›
›

Giáo trình Quản lý chất lượng thủy sản - Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản - Nguyễn Thị Loan

pdf 55 trang Gia Huy 20/05/2022 1970
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Quản lý chất lượng thủy sản - Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản - Nguyễn Thị Loan", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_quan_ly_chat_luong_thuy_san_nghe_che_bien_va_bao.pdf

Nội dung text: Giáo trình Quản lý chất lượng thủy sản - Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản - Nguyễn Thị Loan

  1. SỞ LAO ĐỘNG THƢƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƢỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TRÀ VINH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THỦY SẢN NGHỀ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN Giáo viên biên soạn: Nguyễn Thị Loan Năm 2012
  2. MỤC LỤC Trang GIỚI THIỆU 1 CHƢƠNG 1. AN TOÀN THỰC PHẨM 3 A. Mục tiêu của bài 3 B. Nội dung 3 1.1. Các khái niệm về an toàn thực phẩm 3 1.1.1. Tổng quan về an toàn thực phẩm 3 1.1.2. Khái niệm về an toàn thực phẩm 3 1.1.3. Khái niệm về an toàn vệ sinh thực phẩm 3 1.1.4. Ngộ độc thức ăn 3 1.1.5. Nhiễm độc thực phẩm 4 1.2. Các dạng ngộ độc thực phẩm 4 1.2.1. Nhiễm độc thức ăn do Salmonella 4 1.2.2. Ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn (staphylococcus) 5 1.2.3. Ngộ độc thức ăn do clostridium botulinum 6 1.2.4. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 6 1.2.5. Ngô độc do thức ăn bị nhiễm các chất hóa học 9 C. Câu hỏi ôn tập 10 CHƢƠNG 2. QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THỦY SẢN THEO HỆ THỐNG HACCP 11 A. Mục tiêu của bài 11 B. Nội dung 11 2.1. Tổng quan về hệ thống HACCP 11 2.1.1. HACCP là gì? 11 2.1.2. Vì sao nên áp dụng HACCP? 12 2.1.3. Các khái niệm về chất lƣợng và an toàn thực phẩm: 14 2.2. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP 15 2.2.1. Khái niệm 15 2.2.2. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP 15 2.2.3. Phạm vi áp dụng của HACCP 17 A. Quy phạm vệ sinh SSOP 17 B. Quy phạm sản xuất GMP 23
  3. 2.3. Kế hoạch HACCP 27 2.3.1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. 28 2.3.2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP). 34 2.3.3. Thiết lập giới hạn cho mỗi CCP. 37 2.3.4. Thiết lập thủ tục giám sát 39 2.3.5. Lập kế hoạch hành động sửa chữa 41 2.3.6. Xây dựng thủ tục thẩm tra 43 2.3.7. Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ 44 2.4. Hƣớng dẫn sử dụng hệ thống HACCP vào quá trình sản xuất cho từng sản phẩm cụ thể. 45 C. Câu hỏi ôn tập 50
  4. GIỚI THIỆU Ngày nay xu thế hội nhập nền kinh tế toàn cầu đang ngày một phát triển trên toàn thế giới đối với các doanh nghiệp việt nam cũng vậy. Muốn hội nhập đƣợc nền kinh tế toàn cầu các doanh nghiệp không thể không áp dụng một hệ thống quản lý chất lƣợng nào. Để kiểm soát quá trình có hệ thống hơn, nâng cao sức cạnh tranh cho doanh nghiệp mình. Vả lại sản phẩm muốn vƣợt qua biên giới quốc gia và có vị thế ổn định trên thị trƣờng thế giới thì phải đảm bảo một tiêu chuẩn nhất định. Khi việt nam vừa tiếp cận với các phƣơng pháp quản lý mới thì không thể tránh đƣợc các thiếu sót và không ít các doanh nghiệp chƣa tham gia áp dụng một hệ thống quản lý nào. Vì vậy vận dụng từ từ, một phần nào đó làm tiền đề tạo bƣớc đệm để tiến tới áp dụng một hệ thống quản lý thích hợp là điều kiện cần thiết đối với các doanh nghiệp trong giai đoạn hiện nay, nên nghiên cứu các nguyên tắc của quản lý chất lƣợng là thích hợp và các nguyên tắc này đồng bộ trong tất cả các hệ thống quản lý chất lƣợng nào cũng có, nên tiện lợi cho việc áp dụng một hệ thống quản lý chất lƣợng thích hợp trong giai đoạn tiếp theo. Chính vì vậy mà vấn đề về an toàn thực phẩm và hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP đang đƣợc quan tâm và đƣợc áp dụng cho quá trình sản xuất thực phẩm./. Tên môn học: Quản lý chất lƣợng thủy sản Thời gian môn học: 30 giờ (Lý thuyết 25 giờ, thực hành 5 giờ) Vị trí tính chất môn học: - Vị trí: Môn học đƣợc bố trí ở học kỳ II của khóa học, đã học các môn chuyên môn của nghề chế biến thủy sản - Tính chất: Môn học đào tạo nghề bắt buộc - Mục tiêu môn học: + Trang bị cho học sinh những kiến thức cơ bản về nguyên tắc để bảo vệ thủy sản, đem lại chất lƣợng cao. + Trang bị cho học sinh những kiến thức cơ bản về quản lý chất lƣợng thủy sản một cách có hệ thống từ khâu nuôi trồng, đánh bắt đến chế biến sản phẩm nhằm phòng ngừa những hậu quả đáng tiếc xảy ra, giảm đƣợc những thiệt hại về kinh tế, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian Thời gian Số Tên các bài trong mô đun TT Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra 1 An toàn thực phẩm 10 10 Quản lý chất lƣợng thủy sản 2 20 15 2 3 theo hệ tống HACCP Cộng 30 25 2 3 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tích hợp giữa lý thuyết với thực 1
  5. Hƣớng dẫn sử dụng chƣơng trình 1. Phạm vi áp dụng chƣơng trình - Chƣơng trình mô đun quản lý chất lƣợng thủy sản theo HACCP đƣợc sử dụng để giảng dạy cho trình độ trung cấp nghề. 2. Hƣớng dẫn một số điểm chính về phƣơng pháp giảng dạy mô đun: - Phần lý thuyết phối hợp nhiều phƣơng pháp: Thuyết trình, đàm thoại, kiểu thông báo, nêu vấn đề, dụng cụ trực quan. - Phần thực hành môn học: Bài tập thảo luận và phân tích mối nguy trên công đoạn chế biến. - Học sinh cần hoàn thành các bài tập đƣợc giao sau khi kết thúc một bày và giáo viên có đánh giá kết quả đó. - Giáo viên trƣớc khi giảng dạy cần căn cứ vào chƣơng trình khung và điều kiện thực tế tại trƣờng để chuẩn bị chƣơng trình chi tiết và nội dung đầy đủ, phù hợp để đảm bảo chất lƣợng dạy và học. 3. Những trọng tâm chƣơng trình cần chú ý: - Nội dung trọng tâm: Kỹ năng nhận dạng một số mối nguy gây mất an toàn thực phẩm. 2
  6. CHƢƠNG 1 AN TOÀN THỰC PHẨM A. Mục tiêu của bài Sau khi học xong bài học này học sinh có khả năng: - Khái niện đƣợc về an toàn thực phẩm. - Nhận dạng đƣợc các dạng ngộ độc thực phẩm. - Phân tích đƣợc các loại độc tính trong thực phẩm. B. Nội dung 1.1. Các khái niệm về an toàn thực phẩm 1.1.1. Tổng quan về an toàn thực phẩm Bảo đảm chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cƣờng sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trƣởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng nhƣ biện pháp về quản lý giáo dục nhƣ ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhƣng các bệnh do kém chất lƣợng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn vẫn chiếm tỷ lệ khá cao. 1.1.2. Khái niệm về an toàn thực phẩm Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con ngƣời dƣới dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã đƣợc sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho ngƣời tiêu dùng khi nó đƣợc chuẩn bị và ăn theo mục đích sử dụng. 1.1.3. Khái niệm về an toàn vệ sinh thực phẩm Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng nhƣ sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng ngƣời tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nhƣ nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, ngƣời tiêu dùng. 1.1.4. Ngộ độc thức ăn a. Định nghĩa 3
  7. Ngộ độc thức ăn (NĐTA) là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con ngƣời. Ngộ độc thức ăn biểu hiện dƣới hai dạng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. b. Ngộ độc cấp tính: Thƣờng 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm, có các biểu hiện rối loạn tiêu hoá kèm các dấu hiệu ngộ độc nhƣ đau đầu, hoa mắt, chóng mặt Nguyên nhân thƣờng do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay các hoá chất với số lƣợng lớn. c. Ngộ độc mãn tính: Thƣờng không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhƣng chất độc có trong thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hƣởng đến quá trình chuyển hoá, rối loạn hấp thu, suy nhƣợc cơ thể, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thƣ. Ngộ độc mãn tính thƣờng do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài. 1.1.5. Nhiễm độc thực phẩm a. Khái niệm - Nhiễm độc thực phẩm là sự tham gia của các chất hóa học có ảnh hƣởng xấu vào thực phẩm bị nhiễm độc - Nhiễm trùng là sự xâm nhập sinh sôi nẩy nở của những vi khuẩn gây bệnh vào nơi thực phẩm không đƣợc bảo quản tốt, ôi thiu b. Tổng quan Bệnh nhiễm vi sinh vật, nhiễm độc tố truyền qua thực phẩm, hay ngộ độc thực phẩm, xảy ra phổ biến trên toàn thế giới. Ngƣời ta ƣớc tính rằng chỉ riêng ở Hoa Kỳ, hơn 75 triệu cas xảy ra hàng năm, gây ra khoảng 5.000 cas tử vong mỗi năm. Gần 1/5 trƣờng hợp tiêu chảy có thể là do bệnh truyền qua thực phẩm. Điều này có nghĩa là ở Hoa Kỳ, cứ mỗi 3-4 năm một ngƣời sẽ có nguy cơ nhiễm bệnh truyền qua đƣờng thực phẩm một lần. May mắn là hầu hết mọi ngƣời đều hồi phục sau một đợt ngộ độc thực phẩm mà không có bất kỳ biến chứng lâu dài nào. Bài viết này xem xét về nguyên nhân, dấu hiệu, triệu chứng, và hƣớng điều trị các bệnh truyền qua thực phẩm, cùng với những phƣơng thức phòng tránh. c. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Có nhiều cách để thực phẩm gây ra bệnh tật nhƣ: ô nhiễm với vi khuẩn hoặc hóa chất, dị ứng với thức ăn, và các bệnh liên quan đến ăn quá nhiều thức ăn. Các bệnh gây ra do ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật: là một loại vi khuẩn, virus, hoặc ký sinh trùng nào đó 1.2. Các dạng ngộ độc thực phẩm 1.2.1. Nhiễm độc thức ăn do Salmonella - Là loại nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn, trong đó nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắn ngủi, tiếp theo là các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hóa. 4
  8. - Liên quan đến việc vi phạm các điều lệ vệ sinh khi chế biến, bảo quản, phân phối và sử dụng thức ăn ở các cơ sở ăn uống công cộng. Vì vậy, công tác kiểm tra, quản lý chặt chẽ trong các khâu này hết sức quan trọng giúp việc phòng các vụ ngộ độc thức ăn có hiệu quả hơn. - Bệnh thƣờng xảy ra về mùa hè. - Gặp ở mọi lứa tuổi, mọi giới. 1.2.2. Ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn (staphylococcus) Ngộ độc thức ăn do tụ cầu là bệnh nhiễm độc đơn thuần do ngoại độc tố Enterotoxin. Đây là những vi khuẩn hình cầu hoặc hình thuẫn, đƣờng kính 0,8-1µm, thƣờng tụ thành từng cụm nhƣ chùm nho. Là loại vi khuẩn Gram dƣơng, không di động, không sinh bào tử, thƣờng không có màng nhày. Vi khuẩn phát triển dễ dàng ở môi trƣờng thông thƣờng, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, mọc tốt ở 370C nhƣng tạo sắc tố tốt ở 200C. Tụ cầu chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố. Tụ cầu gây ngộ độc thức ăn chủ yếu là độc tố ruột. Nếu chỉ toàn vi khuẩn sống mà không có độc tố ruột thì cũng không thể gây ngộ độc đƣợc. Độc tố ruột chịu đƣợc nhiệt. Đun sôi 30 phút cũng không bị phá hủy, chịu đƣợc môi trƣờng acid (pH : 5). Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì đƣợc tính độc trên hai tháng. Tụ cầu có hệ thống enzyme phong phú, những enzyme đƣợc dùng trong chẩn đoán là: catalase (phân biệt với liên cầu), S. aureus có coagulase (tiêu chuẩn quan trọng để phân biệt tụ cầu vàng với các tụ cầu khác). Tụ cầu lên men chậm nhiều loại đƣờng, tạo axít nhƣng không sinh hơi, S. aureus lên men đƣờng mannit. Tụ cầu tƣơng đối chịu nhiệt và thuốc sát khuẩn hơn những vi khuẩn khác, chịu độ khô và có thể sống ở môi trƣờng nồng độ NaCl cao (9%), nhạy cảm thay đổi với kháng sinh, nhiều chủng đề kháng với penicillin và các kháng sinh khác. Khả năng gây bệnh của tụ cầu là do vi khuẩn phát triển và lan tràn rộng rãi trong mô cũng nhƣ tạo thành nhiều độc tố và enzyme. Độc tố ruột do một số chủng tụ cầu tạo thành, đặc biệt lúc phát triển ở nồng độ CO2 cao (30%) và môi trƣờng đặc vừa. Nó đề kháng sự đun sôi trong 30 phút cũng nhƣ tác động của enzyme ở ruột. Có 5 typ huyết thanh A, B, C, D, E; typ A, B thƣờng gây ngộ độc thức ăn Nguồn gốc nhiễm bệnh và biểu hiện bệnh: Nguyên nhân thực phẩm nhiễm tụ cầu có nhiều nhƣng độc tố ruột thì phần lớn là do vi khuẩn từ ngƣời và bò. Công nhân viên công tác trong ngành thực phẩm mắc bệnh đƣờng hô hấp cấp tính hoặc viêm da nhiễm khuẩn có mủ là nguồn gây nhiễm thức ăn chủ yếu. Bò bị viêm vú thì trong sữa có tụ cầu sinh độc tố ruột. Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, điều kiện vệ sinh, thời gian, tính chất và thành phần dinh dƣỡng của thức ăn. Ở nhiệt độ 12-150C, vi khuẩn phát triển chậm; ở 20-220C, vi khuẩn phát triển nhanh gấp nhiều lần; ở 370C thì phát triển rất nhanh. Thời gian càng kéo dài thì lƣợng vi 5
  9. khuẩn tăng lên gấp bội. Ở nhiệt độ thích hợp, tụ cầu phát triển nhanh nhƣng muốn hình thành độc tố nhanh thì phải có một số yếu tố nhất định (thực phẩm có hàm lƣợng nƣớc cao, nhiều tinh bột nhƣ cơm, cháo, sữa ). Thời gian hình thành độc tố cũng phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ càng cao thì thời gian hình thành độc tố ruột càng rút ngắn). Cần chú ý là thức ăn nhiễm tụ cầu ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài cũng không làm thay đổi trạng thái cảm quan, cũng không gây ngộ độc. Phòng ngừa: Muốn đề phòng ngộ độc thức ăn do tụ cầu, cần phải khống chế sự phát triển của vi khuẩn và sự hình thành độc tố ruột. Khi bò bị viêm vú, phải vắt hết sữa và không đƣợc dùng để ăn. Quá trình vắt sữa phải tuân theo yêu cầu vệ sinh một cách nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị nhiễm tụ cầu lan rộng. Thức ăn từ khâu chế biến đến tiêu thụ phải đƣợc bảo quản lạnh hoặc để chỗ mát. Thức ăn thừa phải cất giữ trong tủ lạnh và nấu lại trƣớc khi ăn. 1.2.3. Ngộ độc thức ăn do clostridium botulinum Đặc điểm: - Clostridium botulinum thuộc loại vi khuẩn kỵ khí, sinh bào tử (kích thƣớc bào tử lớn hơn kích thƣớc tế bào nên khi mang bào tử tế bào thƣờng bị biến dạng thành hình thoi hay hình dùi trống), gặp nhiều trong đất (do nhiều loại côn trùng sống trong đất mang vi khuẩn). Đây là loại vi khuẩn có độc lực rất cao. Vũ khí gây bệnh là ngoại độc tố. - Là bệnh cấp tính rất nặng vì chất độc có đặc tính phá hủy hệ thần kinh trung ƣơng. - Tử vong cao gần 60- 70% trƣớc khi có kháng huyết thanh. Thống kê của Mayer trong 50 năm gần đây tỷ lệ tử vong do botulinum chiếm khoảng 34,2%. Ở Mỹ tỷ lệ này là 63,7%. Tỷ lệ này đã hạ thấp từ khi có kháng huyết thanh. 1.2.4. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật Chủ yếu có 3 nhóm chính: - Thức ăn ôi thiu, biến chất. - Thức ăn có sẵn chất độc. - Các hóa chất lẫn vào thực phẩm: thuốc trừ sâu, chất phụ gia thực phẩm. a. Ngộ độc do thức ăn bị biến chất * Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng Có 2 nhóm điển hình gây ngộ độc: - Ngộ độc do metylamin (betain), nhóm amin có mạch kín (ptomain): Thƣờng làm tiết nƣớc dãi, co giật, đau bụng, kèm những triệu chứng khác do co mạch. - Ngộ độc do histamin: Thƣờng do ăn cá biển không tƣơi, tôm tép sò, hến, xuất hiện ngay sau bữa ăn, mất đi sau vài giờ. Trƣờng hợp nặng có thể dùng thuốc chống dị ứng. * Ngộ độc do thức ăn giàu lipid bị biến chất ôi hỏng 6
  10. Dầu mỡ hỏng thƣờng phân hủy thành glyserin, các acid béo tự do làm mỡ chua hoặc oxy hóa thành các peroxyt, aldehyt. Chất béo bị oxy hóa vừa khó ăn vừa gây độc. Các chất độc này thƣờng không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi. Tính chất độc không thể hiện ngay mà tích lũy gây thiếu dinh dƣỡng, thiếu vitamin, hoặc ăn nhiều mỡ chua có thể gây đau bụng ỉa chảy. Để phòng ngộ độc cần bảo quản dầu mỡ có thời hạn, tránh ánh sáng, cho thêm chất chống oxy hóa nếu bảo quản lâu dài. Không nên sử dụng dầu mỡ bị hỏng. b. Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc * Ngộ độc nấm Ở nƣớc ta có nhiều loại nấm mọc tự nhiên ăn đƣợc và một số nấm độc mà ngƣời ta thƣờng nhầm lẫn do hình dáng bên ngoài gần giống nhau nhƣ nấm độc amanita với nấm mỡ ăn đƣợc. Nấm độc chứa độc tố muscarin, phallin, phalloidin, amanitin gây độc sau khi ăn vài giờ. Tỷ lệ tử vong khá cao do chất độc xâm nhập vào máu. * Ngộ độc do độc tố vi nấm Ô nhiễm thực phẩm do độc tố vi nấm là tình trạng ngày càng đƣợc quan tâm ở nƣớc ta. Thứ nhất vì độc tính nguy hiểm của nó, thứ hai vì các loại lƣơng thực, thực phẩm thông dụng trong bữa ăn hàng ngày của ta rất dễ bị mốc do nhiễm các vi nấm. Nƣớc ta có khí hậu nóng ẩm, bảo quản không cẩn thận, các loại ngũ cốc, đậu, các hạt có dầu thƣờng dễ bị mốc. Aflatoxin và fumonisin là những độc tố cực kỳ nguy hiểm do 2 chủng nấm mốc Aspergillus và Fusarium: phát triển trên thực vật và trên sản phẩm, tích lũy độc tố ngay cả trong quá trình nảy mầm của hạt, nhất là hạt ngũ cốc. Kiểm tra, phát hiện độc tố vi nấm thƣờng khó, phải dùng các máy phân tích chuyên sâu nhƣ máy sắc ký lớp mỏng, sắc ký khí mà các y tế địa phƣơng thƣờng không có. Cách đề phòng độc tố vi nấm: Aflatoxin là một độc tố khá bền vững với nhiệt; vì vậy biện pháp đun sôi thông thƣờng không có tác dụng đối với độc tố này, do đó cách đề phòng tốt nhất là: - Không ăn các loại hạt đã bị mốc - Bảo quản tốt các loại lƣơng thực, thực phẩm: c. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật mà bản thân có chất độc - Ngộ độc do ăn sắn: Trong sắn có chứa glucozit khi gặp dịch tiêu hoá hoặc nƣớc sẽ bị thuỷ phân, giải phóng acid cyanhydric gây ngộ độc, liều cao có thể chết ngƣời (50mg HCN cho ngƣời lớn). - Ngộ độc do ăn khoai tây mọc mầm: củ khoai tây khi mọc mầm có chứa chất độc là solanin, thuộc loại alcaloic. Solanin phân bố không đều, ở vỏ nhiều hơn ruột, trung bình ở ruột có 0.04- 0.07g/kg, vỏ 0.3-0.55g/kg. Khoai tây mọc mầm có thể chứa 1.34g/kg. Khi củ tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lƣợng solanin tăng lên rất cao. Với liều 0,2 - 0,4g/ kg trọng lƣợng cơ thể có thể gây chết ngƣời. Triệu chứng nhẹ là đau bụng đi ngoài rồi táo bón. Nặng hơn nữa là giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân. 7
  11. Biện pháp phòng chống là tránh ăn khoai tây mọc mầm, trƣờng hợp muốn ăn phải khoét bỏ hết chân mầm - Măng: chứa glucozit sinh acid cyanhydric gây ngộ độc, chất độc này phân bố đồng đều ở búp măng. Vì vậy ăn măng phải cắt mỏng, luộc nhiều nƣớc. - Ngộ độc do ăn đậu tƣơng sống: Đậu tƣơng là loại thức ăn phổ biến, tuy nhiên sử dụng đậu tƣơng sống là điều nguy hiểm. Đối với ngƣời và động vật dạ dày một túi, đậu tƣơng sống gây bƣớu cổ, tổn thƣơng gan, kiềm chế sự phát triển. Nhiệt độ và độ ẩm (nấu có nƣớc) có thể tránh đƣợc các tác hại trên và làm tăng thêm giá trị dinh dƣỡng của đậu tƣơng. Nhiệt độ có tác dụng: Diệt các yếu tố có tính chất kìm hãm sự hoạt động của enzym. Ví dụ chống sự hoạt động của men trypsin. Điều chỉnh tốc độ thuỷ phân của các acid amin, nhất là các acid amin chứa S vốn đã có ít trong đậu tƣơng, làm cho các acid amin này đƣợc giải phóng. Diệt soyin, một albumin có độc tính trong đậu tƣơng, kìm hãm sự phát triển của cơ thể động vật. d. Thực phẩm có nguồn gốc động vật mà bản thân có chất độc - Ngộ độc cá nóc: Ngộ độc do ăn cá nóc có tỷ lệ tử vong cao: trên thế giới là 40%-60%, Việt Nam là 44,4% (theo thống kê của Cục Quản lý chất lƣợng Vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2001); ngộ độc gặp nhiều nhất ở các tỉnh miền Trung nhƣ: Phú Yên, Quy Nhơn, Quảng Ngãi, Hà Tĩnh, ngoài ra còn gặp ở Hải Phòng và thậm chí ngay tại Hà Nội. Cá nóc hay còn gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà, sống ở nƣớc mặn nhiều hơn nƣớc ngọt. Cá nóc thuộc họ Tetraodontidae với hàng trăm loài trong đó ở Việt Nam có hơn 20 loài. Chất độc của cá nóc có tên là tetrodotoxin, tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh hoàn và nhiều nhất ở trứng cá, vì vậy, con cái độc hơn con đực và đặc biệt mùa cá đẻ trứng. Tetrodotoxin tan trong nƣớc, không bị nhiệt phá hủy (nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại) nhƣng có thể bị phân hủy trong môi trƣờng kiềm hay acid mạnh. Ðây là chất độc thần kinh mạnh nhất, chất độc này còn thấy ở da và nội tạng con sagiông, kỳ nhông, bạch tuộc vòng xanh Cơ chế gây độc: ức chế hoạt động bơm Na và K qua màng tế bào thần kinh cơ, ngừng dẫn truyền thần kinh - cơ gây liệt cơ xƣơng, cơ hô hấp Sau khi ăn cá có chất độc này, nó đƣợc hấp thụ nhanh qua đƣờng ruột, dạ dày trong 5-15 phút, đạt nồng độ đỉnh trong máu sau 20 phút và thải tiết qua nƣớc tiểu sau 30’ tới 3-4h. Ăn cá có chứa Tetrodotoxin từ 4-7 giờ gây ra triệu chứng ngộ độc. LD50 cho chuột = 10mg/kg. Triệu chứng sớm: sau ăn 5-10 phút đến 3 giờ xuất hiện: tê lƣỡi, mồm, môi, tê ngón, bàn tay, chân, đau đầu, vã mồ hôi; đau bụng, buồn nôn và nôn, tăng tiết nƣớc bọt. Triệu chứng nặng: khó nói, mất phối hợp, yếu cơ, mệt lả, liệt cơ tiến triển, tím, liệt hô hấp, ngừng hô hấp, mạch chậm, hạ huyết áp và hôn mê. Tử vong 4 - 24 giờ sau khi 8
