Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất nem chua về phòng chống ô nhiễm phụ gia thực phẩm tại Thành phố Thanh Hóa

Nội dung text: Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất nem chua về phòng chống ô nhiễm phụ gia thực phẩm tại Thành phố Thanh Hóa

1. JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2018 KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA CHỦ CƠ SỞ, NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT NEM CHUA VỀ PHÒNG CHỐNG Ô NHIỄM PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠI THÀNH PHỐ THANH HÓA Đoàn Văn Quang1, Hoàng Năng Trọng1, Ninh Thị Nhung2 TÓM TẮT of general practice in the group of people who are directly Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang engaged in production is 52.2%. nghiên cứu mô tả kiến thức, thực hành và một số yếu tố Key word: Knowlegdege, practice, food additives liên quan trong phòng chống ô nhiễm phụ gia thực phẩm của người trực tiếp sản xuất tại 30 cơ sở sản xuất nem chua I. ĐẶT VẤN ĐỀ thuộc thành phố Thanh Hóa, cho thấy: Nem chua là sản phẩm thịt lên men truyền thống Tỷ lệ đạt kiến thức chung về phụ gia thực phẩm của được nhiều người ưa chuộng. Đây là sản phẩm giàu giá đối tượng nghiên 67.6%, trong đó tỷ lệ đạt kiến thức chung trị dinh dưỡng, hương vị hài hoà, thơm ngon mang nét ở nhóm đối tượng là chủ cơ sở hoặc người quản lý là 80% văn hoá truyền thống đăc trưng cho mỗi vùng, miền. Sản và tỷ lệ đạt kiến thức chung ở nhóm đối tượng là người phẩm được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công, trực tiếp sản xuất là 65.5%. nguyên liệu chính là thịt lợn không qua xử lý nhiệt, quá Tỷ lệ thực hành chung đạt yêu cầu theo quy định là trình “chín” của sản phẩm dựa chủ yếu vào giai đoạn lên 56.2%; trong đó tỷ lệ đạt thực hành chung ở nhóm đối tượng men nhờ vi khuẩn (VK) lactic có sẵn trong thịt do đó việc là chủ cơ sở hoặc người quản lý là 73.3% và tỷ lệ đạt thực hành giữ cho sản phẩm có chất lượng ổn định là rất khó khăn chung ở nhóm đối tượng là người trực tiếp sản xuất là 52.2%. và luôn tiềm ẩn nguy cơ về an toàn thực phẩm (ATTP). Từ khóa: Kiến thức, thực hành, phụ gia thực phẩm Để khắc phục việc giữ cho sản phẩm có chất lượng ổn định, kéo dài thời gian bảo quản, tạo mầu , giải quyết ABTRACT vấn đề này người dân đã biết tìm đến và đưa phụ gia thực KNOWLEDGE, PRACTICE OF OWNERS, phẩm (PGTP) vào nem chua và việc sử dụng phụ gia trong DIRECT PRODUCER AND SOME RELATED chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc cần thiết và tất FACTORS IN THE PRODUCTION OF NEM CHUA yếu trong xã hội phát triển. Tuy nhiên, ô nhiễm thực phẩm ABOUT FOOD ADDITIVES CONTAMIATION chính là mối đe dọa hàng đầu mà con người phải đối mặt; PREVENTION IN THANH HOA CITY nhất là ô nhiễm hóa chất phụ gia thực phẩm. Using a cross-sectional descriptive research method Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng PGTP đang Describe the knowledge, practice and some related factors rất khó khăn trong việc kiểm soát. Hoặc là dùng những in the prevention of food additive contamination of the phụ gia ngoài danh mục, những phụ gia đã bị cấm, hoặc là direct production in 30 nem manufacturing establishments. dùng quá giới hạn, dùng không đúng cho các chủng loại Thanh Hoa city, shows: thực phẩm. The rate of general knowledge about food additives of Tại thành phố Thanh Hóa các cơ sở sản xuất thực the study subjects was 67.6%, in which the rate of general phẩm trên địa bàn thành phố chủ yếu là các cơ sở sản xuất knowledge in the target group is 80% and 80% The object truyền thống với quy mô nhỏ lẻ hoặc hộ gia đình, đặc biệt of direct production is 65.5%. là các cơ sở sản xuất nem chua nên việc sử dụng PGTP The required compliance rate is 56.2%; The share of rất khó kiểm soát; sử dụng phụ gia hóa học trong thực common practice in the target group is 73.3% and the rate phẩm không hợp lý là nguyên nhân gây ô nhiễm hóa học 1. Chi cục ATTP tỉnh Thanh Hóa Email: doanvanquang.txadp@gmail.com, SĐT: 0949336137 2. Trường Đại học Y Dược Thái Bình Ngày nhận bài: 28/04/2018 Ngày phản biện: 10/05/2018 Ngày duyệt đăng: 30/05/2018 SỐ 4 (45) - Tháng 07-08/2018 14 Website: yhoccongdong.vn
2. E C KH NG C S N N G I V NGHIÊN CỨU KHOA HỌC vào thực phẩm gây nguy hại cho sức khỏe người sử dụng. Z: là hệ số tin cậy, lấy ở ngưỡng α= 0,05 và tra bảng Do đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu: Mô tả kiến thức, ta có Z(1-a/2) =1,96 thực hành và một số yếu tố liên quan trong phòng chống ô p: 85% là tỷ lệ người chế biến có kiến thức, thực hành nhiễm phụ gia thực phẩm của người trực tiếp sản xuất nem đúng theo nghiên cứu Hà Văn Giáp năm 2010 về khảo sát chua tại thành phố Thanh Hóa. tình hình ô nhiễm thực phẩm do hóa chất độc trong thức ăn chế biến sẵn). II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN Thay số liệu vào công thức ta tính được n = 196. CỨU Dự trù 10% đối tượng từ chối tham gia nghiên cứu, mẫu 2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu là 210 đối tượng nghiên cứu. Đối tượng: Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất tại 2.2.3. Kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu các cơ sở sản xuất nem chua Chọn đối tượng để phỏng vấn: Mỗi cơ sở sản xuất Địa điểm: thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa. nem có khoảng 5-7 người trực tiếp tham gia sản xuất, chọn Thời gian từ 06/2017 đến 04/2018. toàn bộ người trực tiếp sản xuất và toàn bộ chủ cơ sở để 2.2. Phương pháp nghiên cứu phỏng vấn theo bộ câu hỏi đã thiết kế sẵn. 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu 2.2.4. Tiêu chuẩn đánh giá Là một nghiên cưu dich tê hoc mô ta qua cuôc điêu Phỏng vấn trực tiếp về kiến thức và thực hành về tra căt ngang. ATTP đối với người tham gia sản xuất: theo bộ công cụ đã 2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu chuẩn bị trước (phu luc mẫu số 2). Bộ câu hỏi này được Cỡ mẫu phỏng vấn người sản xuất được tính theo công thức: xây dựng dựa vào mục tiêu nghiên cứu 2.3. Phân tích số liệu n = Z2 p(1 - p) / d2 (1-a/2) Xử lý và phân tích theo phương pháp thống kê Trong đó: n: là cỡ mẫu nghiên cứu III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Bảng 3. 1. Tỷ lệ đối tượng biết một số khái niệm về phụ gia thực phẩm theo vị trí đảm nhiệm (n=210) Chủ cơ sở Người trực tiếp sản Chung (n=30) xuất (n=180) (n=210) Khái niệm SL % SL % SL % Là thực phẩm 03 10.0 163 90.5 166 79.0 Là một phần của thực phẩm 03 10.0 163 90.5 166 79.0 Không phải là thực phẩm 21 70.0 23 12.7 44 21.0 Là chất cho thêm vào để cải thiện đặc 27 90.0 116 64.4 143 68.1 tính của thực phẩm Kết quả bảng 3.1 cho thấy tỷ lệ hiểu biết về các đối tượng cho rằng PGTP là chất cho thêm vào để cải khái niệm phụ gia thực phẩm, theo đó 79% đối tượng thiện đặc tính của thực phẩm, còn lại có tới 31,1% đối nhận biết phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm tượng nghiên cứu không biết hoặc trả lời sai. Trong đó và không phải là một phần của thực phẩm, có một số tất cả nhóm đối tượng là chủ cơ sở hiểu biết về các khái lượng lớn đối tượng nghiên cứu cho rằng PGTP là thực niệm phụ gia thực phẩm cao hơn nhóm đối tượng trực phẩm hoặc không biết vấn đề này (chiếm 21%), 68.1% tiếp sản xuất. SỐ 4 (45) - Tháng 07-08/2018 Website: yhoccongdong.vn 15
3. JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2018 Bảng 3.2. Tỷ lệ đối tượng hiểu biết kiến thức về các PGTP được phép sử dụng theo vị trí đảm nhiệm (n=210) Chủ cơ sở Người trực tiếp sản Chung (n=30) xuất (n=180) (n=210) Tiêu chí (các chất) SL % SL % SL % Hàn the 3 10.0 18 10.0 21 10.0 Chất điều vị Mononatri glutamat 30 100 151 83.9 181 86.2 (mỳ chính) Phẩm màu tự nhiên hoặc nhân tạo 15 50.0 86 47.8 101 48.1 không có tính kiềm Chất tạo ngọt Aspartame, neotam 13 43.3 77 42.8 90 42.9 (đường ăn kiêng) Formol 2 6.7 32 17.8 34 16.2 Chất bảo quản, chống mốc Kali nitrite 25 83.3 45 25.0 65 31.0 Thạch agar 12 40.0 76 42.2 88 41.9 Kết quả bảng 3.2. cho thấy số đối tượng nghiên cứu các chất tạo ngọt Aspartame, neotam (đường ăn kiêng nhận biết đúng phụ gia thực phẩm được phép sử dụng chiếm 42,9%, thạch agar chiếm 41.9%, các chất bảo quản, là chưa cao, có 86.2% đối tượng cho rằng chất điều vị chống mốc chiếm 31%); vẫn còn một số lượng đối tượng mononatri glutamat (mỳ chính) là PGTP, tiếp đến là tự nghiên cứu cho rằng hàn the và formol là phụ gia thực nhiên hoặc nhân tạo không có tính kiềm (chiếm 48.1%), phẩm được phép sử dụng (chiếm tỷ lệ 10% và 16.2%). Bảng 3.3. Tỷ lệ đối tượng hiểu biết kiến thức về một số tác dụng của phụ gia thực phẩm theo vị trí đảm nhiệm (n=210) Chủ cơ sở Người trực tiếp Chung (n=30) sản xuất (n=180) (n=210) Tác dụng của phụ gia thực phẩm SL % SL % SL % Bảo quản thực phẩm được lâu hơn 30 100.0 141 78.3 171 81.4 Không tạo nên giá trị thương phẩm cho sản phẩm 21 70.0 32 17.8 53 25.2 Tạo màu sắc bắt mắt cho thực phẩm 25 83.3 144 80.0 169 80.5 Tạo ra nhiều hương vị yêu thích cho người sử dụng 25 83.3 140 77.8 165 78.6 Có thể thay thế được các loại thực phẩm truyền thống 17 56.7 16 8.9 33 15.7 SỐ 4 (45) - Tháng 07-08/2018 16 Website: yhoccongdong.vn
4. E C KH NG C S N N G I V NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Bảng trên cho thấy có 81.4% đối tượng nghiên hương vị yêu thích cho người sử dụng; vẫn còn 25.2% cứu cho rằng phụ gia thực phẩm giúp bảo quản thực đối tượng nghiên cứu khi được hỏi trả lời không biết phẩm được lâu hơn, 80.5% đối tượng nghiên cứu cho hoặc cho rằng PGTP không tạo nên giá trị thương rằng sử dụng PGTP trong chế biến thực phẩm sẽ tạo phẩm cho sản phẩm và 15.7% đối tượng nghiên cứu màu sắc bắt mắt cho thực phẩm, có 78.6% đối tượng cho rằng PGTP có thể thay thế được các loại thực nghiên cứu cho rằng sử dụng PGTP sẽ tạo ra ra nhiều phẩm truyền thống. Bảng 3.4. Tỷ lệ đối tượng hiểu biết kiến thức về chất bảo quản theo vị trí đảm nhiệm (n=210) Chủ cơ sở Người trực tiếp Chung Tiêu chí (n=30) sản xuất (n=180) (n=210) SL % SL % SL % Tất cả các chất bảo quản hiện nay đều được phép 9 30.0 46 25.6 55 26.2 sử dụng trong chế biến thực phẩm Chỉ có những chất bảo quản nằm trong danh mục cho phép của cơ quan nhà nước có thẩm quyền mới 30 100.0 142 78.9 172 81.9 được sử dụng để chế biến thực phẩm Chất bảo quản giúp cho thực phẩm lâu chua, 27 90.0 141 78.3 168 80.0 khỏi lên men, lên mốc, bảo quản thực phẩm lâu hơn Sử dụng chất bảo quản trong chế biến thực phẩm 25 83.3 161 89.4 186 88.6 nhất thiết phải đúng liều lượng theo quy định Dùng liều cao có thể gây dị ứng, đầy hơi, đầy 23 76.7 136 75.6 159 75.7 bụng, khó tiêu; thậm chí có thể gây ngộ độc, ung thư Kết quả cho thấy có 81.9% đối tượng nghiên cứu khi bảo quản được lâu, có 88.6% đối tượng nghiên cứu cho được hỏi cho rằng chỉ có những chất bảo quản nằm trong rằng sử dụng chất bảo quản trong chế biến thực phẩm nhất danh mục cho phép của cơ quan nhà nước có thẩm quyền thiết phải đúng liều lượng theo quy định; tuy nhiên vẫn còn mới được sử dụng để chế biến thực phẩm, 80% đối tượng 26.2% đối tượng nghiên cứu khi được hỏi cho rằng tất cả cho rằng sử dụng chất bảo quản trong chế biến thực phẩm các chất bảo quản hiện nay đều được phép sử dụng trong sẽ giúp cho thực phẩm lâu chua, khỏi lên men, lên mốc, chế biến thực phẩm. Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ đạt kiến thức chung về phụ gia thực phẩm của đối tượng nghiên cứu theo vị trí đảm nhiệm (n=210) SỐ 4 (45) - Tháng 07-08/2018 Website: yhoccongdong.vn 17
5. JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2018 Kết quả biểu đồ 3.1 cho thấy tỷ lệ đạt chung về kiến (80%); thấp nhất là kiến thức về việc công bố chất lượng thức phòng chống ô nhiễm phụ gia thực phẩm theo quy sản phẩm 56.7% và kiến thức về nhãn sản phẩm của phụ định là (67.6%), trong đó đạt cao kiến thức về hàn the gia thực phẩm. Bảng 3.5. Tỷ lệ đối tượng thực hành đạt về điều kiện con người trong sản xuất theo vị trí đảm nhiệm (n=210) Chủ cơ sở Người trực tiếp Chung (n=30) sản xuất (n=180) (n=210) Tiêu chí SL % SL % SL % Đã được xác nhận kiến thức về ATTP 27 90.0 124 68.9 155 73.8 Đã được khám sức khỏe định kỳ theo quy định 27 90.0 106 58.9 137 65.2 Thực hiện mang, mặc bảo hộ lao động đúng quy định 11 36.7 67 37.2 78 37.1 Vệ sinh cá nhân 24 80.0 99 55.0 123 58.6 Bảng trên cho thấy tỷ lệ thực hành đạt yêu cầu đúng quy định 37.1%. Còn lại tương đối thấp là tỷ lệ cao nhất là đã được xác nhận kiến thức ATTP 73.8%; thực hành khám sức khỏe và vệ sinh cá nhân lần lượt thấp nhất là thực hành mang, mặc bảo hộ lao động là 65.2%, 58.6%. Bảng 3.6. Tỷ lệ đối tượng thực hành đạt về lựa chọn và sử dụng phụ gia để sản xuất, chế biến thực phẩm theo vị trí đảm nhiệm (n=210) Chủ cơ sở Người trực tiếp Chung (n=210) (n=30) sản xuất (n=180) Tiêu chí SL % SL % SL % Xem nhãn, mác, hạn dùng của chất phụ gia sử dụng 27 90.0 152 84.4 179 85.2 Đọc hướng dẫn sử dụng của phụ gia 27 90.0 151 83.9 168 80.0 Sử dụng phụ gia được phép sử dụng 28 93.3 148 82.2 176 83.3 Cân, đong khối lượng nguyên liệu thực phẩm 27 90.0 112 62.2 139 66.2 Cân, đong khối lượng phụ gia sử dụng 12 40.0 48 26.7 60 28.6 Trộn đều hỗn hợp chế biến 30 100 121 67.2 151 71.9 Ước lượng theo thói quen 18 60.0 43 23.9 61 29.0 Bảng 3.6. cho thấy tỷ lệ đạt cao một số kiến thức khác dụng của phụ gia lần lượt là 85.2%, 83.3% và 80%. Kiến về xem nhãn, mác, hạn dùng của chất phụ gia sử dụng, thức có tỷ lệ đạt thấp nhất là cân, đong khối lượng phụ gia sử dụng phụ gia được phép sử dụng và đọc hướng dẫn sử theo thói quên chiếm 28.6%. SỐ 4 (45) - Tháng 07-08/2018 18 Website: yhoccongdong.vn
6. E C KH NG C S N N G I V NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Bảng 3.7. Tỷ lệ đối tượng thực hành đạt chung của đối tượng nghiên cứu theo vị trí đảm nhiệm (n=210) Chủ cơ sở Người trực tiếp Chung Vị trí đảm nhiệm (n=30) sản xuất (n=180) (n=210) P Thực hành SL % SL % SL % Thực hành về điều kiện con người 24 80.0 88 48.9 112 51.0 >0,05 trong sản xuất Thực hành lựa chọn và sử dụng phụ 21 70.0 97 54.0 118 56.2 >0,05 gia để sản xuất, chế biến thực phẩm Thực hành chung 22 73.3 94 52.2 116 56.2 >0,05 Bảng trên cho thấy thực hành chung thực hành của phụ gia thực phẩm cao hơn so với những nghiên cứu khác, đối tượng nghiên cứu với 54.3% đạt yêu cầu, trong đó nhưng tỷ lệ hiểu biết vẫn còn khá thấp so với yêu cầu theo nhóm đối tượng chủ cơ sở hoặc người quản lý có tỷ lệ quy định. đạt cao (73.3%) so với nhóm đối tượng trực tiếp sản xuất Kết quả thực hành chung đạt yêu cầu theo quy định (52.2%). Thực hành về điều kiện con người trong sản xuất là 56.2%. Tỷ lệ thực hành đạt chung trong nghiên cứu của với tỷ lệ đạt 51%; thực hành lựa chọn và sử dụng phụ gia chúng tôi tương đồng với nghiên cứu của tác giả Nguyễn để sản xuất, chế biến thực phẩm có điểm trung bình tỷ lệ Thị Thanh Hương năm 2012 cho thấy tỷ lệ đối tượng thực đạt 56.2%. hành đúng là 56,1%[4]. IV. BÀN LUẬN Kết quả về kiến thức chung về phụ gia thực phẩm của V. KẾT LUẬN đối tượng nghiên 67.6%. Kết quả nghiên cứu của chúng Đã đánh giá được các kiến thức chung về phụ gia thực tôi cho kết quả về kiến thức đúng của nhóm đối tượng phẩm của đối tượng nghiên cứu 67.6%, trong đó tỷ lệ đạt nghiên cứu cao hơn nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị kiến thức chung ở nhóm đối tượng là chủ cơ sở hoặc người Thanh Hương năm 2012 [4] khi nghiên cứu 164 chủ cơ sở quản lý là 80% và tỷ lệ đạt kiến thức chung ở nhóm đối sản xuất, kinh doanh các nhóm thực phẩm là bún, bánh các tượng là người trực tiếp sản xuất là 65.5%. loại (chế biến từ bột gạo, bột mỳ), các cơ sở chế biến giò Đã đánh giá được thực hành chung đạt yêu cầu theo chả, nem chua, thịt quay, thịt nướng tại Quảng Bình, theo quy định là 56.2%; trong đó tỷ lệ đạt thực hành chung ở đó có 51,8% đối tượng nghiên cứu có kiến thức đạt 50% nhóm đối tượng là chủ cơ sở hoặc người quản lý là 73.3% số điểm tối đa trở lên. Với kết quả của chúng tôi tuy có tỷ và tỷ lệ đạt thực hành chung ở nhóm đối tượng là người lệ hiểu biết về kiến thức chung trong phòng chống ô nhiễm trực tiếp sản xuất là 52.2%. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm (2015), Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/2/2015 về việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm. Hà Nội. 2. Bộ Y tế (2012). Thông tư 27/2012/TT-BYT về việc hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm. Hà Nội. 3. Trương Đình Định, Phan Thị Thủy, Phan Văn Thu và công sự - Trung tâm Y tế dự phòng Quảng Bình, “Nghiên cứu tình hình sử dụng chất phụ gia, bảo quản thực phẩm và đề xuất những quản lý tại các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn tỉnh Quảng Bình”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5, 2009, Cục An toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, tr. 332-339. SỐ 4 (45) - Tháng 07-08/2018 Website: yhoccongdong.vn 19
7. JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2018 4. Nguyễn Thị Thanh Hương (2012). Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình, Luận án Tiến sỹ dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng năm 2012. 5. Bộ Y tế (2001), Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 về quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, Hà Nội 6. Helen C Roberts, Sanet De Wet, Kirsty Porter, et al. (2014), “The feasibility and acceptability of training volunteer mealtime assistants to help older acute hospital inpatients: the Southampton Mealtime Assistance Study”, J Clin Nurs, 23 (21-22): pp. 3240 - 9. 7. Hidetaka Wakabayashi, Hironobu Sashika (2014), “Malnutrition is associated with poor rehabilitation outcome in elderly inpatients with hospital-associated deconditioning a prospective cohort study”, J Rehabil Med, 46 (3): pp. 277- 82. 8. Safety assessment of PGTP substances and contaminants. Addition 1: The polyclorin-like biphenyl is not dioxin-like. PGTP of WHO, No. 71-S1, 2016. The toxin list of the 80th meeting 9. Shuchi Rai Bhatt (2010), Impact Analysis of knowledge Practice for Food Safety in Urban Area of Varanasi, Pakistan Journal of Nutrution 10. Susana Montoya Montoya, Nora Elena Múnera García (2014), “Effect of early nutritional intervention in the a outcome of patients at risk clinical nutrition”, Nutr Hosp, 29 (2): pp. 427 - 436. SỐ 4 (45) - Tháng 07-08/2018 20 Website: yhoccongdong.vn