa Ấu trùng Loài nhuyễn thể ăn tảo Cua ăn loài nhuyễn thể Sinh vật đáy
  42. Các biện pháp phòng ngừa và xử lý tảo độc 1. Phát hiện tảo độc và xét nghiệm độc tố trong tảo. Công việc này bao gồm: - Xác định vùng biển nhiễm tảo độc - Thời gian xuất hiện và kết thúc mùa tảo nở hoa. - Loại tảo nào và có những độc tố gì sản sinh ra. - Khuyến cáo tàu đánh bắt và dân cư trong vùng biết 2. Xử lý nước để ngăn ngừa tảo độc phát triển đối với khu vực khống chế được như: Tảo trong ao hồ. 3. Những khuyến cáo chung trong cộng tác phòng ngừa - Vệ sinh môi trường tránh ô nhiễm N,P. - Phòng ngừa tảo độc trong các ao hồ nước ngọt. - Phòng ngừa tảo độc trên các vùng biển, cửa sông.
  43. II. Nhóm độc tố có liên quan đến cá 1. Độc tố ciguatera trong cá: Ciguatera Fish poisoning (CFP) 2. Độc tố Tetrodotoxin trong cá nóc: Tetrodotoxin Fugufish Poisoning (TTX) 3. Độc tố Gempylotoxin (GTX) 4. Độc tố scombroid (SFP)
  44. NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC buồng trứng gan Tetrodotoxin Hepatoxin Cá nóc máu và da mỡ cá Thần kinh trung ương Nguy hiểm.
  45. Đặc tính chất độc tetrodotoxin 1. Mùa cá nóc mang trứng, thịt cá ngon nhất nhưng hàm lượng độc tố cũng cao nhất, có thể gây ngộ độc chết người. - Trứng và gan cá nóc có chứa nhiều độc tố nhất. - Độc tố cá nóc mạnh gấp 10.000 lần so với chất độc cyanide. - Khoảng 2 g mô cá nóc độc cũng có thể giết chết người. 2. Cá nóc là loài cá sống ở biển, có nhiều chủng loại. vào vùng nước lợ khoảng tháng 4 – 5 đi kiếm ăn trên các cửa sông rạch. Thịt cá rất thơm ngon, ngưng các bộ phận khác thì lại rất độc. Chất độc phân lập được gồm có: - Tetrodonin, Acid tetrodonic có chứa nhiều trong buồng trứng, trong gan. - Chất độc từ buồng trứng và gan rất mạnh kế đến là ở máu và ở da. Thịt cá không có chất độc.
  46. NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC Mặt đỏ, mệt mỏi, tê môi, tê lưỡi Nôn mữa choáng váng, thở chậm Triệu chứng Thân nhiệt hạ, tụt huyết áp Tê liệt toàn thân, mê man bất tỉnh Tử vong
  47. NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC Phòng Không sử dụng ngừa Gây nôn Chữa trị Đưa bệnh viện
  48. NGỘ ĐỘC  CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN
  49. Chua hóa dầu mỡ Con đƣờng Dầu mỡ lây nhiễm bị OXH Hư hỏng TA giàu đạm Ôi thiu thịt Thối ươn cá Ngộ độc histamin
  50. Hiện tƣợng chua hóa dầu mỡ CH OH CH2OCOR 2 lipase CHOH CHOCOR + 3H2O + 3RCOOH CH OH CH2OCOR 2 Glyxerin
  51. Ôi khê do aldehyd  CH3–(CH2)16–COOH CH3–NH2(CH2)16–CHO + H2O  R – CH2 COOH R – CO – CH3 + H2O CH2OH CH2 O CHOH CH CH2OH CHO epialdehyt
  52. Ôi khê do oxyt axit  Axit béo không no peroxyt oxy acid aldehit R1 CH CH R2 R1 CH CH R2 R CH CH R' COOH O O O R CHO + OHC R' COOH
  53. Các kiểu phản ứng oxy hóa Lipid trong thực phẩm 1. Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo 2. Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd 3. Phản ứng hình thành các aldehyd 4. Phản ứng hình thành các acid hữu cơ H C OCHO R 2 1 H2C OH H2C Lipase O HC OCHO R + Oxydase 2 R1,2,3 COOH HC OH HC + 2 H O + 2 Fatty Acid 1/2O2 H C OCHO R 2 3 H2C OH CHO Lipid Glycerin Epialdehyd
  54. Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành peroxyd, aldahyd và acid Acid béo CH CH CH CH + O 2 2 2 CH CH CH CH Peroxyd 2 2 O O Aldehyd CH CH + HC CH + O 2 2 2 O O O Acid 2 CH C 2 OH
  55. Ba hợp chất độc hại sinh ra do quá trình oxy hóa chất béo 1. Hợp chất peroxyd, còn gọi là gốc tự do FR: Oxy hóa rất mạch các hoạt chất sinh học. Làm hư hỏng màng tế bào, bẻ gãy DNA, mở đường cho các chất độc tấn công nhân tế bào gây ung thư. 2. Aldehyd: Gây mùi rất khó chịu, làm mất tính ngon miệng của gia súc đối với thức ăn, làm hư hỏng các acid amin qua liên kết amin với formol, ức chế men tiêu hóa rất mạnh. 3. Acid: Kích thích niêm mạc ruột gây tiêu chảy, thúc đẩy quá trình oxyhóa khử phá hủy các hoạt chất sinh học trong thức ăn hư nhanh hơn.
  56. HƢ HỎNG DẦU MỠ Ôi chua Oxy hóa toxin Chú ý NL, CB, BQ Chú ý HSD Không sử dụng nhiều lần Loại bỏ dầu bị Oxy hóa
  57. HƢ HỎNG THỨC ĂN GIÀU ĐẠM
  58. ÔI THIU CỦA THỊT Nhiễm bên ngoài Nhiễm bên trong Ôi thiu bề mặt Ôi thiu bề sâu NH3, H2S, Indol, Scatol, phenol Độc Hƣ hỏng
  59. Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein Giai đoạn 1: Sự lên men glucid hình thành các acid hữu cơ, làm cho môi trường trở nên acid. Quá trình này, hình thành các acid như acid lactic, acid axetic, acid butyric, acid glycolic các loại rượu, CO2, nước và các hydrocacbua. Vi sinh vật gây thối bị ức chế. Thịt còn dùng được. Giai đoạn 2: Men mốc tiêu thụ các acid làm cho môi trường trở nên trung tính, sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển chuyển hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, acid amin và cuối cùng thành các chất đơn giản, bay hơi có mùi vị khó chịu như amoniac, hydro sunfua, indol, scatol, phenol Thông thường các vi khuẩn hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ và amoniac
  60. THỐI ƢƠN CỦA CÁ VSV Từ đường ruột Từ da Vết thương Mang cá Bảo quản TP Phòng ngừa Đảm bảo vệ sinh Ôi thiu biến chất phải loại bỏ
  61. Ngộ độc do Histamin Nhưng với liều lượng 8 đến 40 mg, tùy theo từng người có thể có triệu chứng ngộ độc như: đỏ bừng mặt, ngứa mặt và cổ, có khi chảy nước bọt, nước mắt do tính chất kích thích của histamin tới các tuyến nước bọt, tuyến nước mắt. Các hiện tượng này thường không được người ta chú ý và nhầm lẫn tưởng là yếu gan. Triệu chứng xuất hiện ngay trong bữa ăn và cũng mất đi sau một vài giờ. Khi ăn phải 1,5 đến 4 g histamin, ngoài những triệu chứng trên, bệnh nhân còn thấy choáng váng, nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, nhiệt độ xuống thấp, mệt lã, bồi hồi lo lắng. Mạch đập có thể rất nhanh, thở gấp, nổi ban. Bệnh giảm đi sau vài giờ thì khỏi. Ngộ độc histamin có khi xảy ra hàng loạt với nhiều người do ăn cá biển sống hoặc đóng hộp, tôm tép, sò hến Điều trị bằng thuốc chống dị ứng.
  62. NGỘ ĐỘC  NHIỄM HÓA CHẤT ĐỘC
  63. Nhóm thuốc: diệt sâu mọt, mốc, côn trùng Chất sát khuẩn: dùng vệ sinh thiết bị Hoá chất công nghệ sản xuất Phụ gia thực phẩm Các chất bị nhiễm  chế biến Chất độc  bao bì Kim loại nặng chất độc người chế biến
  64. KIM LOẠI NẶNG Chất thải công nghiệp Chất thải sinh hoạt Môi trƣờng Phụ gia Máy móc, thiết bị Thực phẩm Hóa chất
  65. Ảnh hƣởng Ngộ độc cấp tính Ngộ độc mãn tính CHÌ THIẾC THỦY NGÂN THẠCH TÍN
  66. Nhiễm độc Arsenic Triệu chứng ngộ độc cấp tính: • Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính, với liều lượng 0,06g As2O3 đã bị ngộ độc với 0,15g/người sẽ bị chết ngay. • Ngộ độc cấp tính xuất hiện triệu chứng đột ngột giống như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn phải asen. Nạn nhân nôn mửa, đau bụng tiêu chảy, khát nước giữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu, chết sau 24 giờ. Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn): • Do arsenic tích lũy lâu ngày trong cơ thể, do kết quả của bệnh nghề nghiệp, cơ thể tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian kéo dài mới xuất hiện những triệu chứng như: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, xuất hiện asen trong nước tiểu. Cơ thể yếu dần, gầy còm, kiệt sức, chết sau nhiều tháng hoặc nhiều năm. Xử lý ngộ độc: Cứu chữa ngộ độc cấp tính bằng cách rửa dạ dày với nước Magie oxyt. Cho uống thuốc lợi tiểu để bài tiết nhanh chóng asen ra ngoài.
  67. Ngộ độc Arsenic ở Banglades do sử dụng nước giếng ngầm nhiểm độc. Bangladesh có khoảng 70 triệu người bị đe dọa về sức khỏe do nước uống nhiểm arsenic vượt quá giới hạn.
  68. Ngộ độc Arsenic ở Mongolia Lớp biểu bì da bị xám lại Sừng hóa từng mảng lòng bàn tay (Hyperkeratosis)
  69. Ngộ độc Arsenic ở Mông-Cổ Sừng hóa lòng bàn tay, bàn chân
  70. Ngộ độc Arsenic đã chuyển thành dạng bệnh ung thư da
  71. Ung thư do uống thuốc bắc có thạch tín ở Hà Nội vnexpress.net/Vietnam/Suc-khoe/2001/06/3B9B1AD1/ Các bác sĩ đã xét nghiệm và tìm thấy có thạch tín trong tóc và nước tiểu của bệnh nhân nữ L.T.L. Kết quả sinh thiết cũng cho thấy bà bị ung thư tế bào đáy. Đây là hậu quả của việc 10 năm trước, bệnh nhân uống thuốc bắc điều trị bệnh hen có chứa thạch tín suốt một tháng rưỡi. Bác sĩ khám thấy nhiều sẩn sừng giống như mụn cóc ở lòng bàn tay, bàn chân, da có từng vùng rối loạn sắc tố đen trắng, hai chân, thân và lưng có những vết xen kẽ hình giọt mưa rơi. Ngoài ra còn một vết loét kích thước 3 cm x 3 cm, đóng mài dày, không đau. Bệnh nhân được điều trị bằng nhiều loại thuốc thoa vào vết sùi nhưng không giảm mà ngày càng loét.
  72. Tình hình nước nhiễm arsenic ở VN www.cimsi.org.vn/tapchi/sottyd/bai3-5-2001.htm Theo điều tra 1.200 mẫu nước giếng khoan tại Hà Nội và những vùng lân cận thuộc châu thổ Sông Hồng do UNICEP VN tổ chức đã báo động mức ô nhiễm arsenic cao ở trong tầng địa chất Holocene của châu thổ Sông Hồng. Kết quả nghiên cứu từ nǎm 1999 của UNICEF cho thấy rằng khoảng 15% mẫu nước giếng (chủ yếu là giếng khoan ở Hà Nội và các vùng phụ cận có nồng độ arsenic vượt quá 0,05mg/l (TCVN) và 92,2% tất cả các mẫu nước khoan vượt quá tiêu chuẩn cho phép của Tổ chức Y tế Thế giới WHO. Hà Nội là khu vực bị ảnh hưởng nhiều nhất, với 34% mẫu nước giếng vượt quá mức 0,05mg/l và 3,4% vượt quá mức 0,30mg/l.
  73. Ngộ độc chì Pb. 1. Ngộ độc cấp tính: • Sau khi ăn cảm thấy có vị ngọt, sau đó là vị chát, tiếp theo có cảm giác nghẹn ở cổ, bỏng rát mồm, thực quản, dạ dày. Tiếp theo là những cơn đau bụng dữ dội, nôn chất chứa trong dạ dầy có màu trắng. Đi tiêu chảy, phân màu đen, • Sau đó mạch yếu, tê chân tay, kế đến là co giật, động kinh và chết ngay sau 36 giờ. 2. Ngộ độc trường diễn: Chỉ cần mỗi ngày cơ thể hấp thu >1 mg chì, sau một vài năm sẽ có những triệu chứng như sau: • Hơi thở thối, sưng lợi răng, có viền đen ở lợi, da vàng, thường đau bụng, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi. • Thiếu máu do chì ức chế sự tổng hợp hem trong hemoglobin. • Mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có porphyrin. • Phụ nữ dễ bị sẩy thai.
  74. Những con đƣờng chì đi vào cơ thể • Qua đường miệng (phổ biến nhất) • Qua đường hô hấp (hít bụi chì) • Hấp thu qua da (hiếm khi xảy ra)
  75. Sự hấp thu chì vào cơ thể • 5 đến 15% lượng chì ăn vào được hấp thu ở ruột. • Chỉ có 5% lượng chì hấp thu được giữ lại trong máu, trong xương hoặc trong tổ chức khác. • Sự tồn tại của chì trong tổ chức xương rất lâu. Trong 20 năm cơ thể thải chì ra chỉ được 1/2 lượng chì trong xương. • Theo lứa tuổi lớn lên thì lượng chì tích lũy trong xương ngày càng cao. • Chính vì vậy nếu nhiểm độc chì mỗi ngày một ít thì đến một lúc nào đó sẽ xuất hiện triệu chứng ngộ độc chì.
  76. Nguy cơ chì với sức khỏe Chì làm rối loạn sự tổng hợp Hemoglobin, từ đó gây ra Bệnh thiếu máu anemia. Chì làm thương tổn DAMAGE KIDNEY t bào th n, t ó ế ở ậ ừ đ ANEMIA DECREASE Gây ra bệnh thận FERTILITY kidney failure. Chì làm giảm số lượng tinh trùng, từ đó gây ra giảm thấp khả năng Sinh sản decreased fertility. HEMOGLOBIN
  77. Ngộ độc Thủy ngân, Hg • Khi vào cơ thể, thủy ngân sẽ liên kết với nhóm sulfhydryl làm thay đổi hoạt động của nhóm -SH trong cấu trúc phân tử của các enzyme. • Thủy ngân đọng lại trong các ống thận. Xuất hiện protein trong nước tiểu. • Khi vào cơ thể thủy ngân biến đổi thành dạng methyl thủy ngân đi khắp nơi trong cơ thể và nó hòa tan được trong lipid nên có khả năng tích tụ lại trong cơ thể lâu hơn. • Alkylmercurial có chuổi carbon ngắn thường hấp thu vào cơ thể nhiều hơn và cũng gây độc cho cơ thể nhiều hơn. • Metyl thủy ngân rất dễ hấp thu và lên não gây bệnh tâm thần. • Hg ảnh hưởng rất rõ rệt đến thai nhi, gây dị tật bào thai, rối loạn sinh lý, gây những tai biến không chữa trị được. Khi người mẹ nhiểm độc thì đứa con sinh ra có thể là quái thai.
  78. Nguyên nhân ô nhiểm Hg vào thực phẩm Chất thải CN: Dụng cụ điện tử, -Sản xuất hóa chất gia đình Có chứa Hg. -Đốt cháy than đá, khí thải CN Nham thạch núi lửa
  79. Công nghệ sử dụng năng lượng than đá thải ra nhiệu Hg
  80. Cần nghiên cứu thay thế dụng cụ y khoa có chứa thủy ngân (Mercury Sphygmomanometers) Máy đo huyết áp cổ điển có chứa 200 gram thủy ngân (mercury)!
  81. Cần thay thế nhiệt kế thủy ngân Thermometers = 1 gram of mercury MERCURY!!! Alternatives must meet the same FDA guidelines!
  82. Nhiễm Hg có thể do hỗn hống trám răng • Ngộ độc Hg có thể xảy ra từ chất liệu hổn hợp để trám răng trước đây: – 50% Hg trong trọng lược hỗn hợp trám răng, Hg hấp thu từ từ. – 6-10 lổ trám sẽ nâng mức Hg trong máu và nước tiểu = 1mg/L. – Gây ra sự nhạy cảm thái hóa. Hỗn hống trám răng có chứa 30- 51% Thủy ngân
  83. Cân bằng Hg trong bầu khí quyển trái đất Châu Á sử dụng nhiều than đá trong công nghiệp, nên thải Hg nhiều hơn các Châu lục còn lại Nguồn: Larry S. Monroe. 2003 ACERC conference February 20, 2003.
  84. Chu trình nhiễm Hg vào chuổi TP Kết lắng Nước thải Nông nghiệp Thành phố Công nghiệp Khai mỏ Chảy tràn Động vật không xương sống Tảo
  85. Con đường thủy ngân nhiễm vào cơ thể Hg ô nhiểm nước uống và không khí Đầu độc cơ thể Hg nhiễm vào chuổi thực phẩm Hg tiếp xúc qua da
  86. Những triệu chứng ngộ độc Hg · Đau đớn ở các khớp xương, hội chứng viêm thấp khớp. · Nổi mụn phát ban ở da, có những cục u nhỏ dưới da, Có sự xơ cứng phức tạp, teo cơ dạng xơ cứng tổ chức liên kết. · Có tiếng vang trong lổ tai, cảm giác nóng bỏng và tê cóng. · Rối loạn chức năng miễn dịch, giảm thấp sức đề kháng cơ thể. · U bướu cứng trương phòng hạch nách gây ra đau đớn. · Rối loạn tiêu hóa, thủng ruột và rối loạn biến dưỡng. · Dễ bị bệnh truyền nhiểm do nấm và vi khuẩn gây bệnh. · Mắt và miệng khô. Mệt mỏi mạn tính, suy sụp kiệt sức. · Sự lưu thông máu trở nên khó khăn do vữa xơ động mạch. · Thai nhi rất nhạy cảm với thủy ngân, có thể gây biến dạng bào thai gây ra quái thai, đó là bệnh Minamata xảy ra ở Nhật Bản
  87. Bao nhiêu thủy ngân thì ngộ độc? • Theo liều lượng tham khảo của EPA: –Mức thủy ngân trong cá từ1 ppm trở lên không nên ăn tất cả. –Cá có mức Hg (1 ppm >Hg > 0.2 ppm) cần giới hạn 1 tuần chỉ ăn 1 lần.
  88. Những lời khuyên chung • Giảm thiểu thải thủy ngân ra môi trƣờng • Hạn chế sản xuất và mua bán các sản phẩm có chứa thủy ngân. • Nên tránh môi trƣờng và thực phẩm có chứa thủy ngân đối với phụ nữ trong thời kỳ sinh sản và trẻ sơ sinh, trẻ em. • Tiếp tục nghiên cứu cơ chế gây độc Hg • Đánh giá ảnh hƣởng đến hệ thần kinh của Hg.
  89. Kim loại nặng cho phép tối đa trong thực phẩm. (QĐ số 867/1998 QĐ-BYT ngày 4/4/1998) Thủy Asen Chì Cadimium Antimon Tên thực phẩm ngân ppm ppm ppm ppm ppm Sữa và sản phẩm sữa 0.5 2 0.05 1 1 Thịt và sản phẩm thịt 1 2 0.05 1 1 Cá và sản phẩm cá 1 2 0.5 1 1 Dầu mỡ 0.1 0.1 0.05 1 1 Rau quả 1 2 0.05 1 1 Nước ép quả 0.1 0.5 0.05 1 0.15 Chè và sản phẩm chè 1 2 0.05 1 1 Cà phê 1 2 0.05 1 1 Ca cao và sản phẩm ca cao 1 2 0.05 1 1 Gia vị 5 2 0.05 1 1 Nước chấm 1 2 0.05 1 1 Đồ uống có rược dấm 0.2 0.5 0.05 1 0.15 Nước giải khác: Cần pha loãng 0.5 1 0.05 1 0.15 Dùng ngay 0.1 0.2 0.05 1 0.15
  90. Khảo sát, điều tra vùng ô nhiễm Kiểm tra dụng cụ, thiết bị, đồ chứa Kiểm tra hàm lượng KLN trong TP Phòng ngừa Phụ gia thực phẩm Khuyến khích sử dụng vật liệu men sứ, thủy tinh Chú ý nguồn nước và môi trường chế biến
  91. PHỤ GIA Dinh dưỡng Bảo quản Phụ gia Tạo màu Tạo mùi Chất cải tạo cấu trúc Chất phụ gia có nhiều đặc tính
  92. Phân loại chất phụ gia thực phẩm theo mục tiêu sử dụng 1. Để bảo quản: - Các chất sát khuẩn. - Các chất chống mốc. - Các chất chống oxy hóa. 2. Để tăng sức hấp dẫn của thực phẩm: - Chất làm ngọt nhân tạo - Các hương liệu. - Các phẩm màu. 3. Để chế biến đặc biệt: - Các enzym làm tan, mềm thực phẩm. - Các chất tăng khả năng thành bánh của bột (làm trắng, nở, phồng, xốp, ). - Các chất làm tăng độ dai của mì sợi. - Các chất làm cho thực phẩm có mùi vị đặc biệt.