  12. ngộ độc, cao nhất là 6 giờ đầu. Các triệu chứng có thể xuất hiện: hạ huyết áp do liệt và giãn mạch; tăng huyết áp do thiếu oxy hoặc ở bệnh nhân đã bị tăng huyết áp từ trƣớc; co giật. - Ngộ độc do nhuyễn thể: những nhuyễn thể nhƣ nghêu, sò, ốc, hến bắt đƣợc hoặc nuôi ở vùng có tảo độc, hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, rất dễ gây ngộ độc cho ngƣời ăn nhƣ ỉa chảy, nặng có thể gây xung huyết niêm mạc dạ dày, ruột 1.2.5. Ngô độc do thức ăn bị nhiễm các chất hóa học a. Ngộ độc do thiếu an toàn trong sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV). Các hợp chất bảo vệ thực vật nhóm clo hữu cơ nhƣ DDT, 666, 2,4D có khả năng tích lũy lâu trong cơ thể, là chất độc đối với hệ thần kinh trung. Thƣờng đƣợc tích lũy trong mô mỡ, thải trừ chậm, bền vững trong đất, nƣớc, gây ô nhiễm môi trƣờng lâu dài. Ở thực phẩm, đã phát hiện thấy dƣ lƣợng hợp chất bảo vệ thực vật nhóm clo cao ở trong sữa, mỡ động vật, cá, trứng nếu việc quản lý, sử dụng hợp chất bảo vệ thực vật không chặt chẽ. Để phòng ngộ độc hợp chất bảo vệ thực vật, bảo vệ môi trƣờng, cần thực hiện một số biện pháp: - Tăng cƣờng công tác quản lý chặt chẽ hợp chất bảo vệ thực vật, chỉ nhập hoặc sản xuất các loại hợp chất bảo vệ thực vật có hiệu quả cao đối với sinh vật gây hại nhƣng ít độc đối với ngƣời và động vật. - Tăng cƣờng giáo dục và huấn luyện ngƣời sử dụng hợp chất bảo vệ thực vật các biện pháp an toàn cho bản thân và cho ngƣời tiêu dùng. b. Ngộ độc do chất phụ gia thực phẩm Trong quá trình chế biến, sản xuất thực phẩm, nhất là sản xuất công nghiệp, đã có trên 200 các loại hóa chất phụ gia cho thêm vào thực phẩm để tăng hƣơng vị, màu sắc, hoặc yêu cầu kỹ thuật. Nhƣng điều cần thiết là phải làm sao đảm bảo an toàn cho ngƣời tiêu dùng theo đúng qui định về liều lƣợng sử dụng với tiêu chuẩn thuần khiết của các chất phụ gia thực phẩm. Riêng đối với trẻ em, nhiều nƣớc đã qui định hạn chế liều sử dụng và danh mục các phụ gia cho phép. Nhiều loại đã cấm dùng hoặc hạn chế dùng cho trẻ dƣới 12 tháng hoặc < 6 tuổi nhƣ mì chính, đƣờng hóa học c. Ngộ độc do các kim loại nặng Có nhiều nguyên tố kim loại có thể là nguồn gây ô nhiễm thực phẩm, hay gặp nhất là chì (Pb),thuỷ ngân (Hg), Cadimi (Cd) và thạch tín (As). Các nguyên tố kim loại tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thƣờng có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp hoặc từ chất thải sinh hoạt của con ngƣời, sau khi phát tán vào môi trƣờng, chúng luân chuyển trong tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích lũy trong đất, gây ô nhiễm các nguồn nƣớc sinh hoạt, dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm nhƣ rau trồng trên các vùng đất bị nhiễm kim loại nặng, cá, tôm, thủy sản nuôi trong nguồn nƣớc bị ô nhiễm. Hậu quả của ô nhiễm kim loại lên sức khoẻ: Ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm có thể gây nên những hậu quả khôn lƣờng cho sức khoẻ. Ô nhiễm nặng thƣờng gây nên những biểu hiện ngộ độc cấp, đặc hiệu, gây tử vong. 9
  13. Ngộ độc mãn tính: Đây là tình trạng nguy hiểm và thƣờng gặp hơn do ăn phải thức ăn có hàm lƣợng các nguyên tố kim loại nặng cao, chúng nhiễm và tích luỹ dần dần rồi gây hại cho cơ thể. Nơi tích luỹ thƣờng là gan, thận, não, đào thải dần qua đƣờng tiêu hoá, và tiết niệu. Chính vì độc tính của các nguyên tố kim loại nặng khi ô nhiễm vào thực phẩm mà trong ngành quản lý thực phẩm, các chỉ tiêu về kim loại nặng là chỉ tiêu quan trọng, đƣợc quy định chặt chẽ cho mỗi loại thực phẩm, đặc biệt là những thức ăn cho trẻ em, vì trẻ em rất nhạy cảm với kim loại nặng. Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc thức ăn do kim loại nặng: Tăng cƣờng kiểm tra chất lƣợng thực phẩm, dụng cụ, trang thiết bị chế biến, bao gói, đồ chứa đựng thực phẩm về các chỉ tiêu kim loại nặng để đảm bảo không nhiễm vào thức ăn, nhất là thức ăn cho trẻ nhỏ./. C. Câu hỏi ôn tập 1. Tại sao vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang đang đƣợc quan tâm nhiều nhất hiện nay? 2. Trình bày một số khái niệm về an toàn thực phẩm? Cho biết nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm? 3. Phân tích một số dạng ngộ độc thực phẩm do ăn phải thực phẩm có nguồn gốc thực vật mà bản thân chứa độc tố? 4. Phân tích một số chất độc có nguồn gốc từ động vật thủy sản? 10
  14. CHƢƠNG 2 QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THỦY SẢN THEO HỆ THỐNG HACCP A. Mục tiêu của bài Sau khi học xong bài học này học sinh có khả năng: - Khái niệm đƣợc tổng quan về HACCP. - Trình bày đƣợc các nguyên tắc của HACCP. - Phân tích đƣợc các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm. - Thiết lập đƣợc các giới hạn tới hạn. - Vận dụng đƣợc hệ thống HACCP vào quy trình chế biến. B. Nội dung 2.1. Tổng quan về hệ thống HACCP 2.1.1. HACCP là gì? HACCP là từ tiếng Anh: H HAZARD A ANALYSIS C CRITICAL C CONTROL P POINTS HACCP là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Có nghĩa là phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Tại tất cả mọi khâu sản xuất chế biến đều phân tích xem có những mối nguy nào có thể ảnh hƣởng tới tính an toàn của sản phẩm (những gì có thể làm cho con ngƣời bị bệnh), dùng các biện pháp để kiểm soát những mối nguy đó (làm cho chúng không hoặc ít gây hại cho con ngƣời) tại những điểm, khâu quan trọng/cần thiết. Phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng cận theo HACCP đƣợc hình thành từ những năm 60 (thế kỹ 20) từ việc chế biến thức ăn cho các nhà du hành vũ trụ ở mỹ. Phƣơng pháp này đƣợc phát triển mạnh trong những năm 1980 – 1990. Nó phát triển cả cấp ngành công nghiệp chế biến lẫn cấp nhà nƣớc, nhƣ ngày nay chúng ta thấy tại những nơi này cách tiếp cận HACCP đƣợc chấp nhận nhƣ một phƣơng pháp để phân tích, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn (có thể có ảnh hƣởng xấu tới sức khoẻ của chúng ta khi chúng ta ăn thực phẩm đó) liên quan tới việc sản xuất và chế biến thực phẩm. Chúng ta sẽ đề cập tới HACCP vì chúng ta phải biết rằng kim ngạch xuất khẩu của ngành thủy sản đƣợc hình thành. Cách tiếp cận HACCP để quản lý chất lƣợng hiện nay đã trở thành yêu cầu bắc buộc tối thiểu đối với các xí nghiệp chế biến thủy sản theo quy 11
  15. định của bộ thủy sản và trong thực tế hiện nay đƣợc áp dụng trong các xí nghiệp chế biến thủy sản lớn của Việt Nam. Điểm đặc biệt của cách tiếp cận HACCP là nó đƣợc dựa vào thực tế rằng các mối nguy có thể xảy ra trên quy mô lớn trong toàn bộ quá trình (chuổi các mắt xích) xử lý và chế biến phải đƣợc yêu cầu làm theo phƣơng pháp này. Hình 2.1: Các thành tố của hệ thống HACCP 2.1.2. Vì sao nên áp dụng HACCP? - Là yêu cầu của các nƣớc nhập khẩu và tổ chức quốc tế - Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm. - Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm. - Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lƣợng. - Có hiệu quả kinh tế. Lợi ích Khi đã có đƣợc chứng nhận HACCP thì chúng ta hoàn toàn có thể nghĩ tới những lợi ích mà doanh nghiệp có thể có sau khi cầm chứng chỉ HACCP trong tay. Đó là: 12
  16. *Về mặt thị trường: + Nâng cao đƣợc uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc đƣợc bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP. + Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của ngƣời tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp. + Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội. + Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trƣờng quốc tế yêu cầu chứng chỉ nhƣ là một điều kiện bắt buộc. + Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nƣớc. * Về mặt kinh tế: + Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thƣờng thiệt hại cho ngƣời tiêu dùng. + Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm. * Về mặt quản lý rủi ro: + Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. + Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm. + Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thƣờng. + Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: + Đƣợc sự đảm bảo của bên thứ ba. + Vƣợt qua rào cản kỹ thuật trong thƣơng mại. + Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá. + Lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nƣớc ta vẫn chƣa có nhiều doanh nghiệp đạt đƣợc chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn khách quan. + Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hƣớng dẫn mới đƣa vào nƣớc ta và sản xuất thực phẩm của các cơ sở trong nƣớc vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán thủ công thì đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp. Bởi lẽ, chƣơng trình quản lý chất lƣợng đƣợc coi là tiên quyết bắt buộc phải tuân thủ nhƣ GMP, SSOP, chƣa đƣợc phổ biến ở nƣớc ta, cho dù đây là việc làm đƣơng nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở nƣớc ngoài. Sở dĩ các chƣơng trình quản lý chất lƣợng thực phẩm chƣa đƣợc thực hiện, tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chƣa đƣợc các doanh nghiệp nghiêm túc thực hiện. Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn chƣa chú ý tới lĩnh vực đầu tƣ xây dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế. + Giá tƣ vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vào khoảng trên dƣới 5.000USD. Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tƣ vấn. Bởi vì trong quá trình thực hiện HACCP, để đáp ứng đƣợc nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn, tiêu chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do phải đầu tƣ trang thiết bị, nhà xƣởng cho phù hợp. 13
  17. Do vậy ở nƣớc ta hiện nay tuy có rất nhiều các doanh nghiệp chế biến thực phẩm song số doanh nghiệp đƣợc chứng nhận HACCP vẫn còn hạn chế. 2.1.3. Các khái niệm về chất lƣợng và an toàn thực phẩm: a. Chất lƣợng là gì? Chất lƣợng là tập hợp các đặc tính của hàng hóa, tạo cho hàng hóa khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tìm ẩn của ngƣời tiêu dùng. Để hiểu đƣợc đảm bảo chất lƣợng là gì chúng ta cần phải hiểu “chất lƣợng là gì?” Định nghĩa trên đã cho thấy rằng chất lƣợng mang tính tƣơng đối, vì đặc tính làm thỏa mãn tôi chƣa chắc đã thỏa mãn bạn tôi. Vi dụ 1: Liên quan tới thực phẩm - Nếu bạn rất nghèo và rất đói thì đặc tính số lƣợng thực phẩm mà bạn đƣợc ăn vào bụng sẽ là tiêu chí quan trọng đối với bạn, bạn không cần thiết là mình ăn đạm, chất béo hay chất bột đƣờng, khi mà bạn chỉ cần đƣa thực phẩm vào bụng cho qua cơn đói. - Nếu bạn có tiền nhiều hơn, bạn có đủ khả năng yêu cầu cao hơn, bạn sẽ cố gắng để chọn thực phẩm có đủ vitamin, khoáng chất, đạm, để đảm bảo giữ cho cơ thể bạn cƣờng tráng, khỏe mạnh. Nhƣng bạn có thể không cần để ý tới vị và hình thức ngoại quan - Nếu bạn có nhiều tiền hơn nữa, bạn có thể sẽ không cảm thấy thỏa mãn nếu bạn ăn thực phẩm đó vào mà không thấy khoái khẩu (nhƣ vị ngon, hình thức đẹp, dễ nấu ) - Yêu cầu cuối cùng sẽ làm bạn thỏa mãn là bạn muốn đảm bảo chắc chắn rằng khi bạn ăn thực phẩm đó thì trƣớc mắt cũng nhƣ lâu dài không làm bạn ốm đau. Nhƣ vậy bạn muốn đảm bảo rằng không có vi khuẩn gây bệnh và không có hóa chất ô nhiễm gây độc hại. Bằng định nghĩa này chúng ta đã hiểu đƣợc rằng phải cẩn thận khi diễn đạt “ Chất lƣợng cao” và “chất lƣợng thấp” bởi vì điều này còn phụ thuộc vào kỳ vọng của ngƣời tiêu dùng. b. Ba bên liên quan đến chất lƣợng Ngƣời tiêu dùng: Yêu cầu chất lƣợng cao với giá rẻ nhất. Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lƣợng nhƣng phải có lợi nhuận. Nhà nƣớc: Quy định mức chất lƣợng phải đạt và giám sát việc thực hiện chất lƣợng. Nhƣ chúng ta đã biết chất lƣợng mang tính tƣơng đối và nhƣ vậy chúng ta đã hiểu là chất lƣợng liên quan tới 2 và trong thực tế là 3 bên. - Ngƣời tiêu dùng: Xác định chất lƣợng phải thỏa mãn nhu cầu của anh ấy hoặc chị ấy. Trong thực tế họ chị biểu hiện bằng việc mua hay không mua sản phẩm đó, nhƣng cũng có thể đƣợc biểu hiện bằng lời rằng những gì là quan trọng đối với họ. 14
  18. - Nhà sản xuất: Phải tìm cách đáp ứng những yêu cầu của ngƣời tiêu dùng và chỉ thực hiện những yêu cầu đó khi họ kiếm đƣợc lợi nhuận thông qua việc đáp ứng yêu cầu đó. - Bên thứ ba liên quan đến chất lƣợng là nhà nƣớc: Quy định mức chất lƣợng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực hiện chất lƣợng. 2.2. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP 2.2.1. Khái niệm Nguyên tắc HACCP là tập hợp tất cả các bƣớc, thao tác, hành động, điểm kiểm soát nhằm thực hiện các biện pháp phòng ngừa và đề ra những hành động sửa chữa nhằm đảm bảo hàng hóa hạn chế xảy ra sự cố đến mức thấp nhất. 2.2.2. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bƣớc cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định đƣợc tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng. Để nhận biết đƣợc các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không. Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm. Nhƣng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận đƣợc cho sức khoẻ ngƣời tiêu dùng. Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhƣng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau. Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lƣu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát đƣợc bằng việc áp dụng chƣơng trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP. Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (nhƣ mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại, nhà cung ứng ). Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bƣớc hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận đƣợc. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã đƣợc xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chƣơng trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chƣơng trình tiên quyết. Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng “sơ đồ quyết định”. Nếu sử dụng 15
  19. đúng, “sơ đồ quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “sơ đồ quyết định” không thay thế đƣợc kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “sơ đồ quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai. Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngƣỡng tới hạn Ngƣỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận đƣợc và mức không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong nhiều trƣờng hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn nhƣ các tài liệu khoa học, các hƣớng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm. Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngƣỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn. Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngƣỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP. Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP Hệ thống giám sát là các hoạt động đƣợc tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có đƣợc kiểm soát hay không. Hệ thống giám sát phải đƣợc xác định một cách cụ thể nhƣ: giám sát cái gì? Giám sát các ngƣỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa nhƣ thế nào? Tần suất giám sát nhƣ thế nào và ai sẽ giám sát. Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục Khi vi phạm các ngƣỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay. Các hành động khắc phục đƣợc tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hƣởng. Thƣờng thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ đƣợc kiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ đƣợc điều chỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn. Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chƣơng trình HACCP Lƣu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chƣơng trình HACCP. Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có đƣợc xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có đƣợc vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không. Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chƣơng trình tiên quyết nhƣ GMP, SSOP, các ghi chép, báo cáo thu thập đƣợc trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP. Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định Một chƣơng trình HACCP đã đƣợc xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ các bƣớc nhƣng vẫn chƣa thể khẳng định chƣơng trình HACCP đó áp dụng một cách có hiệu quả. Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phƣơng pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng 16
  20. chƣơng trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chƣa đƣợc kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chƣơng trình HACCP. Theo quan niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP. 2.2.3. Phạm vi áp dụng của HACCP HACCP là phƣơng pháp thích hợp nhất cho quản lý chất lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm vì: - HACCP sinh ra từ thực tế kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm - HACCP tập trung vào nội dung quan trọng nhất của chất lƣợng thực phẩm đó là an toàn sức khỏe cho ngƣời sử dụng. Vì vậy HACCP đƣợc khuyến cáo áp dụng rộng rải trong tất cả các lĩnh vực chế biến thực phẩm A. Quy phạm vệ sinh SSOP * Khái niệm SSOP (SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES) SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. (SSOP đƣợc kiểm soát tốt thì nhiễm chéo không xảy ra) * Tại sao phải áp dụng SSOP? * Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP. * Giảm số lƣợng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế họach HACCP. * Cần thiết ngay cả khi không có chƣơng trình HACCP. * Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP. 1. An toàn nguồn nƣớc 2. An toàn của nƣớc đá. 3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. 5. Vệ sinh cá nhân. 6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. 7. Sử dụng, bảo quản hóa chất. 8. Sức khỏe công nhân. 9. Kiểm soát động vật gây hại. 10. Chất thải. 1. Quy phạm vệ sinh - SSOP về an toàn nguồn nƣớc. Yêu cầu: Nƣớc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Nƣớc an toàn phải đạt yêu cầu theo: 17
  21. - 28TCN130:1998 - Tiêu chuẩn 505/BYT - Chỉ thị 80/778/EEC đối với các doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu vào EU. * Các yêu cầu cần xem xét khi xây dựng quy phạm: 1. Nguồn cung cấp nước. - Nƣớc thủy cục (nguồn công cộng). - Tự khai thác: + Nƣớc giếng khoang. + Nƣớc bề mặt. 2. Hệ thống xử lý nước: + Xử lý về mặt hóa lý: Lắng, lọc, trao đổi ion + Xử lý về mặt vi sinh: Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon, Chlorine. 3. Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay. - Kế hoạch lấy mẫu nƣớc kiểm tra. * Những nội dung của việc kiểm soát chất lượng nước? 1. Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nƣớc. 2. Kiểm soát hoạt động của hệ thống: + Bảo vệ nguồn nƣớc không bị nhiễm bẩn. + Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý. Nếu xử lý bằng chlorine: - Thời gian chlorine tác dụng trƣớc khi sử dụng tới thiểu 20 phút. - Chlorine dƣ phải đúng qui định. - Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động. - Kiểm tra nồng độ Chlorine dƣ hàng ngày. + Phòng ngừa sự nhiễm bẩn - Kiểm tra đƣờng ống dẫn nƣớc trong nhà máy. - Ngăn ngừa hiện tƣợng chảy ngƣợc. - Vệ sinh định kỳ bể chứa nƣớc. 3. Kiểm tra chất lượng nước + Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm. + Xử lý khi kết quả phân tích. * Kiểm tra chất lượng nước: 1. Sơ đồ cung cấp nước 18
