Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn bán trú trong các trường học của Thành phố Thanh Hóa năm 2020

Nội dung text: Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn bán trú trong các trường học của Thành phố Thanh Hóa năm 2020

1. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN BÁN TRÚ TRONG CÁC TRƯỜNG HỌC CỦA THÀNH PHỐ THANH HÓA NĂM 2020 Lê Hồng Quang1, Lê Thị Hương2, Dương Thị Thu Hiền2, Nguyễn Thùy Ninh2 và Nguyễn Thị Thu Liễu2,* 1Sở y tế Thanh Hóa 2Viện Đào tạo Y học Dự phòng và Y tế Công cộng Một nghiên cứu mô tả cắt ngang điều tra trên 420 người chế biến thực phẩm tại bếp ăn bán trú tất cả các trường học trên địa bàn thành phố Thanh Hóa về thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Tỷ lệ người chế biến thực phẩm (CBTP) đạt yêu cầu thực hành chung về an toàn vệ sinh thực phẩm là 71,4%. Trong đó, về thực hành vệ sinh cá nhân: 97,9% người chế biến thực phẩm để móng tay sạch sẽ, cắt ngắn, tỉ lệ người sử dụng mũ chụp tóc, khẩu trang, tạp dề lần lượt với 81,7%; 76,4%; 82,6%. Có 13,3% người chế biến thực phẩm vẫn dùng tay trực tiếp để bốc chia thức ăn chín. Về thực hành bảo quản thực phẩm (BQTP): trên 90% dụng cụ chứa đựng thực phẩm không thôi nhiễm, không thủng, không gỉ sét và có nắp đậy kín, dễ chùi rửa, trên 90% kho thực phẩm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh. Có 80% số cơ sở đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh. Về thực hành chế biến, vận chuyển và phân phối thực phẩm: 86,2% người chế biến thực phẩm sơ chế thực phẩm trên mặt bàn cách mặt đất ≥ 60cm, trên 91% người chế biến thực phẩm tuân thủ bảo hộ lao động khi vận chuyển. Từ khóa: Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm, bếp ăn bán trú trong các trường học, thành phố Thanh Hóa, năm 2020. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Vấn đề an toàn thực phẩm có tầm quan 18/2011/TTLT-BGDĐT-BYT về đánh giá công trọng trong các bếp ăn tập thể, đặc biệt bếp ăn tác y tế tại các trường học.2 học đường, vì đối với lứa tuổi học sinh, cơ thể Tại Việt Nam, ngộ độc thực phẩm (NĐTP) của trẻ phát triển chưa hoàn thiện, dễ bị tổn trong những năm gần đây có chiều hướng thương, dễ bị ngộ độc cấp tính hoặc các bệnh tăng lên, và đang là một vấn đề rất đáng báo mãn tính về sau. Để đảm bảo an toàn thực động.3,4 Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến phẩm (ATTP) trong các trường học, Bộ Y tế - các vụ ngộ độc thực phẩm, và bếp ăn tập thể Bộ Giáo dục và Đào tạo đã ban hành các văn là một trong những nơi có nguy cơ cao xảy ra bản quy định về điều kiện an toàn thực phẩm các vụ ngộ độc hàng loạt. Vì thế, công tác đảm đối với loại hình bếp ăn tập thể như: Thông bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tư liên tịch số 13/2016/TTLT-BGDĐT-BYT về tập thể đang được chính quyền và ngành Y 1 công tác y tế trường học; Thông tư liên tịch số tế rất quan tâm, là một trong những nội dung trọng yếu được quy định tại Luật An toàn thực Tác giả liên hệ: Nguyễn Thị Thu Liễu phẩm được Quốc hội khóa XII đã thông qua.5 Viện Đào tạo Y học Dự phòng và Y tế Công cộng Do vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Mô tả Email: nguyenthulieu@hmu.edu.vn thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của Ngày nhận: 04/08/2021 người chế biến thực phẩm tại bếp ăn bán trú Ngày được chấp nhận: 23/09/2021 122 TCNCYH 146 (10) - 2021
2. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC trong các trường học của thành phố Thanh kỹ năng thực hành của người chế biến thực Hóa năm 2020.” phẩm. Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm gồm 18 câu, mỗi câu tương ứng với II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP mức điểm nhất định. Dựa vào phần trả lời và 1. Đối tượng quan sát thực tế các câu hỏi để tính điểm, điểm Nghiên cứu được tiến hành trên người trực tối đa cho phần trả lời 18 câu là 29 điểm. Tổng tiếp chế biến thực phẩm tại bếp ăn bán trú của điểm thực hành ≥ 80% được đánh giá là thực 91 trường. hành đạt về an toàn thực phẩm. Bảng kiểm và bộ câu hỏi được xây dựng dựa theo nghị định Thời gian và địa điểm nghiên cứu 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018, thông tư Từ tháng 8 đến tháng 11/2020. 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế Địa điểm tại 91 trường học có tổ chức ăn và dựa theo “Tài liệu hướng dẫn bảo đảm an bán trú trên địa bàn thành phố Thanh Hóa bao toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể” của Sở Y tế gồm 58 trường mầm non và 33 trường tiểu học. Thanh Hóa. Tiêu chuẩn lựa chọn + Tổng điểm ≥ 23: Thực hành đạt. Đối tượng đang làm việc tại bếp ăn tập thể + Tổng điểm < 23: Thực hành không đạt. nấu ăn cho học sinh, giáo viên trong các trường Qui trình tiến hành nghiên cứu thuộc địa bàn thành phố Thanh Hóa, có thời gian làm việc ít nhất 6 tháng. Nhiệm vụ chính là chế Xây dựng phiếu thu thập thông tin. Trước biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể. Đối tượng khi điều tra chính thức, tiến hành điều tra thử và đồng ý tham gia nghiên cứu và có thể trả lời. hoàn thiện phiếu điều tra. Sau đó, tiến hành tập huấn điều tra viên. Cuối cùng là tiến hành thu 2. Phương pháp thập bằng phương pháp quan sát và phỏng vấn Thiết kế nghiên cứu người chế biến thực phẩm tại các trường học Mô tả cắt ngang. có tổ chức ăn bán trú tại thành phố Thanh Hóa. Cỡ mẫu, chọn mẫu 3. Xử lý số liệu Mẫu nghiên cứu được lựa chọn theo Số liệu được làm sạch, được nhập bằng phương pháp chọn mẫu thuận tiện. Lấy toàn phần mềm Excel, xử lý bằng phần mềm thống bộ số người chế biến thực phẩm tại bếp ăn kê STATA 14.0 sử dụng phương pháp thống kê bán trú các trường học trên địa bàn thành phố cơ bản. Các biến số được tính toán bao gồm Thanh Hóa. Tổng số người chế biến thực phẩm các số lượng, tỷ lệ phần trăm và kết quả thu tại trường học tổ chức ăn bán trú trên địa bàn được sau khi xử lý số liệu được trình bày dưới thành phố Thanh Hóa là 420 người. dạng các bảng, biểu đồ. Nội dung, chỉ số nghiên cứu 4. Đạo đức nghiên cứu - Nhóm biến số về thực hành của người chế Nghiên cứu được sự đồng ý của phòng biến thực phẩm bao gồm: Thực hành chung GD&ĐT, Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm về an toàn thực phẩm, thực hành về vệ sinh Thanh Hóa và các trường học được nghiên cá nhân, thực hành về bảo quản thực phẩm, cứu. Nghiên cứu chỉ thu thập số liệu khi được thực hành về chế biến, vận chuyển và phân sự chấp thuận và đồng ý tham gia của đối phối thực phẩm. Các nhóm biến số này được tượng nghiên cứu. Mọi thông tin đều chỉ phục thu thập bằng phỏng vấn trực tiếp và quan sát vụ cho mục đích nghiên cứu. TCNCYH 146 (10) - 2021 123
3. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC III. KẾT QUẢ Bảng 1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu (n = 420) Chỉ số Thông tin n % Nam 42 10,0 Giới tính Nữ 378 90,0 ≤ 20 tuổi 17 4,0 21 - 30 tuổi 114 27,1 Tuổi 31 - 40 tuổi 164 39,0 41 - 50 tuổi 89 21,2 Trên 50 tuổi 36 8,6 Không biết chữ 0 0,0 Cấp 1 (học) 6 1,4 Cấp 2 (trung học cơ sở) 22 5,2 Trình độ học vấn Cấp 3 (trung học phổ thông) 202 48,1 Trung cấp 125 29,8 Cao đẳng, đại học 65 15,5 Sơ cấp nấu ăn 138 32,9 Trình độ chuyên môn Trung cấp nấu ăn 202 48,1 về chế biến thực phẩm Cao đẳng nấu ăn 30 7,1 Không có bằng cấp 50 11,9 Bảng 1 cho thấy người chế biến thực có 15,5% người chế biến thực phẩm có trình phẩm là nữ giới chiếm chủ yếu, với 90%, độ độ cao đẳng, đại học. Ngoài ra còn cho thấy, tuổi đa phần nằm trong khoảng từ 31 - 50 có 11,9% người chế biến thực phẩm không tuổi (60,2%). Trình độ học vấn đa phần tốt được đào tạo về nấu ăn. nghiệp trung học phổ thông trở lên với 93,4%; 124 TCNCYH 146 (10) - 2021
4. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC Bảng 2. Thực hành về vệ sinh cá nhân (n = 420) Thực hành về vệ sinh cá nhân Chỉ số n % Sạch sẽ, cắt ngắn 411 97,9 Móng tay Dài 9 2,1 Mũ chụp tóc 343 81,7 Khẩu trang 321 76,4 Trang phục sử dụng khi Găng tay 307 73,1 chế biến thực phẩm Tạp dề 347 82,6 Quần áo bảo hộ 305 72,6 Khác: ủng 183 43,6 Người chế biến dùng tay trực tiếp Có 56 13,3 để bốc thức ăn Không 364 86,7 Theo bảng trên, 97,9% người chế biến thực Có 73,1% và 72,6% sử dụng găng tay và quần phẩm để móng tay sạch sẽ, cắt ngắn. Tỉ lệ đối áo bảo hộ khi chế biến thực phẩm. 13,3% người tượng nghiên cứu sử dụng mũ chụp tóc, khẩu chế biến thực phẩm vẫn dùng tay trực tiếp để trang, tạp dề lần lượt là 81,7%; 76,4%; 82,6%. bốc chia thức ăn chín. Bảng 3. Thực hành về chế biến, vận chuyển và phân phối thực phẩm (n = 420) Thực hành về sơ chế, Chỉ số n % vận chuyển thực phẩm Để trực tiếp trên nền nhà bếp 58 13,8 Nơi sơ chế thực phẩm Trên bàn cách mặt đất ≥ 60cm 362 86,2 Tuân thủ bảo hộ lao động 382 91,0 Khi vận chuyễn thức ăn Che đậy kín, không để ô nhiễm. 392 93,3 Bảng 3 cho thấy trên 90% dụng cụ chứa rửa. Kho thực phẩm chắc chắn, an toàn, thông đựng thực phẩm không thôi nhiễm, không thoáng, dễ vệ sinh (trên 90%), tỉ lệ phòng chống thủng, không gỉ sét và có nắp đậy kín, dễ chùi được côn trùng là 80%. TCNCYH 146 (10) - 2021 125
5. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC Bảng 4. Thực hành về bảo quản thực phẩm (n = 90 ) Thực hành về bảo quản Chỉ số n % thực phẩm Kho bảo quản 82 91,1 Thực phẩm được Tủ lạnh 90 100,0 bảo quản lưu giữ Bảo quản không đúng 10 11,1 Không thôi nhiễm 87 96,7 Không thủng 81 90,0 Điều kiện với dụng cụ Không gỉ sét 85 94,4 chứa đựng thực phẩm Có nắp đậy kín 85 94,4 Dễ chùi rửa 84 93,3 Chắc chắn, an toàn 82 91,1 Thông thoáng 80 88,9 Điều kiện với Dễ vệ sinh 76 84,4 kho thực phẩm Phòng chống được côn trùng 72 80,0 và động vật Có đủ giá, kệ bảo quản Có 72 80,0 làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh Không 18 20,0 Bảng 4 chỉ ra rằng 86,2% người chế biến Theo biểu đồ 1, tỉ lệ người chế biến thực thực phẩm sơ chế thực phẩm trên mặt bàn phẩm đạt yêu cầu thực hành chung về an toàn cách mặt đất ≥ 60cm. Trên 91% người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể là 71,4%. thực phẩm tuân thủ bảo hộ lao động và được V. BÀN LUẬN đậy kín khi vận chuyển. Khi khảo sát trên 420 người chế biến thực phẩm tại 90 trường, kết quả thu được là có 28,6% 71,4% người chế biến thực phẩm có thực hành chung về an toàn thực phẩm đạt. Kết quả của chúng tôi thấp hơn khá nhiều so với một số nghiên cứu: của Trịnh Văn Quyết năm 2013 với 71,4% 88,7%6 và thấp hơn nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương năm 2013 với 82,5%.7 Có thể lý giải vì sao mà kết quả của chúng tôi thấp hơn là Đạt Đạt Không Không đạt đạt do nghiên cứu của Trịnh Văn Quyết được tiến Biểu đồ 1: BiểuTỷ lệ ngư đồờ 1.i CBTP Tỷ lệđạ t ngườiyêu cầu thchếực hành biến chung thực về phẩmATVSTP hành tại các trường mầm non công lập, có thể Theo biểu đạtđồ 1, yêutỉ lệ ngư cầuời CBTP thực đạ thành yêu cầ uchung thực hành về chung an vtoànề ATTP vệ tại BĂTT ngườilà 71,4%. chế biến thực phẩm sẽ được quản lý và V. BÀN LUẬN sinh thực phẩm tập huấn chặt chẽ hơn lên thực hành an toàn Khi khảo sát126 trên 420 người CBTP tại 90 trường, kết quả thu được là có 71,4% người CBTP có thực TCNCYH 146 (10) - 2021 hành chung về ATTP đạt. Kết quả của chúng tôi thấp hơn khá nhiều so với một số nghiên cứu: của Trịnh Văn Quyết năm 2013 với 88,7%6 và thấp hơn nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương năm 2013 với 82,5%7. Có thể lý giải vì sao mà kết quả của chúng tôi thấp hơn là do nghiên cứu của Trịnh Văn Quyết được tiến hành tại các trường mầm non công lập, có thể người CBTP sẽ được quản lý và tập huấn chặt chẽ hơn lên thực hành ATTP của người chế biến đạt tỷ lệ cao, đồng thời nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương thì được thực hiện tại chỉ các trường học khu vực nội thành Thanh Hóa, mà các trường khu vực nội thành được đầu từ nhiều không những về điều kiện cơ sở mà còn cả con người. Nhìn tổng thể về thực hành của người CBTP, tỷ lệ này là chưa cao. Bởi vì khác với kiến thức, việc thực hành là vấn đề ảnh hưởng trực tiếp tới thực phẩm, tới bữa ăn của học sinh. Vì vậy rất cần được sự giám sát và xử lý chặt chẽ của các cơ quan chức năng về những vấn đề còn tồn tại, nhằm hướng tới chất lượng bữa ăn cho giáo viên và học sinh trong trường. Đánh giá về thực hành vệ sinh cá nhân người CBTP, một trong những quy định thực hành ATTP khi CBTP là người chế biến không được để móng tay dài. Bộ Y tế đưa ra quy định này để tránh sự ô nhiễm thực phẩm từ các khe kẽ của móng tay hay đồ trang sức lấy nhiễm chéo sang thực phẩm. Kết quả của chúng tôi cho thấy có 97,9% người CBTP đạt yêu cầu về tiêu chí móng tay cần phải sạch sẽ, cắt ngắn. Tiêu chí này cần tiếp tục được phát huy và hướng tới 100% người CBTP đều đạt. Một tiêu chí khác nữa đó là việc sử dụng trang phục chuyên dụng là rất cần thiết đối với người CBTP khi làm việc, mục đích chủ yếu là tránh ô nhiễm thực phẩm từ người CBTP, không những thế việc mặc trang phục chuyên dụng cũng nhằm bảo vệ người CBTP tránh được những rủi ro nghề nghiệp như bỏng hoặc lây nhiễm từ thực phẩm. Kết quả cho thấy đối tượng có sử dụng mũ chụp tóc, khẩu trang, tạp dề lần lượt với 81,7%; 76,4%; 82,6%. Tỷ lệ này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh tại 162
6. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC thực phẩm của người chế biến đạt tỷ lệ cao, số nghiên cứu khác trước đây về kiến thức, đồng thời nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương thực hành của người chế biến thực phẩm tại thì được thực hiện tại chỉ các trường học khu bếp ăn tập thể.9,10 Kết quả điều tra cũng cho vực nội thành Thanh Hóa, mà các trường khu thấy, mặc dù đa số người chế biến thực phẩm vực nội thành được đầu từ nhiều không những đã dùng kẹp hoặc thìa hoặc găng tay dùng về điều kiện cơ sở mà còn cả con người. Nhìn 1 lần để gắp thức ăn chín những vẫn còn 56 tổng thể về thực hành của người chế biến thực người chế biến thực phẩm chiếm 13,3% vẫn phẩm, tỷ lệ này là chưa cao. Bởi vì khác với bốc thức ăn chín bằng tay hoặc sử dụng dụng kiến thức, việc thực hành là vấn đề ảnh hưởng cụ gắp không đảm bảo vệ sinh như đi găng tay trực tiếp tới thực phẩm, tới bữa ăn của học vải. Việc chia thức ăn chín không đảm bảo vệ sinh. Vì vậy rất cần được sự giám sát và xử lý sinh có thể là nguồn truyền bệnh nguy hiểm vì chặt chẽ của các cơ quan chức năng về những thế việc vệ sinh bàn tay người chế biến thực vấn đề còn tồn tại, nhằm hướng tới chất lượng phẩm là rất quan trọng vì bàn tay là nơi tiếp bữa ăn cho giáo viên và học sinh trong trường. xúc trực tiếp với thực phẩm nhiều nhất, đặc Đánh giá về thực hành vệ sinh cá nhân biệt là đối với thực phẩm đã chín. người chế biến thực phẩm, một trong những Thực hành về bảo quản thực phẩm, chế quy định thực hành an toàn thực phẩm khi chế biến, vận chuyển và phân phối thực phẩm thì biến thực phẩm là người chế biến không được chúng tôi tiến hành quan sát về điều kiện dụng để móng tay dài. Bộ Y tế đưa ra quy định này cụ chứa đựng thực phẩm trên dưới 90% các cơ để tránh sự ô nhiễm thực phẩm từ các khe sở đạt yêu cầu với tiêu chí không thôi nhiễm, kẽ của móng tay hay đồ trang sức lấy nhiễm không thủng, không gỉ sét, có nắp đậy kín và chéo sang thực phẩm. Kết quả của chúng dễ chùi rửa. Điều kiện với kho thực phẩm thì tôi cho thấy có 97,9% người chế biến thực trên 90% các cơ sở đạt yêu cầu với các tiêu phẩm đạt yêu cầu về tiêu chí móng tay cần chí chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ phải sạch sẽ, cắt ngắn. Tiêu chí này cần tiếp sinh; có 80% kho phòng chống được côn trùng tục được phát huy và hướng tới 100% người và động vật. Bên cạnh đó có 80% số cơ sở có chế biến thực phẩm đều đạt. Một tiêu chí khác đủ giá kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc nữa đó là việc sử dụng trang phục chuyên chắn, hợp vệ sinh. Dụng cụ vận chuyển thức dụng là rất cần thiết đối với người chế biến ăn có 91% đảm bảo sạch sẽ, tuân thủ bảo hộ thực phẩm khi làm việc, mục đích chủ yếu là lao động và có 93,32% đảm bảo che đậy kín. tránh ô nhiễm thực phẩm từ người chế biến Những kết quả này đều tương đương hoặc cao thực phẩm, không những thế việc mặc trang hơn so với những nghiên cứu trước đây và dễ phục chuyên dụng cũng nhằm bảo vệ người dàng được lý giải là do càng về những năm gần chế biến thực phẩm tránh được những rủi ro đây, việc đầu tư các trang thiết bị cho các bếp nghề nghiệp như bỏng hoặc lây nhiễm từ thực ăn tập thể càng được quan tâm và đẩy mạnh, phẩm. Kết quả cho thấy đối tượng có sử dụng để đảm bảo có một bữa ăn chất lượng và an mũ chụp tóc, khẩu trang, tạp dề lần lượt với toàn cho học sinh. Kết quả nghiên cứu cũng 81,7%; 76,4%; 82,6%. Tỷ lệ này cao hơn so cho thấy có 99,5% người chế biến thực phẩm với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh đạt yêu cầu đó là không hút thuốc là hoặc khạc tại 162 bếp ăn tập thể các trường học tại Thái nhổ hay làm các hành động không đảm bảo vệ Bình.8 Tuy nhiên lại thấp hơn kết quả của một sinh trong quá trình chế biến thực phẩm. Điều TCNCYH 146 (10) - 2021 127
7. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC này thực hiện tốt sẽ tạo điều kiện đảm bảo an TÀI LIỆU THAM KHẢO toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể, tạo môi 1. Bộ Y tế - Bộ Giáo dục và Đào tạo. Thông trường làm việc trong sạch và văn minh cần tư liên tịch số 13/2016/TTLT-BGDĐT-BYT về phải được phát huy triệt để. công tác y tế trường học. Nhiều người chế biến thực phẩm có kiến 2. Bộ Y tế - Bộ Giáo dục và Đào tạo (2011). thức tốt nhưng vì công việc quá bận trong giờ Thông tư liên tịch số 18/2011/TTLT-BGDĐT- cao điểm nên lúc đó họ không chú ý đên các BYT về đánh giá công tác y tế tại các trường hành vi thực hành cá nhân, họ chỉ chú ý đến số học. lượng và mặt cảm quan của thưc phẩm cùng 3. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thanh với mùi vị đạt yêu cầu là được còn về công tác Hóa. Báo Cáo Số Liệu Điều Tra Cơ Bản Các bảo đảm an toàn thực phẩm họ chỉ thực hiện Cơ Sở Sản Xuất, Chế Biến, Kinh Doanh Thực đúng khi có các đoàn thanh kiểm tra hoặc có sự Phẩm Trên Địa Bàn Tỉnh Thanh Hóa 2017. nhắc nhở của người quản lý. Qua nghiên cứu này, có thể giúp cho các nhà chuyên môn, các 4. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thanh nhà quản lý, các nhà hoạch định chính sách có Hóa. Báo Cáo Đánh Giá Công Tác Quản Lý, thêm được cái nhìn tổng thể hơn, chi tiết hơn Điều Kiện Đảm Bảo An Toàn Thực Phẩm Bếp về thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực Ăn Tập Thể Trường Học Năm 2019. phẩm tại bếp ăn tập thể - một vấn đề xã hội hết 5. Chính Phủ (2017). Báo cáo số 211/BC-CP sức quan tâm. Trên cơ sở kết quả của đề tài ngày 18 tháng 5 năm 2017 về tình hình thực thi này là điều kiện, là điểm bắt đầu cho các nghiên chính sách, pháp luật về quản lý an toàn thực cứu sâu hơn, rộng hơn, các nghiên cứu can phẩm giai đoạn 2011 – 2016. thiệp bài bản hơn nhằm giảm những nguy cơ 6. Trịnh Văn Quyết. Thực trạng an toàn thực của điều kiện an toàn