  93. Phân loại các chất phụ gia thực phẩm theo yêu cầu của chế biến STT Nhóm loại chất phụ gia Số TT Nhóm loại chất phụ gia 1 Chất điều chỉnh độ acid 12 Chất khí đẩy 2 Chất điều vị 13 Chất làm bóng 3 Chất ổn định 14 Chất làm dày 4 Chất bảo quản 15 Chất làm ẩm 5 Chất chống đông vón 16 Chất làm rắn chắc 6 Chất chống oxy hoá 17 Chất nhũ hoá 7 Chất chống tạo bọt 18 Phẩm màu 8 Chất độn 19 Chất tạo bọt 9 Chất ngọt tổng hợp 20 Chất tạo phức kim 10 Chế phẩm tinh bột 21 Chất xử lý bột 11 Enzym 22 Hương liệu
  94. Tác dụng tích cực của các chất phụ gia thực phẩm 1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. 2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng. 3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm, hấp dẫn người tiêu thụ. 4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. 5. Giữ cho thực phẩm luôn luôn tươi, tạo sự hấp dẫn cho người tiêu dùng.
  95. PHỤ GIA An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn Lợi ích Khả năng lựa chọn các loại thực phẩm sẽ cao hơn Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn
  96. Tác dụng tiêu cực của các chất phụ gia thực phẩm 1. Gây ngộ độc cấp tính, nếu dùng quá liều cho phép. 2. Gây ngộ độc mạn tính, dù cho dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, với chất phụ gia thực phẩm tích luỹ được trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. 3. Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. 4. Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin trong thực phẩm.
  97. Bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm được cho phép 1. Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. 2. Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn theo qui định cho mỗi chất phụ gia. 3. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm. 4. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có dán nhãn đầy đủ các nội dung theo qui định.
  98. CÁC HÓA CHẤT SÁT KHUẨN Các acid hữu cơ: Nguyên lý sát khuẩn của các acid hữu cơ có thể giải thích bởi hai tác động chủ yếu sau đây: M Cell membrane Anion-H Anion• + H + Anion- H Anion¯ + H +
  99. Acid formic (sử dụng hạn chế) Công thức hóa học: HCOOH Đặc tính sử dụng: Sử dụng để bảo quản thực phẩm. Chống vi khuẩn và nấm mốc phát triển trong thức ăn. Sử dụng trộn vào thức ăn chăn nuôi để ngăn chặn sự phát triển của E.coli, ngăn ngừa tiêu chảy cho heo con. Liều lượng sử dụng có điều kiện cho người từ 0- 5mg/kg thể trọng/ngày.
  100. COOH COONa Acid benzoic (Sử dụng hạn chế) Acid benzoic Sodium benzoat Đặc tính sử dụng: Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản thực phẩm riêng lẽ hay trộn lẫn 2 thứ với nhau. Có hiệu lực ức chế nấm men và vi khuẩn, ít có hiệu lực hơn đối với nấm mốc. Hiệu lực ức chế tăng lên trong môi trường acid. Liều lượng sử dụng cho người: - Không hạn chế 0-5 mg/kg thể trọng. - Có điều kiện 5-10mg/kg thể trọng. Liều lượng sử dụng cho thực phẩm từ 0,10 đến 0,12%. Cần chú ý là acid benzoic và natri benzoic không có khả năng khử oxy, không chống được sự tổn thất vitamin C, không ngăn được sự thâm đen của hoa quả.
  101. Acid salicylic (Cấm sử dụng) COOH OH LD50 trên chuột 500 mg/kg thể trọng Tính chất hóa lý: Hóa chất dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh không màu không mùi, vị dịu, hậu vị đắng,1 g tan trong 460ml nước; 2,7ml etanol hoặc trong 80ml dầu mỡ. Đặc tính sử dụng: Sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản mứt nghiền ở gia đình với liều lượng11 g/1kg sản phẩm. Sử dụng cho vào thức ăn như là chất kích thích sinh trưởng, vì salicylate kích thích tuyến thượng thận tiết ra nhiều hormon ACTH là tăng quá trình hấp thu giữ nước trong cơ thể, từ đó nâng cao khả năng tăng trọng của vật nuôi, giống như chất Dexamethasone .
  102. Ảnh hưởng có hại của acid salicylic, methyl-salicylate Thử nghiệm trên sinh vật thấy các hiện tượng giãn mạch ngoại vi, có hại cho người bị bệnh tim. Hạ thấp tỷ lệ protrombin trong máu, nổi mụn mẫn đỏ ngoài da, hoại tử gan, xuất huyết. Trong y học, salicylate dùng làm chất giảm đau, loãng máu như là thuốc aspirin có tác dụng phụ dễ gây loét và xuất huyết dạ dày. Vì vậy OMS và FAO cấm không cho sử dụng chất này trong bảo quản thực phẩm.
  103. Ngộ độc cấp tính Salicylic  Buồn nôn, ói mửa, hại dạ dày, xảy ra sau khi ăn 2 giờ  Enzyme aminotransferases tiết ra gây tổn thương gan  Acid lactic và acid pyruvic tăng lên gây acid trong mô (ức chế chu trình Krebs), tiếp tục sự phân hủy lipid hình thành thể ketone huyết.  Acid hóa đường hô hấp kết quả cuối cùng liệt hô hấp  Hư hại quá trình phosphoryl oxyhóa.
  104. Ngộ độc cấp tính Salicylic Giảm K máu do ói mửa, để bù đấp lại, cơ thể tăng thải tiết ACTH, tăng tính thấm giữ nước ở ống lượn của thận, vì vậy coi Salicylic cũng như hợp chất giống hormon (ACTH-like compounds), tương tự có Dexamethasone, và một số corticoid khác.  Ca huyết giảm thấp, bù vào điện tích thiếu, ion kiềm khác như K, Na tuôn ra, gây nên alkalosis
  105. Liều và mức độ gây ngộ độc của Salicylic Liều Đánh giá mức ngộ độc 500 mg/kg Có thể tử vong
  106. Acid boric (Cấm sử dụng) Thử nghiệm tính độc hại: Thử nghiệm độc ngắn ngày trên chuột cống trắng, mèo, chó thấy các hiện tượng chậm lớn, tổn thương gan. Trẻ em và trẻ sơ sinh uống lầm dung dịch acid boric tính ra liều lượng từ 1-2g/kg thể trọng, chết sau 19 giờ đến 7 ngày. Acid boric tập trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Với người lớn, liều lượng 4-5g acid boric/ ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân. Với liều lượng 3g/ngày cũng thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng thấy như trên.
  107. Acid boric (Cấm sử dụng) Thử nghiệm tính độc hại: Chưa có nhiều thí nghiệm độc dài ngày là do tích lũy nhưng một số tác giả nghiên cứu trên chuột cống trắng, thấy hiện tượng teo tinh hoàn, gây vô sinh với liều lượng 100mg Bo (H.Gounelle và C. Boudène 1967). Do tích lũy được trong cơ thể nên có nhiểu nguy cơ gây ung thư. OMS và FAO cấm sử dụng để bảo quản thực phẩm.
  108. Những ứng dụng của acid boric và Na borate Sử dụng Na borate trong chế biến thực phẩm: Sử dụng làm chất sát khuẩn, chống vi khuẩn, đặc biệt để bảo quản cá, tôm, cua và trong chế biến thịt. Để kết dính sợi protein làm dẽo dai chả lụa.
  109. Ngộ độc cấp tính của acid Boric lên cơ thể • Tác động trên người: – Kích thích khó chịu; tổn hại dạ dày, ruột, hệ thống máu, và não. • Ảnh hưởng sinh học – Gây buồn nôn, ói mửa, đau bụng, tiêu chảy, ói ra máu, đi tiêu ra máu, đau đầu, yếu ớt, rùng mình, bồn chồn không yên. • Ảnh hưởng kích thích – Kích thích da như bị bổng, kích thích đường hô hấp. Mode of Action 2.ppt
  110. Hydro peroxyt (Nước oxy già cấm sử dụng) Công thức hóa học: H2O2 Đặc tính sử dụng trong chế biến thực phẩm: Có tính chất sát khuẩn được sử dụng có điều kiện. Trước kia được dùng để bảo quản sữa tươi, nhưng theo Hội đồng hổn hợp OMS/FAO thì chỉ nên dùng hydroxy- peroxid cho vào sữa với mục đích bảo quản, tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, Hội đồng OMS/FAO cũng khuyên nên tích cực tạo ngay điều kiện khác để bảo quản sữa tươi, vì ngoài phương diện độc hại ra, nó còn che dấu thực phẩm đã biến chất, lẽ ra không được tiêu thụ.
  111. Vì sao Hydroperoxyd (H2O2) bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm Hydro peroxyd còn là một chất oxy hóa có tính chất phá hủy một số chất dinh dưỡng, như vitamin C, oxy hóa các acid béo chưa no sinh ra nhiều gốc peroxyd độc hại. Ở nước ta tại một số nơi sản xuất, đã dùng hydro peroxyt để bảo quản đậu phụ trong điều kiện đậu phụ bán ra thị trường trong ngày không hết, đem về nhúng vào dung dịch hydro peroxyt trước khi ngâm nước muối để bảo quản đến ngày hôm sau tiếp tục bán. Điều này cũng là hình thức che dấu thực phẩm đã biến chất. H2O2 cũng bị cấm sử dụng để chế biến, bảo quản các thực phẩm khác. Ví dụ như thịt đã bị ôi thiêu, thịt súc vật chết biến màu tím tái, người ta dùng oxy già tẩy màu, mùi rồi trộn màu thực phẩm và hương liệu để chế thành món ăn.
  112. Anhydrid sulfure SO2 (Sử dụng hạn chế) Phạm vi ứng dụng: Được dùng làm chất sát khuẩn có phạm vi hoạt động rộng, chống men, mốc, vi khuẩn, nhất là ở môi trường. Dùng để ức chế sự biến chất hóa nâu của hoa quả, SO2 còn được dùng để khử màu trong công nghiệp đường, để điều chỉnh quá trình lên men trong chế biến rượu vang, rượu táo. Liều lượng sử dụng đối với người: - Không hạn chế 0-0,35mg/kg thể trọng. - Có điều kiện 0,35-1,50mg/kg thể trọng. - Không được dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng của thịt, chứ không phải hạn chế sự hư hỏng đó.
  113. Tính độc hại của Anhydrid sulfure (Sử dụng hạn chế) Các hợp chất hóa học có tính năng như SO2 : - Natri sunfit, Na2SO3 - Natri sunfit Na2S2O5.7H2O - Natri meta bisunfit Na2S2O5 - Natri bisunfit NaHSO3 Tác dụng độc hại cấp tính (chảy máu dạ dày) chủ yếu là đối với những người uống nhiều rượu có chế biến, bảo quản với khí SO2, do đó cần khống chế dư lượng còn lại trong rượu, thí dụ với rượu vang, dư lượng SO2 không được quá 350mg/lít; với rượu táo không được quá 500mg/lít.
  114. SO2 phá hủy Glutathione • SO2 (Sulfur dioxide) và những hợp chất sản sinh ra SO2 làm tiêu tan những hốc chứa glutathione trong phổi, gan và thận (với hàm lượng SO2 = 100 ppm). Từ đây đưa đếnhư hại phổi, gan, thận.
  115. Tác hại của SO2 đến sức khỏe Nguồn sản sinh ra Ảnh hưởng lên sức khỏe SO2: -Kích thích vừa phải và dễ dàng làm hư hỏng lớp tế bào -Đốt cháy niêm mạc màng nhầy. -Các hợp chất vô cơ có chứa S sử -Ảnh hưởng xấu lên phổi dụng trong bảo quản thực phẩm -SO2 bị oxyhóa biến thành SO3 tiếp tục phản ứng với H2O như: các muối biến thành H SO , từ đây có thể liên kết với NH để biến sulfit hoặc bisulfit 2 4 3 thành ammonium sulphate dễ dàng vào tế bào phổi, vào máu -Sự ô nhiểm khí SO2 công nghiệp có thể tác động trực tiếp gây nguy cơ bệnh tật cao cho con người. Nguồn tài liệu: Dr. Tom V. Mathew, 2005
  116. Natri nitrat, Kali nitrat, Na-, KNO3 (Hạn chế sử dụng) Thử nghiệm tính độc hại: Thử nghiệm độc ngắn ngày trên trâu bò, nhận thấy với liều lượng 1,5% trong cỏ khô, gây chết súc vật, do nitrat bị chuyển hóa bởi vi khuẩn trong ruột thành nitrit và chính nitrit gây ngộ độc. Nhưng chó, thỏ, chuột cống trắng với liều lượng 500mg/kg thể trọng lại không bị ảnh hưởng vì nitrat được thải nhanh chóng ra ngoài, qua phân và nước tiểu. Với người, ngay liều lượng 1g hoặc 4g uống làm nhiều lần trong ngày, cũng có thể bị ngộ độc. Trẻ em càng ít tuổi lại càng dễ bị ngộ độc. Nhiều trường hợp trẻ em bị ngộ độc do uống nước có nitrat (từ 93 - 443 mg NO3/lít nước). Trẻ em mắc chứng bệnh khó tiêu hóa thì với hàm lượng 50mgNO3/lít nước uống đã bị ngộ độc rồi. Liều lượng sử dụng cho người: - Không hạn chế : 0 - 5 mg/kg thể trọng. - Có điều kiện : 5 - 10 mg/kg thể trọng.
  117. Natri nitrit, Kalinitrit, Na-, KNO2 (Sử dụng hạn chế) Tính chất độc hại: Nhiều trường hợp bị ngộ đôc thức ăn do ăn phải thức ăn có chứa nhiều nitrit liều lượng LD50 cho người lớn vào khoảng từ 0,18- 2,5g và thấp hơn cho người già và trẻ em. Nitrit tác dụng với hemoglobin chuyển nó thành methemoglobin. Thường 1g natri nitrit có thể chuyển 1855g hemoglobin thành methemoglobin. Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện nhanh và đột ngột, sau khi ăn phải một lượng lớn nitrit: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, tiếp theo là tím tái (môi, đầu mũi, tai, đầu, tứ chi và mặt) nếu không chữa chạy kịp thời sẽ ngạt thở dần, bệnh nhân hôn mê và chết. Trong một vài tường hợp, triệu chứng ngộ độc chỉ nhức đầu, buồn nôn hoặc chỉ tím tái ở mặt.
  118. Các hóa chất sát khuẩn được phép dùng Tên hóa chất Công thức Tính chất: ĐHT, GHCP Nồng độ sử dụng Hoá học (mg/kg thể trọng) trong thực phẩm (g/kgTP) Acid benzoic C6H5COOH Tinh thể bột trắng, mùi hơi Sản phẩm thịt: 0,5 – 4. Natribenzoat C6H5COONa nặng. Nước, mức trái, rau dầm Kalibenzoat C6H5COOK ĐHT: Acid: 1g/ 350ml nước giấm: 1. Calcibenzoat (C6H5COO)2Ca Muối: 1g/ 2ml nước. Thuốc lá, giấy: 5. GHCP < 5 Nước giải khát: 0,6 - 1 Tác dụng mạnh với vi khuẩn Acid Sorbic C5H7COOH Tinh thể bột trắng. Không mùi. Sản phẩm cá:1–2,5. Natrisorbat C5H7COONa ĐHT: Acid 1g/ 625 ml nước Sản phẩm trái cây:1 Kalisorbat C5H7COOK Muối: (Na 1g/ 2ml nước, K 1g/ Nước xốt, sản phẩm đặc Calcisorbat (C5H7COO)2Ca 1ml nước). sệt: 2. GHCP < 25. Thuốc lá: 2. Tác dụng nhanh với nấm mốc. Phômai: 3. Rượu vang: 0,25 Trái cây khô: 0,5
  119. Các hóa chất sát khuẩn được phép dùng Tên hóa chất Công thức Tính chất: ĐHT, GHCP Nồng độ sử dụng Hoá học (mg/kg thể trọng) trong thực phẩm (g/kgTP) Acid propionic C2H5COOH Tinh thể trắng Bột mì ủ men: 2 Natriumpropio C2H5COONa Không mùi. Phômai: 3 nat C2H5COOK GHCP: Không giới hạn. Kaliumpropionat (C2H5COO)2Ca Tác dụng mạnh với nấm Calcipropionat men. Acid Sulfurơ H2SO3 Muối tinh thể trắng. Nước trái cây: 1,25. Khí Sulfurơ SO2 Khí, Acid, có mùi hắc của Trái cây khô: 2. Natrisulfit Na2SO3 SO2. Tôm tươi, đông lạnh: Kaliumsulfit KSO3 Không màu. 0,03. Na(K)hydrosulfi NaHSO3, KHSO3 ĐHT: 1g/ 1,6 – 4 ml nước. Khoai tây chiên, đông t Na2S2O5, GHCP < 0,7 lạnh: 0,05. Na(K)bisulfit K2S2O5 Tác dụng chống oxyhóa, tẩy Dưa dầm dấm: 0,05. trắng Đường, tinh bột, cà- phê: 0,15. Thực phẩm khác: 0,5
  120. Các hóa chất sát khuẩn được phép dùng Tên hóa chất Công thức Tính chất: ĐHT, GHCP Nồng độ sử dụng Hoá học (mg/kg thể trọng) trong thực phẩm (g/kgTP) Natri-Nitrat NaNO3 Tinh thể trắng. Giử màu đỏ Sản phẩm thịt: 0,5 Kali-Nitrat KNO3 cho thịt. GHCP < 3,7. Tác dụng mạnh với VK gây thối Nisin 5 loại polypeptid Sản phẩm tổng hợp từ vi Sản phẩm phômai: (R-CO=NH-R)n sinh vật. 0,0125 Tác dụng mạnh với vi khuẩn
  121. Các chất điều vị, sắc tố, màu thực phẩm, tính độc hại và sự an tòan TP
  122. Các chất ngọt tổng hợp và tính chất độc hại của chúng. Yêu cầu của chất ngọt thay thế đường phải dạt tiêu chuẩn như sau: 1. Vị phải phải giống như đường. 2. Lượng calori phải thấp hơn đường với cùng một vị ngọt. 3. Không gây sâu răng như đường tự nhiên. 4. Trao đổi chất bình thường hoặc bài thải ra ngoài toàn bộ. 5. Không gây dị ứng, đột biến, ung thư hoặc độc hại khác. 6. Ổn định hóa học trong điều kiện nhiệt độ cao khi chế biến. 7. Phù hợp với những thành phần thức ăn khác. 8. Sử dụng chất tạo vị ngọt phải kinh tế hơn đường tự nhiên.
  123. Những chất ngọt tổng hợp cho phép sử dụng ở Mỹ Tên chất ngọt Kcal Tổ chức công Mô tả tổng hợp /g nhận Saccharin 0 Cho phép sử Độ ngọt bằng 200 to 700 lần so với dụng tạm thời sucrose. Không gây ung thư và sản phẩm (Cần dán nhãn không glycemic, là chất ngọt không dinh có thể gây ung dưỡng. Độ ngọt không giảm dưới ảnh thư trên chuột hưởng của nhiệt trong chế biến thực TN). phẩm. Aspartame 4a Đã chấp thuận Độ ngọt bằng 160 - 220 lần so với đường như là chất tạo sucrose. Không gây ung thư và sản phẩm vị ngọt thông phản ứng glycemic hạn chế. Dạng mới có thường. thể làm tăng độ ngọt khi nấu và nướng.
  124. Những chất ngọt tổng hợp cho phép sử dụng ở Mỹ Tên chất ngọt Kcal Tổ chức công Mô tả tổng hợp /g nhận Aceulfame-K 0 Đồng ý cho sử Độ ngọt gấp 200 lần đường sucrose. dụng như là Không gây ung thư, sản phẩm không chất tạo vị ngọt. phản ứng glycemic. Độ ngọt không giảm bởi nhiệt. Vị ngọt cũng giống như đường tự nhiên nhưng không năng lượng Sucralose 0 Đồng ý cho sử Độ ngọt bằng 600 lần so với đường dụng như là sucrose. Không gây ung thư, sản phẩm chất ngọt không phản ứng glycemic. Mức độ ngọt không giảm bởi nhiệt trong nấu nướng chế biến thực phẩm.
  125. Chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng ở VN (Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT) Tên chất ngọt Tên thực phẩm có thể sử dụng Giới hạn tối đa Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng thấp. 3 g / kg Acesulfam K Mức, kẹo, kẹo cao su. 2 g / kg ADI: 0 – 15 Các loại nước uống nhẹ lên men, kem các loại. 1 g / kg Đồ hộp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa. 0,5g / kg 2 g / kg Sữa và các sản phẩm sữa, sữa chua. 5 g / kg Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, chocolat, bánh mì ngọt. Aspartam 6 g / kg Bột giải khát, kẹo cao su. ADI: 0 – 40 0,9g / kg Nước giải khác không cồn. 0,4g / kg Bia hơi, bia nâu, bia hàm lượng acid thấp, đồ hộp trái cây Kẹo cao su, bia. 50 mg / kg Saccharin và Mứt, kẹo. 100mg / kg SaccharinatNa Kem, mứt, thạch. 200mg / kg ADI: 0 – 5 Nước giải khát, sữa chua, kem. 300mg / kg ADI (Acceptable Daily Intake): Liều ăn vào hàng ngày chấp nhận.
  126. Saccharin (2,3-dihydro-3-oxobenzisosulfonazole) O NH SO2 Về đặc tính hóa lý: Saccharin là một loại bột màu trắng kết tinh, tan trong 30 phần ethanol, hoặc 28 phần nước nóng hoặc 335 phần nước lạnh. Muối natri-saccharin dễ tan dễ tan trong nước, có độ ngọt gấp 450 lần so với dung dịch đường kính 3%. Saccrain bán trên thị trường thường là hổn hợp giữa saccharin với natri-carbonat theo tỷ lệ 1/4, độ ngọt thay đổi từ 200 đến 700 lần. Liều sử dụng: Saccharin đã được công nhận với ADI 2.5mg/kg thể trọng cơ thể.
