Hiện trạng bảo quản và chất lượng cá ngừ đại dương của đội tàu câu tỉnh Khánh Hòa

Nội dung text: Hiện trạng bảo quản và chất lượng cá ngừ đại dương của đội tàu câu tỉnh Khánh Hòa

1. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 HIỆN TRẠNG BẢO QUẢN VÀ CHẤT LƯỢNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG CỦA ĐỘI TÀU CÂU TỈNH KHÁNH HÒA STATUS OF PRESERVATION AND QUALITY OF TUNA IN KHANH HOA PROVINCE Nguyễ n Trọ ng Lương1, Vũ Kế Nghiệp1, Nguyễn Thị Hồng Vân2 1Viện Khoa học và Công nghệ Khai thác Thuỷ sản, Trường Đại học Nha Trang 2Học viên cao học ngành Quản lý Thuỷ sản 2020, Trường Đại học Nha Trang Tác giả liên hệ: Nguyễn Trọng Lương (Email: luongnt@ntu.edu.vn) Ngày nhận bài: 03/02/2021; Ngày phản biện thông qua: 20/03/2021; Ngày duyệt đăng: 29/03/2021 TÓM TẮ T Nghiên cứu đã sử dụng khảo sát dữ liệu của 75 tàu câu và 10 cơ sở thu mua nhằm phân tích, đánh giá hiện trạng bảo quản và chất lượng sản phẩm của đội tàu câu cá ngừ đại dương tại Khánh Hoà trong năm 2020. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hầm bảo quản cá ngừ sử dụng 2 loại vật liệu cách nhiệt là EPS và PU; độ dày lớp cách nhiệt của hầm bảo quản dao động từ 10 ÷ 25 cm và chủ yếu là từ 15 ÷< 20 cm; sản phẩm không đảm bảo chất lượng từ 19 ÷ 21% về cá thể và 20 ÷ 21% về khối lượng; công tác xử lý và bảo quản cá còn một số bất cập nên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Từ khóa: Sơ chế cá ngừ, bảo quản cá ngừ, chất lượng cá ngừ ABSTRACT Face to face interview was conducted to survey the 75 tuna fi shing vessels and 10 tuna buyers in Khanh Hoa province in 2020. The results of this study showed that local fi shers used tuna storages with two types of insulation materials, namely EPS and PU; the insulation thickness of the tuna storages ranged from 10 ÷ 25 cm and mainly from 15 ÷ 20 cm; under quality standard products were accounted from 19 ÷ 21% in terms of individual fi sh and from 20 ÷ 21% in quantity; there were some inadequacies in the handling and preservation of fi sh, which aff ected the quality of the products. Key words: Tuna handling, tuna preservation, tuna quality I. ĐẶ T VẤ N ĐỀ Nghề câu tay kết hợp ánh sáng khai thác cá Câu cá ngừ đại dương là một trong những ngừ đại dương xuất hiện từ năm 2012 ở Việt nghề chủ lực của ngành khai thác hải sản tỉnh Nam nói chung, Khánh Hòa nói riêng và đây Khánh Hoà và đội tàu câu tập trung chủ yếu cũng chính là thời điểm mà chất lượng sản phẩm tại thành phố Nha Trang với gần 230 chiếc [2]. sau thu hoạch được đánh giá là thấp nhất trong Thành phố Nha Trang có điều kiện thuận lợi lịch sử của nghề câu cá ngừ ở nước ta. Từ năm cho việc neo đậu tàu thuyền, cung ứng nhu yếu 2012 đến nay đã có nhiều công trình nghiên cứu phẩm cho hoạt động sản xuất, gần các công nhằm tìm nguyên nhân và đưa ra các giải pháp ty chế biến thuỷ sản và đặc biệt là có cảng cá khắc phục tình trạng suy giảm chất lượng cá, Hòn Rớ đạt tiêu chuẩn cảng loại 1 để xác nhận bao gồm công nghệ khai thác, quy trình và công nguyên liệu thuỷ sản từ khai thác [1]. nghệ bảo quản cá sau thu hoạch [18]. Để cải Nghề câu cá người đại dương Việt Nam nói thiện chất lượng cá ngừ cần triển khai đồng bộ chung và tỉnh Khánh Hoà nói riêng đánh bắt 2 đối về công nghệ khai thác, xử lý và bảo quản sản tượng chính là cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to phẩm [13]. Trong khi công nghệ khai thác kết [12]. Sản lượng khai thác khá cao nhưng không hợp sử dụng máy tạo xung làm tê liệt cá đã được ổn định trong suốt thời kỳ 2016 ÷ 2020, trong đó ngư dân ứng dụng khá nhiều thì quy trình xử lý năm 2016 đạt 3.472 tấn [3], năm 2017 đạt 3.150 và công nghệ bảo quản sản phẩm chưa được chủ tấn [4], năm 2018 đạt 2.890 tấn [5], năm 2019 đạt tàu quan tâm nên chất lượng cá ngừ cải thiện 2.650 tấn [6] và năm 2020 đạt 3.810 tấn [2]. chưa đáng kể [12] nên hiệu quả kinh tế từ hoạt 48 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
2. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 động khai thác chưa cao [11, 14]. xa bờ của thành phố Nha Trang hoặc tàu cập Bài viết thể hiện kết quả nghiên cứu về hiện cảng Hòn Rớ để tiêu thụ sản phẩm. trạng bảo quản và chất lượng cá ngừ đại dương - Số lượng mẫu điều tra (n) gồm 75 tàu câu của đội tàu câu tỉnh Khánh Hòa. Kết quả nghiên được xác định trong tổng thể (N) theo công cứu sẽ bổ sung thêm cơ sở khoa học giúp các thức của Yamane (1967) [21]: nhà quản lý nghề cá, chính quyền địa phương, doanh nghiệp thu mua và ngư dân có cơ sở để thúc đẩy đầu tư, cải tiến quy trình và công nghệ Trong đó : N: số lượ ng tà u câu tay cá ngừ kế t bảo nhằm cải thiện chất lượng cá ngừ đáp ứng hợ p á nh sá ng tạ i Khá nh Hò a; n: số lượ ng tà u cầ n được nhu cầu thị trường trong và ngoài nước. điề u tra; e: sai số chuẩn cho phé p. Theo hướ ng II. TÀI LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP dẫ n củ a FAO trong lĩ nh vự c thủ y sản, độ tin cậ y NGHIÊN CỨU đả m bả o an toà n và phả n ả nh đầ y đủ tổ ng thể nghề cá được đề xuấ t á p dụng từ 90 ÷ 95% [19]. 1. Tài liệu nghiên cứu Quá trình điều tra ngẫu nhiên đã thu thập - Nhật ký khai thác được thiết kế phù hợp được dữ liệu của 75 tàu câu, trong đó có 58 tàu với nội dung nghiên cứu và gửi cho các thuyền có hầm bảo quản bằng vật liệu EPS (Expand trưởng để ghi chép các thông tin về sản lượng, Polystryrene) và 17 tàu bằng vật liệu PU mô tả quá trình xử lý và bảo quản cá ngừ. (Polyurethane); với sản lượng là 4.618 cá thể - Phiếu điều tra được sử dụng để thu thập cá ngừ (có khối lượng ≥ 30 kg/con) tương ứng thông tin về sản lượng, quy trình xử lý, công nghệ với 165.975 kg. bảo quản cá ngừ; kết cấu hầm bảo quản; cách Ngoài ra, nghiên cứu đã sử dụng dữ liệu từ thức bảo quản cá; chất lượng cá ngừ tại cảng. các biểu ghi chép sản lượng và chất lượng cá - Biểu ghi chép sản lượng và chất lượng cá ngừ của các doanh nghiệp thu mua cá ngừ tại ngừ của các doanh nghiệp thu mua tại cảng cá cảng cá Hòn Rớ. Trong đó, 10 cơ sở thu mua đã Hòn Rớ, thành phố Nha Trang. được điều tra, với 24 lượt tàu câu bán sản phẩm 2. Phương phá p nghiên cứ u có sản lượng gồm 1.051 cá thể (có khối lượng 2.1. Thu thập dữ liệu thứ cấp ≥ 30 kg/con) và 38.620 kg cá ngừ đại dương. Dữ liệu thứ cấp được thu thập thông qua các Chất lượng cá ngừ được sử dụng thông qua tài liệu, báo cáo của các cơ quan và các công phiếu điều tra, biểu ghi chép kết quả đánh giá trình đã nghiên cứu và công bố. của các doanh nghiệp thu mua tại cảng cá. 2.2. Thu thậ p dữ liệu sơ cấp Dữ liệu sơ cấp được thu thập vào năm 2020 III. KẾ T QUẢ NGHIÊN CỨ U VÀ THẢ O thông qua điều tra, phỏ ng vấn chủ tàu và thuyền LUẬ N trưởng tàu câu cá ngừ : 1. Dụng cụ và công tác xử lý cá ngừ trên tà u câu - Các thông tin cần thu thập được thiết kế 1.1. Dụng cụ xử lý cá trên tàu câu theo biểu mẫu. Trự c tiếp điều tra, phỏ ng vấn Qua điều tra 75 tàu câu cá ngừ đại dương tại chủ tàu và thuyền trưởng tàu câu về về sản Khánh Hoà cho thấy, có 100% tàu câu cá ngừ lượng, quy trình xử lý, bảo quản, phương thức đại dương sử dụng các dụng cụ như sau: tấm bảo quản, chất lượng cá ngừ do các doanh lót xử lý cá, dụng cụ làm choáng cá sau khi đưa nghiệp đánh giá và công bố. Đồng thời, sử lên tàu, dụng cụ phá não, dao mổ cá (lấy ruột dụng nhật ký khai thác để thu thập thông tin về và mang cá) và cưa cắt vây cá. sản lượng, quá trình xử lý và bảo quản cá ngừ; - Tấm lót: Sử dụng tấm lót khi xử lý cá phương thức và tần suất bổ sung đá, kiểm soát nhằm tránh trầy xước da cá hoặc tránh nhiễm hầm bảo quản sản phẩm. bẩn từ sàn tàu. Tấm lót thường sử dụng bằng - Đối tượng tàu lựa chọn điều tra, khảo sát mút hoặc thảm nhựa. là nhóm tàu câu cá ngừ đại dương bằng nghề - Dụng cụ làm choáng cá: Sau khi đưa cá câu tay kết hợp ánh sáng, hoạt động khai thác lên tàu sử dụng vồ hoặc búa gỗ đánh vào sọ não TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 49
3. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 làm cá bị choáng nhằm tránh sự giãy giụa của để chặt vây cá. cá, hạn chế tổn thất về chất lượng. - Cưa: 100% tàu sử dụng cưa tay nhỏ có - Dụng cụ phá hủy não: Vật nhọn làm bằng lưỡi bằng vật liệu inox để cắt các vây cá (vây inox, có cán bằng gỗ hoặc inox được sử dụng lưng, vây ngực, vây hông và vây đuôi). để hủy não cá và hệ thần kinh trung ương, làm Từ kết quả khảo sát trên cho thấy, các tàu mất khả năng điều hò a thân nhiệt và làm giảm câu Khánh Hoà sử dụng các dụng cụ xử lý cá nhiệt độ thân cá sau khi đã bị làm choáng. giống với các tỉnh Phú Yên, Bình Định [10, 18] - Dao xử lý cá: Trên tàu câu trang bị 2 loại, và chưa chú trọng đến việc trang bị dụng cụ dao nhọn xả máu và dao cắt mang. phá huỷ tuỷ sống của cá và hệ thần kinh trong + Dao nhỏ: 100% tàu câu sử dụng dao Thái xương sống cá. Lan, vật liệu inox để cắt mạch và xả máu cá 1.2. Công tác xử lý cá ngừ trên tàu câu nhằm hạ nhiệt độ thân cá. Kết quả điều tra cho thấy, 100% tàu câu + Dao lớn: 100% tàu sử dụng dao bằng vật cá ngừ đại dương tại Khánh Hòa sử dụng quy liệu inox để cắt, loại bỏ mang và nội tạng. Loại trình xử lý cá khá đơn giản và được thể hiện 6 dao này thường nhọn, bén và cứng, có thể dùng công đoạn như sơ đồ hình 1. 1. Làm choáng cá Hình 1. Quy trình xử lý cá ngừ đại dương trên tàu câu. Kỹ thuật xử lý cá theo quy trình ở hình 1 được nước biển lên thân cá nhằm hạn chế đông máu mô tả tương ứng với từng công đoạn như sau: làm bầm thịt cá và giúp nhiệt độ thân cá giảm Công đoạn 1: Làm choáng cá xuống nhanh. Sau khi cá được đưa lên boong tàu, một Công đoạn 4: Loại bỏ ruột, mang và vây cá thuỷ thủ giữ cá ở tư thế đứng và thuỷ thủ còn - Để loại bỏ nội tạng và mang cá, thực hiện lại dùng vồ gỗ đánh nhiều lần vào giữa đầu, các công đoạn như sau: ngay tại vị trí não sao cho cá chết lâm sàng + Đặt dao gần hậu môn và chích một nhát (làm cá choáng). Trong giai đoạn này, cá chưa sâu 3cm và rộng 5cm. chết hoàn toàn mà mới choáng, nghĩa là hệ + Dùng ngón tay kéo ruột cá và cắt phần thống tuần hoàn và thần kinh vẫn hoạt động. ruột sát hậu môn. Quá trình làm choáng cá phải thực hiện nhanh + Lật nắp mang cá, cắt hai bên nắp mang ở và chính xác vào vị trí não, nhằm tránh tình phần phía trên đầu để lộ mang cá. trạng cá giãy giụa làm trầy xước và giảm giá + Mở rộng nắp mang và dùng dao cắt phần trị của cá. cơ thịt giữa mang và xương. Công đoạn 2: Phá hủy não cá + Cắt lớp màng phía dưới nắp mang gắn vào Sau khi cá bị choáng và nằm bất động, đầu cá và tiến hành cắt cả hai bên nắp mang. dùng dùi kim loại đâm thẳng vào não của cá và + Dùng tay kéo toàn bộ mang và nội tạng ngoáy để não bộ bị phá hủy hoàn toàn. ra ngoài. Công đoạn 3: Xả máu + Dùng dao cắt lớp màng còn sót lại trong Sau khi phá não, dùng dao cắt động mạch 2 hốc mang ở đầu cá. bên vây và ngay phía sau mang cá, đồng thời - Để cắt bỏ các vây (vây hông, vây ngực, cắt phần đuôi để máu trong cơ thể cá được xả vây bụng và vây đuôi), ngư dân thường dùng ra càng nhanh càng tốt. Trong quá trình này, cưa hoặc dao và thớt. Do vây cá khá cứng nên cần cắt chính xác mạch máu để máu ra nhanh quá trình cắt cần được thực hiện cẩn thận nhằm và giảm thiết diện vết cắt, đồng thời dội thêm hạn chế trầy xước da và dập cơ thịt. 50 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
4. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 Như vậy, ngư dân Khánh Hoà đã quan tâm để trong cơ thể cá, đây là công đoạn giúp thân đến việc loại bỏ mang và ruột của cá nhằm nhiệt giảm xuống nhanh. Khi máu còn đọng loại bỏ các enzym trong nội tạng, các enzym nhiều trong thịt sẽ làm gia tăng nhanh lượng này hoạt động mạnh sau khi cá chết, sẽ làm hư vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Ngoài ra, hỏng thịt ở phần bụng và sau đó lan ra toàn bộ thân cá trở nên mềm mại hơn, khả năng truyền thân cá [9, 20]. Mặt khác, loại bỏ mang và nội nhiệt sẽ nhanh hơn so với thân cá không được tạng sẽ loại bỏ phần lớn vi sinh vật trong cơ thể xả máu. cá – là tác nhân làm cá nhanh bị hỏng [7]. - Ngư dân không thực hiện công đoạn ngâm Công đoạn 5: Rửa sạch cá hạ nhiệt trước khi bảo quản cá như khuyến Sau khi loại bỏ nội tạng, mang và vây cá, sử nghị của các nhà nghiên cứu [9, 15, 16]. Công dụng nước biển từ máy bơm để rửa cá. Việc rửa đoạn ngâm hạ nhiệt làm nhiệt độ thân cá giảm cá được thực hiện cẩn thận, vừa dội nước vừa xuống nhanh sẽ hạn chế được sự phát triển các dùng bàn chải mềm để làm sạch các vết máu vi sinh vật và giảm các biển đổi hoá học xảy ra còn dính trên cơ thể cá, đặc biệt là ở khoang trong quá trình bảo quản và làm ảnh hưởng đến bụng, hốc mang và đầu cá. Ngoài việc làm sạch chất lượng cá ngừ [8]. cá, việc rửa cá còn có vai trò tiếp nước nhằm Ngoài ra, mặc dù các tàu thực hiện công làm giảm nhiệt độ thân cá, giúp cho cơ thịt cá ở tác xử lý cá như hình 1 nhưng thời gian xử lý trạng thái tốt trước khi bảo quản. còn diễn ra khá chậm, thông thường từ 10 ÷ 20 Công đoạn 6: Chuẩn bị bảo quản phút/con, có những trường hợp lên đến 30 phút. Sau khi làm sạch, dốc khô nước trong hốc Điều này cho thấy tình trạng nhiệt độ thân cá mang và khoang bụng, sử dụng đá xay nhét đầy duy trì ở mức cao trong khoảng thời gian dài sẽ khoang bụng và hốc mang cá. Sau đó, sử dụng ảnh hướng xấu đến chất lượng cá sau khai thác, túi nilon hoặc vải bọc ngoài thân cá và chuyển trong khi các nhà khoa học khuyến nghị nên xử qua công đoạn bảo quản. lý cá xong trong vòng 6 phút sẽ hạn chế được Phân tích quy trình xử lý cá ở hình 1 cho thấy: tình trạng biến đổi cơ thịt cá [15, 16]. - Cá ngừ sau khi được thu lên tàu, ngư dân 2. Hầm bảo quản và công tác bảo quản cá sử dụng vồ gỗ đập vào đầu choáng cá, sau đó ngừ tiến hành xả máu, lấy mang và nội tạng, cắt vây 2.1. Hầm bảo quản cá ngừ trên tàu câu và đuôi cá, rửa sạch cá, bọc thân cá và đưa vào Ngoài công tác xử lý, hầm và kỹ thuật bảo hầm bảo quản. quản cá đóng vai trò rất quan trọng trong việc - Ngư dân không thực hiện công đoạn phá giữ chất lượng cá từ khi khai thác đến lúc cập huỷ tủy trong xương sống của cá nhằm phá huỷ cảng để tiêu thụ. Đối với phương thức bảo hệ thần kinh để làm mất khả năng giãy giụa, quản cá bằng nước đá, để đảm bảo chất lượng điều hòa thân nhiệt và giảm nhiệt độ thân cá. cá đạt yêu cầu thì cần lượng nước đá đủ lớn Nhiệt độ cao làm cho giai đoạn co cứng của cơ và chất lượng hầm đủ tốt. Chất lượng hầm bảo thể diễn ra nhanh hơn và trong khoảng ngắn quản thể hiện ở khả năng giữ nhiệt và độ kín hơn, dẫn đến quá trình phát triển vi sinh vật nước xâm nhập từ lườn tàu, nghĩa là phải hạn và quá trình tự hoại của cơ thịt diễn ra nhanh chế mức độ tiêu hao đá nhằm duy trì nhiệt độ chóng [20]. Qua đó, làm giảm chất lượng cá trong hầm và thân cá ở mức thấp trong khoảng ngay tại thời điểm trước khi cá đưa vào hầm thời gian dài. Khả năng giữ nhiệt của hầm phụ bảo quản. Bên cạnh đó, ngư dân chưa phá hủy thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng hệ thần kinh nên các cơ thịt cá vẫn hoạt động nhất là loại vật liệu và độ dày lớp cách nhiệt, mặc dù cá đã được xả máu. Sự giãy giụa của cá tiếp đến là tần suất và thời gian mở nắp hầm để lúc này dù là rất yếu, song vẫn ảnh hưởng đến bổ sung cá, đá. chất lượng của cá. Sự giãy giụa này làm nhiệt Kết quả điều tra về vật liệu và độ dày lớp độ thân cá tăng cao hơn so với lúc bình thường. cách nhiệt hầm bảo quản sản phẩm của 75 tàu - Ngư dân chưa chú trọng việc xả máu triệt câu cá ngừ được thể hiện ở bảng 1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 51
5. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 Bảng 1. Thống kê độ dày và loại vật liệu cách nhiệt của hầm bảo quản cá ngừ. Độ dày lớp Vật liệu EPS Vật liệu PU Số tàu Tỷ lệ (%) cách nhiệt (cm) Số tàu Tỷ lệ (%) Số tàu Tỷ lệ (%) 10 ÷< 15 16 21,3 12 20,7 4 23,5 15 ÷< 20 50 66,7 37 63,8 13 76,5 20 ÷< 25 9 12,0 9 15,5 0 0,0 Tổng 75 100 58 100,0 17 100,0 Từ bảng 1 cho thấy: đó vật liệu EPS chiếm 63,8% và PU chiếm - Hầu hết các tàu sử dụng vật liệu EPS làm 76,5%. Có 21,3% số tàu có độ dày lớp cách vách cách nhiệt với gần 77,3% số tàu điều tra nhiệt từ 10 ÷< 15 cm, trong đó vật liệu EPS và có 22,7% số tàu sử dụng vật liệu PU. So với chiếm 20,7% và PU chiếm 23,5%. Có 12,0% kết quả điều tra năm 2013 [18] thì số tàu sử số tàu điều tra sử dụng lớp xốp dày từ 20 ÷< dụng vật liệu PU để làm hầm bảo quản tăng lên 25 cm và tập trung ở nhóm tàu sử dụng vật liệu đáng kể, từ 3,0 % (năm 2012) [18] lên 18,3% EPS. Điều này cũng thể hiện rằng, vật liệu PU (năm 2017) [14] và lên đến 22,7% vào năm có khả năng giữ nhiệt tốt nên ngư dân không 2020. Điều này cũng thể hiện rằng, ngư dân đã làm lớp cách nhiệt với độ dày lớn nhằm tiết quan tâm đến việc đầu tư xây dựng hầm bảo kiệm chi phí đầu tư [17]. quản nhằm cải thiện chất lượng cá ngừ cũng 2.2. Công tác bảo quản cá ngừ trên tàu câu như tiết kiệm mức tiêu hao đá trong quá trình Kết quả điều tra cho thấy, 100% tàu câu bảo sản xuất trên biển. quản sản phẩm cá ngừ bằng nước đá và chưa - Độ dày lớp cách nhiệt của hầm bảo quản có tàu cá nào sử dụng hệ thống cấp đông hoặc dao động từ 10 ÷ 25 cm. Ngư dân chủ yếu làm đá sệt. Quy trình bảo quản cá ngừ đại dương hầm bảo quản có độ dày lớp cách nhiệt từ 15 trên tàu cá ở Khánh Hòa gồm 3 công đoạn như ÷< 20 cm, chiếm 66,7% số tàu điều tra, trong sơ đồ hình 2. Hình 2. Quy trình bảo quản cá ngừ đại dương trên tàu câu tay. Kỹ thuật bảo quản cá theo quy trình ở hình cá. Mục đích của việc sử dụng đá nguyên cây 2 được mô tả tương ứng với từng công đoạn lót ở đáy hầm nhằm làm giảm mức độ tan chảy như sau: của đá và giữ nhiệt tốt cho hầm bảo quản. Công đoạn 1: Chuẩn bị hầm và nước đá - Chuẩn bị đá xay: Chuyển đá cây từ hầm Trong khoảng thời gian các thuyền viên làm lên và đưa vào máy để xay nhuyễn bằng máy nhiệm vụ xử lý cá, các thuyền viên khác thực xay chuyên dụng được trang bị trên tàu. Sau hiện công tác chuẩn bị hầm bảo quản và đá để khi xay xong, đá được chuyển xuống hầm để bảo quản cá. bảo quản cá. Tuỳ thuộc vào sản lượng cá câu - Chuẩn bị hầm bảo quản: Hầm được vệ được để ước lượng mức đá cần xay. sinh sạch sẽ bằng nước biển và sử dụng đá Công đoạn 2: Xếp cá vào hầm bảo quản nguyên cây để lót đáy hầm, 100% tàu sử dụng Sau khi bọc túi nilon hoặc vải, cá được phương án dựng cây đá sao cho độ dày lớp đá chuyển xuống hầm để bảo quản. Để đảm bảo dưới cùng đảm bảo từ 25 ÷ 30 cm. Các cây đá cá không bị va đập vào miệng hầm, ngư dân sử được sắp xếp sát nhau và sử dụng đá xay chèn dụng dây thừng để tời cá, 01 đầu dây buộc vào kín các kẽ hở giữa các cây đá và giữa đá với đuôi cá và đầu còn lại luồn qua ròng rọc treo ở thành hầm. Tiếp đến, phủ 01 lớp đá xay phía đà dọc tàu để giữ và tời cá xuống hầm. Trong trên đá cây có độ dày từ 5 ÷ 10 cm nhằm tạo bề quá trình chuyển cá xuống hầm, có 4 thuyền mặt êm cho cá và tăng độ dẫn nhiệt giữa đá và viên tham gia, 2 thuyền viên ở trên boong nâng 52 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
6. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 và hạ cá xuống hầm, 2 thuyền viên ở trong hầm đó, chưa khuyến khích được ngư dân chú trọng đỡ và xếp cá vào vị trí bảo quản. đến việc cải thiện chất lượng cá ngừ. Thông thường, cá được bảo quản ngay sau Phương thức sắp xếp cá vào hầm bảo quản khi xử lý. Tuy nhiên, trong trường hợp cá cắn được thực hiện như sau: câu nhiều, các thủy thủ tập trung vào việc bắt cá - Sau khi rải đá nguyên cây xuống đáy hầm, lên tàu và khi đó cá không được xử lý hoặc xử rải tiếp lớp đá xay dày khoảng 5 ÷ 10 cm nhằm lý xong nhưng chưa tiến hành bảo quản mà để tạo độ êm cho cá khi sắp xếp trên bề mặt lớp đá. trên mặt boong trong khoảng thời gian khá dài. - Khi cá được thả xuống hầm, xếp cá nằm Các doanh nghiệp thu mua cá ngừ tại cảng theo chiều dọc của hầm bảo quản (hướng ngang thường phân loại chất lượng sản phẩm thành tàu) với tư thế bụng cá ở dưới và lưng cá ở trên 2 mức là “Đạt” – chất lượng tốt (loại A, B và thể hiện ở hình 3. C) và “Dạt” – chất lượng không đạt yêu cầu - Cá được xếp vào hầm theo thứ tự từ hai (loại D). Đối với nhóm sản phẩm được đánh bên mạn vào giữa tàu và hết lớp dưới đến lớp giá và xếp loại Đạt có giá cao hơn, dao động từ trên. Tùy thuộc vào kích thước vỏ tàu, hầm bảo 100.000 ÷ 125.000 đồng/kg và ngược lại, loại quản và kích thước cá mà mỗi hầm có thể sắp Dạt có giá thấp hơn, từ 35.000 ÷ 50.000 đồng/ xếp từ 3 ÷ 4 lớp cá. kg tuỳ thuộc vào giá thị trường ở từng chuyến Các thao tác của quá trình bảo quản được biển. Trong quá trình bảo quản, muốn nâng thực hiện cẩn thận, không giẫm đạp lên cá, chất lượng cá từ loại C lên B hoặc A thì ngư không để cá cọ xát vào miệng hoặc thành hầm. dân phải cải thiện quy trình xử lý và bảo quản, Tuy nhiên, nhiều tàu không trở đầu và đuôi nghĩa là phải tăng chi phí sản xuất trong khi giá giữa các lớp cá với nhau nên khoảng cách giữa bán cá giữa loại A, B và C không thay đổi. Do các cá thể cá không đều và nhiều vị trí thiếu đá Hình 3. Sắp xếp cá vào hầm bảo quản. dẫn đến nhiệt độ hầm không đồng đều. - Độ dày của đá giữa lớp cá và vách hầm từ Công đoạn 3: Phủ và xăm đá 10 ÷ 20 cm và tùy thuộc vào kích thước của cá Sau khi xếp cá vào vị trí mong muốn, sử bảo quản. Trong đó, có 100% số tàu điều tra rải dụng đá xay phủ quanh thân cá và dùng dùi gỗ 01 lớp đá xay xung quanh vách hầm với độ dày xăm đá (hình 4) sao cho càng chặt càng tốt. Kết tối thiểu 10cm, nếu không đáp ứng điều kiện quả điều tra cho thấy, tàu câu cá ngừ đại dương này thì di chuyển cá đến vị trí khác để bảo quản. tại Khánh Hòa sử dụng đá bảo quản cá như sau: - Độ dày lớp đá giữa 2 lớp cá (theo chiều - Độ dày lớp đá xen kẽ giữa 2 thân cá (trong đứng hầm) dao động từ 25 ÷ 30 cm. cùng 1 lớp) cá dao động từ 10 ÷ 20 cm và phụ - Độ dày lớp đá trên cùng, tiếp giáp với nắp thuộc vào kích thước của cá. Để đảm bảo nhiệt hầm tùy thuộc vào kích cỡ lớp cá và dao động độ quanh thân cá thấp và ổn định nhằm duy trì 20 ÷ 30cm. Lớp đá này được bổ sung theo định chất lượng cá tốt thì lượng đá phủ quanh thân kỳ 1 ÷ 2 ngày/ lần tuỳ thuộc vào khả năng giữ cá cần phải đạt 25 cm [15]. Tuy nhiên, nhiều nhiệt của hầm. Nếu hầm cũ, khả năng giữ nhiệt tàu xăm lớp đá mỏng nên nhiệt độ thân cá sẽ kém và mức tiêu hao đá lớn thì tần suất bổ sung duy trì ở mức cao trong khoảng thời gian dài đá lớn hơn và ngược lại. Mỗi lần bổ sung đá, và ảnh hưởng đến chất lượng cá trong quá trình phải mở nắp hầm từ 20 ÷ 30 phút để phủ và bảo quản. xăm kín đá nhằm bổ sung lượng đá đã tiêu hao. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 53
7. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 Đây cũng chính là thời gian mà hầm mất nhiệt thì càng làm tăng mức tiêu hao đá và làm giảm lớn, nghĩa là tần suất bổ sung đá càng nhiều chất lượng sản phẩm. Hình 4. Phủ và xăm đá kín xung quanh thân cá. Phân tích quy trình bảo quản cá ngừ ở hình hưởng đến chất lượng cá sau quá trình bảo quản. 2 cho thấy: Như vậy, để quá trình bảo quản giữ được - Ngư dân đã tuân thủ các bước và kỹ thuật chất lượng cá ngừ tốt nhất, cần quan tâm đến bảo quản cá như quy trình mà các nhà nghiên thời gian xử lý cá sao cho nhanh nhất và cần cứu Phạm Ngọc Hoè [15] và Phan Đăng Liêm phải hạ nhiệt độ thân cá xuống thấp trước khi [16] đã đề xuất. đưa vào bảo quản lạnh. - Điều đáng quan tâm là nhiệt độ thân cá còn 3. Thực trạng chấ t lượng cá ngừ đại dương cao và đưa vào hầm bảo quản bằng nước đá sẽ Kết quả điều tra 75 chủ tàu và thuyền trưởng làm cho lớp đá quanh cá tan chảy nhanh, tạo với 4.618 cá thể cá ngừ tương ứng với 165.975 thành 01 khoảng trống giữa cá và đá. Khi đó, cá kg cho thấy, các doanh nghiệp thu mua tại cảng không còn tiếp xúc trực tiếp với đá nên sự truyền cá phân loại chất lượng cá ngừ theo phương nhiệt diễn ra chậm hơn và để nhiệt độ tâm thân pháp đánh giá cảm quan và chia thành 2 nhóm cá giảm xuống bằng nhiệt độ nước đá thì cần một là “Đạt” và “Dạt”- nghĩa là không đạt yêu cầu khoảng thời gian tương đối dài. Do đó, sẽ ảnh về chất lượng, thể hiện ở bảng 2. Bảng 2. Th ống kê kết quả điều tra chất lượng cá ngừ đại dương. Số lượng (con) Khối lượng (kg) Phân loại Sản lượng (con) Tỷ lệ (%) Sản lượng (kg) Tỷ lệ (%) Dạt 869 18,8 34.760 20,9 Đạt 3.749 81,2 131.215 79,1 Tổng 4.618 100,0 165.975 100,0 Từ bảng 2 cho thấy, trung bình cá có chất nguyên nhân chính làm giảm nhu cầu, nguyện lượng không đạt tiêu chuẩn chiếm tỷ lệ khá vọng của ngư dân trong việc cải thiện quy cao, với 18,8% về số lượng cá thể và 20,9% trình, công nghệ bảo quản nhằm nâng cao chất về khối lượng. Trong đó, Loại Dạt bao gồm cả lượng sản phẩm sau khai thác. các cá thể có khối lượng trên 30 kg nhưng có Kết quả khảo sát 10 cơ sở thu mua với 24 chất lượng kém hoặc bị trầy xước hoặc cơ thể lượt tàu, 1.051 cá thể và 38.620 kg cá ngừ đại không nguyên vẹn. dương tại cảng cá Hòn Rớ được thể hiện ở bảng Kết quả điều tra cũng cho thấy, gần 90% 3. Các doanh nghiệp thu mua xác định chất ngư dân cho rằng việc đánh giá chất lượng lượng cá ngừ theo phương pháp đánh giá cảm cá tại cảng chưa đảm bảo tính minh bạch do quan và phân nhóm ra các mức gồm: A, B, C không có có đơn vị độc lập (bên thứ 3) có năng và D. Trong đó, nhóm sản phẩm được xếp loại lực để giám sát trong khi giá cá phụ thuộc vào A, B và C là các cá thể có chất lượng đảm bảo chất lượng sản phẩm. Mặc dù vậy, bên bán và với mức giá cao hơn so với nhóm D – nhóm bên mua cũng tìm được điểm chung là “thuận sản phẩm được xem là phế phẩm nên có mức mua” và “vừa bán”. Tuy nhiên, đây là hệ luỵ và giá 35 ÷ 50% so với các nhóm còn lại. 54 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
8. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 Bảng 3. Thống kê kết quả đánh giá chất lượng cá ngừ đại dương. Phân loại Số lượng cá thể (con) Tỷ lệ(%) Khối lượng (kg) Tỷ lệ (%) A 0 0,0 0 0,0 B 257 24,5 9.522 24,8 C 578 55,0 20.973 54,2 D 216 20,6 8.125 21,0 Tổng 1.051 100,0 38.620 100 Từ bảng 3 cho thấy, tại cảng cá Hòn Rớ cá  Chuẩn bị bảo quản (nhồi đá vào bụng, cá ngừ chỉ được xếp vào 3 loại, B, C và D, hốc mang và bọc cá bằng túi nilon hoặc vải). không có cá thể nào đạt loại A. Trong đó, - Ngư dân chỉ sử dụng duy nhất phương nhóm C chiếm tỷ lệ cao nhất cả về số lượng pháp bảo quản lạnh cá ngừ bằng nước đá. cá thể và khối lượng cá ngừ, lần lượt là là Quy trình bảo quản gồm 3 công đoạn, được 55,0% và 54,2%; tiếp đến là nhóm B tương thực hiện theo tuần tự như sau: Chuẩn bị ứng là 24,5% về cá thể và 24,8% về khối hầm và đá  Xếp cá vào hầm  Phủ và lượng và nhóm D có tỷ lệ thấp nhất, tương xăm đá. ứng là 20,6% về cá thể và 21,0% về khối - Công tác xử lý và bảo quản cá còn một lượng. số bất cập như: Ngư dân chưa phá hủy hệ So với kết quả điều tra từ các chủ tàu thần kinh nên các cơ thịt cá vẫn hoạt động hoặc thuyền trưởng với kết quả đánh giá của mặc dù cá đã được xả máu; chưa chú trọng các doanh nghiệp cho thấy tỷ lệ cá ngừ có việc xả máu triệt để trong cơ thể cá; thời chất lượng kém (tương ứng với mức D hoặc gian xử lý cá kéo dài; không thực hiện công Dạt) chiếm tỷ lệ gần giống nhau khoảng từ đoạn ngâm hạ nhiệt trước khi xếp cá vào 19 ÷ 21% về cá thể và 20 ÷ 21% về khối hầm bảo quản. lượng. - Chất lượng cá ngừ sau quá trình bảo IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ quản chưa cao, tỷ lệ hao hụt (không đảm bảo chất lượng) từ 189 ÷ 21% về cá thể và 1. Kết luận 20 ÷ 21% về khối lượng, điều đáng quan - Ngư dân hoạt động khai thác cá ngừ tâm là không có cá đạt chất lượng loại A. đại dương tại Khánh Hòa sử dụng các dụng - Ngư dân cũng cho rằng, việc đánh giá cụ xử lý cá giống với các tỉnh Phú Yên và chất lượng cá ngừ hiện nay chưa khách quan Bình Định, gồm: Tấm thảm lót sàn, vồ làm và cần có đơn vị thứ 3 đứng ra để kiểm định. choáng cá, dùi phá huỷ não, dao xả máu và cắt bỏ mang, nội tạng, cưa cắt vây cá. 2. Khuyến nghị - Hầm bảo quản cá ngừ sử dụng 2 loại vật Để cải thiện chất lượng cá ngừ và nâng liệu cách nhiệt là EPS và PU. Trong đó, vật cao giá trị kinh tế, ngư dân cần tuân thủ ng- liệu EPS được sử dụng phổ biến, với 77,3% hiêm ngặt quy trình, kỹ thuật xử lý và bảo và 22,7% số tàu còn lại sử dụng vật liệu PU. quản cá ngừ theo yêu cầu của doanh nghiệp - Độ dày lớp cách nhiệt của hầm bảo thu mua hoặc các nhà khoa học đã đề xuất. quản dao động từ 10 ÷ 25 cm. Trong đó, chủ Bên cạnh đó, cần cải tạo hầm bảo quản nhằm yếu dày từ 15 ÷< 20 cm, với 66,7%; tiếp đến nâng cao khả năng giữ nhiệt, làm giảm mức là từ 10 ÷< 15 cm, với 21,3% và có 12,0% tiêu hao đá trong quá trình bảo quản và qua số tàu sử dụng lớp cách nhiệt dày từ 20 ÷< đó cải thiện được chất lượng cá. 25 cm. Cần tiếp tục nghiên cứu, đánh giá hiệu - Quy trình xử lý cá trên tàu câu gồm 6 quả của công tác bảo quản và đưa ra các giải công đoạn, được thực hiện theo tuần tự như pháp phù hợp với thực tiễn nghề câu nhằm sau: Làm choáng cá  Phá hủy não  Xả nâng cao chất lượng cá ngừ đại dương trên máu  Bỏ ruột, mang và vây  Rửa sạch tàu câu tại Khánh Hòa. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 55
9. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 TÀ I LIỆ U THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn (2019), Quyết định số 988/QĐ-BNN-TCTS ngày 26/3/2019 ban hành quy định về việc công bố danh sách cảng cá chỉ định để xác nhận nguồn gốc thủy sản từ khai thác. 2. Chi cục Thuỷ sản tỉnh Khánh Hoà (2020), Báo cáo năng lực khai thác và công tác bảo vệ nguồn lợi thủy sản năm 2020. 3. Cục thống kê tỉnh Khánh Hoà (2017), Tình hình kinh tế - xã hội tỉnh Khánh Hoà năm 2016. 4. Cục thống kê tỉnh Khánh Hoà (2018), Tình hình kinh tế - xã hội tỉnh Khánh Hoà năm 2017. 5. Cục thống kê tỉnh Khánh Hoà (2019), Tình hình kinh tế - xã hội tỉnh Khánh Hoà năm 2018. 6. Cục thống kê tỉnh Khánh Hoà (2020), Tình hình kinh tế - xã hội tỉnh Khánh Hoà năm 2019. 7. Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam (1999), Bảo quản và chế biến cá ngừ làm Sashimi. Sổ tay kỹ thuật, NXB Nông nghiệp. 8. Nguyễn Anh Tuấn (2013), Sự biển đối chất lượng của cá ngừ đại dương trong quá trình khai thác, xử lý và bảo quản trên tàu câu tay kết hợp ánh sáng. Báo cáo chuyên đề, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Bình Định. 9. Nguyễn Long (2006), Nghiên cứu cải tiến và ứng dụng công nghệ mới trong nghề câu cá ngừ đại dương ở vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ. Báo cáo tổng kết đề tài, Viện Nghiên cứu Hải sản. 10. Nguyễn Trọng Lương, Nguyễn Quốc Khánh và CS (2015), Nghiên cứu sự tác động của ngư cụ, phương pháp khai thác và nguồn sáng đến đối tượng cá ngừ đại dương trong vùng đánh bắt. Báo cáo chuyên đề, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Bình Định. 11. Nguyễn Trọng Lương, Phạm Thị Thanh Thủy và Vũ Kế Nghiệp (2020), "Đánh giá hiệu quả khai thác của đội tàu câu cá ngừ đại dương tỉnh Khánh Hòa", Tạp chí Nông nghiệ p và Phá t triể n Nông thôn, (10), pp. 126-133. 12. Nguyễn Trọng Lương và Vũ Kế Nghiệp (2019), "Hiện trạng khai thác cá ngừ đại dương trên tàu câu tay kết hợp ánh sáng tại Khánh Hòa", Tạp chí Khoa học - Công nghệ thuỷ sản, (4), pp. 49-56. 13. Nguyễn Trọng Lương, Vũ Kế Nghiệp và CS (2020), Công nghệ khai thác cá ngừ đại dương (công nghệ câu cá ngừ và công nghệ bảo quản cá ngừ). Báo cáo tổng kết đề tài, Trường Đại học Nha Trang. 14. Nguyễn Trọng Lương, Vũ Kế Nghiệp và Phạm Thị Thanh Thủy (2021), "So sánh hiệu quả sản xuất của đội tàu khai thác cá ngừ đại dương tại Khánh Hoà", Tạp chí Kinh tế và Phát triển, (283), pp. 121-130. 15. Phạm Ngọc Hòe (2005), Kỹ thuật bảo quản sau thu hoạch, chế biến cá ngừ trên tàu và tại nhà máy, dịch vụ hậu cần phục vụ cho đội tàu khai thác cá ngừ tại Trường Sa, NXB Nông nghiệp. 16. Phan Đăng Liêm, Lê Văn Bộ, Phạm Văn Tuyển và CS (2016), Nghiên cứu đề xuất các giải pháp nâng cao chất lượng cá ngừ đại dương trên tàu câu tay. Báo cáo tổng kết đề tài, Viện Nghiên cứu Hải sản. 17. Trần Đức Phú, Phan Xuân Quang và CS (2017), Đánh giá hiệu quả sử dụng hầm bảo quản sản phẩm trên tàu cá bằng vật liệu Polyurethane (PU) ở tỉnh Sóc Trăng. Báo cáo tổng kết dự án, Viện Khoa học và Công nghệ khai thác thuỷ sản, Trường Đại học Nha Trang. 18. Viện Khoa học và Công nghệ Khai thác thủy sản (2013), Điều tra thực trạng bảo quản sau thu hoạch sản phẩm khai thác của đội tàu câu vàng cá ngừ đại dương và đề xuất giải pháp. Báo cáo chuyên đề, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Tiếng Anh 19. Constantine S. (2002), Sample - Based fi shery surveys - A technical handbook. FAO, Rome, 132pp. 20. George M. H. (1989), Fish processing subtainability and new opportunities, Wiley blackwell. 21. Yamane T. (1967), Statistics: An Introductory Analysis. 2nd Ed., New York: Harper and Row. 56 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG