Giáo trình Chế biến đồ hộp thủy sản - Nguyễn Thị Loan

Nội dung text: Giáo trình Chế biến đồ hộp thủy sản - Nguyễn Thị Loan

1. SỞ LAO ĐỘNG THƢƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƢỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TRÀ VINH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN NGHỀ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN Giáo viên biên soạn: Nguyễn Thị Loan Năm 2012
2. MỤC LỤC Trang GIỚI THIỆU 1 PHẦN I. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN 3 THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP 3 Chƣơng I. NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 3 A. Mục tiêu của bài học: 3 B. Nội dung 3 1.1. Nguyên liệu: 3 1.1.1. Các loại nguyên liệu thủy sản dùng để sản xuất đồ hộp 3 1.1.2. Đặc điểm nguyên liệu thủy sản 3 1.2. nguyên liệu phụ 3 1.2.1. Ý nghĩa và các chất vị thƣờng dùng 3 1.2.2. Ý nghĩa và các chất màu thƣờng dùng 4 1.2.3. Ý nghĩa và các chất mùi thƣờng dùng 5 1.2.4. Bao bì đồ hộp 6 C. Câu hỏi ôn tập 6 Chƣơng II. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 7 A. Mục tiêu của bài 7 B. Nội dung 7 2.1. Xử lý cơ học 7 2.1.2. Phân loại và lựa chọn 7 2.1.2. Rửa và làm sạch 7 2.1.3. Mổ cá 9 2.1.4. Làm nhỏ 9 2.1.5. Phân lọc 9 2.2. Xử lý sơ bộ bằng nhiệt 10 2.2.1. Chần và hấp 10 2.2.3. Hun khói 13 2.3. Cô đặc 15 2.3.1. Khái quát 15 2.3.2. Mục đích 15
3. 2.3.3. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm 15 2.3.4. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 16 2.4. Cho thực phẩm vào bao bì, ghép mí, kiểm tra độ kính 16 2.4.1. Chuẩn bị bao bì 16 2.4.2. Cho sản phẩm vào bao bì 17 2.4.3. Thành phần và trọng lƣợng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì 17 2.4.5. Ghép mí 19 2.4.6. Kiểm tra độ kín 19 C. Câu hỏi ôn tập 20 Chƣơng III. CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG 21 A. Mục tiêu của bài học 21 B. Nội dung 21 3.1. Thanh trùng, tiệt trùng & làm nguội 21 3.1.1. Thanh trùng 21 3.1.2. Tiệt trùng 21 3.1.3. Làm nguội 22 3.2. Bảo quản thành phẩm 22 3.2.1. Bảo ôn 22 3.2.2. Đóng gói 22 3.3. Tiêu chuẩn đồ hộp 23 3.3.1. Về hình thức bên ngoài 23 3.3.2. Về vi sinh vật 23 3.3.3. Về hóa học 23 3.3.4. Về cảm quan 23 3.4. Các dạng hƣ hỏng đồ hộp 23 3.4.1. Đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật 23 3.4.2. Đồ hộp hƣ hỏng do các hiện tƣợng hóa học 24 3.4.3. Đồ hộp hƣ hỏng do các ảnh hƣởng cơ lý 25 3.4.4. Cách xử lý đồ hộp hƣ hỏng 25 PHẦN II. GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 26 A. Mục tiêu của bài học: 26 B. Nội dung 26 CHƢƠNG IV. QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 27 4.1. Sản xuất đồ hộp thủy sản sót cà chua 27 4.1.1. Sản xuất đồ hộp c sốt c chua. 27
4. 4.1.2 . sản xuất đồ hộp cá rán 28 4.2. Sản xuất đồ hộp thủy sản ngâm dầu 29 4.2.1. Sản xuất đồ hộp cá ngâm dầu 29 4.2.2. Sản xuất đồ hộp hun khối ngâm dầu 30
5. GIỚI THIỆU TÊN MÔN HỌC: Chế biến đồ hộp Thời gian mô đun: 165 giờ (Lý thuyết: 35h; Thực hành: 130h) VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC - Vị trí: Có thể bố trí dạy môn học, mô đun môn học sau môn Nguyên liệu thủy sản, Máy chế biến, Quá trình và thiết bị trong công nghệ thực phẩm, Vi sinh vật thực phẩm, Hoá sinh học thực phẩm. song song với các môn chuyên ngành. - Tính chất: Môn học đào tạo nghề bắt buộc. MỤC TIÊU MÔN HỌC - Trang bị cho học sinh những kiến thức cơ bản về nguyên lý và kỹ thuật sản xuất sản phẩm đồ hộp thủy sản dƣới nhiều dạng sản phẩm khác nhau nhƣ : đồ hộp thủy sản không gia vị, có gia vị, sốt cà chua, ngâm dầu hoặc ở dạng rán, hấp, sấy sơ bộ v.v - Học sinh có khả năng chế biến ra bất kỳ một loại đồ hộp thực phẩm nào khi có nhu cầu. - Nhận biết một cách nhanh chóng các dạng hƣ hỏng của đồ hộp trong quá trình chế biến và bảo quản, vận dụng biện pháp thích hợp để khắc phục có hiệu quả trong từng trƣờng hợp cụ thể. NỘI DUNG MÔN HỌC: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian: Số Tên các bài trong mô đun Thời gian TT Số Thời gian TT Tên các bài trong mô đun Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra Các quá trình cơ bản trong chế biến * thực phẩm đồ hộp 1 Nguyên vật liệu trong chế biến đồ hộp 5 5 2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp 10 10 3 Cơ sở của quá trình thanh trùng, tiệt trùng 10 10 Giới thiệu một số quy trình chế biến sản * phẩm đồ hộp 4 Các quy trình công nghệ chế biến đồ hộp 135 10 135 Tổng 165 35 130 1
6. 2. Phƣơng pháp và nội dung đánh giá Phƣơng pháp kiểm tra đánh giá khi thực hiện môn học: Đƣợc đánh giá qua bài viết, kiểm tra, vấn đáp hoặc trắc nghiệm, tự luận, thực hành trong quá trình thực hiện các bài học có trong mô đun về kiến thức, kỹ năng và thái độ. Nội dung kiểm tra đánh giá khi thực hiện mô đun: - Về kiến thức: Đƣợc đánh giá qua bày viết, kiểm tra, vấn đáp trực tiếp hoặc trắc nghiệm tự luận của giáo viên và tập thể giáo viên đạt yêu cầu sau: + Khái quát đƣợc quá trình lựa chọn phân loại và rửa nguyên liệu + Mô tả đƣợc quá trình làm nhỏ nguyên liệu. + Trình bày đƣợc các phƣơng pháp phân chia nguyên liệu. + Khái niệm đƣợc quá trình chần và hấp nguyên liệu. + Giải thích đƣợc những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình rán. + Giải thích đƣợc những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cô đặc. + Khái quát đƣợc quá trình bảo ôn thực phẩm. - Về kỹ năng: Đƣợc đánh giá bằng kiểm tra trực tiếp thao tác trên máy, qua quá trình thực hiện, qua chất lƣợng sản phẩm, qua sự nhận xét, tự đánh giá của học sinh và của hội đồng giáo viên đạt các yêu cầu sau: + Nhận dạng đƣợc các dạng hƣ hỏng đồ hộp + Phân tích đƣợc các tiêu chuẩn đồ hộp + Chế biến đƣợc đồ hộp nƣớc quả có đƣờng + Thực hành sản xuất sản phẩm đồ hộp nƣớc quả + Thực hành đƣợc quy trình chế biến một số sản phẩm mứt quả - Về thái độ: Đƣợc đánh giá trong quá trình học tập qua nhận xét của giáo viên, tự đánh giá của học sinh và tập thể giáo viên, đạt các yêu cầu sau: + Chấp hành nghiêm túc các quy định về kỹ thuật, an toàn và tiết kiệm trong sản xuất. + Có tinh thần hoàn thành công việc đảm bảo chất lƣợng và đúng thời gian. + Cẩn thận, chu đáo trong công việc, luôn quan tâm đúng, đủ không để xảy ra sai sót. + Qua sự quan sát trực tiếp trong quá trình học tập và sinh hoạt của học sinh. 3. Những trọng tâm chƣơng trình cần chú ý: - Nội dung trọng tâm: Kỹ năng nhận dạng một số hƣ hỏng của đồ hộp, quy trình chế biến sản phẩm thủy sản, thịt và nƣớc quả. 2
7. PHẦN I. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP Chƣơng I NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP A. Mục tiêu của bài học: Học xong mô đun này học viên có khả năng: - Khái quát đƣợc quá trình lựa chọn phân loại và rửa nguyên liệu - Mô tả đƣợc quá trình làm nhỏ nguyên liệu - Trình bày đƣợc các phƣơng pháp phân chia nguyên liệu. B. Nội dung 1.1. Nguyên liệu: 1.1.1. Các loại nguyên liệu thủy sản dùng để sản xuất đồ hộp Động vật thủy sản nói chung, cá nói riêng là nguyên liệu quan trọng trong thực phẩm. Vì nó cung cấp cho con ngƣời lƣợng dinh dƣỡng đáng kể nhƣ: Protid, glucid, lipid, khoáng và vitamin Đặc biệt protein của cá chứa đầy đủ các acid amin cần thiết thuộc loại protein hoàn hảo, thịt cá có vị thơm tƣơi, dể tiêu hoá, dể hấp thu. Lipid cá phần lớn là các acid béo chƣa no, có tác dụng chuyển hoá cholesterol và cholin phòng chống xơ vữa động mạch. Quan trọng hơn là lipid của cá chứa nhiều vitamin A và D cần thiết cho cơ thể. Nguyên liệu chế biến đồ hộp: Cá, tôm, loài nhuyễn thể. 1.1.2. Đặc điểm nguyên liệu thủy sản Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là dể ƣơn thối sau khi chết, nguyên nhân chính là do vi khuẩn gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển nhanh và gây hƣ hỏng thuỷ sản. Ngoài ra trong bản thân nguyên liệu thủy sản xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp về hoá học, các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu bến chất hoàn toàn không sử dụng đƣợc. Nếu hạn chế đƣợc một số hoạt động của vi khuẩn thì sự hƣ hỏng sẽ giảm đi. Vì vậy việc bảo quản nguyên liệu phải đƣợc đặt lên hàng đầu. Ngƣời ta có thể dùng nhiều phƣơng pháp nhƣ: Làm khô, ƣớp muối, hun khói, ƣớp đá 1.2. nguyên liệu phụ * Ý nghĩa các chất mùi vị, màu trong sản xuất đồ hộp 1.2.1. Ý nghĩa và các chất vị thƣờng dùng a. Các acid amin: Dịch acid amin đƣợc dùng trong chế biến thực phẩm để điều chỉnh vị trong một số sản phẩm nhƣ: Trong chế biến thịt, cá, chế biến các loại rau Với mục đích chính là điều vị sản phẩm phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Các dịch acid amin đƣợc sử dụng thƣờng là các loại nƣớc chấm nhƣ: Nƣớc mắm, nƣớc tƣơng, dịch thủy phân các protein động, thực vật. Liều lƣợng các acid amin thƣờng không hạn chế. b. Chất tạo vị ngọt 3
