Giáo trình Môi trường an ninh an toàn trong du lịch - Trình độ: Cao đẳng - Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình

Nội dung text: Giáo trình Môi trường an ninh an toàn trong du lịch - Trình độ: Cao đẳng - Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình

1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: MÔI TRƯỜNG AN NINH AN TOÀN TRONG DU LỊCH NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày .tháng .năm 2017 của Trường cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 20 1
2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
3. LỜI NÓI ĐẦU Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu tất yếu của xã hội, không những là ngành kinh tế mũi nhọn của các quốc gia mà còn là cầu nối giao lưu giữa các dân tộc, quốc gia và các miền trong một đất nước. Trong những năm qua, ngành du lịch Việt Nam không ngừng xây dựng chiến lược phát triển nguồn nhân lực làm cơ sở cho việc thực hiện công tác quy hoạch, kế hoạch và giải pháp thực hiện, đáp ứng yêu cầu phát triển du lịch của đất nước. Để đáp ứng yêu cầu đào tạo và phát triển nguồn nhân lực cho ngành du lịch, Tổng cục du lịch đã xác định môn Môi trường an ninh an toàn trong du lịch là một trong những môn học cơ sở ngành, đồng thời là tài liệu tham khảo cho những ai có nhu cầu tìm hiểu về môi trường an ninh và an toàn trong hoạt động du lịch. Giáo trình " Môi trường an ninh an toàn trong du lịch " được biên soạn nhằm trang bị cho học viên những vấn đề cơ bản về môi trường trong du lịch một cách có hệ thống trước khi học tập những môn chuyên môn khác. Lần đầu tiên cuốn giáo trình được biên soạn, chắc chắn không tránh được thiếu sót. Chúng tôi trân trọng cảm ơn và mong muốn nhận được sự đóng góp của những nhà nghiên cứu và tất cả những người quan tâm để cuốn sách được chỉnh sửa, bổ sung ngày càng hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! NHÓM BIÊN SOẠN An Thị Hạnh Đỗ Quang Khải Đào Thị Thủy 3
4. MỤC LỤC CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ MÔI TRƯỜNG 6 1. Môi trường và môi trường du lịch 6 1.1. Khái niệm môi trường: 6 1.2. Môi trường du lịch 7 1.3. Sự ô nhiễm môi trường và suy thoái môi trường 8 1.4. Khái niệm tài nguyên môi trường 10 1.5. Sự cạn kiệt tài nguyên 10 1.6. Bảo vệ môi trường 11 2. Môi trường với phát triển du lịch bền vững. 11 2.1. Phát triển du lịch bền vững. 11 2.2. Vai trò của môi trường với phát triển bền vững 13 3. Những vẫn đề về môi trường tác động đến phát triển bền vững ở Việt Nam. 14 3.1. Một số ảnh hưởng chủ yếu của tình trạng môi trường đến phát triển du lịch bền vững. 14 3.2. Các tác động chủ yếu của hoạt động du lịch đến môi trường 14 CHƯƠNG 2: BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG 16 1. Tổng quan về bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn 16 1.1. Vai trò của công tác bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch – khách sạn: 16 1.2. Những tác động về môi trường của khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch. 18 2. Một số nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch 19 2.1. Nguyên tắc cơ bản về quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường trong các khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch 19 2.2. Quản lý năng lượng 20 2.3. Quản lý nước 20 2.4. Quản lý rác thải 20 CHƯƠNG 3: VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 22 1. Vệ sinh thực phẩm 22 1.1. Tầm quan trọng của việc bảo đảm vệ sinh thực phẩm 23 1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 24 1.3. Biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm 28 1.4. Vệ sinh trong chế biến thực phẩm 31 1.5. Vệ sinh trong bảo quản thực phẩm. 32 2. An toàn lao dộng 32 2.1. Khái niệm cơ bản 32 2.2. Nguyên nhân xảy ra tai nạn 33 2.3. Biện pháp đề phòng tai nạn 34 2.4. Các phương pháp sơ cứu cơ bản 35 2.5. Bảo hộ lao động 36 4
5. GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Môi trường an ninh an toàn trong du lịch Mã số môn học: MH 10 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: - Vị trí: Môi trường an ninh an toàn trong du lịch là môn học thuộc các môn học trong chương trình khung trình độ Cao đẳng Kỹ thuật chế biến món ăn. Môn học này nhằm trang bị cho người học những kiến thức bổ trợ cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn của người học. - Tính chất: Là môn học cơ sở. - Ý nghĩa và vai trò của môn học: + Chương trình trang bị cho học sinh những kiến thức đạt chuẩn kiến thức chuyên môn của trình độ Cao đẳng ngành kỹ thuật chế biến món ăn, đáp ứng yêu cầu nguồn nhân lực chất lượng cao cho sự phát triển kinh tế xã hội của đất nước và hội nhập quốc tế; + Sau khi tốt nghiệp chương trình đào tạo Cao đẳng, học sinh am hiểu hơn về những tác động chủ yếu của môi trường đối với du lịch, cũng như những tác động của hoạt động du lịch đến môi trường, nhận thức được tầm quan trọng của việc bảo vệ môi trường, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. Từ đó sẽ có ý thức cũng như các biện pháp bảo vệ môi trường, đồng thời đảm bảo an toàn trong kinh doanh du lịch, khách sạn. + Ngoài ra học sinh còn có năng lực để theo học liên thông lên các bậc học cao hơn để phát triển kiến thức và kỹ năng nghề. Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày được khái niệm môi trường, môi trường du lịch; + Nắm được các nguyên tắc về quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. - Về kỹ năng: + Vận dụng được các nguyên tắc bảo vệ môi trường; + Tuân thủ các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tuân thủ đúng trình tự, nguyên tắc an toàn; + Thực hiện đúng các qui định của cơ quan thẩm quyền đối với vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. 5
6. Nội dung môn học: CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ MÔI TRƯỜNG Mã chương: MT01 Giới thiệu: Nội dung chương giới thiệu đến người học khái niệm về môi trường, môi trường du lịch, mối quan hệ giữa môi trường và phát triển du lịch bền vững. Giúp người học nhận thức được những hậu quả khi môi trường bị ô nhiễm, từ đó nâng cao nhận thức và đưa ra các giải pháp để bảo vệ môi trường. Mục tiêu: - Trình bày được khái niệm môi trường, môi trường du lịch; - Trình bày được mối quan hệ giữa môi trường với phát triển du lịch bền vững; - Vận dụng được các nguyên tắc bảo vệ môi trường; - Đề xuất được các giải pháp bảo vệ môi trường; - Thực hiện đúng các qui định của cơ quan có thẩm quyền đối với việc bảo vệ môi trường. Nội dung chính: 1. Môi trường và môi trường du lịch 1.1. Khái niệm môi trường: Môi trường là tập hợp tất cả các thành phần của thế giới vật chất bao quanh có khả năng tác động đến sự tồn tại và phát triển của mỗi sinh vật. Bất cứ một vật thể, một sự kiện nào cũng tồn tại và diễn biến trong một môi trường nhất định. Môi trường sống của con người (hay còn gọi là môi sinh): là sự tổng hợp các điều kiện vật lý, hoá học, sinh học, kinh tế xã hội bao quanh và có ảnh hưởng tới sự sống, phát triển của từng cá nhân và cả cộng đồng con người. Môi trường sống của con người là cả vũ trụ bao la, trong đó hệ Mặt trời và Trái đất là bộ phận ảnh có ảnh hưởng trực tiếp và rõ rệt nhất. Trong môi trường sống này luôn luôn tồn tại sự tương tác lẫn nhau giữa các thành phần vô sinh và hữu sinh. Sự hình thành của môi trường tự nhiên gồm 2 yếu tố cơ bản: môi trường vật lý và môi trường sinh học - Môi trường vật lý: là thành phần vô sinh của môi trường tự nhiên bao gồm khí quyển, thuỷ quyển, thạch quyển, sinh quyển. Khí quyển: hay còn được hiểu là môi trường không khí, là lớp khí bao quanh trái đất, chủ yếu ở tầng đối lưu cách mặt đất từ 10-12km. Tầng này nhiệt 6
7. độ giảm theo chiều cao, áp suất giảm dần và nồng độ không khí loãng dần theo chiều cao. Khí quyển đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc duy trì sự sống của con người, sinh vật và quyết định đến tính chất khí hậu thời tiết của trái đất. Thuỷ quyển: hay còn gọi là môi trường nước bao gồm nước đại dương, nước biển, nước sông, nước ao hồ, hơi nước trong đất và trong không khí thuỷ quyển còn đóng vai trò không thể thiếu được trong việc duy trì sự sống của con người, sinh vật, cân bằng khí hậu toàn cầu và phát triển các ngành kinh tế. Thạch quyển: hay còn gọi là môi trường đất bao gồm lớp vỏ trái đất có độ dày từ 60-70km trên phần lục địa và 20-30km dưới đáy đại dương. Tính chất vật lý và thành phần hoá học của địa quyển ảnh hưởng quan trọng đến cuộc sống con người sự phát triển nông, lâm, ngư nghiệp, công nghiệp, giao thông vận tải, du lịch, cảnh quan và tính đa dạng sinh học trên trái đất. Sinh quyển: sinh quyển là các phần của môi trường vật lý, có tồn tại sự sống, sinh quyển bao gồm phần lớn thuỷ quyển, lớp dưới của khí quyển và lớp trên của địa quyển. Sinh quyển gắn liền với các thành phần của môi trường và chịu sự tác động trực tiếp của sự biến hoá tính chất vật lý và hoá học của các thành phần nảy. Đặc trưng cho hoạt động sinh quyển là các chu trình trao đổi chất và năng lượng. - Môi trường sinh học: Môi trường sinh học là thành phần hữu sinh của môi trường. Môi trường sinh học bao gồm các hệ sinh thái, quần thể động vật và thực vật. Môi trường sinh học tồn tại và phát triển trên cơ sở sự tiến hoá của môi trường vật lý. Các thành phần của môi trường, không tồn tại ở trạng thái tĩnh mà luôn luôn có sự chuyển hoá trong tự nhiên theo chu trình sinh – địa – hoá và luôn luôn ở trạng thái cân bằng động. Chu trình cacbon, chu trình nitơ, chu trình photpho, chu trình lưu huỳnh là các chu trình chuyển hoá các nguyên tốt hoá học từ dạng vô sinh (đất, nước, không khí) vào dạng hữu sinh (sinh vật) và ngược lại. Một khi các chu trình này không còn giữ ở trạng thái cân bằng thì tạo ra diễn biến bất thường về môi trường, gây tác động xấu cho sự sống của con người và sinh vật ở một khu vực hay quy mô toàn cầu. 1.2. Môi trường du lịch “Du lịch là hoạt động của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên của mình nhằm thoả mãn nhu cầu tham quan, giải trí, nghỉ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định” (Pháp lệnh Du lịch, 2/1999). Các hoạt động du lịch liên 7
8. quan một cách chặt chẽ với môi trường (bao gồm cả môi trường tự nhiên và môi trường nhân văn). Khái niệm môi trường du lịch theo nghĩa rộng là “các nhân tố về tự nhiên, kinh tế - xã hội và nhân văn trong đó hoạt động du lịch tồn tại và phát triển”. Hoạt động du lịch có mối quan hệ mật thiết với môi trường, khai thác đặc tính của môi trường để phục vụ mục đích phát triển và tác động trở lại góp phần làm thay đổi các đặc tính của môi trường. Sự tồn tại và phát triển của du lịch với tư cách là một ngành kinh tế gắn liền với khả năng khai thác tài nguyên, khai thác đặc tính của môi trường xung quanh. Chính vì vậy hoạt động du lịch liên quan một cách chặt chẽ với môi trường hiểu theo nghĩa rộng. Các cảnh đẹp của thiên nhiên như núi, sông, biển cả , các giá trị văn hoá như các di tích, công trình kiến trúc nghệ thuật hay những đặc điểm và tình trạng của môi trường xung quanh là những tiềm năng và điều kiện cho phát triển du lịch. Ngược lại, ở chừng mực nhất định, hoạt động du lịch tạo nên môi trường mới hay góp phần cải thiện môi trường như việc xây dựng các công viên vui chơi giải trí, các công viên cây xanh, hồ nước nhân tạo, các làng văn hoá du lịch Như vậy, rõ ràng hoạt động du lịch và môi trường có tác động qua lại, tương hỗ lẫn nhau và nếu khai thác, phát triển hoạt động du lịch không hợp lý có thể sẽ là nguyên nhân làm suy giảm giá trị của các nguồn tài nguyên, suy giảm chất lượng môi trường và cũng có nghĩa là làm suy giảm hiệu quả của chính hoạt động du lịch. Các môi trường thành phần thường được xem xét trong cấu trúc của môi trường du lịch tự nhiên gồm : môi trường địa chất, môi trường nước, môi trường không khí, môi trường sinh thái, sự cố môi trường có tác động trực tiếp đến hoạt động du lịch. 1.3. Sự ô nhiễm môi trường và suy thoái môi trường - Ô nhiễm môi trường là sự làm thay đổi trực tiếp hoặc gián tiếp các thành phần và đặc tính vật lý, hoá học, sinh học, sinh thái học của bất kỳ thành phần nào của môi trường hay toàn bộ môi trường vượt quá mức cho phép đã được xác định. Sự gia tăng các chất lạ vào môi trường làm thay đổi các yếu tố môi trường sẽ gây tổn hại hoặc có tiềm năng gây tổn hại đến sức khoẻ, sự an toàn hay sự phát triển của con người và sinh vật trong môi trường đó. - Tác nhân gây ô nhiễm môi trường là những chất, những hỗn hợp hoặc những nguyên tố hoá học có tác dụng biến môi trường từ trong sạch trở nên độc hại. Những tác nhân này thường được gọi khái quát là chất ô nhiễm. Chất ô 8
9. nhiễm có thể là chất rắn (rác, phế thải rắn ), chất lỏng (các dung dịch hoá chất, chất thải của dệt nhuộm, chế biến thực phẩm ), chất khí (SO2, từ núi lửa, CO2, NO2 trong khói xe hơi, CO trong khói bếp lò gạch ) các kim loại nặng như chì, đồng Các chất này đồng thời tác động vào cây trồng vào cá tôm làm cho các sinh vật có thể chết. Không khí đô thị thường bị ô nhiễm do bụi đất, bụi xi măng, khí SO2, NO2 trong khói xe, mùi hôi thối từ cống rãnh bốc lên, cộng với tiếng ồn quá mức cho phép gây tổn hại đến sức khoẻ con người thậm trí gây chết người. - Các chất độc và ngộ độc: Một chất ô nhiễm có mặt trong môi trường tới một hàm lượng nhất định nào đó, nó trở thành chất gây độc cho sinh vật. Từ tác nhân gây ô nhiễm trở thành tác nhân gây độc và làm ngộ độc cho sinh vật. Có nhiều cách phân loại chất độc, nhưng phổ thông nhất người ta chia chất độc trong môi trường làm 3 dạng. Chất độc tự nhiên (chất độc bản chất), chất độc không bản chất, chất độc khi nồng độ cao. Hai dạng sau được xếp chung vào loại chất độc theo liều lượng. Chất độc bản chất là những chất cho dù một lượng rất nhỏ cũng gây độc cho cơ thể sinh vật như H2S, CH4, Na2, CO3, Pb, Hg, Cd, Be, St. Ví dụ: Nếu thuỷ ngân (Hg) vượt quá 0,5 mirigram/m3 không khí đã gây độc. Chất độc theo liều lượng là loại chất trong điều kiện bình thường ở nồng độ thấp thì không độc, thậm chí còn là dinh dưỡng cần thiết cho động, thực vật và con người, nhưng khi có nồng độ cao trong dung dịch trong môi trường vượt quá giới hạn an toàn thì trở nên độc. Ví dụ trong môi trường đất, NH4 là chất dinh dưỡng của động vật và vi sinh ở nồng độ thấp nhưng khi vượt quá 1/500 về trọng lượng là độc. Sắt là nguyên tố cần cho động vật và thực vật nhưng khi Fe trong dung dịch vượt quá 500pm đã gây chết cho lúa. Còn sắt trong nước uống vượt quá 0,3pm là ảnh hưởng đến sức khoẻ cho người. Suy thoái môi trường là một quá trình suy giảm chức năng của môi trường mà kết quả của nó đã làm thay đổi về chất lượng và chất lượng thành phần môi trường như suy thoái đất, nước, không khí, biển hồ và làm suy giảm đa dạng sinh học. Quá trình đó đã gây hại cho đời sống sinh vật. Con người và thiên nhiên. Ví dụ miền đồi núi dốc miền Trung bộ, Đông nam bộ đã và đang bị phá rừng, sinh vật không nơi sinh sống, sông ngòi khô kiệt về mùa khô, lũ lớn về mùa mưa, năng suất nông nghiệp sụt giảm, đời sống con người khó khăn Đó là một hình ảnh về suy thoái môi trường. 9
10. 1.4. Khái niệm tài nguyên môi trường Trong khoa học khái niệm môi trường thường gắn liền với khái niệm tài nguyên gọi là môi trường tài nguyên. Tài nguyên được hiểu như là một dạng vật chất hữu ích có sẵn trong thiên nhiên để cung cấp cho nhu cầu kinh tế xã hội loài người và sinh vật. Tài nguyên được phân thành tài nguyên thiên nhiên gắn liền với các nhân tố thiên nhên và tài nguyên con người gắn liền với các nhân tố con người xã hội. Khi sử dụng tài nguyên thiên nhiên, người ta phân theo dạng vật chất của nó như tài nguyên đất, tài nguyên nước, tài nguyên rừng, tài nguyên biển, tài nguyên sinh học. Tài nguyên con người được phân thành tài nguyên lao động, tài nguyên thông tin, tài nguyên trí tuệ. Trong khoa học môi trường tài nguyên được chia làm 2 loại: Tài nguyên tái tạo được và tài nguyên không tái tạo được. Tài nguyên tái tạo được là tài nguyên cung cấp hầu như liên tục và vô tận từ vũ trụ, ví dụ năng lượng mặt trời, năng lượng gió. Tài nguyên không tái tạo được là tài nguyên tồn tại một cách hữu hạn sẽ mất đi và bị biến đổi không còn giữ được tính chất ban đầu sau quá trình sử dụng. Đó là các loại khoáng sản, nhiên liệu khoáng, thông tin di truyền trong sinh vật quý hiếm. Trong thiên nhiên sự phân biệt giữa hai loại tài nguyên tái tạo được và không tái tạo được chỉ có ý nghĩa tương đối. 1.5. Sự cạn kiệt tài nguyên Hiện nay nguồn tài nguyên của chúng ta bị khai thác một cách quá mức, không có quy hoạch dẫn đến nguồn tài nguyên có xu thế cạn kiệt dần. Khoáng sản được phát sinh từ lòng đất và được chứa trong lớp vỏ của trái đất, trên bề mặt nước biển và hoà tan trong nước biển. Khoáng sản rất đa dạng, cả về nguồn gốc và về chủng loại. - Khoáng sản kim loại: gồm kim loại thường gặp có trữ lượng lớn (Al, Fe, Mg ) và kim loại hiếm (Au, Ag, Hg ) - Khoáng sản phi kim gồm các loại quặng phốt phát, sun phát Các nguyên liệu dạng khoáng: cát, sỏi, thạch anh, đá vôi và nhiên liệu (than, dầu mỏ, khí đốt). Khoáng sản hiện nay khai thác không có quy hoạch cụ thể dẫn tới bị cạn kiệt dần. Nguồn năng lượng như than, dầu khí dần dần sẽ khai thác hết, việc giải quyết sản xuất năng lượng cho tương lai bằng cách sử dụng nhiều hơn năng 10
11. lượng hạt nhân. Nguồn tài nguyên sinh học bao gồm động vật quý hiếm, có nguy cơ bị tuyệt chủng, do săn bắn khai thác quá mức làm mất cân bằng sinh thái. Tài nguyên nước thì hiện nay cũng bị khan hiếm dần đồng thời còn bị ô nhiễm nặng, đây là một vấn đề còn nhức nhối trong cuộc sống hiện nay của nhân dân ta. 1.6 Bảo vệ môi trường Bảo vệ môi trường phải gắn kết hài hoà với phát triển kinh tế và bảo đảm tiến bộ xã hội để phát triển bền vững đất nước, bảo vệ môi trường quốc gia phải gắn với bảo vệ môi trường khu vực và toàn cầu. Bảo vệ môi trường là sự nghiệp của toàn xã hội, quyền và trách nhiệm của cơ quan nhà nước, tổ chức, hộ gia đình, cá nhân. 2. Môi trường với phát triển du lịch bền vững. 2.1. Phát triển du lịch bền vững. 2.1.1. Khái niệm về du lịch bền vững Du lịch bền vững là du lịch giảm thiểu các chi phí và nâng cao tối đa các lợi ích của du lịch cho môi trường thiên nhiên và cộng đồng địa phương, và có thể được thực hiện lâu dài nhưng không ảnh hưởng xấu đến nguồn sinh thái mà du lịch phụ thuộc vào. Mạng Lưới tổ chức Du lịch Thế giới của Liên Hợp Quốc (United Nation World Tourism Organization Network - UNWTO) chỉ ra rằng du lịch bền vững cần phải: 1. Về môi trường: Sử dụng tốt nhất các tài nguyên môi trường đóng vai trò chủ yếu trong phát triển du lịch, duy trì quá trình sinh thái thiết yếu, và giúp duy trì di sản thiên nhiên và đa dạng sinh học tự nhiên. 2. Về xã hội và văn hóa: Tôn trọng tính trung thực về xã hội và văn hóa của các cộng đồng địa phương, bảo tồn di sản văn hóa và các giá trị truyền thống đã được xây dựng và đang sống động, đóng góp vào sự hiểu biết và chia sẻ liên văn hóa. 3. Về kinh tế: Bảo đảm sự hoạt động kinh tế tồn tại lâu dài, cung cấp những lợi ích kinh tế xã hội tới tất cả những người hưởng lợi và được phân bổ một cách công bằng, bao gồm cả những nghề nghiệp và cơ hội thu lợi nhuận ổn định và các dịch vụ xã hội cho các cộng đồng địa phương, đóng góp vào việc xóa đói giảm nghèo. Khái niệm phát triển du lịch bền vững không chỉ tập trung vào việc bảo vệ môi trường mà còn tập trung vào việc duy trì những văn hóa của địa phương và 11
12. đảm bảo việc phát triển kinh tế, mang lại lợi ích công bằng cho các nhóm đối tượng tham gia. 2.1.2. Tại sao lại cần phát triển du lịch bền vững Du lịch là một trong những công nghệ tạo nhiều lợi tức nhất cho đất nước. Du lich có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc giúp chúng ta đạt các Mục Tiêu Phát triển Thiên niên kỷ (Millennium Development Goals) mà Liên Hợp Quốc đã đề ra từ năm 2000, đặc biệt là các mục tiêu xóa đói giảm nghèo, bình đẳng giới tính, bền vững môi trường và liên doanh quốc tế để phát triển. Chính vì vậy mà du lịch bền vững (sustainable tourism) là một phần quan trọng của phát triển bền vững (sustainable development) của Liên Hợp Quốc và của Định hướng Chiến lược phát triển bền vững ở Việt Nam (Chương trình Nghị sự 21 của Bộ Kế hoạch và Đầu tư). Phát triển du lịch bền vững là một chủ đề được thảo luận rất nhiều ở các hội nghị và diễn đàn lớn nhỏ trên toàn thế giới. Mục đích chính của phát triển bền vững là để 3 trụ cột của du lịch bền vững - Môi trường, Văn hóa xã hội và Kinh tế - được phát triển một cách đồng đều và hài hòa. Những lí do đi sâu vào chi tiết để giải thích tại sao lại cần phát triển du lịch bền vững thì có nhiều, nhưng có thể thấy rất rõ ở 3 yếu tố từ định nghĩa trên: Thứ nhất: Phát triển du lịch bền vững giúp bảo vệ môi trường sống. Vì bảo vệ môi trường sống không chỉ đơn giản là bảo vệ các loài động thực vật quý hiếm sống trong môi trường đó, mà nhờ có việc bảo vệ môi trường sống mà con người được hưởng lợi từ đó: Không bị nhiễm độc nguồn nước, không khí và đất. Đảm bảo sự hài hòa về môi trường sinh sống cho các loài động thực vật trong vùng cũng là giúp cho môi trường sống của con người được đảm bảo. Thứ hai: Phát triển du lịch bền vững còn giúp phát triển kinh tế, ví dụ, từ việc khai thác các đặc sản văn hóa của vùng, người dân trong vùng có thể nâng cao đời sống nhờ khách du lịch đến thăm quan, sử dụng những dịch vụ du lịch và sản phẩm đặc trưng của vùng miền, của vùng. Phát triển du lịch bền vững cũng giúp người làm du lịch, cơ quan địa phương, chính quyền và người tổ chức du lịch được hưởng lợi, và người dân địa phương có công ăn việc làm. Thứ ba: Phát triển du lịch bền vững còn đảm bảo các vấn đề về xã hội, như việc giảm bớt các tệ nạn xã hội bằng việc cung cấp công ăn việc làm cho người dân trong vùng. Ở một cái nhìn sâu và xa hơn, du lịch bền vững giúp khai thác nguồn tài nguyên một cách có ý thức và khoa học, đảm bảo cho các nguồn tài 12
13. nguyên này sinh sôi và phát triển để thế hệ sau, thế hệ tương lai có thể được tiếp nối và tận dụng. Với ba lí do được đề cập đến ở bên trên, ta có thể thấy rõ vai trò và tầm quan trọng của phát triển du lịch bền vững trong chính sách phát triển bền vững ở Việt Nam cũng như trên thế giới. Phát triển du lịch bền vững để có thể đạt được 3 yếu tố đó đòi hỏi rất nhiều công sức và sự làm việc nghiêm chỉnh trong lúc thực hiện, đặc biệt đối với một nước nền kinh tế còn nghèo và còn nhiều phụ thuộc như Việt Nam, cùng với việc phát triển dân số, hệ thống luật lệ chồng chéo, và hệ thống hành chính còn nhiều yếu kếm. Nhưng đâu mới là nguyên nhân chính cho việc thực hiện phát triển du lịch bền vững còn gặp nhiếu khó khăn? Đó là những khó khăn gì? 2.2. Vai trò của môi trường với phát triển bền vững. Một khái niệm thường đề cập trong khoa học môi trường là phát triển, thực ra phải hiểu đầy đủ hơn là phát triển kinh tế xã hội. Phát triển là quá trình nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của con người bằng phát triển sản xuất, cải thiện quan hệ xã hội, nâng cao chất lượng hoạt động văn hoá, phát triển là xu hướng tất yếu khách quan của mỗi cá nhân hoặc cộng đồng con người. Đối với một quốc gia, quá trình phát triển trong một giai đoạn cụ thể nhằm đạt tới những mục tiêu nhất định. Các mục tiêu này thường được cụ thể hoá bằng những chỉ tiêu kinh tế, như tổng sản phẩm xã hội, tổng thu nhập quốc dân, lương thực, nhà ở, giáo dục, y tế, văn hoá, khoa học, công nghệ. Các mục tiêu trên được thực hiện bằng những hoạt động phát triển. Ở mức vĩ mô các hoạt động này là chính sách chiến lược, các chương trình và kế hoạch dài hạn về phát triển kinh tế xã hội của Đảng và Nhà nước, ở mức vi mô là các dự án phát triển cụ thể về khai thác tài nguyên thiên nhiên, sản xuất hàng hoá dịch vụ, xây dựng cơ sở hạ tầng. Các hoạt động này thường là nguyên nhân gây nên những sự sử dụng không hợp lý, lãng phí tài nguyên thiên nhiên, làm suy thoái chất lượng môi trường. Đây chính là các vấn đề môi trường mà khoa học môi trường cần phải nghiên cứu giải quyết. Phát triển là xu hướng tất yếu của mọi xã hội, là quy luật của tiến hoá trong thiên nhiên. Không thể ngừng hay kìm hãm sự phát triển của xã hội loài người mà phải tìm ra con đường phát triển thích hợp để giải quyết các mâu thuẫn giữa môi trường và phát triển. Môi trường là tổng hợp các điều kiện của con người, còn phát triển là quá trình sử dụng và cải thiện các điều kiện đó, giữa môi trường và phát triển có mối 13
14. quan hệ hữu cơ. Môi trường là địa bàn, là đối tượng của phát triển, phát triển là nguyên nhân mọi biến đổi tích cực và tiêu cực đối với môi trường. 3. Những vấn đề về môi trường tác động đến phát triển bền vững ở Việt Nam. 3.1. Một số ảnh hưởng chủ yếu của tình trạng môi trường đến phát triển du lịch bền vững. Nếu không bảo vệ môi trường nhất là môi trường du lịch thì tỷ lệ khách du lịch đến các địa điểm du lịch sẽ giảm do môi trường làm mất thẩm mỹ quan về khu du lịch Khi công tác bảo vệ môi trường được quan tâm sẽ góp phần hạn chế suy thoái nguồn tài nguuyên thiên nhiên. Tạo điều kiện thuận lợi cho các nguồn tài nguyên sinh học phát triển. Bảo vệ môi trường sẽ có tác động tích cực cho hệ sinh thái phát triển, bảo vệ nguồn thực vật quý hiếm, ngoài ra còn hạn chế được việc khai thác khoáng sản một cách bừa bãi, tạo điều kiện cho động, thực vật phát triển. Góp phần hạn chế hiện tượng xói mòn, rửa trôi, tăng độ phì nhiêu, giữ được mầu mỡ của đất, giữ được độ che phủ của rừng làm cho môi trường thêm xanh, nguồn tài nguyên thêm phong phú. 3.2. Các tác động chủ yếu của hoạt động du lịch đến môi trường. * Tác độ tích cực: Du lịch phát triển sẽ mang lại những đóng góp to lớn cho nền kinh tế xã hội trên 4 lĩnh vực chủ yếu sau: - Chuyển dịch cơ cấu kinh tế ngành nghề tăng nhanh thu nhập quốc dân. Du lịch là ngành kinh tế tổng hợp mang tính liên ngành, liên vùng và xã hội hoá cao do đó việc phát triển du lịch góp phần thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển thông qua việc đáp ứng của sản phẩm du lịch phục vụ nhu cầu của khách như phương tiện vận chuyển, thông tin liên lạc, cấp điện, cấp nước có ý nghĩa thúc đẩy tăng trưởng kinh tế của vùng. Thu nhập xã hội từ du lịch góp phần thúc đẩy chuyển dịch cơ cấu kinh tế và đóng góp vào việc nâng cao đời sống cho người dân địa phương. Đồng thời thông qua các hoạt động du lịch sẽ thúc đẩy quá trình đô thị hoá của xã hội có điểm du lịch. - Góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, tăng thu nhập cho một bộ phận cộng đồng địa phương thông qua các dịch vụ phục vụ du lịch. Phát triển du lịch từ khâu chuẩn bị đầu tư xây dựng đến khi có các hoạt động du lịch diễn ra sẽ tạo thêm nhiều khả năng, cơ hội việc làm cho cư dân địa phương. Ai cũng thấy được rằng tại một vùng hay một địa phương du lịch phát triển 14
15. cũng mang lại thu nhập chung cho cộng đồng dân cư địa phương, nhà nước và địa phương. Góp phần cải thiện cơ sở hạ tầng và dịch vụ xã hội địa phương. Phát triển du lịch kéo theo các dịch vụ đi kèm góp phần cải thiện cơ sở hạ tầng và dịch vụ xã hội cho địa phương như y tế, giao thông, thông tin liên lạc, các khu vui chơi giải trí. Và do có các dự án phát triển du lịch sẽ kéo theo các dự án đầu tư khác về cơ sở hạ tầng tới khu du lịch. - Tạo điều kiện phát triển giao lưu văn hoá giữa các vùng cộng đồng trong khu vực quốc tế. Việc phát triển du lịch mở ra cơ hội giao lưu văn hoá của người dân trong vùng với các địa phương trong cả nước, với người nước ngoài thông qua giao tiếp với khách du lịch, phát triển du lịch góp phần rút ngắn khoảng cách về trình độ trong vùng cả về cơ sở hạ tầng xã hội cũng như nhận thức của người dân địa phương. Những tác động về văn hoá xã hội của du lịch được thể hiện trong việc góp phần làm thay đổi các hệ thống giá trị tư cách cá nhân, quan hệ gia đình, lối sống tập thể, hành vi đạo đức, lễ nghi truyền thống khi người dân địa phương quan hệ trực tiếp và gián tiếp với du khách. Bên cạnh đó khi du lịch phát triển sẽ có tác dụng bảo tồn văn hoá truyền thống, phát huy, khôi phục các truyền thống văn hoá. * Tác động tiêu cực: Những thành tựu mà du lịch mang lại cho nền kinh tế xã hội là không nhỏ. Tuy nhiên cũng như bất kỳ một ngành kinh tế nào khác thì việc phát triển du lịch cũng khó tránh khỏi những ảnh hưởng xấu đến môi trường. Những hoạt động phát triển du lịch và hoạt động của du khách có thể tác động trực tiếp hoặc gián tiếp đến tài nguyên và môi trường, nếu như không được quan tâm bảo vệ thì có thể dẫn đến việc làm cạn kiệt và suy thoái tài nguyên làm ô nhiễm môi trường tự nhiên. Có thể tác động đến môi trường tài nguyên thiên nhiên (Tài nguyên nước, tài nguyên không khí, tài nguyên đất) và môi trường tài nguyên nhân văn (Các vấn đề xã hội, cảnh quan di tích văn hoá, lịch sử). Câu hỏi ôn tập 1. Hãy nêu khái niệm môi trường? 2. Hãy nêu khái niệm môi trường du lịch? 3. Phân biệt môi trường và môi trường du lịch? 4. Nêu khái niệm và phân tích vai trò của môi trường với sự phát triển du lịch bền vững? 5. Phân tích các tác động chủ yếu của hoạt động du lịch đến môi trường? 15
