Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng β-caroten và vitamin C của nước uống hỗn hợp từ gấc và chanh dây

Nội dung text: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng β-caroten và vitamin C của nước uống hỗn hợp từ gấc và chanh dây

1. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 DOI: 10.35382/18594816.1.36.2019.318 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÊN HÀM LƯỢNG β-CAROTEN VÀ VITAMIN C CỦA NƯỚC UỐNG HỖN HỢP TỪ GẤC VÀ CHANH DÂY Lâm Mộng Thúy1, Nguyễn Thị Kim Tiền2, Nguyễn Thị Thanh Thủy3 SURVEY ON THE INFLUENCE OF TEMPERATURE ON β-CAROTEN AND VITAMIN C OF THE COMBINED JUICE OF GAC FRUIT AND PASSION FRUIT Lam Mong Thuy1, Nguyen Thi Kim Tien2, Nguyen Thi Thanh Thuy3 Tóm tắt – Nghiên cứu được thực hiện Từ khóa: beta-carotene trong nước gấc, nhằm xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ công thức làm nước gấc, nước uống hỗn lên hàm lượng β-caroten và vitamin C trong hợp gấc và chanh dây, nước uống từ quả nước uống hỗn hợp từ quả gấc và chanh gấc. dây. Tỉ lệ phối trộn của dịch gấc – syrup – chanh dây được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, o sáu nghiệm thức, nhiệt độ thanh trùng (70 C, Abstract – This study was conducted to o o 80 C và 90 C), thời gian thanh trùng (5, 10 determine the influence of fluctuating tem- và 15 phút), thời gian bảo quản (5, 10, 15 và peratures on β-caroten and vitamin C present o 30 ngày) và nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ 4 C, in a combined gac fruit and passion fruit nhiệt độ thường). Các nhân tố được khảo sát juice. The mixing ratio of gac – syrup – với ba lần lặp lại. Kết quả nghiên cứu cho passion fruit juice was randomly arranged thấy, tỉ lệ phối trộn tối ưu giữa các dung into six groups with differing parameters such dịch là 40% gấc + 25% chanh dây + 35% as; Pasteurization temperature set at varying syrup. Thời gian và nhiệt độ thanh trùng tốt levels (70oC, 80oC and 90oC), pasteurization nhất cho sản phẩm là thanh trùng ở nhiệt độ times (5, 10 and 15 minutes), and storage o 80 C trong vòng 5 phút. Chúng ta nên bảo times (temperature 4oC, normal tempera- o quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 4 C trong ture). Each treatment group were analysed thời gian 10 ngày để đảm bảo sản phẩm còn and had three replicate samples per group. vị, mùi hương thơm và an toàn. The results showed that the optimal mixing ratio is 40% gac + 25% passion fruit + 35% 1Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch, Khoa Nông nghiệp syrup. The best pasteurization temperature - Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh and time for the product is 80oC and 5 2,3Sinh viên Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch, Khoa Nông nghiệp - Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh minutes. The product should be stored at a o Ngày nhận bài: 22/10/2019; Ngày nhận kết quả bình cold temperature (4 C) for 10 days to ensure duyệt: 9/12/2019; Ngày chấp nhận đăng: 20/2/2020 that it has a strong, aromatic and pleasant Email: lmthuy23@tvu.edu.vn taste. 1Center of Post-harvest Technology, School of Agricul- ture and Aquaculture, Tra Vinh University 2,3 Student Center of Post-harvest Technology, School of Keywords: beta-carotene in gac fruit Agriculture and Aquaculture, Tra Vinh University Received date: 22nd October 2019; Revised date: 9th juice, gac fruit and passion fruit mixed December 2019; Accepted date: 20th February 2020 juice, gac fruit juice, gac fruit juice recipe. 71
2. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN I. ĐẶT VẤN ĐỀ nghiệm phục vụ cho công tác giảng dạy, hay Gấc và chanh dây là hai loại trái cây rất trái gấc thường được dùng để nấu xôi trong quen thuộc, được trồng ở khắp mọi miền đất các dịp lễ, tết hay cưới hỏi. Hiện nay, ít người nước. Chúng có giá trị dinh dưỡng rất cao. biết rằng trái gấc chứa nhiều dưỡng chất rất Quả gấc không những tạo ra màu sắc, hương quan trọng cho cơ thể: màng gấc chứa nhiều thơm hấp dẫn cho mọi người mà ngày nay, lycopen, β-caroten, vitamin E, acid béo [7]. các nhà nghiên cứu đã tìm thấy trong quả gấc Trong y học cổ truyền Trung Quốc, hạt gấc màng thịt gấc có chứa rất nhiều lycopen và β- có đặc tính làm mát, điều trị bệnh ngoài da: caroten [1], đây được coi là các vi chất thiên giảm đau, chống sưng viêm, loại máu tụ, mụn nhiên rất cần thiết cho con người. Một vài mủ. Với nhiều nghiên cứu trên thế giới cho nghiên cứu khác cũng cho thấy quả gấc rất thấy, việc sử dụng gấc hằng ngày với lượng giàu β-caroten và lycopen, tổng carotenoid vừa phải giúp tăng cường sức đề kháng, bổ có thể dao động từ 3.678,3 – 7.516 µg/g sung vitamin A, chống lão hóa tế bào [8]. [2], các chất này được chứng minh là các Nước giải khát từ trái cây là loại sản phẩm chất chống oxi hóa, có khả năng chống lão được tìm thấy hầu hết ở các nước trên thế hóa, ngăn ngừa ung thư và các bệnh gan, mật giới. Nó được chế biến từ các loại trái cây [3]. Theo nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng và một số loại củ với tỉ lệ bổ sung đường (1995), hàm lượng β-caroten trong gấc là 458 thấp. Sản phẩm nổi bật nhờ có giá trị dinh µg/g phần ăn được [4]. Theo nghiên cứu của dưỡng cao và hương thơm đặc trưng của trái Aoki et al. [2], hàm lượng lycopen trong gấc cây [9]. Các sản phẩm này được tiêu thụ với là 380 µg/g màng hạt, cao hơn gấp 10 lần so số lượng rất lớn ở hầu hết các quốc gia trên với các loại rau quả giàu lycopen khác. Các thế giới. Theo nhiều nghiên cứu, màng thịt nhà nghiên cứu cũng đã thừa nhận gấc là loại gấc có chứa rất nhiều vitamin A và đặc biệt quả sạch, an toàn, có hiệu quả chống oxi hóa là chứa nhiều lycopen và beta-caroten, đây cao hơn cà chua và cà rốt nhiều lần; nó giúp được coi là các vi chất thiên nhiên rất cần tăng khả năng miễn dịch và sức đề kháng thiết cho con người. Theo nghiên cứu của S. cho cơ thể; làm giảm cũng như ngăn chặn Win et al. [10], để lựa chọn nhiệt độ bảo các tế bào ung thư, tăng cường thị lực cho quản tối ưu cho việc kéo dài thời gian sử mắt [5]. Ngoài ra, trái gấc còn có tác dụng dụng và duy trì chất lượng quả gấc sau khi chống viêm, giảm cholesterol, chống lão hóa thu hoạch, trái gấc đã được giữ ở ba mức o cho cơ thể, có thể làm cho làn da săn chắc nhiệt độ bảo quản khác nhau lần lượt là 4 C, o o và mịn màng [3]. 13 C và 25 C. Kết quả chỉ ra rằng nếu bảo o o Bên cạnh trái gấc, chanh dây cũng là loại quản quả gấc ở nhiệt độ 4 C và 13 C thì quả trái cây có giá trị dinh dưỡng rất cao. Chanh ít bị giảm trọng lượng, ít bị mềm, thay đổi dây cung cấp nhiều vitamin C có tác dụng màu sắc. Đặng Thị Tuyết Nhung [11] đã đánh rất tốt trong việc điều trị các bệnh cao huyết, giá sự thay đổi lycopen và β-caroten trong làm giảm cholesterol, giúp ích cho quá trình màng hạt gấc và dầu gấc trong suốt quá trình tiêu hóa cũng như cung cấp nhiều chất xơ cần bảo quản. Màng hạt gấc chứa lycopen 2,378 thiết cho cơ thể [6]. Do đó, việc xây dựng quy – 3,728 mg/g (nguyên liệu tươi), β-caroten trình sản xuất mà trong đó có sự kết hợp giữa 0,257 – 0.379 mg/g (nguyên liệu tươi). Các trái gấc và chanh dây nhằm tạo ra hương vị nhà nghiên cứu cũng đã thừa nhận gấc là loại thơm ngon đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng quả sạch, an toàn, có hiệu quả chống oxi hóa là cần thiết cho con người. cao hơn cà chua và cà rốt nhiều lần, tăng khả năng miễn dịch và sức đề kháng cho cơ thể, giúp làm giảm cũng như ngăn chặn các tế bào II. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ung thư, tăng cường thị lực cho mắt. Ngoài Tại tỉnh Trà Vinh, việc nghiên cứu trên ra, trái gấc còn có tác dụng chống viêm, giảm trái gấc đến nay vẫn còn hạn chế, chủ yếu cholesterol, chống lão hóa cho cơ thể, có thể phân tích thành phần hóa học trong phòng thí làm cho da săn chắc và mịn màng. Vì vậy, 72
3. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN nước giải khát từ trái gấc – chanh dây là sản Long). Gấc được chọn là những quả gấc vừa phẩm rất cần thiết để bổ sung dinh dưỡng chín tới (giai đoạn chín sinh lí) chuyển từ cho nhu cầu hằng ngày của con người. màu vàng cam sang màu đỏ cam, không bị sâu bệnh, hư hỏng hay khô héo. Gấc mua về III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP được bảo quản lạnh và sử dụng trong vòng NGHIÊN CỨU một tuần. - Quả chanh dây được chọn là chanh dây A. Thời gian và địa điểm vỏ tím, quả tươi, không khô héo, sâu bệnh. Thời gian thực hiện từ tháng 3 đến tháng 12 năm 2019, tại Khoa Nông nghiệp – Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh. D. Phương pháp phân tích Các phương pháp phân tích xác định một số tính chất của nguyên liệu và sản phẩm: B. Bố trí thí nghiệm - Xác định pH: Sử dụng máy đo pH Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối chế - Đo màu sắc bằng cách sử dụng máy đo của dung dịch quả gấc – syrup – chanh màu RGB-1002. Sử dụng phần mềm hiệu dây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan chỉnh và chuyển đổi giá trị R, G, B sang sản phẩm. giá trị L, a*, b*. Thí nghiệm được bố trí theo Bảng 1 và lặp - Đo độ Brix: Xác định hàm lượng chất lại ba lần. khô hòa tan bằng chiết quang kế dựa trên độ Chỉ tiêu theo dõi: Giá trị pH, hàm lượng khúc xạ ánh sáng của đường và một số hợp chất khô, đo màu, đánh giá cảm quan, hàm chất hữu cơ khác quy ra đường. lượng β-caroten, hàm lượng vitamin C. - Định lượng vitamin C bằng phương pháp Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian, nhiệt chuẩn độ Iot. độ của quá trình thanh trùng ảnh hưởng - Xác định hàm lượng đường tổng theo tiêu đến hàm lượng β-caroten và vitamin C chuẩn Việt Nam 4074-2009. Bố trí thí nghiệm: - Xác định β-caroten theo Rodriguez- - Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên gồm Amaya, 2001. hai nhân tố, ba mức độ và lặp lại ba lần. Nhiệt - Đánh giá cảm quan theo phương pháp o o o độ thanh trùng: 70 C, 80 C, 90 C; thời gian cho điểm của Heromic. thanh trùng: 5 phút, 10 phút, 15 phút. - Xác định tổng số nấm men, nấm mốc - Chỉ tiêu theo dõi: Giá trị pH, hàm lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam 8275-2:2010. chất khô, đo màu, hàm lượng β-caroten, hàm lượng vitamin C, xác định vi khuẩn tổng số, nấm men – nấm mốc. E. Phương pháp xử lí số liệu Thí nghiệm 3: Khảo sát sự thay đổi hàm Số liệu được thu thập và xử lí bằng phần lượng β-caroten và vitamin C ở các nhiệt mềm thống kê Statgraphics Centurion XV. độ khác nhau trong thời gian bảo quản Phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định Thí nghiệm được bố trí với thời gian bảo LSD để so sánh trung bình các nghiệm thức. quản: 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày và 30 ngày; ở hai nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ lạnh 4oC IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN và nhiệt độ thường. A. Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế của dung dịch Chỉ tiêu theo dõi: Giá trị pH, hàm lượng quả gấc – chanh dây và syrup đến chất lượng chất khô, đo màu, đánh giá cảm quan, hàm cảm quan sản phẩm lượng β-caroten, hàm lượng vitamin C. Phối chế là một trong các công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm. C. Nguyên liệu Để làm tăng thêm mùi vị, tạo sự hấp dẫn - Quả gấc được mua ngay tại vườn trồng cho người tiêu dùng, sản phẩm quả gấc - (Hợp tác xã Gấc Hòa Phú, Bình Phú, Càng chanh dây kết hợp với nhau nhằm làm tăng 73
4. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN Bảng 1: Tỉ lệ phối chế dự kiến giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan. Đồng B. Ảnh hưởng của nhiệt độ tâm đến chế độ thời, chúng ta bổ sung dung dịch syrup để thanh trùng tạo ra vị ngọt hài hòa với vị chua của chanh Sự thay đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm dây và mùi thơm đặc trưng của quả gấc. theo thời gian gia nhiệt được thể hiện ở Hình Các mẫu được phối chế theo từng tỉ lệ riêng 1 (nhiệt độ môi trường được duy trì ổn định biệt và kết quả phối chế được thể hiện trong ở 70oC, 80oC và 90oC trong suốt thời gian Bảng 2. xử lí). Thời gian nâng nhiệt để đạt đến nhiệt Kết quả đánh giá cảm quan ở Bảng 2 cho tâm ổn định tương đương với nhiệt độ môi thấy, các sản phẩm phối chế với nhau theo trường 70oC, 80oC và 90oC lần lượt là 11, 13 các tỉ lệ khác nhau. Do tỉ lệ dung dịch syrup và 17 phút; thời gian giữ nhiệt tương ứng là tăng dần (20 – 45%) và tỉ lệ chanh dây giảm 5, 10 và 15 phút. Ở nhiệt độ môi trường là dần (40 – 15%) nên các sản phẩm có màu 70oC, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 68,8oC. Ở sắc, mùi, vị và cấu trúc khác nhau. Các sản nhiệt độ môi trường là 80oC và 90oC, nhiệt phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê. Tuy độ tâm lần lượt là 77,8oC và 86,7oC. nhiên, kết quả đánh giá cảm quan cho thấy, Khi nhiệt độ thanh trùng càng tăng, thời màu sắc và vị của sản phẩm mẫu 468 cao gian càng dài thì giá trị thanh trùng (PU) hơn so với các mẫu còn lại. Mặc dù, mùi và càng lớn, sản phẩm càng an toàn. Thực phẩm cấu trúc của mẫu 468 thấp hơn so với mẫu có giá trị pH trong khoảng 3-3,5, giá trị PU15 135 nhưng cũng không có sự khác biệt về = 5 được xem là cần thiết để bảo vệ và duy mức ý nghĩa nhiều hơn so với các mẫu 246, trì chất lượng tốt. Từ kết quả tính toán cho 357, 579 và 682. Dựa vào các chỉ tiêu trên thấy, thanh trùng ở nhiệt độ 80oC và giữ nhiệt cho thấy, mẫu 468 là mẫu tốt nhất; mẫu có trong vòng 5 phút cho giá trị PU = 6,75 sẽ tỉ lệ phối chế với dung dịch chanh dây là 25 đảm bảo an toàn cho sản phẩm (Bảng 4). ml và dung dịch syrup là 35 ml phù hợp cho việc cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm C. Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến và được người tiêu dùng chấp nhận. hàm lượng β-caroten và vitamin C Từ kết quả đánh giá cảm quan, chúng tôi Trong quá trình thanh trùng, khi nhiệt độ chọn ra mẫu sản phẩm có tỉ lệ dung dịch quả thanh trùng càng cao và thời gian thanh gấc, chanh dây và syrup lần lượt là 40:25:35 trùng càng dài thì hàm lượng beta-caroten ml. Mẫu này được đem phân tích và theo dõi và vitamin C càng bị giảm và bị biến đổi các chỉ tiêu được thể hiện trong Bảng 3. càng nhiều. Sự thay đổi đó được thể hiện Kết quả cho thấy, sản phẩm chứa hàm qua Bảng 5. lượng beta-caroten là 19,97 (µg/ml) và vi- Kết quả ở Bảng 5 cho thấy, khi nhiệt độ tamin C là 18,33 (mg%) có thể đáp ứng nhu càng cao và thời gian càng dài thì hàm lượng cầu thiết yếu cho con người. beta-caroten càng giảm. Do trong quá trình 74
5. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN Bảng 2: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 Trong cùng một cột, các số có số mũ khác nhau thì có sự khác biệt nhau về mức ý nghĩa 5% Bảng 3. Bảng phân tích một số chỉ tiêu mẫu Bảng 4: Giá trị thanh trùng (PU) của các chế độ thanh trùng nghiên cứu của Vũ Thị Hằng [12], khi sấy gấc, bột màng của hạt gấc có hàm lượng beta- caroten giảm dần theo thời gian và nhiệt độ sấy càng cao. Bên cạnh beta-caroten, hàm lượng vitamin C cũng giảm dần theo nhiệt độ thanh trùng. Khi nhiệt độ thanh trùng càng cao và thời gian càng dài thì vitamin C càng giảm. Do vitamin C là chất chống oxi hóa, nhưng dễ bị oxi hóa khi tiếp xúc với nhiệt độ, ánh sáng, Hình 1: Biểu đồ thể hiện nhiệt độ tâm của không khí, nhất là khi nhiệt độ thanh trùng sản phẩm ở các chế độ nhiệt cao, thời gian càng dài thì hàm lượng vitamin C càng mất đi nhiều. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Minh Thủy [13] về nước khóm cô đặc trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao, một số phân tử thanh trùng ở áp suất và thời gian cô đặc carotenoid bị phân hủy nhanh. Bên cạnh đó, chân không. khi thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian Trong quá trình thanh trùng, khi nhiệt độ dài, việc xảy ra sự isomer hóa làm cho hàm thanh trùng càng tăng và thời gian càng dài lượng beta-caroten giảm dần theo thời gian thì càng ảnh hưởng đến hàm lượng beta- và nhiệt độ. Kết quả này cũng phù hợp với caroten và vitamin C trong sản phẩm, làm 75
6. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN Bảng 5: Thể hiện sự thay đổi hàm lượng Beta-caroten và vitamin C sau quá trình thanh trùng * Độ lệch chuẩn giá trị trung bình của ba lần lặp lại, trong cùng một cột, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt nhau về mức ý nghĩa 5% giảm chất lượng sản phẩm, giảm giá trị cảm càng dài thì chất lượng của sản phẩm càng quan. giảm. Nhưng nếu thời gian và nhiệt độ thanh Ở các chế độ nhiệt độ và thời gian thanh trùng càng ngắn thì thời gian tiêu diệt vi sinh trùng khác nhau, chúng khác biệt nhau về vật còn hạn chế cũng ảnh hưởng đến chất mức ý nghĩa. Ở nhiệt độ 70oC và 80oC, lượng sản phẩm. Do vậy, chọn nhiệt độ thanh chúng ít có sự khác biệt với nhau về mức trùng ở 80oC trong 5 phút là thời gian phù ý nghĩa so với nhiệt độ ở 90oC. Khi thanh hợp với chất lượng sản phẩm và tiêu diệt vi trùng ở nhiệt độ 90oC và thời gian 15 phút, sinh vật. hàm lượng beta-caroten và vitamin C giảm Sản phẩm sau khi thanh trùng và được xuống lần lượt từ 19,97 xuống 12,80 (µg/ml) đánh giá cảm quan thể hiện qua Bảng 6. và từ 18,33 xuống 8,95 mg%, mẫu thanh Kết quả đánh giá cảm quan ở Bảng 6 cho trùng có sự khác biệt về mức ý nghĩa so thấy, màu sắc, mùi, vị và cấu trúc sản phẩm với mẫu không thanh trùng. Điều này cho giảm dần theo thời gian và nhiệt độ của quá thấy, khi thanh trùng ở nhiệt độ càng cao và trình thanh trùng. Do khi thanh trùng ở nhiệt thời gian càng dài thì hàm lượng beta-caroten độ càng cao thì hợp chất màu trong nước và vitamin C càng giảm. Tuy nhiên, kết quả uống gấc và chanh dây càng xảy ra quá trình Bảng 5 cho thấy, ở nhiệt độ 70oC trong 5 isomer hóa (beta-caroten), một phần cũng do phút và nhiệt độ 80oC trong 5 phút không hàm lượng carotenoid bị tổn thất nhiều. có sự khác biệt với nhau về mức ý nghĩa so Bên cạnh đó, sản phẩm chứa nhiều vitamin với các mẫu ở mốc thời gian còn lại. Khi C, khi thanh trùng ở nhiệt độ cao với thời thanh trùng ở nhiệt độ 70oC và 80oC trong 5 gian dài, hàm lượng vitamin C bị tổn thất phút, hàm lượng beta-caroten và vitamin C ít nhiều. Do vitamin C dễ bị oxi hóa khi tiếp bị biến đổi và đảm bảo được chất lượng sản xúc với môi trường, nếu vitamin C tiếp xúc phẩm tốt hơn. với ánh sáng, không khí, nhiệt độ và thời gian Để đảm bảo quá trình thanh trùng có hiệu càng dài thì hàm lượng vitamin C càng thấp. quả, đảm bảo được chất lượng sản phẩm, tiêu Vì vậy, mùi và vị của sản phẩm cũng giảm diệt các vi sinh vật kém chịu nhiệt trong môi dần theo thời gian và nhiệt độ thanh trùng. trường axit, chúng ta chọn nhiệt độ thanh Nhìn chung, màu sắc, mùi, vị và cấu trúc trùng ở 80oC trong vòng 5 phút là phù hợp. của sản phẩm thanh trùng ở nhiệt độ 70oC và Vì khi chọn nhiệt độ càng cao và thời gian 80oC trong 5 phút không có sự khác biệt nhau 76
7. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN Bảng 6: Kết quả đánh giá cảm quan sau quá trình thanh trùng Trong cùng một dòng các số có số mũ khác nhau thì có sự khác biệt nhau về mức ý nghĩa 5% về mức ý nghĩa hơn so với các mẫu còn lại ở giảm dần. Màu sắc của sản phẩm được thể các nhiệt độ khác. Ở nhiệt độ 90oC, màu sắc, hiện qua chỉ số L* (độ sáng) của mẫu không mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm không tốt thanh trùng là 25,72 ± 0,341, chỉ số này giảm hơn so với các sản phẩm ở nhiệt độ 70oC và nhẹ ở nhiệt độ 70oC ( 5, 10, 15 phút) và 80oC 80oC. Khi thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong (5 phút), sau đó giảm mạnh ở nhiệt độ 80oC vòng 15 phút, màu sắc, mùi, vị và cấu trúc (10, 15 phút) và ở nhiệt độ 90oC. Sản phẩm ở sản phẩm không đẹp, không đáp ứng được nhiệt độ cao vừa phải có thể xảy ra sự phân nhu cầu của người tiêu dùng. giải một lượng nhỏ carotenoid và các chất Để đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như màu khác nên làm cho mẫu có màu sáng, cảm quan tốt, chúng ta chọn nhiệt độ thanh tươi, do đó trị số L* giảm nhẹ. Tuy nhiên, trùng ở 80oC trong thời gian 5 phút là phù sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian rất cao có hợp nhất. thể thúc đẩy mạnh hình thành các hợp chất Sau quá trình thanh trùng, các sản phẩm màu. Vì vậy, sản phẩm có màu sậm, tối hơn được đo màu nhằm lựa chọn ra sản phẩm và làm chỉ số L* giảm mạnh. có màu sắc tươi sáng phù hợp với tiêu chí Chỉ số a* (xanh lá cây-đỏ) của mẫu không người tiêu dùng và kết quả được thể hiện thanh trùng là 7,06 ± 0,61, chỉ số này giảm qua Bảng 7. nhẹ ở nhiệt độ 70oC và 80oC, giảm mạnh ở nhiệt độ 80oC (10, 15 phút) và nhiệt độ Bảng 7: Thể hiện giá trị L*, a* và b* trong 90oC. Kết quả chỉ số b* (xanh dương-vàng) quá trình thanh trùng cũng tương tự. Khi thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 90oC trong 15 phút thì chỉ số a* và b* lần lượt là 6,16 ± 0,80 và 6,92 ± 0,23. Điều này chứng tỏ, khi thanh trùng ở nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì màu vàng cũng như màu đỏ của sản phẩm sẽ giảm đi. Do dưới tác dụng của nhiệt độ, một số chất trong thành phần dịch quả bị biến đổi, trong đó có sự isomer hóa và phân hủy carotenoid. Chính sự phân hủy này làm cho màu của sản * Độ lệch chuẩn giá trị trung bình của ba phẩm giảm dần sau khi thanh trùng. o lần lặp lại, trong cùng một cột, những số có Hay nói cách khác, ở nhiệt độ 70 C và o số mũ khác nhau thì khác biệt nhau về mức 80 C trong 5 phút, các chỉ số L*, a*, b* ý nghĩa 5% không có sự khác biệt với nhau về mức ý nghĩa so với mẫu không thanh trùng. Mẫu Bảng 7 cho thấy, nếu nhiệt độ càng cao và không thanh trùng có màu đỏ tươi, sau khi thời gian càng tăng thì chỉ số L*, a*, b* càng thanh trùng ở nhiệt độ 70oC và 80oC trong 5 77
8. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN phút thì có màu tươi, sáng. Nhiệt độ và thời Bảng 9. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm gian khác cho màu sản phẩm đậm, sậm và men – nấm mốc tối. Do đó, để có chất lượng cũng như màu sắc tốt cho sản phẩm, chúng ta nên thanh trùng ở nhiệt độ 80oC trong vòng 5 phút là thích hợp nhất. Các sản phẩm sau khi thanh trùng có sự thay đổi về độ Brix và pH theo từng thời gian Kết quả cho thấy sản phẩm trước thanh và nhiệt độ khác nhau. Kết quả được thể hiện trùng có mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí là qua Bảng 8. 2,4 x 104 CFU/g. Sau quá trình thanh trùng, mật độ vi sinh vật giảm xuống còn khoảng Bảng 8: Thể hiện độ Brix và pH của các 1,01 x 102 CFU/g. Kết quả quá trình thanh mẫu trong quá trình thanh trùng trùng hạn chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, tổng số nấm men và nấm mốc không phát hiện. Điều này có thể giải thích, nếu nâng nhiệt độ lên cao thì tổng số nấm men và nấm mốc sẽ bị tiêu diệt. Như vậy, sản phẩm sau khi thanh trùng đảm bảo về mặt vi sinh vật. D. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến hàm lượng β-caroten và vitamin C Sau khi tiến hành bảo quản sản phẩm, thời gian 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày và 30 ngày ở các nhiệt độ khác nhau (nhiệt độ thường và * Độ lệch chuẩn giá trị trung bình của ba o lần lặp lại, trong cùng một cột, những số có nhiệt độ lạnh 4 C), kết quả cho thấy, trong số mũ khác nhau thì khác biệt nhau về mức quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường, màu ý nghĩa 5% sắc sẽ sậm màu dần theo thời gian. Còn bảo quản trong nhiệt độ lạnh (4oC), màu sắc hầu Kết quả cho thấy, giá trị pH và độ Brix như không thay đổi. của sản phẩm thay đổi trong quá trình thanh Bảng 10: Giá trị L (độ sáng) của sản phẩm trùng. Trong đó, giá trị pH từ 3,39 xuống trong quá trình bảo quản 3,36 giảm nhẹ theo thời gian và nhiệt độ. Nhưng nhìn chung giá trị pH có giảm thì cũng ít có sự khác biệt về ý nghĩa so với sản phẩm trước thanh trùng. Ngược lại, độ Brix của sản phẩm tăng nhẹ từ 19,76 lên 20,5 có sự khác biệt với nhau về mức ý nghĩa. Do thời gian và nhiệt độ thanh trùng càng cao làm cho sản phẩm càng đặc sệt, lượng nước mất đi nên làm cho giá trị Brix tăng lên trong * Độ lệch chuẩn giá trị trung bình của ba quá trình thanh trùng. lần lặp lại Để quá trình thanh trùng có hiệu quả, yếu tố vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm là rất Hàm lượng vitamin C cũng giảm theo thời quan trọng. Khi nhiệt độ và thời gian thanh gian bảo quản và tốc độ giảm khác nhau trùng phù hợp, mật độ vi sinh vật sẽ giảm dần ở nhiệt độ thường và ở nhiệt độ bảo quản trong quá trình thanh trùng. Kết quả phân tích 4oC. Kết quả trên cho thấy, vitamin C mất vi sinh được thể hiện trong Bảng 9. hoàn toàn sau 5 ngày bảo quản. Trong khi 78
9. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN đó, ở điều kiện bảo quản lạnh (4oC), thời rượu xuất hiện, sản phẩm có mùi chua hanh, gian vitamin C mất trong quá trình bảo quản độ nhớt tăng. Để đảm bảo, chúng tôi không chậm hơn so với bảo quản ở nhiệt độ thường. tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm ở bảo Sau bảo quản đến 15 ngày, vitamin C giảm quản nhiệt độ thường mà chỉ tiến hành đánh rất nhiều. giá cảm quan sản phẩm ở bảo quản nhiệt độ lạnh (4oC). Bảng 11: Sự thay đổi của hàm lượng vitamin C (mg%) ở nhiệt độ khác nhau theo Bảng 13: Bảng giá trị đánh giá cảm quan thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ bảo quản lạnh (4oC) * Độ lệch chuẩn giá trị trung bình của ba lần lặp lại, trong cùng một cột, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt nhau với độ Khi tiến hành cảm quan, ta nhận thấy bảo tin cậy là 95% quản từ 5 ngày đến 10 ngày cho kết quả cảm quan tốt hơn các số liệu còn lại. Cụ thể là So với vitamin C, β-caroten khá ổn định từ Bảng 13, theo số liệu ta nhận thấy, giá trị nên trong quá trình bảo quản β-caroten chỉ đánh giá cảm quan cao nhất 5 ngày, sau đó giảm nhẹ. Điều này có thể thấy, hàm lượng giảm theo thời gian bảo quản. Trong đó, cấu β-caroten ít bị ảnh hưởng khi bảo quản ở trúc sản phẩm được đánh giá cao ở 5 ngày o nhiệt độ lạnh (4 C) hơn là bảo quản ở nhiệt đến 10 ngày, màu sắc, mùi và vị cũng như độ thường. thế. Bảng 12: Hàm lượng β-caroten trong quá Bảng 14: Thể hiện tổng số vi sinh vật hiếu trình bảo quản khí, nấm men và nấm mốc trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4oC) * Độ lệch chuẩn giá trị trung bình của ba lần lặp lại trong cùng một cột, những số có Kết quả Bảng 14 cho thấy, tổng vi sinh vật số mũ khác nhau thì khác biệt nhau với độ hiếu khí trong quá trình bảo quản tăng nhẹ tin cậy là 95% từ 1,01 x 102 lên 1,7 x 102. Còn tổng số nấm men và nấm mốc thì không phát hiện trong Chúng tôi không tiến hành đánh giá cảm quá trình bảo quản. Như vậy, sản phẩm nước quan sản phẩm ở chế độ bảo quản thường do uống gấc và chanh dây sau thời gian bảo quản trong quá trình bảo quản chất lượng sản phẩm 10 ngày vẫn đảm bảo về mặt vi sinh. chỉ được đảm bảo ở 5 ngày và có sự biến đổi Như vậy, sản phẩm để ở nhiệt độ thường sau đó. Do được bảo quản ở điều kiện thường có thể bảo quản sản phẩm tối đa trong 5 ngày, nên sản phẩm có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt còn ở nhiệt độ lạnh (4oC), sản phẩm có thể độ, ánh sáng. Vì vậy, hiện tượng lên men bảo quản được 30 ngày. Tuy nhiên, để đảm 79
10. TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN bảo về chất lượng cũng như về mặt cảm quan [10] Win S, Kanlayanarat S, Buanong M, Wongs-Aree C. của sản phẩm cũng như đảm bảo về mặt dinh ISHS Acta Horticulturae 1088: II Southeast Asia Symposium on Quality Management in Postharvest dưỡng, chúng ta nên bảo quản sản phẩm ở Systems; 2015. o nhiệt độ lạnh (4 C) trong 10 ngày. [11] Dang Thi Tuyet Nhung, Pham Ngoc Bung, Nguyen Thu Ha, Thai Khanh Phong. Changes in lycopene and beta carotene contents in aril and oil of gac fruit V. KẾT LUẬN during storage. Food Chemistr. 2010;121:326–331. [12] Vũ Thị Hằng. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới chất Tỉ lệ phối trộn dung dịch 40% gấc + 25% lượng bột màng đỏ hạt gấc. Tạp chí Khoa học và chanh dây + 35% syrup được chọn và các Phát triển. 2015;13(5):755–763. [13] Nguyễn Minh Thủy. Ảnh hưởng của áp suất và thời điều kiện kĩ thuật chế biến sản phẩm hỗn gian cô đặc chân không, chất chống oxi hóa và chế độ hợp nước uống gấc-chanh dây cho giá trị cảm thanh trùng đến chất lượng nước khóm cô đặc. Tạp quan và giá trị dinh dưỡng cao. Nhiệt độ và chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 2014;31:12– 20. thời gian thanh trùng tốt nhất cho sản phẩm là 80oC trong vòng 5 phút. Sản phẩm nên bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4oC) trong thời gian 10 ngày để đảm bảo cho sản phẩm còn mùi, vị hương thơm và giá trị β-caroten, vitamin C, màu sắc ít bị biến đổi. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Vuong L T, Franke A A, Custer L T, Murply S P. Mo- mordica cochichinensis Spreng.(gac) fruit carotenoids reevaluated. Journal of Food Composition and Anal- ysis. 2006;19(6):664–668. [2] Aoki H, Kieu N T, Kuze N, Tomisaka K, Chuyen V N. Carotenoid pigment in gac fruit (Momordica cochinchinesis Spreng). Bioscience, Biotechnology and Biochemistry. 2002;66(11):2479–2482. [3] Osman Mohamad, Sulaiman Zulkefly, Saleh Ghizan, Shahril Ab Rahman Mohd, Mohd Zainuddin Zulkifli, Abu Sin Maizura, et al. Gac fruit, a plant genetic resource with high potential; 2017. [4] Viện Dinh dưỡng. Thành phần dinh dưỡng Việt Nam. Hà Nội: Nhà Xuất bản Y học; 1995. [5] Maoka T, Yamano Y, Wada A, Etho T, Terada Y, Tokuda H, et al. Oxidative metabolites of lycopene and γ-carotene in gac (Momordica cochinchinen- sis). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015;63(5):1622–1630. [6] Knight R J, Sauls J W. The Passion Fruit. Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida; 1994. [7] Ishida B K, Turner C, Chapman M H, McKeon T A. Fatty acid and carotenoid composition of gac (Momordica cochinchinensis Spreng) fruit. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 2004;52(2):274– 9. [8] Vuong L T, King J C. A method of preserving and testing the acceptability of gac fruit oil, a good source of -carotene and essential fatty acids. Food and Nutrition Bulletin. 2003;24(6):224–230. [9] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa. Bảo quản và chế biến rau quả. Nhà Xuất bản Khoa học và Kỹ thuật; 2008. 80