›
›

Giáo trình Thu mua, bảo quản & vận chuyển nguyên liệu thủy sản

pdf 75 trang Gia Huy 20/05/2022 5050
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Thu mua, bảo quản & vận chuyển nguyên liệu thủy sản", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_thu_mua_bao_quan_van_chuyen_nguyen_lieu_thuy_san.pdf

Nội dung text: Giáo trình Thu mua, bảo quản & vận chuyển nguyên liệu thủy sản

  1. SỞ LAO ĐỘNG THƢƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƢỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TRÀ VINH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU MUA, BẢO QUẢN & VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN NGHỀ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN Giáo viên biên soạn: Nguyễn Thị Ngọc Linh Năm 2012
  2. MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU 1 I. Vị trí – tính chất mô đun 1 II. Mục tiêu mô đun 1 III. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian 1 IV. Hƣớng dẫn sử dụng chƣơng trình 2 1. Phạm vi áp dụng giáo trình 2 2. Hƣớng dẫn một số điểm chính về phƣơng pháp giảng dạy mô đun 2 3. Những trọng tâm chƣơng trình cần chú ý 3 PHẦN LÝ THUYẾT 4 Chƣơng I 5 PHÂN LOẠI, NHẬN DẠNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 5 Bài 1 5 NGUỒN LỢI CỦA THỦY SẢN VIỆT NAM 5 A. Mục tiêu 5 B. Nội dung chính 5 1. Đặc điểm chung của biển Việt Nam 5 2. Tổng sản lƣợng thủy sản 6 3. Khả năng khai thác biển 7 4. Nuôi trồng thủy sản 7 C. Câu hỏi 8 Bài 2 9 NHẬN DẠNG, PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 9 A. Mục tiêu 9 B. Nội dung chính 9 1. Nhận dạng nguyên liệu thủy sản 9 2. Phân loại nguyên liệu thủy sản 9 C. Câu hỏi 16 Chƣơng II 17 CẤU TẠO, TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM, THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 17 Bài 1 17 CẤU TẠO CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 17 A. Mục tiêu 17 B. Nội dung chính 17 1. Tổ chức của cơ thịt:gồm 3 phần là sợi cơ, tƣơng cơ, tơ cơ và màng cơ tạo thành. 17 2. Cấu tạo tổ chức cơ xƣơng: 2 loại xƣơng là xƣơng sụn, xƣơng cứng 19 3. Cấu tạo tổ chức cơ mỡ 20 4. Cấu tạo của tổ chức khác 21 C. Câu hỏi 21 Bài 2 22 TÍNH CHẤT- ĐẶC ĐIỂM CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 22 A. Mục tiêu 22 B. Nội dung chính 22
  3. 1. Tính chất 22 2. Đặc điểm 23 C. Câu hỏi 23 Bài 3 24 THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 24 A. Mục tiêu 24 B. Nội dung chính 24 1. Thành phần khối lƣợng 24 2. Thành phần hóa học 24 C. Câu hỏi 30 Chƣơng III 31 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỦY SẢN SAU KHI CHẾT 31 Bài 1 SỰ TIẾT NHỚT 31 A. Mục tiêu 31 B. Nội dung chính 31 1. Khái quát 31 2. Hiện tƣợng tiết nhớt 31 C. Câu hỏi 32 Bài 2 33 SỰ TÊ CỨNG 33 A. Mục tiêu 33 B. Nội dung chính 33 1. Hiện tƣợng tê cứng 33 2. Biến đổi hóa học 33 3. Các yếu tố ảnh hƣởng 35 C. Câu hỏi 36 Bài 3 37 SỰ PHÂN GIẢI VÀ PHÂN HỦY 37 A. Mục tiêu 37 B. Nội dung chính 37 1. Sự phân giải 37 2. Sự phân hủy 39 C. Câu hỏi 41 Chƣơng IV 42 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG, THU MUA- VẬN CHUYỂN- BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 42 Bài 1 42 ĐÁNH GIÁ SƠ BỘ CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 42 A. Mục tiêu 42 B. Nội dung chính 42 1. Đặt vấn đề 42 2. Các hạng mục cần đánh giá chất lƣợng 42 3. Các phƣơng pháp kiểm tra 43 C. Câu hỏi 45 Bài 2 46 THU MUA – VẬN CHUYỂN 46 A. Mục tiêu 46
  4. B. Nội dung chính 46 1. Thu mua 46 2. Vận chuyển 51 C. Câu hỏi 52 Bài 3 53 BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 53 A. Mục tiêu 53 B. Nội dung chính 53 1. Khái quát 53 2. Các phƣơng pháp bảo quản 53 3. Ƣớp đông nhanh 53 4. Bảo quản lạnh bằng nƣớc đá 54 Lƣợng nƣớc đá cần thiết để làm lạnh tôm xuống OoC. 57 C. Câu hỏi 59 PHẦN THỰC HÀNH 60 Bài 1 61 XÁC ĐỊNH CÁC DẠNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ NGUYÊN LIỆU 61 A. Mục tiêu 61 B. Nội dung chính 61 1. Phƣơng tiên thực hiện 61 2. Phƣơng pháp thực hiện 61 C. Câu hỏi 62 Bài 2 63 ĐÁNH GIÁ SƠ BỘ CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 63 A. Mục tiêu 63 B. Nội dung chính 63 1. Phƣơng tiện thực hiện 63 2. Phƣơng pháp thực hiện 63 C. Câu hỏi 64 Bài 3 65 THU MUA – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 65 A. Mục tiêu 65 B. Nội dung chính 65 1. Phƣơng tiện thực hiện 65 2. Phƣơng pháp thực hiện 65 C. Câu hỏi 66
  5. MỤC LỤC HÌNH ĐỀ MỤC HÌNH TRANG Chƣơng I Phân loại, nhận dạng nguyên liệu thủy sản 5 Bài 1 Nguồn lợi của thủy sản Việt Nam 5 Hình 1.1 Hình bản đồ Việt Nam 6 Hình 1.2: Ao nuôi tôm 7 Bài 2 Nhận dạng, phân loại nguyên liệu thủy sản 9 Hình 2.3a: Cá thu chấm 9 Hình 2.3b: Cá thu vạch . 9 Hình 2.4: Cá ngừ . 10 Hình 2.5: Cá nục 10 Hình 2.6: Cá mối . 10 Hình 2.7: Cá nhám (cá mập) 11 Hình 2.8: Cá mè trắng Việt Nam 11 Hình 2.9: Cá tra 11 Hình 2.10: Tôm thẻ(tôm sú vằn) . 12 Hình 2.12: Tôm chì 13 Hình 2.13: Tôm hùm 13 Hình 2.14: Tôm càng xanh 13 Hình 2.15: Ghẹ lạnh đông 14 Hình 2.16: Mực ống . 14 Hình 2.17: Mực nang 15 Hình 2.18: Nghêu lạnh đông 15 Hình 2.19: Sò huyết bao gói lạnh đông 15 Hình 2.20: Rong câu chỉ vàng 16 Hình 2.21: Rong mơ . 16
  6. Chƣơng II Cấu tạo, tính chất, đặc điểm, thành phần của nguyên liệu thủy sản . 17 Bài 1 Cấu tạo của nguyên liệu thủy sản 17 Hình 1.22. Sự hòa tan của protein tơ cơ trƣớc và sau khi đông khô ở các giá trị pH từ 2 đến 12 19 Hình 1.23: Cá đuối nƣớc ngọt 20 Hình 1.24: Cá diêu hồng 20 Bài 3 Thành phần của nguyên liệu thủy sản 24 Hình 3.25: Sự phân bố lipid tồng số ở các phần khác nhau của cơ thể cá thu (hình trên) và cá ốt vẩy lông có nguồn gốc từ Nauy (hình dƣới) . 26 Hình 3.26: Sự phân bố nitơ phi protein trong cơ thịt cá 27 Chƣơng III Sự Biến Đổi Của Thủy Sản Sau Khi 31 Chết . Bài 1 Sự Tiết Nhớt 31 Hình 1.27 : Sơ đồ biến đổi của cá nguyên liệu . 31 Bài 2 Sự Tê 33 Cứng Hình 2.28: Đồ thị biểu diễn quá trình tê cứng 34 Chƣơng IV Đánh Giá Chất Lƣợng, Thu Mua- Vận Chuyển- Bảo Quản Nguyên Liệu Thủy Sản 42 Bài 1 Đánh Giá Sơ Bộ Chất Lƣợng Nguyên Liệu Thủy Sản 42 Hình 1.29: Tôm sú tƣơi sau khi thu hoạch 43 Hình 1.30: Phòng kiểm tra cảm quan 44 Bài 2 Thu Mua – Vận 46 Chuyển .
  7. Hình 2.31: Phân loại, cỡ tôm sú nguyên liệu 47 Hình 2.32: Cân tôm sú nguyên liệu . 48 Hình 2.33: Máy rửa nguyên liệu 48 Hình 2.34: Ƣớp nguyên liệu tôm theo phƣơng pháp 1 49 Hình 2.35: Ƣớp nguyên liệu tôm theo phƣơng pháp 2 49 Hình 2.36: Ƣớp nguyên liệu tôm theo phƣơng pháp 3 50 Bài 3 Bảo Quản Nguyên Liệu Thủy 53 Sản Hình 3.37: Các dạng nƣớc đá sử dụng ƣớp nguyên liệu 54 Hình 3.38: Phƣơng pháp ƣớp đá trực tiếp 56 Hình 3.39: Phƣơng pháp ƣớp đá gián tiếp 57
  8. LỜI GIỚI THIỆU - Mô đun: Thu mua, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thủy sản; nghề: Chế biến & bảo quản thủy sản. - Thời gian mô đun: tổng thời gian: 145 giờ, thời gian học lý thuyết: 40 giờ, thời gian học thực hành: 105 giờ. I. Vị trí – tính chất mô đun - Vị trí: Nguyên liệu thủy sản là một mô đun chuyên môn của nghành chế biến thủy sản, nhằm cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về nguồn nguyên liệu thủy sản, làm cơ sở cho việc sử dụng hợp lý để chế biến ra những sản phẩm thủy sản đặc trƣng nhƣ : Đồ hộp, đông lạnh, khô, nƣớc mắm, . - Tính chất: Đây là một mô đun mang tính thực tiễn cao, có liên quan hầu hết các môn chuyên môn khác của nghành thủy sản. II. Mục tiêu mô đun - Trình bày đƣợc về nguồn nguyên liệu ở dƣới nƣớc và các biện pháp đánh giá chất lƣợng, đảm bảo chất lƣợng sau thu hoạch. - Nhận dạng và đánh giá chất lƣợng nguyên liệu thủy sản một cách nhanh chóng và chính xác; biết cách vận chuyển, bảo quản nguyên liệu để đảm bảo nguyên liệu không giảm chất lƣợng trong quá trình vận chuyển cũng nhƣ chế biến. - Hình thành các tác phong trong lao động: cần cù, chịu khó, cẩn thận, nghiêm túc và chính xác. III. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian Thời gian STT Nội dung mô đun Lý Thực Tổng K.tra thuyết hành PHẦN LÝ THUYẾT I Chƣơng I: Phân loại, nhận dạng 25 5 20 nguyên liệu thủy sản. 1 Bài 1: Nguồn lợi thủy sản Việt Nam. 2 Bài 2: Phân loại, nhận dạng nguyên liệu thủy sản. II Chƣơng II: Cấu tạo, tính chất, đặc 9 9 điểm, thành phần của nguồn nguyên liệu thủy sản. 1 Bài 1: Cấu tạo của nguyên liệu thủy sản. 2 Bài 2: Tính chất – đặc điểm của nguyên liệu thủy sản . 1
  9. 3 Bài 3: Thành phần của nguyên liệu thủy sản . Kiểm tra 1 1 III Chƣơng III: Các giai đoạn biến 19 9 10 đổi của động vật thủy s ản sau khi chết. 1 Bài 1: Sự tiết nhớt. 2 Bài 2: Sự tê cứng. 3 Bài 3: Sự phân giải, phân hủy. IV Chƣơng V: Đánh giá chất lƣợng – 85 10 75 thu mua – vận chuyển – bảo quản nguyên liệu thủy sản. 1 Bài 1: đánh giá sơ bộ chất lƣợng nguyên liệu thủy sản . 2 Bài 2: Thu mua – vận chuyển. 3 Bài 3: Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản . Kiểm tra 1 1 PHẦN THỰC HÀNH Bài 1: Đánh Giá Sơ Bộ Chất 10 10 Lƣợng Nguyên Liệu Thủy Sản Bài 2:Các Giai Đoạn Biến Đổi 10 10 Của ĐVTS Sau Khi Chêt Bài 3:Thu Mua – Bảo Quản Tôm 20 20 Nguyên Liệu Thực tế tại đại phƣơng và tại các 45 45 đại lý thu mua nguyên liệu Kiểm tra kỹ năng nghề. 5 5 Cộng 145 33 105 7 IV. Hƣớng dẫn sử dụng chƣơng trình 1. Phạm vi áp dụng giáo trình Chƣơng trình này dùng cho học sinh hệ công nhân lành nghề chuyên nghành chế biến và bảo quản thủy sản đồng thời dùng làm tài liệu tham khảo cho ngành chế biến thực phẩm. 2. Hƣớng dẫn một số điểm chính về phƣơng pháp giảng dạy mô đun - Mổi bài học trong mô đun sẽ giảng dạy phòng chuên đề và tiếp theo rèn luyện kỹ năng tại xƣỡng thực hành - Phần lý thuyết sẽ đƣợc dạy trên lớp. Sau khi kết thúc phần lý thuyết sẽ đƣợc kiểm tra đánh giá kiến thức của học sinh tại lớp. 2
  10. - Phần thực hành thực tập thực tế tại cơ sở thu mua và tại các chợ thu mua, bày bán nguyên liệu thủy sản sau khi các học sinh trang bị đầy đủ các kiến thức lý thuyết đã đƣợc học. Thực tập xong học sinh có nhiệm vụ viết bài báo cáo quá trình thực tập tại cơ sở nộp lại cho giáo viên để có cơ sở đánh giá. - Giáo viên trƣớc khi giảng dạy cần phải căn cứ vào chƣơng trình khung và điều kiện thực tế của trƣờng để chuẩn bị chƣơng trình chi tiết và nội giảng dạy đầy đủ, phù hợp để đảm bảo chất lƣợng dạy và học. 3. Những trọng tâm chƣơng trình cần chú ý + Phân loại nguồn nguyên liệu thủy sản. + Thu mua, vận chuyển nguyên, xác định các hƣ hỏng biến đổi + Các phƣơng pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản. 3
  11. PHẦN LÝ THUYẾT 4
  12. Chƣơng I PHÂN LOẠI, NHẬN DẠNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Bài 1 NGUỒN LỢI CỦA THỦY SẢN VIỆT NAM A. Mục tiêu Trình bày đƣợc đặc điểm của biển Việt Nam và nguồn lợi thu đƣợc từ khai thác biển. Liệt kê đƣợc các sản lƣợng từ khai thác và nuôi trồng của thủy sản Việt Nam. B. Nội dung chính 1. Đặc điểm chung của biển Việt Nam Diện tích đất liền của biển Việt Nam là gần 330 nghìn km2. trong đó chiều dài của bờ biển hơn 3.260 km của Việt Nam. So với vùng lãnh thổ, trung bình cứ 100 km2 diện tích đất liền lại có 1km chiều dài bờ biển đây là một tỷ lệ bờ biển tuy chƣa phải là bậc nhất, nhƣng cũng vào loại rất cao trong số các quốc gia và vùng lãnh thổ có biển. Đƣờng bờ biển của Việt Nam kéo dài từ móng cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên Giang) nhìn ra vịnh Bắc Bộ ở phía Bắc, Thái Bình Dƣơng ở miền Trung và Vịnh Thái Lan ở miền Tây Nam Bộ. Vùng biển Việt Nam thuộc phạm vi ngƣ trƣờng Trung Tây Thái Bình Dƣơng, có nguồn lợi sinh vật phong phú, đa dạng là một trong những ngƣ trƣờng có trữ lƣợng hàng đầu trong các vùng biển trên thế giới. Trong vùng biển có 4.000 hòn đảo lớn nhỏ, trong đó có những đảo lớn có cƣ dân nhƣ Vân Đồn, Cát Bà, Phú Quý, Côn Đảo, Phú Quốc có nhiều vịnh, vũng, eo, ngách, các dòng hải lƣu, vừa là ngƣ trƣờng khai thác thuận lợi. Việt Nam có nguồn lợi thủy sản nƣớc ngọt có trong 2.860 con sông lớn nhỏ, nhiều triệu hecta đất ngập nƣớc, ao hồ, ruộng trũng, rừng ngập mặn, đặc biệt là ở lƣu vực sông Hồng và sông Cửu Long. 5
