Bài giảng Ngộ độc thực phẩm - Phan Kim Huệ

Nội dung text: Bài giảng Ngộ độc thực phẩm - Phan Kim Huệ

1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM BS. PHAN KIM HUỆ BM. DINH DƯỠNG KHOA Y TẾ CÔNG CỘNG
2. MỤC TIÊU HỌC TẬP 1. Định nghĩa – phân loại NĐTP 2. Tác nhân và bệnh sinh NĐTP 3. Dịch tể học và lâm sàng NĐTP 4. Đề xuất điều trị và dự phòng NĐTP 5. Tuyên truyền – GD vệ sinh ATTP
3. ĐỊNH NGHĨA • Cấp tính, đột ngột • 24 – 48h sau khi ăn thực phẩm ô nhiễm/nhiễm độc • Biểu hiện chung: đau bụng, nôn ói, tiêu chảy
4. PHÂN LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VI KHUẨN KHÔNG DO VI KHUẨN
5. Tác nhân gây NĐTP Dạng ô nhiễm Ô nhiễm Ô nhiễm hóa Ô nhiễm thực phẩm sinh học học vật lý Kim loại nặng Vi khuẩn Hóa chất Chất Ký sinh trùng phóng xạ Tác nhân Độc tố của bản Vi nấm thân thực phẩm trong tự Siêu vi (virus) đó sẳn có nhiên Múc độ phổ biến +++ ++ +
6. PHÂN LOẠI • NĐTP do vi khuẩn – Thực phẩm sống nhiễm khuẩn – Ruồi nhặng – Ôi, thiu – Tác nhân phổ biến: Salmonella, Staphylococcus, Botulism
7. PHÂN LOẠI • NĐTP không do vi khuẩn – Dị ứng: tôm, cua, – Thực phẩm chứa độc: cá nóc, nấm độc, vỏ khoai mì, – Thực phẩm nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật – Kết hợp thực phẩm không phù hợp trong chế biến (cà rốt-rượu vang, tôm-Vitamin C, )
8. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Kết quả So sánh Chỉ số Năm 2010 Năm 2011 tăng/giảm (%) Số vụ 175 148 - 27 (15,4%) Số mắc 5.664 4.700 - 964 (17,0%) Số đi viện 3.978 3.663 - 315 (7,9%) Số tử vong 51 27 - 24 (47,0%) Số vụ ≥ 30 người mắc 47 32 - 15 (31,9%) Số vụ < 30 người mắc 126 116 - 10 (7,9%)
9. SALMONELLA • DỊCH TỄ HỌC – Nguồn bệnh: súc vật (bò, lợn ), gia cầm (thịt, trứng gà, vịt ), sản phẩm từ thịt (giò, chả ) – Người lành mang mầm bệnh: đào thải mầm bệnh sau khi hết bệnh (có thể đến 12 tháng)
10. SALMONELLA • TÁC NHÂN – BỆNH SINH Samonella NHIỄM Enteritidis TRÙNG Samonella Cholera Samonella Typhi Murium NHIỄM ĐỘC
11. SALMONELLA SỐ LƯỢNG VI KHUẨN NĐTP LƯỢNG NỘI ĐỘC TỐ
12. SALMONELLA • LÂM SÀNG – Nhiễm độc > nhiễm trùng: xuất hiện sau 12 – 24h, kéo dài 1 – 2 ngày rối loạn tiêu hóa – Biểu hiện nặng: viêm ruột thủng ruột, sốt cao, hôn mê (tiêu chảy nặng, rối loạn điện giải) trẻ nhỏ, người già – Đa số trường hợp tự khỏi sau 1-2 ngày – Bù nước, điện giải nếu cần
13. STAPHYLOCOCCUS DỊCH TỂ HỌC • Dịch tiết từ mắt, mũi, miệng 50% người lành mang trùng • Cá hộp
14. STAPHYLOCOCCUS DỊCH TỄ HỌC • Sản phẩm từ sữa (bò bị viêm vú) Sữa tươi > váng sữa, kem • Bánh kẹo có kem sữa: tụ cầu có thể phát triển và sinh độc tố trong các loại bánh kẹo có độ đường thấp hơn 60%.
15. STAPHYLOCOCCUS TÁC NHÂN GÂY BỆNH Biểu hiện nhiễm độc Độc tố Độc tố chỉ sinh ra khi vi khuẩn hoạt động trong môi ruột trường thức ăn (ngoại độc tố) (Enterotoxin) Cần có thời gian và môi trường phù hợp
16. STAPHYLOCOCCUS LÂM SÀNG • Rối loạn tiêu hóa nhanh (1-6 giờ, TB 3 giờ) phân biệt nguyên nhân do Salmonella • Khỏi bệnh sau 1 – 2 ngày ít diễn tiến nặng • Bù nước, điện giải nếu cần
17. BOTULISM DỊCH TỄ HỌC 1895 Ngộ độc Botulism từ thịt Jambon Xuất hiện trong thực phẩm đóng hộp 50 năm gần đây 34,2% tử vong
18. BOTULISM • DỊCH TỄ HỌC – Ngộ độc nặng phá hủy hệ TK tử vong 60 – 70% – Vi khuẩn kỵ khí, có 7 tuýp A, B phổ biến trong các vụ ngộ độc thực phẩm – Có kháng huyết thanh tỉ lệ tử vong giảm
19. BOTULISM • TÁC NHÂN GÂY BỆNH – Ngoại độc tố, độc tính rất cao – Độc tính mạnh nhất là tuýp A – các tuýp A, B, E, F gây bệnh trên người, tuýp C, D gây bệnh trên động vật
20. BOTULISM • LÂM SÀNG – Lượng độc tố Thời gian ủ bệnh – Biểu hiện ngộ độc: nôn mửa, tổn thương thần kinh (liệt : mắt họng, lưỡi dạ dày, ruột cơ ) + mạch/nhiệt phân ly – Kéo dài 4 – 8 ngày không điều trị kịp Tử vong do liệt hô hấp và tim mạch ( ngày thứ 3)
21. BOTULISM • LÂM SÀNG – Điều trị sớm bằng huyết thanh kháng độc tố – Rửa dạ dày loại bỏ độc tố Độc tố Botulism ứng dụng khác???
22. BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG • Vệ sinh cá nhân • Vệ sinh trong chế biến thực phẩm quán ăn, nhà hàng
23. BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG • Sử dụng nguồn thực phẩm sạch, an toàn • Bảo quản, chế biến đúng cách x
24. BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG • Nhận biết thực phẩm ôi, thiu, biến chất
25. BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG 1. Nên chọn các nguyên liệu thực phẩm an toàn. 2. Nên nấu chín, kỹ thực phẩm; ăn chín, uống sôi. 3. Nên ăn ngay thực phẩm vừa mới nấu chín xong. 4. Nên bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín. 5. Nên nấu kỹ lại trước khi ăn thực phẩm chưa sử dụng hết.
26. BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG 6. Không để lẫn lộn các thực phẩm chín và sống. 7. Nên rửa tay nhiều lần trước trong và sau khi chế biến thực phẩm. 8. Nên giữ bếp, dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thức ăn thật sạch sẽ. 9. Nên bảo quản thực phẩm chống các loại gậm nhấm, ruồi gián, kiến 10.Nên dùng nước sạch để ăn uống, sinh hoạt và chế biến thực phẩm.
27. XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN