Thiết kế và thử nghiệm sản phẩm du lịch ẩm thực nông trại ở Bến Tre

Nội dung text: Thiết kế và thử nghiệm sản phẩm du lịch ẩm thực nông trại ở Bến Tre

1. Ý KIẾN TRAO ĐỔI Thiết kế và thử nghiệm sản phẩm du lịch ẩm thực nơng trại ở Bến Tre Đồn Thị Mỹ Hạnh Trường ĐH Văn Hiến Thành phố Hồ Chí Minh Email: hanhdtm@vhu.edu.vn Ngày nhận: 21/02/2019 Ngày nhận lại: 13/03/2019 Ngày duyêt đăng: 19/03/2019 ến Tre cĩ diện tích trồng Dừa lớn nhất Việt Nam, cĩ rất nhiều mĩn ăn và thức Buống của người dân địa phương được chế biến từ Dừa. Với các tính năng độc đáo đĩ, sản phẩm du lịch ẩm thực nơng trại cĩ thể được thiết kế như thế nào? Thiết kế sản phẩm đã được thực hiện từ các thơng tin thu thập được bằng phương pháp quan sát tham gia và phỏng vấn chuyên gia. Sản phẩm đã được thử nghiệm tại Nơng trại du lịch sân chim Vàm Hồ - là nơng trại duy nhất ở Bến Tre hoạt động theo mơ hình sản xuất nơng nghiệp kết hợp kinh doanh du lịch. Khảo sát ý kiến 60 khách tham gia thử nghiệm cho kết quả rất tốt nên sản phẩm đã được giới thiệu ra thị trường và đã cĩ 84,7% khách rất hài lịng với sản phẩm. Từ khĩa: ẩm thực, du lịch, nơng trại, thử nghiệm. 1. Giới thiệu địa phương khác trong cả nước mà cịn do cĩ Quá trình ra quyết định chọn điểm đến của đặc trưng ẩm thực độc đáo với những mĩn ăn khách du lịch chịu ảnh hưởng rất lớn bởi hình và uống dùng nguyên liệu từ cây Dừa. Với ảnh điểm đến - là những gì khách du lịch biết tính năng độc đáo này Bến Tre cĩ thể phát được về một địa điểm. Bất kỳ điểm đến du triển sản phẩm du lịch ẩm thực nơng trại như lịch nào cũng đều cĩ các tính năng phổ biến thế nào? Nghiên cứu này được thực hiện và độc đáo. Trong khi tính năng phổ biến như nhằm gĩp phần trả lời cho câu hỏi vừa nêu giá cả, khí hậu, cơ sở lưu trú cĩ thể so sánh với đề xuất sản phẩm Du lịch ẩm thực nơng được giữa các điểm đến thì tính năng độc đáo trại đặc trưng của xứ Dừa. Sản phẩm đã được là những biểu tượng duy nhất. Tính năng độc thiết kế và đưa vào thử nghiệm tại Nơng trại đáo được lưu lại trong tâm trí của khách du Du lịch sân chim Vàm Hồ ở huyện Ba Tri tỉnh lịch và là yếu tố quan trọng hàng đầu thúc đẩy Bến Tre trong năm 2017. họ đến thăm địa điểm đĩ. 2. Phương pháp nghiên cứu Bến Tre là điểm đến cĩ đặc trưng miền quê Nhằm đạt được mục tiêu là thiết kế và thử sơng nước tương tự như các điểm đến khác nghiệm sản phẩm Du lịch ẩm thực nơng trại ở trong vùng đồng bằng sơng Cửu Long và Bến Tre, nghiên cứu này mong đợi trả lời riêng cĩ danh tiếng “Xứ Dừa Việt Nam”. được bốn câu hỏi sau: Danh tiếng này cĩ được khơng chỉ là do Bến (1) Tài nguyên du lịch ẩm thực đặc trưng Tre cĩ diện tích trồng Dừa lớn nhất so với các của Bến Tre cĩ những gì? khoa học  Sè 127/2019 thương mại 65
2. Ý KIẾN TRAO ĐỔI (2) Xu hướng thị trường du lịch ẩm thực hội thảo khoa học đã tham dự được trình bày như thế nào? chi tiết trong bảng 2. (3) Sản phẩm Du lịch ẩm thực nơng trại Câu hỏi thứ ba được trả lời với bản thiết kế nên được thiết kế như thế nào? sản phẩm cĩ hiệu chỉnh từ việc tiếp nhận ý (4) Kết quả thử nghiệm sản phẩm Du lịch kiến của chuyên gia trong các hội thảo khoa ẩm thực nơng trại như thế nào? học. Sản phẩm Du lịch ẩm thực nơng trại đã Phương pháp chuyên gia và quan sát tham được thử nghiệm tại Nơng trại du lịch sân gia được dùng để thu thập thơng tin về cách chim Vàm Hồ với hai nhĩm khách, mỗi nhĩm chế biến và thưởng thức các mĩn ăn và thức cĩ 30 khách. Phân nhĩm khách dựa vào hai uống cĩ dùng nguyên liệu từ cây Dừa. Kỹ tiêu chí là độ tuổi và kinh nghiệm về ẩm thực. thuật phỏng vấn mặt đối mặt được dùng để Kết quả thử nghiệm được đánh giá qua khảo phỏng vấn 29 chuyên gia trong khoảng thời sát ý kiến khách dùng thử bằng bảng hỏi ngay gian từ tháng 3/2017 - 12/2017. Các câu hỏi sau khi dịch vụ được cung cấp hồn tất. nhằm tham khảo ý kiến của họ về những mĩn 3. Du lịch ẩm thực và khách du lịch ăn và uống cĩ nguyên liệu Dừa để thu thập dữ ẩm thực liệu trả lời câu hỏi thứ nhất. Chuyên gia là Erik Wolf được coi là người đầu tiên đưa người địa phương cĩ kiến thức về ẩm thực và ra khái niệm Du lịch ẩm thực. Ơng định nghĩa cĩ kinh nghiệm hoạt động trong ngành du đĩ là “chuyến đi mà động cơ chính của khách lịch. Chi tiết về chuyên gia đã phỏng vấn du lịch là khám phá ẩm thực ở nơi đến” được trình bày trong bảng 1. (Wolf, 2002). Từ đĩ đến nay nhiều nhà Bảng 1: Số chuyên gia đã phỏng vấn chia theo địa bàn nghiên cứu đã phát triển khái niệm này STT Địa bàn Số người Ghi chú theo hướng làm rõ các hoạt động khám phá 1 Châu Thành 4 Trong đó có 1 hướng dẫn viên ẩm thực như mua hoặc 2 Mỏ Cày 4 tiêu thụ thực phẩm ở 3 Chợ Lách 5 Trong đó có 1 quản lý hoạt động du lịch của huyện nơi đến, quan sát và nghiên cứu về sản 4 Giồng Trôm 2 xuất thực phẩm, tham 5 Ba Tri 8 Trong đó có 1 lãnh đạo huyện dự các lễ hội ẩm thực, 6 TP. Bến Tre 6 Trong đó có 3 hướng dẫn viên du lịch, 1 lãnh đạo Sở các cuộc trình diễn nấu ăn, tham quan nhà Văn hóa - Thể thao và Du Lịch máy chế biến thực Tổng 29 phẩm, dự hội thảo giáo dục và các Phương pháp phân tích văn bản được chuyến thăm nơng trại dùng để thu thập dữ liệu liên quan đến xu Trong nghiên cứu này, Du lịch ẩm thực hướng thị trường du lịch ẩm thực để trả lời được định nghĩa là chuyến đi với mục đích câu hỏi thứ hai. Từ kết quả phân tích hai cơ chính của khách du lịch là tham gia các hoạt sở dữ liệu sản phẩm được thiết kế và giới động liên quan đến ẩm thực bao gồm: thưởng thiệu trong các hội thảo khoa học để thu thập thức các mĩn ăn và thức uống đặc sản địa ý kiến của các chuyên gia là các nhà nghiên phương, tìm hiểu về thực phẩm nguyên liệu, cứu về du lịch, lãnh đạo cơ quan quản lý du cách chế biến và phối hợp mĩn ăn, tham quan lịch địa phương và các cơng ty du lịch. Các các nhà máy và làng nghề chế biến thực khoa học  66 thương mại Sè 127/2019
3. Ý KIẾN TRAO ĐỔI Bảng 2: Các hội thảo đã tham dự và trình bày tham luận quyết định chọn điểm đến cho kỳ STT Tên hội thảo Thời gian Đơn vị tổ chức Tên bài tham luận nghỉ của khách du 1 Ứng dụng CNTT trong du 5/2017 Trường Đại học Kinh tế Truyền thông cho du lịch. Vào năm 2010, chỉ cĩ 8,1% lịch - Xu hướng và giải TP. Hồ Chí Minh lịch ẩm thực qua kênh khách du lịch cho pháp đón đầu trước hội truyền miệng điện tử rằng ẩm thực là nhập ngành du lịch Việt yếu tố thúc đẩy Nam chính trong quyết định mua dịch vụ 2 Xúc tiến đầu tư phát triển 7/2017 Sở Văn hóa - Thể thao Tạo hình ảnh điểm đến du lịch, đến năm du lịch huyện Ba Tri và Du lịch Bến Tre, du lịch Xanh cho Ba 2016 con số này UBND huyện Ba Tri Tri với du lịch nông là 18% và cĩ 81% trại và du lịch biển khách du lịch quan tâm tìm hiểu 3 Xây dựng sản phẩm du 8/2017 UBND tỉnh Bến Tre Phát triển du lịch ẩm chi tiết về thức ăn lịch đặc thù tỉnh Bến Tre thực tạo hình ảnh điểm và uống ở nơi họ đến “Xứ Dừa” đến thăm (World Food Travel, 4 Xây dự ng sản phẩm du 12/2017 Trường Đại học Khoa Thiết kế và thử nghiệm 2017). Theo kết lịch đặc thù cho vùng học Xã hội và Nhân văn sản phẩm du lịch ẩm quả khảo sát của đồng bằng sông Cửu Long - ĐHQG TP.HCM thực xứ Dừa Global Data vào năm 2018 thì cĩ phẩm, chợ nơng thơn, bảo tàng thực phẩm, 27,6% khách du tham gia lễ hội ẩm thực, cuộc thi về ẩm thực, lịch cho rằng ẩm thực địa phương là yếu tố hội chợ thực phẩm, hội nghị, hội thảo khoa thúc đẩy họ chọn điểm đến (Global Data, học về ẩm thực 2018). Thị trường du lịch ẩm thực đã hình Với định nghĩa về sản phẩm du lịch ẩm thành bốn xu hướng là (1) tour du lịch ẩm thực như trên thì khách du lịch ẩm thực là tất thực địa phương, (2) nấu ăn tại nhà dân địa cả những người tham gia trải nghiệm các phương, (3) ẩm thực đường phố và chợ, (4) hoạt động liên quan đến ẩm thực bao gồm học nấu ăn (Boutsiouko, 2018). khách du lịch quốc tế và nội địa trong đĩ Một cuộc khảo sát khác do mạng lưới khách nội địa gồm cả người dân ở tại điểm Pangaea thực hiện với đối tượng khảo sát là đến. Du lịch ẩm thực là loại sản phẩm rất tinh những người làm việc trong ngành du lịch tế, mỗi sản phẩm chỉ cĩ thể đáp ứng tốt một như đại lý du lịch, hướng dẫn viên, điều hành khúc thị trường nhất định nên phân nhĩm cơng ty lữ hành ở năm quốc gia là Pháp, khách du lịch ẩm thực là rất cần thiết trong Đức, Ý, Tây Ban Nha và Anh cho biết cĩ 29% thiết kế sản phẩm. Khách du lịch ẩm thực cĩ người được hỏi trả lời là khách du lịch ẩm thể được phân nhĩm theo đặc điểm nhân thực cĩ xu hướng thích thăm các trang trại và khẩu học, theo khu vực địa lý nơi xuất phát, chợ nơng thơn, 26% cho là khách thích mua theo động lực đi du lịch hay theo mức độ am sản phẩm địa phương và cĩ 55% cho rằng hiểu ẩm thực. khách mong muốn cĩ trải nghiệm ẩm thực 4. Xu hướng thị trường du lịch ẩm thực đích thực (The Blueroom Project, 2014). Ẩm thực ngày càng cĩ ảnh hưởng đến Điều này gợi ý rằng du lịch ẩm thực tại nơng khoa học  Sè 127/2019 thương mại 67
4. Ý KIẾN TRAO ĐỔI trại đang cĩ xu hướng trở thành trào lưu theo mĩn cơ bản cĩ thể tạo thành các mĩn phiên xu hướng tiêu dùng thực phẩm tươi sạch, an bản để tăng số mĩn như bánh xèo, bánh ít, tồn và xu hướng du lịch khám phá địa bánh tét với nhiều loại nhân khác nhau, chè phương. Những xu hướng này tạo điều kiện với các nguyên liệu khác nhau như bắp, khoai cho du lịch ẩm thực nơng trại trở thành khúc mì, khoai mơn bánh canh thì cĩ thể dùng cá thị trường cĩ vị trí quan trọng trong thị trường thay cho tơm hoặc bánh canh ngọt như là một du lịch ẩm thực. loại chè 5. Tài nguyên du lịch ẩm thực của Bến Tre Bến Tre cịn cĩ ngành cơng nghiệp chế Tài nguyên du lịch ẩm thực bao gồm tài biến thực phẩm từ Dừa rất phát triển. Một số nguyên hữu hình và vơ hình cĩ thể sử dụng cơng ty đã xuất khẩu sản phẩm sang thị được để phục vụ khách du lịch ẩm thực. Bến trường nhiều quốc gia trên thế giới nhiều năm Tre sẵn cĩ tài nguyên du lịch ẩm thực hữu qua. Chẳng hạn như Cơng ty cổ phần xuất hình là các vườn Dừa rộng lớn dọc hai bên nhập khẩu Bến Tre (Betrimex) cĩ ba nhà máy tỉnh lộ 883 (đường về huyện Bình Đại), tỉnh trong đĩ nhà máy chế biến Dừa Giồng Trơm lộ 885 (đường về huyện Giồng Trơm) và Dừa cĩ trang thiết bị hiện đại nhất. Cơng ty TNHH được trồng xen với các loại cây khácở khắp chế biến Dừa Lương Quới và cơng ty cổ phần nơi tạo nên một khơng gian ẩm thực độc đáo. chế biến Dừa Á Châu cĩ nhà máy ở hai Khu Danh tiếng “Xứ Dừa Việt Nam” và văn hĩa cơng nghiệp cùng thuộc huyện Châu Thành. ẩm thực với các mĩn ăn và uống dùng nguyên Sản phẩm và cơng suất của các nhà máy này liệu từ cây Dừa là tài nguyên vơ hình đáng được trình bày trong bảng 6. Ngồi ra, Bến giá. Trong danh mục 53 mĩn được chia thành Tre cịn cĩ các làng nghề chế biến thực phẩm 3 nhĩm là mĩn ăn mặn, mĩn ăn ngọt và mĩn từ Dừa như làng nghề Kẹo dừa ở phường 7, uống cĩ một số mĩn đã được khách du lịch TP. Bến Tre; làng nghề Bánh tráng Mỹ Lồng trong và ngồi nước biết đến như gỏi củ hủ ở xã Mỹ Thạnh, huyện Giồng Trơm; làng dừa, thịt kho nước dừa, bánh dừa, mứt dừa, nghề Bánh phồng Sơn Đốc ở xã Hưng kẹo dừa, sương sa dừa Bảng 3 trình bày Nhượng, huyện Giồng Trơm; làng nghề Bánh danh mục gồm 22 mĩn ăn mặn với 11 mĩn cĩ phồng Phú Ngãi ở xã Phú Ngãi, huyện Ba Tri. dùng nước cốt dừa trong đĩ mĩn bánh xèo 6. Thiết kế sản phẩm Du lịch ẩm thực dùng củ hủ dừa làm nhân. Cĩ 9 mĩn dùng nơng trại nước dừa tươi, trong đĩ cĩ 3 mĩn dùng phối Trong phạm vi nghiên cứu này chỉ thiết kế hợp với nước màu dừa và cơm dừa. Bảng 4 và thử nghiệm sản phẩm cơ bản của dịng sản trình bày danh mục gồm 27 mĩn ăn ngọt phẩm ẩm thực tại nơng trại nhằm thăm dị thị trong đĩ một số mĩn tương tự được tập hợp trường. Với tên sản phẩm là Du lịch ẩm thực thành nhĩm như chè đậu các loại, xơi đậu các nơng trại, ba yêu cầu phải tính đến trong thiết loại. Các mĩn ngọt phần lớn dùng nước cốt kế sản phẩm là: (1) các mĩn ăn và uống được dừa (23 mĩn), cĩ 2 mĩn dùng nước dừa tươi chế biến từ nguồn thực phẩm do nơng trại và trong đĩ Cốm dẹp phối hợp với cơm dừa và 2 cộng đồng dân cư lân cận sản xuất, (2) khách mĩn dùng cơm dừa. Mĩn uống thơng dụng được tham gia vào tất cả các hoạt động từ nhất là dừa tươi với nhiều chủng loại, phổ chuẩn bị nguyên liệu, chế biến mĩn ăn đến biến nhất là dừa xiêm xanh, dừa dâu và đặc bày trí bàn ăn và (3) bữa ăn được phục vụ biệt là dừa dứa thoảng hương lá dứa tự nhiên. trong khơng gian thiên nhiên trong lành của Ngồi các mĩn ăn và mĩn uống cịn cĩ các nơng trại. Sản phẩm cơ bản đưa vào thử gia vị và nước chấm như nước màu dừa, nước nghiệm đã được thiết kế như sau: mắm pha nước dừa tươi Từ danh mục các khoa học  68 thương mại Sè 127/2019
5. Ý KIẾN TRAO ĐỔI Bảng 3: Danh mục các mĩn ăn mặn cĩ dùng nguyên liệu từ Dừa nướng cốt dừa, chuối nếp STT Tên món Thành phần dừa nướng 1 Bánh canh tôm Nước cốt dừa Hoạt động bổ 2 Bánh đúc tôm thịt Nước cốt dừa trợ bao gồm: (1) 3 Bánh xèo Nước cốt dừa + củ hủ dừa đưa khách tham 4 Cá kho tộ Nước dừa tươi + Nước màu dừa quan nơng trại để 5 Canh chua cá Nước dừa tươi giới thiệu các loại 6 Canh kiểm Nước cốt dừa cây trồng và cơng 7 Canh nấm mối Nước cốt dừa dụng của chúng, 8 Cari gà/vịt Nước cốt dừa hướng dẫn cách thu hoạch đưa vào 9 Cháo dừa Nước cốt dừa bếp sơ chế; (2) 10 Cơm dừa Trái dừa tươi hướng dẫn khách 11 Củ hủ dừa xào chay Củ hủ dừa + dầu dừa cách chế biến mĩn 12 Dừa kho thịt ba chỉ Nước dừa tươi + Nước màu dừa + Cơm dừa ăn và giúp khách 13 Gỏi củ hủ dừa tôm thịt Củ hủ dừa tự làm nếu thích; 14 Lẩu gà lá giang Nước dừa tươi (3) Đố vui cĩ 15 Lẩu mắm Nước dừa tươi thưởng về tên các 16 Nghêu/lươn xào lăn Nước cốt dừa lồi rau hoặc trái 17 Tép rang dừa Nước cốt dừa cây dùng trong 18 Thịt heo nướng Nước cốt dừa bữa ăn chính được 19 Thịt kho tiêu Nước dừa tươi + Nước màu dừa tổ chức ngắn gọn trong khoảng 10 20 Thịt kho trứng Nước dừa tươi phút trước khi bắt 21 Tôm hấp Nước dừa tươi đầu bữa ăn để tạo 22 Tương kho dừa Nước cốt dừa khơng khí vui vẻ, Nguồn: Trích cơ sở dữ liệu do tác giả khảo sát từ năm 2015 đến 2017. hứng khởi; (4) hướng dẫn cách Thời lượng: hai ngày một đêm, bắt đầu từ thưởng thức mĩn ăn. 9 giờ ngày thứ nhất và kết thúc lúc 15g ngày Ngồi điểm nhấn là mĩn ăn đặc trưng địa thứ hai. phương, sản phẩm cịn cĩ điểm độc đáo khác Số bữa ăn được phục vụ: ba bữa ăn chính là tất cả các hoạt động đều do người dân địa gồm bữa trưa và bữa tối của ngày thứ nhất và phương phục vụ theo phong cách khơng bữa trưa của ngày thứ hai. Hai bữa ăn phụ chuyên nghiệp. Đội ngũ này được tuyển chọn gồm bữa xế hoặc bữa khuya tùy khách chọn từ những người dân địa phương cĩ kiến thức và bữa sáng ngày thứ hai. Mỗi bữa ăn chính rộng và kỹ năng giao tiếp tốt. Nhờ vậy khách cĩ 5 mĩn, bữa