8. - Bột ngọt (Glutamat Natri) - Các chất ngọt không đường: Các chất ngọt không đƣờng sử dụng trong thực phẩm do các tính năng đặc biệt của chúng: Ngọt gấp nhiều lần so với các chất ngọt thông thƣờng, bền nhiệt, bền acid, ít có phản ứng phụ làm thay đổi phẩm chất thực phẩm. Đặc biệt có giá thành rất thấp nếu so sánh với các chất ngọt đang sử dụng phổ biến. + Saccharin: Dạng bột, hay kết tinh trắng, không mùi, có hậu vị, có vị kim loại khi sử dụng hàm lƣợng cao. Saccharin đƣợc sử dụng nhiều trong các loại chế biến thực phẩm, nƣớc giải khát Saccharin có độ ngọt gấp 300 lần so với sucrose, khi kết hờp với các chất ngọt không đƣờng khác hiệu quả chất ngọt sẽ cao hơn. Saccharin có vị đắng, thông thƣờng không thể thay thế hơn 25% sucrose. (sẽ phát hiện hậu vị và đắng). + Cyclamate: Kết tinh dạng bột trắng, hòa tan tốt trong nƣớc, có vị ngọt chua của chanh. Độ ngọt trung bình gấp 30 lần so với sucrose. Cyclamate đƣợc sử dụng rộng rải để chế biến các loại thực phẩm ít năng lƣợng, khi sử dụng thƣờng kết hợp 10 phần cyclamate và 1 phần saccharin. Cyclamate rất thích hợp cho các sản phẩm: Nƣớc trái cây, bột giải khát, chewing gum + Aspartame: Là chất ngọt không đƣờng, có giá trị thƣơng mại cao. Aspartame có vị rất giống vị sucrose. Aspartame đƣợc dùng nhƣ chất ngọt ít sinh năng lƣợng cho các thực phẩm cho ngƣời kiêng ăn. 100g sucrose có thể thay bằng 1g aspartame, với chức năng là chất không dinh dƣỡng và không năng lƣợng. Aspartame có vị ngọt gấp 1000 lần so với sucrose, không có chất ngọt không dinh dƣỡng nào có thể so sánh với aspartame về tính ngọt cũng nhƣ kinh tế. c. Chất tạo vị chua Vị chua đƣợc cảm nhận nhƣ là vị của ion H+ vì vậy vị chua có quan hệ mật thiết với nồng độ của các loại acid. Các acid khác nhau có độ chua hoàn toàn khác nhau. d. Chất tạo vị đắng Vị đắng là tính chất đặc biệt của một số thực phẩm, có liên quan đến các hợp chất hữu cơ và vô cơ. Một số chất trong tự nhiên có thể tạo vị đắng các sản phẩm thực phẩm. Trong thực phẩm, vị đắng thƣờng đƣợc xem là vị xấu, nhƣng trong một số trƣờng hợp là vị chủ yếu cho sản phẩm. Các chất tạo vị đắng có thể kể đến các hợp chất alkaloid và glucosid. e. Chất tạo vị mặn Tốt nhất để tạo vị mặn cho các sản phẩm thực phẩm là NaCl. Một số hợp chất có thể tạo vị mặn khác đƣợc sử dụng trong thực phẩm trong các trƣờng hợp đặc biệt nhƣ yêu cầu giảm Na trong sản phẩm. Các chất tạo mặn phổ biến: LiCl, NaCl, KCl, NaBr, NaI, LiI, NaNo3, KNO3, 1.2.2. Ý nghĩa và các chất màu thƣờng dùng Tính chất đầu tiên con ngƣời chú ý đến là màu sắc của thực phẩm, từ màu sắc ta có thể ƣớc lƣợng đƣợc phẩm chất của thực phẩm (nhƣ sự tƣơi của rau quả, thịt, cá ) 4
9. Nhiều thí nghiệm cho thấy có mối quan hệ giữa màu sắc và thực phẩm, mỗi thực phẩm có một màu sắc nhất định và màu sắc phải hài hòa với từng loại sản phẩm. Màu sắc đôi khi cũng ảnh hƣởng đến độ ngọt của sản phẩm, nhiều nghiên cứu cho thấy độ ngọt có thể tăng gắp 2-12% do việc sử dụng đúng màu sắc. Tóm lại: thực phẩm càng hấp dẩn đối với ngƣời tiêu dùng nếu có các biện pháp giữ màu cũng nhƣ nhộm màu thích hợp. Thông thƣờng màu đƣợc cho vào sản phẩm thực phẩm với các lý do sau: - Gia tăng màu sắc đặc hiệu của thực phẩm có cƣờng độ màu kém. - Làm đồng nhất màu sắc của thực phẩm. - Khôi phục sự mất màu và biến màu của sản phẩm do tác nhân của quá trình chế biến. - Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn. Màu đƣợc phân loại nhƣ sau: - Màu tổng hợp: Là chất màu không tồn tại trong tự nhiên, chất màu đƣợc sản xuất bằng các phƣơng pháp tổng hợp hóa học. - Màu tự nhiên: Là các chất hữu cơ hay từ các dẫn xuất tự nhiên nhƣ curcumin, chlorophylle, antoxian hay Caramen, Cu-chlophylle Giới thiệu một số màu tự nhiên thƣờng dùng: Antoxian: Là chất màu hòa tan trong H20 cho màu sắc từ xanh tới đỏ hiện diện nhiều trong rau, quả: Nho, táo Caroten: Là chất từ màu vàng tới đỏ hiện diện trong thực vật và động vật. Caroten có thể đƣợc chuyển thành vitamin A trong cơ thể ngƣời. 300 caroten tìm thấy trong tự nhiên, 300 caroten tìm thấy trong thực vật. Chlorophylle: Là chất có màu xanh trong thực vật. 1.2.3. Ý nghĩa và các chất mùi thƣờng dùng Mùi thƣờng đƣợc thêm vào các sản phẩm thực phẩm trong công đoạn hoàn thiện, nhằm tạo cho sản phẩm hấp dẫn hơn. Việc bổ sung các chất mùi do các lý do sau: - Sự mất hay biến mùi trong quá trình chế biến, đặc biệt là khi sử lý ở nhiệt độ cao. - Sử dụng mùi khi nguyên liệu đắt tiền là có mùa vụ. - Vì yếu tố kinh tế không thể sử dụng nguyên liệu để tạo mùi. - Dạng mùi tự nhiên không cho phép sử dụng trong thực phẩm. - Khả năng tạo mùi của nguyên liệu không đạt yêu cầu. Các hình thức gia tăng mùi thƣờng đƣợc sử dụng trong công nghiệp thực phẩm là: + Mùi tự nhiên: Mùi mà tự nó cung cấp các thông tin đầy đủ để nhận biết đƣợc sản phẩm đó (Mùi cam trong kẹo, mùi trái cây trong kẹo chewing gum). + Làm gia tăng mùi hay là bổ sung mùi: Là các chất khi thêm vào thực phẩm làm gia tăng mùi hiện có một cách rõ rệt. 5
10. + Giữ mùi: Có các chất mùi khi thêm vào thực phẩm có thể giảm hàm lƣợng nguyên liệu tạo mùi, nhƣng không thay đổi vị. Thí dụ mùi ca cao cho phép giảm hàm lƣợng ca cao xuống 2-3%, nhƣng không thay đổi vị. 1.2.4. Bao bì đồ hộp Trong sản xuất đồ hộp thƣờng sử dụng nhóm bao bì: - Bao bì gián tiếp: Để đựng các hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thƣờng là những thùng gổ kính, nan thƣa hay thng carton. - Bao bì trực tiếp: Tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thành phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàng chỉnh và thống nhất thƣờng đƣợc gọi là bao bì đồ hộp. Trong sản xuất cá sauce cà thƣờng sử dụng bao bì kim loại (chọn bao bì đồ hộp sắc tây). Bao bì kim loại có ƣu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt và có độ bền hoá học kém hay bị gỉ và bị ăn mòn. C. Câu hỏi ôn tập 1. Trình bày ý nghĩa các chất mùi vị, màu trong sản xuất đồ hộp? 2. Trình bày ý nghĩa của các chất mùi thƣờng dùng? 6