  127. COOCH 3 Aspartame H2N CH CONH CH CH 2 CH 2COOH • 160 -200 lần ngọt hơn đường thường. • Aspartic acid + phenylalanine = Aspartame • Người bệnh PKU (phenylketonuria) không nên sử dụng, cảnh báo trước. • Chuyển hóa như một protein (asp + phe); giải phóng ra năng lượng (4kcal/g)
  128. Aspartame • Được FDA chấp nhận về sự an toàn; Có thể sử dụng cho tất cả các loại thực phẩm. • Chấp nhận sử dụng trong điều kiện nhiệt độ chế biến thực phẩm (nấu ăn và nướng bánh) • ADI = 50 mg/kg thể trọng/ngày
  129. Neotam, một dạng cấu tạo khác của Aspartam. Neotame được FDA chấp nhận cho sử dụng vào thực phẩm và nước uống ở Mỹ từ tháng 7 năm 2002. Neotame cũng là một dipeptide có chứa acids aspartic và phenylalanine. Độ ngọt bằng 7.000 đến 13.000 lần so với đường thường. Neotame không chuyển hóa để giải phóng ra phenylalanine trong cơ thể, vì vậy không cần ghi khuyến cáo trên nhãn “tránh sử dụng cho người có bệnh PKU” (phenylketonuria). FDA đã tham khảo trên 100 nghiên cứu khoa học về tính an toàn của neotame trước khi quyết định công nhận.
  130. Mỳ chín (Bột ngọt) Nghiên cứu về tính độc hại: Olney J.W. thí nghiệm cho súc vật mới sinh ăn mỳ chín thì thấy có tổn thương ở não, acid glutamic tập trung nhiều trên não. Nhưng trong thực tế trên người thì chưa thấy hiện tượng này trên mọi lứa tuổi. Tuy vậy để đề phòng những bất trắc có thể xảy ra, trong báo cáo thứ14 năm 1971, Hội đồng OMS/FAO khuyên không nên sử dụng mỳ chín cho trẻ em dưới 1 tuổi. Trên thực tế đưa mỳ chín cho trẻ em chỉ theo khẩu vị của người mẹ, chứ trẻ em mới sinh ra chưa có khẩu vị như người mẹ, vì nó mới tập ăn. Trong thực tế quan sát được thấy có một số người dễ bị dị ứng khi ăn thức ăncó nhiều mỳ chín. Những bệnh tật do dị ứng mỳ chín xảy ra, người ta còn gọi là bệnh “Cao lâu Trung Quốc” còn gọi chứng bệnh Trung quốc (Maladie du restaurant chinois), nhưng không phổ biến vì số người dị ứng tương đối ít. Theo báo cáo lần thứ 14 năm 1971 của Hội đồng OMS/FAO thì liều sử dụng cho người được qui định như sau: - Liều không hạn chế0 – 120 mg / kg thể trọng cho mọi lứa tuổi trừ trẻ em dưới 1 tuổi không được dùng. - Ở Việt nam theo dự thảo điều lệ vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế qui0 định – 40 mg / kg thể trọng. Không cho vào thức ăn của trẻ em dưới 6 tuổi.
  131. Các hương liệu tổng hợp CHO CHO O C2H5 H3CO CH 2COCH 3 OC2H5 OCH3 OH OH OH O Ethylvanillin Vanillin Ethylmaltol Anisylacetone Hương liệu tổng hợp bao gồm những chất hình thành trong quá trình tổng hợp hóa học nhân tạo và pha trộn lại với nhau, hoặc nhạy mùi của hương liệu tự nhiên. Những loại hương liệu tổng hợp bao gồm: Amyl-acetat (dầu chuối), etyl-butyrat (dầu mùi dứa), -undeca-lacton (mùi đào) Trong lĩnh vực nghiên cứu tính độc hại thì các hương liệu tổng hợp cũng phải được nghiên cứu tính độc ngắn ngày (cấp tính) và tính độc dài ngày (tích lũy) trước khi phổ biến sử dụng. Ngoài tính chất độc hại do bản thân hương liệu gây ra, cũng cần chú ý nghiên cứu cả dung môi hòa tan hương liệu hoặc các loại bột giữ hương liệu, chất đệm pha loãng tất cả chúng đều không độc hại thì mới được phép sử dụng.
  132. Những qui định về liều lượng sử dụng các hương liệu theo OMS/FAO Bảng tóm tắt tên hương liệu tổng hợp, liều sử dụng và liều LD50 Tên hóa học Công thức cấu tạo Liều sử dụng LD50 Sử dụng không hạn chế: Ethyl acetate CH3COOC2H5 0 – 25 mg/kg thể trọng 11,30 ml/kg thể trọng Ethyl butyrate CH3CH2CH2COOC2H5 0 – 15 mg/kg thể trọng 13,05 mg/kg thể trọng Ethyl vanillin xem dưới bảng 0 – 10 mg/kg thể trọng 2000 mg/kg th.trọng -undeca-lacton - 0 – 1,25 mg/kg th.trọng - Vanillin xem dưới bảng 0 – 10 mg/kg thể trọng 1580 mg/kg thể trọng Sử dụng có điều kiện: Isoamyl butyrat CH3(CH2)2COO(CH2)2CH(C 0 – 5 mg/kg thể trọng - H3)2 Xinamaldehyd 0 – 1,25 mg/kg th.trọng - Xitral 0 – 1 mg/kg thể trọng - Ogenol ong – 5 mg/kg th. trọng -
  133. SẮC TỐ VÀ MÀU THỰC PHẨM Sắc tố màu tự nhiên được sử dụng an toàn 1. Chlorophyll (màu xanh) 2. Carotenoid (từ màu vàng đến màu đỏ) 3. Anthocyanin (nhóm sắc tố màu tím) Màu tổng hợp chỉ sử dụng với màu cho phép 1. Màu của hợp chất vô cơ 2. Màu của hợp chất hữu cơ
  134. Phẩm màu tổng hợp được phép dùng ở VN STT Chỉ số Tên phụ gia và ADI Tên thực phẩm có dùng Giới hạn tối đa cho phép trong thực Quốc tế phụ gia phẩm 1 123 Amaranth (đỏ) Xốt táo đóng hộp mứt quả 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp CI. 16185) Tôm đóng hộp, chế biến. 30mg/kg trong sản phẩm cuối cùng, ADI: 0 - 0.5 2 133 Brillant blue FCF Đá kem hỗn hợp, 100mg/kg dùng một mình hay kết CI (42090) Đậu hà lan chín đóng hộp 200mg/kg dùng một mình hay kết ADI: 0 - 12.5 Dưa chuột dầm 300mg/kg dùng một mình hay kết 3 122 Carmoisine (đỏ) Đá kem hỗn hợp. 100g/kg trong sản phẩm cuối. CI . 14720 Sữa chua và sản phẩm xử 57mg/kg ADI: 0 - 4 lý nhiệt sau khi lên men 4 127 Erythrosine (đỏ) Thịt hộp 15mg/kg CI. 45430 Sữa chua và sản phẩm xử 27mg/kg ADI: 0 - 01 Tôm hộp, tôm đong lạnh 30mg/kg dùng một mình hay kết hợp Đá, kem hỗn hợp 100mg/kg trong sản phẩm cuối Đậu hà lan đóng hộp, mứt 200mg/kg dùng một mình hay kết Mận hộp, thực phẩm khác 300mg/kg dùng một mình hay kết
  135. STT Chỉ số Tên phụ gia và Tên thực phẩm có dùng Giới hạn tối đa cho phép trong thực Quốc tế ADI phụ gia phẩm 5 143 Fast green FCF Đá kem hỗn hợp 100mg/kg dùng đơn hay kết hợp CI: 42053 Đậu hộp, mứt, xốt. 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp ADI: 0 - 25 Dưa chuột dầm 300mg/kg dùng đơn hay kết hợp Mứt chanh, TP khác 100mg/kg dùng đơn hay kết hợp 6 142 Food green S Đồ uống và thực phẩm 70mg/kg CI: 44090.ADI? Thực phẩm khác 300mg/kg, dùng đơn hay kết hợp 7 132 Indigotine Đá kem hỗn hợp 100mg/kg trong sản phẩm cuối. CI: 73015 Mứt, thạch quả, xốt táo 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp ADI: 0 - 5 Sữa chua và SP 6mg/kg 8 124 Ponceau 4R đỏ Đá kem hỗn hợp 50mg/kg CI: 16225) Đồ uống và thực phẩm 70mg/l ADI: 0 - 4 Đậu hà lan hộp, mứt. 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp Tôm hộp, đông lạnh 30mg/kg dùng đơn hay kết hợp 9 110 Sunset yellow Đồ uống và thực phẩm 70mg/l CI.15985 Đá kem hỗn hợp 100mg/kg trên sản phẩm cuối ADI: 0 - 2.5 Dưa chuột dầm 300mg/kg 10102 Tartrazine Đồ uống và TPlỏ ng 70mg/l (vàng chanh) Đá kem hỗn hợp 100mg/kg CI: 19140 Đậu hà lan đóng hộp. 200mg/kg ADI: 0 - 30 Dưa chuột dầm 300mg/kg Tôm hộp 30mg/kg
  136. Màu vàng đỏ tổng hợp Sudan IV độc hại, gây ung thư CH3 N H N N N N Công thức cấu tạo của Sudan IV, Chất nhuộm màu lòng đỏ trứng ở Trung Quốc đã bị cấm sử dụng vì có khả năng gây ung thƣ
  137. Trứng vịt nhuộm màu sudan IV ở Trung Quốc Trứng vịt muối bán ở Bắc Kinh (Ảnh minh họa lấy lại từ website nước ngòai)
  138. Lòng đỏ trứng bình thƣờng Lòng đỏ trứng có chứa sudan red
  139. Chất Sudan IV sử dụng bất hợp pháp ở Trung Quốc Bộ Nông nghiệp Trung Quốc đã ra lệnh cấm sản xuất, tiêu thụ và sử dụng thuốc nhuộm SR IV (Sudan Red IV) trong chế biến thực phẩm SR IV đã được sử dụng để nhuộm màu một số sản phẩm như tương ớt, nước xốt, da cánh gà nướng KFC của Mỹ ở Trung Quốc. Gần đây, nhiều cơ sở sản xuất vẫn cố tình cho gà, vịt ăn chất nhuộm trên để tạo ra những quả trứng có nhiều lòng đỏ đậm màu hơn. Cập nhật lúc 09h43" , ngày 21/11/2006
  140. Trứng gà, cút, vịt nhiểm phẩm màu sudan IV ở TQ
  141. Loại chất sử dụng Liều lượng sử dụng Mục đích sử dụng Chú ý Độ tinh khiết của phụ gia Thời điểm sử dụng Kiểm tra, kiểm soát chặt chẽ
  142. NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV Trừ sâu trên Trừ sâu đồng ruộng trong kho BVTV Diệt cỏ và rụng lá Thuốc diệt khuẩn Diệt chuột và mối
  143. NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV Clo hữu lân hữu cơ cơ. BVTV Carbamat e Pyrethoid
  144. Phạm vi áp dụng của các hóa chất bảo vệ thực vật • Trừ sâu bệnh (Insecticides) • Trừ chuột (Rodenticides) • Phòng trừ nấm mốc (Fungicides) • Trừ cỏ dại (Herbicides)
  145. Các con đường xâm nhiểm vào thực phẩm của các hóa chất bảo vệ thực vật - Tồn dư trong nông sản:Thuốc trừ sâu được phun xịt lên cây trồng, trên đồng ruộng để trừ khử sâu rầy, nấm, vi khuẩn, virus phá hại mùa màng. Khi thu hoạch nông sản vẫn còn tồn dư một lượng thuốc, hóa chất trong thực phẩm. - Bảo quan nông sản thực phẩm: Dùng để diệt sâu mọt hại lương thực, thực phẩm và trái cây dự trử, dùng để chống nấm mốc. Khi sử dụng vẫn còn trong sản phẩm thực phẩm. - Tích lũy trong môi trường: Những thuốc trừ sâu khó bị phân hũy sẽ tích lũy trong đất, cây trồng tiếp tục hấp thu vào sản phẩm.
  146. Hướng tác động gây độc của thuốc trừ sâu lên cơ thể - Loại chất độc tác động theo đường hô hấp, như: Cloropicrin, Bromua metyl, acid Cyanhydric, Dicloetan. - Loại chất độc tác động theo đường tiêu hóa, như: muối Asenat chì, đồng, kẽm, sắt, canxi, nhôm, các dẫn xuất của flo, DDT, 666 - Loại chất độc theo đường tiếp xúc qua da, như: các loại thuốc Clo hữu cơ, lân hữu cơ, những dung môi hòa tan như dầu hỏa, dầu dẫn xuất nitro của Phenol và Crezol, hoặc hổ trợ cho thuốc trừ sâu. - Loại chất độc hòa tan vào trong đất, hấp thu vào nhựa cây và được phân bố rải khắp trong các bộ phận của cây trồng, như: thuốc trừ sâu lân hữu cơ nội hấp. Loại này làm ô nhiểm môi trường, nông sản, không thể rữa trôi được trong nông sản.
  147. Ô nhiễm MT. Kháng thuốc Tác hại Ngộ độc TP Nguy hiểm cho người
  148. Thuốc Thuốc rơi đất, nƣớc vào TP TP Ngộ độc Thuốc người
  149. Tuyên truyền Với sản xuất Nâng cao kiến thức Quản lý: sản xuất, vận chuyển, phân phối, bảo quản Phòng ngừa Không mua/sử dụng rau quả có mùi vị lạ Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ Người tiêu dùng Nấu chín và mở vung
  150. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO QT CHĂN NUÔI Môi trường Chất thêm chăn nuôi Con đƣờng vào thức ăn lây nhiễm Nguồn nƣớc Hoocmon tăng trƣởng Thức ăn chăn nuôi Kháng sinh
  151. Hệ thống Tuyên truyền quản lý. giáo dục Phòng ngừa Kiểm tra, kiểm sóat
  152. CÁC BIỆN PHÁP CHUNG HẠN CHẾ CHẤT ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO THỰC PHẨM Chọn và sử dụng loại nguyên liệu hợp lý Tuân thủ đúng theo yêu cầu kỹ thuật Sử dụng đúng loại hoá chất: chủng loại, màu sắc, nước sản xuất, thành phần
  153. Thận trọng trong việc sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật Thiết bị, thùng chứa, máy móc vệ sinh không còn hoá chất hay dư lượng. Sử dụng các chất phụ gia đúng liều lượng cho phép Không lạm dụng hoá chất Quản lý chặt chẽ nguồn hoá chất, phụ gia
  154. vệ sinh môi trường xung quanh Không lạm dụng hoá chất Nhà xưởng phải xây dựng hợp lý Người tham gia chế biến Áp dụng: ISO, HACCP