16. CHƯƠNG 2: BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG Mã chương: MT 02 Giới thiệu: Nội dung chương giới thiệu khái quát về vai trò của công tác bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch – khách sạn , những tác động về môi trường của khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch. Trên cơ sở vận dụng các nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên, bảo vệ môi trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch. Mục tiêu: - Trình bày được tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm và các nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm; - Trình bày khái niệm vệ sinh an toàn lao động và các nguyên nhân gây mất an toàn lao động; - Vận dụng được các nguyên tắc và quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch; - Vận dụng được một số biện pháp tiết kiệm năng lượng cụ thể; - Tuân thủ đúng trình tự về tiết kiệm các nguồn năng lượng; - Thực hiện đúng các qui định của cơ quan thẩm quyền đối với việc bảo vệ môi trường. Nội dung chính: 1. Tổng quan về bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch – khách sạn. 1.1. Vai trò của công tác bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch – khách sạn: 1.1.1. Bảo vệ môi trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch đóng góp đáng kể vào việc bảo vệ môi trường du lịch nói chung. Khi công tác bảo vệ môi trường được quan tâm sẽ góp phần hạn chế suy thoái nguồn tài nguyên thiên nhiên, việc khai thác và sử dụng có quy hoạch, hợp lý. Đồng thời khi khai thác và sử dụng thường đi đôi với bảo vệ tái tạo. Bên cạnh đó sẽ hạn chế được các ảnh hưởng xấu của thiên tai, hạn hán, lũ lụt tác động đến nguồn tài nguyên thiên nhiên. Tạo điều kiện thuận lợi cho các nguồn tài nguyên sinh học phát triển, bảo vệ môi trường sẽ có tác động tích cực cho hệ sinh thái phát triển, bảo vệ được nguồn động thực vật quý hiếm, ngoài ra còn hạn chế được vệc khai thác khoáng sản một cách bừa bãi, tạo điều kiện cho động thực vật phát triển. 16
17. 1.1.2. Bảo vệ môi trường là một trong những điều kiện kinh doanh đối với cơ sở lưu trú du lịch. Về mặt pháp lý khi đăng ký kinh doanh, các cơ sở lưu trú du lịch đều phải tuân thủ các điều kiện đảm bảo vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài những quy định của luật môi trường và các vấn đề pháp lý liên quan, cơ sở lưu trú du lịch còn phải đảm bảo điều kiện về địa điểm như đã quy định tài khoản 1 điều 7 nghị định 39/2000/NĐ-CP ngày 24/8/2000 của Chính phủ về cơ sở lưu trú du lịch. 1.1.3. Bảo vệ môi trường đáp ứng yêu cầu của khách du lịch Ngày nay nhiều du khách đặc biệt là du khách quốc tế rất nhạy cảm với vấn đề bảo vệ môi trường. Những du khách này chỉ lựa chọn các khách sạn, các cơ sở kinh doanh du lịch có hoạt động thân thiện với môi trường. Hiện tượng này trở thành một nhu cầu phổ biến của du khách. Chính vì vậy một số khách sạn, cơ sở kinh doanh du lịch đã áp dụng các biện pháp bảo vệ môi trường nhằm tăng cường mức độ đáp ứng nhu cầu của đối tượng khách trên. Bảo vệ môi trường còn tạo ra phong cảnh đẹp, hấp dẫn do vậy các khách sạn và cở sở kinh doanh du lịch cần tích cực trồng cây xanh trong khuôn viên, ở các điểm du lịch, vừa có tác dụng bảo vệ môi trường vừa tạo cảnh quan hấp dẫn, vừa tạo không khí trong lành, giữ được cân bằng sinh thái. 1.1.4. Bảo vệ môi trường tạo hình ảnh tốt để thu hút khách du lịch. Với vai trò như một điều kiện để phát triển du lịch, môi trường có tác động tích cực đến các hành vi tiêu dùng của du khách. Môi trường tốt sẽ tạo cho các du khách những ấn tượng tốt đẹp về đất nước và con người nơi họ đến tham quan, du lịch. Môi trường hấp dẫn, trong sạch không bị ô nhiễm là điều kiện kinh doanh thuận lợi để các khách sạn và cơ sở kinh doanh quảng bá các sản phẩm du lịch của mình thu hút khách du lịch. 1.1.5. Bảo vệ môi trường có tác động tích cực đến hành vi tiêu dùng của khách du lịch. Vấn đề bảo vệ môi trường trong hoạt động du lịch nói chung cần có sự tham gia tích cực của khách du lịch. Không gian của khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch là điều kiện thuận lợi để tác động tuyên truyền, hướng dẫn, khách du lịch có ý thức bảo vệ môi trường khi đi du lịch. Thông qua các hoạt động bảo vệ môi trường cụ thể hoặc tuyên truyền sẽ giúp du khách tiếp cận về công tác này tại các điểm du lịch. 17
18. Đồng thời khi công tác bảo vệ môi trường được quan tâm sẽ kích thích được hành vi tiêu dùng các sản phẩm du lịch, các quà lưu niệm thậm trí du khách có thể tăng lộ trình của chuyến du lịch. Bên cạnh đó khi trở về họ có thể quảng bá các sản phẩm du lịch của khách sạn, cơ sở kinh doanh du lịch cho mọi người. 1.2. Những tác động về môi trường của khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch. 1.2.1. Tiêu thụ năng lượng. Năng lượng là nền tảng cho nền văn minh và sự phát triển của xã hội, con người cần năng lượng cho sự tồn tại của bản thân mình và phần quan trọng là để sản xuất ra của cải cho toàn xã hội. Trong môi trường du lịch, phát triển tương ứng với các cơ sở lưu trú phát triển, vì vậy các cơ sở này đã tiêu thụ một lượng năng lượng lớn như điện, chính vì vậy ngoài việc khai thác tiết kiệm nguồn năng lượng truyền thống như than, củi, dầu mỏ, khí đốt, sức gió, sức nước, điện, năng lượng hạt nhân, chúng ta phải biết khai thác năng lượng từ nhiều nguồn khác nhau như năng lượng mặt trời, năng lượng thuỷ triều. 1.2.2. Tiêu thụ nước Phát triển du lịch tập trung vào việc xây dựng các công trình dịch vụ phục vụ nhu cầu của du khách nên ảnh hưởng đến nguồn nước ngầm mà nước mặt do nạo vét, san lấp để lấy mặt bằng phục vụ cho điểm thăm quan du lịch. 1.2.3. Rác thải Khi du lịch phát triển thì lượng rác thải cũng phát triển tỷ lệ thuận với lượng khách tham quan chính vì vậy nếu không xử lý kịp thời thì rác thải làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh và đặc biệt là ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường du lịch. 1.2.4. Khí thải Trong quá trình phát triển các hoạt động du lịch có nhiều tác động đã ảnh hưởng đến bầu không khí bao quanh chúng ta như các hoạt động giao thông tấp nập, vui chơi giải trí là nguyên nhân đáng kể gây ô nhiễm không khí. Nhu cầu đi lại của khách du lịch ngày càng tăng cho nên các phương tiện đưa vào vận chuyển khách ngày càng đông và đa dạng, nhiều loại phương tiện không đảm bảo vệ sinh môi trường vẫn tham gia giao thông và đã thải ra môi trường một lượng khí thải lớn. Hệ thống điều hoà không khí, kho lạnh bảo quản thực phẩm cũng thải ra môi trường một lượng khí thải cũng góp phần làm cho không khí ô nhiễm. 18
19. 2. Một số nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch 2.1. Nguyên tắc cơ bản về quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường trong các khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch. 2.1.1. Quản lý môi trường trên cơ sở pháp lý. Việc định hướng tổ chức mô hình quản lý, điều hành các hoạt động du lịch ở từng khu du lịch là một trong những giải pháp quan trọng cơ bản đảm bảo cho sự phát triển bền vững du lịch. Nội dung giải pháp bao gồm: Thành lập “Hội đồng xúc tiến phát triển du lịch” tại các điạ phương trên nguyên tắc có sự tham gia của tất cả các ban ngành liên quan, đặt dưới sự chỉ đạo của cơ quan chính quyền cấp cao nhất. Chức năng của hội đồng này là thống nhất quản lý Nhà nước mọi hoạt động trên phạm vi lãnh thổ khu du lịch nhằm phát huy mọi tiềm năng du lịch của khu vực nhưng đồng thời điều hành hoạt động khai thác hợp lý để bảo vệ tài nguyên môi trường. Xây dựng quy chế nội quy quản lý khai thác doanh thu du lịch để từ đó thực hiện quản lý Nhà nước theo luật pháp và quy chế một cách nghiêm minh. 2.1.2. Quản lý môi trường trên cơ sở tự nhiên. Trồng cây xanh để chống xói mòn đất, cải tạo lại các di tích theo phiên bản cũ đảm bảo đúng theo như ban đầu đối với các di tích đã xuống cấp, bảo vệ các di tích đang được khai thác để tránh xuống cấp. 2.1.3. Quản lý môi trường từ cấp cơ sở Môi trường phải được bảo vệ từ cấp cơ sở tại từng địa phương, địa phương phải kết hợp với các cơ quan chức năng tuyên truyền giáo dục người dân địa phương mình bảo vệ môi trường bằng cách không vứt rác bừa bãi, vứt rác đúng nơi quy định, có nhân công thu gom rác đổ về nơi quy định. 2.1.4 Quản lý môi trường theo nguyên tắc 3R (reuse – reduce – recycle) Sử dụng biện pháp (hoá chất, công nghệ, thiết bị) để bảo vệ môi trường theo nguyên tắc. - Tái sử dụng (reuse): Các cơ sở lưu trú du lịch có thể sử dụng lại các vật dụng để không tạo ra rác thải. Ví dụ sử dụng hộp bằng nhựa, gốm để đặt xà phòng, nước gội đầu trong các buồng cho khách hàng ngày phải sử dụng các mẩu giấy còn thừa để làm sổ ghi chép, thức ăn dư thừa để chăn nuôi lợn, nuôi gà. - Giảm thiểu chất thải (reduce): trên nguyên tắc nghiên cứu thay thế tiết kiệm các nguyên liệu đầu vào, tiết kiệm năng lượng, nước, nguyên vật liệu 19
20. thay đổi công nghệ, thiết bị theo hướng giảm thải. Cần đặc biệt giảm chất thải độc hại, chất thải không thể phân huỷ được. - Tái chế (recycle): Phân loại các loại thuỷ tinh, giấy bìa, nhựa, lon hộp, những loại rác thải có thể tái chế lại để làm các vật dụng khác. Liên hệ với các thu mua sản xuất theo định kỳ. 2.2. Quản lý năng lượng Cần phải sử dụng tiết kiệm năng lượng tự nhiên như than, khí đốt. Nguồn năng lượng sinh ra do đốt nhiên liệu thường thải ra các khí độc hại gây ô nhiễm môi trường, sản xuất năng lượng hạt nhân cũng thải ra chất thải mang tính phóng xạ cần xử lý một cách an toàn và triệt để. Nguồn năng lượng từ gỗ, than, dầu mỏ và khí đốt dần dần sẽ khai thác hết nếu chúng ta không có biện pháp tiết kiệm và sử dụng hiệu quả. Như vậy trên phương diện bảo vệ tài nguyên môi trường chúng ta trước hết phải tiết kiệm tài nguyên năng lượng như gỗ, than, dầu mỏ, điện mà phải ưu tiên phát triển nguồn năng lượng mới và sạch như năng lượng mặt trời, địa nhiệt, năng lượng gió, năng lượng thuỷ triều. 2.3. Quản lý nước Mục tiêu của quản lý nước là nhằm làm rõ nước được sử dụng như thế nào trong khách sạn, nhà hàng và các cơ sở kinh doanh du lịch từ đó đề ra các biện pháp tiết kiệm nước và thực hiện tái sử dụng nước một cách tối đa. Để có hiệu quả chúng ta cần thực hiện một số phương pháp như sau: Thay thế các van bị rò rỉ trên đường ống; Kiểm tra các chỗ rò rỉ trên đường ống và sửa chữa kịp thời; Theo dõi bồn nước và tránh để bị tràn nước; Lắp đồng hồ nước tại các khu vực sử dụng nhiều nước; khoá vòi nước khi không sử dụng. 2.4. Quản lý rác thải Để hạn chế được ô nhiễm môi trường ngoài các biện pháp đã nêu ở trên, chúng ta cần xử lý chất thải có hiệu quả, trước hết cần phải tiến hành thu gom chất thải, phân loại rồi tiến hành từng biện pháp xử lý: * Đối với chất thải lỏng (nước thải): Nước thải sinh hoạt và nước thải công nghiệp đều chứa các tác nhân gây độc hại, gây suy thoái chất lượng nước sông, hồ, nước ngầm. Do vậy việc xử lý nước thải là rất cần thiết trong công tác bảo vệ tài nguyên môi trường, bảo vệ sức khoẻ con người. Để xử lý nước thải chúng ta cần tiến hành các biện pháp cơ học, hoá học, lý hoá, sinh học. * Đối với chất thải rắn: Các chất thải rắn trong sinh hoạt, trong kinh doanh khách sạn, nhà hàng và trong sản xuất bao gồm các phụ phẩm trong chế 20
21. biến thực phẩm, rác thải trong sinh hoạt, túi đựng Việc xử lý chất thải rắn có thể thực hiện một trong các biện pháp như xả thải (vận chuyển rác thải tới nơi xa đô thị rồi ủi san lấp), tái chế, đốt. Câu hỏi ôn tập 1. Hãy nêu vai trò của công tác bảo vệ môi trường trong kinh doanh khách sạn. 2. Tại sao bảo vệ môi trường là một trong những điều kiện kinh doanh đối với cơ sở lưu trú du lịch. 3. Bảo vệ môi trường có tác động tích cực đến hành vi tiêu dùng của khách du lịch như thế nào? 4. Hãy nêu những tác động về môi trường của khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch 5.Hãy nêu một số nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường trong khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch. 6. Hãy nêu phương hướng quản lý rác thải theo cách có lợi cho môi trường, và một số biện pháp tiết kiệm nước cụ thể. 21
22. CHƯƠNG 3: VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG Mã chương: MT 03 Giới thiệu: Nội dung chương giới thiệu cho người đọc tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm và các nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm; các nguyên nhân gây mất an toàn lao động. Qua đó vận dụng tốt các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm, các biện pháp phòng ngừa tai nạn. Mục tiêu: - Trình bày được tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm và các nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm; - Trình bày khái niệm vệ sinh an toàn lao động và các nguyên nhân gây mất an toàn lao động. - Vận dụng được các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm; - Vận dụng được một số biện pháp phòng ngừa tai nạn. - Tuân thủ đúng các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động; - Thực hiện đúng các qui định của cơ quan thẩm quyền đối với đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. Nội dung chính: 1. Vệ sinh thực phẩm Vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay được cả thế giới đặc biệt quan tâm, còn ở nước ta vấn đề này gần như bị buông lỏng, gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã được Nhà nước và các cơ quan chuyên ngành chú ý đến, nhưng các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn có nhiều hướng gia tăng. Tuy rằng hàng năm chúng ta đã phát động một tháng “ Vì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm” nhưng các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn xảy ra và có chiều hướng không thuyên giảm. Vì vậy đây là một vấn đề cấp bách cần phải đặc biệt quan tâm vì nó liên quan trực tiếp đến tính mạng và sức khoẻ con người. * Khái niệm: Vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo chất lượng và giữ gìn giá trị dinh dưỡng trên cơ sở vệ sinh thực phẩm, tránh tạp phẩm các vi sinh vật gây bệnh, các tạp chất vô cơ, hữu cơ và hoá chất gây ra bệnh đối với người sử dụng. Hay 22
23. nói cách khác, chế biến bảo quản, phân phối cũng như khâu sử dụng thực phẩm, nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn và phù hợp với người tiêu dùng. Vì thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi tác nhân sinh học, các chất độc hoá học, vật lý nên có thể gây ngộ độc nguy hiểm làm ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng, các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng. Như vậy quản lý chất lượng thực phẩm là quản lý cả dây truyền thực phẩm bao gồm các công đoạn quản lý sau: - Từ khâu định hướng chế biến chăn nuôi, trồng trọt thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch. - Sơ chế, chế biến phân phối thực phẩm tới tay người tiêu dùng. Hai yêu cầu cơ bản của công tác quản lý Nhà nước là đảm bảo tính phù hợp mục đích sử dụng và tính an toàn của thực phẩm đối với người tiêu dùng. Như vậy phạm vi của quản lý thực phẩm từ trồng trọt chăn nuôi, thu hoạch chế biến bảo quản, phân phối và sử dụng thực phẩm rất rộng. Nhiệm vụ quản lý chất lượng thực phẩm đảm bảo an toàn cho người sử dụng, đó là điều kiện cần thiết và duy nhất để cho thực phẩm được lưu hành trên thị trường. Để đáp ứng được yêu cầu đó chúng ta phải tiến hành đầy đủ các cơ sở khoa học kỹ thuật ở các công đoạn trong quá trình chế biến. * Mục đích và ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm Khi công tác vệ sinh an toàn thực phẩm được quan tâm thì phải đảm bảo được các mục đích như sau: - Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm. - Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản. - Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm, tạo lòng tin cho người tiêu dùng khi sử dụng các thực phẩm đó. - Cải thiện chất lượng cuộc sống và sức khoẻ cộng đồng. - Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm. - Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng. - Giảm chi phí do thực phẩm bị hư hỏng và phải thu hồi. - Cải thiện quá trình chế biến và điều kiện môi trường. - Cải thiện năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm. 1.1. Tầm quan trọng của việc bảo đảm vệ sinh thực phẩm Các căn bệnh do thực phẩm gây ra luôn là mối lo ngại đối với sức khoẻ con người trên phạm vi toàn cầu. Ước tính hàng năm tại Mỹ có khoảng 9000 ca tử 23
24. vong bởi những căn bệnh do thực phẩm gây ra và khoảng 6,5 đến 33 triệu người mắc bệnh. Tổng số chi phí của Mỹ năm đó cho các bệnh này ước tính không quá 8 đến 12 tỷ đô la. Tại Việt Nam hàng năm vẫn thường xảy ra các ca tử vong do ngộ độc thực phẩm. Theo con số thống kê của Bộ Y tế trong những năm 2000 đến 2006 cả nước xảy ra gần 1.360 vụ ngộ độc thực phẩm với 34.400 người mắc làm 380 người tử vong và hàng triệu trường hợp mắc các bệnh truyền qua thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra một lúc nhiều người và các ảnh hưởng của nó là rất lớn như hao phí lao động, tổn chi phí cho chữa chạy, suy mòn sức khoẻ và thậm trí là dẫn tới tử vong. Ngoài ra ngộ độc tích luỹ còn ảnh hưởng lâu dài đến sức khoẻ sau này, ảnh hướng đến nòi giống mai sau vì ngộ độc dễ gây ra bệnh hiểm nghèo. Do vậy nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ gây ra tác hại vô cùng to lớn đối với con người và chúng ta khó có thể tính ra tổn thất này bằng tiền. Nguyên nhân chính vẫn là do trong quá trình chế biến, bảo quản vận chuyển và sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không đựơc kiểm soát chặt chẽ. Chế biến ở nước ta phần lớn nhỏ lẻ, tình trạng sử dụng hoá chất, thuốc bảo vệ thực vật, các chất phụ gia quá mức cho phép trong chuỗi cung cấp thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn còn diễn ra nhiều nơi, đội ngũ thanh tra chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm thiếu hụt lớn, vai trò quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của chính quyền các cấp còn rất hạn chế. Để ngăn ngừa được mối nguy về các căn bệnh do thực phẩm gây nên là vấn đề cần thiết và cấp bách, đòi hỏi mỗi cá nhân, mỗi tổ chức chế biến thực phẩm phải quan tâm, đặt lợi ích sức khoẻ cộng đồng trên lợi ích cá nhân, khẩn trương kiện toàn hệ thống quản lý, thanh tra chuyên ngành và hệ thống kiểm nghiệm thực phẩm từ trung ương đến địa phương. Đồng thời nhanh chóng quy hoạch và triển khai các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chăn nuôi, trồng trọt, giết mổ gia súc, gia cầm và kiểm soát thực phẩm nhập khẩu qua biên giới, đẩy mạnh công tác giáo dục tuyên truyền nâng cao nhận thức của người chế biến, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm thì mới có thể ngăn ngừa được các bệnh gây nên do thực phẩm. 1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là bệnh cấp tính hoặc mãn tính xảy ra do ăn uống thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh hoặc chứa các chất có độc tính. Ngộ độc thực phẩm thường chiếm tỷ lệ cao và thường ở các thực phẩm giàu protein như thịt, cá, trứng, sữa ngoài ra ngộ độc thực phẩm còn phụ thuộc từng khu vực địa lý, 24
25. tập quán, phong tục và điều kiện thực phẩm của từng nơi. Hiện nay các nhà khoa học đã phân tích và chia ngộ độc thực phẩm theo những nguyên nhân chính sau; - Ngộ độc do nhiễm các tác nhân vật lý. - Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất. - Ngộ độc do thực phẩm có chứa sẵn chất độc. - Ngộ độc do các chất độc hại hoá học gây ô nhiễm thực phẩm và các phụ gia khác. - Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn và độc tố vi khuẩn. Nhưng nhìn chung chúng ta có thể xếp ngộ độc thực phẩm thành 3 nhóm như sau: - Ngộ độc do các tác nhân vật lý. - Ngộ độc do các tác nhân hoá học. - Ngộ độc do các tác nhân sinh học. 1.2.1. Ngộ độc do các tác nhân vật lý: Các tác nhân vật lý bao gồm các dị vật có khả năng gây hại thường không có sẵn trong thực phẩm mà nó thường lây nhiễm từ bên ngoài vào qua các công đoạn như tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, phối trộn, khi lẫn vào thực phẩm nếu người ăn ăn phải dị vật thì có thể bị hóc, bị đau hoặc các ảnh hưởng khác có hại cho sức khoẻ. Các tác nhân vật lý là tác nhân thường bị khách hàng phàn nàn nhiều nhất vì họ bị đau ngay lập tức trong hoặc sau khi ăn. Các tác nhân gây nên thường là các mảnh kim loại, thuỷ tinh, xương, sạn, sỏi, đá, tóc có lẫn trong thực phẩm. Các tác nhân này bằng mắt thường có thể nhìn thấy được do vậy trong quá trình chế biến chúng ta phải có biện pháp kiểm soát chặt chẽ tất cả các công đoạn trong quá trình chế biến từ nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu, nguồn nước dùng cho chế biến, dụng cụ chế biến cho đến khi tạo thành sản phẩm cuối cùng đặt trên bàn ăn. Nhằm mục đích hạn chế đến mức thấp nhất các tác nhân vật lý có thể xảy ra đối với người sử dụng. 1.2.2. Ngộ độc do các tác nhân hoá học Thế kỷ XX đánh dấu những thành tựu to lớn của ngành hoá học và sản phẩm của ngành này đã xâm nhập vào mọi ngành kinh tế quốc dân. Ngành nông nghiệp nhờ có hoá chất đã góp phần tăng năng suất cung cấp cho con người nguồn lương thực, thực phẩm được nhiều hơn, tốt hơn. Đó là các mặt tích cực do sử dụng hoá chất vào trồng trọt, chăn nuôi, bảo quản và chế biến thực phẩm. 25
26. Song mặt trái của nó là dùng hoá chất để tăng năng suất cây trồng, vật nuôi, bảo quản và chế biến thực phẩm được tốt hơn, nhưng dư lượng của chúng ở chừng mực nào đó có thể gây ô nhiễm môi trường, gây ngộ độc hoặc gây bệnh cho người tiêu dùng. Đấy chưa kể đến việc dùng theo quy định các hoá chất các đối tượng sử dụng. Theo những thông báo của tổ chức y tế thế giới (WHO) trong những năm trước đây chúng ta biết rằng nguy cơ nhiễm độc do hoá chất vào thực phẩm chỉ chiếm khoảng vài phần mười vạn so với nhiễm độc do vi sinh vật, nhưng thường gây hậu quả và tỷ lệ tử vong cao hơn. Trong năm 1999 những phát hiện trong thịt, sữa của bò nước Bỉ có chất Dioxin làm cho cả thế giới bàng hoàng, sau đó là sự tẩy chay hai loại sản phẩm này của nước Bỉ. Theo đánh giá đầu tiên là do thức ăn chăn nuôi có hàm lượng dioxin cao, dioxin là thuốc diệt cỏ làm rụng lá. Với thành quả của ngành hoá học đã giúp cho nhà nông được nhiều thứ như diệt sâu bệnh cho cây trồng, làm cỏ, làm rụng lá nhưng cũng gây ra nguy hiểm thậm chí là 30-50 năm sau mới phát hiện được. Mặc dù vậy chúng ta không thể từ chối việc dùng hoá chất trong nông nghiệp, trong bảo quản và chế biến thực phẩm vì như thế sẽ không đủ nguồn lương thực tối thiểu cho loài người. Chúng ta cần biết rằng không có sản phẩm của ngành công nghiệp hoá chất thì không có ngành nông nghiệp hiện đại, không có những vụ mùa bội thu. Không nên đưa nền nông nghiệp trở lại cổ xưa tức là trên đồng ruộng chỉ dùng phân xanh mà không sử dụng hoá chất. Nhưng vấn đề đặt ra ở đây là sử dụng hoá chất nào, sử dụng như thế nào, để có lợi nhất về năng suất mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Khi xét tới các hoá chất gây ngộ độc thực phẩm trong khuôn khổ của cuốn giáo trình này chúng tôi đề cập đến một số lĩnh vực như sau: * Các hoá chất dùng trong bảo quản thực phẩm: Các hoá chất dùng trong bảo quản thực phẩm được gọi đơn giản là các chất bảo quản, các chất này bao gồm: - Các chất diệt khuẩn và diệt mốc: được dùng nhiều trong bảo quản thực phẩm là sunfic, các axít mạch thẳng, mạch vòng, các muối và este của chúng. Trong số này có lẽ loài người đã biết lợi dụng tính sát khuẩn của một số chất từ lâu đời như dấm (axit axetic), muối chứa sản phẩm như axitlactic, xông khói, muối ăn Sau đó lần lượt đưa vào bảo quản thực phẩm ngày một nhiều các hoá chất sau khi đã hoàn tất các quy trình công nghệ sản xuất ra chúng cũng như đã 26
27. nghiên cứu độc tính của chúng ở thực phẩm và ảnh hưởng tới sức khoẻ của con người. - Các chất chống oxy hoá: cho thực phẩm cần đảm bảo các yêu cầu sau: + Không được có độc tính và không làm ảnh hưởng đến mùi, trạng thái của thực phẩm. + Phải là chất có khả năng hoà tan, phân tán đồng đều trong khối thực phẩm làm cho tác dụng chống oxy hoá được chắc chắn. Ví dụ: axit ascobic có trong tự nhiên trong họ cam, quýt hiện dùng là sản phẩm tổng hợp hoá học kết hợp với vi sinh vật học. - Các chất kháng sinh: Có tác dụng chủ yếu với vi khuẩn nhưng đối với nấm mốc thì tương đối yếu. Dùng kháng sinh để bảo quản thực phẩm vừa rẻ vừa đơn giản vừa không cần thiết phức tạp, cho nên vào những năm 1960 nhiều nước trên thế giới đã sử dụng rộng rãi các loại kháng sinh để bảo quản thịt, cá tươi và ướp lạnh, các sản phẩm chế biến từ thịt, cá. Nhưng những năm gần đây người ta đã tìm thấy những tồn tại trong việc sử dụng kháng sinh làm chất bảo quản thực phẩm. Vì kháng sinh khó phân huỷ nên khi dùng để bảo quản thực phẩm, người ăn phải liên tục có khả năng xảy ra những nguy hiểm như làm thay đổi các vi khuẩn ở ruột và sự tổng hợp vitamin ở ruột, sinh ra dị ứng với kháng sinh Nhìn chung với khoa học hiện đại ngày này con người đã chế biến ra nhiều loại hoá chất dùng chúng trong bảo quản lương thực, thực phẩm nhằm hạn chế quá trình biến đổi hoá sinh của tự phân sản phẩm và ức chế các vi sinh vật, enzyme gây hư hỏng thực phẩm. Tuy nhiên phải dùng một hàm lượng hợp lý, không gây nguy hiểm cho người sử dụng - Các hoá chất đưa vào có mục đích tạo mầu, mùi, vị cho thực phẩm: Các hoá chất đưa vào thực phẩm một mặt có tác dụng tạo ra hương vị thơm ngon cho thực phẩm hoặc có tác dụng bảo quản thực phẩm nhưng ngược lại các hoá chất cũng là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm đối với người sử dụng. * Ngộ độc thực phẩm do thuốc bảo vệ thực vật: Ngày nay nhiều loại hoá chất độc từ sâu bệnh và nấm mốc có hại cho cây trồng được sử dụng rộng rãi trong nông nghiệp trong đó có các loại hoá chất được sử dụng nhiều là DDT, 666 các chất trừ sâu đó rất khó tẩy rửa, nếu một số lượng chất đó còn sót lại trên rau quả rất có thể gây ngộ độc. Đặc biệt nông dân ta sử dụng thuốc trừ sâu nhiều nhưng hiểu biết rất ít nên đã để xảy ra nhiều 27
28. vụ ngộ độc cấp tính và cả những trường hợp xảy ra ngộ độc mãn tính cho một số người thường xuyên sử dụng thuốc trừ sâu. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm thuốc bảo vệ thực vật là cực kỳ nguy hiểm dễ dẫn đến tử vong nếu nhẹ được cứu sống thì cũng gây tổn thương các cơ quan chức năng khác, trước hết là hệ thống tiêu hoá và thần kinh. Các chất bảo vệ thực vật đều là chất độc, đó là các loại thuốc trừ sâu hại trên đồng ruộng, thuốc diệt chuột, diệt muối, diệt cỏ. * Ngộ độc thực phẩm do các chất bổ sung vào thức ăn chăn nuôi: Các chất kháng sinh và hooc môn dùng ở đây với mục đích là các chất kích thích sinh trưởng làm tăng trọng lượng cho vật nuôi. Vừa qua vào tháng 10/2006 các nhà khoa học thuộc Viện khoa học nông nghiệp Miền Nam đã phát hiện ra một số mẫu thịt lợn tại một số chợ TP Hồ Chí Minh có chứa các chất kháng sinh và tăng trọng còn tồn dư trong thịt. Các hooc mon tăng trưởng bổ sung vào thức ăn chăn nuôi sẽ làm cho con vật phát triển nhanh, thịt hồng hào nhưng lại có tác hại rất lớn đối với sức khoẻ của người tiêu dùng. Đặc biệt hoóc môn có thể gây ung thư nên tuyệt đối không được sử dụng chất này trong chăn nuôi. * Ngộ độc do thực phẩm bị phân huỷ Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể nhưng nếu bảo quản không đúng cách hoặc điều kiện bảo quản không hợp lý thì các chất bổ dưỡng này lại biến thành chất gây hại cho con người. Ngoài ra còn rất nhiều nguyên nhân gây ngộ độc như dùng thực phẩm có chứa độc như cá noóc, do thực phẩm nhiễm vi rút 1.3. Biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm Để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm chúng ta có phải có biện pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm theo một số phương pháp sau; - Phương pháp cảm quan: Là dựa vào chức năng của các cơ quan thụ cảm như là thính giác, thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác để đánh giá chất lượng của thực phẩm. Đối với các cơ sở lớn như doanh nghiệp chế biến các sản phẩm ăn uống thường thành lập một hội đồng cảm quan, hội đồng này thường có từ 7- 14 người và thường ưu tiên con số lẻ. Phương pháp cảm quan dùng nhiều trong đời sống hàng ngày và dùng trong một số khách sạn nhà hàng và một số doanh nghiệp có quy mô sản xuất nhỏ. Ưu điểm của phương pháp là kết quả nhanh chóng, giá thành rẻ, dễ thực hiện nhưng lại có nhược điểm là độ chính xác không cao thường phụ thuộc vào tâm sinh lý của người cảm quan. 28
29. - Phương pháp phân tích hoá học: Để khắc phục được những nhược điểm của phương pháp cảm quan, người ta thường sử dụng phương pháp phân tích hoá học. Phân tích hoá học là lấy các mẫu thực phẩm đem về các phòng thí nghiệm, phòng phân tích để phân tích các chỉ tiêu về vật lý, hoá học, sinh học để từ đó đánh giá được chất lượng của thực phẩm. Ưu điểm của phương pháp này là cho kết quả có độ chính xác cao nhưng có nhược điểm là chi phí lớn, đòi hỏi thiết bị phức tạp, đòi hỏi phải có hoá chất, phải có phòng thí nghiệm và người kiểm tra chất lượng có trình độ chuyên môn cao. Phương pháp này thường được dùng nhiều ở các công ty, các khách sạn lớn, ở các viện nghiên cứu về thực phẩm. - Phương pháp kiểm soát theo hệ thống HACCP HACCP (Hazard analyis and Critical Contro Poind) Phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là hệ thống phân tích, xác định và tổ chức các mối nguy trọng yếu trong quá trình chế biến thực phẩm. HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả đảm bảo an toàn thực phẩm có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến tạo ra một sản phẩm an toàn cho người sử dụng. Đòi hỏi của xu thế kiểm soát diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là: + Đối tượng kiểm soát là chuyển từ kiểm soát thành phẩm sang kiểm soát cả quá trình chế biến. + Phương thức kiểm soát là chuyển từ kiểm tra, thanh tra sang chứng nhận, công nhận. + Chỉ tiêu kiểm soát là chuyển từ chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng trong quá trình chế biến. + Mục tiêu của kiểm soát là chuyển từ loại bỏ sai, lỗi ở thành phẩm sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm. HACCP đáp ứng được tiến trình hoà nhập và đòi hỏi hội nhập quốc tế. Tổ chức thương mại thế giới WTO đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như là một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm trong thương mại quốc tế nhằm đảm bảo sức khoẻ của người tiêu dùng. - Lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP + Lợi ích với người tiêu dùng: Làm giảm nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phâm, nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; Tăng sự tin cậy vào việc cấp thực phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống. 29
30. + Lợi ích với ngành thực phẩm: Tăng số lượng người tiêu dùng đối với thực phẩm đó, đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi. Cải tiến quá trình chế biến và điều kiện môi trường. Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm và cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm. + Lợi ích với nhà nước: Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm. Giảm chi phí cho việc phải điều trị các căn bệnh do thực phẩm gây ra đối với người sử dụng. Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại, tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm. - Nội dung của HACCP + Kiểm soát cơ sở chế biến thực phẩm: Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cần phải gữ sạch và duy trì trong điều kiện tốt, mặt bằng, thiết kế, kết cấu và kích thước của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần phải thực hiện như sau: Cho phép tiến hành đầy đủ việc vệ sinh khử trùng. Chống được sự tích tụ chất bẩn, sự tiếp xúc các vật liệu gây độc, sự rơi của các mảnh vụn vào thực phẩm và chống sự hình thành các lớp tích tụ hay nấm mối khó thấy trên bề mặt. Cho phép thực hiện chế độ vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm việc bảo vệ chống lây nhiễm giữa các công đoạn và trong thời gian tiến hành từng công đoạn sản xuất do thực phẩm, thiết bị, nguyên liệu, việc cung cấp nước, không khí hay các nguồn nhiễm do con người và do những nguồn ngoại lai khác, chẳng hạn như các loại côn trùng gây nên. Thiết lập những điều kiện nhiệt độ phù hợp cho các khâu chế biến và bảo quản sản phẩm được hợp vệ sinh Cần có đủ số lượng bồn rửa, được bố trí ở những vị trí thích hợp và chỉ dành riêng để rửa tay, các phòng vệ sinh không được mở thông cửa vào những phòng sơ chế, chế biến thực phẩm. Các bồn rửa tay phải có đủ vòi nước nóng, lạnh, xà phòng rửa tay và khăn lau tay hợp vệ sinh, phải tách ly riêng bồn rửa tay với bồn rửa thực phẩm. Cần phải có đủ phương tiện thông gió tự nhiên hoặc cơ giá thích hợp, cần tránh luồng không khí do quạt thổi từ vùng bẩn sang vùng sạch. Các hệ thống thông gió phải được thiết kế hợp lý để có thể vệ sinh hoặc thay thế các bộ phận cần vệ sinh hoặc thay thế định kỳ. Mọi tiện nghi vệ sinh trong cơ sở chế biến 30
31. thực phẩm cần phải được bố trí thông gió đầy đủ hệ thống gió tự nhiên hoặc cưỡng bức. Hệ thống nước thải phải phù hợp với mục đích đã định, chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được nguy cơ lây nhiễm vào thực phẩm. + Kiểm soát nguồn nước và nguyên liệu: Nguồn nước dùng cho chế biến thực phẩm cần phải được kiểm soát chặt chẽ và cần có nguồn cung cấp đầy đủ trong quá trình chế biến, nguồn nước này phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam và phải được sử dụng vào mọi lúc cần thiết để đảm bảo cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn. Nước dùng cho chế biến thực phẩm phải được kiểm tra phân tích định kỳ về các chỉ tiêu lý hoá, vi sinh vật và hàm lượng kim loại nặng tại các cơ quan có thẩm quyền, nếu không đảm bảo tiêu chuẩn thì phải loại bỏ tuyệt đối không được dùng cho chế biến thực phẩm. Trong điều kiện thích hợp nước đá phải được sản xuất từ nước đáp ứng được các yêu cầu vào mọi lúc cần thiết để đảm bảo cho thực phẩm tránh nhiễm bẩn. Nước đá cũng phải được kiểm soát chặt chẽ, phải được sản xuất, lưu giữ bảo quản trong các điều kiện tránh khỏ bị nhiễm bẩn. Để đảm bảo thực phẩm có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì nguồn nguyên liệu phải được kiểm soát từ cây, con giống, nguồn thức ăn, nước uống dùng cho trồng trọt, chăn nuôi. Bên cạnh đó cần phải kiểm soát cả cách chăm bón, trồng trọt và chăn nuôi để nhằm loại bỏ các nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm. Ngoài ra hệ thống HACCP còn kiểm soát các phòng chuẩn bị sơ chế thực phẩm; Kiểm soát dụng cụ, máy móc thiết bị chế biến; Kiểm soát việc xử lý chất thải và vệ sinh môi trường khu vực chế biến; Kiểm soát vệ sinh cá nhân người chế biến; Kiểm soát bảo hộ lao động; Kiểm soát bao bì và vật dụng đựng thực phẩm. Ngoài các biện pháp trên còn có biện pháp khác như giữ gìn vệ sinh, ăn chín, uống sôi, bảo quản thực phẩm sống ở nhiệt độ cao 1.4. Vệ sinh trong chế biến thực phẩm - Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ tay sạch trong quá trình chế biến thực phẩm. - Rửa tay sạch bằng xà phòng sau khi đi vệ sinh. - Cọ rửa và làm vệ sinh toàn bộ bề mặt tiếp xúc và dụng cụ sử dụng cho chế biến thực phẩm. 31
32. - Bảo đảm khu chế biến thực phẩm và thực phẩm không bị côn trùng, sâu bọ, súc vật và các loại động vật khác xâm nhập. - Để riêng các loại thực phẩm tươi sống như thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản, rau quả tươi với các loại thực phẩm khô, chín khác. - Dùng riêng các thiết bị dụng cụ như dao, thớt cho chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín. - Bảo quản thực phẩm sống và thực phẩm chín trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt. - Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt gia súc, gia cầm, trứng và hải sản. - Các món ăn như canh, các món hầm cần được đun nóng để đảm bảo đạt đến nhiệt độ 70 độ C. - Đối với thịt gia súc, gia cầm thì phải đảm bảo nước luộc trong, không có màu hồng. - Hâm nóng lại thức ăn nguội trước khi ăn. 1.5. Vệ sinh trong bảo quản thực phẩm. - Không để thực phẩm đã chín hơn 2 giờ ở nhiệt độ thông thường trong phòng. - Nhanh chóng bảo quản lạnh đối với các thực phẩm đã chế biến và thực phẩm dễ ôi thiu. - Không nên giữ thực phẩm quá lâu kể cả trong tủ lạnh - Các thực phẩm tươi sống sau khi thu, mua về phải tiến hành bảo quản lạnh hoặc đông lạnh ngay. Còn đối với các thực phẩm khô cần phải được bao gói kín để ở nơi khô ráo, thoáng mát. 2. An toàn lao dộng 2.1. Khái niệm cơ bản An toàn lao động là hệ thống các biện pháp và phương tiện, tổ chức và kỹ thuật nhằm phòng ngừa sự tác động của các yếu tố nguy hiểm gây chấn thương sản xuất đối với người lao động. Hay an toàn lao động là xác suất cho những sự kiện được định nghĩa (sản phẩm, phương pháp, phương tiện lao động) trong một khoảng thời gian nhất định không xuất hiện những tổn thương đối với người, môi trường và phương tiện. Sự nguy hiểm là trạng thái hay tình huống có thể xảy ra tổn thương thông qua các yếu tố gây hại và chịu đựng. Sự gây hại là khả năng tổn thương đến sức khoẻ của người hay xuất hiện bởi những tổn thương môi trường đặc biệt và sự kiện đặc biệt. 32
33. Rủi ro: Là sự phối hợp của xác suất và mức độ tổn thương (ví dụ tổn thương đến sức khoẻ) trong một tình huống gây hại. Giới hạn của rủi ro là một phạm vi, có thể xuất hiện rủi ro của một quá trình hay một trạng thái kỹ thuật. 2.2. Nguyên nhân xảy ra tai nạn Tai nạn lao động là tai nạn xảy ra trong quá trình lao động do tác động đột ngột từ bên ngoài vào làm chết người hay làm tổn thương hoặc phá huỷ chức năng hoạt động bình thường của một bộ phận nào đó trong cơ thể. Trong quá trình lao động sản xuất nói chung thường xảy ra nhiều loại tai nạn lao động. Nhưng trong quá trình chế biến hoặc pha chế thực phẩm thường xảy ra các loại tai nạn như sau: 2.2.1. Tai nạn lao động do điện giật: Trong quá trình chế biến, pha chế thực phẩm, người lao động phải thường xuyên tiếp xúc với các thiết bị điện như bếp điện, máy xay thịt, máy cắt thái, máy xay sinh tố. Do đó nguy cơ bị điện giật là rất lớn, thực tế cho thấy khi chạm vào vật có điện áp, có bị tai nạn hay không là do có hoặc không có dòng điện đi qua thân người, dòng điện đi qua thân cơ thể con người gây nên phản ứng sinh lý phức tạp như làm huỷ hoại bộ phận thần kinh điều khiển các giác quan bên trong cơ thể, làm tê liệt cơ, sưng màng phổi, huỷ hoại cơ quan hô hấp và tuần hoàn máu. Tác động của dòng điện còn tăng lên đối với người hay uống rượu. Một trong những yếu tố chính gây ra tai nạn cho người là dòng điện và đường đi của dòng điện qua cơ thể người vào đất. Sự tổn thương do dòng điện gây nên có thể chia làm 3 giai đoạn; - Tổn thương do chạm phải vật dẫn điện có mang điện áp - Tổn thương do chạm phải những bộ phận bằng kim loại hay vỏ thiết bị có mang điện áp vì bị hỏng lớp cách điện. - Tổn thương do điện áp bước xuất hiện ở chỗ bị hư hỏng cách điện hay chỗ dòng điện đi vào đất. Tác hại của dòng điện gây nên và hậu quả của nó phụ thuộc vào độ lớn và loại dòng điện, điện trở của người, đường đi của dòng điện qua cơ thể người, thời gian tác dụng và tình trạng sức khoẻ. 2.2.2. Tai nạn do cháy nổ và hỏng Khi chế biến hoặc pha chế thực phẩm thường có hiện tượng cháy nổ hoặc bỏng, hoặc đang ngồi ăn lẩu cũng xảy ra hiện tượng nổ bình ga. Trong nhà hàng, khách sạn đặc biệt ở bộ phận chế biến món ăn hoặc pha chế đồ uống, thường 33
34. người lao động phải tiếp xúc với nước sôi, với ga, với thiết bị chịu áp lực như nồi áp suất. Do vậy trong chế biến nếu sơ xuất có thể xảy ra tai nạn lao động. Khi xảy ra tai nạn lao động này không những gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của người lao động mà còn ảnh hưởng rất lớn đến vật chất và uy tín của khách sạn nhà hàng. 2.2.3. Tai nạn do dụng cụ máy móc thiết bị Trong quá trình chế biến, pha chế thực phẩm cũng thường xảy ra các tai nạn lao động do các dụng cụ, máy móc thiết bị dùng trong chế biến. Ví dụ trong quá trình cắt thái, băm thực phẩm có thể xảy ra tai nạn lao động do dao, thớt. Nguyên nhân có thể là do các dụng cụ máy móc thiết bị quá cũ, bị hỏng không được kiểm tra, sửa chữa kịp thời hoặc các dụng cụ máy móc thiết bị này được sản xuất bằng các vật liệu không phù hợp hoặc thiết kế không đúng. Bên cạnh đó còn do người sử dụng không kiểm tra trước, vận hành không đúng quy trình kỹ thuật, hoặc do người sử dụng không tập trung vào công việc khi làm. 2.2.4. Tai nạn do hoá chất, vi sinh vật gây ra Khi bị nhiễm độc đột ngột thì gọi là nhiễm độc cấp tính có thể gây chết người ngay lập tức hoặc huỷ hoại chức năng nào đó của cơ thể thì cũng được gọi là tai nạn lao động. Trong chế biến, pha chế thực phẩm người lao động thường xuyên phải tiếp xúc với các hoá chất dùng trong chế biến, pha chế và bảo quản thực phẩm. Đồng thời phải tiếp xúc với các nguyên liệu dùng cho chế biến, pha chế thực phẩm như thịt cá, rau quả đây là môi trường mà vi sinh vật hoạt động rất thuận lợi, chính vì thế khi lao động người lao động cũng dễ bị nhiễm các yếu tố này. 2.3. Biện pháp đề phòng tai nạn * Biện pháp tổ chức - Bố trí kế hoạch để giảng dạy và hướng dẫn về an toàn cho người lao động. - Liên hệ thực tế về những trường hợp mất an toàn lao động trong khách sạn, nhà hàng và thông báo cho tới mọi người lao động. - Sự lựa chọn thích hợp các trang thiết bị an toàn cho người lao động. - Biển báo tín hiệu cấp cứu. - Cần phải có nội quy, quy chế làm việc. 34
35. - Lắp đặt các nội quy phòng cháy chữa cháy, quy trình vận hành sử dụng dụng cụ máy móc thiết bị. * Biện pháp về khoa học công nghệ: Cần cải tiến kỹ thuật, đổi mới công nghệ như trong chế biến, pha chế thực phẩm phải cải tiến quy trình, dụng cụ, máy móc thiết bị, dùng những chất không độc hoặc ít độc thay cho những chất có tính độc cao. * Biện pháp về kỹ thuật vệ sinh Các biện pháp về kỹ thuật vệ sinh như cải tiến hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng, nơi sản xuất Đồng thời phải giữ vệ sinh sạch sẽ dụng cụ máy móc thiết bị nơi làm việc. * Biện pháp phòng hộ cá nhân Đây là biện pháp hỗ trợ trong nhiều trường hợp khi biện pháp cải tiến quy trình công nghệ, biện pháp kỹ thuật vệ sinh thực hiện chưa được thì nó đóng vai trò chủ yếu trong việc đảm bảo an toàn cho người lao động trong sản xuất và bệnh nghề nghiệp. Dựa vào tính chất độc hại trong công việc mà mỗi người được trang bị dụng cụ phòng hộ. * Biện pháp phân công lao động hợp lý, khoa học Thực hiện việc phân công lao động hợp lý theo đặc điểm sinh lý của người lao động, phân công phù hợp với chuyên môn được đào tạo. Đồng thời tìm ra những biện pháp cải tiến làm cho người lao động bớt nặng nhọc, tiêu hao năng lượng ít hơn, hoặc làm cho người lao động thích nghi nhanh chóng với công việc được giao, vừa có năng suất lao động cao lại an toàn hơn. * Biện pháp y tế bảo vệ sức khoẻ Bao gồm việc kiểm tra sức khoẻ người lao động, khám tuyển để không chọn người mắc một số bệnh nào đó vào làm việc ở những nơi có những yếu tố bất lợi cho sức khoẻ vì sẽ làm cho bệnh nặng thêm hoặc dễ đưa đến mức bệnh nghề nghiệp. Khám sức khoẻ định kỳ cho người lao động tiếp xúc với yêu cầu độc hại để nhằm phát hiện sớm bệnh nghề nghiệp và những bệnh mãn tính khác để kịp thời có biện pháp giải quyết. Ngoài ra còn phải tiến hành giám định khả năng lao động và hướng dẫn luyện tập, hồi phục lại khả năng lao động cho một số người mắc tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp và các bệnh mãn tính khác. 2.4. Các phương pháp sơ cứu cơ bản * Tai nạn lao động do điện giật: 35
36. Sau khi tách nguồn điện ra khỏi người nạn nhân, bạn nên đặt nạn nhân ở nơi thoáng mát, làm tim và phổi nạn nhân hoạt động trước khi tiến hành những bước sơ cứu người bị điện giật. Trong trường hợp người bị nạn vẫn tỉnh, phải kiểm tra cơ thể và mức độ tổn thương ở các vị trí của nạn nhân và xác định mức độ nghiêm trọng của tổn thương, nhất là các vị trí như đốt sống cổ do nếu không sơ cứu kịp thời có thể dẫn đến liệt. Liên tục kiểm tra và quan sát nhịp tim và hô hấp của nạn nhân vì nạn nhân có thể bị rối loạn nhịp tim do điện giật. Sau đó kiểm tra các bộ phận còn lại và động viên, trấn an nạn nhân để nạn nhân yên tâm. Trường hợp người bị nạn ngất, áp má vào mũi nạn nhân và xem lồng ngực có chuyển động không, kiểm tra mạch hai bên cổ nạn nhân để xác định nạn nhân còn thở hay không. Nếu nạn nhân đã ngừng thở thì phải tiến hành hô hấp nhân tạo và ép tim ngoài lồng ngực tại chỗ cho đến khi nạn nhân tự thở được mới dừng lại. * Tai nạn do cháy nổ và hỏng Nếu trong lúc nấu ăn sơ ý bị nước sôi đổ vào người bạn hãy nhanh chóng ngâm vùng da bị bỏng vào chậu nước sạch hoặc đưa vùng bị bỏng vào dưới vòi nước và xả nước nhẹ nhàng khoảng 15 - 20 phút. Việc này sẽ giúp vết bỏng bớt đau rát, giảm sưng, giảm độ sâu của vết bỏng và làm sạch vùng da bị bỏng tránh bị viêm nhiễm. Tiếp đến hãy lấy một miếng gạc vô khuẩn (mua tại các hiệu thuốc) hoặc một miếng vải sạch băng vùng bị bỏng lại để tránh bụi bẩn và vi khuẩn bám vào vết thương. Lưu ý băng nhẹ nhàng không quá mạnh để máu trong các mô có thể lưu thông, tránh làm vết thương càng thêm nặng. Nếu phần da chỉ bị bỏng một ít thì đây chỉ là vết bỏng nhẹ, chăm sóc tại nhà một thời gian ngắn phần da bị bỏng sẽ tự liền lại. Nhưng ngược lại, nếu diện tích da bị bỏng rộng và có dấu hiệu sưng phù nề thì sau khi sơ cứu cần nhanh chóng đưa nạn nhân tới cơ sở y tế gần nhất để điều trị kịp thời 2.5. Bảo hộ lao động * Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo hộ lao động Mục đích của công tác bảo hộ lao động là thông qua các biện pháp về khoa học kỹ thuật, tổ chức, kinh tế, xã hội, để loại trừ các yếu tố nguy hiểm và có hại phát sinh trong sản xuất tạo nên một điều kiện lao động thuận lợi và ngày càng được cải thiện tốt hơn, ngăn ngừa tai nạn lao động và bệnh nghề nghiệp, hạn chế ốm đau và giảm sức khoẻ cũng như những thiệt hại khác đối với người sản xuất, tăng năng suất lao động. 36
37. Bảo hộ lao động trước hết là một phạm trù sản xuất nhằm bảo vệ yếu tố năng động nhất của lực lượng sản xuất là người lao động. Mặt khác việc chăm lo sức khoẻ cho người lao động, mang lại hạnh phúc cho bản thân và gia đình họ còn có ý nghĩa nhân đạo. * Tính chất của công tác bảo hộ lao động: Bảo hộ lao động có 3 tính chất: - Tính chất khoa học kỹ thuật: Vì mọi hoạt động của nó đều xuất phát từ những cơ sở khoa học và các biện pháp khoa học kỹ thuật. - Tính chất pháp lý: Thể hiện trong luật lao động quy định rõ trách nhiệm và quyền lợi của người lao động - Tính chất quần chúng: Người lao động là một số đông trong xã hội, ngoài những biện pháp khoa học kỹ thuật, biện pháp hành chính việc giác ngộ nhận thức cho người lao động không hiểu rõ và thực hiện tốt công tác bảo vệ lao động cần thiết. Câu hỏi ôn tập 1.Hãy nêu tầm quan trọng của việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm 2. Nguyên nhân nào gây ngộ độc thực phẩm 3. Nêu một số biện pháp cụ thể ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm 4. Vệ sinh trong bảo quản thực phẩm 5. Hãy nêu nội dung phương pháp kiểm soát theo hệ thống HACCP 6. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có ảnh hưởng như thế nào đến sức khoẻ con người. 7. Khi ăn thực phẩm chưa nấu kỹ, uống nước bẩn hay rau sống bón bằng phân tươi thì có nguy cơ nhiễm virut viên gan hay không? 8. Hãy nêu biện pháp ngăn ngừa ngộ độc. 37
38. DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. TS Nguyễn Văn Thắng, Giáo trình Môi trường , Trường đại học Thủy Lợi, Nhà xuất bản Giáo dục- 1999 2. TS. Trịnh Thị Thanh- Giáo trình Công nghệ môi trường – Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Hà Nội, 1999 3. Luật môi trường, NXB Chính trị Quốc gia 2005 38