  13. Hình 1.1 Hình bản đồ Việt Nam 2. Tổng sản lƣợng thủy sản Qua thời gian thăng trầm cùng phát triển từ những năm cuối thế kỷ 20, nghành thủy sản đã thu đƣợc những kết quả quan trọng. Tính đến tháng 11/2008, tổng kim ngạch xuất khẩub thủy sản của cả nƣớc đã chạm mức 4 tỷ USD. Theo Tổng cục Thủy sản, tổng sản lƣợng thủy sản năm 2012 ƣớc đạt 5,8 triệu tấn, tăng 8,5% so với năm 2011, trong đó, sản lƣợng khai thác đạt 2,6 triệu tấn, sản lƣợng nuôi trồng đạt 3,2 triệu tấn. Cụ thể, về nuôi trồng, diện tích thả nuôi tôm nƣớc lợ 658 nghìn ha, sản lƣợng đạt 500 nghìn tấn (tăng 0,9%). Diện tích bị bệnh là 104 nghìn ha, tăng 3,2% so với năm 2011. Diện tích nuôi cá tra từ đầu năm đến nay đạt 5,6 nghìn ha (tăng 1,8%). Diện tích đã thu hoạch là 4,3 nghìn ha. Sản lƣợng cá ƣớc đạt 1,19 triệu tấn (tăng 3,4%), năng suất bình quân 274 tấn/ha. Năm 2012, cả nƣớc có 1.529 cơ sở sản xuất giống tôm sú, giảm 319 cơ sở; có 185 sơ sở giống tôm chân trắng, giảm 71 cơ sở; sản xuất đƣợc hơn 37 tỷ tôm sú và gần 30 tỷ tôm thẻ giống. Về khai thác, tổng sản lƣợng khai thác thủy sản ƣớc đạt 2,6 triệu tấn, tăng 10,6% so với cùng kỳ, trong đó khai thác hải sản ƣớc đạt 2,4 triệu tấn (tăng 9,6%). Hiện, cả nƣớc có khoảng 3.500 tổ, đội với khoảng 21.500 tàu cá tham gia và 136.000 lao động; thành lập gần 20 nghiệp đoàn đánh cá. Hội nghị cũng đề ra kế hoạch năm 2013. Theo đó, tổng sản lƣợng thủy sản năm 2013 đạt 5.700 tấn, trong đó, khai thác đạt 2.400 tấn, nuôi trồng đạt 3.300 tấn. Kết luận Hội nghị, Thứ trƣởng Vũ Văn Tám đánh giá, năm 2012, toàn ngành đã cố gắng và đạt đƣợc một số kết quả đáng ghi nhận. Tuy nhiên, việc chỉ đạo phòng chống dịch bệnh vẫn chƣa triệt để, còn tái diễn. Trong năm 2013, cần tập trung làm tốt những công tác sau: về nuôi trồng, tập trung kiểm soát dịch bệnh, chất lƣợng vật tƣ đầu vào. Về khai thác, tổ chức lại khai thác trên biển, hoàn thành điều tra nguồn lợi hải sản (cá nổi lớn, nhỏ, đáy); nâng cao chất lƣợng bảo quản sau thu hoạch, khai thác. Về hợp tác quốc tế, tăng cƣờng hợp tác khai thác thủy sản với các nƣớc trong khu vực; tháo gỡ những vƣớng mắc, rào cản về thị trƣờng Rà soát cơ chế chính sách cho 5 đối tƣợng chủ lực (cá 6
  14. tra, tôm, tôm nƣớc lợ, nhuyễn thể, cá rô phi) để sản xuất theo quy hoạch, phát triển bền vững, hiệu quả 3. Khả năng khai thác biển Trong khai thác hải sản, từ một nghề cá thủ công, quy mô nhỏ, họat động ở vùng gần bờ, đã chuyển dịch theo hƣớng trở thành một nghề cá cơ giới tăng cƣờng khai thác vùng biển xa bờ, nhằm vào các đối tƣợng khai thác có giá trị cao và các đối tƣợng xuất khẩu. Năm 2003 khai thác thủy sản đạt 1.426.223 tấn. Năm 1991 số tàu thuyền máy có 44.347 chiếc, chiếm 59,6%. Đến 2003 tổng số thuyền máy là 83.123 chiếc. từ đó, tỷ trọng sản phẩm thủy sản khai thác xa bờ đã tăng nhanh chóng, năm 2003 đã đƣợc 38,8%. 4. Nuôi trồng thủy sản Nghề nuôi trồng thủy sản từ chỗ là một nghề sản xuất phụ, mang tính chất tự cấp tự túc đã trở thành một nghành sản xuất hàng hóa tập trung với trình độ kỹ thuật tiên tiến, phát triển ở tất cả thủy vực nƣớc ngọt, nƣớc lợ, nƣớc mặn theo hƣớng bền vững, bảo vệ môi trƣờng hài hòa với các ngành kinh tế khác. Diện tích nuôi trồng thủy sản tăng đều đặn theo từng năm vào 2008 diện tích nuôi là 1,05 triệu ha. Nuôi trồng thủy sản đã từng bƣớc trở thành một trong những ngành sản xuất hàng hóa chủ lực, phát triển rộng khắp và có vị trí quan trọng và đang tiến đến xây dựng các vùng sản xuất tập trung. Bên cạnh những tiến bộ vƣợt bậc của ngành còn có những khó khăn thách thức lớn đó là quá trình tăng trƣởng sang quá trình phát triển. Trong đó, nhiệm vụ hàng đầu là phải cải thiện chất lƣợng của sự phát triển, đảm bảo đáp ứng yêu cầu nhanh, hiệu quả, bền vững với sức cạnh tranh cao, khi ngành thủy sản Việt Nam đã có một qui mô đáng kể trên bản đồ thủy sản toàn cầu, trong những biến đổi khôn lƣờng của bức tranh kinh tế thế giới mà chúng ta đang hội nhập, trong sự hạn chế về tài nguyên, các cảnh bảo, về suy thoái môi trƣờng, trong những đòi hỏi bức xúc gắn liền sự phát triển của ngành với tiến trình công nghiệp hóa đất nƣớc theo hƣớng hiện đại, với sự chuyển dịch cơ cấu kinh tế nói chung và trong nông nghiệp nói riêng, với tổ chức lại sản xuất để phát huy mạnh mẽ hơn nữa vai trò của các thành phần kinh tế, tham gia thực sự vào sự xóa đói, giảm nghèo và làm giàu cho đất nƣớc, biến huyền thoại thành thực tiễn, đóng góp xứng đáng để xây dựng một nƣớc Việt Nam dân giàu nƣớc mạnh. Hình 1.2: Ao nuôi tôm 7
  15. C. Câu hỏi 1/ Hãy trình bày đặc điểm của biển Việt Nam ? Khai thác biển ở Việt Nam thể hiện nhƣ thế nào ? 2/ Nuôi trồng thủy sản ở Việt Nam đƣợc thể hiện nhƣ thế nào ? 8
  16. Bài 2 NHẬN DẠNG, PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN A. Mục tiêu Trình bày đƣợc cách nhận dạng các thủy hải sản so với các loài động vật khác. Phân loại đƣợc các loài thủy hải sản theo từng khu vực sinh sống. Trình bày đƣợc đặc điểm của từng loại thủy sản. B. Nội dung chính 1. Nhận dạng nguyên liệu thủy sản - Chứa 1 lƣợng nƣớc rất lớn so với trọng lƣợng cơ thể lớn hơn nhiều so với thịt của động vật trên cạn. - Chứa rất nhiều loại men có hoạt tính sinh học rất cao do đó mà nguyên liệu thủy sản sau khi đánh bắt rất nhanh chóng bị ƣơn thối hƣ hỏng. 2. Phân loại nguyên liệu thủy sản 2.1. Phân loại cá 2.1.1. Cá nƣớc mặn  Cá thu Ở vùng biển nƣớc ta có 2 loại: cá thu vạch và thu chấm có sản luợng cao. - Có hình dạng thon dài, cá thu vạch trên thân có các vạch nằm ngang. Cá thu có các chấm nối trên thân nhiều hơn phần bụng. - Trọng lƣợng khai thác 500- 1500g.Cá thu là loài cá có giá trị kinh tế cao sống ở tầng nổi và có quanh năm nhất là mùa xuân. Sử dụng chế biến sản phẩm đông lạnh đồ hộp, nƣớc mắm. Hình 2.3a: Cá thu chấm Hình 2.3b: Cá thu vạch  Cá ngừ - Là loài cá kinh tế thuộc loài cá nổi đại dƣơng. Mùa vụ chín khoảng từ tháng 4- 9 hàng năm có thể xuất hiện sớm muộn tùy theo thời tiết. - Có hình thon hơi bẹp. Có nhiều loài ở nƣớc ta mới tìm thấy 3 loài là cá ngừ bò, ngừ vằn và ngừ chấm trong đó cá ngừ bò có sản lƣợng nhiều nhất. 9
  17. - Trọng lƣợng khai thác tối đa 5600g. Cá ngừ dùng để ăn tƣơi, đóng hộp, hun khói và đông lạnh. Hình 2.4: Cá ngừ  Cá nục - Cá nục nhỏ vừa sống ở gần bờ còn loại lớn sống ngoài khơi. Sống tập trung thành từng đàn. Ở biển Việt Nam có khoảng 35 loài, các loài có giá trị kinh tế nhƣ: cá nục sồ, cá chỉ vàng, cá sòng - Mùa vụ khai thác chính từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau. Trọng lƣợng khai thác tối đa là 250g. Dùng để ăn thịt tƣơi làm nƣớc mắm, phơi khô, phơi khô và chế biến thức ăn gia vị. Hình 2.5: Cá nục  Cá mối - Có hình tròn dài, ở nƣớc ta tìm thấy khoảng 9 loài nhƣ mối thƣờng, mối vạch, mối vây lƣng dài, mối vây lƣng ngắn và mối hoa. Họ cá mối có sản lƣợng khá lớn, chiếm khoảng 7- 8 % tổng sản lƣợng đánh bắt của nƣớc ta. - Mùa vụ chính là mùa xuân sang đầu mùa hè. Dùng để chế biến khô và các mặt hàng gia vị. Hình 2.6: Cá mối  Cá nhám - Thuộc loài cá xƣơng sụn, thân hình trụ thon dài đầu bẹp phân bố khắp nơi ở Việt Nam có khoảng 9 loài trong đó có cá nhám tro và cá mập Mã Lai có sản lƣợng cao. Mùa vụ khai thác chính là mùa thu trọng lƣợng tối đa là 5500g. 10
  18. - Họ cá sụn có nhiều urê nên thịt khai thối cá có nhiều thịt nhƣng tổ chức cơ thịt nhảo. Cá đƣợc khử urê bằng axit hữu cơ loãng nhƣ giấm, chanh hoặc dùng nƣớc nóng nhƣng khử không hết khai vì đặc điểm đó nên thịt cá nhám thƣờng chế biến các thức ăn gia vị. Dầu gan cá chế biến vitamin A, D. Hình 2.7: Cá nhám (cá mập) 2.1.2. Cá nƣớc ngọt  Cá mè trắng - Thân dẹp bên, đầu lớn, mắt thấp, lƣng có màu xám đen, bụng trắng - Cá đƣợc nuôi phổ biến ở miền Bắc nhƣng nay đã đƣợc di vào miền Nam nuôi ở ao, hồ, đầm Cá ăn thực vật phù du, lớn nhanh cỡ lớn. Thƣờng thu hoạch từ 2- 5kg. Dùng để ƣớp muối, thức ăn gia vị. Hình 2.8: Cá mè trắng Việt Nam  Cá tra - Cá hình thon dài, dẹp bên, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, không vẫy. - Là đối tƣợng nuôi phổ biến ở miền Nam nƣớc ta và Campuchia. - Cá có kích thƣớc khá lớn, thịt săn chắc, ngon dùng để đóng hộp, chế biến lạnh đông hoặc chế biến thức ăn gia vị. Hình 2.9: Cá tra 11
  19. 2.2. Loài giáp xác 2.2.1. Tôm Có giá trị kinh tế cao xuất khẩu với số lƣợng lớn đó là: tôm thẻ,sú, chì, võ, Tôm có giá trị din dƣỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc có mùi vị thơm ngon đặc trƣng rất hấp dẫn.  Tôm thẻ Còn gọi là tôm sú vằn. Có màu đặc trƣng xanh thẩm, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt. Mùa vụ chính từ tháng 2 đến tháng 4 và tháng 7 đến tháng 9. Khối lƣợng từ 40- 145g. Hình 2.10: Tôm thẻ(tôm sú vằn)  Tôm sú Là loài có kích thƣớc lớn. Khi còn tƣơi ở vỏ đầu ngực tôm có vằn ngang(tôm ở biển có vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẻ, ở đầm đìa nƣớc lợ tôm có màu xanh đen). Tôm có quanh năm mùa vụ chính cũng giống nhƣ tôm thẻ. Khối lƣợng từ 50- 150g. Là loài tôm có thịt săn chắc thơm ngon nên có giá trị kinh tế cao. Hình 2.11: Tôm sú  Tôm chì Có màu vàng nhạt ở thân có nhiều chấm nâu đậm hình dáng gần giống nhƣ tôm bạc nhƣng mình tròn, săn chắc và dày vỏ. Có khi tôm màu trắng xanh, xanh xám. Mùa vụ chính từ tháng 12 đến tháng 2 và tháng 6 đến tháng 8. Khối lƣợng từ 20- 50g. 12
  20. Hình 2.12: Tôm chì  Tôm hùm Là loài tôm có kích thƣớc lớn lớn nhất của loài tôm và có giá trị xuất khẩu cao nhất. Có râu càng to trong thân có chấm to hoặc đỏ đậm. Tuổi thọ cao từ 50- 100 năm, khối lƣợng cơ thể 13- 19 kg. Tôm thịt rất ngon và hấp dẫn. Hình 2.13: Tôm hùm  Tôm càng xanh Sống ở nƣớc lợ, nƣớc ngọt. Có 2 càng lớn dài nhọn màu xanh đậm. Thân tôm có màu xanh lơ đậm phần bụng. Khối lƣợng 30- 120 g. Mùa vụ quanh năm nhƣng tập trung từ tháng 10 đến tháng 12 . Hình 2.14: Tôm càng xanh 2.2.2.Các loài giáp xác khác Cua, ghẹ 13
  21. Trên thế giới và khu vực Đông Nam Á thì cua ghẹ biển giữ vai trò thứ 2 về sản lƣợng khai thác hàng năm. Ở nƣớc ta đến nay vẫn chƣa phát triển. Cua, ghẹ có phổ biến khắp bờ biển Việt Nam và có quanh năm nhƣng tập trung vào những tháng mùa mƣa. Dùng để ăn tƣơi, đóng hộp và có nơi làm nƣớc mắm. Hình 2.15: Ghẹ lạnh đông 2.3. Loài nhuyễn thể 2.3.1. Mực  Mực ống Có hình ống, trên lƣng có 1 thanh mảnh. Cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có 1 túi mực. Mực ống sống tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hƣớng quang lớn nên ngƣ dân dùng ánh sáng để tập trung mực và vây bắt. Đánh bắt tồt nhất ở tháng 12 đến tháng 4. Khối lƣợng từ 20 - 150g. Hình 2.16: Mực ống  Mực mai: còn gọi là mực nang. Cơ thể lớn, hình bầu dục bẹp. Trên lƣng có 1 thanh trắng xốp hình bầu dục gọi là mai mực, trong thân có 1 túi mực màu đen, lƣng có nhiều hoa văn. Sống ở tầng giữa và tầng đáy, mùa vụ khai thác ở phía Nam từ tháng 7 đến tháng 9 và kéo dài đến tháng 2 năm sau. Khối lƣợng 200 - 1500 g. 14
  22. Hình 2.17: Mực nang 2.3.2. Các loại nghêu, sò  Nghêu Có rải rác khắp các vùng biển nhƣng tập trung nhiều nhất ở Duyên Hải, Bến Tre, Vũng Tàu. Nghêu dùng để đông lạnh, chế biến đồ hộp Hình 2.18: Nghêu lạnh đông  Sò Có nhiều loại có sản lƣợng cao là sò lông và sò huyết , tập trung nhiều nhất ở Cà Mau, Bình Thuận để chế biến đồ hộp và đông lạnh. Hình 2.19: Sò huyết bao gói lạnh đông 2.4. Rong biển Có trên 10 loài có giá trị kinh tế cao. Trong đó rong câu, rong mơ có sản lƣợng cao.  Rong câu 15
  23. Có nhiều loại trong đó rong câu chỉ vàng có giá trị kinh tế cao thƣờng dùng để chế biến agar- agar phục vụ cho nghành công nghiệp dƣợc phẩm và thực phẩm. Hình 2.20: Rong câu chỉ vàng  Rong mơ Là nguyên liệu chínhđể sản xuất keo algin và 1 số dƣợc liệu quí dùng trong công nghiệp dƣợc phẩm. Hình 2.21: Rong mơ C. Câu hỏi 1/ Hãy trình bày cách nhận dạng nguyên liệu thủy hải sản so với các loài động vật khác là gì ? 2/ Có mấy loài tôm ở nƣớc ta ? Loài nhuyễn thể là gồm những loài nào ? 3/ Những loài cá nƣớc mặn có sản lƣợng khai thác nhƣ thế nào ? 16
  24. Chƣơng II CẤU TẠO, TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM, THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Bài 1 CẤU TẠO CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN A. Mục tiêu Trình bày đƣợc những thành phần cấu tạo của nguyên liệu thủy sản. Liệt kê đƣợc đầy đủ những thành phần và nhiệm vụ của các tổ chức cấu tạo B. Nội dung chính Để nghiên cứu về thành phần và tính chất của thịt cá nhằm giải thích các hiện tƣợng xảy ra trong quá trình bảo quản và chế biến của nguyên liệu thủy sản. Về cơ bản mà nói, cấu trúc cơ thịt cá gần giống nhƣ cấu trúc của động vật khác, có các mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xƣơng. Đứng về mặt thực phẩm ta đặc biệt chú ý đến mô cơ. Căn cứ vào chức năng cấu tạo chia ra 3 nhóm: - Cơ vân ngang cấu tạo nên thịt cá. - Cơ trơn là những cơ của những cơ quan bên trong. - Cơ tim cấu tạo nên tổ chức của tim. 1. Tổ chức của cơ thịt:gồm 3 phần là sợi cơ, tƣơng cơ, tơ cơ và màng cơ tạo thành. 1.1. Sợi cơ Là đơn vị cơ bản cấu tạo thành cơ thịt. Các tơ cơ xếp song song thành bó giống 1 khối tế bào. Giữa các tơ cơ có 1 lớp dịch nhầy gọi là tƣơng cơ. Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi do elastin cấu thành những sợi elastin này rất bền và dẽo. Các cơ vân ngang của cá thƣờng có màu đỏ thẩm và màu nhạt cấu tạo nên phần thịt trắng của cá. * Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lƣợng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lƣợng protein trong mực. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M). 1.2. Tương cơ Là 1 dung dịch dính nhớt chứa các protein nhƣ: myoalbumin, myoglobulin ngoài ra còn có các muối vô cơ và các chất béo khác. Cơ thể động vật sau khi chết dƣới tác dụng của muối vô cơ là những nhân tố khác 1 bộ phận protein trong tƣơng cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc tƣơng cơ chặt chẻ hơn. 17
  25. * Protein chất cơ (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lƣợng protein trong cá và 12-20% trong mực. Các protein này hòa tan trong nƣớc, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nƣớc ở nhiệt độ trên 500C. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hƣởng đến màu sắc của sản phẩm. Các protein tƣơng cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng đƣợc xem là nguyên nhân làm giảm độ bền gel của sản phẩm. Vì vậy, trong công nghệ sản xuất surimi việc rửa thịt cá trong nƣớc nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein hòa tan trong nƣớc, gây cản trở quá trình tạo gel. Protein tƣơng cơ có khả năng hòa tan cao trong nƣớc, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dƣỡng do một lƣợng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ƣớp muối, tan giá, Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dƣỡng và mùi vị của sản phẩm. 1.3. Tơ cơ Là những đƣờng vân đều xếp xen kẻ nhau thành những vùng tối và những sáng. Các vùng này không đòng nhất về quang học và khúc xạ ánh sáng. Tơ cơ tham gia vào tạo thành sợi cơ. 1.4. Màng cơ Là do protein hình sợi cấu tạo thành chủ yếu là collagen (chất keo), elastin (đàn hồi), Sự hình thành nên độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà do sự quan hệ qua lại về thành phần và số lƣợng giữa sợi cơ, tơ cơ, tƣơng cơ, màng trong và màng ngoài sợi cơ, và cũng do hàm lƣợng protein, mỡ, nƣớc cũng nhƣ sự kết hợp giữa chúng. Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì kết cấu cơ thịt chặt chẽ hơn.VD: cá thu, cá ngừ có cơ thịt chặt chẽ hơn cá mối tổ chức liên kết trong cơ thịt nhƣ giá đở vì vậy nó quyết định độ vững chắc của cơ thịt. Tổ chức liên kết trong cơ thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng kém hơn so với thịt gia súc gia cầm. * Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lƣợng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thƣờng khoảng 1-10% tổng lƣợng protein và 0,2-2,2% trọng lƣợng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xƣơng và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú. Có trong mạng lƣới ngoại bào, không tan trong nƣớc, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao. Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5 - 5,5. Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất. 18
  26. Hình 1.22: Sự hòa tan của protein tơ cơ trƣớc và sau khi đông khô ở các giá trị pH từ 2 đến 12 Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trƣờng vật lý thay đổi. Hình 1.1 cho thấy tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô. Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính, sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục đƣợc. Khi protein bị biến tính dƣới những điều kiện đƣợc kiểm soát, có thể sử dụng các đặc tính của chúng cho mục đích công nghệ. Ví dụ trong sản xuất các sản phẩm từ surimi, ngƣời ta đã lợi dụng khả năng tạo gel của protein trong sợi cơ. Protein từ cơ thịt cá sau khi xay nhỏ, rửa sạch rồi cho thêm muối và phụ gia để tạo tính ổn định, tiếp đến quá trình xử lý nhiệt và làm nguội có kiểm soát giúp protein tạo gel rất mạnh (Suzuki, 1981). Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Tƣơng tự nhƣ sợi collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên cấu trúc mạng lƣới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhƣng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có xƣơng sống. 2. Cấu tạo tổ chức cơ xƣơng: 2 loại xƣơng là xƣơng sụn, xƣơng cứng 2.1. Xương sụn Ở loài cá mang tấm nhƣ cá nhám, cá đuối thì tồn tại chủ yếu là xƣơng sụn. Thành phần của xƣơng sụn gồm có chondromucoir, collagen và chondroalbuminoit chỉ 2 chất đầu có nhiều nhất. - Các acid amin cấu tạo thành protid trong xƣơng sụn chủ yếu là các acid amin kiềm tính nhƣ histidin, arginin, lysin. Trong thành phần vô cơ của xƣơng sụn thì chủ yếu là Na, ngoài ra còn có Ca, K, Mg, Fe, Cl, P, S - Xƣơng sụn có thể dùng để ăn đƣợc, xƣơng cá dùng để làm phân bón và 1 phần trộn vào thức ăn gia súc và gia cầm. - Xƣơng sụn còn điều chế đƣợc sulfure, axit ( trong cá nhám) dùng làm thuốc. 19
  27. Hình 1.23: Cá đuối nƣớc ngọt 2.2. Xương cứng - Lƣợng chất hữu cơ và vô cơ tƣơng đƣơng nhau. Trong chất hữu cơ ngoài những chất thuộc loại pseudoproteit nhƣ trong xƣơng sụn còn có chất béo và lecithin tồn tại trong x. sống. Muối vô cơ trong xƣơng cứng chủ yếu là photphatcanxi Ca3(PO4)2 Ngoài ra photphat canxi còn có 1 lƣợng carbonat canxi và 1 ít Mg. So với động vật trên cạn thì trong xƣơng cá có nhiều photphat canxi và ít carbonat canxi. Còn động vật trên cạn thì ngoặc lại, do đó xƣơng cá là nguồn bón rất tốt. Xƣơng cứng dùng để nấu keo, xƣơng cá dùng để nấu dầu. Xƣơng cá còn dùng để chế các loại hàng mỹ nghệ và công nghiệp. Hình 1.24: Cá diêu hồng 3. Cấu tạo tổ chức cơ mỡ Thành phần chủ yếu của chất keo trong động vật thủy sản là triglycerit do acid béo bậc cao hóa hợp với glycerin tạo thành. Chất béo động vật thủy sản cũng giống nhƣ chất béo của động vật khác là không tan trong nƣớc và trong rƣợu nhƣng tan trong dung môi hữu cơ nhƣ ete, bezen. Trong kỹ thuật chế biến ngƣời ta phân hạng cá theo hàm lƣợng mỡ nhƣ sau: + Cá ít mỡ: lƣợng mỡ dƣới 10% nhƣ: cá nhám, đuối, cá thu + Cá mỡ vừa: lƣợng mỡ từ 1- 5% nhƣ cá chép, cá trắm, cá nục + Cá nhiều mỡ: lƣợng mỡ trên 15% nhƣ cá trích, mòi. - Cá béo tích trử lipid trong cơ thịt, cá gầy tích trử lipid trong cơ gan. Hàm lƣợng lipid trong đa số giáp xác và nhuyễn thể chiếm 1- 2%. 20
  28. - Lƣợng nƣớc và lipid dao động nhiều. Cá càng béo thì lƣợng nƣớc càng ít và ngoặc lại. - Trong mỡ cá nhất là trong mỡ gan cá có nhiều viatamin Avà D. 4. Cấu tạo của tổ chức khác 4.1. Da cá Nói chung da cá rất mỏng, ngoài cùng của lớp da ngoài là lớp sừng rất mỏng, dƣới lớp da ngoài có nhiều tuyến chất nhờn làm cho da trơn nhớt. Lớp trong gọi là lớp da thật do rất nhiều những bó sợi cơ diệt thành,giữa lớp da ngoài và lớp da thật có vẫy bọc. 4.2. Vẫy cá Vẫy cá là lớp biến hình của lớp da ngoài và lớp da thật, nó có tác dụng bảo vệ thân cá. Những vẫy cá hình gai (cá nhám) ngoài là lớp men trong là lớp chân răng. 4.3. Vây cá Thành phần vây của cá nhám tƣơng tự nhƣ xƣơng sụn, thành phần protid chủ yếu là chondromucoit, collagen và 1 ít chondroalbumioit, vì vậy vây cá nhám đƣợc chế biến thành cƣớc vây cá làm món ăn cao cấp. 4.4. Lá lách Nó rất nhỏ không đáng kể nhƣng nó có ý nghĩa rất quan trọng là có nhiều insullin. Lá lách cá nhám, cá voi, thu, ngừ, cá heo là nguồn insullin phong phú. Nguời ta chiết rút insullin từ lá lách để làm thuốc. C. Câu hỏi 1/ Hãy trình bày cấu tạo của tổ chức cơ thịt là gồm những thành phần nào ? 2/ Tại sao nói khi ăn thịt thủy sản lại có cảm giác mau đói hơn so vơi động vật trên cạn ? 3/ Trong tổ chức co xƣơng của các gồm những thành phần nào ? 21
  29. Bài 2 TÍNH CHẤT- ĐẶC ĐIỂM CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN A. Mục tiêu Liệt kê đƣợc những tính chất cơ bản của nguyên liệu thủy sản so với động vật trên cạn. Trình bày đƣợc những đặc điểm của nguyên liệu thủy sản . B. Nội dung chính 1. Tính chất 1.1. Hình dạng - Ảnh hƣởng đến quá trình tinh chế, quá trình truyền nhiệt và thoát nhiệt trong chế biến. Có thể phân thành 4 dạng chính là hình thoi (cá thu, cá ngừ ), hình mủi tên ( đầu nhọn thân nhỏ cá kim, cá cờ), hình dẹp (cá chim, cá đuối, ) hình rắn (cá dứa, cá hố ) - Vi khuẩn gây hƣ hỏng thƣờng phát triển mạnh dƣới bề mặt của cá có tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lƣợng càng lớn thì tốc độ hƣ hỏng càng tăng. 1.2. Độ chặt chẽ của thịt Đƣợc sử dụng để đánh giá phẩm chất của cơ thịt. Thịt thủy sản chặt chẽ, có độ đàn hồi cao là còn tƣơi tốt. Độ đàn hồi của cá sau khi chết trong thời gian sẽ tăng lên cực đại rồi sau đó giảm xuống. Trong giai đoạn này chất lƣợng của cá vẫn đảm bảo tốt. Độ đàn hồi của cá gắn liền với quá trình tê cứng và thối rửa của chúng. 1.3. Điểm băng - Là chỉ số nhiệt độ bắt đầu kết băng khi làm lạnh cá. Nƣớc trong cơ thể động vật thủy sản tồn tại dƣới dạng dung dịch nên khi đông kết thì phần dung dịch loãng nhất sẽ kết băng đầu tiên. - Nguyên tắc hạ điểm băng của động vật thủy sản tỷ lệ nghịch với áp suất thẩm thấu của dung dịch trong cơ thể chúng. Do đó áp suất thẩm thấu của động vật thủy sản nƣớc ngọt cao hơn nƣớc mặn. Tuy nhiên các nhân tố nhƣ thời vụ, phƣơng pháp đánh bắt, hoàn cảnh sinh sống, tuổi tác, thời gian và phƣơng pháp bảo quản đều ảnh hƣởng đến điểm băng. Điểm băng của các loài cá trong khoảng –0,60C đến –2,60C, điểm băng của loài cá xƣơng cứng là – 0,8 đến –10C của động vật không xƣơng sống ở sâu dƣới biển là –20C đến –2,60C, điểm băng của động vật thủy sản nƣớc ngọt khoảng –0,20C đến –0,70C. 1.4. Nhiệt dung riêng Là nhiệt lƣợng cần thu vào hoặc tỏa ra để làm cho 1 đơn vị vật thể tăng lên hoặc giảm đi 10C với 1 đơn vị Kcal/Kg0C. Nhiệt dung riêng của cá thay đổi theo nhiệt độ và tỷ lệ thuận với hàm lƣợng nƣớc trong tổ chức cơ thịt trong cơ thể chúng. 1.5. Khối lượng riêng Nƣớc chiếm 1 tỷ lệ rất lớn trong cơ thể thủy sản (khoảng 80%) những phần còn lại có khối lƣợng riêng gần bằng nƣớc. Vì vậy khối lƣợng riêng của cá gần bằng 1. Khối 22
  30. lƣợng riêng của động vật thủy sản thay đổi theo các bộ phận trên cơ thể chúng. Khối lƣợng riêng của động vật thủy sản còn thay đổi theo nhiệt độ thân cá. 2. Đặc điểm - Nguyên liệu thủy sản còn phụ thuộc vào thời tiết, mang tính chất mùa vụ rõ rệt. - Cơ sở chế biến xa ngƣ trƣờng nếu không có biện pháp bảo quản hợp lý gây ƣơn hỏng sẽ làm giảm giá trị dinh dƣởng mà có khi còn gây ngộ độc. - Thịt thủy sản có cơ cấu thịt mềm mại, rất dể bị bầm dập đối với cá hoặc bị long đầu, giản đốt, bể vỏ, bong tróc với tôm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập vào đồng thời làm giảm chất lƣợng và giá trị của sản phẩm. - Thịt thủy sản dể tiêu hóa hấp thu hơn thịt gia súc, gia cầm do cấu trúc protein liên kết lỏng lẻo. - Ngoài những thành phần dinh dƣỡng cơ bản nhƣ: protid, lipid còn có 1 lƣợng vitamin phong phú, đặc biệt là vitamin A, D, vitamin nhóm B và E. - Chứa 1 hàm lƣợng lớn iod nhiều hơn động vật trên cạn gấp hàng chục đến hàng trăm lần. C. Câu hỏi 1/ Hãy trình bày hình dạng và độ chặt chẽ của cơ thịt có ảnh hƣởng nhƣ thế nào đến quá trình sản xuất ? 2/ Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản có ý nghĩa nhƣ thế nào trong quá trình vận dụng chế biến sản phẩm ? 23