xế/khuya và bữa sáng cĩ 3 được giao lưu thực sự với dân địa phương mĩn. Các mĩn ăn và uống trong thực đơn của trong suốt chương trình. các bữa ăn hồn tồn khơng trùng lắp được 7. Kết quả thử nghiệm sản phẩm Du lịch thiết kế theo nguyên tắc kết hợp mĩn cịn ít ẩm thực tại nơng trại người biết như bánh canh tơm nước cốt dừa, Nơng trại Du lịch sân chim Vàm Hồ là dừa kho thịt ba chỉ, canh kiểm với những nơng trại du lịch duy nhất ở Bến Tre hoạt mĩn đã cĩ danh tiếng như bánh xèo, thịt heo động theo mơ hình nơng trại du lịch khá phổ khoa học  Sè 127/2019 thương mại 69
6. Ý KIẾN TRAO ĐỔI Bảng 4: Danh mục các mĩn ăn ngọt cĩ dùng nguyên liệu từ như mít, thanh long, xồi, mận, cây Dừa ổi, đu đủ, chuối và Dừa. Ngồi các kênh mương trong STT Tên món Thành phần Dừa vườn trái cây cịn cĩ một hồ 1 Chuối nếp nướng Nước cốt dừa nước rộng 1 ha vừa là nơi nuơi 2 Bánh chuối hấp/ nướng Nước cốt dừa cá, tơm vừa là nơi để khách 3 Bánh cuốn ngọt Nước cốt dừa + Cơm dừa 4 Bánh đậu xanh nướng Nước cốt dừa chèo xuồng, đu dây, đi cầu 5 Bánh dừa Nước cốt dừa + Cơm dừa khỉ Sản phẩm đã được thử 6 Bánh hỏi Nước cốt dừa nghiệm lần lượt với hai nhĩm 7 Bánh ít nhân dừa Nước cốt dừa + Cơm dừa khách đến từ thành phố Hồ Chí 8 Bánh khoai mì nướng Nước cốt dừa Minh, mỗi nhĩm 30 khách. Kết 9 Bánh lá rau mơ Nước cốt dừa quả khảo sát ý kiến như sau: 10 Bánh lọt Nước cốt dừa Với nhĩm khách ở độ tuổi 11 Bánh phồng khoai mì Nước cốt dừa 50 ± 5, cĩ nhiều kinh nghiệm 12 Bánh tét Nước cốt dừa về thực phẩm và ẩm thực: 13 Bánh tráng Mỹ Lồng Nước cốt dừa - Bữa ăn: cĩ 51,7% đánh giá 14 Chè bà ba/thưng Nước cốt dừa là rất ngon và 44,8% đánh giá 15 Chè đậu các loại Nước cốt dừa là ngon, số cịn lại cho là chấp 16 Chè trôi nước Nước cốt dừa nhận được, khơng cĩ ai trả lời 17 Chuối chưng Nước cốt dừa là khơng ngon. 18 Chuối đập Nước cốt dừa - Mĩn ăn: Hầu hết đều thích 19 Chuối xanh/khoai mì quết Cơm dừa Bánh xèo và canh kiểm. 20 Chuối xào Nước cốt dừa - Sản phẩm mua về: 82,1% 21 Cốm dẹp Nước dừa tươi + Cơm dừa chọn Bưởi da xanh, 52,6% 22 Kem chuối Nước cốt dừa chọn Bánh tráng Mỹ Lồng. 23 Kẹo chuối Nước cốt dừa + Cơm dừa Các sản phẩm từ dừa như Mứt 24 Kẹo dừa Nước cốt dừa dừa (39,3%), Dừa tươi 25 Mứt dừa Cơm dừa (35,7%), Dầu dừa (32,1%) đều 26 Sương sa dừa Nước dừa tươi chưa đạt mức trung bình. 27 Xôi đậu các loại Nước cốt dừa + Cơm dừa Với nhĩm ở độ tuổi 20 ± 2, cĩ ít kinh nghiệm về thực Nguồn: Trích từ cơ sở dữ liệu do tác giả khảo sát từ năm phẩm và ẩm thực: 2016 đến 2018 Bảng 5: Danh mục các mĩn uống cĩ dùng nguyên liệu từ cây Dừa biến ở nhiều quốc gia châu Âu - đĩ STT Tên món Thành phần dừa là cĩ hoạt động 1 Nước dừa tươi Trái dừa tươi sản xuất nơng nghiệp thật. Ở 2 Cà phê cốt dừa Nước cốt dừa đây cĩ vườn bưởi da xanh rộng 6 ha 3 Rượu mật hoa dừa Hoa dừa sai trái quanh 4 Rượu dừa Trái dừa khô năm và các loại cây ăn trái khác Nguồn: Trích từ cơ sở dữ liệu do tác giả khảo sát năm 2016, 2017 khoa học  70 thương mại Sè 127/2019
7. Ý KIẾN TRAO ĐỔI Bảng 6: Cơng suất của ba cơng ty chế biến thực phẩm từ Dừa quy mơ lớn ở Bến Tre STT Tên công ty Công suất/năm Địa điểm 1 Betrimex - Nhà máy • - 19 triệu lít nước dừa hộp Huyện Giồng • - 14.040 Sữa dừa Trôm chế biến Dừa Giồng Trôm 2 Công ty TNHH chế - 12.000 tấn Cơm dừa nạo sấy Khu công nghiệp - 2.500 tấn Dầu dừa các loại biến Dừa Lương Quới An Hiệp, Huyện - 7.500 tấn Nước dừa đóng lon - 7.500 tấn Nước cốt dừa lon và hộp giấy Châu Thành 3 Công ty cổ phần chế - 7.200 tấn Cơm dừa sấy Khu công nghiệp - 6200 tấn Bột sữa dừa biến Dừa Á Châu Giao Long, - 7.200 tấn Nước cốt dừa đông lạnh Huyện Châu - 10 triệu lít Sữa dừa Thành - 1200 tấn Dầu dừa Nguồn: Tổng hợp thơng tin từ trang Web của các cơng ty Betrimex, Dừa Lương Quới, Dừa Á Châu - Bữa ăn: 56,6% đánh giá là rất ngon, thực nơng trại dù là tour trong ngày với 1 bữa 26,6% đánh giá là ngon, số cịn lại cho là ăn chính, tour 2 ngày 1 đêm với 3 bữa ăn chấp nhận được, khơng cĩ ai trả lời là chính hay tour 3 ngày 2 đêm với 5 bữa ăn khơng ngon. chính. Với kết quả thử nghiệm đạt được như - Mĩn ăn: 100% thích Bánh xèo, 76,7% vậy, sản phẩm đã được giới thiệu ra thị trường thích chè chuối. và trong ba tháng đầu tiên khảo sát ý kiến - Sản phẩm mua về: 60,7% chọn Bưởi da khách đến nơng trại đã được thực hiện và cho xanh, các sản phẩm khác đều dưới mức trung kết quả là 84,7% (100/118) khách đánh giá rất bình trong đĩ Mứt dừa đạt (32,1%). hài lịng với sản phẩm và Bánh xèo tiếp tục là Kết quả khảo sát ý kiến hai nhĩm khách mĩn được ưa thích nhất. tham gia thử nghiệm đã cho thấy dù cho Nơng trại du lịch sân chim Vàm Hồ đã sẵn khách nhiều hay ít tuổi, cĩ nhiều hay ít kinh cĩ hai dịng sản phẩm Du lịch nơng trại và Du nghiệm về thực phẩm và ẩm thực thì Bánh lịch giáo dục thu hút rất đơng du khách. Độ xèo cũng là mĩn được ưa thích nhất. Do Bánh tuổi của khách đến rất đa dạng từ trẻ em đến xèo dùng kèm nhiều loại rau nên cuộc thi Đố người cao tuổi đi theo đồn là các tổ chức xã vui trước bữa ăn rất sinh động và hào hứng đã hội, trường học, cơ quan, doanh nghiệp gĩp phần tạo nên sự thành cơng của mĩn này. hoặc đi theo nhĩm nhỏ là gia đình hay nhĩm Các mĩn ăn khác dù khơng đạt tỷ lệ cao như bạn. Dịng sản phẩm Du lịch ẩm thực nơng Bánh xèo nhưng đánh giá chung về bữa ăn là trại cĩ thể được tích hợp vào các dịng sản rất tốt cho thấy sự hợp lý trong thiết kế thực phẩm này để kéo dài thời gian lưu lại nơng đơn. Từ kết quả thử nghiệm này Bánh xèo đã trại và tăng độ phong phú của các hoạt động. được xác định là sản phẩm chủ lực trong thực đơn cho tất cả các sản phẩm thuộc dịng Ẩm khoa học  Sè 127/2019 thương mại 71
8. Ý KIẾN TRAO ĐỔI 8. Kết luận Tài liệu tham khảo: Từ tài nguyên du lịch ẩm thực là danh mục 53 mĩn ăn và uống cĩ sử dụng nguyên 1. Boutsioukou K. (2018), Key trends in liệu từ Dừa, sản phẩm Du lịch ẩm thực nơng culinary tourism, GlobalData Plc, September trại đã được thiết kế với thực đơn là những 2018, pp.[8, 11]. mĩn dùng nguyên liệu do nơng trại và cộng 2. GlobalData (2018), Global Consumer đồng dân cư lân cận sản xuất. Sản phẩm Survey, Q3 - 2018. được đưa vào thử nghiệm tại Nơng trại Du 3. The Blueroom Project (2014), Culinary lịch sân chim Vàm Hồ với 60 khách tham gia experiences as a means of travelling and dis- thử nghiệm đã cho thấy khả năng thành cơng covering countries, The survey was carried của sản phẩmvì khơng cĩ khách nào đánh out across five European countries: France, giá bữa ăn là khơng ngon. Khi sản phẩm Germany, Italy, Spain and the United được giới thiệu ra thị trường đã cĩ 84,7% Kingdom, September 2014. khách được hỏi đã trả lời là rất hài lịng về 4. Wolf E. (2002), Culinary Tourism: A sản phẩm. Đến nay sau một năm sản phẩm Tasty Economic Proposition, Journal được đưa ra thị trường, Nơng trại đã tích hợp Retrieved, Vol. 25, June 2002. thành cơng sản phẩm này với các sản phẩm 5. World Food Travel (2017), World Food Du lịch nơng trại và Du lịch giáo dục. Mĩn Travel Association, Available at: www.world- Bánh xèo được hầu hết khách yêu cầu phục foodtravel.org, truy cập tháng 7/2017. vụ nhờ hai điểm khác biệt dễ dàng nhận biết là bánh khơ do bột pha với nước cốt dừa nên Summary khơng dùng nhiều dầu khi chiên và dùng kèm với rau sạch trồng trong nơng trại do Ben Tre has the largest area of coconut khách tự hái. cultivation in Vietnam, there are many local Hạn chế của nghiên cứu này là chưa thực dishes and drinks made from coconut. With hiện khảo sát ý kiến khách du lịch quốc tế do these unique features, how can farm food số khách đến nơng trại cịn khá ít. Mặc dù tourism products be designed? Product vậy, với sự tiếp nhận tích cực của khách du design has been made from information col- lịch nội địa, sản phẩm đã được tích hợp với các sản phẩm khác của nơng trại. Du lịch ẩm lected by participatory observation methods thực vốn là loại sản phẩm rất tinh tế và kén and expert interviews. The product was tested khách nên ngồi việc chọn đúng khúc thị at the Vam Ho Bird Field Tourist Farm - the trường để phục vụ cịn phải làm cho khách only farm in Ben Tre to operate under the hàng hiểu rõ về sản phẩm được phục vụ. Do agricultural production model combining đĩ đánh giá hài lịng của khách về chất with tourism business. Due to positive results lượng phục vụ để cĩ những chương trình đào from the survey of 60 test participants, the tạo nâng cao trình độ phục vụ của đội ngũ product was introduced to the market and này nên là hướng nghiên cứu tiếp theo. Đối gained 84.7% of customers’ satisfaction. với các sản phẩm mua mang về chưa được khách quan tâm nhiều nên cĩ những nghiên cứu cải tiến sao cho thuận tiện và hấp dẫn để tăng được số lượng bán cho khách mua mang về. khoa học 72 thương mại Sè 127/2019