›
›

Đề tài báo cáo: Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng

doc 41 trang hoanguyen 3810
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đề tài báo cáo: Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • docde_tai_bao_cao_kiem_tra_chat_luong_tung_cong_doan_trong_qua.doc

Nội dung text: Đề tài báo cáo: Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng

  1. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỀ TÀI : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TỪNG CÔNG ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG GVHD : NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT ĐỊA ĐIỂM THỰC TẬP : PHÒNG QA. NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA HÀ NỘI SINH VIÊN : LƯU TUẤN NGHĨA LỚP : CNTP2A TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 1 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  2. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHÓA ĐỊA ĐIỂM THỰC TẬP: PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NỘI DUNG: Phần 1: Mở Đầu - Lịch sử phát triển của Công ty - Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty - Giới thiệu chung về sản phẩm của Công ty Phần 2: Công nghệ các sản phẩm sữa - Sữa tiệt trùng - Sữa chua uống tiệt trùng - Một số thiết bị chính trong phân xưởng chế biến. Phần 3: Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng và sữa chua uống tiệt trùng. Phần 4: Kết luận : Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 2 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  3. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội PHẦN I MỞ ĐẦU Sữa là một trong những thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng như đạm, béo, đường, muối khoáng và các vi lượng khác và là một thực phẩm rất quan trọng đối với con người. Ngày nay đất nước đang phát triển mạnh, đời sống nhân dân ngày càng cao thì nhu cầu về sữa càng được quan tâm nhiều. Chính vì vậy việc đầu tư vào các nhà máy để phát triển sản phẩm sữa phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng là một hướng đi đúng đắn phục vụ nhu cầu và lợi ích lâu dài cho xã hội. Công ty cổ phần sữa Hà nội là một trong những công ty ra đời để phục vụ nhu cầu này của người tiêu dùng. Công ty tiến hành đầu tư với một dây chuyền sản xuất sữa đồng bộ và hiện đại được nhập từ tập đoàn Tetra Pak Thụy điển. Nhà máy chế biến sữa Hà Nội nằm trên km 9 đường Bắc Thăng Long - Nội Bài là một công ty cổ phần với vốn điều lệ trên 100 tỷ đồng, diện tích nhà xưởng sản xuất: 6816m2, đất dự trữ: 3ha. Số lượng lao động: 480 người Một số nét chính:  Nhà máy là đơn vị thành viên của công ty cổ phần sữa Hà Nội – Hanoimilk  Khởi công xây dựng: 08/03/2002  Bắt đầu hoạt động sản xuất: 05/04/2003  Sản phẩm chính của nhà máy: - Sữa tiệt trùng: Có đường, hương dâu, hương dưa, hương socola. - Sữa chua uống tiệt trùng bao gồm: Hương cam, hương dâu. - Sữa chua ăn: Có đường, mứt dâu. o Công suất thiết kế: 40triệu lit/năm Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 3 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  4. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội  Công suất sản xuất: 135 tấn sữa/ngày bao gồm sữa tiệt trùng, sữa chua uống tiệt trùng.  Nhà máy áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 - 2005  Thị trường: Sản phẩm của hanoimilk đến với người tiêu dung thông qua hệ thống nhà phân phối chuyên nghiệp:Với hơn 100 nhà phân phối trải rộng trên tất cả 63 tỉnh và thành phố của cả nước và hơn 100000 cửa hàng bán lẻ. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA HÀ NỘI Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội được thành lập ngày 02/11/2001 theo giấy chứng nhận ĐKKD số 0103000592 do Sở Kế Hoạch và Đầu tư Hà Nội cấp ngày 02/11/2001, đăng ký thay đổi lần 15 theo số 0103026433 do Sở Kế hoạch và Đầu tư TP Hà Nội cấp ngày 22 tháng 12 năm 2009. Ngày 08/03/2002, Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội khởi công xây dựng Nhà máy Chế biến Sữa Hà Nội tại địa bàn xã Quang Minh, huyện Mê Linh, tỉnh Vĩnh Phúc dưới hình thức là chi nhánh của Công ty theo giấy ĐKKD hoạt động chi nhánh số 1913000036 do Sở Kế hoạch và Đầu tư cấp ngày 19/03/2002. Nhà máy có công suất trên 40 triệu lít sữa/ năm, là một Nhà máy có quy mô lớn ở Việt Nam tại thời điểm đó với tổng mức đầu tư trên 100 tỷ đồng. Nhà máy Chế biến Sữa Hà Nội đã được Uỷ ban Nhân dân Vĩnh Phúc cấp Giấy chứng nhận ưu đãi đầu tư số 1746/CNƯĐĐT ngày 09/05/2002. Ngày 04/04/2002, Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội đã chính thức ký hợp đồng mua thiết bị chế biến sữa đồng bộ và hiện đại của Tập đoàn Tetra Pak- Thuỵ Điển. Sau hơn một năm xây dựng, lắp đặt thiết bị và chạy thử nghiệm, Nhà máy đã hoàn thành và chính thức đi vào hoạt động. Tháng 10/2004, Nhà máy chế biến Sữa Hà Nội đạt mức sản lượng 100 triệu sản phẩm. Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 4 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  5. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Trong năm 2006, hoà cùng với sự phát triển vượt bậc của thị trường chứng khoán Việt Nam, Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội đã nộp hồ sơ đăng ký giao dịch chứng khoán tại Trung tâm Giao dịch chứng khoán Hà Nội và đến ngày 27/12/2006, cổ phiếu của Công ty đã được chính thức giao dịch tại Trung tâm Giao dịch Chứng khoán Hà Nội với mã cổ phiếu HNM. Sau hơn 7 năm hoạt động, Hanoimilk với dòng sản phẩm chủ lực hiện tại là IZZI và sữa tươi 100% đang giành được sự tin yêu của người tiêu dùng, với tốc độ tăng trưởng hoạt động luôn ở mức cao so với tốc độ tăng trưởng chung của toàn ngành, từng bước khẳng định thương hiệu Hanoimilk là một thương hiệu mạnh trong ngành sản xuất sữa tại Việt Nam. Đầu năm 2010 Hanoimilk tung ra sản sản phẩm sữa chua ăn Hanoimilk mới với Synbiotics – kết hợp giữa Probiotics và Prebiotics; Sữa chua ăn Hanoimilk mới đang được khách hàng ưa chuộng và đánh giá là ngon nhất và vượt trội so với các sản phẩm cùng loại. Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 5 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  6. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Giới thiệu một số sản phẩm chính của Hanoimilk 1.Sữa tươi tiệt trùng: Sữa tiệt trùng loại 110W, 180B: Có đường, Hương dâu, Hương dưa, Hương socola. Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 6 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  7. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội 2. Sữa bò tươi tiệt trùng 100% Sữa tiệt trùng 100% sữa tươi loại hộp180B, 200F: Có đường và không đường Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 7 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  8. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội 3. Sữa chua uống tiệt trùng Sữa chua uống Yo-tuti wedge: Hương cam, Hương dâu. Sữa chua uống Yo-tuti brik: Hương cam, Hương dâu Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 8 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  9. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội . Sữa chua uống Yoha: Hương cam, Hương dâu CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA HÀ NỘI Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 9 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  10. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Đại Hội Cổ Đông Ban kiểm soát Hội đồng quản trị Tổng Giám Đốc CN P. P. P. P. Nhà P. Miền KD MA KH HC máy TC nam CU QT KT P. P. P. P. P. P. P. P.Cơ Ban KD Nhân MA TC Sản QA R&D Điện ISO Sự KT Xuất PHẦN II QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 10 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  11. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội I.QTCN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG I.1.Sơ đồ quy trình công nghệ Nước nóng + Nước ấm chất ổn định SMP, AMF, Phối trộn Phối trộn Đường, xơ Tuần hoàn + Lọc Làm lạnh ( Ủ hoàn nguyên) Vitamin L Tiêu chuẩn hóa Hương (Gia nhiệt) - Đồng hóa Tiệt trùng ( làm nguội) Chứa vô trùng Rót hộp Đóng thùng Nhập kho Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 11 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  12. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội I.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 1. Phối trộn: Mục đích: Hòa tan nguyên liệu ( sữa bột, bơ, đường, xơ, chất ổn đinh ) với nước đồng thời tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất khô, chất béo đạt yêu cầu sản phẩm công bố Nước được gia nhiệt đến 45 oC ở nhiệt độ nước như vậy sẽ tăng tốc độ hòa tan của nguyên liệu. Cấp nước vào bồn trộn từ từ đổ các nguyên liệu cần phối trộn theo thứ tự: Sữa bột gầy đường dầu bơ chất xơ. Tại công đoạn này chúng ta có thể bổ sung thêm Vitamin A, D vào trước khi bổ sung VTM cần được hòa tan trước với bơ. Trộn chất ổn định: Cấp nước nóng 65oC ta có thể cấp lượng nước trộn chất ổn định theo tỷ lệ 1/170, sau đấy đổ chất ổn định duy trì nhiệt độ trong khoảng 15 phút. Bơm chất ổn định sang bồn trộn cùng với nguyên liệu đã phối trộn. Lưu ý: Không để dịch sữa tại bồn trộn quá 45 phút, vì nhiệt độ dịch sữa 45 oC rất thuận lợi cho VSV phát triển 2. Tuần hoàn Sau khi nguyên liệu được phối trộn xong ta cho tuần hoàn trong khoảng thời thời gian 15 – 20 phút. Mục đích làm cho tất cả các nguyên liệu được tan hoàn toàn tạo thành một khối thống nhất thuận tiện cho quá trình tiệt trùng sau này. 3. Lọc Nguyên liệu sau khi phối trộn xong có thể còn một phần rất nhỏ không tan vào nước nên phải tiến hành lọc( Bộ lọc nhỏ 1mm). mặt khác lọc cũng để loại trừ các tạp chất có thể bị lẫn vào trong quá trình phối trộn hoặc từ nguyên liệu như Nilon, dây đóng bao bì đường, giấy, các kim loại 4. Làm lạnh. Dịch sau khi được tuần hoàn ta nhanh chóng tiến hành bơm làm lạnh sang bồn chứa đệm qua hệ thống làm lạnh khung bản xuống nhiệt độ ≤ 12 0C. Sau khi bơm hoàn tất duy trì cánh khuấy ở tốc độ cao khoảng 20 phút, báo nhân viên QA lấy mẫu làm hóa lý kiểm tra các chỉ tiêu của bán thành phẩm. Sau khi QA lấy mẫu ta phải chuyển cánh khuấy về tốc độ thấp tránh tạo bọt trong sản phẩm. 5. Tiêu chuẩn hóa Mục đích: Để có được tỷ lệ chất béo và chất khô của thành phẩm đúng theo tiêu chuẩn đã được công bố với cơ quan quản lý. Sau khi có kết quả hóa lý từ NVQA tiến hành tiêu chuẩn hóa sữa trong bồn, theo hàm lượng tổng chất khô, hoặc hàm lượng chất béo của từng loại sản phẩm. Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 12 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  13. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Sau khi tiêu chuẩn hóa lần 1 để khuấy trộn tiếp 15 phút báo NVQA lấy mẫu hóa lý lần 2. Tại bồn chứa đệm tiến hành bổ sung hương ( hoặc màu ,VTM E, lysine ) tùy vào từng loại sản phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng, tăng mức độ cảm quan cho sản phẩm. + Cho hương liệu trước khi chạy UHT khoảng 30 phút (theo phiếu chế biến) Sản phẩm trước khi đưa đi tiệt trùng cần được cảm quan để đánh giá hương vị của sản phẩm. 6. Đồng hóa – tiệt trùng Gia nhiệt: Làm giảm độ nhớt và tăng hiệu quả đồng hóa Sữa được gia nhiệt lên 65 - 70 oC đồng hóa nhằm làm giảm kích thước các cầu mỡ, làm tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổi váng trên bề mặt trong thời gian bảo quản và phân tán đều các thành phần tăng độ đồng nhất của dịch sữa. Đồng hóa được thực hiện ở áp suất 150/50bar. Tiệt trùng là công đoạn hết sức quan trọng trong quá trình sản xuất sữa. Mục đích của quá trình là tiêu diệt các vi sinh vật có hại và các Enzim gây biến đổi chất lượng của sản phẩm. Vì vậy sữa có thể bảo quản lâu hơn trong điều kiện bình thường. Tùy vào sản phẩm để chọn chế độ tiệt trùng hợp lý ở đây chúng cho dòng sản phẩm sữa “ trắng” chọn chế độ tiệt trùng ở 140 oC trong thời gian 4 giây, và được hạ nhanh xuống nhiệt độ 20 - 26 oC đưa vào bồn chứa vô trùng chờ rót hộp. 7. Chứa vô trùng: Mục đính: Thuận tiện cho quá trình rót hộp của máy rót, đảm bảo đọ ổn định, giảm thiểu nguy cơ mất tiệt trùng của sản phẩm. Sữa sau khi được tiệt trùng bằng hệ thống tiệt trùng tự động ở nhiệt độ siêu cao, với hệ thống tiệt trùng ống lồng ống. Sau khi tiệt trùng, hạ nhiệt độ sữa được chuyển qua bồn chứa vô trùng ( Bồn Alsafe) tại đây sẽ có 1 máy nén khí sạch cấp cho bồn tạo thành áp đẩy sản phẩm sang các máy rót, duy trì áp ≤ 1,2 bar 8. Rót hộp. Sữa từ bồn Alsefe cấp vào hệ thống máy rót, sử dụng máy rót TBA19 để rót sản phẩm. Sữa được rót trong hệ thống rót vô trùng, tự động. Với định lượng sản phẩm 200ml/hộp. Bao bì sản phẩm cũng được tiệt trùng bằng dung dịch peroxide từ 30-50%, bao bì sản phẩm được tạo thành với 6 lớp: Giấy, PE, nhôm. Lớp nhôm đóng vai trò quan trọng ngăn sự xâm nhập của ánh sáng tránh hiện tượng oxi hóa sản phẩm bên trong, vì vậy thời gian bảo quản kéo dài, sản phẩm lên đến 6 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường. 9. Xếp thùng: Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 13 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  14. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Sản phẩm rót vào hộp từ các máy rót ra qua hệ thống máy bắn ống hút vào các hộp tại vị trí này cũng được in date cho sản phẩm sau đấy qua máy co màng với 4 hộp tạo thành 1 màng bọc ( Block) và được xếp vào thùng catton theo quy cách 48 hộp/ thùng. Các thùng này xếp lên pallet, mỗi pallet xếp 80 thùng 10. Nhập kho: Đối với sản phẩm sữa cần có sự ổn định sau khi rót, mặt khác tránh nguy có sản phẩm khi ra ngoài thị trường bị hỏng. Sản phẩm sau khi hoàn thiện được nhập kho đưa lên các Racking, sản phẩm mẫu lưu được ủ lưu kho khoảng 5-7 ngày NVQA kiểm chất lượng sản phẩm mẫu lưu, khi sản phẩm đã đạt tiêu chuẩn chất lượng nhà máy theo công bố chất lượng sẽ quyết định xuất kho . Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 14 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  15. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội II.QTCN SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG TIỆT TRÙNG II.1.Sơ đồ công nghệ: 1. Dịch lên men Bơ (G.nhiệt) Sữa bột gầy Nước Phối trộn Lọc 2. Dịch đường Pectin,axit Đồng hóa Hương Thanh trùng Nước Hương Làm nguội BQ lạnh Phối trộn Đường Lên men Men giống Lọc Làm lạnh Hương Thanh trùng, Phối trộn, làm lạnh TCH Màu ( Gia nhiệt) - Đồng hóa Tiệt trùng (làm nguội) Chứa vô trùng Rót hộp Đóng thùng Nhập kho Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 15 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  16. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội II.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 1. Phối trộn dịch men Nguyên liệu bao gồm sữa bột gầy, dầu bơ, nước được chuẩn bị theo công thức phối trộn. Nước được gia nhiệt đến 45 oC tuần hoàn qua bộ trộn đồng thời sữa bột gầy, bơ ( bơ được gia nhiệt trong buồng hâm bơ tan chảy hoàn toàn, trước khi đưa vào chế biến được NVQA kiểm tra độ tan cũng như cảm quan mùi đạt mới được đưa vào sử dụng) Nguyên liệu từ từ đổ vào bộ trộn tuần hoàn liên tục làm cho các nguyên liệu tan hoàn toàn, dịch sữa đồng đều, tránh hiện tượng vón cục. Dịch lên men sau khi phối trộn tuần hoàn khoảng 20 phút tắt tuần hoàn báo QA lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu, sau đấy được đưa đi thanh trùng 2. Lọc – Đồng hóa – Thanh trùng Hỗn hợp dịch sữa sau khi được phối trộn và tuần hoàn bơm qua bộ lọc với kích thước lỗ lọc 0,1mm để loại bỏ tạp chất, sau đấy được gia nhiệt lên 65 – 70 oC tiến hành đồng hóa với áp suất 200 bar với mục đích phá vỡ cấu trúc của hạt cầu mỡ, làm cho hạt cầu mỡ có kích thước nhỏ, phân bố đồng đều trong dịch sữa, tạo thành một khối đồng nhất. Thanh trùng mục đích tiêu diệt các vi sinh vật gây ảnh hưởng tới quá trình lên men Lactic của dịch men sau này. Với chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 95 oC trong khoảng thời gian 5 phút và được làm nguội về nhiệt độ 43 – 45oC đưa vào bồn để lên men 3. Lên men Khi dịch sữa đã được thanh trùng đưa về nhiệt độ 43 - 45 oC tại bồn lên men tiến hành cho men giống. Chuẩn bị men giống: Men giống dạng gói, được lấy khỏi tủ đông trước 30 phút để ở môi trường thường, sau đấy lấy khoảng 10 lít sữa đã thanh trùng cho vào xô chuyên dụng và cho men giống, khuấy trộn, đổ vào bồn có dịch sữa để lên men. ( các dụng cụ: Xô, que khuấy phải được tiệt trùng bằng nước nóng trước khi sử dụng) Khi men đã được trộn cùng khối dịch sữa, bật cánh khuấy khoảng 15 phút, tắt cánh khuấy, báo NVQA lấy mẫu kiểm tra pH bắt đầu lên men và tính thời gian lên men. Sau khoảng 5h lấy mẫu đo pH, tiếp theo cứ 30 phút lấy 1 lần để đo pH. Khi pH đạt 4,0 – 4,1 ta cho kết thúc quá trình lên men. Trước khi bơm đi làm lạnh, trộn với dịch đường cần bật cánh khuấy để khối dịch men được đánh tan, thuận tiện cho việc làm lạnh cũng như phối trộn với dịch đường sau này. 4. Phối trộn dịch đường Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 16 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  17. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Dịch đường bao gồm: Đường, chất ổn định pectin, nước được chuẩn bị và phối trộn theo công thức phối chế. Nước được gia nhiệt lên 50 oC cấp vào bồn trộn ( lượng nước để đảm bảo theo khuyến cáo của nhà cung cấp thường với tỷ lệ 1/34) sau đấy đổ từ từ chất ổn định vào theo phiếu cho tuần hoàn 20 phút, cấp tiếp lượng nước còn lại và tiến hành đổ đường, axit citric tuần hoàn 15 phút. 5. Thanh trùng – làm lạnh dịch đường Dịch đường sau khi đã được phối trộn tuần hoàn xong đưa đi thanh trùng nhằm ổn định trạng thái, thuận tiện khi phối trộn dịch đường với dịch men. Chế độ thanh trùng 90 oC/15 giây. Sau khi thanh trùng được làm lạnh xuống < 12 oC chuyển sang bồn chứa đệm. (Đối với dịch đường ta có thể cho chạy qua máy đồng hóa hoặc không) 6. Phối trộn dịch men – dịch đường Dịch men sau khi bật cánh khuấy được bơm răng khía bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt khung bản để làm lạnh và đưa sang bồn đệm đã chứa dịch đường. Tại đây dịch đường và dịch men được trộn lẫn với nhau bằng cánh khuấy, với thời gian khuấy 30 phút, báo QA lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu. 7. Tiêu chuẩn hóa Khi có kết quả hóa lý từ QA nếu kết quả chưa đạt theo tiêu chuẩn nhà máy thì CNVH chế biến tiến hành tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất khô, chất béo, độ axit của sản phẩm và báo NVQA lấy mẫu kiểm tra tiếp. Khi đạt các chỉ tiêu trên theo tiêu chuẩn nhà máy sẽ bổ sung thêm hương, màu để tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm. ( tỉ lệ hương, màu cho tùy theo từng loại sản phẩm và cho theo định mức quy định và được NVQA kiểm soát). 8. Đồng hóa tiệt trùng Dịch sữa từ bồn đệm được bơm sang và gia nhiệt đến 65 - 70 oC làm giảm độ nhớt và tăng hiệu quả đồng hóa. Đồng hóa làm thành một khối dịch đồng nhất, đồng hóa cũng làm giảm quá trình oxi hóa, tăng chất lượng sữa thành phẩm. Quá trình đồng hóa sản phẩm sữa chua uống tạo được trạng thái sữa đồng nhất . Đồng hóa ở áp suất 200 bar, tiếp đấy tự động gia nhiệt chuyển sang hệ thống ống tiệt trùng lên nhiệt độ 110 oC để tiệt trùng sản phẩm, thời gian lưu nhiệt 10 giây và được tự động làm nguội xuống 20 – 26 oC chuyển sang bồn chưa vô trùng. Tại bồn chứa vô trùng có 1 hệ thống khí sạch cấp vào bồn tạo áp phục vụ cho máy rót, với áp cấp luôn duy trì 0,8 – 1,2bar 9. Rót hộp Sữa từ bồn vô trùng chuyển sang hệ thống máy rót bằng áp lực. Tại đây sữa được rót vào hộp vô trùng và được hàn kín bằng máy rót vô trùng. Bao bì chứa sữa được thiết kế với 6 lớp, với các tính năng chống ẩm, không khí, chống ánh sáng, tạo độ bền cứng, ngăn oxi, chống sự Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 17 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  18. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài vào sản phảm sản phẩm được rót khối lượng 200ml/hộp 10. Đóng gói – nhập kho Sản phẩm từ máy rót ra được đi qua máy gắn ống hút, máy bao bọc với 4 hộp tạo thành 1Block và được xếp vào thùng theo quy cách 48 hộp ( 12 block) thùng. Các thùng này được xếp lên pallet, mỗi pallet 80 thùng, đưa vào kho bảo quản. Sau thời gian khoảng 5-7 ngày NVQA kiểm chất lượng sản phẩm mẫu lưu, khi sản phẩm đã đạt tiêu chuẩn chất lượng nhà máy theo công bố chất lượng sẽ quyết định xuất kho . III. MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT: Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 18 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  19. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội ThiÕt bÞ Bån chøa v« trïng ThiÕt bÞ ®ång hãa s¶n phÈm Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 19 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  20. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 20 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  21. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội HÖ thèng tiÖt trïng èng lång èng Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 21 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  22. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Tñ §iÒu khiÓn hÖ thèng UHT hÖ thèng máY RÓT Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 22 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  23. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội PHẦN III KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TỪNG CÔNG ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT A. KIỂM TRA NGUYÊN VẬT LIỆU: Tất cả các nguyên vật liệu đều phải được kiểm tra chất lượng trước khi nhập kho, trong quá trình bảo quản và trước khi sử dụng. - Các nguyên vật liệu cấu thành nên sản phẩm (trừ sữa tươi nguyên liệu) đều phải có chứng nhận chất lượng Tên nguyên Chỉ tiêu kiểm Tần suất kiểm Các Phương pháp kiểm tra vật liệu tra tra Cảm quan - Q uan sát,nếm, ngửi Nhiệt độ - Dùng nhiệt kế đo và quan sát Cồn - Hút 2ml sữa và 2ml cồn 750 PH cho vào ống nghiệm lắc và - Trước khi Axit quan sát. nhập Tỉ trọng - Dùng máy đo PH - 4h/lần khi bảo Kháng sinh - Dùng dung dịch NaOH nồng Sữa tươi quản %Khô độ 0.1N để chuẩn độ và thuốc nguyên liệu % Béo thử phenol để nhận biết. - Sử dụng máy sấy khô nhanh - Dùng phương pháp Ghen bơ Coliform Bào tử tổng số - 1tuần/lần VSV tổng số Điểm đông - 1tuần/lần Các nguyên Sữa bột , dầu bơ, - Trước khi nhập vật liệu, hoá COOD, - Khi có yêu cầu chất Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 23 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  24. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội B. KIỂM TRA NƯỚC SẢN XUẤT, NƯỚC THẢI, NƯỚC LÒ HƠI Đối Chỉ tiêu kiểm Phương pháp Tần suất tượng tra Cảm quan Q uan sát,nếm, ngửi 01 lần/ca 01 lần/ca Độ cứng Kiểm tra bằng phương pháp chuẩn độ 01 lần/ca1 Clo dư Dùng máy test nhanh clo PXCN Sắt Dùng máy test nhanh Fe 02 lần/tuần pH Dùng máy đo PH 01 lần/ca1 TPC Kiểm tra bằng phương pháp đổ đĩa 02 lần/tuần Coliform Cảm quan Quan sát, ngửi 01 lần/ca 01 lần/ca Trao đổi Độ cứng Kiểm tra bằng phương pháp chuẩn độ pH Dùng máy đo PH 01 lần/ngày Cảm quan Quan sát, ngửi Bể lọc Clo Dùng máy test nhanh clo (Lọc 01 lần/tuần pH Dùng máy đo PH tinh) Độ cứng Kiểm tra bằng phương pháp chuẩn độ Các cột Cảm quan Quan sát, ngửi 01 lần/ngày lọc Clo Dùng máy test nhanh clo Cảm quan Quan sát, ngửi Nước pH Dùng máy đo PH 1 lần/tuần cấp lò hơi Độ cứng Kiểm tra bằng phương pháp chuẩn độ Cảm quan Quan sát, ngửi pH Dùng máy đo PH 1 lần/ ngày Clo Dùng máy test nhanh clo Nước Độ cứng Kiểm tra bằng phương pháp chuẩn độ sinh hoạt 1 lần/tuần Sắt Dùng máy test nhanh Fe TPC Colifrom 2 lần/tuần Nước pH Dùng máy đo PH 1 lần/tuần thải COD Ghi chú: nếu tần suất kiểm tra trùng ngày nghỉ thì phải làm vào ngày tiếp theo Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 24 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  25. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội C. KIỂM TRA BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM TRÊN DÂY CHYỀN SẢN XUẤT. 1. KIỂM SOÁT BÁN THÀNH PHẨM 1.1. Trước khi phối trộn: a. Kiểm tra phiếu chế biến: Trước khi phối trộn NVBTP phải kiểm tra phiếu chế biến của từng mẻ theo “Quy định kiểm soát sử dụng hương liệu, màu, vitamin “ b. Kiểm tra nguyên liệu: Tất cả các nguyên liệu chuẩn bị tại khu tập kết và các nguyên liệu đã đưa vào phòng phối trộn cần đảm bảo các yêu cầu: chất lượng, vệ sinh, chủng loại được sử dụng tương ứng với sản phẩm được chế biến, các nguyên liệu không liên quan cần phải được tách riêng hoặc có dấu hiệu nhận biết rõ ràng. Chỉ tiêu Phương pháp Nguyên liệu Tiêu chuẩn Tần suất kiểm tra kiểm tra Cảm Q.sát, nếm, ngửi quan Thành ống Hút 2ml sữa và 2ml cồn nghiệm trong Trước khi Sữa bò tươi Thử cồn 750 cho vào ống nghiệm suốt không kết phối trộn lắc và quan sát. tủa. Dùng máy đo PH chuyên pH dụng Đồng nhất, Cảm Dầu, Bơ không mùi ôi quan Quan sát, khét (nếm, ngửi) Trước khi Cảm Không vón cục, NVL khác phối trộn quan ẩm, mốc Lượng, Theo phiếu chế CÔĐ, men Quan sát loại biến Lượng, Kiểm tra phiếu Hương, màu Quan sát loại chế biến Trước khi Lượng, Sử dụng cân , và cân theo sử dụng Vitamin Quan sát loại phiếu chế biến Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 25 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  26. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội 1.2.Kiểm tra tại công đoạn phối trộn và tiêu chuẩn hoá: a. Đối với sữa tiệt trùng: Công Chỉ tiêu Phương pháp Tiêu chuẩn Tần suất đoạn kiểm tra kiểm tra nước trộn: 75 - t0 trộn ổn định Quan sát 800C Phối t0 = 90 ± 10C 01lần/mẻ trộn t0 hâm cacao Thời gian hâm: Quan sát 30 phút Nhiệt độ trộn t0 = 450C ± 10C Nhiệt kế Đồng nhất, không vón cục, Quan sát, Cảm quan không có mùi nếm, ngửi vị lạ Dùng dung dịch NaOH Axit (trừ nồng độ 0.1N để chuẩn độ STCC và khi và thuốc thử phenol để có màu) nhận biết. Theo tiêu 01lần/mẻ Dúng máy đo PH chuyên PH chuẩn kỷ thuật và theo công dụng bố chất lượng Dùng phương pháp Ghen TCH, Béo (%) làm lạnh bơ Sử dụng máy sấy khô Khô (%) nhanh Thử cồn Không tủa cồn HD-QC-30 01 t0 chứa đệm t0 ≤ 150C Nhiệt kế lần/mẻ TS VK sinh bào tử ≤ 100 CFU/ml 01 mẻ/chu HD-QC-49 BT của VK chịu ≤ 10 CFU/ml kỳ nhiệt - Đồng nhất, không vón cục - Màu sắc, mùi Quan sát, Cảm quan 1lần/mẻ QĐ rót vị đặc trưng nếm, ngửi hộp cho từng sản phẩm Cài đặt chế độ STT: 139 01lần/ Quan sát chạy UHT 40C/4giây Mẻ đầu Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 26 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  27. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Công Chỉ tiêu Phương pháp Tiêu chuẩn Tần suất đoạn kiểm tra kiểm tra (STCC:140 40C)/4giây) Thử cồn thành 01 Sau UHT Không tủa cồn HD-QC-30 phẩm lần/mẻ b. Đối với sữa chua uống tiệt trùng: Công Chỉ tiêu Phương pháp Tiêu chuẩn Tần suất đoạn kiểm tra kiểm tra 1. Chế biến dịch men Sử dụng máy sấy khô Độ khô (%) Phối trộn nhanh Tuỳ theo mẻ 1lần/mẻ dịch men Hàm lượng Dùng phương pháp Ghen béo (%) bơ t0 thanh trùng: Nhiệt độ TT Thanh 95 10C Quan sát thiết bị thanh và T.gian lưu 1lần/mẻ trùng Thời gian lưu trùng nhiệt nhiệt: 300 giây Cánh khuấy Đã tắt Quan sát Nhiệt độ 42 – 45 tùy Dùng Nhiệt kế để đo và (OC) loại men quan sát Dúng máy đo PH chuyên Bắt đầu PH 6.40 – 6.80 dụng 1lần/mẻ lên men Dùng dung dịch NaOH nồng độ 0.1N để chuẩn độ Acid (oT) Tuỳ theo mẻ và thuốc thử phenol để nhận biết. - Màu trắng đặc trưng - Mùi thơm của Kết thúc sữa lên men Quan sát, Cảm quan 1lần/mẻ lên men - Không có nếm, ngửi mùi vị lạ - Mịn, không bị vữa Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 27 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  28. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Dúng máy đo PH chuyên PH 4.0 0.05 dụng Dùng dung dịch NaOH nồng độ 0.1N để chuẩn độ Acid (oT) > 100 và thuốc thử phenol để nhận biết. 2. Chế biến dịch đường Dùng máy đo PH chuyên PH 3,40 – 4,20 Dịch dụng 1lần/mẻ đường Dùng dụng cụ chiết quang Bx (%) Tuỳ theo mẻ kế. 3. Chứa đệm TCH - UHT/Alsafe Màu sắc đặc trưng Quan sát, Cảm quan Không có nếm, ngửi mùi vị lạ Dịch chứa Nhiệt độ Nhiệt kế đệm: ≤ 150C TCH hỗn Dúng máy đo PH chuyên hợp dịch PH dụng men và 2- dịch Dùng dung dịch NaOH 3lần/mẻ đường nồng độ 0.1N để chuẩn độ Acid (oT) Theo tiêu chuẩn kỷ thuật và thuốc thử phenol để và theo công nhận biết. bố chất lượng Sử dụng máy sấy khô Khô (%) nhanh Dùng phương pháp Ghen Béo (%) bơ Đồng nhất, không vón cục Quan sát, Cảm quan Màu sắc, mùi 1lần/mẻ nếm, ngửi QĐ rót vị đặc trưng hộp cho từng SP Mẻ đầu Cài đặt chế độ SCU : 110 Quan sát tiên của chạy UHT 40C/10giây chu kỳ Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 28 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  29. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội 1.3 Kiểm soát vệ sinh Tần Chỉ tiêu kiểm suất Tiêu chuẩn Phương pháp kiểm tra tra kiểm tra - Nồng độ NaOH: 1,5 – 2,5 % Nồng độ hoá - Nồng độ axit: 1,0 – chất chạy rửa Chuẩn độ Khi CIP 1,5 % thiết bị - Dư lượng sau chạy rửa: ≤0,001% Sắp xếp gọn gàng, Nguyên VL Quan sát, đúng qui định Vệ sinh nhà Sạch sẽ, không dơ 01lần/ca xưởng, thiết bẩn, không có mùi Quan sát, ngửi bị phân huỷ thực phẩm 2.Kiểm tra tại công đoạn rót hộp: 2.1. Sữa tiệt trùng và sữa chua uống tiệt trùng Công Chỉ tiêu Phương pháp Tiêu chuẩn Tần suất đoạn kiểm tra kiểm tra Vệ Không còn các vết Ngay sau khi sinh Độ sạch thiết bị bẩn nhìn thấy và Quan sát, ngửi CNVH vệ sinh máy các mùi phân huỷ xong rót Rắcco kết nối sản phẩm từ Độ kín hệ Alsafe sang Quan sát 1lần/ca thống máy rót không hở Rót Đồng nhất, màu hộp sắc, hương vị, CẢM QUAN Quan sát, nếm, ngửi 60 phút/1lần đặc trưng cho từng loại SP DƯ LƯỢNG Wedge Dùng que Test - 1 tháng/lần H2O2 0,5mg/l và H2O2 và quan sát Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 29 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  30. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Công Chỉ tiêu Phương pháp Tiêu chuẩn Tần suất đoạn kiểm tra kiểm tra Brik màu ( có bảng so màu tiêu chuẩn) Sau rót Fino 15phút, sau đó 4giờ/lần Design đúng chủng loại SP Kiểm tra cảm quan BAO BÌ 60 phút/1lần Các nếp gấp bên ngoài đúng crease Mối Đảm bảo độ kín hàn Đ.Dẫn Không (ngâm điện mực khi KĐ) Ngâm mực: không thấm ra 60 phút/1lần các lớp bao bì khi bóc ĐỘ KÍN BAO BÌ Mực Bơm mực vào airgap: Đường thẳng thấm ngang 1.5 mm Theo TC nhà Khối lượng 30phut/ lần máy 35% ≤ C ≤ 50% 5 giờ/lần 32% ≤ C 50% Đầu chu kỳ và Fino ≥ 30% khi pha mới Lấy mẫu vi 01hộp/máy/lần 150 phút/lần sinh Kiểm soát Đảm bảo CNVH Quan sát, đếm kiểm 01lần/ca mẫu lưu lấy mẫu đúng tra: Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 30 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  31. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Công Chỉ tiêu Phương pháp Tiêu chuẩn Tần suất đoạn kiểm tra kiểm tra theo qui định Đảm bảo CNVH lấy Tổng kết lượng mẫu đúng theo qui mẫu và lưu mẫu định đúng nơi qui Tổng kết lượng mẫu định và lưu mẫu đúng nơi qui định Date in đúng Quan sát : Date in code , đúng vị trí Date trên SP đúng code , đúng vị trí và không nhoè và không nhoè mực. mực. Không để ùn trên băng tải Đóng block, Đóng đủ số màng co lượng Quan sát , kiểm tra Block sau co xác suất: màng chắc chắn - Không để ùn trên Đủ 48 băng tải Bao hộp/thùng, cùng -Đóng đủ số lượng Đầu ca, sau gói Xếp thùng máy Block sau co màng đó120phút/lần Thùng dán đảm chắc chắn đủ 48 bảo kín, đẹp hộp/thùng, cùng máy. Không bị móp - Thùng dán đảm bảo Sản phẩm sau méo, xước, dập, kín, đẹp . khi đóng rách có thể - Không bị móp méo, Block làm hỏng sản xước, dập, rách phẩm có thể làm hỏng sản Đúng ngày sản phẩm Dấu trên thùng xuất, máy rót Đúng theo qui Xếp pallet định hiện hành Đồng nhất, Thành màu sắc. mùi 1/2 mẫu ngẫu phẩm Quan sát, nhiên và toàn Cảm quan vị đặc trưng, sau 5 bộ mẫu chủ không có mùi ngày đích vị lạ Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 31 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  32. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Công Chỉ tiêu Phương pháp Tiêu chuẩn Tần suất đoạn kiểm tra kiểm tra 6,4 – 7,0 (STT), Sử dụng máy đo PH pH 3,8 – 4,2 (SCU) chuyên dụng Không có : Mẫu ngẫu VSV tổng số STTT Dùng môi trường nhiên, 2,5h/mẫu nuối cấy vi sinh đặc Tphẩm hiệu và thực hiện Mẫu ngẫu sau7- Men, mốc Không có : theo phương pháp nhiên, 10 TPC SCUTT đổ đĩa và cấy zizac. 2,5h/mẫu/tháng ngày Đồng nhất, màu sắc, hương vị đặc Quan sát, Mẫu Cảm quan lưu trưng cho từng nếm, ngửi 1 lần/tháng đến định loại SP hết HSD kỳ 6,4 – 7,0 (STT), Sử dụng máy đo PH PH 3,8 – 4,2 (SCU) chuyên dụng D. Kiểm soát vệ sinh : Yếu tố kiểm Phương pháp kiểm Tần suất Tiêu chuẩn tra tra kiểm tra - Đảm bảo đạt lưu lượng dòng, độ dẫn điện và nhiệt độ khi chạy rửa theo qui - Quan sát ỏ thiết bị Khi CIP kết CIP máy rót và định CIP thúc chu kỳ Alsafe - Trong bước 25 - Chuẩn độ sản xuất hoặc 45 trạm CIP không được mất tín hiệu - Lấy mẫu phân tích - Gọn gàng đúng qui Sắp xếp NVL Quan sát định Sạch sẽ, không dơ Kiểm soát vệ bẩn, không có mùi 01lần/ca sinh nhà phân huỷ thực phẩm Quan sát, ngửi xưởng, thiết Các loại NVL, thiết bị, dụng cụ bị phải được sắp xếp Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 32 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  33. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội gọn gàng đúng qui định Nồng độ pha: 1,0 % Nhúng Tần suất: Đầu mỗi ca Khử chân và khi bẩn Kiểm số lượng và trùng Nồng độ pha: 1,0 % tần suất sử dụng trên 01 lần/ca nhà phun Tần suất: Kết thúc hồ sơ xưởng phòng chu kỳ và đầu chu kỳ khi nghỉ dài 2.Thiết bị, con người và môi trường Thông số kiểm Phương pháp Yếu tố kiểm tra Tần suất tra kiểm tra Dung dịch ngâm Dùng phương pháp 1 chu kỳ SX phao rót, máy rót đổ đĩa cấy trực tiếp Không gian khu vực: Phòng rót Hàng ngày Swab tay công Tổng lượng VSV nhân vận hành Không gian khu vực: phối trộn, Hàng ngày tiếp nhận sữa tươi, TCH E. MỘT SỐ TIÊU CHUẨN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA. Nguyên liệu đầu vào sản xuất sữa ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau này, vì vậy tất cả các nguyên liệu dùng để sản xuất sữa khi nhập về nhà máy đều phải được kiểm tra các chỉ tiêu theo đặc tính của từng loại, nếu đạt được các chỉ tiêu đề ra mới tiến hành nhập kho chờ chế biến Trong sản xuất sữa hoàn nguyên các nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm nước chiếm tới trên 80%, ngoài ra còn có các nguyên liệu khác như sữa bột, dầu bơ (AMF), đường, chất ổn định Các nguyên liệu trên được kiểm tra đạt các chỉ tiêu như sau: 1. Đối với nguyên liệu nước sản xuất: - Cảm quan + Màu sắc: không màu + Mùi vị: không Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 33 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  34. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội - Chỉ tiêu hóa lý + pH: 6.5 – 8.0 - Độ cứng < 70 mg - Hàm lượng Clo d- < 0,3 mg/l - Hàm lượng sắt tổng số <0,5 mg/l - Chỉ tiêu VSV + Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 100 CFU/ml + Coliform : 0/100ml 2. Tiêu chuẩn về sữa bột (SMP) Sữa bột là sản phẩm thu được bằng cách sấy phun, sấy màng hoặc sấy chân không nguyên liệu từ nguồn sữa tươi. Hiện tại hầu hết các nhà máy đều nhập sữa bột gầy bằng công nghệ sấy phun vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá thành thấp, giảm chi phí trong sản xuất. Sữa bột gầy khi đưa vào chế biến cần đạt các tiêu chuẩn sau: STT Các thông số Tiêu chuẩn Trạng thái Bột mịn, tơi, không vón cục Chỉ tiêu 1 Mầu sắc Kem nhạt cảm quan Mùi vị Đặc trưng, không có mùi vị lạ pH trong sữa hoàn nguyên 6,6 - 6,7 Đạm (*) 33,4 ± 0,4 Cacbonhydrat (*) 54,1 ± 0,4 2 Chỉ tiêu hoá lý Chất béo(*) 0,8 ± 0,05 (%) Độ ẩm ≤ 3,8 Axit hoạt động < 0,14 Aflatoxin (àg/kg) ≤ 0,5 VSV tổng số < 10.000 Coliform ≤ 10 Chỉ tiêu VSV 4 Bacillus cereus 0 (cfu/g) Salmonella (*) 0/25g Nấm men và nấm mốc < 10 Chỉ tiêu Chì - Pb (*) 0,5 mg/kg 5 kim loại nặng Asen – As (*) 0,5 mg/kg 25kg/bao. Bao bì 2 lớp: giấy - 6 Quy cách đóng gói PE Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 34 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  35. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Còn ít nhất 18 tháng tại thời 7 Date Hạn sử dụng điểm nhập 3. Tiêu chuẩn bơ ( AMF) STT Các thông số Tiêu chuẩn Màu Vàng sáng Mùi thơm đặc trưng của bơ sữa, 1 Chỉ tiêu cảm quan Mùi không có mùi lạ Trạng thái Dạng sệt ở nhiệt độ thường Hàm lượng chất béo 99,5 % 2 Chỉ tiêu hoá lý ( ) Chỉ số peroxit * ≤ 0,3 meq O2/kg Chỉ tiêu vi sinh VSV tổng số ≤ 50.000 3 (cfu/g) S. aureus (*) 0 Chỉ tiêu Chì - Pb (*) ≤0,1 mg/kg 4 Kim loại nặng Asen - As (*) ≤ 0,1 mg/kg 5 Quy cách đóng gói 210 kg/thùng kim loại Còn ít nhất 18 tháng tại thời điểm 6 Date HSD nhập 4. Tiêu chuẩn về đường STT Các thông số Tiêu chuẩn 1 Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Tinh thể trắng Vị Vị ngọt đặc trưng Mùi Không có mùi lạ 2 Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng saccharose >99,9% Hàm lượng tro <0.03 Độ màu <30 ICUMSA Hàm lượng ẩm <0,05 Tạp chất <2ppm Đường khử <0,03 Hàm lượng SO2 - Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 35 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  36. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội 3 Chỉ tiêu VSV Nấm men, nấm mốc <10/10g closridium perfringen 0/g 4 Chỉ tiêu kim loại nặng Chì - Pb <5ppm 5 Quy cách đóng gói 50kg/bao 6 Date hạn sử dụng Còn ít nhất 18 tháng 5. Tiêu chuẩn về men giống STT Các thông số Yêu cầu 1 Liều dùng, số lượng 20U/100lít 2 Quy cách đóng gói 50, 200, 500U/túi. Bao bì 3 lớp PE-Al-PET 3 Chủng VSV -Streptococcus thermophilus -Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus 4 Date hạn sử dụng Còn ít nhất 18 tháng 6.Tiªu chuÈn vÒ chÊt æn ®Þnh STT Các thông số Yêu cầu 1 Trạng thái Dạng bột không vón cục Cảm quan Màu sắc Màu trắng ngà 2 pH ( dung dịch 1% ) 3,6 – 4,4 Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm < 12% 3 Tổng số VSV <1000 Nấm men, mốc < 100 Chỉ tiêu VSV Coliorm 0/1g Salmonella 0/25g 4 Quy cách đóng gói 25kg/bao 5 Date hạn sử dụng Còn ít nhất 2 tháng 7. Tiêu chuẩn về hương - Đựng trong các thùng kín sạch Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 36 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  37. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội - Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ - Trạng thái chất lỏng đồng nhất - Còn hạn sử dụng 8. Tiêu chuẩn về màu - Đóng trong bao bì PE, kín sạch - Cảm quan: Mùi đồng nhất, không có vị lạ, không vón cục - Giới hạn cho phép trong sản phẩm sữa < 48mg/kg - Hạn sử dụng: Còn trong hạn sử dụng 9. Tiêu chuẩn về xơ • Hiện nay để cạnh tranh với các sản phẩm sữa trên thị trường ta nên tính toán đưa chất xơ vào để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. (*) Trong chất xơ thì hàm lượng Inulin được chiết xuất từ củ Chichorium: một loại thực phẩm đặc biệt họ hàng với củ cải đường có giá trị rất cao: - Theo nghiên cứu chất Inulin cung cấp năng lượng cân bằng, ổn định, đồng thời cung cấp trực tiếp cho cơ bắp và não, giúp kiểm soát đường huyết. Tăng khả năng đốt cháy chất béo của cơ thể do sử dụng a xít béo như một nguồn năng lượng. STT Các thông số Tiêu chuẩn - Dạng bột, màu trắng không vón cục. 1 Cảm quan - Không mùi. - Ngọt nhẹ - Hàm lượng chất khô 97 ± 1.5%; 2 Chỉ tiêu hóa lý - Hàm lượng Inulin(*): 90%; - pH (dung dịch 10%): 5.0  7.0 - Tổng số VSV: 100 3 Chỉ tiêu vi sinh(*) (CFU/g) - Nấm men, nấm mốc: 20 - Đóng trong bao bì 2 lớp: giấy – PE; 4 Quy cách đóng gói - Khối lượng tịnh: 25kg/bao. 5 Thời hạn Còn ít nhất 18 tháng thời điểm nhập Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 37 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  38. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Phần IV KẾT LUẬN Sau 1 thời gian thực tập và tìm hiểu ở phòng QA-Nhà máy sữa Hanoimilk, em đã thực hiện xong bài báo cáo thực tập với đề tài:" Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng và sữa chua uống tiệt trùng.". Bài báo cáo đã đưa ra được: - Thông tin về Công ty Cổ phần sữa Hanoimilk - Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng và sữa chua uống tiệt trùng. - Kiểm tra chất lượng các công đoạn sản xuẩ sữa tiệt trùng và sữa chua uống tiệt trùng. Để thực hiện báo cáo này là cả một quá trình nỗ lực của bản thân, từ việc tìm hiểu, tổng hợp tài liệu, nghiên cứu lựa chọn chắt lọc, cũng như sự giúp đỡ, tạo điều kiện của thầy cô giáo, bạn bè .Đặc biệt là cự chỉ bảo tận tình của cô giáo Nguyễn Thị Minh Nguyệt. Tuy nhiên ,với thời gian không nhiều cũng như hạn chế về kiến thức , do đó bản báo cáo này không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong cô và các bạn đóng góp ý kiến để bản báo cáo được hoàn chỉnh hơn. Quá trình thực hiện bài báo cáo đã giúp em thu lượm được nhiều kiến thức bổ ích về chuyên môn cũng như học hỏi được phong cách làm việc của quý thầy cô. Điều này sẽ là hành trang quý báu giúp ích cho em trên chặng đường sự nghiệp sau này. Em xin chân thành cảm ơn !. Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 38 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  39. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. PGS - TS Lâm Xuân Thanh. Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. 3. PGS - TS Trần Thế Truyền, PGS - TS Lâm Xuân Thanh. Giáo trình thí nghiệm kiểm tra sữa và các sản phẩm từ sữa. 3. Tài liệu HDCV- QA- 01,02,03, công ty cổ phần sữa Hà Nội. Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 39 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  40. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội MỤC LỤC PHẦN 1 : MỞ ĐẦU 3 1.1.LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CTY CP SỮA HÀ NỘI 4 1.2.MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 5 1.3.CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CTY CP SỮA HÀ NỘI 9 PHẦN 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10 2.1.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX SỮA TIỆT TRÙNG 11 2.2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG TIỆT TRÙNG 15 2.3.MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT 18 PHẦN 3 : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TỪNG CÔNG ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 23 A.KIỂM TRA NGUYÊN VẬT LIỆU 23 B. KIỂM TRA NƯỚC SẢN XUẤT, NƯỚC THẢI, LÒ HƠI 24 C. KIỂM SOÁT BÁN THÀNH PHẨM, THÀNH PHẨM TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 25 PHẦN 4 : KẾT LUẬN 38 Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 40 SV: Lưu Tuấn Nghĩa
  41. Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 41 SV: Lưu Tuấn Nghĩa