thực phẩm đến sức khỏe phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non của các cháu học sinh. công lập tỉnh Lâm Đồng năm 2013. Luận văn V. KẾT LUẬN bác sỹ chuyên khóa 2, Đại học Y Hà Nội. 7. Lê Đức Thọ, Nguyễn Thùy Dương, Đỗ Số người chế biến thực phẩm có thực hành An Thắng. Đánh giá kiến thức, thái độ, thực chung về an toàn thực phẩm đạt tỷ lệ là 71,4%. hành về An toàn thực phẩm của người quản lý, Về thực hành vệ sinh cá nhân: 13,3% người người chế biến và điều kiện An toàn thực phẩm chế biến thực phẩm vẫn dùng tay trực tiếp để tại Bếp ăn tập thể các trường mầm non khu vực bốc chia thức ăn chín. Về thực hành bảo quản nội thành Hà Nội năm 2011. Tạp chí Y tế công thực phẩm (BQTP): trên 90% dụng cụ chứa cộng. 10-15. đựng thực phẩm không thôi nhiễm, không 8. Phạm Thị Mỹ Hạnh. Thực trạng đảm bảo thủng, không gỉ sét và có nắp đậy kín, dễ chùi an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn các trường rửa, trên 90% kho thực phẩm chắc chắn, an tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình, năm toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh. Về thực hành 2011. Tạp chí y học thực hành. 64-68. chế biến, vận chuyển và phân phối thực phẩm: 86,2% người chế biến thực phẩm sơ chế thực 9. Phạm Vân Thành, Đỗ Mạnh Hùng. Thực phẩm trên mặt bàn cách mặt đất ≥ 60cm, trên trạng quy mô, các hoạt động bảo đảm An toàn 91% người chế biến thực phẩm tuân thủ bảo hộ thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm lao động khi vận chuyển. non trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2012. Tạp chí Y học thực hành. 15-20. 128 TCNCYH 146 (10) - 2021
8. TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC 10. Trương Quốc Khanh (2001). Bước đầu phố Đà Nẵng năm 2001. Kỷ yếu hội nghị khoa khảo sát thực trạng các bếp ăn tập thể tại các học Vệ sinh an toàn thực phẩm. 315-323. trường mầm non và tiểu học bán trú ở thành Summary FOOD SAFETY PRACTICES OF FOOD PROCESSORS AT THANH HOA CITY SCHOOLSIN 2020 A cross-sectional descriptive study investigated over 420 food handlers in semi-boarding kitchens of all schools in Thanh Hoa city on food safety and hygiene practices. The results of this study show that: The percentage of food processors meeting the general practice requirements on food safety and hygiene is 71.4%. Of which, 97.9% of food handlers kept their nails clean and cut short, 81.7% used hair caps, 76.4 % used masks, and 82.6% used aprons. In food preservation practices, more than 90% of food containers are non-contaminated, non-perforated, rust-proof and have tight-fitting lids that are easy to clean. Over 90% of food storage are solid and safe, airy, easy to clean. There are 80% of establishments with adequate prices, storage shelves made of sturdy and hygienic materials. About food processing, transportation and distribution practice, 86.2% of food handlers prepare food on a table ≥ 60cm above the ground, over 91% of food handlers complied with labor guideline during transportation. Keywords: Practice food safety and hygiene, semi-boarding kitchens in schools, Thanh Hoa city, 2020. TCNCYH 146 (10) - 2021 129