11. Chƣơng II CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP A. Mục tiêu của bài Học xong mô đun này học viên có khả năng: - Phân loại và lựa chọn đƣợc nguyên liệu dùng chế biến đồ hộp. - Trình bày đƣợc các nguyên tắc của quá trình rửa nguyên liệu. - Mô tả đƣợc các quá trình chần và hấp nguyên liệu. - Giải thích đƣợc những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cô đặc. B. Nội dung 2.1. Xử lý cơ học 2.1.2. Phân loại và lựa chọn - Chọn lựa: là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến nhƣ bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thƣớc và hình dáng, màu sắc không thích hợp . Gia súc thì đƣợc kiểm tra vệ sinh và chọn những con béo khoẻ đem chế biến. Cá sử dụng cá còn tƣơi, không bị ƣơn thối. - Phân loại: Nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùng kích thƣớc, hình dáng, màu sắc, trọng lƣợng để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất đƣợc đồng đều . Lựa chọn đƣợc tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đƣa vào nơi chế biến: Rửa, vận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì Việc phân loại, lựa chọn thƣờng tiến hành bằng phƣơng pháp thủ công. Nhƣng với phƣơng pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạt động căng thẳng, nên công nhân chóng mệt mỏi, thƣờng ảnh hƣởng không tốt đến chất lƣợng phân loại. Do đó ngƣời ta có thể cơ khí hóa việc lựa chọn phân loại, dựa trên sự khác nhau về màu sắc, kích thƣớc và khối lƣợng riêng của nguyên liệu. Mục đích: Để có chế độ xử lý thích hợp cho từng nguyên liệu và phẩm chất thành phẩm đƣợc đồng đều. Có nhiều phƣơng pháp phân loại khác nhau: Phân loại theo trọng lƣợng, phân loại theo vụ mùa khai thác, phân loại theo chất lƣợng và phân loại theo kích thƣớc, màu sắc. Thông thƣờng ngƣời ta phân loại theo chất lƣợng. Phân loại cá theo chất lƣợng dựa vào biểu hiện bên ngoài của cá nhƣ: Miệng, thân, mắt, mang v.v Cá đạt tiêu chuẩn là: + Thân cá: Co cứng, cá để trên tay không quằng xuống. + Mắt cá: Nhản cầu lồi vào trong. + Miệng cá: Ngậm cứng. + Vây cá: Dính chặt vào thân, không có niêm dịch. + Bụng và hậu môn: Bụng không phình, hậu môn thục sâu vào, màu trắng nhạt. 2.1.2. Rửa và làm sạch a. Rửa: 7
12. - Sau khi lựa chọn & phân loại, nguyên liệu đƣợc đƣa qua khâu rửa, ở giai đoạn rửa này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất, cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời giảm moät lƣợng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu. - Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dƣỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc nƣớc quá lâu). Tiêu chuẩn nƣớc dùng trong công nghiệp thực phẩm Nƣớc rửa cũng nhƣ nƣớc dùng trong khi chế biến (nhƣ chần, pha chế) phải là nƣớc sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nƣớc phải trong, không màu, không mùi vị . Nguyên lý của quá trình rửa Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn: * Ngâm cho bở các chất bẩn * Xối nƣớc cho sạch hết bẩn. Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa, có thể sử dụng máy nhƣ: - Máy rửa thùng quay Thùng quay gây ra 1 tác dụng cơ học, chà sát lên mặt ngoài nguyên liệu rửa. Thùng quay thƣờng có cấu tạo hình nón, nên việc vận chuyển nguyên liệu rửa qua máy liên tục. - Máy rửa sàng lắc Máy rửa sàng lắc làm việc theo phƣơng pháp xối. Nguyên liệu trong quá trình rửa, do tác dụng chuyển động của sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng và đƣợc nƣớc từ trên phun xuống xối sạch. Do sàng đặt nghiêng và tác dụng lắc 2 chiều của sàng làm cho nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ ra. Máy dùng để rửa các loại nguyên liệu nhƣ quả tròìn cứng hoặc các loại hạt, ngoài ra còn dùng làm nguội nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt. - Máy rửa bằng thủy lực Dùng trong các nhà máy đồ hộp để rửa các loại hạt nhƣ đậu, ngô non đem vào đóng hộp vv Nó đồng thời vừa rửa,vừa tách riêng ra các tạp chất nặng lẫn vào nhau nhƣ sạn, cát, sắt vụn và các tạp chất nhẹ nhƣ vỏ, rác rƣởi hoặc các hạt thối lép vv - Máy rửa bơi chèo Máy này là 1 thùng đựng nƣớc, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo. Khi máy khuấy quay, nguyên liệu di chuyển cùng với vòi nƣớc và đƣợc làm sạch. Sau đóï hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát. Máy này có hiệu qủa rửa cao, dùng cho các loại quả cứng nhƣ cà rốt, khoai tây - Máy rửa bàn chải Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay. Nguyên liệu đƣợc rửa lại bằng tia nƣớc phun, loại máy này thƣờng dùng để rửa các loại qủa có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì. b. Làm sạch: Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn đƣợc hoặc có giá trị dinh dƣỡng thấp của nguyên liệu nhƣ: Vỏ, hạt, lõi, vảy, đầu cá. Để nâng cao gía trị của sản phẩm, đồng 8
13. thời có quá trình chế biến liên tục đƣợc thuận lợi nhƣ khả năng xay, nghiền đƣợc dễ hơn. Do hình dạng, cấu trúc của các nguyên liệu rất khác nhau và phức tạp nên các qúa trình làm sạch nguyên liệu thƣờng tiến hành bằng phƣơng pháp thủ công. Tuy nhiên có 1 số nguyên liệu đƣợc làm sạch bằng cơ khí. Phƣơng pháp làm sạch Có thể tiến hành làm sạch bằng 3 phƣơng pháp: hoá học, nhiệt và cơ học Phƣơng pháp làm sạch vỏ quả bằng hóa chất Đối với một số quả có vỏ mỏng nhƣ khoai tây, carrot, mận, mận, ổi, múi cam quít, ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ. Chất kiềm sử dụng phổ biến là NaOH có độ tinh khiết từ 95% trở lên. Cũng có thể dùng Na2CO3, tuy có tác dụng kém hơn, nhƣng rửa lại thì chóng sạch hơn NaOH. Thời gian ngâm rửa nguyên liệu phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ của dung dịch NaOH. Tác dụng bóc vỏ đạt đƣợc khi nào rửa xối, lúc đó vỏ nguyên liệu bong tróc ra dễ dàng. Nồng độ NaOH thƣờng sử dụng 1,5 – 2 %. Quả xanh, kích thƣớc lớn, cần nồng độ cao hơn quả chín, kích thƣớc nhỏ. Nhiệt độ dung dịch NaOH càng cao thì tác dụng bóc vỏ càng mạnh, nhƣng không nên quá cao, sẽ làm chín mềm nguyên liệu. Thời gian ngâm kéo dài từ vài giây đến vài phút. Giữa nguyên liệu và dung dịch ngâm cũng cần có một tỉ lệ xác định. 2.1.3. Mổ cá Mục đích là loại bỏ nội tạng của cá, cách ly giữa phần ăn đƣợc và phần không ăn đƣợc. Làm sạch nguyên liệu, ngăn cản vi sinh vật tấn công vào cơ thịt cá, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến. 2.1.4. Làm nhỏ Trong đồ hộp ngƣời ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thƣớc, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo từng loại sản phẩm. Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồng đều kém. Vì vậy ngƣời ta dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ. Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hóa. 2.1.5. Phân lọc Quaù trình phân lọc nhằm 2 mục đích: - Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dƣỡng thấp hoặc không ăn đƣợc gọi là bã, cặn. - Làm nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến đƣợc thuận lợi và nâng cao chất lƣợng đồ hộp. Trong sản xuất nƣớc quả thông thƣờng, ngƣời ta dùng phƣơng pháp lọc để tách các phần tử có kích thƣớc tƣơng đối lớn và cặn bã (lọc thô). Trong sản xuất nƣớc quả trong suốt, ngƣời ta phải lọc để loaïi các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong). Vật liệu lọc thƣờng dùng là vải lọc, giấy lọc sợi amiant, betonit Thiết bị lọc: Ngƣời ta thƣờng dùng thiết bị lọc khung bản, còn gọi là máy lọc ép. 9