  22. + Thể hiện đầy đủ hệ thống. + Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nƣớc và từng vòi nƣớc sử dụng. kể cả vòi nƣớc rửa tay + Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẩn nƣớc uống đƣợc và không uống đƣợc. + Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế. 2. Lập kế hoạch và lấy mẫu nước kiểm tra + Dự trên sơ đồ hệ thống cung cấp nƣớc, xác định các điểm lấy mẫu nƣớc phân tích theo tần suất thích hợp trong năm. Nguyên tắc: - Lập kế hoạch hàng năm. - Tần suất phù hợp. - Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp vòng trong năm. + Đối với các doanh nghiệp đăng ký xuất hàng vào thị trƣờng EU, kế hoạch lấy mẫu phải phù hợp theo qui định trong chỉ thị 80/778/EEC. + Tiến hành lấy mẫu phân tích đúng kế hoạch và theo chu kỳ thống nhất. 3. An toàn nguồn nước đá Yêu cầu: Nƣớc đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. * Kiểm soát chất lƣợng nƣớc đá: 1. Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước. 2. Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển. + Nƣớc đá cây phải đảm bảo yêu cầu về: - Nhà xƣởng, thiết bị, phƣơng tiện sản xuất. - Nồng độ Chlorine dƣ trong nƣớc đá. + Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vãy. + Điều kiện chứa đựng và bảo quản nƣớc đá. + Phƣơng tiện và điều kiện vận chuyển, xay nƣớc đá. 3. Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra. 3. Các bề mặt iếp xúc với sản phẩm Các bề mặt iếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến. * Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm: + Vật liệu và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, yếm và BHLĐ. + Phƣơng pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm. * Các thủ tục thực hiện: 19
  23. 1. Làm vệ sinh và khử trùng: + Hóa chất, tác nhân thích hợp. + Phƣơng pháp phù hợp. + Tần suất 2. Bảo quản, sử dụng: + Bảo quản đúng cách. + Sử dụng đúng mục đích. 3. Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo: Ngăn ngừa đƣợc sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. * Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng: Nhận diện khả năng nhiễm chéo do: + Đƣờng đi của sản phẩm, nƣớc đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách + Lƣu thông không khí + Hệ thống thoát nƣớc thải. * Các yếu tố cần kiểm soát: + Sự lƣu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nƣớc đá, phế liệu, công nhân, bao bì + Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo. -Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có rủi ro khác. -Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau. + Hoạt động của công nhân. 5. Vệ sinh cá nhân. * Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất. + Trƣớc khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố su: - Hiện trạng hệ thống rửa tay và khử trùng tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh. - Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân. + Xây dựng các thủ tục về: - Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình hình hoạt động thực tế. - Quản lý và sử dụng BHLĐ. - Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh. - Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện. + Hồ sơ 20
  24. + Kiểm tra vệ sinh hành ngày. 6. Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm * Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm. + Trƣớc khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố sau: - Sự ngƣng tụ hơi nƣớc ở các cấu trúc phía trên sản phẩm. - Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. - Khả năng ảnh hƣởng của các chất độc hại nhƣ dầu bôi trơn - Các hoat động có thể tạo sự lây nhiễm. + Xây dựng các thủ tục về: - Hoạt động bảo trì. - Thực hiện việc kiểm soát và làm vệ sinh. - Lấu mẫu thẩm tra (nếu cần) + Hồ sơ: Kiểm soát vệ sinh hàng ngày. 7. Sử dụng và bảo quản các hóa chât độc hại: * Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm. + Các yếu tố cần xem xét: - Kho bảo quản. - Quy định sử dụng. + Xây dựng thủ tục: 1. Lập danh mục các hóa chất sử dụng 2. Bảo quản - Điều kiện bảo quản, vận chuyển. - Dụng cụ chứa đựng. - Ghi nhản 3. Sử dụng - Đào tạo về các sử dụng. - Phân công ngƣời chuyên trách. + Hồ sơ - Danh mục hóa chất. - Theo dõi nhập, xuất. - Theo dõi sử dụng hàng ngày. 8. Kiểm soát sức khỏe công nhân * Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm 21
  25. + Các yếu tố cần xem xét - Cơ sở y tế. - Chế độ kiểm tra. + Các thủ tục thực hiện. 1. Kiểm tra sức khỏe định kỳ. 2. Kiểm tra hàng ngày + Kiểm soát sức khỏe, vệ sinh: Trƣớc khi vào trong quá trình sản xuất. + Thông tin, nhắc nhở. + Lấy mẫu kiểm tra. + Hồ sơ: - Theo dõi vệ sinh hàng ngày. - Phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và định kỳ. - Các trƣờng hợp bệnh lý và biện pháp xử lý. - Kết quả phân tích. 9. Kiểm soát động vật gây hại: * Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại. + Các yết tố cần xem xét. - Hệ thống ngăn chặn (màn, lƣới chắn) - Hoạt động tiêu diệt. + Các thủ tục thực hiện. Ngăn chặn! - Bảo trì hệ thống. - Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại liếm ăn, sinh sản hoặc ẩn nấp. Tiêu diệt! - Lặp sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả. - Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng. - Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch. 10. Kiểm soát chất thải: * hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm. Chất thải rắn Có thủ tục thu gom vận chuyển, chứa đựng phế liệu: - Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của dụng cụ. - Tần suất và các thao tác. 22
  26. - Ngƣời thực hiện. Chất thải lỏng - Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nƣớc. - Làm vệ sinh và bảo trì. - Kiểm soát sự chảy ngƣợc. - Đảm bảo hệ thống xử lý nƣớc thải không gây nhiểm vào sản phẩm. B. Quy phạm sản xuất GMP *Khái niệm GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằn đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP HACCP GMP SSOP *Qui phạm của GMP GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lƣợng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Hóa chất, Phụ gia, Nƣớc, Nƣớc đá , Bao bì Nguyên Tay nghề công nhân Thành liệu Thời gian Nhiệt độ phẩm Môi trƣờng chế biến 23
  27. GMP đƣợc xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể. C. Phân biệt giữa GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh GMP SSOP - GMP qui định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. - SSOP là các qui phạm dùng để đạt đƣợc các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. * Chƣơng trình GMP đƣợc xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. * Chƣơng trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm. * Có thể xây dựng một hoặc nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một qui phạm cho nhiều công đoạn. 24
  28. * QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUI PHẠM SẢN XUẤT. *Mặt hàng tôm biển luộc đông lạnh Tiếp nhận nguyên liệu GMP 1.1 Rửa 1 GMP 1.2 13 GMP 1.3 Phân cỡ GMP 1.4 Rửa 2 GMP 1.5 Luộc GMP 1.6 Làm mát GMP 1.7 Cấp đông GMP 1.8 Mạ băng GMP 1.9 Cân/đóng túi PE GMP 1.10 Dò kim loại GMP 1.11 Bao gói/ghi nhản GMP 1.12 Bảo quản GMP 1.13 25
  29. *Nội dung của qui phạm sản xuất GMP: Tên và địa chỉ xí nghiệp) ( QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) (Tên sản phẩm) GMP (số): (tên qui phạm) 1. QUI TRÌNH: 2. GIẢI THÍCH/LÝ DO: 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: Ngày tháng năm (Ngƣời phê duyệt) VD: Hình thức của chƣơng trình GMP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC HUYỆN X TỈNH Y QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Tôm biển luộc bốc vỏ đông IQF GMP 1.5: Công đoạn rửa 2 1. QUI TRÌNH: Sản phẩm sau khi phân cỡ đƣợc rữa 3 lần: Lần thứ nhất trong nƣớc sạch, lần thứ 2 trong nƣớc sạch có pha chlorine nồng độ ≤10ppm và đƣợc rửa lại lần thứ 3 trong nƣớc sạch. Nhiệt độ nƣớc rửa 0 - 50C. Tôm sau khi rửa đƣợc để ráo 5 phút trƣớc khi đƣợc chuyển sang công đoạn luộc. 2 GIẢI THÍCH/LÝ DO: Sản phẩm đƣợc rửa trƣớc khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lƣợng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ sử dụng nƣớc sạch để rửa sản phẩm. - Chỉ sử dụng dụng cụ đã đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi tiếp xúc với sản phẩm. 26
  30. - Chuẩn bị 3 thùng nƣớc: mỗi thùng 100lít nƣớc sạch, làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 50C. Thùng thứ 2 pha chlorine nồng độ 10ppm. - Mỗi lần rửa không quá 3kg sản phẩm trong rổ nhựa, lần lƣợc qua 3 thùng nƣớc. - Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài. - Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 rổ. - Thay nƣớc sau khi rửa tối đa 10 rổ. - Sau khi rửa, cá rổ tôm đƣợc để ráo ít nhất 5 phút trên giá trƣớc khi chuyển sang cấp đông. - Không để cá rổ tôm chồng lên nhau. D. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. - Công nhân công đoạn rửa 2 có trách nhiệm làm đúng qui phạm này. - QC phụ trách công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: Kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa và nồng độ chlorine trƣớc mỗi lần chuẩn bị nƣớc rửa, kiểm tra các thông số khác sau mỗi 30 phút. - Kết quả giám sát đƣợc ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến (Rửa 1, Bóc vỏ, Phân cỡ, Rửa 2). Ngày tháng năm (Ngƣời phê duyệt) 2.3. Kế hoạch HACCP *Tổng hợp các bƣớc và nguyên tắc của chƣơng trình HACCP Các bƣớc Nội dung 1 Thành lập đội HACCP 2 Mô tả sản phẩm 3 Xác định mục đích sử dụng 4 Thiết lập hồ sơ và mô tả quy trình sản xuất 5 Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất 6. Nguyên tắc 1 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa 7. Nguyên tắc 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 8. Nguyên tắc 3 Thiết lập giới hạn tới hạn 27
  31. 9. Nguyên tắc 4 Thiết lập các thủ tục giám sát 10. Nguyên tắc 5 Đề ra các hành động sửa chữa 11. Nguyên tắc 6 Thiết lập thủ tục thẩm tra 12. Nguyên tắc 7 Thiết lập và lƣu tữ hồ sơ 2.3.1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Phân tích mối nguy là bƣớc cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập hệ thống phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định đƣợc tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng. Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị danh mục các công đoạn trong quá trình sản xuất mà ở đó có các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng ngừa. Mối nguy là các yếu tố sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi tiêu thụ. Danh mục các mối nguy a. Các mối nguy sinh học: a1. Mối nguy vi khuẩn Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp: Campylobacter jejun; Clostridium botulinum; Các loại Salmonella; Shigella; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae; Vibrio parahaemoliticus; Vibrio vulnificus; Yersinia enterocolitica. a2. Mối nguy virus Hepatitis A virus, HAV, RNA piconar virus, hepatitis E virus, RNA virus, virus Norwalk, Rotavirus. a3. Mối nguy ký sinh trùng và động vật nguyên dinh Giun tròn (Nematodes); Sán dây (Cestodes); Sán lá (Trematodes); Động vật nguyên sinh. 28
  32. a4. Các biện pháp phòng ngừa đối với mối nguy sinh học: - Với vi khuẩn 1. Kiểm soát thời gian và nhiệt độ (ví dụ: kiểm soát thời gian và nhiệt độ bảo quản nhằm giảm thiểu vi khuẩn gây bệnh phát triển). 2. Các quá trình gia nhiệt và nấu (ví dụ: Xử lý nhiệt) 3. Làm lạnh và cấp đông (ví dụ: làm lạnh và cấp đông để giảm tốc độ phát triển của vi khuẩn gây bệnh) 4. Lên men hoặc kiểm soát pH (vi dụ: vi khuẩn tạo axit lactic trong sửa chua kiềm hãm sự phát triển của một vài vi khuẩn gây bệnh không phát triển tốt trong môi trƣờng axit). 5. Thêm muối và các phụ gia khác (ví dụ: muối và các phụ gia khác hạn chế một số loại vi khuẩn phát triển). 6. Sấy khô (ví dụ: nhiệt độ sấy có thể đủ để diệt các vi khuẩn gây bệnh, nhƣng ngay cả khi sấy khô ở nhiệt độ thấp cũng có thể loại nƣớc ra khỏi thực phẩm để ngăn một số vi khuẩn phát triển). 7. Kiểm soát nguồn (ví dụ: có thể kiểm soát vi khuẩn gây bệnh trong nguyên liệu bằng cách mua từ những nguồn không nhiễm). - Với virus Phƣơng thức tốt nhất để diệt virus là nấu chín. - Với ký sinh trùng 1. Kiểm soát chế độ dinh dƣỡng (ngăn không để ký sinh trùng lọt vào thực phẩm. Ví dụ có thể giảm nhiễm Trichinella spiralis trong thịt lợn nhờ kiểm soát tốt hơn chế độ ăn và môi trƣờng nuôi lợn. Nhƣng phƣơng pháp này không phài lúc nào cũng áp dụng đƣợc cho tất cả các động vật dùng làm thực phẩm. (ví dụ nhƣ không thể kiểm soát đƣợc chế độ ăn và môi trƣờng sống của cá đánh bắt trong tự nhiên). 2. Vô hiệu hóa/loại bỏ (một số ký sinh trùng bằng hóa chất nhƣng có thể bị vô hiệu bằng cách đun nóng, sấy khô hoặc cấp đông. Trong một số thực phẩm, có thể phát hiện ký sinh trùng bằng mắt. Thủ tục soi hàng có thể giúp các nhà chế biến kiểm nghiệm thủy sản trên mặt bàn đƣợc chiếu sáng mạnh. Dễ phát hiện và loại bỏ giun sáng có mặt trong thực phẩm dƣới ánh sáng. Quy trình này không thể đảm bảo phát hiện đƣợc 100%, do đó phải kết hợp các biện pháp kiểm soát khác (nhƣ cấp đông). b. Các mối nguy hóa học: b1. Nhóm mối nguy hóa học *Nhóm mối nguy hóa học gắn liền với loài TT Mối nguy Loài chứa mối Diễn giải nguy 1 Thủy sản 29
  33. 1.1 DSP, PSP, ASP, NSP Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ Ăn phải tảo có độc tố 1.2 CFP Cá sống tại vùng rạn Ăn phải tảo có độc đá san hô. tố 1.3 Tetrodotoxin Cá nóc, bạch tuộc Nội độc tố đốm xanh 1.4 Histamin Cá thịt màu đỏ Axit amin Histamin chuyển thành độc tố Histamin khi nhiệt độ bảo quản cao. 2 Động vật trên cạn 2.1 Bufagins Một số loài cóc Nội độc tố 2.2 Haditoxin Rắn (hổ mang, cạp Nội độc tố nia, lục ) 3 Thực vật trên cạn 3.1 Solanine Mầm củ khoai tây Nội độc tố 3.2 Amygdalin Hạt táo, lê, mơ Nội độc tố 3.3 Cyanogen Củ sắn, măng Nội độc tố *Nhóm mối nguy hóa học do ô nhiễm môi trƣờng Nguồn gốc TT Mối nguy Thủy sản ĐV trên cạn Thực vật 1 Kim loại nặng: Khai khoáng: Chất thải công nghiệp, chất thải sinh hoạt 1.1 Chì (Pb) - Môi trƣờng sống (nƣớc) - Nƣớc uống - Đất trồng 1.2 Thủy ngân - Thức ăn - Thức ăn - Nƣớc tƣới 1.3 (Hg), (loài ăn cỏ) Cadimi (Cd) 2 Thuốc trừ sâu: Do sử dụng hóa chất cấm trong bảo vệ thực vật 2.1 Chlor hữu cơ Môi trƣờng sống (nƣớc) - Nƣớc uống - Đất trồng 2.2 Lân Thức ăn - Thức ăn - Nƣớc tƣới 30
  34. (loài ăn cỏ) *Nhóm mối nguy hóa học do con ngƣời sử dụng trong quá trình sản xuất và chế biến. Nguồn gốc TT Mối nguy Thủy sản ĐV trên cạn Thực vật Aflatoxin Thức ăn có ngũ Thức ăn có ngũ Bảo quản ngũ 1 cốc bị mốc cốc bị mốc cốc không đúng cách Hooc môn có -Kích thích sinh -Kích thích sinh -Kích thích sinh hại sản sản sản -Kích thích tăng -Kích thích tăng -Kích thích tăng 2 trƣởng trƣởng trƣởng -Chuyển giới -Tạo vị ngọt, tính quả to Hóa chất có hại -Xử lý ao đầm -Khử trùng tiêu -Chống sâu 3 -Bảo quản độc bệnh -Bảo quản -Bảo quản Kháng sinh có -Trộn vào thức -Trộn vào thức -Trị bệnh 4 hại ăn ăn -Bảo quản -Trị bệnh -Trị bệnh Phẩm màu có Phẩm màu không có trong danh mục cho phép, 5 hại phẩm màu không có độ tinh khiết b2. Tác hại của một số mối nguy hóa học *Nhóm mối nguy hóa học gắn liền với loài TT Mối nguy Tác hại 1 DSP Gây tiêu chải 2 PSP Gây liệt cơ 3 ASP Gây mất trí nhớ 4 NSP Gây nhũn não 5 CFP Gây rối loạn đƣờng ruột, hệ thần kinh và tim mạch 31
  35. 6 Tetrodotoxin Gây ngộ độc thần kinh 7 Histamine Gây dị ứng 8 Bufagins Loan nhịp tim, tụt/tăng huyết áp, khó thở, ngừng thở, co giật, ảo giác, buồn nôn. 9 Haditoxin Loạn tim mạch, liệt, giảm thân nhiệt 10 Solanine Ngộ độc, tê liệt, giảm thân nhiệt, tử vong *Nhóm mối nguy gây ô nhiễm môi trƣờng TT Mối nguy Tác hại 1 Chì Gây viêm thận 2 Thủy ngân Gây rối loạn thần kinh, tiêu hóa, ung thƣ, quái thai. 3 Cadimi Gây đau bụng, phù phổi, suy giảm hệ miễn dịch, ung thƣ 4 Asen Gây ngộ độc, cao huyết áp, ung thƣ 5 Thuốc trừ sâu gốc chlor Gây suy yếu hệ miễn dịch, ung thƣ, hiếm muộn, sảy thai. *Nhóm mối nguy hóa học do con ngƣời sử dụng trong quá trình sản xuất và chế biến. TT Mối nguy Tác hại 1 CAP (chloramphenicol) Gây suy tủy, thiếu máu, khuyết tật nặng ở trẻ sơ sinh 2 Ntr (Nitrofuran) Gây ung thƣ 3 MG (Malachite Green) Gây ung thƣ cho giống cái 4 Độc tố aflatoxin Gây ung thƣ 5 Hàn the Suy thận mãn tính, động kinh, xảy thai, tiêu chảy, 6 Phẩm màu không đƣợc phép Ngộ độc, ung thƣ, dị ứng sử dụng 32
  36. b3. Các biện pháp phòng ngừa đối với mối nguy hóa học 1. Đối với nguyên liệu và thành phần nhạy cảm Kiểm soát tại vùng nuôi + Đầu tƣ kiểm soát tại vùng nguyên liệu + Kiểm tra nguyên liệu tại doanh nghiệp. 2. Đối với mối nguy từ hoá chất chủ ý thêm vào Kiểm soát nguồn (loại hoá chất, chất lƣợng ) Kiểm soát sản xuất bằng GMP (pha chế, sử dụng, ghi nhãn ) 3. Các mối nguy từ các hoá chất độc do vô tình nhiễm phải Cần kiểm soát sản xuất bằng quy phạm vệ sinh để hạn chế sự lây nhiễm ở mức thấp nhất. c. Các mối nguy vật lý Mối nguy vật lý là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng Mối nguy vật lý không nguy hiểm hơn mối nguy sinh học và hoá học nhƣng lại dễ nhận thấy nhất, ảnh hƣởng trực tiếp, tức thì tới ngƣời sử dụng và bị ngƣời tiêu dùng phàn nàn nhiều nhất. Mối nguy vật lý gồm: mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gổ nhọn, sạn v.v Mối nguy đƣợc coi là đáng kể cần đƣợc kiểm soát nếu nó: - Nhiều khả năng xảy ra. - Nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận đƣợc cho ngƣời tiêu dùng. c1. Nguồn gốc của mối nguy vật lý 33
  37. TT Nguồn gốc Mối nguy I Thực phẩm thủy sản 1 Trong khai thác Lƣỡi câu, mũi đinh ba, chĩa 2 Trong bảo quản, vận chuyển Mảnh gỗ, mảnh kim loại, mảnh nhựa cứng 3 Trong chế biến Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xƣơng. 4 Gian lận thƣơng mại Đinh, tăm tre, chì II Thực phẩm động vật trên cạn 1 Trong quá trình chế biến Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xƣơng III Nông sản 1 Quá trình phơi (thóc, đỗ ), sấy, Sạn, sỏi, mảnh kim loại rang (chè, cà phê, ) 2 Chế biến Mảnh kim loại, thủy tinh c2. Tác hại của mối nguy vật lý - Gây tổn thƣơng hệ tiêu hóa: thủng dạ dày, hóc xƣơng, vỡ răng - Tăng khả năng vi sinh vật gây bệnh vào thực phẩm - Có thể làm dập nát, hƣ hỏng sản phẩm *Làm sao có thể ngăn chặn được mối nguy? Cần áp dụng các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa một cách hiệu quả. Các biện pháp phòng ngừa là các hành động hoặc hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mỗi nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận đƣợc *Các biện pháp phòng ngừa đối với mối nguy vật lý Kiểm soát nguồn (Chứng chỉ của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi mua) Kiểm soát sản xuất (với sự hỗ trợ của các thiết bị dò tìm kim loại, màng lọc, tinh lọc, tia X ) 2.3.2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Điểm kiểm soát tới hạn: Điểm, bƣớc hoặc thủ tục, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại trử hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận đƣợc. 34
  38. CCP CÓ THỂ LÀ ĐIỂM: Nơi có thể “ngăn ngừa” mối nguy: kiểm soát khâu chế biến, bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm, bảo quản, ƣớp lạnh có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh Nơi có thể “loại trừ” mối nguy: quá trình làm chín có thể loại trừ vi khuẩn, virus gây bệnh, cấp đông có thẻ loại bỏ mối nguy về ký sinh trùng trong thuỷ sản Nơi “giảm thiểu” mối nguy tới mức chấp nhận đƣợc: có thể giảm thiểu mối nguy vật lý bằng cách lựa chọn, phân loại thủ công hoặc dùng thiết bị a. Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP mà tại đó mối nguy đƣợc ngăn ngừa - Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có thể ngăn ngừa nguyên liệu bị nhiểm hóa chất thâm nhập vào xí nghiệp. - Một số công đoạn chế biến có bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi sinh vật gây bệnh phát triển. - Chờ đông có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. - Công đoạn gia nhiệt (luộc, hấp, chiên ) có thể loại trừ vi sinh vật gây bệnh. - Công đoạn dò kim loại có thể giúp phát hiện và loại trừ mảnh kim loại ≥ 2mm ra khỏi sản phẩm. - Bảo quản lạnh sản phẩm ở nhiệt độ ≤ -200C trong thời gian ≥ 7 ngày có thể loại trừ ký sinh trùng gây bệnh. - Công đoạn soi gắp có thể giảm thiểu lƣợng ký sinh trùng gây bệnh trong sản phẩm. - Công đoạn rửa nguyên liệu bán thành phẩm bằng nƣớc sạch có pha chất khử trùng phù hợp có thể giảm lƣợng vi sinh vật gây bệnh đến mức chấp nhận đƣợc. b. Đặc điểm của CCP Tại mổi CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể VD: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có thể kiểm soát các mối nguy: + Histamine trong cá ngừ. + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh. + Hóa chất bảo quản (borat). Các CCP khác nhau có thể dùng để kiểm soát một mối nguy đáng kể. VD: Mối nguy histamine trong cá ngừ có thể kiểm soát tại: + Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. + Công đoạn chờ đông (nếu có). 35
  39. *Cây quyết định CCP Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không? Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình hoặc sản phẩm có không có Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát Câu hỏi 2a: Công đoạn này có đƣợc thiết tại công đoạn này có cần kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm thiết đối với an toàn thực đến mức chấp nhận đƣợc khả năng xảy ra phẩm không? mối nguy hay không. có không Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận đƣợc hoặc gia tăng đến mức không chấp nhận đƣợc hay không? Có không không Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc hay kkông? không có CCP DỪNG LẠI (Điểm kiểm soát) KHÔNG PHẢI CCP tới hạn 36
  40. 2.3.3. Thiết lập giới hạn cho mỗi CCP. a. Khái niệm giới hạn tới hạn Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngƣỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn.  GHTH là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận đƣợc và không thể chấp nhận.  Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan với mỗi CCP, nghĩa là một giá trị hay ngƣỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phải thoả mãn.  Giới hạn tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận đƣợc và mức không thể chấp nhận đƣợc về mặt VSATTP.  Trong thực tế, các ngƣỡng tới hạn phải là các thông số dễ kiểm soát. Không nhất thiết phải chọn các ngƣỡng tới hạn trực tiếp là các mối nguy mà có thể là các yếu tố liên quan trực tiếp tới mối nguy ta cần kiểm soát. * Mảnh kim loại <2mm  Giới hạn hoạt động: Là mức nghiêm khắc hơn giới hạn tới hạn, đƣợc dùng để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố. GHTH GHHĐ GHHĐ GHTH b. Phân tích điểm giới hạn tới hạn Mối nguy CCP Ngƣỡng tới hạn Nhiễm vi khuẩn Thanh - Nhiệt độ thanh trùng 710C gây bệnh trong trùng - Thời gian thanh trùng 15 giây (để diệt vi khuẩn sữa (sinh học) gây bệnh trong sữa) Nhiễm vi khuẩn Sấy khô - Nhiệt độ sấy 930C gây bệnh trong - Thời gian sấy 120 phút thực phẩm khô (sinh học) - Vận tốc thông khí 0,18 m3/phút 37
  41. - Độ sấy sản phẩm 1,25 cm (Để đạt đƣợc nhiệt độ 930C và Aw 0,85 nhằm kiểm soát vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm khô) Nhiễm vi khuẩn Axit hóa - KThời gian ngâm 8 giờ gây bệnh trong - Nồng độ axit acetic 3,5% thực phẩm ngâm giấm - Dung tích dung dịch ngâm 225 lít. (Để đạt đƣợc pH 4,6 nhằm kiểm soát vi khuẩn Clostridium botulinum trong thực phẩm ngâm giấm) Nhiễm ký sinh Đông lạnh -200C trong 7 ngày trùng Nấu chín Luộc 1000C không dƣới 2 phút Soi gắp Không quá 3 bào nan/kg Histamin Nhiệt độ Nhiệt độ bảo quản 40C bảo quản thấp Stapphylococcus Gia nhiệt 700C không dƣới 5giây aureus Mảnh kim loại Máy rà kim Mảnh kim loại < 2mm loại c. Phƣơng án thiết lập các giới hạn tới hạn Mối nguy sinh học: VSV gây bệnh sống sót CCP: Công đoạn chiên Cách 1: Giám sát VSV gây bệnh GHTH: Không có vi sinh vật sống sót (Test) Cách 2: Kiểm soát nhiệt độ bên trong sản phẩm GHTH: Nhiệt độ bên trong sản phẩm 84,30C trong 1 phút Cách 3: Kiểm soát những yếu tố ảnh hƣởng đến nhiệt độ bên trong sản phẩm GHTH: + Nhiệt độ dầu chiên 176,90C + Bề dày miếng chả 2 cm + Thời gian chiên tối thiểu 1 phút 38
  42. Tính chất của ngƣỡng tới Hiệu quả kiểm Phƣơng án Mối nguy hạn soát Vi khuẩn Trực tiếp (số lƣợng vi khuẩn Không khả thi, Phƣơng án 1 gây bệnh gây bệnh) khó kiểm soát Gián tiếp (qua nhiệt độ trung Dễ kiểm soát Vi khuẩn Phƣơng án 2 tâm sản phẩm) hơn so với gây bệnh phƣơng án 1 Gián tiếp 2 lần gián tiếp Phƣơng án kiểm (thông qua nhiệt độ dầu rán, soát tối ƣu (hơn Vi khuẩn kích thƣớc miếng chả và thời hẳn phƣơng án 2 Phƣơng án 3 gây bệnh gian rán để khống chế nhiệt và phƣơng án 1) độ trung tâm sản phẩm nhằm kiểm soát vi khuẩn gây bệnh 2.3.4. Thiết lập thủ tục giám sát a. Giám sát là gì? - Giám sát là hoạt động hết sức quan trọng tại mỗi CCP để đảm bảo các giới hạn không bao giờ bị vi phạm. - Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo trình tự định trƣớc, các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem CCP có nằm trong tầm kiểm soát hay không. Các số liệu giám sát chính là phần quan trọng để sau này tiến hành thẩm định hệ thống tại doanh nghiệp. b. Tại sao phải giám sát ? * Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vƣợt quá hay không. * Xác định xu hƣớng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có hiệu chỉnh quá trình trƣớc khi mất kiểm soát. * Xác định sự mất kiểm soát để đƣa ra hành động sửa chữa kịp thời. * Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn. * Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thông kiểm soát (hồ sơ). c. Nội dung giám sát. * Giám sát cái gì ?  Quan sát xem biện pháp phòng ngừa có đƣợc thực hiện hay không. * Kiểm tra giấy cam kế của ngƣời cung cấp nguyên liệu. * Quan sát hạn sử dụng của hóa chất, phụ gia.  Đo/phân tích một số thuộc tính của sản phẩm hoặc quá trình. * Thuộc tính của quá trình: - Nhiệt độ và thời gian của quá trình chế biến. 39
  43. - Tốc độ băng chuyền. * Thuộc tính của sản phẩm. - pH của sản phẩm. - Đánh giá màu, mùi sản phẩm. * Phương pháp giám sát ?  Cần đƣợc thiết kế để có kết quả nhanh VD: - Đo thời gian, nhiệt độ. - Đo độ axit (pH) - Kiểm nghiệm cảm quan.  Dụng cụ sử dụng để giám sát phù hợp VD: - Nhiệt kế, đồng hồ, cân. - Dụng cụ đo độ kiềm. - Giấy đo sulphite. - Dụng cụ đo chlorine, PH. * Tầng suất giám sát ?  Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo phát hiện kịp thời những vi phạm giới hạn tới hạn.  Giám sát liên tục. VD: - Ghi nhiệt độ, thời gian tự động - Sử dụng máy dò kim loại Thƣờng xuyên quan sát trị số ghi đƣợc để có biện pháp tác động kịp thời. Giám sát không liên tục VD: - Kiểm tra và ghi nhiệt độ dịnh kỳ - Lấy mẫu kiểm tra cảm quan  Mức độ biến động của quá trình chế biến.  Các trị số thông thƣờng gần giới hạn tới hạn đến mức nào.  Bao nhiêu sản phẩm sẽ tái chế nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm. * Ai gíám sát ?  Ngƣời đƣợc phân công giám sát có thể là: * Công nhân trực tiếp sản xuất. * Công nhân vận hành thiết bị. * Cán bộ giám sát. * Nhân viên bảo trì. * Cán bộ quản lý chất lƣợng.  Ngƣời phụ trách nhiệm giám sát cần: 40
  44. * Đƣợc đào tạo kỹ thuật giám sát CCP. * Hiểu rỏ tầm quan trọng của việc giám sát CCP. * Có điều kiện thực hiện thuận lợi. * Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát. * Báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn. 2.3.5. Lập kế hoạch hành động sửa chữa a. Thế nào là hành động sửa chữa Hành động sửa chữa là các hành động đƣợc dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó. Khi ngƣỡng tới hạn tại một CCP bị vi phạm, phải tiến hành tại chổ các hành động sửa chữa nhằm: - Khôi phục sự kiểm soát của quá trình - Xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch - Tìm nguyên nhân vi phạm, xác định biện pháp phòng ngừa tái vi phạm. Mục tiêu của chƣơng trình HACCP là xác định nhanh chóng các vi phạm ngƣỡng tới hạn. Phát hiện vi phạm càng nhanh thì thực hiện hành động sửa chữa càng dễ và lƣợng sản phẩm phải xử lý càng ít. Các hành động sửa chữa muốn hữu hiệu cần phải: 1. Hiệu chỉnh nhanh chóng để loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình 2. Phân tích đánh giá mức độ vi phạm và xác định phƣơng án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu 3. Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa theo biểu mẫu nhất định 4. Ngƣời có trách nhiệm điều hành các hành động sửa chữa phải là ngƣời hiểu biết thấu đáo về quá trình sản xuất, về bản chất sản phẩm, về kế hoạch HACCP cũng nhƣ các thông số cần giám sát tại một CCP cụ thể. Ngƣời đó cũng có quyền quyết định biện pháp xử lý sản phẩm vi phạm cũng nhƣ mọi trách nhiệm có liên quan tới hành động sửa chữa, đảm bảo các hành động đó đƣợc tiến hành một cách tứ thời và kiểm soát có hiệu quả quá trình b. Hai hợp phần của hành động sửa chữa: Thông thƣờng các hành động sửa chữa đƣợc trình bày ở dạng “nếu/thì”. Phần nếu của hành động sửa chữa mô tả điều kiện và phần “thì” mô tả hành động đƣợc tiến hành. Nếu: Giới hạn bị vi phạm Thì: Thực hiện (các) hành động sửa chữa phù hợp, nhằm khắc phục sự cố và ngăn ngừa mối nguy tái diễn ở khu vực đó Ví dụ 1: Nếu vi phạm: Nhiệt độ sữa ở thiết bị thanh trùng giảm xuống dƣới mức tới hạn. 41
  45. Thì hành động sửa chữa là: Chuyển dòng sữa cho tới khi nhiệt độ tăng trở lại. Kiểm tra hành động của các thiết bị gia nhiệt và làm mát để xác định nguyên nhân vi phạm nhiệt độ làm đổi dòng. Nếu cần thì sửa chữa, thiết lập lại kiểm soát và sản xuất tiếp. Ví dụ 2: Nếu vi phạm: Sản phẩm (nhƣ cá xông khói nóng) chƣa đạt nhiệt độ trung tâm theo yêu cầu trong khoảng thời gian đòi hỏi. Thì hành động sửa chữa là: Xông khói lại hoặc tiêu hủy sản phẩm. Ví dụ 3: Nếu vi phạm: Bảo quản cá ngừ ờ nhiệt độ cao trong một giai đoạn quá dài (vƣợt giới hạn nhiệt độ, hàm lƣợng histamine có thể lên cao) Thì hành động sửa chữa là: Ƣớp thêm đá cho sản phẩm, đƣa vào trong hầm tàu, tiến hành kiểm tra cảm quan và thử histamine. Xác định nguyên nhân chậm trể. Ngăn ngừa tái diễn. Nếu (sự cố): nhiệt độ/thời gian luộc không đạt Thì (hành động sửa chữa): ngừng luộc và chỉnh theo yêu cầu. Mọi sản phẩm sản xuất trong quá trình xảy ra sự cố sẽ đƣợc luộc lại hoặc chế biến thành dạng sản phẩm khác. Nếu: Cá ngừ đƣợc xử lý ở nhiệt độ cao và quá thời gian quy định. Thì: ƣớp nƣớc đá, cô lập sản phẩm và tiến hành đánh giá cảm quan, thử histamine. Xác định nguyên nhân làm sản phẩm dồn tắc, đề phòng sự cố tái diễn. Nếu: Cá lƣỡi trâu đang tiếp nhận có borat Thì: Từ chối lô hàng. ngừng mua cá của nhà cung cấp đó cho tới khi có giấy cam kết không sử dụng borat. Đề nghị kiểm tra tăng cƣờng đối với nhà cung cấp đó trong một tháng. c. Các bƣớc xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phƣơng thức xử lý Bƣớc 1: Đánh giá mức độ vi phạm về an toàn thực phẩm Bƣớc 2: Nếu đánh giá bƣớc 1 không phát hiện mối nguy an toàn thực phẩm, có thể quyết định xuất xƣởng sản phẩm đó. Bƣớc 3: Nếu đánh giá bƣớc 1, xác định có mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm, cần xem xét mức độ rủi ro của mối nguy để quyết định: - Tái chế sản phẩm/gia công lại - Chuyển sang mục đích sử dụng khác đảm bảo an toàn Bƣớc 4: Nếu xét thấy các biện pháp trong bƣớc 3 không thể loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận thì cần phải tiêu hủy sản phẩm. Đây là biện pháp cuối cùng và kém hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên trong những trƣờng hợp bắt buộc, đây là giải pháp duy nhất để đảm bảo an toàn cho con ngƣời và vật nuôi. 42
  46. * Sơ đồ quyết định hành động sửa chữa Bƣớc 1: Cô lập sản phẩm + Chuyên gia + Xét nghiệm (lý, hóa, vi sinh) Bƣớc 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không? Có Không Giải phóng lô hàng Bƣớc 3: Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn không? Không Có Tái chế, phục hồi Bƣớc 4:Giải pháp cuối cùng - Hủy bỏ, loại bỏ. - Chuyển sang dạng sản phẩm khác 2.3.6. Xây dựng thủ tục thẩm tra a. Thẩm tra là gì? Là áp dụng các phƣơng pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế họach HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế họach HACCP trong thực tế sản xuất. b. Mục đích của thẩm tra Nhằm tạo lòng tin rằng HACCP là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang đƣợc thự thi. c. Các hình thức thẩm tra * Thẩm tra nội bộ (tự thẩm tra) * Thẩm tra từ bên ngoài: - Cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền. - Cơ quan chức năng của nƣớc nhập khẩu. - Tổ chức trung gian thứ 3 đƣợc ủy quyền. 43
  47. Tần suất tự thẩm tra kế họach HACCP: - Hàng năm. - Khi có thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình. - Đột xuất (khi có vấn đề phát sinh). Xem xét hồ sơ để đảm bảo rằng: - Hoạt động giám sát đƣợc tiến hành tại đúng những vị trí đã đƣợc chỉ ra trong kế họach HACCP. - Hoạt động giám sát đƣợc tiến hành đúng tần suất đề ra trong kế họach HACCP. - Hành động sửa chữa đƣợc thực thi bất cứ khi nào việc giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm. -Trong thiết bị đƣợc kiểm tra và hiệu chuẩn đúng với tần suất nêu trong kế họach HACCP. Lấy mẫu kiểm tra Để đảm bảo rằng: - Các giới hạn tới hạn đƣợc thiết lập là thích hợp. - Chƣơng trình HCCP đang hoạt động hiệu quả 2.3.7. Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ a. Lƣu trữ hồ sơ là gì? Lƣu trữ hồ sơ là hành động tƣ liệu hóa, mọi họat động đƣợc thực hiện trong kế họach HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế họach HACCP đƣợc kiểm soát. Hồ sơ lƣu trữ trong HACCP rất quan trọng, nếu nhƣ không có hồ sơ thì sẽ không có HACCP b. Những yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ biểu mẫu - Dễ sử dụng. - Đủ chổ để điền. - Khi cần có thể thay đổi. * Cách ghi chép: - Không tẩy xóa. - Ghi đủ các thông tin trên biểu mẫu (không bỏ trống) theo đúng tần xuất đã đề ra. * Những thông tin cần nêu trong biểu mẫu hồ sơ ghi chép. - Tên biểu mẫu, mã số nhận diện của hồ sơ. - Tên và địa chỉ xí nghiệp. - Thời gian và ngày tháng ghi chép. - Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thƣớc bao gói, dây chuyền chế biến và mã số sản phẩm nếu có). 44
  48. - Các giới hạn tới hạn. - Quan sát hoặc đo lƣờng tiến hành trong thực tế. - Chử ký hoặc tên viết tắt của ngƣời tiến hành ghi chép. - Chữ ký hoặc tên viết tắt của ngƣời thẩm tra xem xét hồ sơ. - Ngày tháng thẩm tra xem xét hồ sơ. * Những yêu cầu trong việc lƣu trữ hồ sơ: - Mẫu biểu và hồ sơ trắng cần phải đƣợc chuẩn hóa. - Hồ sơ phải phản ánh đúng điều kiện hoạt động hiện tại. - Không đƣợc hoàn thiện hồ sơ trƣớc khi bắt đầu hoặc kết thúc một hoat động. - Không đƣợc dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép ồ sơ. - Hồ sơ phải chính xác. - Nhân viên phải nhận thức rỏ trách nhiệm về việc lƣu trữ hồ sơ. - Hồ sơ phải đựơc lƣu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng của sản phẩm. - Phải có bản đăng ký chử ký hoặc tên viết tắt. 28TCN 129 qui định phải lưu trử hồ sơ ít nhất là: - 6 tháng đối với sản phẩm tƣơi sống. - 2 năm đối với hàng đông lạnh, chế biến. - 2 năm đối với hồ sơ theo dỏi thiết bị. HACCP không phải là Những hồ sơ giấy tờ để trên giá sách nhằm đối phó với cơ quan thẩm quyền. Mà phải là Một hệ thống năng động thƣờng xuyên kịp thời cung cấp thông tin cho lảnh đạo (và khách hàng) về hoạt động kiểm soát an toàn vệ sinh tại xí nghiệp cùng những vấn đề phải cải thiện. 2.4. Hƣớng dẫn sử dụng hệ thống HACCP vào quá trình sản xuất cho từng sản phẩm cụ thể. Khuyến cáo của CODEX : Trƣớc khi áp dụng HACCP vào bất kỳ công đoạn nào của chuổi cung cấp thực phẩm, phải đảm bảo công đoạn này đƣợc vận hành theo: Nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm của CODEX. Các quy phạm thực hành của CODEX. Các quy định về an toàn thực phẩm của CODEX. 45
  49. Tên xí nghiệp Tên sản phẩm: TÔM LUỘC BỐC VÕ IQF XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH Cách phân phối và bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ ABC ≤-180C Địa chỉ: HUYỆN X, TỈNH Y Cách sử dụng : Ăn liền Đối tƣợng sử dụng: Đại chúng Thành Xác định mối Mối phần/ nguy tiềm ẩn nguy Biện pháp phòng công xâm nhập an ngừa nào có thể áp vào, đƣợc toàn Diễn giải cho quyết định ở đoạn cột 3 dụng để phòng chế biến kiểm soát thực ngừa mối nguy hoặc tăng lên phẩm đáng kể ơ công đoạn có này đáng kể không ? (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) Sinh học * Tôm nguyên liệu có thể bị * Công đoạn luộc Tiếp * VSV gây C nhiễm VSV gây bệnh từ theo sau sẽ tiêu diệt nhận bệnh hiện diện môi trƣờng khai thác, trong hết VSV gây bệnh nguyên trên nguyên quá trình bảo quản và vận liệu liệu chuyển về xí nghiệp Hóa học * Sulfite C * Sulfite dùng bảo quản * Chỉ nhận những lô nguyên liệu có thể gây dị nguyên liệu có kết ứng cho ngƣời tiêu dùng. quả thử băng giấy thử âm tính. Vật lý * Mảnh kim loại có thể * Công đoạn dò kim * Mảnh kim C nhiễm vào nguyên liệu từ loại theo sau sẽ loại loại môi trƣờng khai thác, trong trừ hết mảnh kim quá trình bảo quản và vận loại có thể có trong chuyển về xí nghiệp. sản phẩm Sinh học Rửa 1 * Nhiễm VSV K * Kiểm soát bằng SSOP. gây bệnh * Không có khả năng xảy ra *VSV gây K vì thời gian chế biến nhanh 46
  50. bệnh phát triển và kiểm soát bằng GMP. Hóa học * Dƣ lƣợng K * Kiểm soát bằng GMP và Chlorine SSOP Vật lý Không Sinh học Bóc vỏ * Nhiễm VSV K * Kiểm soát bằng SSOP gây bệnh K * Nhƣ công đoạn rửa 1 *VSV gây bệnh phát triển Hóa học Không Vật lý Không Sinh học Phân cỡ * Nhiễm VSV K * Kiểm soát bằng SSOP gây bệnh K * Nhƣ công đoạn rửa 1 *VS gây bệnh phát triển Hóa học Không Vật lý Không Sinh học Rửa 2 * Nhiễm VSV K * Kiểm soát bằng SSOP gây bệnh K * Nhƣ công đoạn rửa 1 *VSV gây 47
  51. bệnh phát triển Hóa học * Dƣ lƣợng K * Kiểm soát bằng GMP và Chlorine SSOP Vật lý Không Sinh học * Nếu thời gian và nhiệt độ *Kiểm soát chặt chẻ Luộc * VSV gây C luộc không thích hợp VSV thời gian và nhiệt độ bệnh sống sót gây bệnh có thể còn sống luộc. sót. Hóa học Không Vật lý *Mảnh kim loại từ băng * Công đoạn dò kim * Mảnh kim C chuyền luộc có thể nhiễm loại theo sau sẽ loại loại vào sản phẩm bỏ Sinh học Làm * Tái nhiễm K * Kiểm soát bằng SSOP nguội VSV gây bệnh Hóa học Không Vật lý Không Sinh học Cấp * Tái nhiễm K * Kiểm soát bằng SSOP đông VSV gây bệnh Hóa học Không Vật lý *Mảnh kim loại từ băng * Công đoạn dò kim * Mảnh kim C chuyền cấp đông có thể loại sẽ loại bỏ loại nhiễm vào sản phẩm. Sinh học Mạ * Tái nhiễm K * Kiểm soát bằng SSOP 48
  52. băng VSV gây bệnh Hóa học Không Vật lý Không Sinh học Cân/đón * Tái nhiễm K * Kiểm soát bằng SSOP g thùng VSV gây bệnh PE Hóa học Không Vật lý Không Sinh học Dò kim * Tái nhiễm K * Kiểm soát bằng SSOP loại VSV gây bệnh Hóa học Không Vật lý *Mảnh kim loại có thể có * Sử dụng máy dò * Mảnh kim C trong sản phẩm do nhiễm từ kim loại để phát loại nguyên liệu hoặc từ quá hiện và loại bỏ trình chế biến Đóng sinh häc thùng/ * Tái nhiễm K * Kiểm soát bằng SSOP ghi nhãn VSV gây bệnh Hóa học Không Vật lý Không sinh häc Bảo Không quản Hóa học Không 49
  53. Vật lý Không C. Câu hỏi ôn tập 1. HACCP là gì? Vì sao phải áp dụng HACCP? 2. SSOP là gì? Giải thích các quy phạm của SSOP? 3. Từ 3 loại mối nguy đã học. Hãy phân tích tên mối nguy, nguyên nhân và biện pháp phòng ngừa của mối nguy đó ở một vài công đoạn chế biến thủy sản? 4. Giải thích mô hình tháp quan hệ giữa HACCP, GMP và SSOP? 5. Kế hoạch HACCP là gì? Tại sao HACCP phải thực hiện theo kế hoạch? 6. Ứng dụng hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP, phân tích các yếu tố gây nhiễm vào trong quy trình sản xuất cá tra fille đông lạnh? 50
  54. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. HACCP. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Tài liệu biên dịch do Nguyễn Hồng Ánh và cộng tác viên dịch. 2. Trần Linh Thƣớc – Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật trong nƣớc, thực phẩm và mỹ phẩm – NXB Giáo dục. 3. Nguyễn Đức Lƣợng – Vệ sinh an toàn thực phẩm – NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.