  31. Bài 3 THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN A. Mục tiêu Trình bày đƣợc thành phần khối lƣợng, thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản. Liệt kê đƣợc đầy đủ các thành phần hóa học và ảnh hƣởng của nó đến chất lƣợng của nguyên liệu. B. Nội dung chính 1. Thành phần khối lƣợng * Định nghĩa: thành phần khối lƣợng (thành phần trọng lƣợng của nguyên liệu). Là tỷ lệ phần trăm về khối lƣợng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể nguyên liệu. Sự phân chia đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu cũng nhƣ tỷ lệ lợi dụng chúng trong công nghệ chế biến thủy sản. Tên cá Trọng lƣợng cá Tỷ lệ phần % ăn đƣợc Từ 1 kg trở lên 82-83% Cá thu chấm Dƣới 800g trở lên 75% Cá chim trắng Từ 300g trở xuống < 70% Bảng: Loài cá trọng lƣợng và tỷ lệ phần % ăn đƣợc - Thành phần khối lƣợng của cá và động vật thủy sản khác biến đổi theo giống, loài, tuổi tác, đực cái, thời tiết, khu vực sinh sống, mức độ trƣởng thành về sinh dục, Thƣờng đƣợc phân ra: cơ thịt, đầu, vây, vẩy, da, xƣơng, gan, phổi, dạ dày, tuyến sinh dục, có khi chỉ phân chia rất đơn giản là phần ăn đƣợc và không ăn đƣợc. - Thành phần khối lƣợng của cá thay đổi rõ rệt theo mùa và cá thể càng lớn thì tỷ lệ phần ăn đƣợc càng cao. - Thành phần khối lƣợng của nguyên liệu thủy sản có ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp thực phẩm và tiêu dùng là 1 trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của cá và động vật thủy sản khác. - Hiểu biết về thành phần khối lƣợng của nguyên liệu thủy sản có tác dụng trong việc lựa chọn quy trình kỹ thuật phù hợp với nguyên liệu đó, dự trù khối lƣợng nguyên liệu, định mức kỹ thuât và hoạch toán giá thành sản xuất. 2. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của cơ thịt động vật thủy sản gồm có: nƣớc, protid, lipid và muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon (kích thích tố) Những thành phần có lƣợng tƣơng đối nhiều là: nƣớc, protid, lipid, và muối vô cơ. Lƣợng glucid trong động vật thủy sản rất ít thƣờng tồn tại dƣới dạng glycogen. 24
  32. Thành phần hóa học của động vật thủy sản thƣờng khác nhau theo giống loài, điều kiện sinh sống, trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết. Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng ảnh hƣởng đến mùi vị và giá trị dinh dƣởng của sản phẩm, đến việc bảo quản tƣơi nguyên liệu và quy trình chế biến, 2.1.Protid Cấu tạo nên từ acid amin có công thức cấu tạo là R-CH-COOH NH2 - Protid là thành phần hóa học chủ yếu của thịt động vật thủy sản, chiếm khoảng 70- 80% tỉ lệ chất khô. - Protid thƣơng liên kết với các hợp chất hửu cơ khác nhƣ lipid, acid nucleic, glucogen tạo ra các phức chất phức tạp và có những tính chất sinh học đặc trƣng khác nhau. - Protein cá dễ hấp thu, do đƣợc cấu tạo từ các acid amin, các a. amin không thay thế quyết định giá trị dinh dƣởng của thực phẩm. Tính chất của protein cá rất dễ thay đổi các yếu tố vật lý nhƣ: đông lạnh, ƣớp muối, đun nóng >50C Dƣới ảnh hƣởng của nhiệt, acid, kiềm, muối kim loại nặng thì protid bị biến tính kết tủa. Mất mát giá trị dinh dƣởng do khi rửa, ƣớp muối, tan giá trong nƣớc, ƣớp lạnh 1 lƣợng protein đáng kể thoát ra. Cơ thịt giáp xác (cua, tôm, ) thƣờng chứa nhiều protein hơn so với cơ thịt nhuyễn thể (nghêu, hầu, mực ống, ) 2.2.Lipid Lipid trong thủy sản là các acid béo không no cao ( acid eicosapentaenoic- EPA và acid docosahexaenoic- DHA) có lợi cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Tuy nhiên mức độ không bảo hòa cao của acid béo làm chúng đặc biệt nhạy cảm với sự oxy hóa. Lipid trong cơ thịt tham gia hình thành mùi vị cá có xu hƣớng tạo mùi vị lạ. Sự oxy hóa lipid là 1 trong những nguyên nhân chính gây giảm chất lƣợng sản phẩm (cá sử dụng chất béo nhƣ là nguồn năng lƣợng dƣ trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm).Hàm lƣợng lipid trong cá dao động nhiều (0,1- 30%). Cá đƣợc phân loại theo hàm lƣợng chất béo nhƣ sau: - Cá gầy ( 10% chất béo) nhƣ cá hồi, cá trích, cá thu, Loại cá Hàm lƣợng chất béo (%) Cá tuyết 0.1 – 0.9 Cá bơn 0.5 – 9.6 Cá sao 1.1 3.6 Cá herring 0.4 - 30 25
  33. Cá thu 1 - 35 Bảng: Hàm lƣợng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau 2.2.1. Sự phân bố chất béo trong cá Chất béo của các loài cá béo thƣờng tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nƣớc. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lƣợng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan. Hình 3.25: Sự phân bố lipid tồng số ở các phần khác nhau của cơ thể cá thu (hình trên) và cá ốt vẩy lông có nguồn gốc từ Nauy (hình dƣới) 2.2.2. Dạng tự nhiên của chất béo Lipid trong các loài cá xƣơng đƣợc chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng đƣợc gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lƣợng có trong các nơi dự trữ chất béo, thƣờng ở trong các bào mỡ đặc biệt đƣợc bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lƣới colagen mỏng hơn. Triglycerit thƣờng đƣợc gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp nhƣ một phần của các lipid dự trữ. Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú khác. Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chƣa bão hòa cao (14 - 22 nguyên tử cacbon, 4 - 6 nối đôi). Hàm lƣợng axit béo chƣa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nƣớc ngọt (70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chƣa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp nhƣ aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các axit béo không no cao, đặc biệt là: Axit eicosapentaenoic (EPA 20:5) và axit docosahexaenoic (DHA 22:6). Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thƣờng ở trạng thái lỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.) 2.3.Các chất trích ly chứa Nitơ Là những chất chứa Nitơ phi protein và có khối lƣợng phân tử nhỏ, chiếm khoảng 9 - 18% tổng lƣợng nitơ trong các loài cá xƣơng và khoảng 33 - 38% trong loài cá sụn. 26
  34. Góp phần vào sự hƣ hỏng của sản phẩm thủy sản, ảnh hƣởng đến mọi tính chất của thực phẩm nhƣ màu sắc,mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dƣởng, sự an toàn sau thu hoạch. Gồm trimetylamine oxide (TMAO), Urea, Creatine, Amonia, (thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen). Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nƣớc, có khối lƣợng phân tử thấp và chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lƣợng protein ở cá xƣơng, khoảng 33-38% ở các loài cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều trong cá sụn) Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài, kích cỡ, mùa vụ, phần cơ lấy mẫu, . Hình 3.26: Sự phân bố nitơ phi protein trong cơ thịt cá A, B: hai loài cá biển xƣơng; C: loài cá sụn; D: loài cá nƣớc ngọt Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thuỷ sản bởi vì chúng ảnh hƣởng đến mọi tính chất của thực phẩm nhƣ: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dƣỡng, sự an toàn và sự hƣ hỏng sau thu hoạch. * Các acid amin tự do Chiếm khoảng 0,5- 2% trọng lƣợng cơ thịt, góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trƣng của nguyên liệu. Lƣợng acid amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hƣ hỏng phát triển gây hƣ hỏng càng nhanh và sinh mùi amoniac.Các loài cá có cơ thịt sẫm và th- ƣờng vận động nhƣ cá ngừ, cá thu có hàm lƣợng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine. * Urea Có trong cơ thịt cá nhƣng ít hơn 0,05% cơ thịt của cá xƣơng, tứ 1- 2,5% trong các loài cá sụn biển. Phân hủy thành NH3và CO2 dƣới tác dụng của enzyme Ureaza của vi sinh vật. * Amoniac 27
  35. Có 1 lƣợng nhỏ amoniac trong cơ thịt cá có mùi khai đặc trƣng. Khi cá hƣ hỏng, pH cơ thịt chuyển sang môi trƣờng kiềm do lƣợng amoniac tăng lên và tạo mùi ƣơn thối của cá. * Trimethylamin oxyt (TMAO) Có trong tất cả loài cá biển, cá nƣớc ngọt chỉ chứa 1 lƣợng nhỏ TMAO chúng chuyển hóa theo sơ đồ sau: TMAO (CH3)3NO BACTERIA ENZYME DMA + FA TMA (CH3)3NA HCHO (CH3)3N Formaldehyd làm cơ thịt trở nên cứng và mất khả năng giữ nƣớc đƣợc hình thành nhanh nhất khi nhiệt độ bảo quản đông cao. Nếu cá bị tác động cơ học quá mức từ đánh bắt đến cấp đông và nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh đông bị dao động thì lƣợng formaldehyd sẽ tăng.TMAO là thành phần đặc trƣng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nƣớc mặn và ít đƣợc tìm thấy trong các loài cá nƣớc ngọt. Hàm lƣợng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nƣớc. Hàm lƣợng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75 - 250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60 - 120 mgN/100g). Theo Tokunaga (1970), hàm lƣợng TMAO ở cá nổi nhƣ cá trích, cá thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lƣợng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nƣớc biển. ) 2.4. Enzyme Hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học trong nội tạng và cơ thịt. Tham gia vào quá trình tiêu hóa thức ăn, quá trình tê cứng, quá trình trao đổi chất của tế bào. - Enzyme thủy phân protein (proteaza): có trong cơ thịt, làm mềm mô cơ gây khó khăn cho chế biến. E. cathepsin từ lysosome: gây ra sự mềm mô cơ và tham gia vào quá trình mềm hóa. - Enzyme.thủy phân lipid (lipaza, phospholipaza): có trong nội tạng và trong cơ thịt. Chúng thủy phân phospho lipid và triglycerid thành các acid béo tự do rong quá trình bảo quản đông lạnh. Gây ra mùi vị xấu, sự biến đổi cấu trúc và khả năng giữ nƣớc của protein cơ thịt. - Enzyme oxy hóa khử (phenoloxydaza, lypoxygenaza, peroxydaza, polyphenoloxydaza):gây biến màu cho nguyên liệu sau thu hoạch, làm mềm hóa mô cơ, gây đốm đen ở tôm.( Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế 28
  36. bào, quá trình tiêu hoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng). Sau khi cá chết enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hƣởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngoài của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dƣỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ƣơn hỏng. Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau. Các nhóm enzyme chính ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguyên liệu là:enzym thuỷ phân và enzym oxy hoá khử. Nhiều loại protease đƣợc tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm mô cơ. Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế biến. Các enzym thuỷ phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin, trypsin, chimotrypsin. Các emzyme thuỷ phân lipid quan trọng trong cá gồm có: Lipase, phospholipase. Chúng thƣờng có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme thuỷ phân lipid rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thuỷ phân khi độ hoạt động của nƣớc thấp. Trong quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do đƣợc sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng của cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hƣởng đến cấu trúc và khả năng giữ nƣớc của protein cơ thịt. Các enzyme oxy hoá khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase. Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch. 2.5. Glucid Hàm lƣợng carbohydrate co trong cơ thịt cá rất thấp thƣờng dƣới 0,5%(glycogen) - Sau khi thủy sản chết glycogen trong cơ thịt chuyển thành acid lactic làm giảm pH, mất khả năng giữ nƣớc của cơ thịt. - Cá vừa đẽ trứng lƣợng carbohyrat dự trữ rất thấp, pH cơ thịt sau khi chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn. - Cá có pH tƣơng đối thấp sẽ cứng và chúng đƣợc bảo quản tốt ở dạng ƣớp lạnh vì vi khuẩn gây hƣ hỏng bị ức chế ở pH thấp. Tuy nhiên phi lê bị nứt hoặc rời từng mảnh do mô liên kết không bền ở pH thấp. - Cá có pH cao thì chóng hỏng hơn cá có pH thấp. Trong trƣờng hợp này cấu trúc cơ thể đƣợc cải thiện qua 1 thời gian bảo quản lạnh vì sẽ làm tăng độ cứng chắc cho cấu trúc. Hàm lƣợng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thƣờng dƣới 0,5%, tồn tại dƣới dạng năng lƣợng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lƣợng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3%. Cá vừa đẻ trứng lƣợng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nƣớc của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn. 2.6. Vitamin, khoáng - Vitamin rất dễ bị phân hủy với oxy, ánh sáng và nhiệt, pH quá cao hoặc quá thấp. - Khoáng: phân bố chủ yếu trong mô xƣơng, đặc biệt là xƣơng sống (canxi và photpho chiếm nhiều nhất). Thịt cá giàu canxi và photpho, Fe, Cu. Cá có cơ thịt xẩm màu thì chứa nhiều Fe hơn. Cá biển chứa hàm lƣợng iod cao hơn. 29
  37. C. Câu hỏi 1/ Hãy trình bày các chất chứa ni tơ gồm những thành phần nào ? 2/ Hãy giải thích nguyên nhân nào gây biến đen ở tôm sau khi thu hoạch ở nhiệt độ cao? 3/ Thành phần khối lƣợng có ý nghĩa nhƣ thế nào đối với lợi ích kinh tế sản xuất ? 30
  38. Chƣơng III SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỦY SẢN SAU KHI CHẾT Bài 1 SỰ TIẾT NHỚT A. Mục tiêu Vẽ đƣợc sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết. Trình bày đƣợc sự tiết nhớt diễn ra ở thủy sản sau khi chết. B. Nội dung chính 1. Khái quát Động vật thủy sản sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp. Đặc biệt là quá trình biến đổi sâu sắc về hóa học là quá trình phân giải phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn, không thể sử dụng đƣợc nửa: gồm những quá trình nhƣ: - Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể - Sự tê cứng sau khi cá chết - Sự biến đổi tự phân (sự mềm hóa) - Quá trình thối rửa Các quá trình này chúng thƣờng gối lên nhau hoặc song song, hoặc quá trình này đã bắt đầu của quá trình khác nối tiếp nhau. Hình 1.27 : Sơ đồ biến đổi của cá nguyên liệu Cá lúc còn sống tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ sự sống chống lại những chất có hại và làm giảm hệ số ma sát khi bơi lội trong nƣớc. 2. Hiện tƣợng tiết nhớt - Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào. - Sau khi hút nƣớc nó bắt đầu trƣơntg lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài. - Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy mà nó là môi trƣờng rất tốt cho vi sinh vật phát triển. 31
  39. - Để giảm ma sát trong quá trình bơi lội những động vật thủy sản hay chui rúc sống dƣới lớp bùn thì tiết nhiều chất nhớt. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lƣợng chất nhớt cũng tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng. - Sau khi động vật thủy sản chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trƣờng tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể. - Sự phân hủy chất nhớt làm cho làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục và tiếp đến là quá trình thối rửa xảy ra nhanh chóng. C. Câu hỏi 1/ Hãy tóm tắt sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết ? 2/ Nguyên liệu thủy sản sau khi chết diễn ra mấy giai đoạn biến đổi ? Những giai đoạn nào sẽ có sự biến đổi sâu sắc nhất ? 3/ Hiện tƣợng tiết nhớt là gì ? Vì sao nói chất nhớt là môi trƣờng cho vi sinh vật phát triển ? 32
  40. Bài 2 SỰ TÊ CỨNG A. Mục tiêu Trình bày đƣợc hiện tƣợng tê cứng của động vật thủy sản sau khi chết. Liệt kê đƣợc các biến đổi hóa học và yếu tố ảnh hƣởng của quá trình tê cứng. B. Nội dung chính 1. Hiện tƣợng tê cứng - Cá và động vật thủy sản chết qua một thời gian xác sẽ cứng lại. - Trƣớc tiên cơ thịt ở lƣng sẽ tê cứng sau đó lan ra toàn thân. Sự cứng xác kéo dài trong một thời gian thì cơ thịt sẽ mềm trở lại. - Khi hiện tƣợng cứng xác xảy ra thì cơ thịt cá sẽ giữ đƣợc tính đàn hồi, mồm và mang khép chặt, thân cá nhợt nhạt. - Trong quá trình tê cứng còn có hiện tƣợng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ cơ thể cá tăng lên. Tôm ở giai đoạn tê cứng có ngƣời gọi tôm vẫn còn sống vì cơ thể tôm nhất là các tế bào vẫn còn tiếp tục sốngcho đến đầu giai đoạn tê cứng tôm mới thật sự chết. 2. Biến đổi hóa học 2.1. Sự phân giải glycogen ( C6H10O5 )n + H2O 2nNc3H6O3 Glycogen Acid lactic Glycogen phân giải sinh ra acid lactic l àm cho pH cơ thịt thay đổi. sự acid hóa môi trƣờng này có tác dụng làm hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thốt rửa. Hàm lƣợng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trƣng cho phẩm chất của động vật thủy sản sau khi chết, pH khả năng bảo quản của chúng phụ thuộc vào trị số pH. 33
  41. pH Chết Chết cứng 7,2 Thời gian 7,0 6,8 6,7 6,6 6,5 6,4 A B C D E F G Hình 2.28: Đồ thị biểu diễn quá trình tê cứng Trong đó: A: Thời gian khi đánh bắt B: Thời gian khi chết, bắt đầu tê cứng. C: Cá có độ pH thấp nhất. D: Cá cứng nhất. E: Cá bắt đầu mềm. F: Xác bắt đầu thối rửa. Từ đồ thị ta thấy: Khi pH giảm xuống thấp nhất thì cá dần cứng nhất. pH càng giảm xuống thì khả năng hút nƣớc của tổ chức cơ thịt cá cũng giảm. Khi pH = 7 thì lƣợng nƣớc hút vào bằng dung tích của cơ thịt, khi pH = 6 thì hút dƣới 50% và pH = 5 gần tới điểm đẳng điện của protid nên lƣợng nƣớc hút vào sẽ ít nhất khoảng 25%. Khả năng hút ẩm của cơ thịt càng thấp thì cơ thịt càng rắn chắc. 2.2. Sự phân giải ATP ATP ADP AMP IMP HypoxanthinRiboza Ribo Pi Pi NH3 Pi HR (inosine) - Glycogen và ATP hầu nhƣ bị biến mất trƣớc giai đoạn tê cứng, trong IMP và HxR vẫn còn duy trì. - Khi hàm lƣợng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm lƣợng Hx tăng, pH giảm xuống đến mức thấp nhất ở giai đoạn này. - IMP và 5 nucleotide khác có tác dụng nhƣ chất tạo mùi cho cá, chúng liên kết với axit glutamic làm tăng mùi vị thịt cá. IMP tạo mùi vị đặc trƣng của cá, hypoxanthin có vị đắng. 34
  42. - Sự mất mùi vị cá tƣơi là kết quả của quá trình phân hủy IMP. - Các dạng đƣờng khử có ảnh hƣởng rất lớn đến kỹ thuật sản xuất, chúng tham gia và phản ứng Mailard và làm cho sản phẩm bị hóa nâu suốt quá trình gia nhiệt. 2.3. Sự phân hủy Creatine photphat Creatine photphat Creatine + A.photphoric - Cùng tồn tại với ATP trong cơ thể động vật, nó là nguồn năng lƣợng dùng trong co rút cơ. - Hàm lƣợng Creatine photphat khác nhau theo giống loài và các cơ thịt. Ở các cơ co rút nhiều làm việc nhiều thì cơ nhiều Creatine photphat. - Ngay sau khi cá chết, Creatine photphat bị phân giải nhanh chóng, khi tiến tới tê cứng thì hàm lƣợng Creatine photphat bị phân giải nhanh chóng, khi tiến tới tê cứng thì làm lƣợng Creatine photphat chỉ còn tồn tại rất ít. 2.4. Sự tạo thành phức chất actomyozin - Cá sau khi chết, lúc đó lƣợng ATP vẫn còn đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với myozin. Sau 1 thời gian, các sợi cơ suy yếu myozin kết thành phức chất với các ion Kali và Canxi, glycogen và ATP. - Khi pH hạ thấp thì các phức chất đó phân ly. Sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp hóa các vi cấu và xoắn hóa các sợi actin tạo thành. Tiếp đó sự co ngắn tơ cơ đó là sự hút các sợi actin vào giữa sợi myozin. Phức chất actomyozin đƣợc tạo thành và tiếp theo sau là sự co rút tơ cơ cho nên làm cho mô cơ tê cứng. 3. Các yếu tố ảnh hƣởng 3. 1. Sự khác nhau về giống loài - Sự khác nhau về giống loài thì hàm lƣợng glycogen cũng khác nhau, vì vậy có ảnh hƣởng tới thời gian tê cứng của cá. - Loài cá đi về ở lớp nƣớc trên nhƣ cá thu, trích, ngừ chúng hoạt động mạnh cho nên sau khi chết tê cứng sớm, ở nhiệt độ từ 2- 30C cũng nhanh cứng xác và thời gian cứng xác ngắn. Ngoặc lại loài cá sống ở đáy nhƣ cá bơn, cá đuối sau khi chết sự cứng xác đến muộn và thời gian cứng xác lại kéo dài. 3.2. Trạng thái dinh dưỡng - Trạng thái sinh sống có ảnh hƣởng trực tiếp đến hàm lƣợng glycogen trong cá. Vì vậy mà ảnh hƣởng đến thời gian tê cứng . Ví dụ: khi cá đi đẽ lƣợng glycogen sẽ giảm xuống khi có nhiều thức ăn thì lƣợng glycogen sẽ tăng 3.3. Phương pháp đánh bắt - Động vật hoạt động nhiều sẽ làm cho glycogen trong cơ thể giảm xuống nhất là hoạt động mạnh liên tục. Vì vậy phƣơng pháp đánh bắt và giết chết có ảnh hƣởng trực tiếp đến hàm lƣợng glycogen. 35
  43. - Nếu cá vẩy vùng nhiều trong lƣới thì hàm lƣợng glycogen bị giảm đi rất nhiều nên rất nyhanh cứng xác và thời gian cứng xác rất ngắn còn với cá câu thì ngƣợc lại. Đánh bắt nên giết ngay cá giảy giụa nhiều tiêu hao glycogen. 3.4. Tình hình bảo quản - Sau khi đánh bắt giết chết, bảo quản vận chuyển cẩn thận nhẹ nhàng, không làm tổn thƣơng thủy sản. Nếu nhiệt độ bảo quản thấp thì thời gian cứng xác sẽ đến muộn và quá trình cứng xác sẽ kéo dài. Vấn đề cứng xác ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng thủy sản: thời điểm cứng xác đến muộn và thời gian cứng xác kéo dài thì phẩm chất thủy sản tƣơi tốt đƣợc lâu. Nhƣng nếu thời điểm cứng xác đến sớm và thời gian cứng xác ngắn, pH chuyển sang kiềm tính thì thủy sản càng nhanh chống bị vi khuẩn phân giải và thối rữa. C. Câu hỏi 1/ Hiện tƣợng tê cứng là gì ? Hãy vẽ đồ thị pH – thời gian biểu thị các giai đoạn biến đổi của nguyên liệu thủy sản ? 2/ Các yếu tố nào ảnh hƣởng đến sự tê cứng của nguyên liệu thủy sản ? 3/ Sự biến đổi hóa học nào biến đổi rõ nhất của sự tê cứng của nguyên liệu thủy sản ? 36
  44. Bài 3 SỰ PHÂN GIẢI VÀ PHÂN HỦY A. Mục tiêu Trình bày đƣợc hiện tƣợng phân giải và phân hủy của động vật thủy sản sau khi chết. Liệt kê đƣợc các biến đổi hóa học và yếu tố ảnh hƣởng của quá trình phân giải, phân hủy. B. Nội dung chính 1. Sự phân giải 1.1. Hiện tượng phân giải - Thủy sản sau khi cứng xác dần trở lại mềm thì ta gọi đó là sự phân giải (sự tự chín) do các loại men (enzyme) nội tại trong cơ thể thủy sản hoạt động. Khi động vật thủy sản còn sống có sự tồn tại của kháng thể nên các loại men thủy phân không hoạt động tự phân giải tổ chức của mình. Nhƣng khi chúng chết đi thì kháng thể không còn nửa nên men sẽ dể dàng hoạt động và phân giải những chất liên hợp trong cơ thể thủy sản thành những chất đơn giản. - Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt tự sản sinh ra nhiều biến đổi về lý, hóa, cơ thịt mềm mại, hƣơng vị thơm tƣơi, độ ẩm lớn, dể tác dụng của men tiêu hóa hơn. Quá trình chín sẽ tăng thêm khả năng liên kết nƣớc của mô cơ và tăng thêm hƣơng vị của cơ thịt nên ta cần duy trì ở nhiệt độ dƣơng thấp (khoảng từ 1- 40C) để hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn gây thối rữa. - Nếu hiểu 1 cách máy móc thì tự phân giải là do men nội tại hoạt động còn thối rữa là do vi sinh vật ở bên ngoài xâm nhập vào, sản phẩm của quá trình tự phân giải là acid amin và các chất đạm hòa tan, còn sản phẩm của quá trình thối rữa là những sản vật cấp thấp thối nát. - Quá trình tự phân giải chủ yếu là sự tự phân giải protid nhung chất béo cũng có sự biến đổi, tuy quá trình này làm cho cá biến đổi từ cứng đến mềm nhƣng cá vẫn còn tƣơi tốt. 1.2. Các biến đổi hóa học 1.2.1. Sự phân hủy glycogen Glycogen bị phân hủy dƣới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy. Sản phẩm cuối cùng là acid lactic làm cho pH hạ xuống rất thấp. Nhƣ cá thu lớn pH = 5,8 – 6,0; cá ngừ pH = 5,4 – 5,6 . Cá sau khi chết pH giảm xuống thấp gần với điểm đẳng điện của chúng, làm giảm khả năng liên kết của protein. Sự biến đổi pH của cá sau khi chết phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trƣờng. Ví dụ: Ở 50C, sự biến đổi pH của cá diển ra nhƣ sau: A – B: 4 – 6 giờ 37
  45. B – C- D: 5 – 10 giờ D – E: 3 – 4 ngày E – F – G: 3 – 4 ngày 1.2.2. Sự phân giải protein Biến đổi tự phân của protein trong cá ít đƣợc chú ý. Hệ enzyme protease quan trọng nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể. - Cathepsin là enzyme thủy phân nằm trong lysosome. Enzyme quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành peptide ở pH: 2 - 7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dƣới tác dụng của men cathepsin A,B,C. Tuy nhiên quá trình phân giải protein dƣới tác dụng enzyme thủy phân trong thịt cá rất ít. - Enzyme cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín của cá ở pH thấp và nồng độ muối thấp. Enzyme cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%. Trong quá trình tự phân giải chủ yếu là phân giải protit nhƣng chất béo cũng có sự biến đổi. Có ngƣời cho rằng phân giải chất béo chủ yếu là loại men lipaza và tiến hành song song với sự phân giải protit. Trong quá trình tự phân giải, chỉ số axit của chất béo trong động vật thủy sản có tăng lên. Quá trình tự phân giải tuy làm cho cá biển từ cứng sang mềm nhƣng cá vẫn còn tƣơi tốt. 1.3. Các yếu tố ảnh hưởng 1.3.1. Giống, loài Sự khác nhau về giống loài dẩn đến sự hoạt động của các men khác nhau. Tác dụng tự phân giải ở động vật máu lạnh nhanh hơn ở loài máu nóng, trong cá nổi bơi lội nhiều nhanh hơn cá sống tầng đáy biển do men hoạt động mạnh hơn. 1.3.2. Môi trường pH - Nếu tăng độ acid của môi trƣờng tức là giảm độ pH thì tác dụng tự phân giải tăng lên nhƣng ph giảm đến 1 mức độ nhất định làm men không hoạt động đƣợc nửa thì tác dụng tự phân giải lại giảm. - Tác dụng tự phân giải của thịt cá mạnh nhất ở pH = 4 - 5 và ở phạm vi đó lƣợng đạm hòa tan, đạm polypeptid và đạm acid amin cũng tăng lên cao nhất. 1.3.3. Ảnh hưởng của các loại muối và nhiệt độ  Muối Muối ăn có tác dụng cản trở tác dụng tự phân giải. Nồng độ muối càng cao sự trở ngại càng lớn nhƣng không làm ngừng đƣợc quá trình tự phân giải.  Nhiệt - Nhiệt độ có ảnh hƣởng đến quá trình tê cứng, sự tự phân giải cũng nhƣ quá trình thối rữa sau này. Nhiệt độ tăng lên 100C thì tốc độ tự phân giải tăng lên 2 - 3 lần - Khi nhiệt độ giảm thì tốc độ tụ phân giải sẽ giảm nhƣng nếu nhiệt quá cao thì tốc độ tự phân giải cũng giảm do sự giảm hoạt độn g của men. 38
  46. 2. Sự phân hủy 2. 1. Hiện tượng phân hủy Nguyên liệu thủy sản khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, men trong cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân giải thành những sản vật cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hƣ hỏng đó là quá trình thối rữa. Vi sinh vật là tác nhân chủ ỵếu gây thối rữa của nguyên liệu. - Vi sinh vật gây thối rữa gồm có 2 nhóm : 1 nhóm là vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sinh sống, 1 nhóm là do ô nhiểm của quá trình bảo quản và chế biến. Số lƣợng vi sinh vật nhiểm vào trong quá trình chế biến bảo quản đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thối rữa. - Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể động vật còn sống, khi chết do điều kiện thích hợp nhƣ chất dinh dƣởng cao, nƣớc nhiều, ánh sáng mặt trời và không khí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí dính trên da cá cũng bắt đầu phát triển ăn dần vào tổ chức cơ thịt. Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt khác nhau do độ lớn nhỏ, loại thủy sản, phƣơng pháp xử lý, bảo quản, loại vi khuẩn, gây nên. Thủy sản nhìn chung dể thối rữa vì: + Lƣợng nƣớc tƣơng đối cao, lƣợng mỡ tƣơng đối ít. + Khi chết cơ thịt chuyển sang môi trƣơng kềm tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. + Kết cấu cơ thịt cá lỏng lẻo, mềm nhão. - Ở nhiệt độ bình thƣờng vi khuẩn sống trên thân cá rất nhiều, đặc biệt ngoài da có lớp chất nhớt là môi trƣờng tốt cho vi khuẩn phát triển. Đồng thời, trong thịt cá chết rất ít chất miển dịch tự nhiên, kháng thể kém. - Thủy sản có nhiều men nội tại và hoạt tính chúng rất mạnh, khi thủy sản chết sẽ phát triển theo hƣớng thủy phân tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật gây thối rữa. Quá trình này làm cho thực phẩm thiu thối mất giá trị. 2.2. Biến đổi hóa học 2.2.1. Sự phân hủy axit béo Axit béo nhanh chóng bị vi sinh vật phân hủy tạo ra: anderhyd, ceton, peroxit, 2.2.2. Sự phân hủy axit amin  Là khử amin trực tiếp R-CH2-CH-COOH R-CH = CH-COOH + NH3 NH2  Phản ứng khử (cộng H2) R-CH2-CH-COOH + H2 R-CH2-CH2-COOH + NH3 NH2 39
  47.  Phản ứng thủy phân R-CH2-CH-COOH + HOH R-CH2-CH-COOH + NH3 NH2 OH  Phản ứng oxy hóa (+O2) R-CH2-CH-COOH + O2 R- CH2- C- COOH + NH3 NH2 O Phản ứng làm mất gốc axit R-CH2-CH-COOH R-CH2-CH2 + CO2 NH2 NH2 Phản ứng làm mất 2 gốc amin và axit  Khử 2 gốc trực tiếp R-CH2-CH-COOH R- CH = CH2 + NH3 + CO2 NH2  Phản ứng khử R-CH2-CH-COOH R = CH – CH3 + NH3 + CO2 NH2 * Phản ứng thủy phân R-CH2-CH-COOH + HOH R-CH2-CH2 + NH3 + CO2 NH2 OH * Phản ứng oxy hóa R-CH2-CH-COOH + O2 R- CH2 - CH + NH3 + CO2 NH2 O 2.2.3. Sự phân hủy khác Khi động vật thủy sản bị thối rữa thì sản sinh ra hàng loạt các chất độc, thấy nhiều nhất là histamin, metylamin và 1 số chất khác ít hơn là cholin, paridin (C9H13N), coridin (C10H15N), sardinin (C11H11NO2) Các chất độc nếu tồn tại với dạng rất ít có tác dụng kích thích dạ dày làm ăn ngon hơn hoặc làm máu lƣu thông tốt hơn nhƣng nếu mang chúng tiêm vào ngƣời thì làm huyết áp tăng, mức độ nghiêm trọng có thể chết ngƣời. Cá thu, ngừ dể bị thối rữa và sinh ra nhiều histamin vì chúng có nhiều thịt đỏ. - Vấn đề ngộ độc ngoài những chất độc do kết quả của quá trình thối rữa còn có chất độc do vi khuẩn sản sinh ra cũng rất nguy hiểm. 40
  48. - Chất độc thƣờng rất không ổn định với nhiệt độ do đó khi thực phẩm nung nấu kỹ thì chất độc sẽ bị phá hủy hầu hết, có một số chất độc khi thực phẩm khi làm khô cũng bị phá hủy sẽ mất tác dụng gây độc hại. 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng 2.3.1. Loài cá và tính chất của cá Dƣới điều kiện nhiệt độ thích hợp các loài thủy sản nói chung chỉ 1- 2 ngày là thối rữa nhƣng vì khác nhau về giống loài nên có sự khác nhau. Tốc độ thối rữa còn phụ thuộc vào cấu trúc và các thành phần trong cá, cá ít nƣớc tốc độ sẽ chậm và cá nhiều nƣớc thì sẽ nhanh, cá ngâm trong nƣớc sẽ chóng thối hơn cá để ngoài không khí. Cá thịt đỏ nhanh thối hơn cá thịt trắng. 2.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ là nhân tố ảnh hƣởng rất quan trọng, trong điều kiện và phạm vi nhất định, tốc độ thối rũa tỉ lệ thuận với nhiệt độ ( tốc độ thối rửa nhanh 25- 350C còn dƣới 150C thì tốc độ giảm rỏ rệt) , điều đó là do gặp nhiệt độ thích hợp men trong cá sẽ hoạt động mạnh và vi sinh vật phát triển nhanh chóng phân hủy các thành phần của cá và gây thối rữa mạnh Khi nhiệt độ tăng lên quá phạm vi nhiệt độ thích hợp thì tốc độ thối cũng giảm xuống vì nhiệt độ cao men bị phá hủy và vi sinh vật ngừng hoạt động hay bị chết 2.3.3. Ảnh hưởng của pH Độ pH của môi trƣờng có ảnh hƣởng lớn đến sự phát triển của vi sinh vật (vi sinh vật phát triển tốt ở môi trƣờng trung tính pH = 7) nếu hạ thấp độ pH thì chúng bị kiềm chế và có thể bị tiêu diệt. Độ pH thích hợp nhất cho tác dụng tự phân giải của men là khoảng 5 nhƣng ở phạm vi này vi sinh vật lại không phát triển đƣợc. 2.3.4. Ảnh hưởng của lượng vi sinh vật ban đầu Nhìn chung số lƣợng vi sinh vật ban đầu càng nhiều sẽ thức đẩy nhanh quá trình thối rữa, vì vậy trong quá trình bảo quảnnguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh tránh ô nhiểm vi sinh vật. Trƣớc lúc tiến hành bảo quản hoặc chế biến ta cần thiết phải rửa sạch nguyên liệu đặc biệt là ở mang và các nội tạng khác để loại trừ đi phần lớn vi sinh vật.sẽ làm giảm tốc độ thối rữa. C. Câu hỏi 1/ Hiện tƣợng phân hủy là gì ? Hãy so sánh sự giống và khác nhau của sự phân giải, phân hủy ? 2/ Sự biến đổi chủ yếu là biến đổi nào ? 3/ Sự biến đổi nào thƣờng dẫn đến sự ngộ độc thực phẩm ? Chúng ta có thể làm gì để hạn chế đƣợc các biến đổi động vật thủy sản sau khi chết ? 41
  49. Chƣơng IV ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG, THU MUA- VẬN CHUYỂN- BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Bài 1 ĐÁNH GIÁ SƠ BỘ CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN A. Mục tiêu Trình bày đƣợc các phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng thủy sản. Kiểm tra đƣợc chất lƣợng nguyên liệu thủy sản nhằm để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý, chế biến và lợi dụng tổng hợp cho phù hợp với từng mặt hàng. B. Nội dung chính 1. Đặt vấn đề - Kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu thủy sản là công tác quan trọng của ngƣời cán bộ kỹ thuật khi thu nhận nguyên liệu và đƣa nguyên liệu vào chế biến. - Mục đích kiểm tra chất lƣợng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý, chế biến và lợi dụng tổng hợp cho phù hợp với từng mặt hàng. - Chất lƣợng của nguyên liệu là nhân tố đầu tiên quyết định chất lƣợng của sản phầm, vì vậy công tác kiểm tra nguyên liệu phải đƣợc tiến hành ngiêm túc chu đáo. 2. Các hạng mục cần đánh giá chất lƣợng 2.1. Kích cỡ nguyên liệu - Nguyên iệu lớn hay nhỏ, dày hay mỏng có ảnh hƣởng đến thành phần khối lƣợng. - Nguyên liệu có kích cỡ đồng đều sẽ dễ dàng xử lý khi chế biến cơ giới máy móc thiết bị. 2.2. Độ béo gầy của nguyên liệu - Độ béo gầy cho ta nhận biết về bề ngoài về giá trị dinh dƣỡng của loại nguyên liệu. Ví dụ: Cá béo tốt thể hiện hàm lƣợng protid, lipid cao trong chế biến độ béo gầy của nguyên liệu liên quan đến việc quyết định sử dụng nguyên liệu phù hợp với mặt hàng chế biến. 2.3. Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu Nguyên liệu càng nguyên vẹn thì chất lƣợng càng cao bởi vì mức độ nguyên vẹn có ảnh hƣởng trực tiếp đến tốc độ phân giải, phân hủy. 2.4. Độ tươi của nguyên liệu 42
  50. Đây là hạng mục quyết định của sản phẩm. Ngƣời ta thƣờng dùng chỉ tiêu độ tƣơi, ƣơn của nguyên liệu để đánh giá chất lƣợng là chính còn các chỉ tiêu khác là bổ sung. Hình 1.29: Tôm sú tƣơi sau khi thu hoạch 3. Các phƣơng pháp kiểm tra 3.1. Phương pháp cảm quan Là phƣơng pháp bằng các giác quan của con ngƣời để nhận biết đƣợc màu sắc, mùi vị, trạng thái .của nguyên liệu đây là phƣơng pháp sử dụng ý niệm sớn nhất về độ tƣơi. - Hệ I: 2 lọai (I: sử dụng, II: thải loại) - Hệ II: 3 loại (I: không có sự ƣơn hỏng, II: có dấu hiệu ƣơn hỏng ban đầu, III: ƣơn hỏng) - Hệ III: I: rất tƣơi, II: tƣơi, III: tƣơi vừa, IV: hơi ƣơn (có thể sử dụng), V: ƣơn hỏng. Khi dùng thang điểm 10 thì có thể chia nguyên liệu ra làm 10 loại để đảm bảo độ chính xác cao. Đánh giá chất lƣợng của dựa theo chỉ tiêu thang điểm 10. Phân loại theo hệ thống Mùi Điểm I II III Đặc trƣng 10 I Mùi rong biển 9 I Hơi có mùi rong biển 8 Sử dụng I II Mất mùi rong biển 7 Trung tính 6 II III Mất mùi nặng 5 Mùi chua nhẹ 4 IV Mùi chua nặng 3 Thải loại II III Mùi chua khai xen lẩn 2 V Mùi khai thối 1 43
  51. Màu sắc Điểm Màu sắc bóng 10 Màu sắc 9 Bình thƣờng 8 Hơi biến màu 7 Biến màu rỏ 6 Nhợt nhạt 5 Đục 4 Rất đục 3 Màu đục đậm 2 Màu tối sẩm, đục 1 Để đánh giá chất lƣợng nguyên liệu bằng phƣơng pháp giác quan theo hệ thống điểm nên sử dụng 1 nhóm kiểm tra ít nhất có 6 ngƣời và tiến hành trong phòng kính để kiểm tra phải có đủ ánh, không màu, không mùi lạ. Hình 1.30: Phòng kiểm tra cảm quan 3.2. Phương pháp hóa học Bằng các dụng cụ và hóa chất cần thiết để xác định các sản vật phân hủy căn cứ vào đó để đánh giá độ tƣơi của nguyên liệu. Các chất cần thiết để đánh giá độ tƣơi đó là: TMA, NH3, H2S. Các chất này có thể xác định bằng phân tích định tính hay định lƣợng. 3.3. Phương pháp lí học Dùng các dụng cụ để xác định các thông số nhƣ độ đàn hồi, lực liên kết của nƣớc, tính dẫn điện từ các thông số này có thể đánh giá mức độ tƣơi của nguyên liệu. 3.4. Phương pháp vi sinh vật Phƣơng pháp này không đem lại thông tin về độ tƣơi của nguyên liệu mà chỉ đƣa ra đƣợc tiêu chuẩn vệ sinh trong quá trình xử lý chế biến bảo quản. Nó chỉ đƣa đƣợc thông tin là sự có mặt của vi sinh vật. 44
  52. Phƣơng pháp này tốn nhiều thời gian và đòi hỏi có trình độ chuyên môn cao, do đó chỉ áp dụng trong trƣờng hợp bắt buộc. C. Câu hỏi 1/ Có mấy hạng mục cần đánh giá chất lƣợng nguyên liệu thủy sản ? 2/ Tại sao phải kiểm tra, đánh giá chất lƣợng nguyên liệu thủy sản trƣớc khi đem đến các công đoạn khác ? 3/ Trong các hạng mục cần đánh giá chất lƣợng thì hạng mục nào quan trọng nhất? 4/ Phƣơng pháp đánh giá sơ bộ chất lƣợng thì phƣơng pháp nào đƣợc thực hiện rộng rải và nhanh nhất ? 45
  53. Bài 2 THU MUA – VẬN CHUYỂN A. Mục tiêu Trình bày đƣợc các công đoạn của quá trình thu mua nguyên liệu. Thực hiện đƣợc quá trình thu mua, vận chuyển tại cơ sở cũng nhƣ tại nhà máy chế biến thủy sản. B. Nội dung chính 1. Thu mua Nhằm góp phần hạn chế sự suy giảm chất lƣợng cần có sự phối hợp giữa các bên đóng vai trò vô cùng quan trọng, hạn chế sự suy giảm chất lƣợng nhờ đó nâng cao giá trị của lô tôm nguyên liệu. Các công việc cần thực hiện trong quá trình này bao gồm: Phân loại, phân cỡ Cân Rửa Bảo quản lạnh Vận chuyển 1.1. Phân loại, phân cỡ - Làm mát các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trƣớc khi dùng (mặt bàn, rổ nhựa .). - Phân cỡ, phân loại trên bàn inox, ở nơi sạch sẽ, thoáng mát. - Phủ đá xay hoặc đá vảy lên tôm để giữ lạnh trong khi phân cỡ, phân loại. - Thực hiện việc phân cỡ, phân loại càng nhanh càng tốt. 46