14. 2.2. Xử lý sơ bộ bằng nhiệt 2.2.1. Chần và hấp a. Khái quát Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng nhƣ trƣớc khi cho vào bao bì đƣợc xử lý bằng nhiệt. Ngƣời ta nhúng nguyên liệu vào nƣớc hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nƣớc ở nhiệt độ 75 – 1000C, trong thời gian 3-5 phút, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, quá trình này đƣợc gọi là chần hay hấp nguyên liệu. - Các yều tố ảnh hƣởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: Trong quá trình chần, hấp, đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lƣợng sản phẩm, nên thực phẩm phải đƣợc gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố: • Loại nguyên liệu • Kích thƣớc nguyên liệu • Nhiệt độ gia nhiệt • Phƣơng thức gia nhiệt - Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh. - Hấp thì tổn thất dinh dƣỡng ít hơn chần, nhƣng trong thực tế sản xuất, ngƣời ta thƣờng chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp. b. Mục đích: Chần hấp nguyên liệu nhằm mục đích: - Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên liệu không hoặc ít biến đổi. - Làm thay đổi trọng lƣợng và thể tích của nguyên liệu để quá trình chế biến tiếp theo đƣợc thuận lợi. - Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu xuất chế biến. - Đuổi khí trong gian bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của oxy (gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ sắt tây, oxy hóa vitamin). - Làm cho rau quả có màu sáng hơn (do phá hủy một số chất màu, khi chần trong dung dịch muối, acid citric). - Làm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu. Ảnh hƣởng của quá trình chần, hấp đến chất lƣợng sản phẩm Về dinh dƣỡng Trong quá trình chần, hấp, chất lƣợng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh dƣỡng thƣờng do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng nhƣ một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nƣớc chần. 10
15. Lƣợng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau: - Môi trƣờng chất tải nhiệt (nƣớc, hơi nƣớc hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn. - Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh dƣỡng càng nhiều. Về màu sắc - Màu chlorophyl Chlorophyl thƣờng tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B. Trong đó chlorophyl A tƣơng đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B. Chlorophyl biến đổi khi xử lý trong môi trƣờng acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh – vàng olive - Màu antocyan Trong nguyên liệu, antocyan thƣờng tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan. Anthocyan là chất hòa tan trong nƣớc. Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa anthocyan trong môi trƣờng có nhiều nƣớc. - Màu caroten Caroten tƣơng đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chần, hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu đƣợc chần, hấp thì hàm lƣợng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần. Về mùi vị Các chất mùi thƣờng hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp. Về cấu trúc Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc của rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vỏ, hạt ra khỏi thịt quả. Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong muốn. Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin. Vì vây, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thể cho thêm CaCl2 vào nƣớc chần, để tạo thành phức pectat calci. 2.2.2. Rán a. Khái quát - Rán là cho nguyên liệu vào dầu ở nhiệt độ cao. Dầu dùng để rán nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hƣớng dƣơng, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive Đối với thịt có thể dùng mỡ động vật để rán. - Trong sản xuất đồ hộp, rán đƣợc dùng khi chế biến rau rán làm gia vị, chế biến các loại đồ hộp cá, thịt sauce cà chua - Chiên, rán là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Phƣơng pháp này đƣợc thực hiện nhiều trong chế biến thực phẩm, chế biến các món thức ăn sẵn, đóng hộp phục vụ trong các nhà ăn và khách sạn. 11
16. Quá trình chiên rán làm tăng độ calo sản phẩm do độ khô tăng lên, và làm tăng giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho sản phẩm chắc, giòn, có hƣơng vị thơm ngon, hấp dẫn hơn. Thông qua quá trình chiên rán, thực phẩm có thể sử dụng, bảo quản lâu hơn. Vì ở nhiệt độ chiên rán 120 – 1800C, hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hiệu hóa. b. Mục đích Rán nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm mục đích: - Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. -Tăng giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm. - Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật. c. Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế. Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau: - Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trƣng. - Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn. - Lƣợng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %. - Chỉ số acid của dầu < 0.2. *Giai đoạn rán: Phải tiến hành rán đúng chế độ: - Đối với rau, nhiệt độ rán : 120 - 1600C. - Đối với thịt cá, nhiệt độ rán: 140 - 1800C. Thời gian rán 5 - 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò rán và lƣợng nguyên liệu đƣa vào rán. Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm. Trong quá trình rán, phải kiểm tra chất lƣợng của dầu. Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhƣng nếu chƣa có mùi ôi khét, màu chƣa tối thẫm thì cho phép tiếp tục rán, nhƣng không cho phép chỉ số acid vƣợt quá 5. *Giai đoạn làm nguội: Nguyên liệu sau khi rán đƣợc làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 – 400C, có thể làm nguội bằng các phƣơng pháp sau: - Phƣơng pháp đơn giản nhất là dùng quạt gió, không khí lƣu thông làm nguội nguyên liệu. Với phƣơng pháp này, dây chuyền sản xuất có thể bị gián đoạn và vi sinh vật trong không khí lại xâm nhập vào sản phẩm. - Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700 - 710mmHg. Nguyên liệu đƣợc làm nguội nhanh tới 35 - 400C chỉ trong vài phút. Với phƣơng pháp này đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. 12
17. - Ngoài ra còn làm nguội nguyên liệu bằng cách nhúng vào dầu nguội. Phƣơng pháp này rút ngắn đƣợc thời gian rất nhiều, vì hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến dầu lớn gấp 40 - 50 lần hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến không khí. Phƣơng pháp này có nhƣợc điểm là hàm lƣợng chất béo trong nguyên liệu sau khi làm nguội cao, chỉ thích hợp cho sản phẩm cá ngâm dầu. d. Những biến đổi nguyên liệu trong quá trình rán: Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao từ 120 – 1800C, quá trình rán làm cho sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan Giai đoạn đầu khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiệt độ dầu chiên rán, trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ dần dần cân bằng với nhiệt độ của dầu rán. Lúc này hình dáng của sản phẩm không có gì thay đổi lắm, nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu động tụ, dầu bắt đầu thẩm thấu vào khoang trống giữa các tế bào dƣới dạng huyền phù. Giai đoạn 2 là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trƣơng nở, nƣớc trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Giai đoạn 3 là giai đoạn bay hơi nƣớc từ trong tế bào và các khoảng trống của tế bào nên hình dạng của sản phẩm bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới có chổ để dầu thấm vào nhiều hơn. Giai đoạn 4 hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn) Giai đoạn 5 là những biến đổi về mặt hóa học. Lúc này tinh bột trong nguyên liệu hoặc tinh bột pha trộn với sản phẩm, dƣới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân hủy thành destrin rồi tiếp tục thành đƣờng và có mùi vị rất đặc trƣng. Đƣờng trong sản phẩm bị caramen hóa tạo mùi thơm và màu sắc vàng, hấp dẫn. Protein bị động tụ, tiếp tục bị phân hủy dƣới nhiệt độ cao và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH3, sunfua ít nhiều có ảnh hƣởng đến chất lƣợng. Ngoài ra dƣới tác dụng của nhiệt độ cao, acid amin và đƣờng trong sản phẩm kết hợp với nhau tạo thành phản ứng melanoidin. Nhìn chung quá trình chiên rán làm cho chất lƣợng sản phẩm tăng lên nhiều, đặc biệt là chất lƣợng cảm quan tạo nên mùi vị, màu sắc hấp dẫn. 2.2.3. Hun khói Mục đích của xông khối nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình xông khối là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khối còn giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. a. Thành phần và tính chất của khói: Có khoảng 300 hợp chất khác nhau, trong thành phần của khối các hợp chất thông thƣờng là phênol, acid hữu cơ, cacbonyl, hiđrôcacbon và một số thành phần khí đốt nhƣ: CO2, CO, O2, N2 * Các hợp chất phênol 13