  54. Hình 2.31: Phân loại, cỡ tôm sú nguyên liệu * Lƣu ý: - Thực hiện phân loại, phân cở trên bàn inox ở nơi sạch sẽ thoáng mát sẽ hạn chế quá trình biến đổi làm giảm chất lƣợng của tôm do ảnh hƣởng của nhiệt độ môi trƣờng, ánh nắng ngăn ngừa sự lây nhiểm vi sinh vật vào trong tôm. - Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm nhƣ mặt bàn, rổ, thùng thƣờng có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ của môi trƣờng xung quanh nên cần phải làm mát trƣớc khi sử dụng để hạ nhiệt độ của chúng xuống nhằm tránh tác động của nhiệt độ cao đến sự biến đổi làm giảm chất lƣợng của tôm. - Phủ đá xay hoặc đá vảy lên tôm trƣớc khi phân cở, phân loại nhằm duy trì tôm ở nhiệt độ thấp hơn 100C, hạn chế tác động của môi trƣờng xung quanh đến sự biến đổi chất lƣợng của tôm trong suốt quá trình này. Việc phân, phân loại phải đƣợc thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế sự tác động của môi trƣờng (nhiệt độ môi trƣờng, ánh nắng,oxy không khí ) đến sự biến đổi làm giảm chất lƣợng của tôm. 1.2.Cân Cân tôm: Tôm phải đƣợc cân ngay sau khi phân cỡ, phân loại. Thực hiện càng nhanh càng tốt. Nếu để tôm ráo nƣớc hoặc chờ cân quá lâu tôm sẽ bị giảm chất lƣợng. Tôm phải đƣợc rửa ngay sau khi phân cở, phân loại. Thực hiện càng nhanh càng tốt. Nếu để tôm ráo nƣớc hoặc chờ cân quá lâu ở nhiệt độ môi trƣờng (27- 320C) thì nhiệt độ tôm sẽ tăng cao làm cho tôm bị giảm chất lƣợng và dẫn đến ƣơn hỏng rất nhanh. 47
  55. Hình 2.32: Cân điện tử 1.3. Rửa tôm sau khi cân Sau khi cân tôm cần phải đƣợc rửa lại bằng nƣớc lạnh, sạch trƣớc khi đƣa vào ƣớp đá trở lại. Mục đích của công việc này là nhằm loại bỏ tạp chất bẩn lây nhiễm từ tay, không khí, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm nhƣ rổ, mặt bàn vào tôm trong khi phân cỡ, phân loại. Thùng rửa tôm phải đƣợc làm bằng nhựa hoặc composite, inox. Không đƣợc sử dụng thùng rĩ sét, thấm hút nƣớc hoặc những thùng có bề mặt gồ gề rất khó làm vệ sinh, khử trùng các mảnh sắt vụn rĩ sẽ bong tróc lẩn vào trong nguyên liệu khi rửa. Nhiệt độ nƣớc rửa phải thấp hơn 100C, nếu cao hơn 100C sẽ làm nhiệt độ của tôm tăng hơn 100C, làm cho tôm bị giảm chất luợng và ƣơn hỏng rất nhanh. Tuy nhiên, khi thực hiện tốt các yêu cầu nhằm đảo bảo vệ sinh trong mua bán, có bỏ qua công đoạn này. Hình 2.33: Máy rửa nguyên liệu 1.4. Bảo quản lạnh và vận chuyển Phƣơng pháp bảo quản lạnh tôm: 3 phƣơng pháp 1.4.1.Phương pháp 1 Bảo quản tôm bằng nƣớc đá xay hoặc đá vãy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nƣớc ở đáy thùng. 48
  56. Hình 2.34: Ƣớp nguyên liệu tôm theo phƣơng pháp 1 * Cách tiến hành Tôm đƣợc ƣớp với nƣớc đá theo từng lớp, đầu tiên rải 1 lớp đá ở đáy thùng. Sau đó cứ rải 1 lớp tôm (dày hơn 10cm) lại đến 1 lớp đá (dày khoảng 5 cm) cho đến khi đầy thùng.Trên cùng phủ 1 lớp nƣớc đá rồi đậy kín nắp thùng và bảo quản nơi sạch sẽ, thoáng mát. * Chú ý Để bảo quản lạnh tôm đƣợc đồng đều thì trải 1 lớp nƣớc đá ở đáy thùng và 1 lớp nƣớc đá trên cùng phải dày hơn 5cm, các lớp tôm phải mỏng hơn 10cm. Không đƣợc để tôm tiếp xúc với thành thùng cách nhiệt, phần tôm này thƣờng không đƣợc làm lạnh do không tiếp xúc đƣợc với đá. 1.4.2. Phương pháp 2 * Cách tiến hành: cũng giống nhƣ phƣơng pháp 1 Bảo quản tôm bằng đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nƣớc ở đáy. Hình 2.35: Ƣớp nguyên liệu tôm theo phƣơng pháp 2 1.4.3. Phương pháp 3 Bảo quản tôm bằng đá xay hoặc đá vảy và nƣớc sạch trong thùng cách nhiệt. 49
  57. Hình 2.36: Ƣớp nguyên liệu tôm theo phƣơng pháp 3 * Cách tiến hành Tôm đƣợc ƣớp đá theo từng lớp, đầu tiên rải 1 lớp nƣớc đá. Bảo quản lạnh tôm đƣợc đồng đều thì lớp nƣớc đá ở đáy thùng và lớp nƣớc đá trên cùng phải dày hơn 5cm, các lớp tôm phải mỏng hơn 10cm. Không để tôm tiếp xúc với thành thùng cách nhiệt.Sau cùng cho nƣớc lạnh sạch đã đƣợc làm lạnh đến 00C vào trƣớc khi phủ 1 lớp đá trên cùng . Đậy kín nắp và bảo quản ở nơi sạch sẽ và thoáng mát. 1.4.4. So sánh ưu và nhược điểm của từng phương pháp * So sánh ƣu điểm Phƣơng pháp 1 Phƣơng pháp 2 Phƣơng pháp 3 - Làm lạnh nhanh. - Làm lạnh nhanh. - Làm lạnh rất nhanh và - Duy trì nhiệt độ bảo quản ở -Tôm sáng bóng, ít bị đồng đều. O0C. trƣơng nƣớc. - Tỷ lệ tôm bị biến đen - Tôm sáng bóng, không bị - Tỷ lệ tôm long đầu giãn thấp. trƣơng nƣớc. đốt thấp. - Dễ thực hiện. - Tỷ lệ tôm long đầu giãn đốt - Chi phí thấp, dễ thực thấp. hiện. - Chi phí thấp, dễ thực hiện. * So sánh nhƣợc điểm Phƣơng pháp 1 Phƣơng pháp 2 Phƣơng pháp 3 - Nếu thời gian bảo quản - Nếu thời gian bảo quản - Tỷ lệ tôm bị trƣơng dài thì tỉ lệ tôm bị biến đen dài thì tỉ lệ tôm bị biến đen nƣớc, long đầu, giãn đốt khá cao. cao. cao. - Nếu bảo quản không cẩn - Lớp tôm ở đáy thùng dễ - Vận chuyển khó khăn. thận sẽ xảy ra tình trạng làm bị trƣơng nƣớc. - Chi phí bảo quản và lạnh không đều. - Nếu bảo quản không cẩn vận chuyển tăng. thận sẽ xảy ra tình trạng làm lạnh không đều. 50
  58. Mỗi phƣơng pháp đều có ƣu và nhƣợc điểm. Vì vậy, tùy thuộc vào từng trƣờng hợp cụ thể mà có thể chọn một trong 3 phƣơng pháp trên để bảo quản lạnh tôm sú nguyên liệu. Sau khi bảo quản lạnh xong sẽ đƣợc vận chuyển bằng phƣơng tiên chuyên dùng. Thùng chứa tôm phải tránh xa nguồn nhiệt ánh nắng mặt trời để tránh sự tan chảy nƣớc đá. 2. Vận chuyển 2.1. Phương tiện vận chuyển - Vận chuyển bằng các phƣơng tiện chuyên dùng nhƣ: xe lạnh, thuyền, ghe - Dùng thùng gỗ hoặc thùng cách nhiệt có nắp đậy kín. - Dùng khay nhựa, thùng gỗ chứa đựng nguyên liệu khi vận chuyển tôm. 2.2. Cách thức bảo quản trong quá trình vận chuyển Đối với loại cá lớn thì 1 lớp cá 1 lớp nƣớc đá xếp vào thùng gỗ, thùng phải có chất lƣợng rất tốt. Đối với tôm, cá nhỏ có thể đổ thành đống trong thuyền, ghe. Đổ đống có lợi về mặt thể tích vận chuyển nhƣng có rất nhiều khuyết điểm nhƣ: + Làm giảm chất lƣợng nguyên liệu nhƣ bị xay xát hoặc dập nát + Nhiệt độ đống nguyên liệu không đều trên mặt và dƣới đống cách xa nhau nhiều. Ở trên thuyền đánh cá đƣợc mẻ nào lên là trộn với nƣớc đá đổ vào khoang, đợi đến đầy khoang thì lớp dƣới đã biến chất làm ảnh hƣởng rất nhanh tới các lớp khác ở trên. Khi chở đến xƣởng chế biến hoặc nơi tiêu thụ thì cá đã bị giảm chất lƣợng kém phẩm chất. Mặt khác ta còn dùng thùng cách nhiệt có nắp đậy trải 1 lớp đá dƣới đáy thùng kế là lớp nguyên liệu và không cho nguyên liệu tiếp xúc với thành thùng. Phƣơng pháp bảo quản khi vận chuyển chủ yếu là ƣớp lạnh, ƣớp nƣớc đá, nếu nguyên liệu dùng để ƣớp muối hoặc làm nƣớc mắm thì dùng muối để bảo quản. 2.3. Những điều cần lưu ý trong quá trình vận chuyển - Phƣơng tiện vận chuyển phải đƣợc thiết kế bằng phẳng, ít ngóc ngách, dể làm vệ sinh và khử trùng. - Thùng chứa nguyên liệu phải đƣợc bảo quản tránh xa nguồn nhiệt (máy nổ), ánh sáng mặt trời và phải đƣợc buộc cố định không bị dao động trong quá trình vận chuyển. - Cần làm vệ sinh dụng cụ khoang chứa, thùng chứa tiệt trùng và rửa thật sạch bằng xà phòng, phơi khô sau mỗi chuyến đi. - Nguyên liệu trƣớc khi cho vào thùng bảo quản phải rửa sạch hết tạp chất, nhớt bẩn và khi vận chuyển lƣu ý không để nguyên liệu nhiểm bẩn trở lại. - Giữ cho nguyên liệu không bị tổn thƣơng, cơ thể càng nguyên vẹn thì vi khuẩn càng ít có đƣờng xâm nhập vào. Vì vậy khi bóc dỡ phải nhẹ nhàng, thận trọng, không giẫm đạp đi lại trên nguyên liệu. - Giữ nguyên liệu ở nhiệt độ thấp (t < 100C) sau khi đánh bắt phải xử lý nhanh, lạnh, sạch tránh để lâu ngoài nắng . 51
  59. - Phân loại nguyên liệu 1 nhóm nguyên liệu nào đó đã bị biến đổi, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào dẫn đến lây lan rất nhanh. Do đó trƣớc lúc bảo quản vận chuyển phải phân loại để riêng có biện pháp xử lý cho từng loại nguyên liệu. C. Câu hỏi 1/ Công việc thu mua thủy sản cần thực hiện gồm mấy công đoạn ? 2/ Công đoạn phân cỡ, loại đƣợc thực hiện nhƣ thế nào? 3/ Hãy kể tên các loại dụng cụ, thiết bị, phƣơng tiện đƣợc phép thực hiện trong quá trình thu mua – vận chuyển nguyên liệu thủy sản ? 4/ Những vấn đề nào cần lƣu ý trong quá trình vận chuyển nguyên liệu thủy sản ? 52
  60. Bài 3 BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN A. Mục tiêu Trình bày đƣợc các phƣơng pháp và các công đoạn của quá trình bảo quản nguyên liệu. Thực hiện đƣợc quá trình bảo quản lạnh nhằm đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu tại cơ sở cũng nhƣ tại nhà máy chế biến thủy sản. B. Nội dung chính 1. Khái quát - Bảo quản nguyên liệu thủy sản là 1 khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến. Nguyên liệu thủy sản rất dễ ƣơn thối biến chất nhƣ vậy không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh dƣỡng mà có khi còn gây ra ngộ độc. - Nguyên liệu thủy sản còn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mang tính chất mùa vụ rỏ rệt, cơ sở chế biến xa ngƣ trƣờng do đó công tác bảo quản vô cùng quan trọng. - Chất lƣợng của sản phẩm trƣớc hết là phụ thuộc vào chất lƣợng của nguyên liệu, khi nguyên liệu đã bị hƣ hỏng thì không có cách nào làm nó trở lại tốt đƣợc và sản phẩm đƣợc chế biến ra chất lƣợng cũng kém, vì vậy khâu bảo quản nguyên liệu là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến. nhƣ thế cần có những phƣơng pháp áp dụng bảo quản thích hợp cho từng loại nguyên liệu. 2. Các phƣơng pháp bảo quản 2.1. Ướp lạnh Là phƣơng pháp hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống gần đến điểm đóng băng của nƣớc ở trong nguyên liệu. Có thể thực hiện bằng kho lạnh, nƣớc đá, nƣớc lạnh, nƣớc muối lạnh trong đó ƣớp bằng nƣớc đá là đơn giản và thông dụng, hiệu quả nhất tỉ lệ nƣớc đem dùng so với cá là 76 – 100% (0,5 kg đá cho 1 kg cá) 2.2. Ướp quá lạnh (ướp đông 1 phần) Là phƣơng pháp hạ nhiệt độ (0 – 40C) của nguyên liệu dƣới điểm đóng băng nhƣng nƣớc trong nguyên liệu chƣa đóng băng hoàn toàn, áp dụng với máy móc thiết bị làm lạnh cho các nguyên liệu khó bảo quản hoặc cần thời gian dài. 2.3. Ướp đông Hạ nhiệt độ nguyên liệu xuống dƣới thấp hơn - 120C tức là làm cho nƣớc trong nguyên liệu đống băng hoàn toàn. Áp dụng sử dụng hệ thống thiết bị lạnh tạo ra nguồn lạnh có nhiệt độ rất thấp tử đông và thiết bị đông truyền khu làm đông để chứa sản phẩm đông lạnh. 3. Ƣớp đông nhanh Phƣơng pháp làm đông với tốc độ chuyển động từ 3 – 4 mm thời gian đông từ 2 – 4 giờ. 53
  61. 4. Bảo quản lạnh bằng nƣớc đá Bảo quản lạnh bằng nƣớc đá nhằm làm chậm: - Các biến đổi sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu sau khi chết. - Sự phát triển vi sinh vật gây ƣơn hỏng . Nhiệt độ thấp từ 0 – 40C sẽ làm biến đổi sinh hóa xảy ra trong tôm sau khi chết. đồng thời ức chế hoạt động của enzym nên làm chậm tốc độ các biến đổi ở nhiệt độ thấp cũng sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật nên làm chậm sự phát triển của vi sinh vật gây hƣ hỏng nguyên liệu. Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0oC, sự sinh trƣởng của các vi sinh vật gây ƣơn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm đƣợc tốc độ ƣơn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ đƣợc một số nguy cơ về a toàn thực phẩm. Các tính chất vật lý khác nhau của nƣớc đá sử dụng để ƣớp cá. Loại nƣớc đá Kích thƣớc Thể tích riêng Khối lƣợng (mm) (m3/tấn) riêng (tấn/m3) Đá vẩy 10/20-2/3 2.2-2.3 0.45-0.43 Đá đĩa 30/50-8/15 1.7-1.8 0.59-0.55 Đá ống 50-10/12 1.6-2.0 0.62-0.5 Đá cây Thay đổi 1.08 0.92 Đá xay Thay đổi 1.4-1.5 0.71-0.66 Hình 3.37: Các dạng nƣớc đá sử dụng ƣớp nguyên liệu 54
  62. Đá vảy cho phép phân bố nƣớc đá dễ dàng, đồng đều hơn, do vậy sẽ ít hoặc không gây hƣ hỏng cơ học và làm lạnh nhanh hơn các loại đá khác. Đá xay rất dễ tan. Đá cây thì cần ít không gian vận chuyển, tan chậm, nên đƣợc ngƣ dân ƣa chuộn. Tốc độ làm lạnh chủ yếu phụ thục vào diên tích trên một đơn vị khối lƣợng cá tiếp xúc với nƣớc đá. Diện tích của một đơn vị khối lƣợng càn lớn, tốc độ làm lạnh cành nhanh và thời gian đạc đƣợc nhiệt độ cần thiết càng ngắn. Thời gian bảo quản cá có thể khác nhau thay đổi tùy theo loài cá nƣớc mặn và nƣớc ngọt, vùng khí hậu nhiệt đới hay ôn đới. Thời hạn sử dụng Loài cá Loại cá (ngày) Ôn đới Nhiệt đới Các loại cá nƣớc mặn Cá tuyết, haddock Nạc 9-15 Whiting Nạc 7-9 Cá mecluc Nạc 10-31 Cá vền Nạc, ít mỡ 8-22 Cá nạng Nạc 10-28 Cá hanh Nạc 6-28 Cá mú Nạc 16-19 Cá trê Nạc 8-21 Pandora Nạc 16-35 Jobfish Nạc 21-26 Cá nầu Nạc, ít mỡ 21-24 Cá đuối Phẳng(dẹp) 7-21 21 Cá bơn Phẳng(dẹp) 7-18 Cá thu Béo 2-6 Cá trích mùa đông Rất béo 3-8 9-16 Cá trích mùa hè Ít béo 7-12 Cá sardine Rất béo 9-17 6-40 Các loài cá nƣớc ngọt Cá trê Nạc 12-13 15-17 Cá hồi Nạc 9-11 16-24 Cá vƣợc Nạc, ít béo 8-17 13-32 Cá rô phi Nạc 10-27 Cá mối Nạc 12-26 Cá chéo Nạc. ít béo 16-21 55
  63. Cá phổi Nạc, ít béo 11-25 Haplochromis Nạc 6 Shad Béo vừa 25 Corvina Béo vừa 30 Bagre Béo vừa 25 Chincuna Béo 40 Pacu Béo 40 Từ kết quả trên cho thấy: - Thời gian bảo quản lạnh của cá nƣớc ngọt dài hơn các loài cá biển. - Thời gian bảo quản cá vùng nhiệt đới dài hơn các loài cá vùng ôn đới và hàn đới. - Thời gian bảo quản cá gầy dài hơn các loài cá béo. Có 2 phƣơng pháp ƣớp lạnh bằng nƣớc đá là ƣớp trực tiếp và ƣớp gián tiếp: 3.1. Ướp trực tiếp - Ƣớp đá trực tiếp: Nguyên liệu đƣợc ƣớp theo tuần tự một lớp nƣớc đá một lớp nguyên liệu. Phƣơng pháp này phù hợp cho làm lạnh cá, tôm. Hình 3.38: Phƣơng pháp ƣớp đá trực tiếp 3.2. Ướp gián tiếp - Ƣớp đá gián tiếp: Các lớp nguyên liệu đƣợc cách ly với lớp nƣớc đá bằng các tấm PE. Nguyên liệu đựng trong các khay có nắp đậy kín hoặc nguyên liệu đƣợc bọc riêng biệt trong từng túi PE. Phƣơng pháp này phù hợp cho làm lạnh mực ống, mực nang và bạch tuộc. 56
  64. Hình 3.39: Phƣơng pháp ƣớp đá gián tiếp 3.3. Lượng nước đá cần thiết bảo quản Lƣợng nƣớc đá cần thiết để bảo quản tôm: Tổng lƣợng nƣớc đá cần thiết dùng để làm lạnh và duy trì tôm ở O0C trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển bao gồm: - Lƣợng nƣớc đá cần thiết để làm lạnh tôm xuống O0C (3kg tôm 1kg nƣớc đá). - Lƣợng nƣớc đá cần thiết để bù cho tổn thất nhiệt (duy trì tôm ở O0C) trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển. Lƣợng nƣớc đá này phụ thuốc vào nhiệt độ của môi trƣờng xung quanh, loại thùng cách nhiệt dùng để bảo quản tôm. - Các công thức tính sau: Lƣợng nƣớc đá cần thiết để làm lạnh tôm xuống OoC. o o Khồi lượngLƣợng tôm n(kg)*ƣớc đá nhiệt cần dung thiết riêngđể làm của lạnh tôm nƣớc (xấp đếnxỉ 0,9 O kcal/lgoC C)* nhiệt độ của tôm( C) Ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80 kcal/kg) - Lƣợng nƣớc đá cần thiết để bù cho tổn thất nhiệt (duy trì tôm ow OoC) - Đối với thùng chách nhiệt thể tích 70 lít: bảo quản 2 giờ thì cần 1kg nƣớc đá. - Đối với thùng nhựa không cách nhiệt thể tích 200 lít: bảo quản 2 giờ thì cần 10kg nƣớc đá. Khối lượng nước (kg) x nhiệt dung riêng của nước (1,0 kcal/kgoC) x nhiệt độ của nước (oC) Ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80 kcal/kg) * Ví dụ: tính lƣợng nƣớc đá cần thiết để bảo quản 30kg tôm sú trong 24 giờ. Lƣợng nƣớc bảo quản là 10 lít nƣớc. * Áp dụng công thức tính 57
  65. Thùng không cách Lƣợng nƣớc đá Thùng cách nhiệt nhiệt Lƣợng nƣớc đá cần thiết để làm lạnh 10 kg 10 kg tôm xuống OoC Lƣợng nƣớc đá cần thiết để làm lạnh 10 kg 10 kg nƣớc đến O0C Lƣợng nƣớc đá cần thiết để bù cho tổn 12 kg 120 kg thất nhiệt (duy trì tôm ở OoC) Tổng lƣợng nƣớc đá cần dùng 32 kg 140 kg Từ cách tính đã trình bày ta thử xem xét lƣợng đá cần thiết để bảo vệ tôm sú nguyên liệu ở OoC ở 2 loại thùng bảo quản khác nhau (cách nhiệt và không cách nhiệt) Lƣợng nƣớc đá cần thiết để bảo quản tôm trong thùng không cách nhiệt nhiều hơn gấp 4 lần so với thùng cách nhiệt. 3.4. Lượng nước dùng trong bảo quản tôm * Tác dụng của nước dùng trong bảo quản tôm + Làm lạnh nhanh. + Làm lạnh đồng đều. Tuy nhiên nếu bảo quản không đúng cách, nƣớc sẽ ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng của tôm nhƣ: + Làm tôm bị bạc mùa. + Tôm bị trƣơng nƣớc, long đầu, giãn đốt. Lƣợng nƣớc dùng càng nhiều thì chất lƣợng tôm càng kém. Lƣợng nƣớc thích hợp là : 3kg tôm và 1 lít nƣớc. * Ảnh hưởng của lượng nước dùng bảo quản đến chất lượng tôm - Bảo quản tôm bằng đá xay không nƣớc thì tôm loại đặc biệt cho tỷ lệ tôm đặc biệt cao nhất, tôm loại 2 tỷ lệ thấp nhất. - Bảo quản tôm bằng đá xay và nƣớc với tỷ lệ tôm/nƣớc = 1/1 cho tỷ lệ tôm đặc biệt thấp nhất và tỷ lệ tôm loại 2 cao nhất. - Bảo quản bằng đá xay và nƣớc với tỷ lệ tôm/nƣớc = 1/0,3 cho tỷ lệ tôm đặc biệt và tôm loại 2 gần bằng với trƣờng hợp bảo quản tôm bằng đá không có nƣớc. Vậy nếu bảo quản tôm bằng nƣớc đá với nƣớc cần sử dụng với tỷ lệ 3kg tôm 1 lít nƣớc. 58
  66. C. Câu hỏi 1/ Tại sao phải thực hiện quá trình bảo quản nguyên liệu trƣớc khi đem đi chế biến ? 2/ Có mấy phƣơng pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản ? 3/ Lƣợng nƣớc và nƣớc đá có ảnh hƣởng nhƣ thế nào đến quá trình bảo quản cũng nhƣ chất lƣợng nguyên liệu thủy sản ? 59
  67. PHẦN THỰC HÀNH 60
  68. Bài 1 XÁC ĐỊNH CÁC DẠNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ NGUYÊN LIỆU A. Mục tiêu - Thực hiện đánh giá đƣợc chất lƣợng của cá nguyên liệu để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để có cách xử lý, chế biến và lợi dụng tổng hợp cho phù hợp với từng mặt hàng. - Liệt kê đƣợc các giai đoạn biến đổi hƣ hỏng của động vật thủy sản sau khi chết. - Áp dụng thực hiện đƣợc với từng giai đoạn biến đổi của động vật thủy sản và có phƣơng pháp chế biến tƣơng ứng. B. Nội dung chính 1. Phƣơng tiên thực hiện 1.1. Nguyên vật liệu - Cá điêu hồng: 2 kg - Cá trích : 2 kg - Cá tra : 2 kg - Chlorine: 1 túi - Nƣớc đá : 20 bẹ 1.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng - Thùng cách nhiệt: 2 cái - Chày đập đá: 2 cái - Bao đập đá : 2 cái - Cân đồng hồ (2kg): 3 cái - Thau mủ: 4 cái - Thùng nhựa: 2 cái - Rổ nhựa: 4 cái - Khay inox: 8 cái - Viết lông: 2 cây - Bao tay giấy : 1 hộp 2. Phƣơng pháp thực hiện 2.1. Quy trình Cá nguyên liệu ↓ 61
  69. Rửa ↓ Xác định các biến đổi của nguyên liệu ↓ Bảo quản ↓ Đánh giá 2.2. Tiến hành thí nghiệm - Cá nguyên liệu: mua cá nguyên liệu tƣơi - Rửa: loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên thân cá - Sau khi sinh viên xác định các biến đổi của nguyên liệu để thực hiện lựa chọn phƣơng pháp thực hiện tiếp theo. - Sau khi sinh viên đã xác định đƣợc các giai đoạn biến đổi tiến hành bảo quản, đánh giá nguyên liệu sau quá trình bảo quản rồi đem đến nhà máy chế biến. C. Câu hỏi 1/ Nêu trình tự các bƣớc thực hiện xác định các giai đoạn biến đổi của cá nguyên liệu? 2/ Mô tả các biến đổi xảy ra đối với cá nguyên liệu ? 3/ Các yếu tố nào ảnh hƣởng đến các giai đoạn biến đổi ? 4/ Trong các giai đoạn biến đổi thì giai đoạn nào làm biến chất lƣợng của nguyên liệu sâu sắc nhất ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm ? 5/ Tại sao phải xác định đƣợc các giai đoạn biến đổi của nguyên liệu thủy sản trƣớc khi đem đi chế biến sản phẩm tiếp theo? 62
  70. Bài 2 ĐÁNH GIÁ SƠ BỘ CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN A. Mục tiêu - Biết kiểm tra đƣợc chất lƣợng của nguyên liệu thủy sản để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để có cách xử lý, chế biến và lợi dụng tổng hợp cho phù hợp với từng mặt hàng. - Liệt kê và thực hiện đƣợc các hạng mục cần đánh giá chất lƣợng của nguyên liệu. - Áp dụng thực hiện đƣợc với phƣơng pháp kiểm tra bằng cảm quan nhằm đánh giá chính xác chất lƣợng nguyên liệu . B. Nội dung chính 1. Phƣơng tiện thực hiện 1.1. Nguyên vật liệu - Cá điêu hồng: 2 kg - Cá tra : 3 kg - Tôm sú: 2 kg - Chlorine: 1 túi - Nƣớc đá : 20 bẹ 1.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng - Thùng cách nhiệt: 2 cái - Chày đập đá: 2 cái - Bao đập đá : 2 cái - Cân đồng hồ (2kg): 3 cái - Thau mủ: 4 cái - Thùng nhựa: 2 cái - Rổ nhựa: 4 cái - Khay inox: 8 cái - Viết lông: 2 cây - Bao tay giấy : 1 hộp 2. Phƣơng pháp thực hiện 2.1. Quy trình 63
  71. Cá nguyên liệu ↓ Rửa ↓ Phân loại ↓ Đánh giá chất lƣợng ↓ Kiểm tra 2.2. Tiến hành - Cá, tôm nguyên liệu: mua cá, tôm nguyên liệu tƣơi - Rửa: loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên thân cá và tôm. - Phân loại: các loại cá, tôm khác nhau có giá trị kinh tế khác nhau. Từng loại cá và tôm có kết cấu tổ chức và giá trị khác nhau nên cần phải phân loại trƣớc khi đem đi chế biến. - Sinh viên bắt đầu tiến trình thực hiện đánh giá chất lƣợng trên loại nguyên liệu mà mình vừa phân loại theo các hạng mục cần đánh giá đã đƣợc học ở phần lý thuyết và thực hiện trình tự các hạng mục này. - Sau khi sinh viên đã thực hiện trình tự các hạng mục đánh giá chất lƣợng đến công việc cuối cùng là kiểm tra trên nguyên liệu vừa đánh giá bằng phƣơng pháp cảm quan. C. Câu hỏi 1/ Nêu trình tự các hạng mục thực hiện đánh giá chất lƣợng nguyên liệu? 2/ Lập bảng đánh giá chất lƣợng, kiểm tra nguyên liệu theo chỉ tiêu thang điểm 10? 3/ Trong các hạng mục cần đánh giá chất lƣợng nguyên liệu vừa thực hiện thì hạng mục nào quyết định chất lƣợng của sản phẩm ? 4/ Tại sao phải đánh giá, kiểm tra nguyên liệu thủy sản khi đem đi chế biến ? 64
  72. Bài 3 THU MUA – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN A. Mục tiêu - Biết thu mua – bảo quản tôm nguyên liệu từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến. - Biết theo dõi sự biến đổi chất lƣợng của tôm và khắc phục sự cố. - Biết cách bảo quản, quản lí công việc thu mua tôm ở xí nghiệp trong những ngày thời vụ. - Biết phân loại, tôm để đánh giá chất lƣợng để định giá thu mua nguyên liệu. - Biết cân và pha sử dụng thuốc sát trùng đúng cách. B. Nội dung chính 1. Phƣơng tiện thực hiện 1.1. Nguyên vật liệu - Tôm sú tƣơi: 5 kg - Chlorine: 1 túi - Chlorine: 1 túi - Nƣớc đá : 30 bẹ 1.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng - Thùng cách nhiệt: 2 cái - Chày đập đá: 2 cái - Bao đập đá : 2 cái - Cân đồng hồ (2kg): 3 cái - Thau mủ: 4 cái - Thùng nhựa: 2 cái - Rổ nhựa: 4 cái - Khay inox: 8 cái - Viết lông: 2 cây - Bao tay giấy : 1 hộp 2. Phƣơng pháp thực hiện 2.1. Quy trình Tôm nguyên liệu 65
  73. ↓ Rửa ↓ Phân loại, phân cỡ ↓ Bảo quản ↓ Theo dõi ↓ Đánh giá 2.2. Tiến hành - Tôm nguyên liệu: mua tôm nguyên liệu tƣơi - Rửa: loại bỏ tạp chất nhƣ cát, rác, vỏ tôm và một phần vi sinh vật bám trên thân tôm - Phân lọai: các loài tôm khác nhau có giá trị kinh tế khác nhau. Trong trƣờng hợp đồng nhất về giống loài thì việc phân loại chất lƣợng tôm quyết định hiệu quả kinh tế. - Phân cỡ: thực hiện quy trình phân cỡ theo số thân tôm/pound. Sinh viên phải - Bảo quản: tiến hành theo 2 phƣơng thức: bảo quản ƣớt và bảo quản khô. - Ghi lại ngày giờ và tình trạng nguyên liệu khi tiến hành bảo quản. - Theo dõi trong thời gian 12h . - Đánh giá: tình trạng nguyên liệu ở tình trạng nguyên liệu ở từng thùng sau thời gian bảo 12h. C. Câu hỏi 1/ Nêu trình tự các bƣớc thực hiện xác định các giai đoạn biến đổi của cá nguyên liệu ? 2/ Mô tả các biến đổi xảy ra đối với cá nguyên liệu .? 3/ Các yếu tố nào ảnh hƣởng đến các giai đoạn biến đổi ? 4/ Trong các giai đoạn biến đổi thì giai đoạn nào làm biến chất lƣợng của nguyên liệu sâu sắc nhất ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm ? 5/ Tại sao phải xác định đƣợc các giai đoạn biến đổi của nguyên liệu thủy sản trƣớc khi đem đi chế biến sản phẩm tiếp theo. Sinh viên thực hiện đúng và chính xác các cỡ tôm của tôm nguyên liệu nó sẽ quyết định giá trị kinh tế của cơ sở và lợi nhuận của nhà máy chế biến ? 6/ Nêu cách thực hiện cân chlorine cho việc sử dụng rửa nguyên liệu, khử trùng dụng cụ và nhà xƣởng. 66
  74. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Trọng Cẩn. công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập I. Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà Nội 1991. 2. Nguyễn Khắc Hƣờng. Cá biển Việt nam. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, 1992. 3. Bộ Thủy sản: Biển đông và ngƣ trƣờng. Tuyển tập nghiên cứu thủy sản, 1988. 4. Phạm Văn Trung. Kỹ thuật vaanj chuyển cá sống. Nhà xuất bản nông nghiệp Hà nội 1991. 5. Nguyễn Thị Lệ Diệu. Nguyên liệu thủy sản. Nhà xuất bản nông nghiệp, 1997. 6. Tạp chí thủy sản số: 4, 6, 7, 8 năm 2002 67