18. Có khoảng 20 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. * Hợp chất alcohon Nhiều hợp chất rƣợu khác nhau tìm thấy trong khói. Rƣợu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. * Các acid hữu cơ Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon biến động từ 1-10 nguyên tử cacbon. Trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1-4 là nhiều nhất. VD: Acid formid, acid acetic, acid propionic, acid butyric, acid izobutyric các acid hữu cơ hầu nhƣ không tạo mùi cho sản phẩm nhƣng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho PH bề mặt sản phẩm hạ xuống) đồng thời có tác dụng đông tụ protein. * Các chất cacbonyl Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi, màu cho sản phẩm. * Các hợp chất hydro cacbon. Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng đƣợc tách ra trong những pha xông khói đặc biệt. b. Nhiên liệu tạo khói Gỗ, mùn cƣa, vỏ bào của các loại gổ có hƣơng thơm nhƣ dẻ, sồi, trầm phong, mít không dùng gỗ có nhựa nhƣ thông vì trong khối có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá có màu sậm, vị đắng. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%. Tác dụng của khói: - Tác dụng bảo quản của khối chủ yếu là do các hợp chất phenol. - Tác dụng phòng thối thể hiện mạnh hơn tác dụng sát trùng. Nếu lƣợng nƣớc trong sản phẩm cao khi đó tác dụng phòng thối và sát trùng giảm xuống. Ba nhân tố chủ yếu giúp cho sản phẩm xông khói phòng thối tốt là: Ƣớp muối, xông khói và khử triệt để nƣớc. - Ướp muối: Có tác dụng rút dịch lỏng trong cá ra ngoài, giúp cho cá mau khô. - Xông khói: Tạo cho cá có mùi vị đặc trƣng, đồng thời tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp. Ngoài ra khói còn có tác dụng sát trùng để giữ phẩm chất cá tốt hơn. - Khử nước: Nhằm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn. Tác dụng chống oxy hóa: Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rỏ rệt. Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ đƣợc các vitamin tan trong chất béo và chống oxy hóa bề mặt sản phẩm xông khói. Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói: 14
19. - Các hợp chất phenol: Từ 1-34mg%. - Các loại acid có tính bay hơi: Từ 5-13mg%. - formaldehyde: 5-13mg%. - Hợp chất ceton: Từ 0,2-2mg%. 2.3. Cô đặc 2.3.1. Khái quát Cô đặc là làm bốc hơi nƣớc của sản phẩm bằng cách đun sôi. Quá trình cô đặc đƣợc sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nƣớc quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc 2.3.2. Mục đích Cô đặc nhằm mục đích: - Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lƣợng của thực phẩm. - Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nƣớc, áp suất thẩm thấu cao). - Giảm đƣợc khối lƣợng vận chuyển. 2.3.3. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lƣu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cƣờng độ bốc hơi. *Nhiệt độ sôi - Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm ngƣời ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi. Nƣớc trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến nồng độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị. - Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm. Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm càng thấp. Vì vậy việc tạo độ chân không trong thiết bị cô đặc sẽ giảm đƣợc nhiệt độ sôi của sản phẩm. Hay nói cách khác là điều chỉnh nhiệt độ sôi bằng cách thay đổi độ chân không. - Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi nhƣ sinh tố ít bị tổn thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhiệt độ sôi thấp còn làm giảm tốc độ ăn mòn và kéo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc. * Thời gian cô đặc - Là thời gian lƣu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi nƣớc ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu. - Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phƣơng pháp làm việc của thiết bị và cƣờng độ bốc hơi của sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản phẩm có cƣờng độ bốc hơi lớn thì thời gian lƣu lại của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn. 15
20. *Cƣờng độ bốc hơi Cƣờng độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cƣờng độ trao đổi nhiệt giữa hơi nóng và sản phẩm bốc hơi. Cƣờng độ trao đổi nhiệt đƣợc đặc trƣng bằng hệ số truyền nhiệt của quá trình cô đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cƣờng độ bốc hơi càng cao. 2.3.4. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc + Biến đổi vật lý Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan nhƣ đƣờng, acid, muối, còn chứa cả các chất không tan nhƣ tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lƣợng riêng tăng, nhƣng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lƣợng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm. + Biến đổi hóa học - Các loại đƣờng trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tƣợng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lƣợng kém. Ở nhiệt độ 95oC, đƣờng khử có thể bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 160oC, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh. Ở 160oC, saccharose loại 1 phân tử nƣớc tạo ra glucosan và fructosan. Ở 185 – 190oC, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp tục, 2 phân tử isosaccharosan kết với nhau, loại 2 phân tử nƣớc tạo thành caramelan. Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại 3 phân tử nƣớc tạo thành caramelen. Khi nhiệt độ tăng cao trên 200oC tạo thành caramelin (mất tính hòa tan) Sơ đồ phản ứng caramel hóa nhƣ sau: - Hiện tƣợng xẫm màu còn do phản ứng giữa protein (nhóm –NH2) và đƣờng khử (nhóm –CHO) tạo các melanoidin. - Tinh bột sẽ bị hồ hóa. Pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong nấu mứt - Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nƣớc làm giảm hƣơng vị của sản phẩm. - Hàm lƣợng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó để tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không. 2.4. Cho thực phẩm vào bao bì, ghép mí, kiểm tra độ kính 2.4.1. Chuẩn bị bao bì Trƣớc khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. - Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn đƣợc rửa sạch bằng nƣớc lã, nƣớc nóng khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nƣớc xà phòng loãng, soda, để làm sạch tạp chất, bụi, cát, dầu khoáng còn dính ở hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô. Yêu cầu bao bì đồ hộp: - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lƣợng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu đƣợc nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. 16
21. - Dễ gia công, rẻ tiền. - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. 2.4.2. Cho sản phẩm vào bao bì Trong nhiều dây chuyền sản xuất đồ hộp, các sản phẩm cho vào bao bì đã đƣợc cơ khí hóa. Nhƣng đa số các loại rau, quả, cá, thịt còn phải cho vào hộp bằng thủ công. - Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định. - Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có trang phục (quần, áo, mũ, khẩu trang, giày dép, găng tay ) gọn gàng, sạch sẽ để tránh tạp chất. - Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng nhƣ nƣớc có chứa Chlorin và phải không có bệnh truyền nhiễm. - Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong 1 ca sản xuất hay mỗi ca 1 lần. - Cần phải xếp loại đồng đều về kích thƣớc, màu sắc, hình dáng. Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì, phải đạt các yêu cầu sau : * Đảm bảo khối lƣợng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định. * Có hình thức trình bày đẹp. * Đảm bảo hệ số truyền nhiệt. * Không lẫn các tạp chất. 2.4.3. Thành phần và trọng lƣợng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì a. Thành phần Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % và phần lỏng chiếm từ 30 - 40 %. Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu chế biến khác nhau nhƣ rau, quả, thịt, cá cùng với gia vị. Phần lỏng nhƣ nƣớc đƣờng, nƣớc muối, nƣớc giấm, nƣớc luộc, dầu, nƣớc sốt (sauce). Có loại đô hộp chỉ là một khối đặc đồng nhất nhƣ nƣớc quả, paté Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lƣợng cao. Khi thành phần nƣớc rót trong hộp dƣ nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dƣỡng của đồ hộp vì hàm lƣợng chất khô thấp. Nhƣng nếu không đủ thành phần nƣớc rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô, khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái - nƣớc, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này, ngƣời ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái - nƣớc khi bảo quản sẽ thay đổi. Thƣờng tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu. b. Trọng lƣợng tịnh Là tổng số trọng lƣợng sản phẩm chứa trong đồ hộp. 17
22. Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lƣợng tịnh của đồ hộp. Trọng lƣợng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, đƣợc phép sai số từ 1 - 3 %. 2.4.4. Bài khí. a. Khái quát Trong các quá trình chế biến cơ học nhƣ nghiền, chà, lọc, ép v.v và vận chuyển các bán chế phẩm nhƣ bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó. Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí nhƣ không khí, hơi nƣớc, khí carbonic v.v Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nƣớc. Trƣớc khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi. Quá trình này gọi là bài khí. b. Mục đích Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây : * Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại lƣợng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín. Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất riêng phần của hơi nƣớc và áp suất do sản phẩm dãn nở. Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1,96 – 3,92.105 N/m2 (2 – 4at) có thể làm hỏng hộp. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hƣ hỏng hộp. *Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dƣỡng của thực phẩm Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp mạnh, làm cho các sinh tố, nhất là sinh tố C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hƣơng vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó. *Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trƣờng còn nhiều Oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hƣ hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển, nên dù còn sống cũng không gây hƣ hỏng đồ hộp. * Hạn chế hiện tƣợng ăn mòn sắt tây Hộp sắt tây, nếu trong môi trƣờng acid yếu, các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên bề mặt, sẽ tạo ra những cặp pin li ti, mà hai điện cực là sắt và thiếc. Khi dòng điện chạy từ cực dƣơng sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành một màng bảo vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ăn mòn. Nhƣng nếu trong hộp còn oxy, oxy phản ứng ngay với hydro phá hủy màng bảo vệ, dòng điện tiếp tục chạy và diễn ra quá trình ăn mòn. Do đó, bài khí thì hiện tƣợng ăn mòn sẽ bị hạn chế *Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội 18
23. Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để ngƣời sử dụng có thể phân biệt đƣợc đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạothành khí gây ra. Vì vậy độ chân không đƣợc coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không thƣờng là 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) trƣờng hợp đặc biệt mới tới 8,65 – 9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg) c. Phƣơng pháp bài khí Trong sản xuất đồ hộp ngƣời ta dùng nhiều phƣơng pháp bài khí khác nhau, nhƣng chủ yếu là dùng phƣơng pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết bị chân không. Bài khí bằng nhiệt Phƣơng pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 850C rồi ghép kín ngay. Bài khí bằng thiết bị chân không Ngƣời ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một phòng của máy ghép kín. Hiện nay biện pháp này đƣợc sử dụng phổ biến để tạo độ chân không có hiệu quả nhất trong đồ hộp. Phƣơng pháp bài khí khác Ngoài các phƣơng pháp trên, ngƣời ta còn tiến hành bài khí bằng phun hơi. Dùng hơi nƣớc nóng phun vào khoảng không gian trong đồ hộp, trƣớc khi ghép kín, hơi nƣớc đẩy không khí ra ngoài. Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nƣớc đó ngƣng tụ và tạo độ chân không trong hộp. Phƣơng pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, còn các sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt của sản phẩm 2.4.5. Ghép mí Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trƣờng không khí và vi sinh vật ở bên ngoài. Đây là một quá trình quan trọng, có ảnh hƣởng tới thời gian bảo quản lâu dài của các thực phẩm đó. Nắp hộp phải đƣợc ghép thật kín, chắc chắn. Mối ghép: - Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thủy tinh, hầu hết ngƣời ta dùng nắp bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây. - Khi ghép kín hộp sắt ngƣời ta ghép kín bằng mối ghép kép, tức là chỗ mí hộp cả thân và nắp đều cuộn lại. - Khi ghép kín nắp bao bì thùy tinh bằng sắt, ghép kín bằng mối ghép đơn. 2.4.6. Kiểm tra độ kín Đồ hộp sau khi ghép kín thƣờng đƣợc kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất. Trong một ca phải lấy mẩu 2-3 lần để kiểm tra độ kín của hộp theo một trong các phƣơng pháp sau. - Phương pháp hút chân không: Đặt hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài 19
24. hộp làm cho nắp hộp phòng lên nếu hộp kín. Và nƣớc trong sản phẩm có thể theo chổ hở rỉ ra ngoài trong trƣờng hợp mối ghép không kín. - Phương pháp ngâm trong nước: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xƣởng. Rửa sạch hộp bằng nƣớc nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nƣớc nóng ở nhiệt độ không dƣới 800C. Lƣợng nƣớc gấp 4 lần thể tích các hộp, mực nƣớc phải ở trên mặt hộp từ 25-30cm. Hộp để trong nƣớc từ 5-7 phút, lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngƣợc để nắp xuống dƣới, sau đó quan sát, nếu thấy bột khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chổ, thì hộp coi nhƣ bị hở. Xử lý đồ hộp hở - Trƣờng hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trƣớc khi thanh trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ. - Trƣờng hợp phát hiện đƣợc đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì các đồ hộp đó đƣa đi chế biến thành sản phẩm phụ. C. Câu hỏi ôn tập 1. Trình bày các mục đích chính của quá trình bày khí? 2. Mô tả các phƣơng pháp kiểm tra độ kín của hộp? Đƣa ra các biện pháp xử lý hộp hở? 3. Trình bày các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình cô đặc? 20
25. Chƣơng III CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM A. Mục tiêu của bài học Học xong mô đun này học viên có khả năng: - Phân tích đƣợc các hệ vi sinh vật trong đồ hộp - So sánh đƣợc phƣơng pháp thanh trùng và tiệt trùng nhiệt B. Nội dung 3.1. Thanh trùng, tiệt trùng & làm nguội 3.1.1. Thanh trùng Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt tƣơng đối ôn hoà thƣờng dƣới 1000C thƣờng đƣợc sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm trong vài ngày (nhƣ sửa) hoặc trong vài tuần lể (nhƣ nƣớc trái cây vào bao bì). Đây là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách vô hoạt enzyme và tiêu diệt một số vi sinh vật tƣơng đối nhạy cảm với nhiệt độ (nhƣ các loại vi khuẩn không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc), tuy nhiên quá trình cũng gây ra thay đổi nhỏ về tính chất cảm quan và giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm. Chế độ xử lý nhiệt và thời gian bảo quản đƣợc xác định hầu nhƣ dựa vào pH của thực phẩm. Đối với thực phẩm có acid thấp (pH>4.5), mục tiêu chính là tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, đối với thực phẩm có acid cao (pH<4.5) mục tiêu chính là làm vô hoạt enzyme và diệt vi sinh vật nhiểm. 3.1.2. Tiệt trùng Tiệt trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài để tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt hoàn toàn các enzyme có trong thực phẩm để có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian dài (hơn 6 tháng). Do quá trình thực hiện ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài gây nên sự thay đổi đáng kể về mặt cảm quan và giá trị dinh dƣỡng. Do đó những sự phát triển trong công nghệ chế biến nhằm giảm những hƣ hỏng đối với nhữing thành phần dinh dƣỡng và cảm quan bằng cách giảm thời gian tiệt trùng trong bao bì và tiệt trùng thực phẩm trƣớc khi vào bao bì. Tiệt trùng thực phẩm trong bao bì: Thời gian cần thiết để tiệt trùng thực phẩm trong bao bì phụ thuộc vào những yếu tố: - Tính kháng nhiệt của vi sinh vật. - Điều kiện tiệt trùng. - pH của thực phẩm. - Kích thƣớc bao bì. - Trạng thái vật lý của thực phẩm Để xác định thời gian cần thiết cho quá trình tiệt trùng đối với một loại thực phẩm cần phải biết cả 2 yếu tố là tính kháng nhiệt của vi sinh vật hoặc enzyme có trong thực phẩm và tốc độ thấm nhiệt vào trong thực phẩm. 21
26. Mục tiêu của quá trình tiệt trùng Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế biến nhiệt vì:- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết ngƣời dù ở liều lƣợng rất thấp. - Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt - Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm Chính vì những lý do trên, Clostridium botulinum đƣợc xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Để tránh sự "bùng nổ" về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm cần : - Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức có thể chấp nhận đƣợc trong thực phẩm - Ngăn cản sự phát triển của Clostridium botulinum (bào tử) và quá trình sản sinh độc tố Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hƣ hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dƣỡng, cảm quan của các thực phẩm, không đáp ứng đƣợc đòi hỏi của ngƣời tiêu dùng. Chính vì thế, việc ngăn cản hƣ hỏng thực phẩm thƣờng là hạn chế sự phát triển nhanh của bào tử Clostridium botulinum hơn là vô hoạt. Việc xử lý nhiệt thành công để phá hủy bào tử Clostridium botulinum là kết hợp với nhiều yếu tố (yếu tố bên trong và bên ngoài) nhƣ pH, nhiệt độ, oxy, độ hoạt động của nƣớc, phụ gia bảo quản hoặc kết hợp với nhóm vi sinh vật cạnh tranh 3.1.3. Làm nguội Gây sốc nhiệt để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, ổn định cấu trúc, để sản phẩm không bị chín tiếp, giảm giá trị cảm quan. 3.2. Bảo quản thành phẩm 3.2.1. Bảo ôn Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, đƣợc chuyển đến kho thành phẩm. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp đƣợc tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện đƣợc các đồ hộp bị hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu là 15 ngày. Đồ hộp không đƣợc xuất xƣởng trƣớc thời gian này. 3.2.2. Đóng gói Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trƣớc khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng thùng. Các đồ hộp đó mới đƣợc coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng. a. Dán nhãn Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đƣa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đƣa vào dán nhãn. Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nƣớc sản xuất đồ hộp phát triển, ngƣời ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp. 22
27. b. Đóng thùng Các đồ hộp nhỏ đƣợc đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn đƣợc đựng trong các thùng gỗ. Để việc vận chuyển đƣợc thuận lợi và dễ dàng. Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12-18%. Các thùng giấy phải đƣợc làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày. Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bàng máy. 3.3. Tiêu chuẩn đồ hộp Khi đƣa ra thị trƣờng để cung cấp cho ngƣời tiêu dùng phải đạt các yêu cầu: 3.3.1. Về hình thức bên ngoài Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lƣợng tịnh và khối lƣợng cả bì. Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dƣới mọi hình thức. 3.3.2. Về vi sinh vật Đồ hộp không hƣ hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lƣợng tạp trùng không quá qui định. 3.3.3. Về hóa học Không vƣợt quá qui định về hàm lƣợng kim loại nặng : Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm Chì : không có Kẽm : vết Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu nhƣ nồng độ đƣờng, acid, muối 3.3.4. Về cảm quan Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hƣơng vị, màu sắc đặc trƣng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm 3.4. Các dạng hƣ hỏng đồ hộp. Đồ hộp hƣ hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe ngƣời sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hƣởng xấu đến giá trị dinh dƣỡng và giá trị thƣơng phẩm của đồ hộp. Đoà hộp hƣ hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định đƣợc. Thƣờng phân biệt theo 3 nguyên nhân : 3.4.1. Đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật Hiện tƣợng đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hƣ hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo 23
28. ra khí CO2, H2S, NH3 hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện. Các nguyên nhân gây hƣ hỏng đồ hộp do vi sinh vật : a. Do thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chƣa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồìng hộp. Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành : quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lƣợng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tƣơng ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lƣu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng. Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trƣớc khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện đƣợc mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi nhƣ thanh trùng không đủ chế độ. b. Do làm nguội không thích hợp Các vi sinh vật ƣa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 - 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dƣới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hƣ hỏng đồ hộp. c. Do mối ghép bị hở Hiện tƣợng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không đƣợc kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nƣớc dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp. d. Do nhiễm vi sinh vật gây hƣ hỏng trƣớc khi thanh trùng Hiện tƣợng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trƣớc khi thanh trùng. 3.4.2. Đồ hộp hƣ hỏng do các hiện tƣợng hóa học Đồ hộp bị hỏng do các hiện tƣợng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hƣơng vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thƣờng thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tƣợng này thƣờng thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lƣợng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể. Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. 24
29. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lƣợng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít. 3.4.3. Đồ hộp hƣ hỏng do các ảnh hƣởng cơ lý Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. a. Đồ hộp hƣ hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tƣợng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp đƣợc tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. b. Đồ hộp hƣ hỏng do bài khí không đủ Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thƣờng thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống đƣợc. c. Đồ hộp hƣ hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tƣợng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều. d. Đồ hộp hƣ hỏng vì bị móp, méo, rỉ + Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thƣớc lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trƣớc khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp. + Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nƣớc trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó. 3.4.4. Cách xử lý đồ hộp hƣ hỏng + Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ. + Các đồ hộp hƣ hỏng do hiện tƣợng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn ( nhƣ làm mứt, nấu rƣợu, thịt xay ). Nhƣng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn. + Các đồ hộp hƣ hỏng do các ảnh hƣởng cơ lý, thì về chất lƣợng sản phẩm có thể không giảm. Nhƣng không có giá trị hay kém giá trị thƣơng phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ. 25
30. PHẦN II GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP A. Mục tiêu của bài học: Học xong mô đun này học viên có khả năng: - Chế biến đƣợc đồ hộp nƣớc quả có đƣờng - Thực hành sản xuất sản phẩm đồ hộp nƣớc quả - Thực hành đƣợc quy trình chế biến một số sản phẩm mứt quả - Nắm đƣợc kỹ thuật chế biến sản phẩm cá, thịt đóng hộp B. Nội dung 26
31. CHƢƠNG IV QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 4.1. Sản xuất đồ hộp thủy sản sốt cà chua 4.1.1. Sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua. Cà chua chín đỏ Lựa chọn, phân loại Cá Rửa Chọn lựa và phân loại Kiểm tra lại Xử lý Chần (đun nóng) Ngâm acid axêtic Chà Ngâm muối (dd 15%) 15 phút Cô đặc Hấp 15 phút Sause cà chua Cho vào hộp Bài khí Ghép nắp Thử độ kín của hộp Tiệt trùng 27
32. 4.1.2 . Sản xuất đồ hộp cá rán Cà chua chín đỏ Lự chọn, phân loại Cá Rửa Chọn lựa và phân loại Kiểm tra lại Xử lý Chần (đun nóng) Ngâm acid axêtic Chà Ngâm muối (dd 15%) 15 phút Cô đặc Rán Sause cà chua Cho vào hộp Bài khí Ghép nắp Thử độ kín của hộp Tiệt trùng 28
33. 4.2. Sản xuất đồ hộp thủy sản ngâm dầu 4.2.1. Sản xuất đồ hộp cá ngâm dầu Cá thu Xử lý Ngâm acid acetic Ngâm muối Hấp Xếp hộp Đun nóng Dầu Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Bảo quản 29
34. 4.2.2. Sản xuất đồ hộp hun khối ngâm dầu Cá thu Xử lý Ngâm acid acetic Ngâm trong dung dịch (Gia vị) Vớt ra để ráo Móc treo lên giàn Sấy sơ bộ Dầu Xông khói Đun nóng Cho vào hộp Bảo quản Ghép nắp Bảo ôn Tiệt trùng Làm nguội Thuyết minh quy trình * Xử lý: Rửa sạch nguyên liệu, cắt khúc, rửa sạch để loại nội tạng nhằm ngăn cản quá trình thuỷ phân xảy ra và cũng nhằm loại bớt vi sinh vật, tạp chất trong nguyên liệu. * Ngâm giấm: (Nồng độ acid acêtic 2%) Mục đích: Để loại bớt nhớt và khử mùi tanh của cá, ta biết trong nhớt cá có trimêtylamin oxyt rất dể bị khử mất oxy hay do vi sinh vật phá hủy sẽ tạo ra trimêtylamin 30
35. tạo mùi tanh của cá.Trimetyl amin có tính bazơ nên sử dụng acid acetic để bảo hòa sẽ khử đƣợc mùi tanh của cá. * Ngâm muối (Nồng độ 15%) Mục đích: Tạo áp suất thẩm thấu, làm cho nƣớc trong cá đi ra, kéo theo mùi lạ và chất bẩn làm cá sạch hơn, mặt khác còn tại vị cho sản phẩm. * Hấp: Xử lý nguyên liệu bằng hơi nƣớc ở nhiệt độ 75-1000C Mục đích: Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giử màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Làm thay đổi trọng lƣợng và thể tích của nguyên liệu để các quá trìng chế biến tiếp theo đƣợc thuận lợi. Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của oxy (gây phồng hộp, mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin). Làm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. * Đun nóng dầu: Mục đích: Bài khí khi rót vào hộp và giữ thấp đƣợc nhiệt độ tiệt trùng vì dầu là môi trƣờng truyền nhiệt tốt. * Tiệt trùng: (nhiệt độ tiệt trùng 1150C trong thời gian 70 phút Mục đích: Trong sản xuất đồ hộp thực phẩn, tiệt trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng tới khả năng bảo quản và chất lƣợng của thực phẩm. Đây là phƣơng pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hƣ hỏng thực phẩm. Quá trình đông tụ của protein này không thuận nghịch nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt độ. Chọn nhiệt độ tiệt trùng 1210C Thời gian tiệt trùng từ 20-50 phút. Ta phải chọn một chế độ tiệt trùng hộp lý để dảm bảo đƣợc yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp, đồng thời các chất dinh dƣỡng ít bị tổn thất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất. Tất cả các loại thực phẩm đóng hộp đều là môi trƣờng sống của tất cả các loại vi sinh vật. Đồ hộp cá có PH > 4.5, vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trƣờng này đều là vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại nguy hiểm nhất là clostridium butulium có khả năng phẩn giải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nhất. Trong đó đồ hộp cá còn có thể gặp các loại vi khuẩn clostridium sporogenes bền với nhiệt độ hơn cả clostridium butulium. Do đó, đối với các loại đồ hộp có môi trƣờng PH>4.5 cần phải có nhiệt độ tiệt trùng cao mới tiêu diệt đƣợc các loại vi sinh vật ƣa nhiệt gây hƣ hỏng đồ hộp. Nhiệt độ đó khoảng (105-1210C). Quá trình này đƣợc coi là quá trình tiệt trùng. Khi xác định nhiệt độ tiệt trùng cần phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần đƣợc tiệt trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí tâm là ở giữa). 31
36. * Làm nguội: Gây sốc nhiệt để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, ổn định cấu trúc, để sản phẩm không bị chín tiếp. * Bảo ôn: (Thời gian 10-15 ngày) Bảo ôn để sản phẩm ngấm gia vị đều hơn, có thể phát hiện đƣợc hƣ hỏng. Kỹ thuật xông khối - Chuẩn bị nguyên liệu: Cá dùng để xông khối gồm cá hồng, cá thu, cá ngừ, cá chép Sau khi xử lý, bỏ đầu, vây, vẩy, nội tạng, rửa sạch. Nếu cá lớn lóc lấy 2 lƣờng, cá nhỏ để cá nguyên con. - Ƣớp muối: Tùy theo nguyên liệu to nhỏ khác nhau mà quyết định tỷ lệ ƣớp sau cho khi ƣớp cá phải đạt độ mặn 1,5 – 2%. - Xông khói: Treo cá lên các móc treo trong phòng, cá nhỏ xêp vào khay cách đều đặn để khối bám đều. Nhiệt độ xông khói khỏang 40 – 600C đối với xông khói nguội, 120-400C đối với xông khói nóng. Thời gian xông khói nguội khoảng 3-4 ngày, xông khối nóng khỏang 2-4 giờ. Đối với phƣơng pháp xông khói nguội, thƣờng ngƣời ta áp dụng phƣơng pháp gián đoạn (ban ngày xông khói, ban đêm ủ ấm, sáng hôm sau mở cửa phòng xông khói cho hơi nƣớc thoát ra ngoài). Yêu cầu sản phẩm. - Xông khói nguội có hàm lƣợng nƣớc 45-52%, nồng độ muối 6-12%. - Xông khói nóng có hàm lƣợng nƣớc 65-70%, nồng độ muối 2-4%. - Tóm lại: Khi xông khói nóng protein bị đông tụ làm cho màng ngoài sản phẩm bị cứng lại, nƣớc thoát ra ngoài ít, khói bám ít, sản phẩm ngon, màu sắc đẹp, mùi thơm ngon nhƣng thời gian bảo quản ngắn. 32
37. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Th.s Lê Mỹ Hồng (2005), Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. NXB Đại học Cần Thơ. 2. Nguyễn Văn Tiếp (2006), Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước quả có đường.